‫سثحاَك ال عهى نُا إال يا عهًرُا‬

‫إَك أَد انعهٍى انحكٍى‬

‫سىرة البقرة‪ :‬اآليت‪31 :‬‬

‫اللهم إنا نسألك علما نافعا و قلبا خاشعا وشفاء‬

‫من كل داء و سقم‬
 UNIVERSITE MOHAMMED V- SOUISSI
FACULTE DE MEDECINE ET DE PHARMACIE - RABAT

DOYENS HONORAIRES :
1962 – 1969 : Professeur Abdelmalek FARAJ
1969 – 1974 : Professeur Abdellatif BERBICH
1974 – 1981 : Professeur Bachir LAZRAK
1981 – 1989 : Professeur Taieb CHKILI
1989 – 1997 : Professeur Mohamed Tahar ALAOUI
1997 – 2003 : Professeur Abdelmajid BELMAHI
2003 – 2013 : Professeur Najia HAJJAJ - HASSOUNI
ADMINISTRATION :
Doyen : Professeur Mohamed ADNAOUI
Vice Doyen chargé des Affaires Académiques et estudiantines
Professeur Mohammed AHALLAT
Vice Doyen chargé de la Recherche et de la Coopération
Professeur Taoufiq DAKKA
Vice Doyen chargé des Affaires Spécifiques à la Pharmacie
Professeur Jamal TAOUFIK
Secrétaire Général : Mr. El Hassane AHALLAT
1- ENSEIGNANTS-CHERCHEURS MEDECINS
ET
PHARMACIENS
PROFESSEURS :
Mai et Octobre 1981
Pr. MAAZOUZI Ahmed Wajih Chirurgie Cardio-Vasculaire
Pr. TAOBANE Hamid* ChirurgieThoracique
Mai et Novembre 1982
Pr. BENOSMAN Abdellatif Chirurgie Thoracique
Novembre 1983
Pr. HAJJAJ Najia ép. HASSOUNI Rhumatologie
Décembre 1984
Pr. MAAOUNI Abdelaziz Médecine Interne
Pr. MAAZOUZI Ahmed Wajdi Anesthésie -Réanimation
Pr. SETTAF Abdellatif Chirurgie
Novembre et Décembre 1985
Pr. BENJELLOUN Halima Cardiologie
Pr. BENSAID Younes Pathologie Chirurgicale
Pr. EL ALAOUI Faris Moulay El Mostafa Neurologie
Janvier, Février et Décembre 1987
Pr. AJANA Ali Radiologie
Pr. CHAHED OUAZZANI Houria Gastro-Entérologie
Pr. EL YAACOUBI Moradh Traumatologie Orthopédie
Pr. ESSAID EL FEYDI Abdellah Gastro-Entérologie
Pr. LACHKAR Hassan Médecine Interne
Pr. YAHYAOUI Mohamed Neurologie
Décembre 1988
Pr. BENHAMAMOUCH Mohamed Najib Chirurgie Pédiatrique
Pr. DAFIRI Rachida Radiologie
Pr. HERMAS Mohamed Traumatologie Orthopédie
Décembre 1989 Janvier et Novembre 1990
Pr. ADNAOUI Mohamed Médecine Interne
Pr. BOUKILI MAKHOUKHI Abdelali* Cardiologie
Pr. CHAD Bouziane Pathologie Chirurgicale
Pr. CHKOFF Rachid Pathologie Chirurgicale
Pr. HACHIM Mohammed* Médecine-Interne
Pr. KHARBACH Aîcha Gynécologie -Obstétrique
Pr. MANSOURI Fatima Anatomie-Pathologique
Pr. OUAZZANI Taïbi Mohamed Réda Neurologie
Pr. TAZI Saoud Anas Anesthésie Réanimation
Février Avril Juillet et Décembre 1991
Pr. AL HAMANY Zaîtounia Anatomie-Pathologique
Pr. AZZOUZI Abderrahim Anesthésie Réanimation
Pr. BAYAHIA Rabéa Néphrologie
Pr. BELKOUCHI Abdelkader Chirurgie Générale
Pr. BENABDELLAH Chahrazad Hématologie
Pr. BENCHEKROUN Belabbes Abdellatif Chirurgie Générale
Pr. BENSOUDA Yahia Pharmacie galénique
Pr. BERRAHO Amina Ophtalmologie
Pr. BEZZAD Rachid Gynécologie Obstétrique
Pr. CHABRAOUI Layachi Biochimie et Chimie
Pr. CHERRAH Yahia Pharmacologie
Pr. CHOKAIRI Omar Histologie Embryologie
Pr. JANATI Idrissi Mohamed* Chirurgie Générale
Pr. KHATTAB Mohamed Pédiatrie
Pr. SOULAYMANI Rachida Pharmacologie
Pr. TAOUFIK Jamal Chimiethérapeutique
Décembre 1992
Pr. AHALLAT Mohamed Chirurgie Générale
Pr. BENSOUDA Adil Anesthésie Réanimation
Pr. BOUJIDA Mohamed Najib Radiologie
Pr. CHAHED OUAZZANI Laaziza Gastro-Entérologie
Pr. CHRAIBI Chafiq Gynécologie Obstétrique
Pr. DAOUDI Rajae Ophtalmologie
Pr. DEHAYNI Mohamed* Gynécologie Obstétrique
Pr. EL OUAHABI Abdessamad Neurochirurgie
Pr. FELLAT Rokaya Cardiologie
Pr. GHAFIR Driss* Médecine Interne
Pr. JIDDANE Mohamed Anatomie
Pr. OUAZZANI Taibi Med Charaf Eddine Gynécologie Obstétrique
Pr. TAGHY Ahmed Chirurgie Générale
Pr. ZOUHDI Mimoun Microbiologie
Mars 1994
Pr. BENJAAFAR Noureddine Radiothérapie
Pr. BEN RAIS Nozha Biophysique
Pr. CAOUI Malika Biophysique
Pr. CHRAIBI Abdelmjid
Pr. EL AMRANI Sabah
Pr. EL AOUAD Rajae
Pr. EL BARDOUNI Ahmed
Pr. EL HASSANI My Rachid
Pr. ERROUGANI Abdelkader
Pr. ESSAKALI Malika
Pr. ETTAYEBI Fouad
Pr. HADRI Larbi*
Pr. HASSAM Badredine
Pr. IFRINE Lahssan
Pr. JELTHI Ahmed
Pr. MAHFOUD Mustapha
Pr. MOUDENE Ahmed*
Pr. RHRAB Brahim
Pr. SENOUCI Karima
Mars 1994
Pr. ABBAR Mohamed*
Pr. ABDELHAK M’barek
Pr. BELAIDI Halima
Pr. BRAHMI Rida Slimane
Pr. BENTAHILA Abdelali
Pr. BENYAHIA Mohammed Ali
Pr. BERRADA Mohamed Saleh
Pr. CHAMI Ilham
Pr. CHERKAOUI Lalla Ouafae
Pr. EL ABBADI Najia
Pr. HANINE Ahmed*
Pr. JALIL Abdelouahed
Pr. LAKHDAR Amina
Pr. MOUANE Nezha
Mars 1995
Pr. ABOUQUAL Redouane
Pr. AMRAOUI Mohamed
Pr. BAIDADA Abdelaziz
Pr. BARGACH Samir
Pr. CHAARI Jilali*
Pr. DIMOU M’barek*
Pr. DRISSI KAMILI Med Nordine*
Pr. EL MESNAOUI Abbes
Pr. ESSAKALI HOUSSYNI Leila
Pr. HDA Abdelhamid*
Pr. IBEN ATTYA ANDALOUSSI Ahmed
Pr. MANSOURI Aziz*
Pr. OUAZZANI CHAHDI Bahia
Pr. SEFIANI Abdelaziz
Pr. ZEGGWAGH Amine Ali
Décembre 1996
Pr. AMIL Touriya*
Pr. BELKACEM Rachid
Pr. BOULANOUAR Abdelkrim
Endocrinologie et Maladies Métaboliques
Gynécologie Obstétrique
Immunologie
Traumato-Orthopédie
Radiologie
Chirurgie Générale
Immunologie
Chirurgie Pédiatrique
Médecine Interne
Dermatologie
Chirurgie Générale
Anatomie Pathologique
Traumatologie – Orthopédie
Traumatologie- Orthopédie
Gynécologie –Obstétrique
Dermatologie
Urologie
Chirurgie – Pédiatrique
Neurologie
Gynécologie Obstétrique
Pédiatrie
Gynécologie – Obstétrique
Traumatologie – Orthopédie
Radiologie
Ophtalmologie
Neurochirurgie
Radiologie
Chirurgie Générale
Gynécologie Obstétrique
Pédiatrie
Réanimation Médicale
Chirurgie Générale
Gynécologie Obstétrique
Gynécologie Obstétrique
Médecine Interne
Anesthésie Réanimation
Anesthésie Réanimation
Chirurgie Générale
Oto-Rhino-Laryngologie
Cardiologie
Urologie
Radiothérapie
Ophtalmologie
Génétique
RéanimationMédicale
Radiologie
Chirurgie Pédiatrie
Ophtalmologie
Pr. EL ALAMI EL FARICHA EL Hassan Chirurgie Générale
Pr. GAOUZI Ahmed Pédiatrie
Pr. MAHFOUDI M’barek* Radiologie
Pr. MOHAMMADI Mohamed Médecine Interne
Pr. OUADGHIRI Mohamed Traumatologie-Orthopédie
Pr. OUZEDDOUN Naima Néphrologie
Pr. ZBIR EL Mehdi* Cardiologie
Novembre 1997
Pr. ALAMI Mohamed Hassan Gynécologie-Obstétrique
Pr. BEN SLIMANE Lounis Urologie
Pr. BIROUK Nazha Neurologie
Pr. CHAOUIR Souad* Radiologie
Pr. ERREIMI Naima Pédiatrie
Pr. FELLAT Nadia Cardiologie
Pr. GUEDDARI Fatima Zohra Radiologie
Pr. HAIMEUR Charki* Anesthésie Réanimation
Pr. KADDOURI Noureddine Chirurgie Pédiatrique
Pr. KOUTANI Abdellatif Urologie
Pr. LAHLOU Mohamed Khalid Chirurgie Générale
Pr. MAHRAOUI CHAFIQ Pédiatrie
Pr. OUAHABI Hamid* Neurologie
Pr. TAOUFIQ Jallal Psychiatrie
Pr. YOUSFI MALKI Mounia GynécologieObstétrique

Novembre 1998
Pr. AFIFI RAJAA Gastro-Entérologie
Pr. BENOMAR ALI Neurologie
Pr. BOUGTAB Abdesslam Chirurgie Générale
Pr. ER RIHANI Hassan Oncologie Médicale
Pr. EZZAITOUNI Fatima Néphrologie
Pr. LAZRAK Khalid * Traumatologie Orthopédie
Pr. BENKIRANE Majid* Hématologie
Pr. KHATOURI ALI* Cardiologie
Pr. LABRAIMI Ahmed* Anatomie Pathologique
Janvier 2000
Pr. ABID Ahmed* Pneumophtisiologie
Pr. AIT OUMAR Hassan Pédiatrie
Pr. BENJELLOUN Dakhama Badr.Sououd Pédiatrie
Pr. BOURKADI Jamal-Eddine Pneumo-phtisiologie
Pr. CHARIF CHEFCHAOUNI Al Montacer Chirurgie Générale
Pr. ECHARRAB El Mahjoub Chirurgie Générale
Pr. EL FTOUH Mustapha Pneumo-phtisiologie
Pr. EL MOSTARCHID Brahim* Neurochirurgie
Pr. EL OTMANY Azzedine Chirurgie Générale
Pr. ISMAILI Mohamed Hatim Anesthésie-Réanimation
Pr. ISMAILI Hassane* Traumatologie Orthopédie
Pr. KRAMI Hayat Ennoufouss Gastro-Entérologie
Pr. MAHMOUDI Abdelkrim* Anesthésie-Réanimation
Pr. TACHINANTE Rajae Anesthésie-Réanimation
Pr. TAZI MEZALEK Zoubida MédecineInterne
Novembre 2000
Pr. AIDI Saadia Neurologie
Pr. AIT OURHROUI Mohamed Dermatologie
Pr. AJANA Fatima Zohra Gastro-Entérologie
Pr. BENAMR Said Chirurgie Générale
Pr. CHERTI Mohammed Cardiologie
Pr. ECH-CHERIF EL KETTANI Selma Anesthésie-Réanimation
Pr. EL HASSANI Amine Pédiatrie
Pr. EL KHADER Khalid Urologie
Pr. EL MAGHRAOUI Abdellah* Rhumatologie
Pr. GHARBI Mohamed El Hassan Endocrinologie et Maladies Métaboliques
Pr. HSSAIDA Rachid* Anesthésie-Réanimation
Pr. LAHLOU Abdou Traumatologie Orthopédie
Pr. MAFTAH Mohamed* Neurochirurgie
Pr. MAHASSINI Najat Anatomie Pathologique
Pr. MDAGHRI ALAOUI Asmae Pédiatrie
Pr. NASSIH Mohamed* Stomatologie Et Chirurgie Maxillo-Faciale
Pr. ROUIMI Abdelhadi* Neurologie
Décembre 2000
Pr. ZOHAIR ABDELAH* ORL

Décembre 2001
Pr. ABABOU Adil Anesthésie-Réanimation
Pr. BALKHI Hicham* Anesthésie-Réanimation
Pr. BELMEKKI Mohammed Ophtalmologie
Pr. BENABDELJLIL Maria Neurologie
Pr. BENAMAR Loubna Néphrologie
Pr. BENAMOR Jouda Pneumo-phtisiologie
Pr. BENELBARHDADI Imane Gastro-Entérologie
Pr. BENNANI Rajae Cardiologie
Pr. BENOUACHANE Thami Pédiatrie
Pr. BENYOUSSEF Khalil Dermatologie
Pr. BERRADA Rachid Gynécologie Obstétrique
Pr. BEZZA Ahmed* Rhumatologie
Pr. BOUCHIKHI IDRISSI Med Larbi Anatomie
Pr. BOUMDIN El Hassane* Radiologie
Pr. CHAT Latifa Radiologie
Pr. DAALI Mustapha* Chirurgie Générale
Pr. DRISSI Sidi Mourad* Radiologie
Pr. EL HIJRI Ahmed Anesthésie-Réanimation
Pr. EL MAAQILI Moulay Rachid Neuro-Chirurgie
Pr. EL MADHI Tarik Chirurgie-Pédiatrique
Pr. EL MOUSSAIF Hamid Ophtalmologie
Pr. EL OUNANI Mohamed Chirurgie Générale
Pr. ETTAIR Said Pédiatrie
Pr. GAZZAZ Miloudi* Neuro-Chirurgie
Pr. GOURINDA Hassan Chirurgie-Pédiatrique
Pr. HRORA Abdelmalek Chirurgie Générale
Pr. KABBAJ Saad Anesthésie-Réanimation
Pr. KABIRI EL Hassane* Chirurgie Thoracique
Pr. LAMRANI Moulay Omar Traumatologie Orthopédie
Pr. LEKEHAL Brahim Chirurgie Vasculaire Périphérique
Pr. MAHASSIN Fattouma* Médecine Interne
Pr. MEDARHRI Jalil Chirurgie Générale
Pr. MIKDAME Mohammed* Hématologie Clinique
Pr. MOHSINE Raouf Chirurgie Générale
Pr. NOUINI Yassine Urologie
Pr. SABBAH Farid Chirurgie Générale
Pr. SEFIANI Yasser Chirurgie Vasculaire Périphérique
Pr. TAOUFIQ BENCHEKROUN Soumia Pédiatrie
Décembre 2002
Pr. AL BOUZIDI Abderrahmane* Anatomie Pathologique
Pr. AMEUR Ahmed * Urologie
Pr. AMRI Rachida Cardiologie
Pr. AOURARH Aziz* Gastro-Entérologie
Pr. BAMOU Youssef * Biochimie-Chimie
Pr. BELMEJDOUB Ghizlene* Endocrinologie et Maladies Métaboliques
Pr. BENZEKRI Laila Dermatologie
Pr. BENZZOUBEIR Nadia Gastro-Entérologie
Pr. BERNOUSSI Zakiya Anatomie Pathologique
Pr. BICHRA Mohamed Zakariya* Psychiatrie
Pr. CHOHO Abdelkrim * Chirurgie Générale
Pr. CHKIRATE Bouchra Pédiatrie
Pr. EL ALAMI EL FELLOUS Sidi Zouhair Chirurgie Pédiatrique
Pr. EL BARNOUSSI Leila Gynécologie Obstétrique
Pr. EL HAOURI Mohamed * Dermatologie
Pr. EL MANSARI Omar* Chirurgie Générale
Pr. ES-SADEL Abdelhamid Chirurgie Générale
Pr. FILALI ADIB Abdelhai Gynécologie Obstétrique
Pr. HADDOUR Leila Cardiologie
Pr. HAJJI Zakia Ophtalmologie
Pr. IKEN Ali Urologie
Pr. ISMAEL Farid Traumatologie Orthopédie
Pr. JAAFAR Abdeloihab* Traumatologie Orthopédie
Pr. KRIOUILE Yamina Pédiatrie
Pr. LAGHMARI Mina Ophtalmologie
Pr. MABROUK Hfid* Traumatologie Orthopédie
Pr. MOUSSAOUI RAHALI Driss* Gynécologie Obstétrique
Pr. MOUSTAGHFIR Abdelhamid* Cardiologie
Pr. NAITLHO Abdelhamid* Médecine Interne
Pr. OUJILAL Abdelilah Oto-Rhino-Laryngologie
Pr. RACHID Khalid * Traumatologie Orthopédie
Pr. RAISS Mohamed Chirurgie Générale
Pr. RGUIBI IDRISSI Sidi Mustapha* Pneumophtisiologie
Pr. RHOU Hakima Néphrologie
Pr. SIAH Samir * Anesthésie Réanimation
Pr. THIMOU Amal Pédiatrie
Pr. ZENTAR Aziz* Chirurgie Générale

Janvier 2004
Pr. ABDELLAH El Hassan
Pr. AMRANI Mariam
Pr. BENBOUZID Mohammed Anas
Pr. BENKIRANE Ahmed*
Ophtalmologie
Anatomie Pathologique
Oto-Rhino-Laryngologie
Gastro-Entérologie
Pr. BOUGHALEM Mohamed*
Pr. BOULAADAS Malik
Pr. BOURAZZA Ahmed*
Pr. CHAGAR Belkacem*
Pr. CHERRADI Nadia
Pr. EL FENNI Jamal*
Pr. EL HANCHI ZAKI
Pr. EL KHORASSANI Mohamed
Pr. EL YOUNASSI Badreddine*
Pr. HACHI Hafid
Pr. JABOUIRIK Fatima
Pr. KHABOUZE Samira
Pr. KHARMAZ Mohamed
Pr. LEZREK Mohammed*
Pr. MOUGHIL Said
Pr. TARIB Abdelilah*
Pr. TIJAMI Fouad
Pr. ZARZUR Jamila
Anesthésie Réanimation
Stomatologie et Chirurgie Maxillo-faciale
Neurologie
Traumatologie Orthopédie
Anatomie Pathologique
Radiologie
Gynécologie Obstétrique
Pédiatrie
Cardiologie
Chirurgie Générale
Pédiatrie
Gynécologie Obstétrique
Traumatologie Orthopédie
Urologie
Chirurgie Cardio-Vasculaire
Pharmacie Clinique
Chirurgie Générale
Cardiologie

Janvier 2005
Pr. ABBASSI Abdellah Chirurgie Réparatrice et Plastique
Pr. AL KANDRY Sif Eddine* Chirurgie Générale
Pr. ALAOUI Ahmed Essaid Microbiologie
Pr. ALLALI Fadoua Rhumatologie
Pr. AMAZOUZI Abdellah Ophtalmologie
Pr. AZIZ Noureddine* Radiologie
Pr. BAHIRI Rachid Rhumatologie
Pr. BARKAT Amina Pédiatrie
Pr. BENHALIMA Hanane Stomatologie et Chirurgie Maxillo Faciale
Pr. BENYASS Aatif Cardiologie
Pr. BERNOUSSI Abdelghani Ophtalmologie
Pr. CHARIF CHEFCHAOUNI Mohamed Ophtalmologie
Pr. DOUDOUH Abderrahim* Biophysique
Pr. EL HAMZAOUI Sakina* Microbiologie
Pr. HAJJI Leila Cardiologie (mise en disposition)
Pr. HESSISSEN Leila Pédiatrie
Pr. JIDAL Mohamed* Radiologie
Pr. LAAROUSSI Mohamed Chirurgie Cardio-vasculaire
Pr. LYAGOUBI Mohammed Parasitologie
Pr. NIAMANE Radouane* Rhumatologie
Pr. RAGALA Abdelhak Gynécologie Obstétrique
Pr. SBIHI Souad Histo-Embryologie Cytogénétique
Pr. ZERAIDI Najia Gynécologie Obstétrique

Décembre 2005
Pr. CHANI Mohamed Anesthésie Réanimation

Avril 2006
Pr. ACHEMLAL Lahsen* Rhumatologie
Pr. AKJOUJ Said* Radiologie
Pr. BELMEKKI Abdelkader* Hématologie
Pr. BENCHEIKH Razika O.R.L
Pr. BIYI Abdelhamid*
Pr. BOUHAFS Mohamed El Amine
Pr. BOULAHYA Abdellatif*
Pr. CHENGUETI ANSARI Anas
Pr. DOGHMI Nawal
Pr. ESSAMRI Wafaa
Pr. FELLAT Ibtissam
Pr. FAROUDY Mamoun
Pr. GHADOUANE Mohammed*
Pr. HARMOUCHE Hicham
Pr. HANAFI Sidi Mohamed*
Pr. IDRISS LAHLOU Amine*
Pr. JROUNDI Laila
Pr. KARMOUNI Tariq
Pr. KILI Amina
Pr. KISRA Hassan
Pr. KISRA Mounir
Pr. LAATIRIS Abdelkader*
Pr. LMIMOUNI Badreddine*
Pr. MANSOURI Hamid*
Pr. OUANASS Abderrazzak
Pr. SAFI Soumaya*
Pr. SEKKAT Fatima Zahra
Pr. SOUALHI Mouna
Pr. TELLAL Saida*
Pr. ZAHRAOUI Rachida
Octobre 2007
Pr. ABIDI Khalid
Pr. ACHACHI Leila
Pr. ACHOUR Abdessamad*
Pr. AIT HOUSSA Mahdi*
Pr. AMHAJJI Larbi*
Pr. AMMAR Haddou*
Pr. AOUFI Sarra
Pr. BAITE Abdelouahed*
Pr. BALOUCH Lhousaine*
Pr. BENZIANE Hamid*
Pr. BOUTIMZIANE Nourdine
Pr. CHARKAOUI Naoual*
Pr. EHIRCHIOU Abdelkader*
Pr. ELABSI Mohamed
Pr. EL BEKKALI Youssef*
Pr. EL MOUSSAOUI Rachid
Pr. EL OMARI Fatima
Pr. GANA Rachid
Pr. GHARIB Noureddine
Pr. HADADI Khalid*
Pr. ICHOU Mohamed*
Pr. ISMAILI Nadia
Pr. KEBDANI Tayeb
Pr. LALAOUI SALIM Jaafar*
Pr. LOUZI Lhoussain*
Biophysique
Chirurgie - Pédiatrique
Chirurgie Cardio – Vasculaire
Gynécologie Obstétrique
Cardiologie
Gastro-entérologie
Cardiologie
Anesthésie Réanimation
Urologie
Médecine Interne
Anesthésie Réanimation
Microbiologie
Radiologie
Urologie
Pédiatrie
Psychiatrie
Chirurgie – Pédiatrique
Pharmacie Galénique
Parasitologie
Radiothérapie
Psychiatrie
Endocrinologie
Psychiatrie
Pneumo – Phtisiologie
Biochimie
Pneumo – Phtisiologie
Réanimation médicale
Pneumo phtisiologie
Chirurgie générale
Chirurgie cardio vasculaire
Traumatologie orthopédie
ORL
Parasitologie
Anesthésie réanimation
Biochimie-chimie
Pharmacie clinique
Ophtalmologie
Pharmacie galénique
Chirurgie générale
Chirurgie générale
Chirurgie cardio vasculaire
Anesthésie réanimation
Psychiatrie
Neuro chirurgie
Chirurgie plastique et réparatrice
Radiothérapie
Oncologie médicale
Dermatologie
Radiothérapie
Anesthésie réanimation
Microbiologie
Pr. MADANI Naoufel
Pr. MAHI Mohamed*
Pr. MARC Karima
Pr. MASRAR Azlarab
Pr. MOUSSAOUI Abdelmajid
Pr. MOUTAJ Redouane *
Pr. MRABET Mustapha*
hygiène
Pr. MRANI Saad*
Pr. OUZZIF Ez zohra*
Pr. RABHI Monsef*
Pr. RADOUANE Bouchaib*
Pr. SEFFAR Myriame
Pr. SEKHSOKH Yessine*
Pr. SIFAT Hassan*
Pr. TABERKANET Mustafa*
Pr. TACHFOUTI Samira
Pr. TAJDINE Mohammed Tariq*
Pr. TANANE Mansour*
Pr. TLIGUI Houssain
Pr. TOUATI Zakia
Décembre 2007
Pr. DOUHAL ABDERRAHMAN
Décembre 2008
Pr ZOUBIR Mohamed*
Pr TAHIRI My El Hassan*
Mars 2009
Pr. ABOUZAHIR Ali*
Pr. AGDR Aomar*
Pr. AIT ALI Abdelmounaim*
Pr. AIT BENHADDOU El hachmia
Pr. AKHADDAR Ali*
Pr. ALLALI Nazik
Pr. AMAHZOUNE Brahim*
Pr. AMINE Bouchra
Pr. ARKHA Yassir
Pr. AZENDOUR Hicham*
Pr. BELYAMANI Lahcen*
Pr. BJIJOU Younes
Pr. BOUHSAIN Sanae*
Pr. BOUI Mohammed*
Pr. BOUNAIM Ahmed*
Pr. BOUSSOUGA Mostapha*
Pr. CHAKOUR Mohammed *
Pr. CHTATA Hassan Toufik*
Pr. DOGHMI Kamal*
Pr. EL MALKI Hadj Omar
Pr. EL OUENNASS Mostapha*
Pr. ENNIBI Khalid*
Pr. FATHI Khalid
Réanimation médicale
Radiologie
Pneumo phtisiologie
Hématologique
Anesthésier réanimation
Parasitologie
Médecine préventive santé publique et
Virologie
Biochimie-chimie
Médecine interne
Radiologie
Microbiologie
Microbiologie
Radiothérapie
Chirurgie vasculaire périphérique
Ophtalmologie
Chirurgie générale
Traumatologie orthopédie
Parasitologie
Cardiologie
Ophtalmologie
Anesthésie Réanimation
Chirurgie Générale
Médecine interne
Pédiatre
Chirurgie Générale
Neurologie
Neuro-chirurgie
Radiologie
Chirurgie Cardio-vasculaire
Rhumatologie
Neuro-chirurgie
Anesthésie Réanimation
Anesthésie Réanimation
Anatomie
Biochimie-chimie
Dermatologie
Chirurgie Générale
Traumatologie orthopédique
Hématologie biologique
Chirurgie vasculaire périphérique
Hématologie clinique
Chirurgie Générale
Microbiologie
Médecine interne
Gynécologie obstétrique
Pr. HASSIKOU Hasna *
Pr. KABBAJ Nawal
Pr. KABIRI Meryem
Pr. KADI Said *
Pr. KARBOUBI Lamya
Pr. L’KASSIMI Hachemi*
Pr. LAMSAOURI Jamal*
Pr. MARMADE Lahcen
Pr. MESKINI Toufik
Pr. MESSAOUDI Nezha *
Pr. MSSROURI Rahal
Pr. NASSAR Ittimade
Pr. OUKERRAJ Latifa
Pr. RHORFI Ismail Abderrahmani *
Pr. ZOUHAIR Said*
PROFESSEURS AGREGES :
Octobre 2010
Pr. ALILOU Mustapha
Pr. AMEZIANE Taoufiq*
Pr. BELAGUID Abdelaziz
Pr. BOUAITY Brahim*
Pr. CHADLI Mariama*
Pr. CHEMSI Mohamed*
Pr. DAMI Abdellah*
Pr. DARBI Abdellatif*
Pr. DENDANE Mohammed Anouar
Pr. EL HAFIDI Naima
Pr. EL KHARRAS Abdennasser*
Pr. EL MAZOUZ Samir
Pr. EL SAYEGH Hachem
Pr. ERRABIH Ikram
Pr. LAMALMI Najat
Pr. LEZREK Mounir
Pr. MALIH Mohamed*
Pr. MOSADIK Ahlam
Pr. MOUJAHID Mountassir*
Pr. NAZIH Mouna*
Pr. ZOUAIDIA Fouad
Mai 2012
Pr. AMRANI Abdelouahed
Pr. ABOUELALAA Khalil*
Pr. BELAIZI Mohamed*
Pr. BENCHEBBA Drissi*
Pr. DRISSI Mohamed*
Pr. EL ALAOUI MHAMDI Mouna
Pr. EL KHATTABI Abdessadek*
Pr. EL OUAZZANI Hanane*
Pr. ER-RAJI Mounir
Pr. JAHID Ahmed
Rhumatologie
Gastro-entérologie
Pédiatrie
Traumatologie orthopédique
Pédiatrie
Microbiologie
Chimie Thérapeutique
Chirurgie Cardio-vasculaire
Pédiatrie
Hématologie biologique
Chirurgie Générale
Radiologie
Cardiologie
Pneumo-phtisiologie
Microbiologie
Anesthésie réanimation
Médecine interne
Physiologie
ORL
Microbiologie
Médecine aéronautique
Biochimie chimie
Radiologie
Chirurgie pédiatrique
Pédiatrie
Radiologie
Chirurgie plastique et réparatrice
Urologie
Gastro entérologie
Anatomie pathologique
Ophtalmologie
Pédiatrie
Anesthésie Réanimation
Chirurgie générale
Hématologie
Anatomie pathologique
Chirurgie Pédiatrique
Anesthésie Réanimation
Psychiatrie
Traumatologie Orthopédique
Anesthésie Réanimation
Chirurgie Générale
Médecine Interne
Pneumophtisiologie
Chirurgie Pédiatrique
Anatomie pathologique
Pr. MEHSSANI Jamal* Psychiatrie
Pr. RAISSOUNI Maha* Cardiologie
Février 2013
Pr. AHID Samir Pharmacologie – Chimie
Pr. AIT EL CADI Mina Toxicologie
Pr. AMRANI HANCHI Laila Gastro-ENT2ROLOGIE
Pr. AMOUR Mourad Anesthésie Réanimation
Pr. AWAB Almahdi Anesthésie Réanimation
Pr. BELAYACHI Jihane Réanimation Médicale
Pr. BELKHADIR Zakaria Houssain Anesthésie Réanimation
Pr. BENCHEKROUN Laila Biochimie-Chimie
Pr. BENKIRANE Souad Hématologie
Pr. BENNANA Ahmed* Informatique Pharmaceutique
Pr. BENSEFFAJ Nadia Immunologie
Pr. BENSGHIR Mustapha* Anesthésie Réanimation
Pr. BENYAHIA Mohammed* Néphrologie
Pr. BOUATIA Mustapha Chimie Analytique
Pr. BOUABID Ahmed Salim* Traumatologie Orthopédie
Pr. BOUTARBOUCH Mahjouba Anatomie
Pr. CHAIB Ali* Cardiologie
Pr. DENDANE Tarek Réanimation Médicale
Pr. DINI Nouzha* Pédiatrie
Pr. ECH-CHERIF EL KETTANI Mohamed Ali Anesthésie Réanimation
Pr. ECH-CHERIF EL KETTANI Najwa Radiologie
Pr. ELFATEMI Nizare Neuro-Chirurgie
Pr. EL HARTI Jaouad Chimie Thérapeutique
Pr. EL JOUDI Rachid* Toxicologie
Pr. EL KABABRI Maria Pédiatrie
Pr. EL KHANNOUSSI Basma Anatomie Pathologie
Pr. EL KHLOUFI Samir Anatomie
Pr. EL KORAICHI Alae Anesthésie Réanimation
Pr. EN-NOUALI Hassane* Radiologie
Pr. ERRGUIG Laila Physiologie
Pr. FIKRI Meryim Radiologie
Pr. GHANIMI Zineb Pédiatrie
Pr. GHFIR Imade Médecine Nucléaire
Pr. IMANE Zineb Pédiatrie
Pr. IRAQI Hind Endocrinologie et maladies métaboliques
Pr. KABBAJ Hakima Microbiologie
Pr. KADIRI Mohamed* Psychiatrie
Pr. LATIB Rachida Radiologie
Pr. MAAMAR Mouna Fatima Zahra Médecine Interne
Pr. MEDDAH Bouchra Pharmacologie
Pr. MELHAOUI Adyl Neuro-chirurgie
Pr. MRABTI Hind Oncologie Médicale
Pr. NEJJARI Rachid Pharmacognosie
Pr. OUKABLI Mohamed* Anatomie Pathologique
Pr. RAHALI Younes Pharmacie Galénique
Pr. RATBI Ilham Génétique
Pr. RAHMANI Mounia Neurologie
Pr. REDA Karim* Ophtalmologie
Pr. REGRAGUI Wafa Neurologie
Pr. RKAIN Hanan Physiologie
Pr. ROSTOM Samira Rhumatologie
Pr. ROUAS Lamiaa Anatomie Pathologique
Pr. ROUIBAA Fedoua* Gastro-Entérologie
Pr. SALIHOUN Mouna Gastro-Entérologie
Pr. SAYAH Rochde Chirurgie Cardio-Vasculaire
Pr. SEDDIK Hassan* Gastro-Entérologie
Pr. ZERHOUNI Hicham Chirurgie Pédiatrique
Pr. ZINE Ali* Traumatologie Orthopédie
Avril 2013
Pr. EL KHATIB Mohamed Karim* Stomatologie et Chirurgie Maxillo-faciale
Pr. GHOUNDALE Omar* Urologie
Pr. ZYANI Mohammad* Médecine Interne

*Enseignants Militaires
2- ENSEIGNANTS – CHERCHEURS SCIENTIFIQUES
PROFESSEURS / PRs. HABILITES
Pr. ABOUDRAR Saadia Physiologie
Pr. ALAMI OUHABI Naima Biochimie
Pr. ALAOUI KATIM Pharmacologie
Pr. ALAOUI SLIMANI Lalla Naïma Histologie-Embryologie
Pr. ANSAR M’hammed Chimie Organique et Pharmacie Chimique
Pr. BOUHOUCHE Ahmed Génétique Humaine
Pr. BOUKLOUZE Abdelaziz Applications Pharmaceutiques
Pr. BOURJOUANE Mohamed Microbiologie
Pr. CHAHED OUAZZANI Lalla Chadia Biochimie
Pr. DAKKA Taoufiq Physiologie
Pr. DRAOUI Mustapha Chimie Analytique
Pr. EL GUESSABI Lahcen Pharmacognosie
Pr. ETTAIB Abdelkader Zootechnie
Pr. FAOUZI Moulay El Abbes Pharmacologie
Pr. HAMZAOUI Laila Biophysique
Pr. HMAMOUCHI Mohamed Chimie Organique
Pr. IBRAHIMI Azeddine Biotechnologie
Pr. KHANFRI Jamal Eddine Biologie
Pr. OULAD BOUYAHYA IDRISSI Med Chimie Organique
Pr. REDHA Ahlam Biochimie
Pr. TOUATI Driss Pharmacognosie
Pr. ZAHIDI Ahmed Pharmacologie
Pr. ZELLOU Amina Chimie Organique

Mise à jour le 13/02/2014 par le

Service des Ressources Humaines
Dédicace
 A Allah

Tout puissant Qui m’a inspiré Qui m’a guidé dans

le bon chemin et à qui Je dois ce que je suis devenue
Louanges et remerciements Pour votre clémence et
miséricorde.
 A Ma très chère Mère,
C’est pour moi un jour d’une grande importance, car je sais
que tu es à la fois fière et heureuse de voir le fruit de ton
éducation et de tes efforts inlassables se concrétiser.
Aucun mot, aussi expressif qu’il soit, ne saurait remercier à
sa justice valeur, l’être qui a consacré sa vie à parfaire mon
éducation avec un dévouement inégal.
C’est grâce à ALLAH puis à toi que je suis devenue ce que je
suis aujourd’hui.
Accepte ce travail comme le témoignage de ma
reconnaissance, ma gratitude et mon profond amour.
Puisse ALLAH m’aider pour rendre un tant soit peu ce que
tu m’as donné.
Puisse ALLAH t’accorder santé, bonheur et longue vie.
 A mon très cher père
Aucun mot ne saurait exprimer la profonde gratitude et
l’immense amour que j’ai pour toi.
Ton soutien, ta prière ont été pour moi un stimulant tout au
long de mes études.
J’espère, cher père, que j’ai gagné ta confiance, ta
satisfaction et ta fierté.
Que ALLAH te protège et t’accorde santé, longue vie et
bonheur.
A mon cher frère Nabil et sa femme golnara et leurs fils Anas
et Adam
Les mots ne sauraient exprimer l ‘ éntendue de l’affection
que j’ai pour vous et ma gratitude.
Je vous dédie ce travail avec tous mes vœux de bonheur, de
santé et de réussite.
Je vous souhaite une vie pleine de bonheur, de santé et de
prospérité.
Que ALLAH vous bénisse et vous protège.
 A ma très chère sœur Firdaousse et son mari Ismail
Votre amour fraternele et votre soutien resteront gravé dans
ma mémoire.
J’espère que ce travail sera le témoignage de mon amour
profond et mon respect.
Je vous souhaite une vie pleine de bonheur, de santé et de
prospérité.
Qu’ALLAH vous bénisse et vous protège
A ma chère Safae et son mari Yassine et leur fils Amir
Les mots ne sauraient exprimer l ‘ éntendue de l’affection
que j’ai pour vous et ma gratitude.
Je vous dédie ce travail avec tous mes vœux de bonheur, de
santé et de réussite.
Je vous souhaite une vie pleine de bonheur, de santé et de
prospérité.
Que ALLAH vous bénisse et vous protège.
 A ma très chère sœur Awatef;
son mari Karim et leurs fils Fahd
Votre soutien, votre amour et vos encouragements ont été
pour moi d’un grand réconfort.
Veuillez trouver dans ce travail, l’expression de mon amour
et mon affection indéfectible.
Qu’ALLAH vous protège ainsi que votre fils et vous accorde
santé, bonheur et prospérité.
A tous mes ami(e)s et à la 24éme promotion pharmacie

Je ne peux trouver les mots justes et sincères pour vous

exprimer mon affection et mes pensées, vous êtes pour moi des
sœurs, des frères et des ami(e)s sur qui je peux compter.
En témoignage de l’amitié qui nous uni, je vous dédie ce travail
et je vous souhaite une vie pleine de santé et de bonheu
remerciements
 A notre maître et rapporteur de thèse
Madame le professeur S. BENKIRANE
Professeur Agrégé d’Hématologie Biologique

C’est un grand honneur de nous confier ce travail, nous vous

remercions d’avoir veiller à la réalisation de cette thèse.
Nous espérons avoir mérité votre confiance.
Veuillez accepter l’expression de nos sentiments les plus
respectueux et les plus reconnaissants.
 A notre maître et président de thèse
Mr le professeur A. BELMEKKI
Professeur d’Hématologie

Nous avons été touchés par la bienveillance et la cordialité

de votre accueil.
Nous sommes très sensibles à l’honneur que vous nous faites
en acceptant de présider notre travail.
C’est pour nous l’occasion de vous témoigner estime et
respect.
 A notre maître et juge de thèse
Madame le professeur M. NAZIH
Professeur agrégée d’Hématologie

Nous sommes particulièrement touchés par la spontanéité et

la gentillesse avec laquelle vous avez bien voulu accepter de
juger ce travail.
Nous Vous remercions pour ce grand honneur que vous nous
faites.
Veuillez accepter, cher maître, dans ce travail l’expression de
notre estime .
 .

A notre maître et juge de thèse

Mr le professeur A. MASRAR
Professeur d’Hématologie Biologique

Nous sommes très sensibles à l’honneur que vous nous faites

en acceptant de juger cette thèse.
Nous avons apprécié vos qualités d’enseignant, votre
dynamisme et votre extrême sympathie.
Veuillez trouver ici, cher maître, l’expression de notre vive
reconnaissance et notre gratitude.
 La liste des figures

Figure 1 : schéma d'une pomme: coupe longitudinale et transversale .................. 3

Figure 2 : coupe d'une pomme ............................................................................... 3

Figure 3 : structure anatomique générale d’une pomme ........................................ 3

Figure 4 : coupe schématique des couches cellulaires périphériques d’une

pomme à maturité .................................................................................................... 5

Figure 5 : diagramme de fabrication de vinaigre .................................................. 18

Figure 7 : Schéma de biosynthèse de l’acide acétique .......................................... 25

Figure 8 : Représentation schématique des deux méthodes de production de

vinaigre à partir de vin de table .............................................................................. 26

Figure 9 : Schéma d’un tonneau préparé pour l’acétification selon le procédé

d’Orléans ................................................................................................................. 27

Figure 10 : Schéma de l’acétification à biomasse fixée sur des copeaux de hêtre 28

Figure 11: acétator de Frings.................................................................................. 29

 La liste des tableaux

Tableau I: Composition moyenne d'une pomme .................................................. 6

TableauII : Saveur et période de disponibilité de certaines variétés de pomme... 9

Tableau III : Production de la pomme en tonnes des années 1997,

1999,2001,2003, 2005, et 2007 dans certains pays ................................................ 12

Tableau IV : Production de pomme en tonnes au Maroc entre 2000 et 2011

(FAOSTAT) ............................................................................................................ 13

Tableau V: répartition de la superficie et de la production du pommier

campagne 2011-2012 (Ministère de l’agriculture et de la pêche maritime) ........... 14

Tableau VI : Les voies fermentaires de différents microorganismes, leurs

principaux produits, et leurs domaines d’applications ............................................ 19

Tableau VII : les produits secondaires formés par S. cerevisiae à différents

pH... ......................................................................................................................... 23
I. INTRODUCTION GENERALE : .................................................................................. 1
II. GENERALITES SUR LA POMME : ............................................................................. 2
A) Historique : ....................................................................................................................... 2
B) Anatomie et histologie de la pomme ................................................................................. 2
C) Composition de la pomme ................................................................................................. 5
D) Donnés physiologiques : ................................................................................................... 7
1) Principales étapes de la croissance du fruit : ....................................................................... 7
2) Principaux phénomènes intervenant dans la maturation : .................................................... 7
3) Sénescence et préservation du fruit : .................................................................................. 8
E) Variétés des pommes : ....................................................................................................... 8
F) Qualité du fruit : ................................................................................................................. 9
G) Exigences pédoclimatiques : ........................................................................................... 10
1) Les exigences pédologiques : ....................................................................................... 10
2) Les exigences climatiques ............................................................................................ 10
H) Production et consommation mondiale et au Maroc ....................................................... 12
1) Au niveau mondial : ..................................................................................................... 12
2) Au Maroc : .................................................................................................................... 13
III. VINAIGRE DE POMME : ......................................................................................... 15
A) Historique : ..................................................................................................................... 15
B) Définition et réglementation : .......................................................................................... 15
C) Les différents types du vinaigre et les matières premières utilisées : .............................. 16
D) Procédés de production du vinaigre : .............................................................................. 17
1)La fermentation alcoolique ............................................................................................ 20
2) La fermentation acétique .............................................................................................. 24
IV. EFFET THERAPEUTIQUE DU VINAIGRE DE CIDRE DE POMME(VCP): ......... 32
A) la posologie du vinaigre de cidre de pomme……………………………………………………………………32
B) Effet anti-bactérien du vcp : ........................................................................................... 32
C) Effet hypolipidique : ....................................................................................................... 33
 D) Effet hypoglycémique : ................................................................................................. 33
E) Autres effet thérapeutiques du vcp : ............................................................................ 34
V. LES EFFETS SECONDAIRES : ...................................................................................... 35
VI. CONCLUSION : .............................................................................................................. 36
RESUME
REFERENCES
 I) INTRODUCTION GENERALE :

Aujourd’hui, plus que jamais, les consommateurs expriment de l’engouement pour les

produits de terroir qui reviennent en force pour concurrencer les autres produits alimentaires

offerts sur le marché. Ils constituent un véritable levier de développement local et national,

voire même international.

L’expérience internationale dans ce domaine montre que certaines zones considérées

longtemps comme difficiles et marginales ont su trouver de nouveaux positionnement

agricoles notamment par des stratégies de terroirs ayant permis la création de la valeur et de la

richesse.

A ce titre, les terroirs marocains bénéficient d’un potentiel énorme en matière d’écosystèmes

propices et de biodiversité variée. En effet, leur position géographique leur confère des

caractéristiques anthropologiques, climatiques.

On cite surtout la région d’Imilchil qui présente un fort potentiel agricole.

Ce travail s’inscrit dans le cadre de la valorisation des produits du terroir, en particulier les

fruits disponibles et bon marché.

L’objectif spécifique de ce travail consiste à :

 Décrire les procédés de production de vinaigres de pomme de bonne qualité, et

à faible coût.

 Mettre le point sur les principaux effets thérapeutiques du vinaigre du cidre de

pomme.

1
 II) GENERALITES SUR LA POMME :
A) Historique :
La pomme (Malus domestica), de la famille des Rosacées (sous famille des Pomoïdés) est un
fruit largement cultivé en zones tempérées avec une concentration dans l’hémisphère nord,
entre les latitudes 30° et 60°. Elle a comme origine l’Asie de l’Ouest et serait issue à partir
d’hybridations entre plusieurs espèces incluant Malus sylvestris, M. Baccata et M. Borkh.
Bien que le nombre d’espèces reportées pour le pommier est élevé, la majorité des pommiers
en culture dérive de l’espèce Malus pumila et on compte actuellement plus de 7.000 cultivars.
Malgré la diversité génétique, les vergers commerciaux sont conduits avec un nombre
restreint de variétés dont les plus importantes sur le plan commercial ont été identifiées à
partir de semis de hasard comme Golden Delicious ou issues de mutation [1].
B) Anatomie et histologie de la pomme
D’un point de vue botanique, la pomme est un fruit complexe, intermédiaire entre la baie et la
drupe. Certains botanistes l’appellent «piridion». Dans une coupe transversale (figure 1,2)on
peut voir au centre, les pépins (les graines) au nombre de deux dans chacune des cinq loges de
l'ovaire initial, entourée d'une enveloppe sclérifiée (ce qui rappelle le noyau d'une drupe),
l'ensemble étant lui-même entouré d'une pulpe mince, qui correspond au développement de la
paroi de l'ovaire. Puis une mince membrane fibreuse marque la séparation avec le réceptacle
qui s'est considérablement épaissi pour former l'essentiel de la chair du fruit [2].

2
 Figure 1 : schéma d'une pomme: coupe longitudinale et transversale [1]

Figure 2 : coupe d'une pomme [1]

En coupe longitudinale :
A maturité, ce fruit est constitué extérieurement de trois zones :
- le pédoncule et la cuvette pédonculaire,

3
- la cuvette oculaire et l’oeil,
- la partie globuleuse qui s’étend entre les deux zones précédentes.

Figure 3 : structure anatomique générale d’une pomme [2]

En coupe longitudinale, la structure interne des pommes est constituée de trois zones
tissulaires bien distinctes : au centre, la partie ovarienne ou endocarpe contenant les loges des
pépins, à la périphérie, le parenchyme cortical, cortex ou mésocarpe, zone de réserve du fruit.
La partie la plus externe est l’épiderme.(figure1,2)
D’un point de vue histologique, une coupe transversale du fruit permet de mettre en évidence
les couches cellulaires suivantes (figure4):
 l’épiderme, zone où les cellules sont surmontées par la cuticule, de nature lipidique,
 l’hypoderme, constitué de plusieurs couches de cellules allongées dans le sens
tangentiel et à parois épaisses,
 le parenchyme cortical constitué de cellules de grande taille et de forme arrondie

4
figure 4 : coupe schématique des couches cellulaires périphériques d’une pomme à
maturité [2]
C) Composition de la pomme :
La pomme est un fruit de composition variée et équilibrée (Tableau I). Elle est notamment
particulièrement riche en fibres alimentaires (de 2 à 3 g/100g sans ou avec la peau). Cette
teneur la positionne devant la banane (2,0 g/100g) et l’orange (1,8 g/100g), les deux autres
fruits les plus consommés. Une pomme (180 g en moyenne) apporte 5 g de fibres, soit
l’équivalent de 200 g de légumes frais ou 150 g de pain blanc. Cet apport est loin de celui
fourni par les fruits secs (5 à 10 g/100g) ou le coing (plus de 6 g/100g), en France la forte
consommation de pommes en font une importante source de fibres [2].
Elle se présente comme un élément important dans le régime alimentaire des humains, car elle
constitue une source de monosaccharides, des minéraux, des fibres alimentaires et de divers
composés biologiquement actifs, tels que la vitamine C, et de certains composés phénoliques
qui sont connus pour agir comme des antioxydants naturels. Certains chercheurs considèrent
également les polyphénols comme composés antimutagènes et anti-cancérigènes .
La concentration de ces composés phénoliques, qui est fortement dépendante de la variété de
pommes et de leur maturité, est étroitement associée à la qualité sensorielle et nutritionnelle
du fruit. Des faibles concentrations en ces composés peuvent protéger la pomme de la
dégradation oxydative, par exemple pendant la production de jus ou la purée [2].
Alors que des concentrations élevées de composés phénoliques et leurs produits d'oxydation
peuvent provoquer la décoloration des produits à base de fruits et la formation de trouble dans

5
les jus, à la suite de l'interaction des pro anthocyanidines (tannins condensés) avec des
protéines, des hydrates de carbone ou des minéraux [3].
Tableau I: Composition moyenne d'une pomme[3]
Composition g)
Glucides 12.6
Protides 0.3
Lipides 0.3
Acides organiques 0.6
Fibres alimentaires 2.1
Eau 84.3

Minéraux (mg)
Potassium 145.0
Phosphore 9.0
Calcium 4.0
Magnésium 4.0
Sodium 3.0
Fer 0.2
Cuivre 4 *10-2
Zinc 9 *10-2
Manganèse 3 *10-2

Vitamines (mg)
Vitamine C 5.0
Provitamine A 7.0*10-2
Vitamine B1 3.0*10-2
Vitamine B2 2.0*10-2
Vitamine B3 0.3
Vitamine B5 0.1

6
Vitamine B6 5.0*10-2
Vitamine B9 1.2*10-2
Vitamine E 0.5

Apports énergétiques
kCalories 54.0
kJoules 226.0

D) Donnés physiologiques :
1) Principales étapes de la croissance du fruit :
Plusieurs étapes peuvent être distinguées lors de la croissance du fruit. La première phase est
une phase de différenciation cellulaire et de diversification tissulaire, donnant lieu aux
principaux organes définis précédemment. Cette phase est suivie par la floraison, caractérisée
par l’arrêt de la croissance des tissus. S’ensuivent une période d’accumulation de substances
de réserves (amidon et acides organiques) et enfin la maturation. La maturation correspond à
un ensemble de changements biochimiques et physiologiques conférant au fruit ses
caractéristiques organoleptiques (arôme, couleur, jutosité…). Le fruit est alors comestible et
commercialisable. Au-delà de la maturité, le fruit entre dans une période de sénescence
conduisant à la dégradation cellulaire et à la mort [3].
2) Principaux phénomènes intervenant dans la maturation :
La pomme est un fruit climactérique : sa maturation s’accompagne d’une augmentation de la
respiration associée à une augmentation de la synthèse d’éthylène (aussi appelée hormone de
stress) .La pomme est en effet un fruit vivant : elle respire.
La respiration correspond à la dégradation oxydative des substrats présents dans les cellules
comme l’amidon, les sucres ou les acides organiques. L'augmentation de la respiration à la
maturation conduit à l’oxydation des acides organiques du fruit et donc à une diminution de
son acidité .En parallèle, l’amidon, présent en quantités importantes dans le fruit immature,
est hydrolysé en glucides solubles (glucose et maltose) impliqués dans la saveur du fruit.
Enfin le fruit se ramollit suite à une perte d’adhésion cellulaire. Cette adhésion implique la
lamelle moyenne, principalement constituée de substances pectiques, solubilisées lors de la

7
maturation. Cette solubilisation impliquerait l’action de certaines enzymes, notamment la
polygalacturonase et la pectine methylestérase [4]
3) Sénescence et préservation du fruit :
Les fruits climactériques présentent une autonomie de maturation après la récolte et une
synthèse autocatalytique d’éthylène : l’éthylène émis par le fruit stimule sa propre production.
La récolte du fruit peut être considérée comme un stress : elle a en effet tendance à accélérer
le processus de maturation par accélération de la crise climactérique. Après récolte le fruit
continue donc notamment à se ramollir. Cette perte de fermeté peut atteindre 25 à 50 % de la
fermeté initiale et s’accompagne d’une augmentation de la production d’éthylène. Par ailleurs,
les blessures ou les attaques fongiques sont également susceptibles de stimuler la synthèse
d’éthylène et donc d’accélérer les processus de maturation et de sénescence. Pour préserver la
qualité marchande des pommes après récolte, deux solutions sont alors principalement mises
en place. Tout d’abord, le fruit est maintenu à une température entre 0 et 3 °C. Sous de telles
conditions, les pommes peuvent se conserver plusieurs mois. Ensuite, la maturation se
poursuivant inéluctablement et rapidement après récolte, le fruit doit être cueilli avant le début
de sa maturation donc avant la crise climactérique. Le fruit peut ensuite être conservé dans
des conditions d’atmosphère contrôlée (AC) limitant la production d’éthylène et
l’augmentation de la respiration [4].
E) Variétés des pommes :
Il existe plus de 7500 cultivars de pommes. De multiples classements sont possibles: Par
famille d'utilisation (pommes à couteau, à cidre, à cuire), Par origine géographique, par « pays
» ou par terroirs, Par période de mûrissement (pomme d'été, d'hiver), Par qualités intrinsèques
(couleurs, rusticité, conservation, etc.).
Il existe un grand nombre de variétés de pommes, fonction des climats et des disparités
régionales.
Voici dans le Tableau II quelques-unes les plus connues, leur saveur et leurs périodes de
disponibilité.

8
TableauII : Saveur et période de disponibilité de certaines variétés de pomme [4]
Variétés Saveur période de disponibilité
Golden delicious sucrée, croquante et juteuse toute l'année
Gala très sucrée de février à aout
Reinedes Reinettes acidulée et peu sucrée d'aout à octobre
Braeburn croquante, juteuse et acidulée de septembre à mars
Jonagold Sucrée de novembre à avril
Elstar acidulée et peu sucrée de septembre à mars
Fuji sucrée et juteuse de novembre à juin
Idared Acidulée de janvier à juin
Reddelicious sucrée et peu acidulée d'octobre à avril
Reinette Grise acidulée et croquante de novembre à mars
Belle de Boskoop Acidulée de novembre à février
Granny Smith très acidulée, croquante et rafraichissante d'octobre à avril

F) Qualité du fruit :
Elle est définie par son aptitude à satisfaire les besoins des utilisateurs (AFNOR, 2002)
Dans le cas des denrées alimentaires comme la pomme, plusieurs qualités peuvent être
distinguées
• La qualité alimentaire : englobe les qualités hygiénique, nutritionnelle et sensorielle ;
• La qualité d’usage et de service :il s’agit de l’ aptitude à la conservation, aspect
économique ;
• La qualité technologique : c’est l’aptitude à la transformation.
Ses différents types de qualité du fruit peuvent être modulés par la diversité variétale ou
encore l’état physiologique.
Ainsi, la qualité alimentaire du fruit peut être en partie gouvernée par l’éthylène, hormone de
stress. En effet, dans des conditions optimales de récolte et de stockage, la pomme peut se
conserver plusieurs mois. Cependant, tout stress appliqué au fruit (mécanique ou
microbiologique) peut stimuler la synthèse d’éthylène et ainsi accélérer sa maturation et sa
sénescence. Cette dégradation va diminuer sa qualité sensorielle mais peut également

9
modifier sa qualité nutritionnelle et sanitaire (dans le cas d’un stress induit par des
microorganismes). Maturation et sénescence peuvent en outre diminuer la qualité d’usage du
fruit mais également sa qualité technologique.
La diversité variétale peut par ailleurs conditionner l’apport en composés d’intérêt
nutritionnel et donc la qualité nutritionnelle du produit. Elle est également susceptible de
moduler l’aptitude à la transformation du fruit et ainsi sa qualité technologique.[4]
G) Exigences pédoclimatiques :
La culture du pommier s’étend dans toutes les zones tempérées de l’Hémisphère Nord (30° à
60° de l’altitude N) et de l’Hémisphère Sud (30° à 40° de l’altitude S ) jusqu’à une altitude de
800m.
1) Les exigences pédologiques :
Le pommier est capable de croitre et de produire des fruits dans une gamme de sols aux
caractéristiques physiques et chimiques très variables.
Il apparait comme une espèce particulièrement plastique vis-à-vis des conditions du milieu.
Le pommier préfère toutefois les sols de limon profond, fertiles et suffisamment bien drainés.
Les sols argilo-limoneux et argilo-sableux lui conviennent également dès lors que le grainage
est suffisamment drainées, il peut être sujet à des mortalités lors d’années très pluvieuses.
Notons que certains porte-greffes sont plus sensibles que d’autres à l’asphyxie des racines. Le
pommier est assez tolérant aux pH élevés (8 – 8,5) et au calcaire actif, pourvu qu’il ne soit pas
en situation d’asphyxie. L’irrigation est indispensable si l’on veut obtenir des récoltes
satisfaisantes en quantité et en qualité.
2) Les exigences climatiques :
L’aire de cul ture de pommier est l’une des plus étendue que l’on connaisse pour une seule
espèce. Au moyen orient, certains cultivars prospèrent sous un climat sub-tropical. On connait
également des cultivars de pommiers capables de pousser dans des conditions circumpolaires.
Bien mieux, une seule variété telle que Golden Delicious est cultivée en Europe dans des
conditions satisfaisantes des bords de la Méditerranée jusqu’au Danemark. Golden Delicious
constitue cependant une exception et la plupart des variétés de pommiers ont des exigences
plus restreintes dont il faut tenir compte au moment du choix variétal.

10
Au point de vue de la sensibilité au froid, le pommier se place parmi les espèces fruitières les
moins exposées. Cependant, des gelées printanières tardives peuvent causer des dommages
sur la production finale, et l’arboriculteur doit tenir compte des moyens à mettre en oeuvre
pour éviter ces dégâts.
2-1) L’irrigation :
L’irrigation, tout comme la fertilisation, intervient pour une grande part dans la croissance
végétative de l’arbre et le rendement final, tant d’un point de vue quantitatif que qualitatif.
2-2) Les besoins en eau :
Les besoins en eau varient selon le volume de l’arbre, les situations climatiques et les
objectifs particuliers de production fruitière.
Mais le pommier possède des phases de croissance, dont l’évolution est conditionnée par
l’alimentation hydrique et azotée :De mai à juillet, on observe de gros besoins pour assurer la
croissance végétative
De mai à septembre, la multiplication et le grossissement des cellules des fruits induisent
également des besoins importants.
2-3) l’effet des variations climatiques :
Moins exigeante que la viticulture en termes d’accumulation thermique (°C/jour), la
pomiculture a toutefois aussi besoin d’une saison variant de 120 à 145 jours continus sans
période de gel. Toutefois, un temps chaud à la fin de l’été et en automne retarde la coloration
des fruits. Le facteur du vent a un rôle déterminant en culture fruitière : des vents forts et
soutenus peuvent causer des dommages importants dans les vergers parce qu’ils peuvent
gêner le travail des abeilles lors de la floraison, causer la chute d’une quantité importante de
pommes avant la cueillette, abîmer les fruits en les faisant se frotter les uns aux autres ou
encore contre les branches. Les grands vents peuvent aussi dessécher les jeunes rameaux de
l’année, les rendant ainsi plus sensible aux attaques de l’hiver. Les vents d’hiver, peuvent
aussi déplacer la neige et ainsi dénuder la base des arbres les rendant ainsi plus vulnérable au
gel des racines : heureusement, il aide au sèchement des feuilles et des fruits après la pluie,
empêchant ainsi le développement de certaines maladies fongiques.
La pluie est un autre facteur d’importance dans la pomiculture, surtout à cause de la tavelure
du pommier, un champignon qui s’attaque aux fruits et aux feuilles de l’arbre après chaque

11
pluie parce que éjecté du sol au moment des pluies seulement, et qui nécessite des traitements
préventifs constants, sinon curatifs jusqu’à la récolte, lorsqu’un seul arrosage important a été
raté. La pomme et la feuille deviennent alors tachées de petites taches, et comme on a habitué
les gens à considérer qu’une belle pomme sans défaut est une pomme en santé, les marchés
n’en veulent pas. Pourtant, il n’y a aucun problème de santé avec une pomme tavelée : la chair
est aussi sucrée, aussi savoureuse, et elle a sûrement moins été traitée. C’est une question
d’esthétique.
H) Production et consommation mondiale et au Maroc :
1) Au niveau mondial :
La pomme est aujourd’hui un des fruits les plus cultivés au monde, avec une production totale
de 52 millions de tonnes en 2001 selon les chiffres de la FAO .Une moyenne annuelle de 10
millions de tonnes est produite par l’Union Européenne dont 1,7 millions proviennent de la
France .
Selon les statistiques de la FAO, les plus gros producteurs de pommes sont la Chine, les Etats-
Unis, l’Inde, et la Turquie.[5]
Tableau III :Production de la pomme en tonnes des années 1997, 1999, 2001,2003, 2005,
et 2007 dans certains pays [5]

12
 2) Au Maroc :

Tableau IV : Production de pomme en tonnes au Maroc entre 2000 et 2011 (FAOSTAT)[5]

Produit 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011

Pommes 300 005 227 800 372 500 275 200 396 400 308 500 374 000 426 816 404 310 422 572 505 641 506 119

13
Tableau V : répartition de la superficie et de la production du pommier campagne 2011-2012
(Ministère de l’agriculture et de la pêche maritime)[5]

Au Maroc la superficie réservée pour la production de pomme en 2011-2012 était de

27,945(ha), avec une production qui s’élève à 428,057 tonnes dont la région de Meknès-
Tafilalt contribue à elle seule à 51% de la production national avec une production de 235
,080 tonnes (Ministère de l’Agriculture).
Durant une période relativement très rapprochée (12 campagnes arboricoles depuis 1980-81),
le patrimoine national « pommier » a connu une extension importante. En effet, les deux
paramètres (superficie et production) ont presque triplé pour atteindre en 1992/93
approximativement 25600 hectares et 300 000 tonnes.
Ce « boom quantitatif » dans la création de vergers est dû essentiellement à l’initiative privée,
encouragée bien entendu par les nombreux avantages accordée par l’Etat.
La culture du pommier s’est développée dans une ambiance « spéculative » sans tenir compte
assez souvent des précautions d’usage pour la création des vergers dans les règles de l’art.
l’évolution importante de la production ( 300 000 tonnes pour une consommation de 8 à 10 kg
par habitant et par an) crée déjà des problèmes à différents niveaux de la filière.

14
Certains producteurs dans ce domaine se sont déjà organisés en conséquence (intégration de
la production aux circuits rémunérateurs de la conservation et commercialisation) en vue non
seulement d’une optimisation de la rentabilité, mais aussi surtout dans l’optique
d’une arboriculture hautement qualifiée (compétence dans le pilotage des fermes avec une
meilleure maitrise des charges…).
Dans un contexte économique de libéralisation, la « filière pomme et poire » doit se soucier
des impératifs de la concurrence des pays étrangers, mais aussi des moyens à mettre en oeuvre
pour fidéliser le consommateur marocain.
III) VINAIGRE DE POMME :
A) Historique :
Le vinaigre était connu par la plupart des anciennes civilisations. Il est utilisé comme
condiment, comme agent de conservation ou, dilué dans l’eau, comme boisson.. Les
Babyloniens l’ont fabriqué, 5000 ans avant J.-C., à partir du vin de palme .
Pasteur fut le premier à démontrer en 1868 que l’acide acétique provenait bien de l’oxydation
de l’éthanol par des microorganismes, à qui il proposa le nom de Mycoderma aceti .Par la
suite, Hansen a démontré en 1879 la présence de plusieurs espèces bactériennes. Beijerinck
proposa en 1899 le nom du genre Acétobacter [6].
B) Définition et réglementation :
Le vinaigre, étymologiquement de vin et aigre, c’est un vin rendu aigre par le développement
de bactéries acétiques ; par extension, on a appelé vinaigre tout produit obtenu par la
fermentation acétique de boissons ou des dilutions alcooliques [6].
Selon la FAO (1987), le vinaigre est un liquide adapté pour la consommation humaine ;
produit à partir du matériel approprié d'origine agricole, renfermant dans sa composition de
l’amidon et/ou des sucres, il contient une quantité indiquée d'acide acétique obtenu par le
processus de la double fermentation, alcoolique et acétique.[7 ]
Dans la législation marocaine, la dénomination « vinaigre » est réservée aux produits obtenus
exclusivement par un processus biologique de double fermentations alcoolique et acétique,
des liquides ou autres éléments d’origine agricole.
Le vinaigre doit renfermer au moins 5 degré acétique, c.-à-d. l’acidité titrable exprimé en g
acide acétique par 100 ml de vinaigre calculée à 20 °C. Un écart de -0,2% est acceptable.

15
Le degré alcoolique résiduel ne doit pas dépasser 0,5%.(arrêté 2.10.385 publié au bulletin
officiel de 23 juin 2011).
C) Les différents types du vinaigre et les matières premières utilisées :
La tendance de consommation à l’échelle mondiale va vers les produits biologiques et de
terroir. Bien que le vinaigre soit un produit mondial, ses variétés diffèrent selon les régions.
De nos jours, les variétés traditionnelles du vinaigre, particulières à des marchés régionaux,
font leur entrée sur le marché mondial en tant que produits nouveaux et novateurs dont on
commercialise les bienfaits pour la santé et les utilisations multiples
Les différences entre ces variétés de vinaigres sont surtout liées à la matière première de
départ, nous pouvons citer [8]:
Vinaigre d’alcool ou blanc :
Il est produit en plus grande quantité, en utilisant comme matière première l’alcool pur dilué
subissant préalablement une dénaturation par le vinaigre d’alcool. Ce vinaigre est notamment
utilisé dans l’industrie condimentaire.
Vinaigre de vin :
Dans les pays producteurs de vin (France, Espagne, Portugal, Italie, etc.), c’est généralement
les vins de table de faible degré ou ayant un début de piqures acétiques qui servent de matière
première.
Le vinaigre de bière ou de malt :
Produit dans les pays anglo-saxons.
Vinaigre des jus de fruits :
Dans chaque pays producteur d’un fruit donné, son vinaigre correspondant est généralement
fabriqué ; on peut citer :
 Le vinaigre de pamplemousse
 Le vinaigre de kiwi
 Le vinaigre de mangue
 Le vinaigre de citron
 Le vinaigre de cidre
 le vinaigre de cactus
 Le vinaigre de dattes, etc.

16
Vinaigre des produits amylacés :
Une étape de saccharification de l’amidon est indispensable avant la fermentation alcoolique.
On cite parmi eux :
 Le vinaigre d’orge
 Le vinaigre de blé
 Le vinaigre de riz
La couleur et l'arôme de tout vinaigre dépendent considérablement du substrat initial [9]
D) Procédés de production du vinaigre :
Le vinaigre est le résultat d’une double fermentation, alcoolique et acétique. Ceci permet de
transformer un aliment en modifiant dans un sens favorable ses propriétés (figure 5) .
Dans la législation marocaine, la dénomination « vinaigre » est réservée aux produits obtenus
exclusivement par un processus biologique de double fermentation alcoolique et acétique, des
liquides ou autres éléments d’origine agricole.[10]

17
Figure 5 :diagramme de fabrication de vinaigre [10]

18
Ttableau VI : Les voies fermentaires de différents microorganismes ,leurs principaux
produits, et leurs domaines d’applications [10]

19
 1)La fermentation alcoolique :
Elle est réalisée par des levures (essentiellement des Saccharomyces), par décarboxylation de
l’acide pyruvique à la suite de la glycolyse puis réduction de l’acétaldéhyde en éthanol.
Cette fermentation intervient dans la fabrication du vin, de la bière, de cidre et divers boissons
fermentées, ces derniers peuvent servir de matières premières à la fabrication du vinaigre. Son
but est essentiellement la fabrication de l’éthanol .
Environ 80 % de l’éthanol produit dans le monde est obtenu par fermentation, le reste
provient de synthèse à partir de l’éthylène synthétisé par l’industrie du pétrole. L’éthanol
commence à jouer un rôle de plus en plus important comme source d’énergie en remplaçant
les produits pétroliers. Le cas du brésil à cet égard est exemplaire car plus de 10 millions de
tonnes d’éthanol sont produits par fermentation avec comme source carbonée le saccharose
des mélasses de canne à sucre. L’éthanol peut être utilisé directement sans aucune
modification et entraine beaucoup moins de problèmes écologiques que les produits
pétroliers. La production de l’éthanol est donc une alternative attrayante puisqu’il peut être
produit à partir de sources renouvelables et disponible en grande quantités : sucres et amidon
d’origine agricole, cellulose des déchets industriels et urbains [11]
1-1) La levure Saccharomyces cerevisiae
Les levures sont des eucaryotes unicellulaires, de forme sphérique avec un volume de 45μm 3,
possédant les plus simples appareils végétatifs. Elles se présentent sous forme de cellules
uniques libres indépendantes ou associées deux à deux. Saccharomyces cerevisiae est une
levure alcooligène largement employée dans les industries de fermentation.Elle contient de
nombreux sous espèces et souches permettant d’expliquer son utilisation pour diverses
productions à partir de substrats variés.
Le taux d’alcool final dépend de la souche et de la concentration en substrat initial. Dans les
vins, le taux limite est de 13 à 14% d’éthanol, mais certaines souches peuvent y’arriver
jusqu’à 16 à 18 %. Généralement, l’arrêt de la fermentation est dû à l’auto-intoxication des
cellules par l’alcool intracellulaires .
En raison de sa tolérance à l’éthanol, à la forte teneur en sucres et de sa capacité fermentaire
élevée, Saccharomyces cerevisiae prend rapidement le dessus et elle est considérée comme
responsable de la réalisation de la fermentation alcoolique [12].

20
Classiquement, la biosynthèse de l’éthanol se fait avec cette levure (Saccharomyces
cerevisiae), à un pH de 4,5 – 5,0 et une température optimale de 30 °C. Leur développement
est très facile sur jus de betteraves ou hydrolysats de céréales. Par contre avec les mélasses, la
teneur en substances non glucidiques élevée perturbe souvent leur croissance. Les substrats
glucidiques autres que le glucose, fructose et le saccharose ne peuvent pas être directement
fermenté par Saccharomyces cerevisiae et doivent au préalable, subir une hydrolyse
enzymatique ou acide pour libérer les hexoses assimilables par la levure [13].
La figure 6 résume les étapes de biosynthèse de l’éthanol par la levure S. cerevisiae.

Figure 6 : Fermentation alcoolique en présence de Saccharomyces cerevisiae [12]

1-2) Les technologies de fermentation alcoolique
Les procédés traditionnellement utilisés pour la production de l’éthanol ou de boissons
alcoolisées sont de type discontinu. Le moût est introduit dans une cuve où la fermentation se
produit jusqu'à l’épuisement des sucres fermentescibles ou l’inhibition totale par l’éthanol.
Ce type de procédé à l’avantage de sa simplicité de conduite, mais avec des productivités
relativement faibles (actuellement, ce procédé est le plus utilisé dans le secteur brassicole et

21
vinicole) ; toutefois, pour la production à grande échelle de l’éthanol c’est les procédés en
continu qui s’imposent .
Fermentations continues avec recyclage des levures
Fermentations continues à membranes
Procédés à cellules immobilisées
Fermentation avec distillation intégrée.
1-3) Les produits issus de la fermentation alcoolique
En plus de l’éthanol, de nombreux produits, mais en quantités faibles, interviennent dans les
qualités comme des alcools supérieurs, d’acides gras, d’esters, d’aldéhydes et cétones .
 Ethanol
L’éthanol communément appelé alcool, est le composé majoritaire produit par les levures
Saccharomyces cerevisiae à partir des sucres simples (6 carbones) au cours de la fermentation
alcoolique. La glycolyse suivie de la décarboxylation de l’acide pyruvique et de la réduction
de l’éthanal entraîne sa production. Le rendement éthanol-sucre est d’environ 16,5 g / 1ml
d’alcool [12].
 Polyalcools : glycérol
Après l'eau et l'alcool, le glycérol est le constituant du vin le plus abondant. Par sa saveur
sucrée, égale à celle du glucose. Le glycérol est formé au début de la fermentation alcoolique
du moût : les premiers 50 g/l de sucre fermenté donnent plus de la moitié de la teneur en
glycérol du vin. Sa formation dépend de la quantité initiale de sucre, de la nature des levures
et des conditions de fermentation : température, acidité, aération, sulfitation…etc [13].
D’autres polyalcools sont présents dans le vin mais à des niveaux de concentration très
faibles; citons par exemple l’inositol, le mannitol, le butanediol, etc.[13]
 Acides organiques
Au cours de la fermentation, la consommation du sucre par la levure (glycolyse) conduit à la
formation d’acides organiques typiques de la fermentation. Les plus importants sont:
 L’acide succinique : L’acide succinique est issu de la fermentation alcoolique du
sucre. Sa production reste tout de même faible. Elle est d’environ 1 g pour 100 g
d'alcool.

22
  L’acide lactique : Pendant la fermentation alcoolique, à partir des sucres, les levures
peuvent synthétiser une faible quantité d’acide lactique, en majorité de l'acide D(-)
lactique et moins de 10% de l'acide L(+) lactique. Mais l’essentiel est issu de la
fermentation malolactique, et c’est alors l'isomère L(+) qui est en majorité (~75%).
 L’acide acétique : L’acide acétique est également un produit de la fermentation
alcoolique du sucre. C’est un acide volatil. Sa production reste faible et inférieure à 1
g/l, bien que des niveaux supérieurs aux doses autorisées par les règlements
d’appellation soient facilement atteints.
Des teneurs plus élevées peuvent apparaître dans le cas de vinifications spéciales (blancs
liquoreux) ou surtout en cas d’attaque bactérienne (bactéries lactiques à partir des sucres ou
bactéries acétiques à partir de l’alcool).
 Il y a également l’acide citramalique, l’acide diméthylglycérique qui sont moins
importants en quantité que les précédents [13].
1-4) L’influence du pH sur la formation de produits secondaires issus de la
fermentation alcoolique

Comme la montre le tableau VII, il parait que le pH est un paramètre déterminant qui permet
d’orienter le déroulement de la fermentation.

Tableau VII : les produits secondaires formés par S. cerevisiae à différents pH [13]

D’après ce tableau, on constate que le pH du milieu influence d’une manière considérable sur
la quantité des produits secondaires issus de la fermentation alcoolique par la levure
S.cerevisiae. Lorsque le pH est autour du pH optimum, la concentration en ces produits

23
secondaires est stable (un passage d’un pH de 3 à 5 ne modifie pas pratiquement les
concentratioVIIns de ces composés). Toutefois, quand le pH passe de 5 à 5,8, la concentration
en glycérol, en acide acétique augmente de 40% et 97% respectivement. Et plus le pH du
milieu s’éloigne de l’optimum, les concentrations en glycérol, acide acétique et acide
succinique augmente, lorsque le pH passe de 5 à 8, de 161%, 388% et 60% respectivement.
Les concentrations en acétoïne et en 2,3 butanediol contrairement aux trois composés
précédents sont d’autant plus grandes quand le pH est faible. Concernant l’éthanal, sa
concentration est pratiquement stable quelque soit le pH du milieu.
En plus, le temps que mettent les levures pour s’adapter et modifier les caractéristiques
biochimiques du milieu est d’autant plus important que le pH s’éloigne de son pH optimum.
Tout cela démontre que le pH est un paramètre important qu’il faut contrôler, d’où l’intérêt de
la régulation du pH du moût avant le lancement de la fermentation.
2) La fermentation acétique :
La fermentation acétique est un processus biochimique où l’éthanol est oxydé en acide
acétique par le biais de bactéries acétiques dans des conditions stricts d’aérobiose, elle
nécessite donc une très forte aération. Les bactéries acétiques n’interviennent que si la teneur
en alcool est faible, leur action peut être favorisée par l’intervention de levures qui oxydent
l’éthanol et font donc baisser sa concentration [ 14].
L’acide acétique est un métabolite microbien très répandu. Cependant malgré sa facilité
d’obtention par voie microbiologique, les énormes quantités d’acide acétique utilisées par
l’industrie sont obtenues par voie chimique.
Néanmoins, la production d’acide acétique pour la préparation du vinaigre, par oxydation de
l’éthanol par diverses espèces d’acétobacter, présente une certaine importance.
A cause de son intérêt alimentaire, la fabrication du vinaigre, connue depuis l’antiquité, à été
l’objet de nombreux perfectionnement qui ont suivi de développement de la
Microbiologie industrielle [15].
2-1) Les bactéries acétiques :
Les bactéries acétiques sont de gram négatif. Tous les membres de la famille des
Acetobacteraceae sont strictement aérobies et leur métabolisme est strictement respiratoire où
l'oxygène est l’accepteur final d’électron. Leurs température optimale de croissance se situe

24
aux environs de 30 °C, leurs pH optimum de croissance est entre 5,4 et 6,3 . Leur croissance
est inhibée par des teneurs au-delà de 40 g/l en acide acétique et un décroissement est
enregistré à partir de la valeur limite de 120 g/l d’une part, et d’autre part pour des
concentrations en substrat (éthanol) supérieur à 40g/l .
Elles sont très tolérantes aux pH acides. Leurs implications dans la fermentation acétique ont
été mises en évidence par Pasteur en 1868. Leur développement se manifeste par la
formation d’un voile de surface sur le vin ou le cidre (la mère du vinaigre). Seul ce voile
contient des cellules vivantes aérobies strictes. Les acétobacters oxydent plus l’éthanol que le
glucose, par contre les Gluconobacter ont plus d’affinité au glucose que pour l’éthanol.
Contrairement au genre Gluconobacter qui s’arrête à l’acide acétique lors de l’oxydation de
l’éthanol, le genre Acétobacter peut poursuivre l’oxydation jusqu’au stade CO2 et H2O quand
la concentration en éthanol s’appauvrit .Selon
Un arrêt de l’oxygénation ou l’absence de l’éthanol entraine la mort des cellules.
La résistance des bactéries à l’acide acétique et leur acidophilie, restent encore inexpliquée. Il
est possible que la richesse de la membrane de ces bactéries en acide gras saturés la rende
relativement imperméable à cet acide qui se trouve sous forme indissociée dans les conditions
industrielles[16].

2-2) Les étapes de biosynthèse de l’acide acétique à partir de l’éthanol :

Figure 7 : Schéma de biosynthèse de l’acide acétique [17]

25
La production d’acide acétique est possible en anaérobiose. La tendance à utiliser des
matières premières bon marché, à obtenir des taux de croissance plus élevés et à réduire les
coûts énergétiques plaident pour la méthode anaérobie. En effet les déchets cellulosiques
peuvent être hydrolysés en glucose par des cellulases élaborées par des bactéries anaérobies.
Le glucose peut ensuite être transformé en acide acétique par Clostridium thermoaceticum qui
en fed-batch produit 35 g/l [17].
2-3) Les procédés d’acétification
Le premier procédé mis au point par les hommes consistait en la conversion spontanée du vin
en vinaigre sous l’action de bactéries se trouvant sur les fruits, dans les récipients ou dans
l’air, en laissant le vin en contact avec l’air.
Du point de vue technologique, il y a deux processus de fabrication du vinaigre
(acétification).

Figure 8 : Représentation schématique des deux méthodes de production de vinaigre à

partir de vin de table [17]
2-3-1) Les processus traditionnels « lents »
C’est une méthode statique, où les bactéries acétiques sont placées dans l’interface
liquide-air alors se trouvant en contact direct avec l’oxygène de l’air, on distingue :
a) Le procédé « d’Orléans » ou encore appelé le procédé de Pasteur : le vin est oxydé
dans des tonneaux exposés à l’air. Il se forme un voile de bactéries acétiques. Le
soutirage du vinaigre et l’addition de vin se font par le fond du récipient .

26
Toutefois, cette méthode présente l’inconvénient de ne pouvoir produire que des petites
quantités. Mais, un vinaigre d’excellente qualité [18].

Figure 9 : Schéma d’un tonneau préparé pour l’acétification selon le procédé d’Orléans
[18]

b) Le procédé dit rapide « Schuzenbach» : le vin ruisselle dans des colonnes contenant
des coupeaux de chêne ou de hêtre sur lesquelles se développent les bactéries
acétiques, trouvant ainsi des conditions satisfaisantes pour oxyder l’éthanol. Le liquide
en cours d’acétification est recyclé jusqu’à l’épuisement de l’éthanol. Frings améliora
ce procédé en pratiquant une aération forcée et un contrôle de la température

27
Figure 10 : Schéma de l’acétification à biomasse fixée sur des copeaux de hêtre [18]
Ces procédés traditionnels ne sont utilisés que pour certains vinaigres où l’acétification et
le vieillissement sont simultanés .
2-3-2) Les processus modernes « rapides »
a - La culture immergée (submergée), ce procédé s’effectue dans des fermenteurs muni d’un
système d’aération forcé (Acétator, Cavitator, fermenteur de colonne...)
Cette méthode est introduite au début du 20ème siècle. Aujourd’hui, elle est employée pour la
production de la majorité des vinaigres commerciaux, destinés à tous types de consommation.
C’est Haromaka et al. (1950-1963) qui ont montré que la fermentation acétique est réalisable
avec une bonne performance en milieu liquide bien aéré, soit une production spécifique
d’acide de 21 g par gramme de bactéries et par heure à 30 °C. Cependant, les arrêts
d’oxygénation entrainent inexorablement la destruction des cellules bactériennes qui est
d’autant plus importante pour des fortes concentrations en éthanol et en acide. Aussi, un arrêt
irréversible du processus d’acétification lorsque les bactéries se trouvent momentanément
sans éthanol, ce qui rend indispensable d’avoir un système de mesure du taux d’alcool
(généralement un ébulliomètre) pour rajouter du substrat au moment opportun. De même, il

28
faut éviter tout choc thermique ou osmotique au cours des cycles successifs d’où la nécessité
d’avoir un système d’agitation vigoureux .

Figure 11: acétator de Frings [19]

Ce modèle de Frings et le plus représenté dans l’industrie de vinaigre, la figure 23 montre un
schéma d’une vinaigrerie industrielle.

29
 Figure 12: schéma d’une vinaigrerie moderne [19]

b - Les réacteurs à haute densité cellulaire : les productivités en acide acétique dans les
cultures immergées restent relativement faibles (1,5 à 2 g d’acide/l.h avec une consommation
de 1g/l.h d’oxygène. Le faible débit d’oxygénation permet de réduire les pertes en éthanol), et
cela est dû à la modeste concentration en bactéries, de l’ordre de 100 mg/l. D’où l’idée de

30
retenir la biomasse in situ par les techniques de recyclage de cellules ou d’immobilisation tout
en augmentant l’aération avec de l’air enrichie en oxygène.
Park et Toda (1990) ont pu réaliser au laboratoire une productivité spectaculaire de
107 g/l.h et ce pour une teneur en acide de 45 g/l. Toutefois, les cultures successives
s’accompagnent d’une importante moralité, ce qui diminue l’efficacité [19].
2-3-3) La fermentation spontanée

Tous les procédés de fabrication du vinaigre utilisent des flores mixtes de bactéries acétiques.
Toutefois, il y a dans certaines régions du Maroc, ceux qui se basent sur la double
fermentation combinée et spontanée de fruits afin de produire leur propre vinaigre.
Les matières organiques brutes contiennent une flore originelle qui peut entrainer le
démarrage spontané de la fermentation .
Pour que celle-ci soit efficace, il faut que :
• La flore originelle du type souhaité soit abondante et en bonne état physiologique ;
• Les propriétés physicochimiques et nutritionnelles de l’aliment doivent être favorables pour
un bon développement du microorganisme souhaité.
Ce type de mise en œuvre se rencontre en œnologie, en fromagerie, en vinaigrerie .Lors d’une
évolution spontanée, c’est la flore la plus performante et la mieux adaptée qui se développe en
premier. Ce développement aboutissant généralement à une modification des paramètres du
milieu. Ceux-ci peuvent devenir défavorables pour cette flore et au contraire pour une autre
qui prend alors le relai et ainsi de suite
Ce procédé a l’inconvénient de ne pas maitriser le processus d’acétification, où plusieurs
microorganismes trouvent dans le vinaigre son milieu de prédilection en demeurant très
instable, ces organismes peuvent secréter des métabolites indésirables, comme par exemple
les mycotoxines, qui constituent un danger pour la santé humain.
De plus, ce procédé donne lieu à un vinaigre qui ne répond pas aux normes, tant pour le taux
d’acidité qui reste de loin en deca de la valeur préconisée, ou bien pour, le taux d’alcool, qui
demeure très élevé [19].

31
 IV) EFFET THERAPEUTIQUE DU VINAIGRE DE CIDRE DE POMME(VCP):
A) LA POSOLOGIE DU VINAIGRE DE CIDRE DE POMME :

Le vinaigre peut être pris quotidiennement à raison de deux cuillères à café par jour dilué
dans un verre d'eau ou de jus après repas pour les patients qui ont un ulcère gastrique.

Le vinaigre de cidre est aussi parfois appliqué directement sur la peau ou utilisé dans des
lavements.

En cas d’épistaxis on peut utiliser une mèche de coton imbibé de VCP.

B) EFFET ANTIBACTERIEN DU VCP :

Les bactéries sont de minuscules organismes de 0,1 à 0,2 µm de diamètre et de 0,5 à 5 µm de
long. Elles sont de formes sphériques (Coques ou cocci) , Allongées (bâtonnets, Bacilles),
fusiformes ou Hélicoïdales (spiralée). Elles sont constituées de deux types d acides
nucléiques qui sont é l’ADN et l’ARN, et leur reproduction se fait par division cellulaire à
partir de la totalité des constituants. Les bactéries jouent un rôle important dans des domaines
très divers comme les maladies infectieuses, l’agriculture, l’agro-alimentaire et la
biotechnologie, Guerre biologique (bioterrorisme) [20].
Il existe deux types d’antibactériens : les antiseptiques (substances à usage externe) pour les
soins de tissus, et les désinfectants des surfaces ou milieux inertes. Ces antibactériens sont soit
bactériostatiques ou bactéricides. le vinaigre de cidre a un effet antibactérien sur plusieurs
types de bactéries notamment contre E .coli, salmonella….[20].
L’effet antibactérien du VCP est due essentiellement à l’acide acétique, qui se considère
comme la substance active du VCP et qui a le rôle de contrôler et d’empêcher la
croissance d’un grand nombre de bactéries par modification des composants essentiels
responsables de leur croissance, comme l’ADN et le pH. L’acide acétique inhibe l’ ADN
polymérase I des bactéries, qui est une enzyme importante nécessaire à la synthèse de l’ ADN.
Par conséquent, il provoque un endommagement de l’ ADN au niveau de la réponse
cellulaire. Ce mécanisme d’ inhibition conduit à un blocage de l’activité respiratoire des
bactéries .En outre, l’ acide acétique est également responsable du changement du pH optimal
de la croissance des bactéries [20]

32
 C) EFFET HYPO LIPIDIQUE :

Les lipides sont des corps gras insolubles dans l’eau, solubles dans les solvants organiques :
hexanes, chloroforme, benzène,… ils sont classés en triglycérides, glycérophospholipides ,
cérides, sphingolipides ,stérides, isoprénoide. Ils ont un rôle structural (constitution de la
membrane cellulaire), fonctionnel comme précurseur (vitamines liposolubles ADER,
messager IP3), et un rôle essentiellement énergétique. Ils sont répartis dans le système
nerveux (les phospholipides et les glycolipides dans la myéline et au niveau de la membrane
cellulaire) ou dans le tissu adipeux (les glycérides ; les phospholipides) . Au niveau du
plasma on trouve les acides gras libres. Le vinaigre de cidre de pomme possède un effet
hypo lipidique grâce à sa richesse en antioxydants notamment les flavonoïdes [21].
La composition du vinaigre de cidre est responsable de son effet thérapeutique, puisqu’ il
contient des poly phénols composés qui ont des effets très importants pour la santé. Sa teneur
en flavonoïdes qui sont des antioxydants peut réduire les effets nocifs du cholestérol .Il existe
une corrélation inverse entre l’ apport des flavonoïdes et la concentration de cholestérol total
sérique. En plus les flavonoïdes ont des effets protecteurs contre l’athérosclérose. Cet effet
protecteur implique plusieurs mécanismes tels que la prévention de l’oxydation des LDL ,
l’agrégation des plaquettes et l’amélioration de fonctionnement de l’endothélium. Des études
ont indiqué que les flavonoïdes interfèrent avec l’activité des hépatocytes dans la synthèse et
la sécrétion de lipoprotéines contenant des triglycérides [22].
D) L’ EFFET HYPOGLYCEMIQUE :
Les glucides ont une importance capitale dans l’alimentation parce qu’ils constituent la
première source d’énergie utilisable .L’organisme stocke cette énergie dans les muscles et le
foie sous forme de petites molécules, appelées le glucose. Puis, les cellules de l’organisme l’
utilisent comme une source d’énergie. Le glucose est l’énergie essentielle pour le cerveau et le
cœur. On trouve deux groupes de glucides. Les glucides simples(Le glucose, le fructose.. )du
type -ose sont des sucres simples, facilement assimilables par l’organisme, dits « sucres
rapides » .Les glucides complexes qui sont des sucres lents. L’amidon est un glucide
complexe : c’est la forme de stockage glucidique des végétaux, stocké sous forme de grains.

33
On le trouve dans les produits céréaliers (pâtes, riz…), les légumes sec. Les glucides
complexes sont aussi appelés des polysaccharides [23].
Dans une étude récente il a été montré que le vinaigre de cidre peut améliorer la sensibilité à
l’insuline chez le diabète de type II et réduit les niveaux d'insuline chez les sujets insulino-
résistants, puisqu’il retarde la vidange gastrique et inhibe les enzymes digestives [24].

E) AUTRES EFFETS THERAPEUTIQUES DU VCP :

Le vinaigre de cidre de pomme est utilisé pour traiter de nombreuses maladies,

notamment :
 pression artérielle et santé cardiaque : Une étude chez le rat a révélé que le vinaigre
pourrait abaisser la pression artérielle. Une autre étude épidémiologique a également
constaté que les personnes qui mangeaient le vinaigre dans les salades cinq à six fois
par semaine avaient un taux plus faible de maladies cardiaques que les personnes qui
n'en prennent pas.
 Cancer : Quelques études de laboratoire ont montré que le vinaigre peut être capable
de tuer les cellules cancéreuses ou de ralentir leur croissance. Puisqu’il contient des
antioxydants. On a trouvé que le fait de consommer du vinaigre était associé à une
diminution du risque de cancer de l'œsophage. Le vinaigre de cidre contient du bêta-
carotène, un puissant antioxydant, et des composés photochimiques tels que les
flavonoïdes et poly phénols. De plus il contient la pectine, qui est une fibre soluble et
qui lie certains composés cancérigènes dans le côlon et accélère leur élimination à
partir du corps.
 Troubles digestifs C’est un excellent tampon de l’acidité gastrique. Quand il est pris
pendant le repas, il combat les intoxications alimentaires, les flatulences, les spasmes
.Alors que s’ il est pris avant les repas, il stimule la digestion. Au coucher, il lutte
contre la constipation et régénère la flore intestinale .
 Perte de poids : Pendant des milliers d’années, le vinaigre a été utilisé pour la Perte
de poids. Une étude de 12 personnes en 2005 a révélé que ceux qui ont mangé un

34
 morceau de pain avec de petites quantités de vinaigre de pomme se sentaient plus
satisfaits que ceux qui ont juste mangé le pain.
 Troubles arthritiques, le vinaigre élimine les dépôts calcaires des articulations. Il
agit dans les cas d’arthrose, de calculs biliaires ou rénaux. Non seulement le vinaigre
de cidre aide à alcaliniser le corps, mais il est très riche en potassium. De nombreux
auteurs indiquent que le potassium est l'un des facteurs nutritionnels essentiels dans le
vinaigre de cidres. Ce dernier contribue aussi à maintenir la masse osseuse et la lutte
contre l'ostéoporose puisqu’il contient des minéraux importants comme le magnésium,
le phosphore, le calcium, et silicon [25].

V) Les effets secondaires :

Les risques de prendre occasionnellement de petites quantités de vinaigre de pomme restent
faibles. Mais l’utilisation du vinaigre de cidre sur le long terme, ou en plus grandes quantités
pourraient présenter des risques. L’ingrédient principal de vinaigre de pomme est l acide
acétique, Le vinaigre de cidre doit être toujours dilué avec de l’eau ou du jus sinon il risque
d’endommager l émail des dents et la muqueuse buccale et œsophagienne.
Le vinaigre est connu pour causer des brulures au contact de la peau. L’utilisation au long
terme du vinaigre de cidre peut provoquer une faible densité osseuse.
Le vinaigre de cidre pourrait théoriquement interagir avec les diurétiques, laxatifs, et les
médicaments cardiaques. Le diabétique qui doit consulter son médecin avant l’utilisation du
vinaigre puisqu’ il contient du chrome qui peut altérer le niveau d’insuline [26].

35
 VI) CONCLUSION

Le Vinaigre de Cidre de Pomme (VCP) est un produit issu d’une double fermentation

alcoolique et acétique. Sa production peut faire appel soit à des techniques traditionnelles

(lentes) soit à des techniques modernes (rapides).

Il est constitue d’une source de monosaccharides, des minéraux, des fibres alimentaires et de

divers composés biologiquement actifs, tels que la vitamine C, d’acide acétique et de certains

composés phénoliques ainsi que des enzymes indispensables pour une bonne santé

Le vinaigre serait l’un des aliments les plus sains au monde et reconnu très tôt pour ses

étonnantes propriétés bienfaisantes .En effet il contribue à la régulation de la glycémie, à la

diminution du taux de cholestérol et il a aussi un effet antibactérien…

36
 RESUME :
Titre : vinaigre de cidre de pomme : éffet thérapeutique

Auteur :kaoutar el idrissi

Mots clés : valorisation, vinaigre, pomme, fermentation alcoolique, fermentation acétique.

Le Maroc cherche depuis longtemps à valoriser les produits de terroirs à travers leur
transformation par biotechnologies alimentaires .Parmi ces produits de terroirs , la pomme de
la région de Midelt constitue un produit phare à fort potentiel de valorisation en tant que jus
et vinaigre de pomme.
La préparation du vinaigre de pomme passe par deux fermentations successives, la première
est alcoolique, elle se fait en anaérobiose et durant laquelle les sucres naturels de la pomme
(glucose, saccharose, fructose,…) sont transformés par les levures saccharomyces cerevisea
en alcool éthylique .et la deuxième durant laquelle l’alcool est transformé en acide acétique,
par des bactéries acétiques en présence d’oxygène.
Plusieurs techniques peuvent être utilisées pour la préparation du vinaigre de pomme et qui
sont soit traditionnelles en utilisant des futs en bois ou en plastique fermés hermétiquement
durant la première fermentation alcoolique et ouverte durant la deuxième fermentation
acétique. Une durée de 40 jours est nécessaire pour la transformation totale des sucres de
pomme en acide acétique qui doit être de 5% d’acide acétique au minium.
Une deuxième technique moderne et plus rapide peut être utilisée pour la préparation du
vinaigre de pomme grâce à des fermentations submergées et qui se fait dans des fermenteurs
en Inox en injectant de l’air filtré au cidre de pomme pour le transformer finalement en
vinaigre de pomme riche en acide acétique, en enzymes et en micro éléments (vitamine,
minéraux, poly phénols,…) essentiels pour avoir une bonne sante.

Le vinaigre de cidre de pomme a un effet thérapeutique très important surtout

hypoglycémique, hypo lipidiques, antifongique, et antibactérien et qui est également utilisé
dans l’industrie de conserve des produits alimentaires (conserve de végétaux, conserve de
poissons,…) contre les levures et moisissures et les bactéries anaérobie dangereux (
Clostrudium botulinum ) et peut même avoir un effet a visée esthétique pour les femmes c’est
la perte de poids, la brillance aux cheveux et effet anti pelliculaire ainsi que antiinflamatoire
durant les brulures
 SUMMARY:

Title :apple cider vinegar

Author :kaoutar el idrissi
Keywords: valuation, vinegar, apple, , alcoholic fermentation, acetic fermentation.

Morocco has long sought to develop the regional products through processing by food
biotechnology . Among these regional products , apple from Midelt has a high valuation
potential valuation as juice and apple vinegar .

The preparation of apple vinegar is done through two successive fermentations: the first is an
alcoholic , it is anaerobic and in which the natural sugars of the apple (glucose, sucrose ,
fructose, ... ) are converted by yeast Saccharomyces cerevisea in ethyl alcohol . the second
during which the alcohol is converted into acetic acid by acetic acid bacteria in the presence
of oxygen .

Several techniques can be used for the preparation of apple vinegar and are either using
traditional wooden barrels or plastic sealed during the first fermentation and open during the
second acetic fermentation . A period of 40 days is required for complete conversion of sugars
to acetic acid in apple to be 5% acetic ecides minium .

A second modern and fast technology can be used for the preparation of apple vinegar
through submerged fermentation which takes place in stainless steel fermenters by injecting
air filtered apple cider to finally turn into apple vinegar rich in acetic acid, enzymes and
microelements (vitamins , minerals, polyphenols, ... ) essential for good health .

The apple cider vinegar has many therapeutic effects especially hypoglycemic, hypolipidic ,
antifungal, and antibacterial and is also used in the canning industry food. It has also an
aesthetic effect for women like weight loss and hair shine.
 ‫يهخص‬
‫العنوان‪ :‬خل التفاح‪:‬التأثير العالجي‬
‫انًؤنف‪ :‬كوثر اإلدريسي‬

‫انكهًاخ األساسٍح‪ :‬التثمين ‪ ،‬الخل ‪ ،‬التفاح ‪ ،‬التخمير الكحولي ‪ ،‬والتخمير االسيتي‪.‬‬

‫ٌسعى انًغزب يُذ انقذو إنى ذثًٍٍ انًُرٕجاخ انًحهٍح يٍ خالل ذحٌٕهٓا عٍ غزٌق انثٍٕذكُهٕجٍاخ‬
‫انغذائٍح ‪ ٔ.‬يٍ تٍٍ ْذِ انًُرٕجاخ انًحهٍح ٌعرثز ذفاح يٍذند يُرٕج يٓى ًٌٔكٍ ذثًٍُّ عهى شكم عصٍز‬
‫أٔ خم انرفاح ‪ًٌ.‬ز ذحعٍز خم انرفاح يٍ َٕعٍٍ يررا تعٍٍ يٍ عًهٍاخ انرخًز ‪.‬انرخًز األٔل كحٕنً ٌرى‬
‫ٔذرى خالنّ ذحٌٕم انسكزٌاخ انطثٍعٍح نهرفاح‬ ‫فً األٔساغ انًُعذيح األٔكسجٍٍ‬
‫(كهٍكٕس‪،‬سكزٔس‪،‬فزٌكرٕس‪ )...‬إنى كحٕل إٌثٍهً عٍ غزٌق خًائز انسكارٔيٍسس سزفشٌا‪.‬أيا انرخًز‬
‫انثاًَ فٕٓ ذخًز خهً‪ٌ ،‬رى خالنّ ذحٌٕم انكحٕل إنى حًط خهً عٍ غزٌق انثكرزٌا انخهٍح فً ٔسػ‬
‫‪.‬‬ ‫غًُ تاألٔكسجٍٍ ‪.‬‬

‫ًٌكٍ اسرعًال يجًٕعح يٍ انرقٍُاخ نرحعٍز خم انرفاح ٔانرً إيا أٌ ذكٌٕ ذقٍُاخ ذقهٍذٌح عٍ غزٌق‬
‫إسرعًال تزايٍم يٍ انخشة أٔ انثالسرٍك يغهقح تٱحكاو خالل انرخًز انكحٕنً ٔيفرٕحح خالل انرخًز‬
‫انخهً‪ .‬ذسرهشو عًهٍح انرحٌٕم ْذِ يذج ذرجأس أرتعٍٍ ٌٕيا يٍ أجم انرحٌٕم انكايم نسكزٌاخ انرفاح إنى‬
‫حًط خهً ٔانذي ٌجة أٌ ذرجأس َسثح ذزكٍشِ ‪ ٪٥‬فً خم انرفاح‪.‬‬

‫انرقٍُح انثاٍَح نرحعٍز خم انرفاح ًْ ذقٍُح عصزٌح ٔسزٌعح ًٌٔكٍ ٱسرعًانٓا يٍ خالل ذخًزاخ يغزقح‬
‫فً يخًزاخ كثٍزج يصُٕعح يٍ انحذٌذ انًقأو نهصذئ‪ٔ ،‬يٍ خالل إظافح ْٕاء يصفى إنى َثٍذ انرفاح‬
‫يٍ أجم ذحٌٕهّ إنى انذاخم‪.‬‬

‫نخم انرفاح ذأذٍزاز عالجٍح جذ يًٓح خاصح نعالج األيزاض انسكزٌح ٔانذٍُْح ٔانفطزٌح ٔانثكرٍزٌح‬
‫‪ٔ.‬نّ أٌعا فٕائذ ذجًٍهٍح نهُساء حٍس‬ ‫ْٕٔأٌعا ٌسرعًم فً صُاعح انًخهالخ ٔيعهثاخ انًٕاد انغذائٍح‬
‫ًٌكٍ انرخسٍس يٍ انٕسٌ ٌٔعفً نًعاَا نهشعز ‪.‬‬
 REFERENCES
[1]. Oukabli A .Le pommier: une culture de terroir en zones d’altitude. Bulletin de transfert
de technologie en agriculture 2004, N°:115.:
[2]. Ayaz F. A, Kadioglu, A, Reunanen, M.Changes in phenolic acid contents of Diospyros
lotus L. during fruit development. Journal of Agricultural and Food Chemistry,1997:
2539–2541
[3]. APRIFEL.Agence pour la recherche et l'information en fruits et légumes frais 2008
[4]. Callejón R.M., Tesfaye W , Torija M.J, Mas, A., Troncoso A.M., Morales M.L.
Volatile compounds in red wine vinegars obtained by submerged and surface
acetification in different woods. Journal of Food Chemistry2009, Vol. 113: 1252–1259.
[5]. FAO. Opuntia as Forage. FAO Plant Production and Protection2001, Paper 169, Rome,
pp. 1Ŕ4
[6]. Bourgeois C.M, Larpent J.P . Microbiologie Alimentaire : aliments fermentés et
fermentations alimentaires (Tome 2)1996, Edition Techniques et documentations : 623 .
[7]. Tesfay W, Morales M.L., Garcia-Parrilla, Troncoso, A.M. Wine vinegar: technology,
authenticity and quality evaluation; Journal of Trends in Food Science &
Technology2002, Vol. 13: 12-21.
[8]. Anonyme (Document Agriculture et Agroalimentaire Canada). Le marché mondial du
vinaigre, possibilités pour les exportateurs canadiens de vinaigre. Agriculture et
Agroalimentaire2007, C : 16 .
[9]. Callejón R.M, Tesfaye W, Torija M.J, Mas A, Troncoso A.M., Morales, M.L.Volatile
compounds in red wine vinegars obtained by submerged and surface acetification in
different woods. Journal of Food Chemistry2009, Vol. 113: 1252–1259.
[10]. WAKIL, Y . fabrication du vinaigre à partir de jus de fruits de figuier de barbarie , 2009
[11]. Larpent J.P. Microbiologie Alimentaire : techniques de laboratoire1997, Edition Tec &
Doc :1073
[12]. Zamora F. Biochemistry of Alcoholic Fermentation (chapter 1). Journal of Wine
Chemistry and Biochemistry2009:26 .
[13]. Serrano R., Delafuente G. Regulatory properties of the constitutive hexose transport in
Saccharomyces cerevisiae. Mol. Cell. Biochem1974, 5: 161-171.
[14]. Akin, H . Evolution du pH pendant la fermentation alcoolique modélisation et
interprétation métabolique. Thèse doctorat, Institut National Polytechnique de
Toulouse2008, option : Génie des Procédés et Environnement : 121 .
[15]. Guiraud J.P. Microbiologie alimentaire. Edition DUNOD1998, Paris : 615
[16]. Simon P, Meunier R. Microbiologie industrielle et génie biochimique1970,édition
Masson et Cie , paris.
[17]. Larpent J.P. Microbiologie Alimentaire : techniques de laboratoire1997,Edition Tec &
Doc :1073
[17]. Alain Baron. (2002). Jus de fruits dans Technologie de transformation des fruits. ;
Albagnac G., Varoquaux P. et Montigaud J.-C., Eds.; Lavoisier, Tec & Doc: Londres-
Paris-New York, p: 287-338.
[18]. Life Science Journal 2012,9:4
[19]. Oukabli Ahmed (2004). Le pommier: une culture de terroir en zones d’altitude. Bulletin
de .transfert de technologie en agriculture N°:115.
[20]. Winarsih D S,Hidayati N,Subramaniam T.THE ANTIBACTERIAL EFFECT OF
APPLE CIDER VINEGAR ON THE GROWTH OF Escherichia
coli IN VITRO2007,
[21]. Beheshti1 Z, Chan Y.H, Sharif N.H, Hajihosseini F, Nazari R
, shaabani. Influence of apple cider vinegar on blood lipids.Life Science Journal
2012;9:4
[22]. Bárdos L, Bender B. EFFECT OF APPLE CIDER VINEGAR ON PLASMA LIPIDS
(MODEL EXPERIMENT IN MICE). Potravinarstvo, vol. 6, 2012, no. 1: 1-4
[23]. Hlebowicz J, Darwiche G, Björgell O, Almér L. Effect of apple cider vinegar on
delayed gastric emptying in patients with type 1 diabetes mellitus: a pilot
study,2007,7:46.
[24]. Schvarcz E, Palmér M, Aman J, Berne C.Hypoglycemia increases
the gastric emptying rate in healthy subjects. Diabetes Care
1995, 18(5):674-676.
[25]. Oszmianski J., Wolniak M., Wojdylo A., Wawer I. Influence of apple puree preparation
and storage on polyphenol contents and antioxydant activity2008,Food chemistry:
1473-1484.
[26]. COLIN-HENRION, M. De la pomme à la pomme transformée .Impact du procédé sur
deux composés d'interet nutritionnel: caractérisation physique et sensorielle des produits
transformés2008,4 : 160-200.
 Serment de Galien
Je jure en présence des maîtres de cette faculté :
- D’honorer ceux qui m’ont instruit dans les préceptes de mon
art et de leur témoigner ma reconnaisse en restant fidèle à leur
renseignement.

- D’exercer ma profession avec conscience, dans l’intérêt de la

santé public, sans jamais oublier ma responsabilité et mes
devoirs envers le malade et sa dignité humain.

- D’être fidèle dans l’exercice de la pharmacie à la législation en

vigueur, aux règles de l’honneur, de la probité et du
désintéressement.

- De ne dévoiler à personne les secrets qui m’auraient été

confiés ou dont j’aurais eu connaissance dans l’exercice de ma
profession, de ne jamais consentir à utiliser mes connaissances
et mon état pour corrompre les mœurs et favoriser les actes
criminels.

- Que les hommes m’accordent leur estime si je suis

fidèle à mes promesses, que je sois méprisé de mes
confrères si je manquais à mes engagements.
 ‫أن أراقب هللا فً مهنتً‬ ‫‪-‬‬
‫أن أبجل أساتذتً الذٌن تعلمت على أٌدٌهم مبادئ مهنتً وأعترف‬ ‫‪-‬‬
‫لهم بالجمٌل وأبقى دوما وفٌا لتعالٌمهم‪.‬‬
‫أن أزاول مهنتً بوازع من ضمٌري لما فٌه صالح الصحة‬ ‫‪-‬‬
‫العمومٌة‪ ،‬وأن ال أقصر أبدا فً مسؤولٌتً وواجباتً تجاه‬
‫المرٌض وكرامته اإلنسانٌة‪.‬‬
‫أن ألتزم أثناء ممارستً للصٌدلة بالقوانٌن المعمول بها وبأدب‬ ‫‪-‬‬
‫السلوك والشرف‪ ،‬وكذا باالستقامة والترفع‪.‬‬
‫أن ال أفشً األسرار التً قد تعهد إلى أو التً قد أطلع علٌها أثناء‬ ‫‪-‬‬
‫القٌام بمهامً‪ ،‬وأن ال أوافق على استعمال معلوماتً إلفساد‬
‫األخالق أو تشجٌع األعمال اإلجرامٌة‪.‬‬
‫ألحضى بتقدٌر الناس إن أنا تقٌدت بعهودي‪ ،‬أو أحتقر من طرف‬ ‫‪-‬‬
‫زمالئً إن أنا لم أف بالتزاماتً‪.‬‬

‫"وهللا على ما أقول شهٌد"‬