BBC GUANAJA LIMON

Une recette originale de Philippe GIVRE

Chef Pâtissier Exécutif de l'Ecole Valrhona
Recette calculée pour 1 cadre de 34 x 34 cm et de 10 mm de hauteur
Calculée pour 195pce/s

CARAMEL AU BEURRE ET ZESTES DE CITRON :

 380 g Sucre semoule

 40 g Glucose
 380 g Crème fleurette 35%
 100 g Beurre sec 84%
 4 pce/s Zestes de citron jaune

Chauffer la crème fleurette et infuser les zestes de citron

Tiédir le glucose, ajouter le sucre semoule en plusieurs fois et cuire pour obtenir un caramel clair.
Décuire le caramel avec le beurre.
Ajouter la crème chaude en chinoisant les zestes de citron et cuire le tout à 119°C.
Couler le caramel obtenu sur une feuille siliconé dans un cadre à ganache.

GANACHE GUANAJA POUR INTERIEUR BONBONS DE CHOCOLAT A CADRER :

 320 g Crème fleurette 35%

 96 g Beurre sec 84%
 57 g Sucre inverti
 430 g COUVERTURE GUANAJA 70%

Afin de ne pas déstabiliser l'émulsion, cadrer la ganache, dès le mélange terminé, avant sa
cristallisation, à une température supérieure à 35°C et 38°C pour les couvertures noires, entre
30°C et 35°C pour les couvertures lactées et 27/28°C pour la couverture Ivoire (refroidissement
au bain-marie).
Réserver les ganaches cadrées à 16/18°C Hydrométrie 55/70, pendant leur phase de
cristallisation.
Après 48 heures de cristallisation, retourner les plaques de ganache et retirer le plastique ou
papier la recouvrant.
Détailler à la forme désirée.
Terminer la cristallisation si besoin.
Enrober.
MONTAGE ET FINITION
Après avoir réalisé le caramel aux zestes de citron, le couler dans un cadre à ganache de 4 mm
de H, préalablement posé sur une feuille siliconée.
Laisser refroidir en chocolaterie.
Couler la ganache à une température environ de 32°C maximum dans un cadre à ganache de 6
mm de hauteur posé sur le cadre de caramel déjà coulé.
Laisser cristalliser 24 à 36 h à 17°C et 60% d'hygrométrie.

FINITION N°1
Chablonner le caramel de couverture noire puis découper à la guitare des rectangles de 15 x 35
mm.
Etaler de la couverture entre deux feuilles de plastique, puis avant complète cristallisation,
découper des disques de 2 et 3 cm de diam et les diviser en deux demi-cercles.
Laisser cristalliser.
Placer un demi-cercle de chaque diamètre verticalement dans la ganache (voir la photo).
Enrober les intérieurs de ganache de couverture noire.

FINITION N°2

Avant 24 h de cristallisation, chablonner le caramel de couverture noire puis découper à la

guitare des rectangles de 7 x 85 mm.
Séparer les bonbons découpés et les galber en forme de S (voir photo).
Laisser finir la cristallisation.
Enrober les intérieurs de ganache de couverture noire et parsemer de granulés fins colorés en
bronze.