Etnao

Pour plus de

Cette nouvelle gamme d’inserts à placer au centre de vos moelleux
pour obtenir à coup sûr un cœur toujours coulant...
Réussissez vos moelleux à tous les coups !!
Pour gagner du temps et obtenir un résultat toujours parfait, nous
vous proposons un assortiment de 4 recettes d’inserts enrobés de
chocolat noir, au format adapté à des moelleux de 80 g, afin de
suggérer à vos clients un choix varié de ganaches :
l’École du Grand Chocolat a mis au point 4 recettes de pâtes à
biscuit (chocolat, noisettes, noix de coco et amande vanille) pour
créer des associations de goûts et de textures plus gourmandes les
unes que les autres avec les 4 recettes d’Etnao.
Vous pourrez également laisser libre cours à votre imagination,
et créer, par exemple, des recettes de desserts à l’assiette avec
Etnao : L’École du Grand Chocolat vous montre une possible
utilisation inédite des inserts Etnao dans une recette à la fois
originale et surprenante.

Chocolat Guanaja : toute l’amertume d’un insert au chocolat

à forte teneur en cacao
Praliné : la chaleur des fruits secs torréfiés
Fruit de la passion : l’acidulé du fruit au cœur pour un
contraste avec la pâte à biscuit
Noix de coco : la douceur de la noix de coco pour un cœur
très exotique
 Conseils de

À déguster chauds en dessert de restaurants ou en banquets, les Etnao, rapides et faciles d’utilisation,
ÉTAT DE LA PÂTE À CONSERVATION CUISSON TEMPÉRATURE TEMPS pâte à biscuit
vous assurent un cœur toujours coulant du premier jusqu’au dernier de vos desserts. BISCUIT chocolat

En boutique, proposez à vos clients les Etnao insérés dans des moelleux chauds, prêts à être Crue Réfrigérateur 48 h max Four ventilé 190 °C 11-12 minutes
dégustés, ou froids pour emporter ou déguster sur l’instant.

Crue Congélation Four ventilé 190 °C 13-14 minutes

Conseils Crue Congélation + remise à Four ventilé 190 °C 11-12 minutes

température

Cuite Réfrigérateur sous film Micro-ondes Puissance Quelques secondes

moyenne
Dresser à la poche 40 g de pâte à biscuit dans des cercles de diamètre 5 x 4,5 cm de hauteur
chemisés de papier sulfurisé. Incorporer au centre l’insert Etnao et dresser à nouveau
par-dessus 20 g de pâte à biscuit. Cuire pendant environ 11-12 minutes au four ventilé à 190 °C.

Pour une cuisson au four traditionnel, non ventilé, mettre la température à 200 °C, doubler la
plaque de cuisson sous les moelleux et laisser le cuire le temps indiqué pour le four ventilé.

Pour une préparation des moelleux à l’avance, il est recommandé de congeler les moelleux crus
avec leur insert dans le cercle.
une création de l’École du Grand Chocolat

Etnao Passion
Ganache au chocolat au lait
RECETTE PÂTE À BISCUIT Ingrédients et purée de fruit de la passion
CHOCOLAT 495 g couverture Caraïbe 66 %
Recette pour 35 pièces ou 475 g couverture Guanaja 70 % Etnao Noix de Coco
515 g beurre Ganache au chocolat au lait parfumée
450 g œufs entiers à la noix de coco
360 g sucre semoule
270 g farine T55

Fondre la couverture et le beurre à 45 °C,

parallèlement faire mousser les œufs entiers
avec le sucre quelques minutes (attention de
ne pas trop monter).
Incorporer la couverture et le beurre à 45 °C
dans les œufs mousseux puis incorporer la
Etnao Guanaja
Ganache au chocolat noir Guanaja
farine tamisée.
Chemiser de papier cuisson des cercles de Etnao Praliné
5 cm de diamètre et 4,5 cm de haut. Ganache au chocolat au lait

Suggestion de présentation
et noisettes torréfiées
Dresser à l’aide d’une poche 40 g de pâte,
placer l’insert et ajouter de nouveau 20 g
de pâte.
Cuire dans un four ventilé à 190 °C pendant
Suggestion de présentation 11 -12 min, ourat ouvert.
une création de l’École du Grand Chocolat
 ajouter pour la pâte
À
à biscuit Noisette
100 g de noisettes concassées
RECETTES : Ingrédients 360 g de poudre de noisette

AMANDE, NOISETTE, COCO Pâte à biscuit  ajouter pour la pâte

À
Recette pour 35 pièces 285 g de sucre semoule à biscuit Amande Vanille
225 g de sucre inverti 3 gousses de vanille

340 g de lait 15 g d’extrait naturel de vanille

340 g d’œufs entiers 360 g poudre d’amande blanche

300 g de farine T55  ajouter pour la pâte

À
12 g de levure chimique à biscuit Coco
280 g de beurre 360 g de noix de coco râpée

Mélanger au fouet le sucre semoule, le sucre inverti,

le lait et les œufs. Etnao Guanaja
Ganache au chocolat noir Guanaja
Ajouter la poudre de noisette (poudre d’amande / noix
de coco), la farine tamisée avec la levure chimique. Etnao Praliné
Incorporer le beurre pommade et les noisettes Ganache au chocolat au lait
concassées torréfiées (gousse de vanille, extrait et noisettes torréfiées
naturel de vanille).
Etnao Passion
Chemiser de papier cuisson des cercles de 5 cm Ganache au chocolat au lait et purée

Suggestion de présentation
de diamètre et 4,5 cm de haut. de fruit de la passion
Dresser à l’aide d’une poche 40 g de pâte,
placer l’insert et ajouter de nouveau 20 g de pâte. Etnao Noix de Coco
Ganache au chocolat au lait parfumée
Cuire dans un four ventilé à 190 °C pendant à la noix de coco
Suggestion de présentation 14 -15 min, ourat ouvert.
une création de l’École du Grand Chocolat (pour environ 8 desserts)

Ingrédients ANANAS POÊLÉS

Suggestion de présentation
300 g d’ananas brunoise
15 g de cassonade Tailler l’ananas en brunoise et ajouter
1 gousse vanille la cassonade.
Cuire en casserole jusqu’à complète
évaporation du jus.
Ajouter les graines de vanille.
Réserver au réfrigérateur.

Ingrédients GELÉE COCO

250 g de lait de coco
25 g de sucre Tremper la gélatine dans une grande quantité
125 g de pulpe coco d’eau. Chauffer une petite quantité de lait de
3,5 g de gélatine coco afin de dissoudre le sucre et la gélatine.
Ajouter la pulpe de coco. Couler.

Ingrédients PANURE DE KADAÏF

100 g de farine T45
100 g de blancs d’œufs Mixer la pâte kadaïf à l’aide du robot coupe afin
150 g de pâte Kadaïf d’obtenir des paillettes.
QS insert Etnao Valrhona Passer successivement les inserts Etnao Valrhona
piqués sur un cure dents, dans le blanc d’œufs,
la farine, à nouveau dans le blanc d’œufs,
la farine, le blanc d’œufs et pour finir les
Montage et présentation
paillettes de pâte kadaïf. Au fond d’une assiette creuse, placer les ananas poêlés légèrement confits en dôme.
Frire à la demande dans le beurre liquide Couler la gelée de coco froide sur les ananas et placer les assiettes au réfrigérateur.
QS beurre liquide Valrhona Valrhona à 180 °C durant 1 min 30. Au moment de l’envoi, frire les inserts Etnao et placer les beignets sur la gelée.
 CODE DÉSIGNATION COMPOSITION CONDITIONNEMENT POIDS DLUO * DVC **
PRODUIT UNITAIRE

6896 Etnao Guanaja Ganache au chocolat

noir Guanaja

6897 Etnao Praliné Ganache au chocolat

au lait et noisettes
torréfiées

RCS 477 803 647 000 15 - www.bolero.fr - 61170

Boîte de 40 Environ 2 mois
4 mois
6776 Etnao Passion Ganache au chocolat inserts 20 g minimum

au lait et purée de
fruit de la passion

6777 Etnao Noix Ganache au chocolat

de Coco au lait parfumée à la
noix de coco

Photographie : Ginko
* DLUO : date limite d’utilisation optimale (durée de vie maximale à partir de la date de fabrication)
** DVC : durée de vie commerciale (durée de vie minimale garantie au départ de Valrhona)