Au coeur des

mousses au chocolat
Partie I
La science

Par
Ramon Morató

Et avec la collaboration
spéciale de (Scinnov)
Les mousses au chocolat : Dé cryptage
Nous allons consacrer ce nouveau bulletin aux mousses au chocolat, concrètement à
celles que l’on utilise traditionnellement pour le montage des tartes.

Quelles différences y a-t-il entre une mousse à base de crème anglaise et une mousse
simplement élaborée à partir d’une ganache au chocolat ?

Quelle répercussion l’utilisation d’ovoproduits a-t-elle sur la texture finale ou le fait que
ces derniers aient été montés ou non ? Comment la stabilité se voit-elle affectée si une
mousse n’emploie pas de crème en tant qu’agent aérant ?

Pour réaliser cette expérience, nous nous sommes rendus à l’Université de Barcelone,
concrètement au département de Minéralogie, et nous avons effectué une microscopie
électronique à balayage pour voir l’intérieur de la texture d’une mousse. En outre, nous
avons travaillé avec l’entreprise Scinnov basée à Paris, pour l’explication scientifique de
la mousse.

Pour la partie pratique, nous avons pris six recettes classiques de mousse au chocolat à
partir de différentes techniques, toujours réalisées avec le même chocolat d’exception, le
chocolat de couverture noir Fleur de Cao™ 70 % de la marque Cacao Barry®.

S’agissant de recettes à partir de différentes techniques, les résultats sont très variés,
mais tous présentent un élément commun : nous avons cherché à ce que la texture du
produit final soit très semblable, ainsi que la stabilité du produit, pour que celui-ci puisse
être placé dans une vitrine de pâtisserie, à l’intérieur d’une tarte, d’un petit gâteau ou
dans un dessert en verre.

Ramon Morató Scinnov

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Mais, qu’est-ce qu’une mousse au chocolat ? Le processus
Une mousse au chocolat est une préparation liquide très aérée qui en se refroidissant subit un changement de texture dû à la Pour l’obtention de mousses, on peut partir de trois principes :
cristallisation des graisses (beurre de cacao et matière grasse lactique) et à la formation d’une émulsion et d’un gel stable grâce à un
gélifiant (*gélatine le cas échéant). Système traditionnel Siphon Système industriel
C’est précisément ces phénomènes qui nous permettent de conserver l’aération jusqu’au moment de sa consommation.
Mélanger manuellement différents Mélanger les différents ingrédients sans Très similaire au siphon, il s’agit d’abord
Mousse à base de crème anglaise Mousse à base de blancs d’œufs ingrédients liquides ou semi-liquides avec montage et les verser dans un récipient de mélanger tous les ingrédients sous
des éléments qui apportent de l’air et auquel on incorpore un gaz qui sera forme liquide, de les préparer dans la
stabiliser l’ensemble avec un gélifiant ou chargé d’apporter la texture aérée une fois machine puis d’ajuster cette dernière pour
matière grasse. la mousse dosée. doser le produit avec le % d’incorporation
d’air désiré.

Dans ce bulletin, nous allons évoquer le système traditionnel destiné aux mousses pâtissières.
Centrés sur les mousses au chocolat pour montage de tartes, nous verrons que les mécanismes destinés à
l’obtention de la mousse sont toujours les mêmes, quelle que soit la technique choisie :

• Préparation de la base liquide ou semi-liquide

• Incorporation de l’élément stabilisateur
• Préparation des ingrédients qui apporteront de l’air

Préparation de la base liquide ou semi-liquide Incorporation de l’élément stabilisateur

Il s’agit d’une crème anglaise, purée de fruits, lait, crème liquide, Les mousses ont toujours besoin d’un élément stabilisateur. En
Ces images réalisées par microscopie électronique à balayage (Scanning Electron Microscopy, SEM) permettent d’observer deux etc. C’est à ce stade que si la recette le prévoit, nous ajouterons la général, nous recourons toujours à deux éléments bien connus :
exemples de mousse de chocolat bien differents. gélatine en la dissolvant à chaud.
La photo de gauche montre une mousse à base de crème anglaise grossie 50 fois et celle de droite une mousse à base de blancs d’œufs Lorsque le processus le permet, nous conseillons si possible de • Le beurre de cacao présent dans la couverture dans le cas
également grossie 50 fois. Dans les deux cas, la barre de l’échelle correspond à 500 micromètres (µm). pasteuriser les feuilles de gélatine. Profitez-en pour les ajouter des mousses au chocolat
Dans les deux cas, on apprécie des structures très aérées bien que pour la crème anglaise, la structure des bulles d’air soit plus petite et en fin de cuisson de la crème anglaise ou aux purées et crèmes • Feuilles de gélatine pour les mousses en général
très régulière, avec une distribution relativement étroite de la dimension des bulles. Dans le cas de la mousse à base de blancs d’œuf, on liquides, en chauffant une partie jusqu’à 85 ºC. • Combinaison des deux dans certains cas concrets
observe des bulles plus grandes et désordonnées avec une plus grande distribution de dimension. Dans le cas de la crème anglaise, veillez à ce que la température
D’après cette image, on pourrait déduire que pour cette raison, en règle générale les mousses à base de blancs d’œuf sont moins stables atteigne 80/84 ºC, afin d’assurer une pasteurisation correcte.
par rapport aux mousses à partir de crème anglaise. Si vous utilisez la crème anglaise comme base pour les différentes
On trouve ci-dessous le même exemple de mousse à base de crème anglaise, avec une sélection d’images à différents niveaux de mousses, l’idéal est qu’une fois terminée vous l’utilisiez
grossissement : 27, 40, 50, 90 et 350 fois. immédiatement. Si vous la réservez au réfrigérateur, couvrez-la
avec un film plastique et ne l’utilisez pas après 48 heures.

Au coeur des mousses au chocolat Cacao Barry® Ramon Morató Scinnov

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La couverture de chocolat
Dans les mousses au chocolat, c’est le beurre de cacao contenu
dans la couverture incorporée qui se charge de contrôler la texture
de la mousse et de la stabiliser.
Le beurre de cacao est une graisse solide à des températures
inférieures à 35 ºC et liquide au dessus.
Le % de beurre de cacao final dans la plupart des mousses
destinées au montage de tartes se situe autour de 11 à 16 %
en fonction du type de couverture utilisé et influencera le %
d’air incorporé. Pour rappel, dans le cas des couvertures au lait
et blanches, les autres matières grasses que contiennent ces
couvertures modifient la cristallisation du beurre de cacao.
En effet ces matières grasses n’ont pas le même propiétés que
le beurre de cacao et ne cristallisent pas les mêmes propriétés
températures.
Dans certains cas, on est alors obligé d’ajouter un petit % de
feuilles de gélatine pour solidifier la structure de la mousse à
température ambiante.
Pour une émulsion correcte du chocolat, au cas où la partie liquide
ou semi-liquide ne serait pas chaude, il est nécessaire de fondre le
chocolat.
Réalisez l’émulsion correctement en ajoutant la crème anglaise,
la purée de fruits ou la crème liquide à intervalles sur la couverture
jusqu’à créer un noyau élastique et brillant qu’il faudra maintenir
jusqu’au terme du mélange.
Dans le cas des purées de fruit, si le pH est inférieur à 4,5 il n’est
pas nécessaire de pasteuriser la purée. Nous recommandons donc
de chauffer le chocolat à 45 ºC et d’ajouter la purée à environ
20 ºC.
Une fois l’émulsion terminée, il convient de toujours vérifier
la température de la base avant de l’incorporer aux restes des
éléments de la mousse. Cette température peut varier en fonction
du type de mousse à réaliser, couverture, % de couverture
incorporée, etc, etc.
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Feuilles de gélatine
Contrairement à d’autres gélifiants, la gélatine présente
l’avantage de fondre à température corporelle.
Elle fond ou se solubilise dans un liquide à environ 35/40 ºC
et commence à former un gel une fois que la température du
mélange descend en dessous de 35 ºC.
On ne peut parler d’un point exact de gélification de la gélatine
car ce dernier est déterminé par son % dans la recette et
principalement par le degré Bloom de la gélatine, mais on peut
l’apprécier visuellement quand la viscosité de la masse augmente
au point de passer d’une texture fluide à une texture élastique.
Il faut normalement éviter de descendre à des températures
inférieures à 20/22 ºC.
Dans la plupart des mousses classiques, le % de gélatine
incorporée pour stabiliser la mousse va de 0,5 % à 1,5 %. Si
la mousse intègre un alcool, un fruit acide ou qu’elle incorpore
beaucoup d’air, ce pourcentage se situera dans la partie
supérieure de la fourchette.
À l’inverse, si la mousse est au chocolat et qu’elle incorpore
suffisamment de beurre de cacao, on n’utilisera pas du tout
ou un % très faible de gélatine, comme dans les mousses avec
couvertures au lait ou blanches.
Certains pays n’utilisent pas de gélatine du fait de sa
provenance animale et la remplacent alors par
de l’agar agar ou d’autre gélifiants.
Préparation des composants aérants
Parmi toutes les matières premières utilisées en pâtisserie, seules
deux nous offrent la capacité d’être montées et de transférer leur
texture aérée au reste des ingrédients : la crème à demi fouettée
et les produits dérivés de l’œuf.
C’est en fait la matière grasse qui cristallise pour la crème et les
protéines pour l’œuf qui apportent cette capacité de stabiliser
l’air incorporé dans les mousses.
L’overrun (débordement) est le % d’augmentation de volume dû
à l’air incorporé que présente un mélange.
Pour pouvoir le calculer, on pèse dans un récipient le produit initial
(sans air incorporé), on lui soustrait le poids du produit final déjà
aéré, pesé dans le même récipient, et enfin on divise par ce poids
final et on multiplie par 100.
Il est très important que les deux pesées soient réalisées avec le
récipient totalement plein.
Voyons l’exemple de la crème liquide : on a un verre rempli
entièrement de crème liquide, qui pèse 216 g ; une fois la crème
fouettée, si l’on remplit de nouveau le verre, le poids est alors de
87 g.
On calculera donc : 216 g - 87g= 129 / 87= 1,48 x 100= 148 %
d’air incorporé
Note : pour réaliser ces calculs, pensez à toujours travailler avec le
poids net en tarant le récipient.
Pour comprendre la capacité qu’a chacun des composants utilisé
normalement à incorporer de l’air dans nos élaborations, nous
vous détaillons ci-après l’overrun approximatif de chacune des
bases que nous utilisons pour réaliser des mousses à capacité
aérante de plus petite à plus grande :
Crème fraîche à demi fouettée 35 % M.G : 148 % approx.
Meringue italienne classique : 250 % approx.
Meringue 2 x 3 : 275 % approx.
Pâte à bombe classique : 345 % approx.
Blancs d’œufs montés en neige avec 20% sucre : 650 % approx.
On constate donc que tant les œufs montés en neige que la pâte
à bombe, les blancs d’œufs, les meringues ou les blancs d’œufs
montés en neige vont être les éléments chargés d’apporter une
texture plus aérée.
Quant aux éléments aérants des mousses au chocolat de ce
Bulletin, nous allons les réaliser à partir de :
• Crème fraîche à demi fouettée
• Pâte à bombe
• Blancs d’œufs montés en neige
Bien que pour l’élaboration de mousses en général, la meringue
soit une bonne option en tant qu’élément aérant, pour les
mousses au chocolat nous ne l’utiliserons pas car nous estimons
que la meringue apporte trop de sucre à la formulation.
Ainsi, vous verrez que comme nous disposons actuellement
de blancs d’œufs en neige pasteurisés nous les utiliserons
directement comme s’il s’agissait d’une crème
pasteurisée prête à monter.
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La crème à demi fouettée
Pour obtenir une bonne crème fouettée avec une incorporation
d’air optimale et une bonne stabilité de la mousse, les conditions
suivantes doivent être réunies :
Pourcentage de matière grasse entre 33 et 36 %
Battre la crème à vitesse moyenne, car le faire très rapidement
produit des mousses moins fouettées et moins stables.
Température optimale pour battre de 0 à 5 ºC ; car avec
seulement 3 ou 4 ºC de plus de température la crème monte
moins bien et a beaucoup plus tendance à s’égoutter.
Enfin, n’oubliez pas que pour les processus de malaxage, la
matière grasse lactique (beurre) doit être partiellement solide.
Pour rappel, celle-ci présente seulement 20/22 % de solides
à 20 ºC. Dès qu’on augmente la température, le % de solides
gras diminue et cela occasionne la perte de bulles d’air dans la
mousse. Il est donc conseillé d’éviter les températures très élevées
pendant le mélange.
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La pâte à bombe
Il existe de nombreuses recettes de pâte à bombe, mais la base
est toujours un sirop bouilli plus ou mois concentré que l’on utilise
pour blanchir des jaunes d’œufs et/ou œufs entiers.
Si la recette est uniquement à base de jaunes d’œufs, le mélange
se trouve moins aéré. Nous avons donc préféré une base mixte
à partir de jaunes d’œufs/œufs et nous avons remplacé le sucre
commun par du sucre inverti pour ses propriétés hygroscopiques.
N’oubliez pas qu’il est indispensable, après avoir blanchi le
mélange d’œufs avec le sirop, de vérifier s’il est arrivé à des
valeurs de pasteurisation.
Une fois blanchi, vous devrez chauffer le mélange au bain-marie
jusqu’à parvenir à 82/84 ºC. Les protéines d’oeufs étant moins
diluées que dans la crème anglaise, elles ont plus de possibilté de
coaguler. Il convient donc de faire très attention pendant toute
l’opération.
Le montage de la pâte à bombe doit s’effectuer à vitesse
moyenne pour obtenir un malaxage aéré mais consistant qui
puisse être utilisé dans les mélanges.
N’oubliez pas pour les opérations de mélange, que les œufs
coagulent à partir de 65 ºC.
Si vous utilisez la pâte à bombe comme base pour les différentes
mousses, l’idéal est qu’une fois terminée vous l’utilisiez
immédiatement. Si vous la réservez au réfrigérateur, couvrez-la
avec un film plastique et ne l’utilisez pas après deux jours de sa
préparation.
Les blancs d’œufs
L’utilisation de blancs d’œufs pasteurisés pour les mousses nous
a confrontés à un problème : il arrive souvent que le sucre du
mélange ne soit pas dissous par l’eau des blancs d’œufs pendant
l’opération. Vous verrez ainsi que dans les mélanges de blancs
d’œufs destinés aux mousses, nous utilisons du sucre inverti
pour plusieurs raisons : c’est un sucre qui est déjà partiellement
dissous dans l’eau, apporte de la viscosité, améliore le mélange et
présente l’avantage d’être hygroscopique. Les mousses à base de
blancs d’œufs, du fait qu’elles sont plus aérées que le reste, ont
tendance à s’assécher en vitrine. Ce sucre évite ce problème.
Pour obtenir un meilleur rendement dans le mélange, utilisez le
blanc d’œuf à température ambiante (les protéines d’œufs seront
plus actives pour stabiliser l’air incorporé qu’à basse température)
et souvenez-vous pour les opérations de mélange que les blancs
d’œufs coagulent à partir de 62 ºC.
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Température finale des mousses
Il n’existe pas de température finale pour toutes les mousses, mais plusieurs températures en fonction du % de couverture dans la
recette, du type de couverture utilisé et du % d’élément aéré, crème, blancs d’œufs ou pâte à bombe.

On peut néanmoins la schématiser comme suit :

Mousse à base de blancs d’œufs Mousse à base de crème

Couverture Couverture Couverture Couverture

noire blanche ou au blanche ou au noire
lait lait
Limite supérieure : coagulation du blanc d’œuf
65ºC

Limite supérieure : à partir de 30 °C la graisse

contenue dans la crème fond et l’air incorporé
Zone optimale
est perdu.
30ºC

Zone optimale
22ºC
Limite inférieure Limite inférieure
18ºC
Limite inférieure Limite inférieure

Solidification du beurre du cacao et Solidification du beurre du cacao et

augmentation de la viscosité de la mousse, les augmentation de la viscosité de la mousse, les
bulles d’air formées se brisent. bulles d’air formées se brisent.
Si la mousse comporte de la gélatine, celle-ci Si la mousse comporte de la gélatine, celle-ci
se gélifie excessivement. se gélifie excessivement.

Température finale à part, la texture définitive de la mousse peut être plus ou moins dense en fonction de l’air incorporé. Si sa viscosité
le permet comme dans le cas d’un bavarois ou d’une mousse à la crème anglaise, on pourra monter les tartes à l’aide d’une louche.
Dans d’autres cas on devra le faire à l’aide d’une poche pâtissière.

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Scinnov
Conseil scientifique

Un grand merci à l'Université de Barcelona

(Departément de minéralogie) pour les images
au microscopie électronique

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