recettes : Forêt noire 22/07/2018 18(52

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Forêt noire
Recette pour 30 petits gâteaux

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recettes : Forêt noire 22/07/2018 18(52

Biscuit Chocolat à la farine de riz

blancs d'oeufs 280 g
toreha 30 g
miel 54 g
farine 100 g
farine de riz 80 g
cacao en poudre (réf. 21005) 30 g
sucre 117 g
beurre 23 g
lait 63 g

Procédé : Fouetter le jaune d'oeuf avec la toreha et le miel. Mélanger ensemble la farine, la farine de riz, et la
poudre de cacao. Faire chauffer le lait et y faire fondre le beurre. Fouetter le blanc d'oeuf avec le sucre jusqu'à
obtenir une meringue. Ajouter le mélange jaune d'oeufs, toreha et miel, puis fouetter pendant 10 minutes. 10
minutes après, ajouter le mélanger de farine et de poudre de cacao et mélanger lentement pour garder le
biscuit le plus clair possible. Enfin, ajouter le lait et le beurre et mélanger le tout. Enfourner à 200° C pendant 4
minutes (four ventilé) et 7 minutes (sans ventilation).

Sirop
eau 400 g
sucre 200 g
kirsch 200 g

Procédé : Faire un sirop avec le sucre et l'eau. Ajouter le kirsch et tremper le chocolat dedans.

Crème Chantilly
sucre 300 g
crème 42% m.g. 3000 g

Procédé : Fouetter la crème avec 10 % de sucre.

Tuile de Fève de Cacao

sucre 250 g
glucose 250 g
miel 50 g
sel 2 g
crème 35% m.g. 60 g
beurre 225 g
grué de cacao (réf. 21800) 250 g

Procédé : Mettre dans une grande casserole le sucre, le glucose, le miel, le sel, la crème fraîche et le beurre.
Faire chauffer et mélanger le tout jusqu'à obtenir un mélange homogène. Ajouter le grué de cacao et mélanger
le tout. Verser la préparation dans un silpat et l'étaler. Faire cuire à 170° C pendant 10 minutes.Une fois
refroidi, couper en morceaux de la même taille que la coupelle en chocolat.

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Décoration : Cerises kirsch (300 pièces), cerises fraîches (50 pièces), pistaches (40 g) et coupelles (50 pièces).

coupelle cube noir (réf. 23130) 50 x

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