Cacao Barry Book Recettes 2011-2012

TEA TIME
Recette d’Aurélien TROTTIER, Membre du Club Ambassadeur Cacao Barry.

Membre Relais Desserts Internationale à Angers
Recette pour 1 cadre 37 x 57 de 60 parts
Crémeux Framboise Cuire sur plaque à 180°C, environ 14 mn.

Confiture framboise
Recette pour 1 plaque Flexipan®
Chauffer à 50°C 150 g framboises
Chauffer 800 g purée de framboises 150 g purée framboises
Boiron Boiron
Ajouter 8 g pectine jaune
Blanchir 200 g sucre 30 g sucre
80 g jaunes d’oeufs Incorporer 60 g glucose
325 g œufs Bouillir
Réaliser une crème pâtissière Ajouter 300 g sucre
Diluer 12 g gélatine poudre Cuire à 106°C
60 g eau froide
Verser 5 g solution acide
Incorporer à l’appareil précédent et refroidir à 40°C Refroidir
Ajouter 300 g beurre
Mixer. Biscuit façon Pim's
Couler en plaque Flexipan N° 1010 x 24 Mettre au point 600 g chocolat de couverture
noir Fleur de Cao 70%
Mousse Madirofolo au thé fruits rouges Etaler sur le biscuit 300 g confiture de framboises
Bouillir 375 g crème Chablonner le biscuit avec 300 g de Fleur de Cao

375 g lait Recommencer l'opération sur la confiture
Infuser le 5 min a couvert
75 g thé fruits rouges Montage
Chinoiser et recompleter le poids initial en crème Couler 1700g de mousse chocolat et lisser
Déposer le kit framboise
Ajouter 150 g jaunes d’oeufs Couler à nouveau 1700g de mousse framboise
75 g sucre Fermer avec le biscuit façon pim's
Mélanger. Décadrer et tailler en format 11cm x 3 cm
Cuire à 85°C. Finition velours (Barry glace fondant), plaques
chocolats et framboises
Verser 1050 g chocolat de couverture
noir plantation
Cout de revient: 36€85/cadre soit 0,61€ la part.
Madirofolo 65%
Coût exprimé HT selon tarification
Ajouter 1350 g crème montée
Utiliser aussitôt
Biscuit Amandes
Recette pour une plaque de 700g.
Mélanger 45 g farine Biscuit amandes
55 g poudre d'amandes
Confiture framboise
Monter au batteur avec
90 g jaunes d’oeufs Mousse Madirofolo
150 g oeufs
Serrer avec 150 g sucre Crémeux framboise
Monter et ajouter 180 g blancs d’oeufs
30 g sucre
PLAISIR PARTAGE

Recette pour 3 entremets de 18 cm.
Crémeux Citron Dresser à la poche et parsemer d’éclats de

noisettes
Chauffer 340 g jus de citron Cuisson sur plaque a 180°C environ 12min.
Refroidir et lisser une couche de Cara
Blanchir 90 g sucre Crakine™ dessus
60 g jaunes
140 g œufs
Glaçage lait
Réaliser une crème pâtissière
Diluer et ajouter 6 g gélatine poudre
Frémir 150 lait Concentré NS
30 g eau
45 glucose
Refroidir à 40°C
100 crème
Ajouter et mixer 140 g beurre
Verser sur 240 chocolat de
couverture au lait
Harmonie Lactée
Mousse Harmonie Lactée
90 chocolat Blanc
Satin ™
Pocher à 85°C 70 g eau
95 g sucre
Ajouter 220 Pâte à Glacer
165 g jaunes d’oeufs
Ivoire
Ajouter 8g gélatine feuille
6 gélatine
gonflé
Refroidir et monter au batteur

Cout de revient: 20€53pour 24 parts soit
Fondre à 50°C et incorporer 0,85€/part. Cout exprimé HT
465 g chocolat de
couverture au lait
Harmonie Lactée
Biscuit Noisettes
Mélanger 110 g farine Biscuit noisettes

225 g sucre Cara Crakine™
320 g poudre de noisettes
Mousse Harmonie Lactée
Monter 360 g blancs d’oeufs Crémeux citron
225 g sucre
Mélanger délicatement les deux appareils
EQUATION CUBA

Recette pour 15 pièces
Crémeux Cuba
Couler en cadre 10 mm, laisser refroidir et
Chauffer 250 g crème détailler en 30 x 22
440 g lait
Réaliser une crème anglaise avec Pate à Choux

150 g sucre 150 g lait
150 g eau
Chinoiser sur 370 g chocolat de 5g sel
couverture noir 5g sucre
origine Cuba 70% 120 g beurre
180 g farine
Lisser, mixer et refroidir 5g oeufs
Caramel Coulis Déposer sur les choux avant cuisson un

disque de pâte sablée.
Infuser 230 g crème
1 gousse vanille Montage
3 g Fleur de sel
Garnir les choux avec le crémeux cuba
Cuire à sec à 190°C Verser le coulis caramel dans vos fonds de
160 g sucre tartes
160 g glucose Déposer le chou, assembler avec un macaron
et un bonbon caramel.
Déglacer avec l’infusion tiède
Chinoiser et réserver
A 30°C, ajouter 50 g beurre Cout de revient: 8€ 93 pour 15 pièces soit
Mixer 0,60€/pièce (hors macaron). Cout exprimé HT
Caramel Bonbons
1 Cadre 36x36x10
Cuire à sec à 190°C

Pâte sablée
300 g sucre semoule
Décuire avec 800 g crème Coulis Caramel
180 g sucre semoule Choux garni de crémeux Cuba
400 g glucose Macaron chocolat
200 g beurre doux
3 gousses vanille Bonbon caramel
Cuire à 120°C et ajouter
100 g beurre doux
BONBON DUO

Recette pour 8 plaques de bonbons demi-sphères, référence MLD-090135-M00 (224pcs)
Caramel moelleux Yuzu
Cuire à 110°C 300 g crème

100 g glucose
220 g sucre
Décuire avec 120 g jus de Yuzu

Recuire à 108°C
Ajouter 70 g beurre
Ganache Gianduja
Frémir 310 g crème

45 g sucre inverti
Verser sur 270 g Gianduja Plaisir Lenôtre haché

Incorporer 90 g beurre
Mixer
Montage
Utiliser une brosse à dent pour créer l'effet "mouchetté "dans le fond du moule
Pulvériser une couche de jaune citron IBC N°030
Pulvériser une couche de vert IBC N°060
Pluvériser à nouveau le colorant blanc IBC N°KLE
Mouler avec du chocolat de couverture noir Extra Bitter Guayaquil 64%
Garnir de caramel à la moitié
Laisser cristaliser
Finir de garnir avec la ganache gianduja
Laisser cristalliser puis obturer
Cout de revient:12€54 pour 224pcs soit 0,056€/pc .Cout exprimé HT selon tarification
Caramel moelleux
yuzu
Ganache Gianduja
FINGER

Recette pour 1 cadre 33x33x12 de 66 pièces
Pate d'amandes Pistache
Détendre à la feuille 1000 g pâte d'amandes 50%

150 g pâte de pistache
Abaisser à 5mm d’épaisseur et détailler selon le cadre
Praliné Gourmand
Mélanger fondus 100 g Beurre de cacao

25 g Harmonie lactée
Ajouter 425 g Praliné Héritage
Incorporer 85 g riz souflé
Couler sur la pate d'amandes, laisser cristalliser puis lisser.
Montage
Chablonner recto verso votre cadre

Détailler à la guitare en 15 de large par 10,5 de long
Enrobage avec un chocolat de couverture noir Extra-bitter Guayaquil 64%
Finition poudre de pistache
Pâte d’amande pistache
Praliné gourmand
Cout de revient: 18€22 pour 66 pcs soit 0,27€/pc.

LE CAPRICE
Recette de la Chocolate Academy Cacao Barry.
Recette pour 2 bûches Alpine, référence MLD-090279-M00
Biscuit sacher Blanc Satin™ citron 320 g sucre
Pour une plaque de biscuit Mousse cassis

Monter 250 g beurre pommade Blanchir 40 g pulpe de cassis
185 g poudre d'amande Boiron
85 g sucre glace 100 g sucre
200 g œufs 20 g poudre à crème
120 g jaunes d’œufs
Ajouter bouillant 400 g pulpe de cassis
Monter 180 g blancs d'œufs Boiron
85 g sucre
Cuire jusqu'à ébullition puis ajouter :
Mélanger le tout puis rajouter 165 g Beurre de Cacao
165 g farine Mycryo®
250 g chocolat Blanc
Satin™ fondu à Refroidir à 25°C puis incorporer
45 °C 400 g meringue de base
50 g citron confit 1000 g crème montée
mousseuse
Etaler sur une plaque 40 x 60 cm.
Glaçage violet / argent
Cuire 8 minutes à 200°C.
Cuire à 103°C 150 g eau
Punch citron vert 300 g sucre
300 g sirop de glucose
Bouillir 100 g eau
50 g sucre Verser sur 200 g lait concentré non-
100 g purée de citron sucré
Crémeux Madirofolo Ajouter ensuite 300 g chocolat de
couverture noir
Bouillir 440 g crème
plantation Alto El
60 g lait
Sol 65% ou du
Blanchir 90 g glucose chocolat Blanc
50 g jaunes d’œufs Satin ™
Pocher à 85 °C puis ajouter sur Ajouter 20 g gélatine poudre

225 g chocolat de 200 Bloom
couverture noir 120 g eau d’hydratation
plantation
Mixer et colorer si besoin.
Madirofolo 65 %
Réserver au froid pendant 24h.
Dresser dans des inserts à bûches Utiliser à 30°C.
Meringue italienne de base Biscuit sacher Blanc Satin™ citron
Monter 200 g blancs d’oeufs Mousse cassis

40 g sucre
Crémeux Madirofolo
Cuire à 123°C 120 g eau
L’ALTO
Recette pour environ 30 petits gâteaux, demi sphère.
Croustillant Feuilletine Alto El Sol Glaçage Noir
Fondre à 30°C 210 g chocolat de Cuire à 103°C 150 g eau

couverture noir 300 g sucre
plantation Alto El 300 g sirop de glucose
Sol 65%
Mélanger 420 g Pralin Feuilletine Verser sur 200 g lait concentré non-
sucré
Diplomate Cannelle-Tonka Ajouter ensuite 300 g chocolat de

couverture noir
Bouillir 270 g lait plantation Alto El
Sol 65% ou du
Blanchir 35 g œufs chocolat Blanc
20 g jaunes d'œufs Satin ™
35 g sucre roux
20 g poudre à crème Ajouter 20 g gélatine poudre 200
2g tonka en poudre Bloom
4g cannelle en poudre 120 g eau d’hydratation
Réaliser une pâtissière Mixer et colorer si besoin.

Réserver au froid pendant 24h.
Ajouter 40 g Beurre de Cacao Utiliser à 30°C.
Mycryo®
A 30°C ajouter 270 g crème montée
Dresser dans les Flexipans® demi sphère pour

insert.
Mousse Alto El Sol
Mettre au batteur 110 g jaunes d'œufs

Et 155 g Sirop à 30°B
Croustillant feuilletine Alto El Sol
Faire monter en chauffant
Mousse Alto El Sol
Fondre à 45 °C 380 g chocolat de
couverture noir Diplomate Cannelle tonka
plantation Alto El Glaçage noir ou Brillance Noire
Sol 65%
TARTE D’AILLEURS
Recette pour 4 tartes ∅ 20 cm.
Pâte sablée aux épices
Mélanger 250 g beurre

85 g miel
85 g sucre roux
2g sel
2g vanille liquide
4g cannelle en poudre
8g quatre épices
420 g farine
100 g œufs
6g levure chimique
Cuire à 175°C pendant 12 mn.
Déposer une fine couche de Beurre de Cacao Mycryo® après cuisson.
Pain de gêne
Chauffer à 85°C 250 g œufs

37 g sucre
Verser sur 250 g pâte d’amande 50%
37 g blancs d’œufs
Pâte sablée aux épices
Ajouter 52 g farine
4g poudre à lever Comptée griotte
75 g beurre fondu froid
Pain de gêne
Cuire à 200°C.
Mousse Lactée Supérieure
Compotée griotte
Cara Crakine
Chauffer à 40°C 320 g griottes congelées Boiron
440 g pulpe griotte Boiron
2 gousses vanille
Mélanger et ajouter 180 g sucre
16 g pectine NH
Cuire à 103°C.
Croustillant
Utiliser le Cara Crakine comme base d’un disque de ∅ 18 cm.
Mousse Lactée Supérieure
Bouillir 235 g lait

Verser sur 500 g chocolat de couverture au lait Lactée Supérieure
BONBON KALAMANSI FRAMBOISE
Recette pour 5 plaques de moule Mini Bonbon Berlingot référence MLD-090302-M00, enrobé avec
du chocolat de couverture noir Extra Bitter Guayaquil 64%.
Compotée kalamansi
Chauffer à 40°C 250 g purée de kalamansi Boiron

130 g eau
Mélanger puis ajouter 8g pectine jaune

180 g sucre
Cuire à 105°C
Ganache Kalamansi-framboise
100 g pulpe kalamansi
55 g pulpe framboise Boiron
20 g sorbitol poudre
35 g sucre inverti
A 80°C verser sur 210 g chocolat de couverture noir plantation Oropucce 65 %

80 g chocolat lait Ghana
6g Beurre De Cacao Mycryo®
Ganache kalamansi framboise

Compotée kalamansi
Enrobage Extra Bitter Guayaquil
BONBON MOULE PASSION COCO
Recette pour 5 plaques de moule Mini Bonbon Bûche, référence MLD-090304-M00, enrobé avec
du chocolat Blanc Satin™.
Compotée passion
Chauffer à 40°C 250 g purée de passion Boiron

130 g eau

180 g sucre
Cuire à 103°C.
Ganache coco

Verser sur 50 g coco râpée
Infuser 30 minutes
Chinoiser et recueillir 175 g infusion
Ajouter 25 g sorbitol poudre

55 g beurre
Chauffer à 80°C
Puis verser sur 300 g chocolat Blanc Satin™

25 g Malibu
Ganache coco
Compotée passion
BONBON ORANGE SANGUINE
Recette pour 5 plaques de moules mini Bonbon Pastille, référence MLD-090303-M00 chemisés de
chocolat de couverture noir Extra bitter Guayaquil 64 %
Compotée orange sanguine
Chauffer à 40°C 380 g purée d’orange sanguine Boiron

150 g sucre
Cuire à 103°C
Ganache orange
Bouillir 5g zeste d’orange

50 g crème
155 g purée d’orange
35 g sucre inverti
6g concentré d’orange
A 80°C verser sur 210 g chocolat de couverture noir plantation Oropucce 65 %

80 g chocolat de couverture au lait origine Ghana
6g Beurre De Cacao Mycryo®
Compotée orange sanguine

Ganache orange
BONBON PRALINE PIEMONT
Recette pour 2 plaques de moules Mini Bonbon Ovale,référence MLD-090300-M00 chemisés de

chocolat de couverture noir Extra Bitter Gayaquil 64 %
Intérieur Praliné
Faire fondre à 45°C 75 g chocolat de couverture au lait Harmonie Lactée
Puis ajouter 250 g Praline Piémont Lenôtre
Tabler à 25°C, puis garnir.

BONBON CASSIS
Recette pour 4 plaques de moules Mini Bonbon Carré, référence MLD-090301-M00 chemisés de
chocolat de couverture noir Extra bitter Guayaquil 64 %
Ganache cassis
150 g pulpe cassis Boiron
80 g glucose
35 g sucre inverti
A 80°C verser sur 190 g chocolat de couverture noir origine Tanzanie 75%
80 g chocolat de couverture au lait origine Ghana
TARTELETTE CARA CRAKINE TANZANIE
Recettes pour 140 pièces
Pâte sablée
Mélanger 1200 g beurre frais

800 g sucre glace
8g sel
8g vanille liquide
500 g œufs entiers
200 g poudre d’amandes
2000 g farine
40 g levure chimique
Cuire à 180°C, four ventilé environ 7 mn.
Ganache miel Tanzanie
Faire bouillir 400 g crème fleurette

75 g beurre
100 g miel de lavande
Verser à 80°C sur 500 g chocolat de couverture noir Tanzanie 75%
Mélanger.
Montage
Déposer du Cara Crakine™ dans le fond de pâte sucrée cuit à blanc.
Dresser la ganache quand elle est à bonne consistance.
Conserver dans une chambre à 17°C.
Ganache Miel Tanzanie

Cara Crakine™
Fond de pâte sablée
CARAMEL SNACK
Recette pour 20 barres du moule tablettes « goûter » 30 g
Coque chocolat
Pistoler les moules Tablette « goûter » 30 g, référence MLD-090259-M00 à l’aide du Barry Glace
Fondant coloré violet et tempéré à 29°C.
Mouler une fine coque à l’aide de chocolat de couverture noir Extra Bitter Guayaquil 64%
tempéré.
Laisser cristalliser. Puis démouler.
Cara Crakine
Déposer une fine couche de Cara Crakine™ dans le fond des coques.
Caramel beurre salé
Faire un caramel à sec 180 g sucre
Décuire avec 180 g crème

20 g beurre
6g fleur de sel
Garnir à 23°C.
Crumble
Mélanger 110 g beurre pommade

90 g sucre roux
120 g farine
Déposer en morceau sur une plaque de cuisson.

Cuire pendant 15minutes à 165°C.
Saupoudrer le crumble de Beurre De Cacao Mycryo® après cuisson.
Puis mixer.
Cara Crakine™
Caramel beurre salé
Crumble
COUCHER DE SOLEIL
Recette de Pierre MIRGALET, Meilleur Ouvrier de France Chocolatier,

Membre du Club Ambassadeur Cacao Barry.
Recette pour un cadre 40x60
Biscuit chocolat sans farine Glaçage chocolat
Recette pour 2 plaques Bouillir 650 g nappage

50 g glucose
Monter 400 g blancs d’œufs 35 g cacao poudre
Extra Brute
Ajouter 420 g sucre Hors du feu ajouter 15 g gélatine hydratée
270 g jaunes d’œufs dans 75 g d’eau
120 g cacao poudre
Extra Brute Prix de revient matière 0,60 euros la part.
Dresser sur papier cuisson (600g par plaque)

cuire 10mn à 200°C
Bavaroise chocolat
Cuire 5 mn à 85°C
500 g lait
250 g sucre
Ajouter 50 g gélatine hydraté

Cara Crakine™
avec 250 g d’eau
400 g chocolat de Biscuit sans farine
couverture noir Bavaroise Alto El Sol
plantation Alto El
Mousse orange
Sol 65%
Refroidir à 20°C Glaçage chocolat
Ajouter 1000 g crème fouettée
Mousse orange
Chauffer à 35°C 650 g jus d’orange

Incorporer 100 g Beurre de Cacao
Mycryo®
Monter 1000 g crème
300 g sucre
Incorporer au mélange.
SAHOUTOUS

Recette pour un cadre 40 x 60
Biscuit cacao sans farine
Recette pour 3 plaques.
Monter 600 g blancs d’œufs
Ajouter 405 g jaunes d’œufs

630 g sucre
180 g cacao poudre Extra Brute
Dresser sur papier cuisson (600g par plaque) cuire 10mn à 200°C.
Mousse trois chocolats
Pâte à bombe
Cuire à 118°C 450 g sucre
100 g eau
Monter 230 g jaunes d’œufs

230 g d’œufs
3500g crème fouettée
Diviser en trois la pâte à bombe (300g) et la crème fouettée (1200).

Mélanger une peser de pâte à bombe et crème fouettée avec un des chocolats fondu à 45°C
550 g chocolat de couverture noir Fleur de Cao 70 %

620 g chocolat de couverture au lait Elysée Lenôtre
620 g chocolat Blanc Satin™
Prix de revient matière 0,72 euros la part

Mousse Fleur de Cao
Mousse Elysée
Caramel Fill
Mousse Blanc Satin

MINI COUPE ORIGINE

Crème pâtissière
1000 g lait
250 g sucre
5 œufs
50 g farine
50 g poudre à crème
100 g beurre
Crème sultane origine
Recette pour environ 25 minis coupes
250 g crème pâtissière chaude

150 g chocolat de couverture noir origine Cacao Barry
150 g crème fouettée
Garnir les minis coupes (25g), parsemer de crispearls et déposer un carre sérigraphie origine
Coût matières premières 0,23 euros pièces
Mousse origine
Cuba
Crispearls
Cuba Transfert Origine

BONBON QUITO

Bouillir 350 g lait

150 g beurre sec
50 g trimoline
A 70°C verser sur 400 g Gianduja Plaisir Lenôtre
450 g chocolat de couverture noir origine Equateur 76%
Donner l’émulsion
Ajouter 75 g Cointreau
A 25° couler dans les coques, laisser cristalliser 24 h à 17° et 70% hygrométrie
Obturer
L’HARMONIE FIGUE
Recette de Patrick BOUVARD, Membre du Club Ambassadeur Cacao Barry.
Recette pour 6 entremets de 180 ou 3 bûches.
Dacquoise coco
Monter 1000 g blancs d’oeufs

Serrer avec 400 g sucre
Tamiser 340 g poudre d’amande blanche
340 g coco râpée
800 g sucre glace
200 g farine
Incorporer délicatement le mélange tamisé
Puis tailler et cuire dans un four à 170 °C pendant 18 à 20 min.
Compotée figue griotte
(6 cercle de 160 D.) Dacquoise coco
Bouillir 1000 g purée de griottes Boiron Mousse Harmonie

500 g figues sèches coupées en dés Cara Crakine™
Mixer
Cuire 1 min 100 g sucre Compotée figue griottes
10 g pectine NH
Couler en cercle de 180 Glaçage caramel
Mousse lait harmonie
Cuire comme une pâtissière

800 g lait
90 g sucre cristal
90 g glucose
7g gélatine (réhydratée avec 40 g d'eau)
Incorporer 1110 g chocolat de couverture au lait Harmonie Lactée
55 g Beurre de Cacao Mycryo®
Puis à 36°C 1150 g crème souple
Glaçage caramel
Cuire à sec 300 g sucre

stopper la cuisson avec 125 g eau
300 g glucose
Rectifier le poids à 730 g
Verser sur 200 g lait concentré
24 g gélatine (hydratée avec de l'eau)
130 g eau
310 g chocolat Blanc Satin™ fondu à 35 °C
BUCHE GIANDUJA ABRICOT MANDARINE
Recette pour 6 entremets de 180 ou 3 bûches.
Biscuit sacher
Blanchir à la feuille 420 g pate d’amande

100 g sucre glace
150 g œufs entier
450 g semi-confit d’orange
180 g sucre cristal
Mélanger la meringue et le 1er appareil
Incorporer 160 g farine
150 g poudre de cacao Plein Arôme
Puis 170 g beurre fondu froid
Cuire a 170 °C pendant 15 à 17 minutes
Crémeux abricot mandarine
Recette pour 6 cercles de 160.
Chauffer à 50 °C 500 g purée abricot

500 g purée mandarine
Verser 125 g sucre
70 g maïzéna
Et bouillir le tout 1 minute,
Incorporer 50 g Beurre De Cacao Mycryo® Biscuit sacher
Mixer et couler en cercle de 160 D.
Mousse Gianduja
Mousse gianduja Crémeux mandarine
Pocher à 85°C 360 g lait Pralin Feuilletine

45 g sucre cristal
35 g glucose
Verser sur 800 g Gianduja Plaisir Lenôtre
80 g Beurre De Cacao Mycryo®
Ajouter 900 g crème souple
Punch Cointreau
500 g eau
250 g sucre
Puis 10 g Cointreau
TARTE CHOCOLAT POIRE

Pâte sablée
Sabler 1000 g farine

120 g poudre d'amande blanche
5g sel
600 g beurre
400 g sucre glace
Coller avec 250 g oeufs
Réserver au froid 2 heures, puis foncer des tartes diamètre 220.
Biscuit cacao
Recette pour 6 cercles de 200 D.
Blanchir 300 g jaunes d’oeufs
230 g sucre
Tamiser 75 g farine
75 g fécule
75 g poudre de cacao Plein Arôme
75 g sucre
1 cuillère à soupe crème de tartre
Incorporer 100 g beurre fondu
Bavaroise poire
Recette pour 6 inserts 160.
Biscuit chocolat
Pocher à 85 °C 500 g pulpe de poire
50 g poudre de lait 0% Bavaroise poire
100 g sucre semoule
Mousse Oropucce
Puis 16 g gélatine (réhydraté avec 80 g d'eau) Pâte sablée
50 g eau de vie de poire
Incorporer à 28°C 550 g crème fouettée
Et 6 demi- poire au sirop en dés,
Couler en cercle de 160 D.
Mousse Oropucce
Cuire à 121 °C : 230 g sucre
90 g eau
Verser sur 500 g œufs
Monter jusqu'à complet refroidissement
Faire fondre de 45 °C à 50°C
900 g chocolat de couverture noir plantation
Oropucce 65%
120 g beurre frais
Incorporer la pâte à bombe
Puis 1000 g crème fouettée
COUPELLE CHOCOLAT
Dacquoise amande

Serrer avec 400 g sucre
Tamiser 340 g poudre d’amande blanche
340 g coco râpée
800 g sucre glace
200 g farine
Incorporer délicatement le mélange tamisé
Puis tailler et cuire dans un four à 170 °C pendant 18 à 20 min.
Mousse Chocolat Amer
Cuire comme une pâtissière 440 g lait

50 g sucre cristal
50 g glucose
Incorporer 620 g Chocolat Amer
Mousse Blanc Satin™
Cuire comme une pâtissière : 440 g lait

50 g sucre cristal
50 g glucose
1 gousse vanille grattée
8g gélatine (réhydrater avec 40 grs d'eau)
Incorporer 620 g chocolat Blanc Satin™
Et 80 gr copeaux chocolat Foret Noire.
Dacquoise amande
Mousse Chocolat Amer
Mousse Blanc Satin

Cara Crakine™
SABLE BRETON CARA CRAKINE
Sablé breton
Sabler 400 g beurre

80 g Pâte De Noisettes
50 g Pailleté Feuilletine™
300 g sucre semoule
120 g cassonade
600 g farine
30 g levure chimique
Coller avec 200 g jaunes d’oeufs
Réserver au froid 2 heures puis détailler
Sablé breton noisettes

Cara Crakine™
Pâte à Glacer Brune

BONBON MEXIQUE

80 g trimoline
25 g glucose
35 g sorbitol
Incorporer 80 g beurre frais

10 g Cognac
Refroidir à 80 °C
Verser sur 180 g chocolat Force Noire

470 g chocolat de couverture noir origine Mexique 66%
Couler à 32°C dans le moule mini bonbon de votre choix.

ENTREMETS MADIROFOLO
Recette de Jean Claude VERGNE, Membre du Club Ambassadeur Cacao Barry.
Recette pour 8 gouttières carrées. Pour 1 cadre 40x60
Biscuit brouwnies Croustillant praliné

Blanchir 380 g beurre Mélanger 725 g spéculos chocolat
325 g sucre semoule 415 g chocolat de
250 g d’oeufs couverture au lait
Ajouter 75 g jaunes d’oeufs Lactée Supérieure
157 g lait 165 g Praliné Grains
100 g crème
250 g farine Crème gianduja
Ajouter 325 g poudre d’amande
Faire une pâtissière
20 g baking
2400 g de lait
Ajouter à 50°C 575 g chocolat de 280 g jaunes d’œufs
couverture noir 180 g poudre à crème
plantation 320 g Beurre de Cacao
Madirofolo 65% Mycryo®
25 g Cognac
Verser 1 280 g Gianduja Plaisir
Mélanger les ingrédients dans l’ordre de la
Lenôtre
recette.
320 g mûres billes Boiron Ajouter 2800 g crème montée
750 g figues coupées en 8
Parsemer sur le biscuit. Crème Madirofolo
Cuire 195°C 25 mm Faire une pâtissière
1800 g lait entier.
Spéculos 200 g sucre
Blanchir 150 g beurre
260 g œufs
100 g cassonade
80 jaunes d’œufs
50 g sucre glace
Ajouter 248 g Beurre de Cacao
75 g Poudre d’amande
Mycryo®
Mélanger 5g mélange d’épices
Refroidir à 30°
2g sel
Mélanger 3760 g crème
Verser 15 g lait
Verser 1900 gr chocolat de
40 g œufs
couverture noir
Mélanger 232 g farine plantation
5g baking Madirofolo 65%
Ajouter 50° 46 g chocolat de Montage

couverture noir
plantation Étaler le croustillant praliné sur le brownies
Madirofolo 65% Couler la crème gianduja.
Couper des bandes de 4,6 cm (insert)
Verser 900 gr de crème chocolat dans la
Cuire à 180 ° 15 mm
gouttière carré, ajouter insert.
ENTREMETS
Biscuit Joconde
Ajouter 15 g alcool de
Recette pour 2 plaques de 700 g soit 6 framboise
inserts.
Tamiser 280 g poudre Cara Crakine
d’amande 1000 g Cara Crakine ™
140 g sucre glace
80 g farine 1 cadre 40x60
Ajouter 480 g œufs Crème Blanc Satin
Verser 60°C 60 g beurre Faire une pâtissière1000 g crème
840 g lait
Monter et incorporer 35 g sucre
140 g sucre semoule 3 gousses de vanille
240 g blancs d’œufs 180 g jaunes d’œufs
Cuire à 210°C, 12 mm. 160 g sucre semoule
Biscuit chocolat caramel 30 g beurre
Tamiser 370 g sucre glace Verser sur 240 g Beurre de
124 g farine Cacao Mycryo
50 g poudre cacao ®
Plein Arôme 608 g chocolat Blanc
Satin
Monter et ajouter 756 g blancs d’œufs
68 g sucre semoule A 30°C, ajouter 2320 gr crème montée
Verser 302 g chocolat de Montage poids par gouttière
couverture au
lait Lactée Couper les feuilles Joconde bande 8 cm.
Caramel fondu Couper le biscuit caramel 4,8 cm
à 35°C Couper Cara Crakine™ 4,5 cm
Crème litchi 180 gr
Crème litchi Framboise entière 150 gr
Chauffer légèrement Gelée de framboise 130 gr
1120 g pulpe litchi Crème blanche 700 gr
102 g sucre semoule
132 g gelée dessert Crème Blanc Satin
A 20°C ajouter 900 g crème montée Biscuit Joconde
Gelée de framboise Crème litchi
Chauffer 600 g pulpe framboise Framboise
150 g sucre semoule Cara crakine
Fondre 6g gélatine Biscuit Joconde
30 g eau
TARTE CHOCOLAT MARRON
Recette pour 1 tarte de 16 cm, 1 de 20 cm, 1 de 24 cm + petite sphère.
Pâte sablée chocolat Redonner un bouillon
Mélanger 1000 g farine Incorporer 300 g sucre

500 g sucre glace 5g pectine
2g sel Cuire à 110°C
6g baking
50 g poudre cacao Ajouter 35 g Grué de Cacao
Plein Arôme 35 g amandes hachées
Tamiser Laisser reposer au froid jusqu’à consistance
modelable.
Ajouter 500 g beurre demi sel
Faire des « boudins », couper en petites
Sabler avec 200 g œufs tranches et installer dans les Fexipans® 4 cm.
Crème Chantilly Cuire au four à sol 180°C pendant environ 10

mm
Monter 300 g crème UHT
15 g sucre glace Glaçage noir
1 gousse vanille
Cuire à sec au caramel
Crème chocolat 750 g sucre
Bouillir 240 g lait entier Bouillir 750 g crème

Avec 210 g sirop à 30°B
Puis faire une crème pâtissière avec 1,5 g colorant noir
24 g sucre
18 g poudre à crème Décuire le caramel avec la crème
30 g œufs
9 g jaunes d’œufs Verser sur les pistoles300 g chocolat de
couverture noir Fleur de Cao 70%
Ajouter 30 g Beurre de Cacao 300 g chocolat Blanc
Mycryo® Satin
168 g masse gélatine
Incorporer 450 g crème montée
Montage
Verser 325 g chocolat de
couverture noir Tarte n°1 / 16 cm = 50 gr de chantilly + 60 gr
plantation de brisure marron + 120 gr crème chocolat.
Madirofolo 65%
Tarte n°2/ 20 cm = 100 gr de chantilly + 100 gr
Tuile grué café de brisure marron + 200 gr de crème chocolat.
Bouillir 15 g café soluble Tarte n°3/ 24 cm = 150 gr de chantilly + 150 gr de

100 g lait brisure marron + 320 gr de crème chocolat.
Ajouter 100 g beurre Finition : glaçage chocolat noir, chantilly, tuile

100 g glucose grué.
BOUCHEE PRALINE CACAHUETE
Recette de Jean Claude VERGNE, Membre du Club Ambassadeur Cacao Barry
Recette pour environ 20 pièces 30 gr
Praliné cacahuète
Faire un sirop à 110°C 50 g sucre

15 g eau
Caraméliser avec 50 g cacahuète
Laisser refroidir puis bien hacher.
Fondre 30 g chocolat de couverture au lait Lactée Supérieure

Ajouter 180 g Praliné grains
Ajouter les cacahuètes.
Ganache praliné
Réaliser une ganache 105 g crème

50 g Praliné Grains
68 g chocolat de couverture au lait Lactée Supérieure
60 g Gianduja Plaisir Lenôtre
Procéder
Étaler la masse en rectangle de 9 cm,

20 cm, et 1 cm d’épaisseur.
Couler la ganache sur la pralinée cacahuète

À 1 cm d’épaisseur
Après 12 heures en froid positif : détailler.
Enrobage chocolat de couverture noir plantation Madirofolo 65%

BONBON PRALINE CARA CRAKINE™
Moule utilisé : Mini bonbon Carré ; référence MLD-090301-M00..
Crème de praliné

Ajouter 150 g Praliné Héritage
Puis verser sur 200 g chocolat de couverture au lait Lactée Supérieure
180 g Gianduja Plaisir Lenôtre
Une fois fondu mixer.

Couler en moule à 28°C.
Cara Crakine
Étaler dans un cadre 20 x 28 600 gr Cara Crakine™

20 cm / 28 cm.
Détailler 140 carrés de 2 cm / 3 mm d’épaisseur.
Fabrication
Mouler en chocolat Madirofolo

Couler 1/3 de crème de praliné.
Insérer le croustillant;
Fermer avec la crème de praliné
Obturer le bonbon
COUPELLE TIRAMISU
Recette pour 25 pièces de coupelle Marie José, référence E001557-M03.

.
Crème mascarpone
Cuire à 118° 160 g jaunes d’oeufs

180 g sucre
60 g eau
Ajouter mélangés 785 g mascarpone

315 g jus de griotte
Fondre à 40° 9g gélatine

50 g eau
Mélanger les deux appareils
Incorporer 450 g crème UHT montée
Biscuit cuillère Tiramisu
Recette pour 1 cadre 40x30

90 g sucre semoule
Monter 150 g jaunes d’oeufs

115 g sucre
Mélanger 185 g farine
Cuire à 220°C, 12 mm
Punch café
300 g sirop 30°

90 g eau chaude
10 g café soluble
Procéder
Détailler 50 biscuits de 4 cm (2 par coupelles).

Détailler des rond de chocolat de 4 cm .
Garnir les coupelles selon croquis.
Rosace chantilly
ENTREMETS CARIOCA
Recette de Jean François CASTAGNE, Meilleur Ouvrier de France,

Membre du Club Ambassadeur Cacao Barry
Cercle 20 cm, hauteur 3 cm

.
Biscuit pain de gêne
Cuire en cercle 18 cm.
Monter en chauffant 320 g pâte d’amande 65%

315 g œufs
Incorporer 100 g beurre fondu chaud
Tamiser et mélanger 60 g farine gruau
4g levure chimique
Cuisson à 200°C (15 à 20 mn)
Crémeux Gianduja
Porter à 95°C 150 g crème

10 g sucre inverti
Verser sur 300 g Gianduja Plaisir Lenôtre haché
Mélanger et couler sur Flexipan® 16 cm (240 g)

Réserver en congélation
Mousse Madirofolo
Bouillir 50 g sirop de sucre

Verser sur 45 g jaunes d’œufs
Incorporer 90 g chocolat de couverture noir plantation Madirofolo 65%
5g pâte de cannelle
250 g crème montée
TARTE ENTREMETS GUAYAQUIL ABRICOT

Réaliser un fond de tarte en pâte sucrée 18 cm.

Garnir avec 200 g frangipanne
Cuire au four à 200°C (20 mn environ).
.
Pâte sucrée Biscuit chocolat sans farine
Mélanger et fraiser 500 g farine Monter 400 g blancs d’œufs

10 g sel Serrer avec 140 g sucre semoule
200 g sucre glace
200 g beurre Mélanger 400 g chocolat de
couverture noir
Incorporer 165 g oeufs Extra Bitter
Guayaquil 64%
Réserver à 4°C. fondu à 45°C
100 g beurre fondu
Frangipanne 75 g jaunes d’œufs
Faire mousser au batteur Mélanger les 2 appareils.

500 g beurre Dresser à l’aide d’une douille n°6
500 g sucre semoule Cuisson au four à 230°C (5 à 6 mn).
495 g oeufs
Crème Guayaquil
Incorporer mélangées
250 g poudre d’amande Monter 260 g crème
blanche 45 g sucre
250 g poudre d’amande
grise Incorporer 170 g chocolat de
Réserver à 4°C. couverture noir
Extra Bitter
Crème abricot Guayaquil 64%
Moule de 12 cm, hauteur 2 cm. Dresser à la poche douille décor cannelée.
Réaliser une crème pâtissière

140 g pulpe abricot
Boiron
50 g sucre
30 g amidon de maïs
Incorporer 6g Beurre de Cacao

Mycryo®
15 g beurre
A 30°C, ajouter 150 g crème montée
Mouler en cercle avec un biscuit chocolat sans

farine.
ENTREMETS SAINT DOMINGUE POMMES VERTES
Bande de 59/9 cm, hauteur 4 cm
Biscuit léger aux amandes
Mixer au robot 300 g sucre semoule

300 g poudre d’amande blanche
Mélanger à froid au batteur 250 g œufs
Ajouter 240 g farine
200 g sucre semoule
Incorporer au mélange précédent.
Couler sur plaque à rebord, avec feuilles cuisson.
960 g par plaque
Cuisson au four à 200°C (15 mn environ).
Coulis de pommes vertes
Chauffer à 35°C 500 g pulpe de pomme verte

Incorporer et porter à ébullition 140 g sucre
12 g pectine jaune
35 g amidon de maïs
Ajouter 75 g Beurre de Cacao Mycryo®
Couler dans le moule de forme rectangle sur feuille guitare.
Réserver en congélation
Sirop à 30°
Bouillir 1000 g eau

800 g sucre semoule
400 g glucose
Réserver à 4°
Mousse Saint Domingue
Bouillir 50 g sirop à 30°

Verser sur et monter 45 g jaunes d’oeufs
Incorporer 80 g chocolat de couverture noir origine Saint Domingue 70%
Et 250 g crème montée
COUPELLE

Biscuit cuillère
Monter à froid au batteur

100 g sucre semoule
Tamiser puis incorporer 60 g farine

65 g poudre biscuit

50 g sucre
Mélanger les deux appareils.

Dresser à la poche à douille n°6.
Saupoudrer de sucre glace avant cuisson à 220°C (6 mn environ).
Crème légère vanille
Tempérer à 30°C 100 g crème pâtissière

Incorporer fondu à 35°C 20 g Beurre de Cacao Mycryo®
Puis 70 g crème montée
Et 50 g Crispearl noires
Dresser à la poche à douille n° 12, environ 40 g par pièce.
Crème Alto El Sol
Tempérer à 30°C 125 g crème pâtissière

Incorporer fondus à 40°C 85 g chocolat de couverture noir plantation Alto El Sol 65%

Dresser à la poche à douille décor cannelé, environ 70 g par pièce
BOUCHEE CROUSTILLANTE

Recette pour environ 20 pièces.
Base croustillante
Prévoir 15 g par pièce
Mixer au robot 30 g pignon de pin

40 g pistache
105 g Pailleté Feuilletine™
Ajouter fondu à 40°C 145 g chocolat de couverture au lait Harmonie Lactée
Mouler ou cadrer et réserver à 17°C.
Base fondante
Prévoir 15 g par pièce
Mélanger 240 g Praliné Héritage

Et fondus à 40°C 40 g chocolat de couverture au lait Harmonie Lactée
Tabler à 23°C
Mouler ou cadrer sur la base croustillante et réserver à 17°C.
Démouler et tailler, enrober de chocolat de couverture noir, au lait ou chocolat blanc

.
BONBON CARAMELIS

Mixer au robot 460 g Praliné Héritage

230 g Pâte de Noisettes
65 g Krem d’Arôme Caramel
Ajouter fondu à 40°C 180 g chocolat de couverture au lait Lactée Caramel

Tabler à 23°C.
Cadrer ou mouler
Cadre : 33/33/8 mn
Valeur 1 cadre : 1000 g
Enrobage lait ou noir.
.
TARTE ALTO EL SOL ET POMMES CONFITES
Recette de Bruno CORDIER, Meilleur Ouvrier de France,

Recette pour 2 tartes de 6 personnes
Coût matières premières, 10,48€ soit 0,87€ par personne.
Pommes au four
Eplucher et couper en 16 1000 g pommes booskop
Beurrer une plaque avec 100 g beurre

Parsemer dessus 100 g sucre
Ajouter les pommes coupées

Recouvrir avec 100 g sucre
Fondre au four 30 minutes à 200°C

Laisser refroidir.
Ganache Alto el Sol

15 g sucre inverti
Verser sur 120 g chocolat de couverture noir Fleur De Cao 70%
Bien lisser et ajouter 45 g beurre
Mousse Guayaquil
Réaliser une pâte à bombe

40 g sirop
Refroidir et ajouter 120g chocolat de couverture noir

Extra Bitter Guayaquil 64%
Puis 120 g crème fouettée
Cuire les fonds de pâte sablée, les passer au mycryo et déposer les pommes au fond puis coule
la ganache dessus à ras bord, ensuite dresser des petites boules dessus que vous recouvrirez
d’une plaque chocolat
.
ENTREMETS CHOCOLAT VANILLE CROUSTILLANTE

Recette pour une bûche ou 3 entremets de 18 cm
Coût matières premières 10,93€ soit 0,68€ par personne.
Mousse chocolat blanc vanille
150 g lait
30 g sucre
1 gousse vanille
4g gélatine feuilles
Crémeux chocolat

450 g lait
Verser sur 120 g jaunes d’œufs

Ajouter 120 g sucre
Cuire à la nappe.
Verser sur 360 g chocolat de couverture noir

Extra Bitter Guayaquil 64%
Couler en cercle et refroidir rapidement
Biscuit chocolat sans farine
Recette pour 1 plaque 40 x 60 cm

300 g sucre
95 g cacao poudre Plein Arôme
300 g de Cara Crakine™ par bûche

ENTREMETS BOURGOGNE
Recette pour 2 entremets de 18 cm 4.5 hauteur

Coût matières premières 12,89€ soit 0,81€ par personne
Biscuit sans farine

150 g sucre
Mousse chocolat
Faire une pâte à bombe avec
270g sirop de base
Porter à 118°C
Laisser refroidir.
Mélanger 250 g chocolat de couverture noir origine
Fleur De Cao 70 % fondu à 40°C
135 g chocolat de couverture au lait
Elysée Lenôtre fondu à 40°C
Puis ajouter 865g crème montée
Incorporer à la pâte à bombe.
Mousse cassis
Chauffer à 50°C 150 g purée de cassis Boiron
Ajouter 50 g Beurre de Cacao Mycryo®.
Réaliser une meringue italienne avec
120 g sucre
60 g blancs d’oeufs
Mélanger à la pulpe
Puis ajouter 300 g crème fouettée
Congeler rapidement.
Compotée de fruits rouges
Bouillir 375 g mélange fruits rouge
Ajouter 75 g glucose
75 g sucre
15 g pectine NH
Faire bouillir 15 minutes environ et faire le test sur une assiette
Mousse chocolat
Biscuit sans farine
Compotée de fruits rouges

Mousse cassis
.
BONBON TONKA NOISETTES

Recette pour 1 plaque de Mini bonbon ovale, référence MLD-090300-M00
Bouillir 250 g crème UHT

5g fèves de tonka
Filtrer
50 g beurre frais
15 g sorbitol
50 g Pâte De Noisettes
Filtrer pour retirer fèves de tonka.
Verser sur 300 g chocolat de couverture au lait origine Papouasie

140 g chocolat de couverture noir origine Venezuela 72%
A 30°C, ajouter 10 g Cointreau
BARRE VENEZUELA

Pate sablée
Mélanger à la feuille 160 g beurre

70 g sucre glace
160 g farine
6g levure chimique
Lisser et ajouter 24 g jaunes d’œufs
Découper des barres de 2 cm sur 8 cm cuire à 180 pendant 10 minutes environ.
Ganache vanille
Chauffer 180 g crème

10 g pâte de vanille
30 g glucose
Verser sur 140 g chocolat de couverture noir origine Venezuela 72%
Réserver et couler entre les deux rectangles de pate sablée
Cout matière première 4,58€ soit 0,23€ la barre

TULIPE MANDARINE

Tulipe Athéna, référence
Biscuit chocolat sans farine 1 plaque 40 x 60

300 g sucre
Praliné Feuilleté
Recette pour une plaque 40 x 60
Fondre 200 g chocolat Blanc Satin™

Mélanger 1000 g Praliné Favorites Onctueux
50 g Pâte de Noisettes
Ajouter 450 g Pailleté Feuilletine
Compotée de mandarine
Bouillir 800 g mandarine Boiron

Verser 100 g sucre cristal
6g pectine NH
Bouillir 30 secondes
Mixer, refroidir
Mousse Blanc Satin™
Faire une crème pâtissière

200 g lait
45 g sucre
Incorporer 25 g Beurre de Cacao Mycryo®

ENTREMETS ALTO EL SOL
Recette de Christian CAMPRINI, Meilleur Ouvrier de France Chocolatier
Biscuit chocolat Verser sur 200 g chocolat de

couverture noir
Emulsionner au robot coupe plantation Alto El
600 g pâte d’amande Sol 65%
50%
200 g jaunes d’œufs Mélanger et incorporer en fin
150 g œufs 330 g crème UHT froide
Mixer longuement refroidir et réserver en
Fondre et incorporer 100 g pâte de cacao poche.
Grand Caraque
dans l’émulsion 100g beurre Mousse Alto El Sol
Monter 250 g blancs d’œufs Bouillir 400 g crème

Serrer avec 120 g sucre semoule Verser sur 400 g chocolat de
couverture noir
Ajouter à la fin 100 g farine tamisée plantation Alto El
50 g poudre de cacao Sol 65%
Plein Arôme A 40°C incorporer 800 g crème fouettée
tamisé souple Le Glaçage Noir
Cuire en plaque 40 X 60 200°C environ 6 Glaçage noir

minutes
Bouillir 1000 g lait
Croustillant Gianduja 400 g glucose
Mélanger 250 g cassonade Incorporer 16 feuilles gélatine

250 g beurre préalablement
250g farine hydratée
250 g poudre de noisette
Verser sur 1200 g Pâte A Glacer
Emietter sur une plaque et cuire à 160°C Brune fondue
Refroidir, mixer et incorporer 800 g chocolat de
300 g Gianduja Plaisir couverture noir
Lenôtre fondu plantation Alto El
Etaler sur le biscuit Sol 65% fondu
Gelée Chocolat Mélanger et incorporer

1200 g nappage neutre
Bouillir 330 g lait Carma
Avec 20 g poudre de cacao
Plein Arôme Mixer, température de travail 35°C.
Incorporer 2g pectine NH
Mélanger à 30g sucre
Bouillir à nouveau et incorporer

2 feuilles gélatine
préalablement
hydratée
TARTE NOISETTE CITRON

Pâte sablée
Mélanger le tout 600 g beurre froid en morceaux

A la feuille 400 g sucre glace
4g sel
1 gousse vanille grattée
250 g œufs
1 kg farine t 55
Fraser et réserver au frais. Cuisson 160°c.
Gelée Citron
Chauffer à 60°C 400 g jus de citron

100 g crème UHT 35% MG
30 g zestes
50 g sorbitol
Incorporer mélangés 20 g pectine NH

33 g sucre semoule
Bouillir le tout
Incorporer progressivement
333 g sucre
100 g glucose
Recuire le tout à 107°C
Ajouter en fin 10 g solution d’acide citrique
Refroidir rapidement
Pocher 120 g de gelée pour un fond de tarte 22 Ø
Ganache Noisette
Bouillir 150 g lait

10 g sorbitol
100 g glucose
Verser sur 180 g Gianduja Plaisir Lenôtre

60 g Beurre De Cacao Mycryo®
Ajouter en fin 350 g Praliné Favorite Onctueux
Garnir 300 g de ganache pour un fond de tarte 22 Ø

SUCETTE CROQUANTE HERITAGE

Praliné Héritage
Mélanger 1000 g Praliné Héritage
Ajouter 60 g Beurre De Cacao cristallisé

120 g chocolat de couverture noir plantation Madirofolo 65%
Tempérer à 24°C, couler dans les corps creux noir spécial truffe.
Enrober couverture noire

BONBON OROPUCCE CAFE

Caraméliser à la petite fumée

75 g sucre semoule
45 g sucre inverti
20 g sorbitol en poudre
Chauffer et décuire avec 400 g crème UHT à 35%MG
100g expresso
50 g beurre
Redonner une ébullition et verser sur
500 g chocolat de couverture noir plantation Oropucce 65%
Laisser fondre et mélanger
Mixer
Cadrer à 31°C
Ou
Couler à 29°C dans des moules polycarbonate Bonbon Cabosse, référence, MLD-090161-M00,
moulés noir
BARRE SNACKING

Sablé confiseur
Mélanger 250 g maïzena

250 g farine
250 g poudre de noisette
500 g sucre glace
250 g beurre
250 g Beurre De Cacao fondu
Emietter sur une plaque et cuire à 160°C
Refroidir, mixer et incorporer 200 g chocolat lait fondu
Cadrer 5 mm d’épaisseur
Gelée d’abricot
Chauffer à 60°C 500 g pulpe abricot Boiron

50 g sorbitol
Incorporer 20 g pectine jaune
Mélangée à 33 g sucre semoule

Bouillir le tout
Incorporer progressivement 333 g sucre

100 g glucose
Recuire le tout à 107°C
Ajouter en fin 10 g solution d’acide citrique
Refroidir rapidement

Cacao Barry Book Recettes 2011-2012

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TEA TIME

Recette d’Aurélien TROTTIER, Membre du Club Ambassadeur Cacao Barry.

Recette pour 1 cadre 37 x 57 de 60 parts

Crémeux Framboise Cuire sur plaque à 180°C, environ 14 mn.

Bouillir 375 g crème Chablonner le biscuit avec 300 g de Fleur de Cao

Recette d’Aurélien TROTTIER, Membre du Club Ambassadeur Cacao Barry.

Recette pour 3 entremets de 18 cm.

Crémeux Citron Dresser à la poche et parsemer d’éclats de

Refroidir et monter au batteur

Ajouter 750 g crème montée

Mélanger 110 g farine Biscuit noisettes

Recette d’Aurélien TROTTIER, Membre du Club Ambassadeur Cacao Barry.

Recette pour 15 pièces

Réaliser une crème anglaise avec Pate à Choux

Caramel Coulis Déposer sur les choux avant cuisson un

Cuire à sec à 190°C

Recette d’Aurélien TROTTIER, Membre du Club Ambassadeur Cacao Barry.

Recette pour 8 plaques de bonbons demi-sphères, référence MLD-090135-M00 (224pcs)

Caramel moelleux Yuzu

Cuire à 110°C 300 g crème

Décuire avec 120 g jus de Yuzu

Frémir 310 g crème

Verser sur 270 g Gianduja Plaisir Lenôtre haché

Recette d’Aurélien TROTTIER, Membre du Club Ambassadeur Cacao Barry.

Recette pour 1 cadre 33x33x12 de 66 pièces

Pate d'amandes Pistache

Détendre à la feuille 1000 g pâte d'amandes 50%

Abaisser à 5mm d’épaisseur et détailler selon le cadre

Mélanger fondus 100 g Beurre de cacao

Ajouter 425 g Praliné Héritage

Incorporer 85 g riz souflé

Couler sur la pate d'amandes, laisser cristalliser puis lisser.

Chablonner recto verso votre cadre

Pâte d’amande pistache

Cout de revient: 18€22 pour 66 pcs soit 0,27€/pc.

Recette pour 2 bûches Alpine, référence MLD-090279-M00

Biscuit sacher Blanc Satin™ citron 320 g sucre

Pour une plaque de biscuit Mousse cassis

Pocher à 85 °C puis ajouter sur Ajouter 20 g gélatine poudre

Meringue italienne de base Biscuit sacher Blanc Satin™ citron

Monter 200 g blancs d’oeufs Mousse cassis

Recette pour environ 30 petits gâteaux, demi sphère.

Croustillant Feuilletine Alto El Sol Glaçage Noir

Fondre à 30°C 210 g chocolat de Cuire à 103°C 150 g eau

Diplomate Cannelle-Tonka Ajouter ensuite 300 g chocolat de

Réaliser une pâtissière Mixer et colorer si besoin.

Dresser dans les Flexipans® demi sphère pour

Mousse Alto El Sol

Mettre au batteur 110 g jaunes d'œufs

Recette pour 4 tartes ∅ 20 cm.

Pâte sablée aux épices

Mélanger 250 g beurre

Cuire à 175°C pendant 12 mn.

Déposer une fine couche de Beurre de Cacao Mycryo® après cuisson.

Chauffer à 85°C 250 g œufs

Utiliser le Cara Crakine comme base d’un disque de ∅ 18 cm.

Mousse Lactée Supérieure

Bouillir 235 g lait

Recette de la Chocolate Academy Cacao Barry.

Chauffer à 40°C 250 g purée de kalamansi Boiron

Mélanger puis ajouter 8g pectine jaune

A 80°C verser sur 210 g chocolat de couverture noir plantation Oropucce 65 %

Ganache kalamansi framboise