Cacao Barry Recettes Book Démo 2009-2010

Book démonstration
2009 - 2010
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LE CARAMEL NOIX DE COCO
Recette de Christian CAMPRINI, Meilleur Ouvrier de France chocolatier, Membre du Club

Ambassadeur Cacao Barry.
Biscuit Caramel Noix de Coco Verser sur 800 g chocolat de couverture

lait Lactée Caramel
Mélanger 250 g poudre coco 80 g Beurre de Cacao
400 g Caramel Fill Mycryo
90 g blancs d’œufs crus
Ajouter 700 g crème fouettée souple
Monter 500 g blancs d’oeufs
Serrer avec 200 g sucre semoule Recette pour 6 entremets Ø 20 /4,5
Incorporer en fin 80 g maïzena Le Glaçage Lacté Caramel
Mélanger délicatement les deux appareils Bouillir 1000 g lait

400 g glucose
Recette pour 6 cercles de 18 Ø ou 1 cadre 40 x
60 cm Incorporer 16 feuilles gélatine préalablement
Cuisson 160°C 18 minutes hydratée
Gelée Coco Caramel Verser sur 1200 g Pâte à Glacer Ivoire

fondue
Chauffer à 60°C 250 g lait 1200 g chocolat de couverture
500 g pulpe de coco Boiron lait Lactée Caramel
fondu
Incorporer 5g pectine NH Mélanger et incorporer
Mélanger avec 30 g sucre semoule 1200 g nappage neutre Carma
Bouillir le tout et verser sur Mixer, température de travail 35°C.

350 g chocolat de couverture
Montage, décor et finition
Mélanger et incorporer
50 g pulpe citron Boiron Déposer le biscuit 18 Ø
Garnir au 1/3 de mousse
Couler en Flexipan® Ø 15, 2 cm de hauteur (3 Ajouter le disque de gelée
disques) Lisser avec la mousse
Congeler, démouler
Mousse Chocolat Caramel Coco Glacer, décorer copeaux brindille et macarons
scintillants.
Pocher à 80°C 450 g pulpe coco Boiron
50 g pulpe citron Boiron
80 g jaunes d’œufs
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DESSERT A L’ASSIETTE MARRON

Macaron Crème Mascarpone Au Café
Mélanger 500 g poudre d’amande Pocher au ruban 60 g expresso

500 g sucre givre 75 g sucre semoule
Passer au robot coupe et tamiser 60 g jaunes d’œufs
Incorporer 190 g blancs d’œufs crus
Monter au fouet jusqu’à complet refroidissement
Cuire à 119°C 125 g eau
500 g sucre semoule Incorporer 250 g crème de mascarpone
QS crème de tartre
Puis 250 g crème fouettée ferme
Verser sur 190 g blancs d’œufs montés
Mélanger les deux préparations, pocher douille Caviar de Rhum Brun

lisse.
Cuire sur plaque simple et papier cuisson four Chauffer à 60°C 200 g Rhum Marnier
ventilé 150°C. 228 g eau
Incorporer en pluie
Crémeux Marron 172 g sucre
8g agar-agar
Pocher à 85°C 190 g crème
190 g lait Donner une ébullition, et couler en perle à
120 g pâte de marron environ 60°C
120 g purée de marron non
sucrée
60 g jaunes d’oeufs
Verser sur 250 g chocolat de couverture

lait origine Ghana
50 g Beurre de Cacao
Mycryo
Mélanger et ajouter en fin

20 g Whisky
Mixer longuement, laisser refroidir et couler sur

le biscuit.
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BUCHE ALTO EL SOL

Biscuit chocolat
Verser sur 120 g chocolat de
Emulsionner au robot coupe couverture noir
600 g pâte d’amande 50% plantation Alto El
200 g jaunes d’œufs Sol 65%
150 g œufs 50 g Beurre De Cacao
Mycryo
Fondre et incorporer 100 g Grand Caraque
dans l’émulsion 100g beurre Mousse Alto El Sol
Monter 250 g blancs d’œufs Bouillir 400 g crème
Serrer avec 120 g sucre semoule Verser sur 400 g chocolat de
Ajouter à la fin 100 g farine tamisée couverture noir
50 g poudre de cacao plantation Alto El
Plein Arôme tamisé Sol 65%
A 40°C incorporer
Cuire en plaque 40 x 60 200°C environ 6 800 g crème fouettée
minutes souple
Croustillant Gianduja Le Glaçage Noir
Mélanger 250 g cassonade Bouillir 1 litre lait

250 g beurre 400 g glucose
250 g farine Incorporer 16 feuilles gélatine
250 g poudre de noisette préalablement
hydratée
Emietter sur une plaque et cuire à 160°C
Refroidir, mixer et incorporer Verser sur 1200 g Pâte A Glacer
300 g Gianduja Plaisir Brune fondue
Lenôtre fondu 800 g chocolat de
Etaler sur le biscuit couverture noir
plantation Alto El
Crème à l’orange Alto El Sol Sol 65% fondu
Mélanger et incorporer
Pocher à 85°C 350 g lait 1200 g nappage neutre
35 g amandes hachées Carma
grillées
50 g pulpe concentré Mixer, température de travail 35°C.
d’orange Boiron
50 g sucre
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MARRONCINNO
Biscuit aux noix Garnir ≅ 350 g de crème pour un entremets 18

∅ 4.5 cm de hauteur
Passer au cutter 110 g farine
400 g cerneaux de noix Glaçage marron
160 g poudre d’amande
330 g sucre semoule Bouillir 1litre lait
400 g glucose
Monter 550 g blancs d’œufs 2 gousses vanille
Serrer avec 220 g sucre roux 400 g purée de marron non
sucrée
1 cadre 40/60 cuisson 180°c pendant 20 minutes
Incorporer 16 feuilles gélatine
Crémeux Marron préalablement
hydratée
Pocher à 85°C 190 g crème Verser sur 1200 g Pâte A Glacer Ivoire
190 g lait fondue
120 g pâte de marron 800 g chocolat de
120 g purée de marron non couverture lait fondue
sucrée 400 g Blanc Satin fondu
Verser sur 250 g chocolat de Mélanger et incorporer
couverture lait 1200 g nappage neutre
Origine Ghana Carma
50 g Beurre de Cacao Mixer, température de travail 35°c
Mycryo
Mélanger et ajouter en fin
20 g Whisky
Mixer longuement, laisser refroidir et couler sur
le biscuit 250 g de crémeux pour un entremets
de 18 cm.
Mousse Mascarpone Pailletée Au Café
Pocher au ruban 240 g expresso

300 g sucre semoule
Monter au fouet jusqu’à complet
refroidissement
Incorporer 4 feuilles gélatine
préalablement
hydratée et fondue
Incorporer 1000 g crème de mascarpone
Puis 1000 g crème fouettée ferme
et pailletée
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BUCHE CARAMEL NOIX DE COCO

Biscuit Noix de Coco
Recette pour 1 cadre 40 x 60
Meringuer 550 g blancs d’œufs

250 g sucre
Incorporer 425 g poudre d’amande
425 g poudre de coco
425 g sucre glace
Mélanger délicatement les deux appareils. Cuire en cadre à 170°C pendant 10 minutes.
Gelée Chocolat Caramel recette pour deux inserts
Recette pour deux inserts
Bouillir 600 g lait

Incorporer 6g Pectine NH
Mélanger avec 40 g sucre semoule
Et 1g sel
Bouillir le tout, ajouter 3 feuilles de gélatine préalablement hydratées
Et verser sur 600 g chocolat de couverture lait Lactée Caramel
Mélanger et incorporer 300 g crème froide
Couler 600 g de gelée dans les inserts à bûche
Noix de coco caramélisée
Mélanger 200 g coco râpé
Avec du sirop à 30° B
Caraméliser au four
Mousse Chocolat Blanc Coco
Recette pour deux bûches
Bouillir 800 g pulpe coco Boiron

120 g pulpe citron
1 pincée noix muscade râpée
Incorporer 4 feuilles gélatine préalablement hydratée
Verser sur 400 g chocolat Blanc Satin
60 g Beurre de Cacao Mycryo
Ajouter à 30°C 800 g crème fouettée souple
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UN GRAIN CARAMEL

Grain de sucre caramel

Cuire à 121° C
Mélanger du sucre en grain avec du chocolat de
couverture lait Lactée Caramel fondu, Verser sur 100 g jaunes d’œufs
refroidir.
Fouetter jusqu’à complet refroidissement
Biscuit grain caramel
Incorporer 50 g chocolat de
Monter 600 g blancs d’œufs couverture lait
250 g sucre semoule Lactée Caramel
fondu
Tamiser et 200 g sucre glace
Incorporer dans 110 g poudre d’amande Et en fin 250 g crème fouettée
La meringue 110 g poudre de coco
110 g farine Pocher de la forme d’une larme et congeler.
Puis ajouter 60 g crème fleurette Flocage

100 g grain de sucre
caramel Mélanger 250 g Beurre De Cacao
Avec 250 g chocolat de
Cuire un cadre 40/60 à 180°C pendant 7 min couverture lait
Lactée Caramel
Sorbet coco
Mousseux coco
Chauffer à 60°C 200 g eau
60 g sucre semoule Mixer longuement
60 g glucose atomisé 100 g lait
100 g lait de coco
Incorporer 3g stabilisateur ¼ gousse vanille
Mélangé avec 30 g sucre semoule 50 g chair de banane
QS sucre semoule
Donner une ébullition
Et verser sur 500 g pulpe coco surgelée Montage, décor et finition
Boiron
Mouler le sorbet coco en demi-sphère
Maturer, turbiner, surgeler, stocker. Déposer un disque de biscuit sur le dessus et
congeler
Parfait glacé caramel Floquer les larmes de parfait caramel
Déposer les larmes sur la demi-sphère
Caraméliser 125 g sucre semoule Parsemer l’assiette de coulis
Décuire avec 100 g eau

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TULIPE ATHENA BLANC SATIN FRUITS ROUGES

Crème Citron Mycryo
Cuire au bain marie 250 g pulpe citron Boiron

250 g sucre
Incorporer 100 g beurre

100 g Beurre De Cacao Mycryo
Mixer longuement, couler 30 g par tulipe.
Crème légère chocolat blanc griotte
Bouillir 120 g crème épaisse
Verser sur 15 g Beurre De Cacao Mycryo

60 g chocolat Blanc Satin
Ajouter 100 g pulpe de griotte Boiron
Incorporer à 20°C 200 g crème fouettée

Couler 30 g par tulipe.
Gelée de fruits rouges
Bouillir 200 g pulpe de fraise Boiron

Incorporer 50 g sucre semoule
5g pectine NH
Bouillir le tout et incorporer 200 g framboises billes
Couler la crème citron dans la tulipe.

Garnir de crème légère chocolat blanc griotte.
Ajouter la compotée de fruits rouges.
Décorer
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COUPELLE MARIE JOSE SPECULOS PRALINE

Crème Extra-Bitter Guayaquil
Bouillir 330 g lait

Avec 20g poudre de cacao Plein Arôme
Incorporer 2g pectine NH
Mélanger à 30 g sucre
Bouillir à nouveau
Verser sur 210 g chocolat de couverture Extra-Bitter Guayaquil 64%
Mélanger et incorporer en fin 330 g crème UHT froide
Crème Praliné d’Autrefois
Mélanger 350 g crème pâtissière chaude

100 g Praliné Favorites D’autrefois
A 20°C incorporer 500 g crème fouettée
Sablé fondant spéculos chocolat
Mélanger le tout 115 g beurre froid en morceaux

à la feuille 135 g sucre
5g sel
60 g œufs
250 g farine t 55
20g épices à spéculos
Fraser et réserver au frais, émietter sur plaque et cuire à 160°C

Laisser refroidir et broyer au robot coupe
Incorporer 180 g beurre fondu

Et mélanger au robot coupe 150 g sucre roux
Couler la crème chocolat.

Pocher la crème Mycryo Praliné d’Autrefois.
Parsemer le sablé spéculos chocolaté et cacaoté.
Décor pastille de chocolat blanc et or.
-9-
GANACHE CARAMEL MANDARINE

Caraméliser 90 g sorbitol
90 g sucre
90 g glucose
Bouillir et décuire avec 150 g beurre

300 g pulpe concentrée de mandarine Boiron
600 g crème UHT
15 g sucre inverti
A 80°C verser sur 1050 g chocolat de couverture lait Lactée Caramel

90 g pâte de cacao Grand Caraque
90 g Beurre De Cacao Mycryo
Laisser fondre, mélanger
Incorporer 45 g Mandarine Impériale
Mixer
Couler à 29°C
- 10
-
BOULE TRUFFE COCO PASSION

Bouillir 120 g crème

280 g lait de coco
20 g sorbitol
90 g beurre
1 gousse vanille
Laisser fondre, mélanger
Incorporer 25 g Malibu
A 34°C incorporer 40 g Beurre De Cacao Mycryo
Mixer, pocher à 26°C dans les corps Boules Truffes Blanches.
Laisser cristalliser
Obturer
Enrober de chocolat blanc et rouler dans la coco râpé passion
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BOULE TRUFFE COGNAC FINE CHAMPAGNE

Infuser la veille à froid 280 g crème UHT à 35% MG

20 g pulpe concentrée d’orange
2 clous girofle
2 bâtons cannelle
30 g sucre inverti
20 g sorbitol
Donner une ébullition et chinoiser
Caraméliser 180 g glucose

180 g sucre semoule
Décuire avec la crème
Refroidir à 20°C
Verser sur 300 g chocolat de couverture noir

Extra-Bitter Guayaquil 64% fondu
50 g pâte de cacao Grand Caraque fondue
Mélanger
Incorporer 150g Cognac Fine Champagne
Mixer
Pocher à 29 ° C dans les Boules truffes lait.
- 12
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SUCETTE CROQUANTE HERITAGE

Mélanger 1000kg Praliné Héritage
Ajouter 60 g Beurre De Cacao Mycryo cristallisé

120 g chocolat de couverture noire plantation Madirofolo 65%
Tempérer à 24°C, couler dans les corps creux noir spécial truffe.
Enrober couverture noire
- 13
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BUCHE MADIROFOLO ORANGE
Recette de la Chocolate Academy.
Recette pour 2 bûches ou entremets thermoformés IBC.
BISCUIT CUILLERE CACAO MOUSSE ORANGE
Monter 375 g blancs d’œuf Prendre 200 g crème pâtissière de

30 g sucre roux base
Ajouter après cuisson
Ajouter 300 g sucre semoule 50 g Beurre de Cacao
Mycryo
Puis ajouter liquide 225 g jaunes d’œuf
30 g sorbitol Puis ajouter à 30 °C 40 g Cointreau
30 g zestes confits
Tamiser ensemble 100 g farine 50 g orange semi confites
et ajouter en pluie 60 g cacao poudre 180 g meringue italienne
Extra Brute orange
160 g fécule de pomme de Ajouter pour finir 480 g crème fouettée
terre
CREME MADIROFOLO
Cuire environ 6 minutes à 200 C°. Poudrer de cacao
avant cuisson. Bouillir 375 g lait
Mettre une couche de Pralin Feuilletine avant le Verser sur 100 g jaunes d’œuf
montage sur ce biscuit. 100 g sucre semoule
Punch Cointreau : Cuire à 85°C et chinoiser sur
Mélanger à froid 300 g sirop 30°B 60 g Beurre de Cacao

100 g eau Mycryo
150 g Cointreau 300 g chocolat de couverture
noire plantation
MERINGUE ITALIENNE A L’ORANGE Madirofolo 65%
Laisser refroidir à 30°C
Monter 20 g sucre Et ajouter 525 crème fouettée
100 g blancs d’œuf
20 g concentré d’orange
FINITION
Cuire à 123°C 60 g jus d’orange
180 g sucre Glaçage Brillance Lait et Noir.
Verser sur les blancs.
CREME PATISSIERE DE BASE
500 g lait
120 g sucre
55 g œufs
45 g poudre à crème
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BUCHE LACTE CANNELLE SAINT DOMINGUE
Recette pour 2 gouttières à bûches ou 3 entremets IBC
BISCUIT CACAO
Monter ensemble 200 g jaunes d’œufs

500 g œufs entiers
400 g sucre
Monter ensemble 320 g blancs d’œufs
160 g sucre
Tamiser ensemble 120 g farine
120 g Cacao Poudre Extra Brute
Mélanger le 1er et le 2ième appareil puis délicatement la farine et cacao.
Etaler 2 plaques et cuire à 220°C 12mn.
MOUSSE AMBRE JAVA
Bouillir ensemble 250 g crème

50 g sucre
Verser sur 400 g chocolat de couverture lait Ambre java
100 g chocolat de couverture noir origine Saint Domingue 70%
Ajouter 350 g crème fouettée mousseuse
MOUSSE CANNELLE
Faire bouillir 300 g crème

5g cannelle en poudre
Incorporer 75 g sucre
Pocher à 85°C
et chinoiser sur 300 g chocolat de couverture noir origine Saint Domingue 70%
Ajouter 375 gcrème fouettée mousseuse
FINITION
Glaçage Brillance Noir et Lait
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DELICE CITRON LACTEE CARAMEL

Recette pour 1 cadre 40 x 60 sur 4,5 cm de hauteur.
Biscuit pâte de noisettes
Pour 1 feuille
Mélanger à la feuille
20 g pâte d’amande
120 g Pâte de Noisettes
270 g sucre glace
Ajouter 170 g jaunes d’œufs
100 g œufs
Puis mélanger à 340 g blancs d’œufs
50 g sucre semoule
Puis 200 g fécule
Et 80 g Beurre de Cacao Mycryo
Cuire à 180°C, pendant 10 minutes
Crème légère citron mycryo
Mélanger ensemble 40 g pulpe de citron

100 g sucre
Faire bouillir 400 g pulpe de citron
40 g zestes confit
Après ébullition ajouter
Refroidir à 25°C ajouter
400 g meringue italienne
1000 g crème montée
Couler dans un Flexipan® ou dans un cadre 40 x 60
Crème Lactée Caramel
Caraméliser 265 g sucre

Décuire avec 150 g eau
Et 150 g lait
Refroidir à 80°C
Et verser sur 115 g Beurre de Cacao Mycryo
140 g chocolat de couverture noir Extra Bitter Guayaquil 64%
1010 g chocolat de couverture lait Lactée Caramel
A 40°C, ajouter 2080 g crème fleurette mousseuse
Finition
Pulvériser avec du Barry Glace à 45°C et spray IBC
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ENTREMETS CHOCOLAT NOISETTES MANDARINE
Recette pour 3 entremets ∅ 18 cm, hauteur 4,5 cm.
Biscuit noisette Mousse Madirofolo
Monter 500 g œufs Pocher à 85°C 400 g lait entier

275 g poudre de noisette 30 g sucre semoule
275 g sucre glace 60 g jaunes d’œufs
Chinoiser sur 720 g chocolat de couverture
Monter 700 g blancs d’œufs
noir plantation
Serrer 250 g sucre semoule
Madirofolo 65%.
Mélanger les deux appareils
A 40°C, ajouter 1040 g crème mousseuse
Et ajouter 200 g farine tamisée
100 g poudre de cacao Plein
Glaçage Lait Sans Gélatine
Arôme
Bouillir 750 g lait entier
Avant cuisson parsemer le biscuit de chocolat
160 g glucose
râpé.
320 g sucre
Température du four ventilé : 180°C
Ajouter 120 g Beurre de Cacao
Mycryo
Recette pour 1 plaque 40 x 60
Puis 720 g Pâte à Glacer Blonde
Ganache Lactée Mandarine
Et 1450 g chocolat de couverture
Bouillir 70 g semi confit de
lait Ambre Java
mandarine
fondu
90 g concentré de
mandarine
Chinoiser, refroidir à 25-28°C
90 g crème 32% MG
65 g glucose

lait Harmonie Lactée
Mettre 250 g de ganache par entremets.
- 17 -
ENTREMETS PRALINE ONCTUEUX ABRICOT ALTO EL SOL
Recette pour 3 entremets 180, hauteur 4,5 cm.
BISCUIT SANS FARINE
Monter et bien meringuer 360 g blancs d’œufs

375 g sucre semoule
Puis ajouter 240 gjaunes d’œufs liquides
Tamiser et ajouter 105 g Poudre de Cacao Extra Brute en pluie à l’écumoire
Etaler à 900 g par plaque et cuire à 170°C.
Etaler une fine couche de Praliné Favorites Onctueux sur le biscuit.
PUNCH ABRICOT
Mélanger ensemble au fouet

80 g eau
100 g pulpe d’abricot
200 g sirop à 30°B
MOUSSE CHOCOLAT ABRICOT
Faire un caramel 160 g sucre semoule

Déglacer avec 225 g crème fleurette
Ajouter 60 g Beurre de Cacao Mycryo
Puis ajouter 110 g purée d’abricot
Verser sur 190 g chocolat de couverture noir plantation Alto El Sol 65%
Puis incorporer 900 g crème fouettée
ABRICOTS SAUTES AU CARAMEL
Caraméliser à sec 100 g sucre semoule

Décuire avec 200 g Miel de Lavande
Puis ajouter 100 g amandes bâtonnet grillées
4g Vanille Bourbon
400 g abricots coupés en dés
Ajouter 100 g crème fleurette liquide
Rebouillir et débarrasser sur une plaque.
Finition
Glaçage Brillance Lait et Blanche

- 18 -
MARIE JOSE CREMEUX NOISETTE PASSION ET STREUZEL GIANDUJA
CREMEUX PATE DE NOISETTE
Faire une crème pâtissière avec

240 g lait
85 g sucre


Ajouter 300 g crème montée
MOUSSE PASSION

260 g purée de passion
70 g sucre
Incorporer 40 g Beurre de Cacao Mycryo

Incorporer 250 g crème
STREUZEL
Mélanger avec légèreté et sans trop travailler la pâte
250 g sucre de canne

250 g beurre
250 g farine type 45
250 g poudre d’amandes
1 pincée café, sel, vanille
Laisser reposer durant 1 heure au réfrigérateur.
Râper la pate dans les moules et cuire 22 minutes à 160°C.
Hacher du Gianduja Plaisir Lenôtre et mélanger avec le Streuzel.

Utiliser cet appareil en base de coupelle et en finition.
- 19 -
BONBON HARMONIE FLEUR DE SEL
Recette pour 2 moules polycarbonate
Faire un caramel 90 g sucre
Déglacer avec 170 g crème liquide

40 g beurre demi-sel
2g Fleur de Sel
Verser à 80°C 250 g chocolat de couverture lait Lactée Barry
Ajouter au fond de la coque un peu de Pralin Feuilletine avec un grain de Fleur de Sel dessus avant de garnir.
1000 g Pralin Feuilletine

250 g chocolate de couverture lait Harmonie Lactée tempéré
- 20 -
SUCETTE BOULE TRUFFE PRALIN FEUILLETINE
Chauffer à 30°C 150 g chocolat de couverture lait Harmonie Lactée
Verser sur 1000 g Pralin Feuilletine
Bien mélanger et garnir les boules truffes.
Ajouter le bâton de sucette et enrober de chocolat cristallisé.
- 21 -
MOZART
Recette de Mickaël NAKACH, Membre du Club Ambassadeur Cacao Barry.
Recette pour un cadre 40/60 de 3.5 cm ou 3 gouttières Alpine ou 6 bûches moule Sublime
Croustillant
Mélanger 700 g Praliné Héritage

600 g chocolat de couverture lait Lactée Supérieure fondu à 35°C
Ajouter 450 g Pailleté Feuilletine
Biscuit Cacao Sans Farine
Recette pour 4 plaques 40/60

Blanchir 620 g sucre semoule
Monter 620 g blanc d’œufs
Ajouter 180 g cacao poudre Plein Arôme
Cuisson 7 mn four ventilé a 200°c
Crème Brûlée Fleur De Cao
Blanchir 120 g jaunes d’œufs

50 g sucre semoule
Bouillir 500 g crème liquide
385 g chocolat de couverture noir Fleur De Cao 70%
Mélanger et cuire à 85°C
Couler en plaque 40/60 avec silpat puis faire bloquer
Mousse Chocolat
Bouillir 276 g lait entier

Verser sur 562 g Force Noire
132 g Chocolat Amer
Ajouter à 32°C 1150 g crème fouettée
Déposer le croustillant dans le cadre, puis mettre 600 g de mousse , mettre la crème brûlée, puis encore 600 g de
mousse, mettre le biscuit sans farine, puis lisser avec 750 g de mousse, décor IBC.
Croustillant
Mousse chocolat
Crème brûlée
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Biscuit cacao
MANDALA
Recette pour un cadre 40/60 ou 3 gouttières Alpine ou 6 bûches moule Sublime
Biscuit sacher gianduja
Recette pour environ 4 plaques

Mélanger 610 g beurre pommade
350 g sucre glace
250 g oeufs entiers
Ajouter 700 g Gianduja Plaisir Lenôtre à 40°C
Laisser monter 7 à 8 mn.
Ajouter 350 g tpt blanc
350 g farine
Biscuit sacher gianduja
Et 750 g blancs d’œufs
150 g sucre semoule Ganache soufflée Madirofolo
Dresser 960 g par plaque
Cuisson 8mn à 220°C Crème mandarine crispearls
Crème mandarine crispearls
Chauffer à 80°C 833 g pulpe de mandarine

40 g concentré de mandarine
Verser sur 200 g sucre semoule
70g jaunes d’œufs
Cuire 3mn d’ébullition
Ajouter 150 g Beurre De Cacao Mycryo
Et ajouter 1050 g crème fouettée
Puis ajouter les Crispearls au moment du dressage.
Ganache soufflée madirofolo
Bouillir 250g crème

Verser sur 250 g Force Noire
250 g chocolat de couverture noir plantation Madirofolo 65%
72 g glucose
Mélanger délicatement pour faire une ganache puis réservé au frais 24H,
Le lendemain ajouter 1000g crème
Monter au batteur.
Dresser la ganache en cadre de 2 cm avec le biscuit sacher , puis la crème mandarine dans un autre cadre de 2 cm ,
découpe en rectangle de la ganache puis déposé la crème mandarine de taille inférieur sur le dessus
- 23 -
WILLIAM CARAMEL
Recette pour environ 4 entremets de 18cm /4.5
Biscuit sacher chocolat Insert caramel au beurre salé
Recette pour environ 4 plaques Cuire à sec 335 g sucre semoule

Décuire avec 235 g crème liquide
Monter 610 g beurre pommade 350 g pulpe de poire
350 g sucre Pocher 15 mn 2000 g poire au sirop coupées
250 g oeufs entiers en dés
Puis ajouter 610 g Chocolat Amer 60% Egoutter et ajouter
à 40°C 400 g beurre salé
Donner une ébullition
Laisser monter 7 à 8mn
Ajouter 350 g tpt blanc lait Lactée
350 g farine Supérieure
Puis 750 g blancs d’œufs 335 g chocolat de couverture
150 g sucre semoule lait Lactée Caramel
75 g Beurre de Cacao
Cuire en plaque de 960 g, 8 mn à 220°C Mycryo
Mousse Madirofolo Verser en Flexipan® à 35° puis mettre les poires,

faire bloquer.
Monter 300 g jaunes d’œufs
310 g sucre semoule Glaçage Praline Onctueux
Bouillir 700 g crème liquide 500g sucre

900g crème
Procéder comme une anglaise 300g Praliné Favorites
Cuisson à 83°C Onctueux
Remettre au batteur pour refroidissement 300g glucose
40g gélatine
Fondre à 50-55°C
noir plantation Montage
Madirofolo 62%
500 g chocolat de couverture Disposer 1 biscuit taille inférieure à la base,
lait Lactée Caramel mettre la mousse et chemiser les bords. Déposer
3600 g crème fleurette l’insert puis lisser avec la mousse.
30 g gélatine Faire bloquer au grand froid puis glacer
- 24 -
ENTREMETS MONTEUX
Biscuit sacher Gianduja Mousseline praliné
Recette pour environ 4 plaques Faire une crème pâtissière
Monter 610 g beurre pommade 1036 g lait entier

420 g jaunes d’oeufs 150 g œufs entiers
350 g sucre glace 60 g jaunes d’œufs
250 g oeufs entiers 200 g sucre semoule
Ajouter 700 g Gianduja Plaisir
Lenotre à 40°C Puis incorporer 100 g beurre
Laisser monter 7 à 8 mn. Et 300 g Praliné Noisette

Piémont Lenôtre
350 g farine Refroidir à 30°C
Puis 750 g blancs d’oeufs Puis incorporer 400 g beurre pommade

150 g sucre semoule
Monter à la feuille et incorporer
Cuire en plaque de 960 g, 8 mn à 220°C. 200 g Praliné Favorites
d’Autrefois
Abricot au miel et au romarin Montage
Poêler 1000 g abricot surgelé boiron

200 g miel Découper un cercle de biscuit gianduja et mettre
200 g sucre au romarin une légère couche de mousseline. Déposer le
coulis d’abricot puis remettre une couche de
Chauffer à 85°C biscuit. Dresser à la poche la crème mousseline
1500 g pulpe d’abricot Boiron en boule puis déposer un cercle de couverture
40 g pectine NH percé au centre pour mettre le décor.
Couler en flexipan® et faire bloquer
1000g sucre
100g romarin
40 Beurre De Cacao
Mycryo
- 25 -
ENTREMETS OCTOPUSSY
Biscuit sacher café
Recette pour environ 4 plaques

Monter 610 g beurre pommade
350 g sucre glace
250 g oeufs entiers
25 g nescafé
Ajouter 610 g chocolat de couverture Favorites Café à 40°C
Laisser monter 7 à 8 mn.
350 g farine
150 g sucre semoule
Cuire en plaque de 960 g,8mn à 220°C.
Mousse Oropucce à la fève de tonka
Infuser la veille 300 g crème

Avec 2g fève de tonka râpée
125 g sucre
Bouillir 300 g crème infusée à la fève de tonka
Cuire à l’anglaise, puis refroidir au batteur
Fondre 570 g chocolat de couverture noir plantation Oropucce 65%
Monter et mélanger 1440 g crème
Créme brûlée au café
Infuser la veille 900 g crème

40 g café d’Ethiopie
Puis cuire comme une anglaise avec
140 g sucre semoule
60 g glucose
Ajouter Beurre de Cacao Mycryo
Couler en Flexipan®
Montage
Déposer un biscuit sur le fond puis mettre de la mousse Oropucce.

Chemiser les bords puis déposer la crème brûlée café puis finir de garnir avec la mousse.
Glacage au Barry Glace avec un ajout de colorant rouge.
Déposer sur le dessus un boudin de mousse floqué.
- 26 -
VERRINE DE ZEUS
Crème brûlée chocolat
Cuire comme une crème anglaise à 85°C

250 g crème
250 g lait
50 g sucre semoule
Puis verser sur 385 g chocolat de couverture noir plantation Madirofolo 62%
Mixer
Mouler en Flexipan®
Crème vanille et chocolat
Cuire comme une pâtissière

330 g lait
1 gousse vanille
16 g poudre a creme
130 g sucre semoule
600 g crème fouettée
Diviser en 2 masses de 310 g
Puis ajouter dans une masse 180g chocolat de couverture noir plantation Madirofolo 62% fondu
A 28° ajouter 300g crème dans chacune des masses
Puis mettre une corne de chaque en poche pour dresser façon marbrer insérer la boule craquante au centre
Boule craquante
Boule truffe noir garnie avec :

Caramel Fill
brisure de riz soufflée caramélisé
Obturer avec du chocolat de couverture noir Fleur de Cao 70 % à 36-38 °C
- 27 -
VERRINE CHOCOLATEE
Recette pour environ 25 verrines
Chauffer à 40°C le glaçage Brillance Lait et le glaçage Brillance Blanche, faire le contour des verres a
la poche en alternant les deux couleurs
Réaliser une mousse chocolat
Mousse Fleur De Cao
Faire une pâte à bombe

250 g sirop 30°B
Mélanger 500 g chocolat de couverture noir Fleur De Cao 70 %

100g Crispearls noirs
100g Crispearls blancs
Incorporer à la pâte à bombe, les Crispearls noirs et blancs ,
Garnir au ¾ de mousse les verrines, puis ajouter sur le dessus des amandes caramélisées
- 28 -
VERRINE PRALINE MASCARPONE
Recette pour environ 20 verrines
Crémeux Gianduja
Pocher à 85°C 375 g crème

225 g lait
50 g sucre
Ajouter 50 g Praliné Héritage

200 g Gianduja Plaisir Lenôtre
Couler en verrine sur 1/3 de la hauteur, faire bloquer au grand froid puis ajouter des lamelles de mangue
Monter de la crème de mascarpone (crema de mascarpone galbani) marbrer au glaçage Brillance Lait
Puis pocher en verrine
Décor chocolat divers
- 29 -
BONBONS RUBIS
Recette pour 5 plaques de moule polycarbonate Demi-Sphére, colis n° référence MLD-090-M00 .
Réaliser un caramel à sec avec

225 g sucre semoule
105 g glucose atomisé
A environ 180°C
Décuire avec 330 g crème 35% chaude
Cuire à 110°C
Puis incorporer 200 g pulpe de framboise Boiron chaude
Recuire à 106°C
Et ajouter 70 g beurre pommade
Laisser refroidir à 30° puis garnir.
Laisser cristalliser 24h puis obturer.
- 30 -
BONBONS THYMBALE
Moule cannelé pour environ 4 plaques.
Mixer 315 g Praliné Piémont Lenotre

Avec 65 g thym
Ajouter 315 g Praliné Héritage

Puis 55 g chocolat de couverture lait Harmonie Lactée tempéré
Mouler les moules avec du chocolat de couverture noir plantation Alto El Sol 65%
Puis garnir avec le praliné, laisser crouter 24h puis obturer avec Alto El Sol à la poche.
Parsemer de thym.
- 31 -
BOULE TRUFFE BANANA
Recette pour environ 100 boules truffes noires
210 g pulpe de banane Boiron

060 g glucose
60 g trimoline
500 g Praline Favorites Onctueux
200 g crème à 40% de MG
50 g chocolat de couverture noir plantation Alto El Sol 65%
20 g liqueur de banane ou de rhum au choix
- 32 -
LE LINZ
Recette de Patrick Bouvard, membre du Club Ambassadeur.
Recette pour 4 entremets 180 cm ou 2 bûches 59 cm IBC, réf (E010116580590)
Biscuit cacao citronné Verser sur 380 g œufs
Détendre 630 g pâte d’amande 50% Monter jusqu’à complet refroidissement

Avec 500 g semi confit citron Fondre à 45°C 600 g chocolat de couverture
Boiron noir origine Mexique
Ajouter 390 g jaunes d’œufs 66%
80 g beurre frais
Progressivement 210 g œufs entiers Incorporer la pâte à bombe
Puis 600 g crème fouettée souple
240 g sucre cristal
Mettre la moitié des blancs dans le 1er mélange Punch

Incorporer 250 g farine
150 g poudre de cacao Plein Bouillir 500 g eau
Arôme 350 g sucre cristal
Puis le reste dans les blancs Infuser 5 mn 3 bâtons citronnelle
Et 140 g beurre fondu froid Verser 40 g kirsch
Cuire dans un four à 170°C, pendant 18 à 20 mn.
Finition
Ganache au beurre
Glaçage Brillance Lait et décor produits IBC
50 g glucose
1 gousse vanille Pralin Feuilletine
Verser sur 550 g chocolat de couverture Mousse Mexique
noir Excellence 55% Biscuit chocolat citronné
Ajouter 240 g beurre frais Ganache au beurre
Plaquette marbrée
Pralin Feuilletine
Etendre entre 2 silpats du Pralin Feuilletine sur

une couche de 3-4 mm.
Mousse Mexique
Cuire à 121°C 160 g sucre

60 g eau
- 33 -
LE DUO
Recettes pour 4 entremets 180 ou 2 bûches moules IBC réf E01 011 658 05 9002
Biscuit noisette
Mélanger à la feuille 60 g Beurre de Cacao
240 g pâte d’amande 50% Mycryo
175 g Praliné Héritage 10 g gélatine poudre
200 g sucre glace
Ajouter à 35°C 610 g crème souple
100 g œufs Pralin Feuilletine
Monter 340 g blancs d’œufs Etendre entre 2 silpats du Pralin Feuilletine sur
50 g sucre cristal une couche de 3-4 mm.
Incorporer le premier mélange aux blancs Glaçage Extra noir
Ajouter 100 g farine
100 g fécule Bouillir 1 mn 310 g eau
100 g sucre
Puis 80 g beurre clarifié froid 100 g poudre de cacao
Extra Brute
Tailler sur feuille et cuire au four à 170°C, environ 3g colorant brun en poudre
15 à 17 mn.
Incorporer 130 g nappage concentré
Mousse Alto El Sol En remettant un bouillon.
Cuire à 121°C 150 g sucre Puis mixer avec 1000 g glaçage à froid Carma
55 g eau
6g poivre de séchouan Glacer à 36-38°C.
moulu
Marbré avec du glaçage Brillance Blanche
Verser sur 380 g œufs
Monter jusqu’à complet refroidissement Punch
Faire fondre à 45-50°C
600 g chocolat de couverture 1000 g sirop à 30°B
noir plantation Alto El 60 g vieux Rhum
Sol 65 %
80 g beurre frais
Incorporer la pâte à bombe
Finition
Puis 600 g crème fouettée
Décors produits IBC.
Mousse Blanc Satin
Pralin feuilletine
Cuire comme une pâtissière Mousse Oropucce
440 g lait Biscuit noisette
Mousse Blanc Satin
50 g glucose
50 g sucre cristal
1 gousse vanille
- 34 -
TULIPE LUBERON
Dacquoise aux amandes

Avec 10 g crème de tartre
150 g cassonade
Incorporer 350 g sucre glace

60 g farine t 55
300 g poudre d’amandes blanches
180 g poudre d’amandes brutes
Cuire dans un four à 170 °C pendant 16 à 18 mn.
Mousse lait marron

500 g lait
500 g purée de marron Boiron
1 gousse vanille
180 g sucre
Verser sur 480 g chocolat de couverture lait Lactée Supérieure

Incorporer 780 g crème souple
250 g brisure de marron
Compotée abricot orange
Chauffer 750 g purée abricots Boiron

380 g semi confit d’orange Boiron
Verser en pluie 60 g sucre

8g pectine
Puis bouillir 1 mn et réserver à température ambiante.

Compotée abricot orange
Mousse lait marron
Marron confit + or
- 35 -
Décor chocolat IBC
MARIE JOSE CANADIENNE
Recette pour 1 feuille

Avec 10 g crème de tartre
150 g cassonade
Incorporer 350 g sucre glace
60 g farine t 55
300 g poudre d’amandes blanches
180 g poudre d’amandes brutes
Cuire dans un four à 170 °C pendant 16 à 18 mn.
Pommes poêlées
Eplucher et couper en cube 3 pommes golden

Poêler avec du beurre et une poignée de sucre jusqu’à caramélisation
Déglacer avec du vieux rhum
Et mélanger avec 80 g glaçage à froid Carma.
Mousse Lactée Barry

350 g lait
40 g glucose
40 g sucre cristal
Verser sur 400 g chocolat de couverture lait Lactée Barry


Mousse Lactée Barry
Pommes poêlées
Pralin Feuilletine
Décors IBC
- 36 -
PETITS FOURS ASSORTIS
Crème vanille

440 g lait
50 g glucose
50 g sucre cristal
1 gousse vanille
8g gélatine

Croustillant amande
Mélanger 150 g amandes effilées

150 g sucre cristal
Puis coller avec QS blancs d’œufs
Etaler sur silpat et cuire au four à 160°C jusqu’à coloration, saupoudrer de Mycryo et réserver.
Recette de base pour assortiment vanille caramel et café Praliné Héritage.
Praliné Héritage
Crème café
Micro copeaux blancs
Grains de café
Décors IBC
K d’Arôme Caramel
Crème vanille
Croustillant amandes
Copeau marbré
- 37 -
BOULE TRUFFE LAIT NOISETTE
Ganache lait noisette
Bouillir 350 g crème 35%

80 g sorbitol
100 g glucose
2 gousses vanille grattée
Verser sur 930 g chocolat de couverture lait Lactée Barry

50 g Chocolat Amer 60 %
50 g vieux Rhum
Incorporer 160 g beurre clarifié
Mixer.
Puis couler à 28°C dans les boules truffes.
Laisser croûter 24 heures puis obturer et décorer au cornet.
- 38 -
BOULE TRUFFE NOIR OROPUCCE
Ganache Oropucce
Bouillir 400 g crème 35%

50 g sorbitol poudre
60 g trimoline
1 gousse vanille
20 g glucose
Verser sur 410 g chocolat de couverture noir plantation Oropucce 65 %

120 g Chocolat Amer 60 %
Incorporer 120 g beurre clarifié

20 g vieux Cognac
Mixer
Puis garnir les boules truffes et laissez croûter 12 heures.
Puis obturer.
Rouler les boules dans le creux de la main dans du chocolat de couverture à 32°C puis dans le Pailleté
Perlé préalablement passé dans la poudre scintillante IBC.
- 39 -
BONBON FRIVOLINE
Recette pour environ 5 plaques de moules bonbons polycarbonate Sabot, réf mld-090217-m00.
Praliné
Fondre 60 g chocolat de couverture lait Ambre Java

Mélanger avec 410 g Praliné Héritage

Puis coller à 24°C et garnir à moitié
Ganache réglisse
Bouillir 300 g crème fleurette

Avec 25 g sorbitol
Et 75 g pâte de réglisse
Verser sur 170 g chocolat de couverture noire Extra Bitter Guayaquil 64%
60 g Force Noire 50 %
200 g chocolat de couverture lait Ambre Java
15 g cognac
Ajouter à 30°C 75 g beurre pommade
Puis mixer et finir de garnir les bonbons à 28°C.

Enrober avec du chocolat de couverture noir Fleur de Cao 70%.
- 40 -
L’ARDECHOIS
Recette de Serge GRANGER, Meilleur Ouvrier de France Chocolatier, membre du Club
Ambassadeur.
Biscuit dacquois

100 g sucre semoule
Incorporer 240 g poudre d’amande blanche

280 g sucre glace
Croustillant praliné
Fondre à 40°C 100 g chocolat de couverture lait Lactée Caramel

35 g beurre
70 g Pailleté Feuilletine Pur Beurre
Palet marron
Faire un caramel avec 100 g sucre semoule

50 g glucose
Décuire avec 350 g crème fraîche semi montée

500 g purée de marron Boiron
50 g semi confits de mandarine Boiron
100 g beurre frais
Crème marron

500 g lait entier
125 g sucre
Ajouter 500 g pâte de marron

- 41 -
LE MADIROFOLO
Ambassadeur.
Biscuit moelleux Force Noire
Fondre à 40°C 250 g beurre

250 g Chocolat Force Noire 60 %

250 g sucre semoule
Incorporer 125 g farine
Pocher dans les moules Flexipan® ou dans des cercles 8 cm.
Palet caramel aux épices

Déglacer avec 150 g beurre
600 g crème
50 g glucose
2g cardamome
2g cannelle
Faire une ganache avec 375 g chocolat de couverture noir plantation Madirofolo 62%
180 g chocolat de couverture lait origine Ghana
Garnir des cercles de taille inférieure pour confectionner des inserts.
Mousse Madirofolo
Fondre à 50°C 500 g chocolat de couverture noir plantation Madirofolo 62%
Faire une pâte à bombe avec 4 jaunes d’œufs

3 œufs
150 g sucre cuit à 121°C
Mélanger 1000 g crème fouettée
- 42 -
FLEUR DE CAO SEL
Ambassadeur.
Biscuit cacao
Monter 250 g œufs

125 g sucre
Ajouter 120 g farine

120 g poudre de cacao Plein Arôme

300 g sucre semoule
Pocher sur papier cuisson.
Palet caramel à la fleur de sel

Déglacer avec 150 g beurre
600 g crème UHT
50 g glucose
5g Fleur de sel
Faire une ganache avec 375 g chocolat de couverture noir Fleur de Cao 70%
180 g chocolat de couverture lait Ghana
Garnir des cercles de taille inférieure pour confectionner des inserts.
Mousse Fleur de Cao
Fondre à 50°C 500 g chocolat de couverture noir Fleur de Cao 70%
Faire une pâte à bombe avec

4 jaunes d’oeufs
3 oeufs
150 g sucre cuit à 121°C
Mélanger 1000 g crème fouettée
- 43 -
VERRINE CAPPUCCINO
Ambassadeur.
Infusion café
500 g eau
200 g café moulu
Biscuit macaron

10 g blancs secs
250 g sucre semoule
Mélanger avec 200 g poudre d’amande blanche

200 g sucre glace
50 g farine
Pocher des boules de biscuit.
Imbiber avec l’infusion.
Ganache café

200 g infusion café
Verser sur 650 g chocolat de couverture lait Ambre Java

Ajouter 150 g beurre frais
Mousse Lactée Caramel
Fondre à 45°C 600 g chocolat de couverture lait Lactée Caramel
Mélanger avec 1000 g crème fouettée
Praliné Favorites d’Autrefois

Ganache café
Biscuit macaron
- 44 -
MARIE JOSE ORANGE GIANDUJA
Ambassadeur.
Marmelade orange banane
Cuire 250 g oranges pelées en morceaux

250 g bananes coupées
Ajouter et faire bouillir 100 g sucre

10 g pectine NH
Crumble Mycryo
Mélanger 100 g Beurre de Cacao Mycryo

100 g farine
70 g poudre d’amande blanche
100 g sucre glace
30 g Grué de Cacao
Crémeux gianduja noisette
Pocher à 85°C 375 g crème fraîche

225 g lait
60 g sucre
Ajouter 50 g Pâte de Noisette

Marmelade orange banane

Crémeux Gianduja noisette
Crumble mycryo
- 45 -
GIANDUJA PAMPLEMOUSSE

Ambassadeur.

20 g zestes de pamplemousse
20 g sorbitol cristal
40 g trimoline
Mélanger ensuite avec 250 g Gianduja Plaisir Lenôtre

320 g chocolat de couverture lait Lactée Harmonie
- 46 -
PRALINE HERITAGE BANANE

Ambassadeur.
Bouillir 150 g purée de banane Boiron

50 g crème fraîche
Verser sur 70 g chocolat Force Noire 60 %

Mélanger ensuite avec 150 g Praliné Héritage
- 47 -
GANACHE VANILLE CARAMEL FLEUR DE SEL

Ambassadeur.

50 g trimoline
100 g beurre frais
5g Fleur de sel
1 gousse vanille
Verser sur 1400 g chocolat de couverture lait Lactée Caramel
- 48 -
GANACHE CARDAMOME

Ambassadeur.
Infuser 500 g crème

30 g cardamome en poudre
Ajouter 100 g miel

175 g beurre frais
Faire bouillir le tout
Mixer ensuite avec 700 g chocolat de couverture noir Extra Bitter Guayaquil 64%
Ajouter en fin de mixage

- 49 -
LE FRAMBOISIER
Recette de Jean François CASTAGNE, Meilleur Ouvrier de France Chocolatier, membre du Club
Ambassadeur.
Biscuit russe
Mélanger 125 g poudre d’amande

100 g sucre glace
20 g farine tradition
Monter 150 g blancs d’œufs Biscuit russe

40 g sucre
Mousse Madirofolo
Coulis framboise
Dresser en cercle sur silpat (20 g par personne)
Copeaux Forêt Noire et
Cuire à 160-180°C, environs 40 mn. framboises fraîches
Mousse Madirofolo
Réaliser une crème pâtissière

500 g lait
100 g sucre
½ gousse vanille
A 30 °C incorporer 150 g chocolat de couverture noir plantation Madirofolo 62%

Mélanger et ajouter 1125 g crème UHT montée
Coulis framboise
Bouillir 1050 g pulpe de framboise Boiron

215 g sucre
65 g amidon de maïs
55 g sucre

Dresser sur le moule de montage (25 g par personne).
Finition
Décor gel neutre, décor Forêt noire, et framboises fraîches.
- 50 -
HARMONY
Ambassadeur.
Biscuit cuillère Dresser sur silpat (30 g par personne)

Silpat diamètre 16 cm, 180 g.
Monter 180 g jaunes d’œufs
150 g sucre Mousse Mi Amère
Monter 250 g blancs d’œufs Sirop de sucre

75 g sucre
1000 g eau
Tamiser 95 g farine tradition 900 g sucre
90 g poudre à biscuit 250 g glucose
Incorporer aux jaunes d’œufs, puis mélanger Bouillir 130 g sirop de sucre
avec les blancs d’œufs. Verser sur 110 g jaunes d’œufs
Monter.
Dresser avec une douille unie n°6.
Cuire à 200°C, 10 à 15 mn Ajouter, fondus à 45°C
Pâte sablée cacao noir Favorites Mi-
Amère 58%
Mélanger 500 g farine tradition 15 g Beurre de Cacao
400 g beurre tour Mycryo
45 g poudre de cacao Mélanger
Plein Arôme Ajouter 650 g crème UHT montée
Ajouter 250 g sucre glace Compter 65 g par personne environ.

75 g amandes amandines Finition
30 g noisette mazaïnat
Décor velours noir, Pâte à Glacer Brune et
Cuire à 180°C, environ 15 mn. copeaux blancs.
Crémeux citron

600 g pulpe de citron Boiron
300 g pulpe de poire Boiron
385 g œufs Pâte sablée cacao
140 g sucre
Crémeux Lacté Caramel
A 45°C, ajouter 200 g beurre
150 g Beurre de Cacao Biscuit cuillère
Mycryo Crème citron
Mélanger puis mixer au robot pour lier.
- 51 -
Copeaux blancs et grillage
ANDALOU
Ambassadeur.
Moelleux coco Incorporer 105 g Beurre de Cacao

Mycryo
Mélanger 225 g sucre glace 55 g beurre
120 g poudre d’amande Réserver. Utiliser à 15°C maxi.
125 g coco râpée Bouillir 105 g sirop de sucre
100 g farine tradition Verser sur 90 g jaunes d’œufs
150 g blancs d’œufs 1150 g crème
50 g crème
Compter 65 g par personne environ
200 g sucre Sirop de sucre
Mélanger les deux appareils. 1000 g eau

900 g sucre
Dresser en cercle sur silpat (25 g par personne) 250 g glucose
Cuire à 180°C, environ 15 à 20 mn.
Finition
Crémeux Lactée Caramel
Décor velours orangé et grillage (E003021-
Bouillir 800 g crème M03).
40 g Krem d’Arôme
Caramel
A 85°C, verser sur

Mélanger
A 45°C, ajouter 105 g Beurre de Cacao
Mycryo
Mélanger puis mixer au robot pour lier. Moelleux coco

Dresser sur silpat, environ 30 g par personne
Silpat diamètre 16 cm : 180 g. Crémeux Lactée Caramel
Crème abricot Crème abricot
Réaliser une crème pâtissière Grillage

600 g pulpe d’abricot Boiron
120 g jaunes d’œufs Velour orangé
190 g sucre
15 g arôme abricot
- 52 -
TULIPE ATHENA MANGE ALTO EL SOL
Ambassadeur.
Biscuit léger amande

Monter 150 g sucre
125 g œufs
Ajouter 120 g farine tradition
100 g sucre
Dresser sur plaque (valeur : 960 g par plaque)
Cuire à 200°C, environ 15 mn.
Crémeux mangue
900 g pulpe de mangue Boiron
265 g jaunes d’œufs Crémeux mangue
385 g œufs
140 g sucre Biscuit léger amande
A 45°C, ajouter 200 g beurre
150 g Beurre de Cacao Mycryo Mousse Alto El Sol
Mélanger puis mixer au robot pour lier.
Dresser sur silpat (30 g par personne) Décor Lamy lait
Silpat diamètre 16 cm, 180 g
Mousse Alto El Sol

Monter au batteur avec palette
250 g beurre
175 g chocolat de couverture noir plantation
Alto El Sol 65% fondu à 40°C
Réaliser une meringue italienne
140 g blancs d’œufs
50 g eau
200 g sucre cuisson à 118°C
80 g glucose
Mélanger l’ensemble et dresser.
Finition
Décor Lamy lait (E005185-M03).
- 53 -
MARIE JOSE FIGUE HARMONY
Ambassadeur.
Biscuit léger amande
Monter 150 g sucre

125 g œufs
Ajouter 120 g farine tradition
100 g sucre
Mélanger les deux appareils Coulis figue
Dresser sur plaque (valeur : 960 g par plaque) Biscuit léger amande
Cuire à 200°C, environ 15 mn.
Mousse Harmonie Lactée
Crème légère Harmonie Lactée Choco Pencils Van Gogh
Bouillir 90 g sirop de sucre
Verser sur 80 g jaunes d’œufs
Monter
Incorporer fondus à 40°C
200 g chocolat de couverture lait Lactée Harmonie
Monter et incorporer 420 g crème montée
Compter 35 g par personne environ.
Coulis figue
Bouillir 1000 g pulpe de figue Boiron

50 g purée de citron Boiron
215 g sucre
55 g sucre
Dresser sur le moule de montage (25 g par personne).
Finition
Décor Choco Pencil Van Gogh (E007389-M03).

- 54 -
GANACHE PRALINE (Bonbon Moulé)
Ambassadeur.
Processus Poids Ingrédients Pourcentage

Bouillir 505 g crème uht 35% 30,51
50 g sorbitol liquide 3,02
Verser sur 330 g Praliné Héritage 19,93

620 g chocolat Force Noire 50% 37,46
70 g chocolat de couverture lait Harmonie Lactée 4,22
Ajouter 80 g rhum 54 4,83
Poids de recette : 1655 g

Indice sucrant : 0,28 %
AW : 0,8979
Beurre de cacao : 11,49% Mini. 18% pour ganache cadrée

Sucres : 29,52% Supérieur ou égal à 30%
Eau : 20,35% De 10 à 28%
Matière grasse : 17,32% De 10 à 18%
EST : 77,41% De 72 à 90%
- 55 -
GANACHE TOPAZE (bonbon moulé)
Ambassadeur.

Bouillir 180 g pulpe de banane Boiron 16,58
50 g sorbitol poudre 4,60
30 g dextrose 2,76
30 g glucose atomisé 2,76
85 g crème UHT 35% 7,83
110 g beurre laitier 10,13
Verser sur 250 g chocolat de couverture lait Lactée Caramel 23,04

chocolat de couverture lait Harmonie
250 g Lactée 23,04
50 g chocolat Force Noire 50% 4,60
25 g pâte de cacao Grand Caraque 2,30
Ajouter 25 g rhum 54 2,30

AW : 0,8448

Eau : 19,09% De 10 à 28%
EST : 79,84% De 72 à 90%
- 56 -
GANACHE POMME VERTE (bonbon cadré)
Ambassadeur.

Bouillir 300 g pulpe de pomme verte Boiron 21,20
70 g sorbitol poudre 4,94
80 g glucose atomisé 5,65
80 g dextrose 5,65
190 g beurre laitier 13,42
15 g arôme pomme 1,06
Ajouter fondus à
40°C 500 g chocolat de couverture noir Extra Bitter Guayaquil 64% 35,33
ganache réalisée
robot 120 g chocolat Force Noire 50% 8,48
cadre bas 1200 g 60 g Beurre de Cacao 4,24

AW : 0,8337

Eau : 19,19% De 10 à 28%
EST : 79,97% De 72 à 90%
- 57 -
L’ALCAZAR
Recette de Christophe CANET, membre du Club Ambassadeur.
Biscuit sacher
Mousse Alto El Sol
Monter à la feuille 100 g beurre pommade
85 g jaunes d’œufs Blanchir 75 g jaunes d’œufs
70 g sucre glace 80 g sucre
50 g œufs
Fondre à 40°C 105 g chocolat de couverture
noire origine Venezuela Cuire à l’anglaise puis refroidir au batteur.
72% Fondre 375 g chocolat de couverture
noir plantation Alto El
Tamiser 70 g tpt blanc Sol 65%
70 g farine Ajouter 900 g crème fouettée
Monter 150 g blancs d’oeufs Macaron café
30 g sucre
Procéder au mélange, étaler et cuire 8 mn à 210°C . Mélanger 250 g poudre d’amande fine et
sèche
250 g sucre silice
Crème citron
Bouillir 150 g jus de citron Cuire à 117°C et monter en meringue
1 zeste citron 250 g sucre
150 g sucre 65 g eau
185 g œufs 95 g blancs d’œufs
Ajouter 45 g Beurre de Cacao Ajouter QS colorant brun café
Mycryo
125 g beurre Cuire 7 mn à 160°C, clé ouverte.
Mixer, refroidir et couler
Garniture macaron 2 textures
Bavaroise café
Mélanger 535 g pâte d’amande 50%
100 g beurre pommade
Bouillir 175 g lait
25 g sucre inverti
15 g nescafé
100 g crème au beurre
Blanchir 50 g sucre 45 g nescafé dilué
Placer de la crème citron au centre.
Cuire en pâtissière et débarrasser.
Biscuit sacher
Mycryo Crème citron
A 27°C ajouter 225 g crème fouettée Bavaroise café
Mousse Alt El Sol
Couler sur la crème citron, bloquer en négatif.
Macaron café/citron
- 58 -
LE MONTAIGNE
Biscuit cassis
Monter 520 g blancs d’œufs Biscuit cassis

600 g sucre
Pralin Feuilletine
Ajouter 180 g poudre d’amande
280 g farine Crémeux Gianduja
800 g cassis fruits
Mousse Saint Domingue
Couler en cadre, cuire à 170°C environ 20 min. Glaçage lait
Crémeux gianduja
Faire une anglaise avec 250 g crème

30 g sucre

Couler dans des inserts et bloquer.
Pralin Feuilletine
Etaler en feuille de 1100 g du Pralin Feuilletine.
Mousse Saint Domingue

110 g sucre
Bouillir 250 g crème liquide
Verser la crème sur les jaunes blanchis, monter à 85°C et refroidir au fouet en 3ème vitesse.
Ajouter 500 g chocolat de couverture noir Saint Domingue 70% fondu à 45°C
Et 1200 g crème montée souple
Finition
Glaçage Brillance Lait.
- 59 -
DESSERT A L’ASSIETTE APESENTEUR
Biscuit cacao moelleux
Recette pour 1 feuille 40 x 60

200 g œufs
20 g farine
20 g poudre de cacao Noir Intense Lenôtre
Etaler et cuire à 200°C, 8 mn.
Fondant cacao
Bouillir 500 g eau

830 g sucre
665 g crème
330 g nappage abricot
Biscuit chocolat
Réduire 15 mn
Ajouter hors du feu 330 g pâte de cacao Grand Caraque Fondant chocolat
160 g glucose
55 g Beurre de Cacao Mycryo Mousse Venezuela
Couler en Flexipan® diamètre 4 cm, et bloquer en négatif
Mousse Venezuela

40 g sucre
Cuire à l’anglaise, puis refroidir au batteur au fouet.
Fondre 190 g chocolat de couverture noir origine Venezuela 72%

Ajouter 450 g crème fouettée
Finition
Voile de chocolat de couverture noir origine Venezuela 72%, enroulé autour du gâteau.
- 60 -
DESSERT GLACE HONFLEUR

Recette pour 3 cercles 18 cm.
Dacquoise noisette
Recette pour 1 feuille de 800 g

Mélanger 245 g tpt blanc
55 g sucre glace
115 g poudre de noisettes non blanchies et grillées
35 g farine
70 g sucre
Etaler en feuille et cuire 8 mn à 220°C.
Caramel Fill à la williamine

Mélanger 150 g Caramel Fill
18 g williamine
Soufflé glacé à la williamine
Faire une pâte à bombe

20 g sucre
20 g eau
Refroidir, ajouter 28 g williamine
Monter en meringue 40 g sucre à 121°C
Monter 100 g crème
Glace Venezuela
Chauffer 100 g lait entier

30 g chocolat de couverture noir origine Venezuela 72%
5g poudre de lait à 20 % de matière grasse
Mélanger 20 g jaunes d’oeufs
25 g sucre
A 40°C, ajouter 0,5 g stabilisateur Dacquoise noisette
2g sucre
Glace Venezuela
A 60°C, ajouter 35 g crème liquide
Soufflé glacé Williamine
Pasteuriser à 85°C, maturer 12 heures et turbiner.
Caramel Fill
- 61 -
TULIPE ATHENA
Recette pour 25 coupelles, Tulipe Athéna
Sablé aux épices
Mélanger 280 g sucre semoule

300 g beurre
50 g poudre d’épices à pains d’épice
400 g farine
40 g levure chimique
Framboises au gingembre

100 g eau
300 g sucre
15 g gingembre frais épluché et coupé en gros morceaux
Verser chaud sur 250 g framboises fraîches
Réserver au frais 24 heures.
Crème framboise

100 g sucre
80 g jaunes d’œufs Sablé aux épices
7g poudre à crème Crème framboise
Ajouter 50 g Beurre de Cacao Mycryo Mousse coco

Refroidir à 25°C
Framboises gingembre
Ajouter 20 g alcool de framboise
400 g crème montée Décor Jura Carré
Mousse coco
Faire une pâtissière 330 g purée de coco Boiron

100 g sucre
20 g amidon

20 g Rhum
240 g crème montée
- 62 -
VERRINE MADIROFOLO VANILLE
Sablé vanille
Sablé Vanille
Mélanger 280 g beurre
115 g sucre vergeoise brun Mousse Madirofolo
265 g farine
½ gousse vanille Moelleux cacao
Etaler et détailler des ronds diamètre 4 cm et cuire à 180°C, 9 mn. Confiture cacao au grué
Confiture de cacao au grué
Couper en 4 150 g pommes Granny Smith

Mijoter 15 mn dans 150 g eau
Chinoiser pour obtenir 100 g jus
Ajouter 100 g sucre
7g Grué de Cacao
¼ jus de citron
Porter à ébullition, écumer, bien remuer pour ne pas accrocher, vérifier la nappe, arrêter la cuisson.
Moelleux cacao

200 g œufs
20 g farine
Cuire en Flexipan® 9 mn à 210°C.
Mousse Madirofolo

40 g sucre
Cuire à l’anglaise puis refroidir au batteur en 3ème vitesse
Fondre 190 g chocolat de couverture noir plantation Madirofolo 65%
- 63 -
BONBON D’HIER ET D’AUJOURD’HUI
Recette pour un moule Bonbon Cabosse, colis n° 93 référence MLD-090161-MOO
Mettre en pommade 45 g Beurre de Cacao Mycryo

Ajouter 500 g Praliné Héritage tempéré à 20°C
Ajouter 55 g cubes d’oranges confites

Et 15 g péta zéta
Garnir les moules chemisés avec du chocolat de couverture lait Ambre Java.
- 64 -
SUCETTE VERVEINE

60 g trimoline
60 g beurre
Verser 18 g verveine fraîche
Infuser 5 mn et chinoiser
Obtenir 420 g de crème parfumée

Chauffer à 85°C.
Verser sur 360 g chocolat de couverture lait Lactée Supérieure
360 g chocolat de couverture noir Favorites Mi-Amères 58%
Refroidir, garnir les boules truffes, planter un bâton dans chaque boule, fermer, bloquer, rouler dans du
chocolat de couverture noir tempéré puis dans de la poudre de cacao Noir Intense Lenôtre.
- 65 -
SUCETTE DETONNANTE
Ganache Oropucce

50 g glucose
50 g beurre
25 g trimoline
Verser sur 600 g chocolat de couverture noir plantation Oropucce 65 %
Refroidir, couler dans les boules truffes dans lesquelles on a incorporé du péta zéta.
Fermer, bloquer, rouler dans du chocolat de couverture noir tempéré puis dans de la poudre de cacao Noir
Intense Lenôtre.
- 66 -
DOUX CALIN
Recette de Pierre MIRGALET, Meilleur Ouvrier de France Chocolatier, membre du Club

Ambassadeur.
Biscuit cacao
Coulis cassis
Recette pour 3 plaques 40 x 60 cm
Recette pour 1 cadre
Serrer avec 600 g sucre Mélanger 170 g sucre
17 g pectine NH
Incorporer à l’écumoire Puis chauffer à 85°C avec
400 g jaunes d’œufs 1000 g purée de cassis Boiron
200 g poudre de cacao 100 g sirop de glucose
Plein Arôme 30 g sucre inverti
Etaler sur papier cuisson (600 g par plaque) Faire refroidir rapidement, filmer à toucher.
Cuire à 220°C, 10 mn. A froid, passer à la girafe.
Mousse Lactée supérieure

Glaçage cassis praliné
Recette pour 1 cadre 40 x 60
Recette pour 1 cadre.
Chauffer à 45°C 375 g crème
Verser sur 525 g chocolat de couverture Bouillir 225 g Praliné Héritages
lait Lactée 115 g purée de cassis Boiron
Supérieure 340 g nappage abricot
Et 30 g Beurre de Cacao 25 g Beurre de Cacao
Mycryo Mycryo
40 g eau
Mélanger doucement pour avoir une crème lisse
et brillante.
A 25°C, ajouter délicatement
mousseuse
Mousse cassis
Biscuit cacao sans farine
Chauffer à 40°C 450 g purée de cassis Boiron
225 g sucre Mousse Lactée Supérieure
Coulis de cassis
Mycryo
A 26°C, mélanger délicatement avec Mousse cassis
900 g crème fouettée Glaçage cassis praliné
mousseuse
Art déco Barcelone, boule truffe lait et Choco Pencil Van Gogh
- 67 -
DESSERT A L’ASSIETTE ROTTERDAM

Ambassadeur.
Compotée de fruits
Etaler à 1 cm d’épaisseur en chablon rectangle
Bouillir 300 g bananes fraîches 9x 3 cm sur feuille.
150 g purée de Congeler.
passion Boiron
150 g purée d’orange Boiron Crémeux noisette
100 g sucre
10 g pectine NH Bouillir 350 g crème
60 g sirop de glucose 35 g sucre inverti
20 g sucre inverti 90 g sirop de glucose
2 gousse vanille
Verser sur 280 g Pâte de Noisettes
A froid passer à la girafe, étaler à 0,5 cm Refroidir.
d’épaisseur en chablon rectangle 10 x 4 sur Passer à la girafe, étaler à 0,5 cm d’épaisseur en
feuille. chablon 9 x 3.
Congeler. Congeler
Crousty noisette Mousse Saint Domingue
Streusel : Chauffer 500 g crème

50 g sirop de glucose
Sabler à la feuille 375 g poudre de noisettes Verser sur 140 g chocolat de couverture
300 g beurre noir origine Saint
300 g sucre Domingue 70%
300 g farine
2g sel Mélanger et mettre au froid.
Passer le mélange au gros crible. A 4°C verser dans un siphon à chantilly, avec
Cuire à 160°C. une cartouche de gaz, agiter et vider le siphon
dans une pocher à douille unie n° 10.
Fond de crousty Dresser sur le crémeux noisette.
Mélanger délicatement à la feuille

500 g streusel
200 g Praliné Favorites
Compotée de fruits
d’Autrefois
100 g Pâte de Noisette Crousty noisette
100 g noisettes hachées
65 g beurre Crémeux noisette
125 g chocolat de couverture Mousse Saint Domingue
noir Favorites Mi-
Amères 58% Art Déco Rotterdam, boule truffes, Choco Pencils Van Gogh
- 68 -
DESSERT GLACE STRACIETELLA

Ambassadeur.
Glace praline 200 g poudre de cacao

Plein Arôme
2000 g lait entier
108 g lait écrémé en poudre Etaler sur papier cuisson (600 g par plaque).
471 g crème de lait Cuire à 220°C, 10 mn.
342 g sucre
137 g glucose atomisé Chantilly meringuée
274 g Praliné Favorites
d’Autrefois Cuire à 120°C 200 g sucre
10 g stabilisant 80 g eau
7g émulsifiant
Verser sur 120 g blancs d’œufs
Marbrage Monter
A froid ajouter 1000 g crème fouettée
En sortie de turbine, mélanger avec une spatule
400 g Praliné Favorites Montage
d’Autrefois
100 g Pâte de Noisette En cadre 40 x 60 sur une feuille de biscuit,
étaler la moitié de glace praliné, déposer les fils
Straciatella noire de chocolat de couverture noir.
Etaler l’autre moitié de glace, déposer les fils de
Etaler en fils sur feuille couverture lait.
400 g chocolat de couverture Recouvrir d’une feuille de biscuit cacao.
noir Excellence 55% Lisser avec la chantilly meringué.
100 g Pâte de Noisettes Découper en entremets carré.
Straciatella lait Décor : Grillage, Jura carré et Art Déco

Barcelone.
Etaler en fils sur feuille
lait Lactée Barry
Biscuit cacao sans farine
Recette pour 3 plaques 60 x 40
Monter 600 g blancs d’œufs Biscuit cacao sans farine

Serrer avec 600 g sucre
Glace praliné avec straciatella noir et lait
Incorporer à l’écumoire Chantilly meringuée
Art Déco Barcleone, grillage et duo -Rolls
69 -
LE CRAQUANT
Dacquoise Venezuela

Avec 48 g blancs secs
Et 580 g sucre semoule
Ajouter délicatement 580 g poudre d’amandes
Et 340 g chocolat de couverture noire origine Venezuela 72%
Cuire en plaque à rebord à 180°, 20 mn.
Mousse chocolat Venezuela
Pocher à 85° 200 g sucre

Et 80 g eau
Et 200 g jaunes d’œufs
Monter
A 35° mélanger avec 1600 g crème fouettée mousseuse
Et 800 g chocolat de couverture noire origine
Venezuela 72% fondu à 40°
Praline craquant
750 g Praline Héritage

500 g Crispearls noir
Finition
Glacage Brillance Lait, crispeals roulés dans de la poudre or IBC
Dacquoise
Praliné Croquant
Mousse Venezuela
Brillance Lait
Crispearls
- 70 -
LE QUERCY
Biscuit noix
Recette pour 2 plaques 40x60
Monter 500 g beurre pommade

750 g sucre semoule
Ajouter 700 g œufs
Puis 200 g farine

35 g levure chimique
2g sel
Et 700 g noix hâchées

25 g rhum
Etaler sur plaque 1450g. Cuire à 180°
Crème caramel
Cuire à sec 500g sucre semoule

Dé cuire avec 500g crème uht
Refroidir
A 29°C incorporer 2000g crème fouettée
Et fondus à 40°C 250g chocolat de couverture lait Lactée Caramel

80g Beurre de Cacao Mycryo
Pralin Feuillette
Etaler une couche de 1000 g de Pralin Feuilletine
Finition
Glaçage neutre, extrait de café, carré chocolat sérigraphie IBC
- 71 -
TULIPES ATHENA VENEZUELA POMMES CARAMEL

Ambassadeur.
Recette pour 36 Tulipes
Croquant

Mélanger avec 250 g sucre glace
375 g noisettes hachées
Dresser sur papier cuisson en palet d’1 cm d’épaisseur.
Cuire à 160°, environ 30 mn.
Mousse Venezuela
Crème pâtissière de base
Pomme caramel
750 g lait
180 g sucre Croquant
4 oeufs Mousse Lactée Caramel
37 g fleur de maïs
75 g beurre Copeaux Forêt Noire
et copeaux brindilles
Mélanger 300 g chocolat de couverture lait Lactée Caramel
Dans 550 g crème pâtissière chaude
Faire refroidir rapidement
A 25°C, ajouter 250 g crème fouettée
Mousse Venezuela
Mélanger 250 g chocolat de couverture noir origine Venezuela 72%
Pommes caramel
Caraméliser à sec 250 g sucre
Décuire avec 250 g crème
Ajouter 1000 g pommes Golden en dés
1 gousse vanille Tahiti
2 jus d’orange
Cuire à feu doux et réserver au frais.
Montage
Garnir le fond avec la mousse Venezuela, déposer un palet croquant, recouvrir de pomme caramel, et finir avec la
mousse caramel.
Décor micro copeaux noir et micro copeaux lait et copeaux Forêt noire .
- 72 -
MARIE JOSE MEXIQUE FRUITS ROUGES

Ambassadeur.
Recette pour 132 Mari José (E001557-M03)
2000 g lait
500 g sucre
500 g oeufs
100 g fleur de mais
200 g beurre
Mousse Mexique
Mélanger 750 g chocolat de couverture noir origine Mexique 66%


Mousse Blanc Satin
Mélanger 900 g chocolat Blanc Satin


MousseMexique
Compoté fruits rouges
Crumble
Mélanger au crochet 250 g beurre Mousse Blanc Satin

125 g farine
250 g poudre d’amande Crumble
250 g sucre
Etaler en petits morceaux sur plaque, cuire à 180°C, 20 mn. Jura Pointe et boule truffe
Compoté de fruits rouges
Mélanger 3g pectine NH
100 g sucre
Cuire au bouillon avec

1000 g mélange de fruits rouges
Réserver au frais.
- 73 -
BONBON PRALINE NOISETTE

Ambassadeur.
Recette pour 4 plaques de moule polycarbonate, Bonbon Cabosse, colis n°93, référence MLD-090161-
M00.
Mélanger 100 g Pâte de Noisettes

400 g Praliné Héritage
Ajouter 50 g Beurre de Cacao Mycryo en phase de cristallisation
Couler dans les coques.

Laisser cristalliser 24 heures et obturer.
- 74 -
BOULES TRUFFES NOIRES POIRE

Ambassadeur.
Bouillir 2 mn 300 g purée de poire sucrée à 10%

Ajouter 40 g sorbitol cristal
50 g beurre sec
A 45°C verser en 3 fois sur 200 g chocolat de couverture lait Lactée Caramel
Ajouter 35 g eau de vie de poire
Donner l’émulsion.
A 25°C, couler dans les boules.
Enrober avec du chocolat Blanc Satin fluidifié au Mycryo en phase de cristallisation.

Rouler dans un mélange poudre de cacao Extra Brute, sucre cristal et poudre d’or.
- 75 -
BOULES TRUFFES LAIT ABRICOT

Ambassadeur.
Bouillir 2 mn 300 g purée d’abricot sucrée à 10%

Ajouter 40 g sorbitol cristal
50 g beurre sec
A 45°C verser en 3 fois sur 200 g chocolat de couverture lait Lactée Caramel
Ajouter 35 g eau de vie d’abricot
Donner l’émulsion.
A 25°C, couler dans les boules.
Enrober avec du chocolat Blanc Satin fluidifié au Mycryo en phase de cristallisation.

Rouler partiellement dans du Perlé Chocolat et de la poudre scintillante orange..
- 76 -
ENTREMETS GLACE BANANE CANNELLE
Recette de Bruno CORDIER, Meilleur Ouvrier de France Glacier, membre du Club Ambassadeur.
Recette pour 2 entremets ∅ 18 cm
Dacquoise amande
Broyer 170 g poudre d’amande

170 g sucre
Ajouter 100 g amandes brutes concassées
Avec 70 g sucre
Mélanger les deux appareils.
Cuire à 200°Cn 15 mn.
Sorbet banane cannelle
Faire un sirop avec 970 g eau

480 g sucre
200 g glucose atomisé
Ajouter 18 g stabilisateur
Verser sur 1660 g purée de banane Boiron
2g cannelle poudre
Dacquoise amande
Coulis mangue Crème glacée Mi Amère
Chauffer 250 g sucre Sorbet banane cannelle
200 g sucre inverti
100 g glucose Coulis mangue
Verser sur 1000 g purée de mangue Boiron
Crème glacée Mi-Amère
Chauffer 1.036g lait entier

23 g lait en poudre
250 g crème fleurette
Ajouter 214 g chocolat de couverture noir Favorites Mi-Amères
Puis 160 g sucre
89 g sucre inverti
Et 5g stabilisateur
4g émulsifiant
Porter à 85°C
- 77 -
ENTREMETS ECUREUIL
Recette pour 4 entremets ∅ 18 cm
Biscuit cacao
Chauffer à 50°C 500 g sucre

800 g oeufs
Monter au batteur jusqu’au refroidissement
Verser en pluie 100 g cacao poudre Plein Arôme  tamisées
450 g farine 
Prélever une corne de cette masse
Et mélanger avec 100 g beurre
Mélanger les deux masses
Couler en cercle et cuire à 200°C et réserver.
Nougatine aux noisettes
Fondre au caramel 600 g sucre

500 g glucose
Ajouter 400 g noisettes concassées Praliné Favorites d’Autrefois
Puis 40 g Beurre De Cacao Mycryo Ganache café

Biscuit macaron
900 g sucre Brillance Noire
Ajouter 180 g poudre à crème Fils chocolat
Bouillir 2250 g lait
Bouillir ensemble 2 mn.
Crème praliné
Mélanger 1375 g crème pâtissière de base

250 g Praliné Favorites Onctueux
400 g nougatine de base
Puis 1250 g crème fouettée
Crème Force Noire
Mélanger 2000 g crème pâtissière de base

250 g Force Noire 50 %
375 g beurre
370 g nougatine de base
- 78 -
TULIPE FRAMBOISE PASSION
Recette pour 10 Tulipes
Crème Blanc Satin
Fondre 300 g chocolat Blanc Satin

Ajouter 60 g lait chaud
Verser sur 560 g crème fouettée
Compoté de passion
Chauffer 50 g pulpe d’abricot Boiron

200 g pulpe de passion Boiron
Avec 50 g sucre
Délayer avec un peu d’eau 15 g maïzena
Avec les pulpes et faites bouillir pendant 3minutes
Crémeux framboise

50 g sucre
Verser 200 g pulpe de framboise Boiron
Faire bouillir
A32°C, ajouter 20 g Beurre de Cacao Mycryo
75 g beurre pommade
Mixer pour bien émulsionner et verser sur le coulis
Finition
Glaçage Brillance Noire
Crème Blanc Satin

Compoté passion
Crémeux framboise
- 79 -
MARIE JOSE MARRON
Ganache Lactée Barry

Verser sur 10 g Beurre de Cacao Mycryo
Puis sur 250 g chocolat de couverture lait Lactée Barry
Couler en plaque et détailler des petits carrés.
Emulsion de mandarine
Cuire comme une anglaise 160 g lait

40 g jus de mandarine
30 g jaune d’œufs
20 g sucre
Refroidir et mixer ajouter 10 g zeste de mandarine
Mettre au siphon.
Mousse marrons
Pocher 70 g jaunes d’œufs

Avec 60 g sirop à 30
14 g glucose
Monter au batteur jusqu’au refroidissement
Mixer 125 g lait

125 g pâte de marron
Mousse marron
Réaliser une meringue 45 g blanc d’œufs
55 g sucre Carré de ganache
Mélanger les 3 masses Emulsion de mandarine

Au fond de la verrine mettre la mousse marrons puis des carrés de ganache et ensuite déposer l’émulsion
au siphon
- 80 -
CARAPOIRE
Chauffer à 85-90°C 350 g crème

2 gousses vanille

350 g glucose
Décuire avec crème vanillée chaude

140 g beurre
Cuire le tout à 109°C
Laisser refroidir
A 30°C 35 g alcool de poire
Garnir aussitôt des bonbons moulés

Faire durcir 12 h à 17°C et à – 60% d’hygrométrie.
- 81 -
N OUVEAU PROGRAMME DE STAGES
INNOVATION, SERVICE, PROXIMITE
STAGE PRIVILEGE : 3 jours et demi de formation de haut niveau avec Philippe Bertrand, MOF
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STAGE LES ESSENTIELS : formation d’un ou deux jours avec un concentré de techniques et
de recettes sur des thèmes variés (150 € HT et 400 € HT) par l’un
de nos ambassadeurs Cacao Barry;
A GENDA 2009 - 2010

Oct N ov Déc Janv Fév Mars Avril Mai Juin
STAGE S PRIVILEGES
CHOCOLAT SCULPTE & MODELE 20-23

PETITS FOURS FRAIS 19-22
MAC ARONS & VERRINES
CHOCOLATERIE, CONFISERIE 9-12
ENTREMETS, PETITS GATEAUX 18-21
ET VERRIN ES
LES DESSERTS DE RESTAURANT 30 1
DE REGIS MARCON
LES E SSENTIE LS (2 jours)
MONTAGES DE Pâques 16-17

DECLINAISONS GLACEES 23-24
BONBONS ET C ONFISERIE 20-21
A L'ANCIENNE
ENTREMETS ET TARTES D'ÉTÉ 1-2
L'ÉTÉ EN CHOCOLAT 23-24
VERRINES &PATISSERIES 27 9
LES ESSENTIELS
TABLETTES, NOUGAT 27 13
&GUIMAUVES
BONBONS DE CHOCOLAT 29 9
(1 jours)
INITATION AU TRAVAIL 29 14
DU CHOCOLAT
Pour tout renseignement, n’hésitez pas- à

82 -
contacter Nadia NEVEU au 01 30 22 86 22 ou
par mail nadia_neveu@barry-callebaut.com

Cacao Barry Recettes Book Démo 2009-2010

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Cacao Barry Recettes Book Démo 2009-2010

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Book démonstration

Recette de Christian CAMPRINI, Meilleur Ouvrier de France chocolatier, Membre du Club

Biscuit Caramel Noix de Coco Verser sur 800 g chocolat de couverture

Incorporer en fin 80 g maïzena Le Glaçage Lacté Caramel

Mélanger délicatement les deux appareils Bouillir 1000 g lait

Gelée Coco Caramel Verser sur 1200 g Pâte à Glacer Ivoire

Bouillir le tout et verser sur Mixer, température de travail 35°C.

Recette de Christian CAMPRINI, Meilleur Ouvrier de France chocolatier, Membre du Club

Macaron Crème Mascarpone Au Café

Mélanger 500 g poudre d’amande Pocher au ruban 60 g expresso

Mélanger les deux préparations, pocher douille Caviar de Rhum Brun

Verser sur 250 g chocolat de couverture

Mélanger et ajouter en fin

Mixer longuement, laisser refroidir et couler sur

Recette de Christian CAMPRINI, Meilleur Ouvrier de France chocolatier, Membre du Club

Croustillant Gianduja Le Glaçage Noir

Mélanger 250 g cassonade Bouillir 1 litre lait

Biscuit aux noix Garnir ≅ 350 g de crème pour un entremets 18

Mousse Mascarpone Pailletée Au Café

Pocher au ruban 240 g expresso

Recette de Christian CAMPRINI, Meilleur Ouvrier de France chocolatier, Membre du Club

Biscuit Noix de Coco

Recette pour 1 cadre 40 x 60

Meringuer 550 g blancs d’œufs

Gelée Chocolat Caramel recette pour deux inserts

Recette pour deux inserts

Bouillir 600 g lait

Noix de coco caramélisée

Mélanger 200 g coco râpé

Avec du sirop à 30° B

Mousse Chocolat Blanc Coco

Recette pour deux bûches

Bouillir 800 g pulpe coco Boiron

Recette de Christian CAMPRINI, Meilleur Ouvrier de France chocolatier, Membre du Club

Grain de sucre caramel

Puis ajouter 60 g crème fleurette Flocage

Décuire avec 100 g eau

Recette de Christian CAMPRINI, Meilleur Ouvrier de France chocolatier, Membre du Club

Crème Citron Mycryo

Cuire au bain marie 250 g pulpe citron Boiron

Incorporer 100 g beurre

Mixer longuement, couler 30 g par tulipe.

Crème légère chocolat blanc griotte

Bouillir 120 g crème épaisse

Verser sur 15 g Beurre De Cacao Mycryo

Ajouter 100 g pulpe de griotte Boiron

Incorporer à 20°C 200 g crème fouettée

Gelée de fruits rouges

Bouillir 200 g pulpe de fraise Boiron

Bouillir le tout et incorporer 200 g framboises billes

Montage, décor et finition

Couler la crème citron dans la tulipe.

Recette de Christian CAMPRINI, Meilleur Ouvrier de France chocolatier, Membre du Club

Bouillir 330 g lait

Mélanger et incorporer en fin 330 g crème UHT froide

Crème Praliné d’Autrefois

Mélanger 350 g crème pâtissière chaude

A 20°C incorporer 500 g crème fouettée

Sablé fondant spéculos chocolat

Mélanger le tout 115 g beurre froid en morceaux

Fraser et réserver au frais, émietter sur plaque et cuire à 160°C

Incorporer 180 g beurre fondu

Montage, décor et finition