La petite histoire des desserts

Derrière chacun des grands desserts classiques se cache une belle histoire …. comme si on
avait besoin de romance pour nous donner envie d’y goûter… enfin….

La pâte à choux

La pâte à frire ou à cuire au four était déjà connue depuis le Moyen Âge. La pâte à choux, telle
que nous la connaissons actuellement doit sa spécificité au fait qu’on réhydrate (en ajoutant les
oeufs un à un) une pâte préalablement desséchée (à base de farine passée au feu) au goût neutre
et gonflant bien au four, support idéal pour des fourrages à la crème pâtissière ou au beurre.
 
On doit son invention à un pâtissier italien
nommé Penterelli, le cuisinier de la reine
Catherine de Médicis, au milieu du XVIe siècle.
Son successeur, Popelini confectionnait un
gâteau, le Popelin, réalisé à partir d’une pâte
desséchée sur le feu, appelée « Pâte à
chaud ».  C’est au XVIIIe siècle qu’elle prend le
nom de pâte à choux après avoir été perfectionnée
par Jean Avice, pâtissier de Talleyrand
et Antonin Carême, ancien élève de Jean Avice.  
Antonin Carême créa des petits choux pas qu’on
appelait alors des poupelins. On les dressait à la
cuillère sur une plaque allant au four et une fois cuits, on les fourrait de gelée de fruits. Ces petits
poupelins ont donné naissance aux pets-de-nonne.
Il s’en sert également pour mettre au point les croquembouches.  A l’origine, les croque-en-
bouche étaient des fruits passés dans un caramel chaud. Ils deviennent des petits choux fourrés à
la crème pâtissière ou à la crème chantilly. Il créé les profiteroles et modernise les duchesses,
un gâteau du XVIIIe siècle en pâte à choux étirée en forme de doigt et roulée dans des amandes.
Carême supprime les amandes, fourre la pâte « de marmelade d’abricots ou de crème pâtissière
au chocolat ou au café et la glace au sucre fondant. Un avant-goût de nos éclairs actuels… 
 

La religieuse
Pourquoi ce nom ? est ce parce que c’était le dessert préféré des religieuses ? En fait la religieuse
a été créée en 1855 par un pâtissier dans un
célèbre café parisien « chez Frascati ». Il
nomma ce dessert ainsi parce que son allure
lui rappelait celui du costume des
religieuses. A l’époque les premières
religieuses avaient la forme d’un carré de
pâte à choux fourré de crème pâtissière au
chocolat ou de crème Chiboust et surmonté
de crème fouettée. 50 ans plus tard et grâce
à l’invention de la poche à douille, la
silhouette des religieuses s’est arrondie
pour prendre la forme d’un gros chou
fourré de crème pâtissière et surmonté d’un
autre petit chou fourré. Le tout était glacé et
décoré de volutes de crème au beurre. 
 

Le saint-honoré 
Il doit son nom au saint patron des boulangers-pâtissiers, évêque d’Amiens au VIe siècle, devenu
le saint patron des boulangers et a été inventé vers 1850
chez Chiboust, célèbre pâtisserie parisienne de l’époque
installée rue Saint Honoré à Paris. 
Son créateur, Auguste Jullien, jeune chef pâtissier de la
maison, également auteur du Savarin, le conçut d’abord
comme une grosse brioche fourrée de crème pâtissière. Il
fonda ensuite sa propre pâtisserie, il eu l’idée d’utiliser un
fond de pâte brisée (aujourd’hui en pâte feuilletée) comme
support pour y poser des boules de pâte à choux, moins
spongieuse que la brioche, qu’il garnit de crème
chiboust (crème pâtissière allégée en blanc d’oeufs en neige). Les choux sont fixés par du
caramel sur la base de pâte et le tout est glacé.

Le Paris Brest  

Ce gâteau n’a pas été inventé par un pâtissier mais par un

boulanger en 1891, un certain Durand. Il voyait passer
devant sa boutique les cyclistes d’une course ancêtre du
Tour de France, la Paris-Brest-Paris. D’où le nom…Les
roues de vélo lui inspirèrent la  forme circulaire de la
couronne en pâte à choux. Garnie d’amandes effilées, cette
couronne est ensuite évidée puis fourrée à l’origine de
crème au beurre, aujourd’hui de crème mousseline
(mélange de crème pâtissière et de crème au beurre). On
replace la couronne qu’on saupoudre de sucre glace.
La crème mousseline a plus de consistance qu’une simple
crème pâtissière mais reste plus légère que la crème au
beurre.
 

L’éclair
 
L’éclair apparaît vers 1850 à Lyon,
mais on ne sait pas qui l’a inventé,
ni l’origine de son nom. Un jour un
pâtissier a peut-être dit « ce gâteau
est si bon qu’il se mange en un
éclair » et le nom est resté….
Pendant longtemps l’éclair s’est
contenté d’une crème et d’un
nappage au chocolat, au café, voire
à la vanille. Désormais toutes les
fantaisies sont permises pour rendre
hommage à cette pâtisserie que les
français adorent.