Les produits de

la ruche
 Introduction

 On nous a parfois montré au cinéma des colonies d’abeilles

épouvantant les populations. Belle injustice, car les abeilles sont
les seuls insectes avec les vers à soie à avoir accepté d’être
domestiqué par l’homme depuis des millénaires.
 Elles vivent en sociétés remarquablement organisées et sans
l’homme, elles se porteraient tout aussi bien : les abeilles n’ont
pas besoin de l’homme mais il a terriblement besoin d’elles.
 Sans elles, nous n’aurions bien sûr plus de miel , ni de pollen, ni de
gelée royale.
 Ce n’est pas là le plus grave : sans elles, une bonne partie des arbres
fruitiers ne seraient plus pollinisés et la plupart des fruits auraient
triste mine sur nos étals. Déjà que...
 Une
ruche
standard

 C’est une boîte en bois très simple avec des

cadres de cire que l’on retire par le haut en
les faisant glisser.
 La boîte du dessous est celle que l’on
n’ouvre presque jamais car elle contient le
nid à couvain et des provisions de miel pour
que la colonie puisse hiverner sans
dommage.
 La hausse qui vient au-dessus - il peut y en
avoir plusieurs - est placée en période de
floraison pour inciter les abeilles à travailler
plus.
 La planche d’envol est placée tout en bas
de la ruche.
 La magie de l’essaimage

 L’essaimage est le mode normal de reproduction des

colonies. Les colonies d’abeilles se dédoublent au
mois de mai. Le premier essaim s’envole avec la vieille
reine à la recherche d’un logis plus spacieux. Le
second essaim qui a déjà entrepris l’élevage de
plusieurs reines reste à l’intérieur de la ruche.
 Elles ne s’envolent jamais au hasard ; quelques
éclaireuses partent toujours avant pour trouver un
endroit propice où la colonie pourra s’installer. Elles
reviennent expliquer à leurs sœurs ce qu’elles ont
trouvé. Elles dansent en huit et soudain la colonie
s’envole à toute vitesse.
 Elles sont des milliers à tourbillonner dans le ciel en
formant une sorte de nuage : un essaim qui va
presque toujours s’accrocher, dans un premier temps,
à la branche d’un arbre avoisinant, agglutiné en une
sorte de grappe pesant plusieurs kilos.
 La récupération
des essaims

 Autrefois, on chassait les essaims fugueurs en frappant sur des casseroles

ou des tambours. On pensait que le tintamarre détournait les abeilles
poursuivait une colonie et que celle-ci était donc sa propriété. On a fini par
se persuader que les abeilles étaient sensibles au bruit...
 Pour détacher l’essaim, plusieurs possibilités :
 S’il est pendu, il suffira de couper la branche et de placer ensuite le tout
dans une ruche garnie de cadres operculés avec une hausse vide sur le
dessus.
 Si les abeille rechignent à descendre, on peut les enfumer par le dessus et
refermer le tout ; le lendemain, il n’y a plus qu’à enlever la hausse vide.
 On peut aussi répandre l’essaim sur un drap blanc à l’entrée de la ruche et
tirer d’un coup sec ; les abeilles tombent, se regroupent autour de la Reine
et se précipitent en rangs serrés vers l’intérieur.
 Si les abeilles sont en hauteur, il faut avoir un cueille-essaim : appareil muni
d’un manchon qu’il suffit de fixer au bout d’un bambou. On tire ensuite un
coup sec sur une corde et le sac se referme.
 Conserver les
essaims

 Attention ! Les abeilles sont fugueuses et quand on les a

attrapées, il faut tout faire pour qu’elles ne repartent pas :
quelques cadres bien encore garnis d’un peu de miel est
souvent une méthode efficace ; les abeilles préfèrent les
vieilles ruches déjà utilisées à de belles caisses neuves et sans odeur.
 La jeune Reine peut également décider de changer d’air ; elle laisse alors les
autres larves royales en paix et s’envole avec la moitié de la colonie restante.
Elle forme alors un essaim secondaire qui peut être très intéressant pour
l’apiculteur qui hérite alors d’un belle colonie avec une jeune Reine pleine de
force qui donnera rapidement d’excellents résultats.
 On peut également procéder en créant des essaims artificiels selon de
nombreuses méthodes :
 l’éventail ;
 le plan Demarée ;
 l’entonnoir ;
 le tapotement.
 Le langage des abeilles
 Pour se faire comprendre par ses compagnes,
une butineuse peut interpréter certaines danses.
Elle peut également utiliser ses antennes selon
un code que l’on essaie de déchiffrer. Les
antennes permettent aussi de distinguer au
toucher tout ce qui l’entoure dans l’obscurité de
la ruche. Elle peut enfin traduire certaines
vibrations et comprendre le message olfactif
déposé par ses sœurs grâce à la glande de
Nasanov que toutes les abeilles possèdent entre
les derniers anneaux de l’abdomen.
 Le professeur Karl von Fritsch a réussi à
démontrer, à force de patience et d’observation,
que les abeilles sont capables d’échanger des
informations topographiques.
 C’est le langage, lequel peut s’exprimer de deux
façons : la danse en rond et la danse en huit.
 Les danses des abeilles :
la danse en rond
 Si la source mellifère est  Le lieu exact est retrouvé en
proche, l’abeille exploratrice se reniflant l’éclaireuse.
déplace en cercles rapides ; elle
exécute un premier tour dans le
sens des aiguilles de la montre
avant de repartir dans le sens
inverse quand la boucle est
bouclée. Elle tourne ainsi 8 à 10
fois toutes les 15 secondes.
 Les butineuses comprennent
alors qu’il s’agit d’une source
de nectar considérable située à
moins de 100 mètres de la
ruche (l’importance du
gisement est exprimée par la
vivacité plus ou moins grande
de la danseuse).
 Les danses  Pour la distance, elle est
des abeilles : déterminée par le nombre de tours
que l’éclaireuse exécute sur elle-
la danse en huit même : 2 tours en 15 secondes si
elle est à plus de 5 km et 9 tours en
15 secondes si elle est à moins de
ou frétillante 
100 mètres.
Pour la direction, c’est beaucoup
plus complexe : le trajet rectiligne
effectué par l’éclaireuse exprime
 Effectuée par l’éclaireuse lorsque le l’orientation par rapport au soleil et
gisement est loin. la butineuse fait la translation grâce
 Elle effectue d’abord un petit trajet en à sa perception des rayons ultra-
ligne droite (plus ou moins long en violets qui lui permet de « voir » le
fonction de la distance du gisement), soleil.
puis un demi-cercle qui la ramène à
son point de départ ; elle repart ensuite
sur la même ligne droite et, au bout,
change de direction et repart de l’autre
côté en effectuant un nouveau demi-
cercle symétrique au premier.
 Cette danse est effectuée plus ou
moins vite et est répétée plusieurs fois.
 L’intensité du frétillement de
l’abdomen dans les lignes droites
indique l’importance de la nourriture.
fonctionnement
de la ruche
 Découvrir une colonie d’abeilles en plein travail, c’est entrer
dans un univers fantastique avec un super-cerveau dirigé par la
Reine qui organise la vie de la colonie en sécrétant une
hormone appelée « phéronome » (sorte de parfum dont
l’influence est déterminante sur le comportement de l’essaim).
 Le monde des abeilles est un monde de femelles ; les mâles -
faux bourdons - sont de toute façon condamnés à mort : les
plus chanceux, si l’on peut dire, auront fécondé la Reine avant
de mourir. Quant aux autres, ils seront chassés de la ruche sans
même l’avoir approchée. Pauvres hères ! Mais les abeilles ne
veulent pas de bouches inutiles.
 Il existe plusieurs familles d’abeilles mais celles qui nous
intéressent sont des Apis Mellifera. Originaires de l’Europe,
elles sont maintenant présentes partout après avoir traversé
l’océan avec les conquistadores.
 La Reine

 Elle est à la fois l’âme et la mère de la colonie.

 Elle est un peu plus grosse que les autres abeilles :
elle les dépasse d’une bonne tête. Sa démarche est
plus lente, ses pattes sont jaunes et sa trompe plus
courte.
 Elle passe l’essentiel de son temps à pondre, à une
cadence impressionnante (1500 à 2000 œufs par
jour) mais se repose quand même en hiver quand
l’essaim est en léthargie.
 Elle vit 4 ou 5 ans alors que les autres abeilles ne
vivent que 4 à 5 semaines.
 Le plus extraordinaire est que cette ponte se fait
avec les seuls spermatozoïdes recueillis au cours du
vol nuptial et qu’elle stocke dans une poche
appelée spermathèque.
 La Reine est vouée à une existence recluse dans ces
rayons de cire.
 Le métier de Reine
 Quel que soit le moment de la journée, la Reine est entourée d’une
véritable cour. Il faut la bichonner, la nettoyer, la nourrir sans arrêt
pour qu’elle ne ralentisse pas le rythme de sa ponte.
 La Reine n’en finit pas de pondre en répétant le même scénario
immuable. Elle inspecte d’abord l’alvéole choisie en introduisant sa
tête et une partie de son thorax. Elle plonge ensuite son gros
abdomen 1 ou 2 secondes, le temps de déposer un œuf.
 La plupart de ceux-ci sont fécondés : ils donneront naissance à des
femelles ; d’autres ne le sont pas : ce seront des mâles. La reine
choisit en utilisant une sorte de clapet libérant le passage des
spermatozoïdes.
 A force de pondre, elle finit par s’épuiser et quand son rythme
baisse, la colonie commence à péricliter car il n’y a plus assez de
naissances pour assurer la relève.
 Il faut alors la remplacer ; mais la nature est bien faite et quand la
Reine est sur le point de disparaître, les abeilles sentent que la
mère est vieille, qu’elle n’est plus en état de pondre et s’organisent
pour qu’une nouvelle venue prenne la succession.
 La fabrication
d’une Reine

 C’est un phénomène tout à fait extraordinaire.

 Les abeilles choisissent au hasard quelques larves auxquelles elles vont donner une
nourriture spéciale : la « gelée royale ». Cette nourriture tonifiante offre la propriété de
transformer n’importe quelle larve d’abeille en reine potentielle, capable d’être fécondée
par les mâles.
 En fait, cette nourriture spéciale est celle de toutes les abeilles pendant 3 jours, époque à
laquelle se joue la sélection ; les futures reines auront donc le droit de profiter de cette
potion magique, véritable cocktail de vitamines, pendant toute leur vie, alors que les
autres se nourriront d’un mélange de pollen et de miel.
 La fulgurante transformation s’opère en 16 jours, à tel point que les nourricières seront
alors obligées de fabriquer une alvéole spéciale : la cellule royale.
 La veille de la naissance, les nourricières rongent la cire au bas de l’alvéole pendant que la
future mère en fait autant de l’intérieur ; un dernier coup de tête et le couvercle bascule.
La Reine est prête à assurer la relève.
 La première tâche de la nouvelle Reine est de massacrer ses concurrentes qui n’ont pas
eu la chance de naître les premières. Elle sont piquées à mort à coup de dard et les
ouvrières évacuent les mortes.
 Le vol nuptial
 Quelques jours après sa naissance, la Reine quitte la ruche. Il est temps car les
ouvrières commencent à être agressives envers elle.
 La Reine prend son envol, parfois après quelques tentatives de repérages,
aussitôt poursuivie par les faux bourdons.
 L’accouplement a lieu en plein ciel, à une altitude de 100 ou 200 mètres.
 Le plus chanceux réussit à l’attraper en l’agrippant par derrière ; l’étreinte est
brève et le pauvre époux retombe foudroyé sur le sol, le bas ventre déchiré,
privé de ses organes génitaux restés coincés dans le sexe de la Reine.
 Une Reine peut avoir une dizaine de rapports avec les mâles, le temps que sa
spermathèque soit pleine de millions de spermatozoïdes.
 Rentrée à la ruche, la Reine se débarrasse des « bulbes » de faux bourdons qui
sont les signes de la fécondation.
 Comme la Reine a eu plusieurs rapports, les futures abeilles auront donc
plusieurs pères (pas de consanguinité).
 La reproduction s’effectue par la parthénogénèse : reproduction sans mâle.
Dans les petites alvéoles, la reine dépose un œuf fécondé ; dans les autres,
beaucoup plus grandes, elle dépose un œuf simple. Les faux bourdons sont
donc des insectes sans père alors que les abeilles en ont plusieurs.
 On peut également opérer par insémination artificielle, opération délicate qui a
l’avantage de permettre de choisir son type de Reine.
 Les faux
bourdons

 Dans une colonie de 50 000 abeilles, ils ne sont que

quelques milliers, reconnaissables à leur corps dodu
et leur démarche un peu balourde.
 Ils sont dépourvus de dard, donc complètement inoffensifs, de glandes
cirières et de langue normale ; ils sont donc dans l’incapacité de se nourrir -
ils ne peuvent pas butiner - et les ouvrières leur préparent donc une bouillie
spéciale sans laquelle ils meurent. De chaque côté de la tête, ils disposent
de yeux énormes qui leur permettent de repérer les Reines dans le ciel.
Leurs ailes sont également beaucoup plus larges que celles des ouvrières ;
ils peuvent voler plus loin et plus longtemps.
 Comme ils ne peuvent pas récolter de nectar, ils sont parfois traités de
paresseux vivant aux crochets de leurs sœurs laborieuses.
 Pourtant ils ont beaucoup d‘occupations dans la ruche, en dehors de leur
fonction première qui reste de féconder la Reine : ils peuvent aider à
réchauffer le couvain et à répartir le nectar.
 Les ouvrières
 Quand une ouvrière s’égare en pleine nature, elle est
condamnée à une mort certaine, même si elle trouve de
grandes provisions de miel dans un champ mellifère ; il lui
manquera en effet les fameuses phéronomes de la Reine et
la chaleur de l’essaim.
 Il faut donc toujours raisonner en terme de colonie.
 Les ouvrières ont un ensemble de tâches à accomplir au
cours de leur courte existence. Aucune n’est laissée au
hasard. Elle est tour à tour, nourricière, architecte,
magasinière, femme de chambre et sentinelle.
 Après trois semaines d’apprentissage dans la ruche, l’ouvrière
peut enfin voir le jour. Elle s’envole pour butiner les fleurs,
rapporter le nectar, le pollen et éventuellement la propolis
pour colmater les brèches.
 Mais ce bel édifice n’est pas toujours aussi parfait qu’on le dit
: en observant une ruche, on s’apercevra que certaines
travaillent plus que d’autres. Cela peut dépendre de la race
des abeilles, mais surtout de l’âge de la Reine. Quand elle
vieillit, sa faiblesse rejaillit sur l’ensemble de la colonie.
 La naissance de
l’ouvrière
 L’œuf déposé par la Reine éclôt au bout
de deux jours ; la larve est aussitôt prise en
charge par les nourrices qui déposent près
d’elle une goutte de gelée royale.
 Environ 48 heures plus tard, la larve reçoit
un mélange de pollen et de miel.
 Au 5ème jour, le bébé abeille est enfermé
par les nourrices dans sa cellule. Elles
placent un opercule de cire suffisamment
fin pour pouvoir être déchiqueté par la
jeune abeille qui éclôt au 16ème jour (24
pour les faux bourdons).
 L’insecte qui apparaît alors est totalement
formé.
Le métier
d’ouvrière

 Les tâches de l’abeille évoluent en fonction de l’âge. Elles

connaissent deux grandes périodes au cours de leur existence :
 une adolescence à la maison (la ruche) où elles s’occupent de
nourrir les larves, de ranger les provisions de miel et de pollen
récoltés par les butineuses, de monter la garde à l’entrée de la
ruche et d’assurer l’aération ;
 une vie d’adulte à l’extérieur pour ramener les provisions
nécessaires à la vie de la colonie.
 Un essaim normal consomme 40 kg de miel par an, un peu plus de
pollen et une vingtaine de litres d’eau. Elles font aussi des
provisions pour l’hiver où elles demeurent groupées et éveillées
pour maintenir une bonne température dans la ruche même quand
il fait froid dehors.
L’abeille
 Le mariage de la
fleur
et de l’abeille

 Seule l’abeille est capable de prendre nectar et pollen sans tuer la

fleur. Au contraire, elle passe plusieurs fois sur chaque fleur et
récolte au fur et à mesure de la production.
 L’abeille favorise le développement de la plante.
 Superbe mariage que celui de l’abeille et de la fleur : l’abeille
trouve dans la fleur sa nourriture, mais la fleur a besoin de
l’abeille ; celle-ci met en contact les différentes parties de la fleur
comme les différentes fleurs.
 On considère en effet que 70 % de la fécondation des végétaux
est due aux abeilles.
 Le nectar
 Le miel est issu directement du nectar des fleurs :
c’est un suc sécrété en certaines périodes par
les nectaires.
 Les butineuses aspirent cette solution sucrée en
s’installant sur la plante qu’elles ont choisie. Elles
en prélèvent une qualité infinitésimale avec leur
trompe.
 Elles ne s’attaquent jamais aux fruits, sauf quand
ceux-ci sont déjà entamés (elles ne peuvent
d’ailleurs pas couper la peau des raisins).
 Dans la ruche, ce nectar va subir plusieurs
transformations. En premier lieu, il se concentre et
perd une grande partie de son eau ; il perd de son
humidité grâce à la température plus élevée de la
ruche ; de plus les abeilles ventilent avec leurs ailes
pour abaisser l’hygrométrie ambiante. En outre, le
nectar subit une deuxième transformation plus
légère en passant par les organes de succion et de
stockage de l’abeille, et d’une abeille à l’autre.
Le miellat

 Les butineuses s’intéressent aussi au miellat rejeté

par les pucerons qui sucent la sève des arbres. Le
miel de miellat est toujours plus foncé, surtout s’il
vient du sapin.
 Ce miel de miellat est récolté en montagne sur les
sapins et les mélèzes mais peut aussi provenir du blé
ou de la betterave, cela dépend du bon vouloir des
pucerons. Le miellat est également très abondant en
ville, notamment sur les tilleuls.
 Du nectar
au miel
 Pendant le retour à la ruche, la butineuse
qui a rempli son jabot, commence la
transformation du nectar. Elle réussit à transformer la nature de certains sucres en
abaissant la teneur en eau.
 La saccharose devient glucose, lévulose ou fructose, trois sucres simples mieux
assimilables que le premier.
 L’abeille est une petite usine qui a besoin d’un peu de nourriture. En plein vol, elle
aspire une partie de ses provisions.
 Rentrée à la ruche, la butineuse donne sa récolte à d’autres abeilles. A leur tour,
elles absorbent le miel avant de le régurgiter pour accélérer la transformation. En
période de forte miellée, il arrive que les ouvrières attendent les butineuses sur la
planche d’envol, la langue pendante pour gagner du temps.
 Le nectar répandu entre les cellules est ensuite ventilé pour enlever le maximum
d’humidité.
 Quand le miel est enfin mûr (20 % d’eau pour 80 % de sucre), les ouvrières le
placent dans les alvéoles légèrement inclinés pour éviter qu’il coule sur le côté.
 Quand l’alvéole est plein, les ouvrières placent à son extrémité une mince pellicule
de cire. On dit que le miel est operculé et la cellule cachetée.
La
récolte

 En fonction des miellées, on peut effectuer plusieurs

récoltes par an.
 On ôte les cadres des hausses, avant de les désoperculer
au moyen d’un couteau à lame fine.
 Quand la saison est terminée, on livre de gros cylindres
de cire pesant parfois des centaines de kilos dans des
établissements spécialisés.
 Pour extraire le miel, on procède avec un extracteur
mécanique ou électrique. Les cadres tournent à toute
vitesse, projetant le miel sur les parois du cylindre ; il se
dépose au fond.
 Il suffit ensuite d’ouvrir un robinet et de le filtrer pour le
débarrasser de débris de cire.
 Au moment de la récolte, tous les miels sont liquides,
mais au bout de quelques semaines, la plupart se
cristallisent ; cette cristallisation naturelle est simplement
due à la nature des fleurs butinées par les abeilles :
quand il y a beaucoup de glucose, le miel cristallise vite ;
il faut donc l’extraire des rayons très rapidement.
 Les différents miels :
les miels multifloraux
 On parle le plus souvent de « miel toutes fleurs » ou de « miel
mille fleurs ». Ce sont les plus répandus mais aussi les plus inégaux
et les plus variables (en fonction de la nature et du climat).
 Les miels régionaux sont aussi des miels multifloraux mais
marqués néanmoins par une ou deux fleurs typiques d’une région.
 Les miels de montagne sont le plus souvent foncés car ils
mélangent le miellat des arbres aux fleurs des prairies. Ils sont
assez lents à solidifier.
 Les miels des régions méditerranéennes contiennent en
général une grande proportion de romarin et de lavande ce
qui leur confère des qualités très aromatiques. Ils restent en
général assez clairs.
 Le miel du Gâtinais conserve une bonne notoriété ; dominé
par le colza et le tournesol, il demeure d’une fine granulation,
d’une couleur claire et d’un arôme délicat. Idéal pour tartiner.
 Le miel de Sologne bénéficie d’une A.O.C : assez coloré, il a un
goût assez marqué avec une dominante de bruyère, de ronce
et de châtaignier.
 Le miel des Vosges est un miel foncé à dominante de miellat
de sapin.
 Le miel de Cornouailles est dominé par la bruyère et le trèfle.
 Les miels
monofloraux
 C’est évidemment une récolte beaucoup
plus délicate qui nécessite une floraison
abondante de la variété désirée sans que
d’autres floraisons simultanées d’autres
variétés puissent détourner les abeilles.
 Attention ! Contrairement à certaines idées
reçues, la couleur et le goût du miel ne
sont pas similaires à la fleur dont il est issu
: en effet, le nectar vient du cœur de la fleur,
il n’est donc pas influencé par la couleur des
pétales, pas plus que par l’odeur qui émane
de ses corolles.
 Dans les séquences qui suivent, nous allons
présenter quelques uns de ces miels
monofloraux.
Les différents miels
 Miel d’acacia :
C’est le plus connu. Clair,

presque transparent, il
demeure très longtemps à
l’état liquide en raison de
sa forte proportion de
fructose, ce qui favorise sa
filtration et son
conditionnement.
 Miel d’avocatier :
 Très peu connu en dehors
du Mexique. Miel épais
aux nuances verdâtres et
au goût de café et de
réglisse.
 Miel d’arbousier :
 Le moins recherché des miels
méditerranéens. De couleur
ambrée, il a une amertume
étonnante. Sa cristallisation
grossière ne l’avantage pas.
 Miel d’aubépine :
 Miel légèrement ambré et
d’un goût délicat. Difficile à
isoler car il coïncide avec
d’autres floraisons.
 Miel de Soja :
 Il se solidifie assez vite et est
jugé de bonne qualité.
Surtout apprécié aux USA.
 miels
(suite)
 Miel de Bourdaine :
Assez recherché parce
 Miel de Bruyère :

qu’il reste assez
longtemps liquide. Miel  Miel de couleur caramel au
plutôt foncé au goût goût très typique (pointe
aromatique (Sud-Ouest d’amertume avec forte
et Auvergne). saveur de forêt). Il est
 Miel de Bourrache : difficile à extraire et à filtrer
car assez visqueux. On le
 Très rare en unifloral. trouve dans les Landes, la
Miel limpide, clair et au Corse, la Sologne et les
parfum aromatique Cévennes.
discret.
 Miel de Caféier :
 Miel de Caragana :  Rare, ses caractéristiques
 Miel clair à cristallisation correspondent bien à
rapide. Vient d’Asie. l’arôme du café.
 miels
(suite)
 Miel de Cerisier :
 Rarement récolté à l’état pur
car ces arbres fleurissent
parmi les premiers, avant la
récolte ; miel au parfum
discret et à la couleur claire
légèrement dorée.
 Miel de Chardon :
 Couleur dorée et
cristallisation fine. Rare à
l’état pur mais entre souvent
dans le miel de montagne.
 Miel de Châtaignier :
 Miel foncé, mêlant douceur
et amertume. Cristallise
assez grossièrement. Entre
dans la composition du miel
de montagne.
 Miel de Cocotier :
 Miel exotique du Mexique à
la saveur légèrement poivrée
et à consistance pâteuse.
 Miel de Cotonnier :
 Très peu répandu sauf en
Egypte. Couleur blanche et
arôme discret.
Les différents miels (suite)

 Miel de Chêne :  Miel de Dattes :

Miel foncé à la saveur  Miel de fruits que les
abeilles produisent à


puissante ; assez long à

partir du sucre prélevé
se solidifier mais sur les dattes tombées.
cristallisation grossière. Epais et foncé.
 Miel de Colza :  Miel d’Épine :
 C’est l’un des miels les  Miel doré assez plaisant
plus fins mais il est mal- mais rare car trop
aimé ; sa cristallisation précoce.
rapide le rend délicat à  Miel d’Érable :
récolter. Il entre souvent
dans la composition des  Exceptionnel à l’état pur.
miels d’assemblage Dommage car son
auxquels il apporte sa parfum est délicat.
finesse.
 Les différents miels (suite)
 Miel d’Eucalyptus :
 De couleur jaune aux
reflets verts, il a une
cristallisation lente mais
grossière. La Nouvelle
Zélande et l’Australie en
sont les spécialistes.
 Miel de Fenouil :
 Très rare ; de teinte brune,
il reste longtemps liquide
et a une forte saveur
aromatique.
 Miel d’Hévéa :
 En Inde il est assez
recherché.
 Miel de Houx :
 Spécialité canadienne. Miel
légèrement cuivré à
l’aspect pâteux.
 Miel d’Hysope :
Miel plutôt clair au

goût aromatique. Très
rarement monofloral.
 Miel de Framboisier
:
 Presque blanc et peu
parfumé, il semble très
sucré ; pur au Canada, il
entre dans la composition
des miels de mélange.
Les différents miels (suite)
 Miel de Lavande :
 Miel parfumé typique de
la Provence. Légèrement
doré, il reste assez
longtemps liquide et se
vend très cher.
 Miel de Lierre :
Miel foncé et cristallisant

vite ; il est rare car trop
tardif dans la saison.
 Miel de Litchi :
 Miel typique des pays
tropicaux, clair et peu
parfumé qui ne reste pas
longtemps liquide.
 Miel de Luzerne :
 Dernier grand miel
récolté ; clair, légèrement
doré et à l’arôme discret.
Cristallisation assez
rapide. Il est une
spécialité de la
Champagne.
 Miel de Mangrove :
 Miel tropical, clair qui
reste longtemps liquide.
 Miel de Mélilot :
 Blanc ou jaune clair, miel
au goût parfumé qui
évoque la cannelle et la
vanille. Rare.
 miels
(suite)
 Miel de Menthe :
 Miel acidulé produit aux
USA de couleur ambre
foncé et assez pâteux ;
rare et surprenant.
 Miel d’Oranger :
 Grand miel monofloral.
Demeure assez longtemps
liquide. Arôme plaisant qui
rappelle la fleur. Couleur
jaune clair (USA, Espagne,
Mexique).
 Miel de Pin :
 Miel foncé et sirupeux
(Grèce et Turquie).
 Miel de Pissenlit :
 Miel jaune. Légère amertume
et odeur peu valorisante,
arôme plus fin.
 Miel de Pommier :
 Jaune clair et délicatement
parfumé. Fine cristallisation.
Entre souvent dans les miels
d’assemblage.
 Miel de Phacélie :
 Bon rendement de la plante.
Miel foncé à cristallisation
lente. Arôme se rapprochant
du miel de forêt.
 Les différents miels
(suite)
 Miel de Rhododendron
 Miel de Sarrasin : :
Miel foncé, épais, au
Très recherché (Alpes et


goût très prononcé. Rare. 

Pyrénées). Miel clair qui
 Miel de Romarin : demeure longtemps liquide.
 Difficile à trouver en Arôme de bois typique.
monofloral mais constitue  Miel de Sapin :
l’une des bases du miel de Grand classique. Très foncé
garrigue. Miel très clair,

et au goût très prononcé.
odorant à fine Miel de miellat très cher.
cristallisation.
 Miel de Ronce :  Miel de Sainfoin :
Très rare mais fin ; goût très
Miel roux et très


légèrement parfumé.
aromatique ; il reste
longtemps en bouche.  Miel de Saule :
 De couleur jaune-vert, il est
rare car trop précoce.
 miels
(suite)
 Miel de Sauge :
Très prisé des abeilles qui

le mélangent dans la
ruche. Très rare.
 Miel de Thym :
 Miel particulièrement
aromatique.
 De couleur ambre à doré,
il reste
longtemps en bouche.
 Miel de Tilleul :
 Peut provenir du
nectar ou du
miellat ; il est
donc variable.
Très odorant et
aromatique, il est jaune à
reflets bruns.
 Miel de Tournesol :
 L’un des miels les plus
produits en France. Miel
jaune à cristallisation fine
qui convient bien au
goût du consommateur.
En assemblage avec le
miel de Colza, il réalise
d’excellents miels
crémeux (Gâtinais).
 Miel de Trèfle :
 Finement crémeux, clair
et délicatement
aromatique. Provient
essentiellement du
Canada. Excellent.
 conservation
du miel
 L’Espagne, le Canada et la Hongrie sont les 3
producteurs de miel.
 Puis viennent la Roumanie, le Mexique, Cuba et la
Russie.
 Les Français importent quelques 8000 tonnes de
miel par an, ce qui tendrait à prouver qu’il n’y a pas
assez d’apiculteurs en France.
 Pour conserver le miel, il faut le placer dans des pots
parfaitement clos afin d’éviter les fermentations et
dénaturations de toutes sortes.
 Il faut le mettre à l’abri de la lumière, celle-ci pouvant en détruire certains
composants.
 Eviter les récipients de zinc ou de tôle galvanisée ; le verre, le carton
paraffiné et le plastique sont les meilleurs contenants.
 Eviter les fortes chaleurs : le miel aime une température de conservation
de 10-15°C. On peut alors le garder facilement plus d’un an.
 Le pollen
 Le pollen est la poussière fécondante des
fleurs. Il est indispensable aux colonies
d’abeilles ; sans lui, il n’y aurait pas de
nourriture pour le couvain et les larves ne
verraient jamais le jour.
 Les abeilles récoltent le pollen avec leurs
pattes en le triturant pour en faire des
pelotes. Mais comme elles travaillent à
toute vitesse, une partie du pollen se
retrouve sur le pistil des fleurs ; c’est ainsi
que certaines plantes auto-stériles ou auto-
fertiles sont fécondées.
 Les abeilles accélèrent la pollinisation des
fleurs, c’est pourquoi leur rôle dans la
nature est primordial.
 Une colonie d’abeilles peut visiter plus
de 5 millions de fleurs par jour.
 La masse de pollen récoltée dans une
ruche peut aller jusqu’à 25 kg en une
saison.
Les bienfaits du pollen

 Les propriétés thérapeutiques du pollen sont

nombreuses.
 Il peut se consommer de différentes manières : on
peut le mélanger avec du miel, de la confiture ou du
yoghourt pour atténuer un peu leur saveur. On peut
également le pulvériser et l’avaler avec de l’eau ou des
jus de fruits en le dosant correctement.
 Le pollen est riche en glucides, protéines et
matières grasses. On y trouve aussi beaucoup de sels
minéraux : calcium, cuivre, fer, magnésium, chlore,
manganèse, phosphore, potassium, silicium, soufre, et
des vitamines : B1 (thiamine), B2 (riboflavine) B3
(nicotinamide), B5, B6 et Vitamine C.
 Le pollen est donc un aliment très énergétique.
 La gelée royale
 C’est la nourriture des larves jusqu’au 3ème jour et
celle de la Reine pendant toute sa vie.
 Elle est très difficile à récolter. On utilise pour ce
faire des ruches orphelines à l’intérieur desquelles on
place des barrettes garnies de 25 cellules en
plastique. On les amorce en y plaçant des larves
sacrifiées et prélevées dans des cadres à couvain.
Entre le 3ème et le 4ème jours, les barrettes sont
retirées car les cellules sont déjà bien garnies de
gelée royale. Il ne reste plus qu’à ôter les larves et à
pomper la gelée. Et les larves ? On les jette à la
décharge… mais les Japonais en raffolent et les
mangent grillées ou rôties avec du soja.
 Cette gelée royale coûte fort cher et comme pour le
miel, on est obligé d’importer une bonne partie de
nos besoins.
 Une ruche bien conduite peut donner 500 g de
gelée royale par an.
 Les vertus de la gelée royale sont nombreuses :
c’est une nourriture à conseiller pour les
convalescents, les personnes fatiguées ou
déprimées. C’est également un très bon régulateur
intestinal.
 La propolis

 C’est la matière résineuse que les abeilles utilisent

pour colmater les fissures et consolider les cadres.
 Les abeilles l’utilisent aussi pour construire des chicanes à l’entrée de la
ruche destinées à barrer l’accès aux rongeurs et aux sphinx, gros papillons
amateurs de miel.
 Elle se servent enfin de cette substance qu’elles récoltent sur certains
bourgeons, pour momifier les petits rongeurs morts à l’intérieur de la
ruche. Elles évitent ainsi la putréfaction des cadavres.
 Elle se récolte assez facilement en grattant les cadres.
 Les vertus cicatrisantes de la propolis sont indéniables, même si on l’a trop
souvent oubliée de nos jours. Elle a également des vertus anesthésiques et
permet de lutter efficacement contre le mal de dents.
La cire

 La cire que l’on trouve dans le commerce provient de la

fonte des opercules et de celle des vieux rayons filtrés et
blanchis.
 La cire d’abeille est quelque peu délaissée aujourd’hui car
elle coûte plus cher que tous les produits de substitution.
 La cire de « carnamba », tirée des feuilles de palmier sert
pour la fabrication des carbones, des produits pour
parquets, des lustrants pour voitures. Le « candelilla »
extrait d’une plante poussant dans le Nord du Mexique sert
pour la fabrication du chewing-gum. Il existe aussi des
produits synthétique, tels la paraffine et la cérésine.
 La cire d’abeille n’est guère plus utilisée aujourd’hui que
pour des produits cosmétiques et la pharmacie : rouges à
lèvres, crèmes solaires, savons, produits de maquillage pour
les yeux, crèmes et onguents.
 La santé du rucher

 La santé du rucher est primordiale, ce d’autant qu’un rucher malade peut

contaminer très rapidement les ruchers avoisinants et ainsi anéantir toutes les
abeilles de la région.
 Plusieurs maladies graves sont de nature à créer d’innombrables pertes :
 La varroatose : c’est un acarien parasite - le varroa - en provenance d’Asie
et qui a envahi l’Europe depuis une trentaine d’années. Cet acarien en forme
de crabe s’accroche au dos de l’abeille avec ses ventouses et lui suce le
sang. Il se reproduit très vite en pondant des œufs dans les alvéoles.
 L’acariose : encore un acarien qui parasite le système respiratoire de
l’abeille.
 La loque américaine dite loque gluante : se reconnaît à l’odeur de
pourriture à l’intérieur de la ruche ; les larves sont noires et visqueuses,
certains opercules sont défoncés ou troués.
 La loque européenne ou loque puante : elle s’attaque elle aussi au
couvain.
 La nosémose : elle se traduit par un ralentissement de l’activité de la
colonie ; l’agent responsable est un parasite qui s’installe dans les intestins
de l’abeille.
 La gastronomie
et le miel
 Les bienfaits du miel ne sont plus à vanter tellement
ils sont connus depuis les temps les plus reculés.
 Dans l’Antiquité, il était le seul agent sucrant en plus
d’être un agent de conservation.
 Le petit déjeuner est le repas idéal pour la consommation du miel. Il
se retrouve d’ailleurs souvent dans les céréales. Il contient énormément
de calories, plus que la viande et le lait, quantité comparable à celle
des fromages.
 L’association du miel et du fromage est bien connue du monde
méditerranéen.
 En pâtisserie, le miel et la noix (noisette, amande ou pistache) se
conjuguent très harmonieusement.
 Mais le miel peut aussi rentrer en cuisine pour agrémenter les
légumes, les volailles, les foies gras ou les poissons.
 Il est également très prisé des confiseurs qui en utilisent beaucoup
pour l’élaboration de quelques fameux bonbons.
 La cristallisation
 Dieu ! Que les les idées reçues ont la vie dure.
Même - et peut être surtout - quand elles sont
fausses.
 « Le miel cristallisé perd une partie de ses
qualités gustatives »: FAUX et ARCHI-FAUX
 La cristallisation est en fait un phénomène
naturel qui n ’altère en rien la qualité du miel;
cela ne fait que modifier son aspect physique.
Lors de leur extraction, tous les miels sont
liquides; avec le temps, ils se solidifient - par
cristallisation spontanée des sucres et
notamment du glucose -plus ou moins et plus
ou moins vite.
 Plus un miel est riche en glucose, plus vite il
cristallise (miel de colza par exemple)
 A l ’inverse, le miel d ’ acacia ne cristallise
pratiquement jamais ou alors au bout d ’un
temps très long.
 Les boissons au
miel
 Punch de l’apiculteur :
 Dans un verre verser :
 1 dose d’hydromel.
 Cocktail de l’apiculteur :  1 dose de Rhum blanc.
 Dans un grand verre rempli  4 à 7 doses de jus de
de glace, verser : fruits à base de citron,
 1 cuillère à soupe de miel citron vert, orange et
liquide. pamplemousse.
 le jus d’1/2 citron.  1 à 2 cuillères à soupe de
 1 trait de sirop de miel de forêt.
framboise.  Préparer 3 heures à l’avance,
 Compléter avec du Rhum bien mélanger et réserver au
blanc. réfrigérateur.
 Remuer pour faire fondre
le miel.
Desserts  Préparer une compote de
pommes, ajouter la vanille et
au miel mettre à feu doux avec un
peu d’eau pendant 1/2
heure.
 Mousse pomme-miel  Ajouter le miel, mélanger
puis retirer la casserole du
: feu.
 4 pommes.  Mixer le tout, ajouter le
 100 g de miel. Calvados et faire refroidir.
 4 œufs.  Pendant ce temps, séparer
1 cuillère à café de vanille les blancs des jaunes, battre

liquide. les blancs en neige ferme et
les incorporer délicatement
 2 cuillères à café de dans la compote de
Calvados. pommes.
 Verser la mousse dans des
coupelles et la mettre une
heure au réfrigérateur avant
de servir.
Desserts au miel (suite)
 Crème brûlée au miel :
 9 jaunes d’œufs.
 185 g et 6 cuillères à café
de miel.
 75 cl de crème fraîche.
 Mélanger les jaunes d’œufs et
les 185 g de miel, puis ajouter
la crème fraîche et battre au
fouet.
 Verser dans 6 ramequins
posés dans un bain-marie
tiède et mettre le tout à cuire
à feu doux en évitant
l’ébullition.
 Après avoir sorti et laissé
refroidir les ramequins,
enduire la surface de chacun
avec une cuillère à café de
miel, puis passer rapidement
sous le gril pour donner de la
couleur.
 au miel
(fin)  Séparer les blancs des jaunes.
Faire fondre le miel et l’ajouter
au sucre et aux jaunes d’œufs.
 Travailler le mélange à la
 Bananoix : spatule.
 200 g de miel.  Verser petit à petit la farine en
 200 g de farine. pluie, puis le bicarbonate délayé
 100 g de cerneaux de noix. dans un peu d’eau tiède, sans
 60 g de sucre. cesser de tourner.
2 bananes séchées.  Écraser les noix, couper les

bananes en petits morceaux et
 3 œufs. les ajouter à la pâte.
 1/2 verre d’huile d’olive.  Verser l’huile et bien mélanger
 1 cuillère à café de cannelle. le tout.
 1 cuillère à café de  Allumer le four.
bicarbonate de soude.  Battre les blancs en neige et les
incorporer.
 Verser l’ensemble dans un
moule beurré et fariné.
 Faire cuire à feu moyen pendant
1/2 heure.
 Viandes au miel
 Foie gras de canard rôti
au miel :
 1 lobe de foie gras de
canard de 600 g.
 150 g de miel.
 25 cl de fumet de canard.
10 cl de vinaigre de cidre.

 Dénerver le lobe de foie gras et
le détailler en 6 parties égales.
 Mettre à chauffer une poêle sur
un feu vif, sans matière grasse.
 Saisir les morceaux de foie gras
sur chaque face.
 Laisser cuire 3 minutes et
réserver au chaud.

sel et poivre.
Déglacer avec le vinaigre de


cidre, laisser réduire, ajouter le
fumet de canard, laisser encore
réduire puis ajouter le miel et
laisser réduire de nouveau.
 Assaisonner.
 Dresser les morceaux de lobe sur
assiette chaude et napper de
sauce.
Viandes au miel
(suite)
 Veau au miel :
 1 rôti de veau et 1 os de veau
cassé en 3 ou 4 morceaux.
 4 échalotes, 2 oignons, 2
carottes, 1/2 citron.
 1 gousse d’ail et 1 bouquet
garni, 1 branche de persil.
 1 cuillère à soupe de miel.
 10 cl de vin blanc sec, 3 cl de
Cognac et 10 cl de Madère.
70 g de beurre.

 1 cuillère à soupe rase de
farine.
 sel et poivre.
 Eplucher et hacher les échalotes, et les
oignons. Ecraser la gousse d’ail.
 Faire fondre 50 g de beurre dans une
cocotte. Mettre le rôti à dorer dans le
beurre avec les morceaux d’os. Remuer et
retourner fréquemment.
 Quand la viande est bien dorée, ajouter
les oignons, l’ail, les échalotes, le bouquet
garni et les carottes. Saler et poivrer.
Laisser à feu moyen en remuant souvent.
 Quand le veau est doré, l’arroser avec le
Cognac et le flamber. Puis couvrir et
laisser cuire à feu doux pendant 1 heure.
 Presser le demi citron, délayer le miel avec
le jus de fruit et le vin blanc. Verser
l’ensemble dans la cocotte.
Recouvrir et laisser cuire à feu doux

encore 1 heure.
 Verser le Madère 10 minutes avant de
servir.
 A part, travailler la farine et le beurre pour
obtenir le beurre manié. Lier la sauce avec
le beurre manié, puis napper la viande et
la saupoudrer de persil haché.
 Légumes au miel
 Chou braisé à la paysanne :
 1 gros chou.
 150 g de lard fumé.
 10 cl d’huile d’olive.
 1 cuillère à soupe de miel.
 sel et poivre.
 Emincer le chou.
 Braiser dans une sauteuse
avec l’huile.
 Ajouter les lardons, saler et
poivrer.
 Faire cuire à l’étuvée.
Ajouter de l’eau en cas de
besoin pour éviter que le
chou attache.
 Aux 3/4 de la cuisson,
régler à feu vif. Mettre le
miel et surveiller la
cuisson.
 Légumes au miel (suite)
 Carottes confites au miel :
 1 kg de carottes.
 50 g de beurre.
 2 cuillères à soupe de miel.
 Sel et poivre.
 Mettre le miel et le beurre
dans une poêle, placer les
carottes coupées en
rondelles, saler, poivrer et
mouiller d’eau à niveau.
 Placer la poêle sur le feu et
faire cuire jusqu’à
évaporation de l’eau.
 Faire dorer à grand feu une
fois que les carottes sont
cuites.
 Les produits sous signe
officiel de qualité
 Appellations d ’Origine Contrôlée
 Miel de Sapin des Vosges
 Miel de Corse - Mele di Corsica
 Label Rouge
 Miel de Lavande et Lavandin
de Provence
 Miels Polyfloraux de Provence
 Miel de Sapin d ’Alsace