Couscous Un Plat de Tradition - Fatema HAL

«
Cuisiner est avant tout un acte d’amour et un langage que les femmes
ont développé par-delà les âges pour exprimer leurs sentiments.
Dans ce domaine, elles ont le pouvoir absolu. Je ne suis pas devenue

cuisinière par hasard. »
Fatéma Hal
Pour 6 personnes
Ingrédients
500 g de semoule de couscous
50 cl d’eau (2 verres environ)
1 cuil. à café de sel
50 g de beurre
Préparation :
1. Versez le couscous dans un grand saladier (gasa’a) (1). Commencez par tamiser la
semoule. Vous pouvez saupoudrer légèrement de farine (2 et 3). Humectez la semoule
avec un verre d’eau froide (4). Vous devez imprégner chaque graine du couscous pour
qu’elle gonfle à la cuisson. Il faut donc frotter, entre vos mains humides, une poignée de
semoule après l’autre (5 et 6).
Première cuisson :
2. Remplissez d’eau le bas du couscoussier (jusqu’à moitié), ajoutez selon la recette les
ingrédients du bouillon et portez à ébullition.
3. Ensuite, mettez le couscous dans le couscoussier (7 et 8). N’oubliez pas de placer un
papier d’aluminium entre le haut et le bas du couscoussier afin d’empêcher la vapeur de
s’échapper (9).
Deuxième cuisson :
4. Dès que la vapeur a imprégné les grains de couscous, enlevez le haut du couscoussier et
renversez le couscous, qui est devenu une masse compacte, dans le gasa’a (10 et 11).
5. À l’aide d’une fourchette ou d’une écumoire, cassez cette « galette » et aérez les graines
en versant le second verre d’eau froide (12 à 14).
6. À ce stade, il est conseillé d’ajouter un peu de sel. Remettez le couscous au-dessus du
bouillon et attendez que la vapeur s’échappe.
Troisième cuisson :
7. Le couscous est presque prêt. Versez-le dans le gasa’a une dernière fois (16).
8. Il vous suffit maintenant de couper un bon morceau de beurre et de le mélanger au
couscous pour bien détacher les graines. Vous pouvez vous aider d’une fourchette (17).
9. Juste avant de servir, remettez les graines de couscous dans le haut du couscoussier et
faites chauffer jusqu’à ce que la vapeur s’échappe (18).
Couscous
Fatéma Hal
Photographies de Philippe Vaurès-Santamaria
Stylisme de Sidonie Pain
Collection dirigée par Brigitte Éveno
Introduction
La semoule, ce n’est pas du couscous !
Petite scène ordinaire au Mansouria. Pendant le dîner, je me promène de table en table, car
j’aime beaucoup parler avec ceux qui sont venus partager notre cuisine. Une dame
m’arrête :
– Dites-nous, Fatéma, comment, pour le couscous, fait-on cuire la semoule fine ?
– Mais, madame, la semoule ce n’est pas du couscous.
– …
– Essayez donc de faire cuire de la semoule fine à la manière du couscous : vous
mangerez… une galette, mais certainement pas du couscous !
La surprise gagne tous les convives autour de la table. Des mouvements de protestation se
dessinent. Cela m’amuse toujours.
– Mais enfin, tout le monde utilise de la semoule ! Vous voulez plaisanter ?
– Oh non ! Rien de plus sérieux. Qu’est-ce que le couscous ? C’est, bien sûr, de la
semoule de blé dur, roulée avec de la farine et de l’eau et c’est cette gangue de farine qui
enrobe le grain de semoule qui nous donne du couscous.
Fin avec très peu de farine, moyen avec un peu plus de farine et un peu plus d’eau et de
temps pour rouler. Plus on roule et plus on ajoute de l’eau et de la farine, plus le grain est
gros. Pour le mas et l’orge, on utilise plutôt la semoule ou le grain concassé.
Le bonheur que j’éprouve chaque fois à poursuivre cette petite leçon de cuisine m’a
conduite à écrire ce livre. Car le couscous, même s’il est notre plat national au Maghreb,
même s’il est devenu le deuxième plat préféré des Français, reste un inconnu.
Un plat méconnu à redécouvir
Le couscous est un plat mystérieux, par son origine d’abord, qui divise les historiens ;
mais aussi par ses multiples transformations au gré des trajets des caravanes, au cœur des
civilisations sahariennes, ou plus tard chez les conquérants arabo-berbères en Andalousie.
Le couscous a trouvé refuge en Sicile, en Toscane, il a franchi l’Atlantique vers le Brésil,
où il est devenu le « cuzcuz », recréé avec de la semoule de mas et du lait de coco par les
esclaves venus du golfe de Guinée.
Le couscous est incontestablement berbère.
Mais aujourd’hui, alors qu’il régale le monde entier – des régions les plus reculées du
Maroc, de l’Algérie ou de la Tunisie aux familles de Nanterre et Barbès, jusqu’aux
cuisines des grands chefs de New York, Londres, Tokyo et Taiwan – on ne pense
malheureusement trop souvent qu’au « couscous royal », sorte de standard fade inventé
pour les Européens, alors qu’on pourrait savourer le couscous aux pistils de safran, aux
figues laiteuses, la tchicha à la mauve et tant d’autres encore…
Le couscous est un des plats les plus variés du monde. On peut aussi inventer à l’infini les
bouillons et les sauces à condition de respecter la recette de base.
C’est à un voyage délicieux que je vous invite, où les saveurs et les parfums retracent les
tourbillons d’une épopée, les bouillonnements des passions, la fougue des caravaniers en
partance pour des terres lointaines, le brassage des civilisations.
Dans ma région natale, on l’appelle « taame » (la nourriture) et dans certaines régions
d’Algérie on appelle le couscous l’« ach », « ce qui fait vivre ». Car il est présent là où on
fête une naissance, un mariage…
Oui, si je vous invite autour de ce plat de partage, c’est en vérité pour mieux célébrer la
vie.
À vous de jouer maintenant !
La recette de base
Quelques conseils
À première vue, une recette de couscous paraît toujours compliquée à réaliser ! Aussi, je
vous conseille de faire un essai avant d’inviter vos amis. C’est un tour de main à prendre !
Voici quelques conseils :
• Pour ne pas rater votre couscous, commencez par utiliser une semoule moyenne ou
grosse. La fine est plus délicate à manipuler.
• Je donne souvent des recettes de couscous en trois cuissons. Même si deux peuvent
suffire, la troisième le rend plus moelleux.
• Vérifiez le niveau d’eau ou de bouillon dans le bas du couscoussier. N’hésitez pas à en
ajouter si vous voyez le bouillon diminuer de volume et attendez que l’eau bouille pour le
goûter et ajouter éventuellement du sel.
• N’oubliez pas de sceller les deux parties du couscoussier à l’aide d’un linge ou de papier
aluminium. La cuisson se fait ainsi plus vite et mieux.
• Dans le commerce, vous trouverez plusieurs marques proposant toutes sortes de
couscous, de plus ou moins bonne qualité. Essayez-les afin de trouver celui qui vous
convient le mieux.
• Au Maghreb, toute l’opération se fait à la main, mais il n’y a pas de honte à se servir
d’une fourchette pour séparer les grains !
Les ustensiles utilisés au Maroc
Chtato : tamis à fond de soie.

Gasaa : grand plat large en bois, en terre cuite ou en aluminium, dans lequel on roule et
on prépare le couscous, et qui sert aussi à pétrir le pain. Le couscous peut aussi être servi
dans une gasaa pour être partagé en famille.
GhorbaL : tamis percé de trous, indispensable lorsque l’on roule le couscous ; il sert à
calibrer les grains. Son fond est en cuivre.
Guadra : partie basse du couscoussier.
Kanoun ou El majmare : brasero en argile ou en cuivre.
L’barrade : théière, indispensable pour le thé à la menthe.
Midouna : large plat en doum avec deux anses (le doum est une plante ressemblant à un
palmier nain et que l’on tresse).
Moghrouf : grande louche en bois.
Quadra wa alkaskas : couscoussier.
Quaskass : partie haute du couscoussier, percée de trous pour laisser échapper la vapeur
qui cuit le couscous.
Quetarra : alambic qui sert à distiller l’eau de fleur d’oranger et l’eau de rose.
Siniaa : plateau en cuivre ou en argent utilisé pour la cérémonie du thé.
Tanjra : marmite en aluminium ou en inox.
Tbaq : plat tressé en halfa, servant à rouler le couscous et à le faire sécher. Le halfa est un
fil rond et fin provenant d’une plante qui pousse dans le sud d’Oujda à Bouarfa.
Tbiqua : corbeille en vannerie.
Les ingrédients utilisés au Maroc et les équivalents français
Basbass : fenouil.
Camoun : cumin.
Chiba : absinthe.
Felfel lkhel / lbazar : poivre gris ou noir.
Fliou : menthe sauvage ou encore menthe pouliot.
Habbatte hlawa : anis vert.
Huile d’argan : l’arganier ne pousse qu’au Maroc, uniquement entre Essaouira
et la vallée de Souss. Son huile, très parfumée, a un goût proche de l’huile de noix et
l’huile de sésame.
Jaljlane : grain de sésame.
Karwiya : carvi.
Kebaba : cubèbe (piment de Jamaque, qui n’a de piment que le nom. Son goût ressemble
à une association de cannelle et de noix de muscade).
Khobiz : mauve.
KosboR : coriandre frache.
Louiza : verveine.
Maadnousse : persil plat.
Mardadouche : marjolaine.
Maska el hora : gomme arabique.
M’khinza : ambroisie.
Naana’ : menthe fraîche.
Nafaa : anis.
Niora : piment très parfumé pilé.
Oud anouar : clou de girofle.
Quarfa : cannelle.
Ras-el-hanout : la tête de la boutique. C’est un mélange subtil d’épices à utiliser avec
modération pour vos plats d’hiver : cannelle de Chine - curcuma - clou de girofle - fruit du
frêne - nigelle - gingembre blanc - iris - gouza el-esnab - noix muscade - poivre noir
- piment de Jamaque - poivre lon g - baies de belladonne - cannelle d’Inde - cubèbe
- maniguette - boutons de roses - cardamome - cantharide -
cypéracée - galanga - poivre des moines - fruit d’une asclépiadacée - gingembre - lavande
- macis - autre variété de noix muscade.
Salmiya : sauge.
Sanouje : nigelle.
Sekin jbir : gingembre.
Smen : beurre clarifié. Il peut remplacer le beurre ou lui être additionné dans les recettes.

Couscous aux quatre viandes

Pour 6 personnes
Préparation
1 heure 15
Cuisson
1 heure 15
Ingrédients
600 g de morceaux d’agneau coupés dans l’épaule
300 g de morceaux d’agneau coupés dans le gigot
1/2 poulet fermier coupé en 6 morceaux
6 merguez
200 g de pois chiches
3 navets
3 carottes
3 courgettes
3 oignons
2 tomates
1 chou
1 branche de céleri
2 bottes de coriandre
1 botte de persil plat
3 l d’eau
100 g de raisins secs
1 cuil. à café de concentré de tomates
1/2 cuil. à café de paprika
1/2 cuil. à café de gingembre
2 bâtons de cannelle
1/4 cuil. à café de safran
1 cuil. à café de cumin
4 cuil. à soupe d’huile
Sel, poivre
Pour le couscous
500 g de couscous fin
50 cl d’eau
50 g de beurre
La veille, mettez les pois chiches à tremper dans un saladier d’eau froide.
Le jour même, épluchez les navets, lavez-les et coupez-les en deux, ainsi que les carottes,
les courgettes, 2 oignons, les tomates et le chou. Lavez la branche de céleri et les bottes de
persil et de coriandre. Préparez le bouillon : dans le bas du couscoussier, mettez 3 cuil. à
soupe d’huile, les pois chiches, le céleri, le sel, le poivre, la moitié du paprika, le
gingembre, les bâtons de cannelle, le safran, les 2 oignons coupés, les tomates, 1 botte de
persil et 1 botte de coriandre. Ajoutez les morceaux d’épaule d’agneau. Couvrez en
ajoutant 3 l d’eau et portez à ébullition. Mettez les graines de couscous dans le haut du
couscoussier.
Laissez cuire 20 min, puis ajoutez les morceaux de poulet fermier. Attendez encore 10 min
et ajoutez cette fois les navets, les carottes, le chou, les raisins secs et le concentré de
tomates. Laissez cuire 10 min. Ajoutez les courgettes, vérifiez le niveau d’eau et laissez
cuire encore 15 min.
Préparez ensuite les brochettes d’agneau. Coupez le gigot en petits morceaux. Épluchez et
hachez l’oignon restant très fin. Lavez et coupez finement avec un couteau la deuxième
botte de coriandre. Dans un saladier, mélangez les morceaux de gigot d’agneau, l’oignon
haché, la coriandre hachée, le paprika restant, 1 cuil. à soupe d’huile, le sel, le poivre et le
cumin. Mélangez encore et laissez macérer 1 h. Confectionnez les brochettes. Juste avant
de servir, faites griller les brochettes et les merguez à la poêle pendant 10 min jusqu’à ce
qu’elles soient bien dorées.
Disposez le couscous dans un plat avec les légumes et arrosez de bouillon. Jetez la botte
de coriandre et servez les morceaux d’épaule d’agneau dans un autre plat avec le poulet,
les brochettes et les merguez.
La variante de Fatéma
Vous pouvez remplacer les brochettes par des boulettes (voir la recette).

Couscous de poulet aux légumes verts

Pour 6 personnes
Préparation
45 minutes
Cuisson
45 minutes
Ingrédients
6 morceaux de poulet fermier
500 g de couscous
400 g de courgettes
400 g de chou vert
2 tomates
2 oignons
1 botte de persil
1 k g de mauve (ou de petits épinards frais)
2 feuilles de laurier
1 l d’eau
4 cuil. à soupe d’huile d’argan ou, à défaut, d’olive
1 cuil. à café de paprika
1 cuil. à café de poivre
Lavez et coupez les courgettes et le chou en gros morceaux. Lavez et pelez les tomates,
coupez-les en quartiers. Épluchez les oignons et coupez-les en quatre. Lavez puis hachez
finement la mauve et le persil.
Préparez le bouillon : dans le bas du couscoussier, mettez le sel, le poivre, le paprika, les
morceaux de poulet, le laurier, les oignons et 1 l d’eau. Portez à ébullition puis laissez
cuire à feu moyen 20 min.
Dans le haut du couscoussier, mettez les graines de couscous. Lorsque la vapeur
s’échappe, versez les graines de couscous dans un plat creux.
Dans le bas du couscoussier, ajoutez la moitié de l’huile, les quartiers de tomates, les
morceaux de courgettes et de chou. Portez de nouveau à ébullition puis laissez cuire à feu
doux pendant 15 min.
5 min avant la fin de la cuisson, remettez le couscous dans le haut du couscoussier pour
une seconde cuisson.
Dans un autre récipient, faites cuire la mauve et le persil hachés à la vapeur pendant 4 min.
Versez et étalez le couscous dans le plat de service et arrosez-le avec l’huile restante.
Placez en étoile les légumes verts et au centre le poulet. Arrosez de bouillon.

Couscous aux épinards et aux boulettes

Au Maroc, on utilise souvent la mauve ou du sal’k, voisin des épinards.
Pour 6 personnes
Préparation
45 minutes
Cuisson
45 minutes
Ingrédients
600 g de viande hachée
1 botte de coriandre
2 tomates
1 oignon
1 k g d’épinards
3 gousses d’ail
1 l d’eau + 2 verres
1 cuil. à café à café de cumin
3 cuil. à soupe d’huile d’olive
Pour le couscous
500 g de couscous moyen
50 g de beurre
50 cl d’eau
Lavez et coupez très fin la coriandre. Lavez, épluchez et coupez en petits dés les tomates.
Épluchez et râpez l’oignon. Lavez les épinards. Épluchez les gousses d’ail et écrasez-les
avec le plat d’un couteau ou un pilon.
Préparez les graines de couscous comme indiqué dans la recette de base.
Dans un saladier, mettez la viande hachée, le cumin, 1/2 cuil. à café de sel, le poivre,
l’oignon râpé et 1 cuil. à soupe d’huile d’olive. Malaxez bien, mouillez vos mains et
formez des boulettes. Gardez au frais.
Dans une poêle, faites chauffer à feu moyen le reste d’huile d’olive. Ajoutez les gousses
d’ail écrasées et les dés de tomates. Laissez cuire 10 min. Versez 2 verres d’eau, portez à
ébullition et ajoutez les boulettes. Faites cuire 10 min à feu vif.
Pendant ce temps, plongez les épinards dans une casserole d’1 l d’eau bouillante salée.
Laissez cuire pendant 10 min et égouttez soigneusement à travers une passoire.
Dans un plat creux, dressez le couscous en forme de dôme. Disposez les feuilles
d’épinards puis les boulettes. Arrosez avec la sauce de cuisson des boulettes.

Couscous au pain perdu

Terda
À l’origine, cette recette populaire était commune aux communautés juive et
musulmane. Ce plat appelé couscous parce qu’il est cuit à la vapeur, arrosé de
bouillon puis mangé à la cuiller, comme tout couscous, avait l’avantage
d’avoir pour principal ingrédient les restes de pain que la tradition interdit de
jeter : il fait désormais partie de notre quotidien.
Pour 6 personnes
Préparation
45 minutes
Cuisson
2 heures
Ingrédients
1 tomate
3 oignons
1 botte de coriandre frache
1 os à moelle
2 cuil. à soupe de lentilles
1 cuil. à soupe de fenu grec
1 piment (facultatif)
2 l d’eau
Pour le couscous
1 k g de pain bien sec
100 g de beurre
Lavez la tomate et coupez-la en dés. Épluchez 1 oignon et coupez-le en dés. Lavez la
coriandre.
Préparez le bouillon : dans le bas du couscoussier, mettez 2 l d’eau, salez et poivrez.
Plongez l’os à moelle, le piment, les dés de tomate, la coriandre, les lentilles, le fenu grec,
l’huile d’olive, les dés d’oignon et les 2 oignons entiers non épluchés. Portez à ébullition
puis laissez cuire à feu doux pendant 1 h.
Pendant ce temps, mouillez le pain sec en l’aspergeant d’eau et remplissez-en le haut du
couscoussier. Laissez cuire 20 min. Puis versez les morceaux de pain dans un grand plat
creux et remuez-les pour les « aérer ». Ajoutez le beurre et mélangez une nouvelle fois.
Arrosez le couscous de pain avec le bouillon et servez chaud.
Les conseils de Fatéma

Vous pouvez le faire cuire plus longtemps à la vapeur et l’arroser de beurre et d’ail.
Servez avec du thé à la menthe.

Couscous tchicha à l’agneau et à la courge

L’orge est très bonne pour la santé, grâce à sa forte valeur énergétique.
Pour 6 personnes
Préparation
40 minutes
Cuisson
1 heure
Ingrédients
6 morceaux d’agneau coupés dans l’épaule
3 tomates
3 oignons
1 botte de persil
600 g de courge
1,5 l d’eau
1 cuil. à café de curcuma
1 cuil. à café de piment doux
1 piment (facultatif)
Pour le couscous
500 g de tchicha (semoule d’orge)
50 cl d’eau
50 g de beurre
Préparez la tchicha, la recette est identique à celle du couscous (recette ici).
Lavez les tomates et coupez-les en dés. Épluchez les oignons et coupez-les en dés. Lavez,
séchez et hachez le persil et la coriandre.
Lavez, épluchez et découpez la courge en gros morceaux.
Préparez le bouillon : dans le bas du couscoussier, mettez l’huile, le persil, la coriandre,
les dés d’oignons et de tomates, le sel, le poivre et les épices. Ajoutez les morceaux
d’agneau. Couvrez avec 1,5 l d’eau, laissez cuire 30 min puis ajoutez la courge.
Poursuivez la cuisson 30 min supplémentaires.
Sur un plat, disposez la tchicha avec les morceaux d’agneau et la courge et arrosez de
bouillon. Servez chaud.

Couscous aux boulettes

Pour 6 personnes
Préparation
1 heure
Cuisson
1 heure
Ingrédients
2 gros oignons
2 tomates
4 carottes
300 g de potiron
1,5 l d’eau
1 cuil. à café de gingembre
1 pincée de filaments de safran
100 g de beurre
1/2 cuil. à café de poivre
Pour les boulettes
1 k g de viande de bœuf hachée
1 oignon
2 tomates
2 gousses d’ail
2 verres d’eau
1/2 cuil. à café de sel
Pour le couscous
25 cl d’eau
25 g de beurre
Préparez le couscous comme indiqué à l’étape 1 de la recette de base pour le tamiser.
Lavez les bottes de coriandre et de persil. Épluchez les oignons. Lavez les tomates. Lavez
et épluchez les carottes, le potiron et la branche de céleri. Coupez tous les légumes en
morceaux.
Préparez le bouillon : dans le bas du couscoussier, mettez l’eau, le gingembre, le safran,
les bottes entières de persil et de coriandre, 1 oignon, salez, poivrez et portez à l’ébullition.
Dès l’ébullition, placez le haut du couscoussier sur le bas. Mettez les graines de couscous
dans le haut du couscoussier. Quand la vapeur traverse la semoule, versez-la dans le grand
plat creux. Ajoutez un peu de sel sur la semoule et humectez-la avec 1/2 verre d’eau tout
en l’égrainant à l’aide d’une fourchette pour que les graines ne s’agglomèrent pas. Versez
les graines de couscous dans le haut du couscoussier et poursuivez la cuisson. Ajoutez,
dans le bouillon, 1 oignon, les morceaux de tomates, carottes, potiron et la branche de
céleri. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement à votre goût.
Lorsque la vapeur traverse les graines de couscous, versez-les dans le grand plat creux.
Ajoutez le beurre et faites-le fondre en remuant et en aérant les graines de couscous à
l’aide d’une fourchette. Mettez les graines de couscous de côté et vérifiez la cuisson des
légumes.
Préparez les boulettes. Hachez l’oignon restant. Épluchez les gousses d’ail et écrasez-les à
l’aide du plat d’un couteau ou d’un pilon. Lavez les tomates puis coupez-les en dés. Dans
un saladier, mettez la viande hachée, le sel, le poivre, l’oignon haché et 1 cuil. à soupe
d’huile d’olive. Malaxez bien, mouillez vos mains et formez des boulettes. Gardez au
frais. Dans une poêle, faites chauffer le reste d’huile d’olive à feu moyen. Ajoutez l’ail
écrasé et les dés de tomates et laissez cuire 10 min. Versez 2 verres d’eau. Portez à
ébullition et ajoutez les boulettes. Faites cuire 10 min à feu vif.
Dressez le couscous sur un grand plat creux en formant une couronne. Au centre, disposez
les boulettes entourées des légumes. Arrosez avec le bouillon.

Couscous au poulet, aux légumes et aux raisins

secs
Pour 6 personnes
Préparation
45 minutes
Cuisson
45 minutes
Ingrédients
6 cuisses de poulet fermier
500 g de couscous
3 courgettes
2 carottes
400 g de chou vert
2 oignons
1 botte de persil
1 l d’eau
4 cuil. à soupe d’huile d’olive ou, à défaut, d’olive
La veille, faites tremper les pois chiches dans une grande quantité d’eau.
Le jour même, lavez et coupez les courgettes, les carottes et le chou en gros morceaux.
Épluchez les oignons et coupez-les en quatre. Hachez finement le persil.
Dans le bas du couscoussier, mettez les pois chiches égouttés, le sel, le poivre, le paprika,
le poulet, les oignons, les carottes et 1 l d’eau.
Dans le haut du couscoussier, mettez les graines de couscous. Lorsque la vapeur
s’échappe, retirez-le et mettez-le dans un plat creux.
Portez de nouveau à ébullition et ajoutez l’huile d’olive, les morceaux de courgettes et de
chou ainsi que les raisins secs. Laissez cuire à feu doux pendant 15 min.
5 min avant la fin de la cuisson, remettez le couscous dans le haut du couscoussier pour
une seconde cuisson.
Versez et étalez le couscous dans le plat de service et arrosez-le de l’huile restante. Placez
au centre le poulet, les légumes et décore avec les raisins et les pois chiches. Arrosez de
bouillon.

Couscous d’agneau aux raisins secs et pois

chiches
Pour 6 personnes
Préparation
35 minutes
Trempage
1 nuit
Cuisson
1 heure
Ingrédients
6 morceaux d’agneau
3 oignons
1 l d’eau
Pour le couscous
50 cl d’eau
50 g de beurre
La veille, faites tremper les pois chiches dans une grande quantité d’eau.
Le jour même, préparez le bouillon : dans le bas du couscoussier, versez l’huile, ajoutez
les pois chiches égouttés, le sel, le poivre, le gingembre, le safran, les oignons épluchés et
coupés, la botte de coriandre et l’eau. Ajoutez les morceaux d’agneau.
Mettez à cuire sur feu vif jusqu’à ébullition. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement en sel et
poivre.
Laissez cuire 45 min à feu doux. Ajoutez les raisins secs et laissez cuire encore 15 min.
Pendant ce temps, préparez le couscous comme indiqué dans la recette de base.
Dans un plat, dressez le couscous en forme de dôme. Disposez les morceaux d’agneau au
sommet. Arrosez avec le bouillon et répartissez les raisins secs, les pois chiches et les
oignons.

Couscous aux brochettes

Pour 6 personnes
Préparation
1 heure
Macération
1 heure
Repos
45 minutes
Ingrédients
1 k g de morceaux d’agneau coupés dans le gigot
3 navets
3 carottes
3 courgettes
3 oignons
2 tomates
1 chou
2 bottes de coriandre
3 l d’eau
Sel, poivre
Pour le couscous
50 cl d’eau
50 g de beurre
les courgettes, 2 oignons, les tomates et le chou. Lavez la branche de céleri et les bottes de
coriandre et de persil.
Préparez le bouillon : dans le bas du couscoussier, mettez 3 cuil. à soupe d’huile, les pois
chiches égouttés, le sel, le poivre, le gingembre, les bâtons de cannelle, le safran, les
oignons, les tomates, la botte de persil et 1 botte de coriandre. Couvrez en ajoutant 3 l
d’eau et portez à ébullition.
Laissez cuire 20 min puis ajoutez les navets, les carottes, le chou, la branche de céleri, les
raisins secs et le concentré de tomates. Laissez cuire 10 min. Ajoutez les courgettes
coupées, vérifiez le niveau d’eau et laissez cuire encore 15 min.
Pendant ce temps, préparez les graines de couscous comme indiqué dans la recette de
base.
Préparez ensuite les brochettes d’agneau. Coupez le gigot en petits morceaux. Épluchez et
hachez l’oignon très fin. Lavez et coupez finement la deuxième botte de coriandre. Dans
un saladier, mélangez la viande coupée, l’oignon haché, la coriandre, le paprika, 1 cuil. à
soupe d’huile, le sel, le poivre et 1 cuil. à café de cumin. Laissez macérer 1 h.
Confectionnez alors les brochettes.
Juste avant de servir le couscous, faites griller les brochettes à la poêle pendant une
dizaine de minutes jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.
Disposez le couscous dans un plat avec les légumes et arrosez de bouillon. Servez les
brochettes dans un plat à part.

Couscous à l’agneau et aux oignons caramélisés

Kasksou tfaya
Pour 6 personnes
Préparation
50 minutes
Cuisson
1 heure
Ingrédients
1 k g de morceaux d’agneau coupés dans le collier ou dans l’épaule
1 k g d’oignons
3 œufs durs
2 cuil. à soupe d’eau de fleur d’oranger
1 cuil. à soupe de smen (beurre clarifié) ou de beurre
1 cuil. à soupe de sucre
2 pincées de safran
4 clous de girofle
1 cuil. à café de cannelle en poudre
200 g de raisins de Corinthe ou de Smyrne
200 g d’amandes émondées
Sel, poivre
Pour le couscous
50 cl d’eau
50 g de beurre
Épluchez les oignons et coupez-les en fines lamelles. Lavez les bottes de coriandre et de
persil.
Préparez le bouillon : dans le bas du couscoussier, mettez les oignons, la coriandre et le
persil, les bâtons de cannelle, le safran, le gingembre, les clous de girofle et 1 verre d’eau.
Ajoutez les morceaux d’agneau. Salez et poivrez. Portez à ébullition et laissez cuire
30 min. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
Pendant ce temps, laissez gonfler les raisins secs une dizaine de minutes dans un bol d’eau
froide additionnée de 1 cuil. à soupe d’eau de fleur d’oranger.
Versez les oignons et 1 louche de bouillon dans une marmite à fond épais et ajoutez le
smen ou le beurre, le sucre, 1 cuil. à soupe d’eau de fleur d’oranger ; et la cannelle en
poudre, bien parfumée. Faites revenir les oignons pour qu’ils soient confits. Ajoutez les
raisins égouttés.
Laissez dorer 10 min jusqu’à ce qu’il n’y ait plus d’eau.
Formez une couronne avec le couscous et, au centre, placez les morceaux d’agneau. Sur le
couscous, disposez les oignons, les raisins et les œufs durs coupés en deux. Mouillez
légèrement avec un peu de bouillon. Parsemez d’amandes émondées. Versez le reste du
bouillon dans un bol que vous poserez sur la table, à la disposition des convives.

Couscous de maïs aux miettes de poulet et aux

carottes
Pour 6 personnes
Préparation
45 minutes
Cuisson
40 minutes
Ingrédients
300 g de blancs de poulet
3 carottes
1/2 cuil. à café de curcuma
1 l d’eau
Pour le couscous
500 g de couscous de mas fin
25 cl d’eau
25 g de beurre
Lavez, épluchez et coupez les carottes en bâtonnets.
Coupez les blancs de poulet en dés.
Préparez le bouillon : dans le bas du couscoussier, mettez l’eau, l’huile d’olive, la cannelle
et le curcuma, salez et poivrez. Portez à ébullition.
Ajoutez les dés de poulet et les carottes en bâtonnets. Laissez cuire 30 min et éteignez le
feu.
Sortez les morceaux de poulet avec une écumoire et émiettez-les.
Dans un plat, dressez le couscous en forme de dôme. Parsemez de miettes de poulet.
Disposez autour les bâtonnets de carottes et arrosez avec le bouillon.

Couscous au fenouil et au poulet

Kasksou bel basbass wa jalbane
Pour 6 personnes
Préparation
45 minutes
Cuisson
45 minutes
Ingrédients
6 morceaux de poulet fermier
1 k g de fenouil
1 botte de petits oignons frais
2 cuil. à soupe de grains d’anis vert
1 l d’eau
100 g de beurre
Versez les graines de couscous dans un grand plat creux. Mouillez-les avec un peu d’eau,
roulez-les bien et remplissez-en le haut du couscoussier.
Épluchez les oignons.
Préparez le bouillon : dans le bas du couscoussier, mettez l’huile, les oignons entiers et 1/2
cuil. à soupe de grains d’anis vert. Salez et poivrez. Ajoutez les morceaux de poulet puis 1
l d’eau. Laissez cuire à feu moyen pendant 35 min.
Lavez et épluchez les fenouils, coupez-les en morceaux, ajoutez-les dans le bas du
couscoussier. Laissez cuire environ 20 min.
Dès l’ébullition, mettez en place le haut du couscoussier et faites cuire lentement jusqu’à
ce que la vapeur recouvre les graines de couscous.
Versez-les alors dans un grand plat creux, mouillez-les, séparez les graines à l’aide d’une
fourchette et remettez-les à chauffer dans le haut du couscoussier. Attendez de nouveau
l’apparition de la vapeur, versez-les dans le grand plat creux et ajoutez 1/2 cuil. à soupe de
grains d’anis vert. Aspergez d’eau, séparez bien les graines et remettez-les une dernière
fois à chauffer dans le haut du couscoussier. Dès l’apparition de la vapeur, versez les
graines de couscous dans le grand plat creux et ajoutez le beurre.
Disposez le couscous en couronne dans le plat de service, placez les morceaux de poulet
au centre. Répartissez les morceaux de fenouil et les petits oignons.
Arrosez avec le bouillon et parsemez avec le reste des grains d’anis vert.

Couscous à l’agneau et à la châtaigne

Pour 6 personnes
Préparation
45 minutes
Cuisson
1 heure
Ingrédients
500 g de gros couscous
6 morceaux d’agneau
250 g de châtaignes cuites
2 gros oignons
2 tomates
1,5 l d’eau
150 g de beurre
Réservez quelques châtaignes entières pour la décoration. Réduisez les châtaignes en
miettes avec un petit couteau et mettez-les de côté.
Versez les graines de couscous dans un grand plat creux et humectez-les avec un peu d’eau
tout en égrainant avec les mains.
Lavez les bottes de persil et de coriandre. Épluchez les oignons. Lavez les tomates.
Préparez le bouillon : dans le bas du couscoussier, mettez l’eau, le gingembre, le safran,
les morceaux d’agneau, les bottes entières de persil et de coriandre, 1 oignon, le sel, le
poivre et laissez cuire 30 min.
Versez les graines de couscous dans le haut du couscoussier. Dès que le bouillon bout,
placez le haut du couscoussier sur le bas. Quand la vapeur traverse les graines de
couscous, versez-les dans le grand plat creux. Salez et humectez-les avec un peu d’eau
tout en les égrainant à l’aide d’une fourchette.
Remettez les graines de couscous à chauffer dans le haut du couscoussier.
Ajoutez, dans le bas du couscoussier, les tomates et le second oignon. Goûtez et rectifiez
les épices à votre goût.
Lorsque la vapeur traverse les graines de couscous, versez-les dans le grand plat creux.
Ajoutez les miettes de châtaignes et le beurre. Faites-le fondre en remuant et en aérant les
graines de couscous à l’aide d’une fourchette. Vérifiez que les légumes sont cuits.
les morceaux d’agneau entourés et des châtaignes entières mises de côté. Arrosez avec le
bouillon et servez chaud.

Couscous de poulet au céleri

Pour 6 personnes
Préparation
45 minutes
Trempage
1 nuit
Cuisson
45 minutes
Ingrédients
1 poulet coupé en 6 morceaux
3 navets
2 carottes
3 courgettes
3 oignons
2 tomates
3 branches de céleri
3 l d’eau
Sel, poivre
Pour le couscous
50 cl d’eau
50 g de beurre
les courgettes, 2 oignons, les tomates et le céleri. Lavez la botte de coriandre.
Préparez le bouillon : dans le bas du couscoussier, mettez 3 cuil. à soupe d’huile, les pois
chiches, le sel, le poivre, le paprika, le gingembre, les bâtons de cannelle, le safran, les
oignons coupés, les tomates et 1 botte de coriandre. Ajoutez les morceaux de poulet.
Couvrez en ajoutant 3 l d’eau et portez à ébullition.
Pendant ce temps, préparez le couscous comme dans la recette de base.
Laissez cuire 20 min. Ajoutez cette fois les navets, les carottes, le céleri et le concentré de
tomates. Laissez cuire 10 min. Ajoutez les courgettes coupées, vérifiez le niveau d’eau et
laissez cuire encore 15 min.
Dans un plat, dressez le couscous en forme de dôme. Placez le céleri et les légumes au
sommet, disposez le poulet autour. Arrosez de bouillon.

Couscous madfoun aux vermicelles

Pour 6 personnes
Préparation
45 minutes
Cuisson
1 heure 15
Ingrédients
6 pigeons préparés par le boucher
1 k g d’oignons
4 clous de girofle
1 cuil. à soupe de sucre semoule
1 cuil. à soupe de cannelle en poudre
1 verre d’eau
1 cuil. à soupe de smen (beurre clarifié)
Sel, poivre
Pour les vermicelles
1 k g de vermicelles de très bonne qualité
3 cuil. à soupe de sucre glace
1,5 l d’eau + 1 louche
150 g de beurre
6 cuil. à soupe d’huile d’arachide
Sel
Épluchez les oignons et coupez-les très finement avec un petit couteau.
Préparez le bouillon : dans le bas du couscoussier, mettez les oignons, le safran, le
gingembre, les clous de girofle et 1 verre d’eau. Ajoutez les pigeons. Salez et poivrez.
Portez à ébullition et laissez cuire 30 min.
Ôtez les pigeons, les oignons et le jus de cuisson. Dans une marmite à fond épais, versez
le smen, le sucre, l’eau de fleur d’oranger et la cannelle bien parfumée. Faites revenir les
oignons et les pigeons environ 15 min.
Préparez les vermicelles. Dans le couscoussier, faites bouillir 1,5 l d’eau et les 2 bâtons de
cannelle. Pendant ce temps, placez les vermicelles secs dans un grand plat creux et ajoutez
4 cuil. à soupe d’huile. Mélangez bien les vermicelles, ce qui les empêchera de coller.
Placez les vermicelles dans le haut du couscoussier et faites-les cuire à la vapeur pendant
20 min. Remettez les vermicelles dans le grand plat creux et arrosez-les avec une louche
d’eau froide. Salez.
Aérez bien les vermicelles avec une fourchette et remettez-les dans le haut du
couscoussier pendant 10 min.
Dans une poêle, faites frire les amandes émondées dans 2 cuil. à soupe d’huile. Mettez 5
ou 6 amandes de côté pour la décoration et concassez le reste avec un petit couteau.
Mélangez les vermicelles avec les amandes concassées, le sucre glace et le beurre.
Étalez une partie des vermicelles au fond d’un grand plat, ajoutez les pigeons entiers ou
désossés et recouvrez du reste des vermicelles. Décorez avec la cannelle en poudre et les
amandes entières mises de côté.

Couscous à l’agneau et aux amandes

Pour 6 personnes
Préparation
45 minutes
Cuisson
45 minutes
Ingrédients
1 k g de morceaux d’agneau coupés dans le collier ou dans l’épaule
1 k g d’oignons
4 clous de girofle
1 botte de coriandre et de persil plat
1,5 l d’eau
200 g de raisins de Corinthe ou de Smyrne
1 cuil. à soupe de beurre ou de smen
Pour le couscous
25 cl d’eau
25 g de beurre
Pour la finition
100 g de sucre glace
4 cuil. à soupe d’huile (pour faire griller les amandes)
Épluchez les oignons et coupez-les en lamelles avec un petit couteau pointu. Lavez la
coriandre et le persil.
Préparez le bouillon : dans le bas du couscoussier, mettez l’huile, les lamelles d’oignons,
les bâtons de cannelle, le safran, le gingembre, les clous de girofle, la botte de coriandre et
de persil plat, le sel, le poivre et l’eau. Ajoutez les morceaux d’agneau. Portez à ébullition
et laissez cuire 30 min. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
Pendant ce temps, laissez gonfler les raisins 10 min environ dans un bol d’eau froide avec
1 cuil. à soupe d’eau de fleur d’oranger.
Ôtez les oignons et une louche de bouillon, versez dans une marmite à fond épais avec le
smen ou le beurre, le sucre, la seconde cuil. à soupe de fleur d’oranger, la cannelle en
poudre et faites revenir les oignons pour qu’ils soient confits. Ajoutez les raisins. Laissez
dorer 10 min jusqu’à ce qu’il n’y ait plus d’eau.
Formez une couronne avec le couscous et, au centre, placez les morceaux d’agneau. Sur la
semoule, disposez les oignons et les raisins. Mouillez légèrement avec un peu de bouillon.
Parsemez de sucre glace et d’amandes, préalablement frites dans l’huile et concassées.
Versez le reste du bouillon dans un bol que vous poserez sur la table afin que vos convives
puissent se servir.

Couscous de maïs aux sardines

Kaskou baddaz bel houte
Pour 6 personnes
Préparation
45 minutes
Cuisson
1 heure 10
Ingrédients
1 k g de sardines
500 g de semoule de mas
3 gousses d’ail
1 oignon
300 g de fèves
1 citron frais
1 l d’eau + 1/2 verre d’eau pour mouiller la semoule
1 cuil. à café à café de paprika
1 cuil. à café à café de sel
Demandez à votre poissonnier de prélever les filets de 700 g de sardines et de juste vider
les 300 g de sardines restants.
Épluchez et écrasez l’ail avec le plat d’un couteau ou un pilon. Épluchez l’oignon. Lavez
et séchez la botte de coriandre. Lavez et écossez les fèves.
Préparez le bouillon : dans le bas du couscoussier, mettez 1 l d’eau, le sel, le paprika, le
cumin et l’oignon entier. Portez à ébullition, goûtez et ajoutez les fèves. Laissez cuire
20 min.
Égouttez les fèves à l’aide d’une écumoire et maintenez-les au chaud dans un saladier
posé sur une casserole d’eau frémissante.
Ajoutez les 300 g de sardines entières dans le bas du couscoussier. Laissez cuire 15 min.
Pendant les 10 dernières minutes, mouillez la semoule de mas avec 1/2 verre d’eau et
faites-la cuire dans le haut du couscoussier. Dès que la vapeur traverse toute la semoule,
enlevez-la et versez-la dans un saladier. Ajoutez 2 cuil. à soupe d’huile d’olive et
mélangez bien à l’aide d’une fourchette.
Éteignez le feu et filtrez le bouillon à travers une passoire fine. Pressez le jus du citron.
Faites griller les filets de sardines au four à 250° C (th. 8-9) après les avoir arrosés de jus
de citron.
Servez chaud en dressant le couscous de mas dans un plat creux. Disposez les petites fèves
dessus et les filets de sardines grillées sur un côté. Arrosez avec le bouillon filtré.

Couscous de lieu jaune et courgette ronde

craquante
Pour 6 personnes
Préparation
40 minutes
Cuisson
1 heure
Ingrédients
6 morceaux de lieu jaune
1/2 citron
2 tomates
3 courgettes rondes
1 l d’eau
1 cuil. à café de curcuma
1 cuil. à café de cumin frachement moulu
1 piment vert (facultatif)
Pour le couscous
50 cl d’eau
50 g de beurre
Lavez les morceaux de lieu sous un filet d’eau froide. Mettez-les dans une assiette creuse
et arrosez-les avec le jus du 1/2 citron. Gardez au frais.
Lavez la botte de coriandre, laissez-la attachée et entière. Lavez les tomates. Lavez les
courgettes et coupez-les en quatre.
Dans une marmite, mettez l’eau, l’huile d’olive, le sel, les feuilles de laurier, les tomates
entières, la botte de coriandre, le cumin et le curcuma. Ajoutez le piment vert si vous
aimez un plat plus relevé.
Sur un feu vif, portez à ébullition. Goûtez et ajustez l’assaisonnement. Laissez cuire
pendant 10 min. Ajoutez les morceaux de courgettes. Laissez cuire encore 10 min et
ajoutez les morceaux de poisson. Laissez cuire sur feu moyen encore 10 autres minutes.
Ôtez délicatement les morceaux de poisson avec une écumoire ainsi que les courgettes.
Jetez la botte de coriandre.
Dans un plat creux, dressez le couscous en forme de dôme. Disposez les morceaux de lieu
au sommet, entourez avec les courgettes et arrosez avec le bouillon.

Couscous de crevettes et carottes

Kaskou bel Kemroune
Pour 6 personnes
Préparation
40 minutes
Cuisson
1 heure environ
Ingrédients
600 g de grosses crevettes crues
3 carottes
2 tomates
3 gousses d’ail
2 verres d’eau
1 cuil. à café de cumin frachement moulu
Pour le couscous
50 cl d’eau
50 g de beurre
Lavez, épluchez et coupez les carottes en bâtonnets. Plongez les tomates 30 s dans une
casserole d’eau bouillante, ôtez la peau, puis coupez les tomates en petits dés. Épluchez et
écrasez les gousses d’ail avec le plat d’un couteau ou un pilon. Lavez et décortiquez les
crevettes. Mettez de côté les têtes pour la sauce.
Dans une poêle à fond lourd, faites chauffer l’huile d’olive à feu moyen. Ajoutez l’ail
écrasé, les dés de tomates, le sel et le cumin. Laissez cuire pendant 5 min tout en remuant
de temps à autre.
Ajoutez les crevettes décortiquées, laissez-les cuire 5 min de chaque côté puis ôtez-les et
mettez-les de côté.
Ajoutez l’eau, les bâtonnets de carottes et les têtes de crevettes, couvrez et laissez cuire
20 min.
Remettez les crevettes dans la sauce chaude et laissez 1 à 2 min sur le feu pour les
réchauffer. Éteignez le feu.
Dans un plat creux, dressez le couscous en forme de dôme. Placez les crevettes et les
carottes au sommet et arrosez avec la sauce, après avoir retiré les têtes de crevettes.

Couscous au poisson
Kaskou bel houte
Pour 6 personnes
Préparation
30 minutes
Cuisson
45 minutes
Ingrédients
3 dorades
2 tomates
2 oignons
2 gousses d’ail
1/2 citron
1 l d’eau
150 g de beurre
Faites préparer les dorades par le poissonnier. Si vous les préparez vous-même, videz-les,
enlevez les écailles et lavez-les.
Plongez les tomates 30 s dans une casserole d’eau bouillante, ôtez la peau, puis coupez les
tomates en petits dés. Épluchez les oignons et coupez-les en lamelles. Épluchez l’ail et
écrasez-le avec le plat d’un couteau ou un pilon. Lavez la botte de coriandre.
Préparez le bouillon : dans le bas du couscoussier, mettez l’huile, l’oignon, l’ail et les dés
de tomates. Ajoutez le citron, le cumin, le safran, le sel, le poivre, l’eau et la coriandre.
Couvrez et laissez cuire à feu moyen pendant 15 min. Dans le haut du couscoussier,
mettez les graines de couscous.
Plongez les dorades dans le bouillon pendant quelques minutes et retirez-les à l’aide d’une
écumoire. Laissez le bouillon sur le feu et enlevez la botte de coriandre.
Juste avant de servir, ajoutez le beurre aux graines de couscous et mélangez bien à l’aide
d’une fourchette. Dressez dans un plat, disposez le poisson sur le couscous et arrosez avec
le bouillon.

Couscous de maïs au congre

Kasksou baddaz
Pour 6 personnes
Préparation
35 minutes
Cuisson
1 heure
Ingrédients
Pour le bouillon
1 tête de congre
1 bouquet de coriandre
2 oignons
4 clous de girofle
2 verres d’eau
1 cuil. à soupe d’huile d’olive ou de smen (beurre clarifié)
Sel, poivre
Pour la sauce
1,2 k g de congre coupé en morceaux
3 oignons
3 gousses d’ail
1/4 cuil. à café de pistils de safran ou 1/2 cuil. à café de curcuma
2 verres d’eau
Sel, poivre
Pour le couscous
500 g de semoule de mas
2 cuil. à soupe d’huile d’argan ou d’olive
Sel, poivre
Lavez puis hachez la coriandre.
Préparez le bouillon : dans le bas du couscoussier, mettez les oignons piqués de 4 clous de
girofle, l’huile d’olive ou le smen, la coriandre hachée, 2 verres d’eau, la tête de congre, le
sel et le poivre.
Versez le couscous de mas dans le haut du couscoussier et portez à ébullition.
Épluchez les oignons puis émincez-les. Épluchez les gousses d’ail puis écrasez-les avec le
plat d’un couteau ou à l’aide d’un pilon. Lavez puis hachez la coriandre. Mettez les raisins
secs dans une passoire et rincez-les sous un filet d’eau froide.
Dans une marmite, mettez l’huile et le congre découpé en tronçons. Ajoutez les oignons
émincés, le safran, l’ail écrasé et la coriandre hachée. Salez et poivrez. Couvrez avec 2
verres d’eau et portez à ébullition à feu vif. Laissez ensuite mijoter à feu doux une
vingtaine de minutes. Ôtez les morceaux de poisson à l’aide d’une écumoire et gardez-les
au chaud dans un plat posé sur une casserole d’eau frémissante. Ajoutez les raisins secs et
faites cuire encore 10 min.
Quand le couscous est cuit, ôtez la tête du congre, et mélangez le bouillon du couscous et
la sauce du poisson. Remettez les morceaux de congre à réchauffer quelques minutes dans
la sauce.
Versez le couscous dans un plat creux. Égrainez-le à l’aide d’une fourchette après avoir
ajouté l’huile. Salez et poivrez. Arrosez avec la sauce, disposez les morceaux de congre
dessus et ajoutez les raisins secs et les oignons autour du poisson.

Couscous aux sept légumes

Pour 6 personnes
Préparation
1 heure 15
Cuisson
1 heure
Repos
1 nuit
Ingrédients
1 bouquet de persil plat
2 gros oignons
2 courgettes
2 tomates
1/2 chou vert
4 navets
4 carottes
1 morceau de potiron
1,5 l d’eau
100 g de beurre
Sel, poivre
Pour le couscous
500 g de couscous de mas fin, moyen ou gros
25 cl d’eau
25 g de beurre
La veille, faites tremper les pois chiches dans un saladier d’eau froide.
Lavez les bouquets de coriandre et de persil. Épluchez les oignons. Lavez les courgettes,
les tomates et le chou-vert. Lavez et épluchez les navets, les carottes, le potiron et la
branche de céleri. Coupez tous les légumes en morceaux.
Préparez le bouillon : dans le bas du couscoussier, mettez l’huile, les pois chiches, 1,5 l
d’eau, le sel, le poivre, le gingembre et le safran, les bouquets entiers attachés de persil et
de coriandre et 1 oignon. Mettez les graines dans le haut du couscoussier et laissez cuire
30 min.
Ajoutez 1 oignon dans le bouillon ainsi que tous les autres légumes. Goûtez et assaisonnez
selon votre goût. faites cuire 20 minutes.
Vérifiez que les légumes sont cuits. Mélangez le beurre aux graines à l’aide d’une
fourchette. Dressez alors le couscous sur un grand plat creux en formant une couronne. Au
centre, disposez les légumes. Éparpillez les pois chiches, arrosez avec le bouillon et servez
chaud.
Le conseil de Fatéma
Dans la région d’Oujda et en Algérie, certains ajoutent du concentré de tomates vers
la fin de la cuisson pour donner au couscous une teinte rouge.

Couscous aux artichauts

Pour 6 personnes
Préparation
45 minutes
Cuisson
1 heure 10
Ingrédients
250 g d’artichauts
500 g de petits pois frais ou 250 g de petits pois congelés
1 citron
1 tomate
1 oignon
1,5 l d’eau
2 cuil. à soupe d’huile d’arachide
Sel, poivre
Cassez la queue des artichauts, coupez la base et supprimez les plus grosses feuilles
extérieures. Pressez le jus de 1/2 citron. Écossez les petits pois et mettez-les dans un
saladier d’eau additionnée du jus de citron. Lavez la tomate puis coupez-la en dés.
Épluchez l’oignon et coupez-le en deux. Lavez le persil et hachez-le.
Préparez le bouillon : disposez dans le bas du couscoussier, l’huile, le safran, le paprika,
du sel, du poivre, le persil haché, puis le 1/2 citron restant. Recouvrez de 1,5 l d’eau.
Mettez les graines de couscous dans le haut du couscoussier et laissez cuire 20 min.
Ajoutez les artichauts, les petits pois et les dés de tomate. Goûtez et ajustez
l’assaisonnement. Laissez cuire encore 45 min.
Dans un plat, dressez le couscous en forme de dôme. Disposez les légumes en couronne.
Arrosez avec le bouillon.

Couscous aux oignons et raisins secs

Pour 6 personnes
Préparation
30 minutes
Cuisson
1 heure
Ingrédients
3 oignons
1/2 l d’eau
Pour le couscous
50 cl d’eau
50 g de beurre
Épluchez et coupez les oignons en lamelles à l’aide d’un petit couteau. Lavez et séchez la
botte de coriandre.
Préparez le bouillon : dans le bas du couscoussier, mettez les oignons, la botte de
coriandre, l’huile, le sel, le poivre, le gingembre, le safran et l’eau. Portez à ébullition.
Goûtez et rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre. Mettez les graines de couscous dans
le haut du couscoussier, puis laissez cuire 25 min à feu doux. Ajoutez les raisins secs et
laissez cuire encore 15 min.
Dans un plat, dressez le couscous en forme de dôme. Disposez les raisins et les oignons au
sommet.

Couscous de blé complet aux fèves fraîches

Pour 6 personnes
Préparation
45 minutes
Cuisson
45 minutes
Ingrédients
500 g de couscous de blé complet
2 tomates
500 g de fèves fraches
2 petites courgettes
2 oignons
1 botte de persil
1 l d’eau
Sel, poivre
Plongez les tomates 30 s dans une casserole d’eau bouillante puis pelez-les avec un petit
couteau et coupez-les en quatre. Plongez les fèves 30 s dans une casserole d’eau bouillante
puis pelez-les. Lavez les courgettes et coupez-les en longueur. Épluchez et coupez les
oignons en quatre. Lavez et hachez finement le persil.
Préparez le bouillon : dans le bas du couscoussier, mettez le sel, le poivre, le paprika, les
feuilles de laurier, les oignons et 1 l d’eau. Dans le haut du couscoussier, mettez les
graines de couscous. Portez à ébullition.
Lorsque la vapeur s’échappe du couscoussier, versez les graines de couscous dans un plat
creux.
Portez de nouveau à ébullition le bouillon et ajoutez 1 cuil. à soupe d’huile, les quartiers
de tomates et les fèves. Laissez mijoter 30 min à feu doux en ajoutant à mi-cuisson les
courgettes.
Cinq minutes avant la fin, remettez les graines de couscous dans le haut du couscoussier
pour une seconde cuisson.
Étalez le couscous dans le plat et arrosez-le de 1 cuil. à soupe d’huile. Dressez le couscous
en forme de dôme. Placez les légumes sur le sommet. Arrosez de bouillon.

Couscous de maïs aux légumes

Pour 6 personnes
Préparation
45 minutes
Cuisson
55 minutes
Ingrédients
500 g de couscous de mas
2 gros oignons
2 tomates
2 courgettes
4 navets
4 carottes
300 g de potiron
1/4 de chou vert
100 g de fêves fraches écossées
1,5 l d’eau
Lavez les bottes de coriandre et de persil. Épluchez les oignons. Lavez les tomates et les
courgettes. Lavez et épluchez les navets, les carottes, le potiron, le chou vert et la branche
de céleri. Coupez tous les légumes en morceaux.
Préparez le bouillon : dans le bas du couscoussier, mettez l’eau, l’huile, le gingembre, le
safran, les bottes entières de persil et de coriandre, 1 oignon, le sel, le poivre. Mettez les
graines de couscous dans le haut du couscoussier et laissez cuire 30 min.
Ajoutez dans le bouillon le second oignon, les morceaux de tomates, courgettes, navets,
carottes, potiron, chou vert et la branche de céleri. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement à
votre goût. Faites cuire 15 min puis ajoutez les fêves et poursuivez la cuisson 5 min.
les légumes. Arrosez avec le bouillon et servez chaud.

Couscous aux fanes de navets

Kasksouwrakulaft
Pour 6 personnes
Préparation
30 minutes
Cuisson
30 minutes
Ingrédients
1 os à moelle
2 bottes de navets avec les fanes
2 oignons
Sel, poivre
Lavez et épluchez les navets et les fanes. Coupez les navets en deux et les fanes en gros
morceaux. Épluchez les oignons, coupez-les en deux.
Préparez le bouillon : dans le bas du couscoussier, mettez l’huile, l’os à moelle et les
oignons. Salez, poivrez. Mettez les graines de couscous dans le haut du couscoussier.
Couvrez d’eau et portez à ébullition. Baissez alors le feu, goûtez et rectifiez
l’assaisonnement si nécessaire. Ajoutez les navets. Laissez cuire 15 min. Ajoutez alors les
fanes et attendez encore 10 min avant de retirer du feu.
Disposez le couscous dans un plat avec les navets au sommet et les fanes autour. Arrosez
de bouillon.

Salade de couscous aux herbes et aux pignons de

pin
Pour 6 personnes
Préparation
30 minutes
Cuisson
30 minutes
Ingrédients
1 botte de menthe
3 gousses d’ail
100 g de pignons de pin
1 cuil. à soupe de vinaigre
Pour le couscous
15 cl d’eau
15 g de beurre
Laissez-les refroidir.
Lavez et hachez la menthe, la coriandre et le persil. Épluchez l’ail et écrasez-le avec le
plat d’un couteau.
Dans un saladier, mettez l’ail, le vinaigre et le sel. Battez énergiquement à la fourchette
puis ajoutez peu à peu l’huile d’olive. Ajoutez les herbes hachées.
Versez les graines de couscous dans le saladier et mélangez le tout.
Dans un plat, dressez le couscous en forme de dôme. Parsemez de pignons.
Servez froid.

Couscous de quinoa aux navets, aux courgettes

et pois chiches sans gluten
Pour 6 personnes
Préparation
45 minutes
Cuisson
45 minutes
Repos
1 nuit
Ingrédients
500 g de quinoa
3 navets
2 courgettes
2 tomates
1,5 l d’eau
La veille, mettez à tremper les pois chiches dans 1/2 l d’eau.
Le jour même, lavez, épluchez et coupez en quatre (ou en bâtonnets) les navets. Lavez et
coupez les courgettes en deux puis en quatre. Égouttez les pois chiches. Lavez les tomates
et le persil.
Préparez le bouillon : dans le bas du couscoussier, mettez 1 l d’eau, 2 cuil. à soupe d’huile
d’olive, le sel, le poivre, les bâtons de cannelle et la botte de persil. Portez à ébullition.
Ajoutez alors les pois chiches et les tomates entières. Laissez cuire à feu moyen 30 min
puis ajoutez les navets et les courgettes.
Couvrez avec le haut du couscoussier. Laissez cuire 15 min à feu moyen.
Pendant ce temps là, dans un saladier, mouillez le quinoa avec 1/2 verre d’eau. Versez-le
ensuite dans le haut du couscoussier. Dès que vous voyez la vapeur couvrir complètement
le quinoa, enlevez le haut du couscoussier et versez le quinoa dans un grand plat creux.
Ajoutez 1 cuil. à soupe d’huile d’olive et mélangez bien à l’aide d’une cuillère.
Vérifiez que les légumes sont cuits et éteignez le feu.
Dans un plat, dressez le couscous en forme de dôme. Disposez les légumes et les pois
chiches au sommet et arrosez avec le bouillon.

Couscous vert aux petits pois

Pour 6 personnes
Préparation
1 heure
Cuisson
1 heure
Ingrédients
500 g de couscous
2 tomates
1 k g de petits pois frais ou 500 g de petits pois congelés
2 oignons
1 tête de brocolis
1 botte de persil
2 petites courgettes
300 g de haricots verts
1 l d’eau
Sel, poivre
Plongez les tomates 30 s dans une casserole d’eau bouillante, pelez-les avec un petit
couteau puis coupez-les en quatre. Écossez les petits pois frais. Épluchez les oignons et
coupez-les en quatre. Lavez les brocolis. Hachez finement le persil. Lavez les courgettes et
coupez-les dans le sens de la longueur. Lavez et équeutez les haricots verts.
Préparez le bouillon : dans le bas du couscoussier, mettez le sel, le poivre, le paprika, le
laurier, les oignons et 1 l d’eau. Dans le haut du couscoussier, mettez les graines de
couscous.
Portez à ébullition.
Lorsque la vapeur s’échappe du couscoussier, versez les graines de couscous dans un plat
creux.
Portez de nouveau à ébullition le bouillon puis ajoutez 1 cuil. à soupe d’huile, les quartiers
de tomates, les petits pois et les haricots verts. Laissez mijoter 30 min à feu doux en
ajoutant à mi-cuisson les courgettes.
Cinq minutes avant la fin de la cuisson, remettez le couscous dans le haut du couscoussier
pour une seconde cuisson.
Pendant ce temps faites cuire à la vapeur les brocolis pendant 10 min et le persil pendant
4 min.
Versez et étalez le couscous dans le plat de service et arrosez-le avec 1 cuil. à soupe
d’huile. Placez en étoile les légumes verts et au centre le mélange brocolis et persil.
Arrosez de bouillon.

Couscous aux herbes

Ce couscous très frais est très sain pour la santé.
Pour 6 personnes
Préparation
40 minutes
Cuisson
30 minutes
Ingrédients
2 échalotes
1 citron
Pour le couscous
25 cl d’eau
25 g de beurre
Épluchez les échalotes et hachez-les avec un petit couteau.
Lavez, séchez, et hachez finement le persil plat.
Préparez le couscous comme indiqué dans la recette de base.
Pressez le jus de citron et versez-le dans un saladier.
Ajoutez l’échalote et le persil hachés, le sel et le poivre, les graines de couscous et
mélangez bien le tout. Versez peu à peu l’huile d’olive et mélangez encore une fois le tout.
Servez frais.

Couscous au safran et sauce de tomates fraîches

Pour 6 personnes
Préparation
40 minutes
Cuisson
55 minutes
Ingrédients
500 g de tomates fraches
3 gousses d’ail
1 verre d’eau
1 cuil. à soupe de concentré de tomates
1/2 cuil. de pistils de safran
1 cuil. à café de sel fin
Pour le couscous
50 cl d’eau
50 g de beurre
Plongez les tomates 30 s dans une casserole d’eau bouillante, sortez-les à l’aide d’une
écumoire, pelez-les puis coupez-les en petits dés.
Épluchez l’ail puis écrasez-le avec le plat d’un couteau.
Dans une poêle, faites chauffer l’huile d’olive puis ajoutez l’ail écrasé. Laissez cuire sur
feu moyen 2 min puis ajoutez les tomates coupées, le sel, le poivre, les feuilles de laurier
et l’eau. Portez à ébullition, goûtez, ajustez l’assaisonnement à votre goût. Baissez le feu,
ajoutez le concentré de tomates et laissez cuire 20 min.
À la fin de la troisième cuisson, ajoutez les pistils de safran et mélangez en détachant bien
les graines de couscous.
Dans un plat, dressez le couscous en forme de dôme. À l’aide d’un bol, formez un trou au
sommet. Garnissez-le de sauce tomate.
Arrosez le couscous au moment de le déguster avec le reste de la sauce tomate.
Comme sur la photo, concassez des amandes fraches et parsemez-les sur la sauce
tomate.

Couscous à la nigelle
Pour 6 personnes
Préparation
30 minutes
Cuisson
30 minutes
Ingrédients
1 cuil. à soupe de graines de nigelle + quelques graines pour le décor
30 g de beurre
Pour le couscous
50 cl d’eau
50 g de beurre
Juste avant de servir, ajoutez le beurre et 1 cuil. à soupe de graines de nigelles. Mélangez
bien.
Dans un plat, dressez le couscous en forme de dôme. Décorez avec quelques graines de
nigelle.
Ce couscous peut se déguster avec du petit-lait.

Couscous au paprika et aux navets

Pour 6 personnes
Préparation
25 minutes
Cuisson
35 minutes
Repos
12 h
Ingrédients
50 g de beurre
300 g de navets
1 tomate
1 oignon
3 verres d’eau
1 cuil. à café de sel fin
Pour le couscous
25 cl d’eau
25 g de beurre
Épluchez les navets et coupez-les en quatre. Lavez, séchez et attachez la botte de
coriandre. Lavez la tomate. Épluchez l’oignon et coupez-le en lamelles avec un petit
couteau.
Préparez le bouillon : dans le bas du couscoussier, mettez l’huile d’olive, la botte de
coriandre entière, la tomate, les quartiers de navets et les lamelles d’oignon, la moitié du
paprika et l’eau. Salez et poivrez. Mettez les graines de couscous préalablement préparées
comme indiqué dans la recette de base dans le haut du couscoussier. Sur un feu vif, portez
à ébullition. Goûtez, ajustez l’assaisonnement et baissez le feu. Laissez cuire 20 min.
Juste avant de servir, ajoutez le beurre dans les graines de couscous et mélangez bien en
séparant les graines à l’aide d’une fourchette.
Dans un plat, dressez le couscous en forme de dôme. Décorez avec le reste de paprika.
Servez le bouillon et les navets à part au moment de déguster ce délicieux couscous.

Couscous au thym et huile d’olive

Pour 6 personnes
Préparation
20 minutes
Cuisson
30 minutes
Ingrédients
2 cuil. à soupe de thym
1 cuil. à café de thym pour le décor
Pour le couscous
15 cl d’eau
15 g de beurre
Au moment de servir, ajoutez le thym. Mélangez bien en séparant les graines de couscous
à l’aide d’une fourchette.
Décorez le couscous avec le reste de thym et servez-le accompagné de l’huile d’olive dans
un petit bol.

Couscous à la lavande
Pour 6 personnes
Préparation
20 minutes
Cuisson
30 minutes
Ingrédients
2 cuil. à café de lavande
Pour le couscous
25 cl d’eau
25 g de beurre
Juste avant de servir, mélangez bien en séparant les graines à l’aide d’une fourchette.
Dans un plat, dressez le couscous en forme de dôme. À l’aide d’un bol, formez un trou au
sommet et disposez la lavande qui parfumera et donnera un goût subtil au couscous.
Dégustez ce couscous avec du lait frais ou du lben (lait caillé).

Couscous à la rose pilée

Pour 6 personnes
Préparation
20 minutes
Cuisson
30 minutes
Ingrédients
30 g de roses pilées + quelques boutons de roses pour le décor
5 cl d’eau de rose
50 g de beurre
Pour le couscous
15 cl d’eau
15 g de beurre
Ajoutez le beurre et mélangez bien en séparant les graines à l’aide d’une fourchette.
Ajoutez les roses pilées, l’eau de rose et le sucre glace. Mélangez de nouveau.
Dans un plat, dressez le couscous en forme de dôme. Décorez-le de boutons de roses.

La soupe de couscous à la menthe fliou

Pour 6 personnes
Préparation
15 minutes
Cuisson
25 minutes
Ingrédients
3 tomates
5 branches de menthe sauvage frache ou 1 cuil. à soupe de menthe sauvage séchée
3 gousses d’ail
1 cuil. à soupe de concentré de tomates
1/2 citron
50 cl d’eau
Lavez et râpez les tomates à l’aide d’une râpe à gros trous ou concassez-les à l’aide d’un
couteau. Lavez et séchez la menthe frache. Épluchez les gousses d’ail et écrasez-les avec
le plat d’un couteau.
Dans une marmite, mettez les tomates râpées, le concentré de tomates, la menthe, le sel, le
poivre, le paprika, les gousses d’ail écrasées et l’huile. Ajoutez l’eau et portez à ébullition
à feu vif. Laissez cuire pendant 10 min.
Baissez le feu et laissez cuire encore 7 min puis ajoutez le couscous en pluie tout en
remuant pendant 7 min de plus.
Servez chaud avec quelques gouttes de jus de citron.

Couscous niora
Kasksou bal niora
Le niora, c’est ce magnifique poivron rouge rond de Berkane, au goût doux et
fort à la fois. Séché, il est ensuite pilé au mortier et tamisé. Il a alors l’aspect
de fines petites paillettes, et non d’une poudre comme le paprika.
Pour 4 personnes
Préparation
30 minutes
Cuisson
30 minutes
Ingrédients
2 cuil. à soupe de niora
(que vous trouverez dans toutes les épiceries orientales)
Sel
Pour le couscous
1 verre d’eau
25 g de beurre
Ajoutez le niora après la première cuisson et procédez aux deuxième et troisième cuissons,
comme indiqué dans la recette de base.
Ajoutez l’huile d’olive à la fin, en séparant bien les grains, salez et dégustez ce couscous
seul ou accompagné de légumes.

Couscous de riz
Riz à la vapeur
Pour 6 personnes
Préparation
50 minutes
Cuisson
1 heure 30
Ingrédients
600 g de riz long
1/2 l de lait
1 cuil. à soupe de cannelle en poudre
150 g de beurre
Dans un saladier, mélangez le riz avec l’huile. Mettez-le dans le haut du couscoussier.
Laissez cuire 10 min.
Versez le riz dans une passoire, rincez-le à l’eau froide et remettez-le dans le saladier.
Aspergez peu à peu de lait.
Remettez le riz dans le haut du couscoussier et laissez cuire encore 10 min.
Versez le riz dans le saladier, aspergez-le de lait et remettez-le dans le haut du
couscoussier. En tout, il faut recommencer 7 fois l’opération. À la fin de la septième
cuisson, incorporez le beurre et séparez les grains de riz à l’aide d’une fourchette.
Dans un plat, dressez le couscous de riz en forme de dôme.
Concentrez le sucre glace au sommet du dôme. Dessinez des traits de sucre glace et de
cannelle en poudre jusqu’à la base. Disposez les bâtons de cannelle et servez chaud.

Couscous aux poires

Pour 6 personnes
Préparation
30 minutes
Cuisson
30 minutes
Ingrédients
2 poires juteuses et fermes
2 cuil. à soupe de miel
100 g d’amandes effilées + 10 g pour le décor
1 pincée d’anis étoilé pilé
1/2 citron
50 g de beurre
Pour le couscous
15 cl d’eau
15 g de beurre
Juste avant de servir, ajoutez le beurre et mélangez bien en séparant les graines à l’aide
d’une fourchette. Versez le miel et les amandes effilées. Mélangez délicatement, parfumez
avec l’anis.
Pressez le 1/2 citron.
Épluchez les poires, ôtez le cœur, et coupez-les en fines lamelles avec un petit couteau.
Arrosez-les de jus de citron pour éviter qu’elles noircissent. Faites-les revenir dans une
poêle chaude avec le beurre pour les faire dorer des deux côtés. Laissez refroidir.
Disposez le couscous dans des coupelles individuelles, ajoutez les lamelles de poires et le
restant des amandes. Servez tiède.

Couscous aux grenades

Kaskou b’poumane
Pour 4 personnes
Préparation
30 minutes
Cuisson
30 minutes
Ingrédients
1 grenade
50 g de sucre
1 cuil. à soupe d’eau de rose
2 cuil. à soupe de lait
10 g de beurre
Pour le couscous
15 cl d’eau
15 g de beurre
Mettez les graines de couscous dans un saladier, ajoutez le beurre puis le sucre, goûtez et
rectifiez l’assaisonnement. Parfumez avec l’eau de rose. Mélangez avec le lait.
Coupez la grenade en deux, égrainez-la avec une petite cuillère, puis mélangez la moitié
des graines avec le couscous.
Dans un plat, dressez le couscous en forme de dôme. Décorez avec le reste de graines de
grenade.
Dégustez avec du lait froid ou un verre de thé à la menthe.

Couscous à la confiture de tomates et aux

pétales de roses
Pour 6 personnes
Préparation
40 minutes
Cuisson
1 heure 25
Ingrédients
6 tomates gorgées de soleil
100 g de poudre de pétales de roses (vous en trouverez dans les épiceries orientales)
100 g de beurre
1 cuil. à café de cubèbe
1/2 cuil. à café de noix muscade
Quelques boutons de roses pour la décoration
Sel
Pour le couscous
15 cl d’eau
15 g de beurre
Plongez les tomates 30 s dans une casserole d’eau bouillante, sortez-les avec une
écumoire, pelez-les, coupez-les en deux pour les épépiner. Coupez-les en petits dés.
Dans une marmite, mettez le beurre, les dés de tomates, le sel, les épices et 50 g de poudre
de pétales de roses. Faites cuire à feu très vif jusqu’à ébullition, puis baissez à feu moyen.
Laissez cuire 40 min en remuant de temps en temps. Ajoutez le miel et le sucre. Mélangez
bien et laissez cuire encore 15 min sans cesser de remuer.
Disposez le couscous dans des coupelles. Nappez de confiture de tomates et décorez avec
le reste de poudre de pétales de roses et les boutons de roses.
Ce couscous à la confiture de tomates accompagne merveilleusement la viande,
notamment la volaille et le gibier.

Couscous façon tarte aux pommes

Pour 6 personnes
Préparation
30 minutes
Cuisson
40 minutes
Ingrédients
500 g de pommes
150 g de sucre semoule
1 cuil. à café de cannelle
100 g de beurre frais
1/2 verre de lait frais tiède
Pour le couscous
25 cl d’eau
25 g de beurre
Épluchez les pommes, ôtez le cœur, et coupez-les en lamelles.
Faites fondre le beurre à feu moyen dans une grande poêle à fond lourd.
Ajoutez les lamelles de pommes sur le beurre fondu, à plat sans les faire chevaucher.
Ajoutez le sucre. Faites-les dorer pendant une dizaine de minutes en les retournant à mi-
cuisson. Parsemez de cannelle et éteignez le feu.
Étalez le couscous sur une jolie assiette et nappez-le avec les lamelles de pommes rôties.
Au moment de servir, arrosez avec le 1/2 verre de lait. Dégustez encore tiède.

Couscous au jus de dattes et aux noix

Pour 6 personnes
Préparation
30 minutes
Cuisson
30 minutes
Ingrédients
500 g de dattes
200 g de noix
2 cuil. à soupe miel
1 cuil. à café de cannelle
1/2 cuil. à café de smen (beurre clarifié)
1 cuil. à soupe d’huile d’argan
Pour le couscous
25 cl d’eau
150 g de beurre
Mélangez bien en séparant les graines à l’aide d’une fourchette.
Dénoyautez les dattes et mettez-en 5 de côté pour la décoration. Concassez les noix, sauf
quelques cerneaux que vous garderez pour le décor.
Faites cuire les dattes à la vapeur, puis passez-en la moitié à la moulinette. Recueillez le
jus dans un saladier, après l’avoir filtré à travers une passoire fine. Ajoutez les noix
concassées, l’autre moitié des dattes coupées en petits dés, le miel, la cannelle, l’huile
d’argan et le smen. Mélangez bien le tout.
Ajoutez les graines de couscous dans le saladier et mélangez.
Décorez avec les dattes et les noix mises de côté et servez chaud ou tiède avec un café
fort.

Gâteau de couscous aux figues

Halwate kaskou bel karmousse
Pour 4 personnes
Préparation
20 minutes
Cuisson
30 minutes
Ingrédients
4 figues mi-mûres
50 g de smen (beurre clarifié)
10 g de graines de sésame blanc
2 cuil. à café de miel
4 cuil. à café de lait légèrement sucré
Pour le couscous
15 cl d’eau
15 g de beurre
Versez les graines de couscous dans un saladier et ajoutez le smen. Mélangez bien et
laissez à température ambiante.
Ajoutez les graines de sésame, mélangez et ajoutez le miel.
Lavez les figues, épluchez-les et coupez-les en rondelles. À l’aide d’un verre, formez et
découpez 4 petites galettes de couscous. Disposez une galette de couscous par assiette.
Recouvrez chaque galette de rondelles de figues. Arrosez-les chacune avec 1 cuil. à café
de lait sucré.
Dégustez ce dessert avec du lait d’amandes ou tout simplement un verre de thé.
Variante
Vous pouvez aussi rôtir les figues dans 100 g de beurre en ajoutant 1 cuil. à soupe de
sucre.

Couscous herbel au blé et au miel

Pour 6 personnes
Préparation
10 minutes
Cuisson
10 minutes
Repos
1 heure
Ingrédients
250 g de blé
1/2 l d’eau
1 l de lait
1 cuil. à café de gros sel
Lavez le blé et laissez-le gonfler dans de l’eau additionnée de gros sel pendant 1 h.
Plongez le blé dans une casserole contenant 1/2 l d’eau bouillante et 1 cuil. à café de sel.
Égouttez dans une passoire.
Dans une casserole, portez le lait à ébullition. Versez-y le blé, le sucre, le miel et l’eau de
fleur d’oranger.
Servez chaud comme une soupe.

Berkoukech au lait et au beurre

Soupe de petites pâtes au lait
Pour 6 personnes
Préparation
10 minutes
Cuisson
20 minutes
Ingrédients
350 g de berkoukech (pâtes en forme de petits plombs ; dans les épiceries orientales)
1 l de lait
30 g de beurre
Plongez les berkoukech dans une casserole d’eau bouillante salée et laissez cuire à feu
doux pendant 12 min.
Pendant ce temps, faites chauffer le lait dans une casserole.
Égouttez les pâtes et versez-les dans le lait frémissant.
Laissez cuire pendant 2 à 3 min puis arrêtez la cuisson.
Ajoutez le beurre et remuez bien.
Servez cette soupe bien chaude.

Couscous au petit-lait
Sekkouk
Pour 6 personnes
Préparation
30 minutes
Cuisson
30 minutes
Ingrédients
1 l de petit-lait
Pour le couscous
25 cl d’eau
150 g de beurre
Mélangez bien en séparant les graines à l’aide d’une fourchette. Laissez refroidir.
Au moment de servir, arrosez le couscous de petit-lait. Essayez : c’est rafrachissant et
délicieux !

Couscous sucré à la cannelle

Seffa
Pour 4 personnes
Préparation
20 minutes
Cuisson
30 minutes
Ingrédients
150 g de beurre
1 cuil. à soupe de cannelle
100 g de sucre glace
Quelques amandes émondées pour le décor
Pour le couscous
50 cl d’eau
50 g de beurre
Juste avant de servir, ajoutez le beurre et mélangez bien en séparant les graines à l’aide
d’une fourchette.
Dans un plat, dressez le couscous en forme de dôme.
Dessinez des rubans de sucre glace et de cannelle, en partant du sommet.
Décorez d’amandes émondées.
Servez avec du thé à la menthe, du café parfumé ou du lait froid.

Couscous aux amandes fraîches

Kasksoubalouze
Pour 4 personnes
Préparation
30 minutes
Cuisson
30 minutes
Ingrédients
150 g d’amandes fraches (que l’on peut remplacer par des amandes effilées si l’on est
pressé)
50 g de beurre
50 g de sucre
2 cuil. à soupe de lait
Pour le couscous
250 g de couscous
15 cl d’eau
15 g de beurre
Cassez l’enveloppe des amandes, retirez le cœur et séparez-le en deux.
Une fois les graines de couscous cuites, mettez-les dans un grand saladier. Ajoutez le
beurre, mélangez le tout en séparant les graines à l’aide d’une fourchette. Ajoutez le sucre
et mélangez. Arrosez avec du lait, ajoutez la moitié des amandes, mélangez une nouvelle
fois.
Décorez le couscous avec le reste des amandes.

Les boissons
Que boit-on avec le couscous ? De l’eau. Du petit lait lben. Du lait caillé raïb.
Sans oublier bien sûr le thé à la menthe, dont vous trouverez la recette ci-
dessous :
Faites bouillir 1,5 litre d’eau et rincez la théière avec une moitié de cette eau.
Lavez et essuyez 3 feuilles de menthe frache puis mettez-la dans la théière, ajoutez 2 cuil.
à café de thé vert puis 25 cl d’eau bouillante.
Ajoutez 5 morceaux de sucre n 4 et remplissez la théière avec le reste de l’eau bouillante.
o
Fermez votre théière et commencez à verser le thé dans un verre. Remettez-le dans la
théière et recommencez l’opération 3 fois pour que les ingrédients se mélangent
parfaitement.
Notons que depuis quelques décennies les sodas ont trouvé leur place sur les tables
marocaines et qu’aujourd’hui, en Europe, le vin marocain accompagne le couscous dans
les restaurants (pour les Occidentaux bien sûr !)
Le Mansouria
11, rue Faidherbe
75 011 Paris
Tél : 01 43 71 00 16
www.mansouria.fr
Retrouvez également le Mansouria côté traiteur :
Le Mansou’
11, rue Faidherbe
75 011 Paris
Tél : 01 43 71 00 16
www.mansouria.fr
Table des mesures
Mesures liquides
Mesures solides
Chaleur du four
Index des recettes
Couscous à la confiture de tomates et aux pétales de roses
Couscous au poisson
Couscous aux herbes
Couscous aux poires
Couscous au poulet, aux légumes et aux raisins secs
Couscous d’agneau aux raisins secs et pois chiches
Couscous de lieu jaune et courgette ronde craquante
Couscous de maïs aux miettes de poulet et aux carottes
Couscous de quinoa aux navets, aux courgettes et pois chiches sans gluten
Couscous de riz
Couscous niora
Salade de couscous aux herbes et aux pignons de pin
Page de copyright
Sidonie Pain remercie chaleureusement Astier de Villatte, Caravane, Martine

Ménard, (www.martine-menard.fr) et Emma Challier
(www.emmachallier.com) pour leur précieuse collaboration.
Préparation de copie et corrections : Claire Fontanieu
Édition : Marine Schoeser
Réalisation numérique : Noé Design
Packaging : Brigitte Eveno
ISBN papier : 9782317008634

ISBN numérique : 9782317009938
Dépôt légal : mai 2014
© 2014 Mango
Tous droits de traduction, de reproduction et d’adaptation strictement réservés
pour tous pays.
www.mangoeditions.com
Table of Contents
Introduction
La recette de base
Les couscous de viande et de légumes
Couscous au poulet, aux légumes et aux raisins secs
Couscous d’agneau aux raisins secs et pois chiches
Couscous de maïs aux miettes de poulet et aux carottes
Les couscous de poisson
Couscous de lieu jaune et courgette ronde craquante
Couscous au poisson
Les couscous végétariens
Salade de couscous aux herbes et aux pignons de pin
Couscous de quinoa aux navets, aux courgettes et pois chiches sans gluten
Couscous aux herbes
Les couscous aux épices
Couscous niora
Les couscous sucrés
Couscous de riz
Couscous aux poires
Couscous à la confiture de tomates et aux pétales de roses
Les boissons
Le Mansouria
Table des mesures
Mesures liquides
Mesures solides
Chaleur du four
Index des recettes
Page de copyright

Couscous Un Plat de Tradition - Fatema HAL

Transféré par

Informations du document

Titre original

Copyright

Formats disponibles

Partager ce document

Partager ou intégrer le document

Options de partage

Avez-vous trouvé ce document utile ?

Ce contenu est-il inapproprié ?

Droits d'auteur :

Formats disponibles

Couscous Un Plat de Tradition - Fatema HAL

Transféré par

Droits d'auteur :

Formats disponibles

«

Dans ce domaine, elles ont le pouvoir absolu. Je ne suis pas devenue

Chtato : tamis à fond de soie.

Couscous aux quatre viandes

Couscous de poulet aux légumes verts

Couscous aux épinards et aux boulettes

Couscous au pain perdu

Les conseils de Fatéma

Couscous tchicha à l’agneau et à la courge

Couscous aux boulettes

Couscous au poulet, aux légumes et aux raisins

Couscous d’agneau aux raisins secs et pois

Couscous aux brochettes

Couscous à l’agneau et aux oignons caramélisés

Couscous de maïs aux miettes de poulet et aux

Couscous au fenouil et au poulet

Couscous à l’agneau et à la châtaigne

Couscous de poulet au céleri

Couscous madfoun aux vermicelles

Couscous à l’agneau et aux amandes

Couscous de maïs aux sardines

Couscous de lieu jaune et courgette ronde

Couscous de crevettes et carottes

Couscous de maïs au congre

Couscous aux sept légumes

Couscous aux artichauts

Couscous aux oignons et raisins secs

Couscous de blé complet aux fèves fraîches

Couscous de maïs aux légumes

Couscous aux fanes de navets

Salade de couscous aux herbes et aux pignons de

Couscous de quinoa aux navets, aux courgettes

Couscous vert aux petits pois

Couscous aux herbes

Couscous au safran et sauce de tomates fraîches

Couscous au paprika et aux navets

Couscous au thym et huile d’olive

Couscous à la rose pilée

La soupe de couscous à la menthe fliou

Couscous aux poires

Couscous aux grenades

Couscous à la confiture de tomates et aux

Couscous façon tarte aux pommes

Couscous au jus de dattes et aux noix

Gâteau de couscous aux figues

Couscous herbel au blé et au miel

Berkoukech au lait et au beurre

Couscous sucré à la cannelle

Couscous aux amandes fraîches

Sidonie Pain remercie chaleureusement Astier de Villatte, Caravane, Martine

ISBN papier : 9782317008634

Vous aimerez peut-être aussi