ANAP Restauration Textures Modifiees Recettes

Les repas dans
les tablissements de sant

et mdico-sociaux :
les textures modifes, mode demploi
150 recettes issues des tablissements

1

Les r epas dans l es
t abl i ssement s de sant et
mdi c o soc i aux : l es t ex t ur es
modi f i es, 150 r ec et t es
Retours dexprience

Les tablissements de sant et mdico-sociaux accueillent une population htrogne prsentant de
multiples pathologies. Une partie plus ou moins importante de cette population requiert des textures
adaptes leurs capacits dalimentation. Il convient de lui proposer une alimentation en phase avec
ses besoins tout en alliant la notion de plaisir .

Ce document prsente 150 recettes mises en place et prouves par des tablissements. Il complte
le guide de lANAP Les repas dans les tablissements de sant et mdico-sociaux : les textures
modifies, mode demploi qui a pour objectifs de :

prsenter les diffrentes pathologies ou accidents de la vie qui ncessitent de modifier les
textures alimentaires des patients ;

dcrire les diffrentes textures qui peuvent tre mises leur disposition ;

identifier les impacts lis la mise en place de textures modifies (amlioration de ltat
nutritionnel, cot de la restauration, processus de production, de distribution).

Contacts :

Dominique Talandier, ANAP
dominique.talandier@anap.fr

Marie-Dominique Lussier, ANAP
marie-dominique.lussier@anap.fr

2
Sommaire

Les entres 7
Vel out de l gume ........................................................................................................................ 7
Cr me de c hampi gnon ................................................................................................................. 8
Vel out de c ar ot t es enr i c hi ....................................................................................................... 9
Vel out de c ar ot t es au j ambon .............................................................................................. 10
Vel out de poul et au c r esson ................................................................................................. 11
Cr pe au j ambon et f r omage ................................................................................................... 12
Cak e au j ambon et ol i ves ......................................................................................................... 13
Sal ade ver t e vi nai gr et t e............................................................................................................ 14
Assor t i ment de c r udi t c onc ombr e c ar ot t es r pes ................................................... 15
Poi r eaux vi nai gr et t e ................................................................................................................... 16
Mousse de c l er i s au c oul i s de t omat e ............................................................................... 17
Mousse de c l er i r moul ade ................................................................................................... 18
Mousse f ond dar t i c haut et sur i mi ......................................................................................... 19
Mousse de br oc ol i s f r omagr e ............................................................................................... 20
Bet t er ave aux uf s .................................................................................................................... 21
Ter r i ne de bet t er aves r ouges .................................................................................................. 22
Mousse de bet t er aves ................................................................................................................ 23
Mousse de bet t er aves au c ur r y .............................................................................................. 24
Mousse de bet t er aves ................................................................................................................ 25
Mousse de t omat e ....................................................................................................................... 26
Tar t ar e de t omat e ....................................................................................................................... 27
Asper ges uf s dur s ................................................................................................................. 28
Bavar oi s davoc at l a c r me de sur i mi .............................................................................. 29
Mousse de mel on ......................................................................................................................... 30
Bavar oi se de mel on .................................................................................................................... 31
Ter r i ne de c houx f l eur s ............................................................................................................. 32
Mousse de har i c ot s ver t s au c oul i s de t omat e ................................................................. 33
Sal ade de c l er i pomme ........................................................................................................... 34
Mousse de c onc ombr e ............................................................................................................... 35
Sal ade st r asbour geoi se............................................................................................................. 36
Sal ade mac doi ne t hon .......................................................................................................... 37

3
Sal ade de museau ....................................................................................................................... 38
Ter r i ne de l gumes ..................................................................................................................... 39
Sal ade de poi s c hi c he ................................................................................................................ 40
Sal ade de c hou r ouge ................................................................................................................ 41
Mousse de pot i r on ....................................................................................................................... 42
Cr me de pot i r on enr i c hi e ........................................................................................................ 43
Les poissons 44
Ef f eui l l de c ol i n Sai nt J ac ques au beur r e de c ar ot t es................................................. 44
Sai nt J ac ques mi x es ................................................................................................................ 45
Gr at i n de poi sson ........................................................................................................................ 46
Fl an de l i eu .................................................................................................................................... 47
Mi x de c ol i n aux pi mi ent os .................................................................................................... 48
Mi x l i sse de c ol i n har i c ot ver t .............................................................................................. 49
Mi x l i sse de poi sson l a pr oven al e ................................................................................. 50
Moussel i ne de poi sson .............................................................................................................. 51
Chouc r out e de l a mer ................................................................................................................. 52
Dodi ne mi x e de saumon sauc e osei l l e .............................................................................. 53
Mousse au deux saumons ........................................................................................................ 54
Ter r i ne c haude de saumon l anet h .................................................................................... 55
Moussel i ne de saumon c r me dosei l l e ............................................................................... 56
Les viandes 57
Endi ves au j ambon mi x ........................................................................................................... 57
Fl an de j ambon sauc e dux el l es .............................................................................................. 58
J ambon mi x sauc e bc hamel ............................................................................................... 59
Mi x l i sse j ambon r i z .................................................................................................................. 60
Mi x l i sse j ambon c r c y ........................................................................................................... 61
Mi x duf ...................................................................................................................................... 62
Mi x l i sse uf s f l or ent i ne ........................................................................................................ 63
Vi ande de buf sauc e t omat e ................................................................................................ 64
Vi ande de buf mi x e sauc e Ber c y ..................................................................................... 65
Buf mi x ...................................................................................................................................... 66
Buf hac h .................................................................................................................................... 67
Buf mi x sauc e bour gui gnon ............................................................................................... 68
Mi x l i sse buf mdi t er r anen .............................................................................................. 69
Vi ande de buf mi x e sauc e c har c ut i r e .......................................................................... 70

4
Vi ande de di nde au c ur r y .......................................................................................................... 71
Vi ande de di nde aux c hampi gnons ....................................................................................... 72
Vi ande de di nde sauc e Ber c y .................................................................................................. 73
Mi x l i sse de di nde pr i nt ani r e .............................................................................................. 74
Cer vel as de vol ai l l e f or est i r e ................................................................................................ 75
Vol ai l l e au mar r ons l i sse .......................................................................................................... 76
Mi x f a on Ax oa .......................................................................................................................... 77
Mi x e de vi ande ............................................................................................................................. 78
Moussel i ne de vi ande ................................................................................................................. 79
Mi x l i sse de c ur r y de veau au c l er i ................................................................................... 80
Far c e mi x e ................................................................................................................................... 81
Gnoc c hi au j ambon ..................................................................................................................... 82
Boudi n noi r j us passi on c af ................................................................................................... 83
Lapi n aux pr uneaux .................................................................................................................... 84
Agneau r at at oui l l e l i sse ............................................................................................................ 85
Por c mi x sauc e c ur r y ............................................................................................................... 86
Mi x e mi x t e ..................................................................................................................................... 87
Les accompagnements 88
Pur e de l gumes enr i c hi e ...................................................................................................... 88
Mi x de l gumes .......................................................................................................................... 89
Pur e de c our get t es au c hvr e .............................................................................................. 90
Mi x de c our ges ........................................................................................................................... 91
Pai n dpi nar d sauc e Aur or e ................................................................................................... 92
Fenoui l c onf i t , bl eu dauver gne, mi l k shak e l ani s ....................................................... 93
Pur e de l gumes enr i c hi e ...................................................................................................... 94
Pur e de pommes de t er r e enr i c hi e ...................................................................................... 95
Pur e de br oc ol i s enr i c hi e ....................................................................................................... 96
Ter r i ne de f r omage aux c our get t es ...................................................................................... 98
Quenel l es de r i z au f enoui l ....................................................................................................... 99
Cour get t es au pest o ................................................................................................................. 100
Moussel i ne de l gumes ........................................................................................................... 101
Fl an de c houx f l eur ................................................................................................................... 102
Les fromages 103
Mi x de f r omage ........................................................................................................................ 103
Pr ot i l ai t ......................................................................................................................................... 104

5
Pet i t f l an de c hvr e f r ai s ........................................................................................................ 105
Ti mbal e au bl eu .......................................................................................................................... 106
Les desserts 107
Mousse de banane .................................................................................................................... 107
Mousse de poi r e enr i c hi e ....................................................................................................... 108
Mousse de banane enr i c hi e ................................................................................................... 109
Mi x pomme banane ................................................................................................................ 110
Cr me br ul e de l a Runi on .................................................................................................. 111
Cr me Mazena dul c or e ...................................................................................................... 112
Cr me Mazena ........................................................................................................................... 113
Yaour t l i qui de enr i c hi en pr ot i nes ..................................................................................... 114
Fl an enr i c hi au pr ot i l ai t ........................................................................................................... 115
Fl an enr i c hi en pr ot i nes ........................................................................................................ 116
Compot e l i qui de ......................................................................................................................... 117
Compot e enr i c hi e en pr ot i nes ............................................................................................ 118
Ter r i ne de f r amboi se au c oul i s de poi vr ons r ouges ...................................................... 119
Bl anc mang au c oul i s de f r ai se .......................................................................................... 120
Bl anc manger c oc o ................................................................................................................... 121
Compot e domi ni c ai ne .............................................................................................................. 122
Mi l k -shak e banane .................................................................................................................... 123
Mi l k -shak e aux pc hes ............................................................................................................ 124
Mi l k -shak e vani l l e c annel l e ................................................................................................... 125
Cr meux de f r ai si er .................................................................................................................. 126
Tar t e aux f r ai ses mi x e .......................................................................................................... 127
Ri z au l ai t ..................................................................................................................................... 128
Semoul e au l ai t .......................................................................................................................... 129
Ri z au l ai t enr i c hi ....................................................................................................................... 130
Semoul e c af enr i c hi e ............................................................................................................. 131
Compot e r oyal e .......................................................................................................................... 132
Compot e de k i w i banane ........................................................................................................ 133
Mousse au c i t r on ....................................................................................................................... 134
Cr me Bour dal oue l a poi r e ................................................................................................. 135
Pot de c r me au c hoc ol at ...................................................................................................... 136
Cr me i l e de l a Mar t i ni que ..................................................................................................... 137
Cr me meuni r e l a f r ai se .................................................................................................... 138

6
Cr me au t h ............................................................................................................................... 139
Cr me pt i ssi r e vani l l e enr i c hi e ........................................................................................ 140
Cr me pt i ssi r e aux f r ui t s f r ai s enr i c hi e ........................................................................ 141
Cr me angl ai se enr i c hi e ......................................................................................................... 142
Fondant gnoi se noi x de c oc o et f r ui t s r ouges .............................................................. 143
I l e f l ot t ant e r enver se ............................................................................................................. 144
Mi l l e f eui l l es au c hoc ol at ....................................................................................................... 145
Fr omage bl anc l a c r me de mar r on enr i c hi ................................................................. 146
Fr omage bl anc aux f r ui t s f r ai s mi x s enr i c hi .................................................................. 147
Fr ui t s au si r op mi x s enr i c hi s .............................................................................................. 148
Fr ui t s f r ai s mi x s enr i c hi s ..................................................................................................... 149
Cr me r enver se enr i c hi e ...................................................................................................... 150
Fr omage bl anc aux bi sc ui t s enr i c hi .................................................................................... 151
Panac ot t a enr i c hi e .................................................................................................................... 152
Cr umbl e br et on c hant i l l y f r ai se ............................................................................................ 153
Fr omage bl anc enr i c hi ............................................................................................................. 154
Panac ot t a enr i c hi ...................................................................................................................... 155
Semoul e au l ai t c r me angl ai se enr i c hi e ......................................................................... 156
Cr me pr al i ne enr i c hi e ............................................................................................................ 157

7
Les ent r es
Vel out de l gume

Recette de ('tablissement) : CLINIQUE SAINT-YVES DE RENNES
Une cration de (nom) :
Famille : Potage
Quantit
nette en gr.
Nom de la recette : Velout de lgumes
Ingrdi ents Quantit Unit
Eau 2000 gr.
Lgumes potage 1200 gr.
Lait 1/2 crm en poudre 300 gr.
Flocons de pomme de terre 100 gr.
Fromage fondu 45% de MG 170 gr.
Beurre 100 gr.
Sel et poivre pm
Poids servir par portion adulte :
Traitement, progression de
l'laboration :
Prconisations pour le
conditionnement et la prsentation
(dressage) :
Ustensiles ou matriels spcifiques
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach x
b. Le moulin x
c. Le mix x
d. Le liss x
e. La liaison chaude x
f. La liaison froide x
Intrt de cette recette sur le plan de la
satisfaction patient :
Sur le plan de l'Impact conomique :
Protides (gr.) 15 gr.
Lipides (gr.) 17 gr.
Glucides (gr.) 26 gr.
Sodium(gr.) 396 gr.
Kcalories 321 Kc
Cette recette existe-t-elle en produits
prt l'emploi ?
En cas de rponse positive, indiquer :
Fournisseur :
Appelation du produit :
Conditionnement : HT
Autre information :
Pour 10 personnes
Elment(s) de base :
Elment(s) complmentaire(s) :
Elment(s) de liaison :
Cette recette peut convenir pour :
Indications nutritionnelles par portion
de 100 gr.
Elment(s) rhausteur(s) de got :
Elment(s) d'assaisonnement :
Elment(s) de prsentation :
Prparer le potage : cuire les lgumes dans l'eau. Les mixer. Prlever 320 ml de
potage mix.
Ajouter les flocons de pommes de terre, le fromage fondu, le lait demi crm en
poudre et le beurre.
Bien mixer le tout.

8
Cr me de c hampi gnon

Recette de ('tablissement) : HOPITAL ST J OSEPH de MARSEILLE
Une cration de (nom) : Annick LAURENT
Fami ll e : Pl at de lgumes
Nom de la recette : CREME DE CHAMPIGNONS
Ingrdients Quantit Unit
Champignons de Paris 1000 gr.
Lait demi-crm liquide 1500 ml
Beurre 100 gr.
Farine 100 gr.
Poids servir par portion adulte : 250 gr.
l'laboration :
(dressage) :
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach X
b. Le moulin X
c. Le mix X
d. Le liss
e. La liaison chaude X
f. La liaison froide X
Glucides (gr.) 15,5 gr.
Sodium(gr.) gr.
Kcalories 155 Kc
prt l'emploi ?
Fournisseur :
Autre information :
Pour 10 personnes
Laver et couper les champignons en lamelles.
Faire cuire les champignons dans une pole avec 50 grammes de beurre pendant 5
minutes.
Mlanger la farine et le lait.
Faire paissir feu doux en agitant avec un fouet : on obtient une "fausse bchamel".
Mixe
Elment(s) de base :
Prixaukg:

9
Vel out de c ar ot t es enr i c hi

Recette de ('tablissement) : centre hosptalier YVES LE FOLL ST BRIEUC
Famille :
Nom de la recette :
VELOUTE DE CAROTTES ENRICHI
CAROTTES RONDELLES SURGELEES 1 KG
OIGONS EPLUCHES 0,05 KG
POIREAUX SURGELES 0,15 KG
EAU 1,125 L
LAIT ENTIER 1,125
POUDRE DE LAIT DEMI ECREME 0,145 KG
FLOCONS DE POMMES DE TERRE 0,12 KG
CREME FRAICHE UHT 0,1 L
BEURRE DOUX 0,05 KG
GROS SEL 0,008 KG
POIVRE BLANC MOULU 0,6 GR
Poids servir par portion adulte : 300 GR
l'laboration :
Prconisations pour le conditionnement
et la prsentation (dressage) :
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach *
b. Le moulin *
c. Le mix *
d. Le liss *
e. La liaison chaude *
f. La liaison froide *
Lipides (gr.) 5 gr.
Sodium(gr.) 0,162 gr.
Kcalories 91 Kc
prt l'emploi ?
Fournisseur :
Conditionnement : 0,23 HT
Pour 10 personnes
Elment(s) de base :
MARMITE BAIN-MARIE,MIXEUR+FOUET POUR DELAYER LA PREPARATION
de 100 gr.
FAIRE SUER AU BEURRE TOUS LES LEGUMES , MOUILLER AVEC L'EAU
ASSAISONNER, CUIRE PENDANT 1 HEURE ENVIRON , AJ OUTER LE LAIT, LA
CREME ,LA POUDRE DE LAIT, MIXER AJ OUTER LES FLOCONS DE POMMES DE
TERRE POUR RECTIFIER LA LIAISON
Prix au kg :

10
Vel out de c ar ot t es au j ambon

Recette de ('tablissement) : Institut Curie
Une cration de (nom) : Valrie Garabige - Sophie Gendron
Fami lle : Potage
Nom de l a recette :
Velout de carottes au jambon
carotte 1250 g
jambon blanc 375 g
beurre 100 g
oignon 500 g
pomme de terre 500 g
bouillon de volaille 2500 ml
crme frache 25 cl
huile d'arachide 25 cl
graine de cumin 5 g
pluche de cerfeuil
Poids servir par portion adulte : 250
l'laboration :
(dressage) :
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach
b. Le moulin
c. Le mix
d. Le liss *
Sodium(gr.) gr.
Kcalories 363 Kc
prt l'emploi ?
Fournisseur :
Autre information :
de 100 gr.
Pour 10 personnes
Eplucher et hacher les oignons. Gratter et laver les carottes avant
les tailler en fines rondelles. Les faire revenir dans le beurre et
l'huile. Saupoudrer de cumin. Aprs 10 mn de cuisson, ajouter le
bouillon et les pommes de terre tailles en petit cube
Elment(s) de base :
Prix au kg :

11
Vel out de poul et au c r esson

Famille : Potage
Nom de la recette :
Velout de poulet au cresson
filet de poulet 625 g
cresson 8 botte
beurre 75 g
crme fraiche 37,5 cl
feuille de cresson
l'laboration :
(dressage) :
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach
b. Le moulin
c. Le mix
d. Le liss *
Sodium(gr.) gr.
Kcalories 285 Kc
prt l'emploi ?
Fournisseur :
Autre information :
Nettoyer le cresson et rserver 10 petite poigne de feuilles.
Dtailler le poulet en d et les faire revenir 10 mn dans le beurre.
Assaisonner puis ajouter les feuilles de cresson. Remuer et
mouiller avec 3 litres d'eau. Porter bullition puis laisser
de 100 gr.
Pour 10 personnes
Elment(s) de base :
Prix au kg :

12
Cr pe au j ambon et f r omage

Recette de ('tablissement) :
HOPITAL LOCAL - MAISON DE RETRAITE
69 590 SAINT SYMPHORIEN SUR COISE
Une cration de (nom) : CUISINE ( Mr Eric PHILIS et son quipe)
Famil l e : ENTREE CHAUDE
Nom de la recette : CREPE AU JAMBON ou FROMAGE
Ingrdi ents Quanti t Uni t
crpe au jambon ou crpe au fromage 1.800 grs
l ait 1 l i tre
sel 10 grs
poi vre 1 gr
90 grs
envi ron
l'laboration :
(dressage) :
utiliss :
Mettre une
a. Le hach x
b. Le moul in x
c. Le mi x x
d. Le li ss x
e. La l iai son chaude x
f. La liaison froide
l e dressage en ramequi n ou en vri ne donne de l 'appti t
Sur le plan de l'Impact conomique : moi ns de gaspi l l age en ramequi n
Protides (gr.) gr.
Lipides (gr.) gr.
Glucides (gr.) gr.
Sodium(gr.) gr.
Kcalories Kc
prt l'emploi ?
Fournisseur :
Autre information :
Pour 10 personnes
Elment(s) de base :
Chauffer les crpes / Mixer l es crpes avec l e lai t / Saler et Poi vrer / Mai nteni r
en temprature
dresser en ramequi n ou en vri ne
mi xer + fouet + " cul de poule"
de 100 gr.
Prixaukg:

13
Cak e au j ambon et ol i ves

Fami l l e : ENTREE CHAUDE
Nom de la recette : CAKE AU JAMBON ET OLIVES
cake au j ambon et ol i ves 1.800 grs
l ai t 1 l i tre
90 grs
envi ron
l'laboration :
(dressage) :
utiliss :
Mettre une
a. Le hach x
b. Le moul i n x
c. Le mi x x
d. Le l i ss x
e. La l i ai son chaude x
qui l i bre al i mentai re l e
dressage en ramequi n ou en vri ne donne de l 'appti t
Protides (gr.) gr.
Lipides (gr.) gr.
Glucides (gr.) gr.
Sodium(gr.) gr.
Kcalories Kc
prt l'emploi ?
Fournisseur :
Autre information :
Pour 10 personnes
Elment(s) de base :
Confecti onner l e cake / Mi xer l e cake avec l e l ai t / dresser en ramequi n /
Mai nteni r en temprature
mi xer
de 100 gr.
Prixaukg:

14
Sal ade ver t e vi nai gr et t e

Famille : CRUDITES
Nom de la recette :
SALADE VERTE VINAIGRETTE
salade verte 500 grs
concombre 1.500 grs
fculent " pommes de terre" cuite 500 grs
" Jerliant li ant poudre" 30 grs
sel 16 grs
poivre 2 grs
vinaigrette 400 grs
90 grs
environ
l'laboration :
(dressage) :
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach x
b. Le moulin x
c. Le mix x
d. Le liss
e. La liaison chaude
qui libre alimentaire
le dressage en ramequi n ou en vrine dimi nue l e
gaspi llage et donne de l'apptit
Protides (gr.) gr.
Lipides (gr.) gr.
Glucides (gr.) gr.
Sodium(gr.) gr.
Kcalories Kc
prt l'emploi ?
Fournisseur :
Autre information :
Pour 10 personnes
Elment(s) de base :
Cui re l es ufs et les caler / Cuire les asperges et les refroi dir /
Les 500 grs de fculents une foi s cuits, confectionner la vinaigrette /
Mi xer le tout / Saler et Poi vrer
dresser en ramequi n ou en vrine
mixer + fouet + " cul de poul e"
de 100 gr.
Prixaukg:

15
Assor t i ment de c r udi t c onc ombr e c ar ot t es r pes

Famill e : CRUDITES
Nom de la recette :
ASSORTIMENT DE CRUDITES CONCOMBRE
/ CAROTTE RAPEE
concombre 750 grs
carotte 750 grs
tomate 400 grs
fcul ent " ptes + ri z + pommes de terre cuites" 750 grs
" j erli ant" 30 grs
sel 16 grs
poi vre 2 grs
vi nai grette 400 grs
90 grs
environ
l'laboration :
(dressage) :
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach x
b. Le mouli n x
c. Le mi x x
d. Le liss
f. La l iaison froi de x
manger des crudits / qui li bre al imentai re
Protides (gr.) gr.
Lipides (gr.) gr.
Glucides (gr.) gr.
Sodium(gr.) gr.
Kcalories Kc
prt l'emploi ?
Fournisseur :
Autre information :
Pour 10 personnes
Elment(s) de base :
Trier les lgumes / Dcouper et raper l es l gumes / Cuire les fcul ents choisis
Confectionner l a vi naigrette / Mixer / Saler et Poivrer / Incorporer l e
" j erli ant"
mixer + fouet + " cul de poul e"
de 100 gr.
Prixaukg:

16
Poi r eaux vi nai gr et t e

Fami l l e : CRUDITES
Nom de l a recette : POIREAUX VINAIGRETTE
poi reau 1.900 grs
fcul ent " ptes + ri z + pommes de terre cui tes" 500 grs
sel
poi vre 1 gr
vi nai grette 400 grs
90 grs
envi ron
l'laboration :
(dressage) :
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach x
b. Le moul i n x
c. Le mi x x
d. Le liss
l e dressage en ramequi n sti mul e l 'envi e de manger des
crudi ts
Protides (gr.) gr.
Lipides (gr.) gr.
Glucides (gr.) gr.
Sodium(gr.) gr.
Kcalories Kc
prt l'emploi ?
Fournisseur :
Autre information :
Egoutter l es poi reaux / Cui re l e fcul ent / Mi xer l e tout avec l a vi gnai grette,
sel , poi vre
dresser en ramequi n
mi xer + fouet + " cul de poul e"
de 100 gr.
Pour 10 personnes
Elment(s) de base :
Prixaukg:

17
Mousse de c l er i s au c oul i s de t omat e

Recette de
('tablissement) :
Une cration de (nom) : CH FEURS
Fami l l e :
Mousse de cleris au coulis de
tomate
pure de celeris 1,25 kg
ufs liquides 0,6 l
crme fraiche 0,15 l
sel 8 gr
poivre 2 gr
coulis de tomate :
oignon minc 250 gr
tomates concasses 1,1 kg
huile d'olive 0,05 l
herbes de provence 5 gr
sel 12 gr
poivre 2 gr
Poids servir par portion
adulte :
200+100 gr
Traitement, progression
de l'laboration :
conditionnement et la
prsentation (dressage) :
Ustensiles ou matriels
spcifiques utiliss :
Mettre une
X
a. Le hach X
b. Le moulin X
c. Le mix X
d. Le liss
Intrt de cette recette
sur le plan de la
Sur le plan de l'Impact
conomique :
Protides (gr.) 5,82 gr.
Lipides (gr.) 10,77 gr.
Sodium (gr.) 135,59 gr.
Kcalories 140,24 Kc
Kcalories 74,47 Kc
Kcalories 65,77 Kc
Cette recette existe-t-elle
en produits prt
l'emploi ?
Fournisseur :
Autre information :
Faire dgeler la pure de cleris dans la sauteuse racleur.Laisser tidir.
Ajouter les ufs, la crme, le sel et le poivre. Mlanger. Rpartir en plaques
Napper l'assiette de 1000 gr de sauce et y disposer la mousse de cleris.
Sauteuse bras, four mixte, sauteuse
Cette recette peut
convenir pour :
Pour 10 personnes
Elment(s) de base :
Elment(s)
complmentaire(s) :
Indications nutritionnelles
par portion de 100 gr.
De coulis de tomate
Mousse de cleris
Elment(s) rhausteur(s)
de got :
Elment(s)
d'assaisonnement :
Elment(s) de
prsentation :

18
Mousse de c l er i r moul ade

Recette de ('tablissement) : Groupement d'Intrt Public VITALYS
Une cration de (nom) : M. NICOLAS Bernard & M. PERRON Christophe
Fami lle : Hors d'Oeuvre base de Cuidi ts
Nom de la recette : Mousse de Cleri Rmoulade
Ingrdi ents Quantit Uni t
Pure de Cleri en galets surgels 800 gr.
Crme Fleurette 25 cl.
Moutarde en seau 10 gr.
Ail semoule 1,5 gr.
Sel fin 6 gr.
Poivre blanc pulvris PM gr.
Poudre de lait 10 gr.
l'laboration :
(dressage) :
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach
b. Le moulin
c. Le mix
d. Le liss
C'est un plat qui est destin tre servi en entre, qui est trs
frais pour l't.
Il apporte des fibres pour amliorer le transit des personnes
ages.
Cette recette peut tre dcline "Sans sel" avec quelques
adaptations.
Il est ncessaire de faire "Ap
Cot indicatif 2010 de la recette : 0,084 uros HT ou 0,089
uros TTC
Kcalories 34,75 Kc
prt l'emploi ?
Fournisseur :
Autre information :
Le cot correspond uniquement au cot des matires
premires, sans emballage, ni MO
Pour 10 personnes
Il est important de conserver la couleur bien blanche et fidle du cleri, notamment par
l'ajout de poudre de lait et de crme fleurette.
Afin d'optimiser les conditions microbiologiques de fabrication, prfrer une
conditionnement chaud, puis un opercu
de 100 gr.
X
X
X
X
X
X
Elment(s) de base :
Prixaukg:

19
Mousse f ond dar t i c haut et sur i mi

Recette de ('tablissement) : GIP du Penthivre Lamballe
Famil l e : hors d'oeuvre
Nom de l a recette : mousse fond d'artichaut et surimi
fonds d' artichauts surgels 50 pice
miettes ou rouleau de surimi 1,5 kg
chalotes haches 0,25 kg
ciboulette hache 0,1 kg
sauce salade 1,5 litre
mayonnaise 1 kg
Poids servir par portion adulte : 80 gr
l'laboration :
(dressage)
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach x
b. Le moulin x
c. Le mix x
d. Le liss x
Protides (gr.) gr.
Lipides (gr.) gr.
Glucides (gr.) gr.
Sodium(gr.) gr.
Kcalories Kc
prt l'emploi ?
Fournisseur :
Autre information :
Elment(s) de base :
Pour 100 personnes
cuisson des fonds d' artichauts au four vapeur ,refroidissement , passage au blixer
avec les chalotes et assaisonnement avec la sauce salade , mixer le surimi et lier
avec la mayonnaise.
Dresser la poche douille .Une pointe de mayonnaise colore au ketchup peut
terminer la prsentation ,
blixer
de 100 gr.
Prixaukg:

20
Mousse de br oc ol i s f r omagr e

Fami l l e : Hors d'Oeuvre base de Cui di ts
Nom de l a recette : Mousse de Brocolis Fromagre
Ingrdi ents Quanti t Unit
Pure de Brocolis en galets surgels 800 gr.
Cantadou nature 70% 100 gr.
Sel fin 4 gr.
Poivre blanc pulvris PM gr.
l'laboration :
(dressage) :
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach
b. Le moulin
c. Le mix
d. Le liss
C'est un plat qui est destin tre servi en entre, qui est trs
frais pour l't.
Il apporte des fibres pour amliorer le transit des personnes
ages.
La douceur du fromage attnue la force du got du brocolis
uros TTC
Kcalories 63,38 Kc
prt l'emploi ?
Fournisseur :
Autre information :
X
X
X
Elment(s) de base :
Pour 10 personnes
Afin d'optimiser les conditions microbiologiques de fabrication, prfrer une
conditionnement chaud, puis un operculage simple, sans traitement thermique
complmentaire.
de 100 gr.
X
X
X
Prixaukg:

21
Bet t er ave aux uf s

Recette de ('tablissement) : CH de Draguignan
Monsieur Nardelli, ptissier et Madame
Feira ditticienne
Famil l e :
Nom de la recette :
Betterave aux ufs
betterave 5/1 580 g
ufs 10 p
vinaigrette 100 g
l'laboration :
(dressage) :
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach *
b. Le moulin *
c. Le mix *
d. Le liss *
Sodium(gr.) gr.
Kcalories 136 Kc
prt l'emploi ?
En cas de rponse positive, indiquer : Non
Fournisseur :
Autre information :
Pour 10 personnes
Elment(s) de base :
Ouvrir les boites la veille. Les goutter en chambre froide.
Assembler les lments dans la cuve du mixer. Mixer et mlanger
pour l'homogniser. Dresser et operculer les barquettes. Refroidir
avant expdition si temprature trop leve,
cuve batteur, cul de poule, maryse, GN, GN perfor, balance,
louche, chariot, barquette, film
de 100 gr.
Prix au kg : Prix au kg : Prixaukg: Prix au kg : Prix au kg :

22
Ter r i ne de bet t er aves r ouges

Recette de
('tablissement) :
Famille :
Nom de la recette :
terrine de betteraves rouges
betteraves rouges 0,7 kg
blanc d'uf 0,3 l
glatine 2 gr
sel 5 gr
poivre 1 gr
adulte :
100 gr
de l'laboration :
Mettre une X
a. Le hach X
b. Le moulin X
c. Le mix X
d. Le liss
sur le plan de la
conomique :
Kcalories 43,31 Kc
en produits prt
l'emploi ?
Fournisseur :
Autre information :
Cette recette peut
convenir pour :
de got :
Elment(s)
d'assaisonnement :
Elment(s) de
prsentation :
Mixer la betterave rouge. Ajouter les blancs d'ufs et la glatineet mixer de nouveau.
Rpartir en moules individuels pralablement graisss. Cuire au bain-marie en sec 150
Pour 10 personnes
Elment(s) de base :
Elment(s)
complmentaire(s) :
Mixeur, four, moules individuels.

23
Mousse de bet t er aves

Recette de ('tablissement) : LES GRANDS CHENES SAINT DENIS
Une cration de (nom) : quipe de cuisine des grands chnes
Fami l l e : entre
Nom de la recette : mousse de betterave
betterave 0,8 KG
mayonnaise 0,3 L
feuilles d'endives
l'laboration :
(dressage) :
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach x
b. Le moulin x
c. Le mix x
d. Le liss x
entre prononc en couleur
Protides (gr.) gr.
Lipides (gr.) gr.
Glucides (gr.) gr.
Sodium(gr.) gr.
Kcalories Kc
prt l'emploi ?
Fournisseur :
Autre information :
Passer la betterave et la mayonnaise dans un mixer. Mouler la cuillre des petites
quenelles les dposer sur des feuilles d'endives
un mixer
de 100 gr.
Pour 10 personnes
Elment(s) de base :
Prix au kg :

24
Mousse de bet t er aves au c ur r y

Famil le : hors d'oeuvre
Nom de l a recette : mousse betteraves au curry
betteraves cubes 7 kg
chalotes haches 0,15 kg
paississant pm
curry poudre 0,1 kg
sauce salade 0,75 litre
crme uht 0,75 litre
l'laboration :
(dressage) :
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach x
b. Le moulin x
c. Le mix x
d. Le liss x
Protides (gr.) gr.
Lipides (gr.) gr.
Glucides (gr.) gr.
Sodium(gr.) gr.
Kcalories Kc
prt l'emploi ?
Fournisseur :
Autre information :
Elment(s) de base :
Pour 10 personnes
Passer les betteraves et les chalotes au blixer, bien lisser , ajouter la sauce salade , la
crme frache et le curry si besoin utiliser un paississant pour avoir la consistance
souhaite.
Dressage la poche douille
blixer
de 100 gr.
Prixaukg:

25
Mousse de bet t er aves

Une cration de (nom) : Maurice VINCENT
Famill e : Cui dits
Nom de la recette : Mousse de betteraves
Ingrdients Quanti t Uni t
betterave cuite sous vide, pluche 500 gr
blanc d'oeuf liquide 150 gr
crme UHT 175 gr
vinaigrette (huile neutre, citron) 100 gr
poivre +sel parfum aux zestes d'orange pm
l'laboration :
(dressage) :
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach x
b. Le moulin x
c. Le mix x
d. Le liss x
Protides (gr.) gr.
Lipides (gr.) gr.
Glucides (gr.) gr.
Sodium(gr.) gr.
Kcalories Kc
prt l'emploi ?
Fournisseur :
Autre information :
Pour 10 personnes
Elment(s) de base :
Drsser dans des ramequins. Dcorer avec du sel parfum aux zestes d'orange.
de 100 gr.
Couper les betteraves en morceaux puis les passer au mixer. Ajouter succsivement le
blanc d'uf puis ensuite la crme. Faire la vinaigrette puis l'incorporer souplement la
betterave la fourchette.
Prixaukg:

26
Mousse de t omat e

Recette de ('tablissement) : CHS GEORGES MAZURELLE
Une cration de (nom) : L'quipe de cuisine
Fami l l e : Entre - Crudi t
Mousse de tomate
tomate 1000 g
Paillette de fraise 50 g
Vinaigrette 150 g
Poids servir par portion adulte : 120 g
l'laboration :
(dressage) :
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach x
b. Le moulin x
c. Le mix x
d. Le liss x
lisse, association de gout sal sucr acide,apptant
Sur le plan de l'Impact conomique : peu onreux
Sodium(gr.) gr.
Kcalories 110 Kc
prt l'emploi ?
Fournisseur :
Autre information :
Pour 10 personnes
Elment(s) de base :
de 100 gr.
Mixer les tomates mondesavec la vinaigrette industrielle
paissir avec des paillettes de fraise
sel poivre, basilic
Prix au kg :

27
Tar t ar e de t omat e

Feira ditticienne
Famille :
Nom de la recette : Tartare de tomate
tomate 600 g
fromage blanc 20% 50 g
crme 50 g
huile 60
poudre paississante 20
Poids servir par portion adulte : Mousse melon
l'laboration :
(dressage) :
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach *
b. Le moulin *
c. Le mix *
d. Le liss *
Sodium(gr.) gr.
Kcalories 87,27 Kc
prt l'emploi ?
Fournisseur :
Autre information :
Pour 10 personnes
Elment(s) de base :
Eplucher et couper les tomates. Peser les lments rfrigrs la
veille. Les stocker en chambre froide. Assembler les lments
dans la cuve du mixer. Mixer et mlanger pour l'homogniser.
Dresser et operculer les barquettes. Refroidir avant expdition si
de 100 gr.

28
Asper ges uf s dur s

Famil le : CUIDITES
ASPERGES / UFS DURS
asperge 1.000 grs
uf dur 500 grs
eau 500 grs
fculent " ptes + riz + pommes de terre cuites" 500 grs
sel 16 grs
poivre 2 grs
vi naigrette 400 grs
90 grs
environ
l'laboration :
(dressage) :
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach x
b. Le moulin x
c. Le mix x
d. Le liss x
manger des crudits / quilibre ali mentaire
l e dressage en ramequin ou en vrine diminue le
gaspillage et donne de l'appti t
Protides (gr.) gr.
Lipides (gr.) gr.
Glucides (gr.) gr.
Sodium(gr.) gr.
Kcalories Kc
prt l'emploi ?
Fournisseur :
Autre information :
Pour 10 personnes
Elment(s) de base :
Cuire les ufs et les caler / Cuire les asperges et les refroidir /
Les 500 grs de fculents une fois cuits, confectionner la vi naigrette /
Mixer le tout / Saler et Poi vrer
dresser en ramequin ou en vrine
mixer
de 100 gr.
Prixaukg:

29
Bavar oi s davoc at l a c r me de sur i mi

Recette de ('tablissement) : Hpital GARDINER
Une cration de (nom) : PICHON Gilles
Famille : Entre
Nom de la recette :
Bavarois d'avocat la crme de surimi
avocats 5 Unit
fromage blanc 300 gr
batonnets de surimi 10 Unit
mayonnaise 50 gr
glatine feuilles 4 Unit
citron 0,50 Unit
ail gousse 1 unit
sucre P.M
sel, poivre P.M
l'laboration :
(dressage) :
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach x
b. Le moulin x
c. Le mix x
d. Le liss
L'avocat au surimi peut tre mang par tous
Protides (gr.) gr.
Lipides (gr.) gr.
Glucides (gr.) gr.
Sodium(gr.) gr.
Kcalories Kc
prt l'emploi ?
Fournisseur :
Autre information :
Pour 10 personnes
Elment(s) de base :
Dmouler le bavarois d'avocat au centre d'une assiette, dcorer avec la crme de
surimi.
Blender ou blixer
de 100 gr.
Ramollir les feuilles de glatine l'eau froide. Mixer la chair d'avocat avec 300 gr de
fromage blanc, l'ail, le jus de citron, une pince de sucre, sel et poivre afin d'obtenir une
pure bien lisse. Faire fondre la glatine et l'incorporer la pure d'avocats. Verser
dans des ramequins et laisser prendre au froid. Mixer le surimi avec la mayonnaise.
Prixau kg :

30
Mousse de mel on

Feira ditticienne
Fami lle :
Nom de l a recette : Mousse melon
melon 600 g
crme 50 g
huile 60
l'laboration :
(dressage) :
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach *
b. Le moulin *
c. Le mix *
d. Le liss *
Sodium(gr.) gr.
Kcalories 87,27 Kc
prt l'emploi ?
Fournisseur :
Autre information :
Pour 10 personnes
Elment(s) de base :
Eplucher et couper les melons. Peser les lments rfrigrs la
veille. Les stocker en chambre froide. Assembler les lments
Dresser et operculer les barquettes. Refroidir avant expdition si
de 100 gr.

31
Bavar oi se de mel on

Famil le : Entre - Crudi t
Bavaroise de melon
Melon (poids net) 1000 g
Fromage blanc 500 g
Glatine 30 g
l'laboration :
(dressage) :
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach x
b. Le moulin x
c. Le mix x
d. Le liss x
Intrt de cette recette sur le plan de
la satisfaction patient :
entre de saison , lisse ,rafraichissante
Sur le plan de l'Impact conomique : peu onreux
Sodium(gr.) gr.
Kcalories 73 Kc
prt l'emploi ?
Fournisseur :
Autre information :
de 100 gr.
Pour 10 personnes
mixer la chair du melon avec le fromage blanc
faire fondre la glatine dans un peu d'eau tiede
Adjoindre l'appareil
sel, poivre
couler dans des moules alu
blinder
Elment(s) de base :
Prix au kg :

32
Ter r i ne de c houx f l eur s

Recette de
('tablissement) :
Famill e :
Nom de la recette :
terrine de choux-fleurs
chou fleur surgel 0,7 kg
blanc d'uf 0,3 l
glatine 2 gr
sel 5 gr
poivre 1 gr
adulte :
100 gr
de l'laboration :
Mettre une X
a. Le hach X
b. Le moulin X
c. Le mix X
d. Le liss
sur le plan de la
conomique :
Kcalories 25,46 Kc
en produits prt
l'emploi ?
Fournisseur :
Autre information :
Elment(s) de base :
Elment(s)
complmentaire(s) :
de got :
Pour 10 personnes
faire cuire le chou-fleur 30 min en vapeur. Mixer le chou-fleur. Ajouter les blancs d'ufs et
la glatineet mixer de nouveau. Rpartir en moules individuels pralablement graisss.
Mixeur, four, moules individuels.
Elment(s)
d'assaisonnement :
Elment(s) de
prsentation :
Cette recette peut
convenir pour :

33
Mousse de har i c ot s ver t s au c oul i s de t omat e

Recette de
('tablissement) :
Fami lle :
Mousse de haricots verts au
coulis de tomate
pure de haricots verts 1,25 kg
ufs liquides 0,6 l
crme fraiche 0,15 l
sel 8 gr
poivre 2 gr
coulis de tomate :
oignon minc 250 gr
tomates concasses 1,1 kg
huile d'olive 0,05 l
herbes de provence 5 gr
sel 12 gr
poivre 2 gr
adulte :
Napper l'assiette de 100 gr de coulis de tomate
et y disposer la mousse de haricots verts.
200+100 gr
de l'laboration :
Mettre une
X
a. Le hach X
b. Le moulin X
c. Le mix X
d. Le liss
sur le plan de la
conomique :
Kcalories 156,18 Kc
Kcalories 74,47 Kc
Kcalories 81,71 Kc
en produits prt
l'emploi ?
Fournisseur :
Autre information :
De coulis de tomate
Mousse de haricots verts
Sauteuse racleur, four mixte, sauteuse
Cette recette peut
convenir pour :
de got :
Elment(s)
d'assaisonnement :
Elment(s) de
prsentation :
Faire dgeler la pure de haricots verts dans la sauteuse racleur.Laisser
tidir. Ajouter les ufs, la crme, le sel et le poivre. Mlanger. Rpartir en
Pour 10 personnes
Elment(s) de base :
Elment(s)
complmentaire(s) :

34
Sal ade de c l er i pomme

Feira ditticienne
Famille :
Nom de la recette :
Salade cleri pomme
celeri 5/1 440 g
pomme frache 300 g
mayonnaise 150 g
l'laboration :
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach *
b. Le moulin *
c. Le mix *
d. Le liss *
Sodium(gr.) gr.
Kcalories 132 Kc
prt l'emploi ?
Fournisseur :
Autre information :
Eplucher et couper les pommes. Ouvrir les boites de cleri.
pour l'homignit. Dresser et operculer les barquettes. Refroidir
de 100 gr.
Pour 10 personnes
Elment(s) de base :
Prix au kg : Prix au kg : Prixau kg : Prix au kg : Prix au kg :

35
Mousse de c onc ombr e

Feira ditticienne
Famil le :
Nom de l a recette : Mousse concombre
concombre 600 g
crme 50 g
huile 60
l'laboration :
(dressage) :
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach *
b. Le moulin *
c. Le mix *
d. Le liss *
Sodium(gr.) gr.
Kcalories 87,27 Kc
prt l'emploi ?
Fournisseur :
Autre information :
Eplucher et couper les concombres. Peser les lments rfrigrs
la veille. Les stocker en chambre froide. Assembler les lments
Dresser et operculer les barquettes. Refroidir avant expdition
de 100 gr.
Pour 10 personnes
Elment(s) de base :

36
Sal ade st r asbour geoi se

Feira ditticienne
Fami ll e :
Nom de la recette : Salade Strasbourgeoise
saucisse 180 g
pomme de terre 600 g
oignon 60 g
huil e 100
huil e 110
l'laboration :
(dressage) :
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach *
b. Le moulin *
c. Le mix *
d. Le liss *
Sodium(gr.) gr.
Kcalories 285,41 Kc
prt l'emploi ?
Fournisseur :
Autre information :
Peser les lments rfrigrs la veille. Les stocker en chambre
froide. Assembler les lments dans la cuve du mixer. Mixer et
mlanger pour l'homogniser. Dresser et operculer les
barquettes. Refroidir avant expdition si temprature trop leve,
de 100 gr.
Pour 10 personnes
Elment(s) de base :

37
Sal ade mac doi ne t hon

Feira ditticienne
Famil le :
Nom de l a recette : Salade macdoine-thon
macdoine 5/1 580 g
thon 3/1 220 g
mayonnaise 100 g
l'laboration :
(dressage) :
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach *
b. Le moulin *
c. Le mix *
d. Le liss *
Sodium(gr.) gr.
Kcalories 136 Kc
prt l'emploi ?
Fournisseur :
Autre information :
Pour 10 personnes
Elment(s) de base :
Ouvrir les boites la veille. Les goutter en chambre froide.
pour l'homogniser. Dresser et operculer les barquettes. Refroidir
de 100 gr.

38
Sal ade de museau
Feira ditticienne
Fami l l e :
Nom de la recette : Salade museau
museau 570 g
cornichons 53 g
oignons 40 g
huile 150 g
l'laboration :
(dressage) :
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach *
b. Le moulin *
c. Le mix *
d. Le liss *
Sodium(gr.) gr.
Kcalories 136 Kc
prt l'emploi ?
Fournisseur :
Autre information :
Pour 10 personnes
Elment(s) de base :
Ouvrir les boites et poches la veille. Les stocker en chambre
froide. Assembler les lments dans la cuve du mixer. Mixer et
mlanger pour l'homogniser. Dresser et operculer les
barquettes. Refroidir avant expdition si temprature trop leve,
de 100 gr.

39
Ter r i ne de l gumes

Feira ditticienne
Fami ll e :
Nom de la recette : Terrine lgumes
carottes rondelles 300 g
pure cleri 300 g
pinards 300 g
oignons 30 g
huile olive 25 g
crme UHT 100 ml
l'laboration :
(dressage) :
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach *
b. Le moulin *
c. Le mix *
d. Le liss *
Sodium(gr.) gr.
Kcalories 116,83 Kc
prt l'emploi ?
Fournisseur :
Autre information :
Moul er, cuire et refroi di r l a terri ne l a vei l le. Les stocker en
chambre froi de. Mi xer et ml anger pour l'homogni ser.
Dresser et operculer l es barquettes. Refroi di r avant
expdi ti on si temprature trop leve,
de 100 gr.
Pour 10 personnes
Elment(s) de base :

40
Sal ade de poi s c hi c he
Feira ditticienne
Fami ll e :
Nom de la recette : Salade pois chiche
pois chiche 5/1 270 g
oignons 20 g
vinaigre 20 ml
huile tournesol 40 ml
poivre 0,3 g
huile d'olive 40 ml
l'laboration :
(dressage) :
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach *
b. Le moulin *
c. Le mix *
d. Le liss *
Sodium(gr.) gr.
Kcalories 136 Kc
prt l'emploi ?
Fournisseur :
Autre information :
Ouvrir les boites et plucher les oignons la veille. Les goutter en
chambre froide. Assembler les lments dans la cuve du mixer.
Mixer et mlanger pour homogniser. Dresser et operculer les
barquettes. Refroidir avant expdition si temprature trop le
de 100 gr.
Pour 10 personnes
Elment(s) de base :

41
Sal ade de c hou r ouge

Feira ditticienne
Fami ll e :
Nom de la recette : Salade chou rouge
chou rouge 650 g
vinaigre 2,5 ml
huile tournesol 15 ml
poivre 0,3 g
l'laboration :
(dressage) :
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach *
b. Le moulin *
c. Le mix *
d. Le liss *
Sodium(gr.) gr.
Kcalories 136 Kc
prt l'emploi ?
Fournisseur :
Autre information :
Pour 10 personnes
Elment(s) de base :
Cuire le chou. Assembler les lments dans la cuve du mixer.
Mixer et mlanger pour homogniser. Dresser et operculer les
barquettes. Refroidir avant expdition
de 100 gr.

42
Mousse de pot i r on

Recette de ('tablissement) : UCP d'Alleurs / Centre Hospitalier Chrtien de Lige
Une cration de (nom) : Philippe GASPAR
Famille :
Nom de la recette :
MOUSSE DE POTIRONS
Potiron en cube 1,05 Kg
Carottes cube 0,24 Kg
Pomme de terre 0,24 Kg
Crme culinaire 0,056 Litre
Persil dshydrat 3 Gr
Sel 14 Gr
Poids servir par portion adulte : 160 Gr
l'laboration :
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach x
b. Le moulin x
c. Le mix x
d. Le liss x
f. La liaison froide (pasteurisation valve) x
Kcalories 43 Kc
prt l'emploi ?
Fournisseur :
Pour 10 personnes
Dconditionner les ingrdients en gastros profonds inox percs.
Cuire la vapeur.
Blixer et assembler les composants de la recette.
Conditionner les portions sales en GN1/4 et sans sel en bol potage.
Thermoceller en GN1/4 par 750 gr (=5 portions) et
Elment(s) de base :
de 100 gr.
Prixau kg:

43
Cr me de pot i r on enr i c hi e

Recette de ('tablissement) : CH Les Aubrais
Une cration de (nom) : Thierry AGNEESENS
Famille : Crme de potiron enrichie
Nom de la recette :
Poireaux 0,7 kg
Pomme de terre 0,7 kg
Galets de potiron 0,7 kg
Lait enrichi ( protilait) 1 Litre
Crme frache 0,3 Litre
Oeuf dur 10 Pices
Essentiel aux 2 pommes (Davigel) 0,4 kg
l'laboration :
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach x
b. Le moulin
c. Le mix x
d. Le liss x
Sodium(gr.) gr.
Kcalories 122 Kc
prt l'emploi ?
Fournisseur :
Conditionnement : 1 HT
Pour 10 personnes
Elment(s) de base :
1. Peser les ingrdients
2. Mettre en cuisson les poireaux, p-terre,et galets de potiron
3. En fin de cuisson ajouter les oeufs, la crme frache et les essentiels
4. Mixer le tous au mixeur
5. Puis passer l'ensemble au blinder de faon a avoir un texture
Prsentation sur assiette
Mixeur et blinder
de 100 gr.

44
Les poi ssons
Ef f eui l l de c ol i n Sai nt J ac ques au beur r e de c ar ot t es

Famill e : Plat protidi que - poisson
Nom de la recette :
Effeuill de colin St jacques au
beurre de carottes
Colin 1000 g
St jacques 200 g
Beurre de carotte 600 g
Huile d'olive extra vierge 10 ml
l'laboration :
(dressage) :
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach x
b. Le moulin x
c. Le mix x
d. Le liss x
Sur le plan de l'Impact conomique : moyennement couteux
Protides (gr.)
Lipides (gr.)
Glucides (gr.)
Sodium(gr.)
Kcalories
prt l'emploi ?
Fournisseur :
Autre information :
Beurre de carotte : 200g de beurre / 200g de boulet
de carottes / 200ml de vin blanc / 12,5g de crme /
15g de roux blanc / 25ml de vinaigre / 40g
d'chalotte 200g de fumet de poisson
Pour 10 personnes
Elment(s) de base :
de 100 gr.
Faire le beurre de carotte:Faire une rduction et un velout crem
Ajouter les galet de carottes , puis monter au beurre
rectifier assaisonnement
Faire pocher vapeur le colin et sauter les noix escalopes
effeuiller le poisson ou mixer et mlanger le t
Prix au kg :

45
Sai nt J ac ques mi x es

Famill e : Hors d'uvre FESTIF base de Crustacs
Nom de la recette : Saint Jacques Mixe
Brisures de Noix de St J acques 600 gr.
Champignons en lamelle surgels 200 gr.
Echalotes haches surgels 30 gr.
Vin Blanc de cuisine 11% 50 cl.
Eau de cuisine 150 cl.
Liant pour sauce cuire 10 gr.
Prparation pour Sauce Amricaine 7 gr.
Cognac dnatur 10 cl.
Ail hach surgel 5 gr.
Persil entier dshydrat PM gr.
l'laboration :
(dressage) :
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach
b. Le moulin
c. Le mix
d. Le liss
C'est un plat qui est destin tre servi chaud
Il s'agit d'une entre Gourmande et Festive qui peut tre
propose en dclinaison de "Coquille St J acques la Bretonne"
par exemple
Cette recette peut tre dcline "Sans sel" avec quelques
adaptations.
uros TTC
Kcalories 106,13 Kc
prt l'emploi ?
Fournisseur :
Autre information :
Pour 10 personnes
X
X
X
Elment(s) de base :
X
X
de 100 gr.
X
Prixaukg:

46
Gr at i n de poi sson

Recette de ('tablissement) : CENTRE HOSPITALIER LE MANS
Une cration de (nom) : SERVICE RESTAURATION
Famil l e : Pl at de poi sson
Nom de la recette :
Gratin de poisson
Filet de colin/lieu 1300 gr
Flocons de pomme de terre 340 gr
Lait en poudre dshydrat demi crm 80 gr
Eau courante 2 lt
Emmental rp 45% 60 gr
Ail semoule dshydrat 3 gr
Sel fin 2 gr
Huile d'olive 30 cl
l'laboration :
(dressage) :
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach x
b. Le moulin x
c. Le mix
d. Le liss
Sodium(gr.) gr.
Kcalories 525,7 Kc
prt l'emploi ?
Fournisseur :
Conditionnement : PRIX A LA RATION 0,695 HT
de 300 gr.
Cuire le poisson dans l'eau et mixer
Ajouter le lait en poudre
Ajouter l'ail et faire cuire pendant 10 minutes
Lier l'ensemble avec des flocons de pommes de terre
Assaisonner
Pour 10 personnes
Elment(s) de base :

47
Fl an de l i eu

Une cration de (nom) : Jacques DESPEAUX
Fami lle : Poi sson
Nom de la recette : Flan de lieu
Filet de lieu (choisir le filet dans la queue) 700 gr
Crme frache 400 l
Blanc d'oeuf liquide 200 gr
Sel, poivre pm
En ramequins et dmouler
l'laboration :
(dressage) :
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach x
b. Le moulin x
c. Le mix x
d. Le liss x
Protides (gr.) gr.
Lipides (gr.) gr.
Glucides (gr.) gr.
Sodium(gr.) gr.
Kcalories Kc
prt l'emploi ?
Fournisseur :
Autre information :
Pour 10 personnes
Elment(s) de base :
Dmouler les ramequins sur une assiette. Tracer autour un cordon de sauce verte.
de 100 gr.
Cuire le poisson dans un fumet de poisson. Retirer les artes. Mixer, ajouter les
ingrdients puis mixer nouveau. Conditionner en ramequins. Cuire la vapeur 10
mn. Servir aussitt en liaison chaude ou refroidir pour la liaison froide.

48
Mi x de c ol i n aux pi mi ent os

Recette de ('tablissement) : Centre Hospitalier de la Cte Basque
Une cration de (nom) : Jean Anido et Herv Garrigue
Fami l l e :
Nom de l a recette : mix de colin aux pimientos
filet de colin d'ALASKA 0,570 kg
lait en poudre 16% 0,200 kg
eau 0,600 kg
margarine 0,200 kg
flocons de pommes de terre 0,130 kg
pimientos rouge 0,300 kg
sel 0,001 kg
Poids servir par portion adulte : 0,200 kg
l'laboration :
(dressage) :
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach
b. Le moulin X
c. Le mix X
d. Le liss X
Protides (gr.) gr.
Lipides (gr.) gr.
Glucides (gr.) gr.
Sodium(gr.) gr.
Kcalories Kc
prt l'emploi ?
En cas de rponse positive, indiquer : non
Fournisseur :
Autre information : Portion servie : 200 g au prix de 0,357 HT
de 100 gr.
Pour 10 personnes
Cuire au four mixte les ingrdients (pimientos, colin et margarine) pendant 45 mn 1 h
(surveiller). Hacher la prparation dans le bol mixeur en incorporant l'eau, le lait en
poudre et les flocons de pomme de terre et le sel. Quand la consistance est lis
Barquettes GN 1/3 (6 rations) PP 160 (individuelle)
Four mixte et robot coupe R45
Elment(s) de base :

49
Mi x l i sse de c ol i n har i c ot ver t

Famill e : Poi sson, lgumes verts et fcul ents
Quantit
nette en gr.
Nom de la recette : Mix lisse colin haricots verts
Colin d'Alaska cru 1000 gr.
Pure de haricots verts surgele 1000 gr.
Flocons de pommes de terre 250 gr.
Eau 200 gr.
Crme liquide 30% MG 300 gr.
Sel et poivre pm
l'laboration :
(dressage) :
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach x
b. Le moulin x
c. Le mix x
d. Le liss x
Sodium(gr.) 156 gr.
Kcalories 284 Kc
prt l'emploi ?
Fournisseur :
Autre information :
Cuire les aliments au four haute pression. Mixer lisse les ingrdients. Homogniser la
prparation avec l'eau. Passer l'tamine.
Servir en plat sabot
de 100 gr.
Pour 10 personnes
Elment(s) de base :

50
Mi x l i sse de poi sson l a pr oven al e

Fami l le : Poi sson, l gumes verts et fcul ents
Quantit
nette en gr.
Nom de l a recette : Mix lisse poisson la provenale
Colin d'alaska cru 1000 gr.
Lgumes pour ratatouille surgel 1000 gr.
Ail surgel 50 gr.
Eau 500 gr.
Huile d'olive 100 gr.
Sel et poivre pm
l'laboration :
(dressage) :
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach x
b. Le moulin x
c. Le mix x
d. Le liss x
Sodium(gr.) 204 gr.
Kcalories 329 Kc
prt l'emploi ?
Fournisseur :
Autre information :
de 100 gr.
Pour 10 personnes
Elment(s) de base :

51
Moussel i ne de poi sson

Famil l e : Poisson
Quantit
nette en gr.
Nom de la recette : Mousseline de poisson
Poisson (colin, saumon) 1000 gr.
Blanc d'oeuf cru 100 gr.
Crme frache liquide 30% MG 300 gr.
Cuire en ramequin puis dmouler
l'laboration :
(dressage) :
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach x
b. Le moulin x
c. Le mix x
d. Le liss x
Sodium(gr.) 40 gr.
Kcalories 180 Kc
prt l'emploi ?
Fournisseur :
Autre information :
Pour 10 personnes
Elment(s) de base :
de 100 gr.
Mixer l'ensemble des ingrdients, les rpartir en ramequins. Cuire la vapeur pendant
10 minutes 100 C.

52
Chouc r out e de l a mer

Fami ll e : poisson
Nom de la recette : choucroute de la mer
filet de colin lieu 3 kg
filet de haddock 3 kg
choucroute cuisine 1,5 kg
blancs d'oeufs 2 litre
sauce hollandaise 4 litre
fumet de poisson 2 litre
sel pm
poivre pm
l'laboration :
prsentation(dressage)
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach x
b. Le moulin x
c. Le mix x
d. Le liss x
visuel agrable , got des produits bien distincts
Protides (gr.) gr.
Lipides (gr.) gr.
Glucides (gr.) gr.
Sodium(gr.) gr.
Kcalories Kc
prt l'emploi ?
Fournisseur :
Autre information :
Elment(s) de base :
Pour 100 personnes
passer au blixer le filet de colin lieu cru incorporer du fumet de poisson et de la sauce
hollandaise jusqu' obtention d'un appareil trs lisse terminer en ajoutant les blanc
d'oeufs . Faire la mme opration pour le haddock et la choucroute. Conditionne
Dmoulage chaud
Blixer , moules alu individuels
Elment(s) d'assaisonnement
de 100 gr.
Prixaukg:

53
Dodi ne mi x e de saumon sauc e osei l l e

Recette de ('tablissement) : CH de LOCHES
Famille :
Nom de la recette : Dodine mixe de Saumon sauce oseille
Cubes de saumon surgels 600 gr.
sauce oseille 1 litre
bchamel froid (agroalimentaire) 400 gr.
oeufs entiers liquides pasteuriss 5 unit
glatine en poudre 15 gr.
fumet de poisson 60 cl
crme fraiche 20 cl
1
sel selon rgime alimentaire 13 gr.
poivre PM*
oiseille mixe PM*
poudre de paprika PM*
120 +10cl
sauce
gr.
Traitement, progression de l'laboration :
Prconisations pour le conditionnement et
la prsentation (dressage) :
Ustensiles ou matriels spcifiques utiliss
:
Mettre une X
a. Le hach
b. Le moulin x
c. Le mix x
d. Le liss
Sodium(mg) 1206 mg
Kcalories 254 Kcal
Cette recette existe-t-elle en produits prt
l'emploi ?
En cas de rponse positive, indiquer : oui
Fournisseur : Les repas sant
Appelation du produit : les veloutines
Conditionnement : barquettes individuelles ou multiportions HT
Autre information : PM* : pour mmoire, selon apprciation
Dominique Dagnas (Responsable cuisine) et Julia Casse (Ditticienne)
Pour 10 personnes
Elment(s) de base :
Par cette adaptation de texture, le patient retrouve un visuel des plats proche d'un dressage
d'assiette en texture normale : une tranche qui se tient bien spars de sa garniture et dont le
fum est proche au plat du jour.
Cette prparation s'inclut dans la fabrication du jour et n'augmente pas considrablement le
budget journalier (ajout d'oeuf et bchamel froid). A contrariori d'une fabrication
agroalimentaire.
Indications nutritionnelles par portion de
100 gr.
1/Mettre le poisson cru dans le bol du mixer et mixer finement avec les oeufs entiers, ajouter la
bchamel froid et la glatine pour obetneir une consistance "pte". Assaisonner. Mouler en
forme de boudin dans un papier filmde cuisson : Attention, doubler le filmpour viter tout
clatement ! Cuire au four vapeur pendant 30 minutes. Passer en cellule de refroidissement et
stocker en chambre froide.
2/ Ralisation de la sauce : dans 20cl de vin blanc, mettre l'oseille et l'chalotte surgele
infuser et rduire, mouiller l'aide de 60cl de fumet de poisson. Lier le tout l'aide d'un roux
blanc et crmer avec 20cl de crme liquide. Mixer la sauce afin de la rendre lisse.
Dbarrasser les boudins de poisson du filmcuisson, portionner au grammage souhait et
disposer en assiette en tranche complte ou demi-lunes chevauches. Cercler d'un ruban de
sauce et dcorer l'aide d'oseille mixe et d'une pointe de paprika.
Robot coupe, filmcuisson alimentaire
Prixau kg :

54
Mousse au deux saumons
Famille : Poisson
Nom de la recette : Mousse aux deux saumons
Pav de saumon frais 350 gr.
Saumon fum 350 gr.
Crme frache (15% MG) 300 cl.
J us de citron un U
Poivre 1 gr.
Piment d'Espelette 1 gr.
Huile d'olive 10 cl.
Basilic frais 5 gr.
l'laboration :
(dressage) :
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach x
b. Le moulin x
c. Le mix x
d. Le liss
C'est un plat qui peut convenir en entre ou en plat (modifier le
grammage)
Protides (gr.) gr.
Lipides (gr.) gr.
Glucides (gr.) gr.
Sodium(gr.) gr.
Kcalories Kc
prt l'emploi ?
Fournisseur :
Autre information :
Couper en morceaux les 2 sortes de saumon. Passer le saumon et les divers
ingrdients (sauf les lments de prsentation) dans un mixer. (on peut ajouter 1 2
grammes de sel). Dbarrasser. Passer au mixer l'huile et le basilic afin d'obtenir une
couleur
Toujours prsenter en petites quantits. L'lment de prsentation doit tre trs lger
et subtil.
un mixer
de 100 gr.
Pour 10 personnes
Elment(s) de base :
Prixaukg:

55
Ter r i ne c haude de saumon l anet h

Recette de ('tablissement) : UCP d'Alleurs / Centre Hospitalier Chrtien de Lige
Une cration de (nom) : Philippe GASPAR
Famille : TERRINE CHAUDE DE SAUMON ANETH
Nom de la recette :
Planchette de saumon 900 Gr
Glatine 4 Feuille
Crme culinaire 90 ml
Aneth surgele 4 Gr
Sel 6 Gr
l'laboration :
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach x
b. Le moulin x
c. Le mix x
d. Le liss x
f. La liaison froide (pasteurisation valve) x
Kcalories 214 Kc
prt l'emploi ?
En cas de rponse positive, indiquer : OUI
Fournisseur :
de 100 gr.
Pour 10 personnes
Cuire le saumon sous vide au four vapeur 85C.
Ramollir la glatine l'eau froide.
Blixer et assembler les composanst de la recette.
Conditionner en GN1/4 inject par 1kg =10pt.
Thermoceller et tiquetter avec film valve.
Contrler le dgazage et l'
Elment(s) de base :
Prixau kg :

56
Moussel i ne de saumon c r me dosei l l e

CUISINE 9
Une cration de (nom) : DIDIER THUILLIER
Fami lle :
MOUSSELINE DE SAUMON CREME D
OSEILLE
FILET DE SAUMON 500 gr.
BLANC D UF 5 Unit
CREME LIQUIDE 300 gr.
LAIT CONCENTRE NON SUCRE 100 gr.
OSEILLE SURGELE 80 gr.
l'laboration :
(dressage) :
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach X
b. Le moulin X
c. Le mix X
d. Le liss X
SI LA TEXTURE EST TROP FERME REMPLACER LES
BLANCS D OEUFS PAR DU LAIT
Protides (gr.) gr.
Lipides (gr.) gr.
Glucides (gr.) gr.
Sodium(gr.) gr.
Kcalories Kc
prt l'emploi ?
Fournisseur :
Autre information :
de 100 gr.
Pour 10 personnes
MIXER LES FILETS DE SAUMON ASSAISONNER AJ OUTER LES BLANCS D UFS
PUIS LA CREME MOULER DANS DES RAMEQUINS GRAISSES CUIRE AU FOUR
MIXTE EN BASSE TEMPERATURE VAPEUR 72 20 MINUTE.
SUR ASSIETTES DEMOULER LES MOUSSELINE DE SAUMON SAUCER SERVIR
Elment(s) de base :
Prixaukg:

57
Les vi andes
Endi ves au j ambon mi x

Fami l le : plat chaud
Nom de l a recette : endives au jambon version mix
ENDIVES AU NATUREL 2 KG
J AMBON 0,75 KG
ROUX BLANC 0,05 KG
LAIT EN POUDRE 0,08 KG
PUREE 200 gr.
NOIX DE MUSCADE 0,5 KG
FROMAGE RAPE 0,15 KG
l'laboration :
(dressage) :
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach x
b. Le moulin x
c. Le mix x
d. Le liss x
Got d'endive trs prononc ce qui change des mixs habituels
Protides (gr.) gr.
Lipides (gr.) gr.
Glucides (gr.) gr.
Sodium(gr.) gr.
Kcalories Kc
prt l'emploi ?
Fournisseur :
Autre information :
Bien goutter les endives et les prsser. Fabriquer l'appareil puis passer le tout au
mixeur en compltant avec la pure
mouler dans un ramequin
mixeur
de 100 gr.
Pour 10 personnes
Elment(s) de base :
Prix au kg :

58
Fl an de j ambon sauc e dux el l es

Fami ll e : Vi ande
Nom de la recette :
Flan de jambon sauce duxelles
J ambon sal 350 gr
uf entier liquide 175 gr
Blanc d'uf 175 cl
Crme frache 17,5 cl
Lait en poudre dshydrat 20 gr
Eau courante 175 cl
Mazena 50 gr
Emmental rp 85 gr
l'laboration :
(dressage) :
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach x
b. Le moulin x
c. Le mix
d. Le liss
Sodium(gr.) gr.
Kcalories 184,6 Kc
prt l'emploi ?
Fournisseur :
Pour 10 personnes
Elment(s) de base :
Passer le jambon au hachoir
Appareil : mlanger les ufs et la crme, diluer le lait en poudre dans l'eau, ajouter la
mazena
Mlanger le tout : appareil +emmental +jambon
Monter les blancs en neige et les incorporer

59
J ambon mi x sauc e bc hamel

Recette de ('tablissement) : EPSAN
Famille : Jambon mix sauce bchamel
Nom de la recette :
Epaule cuite 1 kg
Sauce bchamel 1 kg
l'laboration :
(dressage) :
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach
b. Le moulin
c. Le mix x
d. Le liss
Protides (gr.) gr.
Lipides (gr.) gr.
Glucides (gr.) gr.
Sodium(gr.) gr.
Kcalories Kc
prt l'emploi ?
Fournisseur :
Elment(s) de base :
Pour 10 personnes
1. Hach le jambon avec la grille N 5
2. Monter en temprature le jambon au four mixte 120
3. Mixer les deux ingrdients chaud +65
4. Conditionner et maintenir temprature (liaison chaude)
5. Conditionner et refroidir rapidement (liaison froide)
Prsentation sur assiette
Hachoir
de 100 gr.
Prixaukg:

60
Mi x l i sse j ambon r i z

Famil le : Vi ande, lgumes verts et fcul ents
Nom de la recette : Mix lisse jambon riz
J ambon suprieur 1000 gr.
Riz blanc cuit 700 gr.
Poudre de bouillon lgumes hyposode 65 gr.
Eau 1250 gr.
Sel et poivre pm
l'laboration :
(dressage) :
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach x
b. Le moulin x
c. Le mix x
d. Le liss x
Sodium(gr.) 803 gr.
Kcalories 294 Kc
prt l'emploi ?
Fournisseur :
Autre information :
de 100 gr.
Pour 10 personnes
Elment(s) de base :

61
Mi x l i sse j ambon c r c y

Fami l l e : Vi ande, l gumes verts et fcul ents
Quantit
nette en gr.
Nom de l a recette : Mix lisse jambon crcy
Pure de carottes en galets surgele 1000 gr.
Oignons surgels 100 gr.
Eau 200 gr.
Sel et poivre pm
l'laboration :
(dressage) :
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach x
b. Le moulin x
c. Le mix x
d. Le liss x
Sodium(gr.) 526 gr.
Kcalories 310 Kc
prt l'emploi ?
Fournisseur :
Autre information :
de 100 gr.
Pour 10 personnes
Elment(s) de base :

62
Mi x duf

Recette de ('tablissement) : HOPITAL DE MORTAIN
Famille : Pl at protidique
Nom de la recette : Mix d'uf
Ingrdients Quantit Uni t
pure de pommes terre s/sel (Nestle) 0.25 kg
lait (Distralis) 0.75 l
mixe d'uf (Corol) 0.150 kg
beurre (Distralis) 0,025 kg
l'laboration :
(dressage) :
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach
b. Le moulin
c. Le mix
d. Le liss
Protides (gr.) gr.
Lipides (gr.) gr.
Glucides (gr.) gr.
Sodium(gr.) gr.
Kcalories Kc
prt l'emploi ?
Fournisseur :
Autre information :
Prparer la pure. Dlayer le mix d'uf. Incorporer le mix d'uf la pure,
mlanger. Remonter bullition tout en mlangeant. Partager les mixes et maintenir
temprature jusqu' la distribution en chariot chauffant.
de 100 gr.
Pour 10 personnes
Elment(s) de base :

63
Mi x l i sse uf s f l or ent i ne

Fami l le : Oeufs, lgumes verts et fculents
Quantit
nette en gr.
Nom de l a recette : Mix lisse oeufs florentine
Oeufs entiers crus 800 gr.
Epinards cuits 1000 gr.
Eau 200 gr.
Sel et poivre pm
l'laboration :
(dressage) :
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach x
b. Le moulin x
c. Le mix x
d. Le liss x
Sodium(gr.) 304 gr.
Kcalories 352 Kc
prt l'emploi ?
Fournisseur :
Autre information :
de 100 gr.
Pour 10 personnes
Elment(s) de base :

64
Vi ande de buf sauc e t omat e
Famil le : Viande Rouge
Nom de la recette : viande de buf mixe sauce tomate
Boeuf hach fin s/vide (fourn BIGARD) 0.7 kg
Tomate (Pomona T . Azur) 1 kg
Beurre (Distralis) 0,1 kg
Echalote (Pomona ) 0,05 kg
Thym (Prodirest) Pm
70 gr +20 gr
de sauce
l'laboration :
(dressage) :
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach
b. Le moulin
c. Le mix
d. Le liss
Protides (gr.) gr.
Lipides (gr.) gr.
Glucides (gr.) gr.
Sodium(gr.) gr.
Kcalories Kc
prt l'emploi ?
Fournisseur :
Autre information :
Pour 10 personnes
Elment(s) de base :
de 100 gr.
Prparer la sauce tomate. Faire suer les chalotes et les tomates dans du beurre,
mouiller, rduire, mixer. Dtailler la viande de buf, la partager par service. Remonter
en temprature +de 63 C coeur en moins d'une heure. Enfourner les plats dans l

65
Vi ande de buf mi x e sauc e Ber c y
Fami l l e : Vi ande Rouge
Nom de la recette : viande de buf mixe sauce Bercy
Buf hach fin s/vide (fourn BIGARD) 0,7 kg
Fond de veau CHEF (Prodirest) 1 kg
Echalote (Pomona) 0,05 kg
Vin blanc (Prodirest) 0.10 l
70 gr +20 gr
de sauce
l'laboration :
(dressage) :
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach
b. Le moulin
c. Le mix
d. Le liss
Protides (gr.) gr.
Lipides (gr.) gr.
Glucides (gr.) gr.
Sodium(gr.) gr.
Kcalories Kc
prt l'emploi ?
Fournisseur :
Autre information :
Pour 10 personnes
Elment(s) de base :
de 100 gr.
Prparer la sauce Bercy. Faire suer les chalotes dans du beurre, dglacer au vin
blanc, mouiller au fond de veau, rduire, monter au beurre, mixer. Dtailler la viande
de buf, la partager par service. Remonter en temprature +de 63 C coeur en
moin

66
Buf mi x

Fami l l e : Vi ande
Nom de la recette : Buf mix
paleron 1 kg
sauce du jour lie ou non lie 1,5 kg
l'laboration :
(dressage) :
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach
b. Le moulin
c. Le mix
d. Le liss
Protides (gr.) gr.
Lipides (gr.) gr.
Glucides (gr.) gr.
Sodium(gr.) gr.
Kcalories Kc
prt l'emploi ?
Fournisseur :
Elment(s) de base :
Pour 10 personnes
1. Hacher le buf avec la grille N 5
2. Monter en temprature le buf au four mixte 120
3. Mixer la viande et la sauce chaud +65
4. Conditionner et maintenir temprature (liaison chaude)
5. Conditionner et refroidir rapidement (liaison froide)
Mixeur
de 100 gr.
Prixaukg:

67
Buf hac h

Famil le : Vi ande
Nom de l a recette : Buf hach
Paleron 1 kg
Sauce du jour 1 kg
l'laboration :
(dressage) :
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach x
b. Le moulin
c. Le mix
d. Le liss
Protides (gr.) gr.
Lipides (gr.) gr.
Glucides (gr.) gr.
Sodium(gr.) gr.
Kcalories Kc
prt l'emploi ?
Fournisseur :
Pour 10 personnes
1. Hacher le buf avec la grille N 5
2. Monter en temprature le buf au four mixte 120
3. Conditionner en plaque, napper de sauce et maintenir en temprature (liaison
chaude)
4. Conditionner en barquette napper de sauce et refroidir rapidement (liaiso
Hachoir
Elment(s) de base :
de 100 gr.
Prixaukg:

68
Buf mi x sauc e bour gui gnon

Famille : Viandes mixes cuisines en sauce
Nom de la recette :
Boeuf Mix, sauce Bourguignon
Saut de buf 700 gr.
Carottes en ds surgels 62 gr.
Oignons en ds surgels 62 gr.
Vin Rouge de cuisine 11% 62 cl.
J us de Veau li sans sel 5 gr.
Sel fin 4 gr.
Ail hach surgel 1,2 gr.
Herbes de Provence PM gr.
l'laboration :
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach
b. Le moulin
c. Le mix
d. Le liss
uros TTC
Kcalories 129,64 Kc
prt l'emploi ?
Fournisseur :
Autre information :
Elment(s) de base :
de 100 gr.
X
X
X
C'est une viande qui est destine tre servi chaude
Elle peut servir pour plusieurs typologie de texture puisqu'elle peut tre associe un
lgume cuit entier (pomme de terre, fleur de brocolis, choux fleur, etc.) dans le cadre
d'une "Viande mouline",
Pour 10 personnes
1. Ingrdients conditionns en Bac Gastro profond +couvercle (Sauf liant)
2. Cuisson de nuit en basse T (85 pendant 15 heures), en four mixte (mode vapeur)
3. Ingrdients cuits mixs l'aide d'un Blixer CL60 de Robot-coupe de grande capacit
pendant 2
DLC escompte : J +21
X
Prixau kg :

69
Mi x l i sse buf mdi t er r anen

Quantit
nette en gr.
Nom de l a recette : Mix lisse boeuf mditerranen
Viande de boeuf 15% MG 500 gr.
Poivrons verts, jaunes ou rouges cuits 1000 gr.
Eau 500 gr.
Huile d'olive 50 gr.
Sel et poivre pm
l'laboration :
(dressage) :
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach x
b. Le moulin x
c. Le mix x
d. Le liss x
Sodium(gr.) 166 gr.
Kcalories 326 Kc
prt l'emploi ?
Fournisseur :
Autre information :
de 100 gr.
Pour 10 personnes
Elment(s) de base :

70
Vi ande de buf mi x e sauc e c har c ut i r e

Fami l l e : Vi ande Rouge
Nom de la recette : viande de buf mixe sauce charcutire
Buf hach fin s/vide (fourn BIGARD) 0.7 kg
Echalote (Pomona T . Azur) 0,05 kg
Moutarde (Prodirest) 0,05 kg
Cornichons rondelles (Prodirest) 0,1 kg
70 gr +20 gr
de sauce
l'laboration :
(dressage) :
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach
b. Le moulin
c. Le mix
d. Le liss
Protides (gr.) gr.
Lipides (gr.) gr.
Glucides (gr.) gr.
Sodium(gr.) gr.
Kcalories Kc
prt l'emploi ?
Fournisseur :
Autre information :
Pour 10 personnes
Elment(s) de base :
de 100 gr.
Prparer la sauce charcutire. Faire suer les chalotes dans du beurre, dglacer au vin
blanc, mouiller au fond de veau, ajouter les cornichons, la moutarde, rduire, mixer.
Dtailler la viande de buf, la partager par service. Remonter en temprature +

71
Vi ande de di nde au c ur r y

Fami ll e : Vi ande blanche
Nom de la recette : viande de dinde au curry
Dinde mouline (Fourn BIGARD) 0.7 kg
Roux (blanc Knorr) 0,1 kg
Bouillon de volaille (Knorr) 1 l
Crme UHT (Distralis) 0,25 l
Curry (Prorest) 0,02 kg
70 gr +20 gr
de sauce
l'laboration :
(dressage) :
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach
b. Le moulin
c. Le mix
d. Le liss
Protides (gr.) gr.
Lipides (gr.) gr.
Glucides (gr.) gr.
Sodium(gr.) gr.
Kcalories Kc
prt l'emploi ?
Fournisseur :
Autre information :
Pour 10 personnes
Elment(s) de base :
de 100 gr.
Prparer la sauce curry. Faire un velout base de roux et bouillon de volaille, crmer,
rduire, assaisonner de curry. Dtailler la viande de dinde, la partager par service.
Remonter en temprature +de 63 C coeur en moins d'une heure. Enfourner le

72
Vi ande de di nde aux c hampi gnons

Fami l l e : Vi ande bl anche
Nom de la recette : viande de dinde aux champignons
Champignons (Prodirest) 0,02 kg
Roux blanc (Knorr) 0,1 kg
Bouillon de volaille (Knorr) 1 l
Crme UHT (Distralis) 0,25 l
70 gr +20 gr
de sauce
l'laboration :
(dressage) :
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach
b. Le moulin
c. Le mix
d. Le liss
Protides (gr.) gr.
Lipides (gr.) gr.
Glucides (gr.) gr.
Sodium(gr.) gr.
Kcalories Kc
prt l'emploi ?
Fournisseur :
Autre information :
Pour 10 personnes
Elment(s) de base :
de 100 gr.
Prparer la sauce aux champignons. "Faire un velout base de roux et bouillon de
volaille, crmer, rduire, ajouter les champignons, rduire, mixer". Dtailler la viande
de dinde, la partager par service. Remonter en temprature +de 63 C coeur en

73
Vi ande de di nde sauc e Ber c y

Fami l l e : Vi ande bl anche
Nom de l a recette : viande de dinde sauce Bercy
Echalote (Pomona) 0,05 kg
70 gr +20 gr
de sauce
l'laboration :
(dressage) :
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach
b. Le moulin
c. Le mix
d. Le liss
Protides (gr.) gr.
Lipides (gr.) gr.
Glucides (gr.) gr.
Sodium(gr.) gr.
Kcalories Kc
prt l'emploi ?
Fournisseur :
Autre information :
Pour 10 personnes
Elment(s) de base :
de 100 gr.
Prparer la sauce Bercy. "Faire suer les chalotes dans du beurre, dglacer au vin
blanc, mouiller au fond de veau, rduire, monter au beurre, mixer". Dtailler la viande
de dinde, la partager par service. Remonter en temprature +de 63 C coeur en m

74
Mi x l i sse de di nde pr i nt ani r e

Nom de la recette : Mix lisse dinde printanire
Blanc de dinde 700 gr.
Petits pois surgels 400 gr.
Oignons surgels 100 gr.
Eau 1000 gr.
Sel et poivre pm
l'laboration :
(dressage) :
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach x
b. Le moulin x
c. Le mix x
d. Le liss x
Lipides (gr.) 9 gr.
Sodium(gr.) 88 gr.
Kcalories 292 Kc
prt l'emploi ?
Fournisseur :
Autre information :
de 100 gr.
Pour 10 personnes
Elment(s) de base :
Prix au kg :

75
Cer vel as de vol ai l l e f or est i r e

Recette de ('tablissement) : BAIN DE BRETAGNE
Fami l l e : Charcuteri e
Quantit nette
en gr.
Cervelas de volaille forestire
Escalopes 600 gr
Foie de volaille 200 gr
Champignons 400 gr
Crme 300 gr
Blanc d'ufs 150 gr
Mie de pain 50 gr
Bouillon de volaille 200 gr
Sauce vin rouge
l'laboration :
(dressage) :
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach
b. Le moulin
c. Le mix
d. Le liss
Protides (gr.) gr.
Lipides (gr.) gr.
Glucides (gr.) gr.
Sodium(gr.) gr.
Kcalories Kc
prt l'emploi ?
Fournisseur :
Autre information : Indication sur la dure de ralisation : 55 mn
Pour 10 personnes
Elment(s) de base :
de 100 gr.
Faire une duxelles de champignons. Faire sauter la volaille. Mixer le foie en y
incorporant 30 gr de blanc d'oeufs et les champignons. Mixer la volaille avec la crme,
le pain de mie et le reste des blancs d'oeufs. Confectionner des boudins en talant la

76
Vol ai l l e au mar r ons l i sse

Famille : Plats lisses FESTIFS
Nom de la recette : Volaille aux marrons lisse
Eminc de viande rouge de dinde 495 gr.
Carottes en ds surgeles 550 gr.
Pomme de terre blanchies en quartier 400 gr.
Marrons pluchs surgels 100 gr.
Huile de Tournesol 110 cl.
Sel fin 10 gr.
Lait en poudre (Enrichissement en protines) 380 gr.
l'laboration :
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach
b. Le moulin
c. Le mix
d. Le liss
uros TTC
Kcalories 185,08 Kc
prt l'emploi ?
Fournisseur :
Autre information :
Elment(s) de base :
de 100 gr.
X
X
C'est un plat complet qui associe V.P.O. +Lgume +Fculent, et destin tre servi
chaud
Il s'agit d'un plat Gourmand et Festif qui peut tre propose en dclinaison de "Dinde
aux marrons" par exemple
Il convient tout particulirement l'alimentation
Pour 10 personnes
1. Ingrdients conditionns en Bac Gastro profond +couvercle (Sauf lgumes,
fculents, crme fleurette et lait en poudre)
2. Cuisson de la viande de nuit en basse T (70 pendant 15 heures), en four mixte
(mode vapeur)
3. Cuisson des lgumes & fculents
X Prixau kg :

77
Mi x f a on Ax oa

Recette de ('tablissement) : Centre Hospitalier de La Cte Basque
Une cration de (nom) : Jean Anido et Herv Garrigue
Famil le : Vi ande
Nom de la recette :
Mix faon Axoa
saut de veau 0,570 kg
lait en poudre 16% 0,200 kg
eau 0,600 kg
margarine 0,200 kg
flocons de pommes de terre 0,130 kg
poivrons rouges et verts en ds 0,300 kg
sel 0,001 kg
l'laboration :
(dressage) :
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach
b. Le moulin X
c. Le mix X
d. Le liss X
Protides (gr.) gr.
Lipides (gr.) gr.
Glucides (gr.) gr.
Sodium(gr.) gr.
Kcalories Kc
prt l'emploi ?
En cas de rponse positive, indiquer : non
Fournisseur :
Autre information : Portion servie : 200 g au prix de 0,62 HT
Cuire au four mixte les ingrdients (poivrons, veau et margarine) pendant 45 mn 1 h
(surveiller). Hacher la prparation dans le bol mixeur en incorporant l'eau, le lait en
poudre, les flocons de pomme de terre et le sel. Quand la consistance est lisse,
Barquettes GN 1/3 (6 rations) PP 160 (individuelle)
Four mixte et robot coupe R45
de 100 gr.
Pour 10 personnes
Elment(s) de base :

78
Mi x e de vi ande
Recette de ('tablissement) : CLINIQUE ST J OSEPH - MARSEILLE
Une cration de (nom) : Patrick MASURE
Famille : Plat de viande
Nom de la recette : MIXE VIANDE
Viande 750 gr.
Pomme de terre 750 gr.
Lait en poudre 200 gr.
Beurre 150 gr.
Sel
l'laboration :
(dressage) :
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach X
b. Le moulin X
c. Le mix X
d. Le liss
Sodium(gr.) gr.
Kcalories 385 Kc
prt l'emploi ?
Fournisseur :
Autre information :
Pour 10 personnes
Faire cuire la viande (grille, bouillie, ).
Faire cuire les pommes de terre la vapeur.
Diluer le lait en poudre dans 200 ml d'eau et le faire chauffer.
Mixer ensemble la viande, les pommes de terre, le beurre et le lait jusqu' obtenir une
prparation
Elment(s) de base :
Prixaukg:

79
Moussel i ne de vi ande

Fami l l e : Vi ande
Quantit
nette en gr.
Nom de l a recette : Mousseline de viande
Viande (buf, veau, volaille) 800 gr.
Cuire en ramequins puis dmouler
l'laboration :
(dressage) :
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach x
b. Le moulin x
c. Le mix x
d. Le liss
Protides (gr.) 16 et 28 gr.
Lipides (gr.) 12 et 22 gr.
Sodium(gr.) 77 et 654 gr.
Kcalories 193 et 269 Kc
prt l'emploi ?
Fournisseur :
Autre information :
Mixer l'ensemble des ingrdients, les rpartir en ramequins. Cuire la vapeur pendant
10 minutes 100 C.
de 100 gr. min et max
Pour 10 personnes
Elment(s) de base :

80
Mi x l i sse de c ur r y de veau au c l er i

Famille : Viande, lgumes verts et fculents
Quantit
nette en gr.
Nom de la recette : Mix lisse curry de veau au cleri
Veau (paule) 600 gr.
Pure de cleri surgele 1000 gr.
Eau +Lait 1/2 crm en poudre 500 +100 gr.
Crme frache liquide 30% MG 150
Curry 1 c. soupe
Sel et poivre pm
l'laboration :
(dressage) :
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach x
b. Le moulin x
c. Le mix x
d. Le liss x
Sodium(gr.) 142 gr.
Kcalories 335 Kc
prt l'emploi ?
Fournisseur :
Autre information :
de 100 gr.
Pour 10 personnes
Elment(s) de base :

81
Far c e mi x e

Fami l le : Viande
Quantit
nette en gr.
Nom de l a recette : Farce mixe
Viande de boeuf hache 15% MG 800 gr.
Concentr de tomates 100 gr.
Sel et poivre pm
Cuire en ramequins et dmouler
l'laboration :
(dressage) :
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach x
b. Le moulin x
c. Le mix x
d. Le liss
Sodium(gr.) gr.
Kcalories 170 Kc
prt l'emploi ?
Fournisseur :
Autre information :
Faire revenir la viande feu doux. Ajouter le concentr de tomates, laisser cuire feu
doux, assaisonner. Mixer la farce et le blanc d'oeuf. Cuire pendant 10 minutes 100C.
de 100 gr.
Pour 10 personnes
Elment(s) de base :

82
Gnoc c hi au j ambon

Fami ll e : Vi ande et fcul ents
Quantit
nette en gr.
Nom de la recette : Gnocchi au jambon
Lait 1/2 crm 1 000 gr.
Fromage rp 200 gr.
Blanc d'oeuf 300 gr.
Semoule 100 gr.
Muscade PM
Sel, poivre pm
Plat sabot
l'laboration :
(dressage) :
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach x
b. Le moulin x
c. Le mix
d. Le liss
Sodium(gr.) gr.
Kcalories 30 Kc
prt l'emploi ?
Fournisseur :
Autre information :
Porter le lait bullition. Verser la semoule en pluie. Ajouter les oeufs et le fromage
rp. Porter de nouveau bullition, assaisonner. Hors du feu, ajouter la muscade, le
jambon hach. Plaquer en plat sabot, enfourner 160 C pour colorer.
Mettre en plat sabot
de 100 gr.
Pour 10 personnes
Elment(s) de base :

83
Boudi n noi r j us passi on c af

CUISINE 9
Famill e :
Nom de la recette : BOUDIN NOIR JUS PASSION CAFE
BOUDIN NOIR 1 kg
PUREE DE P DE TERRE
FECULE DE P DE TERRE QS
J US PASSION CAFE: pure de frit de la passion 400 gr.
EAU 1 dl
SUCRE 60 gr.
CAFE 10 gr.
l'laboration :
(dressage) :
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach X
b. Le moulin X
c. Le mix X
d. Le liss X
Protides (gr.) gr.
Lipides (gr.) gr.
Glucides (gr.) gr.
Sodium(gr.) gr.
Kcalories Kc
prt l'emploi ?
Fournisseur :
Autre information :
de 100 gr.
Pour 10 personnes
MIXER LE BOUDIN NOIR PUIS L ENROULER INDIVIDUELEMENT DANS DU FILM
CUISSON.
PREPARER LE J US PASSION: PORTER A EBULITION
DRESSER LA PUREE DANS DES PETITS MOULES A DARIOLES PUIS DEMOULER
DANS L ASSIETTE COMME DES P DE TERRE BOUCHON RETIRER LE FILM DU
BOUDIN DRESSER PUIS DECORER AVEC UN FIN CORDON DE J US PASSION
CAFE
Elment(s) de base :
Prixaukg:

84
Lapi n aux pr uneaux

Fami l le :
lapin aux pruneaux
Eminc de lapin 7 kg
huile d'olives 0,5 litre
oignons mincs 1 kg
carottes rondelles 1 kg
blanc d'oeufs 2 litre
vin blanc 1 litre
jus de veau 3 litre
sel poivre pm
thym laurier pm
l'laboration :
(dressage) :
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach x
b. Le moulin x
c. Le mix x
d. Le liss x
got des produits bien distincts
Protides (gr.) gr.
Lipides (gr.) gr.
Glucides (gr.) gr.
Sodium(gr.) gr.
Kcalories Kc
prt l'emploi ?
Fournisseur :
Autre information :
Elment(s) de base :
Pour 100 personnes
faire un saut de lapin classique avec tous les lments , Egoutter la viande et sa
garniture passer au blixer afin d'obtenir une texture trs lisse ajouter la sauce
(l'appareil doit tre onctueux ajouter pour terminer les oeufs , mixer part les prune
Dmoulage chaud
blixer
de 100 gr.
Prixaukg:

85

Agneau r at at oui l l e l i sse

Famille : Plats lisses
Nom de la recette : Agneau ratatouille lisse
Saut d'Agneau 660 gr.
Lgumes pour ratatouille surgels 650 gr.
Pomme de terre blanchies en quartier 1200 gr.
Huile de Tournesol 88 cl.
Concentr de tomates 28% 30 gr.
Sel fin 7 gr.
Lait en poudre (Enrichissement en protines) 300 gr.
l'laboration :
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach
b. Le moulin
c. Le mix
d. Le liss
C'est un plat complet qui associe V.P.O. +Lgume +Fculent,
et destin tre servi chaud
Il convient tout particulirement l'alimentation des personnes
ages car il associe apports de calories et enrichissement en
protines
Cette recette peut tre d
uros TTC
Kcalories 211,00 Kc
prt l'emploi ?
Fournisseur :
Autre information :
X
de 100 gr.
X
Pour 10 personnes
1. Ingrdients conditionns en Bac Gastro profond +couvercle (Sauf lgumes,
fculents, crme fleurette et lait en poudre)
2. Cuisson de la viande de nuit en basse T (82 pendant 15 heures), en four mixte
(mode vapeur)
3. Cuisson des lgumes & fculents
X
Elment(s) de base :
Prixau kg :

86
Por c mi x sauc e c ur r y

Famille : Viandes mixes cuisines en sauce
Nom de la recette :
Porc Mix, sauce Curry
Saut de Porc (non saumur) 720 gr.
Carottes en ds surgels 62 gr.
Oignons en ds surgels 62 gr.
Vin Blanc de cuisine 11% 62 cl.
Curry 1,2 gr.
gr.
Sel fin 3 gr.
gr.
l'laboration :
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach
b. Le moulin
c. Le mix
d. Le liss
C'est une viande qui est destine tre servie chaude
Elle peut servir pour plusieurs typologie de texture puisqu'elle
peut tre associe un lgume cuit entier (pomme de terre,
fleur de brocolis chouxfleur etc ) dans le cadre d'une "Viande
uros TTC
Kcalories 97,09 Kc
prt l'emploi ?
Fournisseur :
Autre information :
de 100 gr.
X
Pour 10 personnes
1. Ingrdients conditionns en Bac Gastro profond +couvercle (Sauf liant)
2. Cuisson de nuit en basse T (70 pendant 15 heures), en four mixte (mode vapeur)
3. Ingrdients cuits mixs l'aide d'un Blixer CL60 de Robot-coupe de grande capacit
pendant 2
X
X
Elment(s) de base :
X
Prixau kg :

87
Mi x e mi x t e
Famil le : Plat complet
Nom de l a recette : MIXE MIXTE
Viande 600 gr.
Pure semi liquide 1200 gr.
Lgumes 600 gr.
Beurre 100 gr.
Sel
l'laboration :
(dressage) :
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach X
b. Le moulin X
c. Le mix X
d. Le liss
Sodium(gr.) gr.
Kcalories 250 Kc
prt l'emploi ?
Fournisseur :
Autre information :
Pour 10 personnes
Faire cuire la viande (grille, bouillie, ).
Faire cuire les lgumes la vapeur.
Mixer ensemble la viande, la pure, les lgumes et le beurre jusqu' obtenir une
prparation homogne.
Saler et refaire chauffer le tout et servir.
Elment(s) de base :
Prixaukg:

88
Les ac c ompagnement s
Pur e de l gumes enr i c hi e

Recette de ('tablissement) : CH MONTLUCON
PUREE DE LEGUMES ENRICHIE LIQUIDE [HP] SALEE & SS
Famill e :
Nom de la recette :
Pure de pommes de terre 1,4 Kg
Pure de legumes en galets 1,5 Kg
Lait 1/2 ecrem 4 Litre
Beurre individuel 10 g 10 Sachet
Protifar [poudre de proteines]8 dosettes rases 0,2 kg
sel 10 pince
l'laboration :
(dressage) :
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach x
b. Le moulin x
c. Le mix x
d. Le liss x
Sodium (gr.) gr.
Kcalories 500 c
prt l'emploi ?
Fournisseur :
Conditionnement : sal 1,0912 HT
Autre information : ss 0,9792 HT
Dans le mixer, mettre la pure de pommes de terre, la pure de lgumes, la poudre de
protines, le beurre, le lait Ecrm, le sel si prparation sale.
Mixer jusqu obtenir une prparation homogne.
Mettre en barquette.
Utiliser le planning de fabrication des pures pour dfinir le parfum utiliser.
Possibilit de faire plusieurs rations la fois si mise en barquette immdiate aprs le
passage au mixer.
Utiliser les barquettes lune.
Mixer
Verre doseur
2 Louches taille moyenne
Indications nutritionnelles par portion .
Pour 10 personnes
Elment(s) de base :
Prix au kg :
Prixaukg:

89
Mi x de l gumes

Famil l e : Pl at de l gumes
Nom de la recette : MIXE LEGUMES
Lgumes verts 1 000 gr.
Lait crm en poudre 200 gr.
Gruyre 200 gr.
Beurre 150 gr.
l'laboration :
(dressage) :
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach X
b. Le moulin X
c. Le mix X
d. Le liss
Sodium(gr.) gr.
Kcalories 260 Kc
prt l'emploi ?
Fournisseur :
Autre information :
Elment(s) de base :
Pour 10 personnes
Faire cuire les lgumes verts la vapeur.
Diluer le lait en poudre dans 200 ml d'eau et le faire chauffer.
Mixer ensemble les lgumes, le gruyre, le beurre et le lait jusqu' obtenir une
prparation homogne.
Saler et refaire chauffer le tout et servir.
Prixaukg:

90
Pur e de c our get t es au c hvr e

Fami ll e : Pl at de lgumes
PUREE DE COURGETTES AU CHEVRE
Courgette 4000 gr.
Fromage de chvre 250 gr.
Laurier 10 Feuille
l'laboration :
(dressage) :
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach X
b. Le moulin X
c. Le mix X
d. Le liss
Lipides (gr.) 4 gr.
Sodium(gr.) 150 gr.
Kcalories 230 Kc
prt l'emploi ?
Fournisseur :
Autre information :
Pour 10 personnes
Laver et couper les courgettes en rondelles.
Faire cuire (pendant 10 minutes environ) les courgettes l'touffe dans une casserole
avec les feuilles de laurier dans un fond d'eau.
Ecraser les courgettes avec la fourchette.
Mixer ensemble les courgettes
Elment(s) de base :
Prixaukg:

91
Mi x de c our ges

Famil l e : Pl at de l gumes
Nom de la recette : MIXE COURGE
Courge 2000 gr.
Floraline 150 gr.
Gruyre 200 gr.
Lait crm en poudre 150 gr.
Beurre 150 gr.
Noix de muscade 1 pince
Sel
l'laboration :
(dressage) :
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach X
b. Le moulin X
c. Le mix X
d. Le liss
Sodium(gr.) gr.
Kcalories 390 Kc
prt l'emploi ?
Fournisseur :
Autre information :
Pour 10 personnes
Faire bouillir la floraline dans le lait rhydrat pendant 5 minutes.
Faire cuire la courge l'touffe dans une casserole puis l'craser avec la fourchette.
Mixer ensemble la courge bouillie, le gruyre, le beurre et la floraline jusqu' obtenir
une pr
Elment(s) de base :
Prixaukg:

92
Pai n dpi nar d sauc e Aur or e

Recette de
('tablissement) :
Une cration de
(nom) :
CH FEURS
Fami lle :
Nom de la recette : pain d'pinards sauce Aurore
pinards hachs surgls 1,5 kg
jaune d'ufs 0,35 l
blancs d'ufs 0,35 l
sel 14 gr
2 gr
Sauce Aurore :
lait 1/2 crm 0,8 l
crme fraiche 0,2 l
beurre 30 gr
concentr de tomate 200 gr
sel 6 gr
poivre 1 gr
Poids servir par
portion adulte :
200+30
Traitement,
progression de
l'laboration :
Prconisations pour
le conditionnement
et la prsentation
(dressage) :
Ustensiles ou
matriels spcifiques
utiliss :
Mettre une
X
a. Le hach X
b. Le moulin X
c. Le mix X
d. Le liss
Intrt de cette
recette sur le plan de
la satisfaction patient
Sur le plan de
l'Impact conomique
Kcalories 520,73 Kc
Kcalories 81,92 Kc
Sodium (gr.) 213 gr.
Kcalories 438,82 Kc
Cette recette existe-t-
elle en produits prt
l'emploi ?
Fournisseur :
Appelation du produit
Autre information :
Pour 10 personnes
Cuire les pinards 15 min en sauteuse bras. Couper la cuisson. Laisser tidir. Ajouter
les jaunes et les blancs d'ufs battus en neige, le sel et le poivre. Mlanger doucement.
Rpartir en plaques gastros pralablement graisses Cuire au four 30 min en
Napper l'assiette de 30 gr de sauce et y disposer le pain d'pinards.
Sauteuse racleur, batteur, four.
Indications
nutritionnelles par
portion de 100 gr.
pain d'pinards
Indications
nutritionnelles par
portion de 100 gr.
sauce Aurore
Elment(s) de base :
Elment(s)
complmentaire(s) :
Elment(s) de liaison
:
Elment(s)
rhausteur(s) de
Elment(s)
d'assaisonnement :
Elment(s) de
prsentation :
Cette recette peut
convenir pour :
Indications
nutritionnelles par
portion de 100 gr.

93
Fenoui l c onf i t , bl eu dauver gne, mi l k shak e l ani s

CUISINE 9
Une cration de (nom) : THUILLIER DIDIER
Fami l le :
FENOUIL CONFIT , BLEU D AUVERGNE
MILK SHAKE A L ANIS
FENOUIL 1 kg
HUILE D OLIVE/SEL/POIVRE QS
BLEU D AUVERGNE 250 gr.
MILK SHAKE: tiges de fenouil 10 Unit
LAIT ENTIER OU CONCENTRE 2,5 dl
GELATINE 1 feuille
FACULTATIF ANIS VERT 1 cc
l'laboration :
(dressage) :
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach X
b. Le moulin X
c. Le mix X
d. Le liss X
Protides (gr.) gr.
Lipides (gr.) gr.
Glucides (gr.) gr.
Sodium(gr.) gr.
Kcalories Kc
prt l'emploi ?
En cas de rponse positive, indiquer : NON
Fournisseur :
Autre information :
de 100 gr.
Pour 10 personnes
CONFIRE LE FENOUIL: laver, trancher a la machine a jambon le fenouil environ 1
cm d paisseur , huiler assaisonner confire au four a 120 pendant 1H30. Refroidir
aprs cuisson mixer et ajouter le bleu.
GAZER LE MILK SHAKE( 1 cartouche chantilly) DRESSER LE FENOUIL EN
QUENELLES DECORER AVEC LE MILK SHAKE
Elment(s) de base :
Prixaukg:

94
Pur e de l gumes enr i c hi e

PUREE DE LEGUMES ENRICHIE FLUIDE[HP] SALEE & SS
Famil l e :
Nom de la recette :
Pure de pommes de terre 1,4 Kg
Pure de legumes en galets 1,5 Kg
Beurre individuel 10 g 10 Sachet
Protifar [poudre de proteines]8 dosettes rases 0,2 kg
Sel 10 pince
l'laboration :
(dressage) :
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach x
b. Le moulin x
c. Le mix x
d. Le liss x
Sodium (gr.) gr.
Kcalories 400 c
prt l'emploi ?
Fournisseur :
Dans le mixer, mettre la pure de pommes de terre, la pure de lgumes, la poudre de
protines, le beurre, le lait Ecrm, le sel si prparation sale.
Mixer jusqu obtenir une prparation homogne.
Utiliser le planning de fabrication des pures pour dfinir le parfum utiliser.
passage au mixer.
Utiliser les barquettes lune.
Mixer
Verre doseur
2 Louches taille moyenne
Pour 10 personnes
Elment(s) de base :
Prix au kg :
Prixaukg:

95
Pur e de pommes de t er r e enr i c hi e

Famille :
Nom de la recette :
PUREE DE POMMES DE TERRE ENRICHIE
LAIT ENTIER 1,8 L
EAU 0,6 L
CREME FRAICHE 0,025 L
variante VACHE QUI RIT FORMULE + la place de poudre de 0,3 KG
BEURRE DOUX 0,05 KG
SEL FIN 0,01 KG
Poids servir par portion adulte : 0,25 KG
l'laboration :
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach
b. Le moulin *
c. Le mix *
d. Le liss *
Kcalories 142,5 Kc
prt l'emploi ?
Fournisseur :
Pour 10 personnes
Elment(s) de base :
MARMITE BAIN-MARIE+FOUET POUR DELAYER LA PREPARATION
de 100 gr.
CHAUFFER LE LIQUIDE LAIT/EAU/CREME FRAICHE/BEURRE/POUDRE DE LAIT A
70 ASSAISONNER ET AJ OUTER LES FLOCONS DE POMMES DE TERRE MONTER
LA TEMPERATURE A 95 DE FACON A OBTENIR UNE PUREE BIEN LISSE
Prix au kg :

96
Pur e de br oc ol i s enr i c hi e

Famille :
Nom de la recette :
PUREE DE BROCOLIS ENRICHIE
BROCOLIS SURGELES 1,3 KG
EAU 0,85 L
LAIT 0,85 L
CREME 0,025 L
variante VACHE QUI RIT FORMULE + la place de poudre de 0,3 KG
BEURRE 0,05 KG
SEL FIN 0,01 KG
l'laboration :
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach *
b. Le moulin *
c. Le mix *
d. Le liss *
Kcalories 127,5 Kc
prt l'emploi ?
Fournisseur :
Pour 10 personnes
Elment(s) de base :
MARMITE BAIN-MARIE,MIXEUR+FOUET POUR DELAYER LA PREPARATION
de 100 gr.
CUIRE LES BROCOLIS DANS L'EAU, QUAND ILS SONT CUITS AJ OUTER LE
LAIT,LA CREME,LE BEURRE, LA POUDRE DE LAIT,ASSAISONNER ET
MIXER.MONTER LA TEMPERATURE A 70 ET LIER LA PUREE AVEC LES
FLOCONS DE POMMES DE TERRE MONTER LA TEMPERATURE A 95 POUR
OBTENIR UNE PU
Prix au kg :

97
Ter r i ne t r oi s l gumes

Recette de ('tablissement) : CHU DIJ ON (21)
Une cration de (nom) : Cuisine centrale Gaffarel CHU DIJ ON
Fami lle : Lgumes - fculents
Nom de la recette : TERRINE 3 LEGUMES
pure d'pinards hchs en galets surgels 0,450 kg
pure de cleri en galets surgels 0,150 kg
pure de carottes en galets surgels 0,450 kg
Elment(s) complmentaire(s) : pure de pomme de terre froid 0,200 kg
oeufs la coule 0,400 l
fcule de pomme de terre 0,045 kg
Elment(s) rhausteur(s) de got : crme paisse 0,100 kg
sel
poivre
noix de muscade
l'laboration :
(dressage) :
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach x
b. Le moulin x
c. Le mix x
d. Le liss x
Prsentation colore, permet une consommation de lgumes
apprcie sous cette forme
Sur le plan de l'Impact conomique : Recette peu onreuse (0,25cts d') la portion
Sodium (gr.) non quantifi gr.
Kcalories 162 Kc
prt l'emploi ?
En cas de rponse positive, indiquer : OUI
Fournisseur :
Autre information : une photo pourra tre fournie courant juin
de 100 gr.
* cuire les lgumes en galets surgels sparment dans une marmite agitateuse 1/2 heure
* prparer dans un cuvier la pure de pomme de terre froid * mlanger : pure de lgumes
+pure de pomme de terre +fcule +crme +oeuf ( faire
Prsenter la tranche saupoudre de persil hch dans une assiette accompagne ou non
d'un plat protidique
* marmite agitateuse
* cuvier
Elment(s) de base :
Pour 10 personnes
Prixaukg:

98
Ter r i ne de f r omage aux c our get t es
Famil le : Lgumes verts
Nom de la recette : TERRINE DE FROMAGE AUX COURGETTES
Courgettes 6 8 U
Fromage blanc 100 gr
Fromage de chvre frais 200 gr
Saint Mort 150 gr
ufs 3 U
Ail surgel 40 gr
Basilic surgel 50 gr
Piment d'Espelette 3 gr
Sel, poivre
l'laboration :
(dressage) :
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach x
b. Le moulin x
c. Le mix
d. Le liss
Protides (gr.) gr.
Lipides (gr.) gr.
Glucides (gr.) gr.
Sodium(gr.) gr.
Kcalories Kc
prt l'emploi ?
Fournisseur :
Autre information :
Laver les courgettes, enlever une pelure sur deux puis les mixer.
Assaisonner de sel et de poivre.
Mixer tous les ingrdients suivants : ail, basilic, ufs, fromages jusqu' l'obtention
d'une pte crmeuse.
Dans une terrine alterner les couches de courge
Dmouler la terrine et couper en tranches.
de 100 gr.
Pour 10 personnes
Elment(s) de base :
Prixaukg:

99
Quenel l es de r i z au f enoui l

Fami ll e : Fcul ents
Nom de la recette : QUENELLES DE RIZ AU FENOUIL
Riz 250 gr
Fenouil en bulbe 200 gr
Munster 150 gr
ufs 8 U
Farine 50 gr
Basilic surgel 50 gr
Sel, poivre
l'laboration :
(dressage) :
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach x
b. Le moulin x
c. Le mix
d. Le liss
Protides (gr.) gr.
Lipides (gr.) gr.
Glucides (gr.) gr.
Sodium(gr.) gr.
Kcalories Kc
prt l'emploi ?
Fournisseur :
Autre information :
Faire cuire le riz puis l'gouter. Couper le munster en petits cubes. Laver , plucher le
fenouil. Le couper en petit morceaux pour le cuire. Runir tous les ingrdients et bien
les mlanger et mixer. Former des quenelles de 50 gr. l'aide de 2 cuillres
Prsenter 2 quenelles par personne avec une sauce tomate.
de 100 gr.
Pour 10 personnes
Elment(s) de base :
Prixaukg:

100
Cour get t es au pest o

Fami l l e : Lgumes verts
Nom de l a recette : COURGETTES AU PESTO
Courgettes 8 10 U
Echalotes surgeles 50 gr.
Bouillon de lgumes 1 dl
Huile d'olive 0,5 dl
Parmesan rp 50 gr.
Pignons de pin 50 gr
Feuilles de basilic surgel 60 gr.
Ail surgel 30 gr.
Sel, poivre
l'laboration :
(dressage) :
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach x
b. Le moulin x
c. Le mix x
d. Le liss x
La force du pesto sur un lgume un peu fade
Sur le plan de l'Impact conomique : Recette conomique l't.
Protides (gr.) gr.
Lipides (gr.) gr.
Glucides (gr.) gr.
Sodium(gr.) gr.
Kcalories Kc
prt l'emploi ?
Fournisseur :
Autre information :
Laver les courgettes, enlever une pelure sur deux puis les couper en ds.
Faire revenir les chalotes et les courgettes 5 min puis ajouter le bouillon de lgumes.
Laisser cuire 30 min. Assaisonner de sel et de poivre puis mixer en velout. Ajouter
plus o
Dans une assiette, dposer 110 gr. de courgettes mixes sur un cordon de sauce
pesto. Peut se consommer froid ou chaud (dans ce cas remettre en temprature >63
C.)
Mixer
de 100 gr.
Pour 10 personnes
Elment(s) de base :
Prixaukg:

101
Moussel i ne de l gumes

Fami lle : Lgumes verts
Quantit
nette en gr.
Nom de l a recette : Mousseline de lgumes
Ingrdients Quanti t Unit
Lgumes verts (carotte, haricot vert, pinard, potiron, navet, 800 gr.
julienne de lgumes, chou fleur, brocoli, cleri, courgette,
mlange de lgumes)
Lait 1/2 crm 500 gr.
paississant / liant 30 gr.
Muscade PM gr.
Sel, poivre PM gr.
l'laboration :
(dressage) :
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach x
b. Le moulin x
c. Le mix x
d. Le liss
Protides (gr.) 2 et 4 gr.
Lipides (gr.) 1 gr.
Glucides (gr.) 5 et 12 gr.
Sodium(gr.) 23 et 69 gr.
Kcalories 35 et 69 Kc
prt l'emploi ?
Fournisseur :
Autre information :
Cuire les lgumes. Raliser une bchamel en versant le liant en pluie sur le lait et
fouetter. Ajouter la muscade. Mixer les lgumes avec la bchamel. Assaisonner.
de 100 gr. min et max
Pour 10 personnes
Elment(s) de base :

102
Fl an de c houx f l eur

Famille : Lgumes
Nom de la recette :
Flan de chou-fleur
Chou-fleur fleurette 15/30 1550 gr
Crme frache 37 cl
Lait en poudre dshydrat 120 gr
Eau courante 1 lt
Mazena 74 gr
Farine de bl 41 gr
Sel fin 1 gr
l'laboration :
(dressage) :
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach x
b. Le moulin x
c. Le mix
d. Le liss
Sodium(gr.) gr.
Kcalories 295,6 Kc
prt l'emploi ?
Fournisseur :
de 310 gr.
Cuire le chou-fleur
Appareil : eau +lait en poudre +crme frache +oeuf
Diluer la mazena et la farine dans une petite quantit d'eau
Mlanger l'ensemble
Ajouter le chou-fleur mix
Pour 10 personnes
Elment(s) de base :

103

Les f r omages
Mi x de f r omage

Fami lle : pl at proti di que
Nom de la recette : Mix de fromage
pure de pommes terre s/sel (Nestle) 0.25 kg
lait (Distralis) 0.75 l
beurre (Distralis) 0,025 kg
vache qui rit ou fromage rp (Distralis) 0.33 kg
l'laboration :
(dressage) :
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach
b. Le moulin
c. Le mix
d. Le liss
Protides (gr.) gr.
Lipides (gr.) gr.
Glucides (gr.) gr.
Sodium(gr.) gr.
Kcalories Kc
prt l'emploi ?
Fournisseur :
Autre information :
de 100 gr.
Prparer la pure. Dconditionner le fromage. Incorporer le fromage la pure,
mlanger. Remonter bullition tout en mlangeant. Partager les mixes et maintenir
temprature jusqu' la distribution en chariot chauffant.
Elment(s) de base :
Pour 10 personnes

104
Pr ot i l ai t

Une cration de (nom) : PROTILAIT 125 OU 150 ML
Fami ll e :
Nom de la recette :
PROTIALIT 1 Unit
l'laboration :
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach x
b. Le moulin x
c. Le mix x
d. Le liss x
Sodium (gr.) gr.
Kcalories 150 c
Sodium (gr.) gr.
Kcalories 180 c
prt l'emploi ?
Fournisseur :
Autre information :
150 ml
1 Biberon
1 Bouteille
125 ml
Pour 10 personne
Elment(s) de base :
Prix 125 ml:

105
Pet i t f l an de c hvr e f r ai s

CUISINE 9
Une cration de (nom) : THUILLIER/CAZOR
Famille :
Nom de la recette : PETIT FLAN DE CHEVRE FRAIS
CARAMEL DE MOUTARDE A L ANCIENNE Quantit Unit
FROMAGE DE CHEVRE FRAIS 200 gr
CREME LIQUIDE 30 gr
SEL POIVRE QS
CARRAGHENANE/ 2,5 gr
OU AGAR-AGAR 1,2 gr
MOUTARDE A L ANCIENNE 30 gr
BIERE BLONDE 3 cl
SUCRE 100 gr
VINAIGRE MELFORT 3 cl
l'laboration :
(dressage) :
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach X
b. Le moulin X
c. Le mix X
d. Le liss
X
Protides (gr.) gr.
Lipides (gr.) gr.
Glucides (gr.) gr.
Sodium(gr.) gr.
Kcalories Kc
prt l'emploi ?
Fournisseur :
Autre information :
de 100 gr.
Pour 10 personnes
MELANGER LA MOUTARDE ET LA BIERE.CARAMELISER LE SUCRE ET LE
VINAIGRE DECUIRE AVEC LE MELANGE MOUTARDE BIERE CUIRE
DOUCEMENT 5 MINUTES. CHEMISER LES 10 RAMEQUINS.
Elment(s) de base :
Prixaukg:

106
Ti mbal e au bl eu

Famil l e : Vi ande / uf
Timbale au bleu
Roquefort pour sauce 225 gr
Blanc d'uf 80 cl
Crme frache 28 cl
Mazena 80 gr
Brunoise de lgumes 250 gr
Muscade moulue 8 gr
Matire grasse vgtal 7 cl
l'laboration :
(dressage) :
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach x
b. Le moulin x
c. Le mix
d. Le liss
Sodium(gr.) gr.
Kcalories 298,6 Kc
prt l'emploi ?
Fournisseur :
Pour 10 personnes
Elment(s) de base :
Monter les blancs en neige
Cuire la brunoise de lgumes (10 minutes vapeur)
Appareil : uf +crme +mazena
Ajouter l'appareil le fromage bleu
Ajouter les lgumes cuits l'appareil
Ajouter la matire grasse
Mlanger l'ensemble
Incorporer les blancs en
de 120 gr.

107
Les desser t s
Mousse de banane

Fami l l e : dessert
Nom de l a recette : mousse de banane
BANANE 1,5 KG
LAIT EN POUDRE 0.15 KG
SUCRE 0.20 KG
CREME FOUETTE 0.25 KG
CREME FRAICHE 0.25 L
CITRON O.O1 L
sauce chocolat
l'laboration :
(dressage) :
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach x
b. Le moulin x
c. Le mix x
d. Le liss x
Protides (gr.) gr.
Lipides (gr.) gr.
Glucides (gr.) gr.
Sodium(gr.) gr.
Kcalories Kc
prt l'emploi ?
Fournisseur :
Autre information :
MONTER A PART LA CREME FOUETTE BIEN FERME. MIXE ENSEMBLE LE RESTE
DES INGREDIENTS PUIS ASSEMBLER DELICATEMENT
mouler des petites quenelles et arroser d'un filet de sauce chocolat
de 100 gr.
Pour 10 personnes
Elment(s) de base :
Prix au kg :

108
Mousse de poi r e enr i c hi e

Monsieur Truc, ptissier et Madame Feira,
ditticienne
Fami ll e :
Nom de la recette : Mousse poire enrichie
poire 5/1 805 g
sucre 15 g
lait en poudre demi-crm 150 g
Protifar 25 g
crme 100 ml
l'laboration :
(dressage) :
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach *
b. Le moulin *
c. Le mix *
d. Le liss *
Protides (gr.)
Lipides (gr.)
Glucides (gr.)
Sodium(gr.)
Kcalories
prt l'emploi ?
Fournisseur :
Autre information :
Pour 10 personnes
Elment(s) de base :
Peser les produits rfrigrs et dboiter les poires la veille. Les
stocker en chambre froide produits semi-fini. Le matin, peser les
ingrdients armatique, paississant ou enrrichissant. Eplucher et
couper les bananes. Mlanger tous les ingrdients dan
cuve batteur, fouet, spatule, maryse, 1/2 GN, balance, louche,
chariot, barquette, film
de 100 gr.

109
Mousse de banane enr i c hi e

ditticienne
Fami ll e :
Nom de la recette : Mousse banane enrichie
banane 5 p
sucre 100 g
Protifar 25 g
crme 100 ml
l'laboration :
(dressage) :
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach *
b. Le moulin *
c. Le mix *
d. Le liss *
Sodium(gr.) gr.
Kcalories 190 Kc
prt l'emploi ?
Fournisseur :
Autre information :
Pour 10 personnes
Peser les produits rfrigrs la veille. Les stocker en chambre
froide produits semi-fini. Le matin, peser les ingrdients
armatique, paississant ou enrrichissant. Eplucher et couper les
bananes. Mlanger tous les ingrdients dans la cuve du batteur en
de 100 gr.

110
Mi x pomme banane

Fami lle : Dessert
Nom de l a recette : MIXE POMME BANANE
Pomme fruit cru 1500 gr.
Banane 500 gr.
Sucre 100 gr.
Citron 50 goutte
l'laboration :
(dressage) :
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach X
b. Le moulin X
c. Le mix X
d. Le liss
Lipides (gr.) 0 gr.
Sodium(gr.) gr.
Kcalories 195 Kc
prt l'emploi ?
Fournisseur :
Autre information :
Pour 10 personnes
Faire fondre le sucre dans de l'eau.
Laver et peler les pommes.
Mixer ensemble la pomme, la banane et l'eau sucre jusqu' obtenir une prparation
homogne.
Ajouter quelques gouttes de citron et mlanger nouveau.
Elment(s) de base :
Prixaukg:

111
Cr me br ul e de l a Runi on

Famil le : Dessert l act
Nom de la recette :
Crme brule de la Runion
Prparation pour Crme brule 135 g
Lait 1/2 crm 1000 ml
Brisures d'ananas 120 g
Beurre 10 g
J us de citron sans sucre 5 ml
Rhum patissier 5 ml
100 g
Cassonade 25 g
l'laboration :
(dressage) :
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach x
b. Le moulin
c. Le mix
d. Le liss
Sodium(gr.) 36 gr.
Kcalories 82 Kc
prt l'emploi ?
Fournisseur :
Autre information :
Pour 10 personnes
Elment(s) de base :
de 100 gr.
faire sauter au beurre les brisure d'ananas mincs ou mixs selon texture
souhaite
ajouter la cassonade et caramliser
flamber au rhum
dglacer avec le jus de citron
ajouter dans la crme brule
dresser .
Prix au kg :

112
Cr me Mazena dul c or e

Une cration de (nom) : CREME MAIZENA EDULCOREE
Fami l l e :
LAIT ENTIER 1,5 Litre
EDULCORANT POUDRE cuillere caf 10 Unit
MAIZENA 0,1 kg
Parfum :vanille, chocolat,pralin,caf
l'laboration :
(dressage) :
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach x
b. Le moulin x
c. Le mix x
d. Le liss x
Lipides (gr.) 6 gr.
Sodium(gr.) gr.
Kcalories 130 c
prt l'emploi ?
Fournisseur :
Autre information :
Prlever un peu de lait froid, le mlanger la mazna. Faire bouillir le reste du lait
avec le parfum demand. Ajouter le mlange mazna / lait. Mlanger et donner
quelques bouillons. Ajouter l'edulcorant aprs cuisson
Les crmes mazna sont des prparations fabriques la demande des ditticiens,
le parfum utiliser sera spcifi
Saladier
Casserole
Fouet
Pour 10 personne
Elment(s) de base :
Prix au kg :

113
Cr me Mazena

Une cration de (nom) : CREME MAIZENA
Fami ll e :
LAIT ENTIER 1,5 Litre
SUCRE 0,1 kg
MAIZENA 0,1 kg
Parfum :vanille, chocolat,pralin,caf
l'laboration :
(dressage) :
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach x
b. Le moulin x
c. Le mix x
d. Le liss x
Lipides (gr.) 6 gr.
Sodium (gr.) gr.
Kcalories 170 c
prt l'emploi ?
Fournisseur :
Autre information :
Prlever un peu de lait froid, le mlanger la mazna. Faire bouillir le reste du lait
avec le parfum demand. Ajouter le mlange mazna / lait. Mlanger et donner
quelques bouillons.
Les crmes mazna sont des prparations fabriques la demande des ditticiens,
le parfum utiliser sera spcifi
Saladier
Casserole
Fouet
Pour 10 personne
Elment(s) de base :
Prix au kg :

114
Yaour t l i qui de enr i c hi en pr ot i nes

Une cration de (nom) : YAOURT LIQUIDE ENRICHI PROTEINES
Famill e :
Nom de la recette :
Yaourt aromatis 10 Unit
Lait 1/2 ecrem 0,5 Litre
Lait ecrm en poudre 0,2 kg
l'laboration :
(dressage) :
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach x
b. Le moulin x
c. Le mix x
d. Le liss x
Lipides (gr.) 4 gr.
Sodium (gr.) gr.
Kcalories 280 c
prt l'emploi ?
Fournisseur :
Dans le mixer, verser le yaourt, le lait Ecrm et le sachet de lait Ecrm. Mixer le
tout. Mettre en barquette.
En cas de fabrication manuelle, cest dire avec un fouet , mlanger les ingrdients
dans lordre suivant : yaourt et poudre de lait crm
Varier le parfum des yaourts aromatiss dun service lautre.
passage au mixer et en prenant soin dutiliser le mme parfum.
Utiliser les bouteilles.
Possibilit
Mixer
Verre doseur
.
Pour 10 personne
Elment(s) de base :
Prix au kg :
Prixaukg:

115
Fl an enr i c hi au pr ot i l ai t

Une cration de (nom) : FLAN ENRICHI AU PROTILAIT
Famill e :
Protilait 1 Litre
Lait entier 0,12 Litre
Lait ecrem en poudre 0,04 Kg
Poudre de Flan 1 Sachet
l'laboration :
(dressage) :
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach x
b. Le moulin x
c. Le mix x
d. Le liss x
Sodium(gr.) gr.
Kcalories 250 c
prt l'emploi ?
Fournisseur :
Autre information :
de .
Elment(s) de base :
Pour 10 personnes
Dans un plat type saladier , mlanger la poudre de flan et le lait Ecrm.
Chauffer le Protilait et le lait Ecrm.
Mlanger dlicatement le lait chaud la poudre en vitant les grumeaux ; remettre le
tout sur le feu sans cesser de remuer la prpar
Saladier
Grande casserole
Fouet
Prix au kg :

116
Fl an enr i c hi en pr ot i nes

Une cration de (nom) : FLAN ENRICHI en PROTEINES
Famill e :
Nom de la recette :
Flan ordinaire 1 Litre
Lait ecrm en poudre 0,4 kg
l'laboration :
(dressage) :
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach x
b. Le moulin x
c. Le mix x
d. Le liss x
Sodium (gr.) gr.
Kcalories 212 c
prt l'emploi ?
Fournisseur :
Autre information :
Utiliser le flan ordinaire avant la mise en barquette et en verser la quantit dsire dans
le verre mesureur.
Transvaser dans le mixer.
Rajouter le lait Ecrm en poudre et le lait Ecrm. Mixer le tout quelque temps de
faon obtenir une prparation
Utiliser le planning de fabrication des flans pour dfinir le parfum utiliser.
Les flans liquides HP se prparent individuellement, ne pas multiplier les ingrdients
par le nombre de portion demand mais les fabriquer un par un.
Utiliser les pots c
Mixer
Verre doseur
Pour 10 personnes
Elment(s) de base :
Prix au kg :

117
Compot e l i qui de

Une cration de (nom) : COMPOTE LIQUIDE
Fami l l e :
Nom de la recette :
Compote [sucre ou sans sucre] 10 Coupe
EAU 1,5 Litre
l'laboration :
(dressage) :
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach x
b. Le moulin x
c. Le mix x
d. Le liss x
Protides (gr.) gr.
Lipides (gr.) gr.
Glucides (gr.) 24 g S-18 g SS gr.
Sodium (gr.) gr.
Kcalories 96/72 ss c
prt l'emploi ?
Fournisseur :
Conditionnement : 0,10357 S HT
Autre information : 0,1009SS HT
Mettre la compote dans le mixer et les 3/20e deau.
Bien mixer le tout.
Mettre en barquette couvercle.
Utiliser le planning de distribution des compotes sucres et sans sucre pour dfinir le
parfum utiliser.
Possibilit de fabriquer plusieurs rations la fois si la mise en barquette est immdiate
aprs le passage au mixer.
Utiliser les pots couvercle
Mixeur
Verre mesureur
Pour 10 personnes
Elment(s) de base :
Prix au kg :
Prixaukg:

118
Compot e enr i c hi e en pr ot i nes

Une cration de (nom) : COMPOTE ENRICHIE EN PROTEINES sucre & SS
Fami l l e :
Compote [sucre ou sans sucre] 20 Coupe
Protifar [poudre de proteines 20 dosettes rases 20 x 5 g dose
l'laboration :
(dressage) :
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach x
b. Le moulin x
c. Le mix x
d. Le liss x
Lipides (gr.) gr.
Glucides (gr.) 40g S-24g SS gr.
Sodium (gr.) gr.
Kcalories 180/ 115 ss c
prt l'emploi ?
Fournisseur :
Conditionnement : 0,3057 S HT
Autre information : 0,3005 SS HT
Bien melanger compote te poudre de proteines
Mettre en barquette ou coupelle
Les compotes enrichies se prparent individuellement, ne pas multiplier les ingrdients
par le nombre de portion demand mais les fabriquer une par une.
Utiliser le planning de fabrication des compotes sucres et sans sucre pour dfinir le
parfum util
Saladier
Fouet
Pour 10 personnes
Elment(s) de base :
Prix au kg :
Prixaukg:

119
Ter r i ne de f r amboi se au c oul i s de poi vr ons r ouges

Recette de ('tablissement) : Hpitaux d'Antrain et de Saint-Brice-en-Cogls
Une cration de (nom) : Jacques DESPEAUX
Famille : Dessert
Nom de la recette :
Terrine de f ramboise au coulis de
poivrons rouges
Coulis de framboise prt l'emploi 500 gr
Poivron rouge 50 gr
Glatine 8 feuilles
Crme UHT 150 gr
Sucre 25 gr
:
Mettre une X
a. Le hach x
b. Le moulin x
c. Le mix x
d. Le liss x
Protides (gr.) gr.
Lipides (gr.) gr.
Glucides (gr.) gr.
Sodium(gr.) gr.
Kcalories Kc
l'emploi ?
Fournisseur :
Autre information :
Pour 10 personnes
Elment(s) de base :
100 gr.
Faire revenir la chair du poivron rouge dans un peu d'huile d'olive afin de faciliter le mixage et
renforcer le got. Laisser refroidir. Faire tremper les feuilles de glatine. Mixer le poivron puis
passer au chinois. Ajouter tous les ingrdients, assaiso
Prixau kg :

120
Bl anc mang au c oul i s de f r ai se

Fami lle : Dessert
Quantit
nette en gr.
Nom de l a recette : Blanc mang au coulis de fraise
Fraises (fraches ou surgeles) 200 gr.
Blanc d'oeuf 200 gr.
Vanille PM
Sucre 100 gr.
l'laboration :
(dressage) :
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach x
b. Le moulin x
c. Le mix x
d. Le liss
Lipides (gr.) 1 gr.
Sodium(gr.) 64 gr.
Kcalories 88 Kc
prt l'emploi ?
Fournisseur :
Autre information :
Pour 10 personnes
Elment(s) de base :
de 100 gr.
Mlanger le lait, les blancs d'oeufs, le sucre et la vanille. Couler dans les ramequins
aux 3/4. Cuire 80 C pendant 40 min au bain-marie. Passer en cellule. Mixer les
fraises et passer le coulis. Napper la crme avec le coulis obtenu. Stocker au froid

121
Bl anc manger c oc o

Fami l le : Dessert lact
Blanc manger coco
Lait 1/2 crm 1800 ml
Noix de coco rape 100 g
Glatine alimentaire 3 g
Sucre 100 g
l'laboration :
(dressage) :
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach x
b. Le moulin x
c. Le mix x
d. Le liss x
desset leger et apprci
Sur le plan de l'Impact conomique : peu couteux
Sodium(gr.) gr.
Kcalories 94 Kc
prt l'emploi ?
Fournisseur :
Autre information :
infuser la noix de coco dans le lait chaud ,centrifuger et filtrer au chinois
ramollir la glatine dans l'eau froide
incorporer la glatine goute l'infusion et sucrer

conditionner
Pour 10 personnes
Elment(s) de base :
de 100 gr.
Prix au kg : Prix au kg :

122
Compot e domi ni c ai ne

Recette de ('tablissement) : BAIN DE BRETAGNE
Famil l e : Dessert
Quantit nette
en gr.
Compote dominicaine
Compote pommes, poires 1200 gr
Raisins secs gonfls dans le rhum 100 gr
Bananes 2 3
Sucre 100 gr
J us de fruit 1 l
Bananes mixes ensemble 2 3
l'laboration :
(dressage) :
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach
b. Le moulin
c. Le mix
d. Le liss
Protides (gr.) gr.
Lipides (gr.) gr.
Glucides (gr.) gr.
Sodium (gr.) gr.
Kcalories Kc
prt l'emploi ?
Fournisseur :
Autre information : Indication sur la dure de ralisation : 45 mn
Pour 10 personnes
Elment(s) de base :
de 100 gr.
Mixer la compote avec les bananes, le sucre et les raisins. Servir en assiette avec un
fond de jus de fruit la banane.

123
Mi l k -shak e banane

Une cration de (nom) : La Ditticienne
Fami l l e :
Nom de la recette : Milk-Shake Banane
lait frais pasteuris entier 2,5 litres
glace vanille 200 gr
bananes 2 3
sucre 150 gr
l'laboration :
(dressage) :
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach x
b. Le moulin x
c. Le mix x
d. Le liss x
Protides (gr.) gr.
Lipides (gr.) gr.
Glucides (gr.) gr.
Sodium(gr.) gr.
Kcalories Kc
prt l'emploi ?
Fournisseur :
Autre information :
Pelez les bananes et coupez-les en rondelles. Dposez-les dans le mixer puis ajoutez
le lait, le sucre et la glace. Mixez durant 30 secondes. Votre Milk Shake est prt. Vous
pouvez remplacer les bananes par d'autres fruits et la vanille par diffrents par
de 100 gr.
Pour 10 personnes
Elment(s) de base :

124
Mi l k -shak e aux pc hes

Famil le : Boisson
Nom de la recette :
Milk shake aux pches
yaourt 10 pot
pches au sirop 625 g
lait 375 ml
fraises 250 g
l'laboration :
(dressage) :
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach
b. Le moulin
c. Le mix
d. Le liss *
Lipides (gr.) 6 gr.
Sodium(gr.) gr.
Kcalories 218 Kc
prt l'emploi ?
Fournisseur :
Autre information :
Mixer tous les lments ensemble. Verser dans des grands verres,
de 100 gr.
Pour 10 personnes
Elment(s) de base :
Prix au kg :

125
Mi l k -shak e vani l l e c annel l e

Famil le : Boisson
Nom de la recette :
Milk shake vanille cannelle
glace vanille 10 boule
crme anglaise prte l'emploi 50 cl
lait entier 1 L
miel 10 g
cannelle moulue 20 g
l'laboration :
(dressage) :
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach
b. Le moulin
c. Le mix
d. Le liss *
Sodium(gr.) gr.
Kcalories 292 Kc
prt l'emploi ?
Fournisseur :
Autre information :
Mixer tous les lments ensemble jusqu' l'obtention d'un
mlange mousseux. Verser dans des grands verres te saupoudrer
de cannelle.
de 100 gr.
Pour 10 personnes
Elment(s) de base :
Prix au kg :

126
Cr meux de f r ai si er

Une cration de (nom) : PICHON Gilles
Fami ll e : ptisserie
Crmeux de Fraisier
Gnoise 200 gr
Fraises 300 gr
Prparation crme ptissire froid 90 gr
Prparation crme fouette 100 gr
Lait 70 cl
Sucre ( selon l'acidit des fraises ) P.M
Feuilles de menthe 20 Unit
l'laboration :
(dressage) :
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach x
b. Le moulin x
c. Le mix x
d. Le liss
Le patient ayant des problmes de dglutition mange quand
mme la ptisserie du jour
Protides (gr.) gr.
Lipides (gr.) gr.
Glucides (gr.) gr.
Sodium(gr.) gr.
Kcalories Kc
prt l'emploi ?
Fournisseur :
Autre information :
de 100 gr.
Elment(s) de base :
Pour 10 personnes
Ecraser la gnoise et l'imbiber avec 20 cl de lait, laisser reposer 5 mn. Prparer les 2
crmes pour raliser une mousseline. Mixer les fraises avec le sucre et la gnoise
imbibe.
Dresser la poche en verrine, une couche de crme, la pure de fraises et une autre
couche de crme. Dcorer de feuilles de menthe.
Blender ou blixer

127
Tar t e aux f r ai ses mi x e

Recette de ('tablissement) : CH de LOCHES
Famille :
Nom de la recette : Tart e aux f raises mixe
pte sable 200 gr.
crme patissire 300 gr.
fraises 200 gr.
sucre 50 gr.
paississant alimentaire selon apprciation 3 7 gr.
feuille de menthe 1 unit
:
Mettre une X
a. Le hach x
b. Le moulin x
c. Le mix x
d. Le liss
Sodium(mg) 207 mg
Kcalories 219 Kcal
l'emploi ?
En cas de rponse positive, indiquer : oui
Fournisseur : Les repas sant
Appelation du produit : Crudits mixes pasteuriss
Conditionnement : barquettes individuelles ou multiportions HT
Autre information : PM* : pour mmoire, selon apprciation
Dominique Dagnas (Responsable cuisine) et Julia Casse (Ditticienne)
Pour 10 personnes
Elment(s) de base :
Pour cette adaptation de texture, la personne a le plaisir de consommer un dessert ptissier.
Cette prparation s'inclut dans la fabrication du jour et n'impute aucunement le budget
journalier. A contrariori d'une fabrication agroalimentaire.
100 gr.
1/ Mixer finement la pte sable au pralablement ralilse et cuite. En tapisser le fond d'une
verrine. 2/Recouvrir la pte sable de crme ptissire pralablement assemble, l'aide
d'une poche douille. 3/ Mixer les fraises et sucrer et ajouter l'paississant selon apprciation
(consistance d'un coulis). Napper la crme ptissire de ce coulis. Passer en cellule de
refroidissement et stocker en chambre froide.
Au moment du service, dposer une feuille de menthe au centre.
Robot coupe, verrines plastiques transparente, poche douille
Prixau kg :

128
Ri z au l ai t

Famil l e : dessert
Quantit
nette en gr.
Nom de la recette : Riz au lait
Riz rond 150 gr.
Miel ou cannelle ou vanille ou caramel ou citron
Sucre 70 gr.
l'laboration :
(dressage) :
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach x
b. Le moulin
c. Le mix
d. Le liss
Lipides (gr.) 2 gr.
Sodium(gr.) 47 gr.
Kcalories 126 Kc
prt l'emploi ?
Fournisseur :
Autre information :
Pour 10 personnes
Elment(s) de base :
Mettre en ramequins
de 100 gr.
Porter le lait bullition.
Verser le riz et porter de nouveau bullition en fouettant.
Cuire feu doux en remuant de temps en temps.
Sucrer.
Rpartir dans les diffrents ramequins.
Passer en cellule de refroidissement 10 minutes.
Maintenir au froid

129
Semoul e au l ai t

Famil l e : Dessert
Quantit
nette en gr.
Nom de la recette : Semoule au lait
Semoule de bl 100 gr.
Sucre 70 gr.
l'laboration :
(dressage) :
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach x
b. Le moulin x
c. Le mix
d. Le liss
Lipides (gr.) 2 gr.
Sodium(gr.) 46 gr.
Kcalories 108 Kc
prt l'emploi ?
Fournisseur :
Autre information :
Pour 10 personnes
Elment(s) de base :
Mettre en ramequin
de 100 gr.
Porter le lait bullition.
Verser la semoule en pluie.
Porter de nouveau bullition.
Cuire feu doux en remuant de temps en temps.
Ajouter le sucre.
Verser dans les diffrents ramequins.
Passer en cellule de refroidissement 10 minutes.
Maintenir au

130
Ri z au l ai t enr i c hi

ditticienne
Fami l l e :
Nom de la recette : Riz au lait enrichi
riz rond 320 g
sucre 200 g
Protifar 30 g
crme 200 ml
l'laboration :
(dressage) :
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach *
b. Le moulin *
c. Le mix *
d. Le liss *
Protides (gr.)
Lipides (gr.)
Glucides (gr.)
Sodium(gr.)
Kcalories
prt l'emploi ?
Fournisseur :
Autre information :
Peser la crme, cuire et refroidir le riz la veille. La stocker en
chambre froide produits semi-fini. Le matin, peser le les produits
secs. Cuire le riz dans le lait.Mixer le tout. Dressage et pesage des
barquettes. Operculage, tiquettage puis stockage
de 100 gr.
Pour 10 personnes

131
Semoul e c af enr i c hi e

ditticienne
Famill e :
Nom de la recette : Semoule caf enrichie
semoule 100 g
sucre 200 g
lait 150 g
lait en poudre demi -crm 125 g
Protifar 3 g
crme 200 ml
caf
l'laboration :
(dressage) :
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach *
b. Le moulin *
c. Le mix *
d. Le liss *
Sodium(gr.) gr.
Kcalories 306,77 Kc
prt l'emploi ?
Fournisseur :
Autre information :
de 100 gr.
Cuire et refroidir la semoule la veille. La stocker en chambre froide
produits semi-fini. Le matin, peser les produits secs. Mixer le tout.
Dressage et pesage des barquettes. Operculage, tiquettage puis
stockage en chambre froide produits finis. Passage
Pour 10 personnes

132
Compot e r oyal e

Fami l l e : Dessert
Quantit
nette en gr.
Nom de la recette : Compote royale
Compote de pommes 160 gr.
ufs 150 gr.
Fcule 30 gr.
Sucre 50 gr.
l'laboration :
(dressage) :
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach x
b. Le moulin x
c. Le mix x
d. Le liss
Lipides (gr.) 3 gr.
Sodium(gr.) 57 gr.
Kcalories 97 Kc
prt l'emploi ?
Fournisseur :
Autre information :
Pour 10 personnes
Elment(s) de base :
de 100 gr.
Faire bouillir les 3/4 du lait. Mlanger les oeufs, la fcule, le sucre. Dlayer avec le
restant de lait froid. Verser le mlange dans le lait bouillant. Laisser paissir. Hors du
feu, ajouter la compote de pommes. Couler en ramequins. Refroidir en cellul

133
Compot e de k i w i banane

Fami l l e : Compote de ki wi banane
Nom de la recette :
banane 0,6 kg
kiwi 0,6 kg
J us de citron 1
l'laboration :
(dressage) :
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach x
b. Le moulin x
c. Le mix x
d. Le liss x
Protides (gr.) gr.
Lipides (gr.) gr.
Glucides (gr.) gr.
Sodium(gr.) gr.
Kcalories Kc
prt l'emploi ?
Fournisseur :
Pour 10 personnes
1. Eplucher couper en morceaux
2. Mixer ensemble les deux ingrdients avec le jus de citron
3. Mettre la quantit prvue dans la barquette
en barquettes
en ramequins
en saladiers individuels
Mixeur
Elment(s) de base :
de 100 gr.

134
Mousse au c i t r on

Fami l le : Dessert
Quantit
nette en gr.
Nom de l a recette : Mousse au citron
Fromage blanc 20% MG 800 gr.
Citron 50 gr.
Blanc d'uf 70 gr.
Glatine 10 gr.
Sucre 70 gr.
l'laboration :
(dressage) :
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach x
b. Le moulin x
c. Le mix x
d. Le liss
Lipides (gr.) 3 gr.
Sodium(gr.) 37 gr.
Kcalories 97 Kc
prt l'emploi ?
Fournisseur :
Autre information :
Pour 10 personnes
Elment(s) de base :
de 100 gr.
Mlanger le fromage blanc, le sucre et le citron. Battre les blancs en neige trs ferme.
Humidifier la glatine avec quelques cuillres d'eau froide puis la faire fondre dans une
casserole feu doux. Verser la glatine fondue au mlange fromage blanc, s

135
Cr me Bour dal oue l a poi r e

Fami l l e : Dessert
Quantit
nette en gr.
Nom de l a recette : Crme bourdaloue la poire
Poire au sirop 300 gr.
Oeuf entier cru 300 gr.
Fcule de mas 30 gr.
Sucre 70 gr.
l'laboration :
(dressage) :
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach x
b. Le moulin x
c. Le mix x
d. Le liss x
Lipides (gr.) 2 gr.
Sodium(gr.) 52 gr.
Kcalories 111 Kc
prt l'emploi ?
Fournisseur :
Autre information :
Faire bouillir les 3/4 du lait.
Mlanger les oeufs, le sucre et la farine de mas.
Dlayer avec le restant du lait froid.
Verser dans le lait bouillant.
Laisser paissir.
Hors du feu, ajouter les poires mixes.
Couler en ramequins.
Refroidir en cellule de
Mettre en ramequin
de 100 gr.
Pour 10 personnes
Elment(s) de base :

136
Pot de c r me au c hoc ol at

Famil l e : Dessert
Quantit
nette en gr.
Nom de la recette : Pot de crme chocolat
Poudre de crme renverser 130 gr.
Cacao en poudre non sucr 50 gr.
l'laboration :
(dressage) :
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach x
b. Le moulin x
c. Le mix x
d. Le liss x
Lipides (gr.) 2 gr.
Sodium(gr.) 46 gr.
Kcalories 97 Kc
prt l'emploi ?
Fournisseur :
Autre information :
Mlanger la poudre avec un peu de lait froid et porter le reste du lait bullition.
Verser le mlange poudre/lait et le cacao en poudre dans le lait bouillant.
Rpartir dans les ramequins.
Refroidir en cellule de refroidissement pendant 10 minutes.
Main
Mettre en ramequins
de 100 gr.
Pour 10 personnes
Elment(s) de base :

137
Cr me i l e de l a Mar t i ni que

Famil l e : Dessert
Quantit
nette en gr.
Nom de la recette : Crme le de la Martinique
Noix de coco 20 gr.
Crme de poudre renverser 130 gr.
Ramequins
l'laboration :
(dressage) :
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach x
b. Le moulin x
c. Le mix
d. Le liss
Lipides (gr.) 3 gr.
Sodium(gr.) 46 gr.
Kcalories 109 Kc
prt l'emploi ?
Fournisseur :
Autre information :
Mlanger la poudre avec un peu de lait froid l'aide d'un fouet et porter le reste du lait
bullition.
Verser le mlange poudre/lait et noix de coco dans le lait bouillant et fouetter.
Couler la crme dans les diffrents ramequins.
Passer les ramequins
Mettre en ramequins
de 100 gr.
Pour 10 personnes
Elment(s) de base :

138
Cr me meuni r e l a f r ai se

Famil le : Dessert
Quantit
nette en gr.
Nom de l a recette : Crme meunire la fraise
Fraises fraches ou surgeles 200 gr.
Fcule de mas 55 gr.
Sucre blanc 70 gr.
Ramequins
l'laboration :
(dressage) :
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach x
b. Le moulin x
c. Le mix x
d. Le liss
Lipides (gr.) 2 gr.
Sodium(gr.) 46 gr.
Kcalories 102 Kc
prt l'emploi ?
Fournisseur :
Autre information :
Mixer les fraises pour obtenir un coulis.
Dtendre la fcule de mas dans un peu de lait froid, porter le reste du lait bullition.
Verser la fcule de mas dans le lait, porter de nouveau bullition.
Ajouter le sucre, le coulis, et mlanger.
Rparti
de 100 gr.
Pour 10 personnes
Elment(s) de base :

139
Cr me au t h

Famille : Dessert
Quantit
nette en gr.
Nom de la recette : Crme au th
Poudre crme renverse 130 gr.
Sachet de th 8 gr.
l'laboration :
(dressage) :
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach x
b. Le moulin x
c. Le mix x
d. Le liss x
Lipides (gr.) 2 gr.
Sodium(gr.) 46 gr.
Kcalories 97 Kc
prt l'emploi ?
Fournisseur :
Autre information :
Mlanger la poudre avec un peu de lait froid l'aide d'un fouet.
Porter le reste du lait bullition, y faire infuser les sachets de th.
Les retirer.
Verser le mlange poudre/lait dans le lait bouillant et porter de nouveau bullition.
Rpartir dans
En ramequin
de 100 gr.
Pour 10 personnes
Elment(s) de base :

140
Cr me pt i ssi r e vani l l e enr i c hi e

ditticienne
Fami l l e :
Nom de la recette : Crme ptissire vanille enrichie
crme ptissire 200 g
vanille liquide 10 ml
Protifar 20 g
l'laboration :
(dressage) :
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach *
b. Le moulin *
c. Le mix *
d. Le liss *
Protides (gr.) gr.
Lipides (gr.) gr.
Glucides (gr.) gr.
Sodium(gr.) gr.
Kcalories Kc
prt l'emploi ?
Fournisseur :
Autre information :
Pour 10 personnes
Elment(s) de base :
froide produits. Le matin, peser les ingrdients armatique,
paississant ou enrrichissant. Mlanger tous les ingrdients dans
la cuve du batteur en les ajoutant les uns aprs les autres. Mi
de 100 gr.
Prixaukg: Prix au kg : Prix au kg :

141
Cr me pt i ssi r e aux f r ui t s f r ai s enr i c hi e

ditticienne
Famille :
Nom de la recette :
Crme ptissire au fruits frais
enrichie
Fruits frais 500 g
crme ptissire 150 g
Protifar 20 g
Poudre paississante 30 g
l'laboration :
(dressage) :
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach *
b. Le moulin *
c. Le mix *
d. Le liss *
Protides (gr.) gr.
Lipides (gr.) gr.
Glucides (gr.) gr.
Sodium(gr.) gr.
Kcalories Kc
prt l'emploi ?
Fournisseur :
Autre information :
Pour 10 personnes
paississant ou enrrichissant. Couper les fruits. Mlanger tous les
ingrdients dans la cuve du batteur en les ajoutant les uns a
Elment(s) de base :
de 100 gr.
Prix au kg :

142
Cr me angl ai se enr i c hi e

ditticienne
Fami ll e :
Nom de l a recette : Crme anglaise enrichie
crme anglaise 1000 ml
crme 100 ml
Protifar 25 g
lait en poudre 1/2 crm 15 g
poudre paississante 16 g
l'laboration :
(dressage) :
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach *
b. Le moulin *
c. Le mix *
d. Le liss *
Protides (gr.) gr.
Lipides (gr.) gr.
Glucides (gr.) gr.
Sodium(gr.) gr.
Kcalories Kc
prt l'emploi ?
Fournisseur :
Autre information :
Pour 10 personnes
Elment(s) de base :
de 100 gr.
Prix au kg : Prixaukg: Prix au kg : Prix au kg :

143
Fondant gnoi se noi x de c oc o et f r ui t s r ouges

Famille : dessert
Nom de la recette :
fondant gnoise noix de coco et fruits
rouges
Gnoise plaque 3 pice
mousse noix de coco (sachet 450 gr +1 litre de lait)) 1 sachet
sirop de fruits 2 litre
coulis de framboises 2 litre
l'laboration :
(dressage) :
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach x
b. Le moulin x
c. Le mix x
d. Le liss x
gustativement et visuellement trs intressant
Protides (gr.) gr.
Lipides (gr.) gr.
Glucides (gr.) gr.
Sodium(gr.) gr.
Kcalories Kc
prt l'emploi ?
Fournisseur :
Autre information :
Elment(s) de base :
Pour 100 personnes
Passer la gnoise au blixer avec le sirop de fruits jusqu' obtention de la texture
souhaite . Monter la mousse noix de coco
dresser d'abord le coulis de framboises , la gnoise et rpartir la mousse coco la
poche douille
blixer , batteur
de 100 gr.
Prixaukg:

144

I l e f l ot t ant e r enver se

CUISINE 9
Fami l l e :
Nom de l a recette : LE FLOTTANTE RENVERSEE
MERINGUE ITALIENNE
SUCRE 100 gr.
EAU 50 gr.
BLANCS D UFS 5O gr.
CARAMEL BEURRE SALE
SUCRE 50 gr.
GLUCOSE 20 gr.
EAU FLEUR DE SEL QS
CREME 100 gr.
BEURRE 10 gr.
GELATINE 1 FEUILLE feuille
CREME ANGLAISE 500 gr.
l'laboration :
(dressage) :
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach X
b. Le moulin X
c. Le mix X
d. Le liss X
Protides (gr.) gr.
Lipides (gr.) gr.
Glucides (gr.) gr.
Sodium(gr.) gr.
Kcalories Kc
prt l'emploi ?
Fournisseur :
Autre information :
de 100 gr.
Pour 10 personnes
PREPARER LA MERINGUE: cuire le sucre avec l eau 121 verser sur les blancs
monts et fouetter jusqu refroidissement.
CARAMEL BEURRE SALE: cuire le su
monter par couche dans les verrines meringues, caramel et crme anglaise
Elment(s) de base :
Prixaukg:

145
Mi l l e f eui l l es au c hoc ol at

Famille : dessert
Nom de la recette : mille feuilles au chocolat
feuilletage beurre plaque 3 plaque
crme ptissire 5 litre
jus d'orange 2 litre
sauce chocolat 1 litre
traitement , progression de
l'laboration
(dressage) :
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach x
b. Le moulin x
c. Le mix x
d. Le liss x
got des diffrents lments bien distincts et visuel intressant
Protides (gr.) gr.
Lipides (gr.) gr.
Glucides (gr.) gr.
Sodium(gr.) gr.
Kcalories Kc
prt l'emploi ?
Fournisseur :
Autre information :
de 100 gr.
Pour 100 personnes
Aprs cuisson et refroidissement , passer le feuilletage au blixer , le dtendre avec le
jus d'orange jusqu' la consistance souhaite . Prparer la crme ptissire chaud
ou froid.
Dresser le feuilletage , la crme ptissire la poche douille et napper de sauce
chocolat
four, blixer, batteur
Elment(s) de base :
Prixaukg:

146
Fr omage bl anc l a c r me de mar r on enr i c hi

ditticienne
Fami lle :
Fromage blanc crme marron
enrichi
marron 375 g
sucre 100 g
Protifar 25 g
crme 200 ml
l'laboration :
(dressage) :
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach *
b. Le moulin *
c. Le mix *
d. Le liss *
Protides (gr.) gr.
Lipides (gr.) gr.
Glucides (gr.) gr.
Sodium(gr.) gr.
Kcalories Kc
prt l'emploi ?
Fournisseur :
Autre information :
Pour 10 personnes
Elment(s) de base :
de 100 gr.

147
Fr omage bl anc aux f r ui t s f r ai s mi x s enr i c hi

ditticienne
Fami l l e :
Fromage blanc fruit frais
mixs enrichi
sucre 150 g
fruits 300 g
Protifar 25 g
crme 200 ml
l'laboration :
(dressage) :
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach *
b. Le moulin *
c. Le mix *
d. Le liss *
Protides (gr.) 14,64 17,54
Lipides (gr.) 17,57 46,25
Glucides (gr.) 35,58 36,21
Sodium(gr.) gr.
Kcalories 322,4 Kc
prt l'emploi ?
Fournisseur :
Autre information :
Pour 10 personnes
Elment(s) de base :
froide. Le matin, peser les ingrdients armatique, paississant
ou enrrichissant. Couper les fruits. Mlanger tous les ingrdients
dans la cuve du batteur en les ajoutant les uns aprs les
de 100 gr.

148
Fr ui t s au si r op mi x s enr i c hi s

ditticienne
Famill e :
Nom de la recette : Fruits au sirop mixs enrichis
cocktail de fruits 5/1 700 g
sucre 100 g
Protifar 25 g
l'laboration :
(dressage) :
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach *
b. Le moulin *
c. Le mix *
d. Le liss *
Sodium(gr.) gr.
Kcalories 116,54 Kc
prt l'emploi ?
Fournisseur :
Autre information :
Pour 10 personnes
Elment(s) de base :
Ouvrir les botes la veille. Les stocker en chambre froide produits.
Le matin, peser les ingrdients armatique, paississant ou
enrrichissant. Mlanger tous les ingrdients dans la cuve du
batteur en les ajoutant les uns aprs les autres. Mixer le tout.
de 100 gr.

149
Fr ui t s f r ai s mi x s enr i c hi s

ditticienne
Fami l l e :
Nom de la recette : Fruits frais mixs enrichis
fruits 1500 g
sucre 100 g
Protifar 25 g
l'laboration :
(dressage) :
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach *
b. Le moulin *
c. Le mix *
d. Le liss *
Sodium(gr.) gr.
Kcalories 136,1 Kc
prt l'emploi ?
Fournisseur :
Autre information :
Pour 10 personnes
Elment(s) de base :
Eplucher les fruits. Mixer le tout. Dressage et pesage des
barquettes. Operculage, tiquettage puis stockage en chambre
froide produits finis. Passage en cellule si la temprature est trop
leve.
de 100 gr.

150
Cr me r enver se enr i c hi e

ditticienne
Famille :
Nom de la recette : Crme renverse enrichie
lait en poudre 1/2 crm 160 g
sucre 100 g
ufs entiers 300 ml
Protifar 25 g
crme 440 ml
sucre 200 g
:
Mettre une X
a. Le hach *
b. Le moulin *
c. Le mix *
d. Le liss *
Protides (gr.) gr.
Lipides (gr.) gr.
Glucides (gr.) gr.
Sodium(gr.) gr.
Kcalories Kc
l'emploi ?
Fournisseur :
Autre information :
100 gr.
Pour 10 personnes
Elment(s) de base :
Peser les produits rfrigrs la veille. Les stocker en chambre froide
produits. Le matin, peser les ingrdients armatique, paississant ou
enrrichissant. Mlanger tous les ingrdients dans la cuve du batteur en
les ajoutant les uns aprs les autres. Mi
cuve batteur, fouet, spatule, maryse, 1/2 GN, balance, louche, chariot,
barquette, film
Prix au kg : Prix au kg : Prixau kg : Prix au kg : Prix au kg :

151
Fr omage bl anc aux bi sc ui t s enr i c hi

ditticienne
Fami lle :
Nom de la recette :
Fromage blanc aux biscuits
enrichi
fromage blanc 40 % 1000 g
sucre 200 g
biscuit beurre 10 p
Protifar 25 g
crme 200 ml
l'laboration :
(dressage) :
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach *
b. Le moulin *
c. Le mix *
d. Le liss *
Sodium(gr.) gr.
Kcalories 359 Kc
prt l'emploi ?
Fournisseur :
Autre information :
Pour 10 personnes
Elment(s) de base :
de 100 gr.

152
Panac ot t a enr i c hi e

Famille :
Nom de la recette :
Panacotta enrichie
crme 1000 ml
sucre 150 g
caramel 15 g
Protifar 25 g
glatine 50 feuille
extraits de vanille
l'laboration :
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach *
b. Le moulin *
c. Le mix *
d. Le liss *
Sodium(gr.) gr.
Kcalories 424 Kc
prt l'emploi ?
Fournisseur :
Autre information :
de 100 gr.
Pour 10 personnes
Elment(s) de base :
froide produits semi-fini. Le matin, peser les ingrdients
armatique, paississant ou enrrichissant. Mlanger tous les
ingrdients dans la cuve du batteur en les ajoutant les uns aprs
les
Prix au kg : Prix au kg : Prix au kg : Prix au kg : Prix au kg :

153
Cr umbl e br et on c hant i l l y f r ai se

Recette de ('tablissement) : CUISINE 9
Famille :
Nom de la recette :
CRUMBLE BRETON CHANTI LLY
FRAI SE
PALETS BRETONS 10 Unit
COMPOTE DE RHUBARBE 500 gr.
CHANTILLY FRAISE:
CREME ENTIERE LIQUIDE 20 cl
COULIS DE FRAISES 100 gr.
SUCRE 20 gr.
:
Mettre une X
a. Le hach X
b. Le moulin X
c. Le mix X
d. Le liss X
CONTRASTE DE TEXTURES EQUILIBRE IDEAL ENTRE L ACIDE
ET LE SUCRE
Protides (gr.) gr.
Lipides (gr.) gr.
Glucides (gr.) gr.
Sodium(gr.) gr.
Kcalories Kc
l'emploi ?
Fournisseur :
Autre information :
100 gr.
Pour 10 personnes
CHANTILLY FRAISE: melanger la creme liquide , le coulis de fraise sans pepin et le sucre.
Verser dans un siphon rserver au frais
Emietter les palet breto
SIPHON +CARTOUCHE A CHANTILLY
Elment(s) de base :
Prixau kg :

154
Fr omage bl anc enr i c hi

Recette de ('tablissement) : Centre Hospitalier Max Derrien - Paimpol
Fami ll e :
fromage blanc
lait en poudre ou 10 g
poudre de protine 5 g
sucre
l'laboration :
(dressage) :
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach
b. Le moulin
c. Le mix
d. Le liss
Protides (gr.) gr.
Lipides (gr.) gr.
Glucides (gr.) gr.
Sodium(gr.) gr.
Kcalories Kc
prt l'emploi ?
Fournisseur :
Autre information :
de 100 gr.
Pour 1 personne
Elment(s) de base :
Prix au kg :

155
Panac ot t a enr i c hi

Recette de ('tablissement) : Centre Hospitalier Max Derrien - Paimpol
Fami ll e :
Nom de la recette :
pana cotta
poudre de lait 10 g
l'laboration :
(dressage) :
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach
b. Le moulin
c. Le mix
d. Le liss
Protides (gr.) gr.
Lipides (gr.) gr.
Glucides (gr.) gr.
Sodium(gr.) gr.
Kcalories Kc
prt l'emploi ?
Fournisseur :
Autre information :
de 100 gr.
Pour 1 personne
Elment(s) de base :
Prix au kg :

156
Semoul e au l ai t c r me angl ai se enr i c hi e

Famille :
Nom de la recette :
SEMOULE AU LAIT CREME ANGLAISE
ENRICHIE
SEMOULE DE BLE 0,075 KG
LAIT ENTIER 1,35 L
SUCRE SEMOULE 0,0675 KG
CREME ANGLAISE BRIQUE UHT 0,2 L
l'laboration :
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach *
b. Le moulin *
c. Le mix *
d. Le liss *
Lipides (gr.) 6 gr.
calcium(mgr.) 205 mgr.
Kcalories 150 Kc
Sodium(gr) 0,108 gr.
prt l'emploi ?
Fournisseur :
Autre information :
Pour 10 personnes
Elment(s) de base :
MARMITE BAIN-MARIE +FOUET POUR DELAYER LA PREPARATION
de 100 gr.
PORTER LE LAIT A EBULLITION VERSER LA SEMOULE EN PLUIE AVEC LA
POUDRE DE LAIT, REMUER AU FOUET J USQU' LA REPRISE DE L'EBULLITION
AJ OUTER LE SUCRE ET LAISSER CUIRE J USQU' L'EPAISSISSEMENT SOUHAITE
Prix au kg :

157
Cr me pr al i ne enr i c hi e

Famille :
Nom de la recette : CREME PRALINE ENRICHIE
LAIT ENTIER UHT 1,4 L
ENTREMET DESHYDRATE PRALINE 0,14 KG
l'laboration :
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach *
b. Le moulin *
c. Le mix *
d. Le liss *
Lipides (gr.) 6 gr.
Calcium(mgr.) 215 mgr
Kcalories 142 Kc
Sodium(gr) 0,089 gr.
prt l'emploi ?
Fournisseur :
Pour 10 personnes
Elment(s) de base :
MARMITE BAIN-MARIE+FOUET POUR DELAYER LA PREPARATION
de 100 gr.
PORTER LE A EBULLITION , AJ OUTER LA POUDRE DE LAIT et L'ENTREMET
DESHYDRATE PRALINE DELAYER AU FOUET ET PORTER A NOUVEAU A
EBULLUTION
Prix au kg :
Quand la population accueillie
par les tablissements
sanitaires ou mdico-sociaux
requiert des textures adaptes
leur capacit dalimentation,
il convient de lui proposer
des repas en phase avec ses
besoins sans oublier la notion
de plaisir .
Destin aux cuisiniers des tablissements, ce
document prsente 150 recettes de textures
modifes issues des professionnels. Il complte
le guide de retours dexpriences disponible sur
le site Internet de lANAP.
1 4 2 5 3 6
Ce document
sinscrit
dans le cadre
du levier n
o
2,
Des processus
de production
efcients .
23 avenue dItalie - 75013 Paris - 01 57 27 12 00
contact@anap.fr - www.anap.fr
Agence Nationale dAppui la Performance
des tablissements de sant et mdico-sociaux
DES
TABLISSEMENTS
TRANSFORMS
DES PROCESSUS
DE PRODUCTION
EFFICIENTS
DES PARCOURS
DE PERSONNES
OPTIMISS
DES RESSOURCES
HUMAINES
VALORISES
DES INVESTIS-
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EFFICACES

UNE CULTURE
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DE LA
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