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Les repas dans

les tablissements de sant


et mdico-sociaux :
les textures modifes, mode demploi
150 recettes issues des tablissements


1

Les r epas dans l es
t abl i ssement s de sant et
mdi c o soc i aux : l es t ex t ur es
modi f i es, 150 r ec et t es
Retours dexprience




Les tablissements de sant et mdico-sociaux accueillent une population htrogne prsentant de
multiples pathologies. Une partie plus ou moins importante de cette population requiert des textures
adaptes leurs capacits dalimentation. Il convient de lui proposer une alimentation en phase avec
ses besoins tout en alliant la notion de plaisir .

Ce document prsente 150 recettes mises en place et prouves par des tablissements. Il complte
le guide de lANAP Les repas dans les tablissements de sant et mdico-sociaux : les textures
modifies, mode demploi qui a pour objectifs de :

prsenter les diffrentes pathologies ou accidents de la vie qui ncessitent de modifier les
textures alimentaires des patients ;

dcrire les diffrentes textures qui peuvent tre mises leur disposition ;

identifier les impacts lis la mise en place de textures modifies (amlioration de ltat
nutritionnel, cot de la restauration, processus de production, de distribution).





Contacts :

Dominique Talandier, ANAP
dominique.talandier@anap.fr


Marie-Dominique Lussier, ANAP
marie-dominique.lussier@anap.fr





2
Sommaire

Les entres 7
Vel out de l gume ........................................................................................................................ 7
Cr me de c hampi gnon ................................................................................................................. 8
Vel out de c ar ot t es enr i c hi ....................................................................................................... 9
Vel out de c ar ot t es au j ambon .............................................................................................. 10
Vel out de poul et au c r esson ................................................................................................. 11
Cr pe au j ambon et f r omage ................................................................................................... 12
Cak e au j ambon et ol i ves ......................................................................................................... 13
Sal ade ver t e vi nai gr et t e............................................................................................................ 14
Assor t i ment de c r udi t c onc ombr e c ar ot t es r pes ................................................... 15
Poi r eaux vi nai gr et t e ................................................................................................................... 16
Mousse de c l er i s au c oul i s de t omat e ............................................................................... 17
Mousse de c l er i r moul ade ................................................................................................... 18
Mousse f ond dar t i c haut et sur i mi ......................................................................................... 19
Mousse de br oc ol i s f r omagr e ............................................................................................... 20
Bet t er ave aux uf s .................................................................................................................... 21
Ter r i ne de bet t er aves r ouges .................................................................................................. 22
Mousse de bet t er aves ................................................................................................................ 23
Mousse de bet t er aves au c ur r y .............................................................................................. 24
Mousse de bet t er aves ................................................................................................................ 25
Mousse de t omat e ....................................................................................................................... 26
Tar t ar e de t omat e ....................................................................................................................... 27
Asper ges uf s dur s ................................................................................................................. 28
Bavar oi s davoc at l a c r me de sur i mi .............................................................................. 29
Mousse de mel on ......................................................................................................................... 30
Bavar oi se de mel on .................................................................................................................... 31
Ter r i ne de c houx f l eur s ............................................................................................................. 32
Mousse de har i c ot s ver t s au c oul i s de t omat e ................................................................. 33
Sal ade de c l er i pomme ........................................................................................................... 34
Mousse de c onc ombr e ............................................................................................................... 35
Sal ade st r asbour geoi se............................................................................................................. 36
Sal ade mac doi ne t hon .......................................................................................................... 37


3
Sal ade de museau ....................................................................................................................... 38
Ter r i ne de l gumes ..................................................................................................................... 39
Sal ade de poi s c hi c he ................................................................................................................ 40
Sal ade de c hou r ouge ................................................................................................................ 41
Mousse de pot i r on ....................................................................................................................... 42
Cr me de pot i r on enr i c hi e ........................................................................................................ 43
Les poissons 44
Ef f eui l l de c ol i n Sai nt J ac ques au beur r e de c ar ot t es................................................. 44
Sai nt J ac ques mi x es ................................................................................................................ 45
Gr at i n de poi sson ........................................................................................................................ 46
Fl an de l i eu .................................................................................................................................... 47
Mi x de c ol i n aux pi mi ent os .................................................................................................... 48
Mi x l i sse de c ol i n har i c ot ver t .............................................................................................. 49
Mi x l i sse de poi sson l a pr oven al e ................................................................................. 50
Moussel i ne de poi sson .............................................................................................................. 51
Chouc r out e de l a mer ................................................................................................................. 52
Dodi ne mi x e de saumon sauc e osei l l e .............................................................................. 53
Mousse au deux saumons ........................................................................................................ 54
Ter r i ne c haude de saumon l anet h .................................................................................... 55
Moussel i ne de saumon c r me dosei l l e ............................................................................... 56
Les viandes 57
Endi ves au j ambon mi x ........................................................................................................... 57
Fl an de j ambon sauc e dux el l es .............................................................................................. 58
J ambon mi x sauc e bc hamel ............................................................................................... 59
Mi x l i sse j ambon r i z .................................................................................................................. 60
Mi x l i sse j ambon c r c y ........................................................................................................... 61
Mi x duf ...................................................................................................................................... 62
Mi x l i sse uf s f l or ent i ne ........................................................................................................ 63
Vi ande de buf sauc e t omat e ................................................................................................ 64
Vi ande de buf mi x e sauc e Ber c y ..................................................................................... 65
Buf mi x ...................................................................................................................................... 66
Buf hac h .................................................................................................................................... 67
Buf mi x sauc e bour gui gnon ............................................................................................... 68
Mi x l i sse buf mdi t er r anen .............................................................................................. 69
Vi ande de buf mi x e sauc e c har c ut i r e .......................................................................... 70


4
Vi ande de di nde au c ur r y .......................................................................................................... 71
Vi ande de di nde aux c hampi gnons ....................................................................................... 72
Vi ande de di nde sauc e Ber c y .................................................................................................. 73
Mi x l i sse de di nde pr i nt ani r e .............................................................................................. 74
Cer vel as de vol ai l l e f or est i r e ................................................................................................ 75
Vol ai l l e au mar r ons l i sse .......................................................................................................... 76
Mi x f a on Ax oa .......................................................................................................................... 77
Mi x e de vi ande ............................................................................................................................. 78
Moussel i ne de vi ande ................................................................................................................. 79
Mi x l i sse de c ur r y de veau au c l er i ................................................................................... 80
Far c e mi x e ................................................................................................................................... 81
Gnoc c hi au j ambon ..................................................................................................................... 82
Boudi n noi r j us passi on c af ................................................................................................... 83
Lapi n aux pr uneaux .................................................................................................................... 84
Agneau r at at oui l l e l i sse ............................................................................................................ 85
Por c mi x sauc e c ur r y ............................................................................................................... 86
Mi x e mi x t e ..................................................................................................................................... 87
Les accompagnements 88
Pur e de l gumes enr i c hi e ...................................................................................................... 88
Mi x de l gumes .......................................................................................................................... 89
Pur e de c our get t es au c hvr e .............................................................................................. 90
Mi x de c our ges ........................................................................................................................... 91
Pai n dpi nar d sauc e Aur or e ................................................................................................... 92
Fenoui l c onf i t , bl eu dauver gne, mi l k shak e l ani s ....................................................... 93
Pur e de l gumes enr i c hi e ...................................................................................................... 94
Pur e de pommes de t er r e enr i c hi e ...................................................................................... 95
Pur e de br oc ol i s enr i c hi e ....................................................................................................... 96
Ter r i ne de f r omage aux c our get t es ...................................................................................... 98
Quenel l es de r i z au f enoui l ....................................................................................................... 99
Cour get t es au pest o ................................................................................................................. 100
Moussel i ne de l gumes ........................................................................................................... 101
Fl an de c houx f l eur ................................................................................................................... 102
Les fromages 103
Mi x de f r omage ........................................................................................................................ 103
Pr ot i l ai t ......................................................................................................................................... 104


5
Pet i t f l an de c hvr e f r ai s ........................................................................................................ 105
Ti mbal e au bl eu .......................................................................................................................... 106
Les desserts 107
Mousse de banane .................................................................................................................... 107
Mousse de poi r e enr i c hi e ....................................................................................................... 108
Mousse de banane enr i c hi e ................................................................................................... 109
Mi x pomme banane ................................................................................................................ 110
Cr me br ul e de l a Runi on .................................................................................................. 111
Cr me Mazena dul c or e ...................................................................................................... 112
Cr me Mazena ........................................................................................................................... 113
Yaour t l i qui de enr i c hi en pr ot i nes ..................................................................................... 114
Fl an enr i c hi au pr ot i l ai t ........................................................................................................... 115
Fl an enr i c hi en pr ot i nes ........................................................................................................ 116
Compot e l i qui de ......................................................................................................................... 117
Compot e enr i c hi e en pr ot i nes ............................................................................................ 118
Ter r i ne de f r amboi se au c oul i s de poi vr ons r ouges ...................................................... 119
Bl anc mang au c oul i s de f r ai se .......................................................................................... 120
Bl anc manger c oc o ................................................................................................................... 121
Compot e domi ni c ai ne .............................................................................................................. 122
Mi l k -shak e banane .................................................................................................................... 123
Mi l k -shak e aux pc hes ............................................................................................................ 124
Mi l k -shak e vani l l e c annel l e ................................................................................................... 125
Cr meux de f r ai si er .................................................................................................................. 126
Tar t e aux f r ai ses mi x e .......................................................................................................... 127
Ri z au l ai t ..................................................................................................................................... 128
Semoul e au l ai t .......................................................................................................................... 129
Ri z au l ai t enr i c hi ....................................................................................................................... 130
Semoul e c af enr i c hi e ............................................................................................................. 131
Compot e r oyal e .......................................................................................................................... 132
Compot e de k i w i banane ........................................................................................................ 133
Mousse au c i t r on ....................................................................................................................... 134
Cr me Bour dal oue l a poi r e ................................................................................................. 135
Pot de c r me au c hoc ol at ...................................................................................................... 136
Cr me i l e de l a Mar t i ni que ..................................................................................................... 137
Cr me meuni r e l a f r ai se .................................................................................................... 138


6
Cr me au t h ............................................................................................................................... 139
Cr me pt i ssi r e vani l l e enr i c hi e ........................................................................................ 140
Cr me pt i ssi r e aux f r ui t s f r ai s enr i c hi e ........................................................................ 141
Cr me angl ai se enr i c hi e ......................................................................................................... 142
Fondant gnoi se noi x de c oc o et f r ui t s r ouges .............................................................. 143
I l e f l ot t ant e r enver se ............................................................................................................. 144
Mi l l e f eui l l es au c hoc ol at ....................................................................................................... 145
Fr omage bl anc l a c r me de mar r on enr i c hi ................................................................. 146
Fr omage bl anc aux f r ui t s f r ai s mi x s enr i c hi .................................................................. 147
Fr ui t s au si r op mi x s enr i c hi s .............................................................................................. 148
Fr ui t s f r ai s mi x s enr i c hi s ..................................................................................................... 149
Cr me r enver se enr i c hi e ...................................................................................................... 150
Fr omage bl anc aux bi sc ui t s enr i c hi .................................................................................... 151
Panac ot t a enr i c hi e .................................................................................................................... 152
Cr umbl e br et on c hant i l l y f r ai se ............................................................................................ 153
Fr omage bl anc enr i c hi ............................................................................................................. 154
Panac ot t a enr i c hi ...................................................................................................................... 155
Semoul e au l ai t c r me angl ai se enr i c hi e ......................................................................... 156
Cr me pr al i ne enr i c hi e ............................................................................................................ 157






7
Les ent r es
Vel out de l gume

Recette de ('tablissement) : CLINIQUE SAINT-YVES DE RENNES
Une cration de (nom) :
Famille : Potage
Quantit
nette en gr.
Nom de la recette : Velout de lgumes
Ingrdi ents Quantit Unit
Eau 2000 gr.
Lgumes potage 1200 gr.
Lait 1/2 crm en poudre 300 gr.
Flocons de pomme de terre 100 gr.
Fromage fondu 45% de MG 170 gr.
Beurre 100 gr.
Sel et poivre pm
Poids servir par portion adulte :
Traitement, progression de
l'laboration :
Prconisations pour le
conditionnement et la prsentation
(dressage) :
Ustensiles ou matriels spcifiques
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach x
b. Le moulin x
c. Le mix x
d. Le liss x
e. La liaison chaude x
f. La liaison froide x
Intrt de cette recette sur le plan de la
satisfaction patient :
Sur le plan de l'Impact conomique :
Protides (gr.) 15 gr.
Lipides (gr.) 17 gr.
Glucides (gr.) 26 gr.
Sodium(gr.) 396 gr.
Kcalories 321 Kc
Cette recette existe-t-elle en produits
prt l'emploi ?
En cas de rponse positive, indiquer :
Fournisseur :
Appelation du produit :
Conditionnement : HT
Autre information :
Pour 10 personnes
Elment(s) de base :
Elment(s) complmentaire(s) :
Elment(s) de liaison :
Cette recette peut convenir pour :
Indications nutritionnelles par portion
de 100 gr.
Elment(s) rhausteur(s) de got :
Elment(s) d'assaisonnement :
Elment(s) de prsentation :
Prparer le potage : cuire les lgumes dans l'eau. Les mixer. Prlever 320 ml de
potage mix.
Ajouter les flocons de pommes de terre, le fromage fondu, le lait demi crm en
poudre et le beurre.
Bien mixer le tout.



8
Cr me de c hampi gnon

Recette de ('tablissement) : HOPITAL ST J OSEPH de MARSEILLE
Une cration de (nom) : Annick LAURENT
Fami ll e : Pl at de lgumes
Nom de la recette : CREME DE CHAMPIGNONS
Ingrdients Quantit Unit
Champignons de Paris 1000 gr.
Lait demi-crm liquide 1500 ml
Beurre 100 gr.
Farine 100 gr.
Poids servir par portion adulte : 250 gr.
Traitement, progression de
l'laboration :
Prconisations pour le
conditionnement et la prsentation
(dressage) :
Ustensiles ou matriels spcifiques
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach X
b. Le moulin X
c. Le mix X
d. Le liss
e. La liaison chaude X
f. La liaison froide X
Intrt de cette recette sur le plan de la
satisfaction patient :
Sur le plan de l'Impact conomique :
Protides (gr.) 8 gr.
Lipides (gr.) 11 gr.
Glucides (gr.) 15,5 gr.
Sodium(gr.) gr.
Kcalories 155 Kc
Cette recette existe-t-elle en produits
prt l'emploi ?
En cas de rponse positive, indiquer :
Fournisseur :
Appelation du produit :
Conditionnement : HT
Autre information :
Indications nutritionnelles par portion
Pour 10 personnes
Laver et couper les champignons en lamelles.
Faire cuire les champignons dans une pole avec 50 grammes de beurre pendant 5
minutes.
Mlanger la farine et le lait.
Faire paissir feu doux en agitant avec un fouet : on obtient une "fausse bchamel".
Mixe
Elment(s) de base :
Elment(s) complmentaire(s) :
Elment(s) de liaison :
Elment(s) rhausteur(s) de got :
Elment(s) d'assaisonnement :
Elment(s) de prsentation :
Cette recette peut convenir pour :
Prixaukg:




9
Vel out de c ar ot t es enr i c hi

Recette de ('tablissement) : centre hosptalier YVES LE FOLL ST BRIEUC
Une cration de (nom) :
Famille :
Nom de la recette :
VELOUTE DE CAROTTES ENRICHI
Ingrdients Quantit Unit
CAROTTES RONDELLES SURGELEES 1 KG
OIGONS EPLUCHES 0,05 KG
POIREAUX SURGELES 0,15 KG
EAU 1,125 L
LAIT ENTIER 1,125
POUDRE DE LAIT DEMI ECREME 0,145 KG
FLOCONS DE POMMES DE TERRE 0,12 KG
CREME FRAICHE UHT 0,1 L
BEURRE DOUX 0,05 KG
GROS SEL 0,008 KG
POIVRE BLANC MOULU 0,6 GR
Poids servir par portion adulte : 300 GR
Traitement, progression de
l'laboration :
Prconisations pour le conditionnement
et la prsentation (dressage) :
Ustensiles ou matriels spcifiques
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach *
b. Le moulin *
c. Le mix *
d. Le liss *
e. La liaison chaude *
f. La liaison froide *
Intrt de cette recette sur le plan de la
satisfaction patient :
Sur le plan de l'Impact conomique :
Protides (gr.) 3 gr.
Lipides (gr.) 5 gr.
Glucides (gr.) 8,5 gr.
Sodium(gr.) 0,162 gr.
Kcalories 91 Kc
Cette recette existe-t-elle en produits
prt l'emploi ?
En cas de rponse positive, indiquer :
Fournisseur :
Appelation du produit :
Conditionnement : 0,23 HT
Pour 10 personnes
Elment(s) de base :
Elment(s) complmentaire(s) :
Elment(s) de liaison :
MARMITE BAIN-MARIE,MIXEUR+FOUET POUR DELAYER LA PREPARATION
Cette recette peut convenir pour :
Indications nutritionnelles par portion
de 100 gr.
Elment(s) rhausteur(s) de got :
Elment(s) d'assaisonnement :
Elment(s) de prsentation :
FAIRE SUER AU BEURRE TOUS LES LEGUMES , MOUILLER AVEC L'EAU
ASSAISONNER, CUIRE PENDANT 1 HEURE ENVIRON , AJ OUTER LE LAIT, LA
CREME ,LA POUDRE DE LAIT, MIXER AJ OUTER LES FLOCONS DE POMMES DE
TERRE POUR RECTIFIER LA LIAISON
Prix au kg :



10
Vel out de c ar ot t es au j ambon

Recette de ('tablissement) : Institut Curie
Une cration de (nom) : Valrie Garabige - Sophie Gendron
Fami lle : Potage
Nom de l a recette :
Velout de carottes au jambon
Ingrdients Quantit Unit
carotte 1250 g
jambon blanc 375 g
beurre 100 g
oignon 500 g
pomme de terre 500 g
bouillon de volaille 2500 ml
crme frache 25 cl
huile d'arachide 25 cl
graine de cumin 5 g
pluche de cerfeuil
Poids servir par portion adulte : 250
Traitement, progression de
l'laboration :
Prconisations pour le
conditionnement et la prsentation
(dressage) :
Ustensiles ou matriels spcifiques
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach
b. Le moulin
c. Le mix
d. Le liss *
e. La liaison chaude *
f. La liaison froide *
Intrt de cette recette sur le plan de la
satisfaction patient :
Sur le plan de l'Impact conomique :
Protides (gr.) 12 gr.
Lipides (gr.) 23 gr.
Glucides (gr.) 27 gr.
Sodium(gr.) gr.
Kcalories 363 Kc
Cette recette existe-t-elle en produits
prt l'emploi ?
En cas de rponse positive, indiquer :
Fournisseur :
Appelation du produit :
Conditionnement : HT
Autre information :
Cette recette peut convenir pour :
Indications nutritionnelles par portion
de 100 gr.
Pour 10 personnes
Eplucher et hacher les oignons. Gratter et laver les carottes avant
les tailler en fines rondelles. Les faire revenir dans le beurre et
l'huile. Saupoudrer de cumin. Aprs 10 mn de cuisson, ajouter le
bouillon et les pommes de terre tailles en petit cube
Elment(s) de base :
Elment(s) complmentaire(s) :
Elment(s) de liaison :
Elment(s) rhausteur(s) de got :
Elment(s) d'assaisonnement :
Elment(s) de prsentation :
Prix au kg :



11
Vel out de poul et au c r esson

Recette de ('tablissement) : Institut Curie
Une cration de (nom) : Valrie Garabige - Sophie Gendron
Famille : Potage
Nom de la recette :
Velout de poulet au cresson
Ingrdients Quantit Unit
filet de poulet 625 g
cresson 8 botte
beurre 75 g
crme fraiche 37,5 cl
feuille de cresson
Poids servir par portion adulte :
Traitement, progression de
l'laboration :
Prconisations pour le
conditionnement et la prsentation
(dressage) :
Ustensiles ou matriels spcifiques
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach
b. Le moulin
c. Le mix
d. Le liss *
e. La liaison chaude *
f. La liaison froide *
Intrt de cette recette sur le plan de la
satisfaction patient :
Sur le plan de l'Impact conomique :
Protides (gr.) 16 gr.
Lipides (gr.) 22 gr.
Glucides (gr.) 5 gr.
Sodium(gr.) gr.
Kcalories 285 Kc
Cette recette existe-t-elle en produits
prt l'emploi ?
En cas de rponse positive, indiquer :
Fournisseur :
Appelation du produit :
Conditionnement : HT
Autre information :
Elment(s) de prsentation :
Nettoyer le cresson et rserver 10 petite poigne de feuilles.
Dtailler le poulet en d et les faire revenir 10 mn dans le beurre.
Assaisonner puis ajouter les feuilles de cresson. Remuer et
mouiller avec 3 litres d'eau. Porter bullition puis laisser
Cette recette peut convenir pour :
Indications nutritionnelles par portion
de 100 gr.
Pour 10 personnes
Elment(s) de base :
Elment(s) complmentaire(s) :
Elment(s) de liaison :
Elment(s) rhausteur(s) de got :
Elment(s) d'assaisonnement :
Prix au kg :



12
Cr pe au j ambon et f r omage

Recette de ('tablissement) :
HOPITAL LOCAL - MAISON DE RETRAITE
69 590 SAINT SYMPHORIEN SUR COISE
Une cration de (nom) : CUISINE ( Mr Eric PHILIS et son quipe)
Famil l e : ENTREE CHAUDE
Nom de la recette : CREPE AU JAMBON ou FROMAGE
Ingrdi ents Quanti t Uni t
crpe au jambon ou crpe au fromage 1.800 grs
l ait 1 l i tre
sel 10 grs
poi vre 1 gr
Poids servir par portion adulte :
90 grs
envi ron
Traitement, progression de
l'laboration :
Prconisations pour le
conditionnement et la prsentation
(dressage) :
Ustensiles ou matriels spcifiques
utiliss :
Mettre une
a. Le hach x
b. Le moul in x
c. Le mi x x
d. Le li ss x
e. La l iai son chaude x
f. La liaison froide
Intrt de cette recette sur le plan de la
satisfaction patient :
l e dressage en ramequi n ou en vri ne donne de l 'appti t
Sur le plan de l'Impact conomique : moi ns de gaspi l l age en ramequi n
Protides (gr.) gr.
Lipides (gr.) gr.
Glucides (gr.) gr.
Sodium(gr.) gr.
Kcalories Kc
Cette recette existe-t-elle en produits
prt l'emploi ?
En cas de rponse positive, indiquer :
Fournisseur :
Appelation du produit :
Conditionnement : HT
Autre information :
Pour 10 personnes
Elment(s) de base :
Elment(s) complmentaire(s) :
Elment(s) de liaison :
Elment(s) rhausteur(s) de got :
Elment(s) d'assaisonnement :
Elment(s) de prsentation :
Chauffer les crpes / Mixer l es crpes avec l e lai t / Saler et Poi vrer / Mai nteni r
en temprature
dresser en ramequi n ou en vri ne
mi xer + fouet + " cul de poule"
Cette recette peut convenir pour :
Indications nutritionnelles par portion
de 100 gr.
Prixaukg:



13
Cak e au j ambon et ol i ves

Recette de ('tablissement) :
HOPITAL LOCAL - MAISON DE RETRAITE
69 590 SAINT SYMPHORIEN SUR COISE
Une cration de (nom) : CUISINE ( Mr Eric PHILIS et son quipe)
Fami l l e : ENTREE CHAUDE
Nom de la recette : CAKE AU JAMBON ET OLIVES
Ingrdi ents Quanti t Uni t
cake au j ambon et ol i ves 1.800 grs
l ai t 1 l i tre
Poids servir par portion adulte :
90 grs
envi ron
Traitement, progression de
l'laboration :
Prconisations pour le
conditionnement et la prsentation
(dressage) :
Ustensiles ou matriels spcifiques
utiliss :
Mettre une
a. Le hach x
b. Le moul i n x
c. Le mi x x
d. Le l i ss x
e. La l i ai son chaude x
f. La liaison froide
Intrt de cette recette sur le plan de la
satisfaction patient :
qui l i bre al i mentai re l e
dressage en ramequi n ou en vri ne donne de l 'appti t
Sur le plan de l'Impact conomique : moi ns de gaspi l l age en ramequi n
Protides (gr.) gr.
Lipides (gr.) gr.
Glucides (gr.) gr.
Sodium(gr.) gr.
Kcalories Kc
Cette recette existe-t-elle en produits
prt l'emploi ?
En cas de rponse positive, indiquer :
Fournisseur :
Appelation du produit :
Conditionnement : HT
Autre information :
Pour 10 personnes
Elment(s) de base :
Elment(s) complmentaire(s) :
Elment(s) de liaison :
Elment(s) rhausteur(s) de got :
Elment(s) d'assaisonnement :
Elment(s) de prsentation :
Confecti onner l e cake / Mi xer l e cake avec l e l ai t / dresser en ramequi n /
Mai nteni r en temprature
dresser en ramequi n ou en vri ne
mi xer
Cette recette peut convenir pour :
Indications nutritionnelles par portion
de 100 gr.
Prixaukg:



14
Sal ade ver t e vi nai gr et t e

Recette de ('tablissement) :
HOPITAL LOCAL - MAISON DE RETRAITE
69 590 SAINT SYMPHORIEN SUR COISE
Une cration de (nom) : CUISINE ( Mr Eric PHILIS et son quipe)
Famille : CRUDITES
Nom de la recette :
SALADE VERTE VINAIGRETTE
Ingrdi ents Quantit Unit
salade verte 500 grs
concombre 1.500 grs
fculent " pommes de terre" cuite 500 grs
" Jerliant li ant poudre" 30 grs
sel 16 grs
poivre 2 grs
vinaigrette 400 grs
Poids servir par portion adulte :
90 grs
environ
Traitement, progression de
l'laboration :
Prconisations pour le
conditionnement et la prsentation
(dressage) :
Ustensiles ou matriels spcifiques
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach x
b. Le moulin x
c. Le mix x
d. Le liss
e. La liaison chaude
f. La liaison froide x
Intrt de cette recette sur le plan de la
satisfaction patient :
qui libre alimentaire
Sur le plan de l'Impact conomique :
le dressage en ramequi n ou en vrine dimi nue l e
gaspi llage et donne de l'apptit
Protides (gr.) gr.
Lipides (gr.) gr.
Glucides (gr.) gr.
Sodium(gr.) gr.
Kcalories Kc
Cette recette existe-t-elle en produits
prt l'emploi ?
En cas de rponse positive, indiquer :
Fournisseur :
Appelation du produit :
Conditionnement : HT
Autre information :
Pour 10 personnes
Elment(s) de base :
Elment(s) complmentaire(s) :
Elment(s) de liaison :
Elment(s) rhausteur(s) de got :
Elment(s) d'assaisonnement :
Elment(s) de prsentation :
Cui re l es ufs et les caler / Cuire les asperges et les refroi dir /
Les 500 grs de fculents une foi s cuits, confectionner la vinaigrette /
Mi xer le tout / Saler et Poi vrer
dresser en ramequi n ou en vrine
mixer + fouet + " cul de poul e"
Cette recette peut convenir pour :
Indications nutritionnelles par portion
de 100 gr.
Prixaukg:





15
Assor t i ment de c r udi t c onc ombr e c ar ot t es r pes

Recette de ('tablissement) :
HOPITAL LOCAL - MAISON DE RETRAITE
69 590 SAINT SYMPHORIEN SUR COISE
Une cration de (nom) : CUISINE ( Mr Eric PHILIS et son quipe)
Famill e : CRUDITES
Nom de la recette :
ASSORTIMENT DE CRUDITES CONCOMBRE
/ CAROTTE RAPEE
Ingrdients Quantit Unit
concombre 750 grs
carotte 750 grs
tomate 400 grs
fcul ent " ptes + ri z + pommes de terre cuites" 750 grs
" j erli ant" 30 grs
sel 16 grs
poi vre 2 grs
vi nai grette 400 grs
Poids servir par portion adulte :
90 grs
environ
Traitement, progression de
l'laboration :
Prconisations pour le
conditionnement et la prsentation
(dressage) :
Ustensiles ou matriels spcifiques
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach x
b. Le mouli n x
c. Le mi x x
d. Le liss
e. La liaison chaude
f. La l iaison froi de x
Intrt de cette recette sur le plan de la
satisfaction patient :
manger des crudits / qui li bre al imentai re
Sur le plan de l'Impact conomique :
Protides (gr.) gr.
Lipides (gr.) gr.
Glucides (gr.) gr.
Sodium(gr.) gr.
Kcalories Kc
Cette recette existe-t-elle en produits
prt l'emploi ?
En cas de rponse positive, indiquer :
Fournisseur :
Appelation du produit :
Conditionnement : HT
Autre information :
Pour 10 personnes
Elment(s) de base :
Elment(s) complmentaire(s) :
Elment(s) de liaison :
Elment(s) rhausteur(s) de got :
Elment(s) d'assaisonnement :
Elment(s) de prsentation :
Trier les lgumes / Dcouper et raper l es l gumes / Cuire les fcul ents choisis
Confectionner l a vi naigrette / Mixer / Saler et Poivrer / Incorporer l e
" j erli ant"
dresser en ramequi n ou en vri ne
mixer + fouet + " cul de poul e"
Cette recette peut convenir pour :
Indications nutritionnelles par portion
de 100 gr.
Prixaukg:




16
Poi r eaux vi nai gr et t e

Recette de ('tablissement) :
HOPITAL LOCAL - MAISON DE RETRAITE
69 590 SAINT SYMPHORIEN SUR COISE
Une cration de (nom) : CUISINE ( Mr Eric PHILIS et son quipe)
Fami l l e : CRUDITES
Nom de l a recette : POIREAUX VINAIGRETTE
Ingrdi ents Quanti t Uni t
poi reau 1.900 grs
fcul ent " ptes + ri z + pommes de terre cui tes" 500 grs
sel
poi vre 1 gr
vi nai grette 400 grs
Poids servir par portion adulte :
90 grs
envi ron
Traitement, progression de
l'laboration :
Prconisations pour le
conditionnement et la prsentation
(dressage) :
Ustensiles ou matriels spcifiques
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach x
b. Le moul i n x
c. Le mi x x
d. Le liss
e. La liaison chaude
f. La liaison froide
Intrt de cette recette sur le plan de la
satisfaction patient :
l e dressage en ramequi n sti mul e l 'envi e de manger des
crudi ts
Sur le plan de l'Impact conomique : moi ns de gaspi l l age en ramequi n
Protides (gr.) gr.
Lipides (gr.) gr.
Glucides (gr.) gr.
Sodium(gr.) gr.
Kcalories Kc
Cette recette existe-t-elle en produits
prt l'emploi ?
En cas de rponse positive, indiquer :
Fournisseur :
Appelation du produit :
Conditionnement : HT
Autre information :
Elment(s) de prsentation :
Egoutter l es poi reaux / Cui re l e fcul ent / Mi xer l e tout avec l a vi gnai grette,
sel , poi vre
dresser en ramequi n
mi xer + fouet + " cul de poul e"
Cette recette peut convenir pour :
Indications nutritionnelles par portion
de 100 gr.
Pour 10 personnes
Elment(s) de base :
Elment(s) complmentaire(s) :
Elment(s) de liaison :
Elment(s) rhausteur(s) de got :
Elment(s) d'assaisonnement :
Prixaukg:



17
Mousse de c l er i s au c oul i s de t omat e

Recette de
('tablissement) :
Une cration de (nom) : CH FEURS
Fami l l e :
Nom de l a recette :
Mousse de cleris au coulis de
tomate
Ingrdi ents Quanti t Uni t
pure de celeris 1,25 kg
ufs liquides 0,6 l
crme fraiche 0,15 l
sel 8 gr
poivre 2 gr
coulis de tomate :
oignon minc 250 gr
tomates concasses 1,1 kg
huile d'olive 0,05 l
herbes de provence 5 gr
sel 12 gr
poivre 2 gr
Poids servir par portion
adulte :
200+100 gr
Traitement, progression
de l'laboration :
Prconisations pour le
conditionnement et la
prsentation (dressage) :
Ustensiles ou matriels
spcifiques utiliss :
Mettre une
X
a. Le hach X
b. Le moulin X
c. Le mix X
d. Le liss
e. La liaison chaude X
f. La liaison froide X
Intrt de cette recette
sur le plan de la
satisfaction patient :
Sur le plan de l'Impact
conomique :
Protides (gr.) 5,82 gr.
Lipides (gr.) 10,77 gr.
Glucides (gr.) 5,15 gr.
Sodium (gr.) 135,59 gr.
Kcalories 140,24 Kc
Protides (gr.) 1,9 gr.
Lipides (gr.) 5,32 gr.
Glucides (gr.) 4,85 gr.
Sodium (gr.) 93,39 gr.
Kcalories 74,47 Kc
Protides (gr.) 3,93 gr.
Lipides (gr.) 5,45 gr.
Glucides (gr.) 0,3 gr.
Sodium (gr.) 42,2 gr.
Kcalories 65,77 Kc
Cette recette existe-t-elle
en produits prt
l'emploi ?
En cas de rponse positive, indiquer :
Fournisseur :
Appelation du produit :
Conditionnement : HT
Autre information :
Faire dgeler la pure de cleris dans la sauteuse racleur.Laisser tidir.
Ajouter les ufs, la crme, le sel et le poivre. Mlanger. Rpartir en plaques
Napper l'assiette de 1000 gr de sauce et y disposer la mousse de cleris.
Sauteuse bras, four mixte, sauteuse
Cette recette peut
convenir pour :
Pour 10 personnes
Elment(s) de base :
Elment(s)
complmentaire(s) :
Elment(s) de liaison :
Indications nutritionnelles
par portion de 100 gr.
De coulis de tomate
Indications nutritionnelles
par portion de 100 gr.
Mousse de cleris
Elment(s) rhausteur(s)
de got :
Elment(s)
d'assaisonnement :
Elment(s) de
prsentation :
Indications nutritionnelles
par portion de 100 gr.



18
Mousse de c l er i r moul ade

Recette de ('tablissement) : Groupement d'Intrt Public VITALYS
Une cration de (nom) : M. NICOLAS Bernard & M. PERRON Christophe
Fami lle : Hors d'Oeuvre base de Cuidi ts
Nom de la recette : Mousse de Cleri Rmoulade
Ingrdi ents Quantit Uni t
Pure de Cleri en galets surgels 800 gr.
Crme Fleurette 25 cl.
Moutarde en seau 10 gr.
Ail semoule 1,5 gr.
Sel fin 6 gr.
Poivre blanc pulvris PM gr.
Poudre de lait 10 gr.
Poids servir par portion adulte : 80 gr.
Traitement, progression de
l'laboration :
Prconisations pour le
conditionnement et la prsentation
(dressage) :
Ustensiles ou matriels spcifiques
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach
b. Le moulin
c. Le mix
d. Le liss
e. La liaison chaude
f. La liaison froide
Intrt de cette recette sur le plan de la
satisfaction patient :
C'est un plat qui est destin tre servi en entre, qui est trs
frais pour l't.
Il apporte des fibres pour amliorer le transit des personnes
ages.
Cette recette peut tre dcline "Sans sel" avec quelques
adaptations.
Il est ncessaire de faire "Ap
Sur le plan de l'Impact conomique :
Cot indicatif 2010 de la recette : 0,084 uros HT ou 0,089
uros TTC
Protides (gr.) 1,63 gr.
Lipides (gr.) 1,63 gr.
Glucides (gr.) 3,5 gr.
Sodium(gr.) 0,40 gr.
Kcalories 34,75 Kc
Cette recette existe-t-elle en produits
prt l'emploi ?
En cas de rponse positive, indiquer :
Fournisseur :
Appelation du produit :
Conditionnement : HT
Autre information :
Le cot correspond uniquement au cot des matires
premires, sans emballage, ni MO
Pour 10 personnes
Il est important de conserver la couleur bien blanche et fidle du cleri, notamment par
l'ajout de poudre de lait et de crme fleurette.
Afin d'optimiser les conditions microbiologiques de fabrication, prfrer une
conditionnement chaud, puis un opercu
Elment(s) d'assaisonnement :
Elment(s) de prsentation :
Cette recette peut convenir pour :
Indications nutritionnelles par portion
de 100 gr.
X
X
X
X
X
X
Elment(s) de base :
Elment(s) complmentaire(s) :
Elment(s) de liaison :
Elment(s) rhausteur(s) de got :
Prixaukg:



19
Mousse f ond dar t i c haut et sur i mi

Recette de ('tablissement) : GIP du Penthivre Lamballe
Une cration de (nom) :
Famil l e : hors d'oeuvre
Nom de l a recette : mousse fond d'artichaut et surimi
Ingrdi ents Quanti t Uni t
fonds d' artichauts surgels 50 pice
miettes ou rouleau de surimi 1,5 kg
chalotes haches 0,25 kg
ciboulette hache 0,1 kg
sauce salade 1,5 litre
mayonnaise 1 kg
Poids servir par portion adulte : 80 gr
Traitement, progression de
l'laboration :
Prconisations pour le
conditionnement et la prsentation
(dressage)
Ustensiles ou matriels spcifiques
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach x
b. Le moulin x
c. Le mix x
d. Le liss x
e. La liaison chaude
f. La liaison froide
Intrt de cette recette sur le plan de la
satisfaction patient :
Sur le plan de l'Impact conomique :
Protides (gr.) gr.
Lipides (gr.) gr.
Glucides (gr.) gr.
Sodium(gr.) gr.
Kcalories Kc
Cette recette existe-t-elle en produits
prt l'emploi ?
En cas de rponse positive, indiquer :
Fournisseur :
Appelation du produit :
Conditionnement : HT
Autre information :
Elment(s) de base :
Elment(s) complmentaire(s) :
Elment(s) de liaison :
Elment(s) rhausteur(s) de got :
Pour 100 personnes
cuisson des fonds d' artichauts au four vapeur ,refroidissement , passage au blixer
avec les chalotes et assaisonnement avec la sauce salade , mixer le surimi et lier
avec la mayonnaise.
Dresser la poche douille .Une pointe de mayonnaise colore au ketchup peut
terminer la prsentation ,
blixer
Elment(s) d'assaisonnement :
Elment(s) de prsentation :
Cette recette peut convenir pour :
Indications nutritionnelles par portion
de 100 gr.
Prixaukg:



20
Mousse de br oc ol i s f r omagr e

Recette de ('tablissement) : Groupement d'Intrt Public VITALYS
Une cration de (nom) : M. NICOLAS Bernard & M. PERRON Christophe
Fami l l e : Hors d'Oeuvre base de Cui di ts
Nom de l a recette : Mousse de Brocolis Fromagre
Ingrdi ents Quanti t Unit
Pure de Brocolis en galets surgels 800 gr.
Cantadou nature 70% 100 gr.
Sel fin 4 gr.
Poivre blanc pulvris PM gr.
Poids servir par portion adulte : 80 gr.
Traitement, progression de
l'laboration :
Prconisations pour le
conditionnement et la prsentation
(dressage) :
Ustensiles ou matriels spcifiques
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach
b. Le moulin
c. Le mix
d. Le liss
e. La liaison chaude
f. La liaison froide
Intrt de cette recette sur le plan de la
satisfaction patient :
C'est un plat qui est destin tre servi en entre, qui est trs
frais pour l't.
Il apporte des fibres pour amliorer le transit des personnes
ages.
La douceur du fromage attnue la force du got du brocolis
Sur le plan de l'Impact conomique :
Cot indicatif 2010 de la recette : 0,167 uros HT ou 0,176
uros TTC
Protides (gr.) 3,13 gr.
Lipides (gr.) 4,38 gr.
Glucides (gr.) 2,75 gr.
Sodium(gr.) 0,26 gr.
Kcalories 63,38 Kc
Cette recette existe-t-elle en produits
prt l'emploi ?
En cas de rponse positive, indiquer :
Fournisseur :
Appelation du produit :
Conditionnement : HT
Autre information :
Le cot correspond uniquement au cot des matires
premires, sans emballage, ni MO
X
X
X
Elment(s) de base :
Elment(s) complmentaire(s) :
Elment(s) de liaison :
Elment(s) rhausteur(s) de got :
Elment(s) d'assaisonnement :
Elment(s) de prsentation :
Pour 10 personnes
Afin d'optimiser les conditions microbiologiques de fabrication, prfrer une
conditionnement chaud, puis un operculage simple, sans traitement thermique
complmentaire.
Cette recette peut convenir pour :
Indications nutritionnelles par portion
de 100 gr.
X
X
X
Prixaukg:



21
Bet t er ave aux uf s

Recette de ('tablissement) : CH de Draguignan
Une cration de (nom) :
Monsieur Nardelli, ptissier et Madame
Feira ditticienne
Famil l e :
Nom de la recette :
Betterave aux ufs
Ingrdi ents Quanti t Uni t
betterave 5/1 580 g
ufs 10 p
vinaigrette 100 g
Poids servir par portion adulte :
Traitement, progression de
l'laboration :
Prconisations pour le
conditionnement et la prsentation
(dressage) :
Ustensiles ou matriels spcifiques
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach *
b. Le moulin *
c. Le mix *
d. Le liss *
e. La liaison chaude *
f. La liaison froide *
Intrt de cette recette sur le plan de la
satisfaction patient :
Sur le plan de l'Impact conomique :
Protides (gr.) 21,62 gr.
Lipides (gr.) 56,31 gr.
Glucides (gr.) 7,5 gr.
Sodium(gr.) gr.
Kcalories 136 Kc
Cette recette existe-t-elle en produits
prt l'emploi ?
En cas de rponse positive, indiquer : Non
Fournisseur :
Appelation du produit :
Conditionnement : HT
Autre information :
Pour 10 personnes
Elment(s) de base :
Elment(s) complmentaire(s) :
Elment(s) de liaison :
Elment(s) rhausteur(s) de got :
Elment(s) d'assaisonnement :
Elment(s) de prsentation :
Ouvrir les boites la veille. Les goutter en chambre froide.
Assembler les lments dans la cuve du mixer. Mixer et mlanger
pour l'homogniser. Dresser et operculer les barquettes. Refroidir
avant expdition si temprature trop leve,
cuve batteur, cul de poule, maryse, GN, GN perfor, balance,
louche, chariot, barquette, film
Cette recette peut convenir pour :
Indications nutritionnelles par portion
de 100 gr.
Prix au kg : Prix au kg : Prixaukg: Prix au kg : Prix au kg :



22
Ter r i ne de bet t er aves r ouges

Recette de
('tablissement) :
Une cration de (nom) : CH FEURS
Famille :
Nom de la recette :
terrine de betteraves rouges
Ingrdients Quantit Unit
betteraves rouges 0,7 kg
blanc d'uf 0,3 l
glatine 2 gr
sel 5 gr
poivre 1 gr
Poids servir par portion
adulte :
100 gr
Traitement, progression
de l'laboration :
Prconisations pour le
conditionnement et la
prsentation (dressage) :
Ustensiles ou matriels
spcifiques utiliss :
Mettre une X
a. Le hach X
b. Le moulin X
c. Le mix X
d. Le liss
e. La liaison chaude X
f. La liaison froide X
Intrt de cette recette
sur le plan de la
satisfaction patient :
Sur le plan de l'Impact
conomique :
Protides (gr.) 4,72 gr.
Lipides (gr.) 0,13 gr.
Glucides (gr.) 5,76 gr.
Sodium (gr.) 66,74 gr.
Kcalories 43,31 Kc
Cette recette existe-t-elle
en produits prt
l'emploi ?
En cas de rponse positive, indiquer :
Fournisseur :
Appelation du produit :
Conditionnement : HT
Autre information :
Cette recette peut
convenir pour :
Indications nutritionnelles
par portion de 100 gr.
Elment(s) rhausteur(s)
de got :
Elment(s)
d'assaisonnement :
Elment(s) de
prsentation :
Mixer la betterave rouge. Ajouter les blancs d'ufs et la glatineet mixer de nouveau.
Rpartir en moules individuels pralablement graisss. Cuire au bain-marie en sec 150
Pour 10 personnes
Elment(s) de base :
Elment(s)
complmentaire(s) :
Elment(s) de liaison :
Mixeur, four, moules individuels.





23
Mousse de bet t er aves

Recette de ('tablissement) : LES GRANDS CHENES SAINT DENIS
Une cration de (nom) : quipe de cuisine des grands chnes
Fami l l e : entre
Nom de la recette : mousse de betterave
Ingrdi ents Quanti t Uni t
betterave 0,8 KG
mayonnaise 0,3 L
feuilles d'endives
Poids servir par portion adulte : 70 gr.
Traitement, progression de
l'laboration :
Prconisations pour le
conditionnement et la prsentation
(dressage) :
Ustensiles ou matriels spcifiques
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach x
b. Le moulin x
c. Le mix x
d. Le liss x
e. La liaison chaude
f. La liaison froide x
Intrt de cette recette sur le plan de la
satisfaction patient :
entre prononc en couleur
Sur le plan de l'Impact conomique :
Protides (gr.) gr.
Lipides (gr.) gr.
Glucides (gr.) gr.
Sodium(gr.) gr.
Kcalories Kc
Cette recette existe-t-elle en produits
prt l'emploi ?
En cas de rponse positive, indiquer :
Fournisseur :
Appelation du produit :
Conditionnement : HT
Autre information :
Elment(s) de prsentation :
Passer la betterave et la mayonnaise dans un mixer. Mouler la cuillre des petites
quenelles les dposer sur des feuilles d'endives
un mixer
Cette recette peut convenir pour :
Indications nutritionnelles par portion
de 100 gr.
Pour 10 personnes
Elment(s) de base :
Elment(s) complmentaire(s) :
Elment(s) de liaison :
Elment(s) rhausteur(s) de got :
Elment(s) d'assaisonnement :
Prix au kg :



24
Mousse de bet t er aves au c ur r y

Recette de ('tablissement) : GIP du Penthivre Lamballe
Une cration de (nom) :
Famil le : hors d'oeuvre
Nom de l a recette : mousse betteraves au curry
Ingrdi ents Quantit Uni t
betteraves cubes 7 kg
chalotes haches 0,15 kg
paississant pm
curry poudre 0,1 kg
sauce salade 0,75 litre
crme uht 0,75 litre
Poids servir par portion adulte : 80 gr
Traitement, progression de
l'laboration :
Prconisations pour le
conditionnement et la prsentation
(dressage) :
Ustensiles ou matriels spcifiques
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach x
b. Le moulin x
c. Le mix x
d. Le liss x
e. La liaison chaude
f. La liaison froide
Intrt de cette recette sur le plan de la
satisfaction patient :
Sur le plan de l'Impact conomique :
Protides (gr.) gr.
Lipides (gr.) gr.
Glucides (gr.) gr.
Sodium(gr.) gr.
Kcalories Kc
Cette recette existe-t-elle en produits
prt l'emploi ?
En cas de rponse positive, indiquer :
Fournisseur :
Appelation du produit :
Conditionnement : HT
Autre information :
Elment(s) de base :
Elment(s) complmentaire(s) :
Elment(s) de liaison :
Elment(s) rhausteur(s) de got :
Pour 10 personnes
Passer les betteraves et les chalotes au blixer, bien lisser , ajouter la sauce salade , la
crme frache et le curry si besoin utiliser un paississant pour avoir la consistance
souhaite.
Dressage la poche douille
blixer
Elment(s) d'assaisonnement :
Elment(s) de prsentation :
Cette recette peut convenir pour :
Indications nutritionnelles par portion
de 100 gr.
Prixaukg:





25
Mousse de bet t er aves

Recette de ('tablissement) :
Une cration de (nom) : Maurice VINCENT
Famill e : Cui dits
Nom de la recette : Mousse de betteraves
Ingrdients Quanti t Uni t
betterave cuite sous vide, pluche 500 gr
blanc d'oeuf liquide 150 gr
crme UHT 175 gr
vinaigrette (huile neutre, citron) 100 gr
poivre +sel parfum aux zestes d'orange pm
Poids servir par portion adulte :
Traitement, progression de
l'laboration :
Prconisations pour le
conditionnement et la prsentation
(dressage) :
Ustensiles ou matriels spcifiques
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach x
b. Le moulin x
c. Le mix x
d. Le liss x
e. La liaison chaude
f. La liaison froide
Intrt de cette recette sur le plan de la
satisfaction patient :
Sur le plan de l'Impact conomique :
Protides (gr.) gr.
Lipides (gr.) gr.
Glucides (gr.) gr.
Sodium(gr.) gr.
Kcalories Kc
Cette recette existe-t-elle en produits
prt l'emploi ?
En cas de rponse positive, indiquer :
Fournisseur :
Appelation du produit :
Conditionnement : HT
Autre information :
Pour 10 personnes
Elment(s) de base :
Elment(s) complmentaire(s) :
Elment(s) de liaison :
Drsser dans des ramequins. Dcorer avec du sel parfum aux zestes d'orange.
Cette recette peut convenir pour :
Indications nutritionnelles par portion
de 100 gr.
Elment(s) rhausteur(s) de got :
Elment(s) d'assaisonnement :
Elment(s) de prsentation :
Couper les betteraves en morceaux puis les passer au mixer. Ajouter succsivement le
blanc d'uf puis ensuite la crme. Faire la vinaigrette puis l'incorporer souplement la
betterave la fourchette.
Prixaukg:




26
Mousse de t omat e

Recette de ('tablissement) : CHS GEORGES MAZURELLE
Une cration de (nom) : L'quipe de cuisine
Fami l l e : Entre - Crudi t
Nom de l a recette :
Mousse de tomate
Ingrdi ents Quantit Uni t
tomate 1000 g
Paillette de fraise 50 g
Vinaigrette 150 g
Poids servir par portion adulte : 120 g
Traitement, progression de
l'laboration :
Prconisations pour le
conditionnement et la prsentation
(dressage) :
Ustensiles ou matriels spcifiques
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach x
b. Le moulin x
c. Le mix x
d. Le liss x
e. La liaison chaude x
f. La liaison froide x
Intrt de cette recette sur le plan de la
satisfaction patient :
lisse, association de gout sal sucr acide,apptant
Sur le plan de l'Impact conomique : peu onreux
Protides (gr.) 0,74 gr.
Lipides (gr.) 8,64 gr.
Glucides (gr.) 6,8 gr.
Sodium(gr.) gr.
Kcalories 110 Kc
Cette recette existe-t-elle en produits
prt l'emploi ?
En cas de rponse positive, indiquer :
Fournisseur :
Appelation du produit :
Conditionnement : HT
Autre information :
Pour 10 personnes
Elment(s) de base :
Elment(s) complmentaire(s) :
Elment(s) de liaison :
Cette recette peut convenir pour :
Indications nutritionnelles par portion
de 100 gr.
Elment(s) rhausteur(s) de got :
Elment(s) d'assaisonnement :
Elment(s) de prsentation :
Mixer les tomates mondesavec la vinaigrette industrielle
paissir avec des paillettes de fraise
sel poivre, basilic
Prix au kg :



27
Tar t ar e de t omat e

Recette de ('tablissement) : CH de Draguignan
Une cration de (nom) :
Monsieur Nardelli, ptissier et Madame
Feira ditticienne
Famille :
Nom de la recette : Tartare de tomate
Ingrdients Quantit Unit
tomate 600 g
fromage blanc 20% 50 g
crme 50 g
huile 60
poudre paississante 20
Poids servir par portion adulte : Mousse melon
Traitement, progression de
l'laboration :
Prconisations pour le
conditionnement et la prsentation
(dressage) :
Ustensiles ou matriels spcifiques
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach *
b. Le moulin *
c. Le mix *
d. Le liss *
e. La liaison chaude *
f. La liaison froide *
Intrt de cette recette sur le plan de la
satisfaction patient :
Sur le plan de l'Impact conomique :
Protides (gr.) 5,18 gr.
Lipides (gr.) 79,42 gr.
Glucides (gr.) 15,4 gr.
Sodium(gr.) gr.
Kcalories 87,27 Kc
Cette recette existe-t-elle en produits
prt l'emploi ?
En cas de rponse positive, indiquer : Non
Fournisseur :
Appelation du produit :
Conditionnement : HT
Autre information :
Pour 10 personnes
Elment(s) de base :
Elment(s) complmentaire(s) :
Elment(s) de liaison :
Elment(s) rhausteur(s) de got :
Elment(s) d'assaisonnement :
Elment(s) de prsentation :
Eplucher et couper les tomates. Peser les lments rfrigrs la
veille. Les stocker en chambre froide. Assembler les lments
dans la cuve du mixer. Mixer et mlanger pour l'homogniser.
Dresser et operculer les barquettes. Refroidir avant expdition si
cuve batteur, cul de poule, maryse, GN, GN perfor, balance,
louche, chariot, barquette, film
Cette recette peut convenir pour :
Indications nutritionnelles par portion
de 100 gr.
Prix au kg : Prix au kg : Prixaukg: Prix au kg : Prix au kg :



28
Asper ges uf s dur s

Recette de ('tablissement) :
HOPITAL LOCAL - MAISON DE RETRAITE
69 590 SAINT SYMPHORIEN SUR COISE
Une cration de (nom) : CUISINE ( Mr Eric PHILIS et son quipe)
Famil le : CUIDITES
Nom de l a recette :
ASPERGES / UFS DURS
Ingrdients Quantit Unit
asperge 1.000 grs
uf dur 500 grs
eau 500 grs
fculent " ptes + riz + pommes de terre cuites" 500 grs
sel 16 grs
poivre 2 grs
vi naigrette 400 grs
Poids servir par portion adulte :
90 grs
environ
Traitement, progression de
l'laboration :
Prconisations pour le
conditionnement et la prsentation
(dressage) :
Ustensiles ou matriels spcifiques
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach x
b. Le moulin x
c. Le mix x
d. Le liss x
e. La liaison chaude
f. La liaison froide x
Intrt de cette recette sur le plan de la
satisfaction patient :
manger des crudits / quilibre ali mentaire
Sur le plan de l'Impact conomique :
l e dressage en ramequin ou en vrine diminue le
gaspillage et donne de l'appti t
Protides (gr.) gr.
Lipides (gr.) gr.
Glucides (gr.) gr.
Sodium(gr.) gr.
Kcalories Kc
Cette recette existe-t-elle en produits
prt l'emploi ?
En cas de rponse positive, indiquer :
Fournisseur :
Appelation du produit :
Conditionnement : HT
Autre information :
Pour 10 personnes
Elment(s) de base :
Elment(s) complmentaire(s) :
Elment(s) de liaison :
Elment(s) rhausteur(s) de got :
Elment(s) d'assaisonnement :
Elment(s) de prsentation :
Cuire les ufs et les caler / Cuire les asperges et les refroidir /
Les 500 grs de fculents une fois cuits, confectionner la vi naigrette /
Mixer le tout / Saler et Poi vrer
dresser en ramequin ou en vrine
mixer
Cette recette peut convenir pour :
Indications nutritionnelles par portion
de 100 gr.
Prixaukg:



29
Bavar oi s davoc at l a c r me de sur i mi

Recette de ('tablissement) : Hpital GARDINER
Une cration de (nom) : PICHON Gilles
Famille : Entre
Nom de la recette :
Bavarois d'avocat la crme de surimi
Ingrdients Quantit Unit
avocats 5 Unit
fromage blanc 300 gr
batonnets de surimi 10 Unit
mayonnaise 50 gr
glatine feuilles 4 Unit
citron 0,50 Unit
ail gousse 1 unit
sucre P.M
sel, poivre P.M
Poids servir par portion adulte :
Traitement, progression de
l'laboration :
Prconisations pour le
conditionnement et la prsentation
(dressage) :
Ustensiles ou matriels spcifiques
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach x
b. Le moulin x
c. Le mix x
d. Le liss
e. La liaison chaude
f. La liaison froide
Intrt de cette recette sur le plan de la
satisfaction patient :
L'avocat au surimi peut tre mang par tous
Sur le plan de l'Impact conomique :
Protides (gr.) gr.
Lipides (gr.) gr.
Glucides (gr.) gr.
Sodium(gr.) gr.
Kcalories Kc
Cette recette existe-t-elle en produits
prt l'emploi ?
En cas de rponse positive, indiquer :
Fournisseur :
Appelation du produit :
Conditionnement : HT
Autre information :
Pour 10 personnes
Elment(s) de base :
Elment(s) complmentaire(s) :
Elment(s) de liaison :
Dmouler le bavarois d'avocat au centre d'une assiette, dcorer avec la crme de
surimi.
Blender ou blixer
Cette recette peut convenir pour :
Indications nutritionnelles par portion
de 100 gr.
Elment(s) rhausteur(s) de got :
Elment(s) d'assaisonnement :
Elment(s) de prsentation :
Ramollir les feuilles de glatine l'eau froide. Mixer la chair d'avocat avec 300 gr de
fromage blanc, l'ail, le jus de citron, une pince de sucre, sel et poivre afin d'obtenir une
pure bien lisse. Faire fondre la glatine et l'incorporer la pure d'avocats. Verser
dans des ramequins et laisser prendre au froid. Mixer le surimi avec la mayonnaise.
Prixau kg :




30
Mousse de mel on

Recette de ('tablissement) : CH de Draguignan
Une cration de (nom) :
Monsieur Nardelli, ptissier et Madame
Feira ditticienne
Fami lle :
Nom de l a recette : Mousse melon
Ingrdients Quantit Unit
melon 600 g
fromage blanc 20% 50 g
crme 50 g
huile 60
poudre paississante 20
Poids servir par portion adulte : Mousse melon
Traitement, progression de
l'laboration :
Prconisations pour le
conditionnement et la prsentation
(dressage) :
Ustensiles ou matriels spcifiques
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach *
b. Le moulin *
c. Le mix *
d. Le liss *
e. La liaison chaude *
f. La liaison froide *
Intrt de cette recette sur le plan de la
satisfaction patient :
Sur le plan de l'Impact conomique :
Protides (gr.) 5,18 gr.
Lipides (gr.) 79,42 gr.
Glucides (gr.) 15,4 gr.
Sodium(gr.) gr.
Kcalories 87,27 Kc
Cette recette existe-t-elle en produits
prt l'emploi ?
En cas de rponse positive, indiquer : Non
Fournisseur :
Appelation du produit :
Conditionnement : HT
Autre information :
Pour 10 personnes
Elment(s) de base :
Elment(s) complmentaire(s) :
Elment(s) de liaison :
Elment(s) rhausteur(s) de got :
Elment(s) d'assaisonnement :
Elment(s) de prsentation :
Eplucher et couper les melons. Peser les lments rfrigrs la
veille. Les stocker en chambre froide. Assembler les lments
dans la cuve du mixer. Mixer et mlanger pour l'homogniser.
Dresser et operculer les barquettes. Refroidir avant expdition si
cuve batteur, cul de poule, maryse, GN, GN perfor, balance,
louche, chariot, barquette, film
Cette recette peut convenir pour :
Indications nutritionnelles par portion
de 100 gr.
Prix au kg : Prix au kg : Prixaukg: Prix au kg : Prix au kg :



31
Bavar oi se de mel on

Recette de ('tablissement) : CHS GEORGES MAZURELLE
Une cration de (nom) : L'quipe de cuisine
Famil le : Entre - Crudi t
Nom de l a recette :
Bavaroise de melon
Ingrdi ents Quanti t Uni t
Melon (poids net) 1000 g
Fromage blanc 500 g
Glatine 30 g
Poids servir par portion adulte : 150 g
Traitement, progression de
l'laboration :
Prconisations pour le
conditionnement et la prsentation
(dressage) :
Ustensiles ou matriels spcifiques
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach x
b. Le moulin x
c. Le mix x
d. Le liss x
e. La liaison chaude
f. La liaison froide x
Intrt de cette recette sur le plan de
la satisfaction patient :
entre de saison , lisse ,rafraichissante
Sur le plan de l'Impact conomique : peu onreux
Protides (gr.) 5 gr.
Lipides (gr.) 1,5 gr.
Glucides (gr.) 10 gr.
Sodium(gr.) gr.
Kcalories 73 Kc
Cette recette existe-t-elle en produits
prt l'emploi ?
En cas de rponse positive, indiquer :
Fournisseur :
Appelation du produit :
Conditionnement : HT
Autre information :
Elment(s) de liaison :
Elment(s) rhausteur(s) de got :
Elment(s) d'assaisonnement :
Elment(s) de prsentation :
Cette recette peut convenir pour :
Indications nutritionnelles par portion
de 100 gr.
Pour 10 personnes
mixer la chair du melon avec le fromage blanc
faire fondre la glatine dans un peu d'eau tiede
Adjoindre l'appareil
sel, poivre
couler dans des moules alu
blinder
Elment(s) de base :
Elment(s) complmentaire(s) :
Prix au kg :



32
Ter r i ne de c houx f l eur s

Recette de
('tablissement) :
Une cration de (nom) : CH FEURS
Famill e :
Nom de la recette :
terrine de choux-fleurs
Ingrdi ents Quantit Uni t
chou fleur surgel 0,7 kg
blanc d'uf 0,3 l
glatine 2 gr
sel 5 gr
poivre 1 gr
Poids servir par portion
adulte :
100 gr
Traitement, progression
de l'laboration :
Prconisations pour le
conditionnement et la
prsentation (dressage) :
Ustensiles ou matriels
spcifiques utiliss :
Mettre une X
a. Le hach X
b. Le moulin X
c. Le mix X
d. Le liss
e. La liaison chaude X
f. La liaison froide X
Intrt de cette recette
sur le plan de la
satisfaction patient :
Sur le plan de l'Impact
conomique :
Protides (gr.) 4,47 gr.
Lipides (gr.) 0,13 gr.
Glucides (gr.) 1,56 gr.
Sodium (gr.) 65,2 gr.
Kcalories 25,46 Kc
Cette recette existe-t-elle
en produits prt
l'emploi ?
En cas de rponse positive, indiquer :
Fournisseur :
Appelation du produit :
Conditionnement : HT
Autre information :
Elment(s) de base :
Elment(s)
complmentaire(s) :
Elment(s) de liaison :
Elment(s) rhausteur(s)
de got :
Pour 10 personnes
faire cuire le chou-fleur 30 min en vapeur. Mixer le chou-fleur. Ajouter les blancs d'ufs et
la glatineet mixer de nouveau. Rpartir en moules individuels pralablement graisss.
Mixeur, four, moules individuels.
Elment(s)
d'assaisonnement :
Elment(s) de
prsentation :
Cette recette peut
convenir pour :
Indications nutritionnelles
par portion de 100 gr.



33
Mousse de har i c ot s ver t s au c oul i s de t omat e

Recette de
('tablissement) :
Une cration de (nom) : CH FEURS
Fami lle :
Nom de l a recette :
Mousse de haricots verts au
coulis de tomate
Ingrdi ents Quantit Uni t
pure de haricots verts 1,25 kg
ufs liquides 0,6 l
crme fraiche 0,15 l
sel 8 gr
poivre 2 gr
coulis de tomate :
oignon minc 250 gr
tomates concasses 1,1 kg
huile d'olive 0,05 l
herbes de provence 5 gr
sel 12 gr
poivre 2 gr
Poids servir par portion
adulte :
Napper l'assiette de 100 gr de coulis de tomate
et y disposer la mousse de haricots verts.
200+100 gr
Traitement, progression
de l'laboration :
Prconisations pour le
conditionnement et la
prsentation (dressage) :
Ustensiles ou matriels
spcifiques utiliss :
Mettre une
X
a. Le hach X
b. Le moulin X
c. Le mix X
d. Le liss
e. La liaison chaude X
f. La liaison froide X
Intrt de cette recette
sur le plan de la
satisfaction patient :
Sur le plan de l'Impact
conomique :
Protides (gr.) 6,66 gr.
Lipides (gr.) 10,94 gr.
Glucides (gr.) 7,9 gr.
Sodium (gr.) 137,47 gr.
Kcalories 156,18 Kc
Protides (gr.) 1,9 gr.
Lipides (gr.) 5,32 gr.
Glucides (gr.) 4,85 gr.
Sodium (gr.) 93,39 gr.
Kcalories 74,47 Kc
Protides (gr.) 4,76 gr.
Lipides (gr.) 5,62 gr.
Glucides (gr.) 3,05 gr.
Sodium (gr.) 44,08 gr.
Kcalories 81,71 Kc
Cette recette existe-t-elle
en produits prt
l'emploi ?
En cas de rponse positive, indiquer :
Fournisseur :
Appelation du produit :
Conditionnement : HT
Autre information :
Indications nutritionnelles
par portion de 100 gr.
De coulis de tomate
Indications nutritionnelles
par portion de 100 gr.
Mousse de haricots verts
Sauteuse racleur, four mixte, sauteuse
Cette recette peut
convenir pour :
Indications nutritionnelles
par portion de 100 gr.
Elment(s) rhausteur(s)
de got :
Elment(s)
d'assaisonnement :
Elment(s) de
prsentation :
Faire dgeler la pure de haricots verts dans la sauteuse racleur.Laisser
tidir. Ajouter les ufs, la crme, le sel et le poivre. Mlanger. Rpartir en
Pour 10 personnes
Elment(s) de base :
Elment(s)
complmentaire(s) :
Elment(s) de liaison :



34
Sal ade de c l er i pomme

Recette de ('tablissement) : CH de Draguignan
Une cration de (nom) :
Monsieur Nardelli, ptissier et Madame
Feira ditticienne
Famille :
Nom de la recette :
Salade cleri pomme
Ingrdients Quantit Unit
celeri 5/1 440 g
pomme frache 300 g
mayonnaise 150 g
Poids servir par portion adulte :
Traitement, progression de
l'laboration :
Prconisations pour le conditionnement
et la prsentation (dressage) :
Ustensiles ou matriels spcifiques
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach *
b. Le moulin *
c. Le mix *
d. Le liss *
e. La liaison chaude *
f. La liaison froide *
Intrt de cette recette sur le plan de la
satisfaction patient :
Sur le plan de l'Impact conomique :
Protides (gr.) 2,6 gr.
Lipides (gr.) 83,39 gr.
Glucides (gr.) 14 gr.
Sodium(gr.) gr.
Kcalories 132 Kc
Cette recette existe-t-elle en produits
prt l'emploi ?
En cas de rponse positive, indiquer : Non
Fournisseur :
Appelation du produit :
Conditionnement : HT
Autre information :
Elment(s) de prsentation :
Eplucher et couper les pommes. Ouvrir les boites de cleri.
Assembler les lments dans la cuve du mixer. Mixer et mlanger
pour l'homignit. Dresser et operculer les barquettes. Refroidir
avant expdition si temprature trop leve,
cuve batteur, cul de poule, maryse, GN, GN perfor, balance,
louche, chariot, barquette, film
Cette recette peut convenir pour :
Indications nutritionnelles par portion
de 100 gr.
Pour 10 personnes
Elment(s) complmentaire(s) :
Elment(s) de liaison :
Elment(s) rhausteur(s) de got :
Elment(s) d'assaisonnement :
Elment(s) de base :
Prix au kg : Prix au kg : Prixau kg : Prix au kg : Prix au kg :



35
Mousse de c onc ombr e

Recette de ('tablissement) : CH de Draguignan
Une cration de (nom) :
Monsieur Nardelli, ptissier et Madame
Feira ditticienne
Famil le :
Nom de l a recette : Mousse concombre
Ingrdi ents Quanti t Unit
concombre 600 g
fromage blanc 20% 50 g
crme 50 g
huile 60
poudre paississante 20
Poids servir par portion adulte : Mousse melon
Traitement, progression de
l'laboration :
Prconisations pour le
conditionnement et la prsentation
(dressage) :
Ustensiles ou matriels spcifiques
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach *
b. Le moulin *
c. Le mix *
d. Le liss *
e. La liaison chaude *
f. La liaison froide *
Intrt de cette recette sur le plan de la
satisfaction patient :
Sur le plan de l'Impact conomique :
Protides (gr.) 5,18 gr.
Lipides (gr.) 79,42 gr.
Glucides (gr.) 15,4 gr.
Sodium(gr.) gr.
Kcalories 87,27 Kc
Cette recette existe-t-elle en produits
prt l'emploi ?
En cas de rponse positive, indiquer : Non
Fournisseur :
Appelation du produit :
Conditionnement : HT
Autre information :
Elment(s) de prsentation :
Eplucher et couper les concombres. Peser les lments rfrigrs
la veille. Les stocker en chambre froide. Assembler les lments
dans la cuve du mixer. Mixer et mlanger pour l'homogniser.
Dresser et operculer les barquettes. Refroidir avant expdition
cuve batteur, cul de poule, maryse, GN, GN perfor, balance,
louche, chariot, barquette, film
Cette recette peut convenir pour :
Indications nutritionnelles par portion
de 100 gr.
Pour 10 personnes
Elment(s) de base :
Elment(s) complmentaire(s) :
Elment(s) de liaison :
Elment(s) rhausteur(s) de got :
Elment(s) d'assaisonnement :
Prix au kg : Prix au kg : Prixaukg: Prix au kg : Prix au kg :



36
Sal ade st r asbour geoi se

Recette de ('tablissement) : CH de Draguignan
Une cration de (nom) :
Monsieur Nardelli, ptissier et Madame
Feira ditticienne
Fami ll e :
Nom de la recette : Salade Strasbourgeoise
Ingrdients Quanti t Uni t
saucisse 180 g
pomme de terre 600 g
oignon 60 g
huil e 100
huil e 110
Poids servir par portion adulte :
Traitement, progression de
l'laboration :
Prconisations pour le
conditionnement et la prsentation
(dressage) :
Ustensiles ou matriels spcifiques
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach *
b. Le moulin *
c. Le mix *
d. Le liss *
e. La liaison chaude *
f. La liaison froide *
Intrt de cette recette sur le plan de la
satisfaction patient :
Sur le plan de l'Impact conomique :
Protides (gr.) 4,66 gr.
Lipides (gr.) 79,19 gr.
Glucides (gr.) 16,15 gr.
Sodium(gr.) gr.
Kcalories 285,41 Kc
Cette recette existe-t-elle en produits
prt l'emploi ?
En cas de rponse positive, indiquer : Non
Fournisseur :
Appelation du produit :
Conditionnement : HT
Autre information :
Elment(s) de prsentation :
Peser les lments rfrigrs la veille. Les stocker en chambre
froide. Assembler les lments dans la cuve du mixer. Mixer et
mlanger pour l'homogniser. Dresser et operculer les
barquettes. Refroidir avant expdition si temprature trop leve,
cuve batteur, cul de poule, maryse, GN, GN perfor, balance,
louche, chariot, barquette, film
Cette recette peut convenir pour :
Indications nutritionnelles par portion
de 100 gr.
Pour 10 personnes
Elment(s) de base :
Elment(s) complmentaire(s) :
Elment(s) de liaison :
Elment(s) rhausteur(s) de got :
Elment(s) d'assaisonnement :
Prix au kg : Prix au kg : Prixaukg: Prix au kg : Prix au kg :



37
Sal ade mac doi ne t hon

Recette de ('tablissement) : CH de Draguignan
Une cration de (nom) :
Monsieur Nardelli, ptissier et Madame
Feira ditticienne
Famil le :
Nom de l a recette : Salade macdoine-thon
Ingrdi ents Quanti t Unit
macdoine 5/1 580 g
thon 3/1 220 g
mayonnaise 100 g
Poids servir par portion adulte :
Traitement, progression de
l'laboration :
Prconisations pour le
conditionnement et la prsentation
(dressage) :
Ustensiles ou matriels spcifiques
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach *
b. Le moulin *
c. Le mix *
d. Le liss *
e. La liaison chaude *
f. La liaison froide *
Intrt de cette recette sur le plan de la
satisfaction patient :
Sur le plan de l'Impact conomique :
Protides (gr.) 21,62 gr.
Lipides (gr.) 56,31 gr.
Glucides (gr.) 7,5 gr.
Sodium(gr.) gr.
Kcalories 136 Kc
Cette recette existe-t-elle en produits
prt l'emploi ?
En cas de rponse positive, indiquer : Non
Fournisseur :
Appelation du produit :
Conditionnement : HT
Autre information :
Pour 10 personnes
Elment(s) de base :
Elment(s) complmentaire(s) :
Elment(s) de liaison :
Elment(s) rhausteur(s) de got :
Elment(s) d'assaisonnement :
Elment(s) de prsentation :
Ouvrir les boites la veille. Les goutter en chambre froide.
Assembler les lments dans la cuve du mixer. Mixer et mlanger
pour l'homogniser. Dresser et operculer les barquettes. Refroidir
avant expdition si temprature trop leve,
cuve batteur, cul de poule, maryse, GN, GN perfor, balance,
louche, chariot, barquette, film
Cette recette peut convenir pour :
Indications nutritionnelles par portion
de 100 gr.
Prix au kg : Prix au kg : Prixaukg: Prix au kg : Prix au kg :



38
Sal ade de museau
Recette de ('tablissement) : CH de Draguignan
Une cration de (nom) :
Monsieur Nardelli, ptissier et Madame
Feira ditticienne
Fami l l e :
Nom de la recette : Salade museau
Ingrdi ents Quanti t Uni t
museau 570 g
cornichons 53 g
oignons 40 g
huile 150 g
Poids servir par portion adulte :
Traitement, progression de
l'laboration :
Prconisations pour le
conditionnement et la prsentation
(dressage) :
Ustensiles ou matriels spcifiques
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach *
b. Le moulin *
c. Le mix *
d. Le liss *
e. La liaison chaude *
f. La liaison froide *
Intrt de cette recette sur le plan de la
satisfaction patient :
Sur le plan de l'Impact conomique :
Protides (gr.) 7,35 gr.
Lipides (gr.) 8,5 gr.
Glucides (gr.) 7,5 gr.
Sodium(gr.) gr.
Kcalories 136 Kc
Cette recette existe-t-elle en produits
prt l'emploi ?
En cas de rponse positive, indiquer : Non
Fournisseur :
Appelation du produit :
Conditionnement : HT
Autre information :
Pour 10 personnes
Elment(s) de base :
Elment(s) complmentaire(s) :
Elment(s) de liaison :
Elment(s) rhausteur(s) de got :
Elment(s) d'assaisonnement :
Elment(s) de prsentation :
Ouvrir les boites et poches la veille. Les stocker en chambre
froide. Assembler les lments dans la cuve du mixer. Mixer et
mlanger pour l'homogniser. Dresser et operculer les
barquettes. Refroidir avant expdition si temprature trop leve,
cuve batteur, cul de poule, maryse, GN, GN perfor, balance,
louche, chariot, barquette, film
Cette recette peut convenir pour :
Indications nutritionnelles par portion
de 100 gr.
Prix au kg : Prix au kg : Prixaukg: Prix au kg : Prix au kg :



39
Ter r i ne de l gumes

Recette de ('tablissement) : CH de Draguignan
Une cration de (nom) :
Monsieur Nardelli, ptissier et Madame
Feira ditticienne
Fami ll e :
Nom de la recette : Terrine lgumes
Ingrdi ents Quanti t Unit
carottes rondelles 300 g
pure cleri 300 g
pinards 300 g
oignons 30 g
huile olive 25 g
crme UHT 100 ml
Poids servir par portion adulte :
Traitement, progression de
l'laboration :
Prconisations pour le
conditionnement et la prsentation
(dressage) :
Ustensiles ou matriels spcifiques
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach *
b. Le moulin *
c. Le mix *
d. Le liss *
e. La liaison chaude *
f. La liaison froide *
Intrt de cette recette sur le plan de la
satisfaction patient :
Sur le plan de l'Impact conomique :
Protides (gr.) 13,73 gr.
Lipides (gr.) 58,90 gr.
Glucides (gr.) 27,40 gr.
Sodium(gr.) gr.
Kcalories 116,83 Kc
Cette recette existe-t-elle en produits
prt l'emploi ?
En cas de rponse positive, indiquer : Non
Fournisseur :
Appelation du produit :
Conditionnement : HT
Autre information :
Elment(s) de prsentation :
Moul er, cuire et refroi di r l a terri ne l a vei l le. Les stocker en
chambre froi de. Mi xer et ml anger pour l'homogni ser.
Dresser et operculer l es barquettes. Refroi di r avant
expdi ti on si temprature trop leve,
cuve batteur, cul de poule, maryse, GN, GN perfor, balance,
louche, chariot, barquette, film
Cette recette peut convenir pour :
Indications nutritionnelles par portion
de 100 gr.
Pour 10 personnes
Elment(s) de base :
Elment(s) complmentaire(s) :
Elment(s) de liaison :
Elment(s) rhausteur(s) de got :
Elment(s) d'assaisonnement :
Prix au kg : Prix au kg : Prixaukg: Prix au kg : Prix au kg :



40
Sal ade de poi s c hi c he
Recette de ('tablissement) : CH de Draguignan
Une cration de (nom) :
Monsieur Nardelli, ptissier et Madame
Feira ditticienne
Fami ll e :
Nom de la recette : Salade pois chiche
Ingrdients Quanti t Uni t
pois chiche 5/1 270 g
oignons 20 g
vinaigre 20 ml
huile tournesol 40 ml
poivre 0,3 g
huile d'olive 40 ml
Poids servir par portion adulte :
Traitement, progression de
l'laboration :
Prconisations pour le
conditionnement et la prsentation
(dressage) :
Ustensiles ou matriels spcifiques
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach *
b. Le moulin *
c. Le mix *
d. Le liss *
e. La liaison chaude *
f. La liaison froide *
Intrt de cette recette sur le plan de la
satisfaction patient :
Sur le plan de l'Impact conomique :
Protides (gr.) 7,35 gr.
Lipides (gr.) 8,5 gr.
Glucides (gr.) 7,5 gr.
Sodium(gr.) gr.
Kcalories 136 Kc
Cette recette existe-t-elle en produits
prt l'emploi ?
En cas de rponse positive, indiquer : Non
Fournisseur :
Appelation du produit :
Conditionnement : HT
Autre information :
Elment(s) de prsentation :
Ouvrir les boites et plucher les oignons la veille. Les goutter en
chambre froide. Assembler les lments dans la cuve du mixer.
Mixer et mlanger pour homogniser. Dresser et operculer les
barquettes. Refroidir avant expdition si temprature trop le
cuve batteur, cul de poule, maryse, GN, GN perfor, balance,
louche, chariot, barquette, film
Cette recette peut convenir pour :
Indications nutritionnelles par portion
de 100 gr.
Pour 10 personnes
Elment(s) de base :
Elment(s) complmentaire(s) :
Elment(s) de liaison :
Elment(s) rhausteur(s) de got :
Elment(s) d'assaisonnement :
Prix au kg : Prix au kg : Prixaukg: Prix au kg : Prix au kg :



41
Sal ade de c hou r ouge

Recette de ('tablissement) : CH de Draguignan
Une cration de (nom) :
Monsieur Nardelli, ptissier et Madame
Feira ditticienne
Fami ll e :
Nom de la recette : Salade chou rouge
Ingrdients Quanti t Uni t
chou rouge 650 g
vinaigre 2,5 ml
huile tournesol 15 ml
poivre 0,3 g
Poids servir par portion adulte :
Traitement, progression de
l'laboration :
Prconisations pour le
conditionnement et la prsentation
(dressage) :
Ustensiles ou matriels spcifiques
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach *
b. Le moulin *
c. Le mix *
d. Le liss *
e. La liaison chaude *
f. La liaison froide *
Intrt de cette recette sur le plan de la
satisfaction patient :
Sur le plan de l'Impact conomique :
Protides (gr.) 7,35 gr.
Lipides (gr.) 8,5 gr.
Glucides (gr.) 7,5 gr.
Sodium(gr.) gr.
Kcalories 136 Kc
Cette recette existe-t-elle en produits
prt l'emploi ?
En cas de rponse positive, indiquer : Non
Fournisseur :
Appelation du produit :
Conditionnement : HT
Autre information :
Pour 10 personnes
Elment(s) de base :
Elment(s) complmentaire(s) :
Elment(s) de liaison :
Elment(s) rhausteur(s) de got :
Elment(s) d'assaisonnement :
Elment(s) de prsentation :
Cuire le chou. Assembler les lments dans la cuve du mixer.
Mixer et mlanger pour homogniser. Dresser et operculer les
barquettes. Refroidir avant expdition
cuve batteur, cul de poule, maryse, GN, GN perfor, balance,
louche, chariot, barquette, film
Cette recette peut convenir pour :
Indications nutritionnelles par portion
de 100 gr.
Prix au kg : Prix au kg : Prixaukg: Prix au kg : Prix au kg :



42
Mousse de pot i r on

Recette de ('tablissement) : UCP d'Alleurs / Centre Hospitalier Chrtien de Lige
Une cration de (nom) : Philippe GASPAR
Famille :
Nom de la recette :
MOUSSE DE POTIRONS
Ingrdients Quantit Unit
Potiron en cube 1,05 Kg
Carottes cube 0,24 Kg
Pomme de terre 0,24 Kg
Crme culinaire 0,056 Litre
Persil dshydrat 3 Gr
Sel 14 Gr
Poids servir par portion adulte : 160 Gr
Traitement, progression de
l'laboration :
Prconisations pour le conditionnement
et la prsentation (dressage) :
Ustensiles ou matriels spcifiques
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach x
b. Le moulin x
c. Le mix x
d. Le liss x
e. La liaison chaude
f. La liaison froide (pasteurisation valve) x
Intrt de cette recette sur le plan de la
satisfaction patient :
Sur le plan de l'Impact conomique :
Protides (gr.) 1,2 gr.
Lipides (gr.) 1,3 gr.
Glucides (gr.) 6,5 gr.
Sodium(gr.) 0,32 gr.
Kcalories 43 Kc
Cette recette existe-t-elle en produits
prt l'emploi ?
En cas de rponse positive, indiquer :
Fournisseur :
Appelation du produit :
Conditionnement : HT
Pour 10 personnes
Dconditionner les ingrdients en gastros profonds inox percs.
Cuire la vapeur.
Blixer et assembler les composants de la recette.
Conditionner les portions sales en GN1/4 et sans sel en bol potage.
Thermoceller en GN1/4 par 750 gr (=5 portions) et
Elment(s) de base :
Elment(s) de liaison :
Elment(s) rhausteur(s) de got :
Elment(s) complmentaire(s) :
Elment(s) d'assaisonnement :
Elment(s) de prsentation :
Cette recette peut convenir pour :
Indications nutritionnelles par portion
de 100 gr.
Prixau kg:



43
Cr me de pot i r on enr i c hi e

Recette de ('tablissement) : CH Les Aubrais
Une cration de (nom) : Thierry AGNEESENS
Famille : Crme de potiron enrichie
Nom de la recette :
Ingrdients Quantit Unit
Poireaux 0,7 kg
Pomme de terre 0,7 kg
Galets de potiron 0,7 kg
Lait enrichi ( protilait) 1 Litre
Crme frache 0,3 Litre
Oeuf dur 10 Pices
Essentiel aux 2 pommes (Davigel) 0,4 kg
Poids servir par portion adulte : 200 g
Traitement, progression de
l'laboration :
Prconisations pour le conditionnement
et la prsentation (dressage) :
Ustensiles ou matriels spcifiques
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach x
b. Le moulin
c. Le mix x
d. Le liss x
e. La liaison chaude x
f. La liaison froide x
Intrt de cette recette sur le plan de la
satisfaction patient :
Sur le plan de l'Impact conomique :
Protides (gr.) 7,1 gr.
Lipides (gr.) 4,6 gr.
Glucides (gr.) 13 gr.
Sodium(gr.) gr.
Kcalories 122 Kc
Cette recette existe-t-elle en produits
prt l'emploi ?
En cas de rponse positive, indiquer :
Fournisseur :
Appelation du produit :
Conditionnement : 1 HT
Pour 10 personnes
Elment(s) de base :
Elment(s) complmentaire(s) :
Elment(s) de liaison :
Elment(s) rhausteur(s) de got :
Elment(s) d'assaisonnement :
Elment(s) de prsentation :
1. Peser les ingrdients
2. Mettre en cuisson les poireaux, p-terre,et galets de potiron
3. En fin de cuisson ajouter les oeufs, la crme frache et les essentiels
4. Mixer le tous au mixeur
5. Puis passer l'ensemble au blinder de faon a avoir un texture
Prsentation sur assiette
Mixeur et blinder
Cette recette peut convenir pour :
Indications nutritionnelles par portion
de 100 gr.



44
Les poi ssons
Ef f eui l l de c ol i n Sai nt J ac ques au beur r e de c ar ot t es

Recette de ('tablissement) : CHS GEORGES MAZURELLE
Une cration de (nom) : L'quipe de cuisine
Famill e : Plat protidi que - poisson
Nom de la recette :
Effeuill de colin St jacques au
beurre de carottes
Ingrdients Quantit Unit
Colin 1000 g
St jacques 200 g
Beurre de carotte 600 g
Huile d'olive extra vierge 10 ml
Poids servir par portion adulte : 180 g
Traitement, progression de
l'laboration :
Prconisations pour le
conditionnement et la prsentation
(dressage) :
Ustensiles ou matriels spcifiques
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach x
b. Le moulin x
c. Le mix x
d. Le liss x
e. La liaison chaude x
f. La liaison froide x
Intrt de cette recette sur le plan de la
satisfaction patient :
Sur le plan de l'Impact conomique : moyennement couteux
Protides (gr.)
Lipides (gr.)
Glucides (gr.)
Sodium(gr.)
Kcalories
Cette recette existe-t-elle en produits
prt l'emploi ?
En cas de rponse positive, indiquer :
Fournisseur :
Appelation du produit :
Conditionnement : HT
Autre information :
Beurre de carotte : 200g de beurre / 200g de boulet
de carottes / 200ml de vin blanc / 12,5g de crme /
15g de roux blanc / 25ml de vinaigre / 40g
d'chalotte 200g de fumet de poisson
Pour 10 personnes
Elment(s) de base :
Elment(s) complmentaire(s) :
Elment(s) de liaison :
Cette recette peut convenir pour :
Indications nutritionnelles par portion
de 100 gr.
Elment(s) rhausteur(s) de got :
Elment(s) d'assaisonnement :
Elment(s) de prsentation :
Faire le beurre de carotte:Faire une rduction et un velout crem
Ajouter les galet de carottes , puis monter au beurre
rectifier assaisonnement
Faire pocher vapeur le colin et sauter les noix escalopes
effeuiller le poisson ou mixer et mlanger le t
Prix au kg :



45
Sai nt J ac ques mi x es

Recette de ('tablissement) : Groupement d'Intrt Public VITALYS
Une cration de (nom) : M. NICOLAS Bernard & M. PERRON Christophe
Famill e : Hors d'uvre FESTIF base de Crustacs
Nom de la recette : Saint Jacques Mixe
Ingrdi ents Quantit Unit
Brisures de Noix de St J acques 600 gr.
Champignons en lamelle surgels 200 gr.
Echalotes haches surgels 30 gr.
Vin Blanc de cuisine 11% 50 cl.
Eau de cuisine 150 cl.
Crme Fleurette 100 cl.
Liant pour sauce cuire 10 gr.
Prparation pour Sauce Amricaine 7 gr.
Cognac dnatur 10 cl.
Ail hach surgel 5 gr.
Persil entier dshydrat PM gr.
Poids servir par portion adulte : 80 gr.
Traitement, progression de
l'laboration :
Prconisations pour le
conditionnement et la prsentation
(dressage) :
Ustensiles ou matriels spcifiques
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach
b. Le moulin
c. Le mix
d. Le liss
e. La liaison chaude
f. La liaison froide
Intrt de cette recette sur le plan de la
satisfaction patient :
C'est un plat qui est destin tre servi chaud
Il s'agit d'une entre Gourmande et Festive qui peut tre
propose en dclinaison de "Coquille St J acques la Bretonne"
par exemple
Cette recette peut tre dcline "Sans sel" avec quelques
adaptations.
Sur le plan de l'Impact conomique :
Cot indicatif 2010 de la recette : 0,4672 uros HT ou 0,4942
uros TTC
Protides (gr.) 12,75 gr.
Lipides (gr.) 4,63 gr.
Glucides (gr.) 3,375 gr.
Sodium(gr.) 0,16 gr.
Kcalories 106,13 Kc
Cette recette existe-t-elle en produits
prt l'emploi ?
En cas de rponse positive, indiquer :
Fournisseur :
Appelation du produit :
Conditionnement : HT
Autre information :
Le cot correspond uniquement au cot des matires
premires, sans emballage, ni MO
Pour 10 personnes
X
X
X
Elment(s) de base :
Elment(s) complmentaire(s) :
Elment(s) de liaison :
Elment(s) rhausteur(s) de got :
X
X
Elment(s) d'assaisonnement :
Elment(s) de prsentation :
Cette recette peut convenir pour :
Indications nutritionnelles par portion
de 100 gr.
X
Prixaukg:



46
Gr at i n de poi sson

Recette de ('tablissement) : CENTRE HOSPITALIER LE MANS
Une cration de (nom) : SERVICE RESTAURATION
Famil l e : Pl at de poi sson
Nom de la recette :
Gratin de poisson
Ingrdi ents Quantit Uni t
Filet de colin/lieu 1300 gr
Flocons de pomme de terre 340 gr
Lait en poudre dshydrat demi crm 80 gr
Eau courante 2 lt
Emmental rp 45% 60 gr
Ail semoule dshydrat 3 gr
Sel fin 2 gr
Huile d'olive 30 cl
Poids servir par portion adulte : 300 gr
Traitement, progression de
l'laboration :
Prconisations pour le
conditionnement et la prsentation
(dressage) :
Ustensiles ou matriels spcifiques
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach x
b. Le moulin x
c. Le mix
d. Le liss
e. La liaison chaude x
f. La liaison froide x
Intrt de cette recette sur le plan de la
satisfaction patient :
Sur le plan de l'Impact conomique :
Protides (gr.) 33,3 gr.
Lipides (gr.) 31,3 gr.
Glucides (gr.) 27,7 gr.
Sodium(gr.) gr.
Kcalories 525,7 Kc
Cette recette existe-t-elle en produits
prt l'emploi ?
En cas de rponse positive, indiquer :
Fournisseur :
Appelation du produit :
Conditionnement : PRIX A LA RATION 0,695 HT
Cette recette peut convenir pour :
Indications nutritionnelles par portion
de 300 gr.
Elment(s) rhausteur(s) de got :
Elment(s) d'assaisonnement :
Elment(s) de prsentation :
Cuire le poisson dans l'eau et mixer
Ajouter le lait en poudre
Ajouter l'ail et faire cuire pendant 10 minutes
Lier l'ensemble avec des flocons de pommes de terre
Assaisonner
Pour 10 personnes
Elment(s) de base :
Elment(s) complmentaire(s) :
Elment(s) de liaison :




47
Fl an de l i eu

Une cration de (nom) : Jacques DESPEAUX
Fami lle : Poi sson
Nom de la recette : Flan de lieu
Ingrdi ents Quantit Unit
Filet de lieu (choisir le filet dans la queue) 700 gr
Crme frache 400 l
Blanc d'oeuf liquide 200 gr
Sel, poivre pm
En ramequins et dmouler
Poids servir par portion adulte :
Traitement, progression de
l'laboration :
Prconisations pour le
conditionnement et la prsentation
(dressage) :
Ustensiles ou matriels spcifiques
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach x
b. Le moulin x
c. Le mix x
d. Le liss x
e. La liaison chaude x
f. La liaison froide x
Intrt de cette recette sur le plan de la
satisfaction patient :
Sur le plan de l'Impact conomique :
Protides (gr.) gr.
Lipides (gr.) gr.
Glucides (gr.) gr.
Sodium(gr.) gr.
Kcalories Kc
Cette recette existe-t-elle en produits
prt l'emploi ?
En cas de rponse positive, indiquer :
Fournisseur :
Appelation du produit :
Conditionnement : HT
Autre information :
Pour 10 personnes
Elment(s) de base :
Elment(s) complmentaire(s) :
Elment(s) de liaison :
Dmouler les ramequins sur une assiette. Tracer autour un cordon de sauce verte.
Cette recette peut convenir pour :
Indications nutritionnelles par portion
de 100 gr.
Elment(s) rhausteur(s) de got :
Elment(s) d'assaisonnement :
Elment(s) de prsentation :
Cuire le poisson dans un fumet de poisson. Retirer les artes. Mixer, ajouter les
ingrdients puis mixer nouveau. Conditionner en ramequins. Cuire la vapeur 10
mn. Servir aussitt en liaison chaude ou refroidir pour la liaison froide.



48
Mi x de c ol i n aux pi mi ent os

Recette de ('tablissement) : Centre Hospitalier de la Cte Basque
Une cration de (nom) : Jean Anido et Herv Garrigue
Fami l l e :
Nom de l a recette : mix de colin aux pimientos
Ingrdi ents Quanti t Uni t
filet de colin d'ALASKA 0,570 kg
lait en poudre 16% 0,200 kg
eau 0,600 kg
margarine 0,200 kg
flocons de pommes de terre 0,130 kg
pimientos rouge 0,300 kg
sel 0,001 kg
Poids servir par portion adulte : 0,200 kg
Traitement, progression de
l'laboration :
Prconisations pour le
conditionnement et la prsentation
(dressage) :
Ustensiles ou matriels spcifiques
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach
b. Le moulin X
c. Le mix X
d. Le liss X
e. La liaison chaude X
f. La liaison froide
Intrt de cette recette sur le plan de la
satisfaction patient :
Sur le plan de l'Impact conomique :
Protides (gr.) gr.
Lipides (gr.) gr.
Glucides (gr.) gr.
Sodium(gr.) gr.
Kcalories Kc
Cette recette existe-t-elle en produits
prt l'emploi ?
En cas de rponse positive, indiquer : non
Fournisseur :
Appelation du produit :
Conditionnement : 1,785 HT
Autre information : Portion servie : 200 g au prix de 0,357 HT
Elment(s) de liaison :
Elment(s) rhausteur(s) de got :
Elment(s) d'assaisonnement :
Elment(s) de prsentation :
Cette recette peut convenir pour :
Indications nutritionnelles par portion
de 100 gr.
Pour 10 personnes
Cuire au four mixte les ingrdients (pimientos, colin et margarine) pendant 45 mn 1 h
(surveiller). Hacher la prparation dans le bol mixeur en incorporant l'eau, le lait en
poudre et les flocons de pomme de terre et le sel. Quand la consistance est lis
Barquettes GN 1/3 (6 rations) PP 160 (individuelle)
Four mixte et robot coupe R45
Elment(s) de base :
Elment(s) complmentaire(s) :



49
Mi x l i sse de c ol i n har i c ot ver t

Recette de ('tablissement) : CLINIQUE SAINT-YVES DE RENNES
Une cration de (nom) :
Famill e : Poi sson, lgumes verts et fcul ents
Quantit
nette en gr.
Nom de la recette : Mix lisse colin haricots verts
Ingrdi ents Quanti t Unit
Colin d'Alaska cru 1000 gr.
Pure de haricots verts surgele 1000 gr.
Flocons de pommes de terre 250 gr.
Eau 200 gr.
Crme liquide 30% MG 300 gr.
Sel et poivre pm
Poids servir par portion adulte :
Traitement, progression de
l'laboration :
Prconisations pour le
conditionnement et la prsentation
(dressage) :
Ustensiles ou matriels spcifiques
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach x
b. Le moulin x
c. Le mix x
d. Le liss x
e. La liaison chaude x
f. La liaison froide x
Intrt de cette recette sur le plan de la
satisfaction patient :
Sur le plan de l'Impact conomique :
Protides (gr.) 22 gr.
Lipides (gr.) 11 gr.
Glucides (gr.) 22 gr.
Sodium(gr.) 156 gr.
Kcalories 284 Kc
Cette recette existe-t-elle en produits
prt l'emploi ?
En cas de rponse positive, indiquer :
Fournisseur :
Appelation du produit :
Conditionnement : HT
Autre information :
Elment(s) de prsentation :
Cuire les aliments au four haute pression. Mixer lisse les ingrdients. Homogniser la
prparation avec l'eau. Passer l'tamine.
Servir en plat sabot
Cette recette peut convenir pour :
Indications nutritionnelles par portion
de 100 gr.
Pour 10 personnes
Elment(s) de base :
Elment(s) complmentaire(s) :
Elment(s) de liaison :
Elment(s) rhausteur(s) de got :
Elment(s) d'assaisonnement :




50
Mi x l i sse de poi sson l a pr oven al e

Recette de ('tablissement) : CLINIQUE SAINT-YVES DE RENNES
Une cration de (nom) :
Fami l le : Poi sson, l gumes verts et fcul ents
Quantit
nette en gr.
Nom de l a recette : Mix lisse poisson la provenale
Ingrdi ents Quantit Uni t
Colin d'alaska cru 1000 gr.
Lgumes pour ratatouille surgel 1000 gr.
Ail surgel 50 gr.
Flocons de pommes de terre 300 gr.
Eau 500 gr.
Huile d'olive 100 gr.
Lait 1/2 crm en poudre 100 gr.
Sel et poivre pm
Poids servir par portion adulte :
Traitement, progression de
l'laboration :
Prconisations pour le
conditionnement et la prsentation
(dressage) :
Ustensiles ou matriels spcifiques
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach x
b. Le moulin x
c. Le mix x
d. Le liss x
e. La liaison chaude x
f. La liaison froide x
Intrt de cette recette sur le plan de la
satisfaction patient :
Sur le plan de l'Impact conomique :
Protides (gr.) 23 gr.
Lipides (gr.) 14 gr.
Glucides (gr.) 27 gr.
Sodium(gr.) 204 gr.
Kcalories 329 Kc
Cette recette existe-t-elle en produits
prt l'emploi ?
En cas de rponse positive, indiquer :
Fournisseur :
Appelation du produit :
Conditionnement : HT
Autre information :
Elment(s) de prsentation :
Cuire les aliments au four haute pression. Mixer lisse les ingrdients. Homogniser la
prparation avec l'eau. Passer l'tamine.
Servir en plat sabot
Cette recette peut convenir pour :
Indications nutritionnelles par portion
de 100 gr.
Pour 10 personnes
Elment(s) de base :
Elment(s) complmentaire(s) :
Elment(s) de liaison :
Elment(s) rhausteur(s) de got :
Elment(s) d'assaisonnement :



51
Moussel i ne de poi sson

Recette de ('tablissement) : CLINIQUE SAINT-YVES DE RENNES
Une cration de (nom) :
Famil l e : Poisson
Quantit
nette en gr.
Nom de la recette : Mousseline de poisson
Ingrdi ents Quantit Uni t
Poisson (colin, saumon) 1000 gr.
Blanc d'oeuf cru 100 gr.
Crme frache liquide 30% MG 300 gr.
Cuire en ramequin puis dmouler
Poids servir par portion adulte :
Traitement, progression de
l'laboration :
Prconisations pour le
conditionnement et la prsentation
(dressage) :
Ustensiles ou matriels spcifiques
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach x
b. Le moulin x
c. Le mix x
d. Le liss x
e. La liaison chaude x
f. La liaison froide x
Intrt de cette recette sur le plan de la
satisfaction patient :
Sur le plan de l'Impact conomique :
Protides (gr.) 20 gr.
Lipides (gr.) 10 gr.
Glucides (gr.) 1 gr.
Sodium(gr.) 40 gr.
Kcalories 180 Kc
Cette recette existe-t-elle en produits
prt l'emploi ?
En cas de rponse positive, indiquer :
Fournisseur :
Appelation du produit :
Conditionnement : HT
Autre information :
Pour 10 personnes
Elment(s) de base :
Elment(s) complmentaire(s) :
Elment(s) de liaison :
Cette recette peut convenir pour :
Indications nutritionnelles par portion
de 100 gr.
Elment(s) rhausteur(s) de got :
Elment(s) d'assaisonnement :
Elment(s) de prsentation :
Mixer l'ensemble des ingrdients, les rpartir en ramequins. Cuire la vapeur pendant
10 minutes 100 C.



52
Chouc r out e de l a mer

Recette de ('tablissement) : GIP du Penthivre Lamballe
Une cration de (nom) :
Fami ll e : poisson
Nom de la recette : choucroute de la mer
Ingrdi ents Quanti t Uni t
filet de colin lieu 3 kg
filet de haddock 3 kg
choucroute cuisine 1,5 kg
blancs d'oeufs 2 litre
sauce hollandaise 4 litre
fumet de poisson 2 litre
sel pm
poivre pm
Poids servir par portion adulte : 100 gr
Traitement, progression de
l'laboration :
Prconisations pour le
conditionnement et la
prsentation(dressage)
Ustensiles ou matriels spcifiques
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach x
b. Le moulin x
c. Le mix x
d. Le liss x
e. La liaison chaude x
f. La liaison froide x
Intrt de cette recette sur le plan de la
satisfaction patient :
visuel agrable , got des produits bien distincts
Sur le plan de l'Impact conomique :
Protides (gr.) gr.
Lipides (gr.) gr.
Glucides (gr.) gr.
Sodium(gr.) gr.
Kcalories Kc
Cette recette existe-t-elle en produits
prt l'emploi ?
En cas de rponse positive, indiquer :
Fournisseur :
Appelation du produit :
Conditionnement : HT
Autre information :
Elment(s) de base :
Elment(s) complmentaire(s) :
Elment(s) de liaison :
Elment(s) rhausteur(s) de got :
Pour 100 personnes
passer au blixer le filet de colin lieu cru incorporer du fumet de poisson et de la sauce
hollandaise jusqu' obtention d'un appareil trs lisse terminer en ajoutant les blanc
d'oeufs . Faire la mme opration pour le haddock et la choucroute. Conditionne
Dmoulage chaud
Blixer , moules alu individuels
Elment(s) d'assaisonnement
Elment(s) de prsentation :
Cette recette peut convenir pour :
Indications nutritionnelles par portion
de 100 gr.
Prixaukg:



53
Dodi ne mi x e de saumon sauc e osei l l e

Recette de ('tablissement) : CH de LOCHES
Une cration de (nom) :
Famille :
Nom de la recette : Dodine mixe de Saumon sauce oseille
Ingrdients Quantit Unit
Cubes de saumon surgels 600 gr.
sauce oseille 1 litre
bchamel froid (agroalimentaire) 400 gr.
oeufs entiers liquides pasteuriss 5 unit
glatine en poudre 15 gr.
fumet de poisson 60 cl
crme fraiche 20 cl
1
sel selon rgime alimentaire 13 gr.
poivre PM*
oiseille mixe PM*
poudre de paprika PM*
Poids servir par portion adulte :
120 +10cl
sauce
gr.
Traitement, progression de l'laboration :
Prconisations pour le conditionnement et
la prsentation (dressage) :
Ustensiles ou matriels spcifiques utiliss
:
Mettre une X
a. Le hach
b. Le moulin x
c. Le mix x
d. Le liss
e. La liaison chaude x
f. La liaison froide x
Intrt de cette recette sur le plan de la
satisfaction patient :
Sur le plan de l'Impact conomique :
Protides (gr.) 13 gr.
Lipides (gr.) 14,7 gr.
Glucides (gr.) 17,6 gr.
Sodium(mg) 1206 mg
Kcalories 254 Kcal
Cette recette existe-t-elle en produits prt
l'emploi ?
En cas de rponse positive, indiquer : oui
Fournisseur : Les repas sant
Appelation du produit : les veloutines
Conditionnement : barquettes individuelles ou multiportions HT
Autre information : PM* : pour mmoire, selon apprciation
Elment(s) rhausteur(s) de got :
Dominique Dagnas (Responsable cuisine) et Julia Casse (Ditticienne)
Pour 10 personnes
Elment(s) de base :
Elment(s) complmentaire(s) :
Elment(s) de liaison :
Par cette adaptation de texture, le patient retrouve un visuel des plats proche d'un dressage
d'assiette en texture normale : une tranche qui se tient bien spars de sa garniture et dont le
fum est proche au plat du jour.
Cette prparation s'inclut dans la fabrication du jour et n'augmente pas considrablement le
budget journalier (ajout d'oeuf et bchamel froid). A contrariori d'une fabrication
agroalimentaire.
Indications nutritionnelles par portion de
100 gr.
Elment(s) d'assaisonnement :
Elment(s) de prsentation :
1/Mettre le poisson cru dans le bol du mixer et mixer finement avec les oeufs entiers, ajouter la
bchamel froid et la glatine pour obetneir une consistance "pte". Assaisonner. Mouler en
forme de boudin dans un papier filmde cuisson : Attention, doubler le filmpour viter tout
clatement ! Cuire au four vapeur pendant 30 minutes. Passer en cellule de refroidissement et
stocker en chambre froide.
2/ Ralisation de la sauce : dans 20cl de vin blanc, mettre l'oseille et l'chalotte surgele
infuser et rduire, mouiller l'aide de 60cl de fumet de poisson. Lier le tout l'aide d'un roux
blanc et crmer avec 20cl de crme liquide. Mixer la sauce afin de la rendre lisse.
Dbarrasser les boudins de poisson du filmcuisson, portionner au grammage souhait et
disposer en assiette en tranche complte ou demi-lunes chevauches. Cercler d'un ruban de
sauce et dcorer l'aide d'oseille mixe et d'une pointe de paprika.
Robot coupe, filmcuisson alimentaire
Cette recette peut convenir pour :
Prixau kg :



54
Mousse au deux saumons
Recette de ('tablissement) :
Une cration de (nom) : Maurice VINCENT
Famille : Poisson
Nom de la recette : Mousse aux deux saumons
Ingrdients Quantit Unit
Pav de saumon frais 350 gr.
Saumon fum 350 gr.
Crme frache (15% MG) 300 cl.
J us de citron un U
Poivre 1 gr.
Piment d'Espelette 1 gr.
Huile d'olive 10 cl.
Basilic frais 5 gr.
Poids servir par portion adulte : 100 gr.
Traitement, progression de
l'laboration :
Prconisations pour le
conditionnement et la prsentation
(dressage) :
Ustensiles ou matriels spcifiques
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach x
b. Le moulin x
c. Le mix x
d. Le liss
e. La liaison chaude
f. La liaison froide x
Intrt de cette recette sur le plan de la
satisfaction patient :
C'est un plat qui peut convenir en entre ou en plat (modifier le
grammage)
Sur le plan de l'Impact conomique :
Protides (gr.) gr.
Lipides (gr.) gr.
Glucides (gr.) gr.
Sodium(gr.) gr.
Kcalories Kc
Cette recette existe-t-elle en produits
prt l'emploi ?
En cas de rponse positive, indiquer :
Fournisseur :
Appelation du produit :
Conditionnement : HT
Autre information :
Elment(s) de prsentation :
Couper en morceaux les 2 sortes de saumon. Passer le saumon et les divers
ingrdients (sauf les lments de prsentation) dans un mixer. (on peut ajouter 1 2
grammes de sel). Dbarrasser. Passer au mixer l'huile et le basilic afin d'obtenir une
couleur
Toujours prsenter en petites quantits. L'lment de prsentation doit tre trs lger
et subtil.
un mixer
Cette recette peut convenir pour :
Indications nutritionnelles par portion
de 100 gr.
Pour 10 personnes
Elment(s) de base :
Elment(s) complmentaire(s) :
Elment(s) de liaison :
Elment(s) rhausteur(s) de got :
Elment(s) d'assaisonnement :
Prixaukg:




55
Ter r i ne c haude de saumon l anet h

Recette de ('tablissement) : UCP d'Alleurs / Centre Hospitalier Chrtien de Lige
Une cration de (nom) : Philippe GASPAR
Famille : TERRINE CHAUDE DE SAUMON ANETH
Nom de la recette :
Ingrdients Quantit Unit
Planchette de saumon 900 Gr
Glatine 4 Feuille
Crme culinaire 90 ml
Aneth surgele 4 Gr
Sel 6 Gr
Poids servir par portion adulte : 100 gr
Traitement, progression de
l'laboration :
Prconisations pour le conditionnement
et la prsentation (dressage) :
Ustensiles ou matriels spcifiques
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach x
b. Le moulin x
c. Le mix x
d. Le liss x
e. La liaison chaude
f. La liaison froide (pasteurisation valve) x
Intrt de cette recette sur le plan de la
satisfaction patient :
Sur le plan de l'Impact conomique :
Protides (gr.) 17,8 gr.
Lipides (gr.) 15,8 gr.
Glucides (gr.) 0,2 gr.
Sodium(gr.) 0,24 gr.
Kcalories 214 Kc
Cette recette existe-t-elle en produits
prt l'emploi ?
En cas de rponse positive, indiquer : OUI
Fournisseur :
Appelation du produit :
Conditionnement : HT
Elment(s) de liaison :
Elment(s) rhausteur(s) de got :
Elment(s) complmentaire(s) :
Elment(s) d'assaisonnement :
Elment(s) de prsentation :
Cette recette peut convenir pour :
Indications nutritionnelles par portion
de 100 gr.
Pour 10 personnes
Cuire le saumon sous vide au four vapeur 85C.
Ramollir la glatine l'eau froide.
Blixer et assembler les composanst de la recette.
Conditionner en GN1/4 inject par 1kg =10pt.
Thermoceller et tiquetter avec film valve.
Contrler le dgazage et l'
Elment(s) de base :
Prixau kg :



56
Moussel i ne de saumon c r me dosei l l e

Recette de ('tablissement) :
CUISINE 9
Une cration de (nom) : DIDIER THUILLIER
Fami lle :
Nom de l a recette :
MOUSSELINE DE SAUMON CREME D
OSEILLE
Ingrdi ents Quantit Unit
FILET DE SAUMON 500 gr.
BLANC D UF 5 Unit
CREME LIQUIDE 300 gr.
LAIT CONCENTRE NON SUCRE 100 gr.
OSEILLE SURGELE 80 gr.
CREME LIQUIDE 500 gr.
Poids servir par portion adulte :
Traitement, progression de
l'laboration :
Prconisations pour le
conditionnement et la prsentation
(dressage) :
Ustensiles ou matriels spcifiques
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach X
b. Le moulin X
c. Le mix X
d. Le liss X
e. La liaison chaude X
f. La liaison froide X
Intrt de cette recette sur le plan de la
satisfaction patient :
SI LA TEXTURE EST TROP FERME REMPLACER LES
BLANCS D OEUFS PAR DU LAIT
Sur le plan de l'Impact conomique :
Protides (gr.) gr.
Lipides (gr.) gr.
Glucides (gr.) gr.
Sodium(gr.) gr.
Kcalories Kc
Cette recette existe-t-elle en produits
prt l'emploi ?
En cas de rponse positive, indiquer :
Fournisseur :
Appelation du produit :
Conditionnement : HT
Autre information :
Cette recette peut convenir pour :
Indications nutritionnelles par portion
de 100 gr.
Pour 10 personnes
MIXER LES FILETS DE SAUMON ASSAISONNER AJ OUTER LES BLANCS D UFS
PUIS LA CREME MOULER DANS DES RAMEQUINS GRAISSES CUIRE AU FOUR
MIXTE EN BASSE TEMPERATURE VAPEUR 72 20 MINUTE.
SUR ASSIETTES DEMOULER LES MOUSSELINE DE SAUMON SAUCER SERVIR
Elment(s) de base :
Elment(s) complmentaire(s) :
Elment(s) de liaison :
Elment(s) rhausteur(s) de got :
Elment(s) d'assaisonnement :
Elment(s) de prsentation :
Prixaukg:



57
Les vi andes
Endi ves au j ambon mi x

Recette de ('tablissement) : LES GRANDS CHENES SAINT DENIS
Une cration de (nom) : quipe de cuisine des grands chnes
Fami l le : plat chaud
Nom de l a recette : endives au jambon version mix
Ingrdi ents Quanti t Uni t
ENDIVES AU NATUREL 2 KG
J AMBON 0,75 KG
ROUX BLANC 0,05 KG
LAIT EN POUDRE 0,08 KG
PUREE 200 gr.
NOIX DE MUSCADE 0,5 KG
FROMAGE RAPE 0,15 KG
Poids servir par portion adulte : 300 gr.
Traitement, progression de
l'laboration :
Prconisations pour le
conditionnement et la prsentation
(dressage) :
Ustensiles ou matriels spcifiques
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach x
b. Le moulin x
c. Le mix x
d. Le liss x
e. La liaison chaude
f. La liaison froide x
Intrt de cette recette sur le plan de la
satisfaction patient :
Got d'endive trs prononc ce qui change des mixs habituels
Sur le plan de l'Impact conomique :
Protides (gr.) gr.
Lipides (gr.) gr.
Glucides (gr.) gr.
Sodium(gr.) gr.
Kcalories Kc
Cette recette existe-t-elle en produits
prt l'emploi ?
En cas de rponse positive, indiquer :
Fournisseur :
Appelation du produit :
Conditionnement : HT
Autre information :
Elment(s) de prsentation :
Bien goutter les endives et les prsser. Fabriquer l'appareil puis passer le tout au
mixeur en compltant avec la pure
mouler dans un ramequin
mixeur
Cette recette peut convenir pour :
Indications nutritionnelles par portion
de 100 gr.
Pour 10 personnes
Elment(s) de base :
Elment(s) complmentaire(s) :
Elment(s) de liaison :
Elment(s) rhausteur(s) de got :
Elment(s) d'assaisonnement :
Prix au kg :



58
Fl an de j ambon sauc e dux el l es

Recette de ('tablissement) : CENTRE HOSPITALIER LE MANS
Une cration de (nom) : SERVICE RESTAURATION
Fami ll e : Vi ande
Nom de la recette :
Flan de jambon sauce duxelles
Ingrdi ents Quanti t Uni t
J ambon sal 350 gr
uf entier liquide 175 gr
Blanc d'uf 175 cl
Crme frache 17,5 cl
Lait en poudre dshydrat 20 gr
Eau courante 175 cl
Mazena 50 gr
Emmental rp 85 gr
Poids servir par portion adulte : 130 gr
Traitement, progression de
l'laboration :
Prconisations pour le
conditionnement et la prsentation
(dressage) :
Ustensiles ou matriels spcifiques
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach x
b. Le moulin x
c. Le mix
d. Le liss
e. La liaison chaude x
f. La liaison froide x
Intrt de cette recette sur le plan de la
satisfaction patient :
Sur le plan de l'Impact conomique :
Protides (gr.) 14,68 gr.
Lipides (gr.) 11,5 gr.
Glucides (gr.) 5,6 gr.
Sodium(gr.) gr.
Kcalories 184,6 Kc
Cette recette existe-t-elle en produits
prt l'emploi ?
En cas de rponse positive, indiquer :
Fournisseur :
Appelation du produit :
Conditionnement : PRIX A LA RATION 0,424 HT
Pour 10 personnes
Elment(s) de base :
Elment(s) complmentaire(s) :
Elment(s) de liaison :
Elment(s) rhausteur(s) de got :
Elment(s) d'assaisonnement :
Elment(s) de prsentation :
Passer le jambon au hachoir
Appareil : mlanger les ufs et la crme, diluer le lait en poudre dans l'eau, ajouter la
mazena
Mlanger le tout : appareil +emmental +jambon
Monter les blancs en neige et les incorporer
Cette recette peut convenir pour :



59
J ambon mi x sauc e bc hamel

Recette de ('tablissement) : EPSAN
Une cration de (nom) :
Famille : Jambon mix sauce bchamel
Nom de la recette :
Ingrdi ents Quanti t Unit
Epaule cuite 1 kg
Sauce bchamel 1 kg
Poids servir par portion adulte : 200 g
Traitement, progression de
l'laboration :
Prconisations pour le
conditionnement et la prsentation
(dressage) :
Ustensiles ou matriels spcifiques
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach
b. Le moulin
c. Le mix x
d. Le liss
e. La liaison chaude x
f. La liaison froide x
Intrt de cette recette sur le plan de la
satisfaction patient :
Sur le plan de l'Impact conomique :
Protides (gr.) gr.
Lipides (gr.) gr.
Glucides (gr.) gr.
Sodium(gr.) gr.
Kcalories Kc
Cette recette existe-t-elle en produits
prt l'emploi ?
En cas de rponse positive, indiquer :
Fournisseur :
Appelation du produit :
Conditionnement : HT
Elment(s) de base :
Elment(s) complmentaire(s) :
Elment(s) de liaison :
Elment(s) rhausteur(s) de got :
Pour 10 personnes
1. Hach le jambon avec la grille N 5
2. Monter en temprature le jambon au four mixte 120
3. Mixer les deux ingrdients chaud +65
4. Conditionner et maintenir temprature (liaison chaude)
5. Conditionner et refroidir rapidement (liaison froide)
Prsentation sur assiette
Hachoir
Elment(s) d'assaisonnement :
Elment(s) de prsentation :
Cette recette peut convenir pour :
Indications nutritionnelles par portion
de 100 gr.
Prixaukg:



60
Mi x l i sse j ambon r i z

Recette de ('tablissement) : CLINIQUE SAINT-YVES DE RENNES
Une cration de (nom) :
Famil le : Vi ande, lgumes verts et fcul ents
Nom de la recette : Mix lisse jambon riz
Ingrdients Quantit Unit
J ambon suprieur 1000 gr.
Riz blanc cuit 700 gr.
Poudre de bouillon lgumes hyposode 65 gr.
Eau 1250 gr.
Crme frache liquide 30% MG 300 gr.
Sel et poivre pm
Poids servir par portion adulte :
Traitement, progression de
l'laboration :
Prconisations pour le
conditionnement et la prsentation
(dressage) :
Ustensiles ou matriels spcifiques
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach x
b. Le moulin x
c. Le mix x
d. Le liss x
e. La liaison chaude x
f. La liaison froide x
Intrt de cette recette sur le plan de la
satisfaction patient :
Sur le plan de l'Impact conomique :
Protides (gr.) 24 gr.
Lipides (gr.) 13 gr.
Glucides (gr.) 19 gr.
Sodium(gr.) 803 gr.
Kcalories 294 Kc
Cette recette existe-t-elle en produits
prt l'emploi ?
En cas de rponse positive, indiquer :
Fournisseur :
Appelation du produit :
Conditionnement : HT
Autre information :
Elment(s) de prsentation :
Cuire les aliments au four haute pression. Mixer lisse les ingrdients. Homogniser la
prparation avec l'eau. Passer l'tamine.
Servir en plat sabot
Cette recette peut convenir pour :
Indications nutritionnelles par portion
de 100 gr.
Pour 10 personnes
Elment(s) de base :
Elment(s) complmentaire(s) :
Elment(s) de liaison :
Elment(s) rhausteur(s) de got :
Elment(s) d'assaisonnement :



61
Mi x l i sse j ambon c r c y

Recette de ('tablissement) : CLINIQUE SAINT-YVES DE RENNES
Une cration de (nom) :
Fami l l e : Vi ande, l gumes verts et fcul ents
Quantit
nette en gr.
Nom de l a recette : Mix lisse jambon crcy
Ingrdi ents Quanti t Uni t
J ambon suprieur 500 gr.
Pure de carottes en galets surgele 1000 gr.
Oignons surgels 100 gr.
Flocons de pommes de terre 150 gr.
Eau 200 gr.
Lait 1/2 crm en poudre 200 gr.
Crme frache liquide 30% MG 250 gr.
Sel et poivre pm
Poids servir par portion adulte :
Traitement, progression de
l'laboration :
Prconisations pour le
conditionnement et la prsentation
(dressage) :
Ustensiles ou matriels spcifiques
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach x
b. Le moulin x
c. Le mix x
d. Le liss x
e. La liaison chaude x
f. La liaison froide x
Intrt de cette recette sur le plan de la
satisfaction patient :
Sur le plan de l'Impact conomique :
Protides (gr.) 19 gr.
Lipides (gr.) 13 gr.
Glucides (gr.) 29 gr.
Sodium(gr.) 526 gr.
Kcalories 310 Kc
Cette recette existe-t-elle en produits
prt l'emploi ?
En cas de rponse positive, indiquer :
Fournisseur :
Appelation du produit :
Conditionnement : HT
Autre information :
Elment(s) de prsentation :
Cuire les aliments au four haute pression. Mixer lisse les ingrdients. Homogniser la
prparation avec l'eau. Passer l'tamine.
Servir en plat sabot
Cette recette peut convenir pour :
Indications nutritionnelles par portion
de 100 gr.
Pour 10 personnes
Elment(s) de base :
Elment(s) complmentaire(s) :
Elment(s) de liaison :
Elment(s) rhausteur(s) de got :
Elment(s) d'assaisonnement :




62
Mi x duf

Recette de ('tablissement) : HOPITAL DE MORTAIN
Une cration de (nom) :
Famille : Pl at protidique
Nom de la recette : Mix d'uf
Ingrdients Quantit Uni t
pure de pommes terre s/sel (Nestle) 0.25 kg
lait (Distralis) 0.75 l
mixe d'uf (Corol) 0.150 kg
beurre (Distralis) 0,025 kg
Poids servir par portion adulte : 225 gr
Traitement, progression de
l'laboration :
Prconisations pour le
conditionnement et la prsentation
(dressage) :
Ustensiles ou matriels spcifiques
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach
b. Le moulin
c. Le mix
d. Le liss
e. La liaison chaude
f. La liaison froide
Intrt de cette recette sur le plan de la
satisfaction patient :
Sur le plan de l'Impact conomique :
Protides (gr.) gr.
Lipides (gr.) gr.
Glucides (gr.) gr.
Sodium(gr.) gr.
Kcalories Kc
Cette recette existe-t-elle en produits
prt l'emploi ?
En cas de rponse positive, indiquer :
Fournisseur :
Appelation du produit :
Conditionnement : HT
Autre information :
Elment(s) de prsentation :
Prparer la pure. Dlayer le mix d'uf. Incorporer le mix d'uf la pure,
mlanger. Remonter bullition tout en mlangeant. Partager les mixes et maintenir
temprature jusqu' la distribution en chariot chauffant.
Cette recette peut convenir pour :
Indications nutritionnelles par portion
de 100 gr.
Pour 10 personnes
Elment(s) de base :
Elment(s) complmentaire(s) :
Elment(s) de liaison :
Elment(s) rhausteur(s) de got :
Elment(s) d'assaisonnement :



63
Mi x l i sse uf s f l or ent i ne

Recette de ('tablissement) : CLINIQUE SAINT-YVES DE RENNES
Une cration de (nom) :
Fami l le : Oeufs, lgumes verts et fculents
Quantit
nette en gr.
Nom de l a recette : Mix lisse oeufs florentine
Ingrdi ents Quantit Unit
Oeufs entiers crus 800 gr.
Epinards cuits 1000 gr.
Flocons de pommes de terre 300 gr.
Eau 200 gr.
Crme frache liquide 30% MG 100 gr.
Lait 1/2 crm en poudre 200 gr.
Sel et poivre pm
Poids servir par portion adulte :
Traitement, progression de
l'laboration :
Prconisations pour le
conditionnement et la prsentation
(dressage) :
Ustensiles ou matriels spcifiques
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach x
b. Le moulin x
c. Le mix x
d. Le liss x
e. La liaison chaude x
f. La liaison froide x
Intrt de cette recette sur le plan de la
satisfaction patient :
Sur le plan de l'Impact conomique :
Protides (gr.) 21 gr.
Lipides (gr.) 14 gr.
Glucides (gr.) 31 gr.
Sodium(gr.) 304 gr.
Kcalories 352 Kc
Cette recette existe-t-elle en produits
prt l'emploi ?
En cas de rponse positive, indiquer :
Fournisseur :
Appelation du produit :
Conditionnement : HT
Autre information :
Elment(s) de prsentation :
Cuire les aliments au four haute pression. Mixer lisse les ingrdients. Homogniser la
prparation avec l'eau. Passer l'tamine.
Servir en plat sabot
Cette recette peut convenir pour :
Indications nutritionnelles par portion
de 100 gr.
Pour 10 personnes
Elment(s) de base :
Elment(s) complmentaire(s) :
Elment(s) de liaison :
Elment(s) rhausteur(s) de got :
Elment(s) d'assaisonnement :




64
Vi ande de buf sauc e t omat e
Recette de ('tablissement) : HOPITAL DE MORTAIN
Une cration de (nom) :
Famil le : Viande Rouge
Nom de la recette : viande de buf mixe sauce tomate
Ingrdients Quantit Unit
Boeuf hach fin s/vide (fourn BIGARD) 0.7 kg
Tomate (Pomona T . Azur) 1 kg
Beurre (Distralis) 0,1 kg
Echalote (Pomona ) 0,05 kg
Thym (Prodirest) Pm
Poids servir par portion adulte :
70 gr +20 gr
de sauce
Traitement, progression de
l'laboration :
Prconisations pour le
conditionnement et la prsentation
(dressage) :
Ustensiles ou matriels spcifiques
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach
b. Le moulin
c. Le mix
d. Le liss
e. La liaison chaude
f. La liaison froide
Intrt de cette recette sur le plan de la
satisfaction patient :
Sur le plan de l'Impact conomique :
Protides (gr.) gr.
Lipides (gr.) gr.
Glucides (gr.) gr.
Sodium(gr.) gr.
Kcalories Kc
Cette recette existe-t-elle en produits
prt l'emploi ?
En cas de rponse positive, indiquer :
Fournisseur :
Appelation du produit :
Conditionnement : HT
Autre information :
Pour 10 personnes
Elment(s) de base :
Elment(s) complmentaire(s) :
Elment(s) de liaison :
Cette recette peut convenir pour :
Indications nutritionnelles par portion
de 100 gr.
Elment(s) rhausteur(s) de got :
Elment(s) d'assaisonnement :
Elment(s) de prsentation :
Prparer la sauce tomate. Faire suer les chalotes et les tomates dans du beurre,
mouiller, rduire, mixer. Dtailler la viande de buf, la partager par service. Remonter
en temprature +de 63 C coeur en moins d'une heure. Enfourner les plats dans l



65
Vi ande de buf mi x e sauc e Ber c y
Recette de ('tablissement) : HOPITAL DE MORTAIN
Une cration de (nom) :
Fami l l e : Vi ande Rouge
Nom de la recette : viande de buf mixe sauce Bercy
Ingrdi ents Quanti t Uni t
Buf hach fin s/vide (fourn BIGARD) 0,7 kg
Fond de veau CHEF (Prodirest) 1 kg
Beurre (Distralis) 0,1 kg
Echalote (Pomona) 0,05 kg
Vin blanc (Prodirest) 0.10 l
Poids servir par portion adulte :
70 gr +20 gr
de sauce
Traitement, progression de
l'laboration :
Prconisations pour le
conditionnement et la prsentation
(dressage) :
Ustensiles ou matriels spcifiques
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach
b. Le moulin
c. Le mix
d. Le liss
e. La liaison chaude
f. La liaison froide
Intrt de cette recette sur le plan de la
satisfaction patient :
Sur le plan de l'Impact conomique :
Protides (gr.) gr.
Lipides (gr.) gr.
Glucides (gr.) gr.
Sodium(gr.) gr.
Kcalories Kc
Cette recette existe-t-elle en produits
prt l'emploi ?
En cas de rponse positive, indiquer :
Fournisseur :
Appelation du produit :
Conditionnement : HT
Autre information :
Pour 10 personnes
Elment(s) de base :
Elment(s) complmentaire(s) :
Elment(s) de liaison :
Cette recette peut convenir pour :
Indications nutritionnelles par portion
de 100 gr.
Elment(s) rhausteur(s) de got :
Elment(s) d'assaisonnement :
Elment(s) de prsentation :
Prparer la sauce Bercy. Faire suer les chalotes dans du beurre, dglacer au vin
blanc, mouiller au fond de veau, rduire, monter au beurre, mixer. Dtailler la viande
de buf, la partager par service. Remonter en temprature +de 63 C coeur en
moin




66
Buf mi x

Recette de ('tablissement) : EPSAN
Une cration de (nom) :
Fami l l e : Vi ande
Nom de la recette : Buf mix
Ingrdi ents Quanti t Uni t
paleron 1 kg
sauce du jour lie ou non lie 1,5 kg
Poids servir par portion adulte : 250 g
Traitement, progression de
l'laboration :
Prconisations pour le
conditionnement et la prsentation
(dressage) :
Ustensiles ou matriels spcifiques
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach
b. Le moulin
c. Le mix
d. Le liss
e. La liaison chaude
f. La liaison froide
Intrt de cette recette sur le plan de la
satisfaction patient :
Sur le plan de l'Impact conomique :
Protides (gr.) gr.
Lipides (gr.) gr.
Glucides (gr.) gr.
Sodium(gr.) gr.
Kcalories Kc
Cette recette existe-t-elle en produits
prt l'emploi ?
En cas de rponse positive, indiquer :
Fournisseur :
Appelation du produit :
Conditionnement : HT
Elment(s) de base :
Elment(s) complmentaire(s) :
Elment(s) de liaison :
Elment(s) rhausteur(s) de got :
Pour 10 personnes
1. Hacher le buf avec la grille N 5
2. Monter en temprature le buf au four mixte 120
3. Mixer la viande et la sauce chaud +65
4. Conditionner et maintenir temprature (liaison chaude)
5. Conditionner et refroidir rapidement (liaison froide)
Mixeur
Elment(s) d'assaisonnement :
Elment(s) de prsentation :
Cette recette peut convenir pour :
Indications nutritionnelles par portion
de 100 gr.
Prixaukg:



67
Buf hac h

Recette de ('tablissement) : EPSAN
Une cration de (nom) :
Famil le : Vi ande
Nom de l a recette : Buf hach
Ingrdients Quantit Unit
Paleron 1 kg
Sauce du jour 1 kg
Poids servir par portion adulte : 200 g
Traitement, progression de
l'laboration :
Prconisations pour le
conditionnement et la prsentation
(dressage) :
Ustensiles ou matriels spcifiques
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach x
b. Le moulin
c. Le mix
d. Le liss
e. La liaison chaude
f. La liaison froide
Intrt de cette recette sur le plan de la
satisfaction patient :
Sur le plan de l'Impact conomique :
Protides (gr.) gr.
Lipides (gr.) gr.
Glucides (gr.) gr.
Sodium(gr.) gr.
Kcalories Kc
Cette recette existe-t-elle en produits
prt l'emploi ?
En cas de rponse positive, indiquer :
Fournisseur :
Appelation du produit :
Conditionnement : HT
Pour 10 personnes
1. Hacher le buf avec la grille N 5
2. Monter en temprature le buf au four mixte 120
3. Conditionner en plaque, napper de sauce et maintenir en temprature (liaison
chaude)
4. Conditionner en barquette napper de sauce et refroidir rapidement (liaiso
Hachoir
Elment(s) de base :
Elment(s) complmentaire(s) :
Elment(s) de liaison :
Elment(s) rhausteur(s) de got :
Elment(s) d'assaisonnement :
Elment(s) de prsentation :
Cette recette peut convenir pour :
Indications nutritionnelles par portion
de 100 gr.
Prixaukg:



68
Buf mi x sauc e bour gui gnon

Recette de ('tablissement) : Groupement d'Intrt Public VITALYS
Une cration de (nom) : M. NICOLAS Bernard & M. PERRON Christophe
Famille : Viandes mixes cuisines en sauce
Nom de la recette :
Boeuf Mix, sauce Bourguignon
Ingrdients Quantit Unit
Saut de buf 700 gr.
Carottes en ds surgels 62 gr.
Oignons en ds surgels 62 gr.
Vin Rouge de cuisine 11% 62 cl.
Eau de cuisine 280 cl.
Liant pour sauce cuire 50 gr.
J us de Veau li sans sel 5 gr.
Sel fin 4 gr.
Ail hach surgel 1,2 gr.
Herbes de Provence PM gr.
Poids servir par portion adulte : 110 gr.
Traitement, progression de
l'laboration :
Prconisations pour le conditionnement
et la prsentation (dressage) :
Ustensiles ou matriels spcifiques
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach
b. Le moulin
c. Le mix
d. Le liss
e. La liaison chaude
f. La liaison froide
Intrt de cette recette sur le plan de la
satisfaction patient :
Sur le plan de l'Impact conomique :
Cot indicatif 2010 de la recette : 0,3209 uros HT ou 0,3392
uros TTC
Protides (gr.) 19,27 gr.
Lipides (gr.) 5,455 gr.
Glucides (gr.) 0,909 gr.
Sodium(gr.) 0,20 gr.
Kcalories 129,64 Kc
Cette recette existe-t-elle en produits
prt l'emploi ?
En cas de rponse positive, indiquer :
Fournisseur :
Appelation du produit :
Conditionnement : HT
Autre information :
Le cot correspond uniquement au cot des matires
premires, sans emballage, ni MO
Elment(s) de base :
Elment(s) complmentaire(s) :
Elment(s) de liaison :
Elment(s) rhausteur(s) de got :
Elment(s) d'assaisonnement :
Elment(s) de prsentation :
Cette recette peut convenir pour :
Indications nutritionnelles par portion
de 100 gr.
X
X
X
C'est une viande qui est destine tre servi chaude
Elle peut servir pour plusieurs typologie de texture puisqu'elle peut tre associe un
lgume cuit entier (pomme de terre, fleur de brocolis, choux fleur, etc.) dans le cadre
d'une "Viande mouline",
Pour 10 personnes
1. Ingrdients conditionns en Bac Gastro profond +couvercle (Sauf liant)
2. Cuisson de nuit en basse T (85 pendant 15 heures), en four mixte (mode vapeur)
3. Ingrdients cuits mixs l'aide d'un Blixer CL60 de Robot-coupe de grande capacit
pendant 2
DLC escompte : J +21
X
Prixau kg :



69
Mi x l i sse buf mdi t er r anen

Recette de ('tablissement) : CLINIQUE SAINT-YVES DE RENNES
Une cration de (nom) :
Fami l l e : Vi ande, l gumes verts et fcul ents
Quantit
nette en gr.
Nom de l a recette : Mix lisse boeuf mditerranen
Ingrdi ents Quanti t Uni t
Viande de boeuf 15% MG 500 gr.
Poivrons verts, jaunes ou rouges cuits 1000 gr.
Flocons de pommes de terre 200 gr.
Eau 500 gr.
Lait 1/2 crm en poudre 200 gr.
Huile d'olive 50 gr.
Sel et poivre pm
Poids servir par portion adulte :
Traitement, progression de
l'laboration :
Prconisations pour le
conditionnement et la prsentation
(dressage) :
Ustensiles ou matriels spcifiques
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach x
b. Le moulin x
c. Le mix x
d. Le liss x
e. La liaison chaude x
f. La liaison froide x
Intrt de cette recette sur le plan de la
satisfaction patient :
Sur le plan de l'Impact conomique :
Protides (gr.) 18 gr.
Lipides (gr.) 16 gr.
Glucides (gr.) 28 gr.
Sodium(gr.) 166 gr.
Kcalories 326 Kc
Cette recette existe-t-elle en produits
prt l'emploi ?
En cas de rponse positive, indiquer :
Fournisseur :
Appelation du produit :
Conditionnement : HT
Autre information :
Elment(s) de prsentation :
Cuire les aliments au four haute pression. Mixer lisse les ingrdients. Homogniser la
prparation avec l'eau. Passer l'tamine.
Servir en plat sabot
Cette recette peut convenir pour :
Indications nutritionnelles par portion
de 100 gr.
Pour 10 personnes
Elment(s) de base :
Elment(s) complmentaire(s) :
Elment(s) de liaison :
Elment(s) rhausteur(s) de got :
Elment(s) d'assaisonnement :



70
Vi ande de buf mi x e sauc e c har c ut i r e

Recette de ('tablissement) : HOPITAL DE MORTAIN
Une cration de (nom) :
Fami l l e : Vi ande Rouge
Nom de la recette : viande de buf mixe sauce charcutire
Ingrdi ents Quanti t Uni t
Buf hach fin s/vide (fourn BIGARD) 0.7 kg
Fond de veau CHEF (Prodirest) 1 kg
Beurre (Distralis) 0,1 kg
Echalote (Pomona T . Azur) 0,05 kg
Vin blanc (Prodirest) 0.10 l
Moutarde (Prodirest) 0,05 kg
Cornichons rondelles (Prodirest) 0,1 kg
Poids servir par portion adulte :
70 gr +20 gr
de sauce
Traitement, progression de
l'laboration :
Prconisations pour le
conditionnement et la prsentation
(dressage) :
Ustensiles ou matriels spcifiques
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach
b. Le moulin
c. Le mix
d. Le liss
e. La liaison chaude
f. La liaison froide
Intrt de cette recette sur le plan de la
satisfaction patient :
Sur le plan de l'Impact conomique :
Protides (gr.) gr.
Lipides (gr.) gr.
Glucides (gr.) gr.
Sodium(gr.) gr.
Kcalories Kc
Cette recette existe-t-elle en produits
prt l'emploi ?
En cas de rponse positive, indiquer :
Fournisseur :
Appelation du produit :
Conditionnement : HT
Autre information :
Pour 10 personnes
Elment(s) de base :
Elment(s) complmentaire(s) :
Elment(s) de liaison :
Cette recette peut convenir pour :
Indications nutritionnelles par portion
de 100 gr.
Elment(s) rhausteur(s) de got :
Elment(s) d'assaisonnement :
Elment(s) de prsentation :
Prparer la sauce charcutire. Faire suer les chalotes dans du beurre, dglacer au vin
blanc, mouiller au fond de veau, ajouter les cornichons, la moutarde, rduire, mixer.
Dtailler la viande de buf, la partager par service. Remonter en temprature +


71
Vi ande de di nde au c ur r y

Recette de ('tablissement) : HOPITAL DE MORTAIN
Une cration de (nom) :
Fami ll e : Vi ande blanche
Nom de la recette : viande de dinde au curry
Ingrdi ents Quantit Uni t
Dinde mouline (Fourn BIGARD) 0.7 kg
Roux (blanc Knorr) 0,1 kg
Bouillon de volaille (Knorr) 1 l
Crme UHT (Distralis) 0,25 l
Curry (Prorest) 0,02 kg
Poids servir par portion adulte :
70 gr +20 gr
de sauce
Traitement, progression de
l'laboration :
Prconisations pour le
conditionnement et la prsentation
(dressage) :
Ustensiles ou matriels spcifiques
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach
b. Le moulin
c. Le mix
d. Le liss
e. La liaison chaude
f. La liaison froide
Intrt de cette recette sur le plan de la
satisfaction patient :
Sur le plan de l'Impact conomique :
Protides (gr.) gr.
Lipides (gr.) gr.
Glucides (gr.) gr.
Sodium(gr.) gr.
Kcalories Kc
Cette recette existe-t-elle en produits
prt l'emploi ?
En cas de rponse positive, indiquer :
Fournisseur :
Appelation du produit :
Conditionnement : HT
Autre information :
Pour 10 personnes
Elment(s) de base :
Elment(s) complmentaire(s) :
Elment(s) de liaison :
Cette recette peut convenir pour :
Indications nutritionnelles par portion
de 100 gr.
Elment(s) rhausteur(s) de got :
Elment(s) d'assaisonnement :
Elment(s) de prsentation :
Prparer la sauce curry. Faire un velout base de roux et bouillon de volaille, crmer,
rduire, assaisonner de curry. Dtailler la viande de dinde, la partager par service.
Remonter en temprature +de 63 C coeur en moins d'une heure. Enfourner le



72
Vi ande de di nde aux c hampi gnons

Recette de ('tablissement) : HOPITAL DE MORTAIN
Une cration de (nom) :
Fami l l e : Vi ande bl anche
Nom de la recette : viande de dinde aux champignons
Ingrdi ents Quanti t Uni t
Dinde mouline (Fourn BIGARD) 0.7 kg
Champignons (Prodirest) 0,02 kg
Roux blanc (Knorr) 0,1 kg
Bouillon de volaille (Knorr) 1 l
Crme UHT (Distralis) 0,25 l
Poids servir par portion adulte :
70 gr +20 gr
de sauce
Traitement, progression de
l'laboration :
Prconisations pour le
conditionnement et la prsentation
(dressage) :
Ustensiles ou matriels spcifiques
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach
b. Le moulin
c. Le mix
d. Le liss
e. La liaison chaude
f. La liaison froide
Intrt de cette recette sur le plan de la
satisfaction patient :
Sur le plan de l'Impact conomique :
Protides (gr.) gr.
Lipides (gr.) gr.
Glucides (gr.) gr.
Sodium(gr.) gr.
Kcalories Kc
Cette recette existe-t-elle en produits
prt l'emploi ?
En cas de rponse positive, indiquer :
Fournisseur :
Appelation du produit :
Conditionnement : HT
Autre information :
Pour 10 personnes
Elment(s) de base :
Elment(s) complmentaire(s) :
Elment(s) de liaison :
Cette recette peut convenir pour :
Indications nutritionnelles par portion
de 100 gr.
Elment(s) rhausteur(s) de got :
Elment(s) d'assaisonnement :
Elment(s) de prsentation :
Prparer la sauce aux champignons. "Faire un velout base de roux et bouillon de
volaille, crmer, rduire, ajouter les champignons, rduire, mixer". Dtailler la viande
de dinde, la partager par service. Remonter en temprature +de 63 C coeur en



73
Vi ande de di nde sauc e Ber c y

Recette de ('tablissement) : HOPITAL DE MORTAIN
Une cration de (nom) :
Fami l l e : Vi ande bl anche
Nom de l a recette : viande de dinde sauce Bercy
Ingrdi ents Quanti t Uni t
Dinde mouline (Fourn BIGARD) 0.7 kg
Fond de veau CHEF (Prodirest) 1 kg
Beurre (Distralis) 0,1 kg
Echalote (Pomona) 0,05 kg
Vin blanc (Prodirest) 0.10 l
Poids servir par portion adulte :
70 gr +20 gr
de sauce
Traitement, progression de
l'laboration :
Prconisations pour le
conditionnement et la prsentation
(dressage) :
Ustensiles ou matriels spcifiques
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach
b. Le moulin
c. Le mix
d. Le liss
e. La liaison chaude
f. La liaison froide
Intrt de cette recette sur le plan de la
satisfaction patient :
Sur le plan de l'Impact conomique :
Protides (gr.) gr.
Lipides (gr.) gr.
Glucides (gr.) gr.
Sodium(gr.) gr.
Kcalories Kc
Cette recette existe-t-elle en produits
prt l'emploi ?
En cas de rponse positive, indiquer :
Fournisseur :
Appelation du produit :
Conditionnement : HT
Autre information :
Pour 10 personnes
Elment(s) de base :
Elment(s) complmentaire(s) :
Elment(s) de liaison :
Cette recette peut convenir pour :
Indications nutritionnelles par portion
de 100 gr.
Elment(s) rhausteur(s) de got :
Elment(s) d'assaisonnement :
Elment(s) de prsentation :
Prparer la sauce Bercy. "Faire suer les chalotes dans du beurre, dglacer au vin
blanc, mouiller au fond de veau, rduire, monter au beurre, mixer". Dtailler la viande
de dinde, la partager par service. Remonter en temprature +de 63 C coeur en m



74
Mi x l i sse de di nde pr i nt ani r e

Recette de ('tablissement) : CLINIQUE SAINT-YVES DE RENNES
Une cration de (nom) :
Fami l l e : Vi ande, l gumes verts et fcul ents
Nom de la recette : Mix lisse dinde printanire
Ingrdi ents Quanti t Uni t
Blanc de dinde 700 gr.
Petits pois surgels 400 gr.
Oignons surgels 100 gr.
Flocons de pommes de terre 300 gr.
Eau 1000 gr.
Crme frache liquide 30% MG 200 gr.
Sel et poivre pm
Poids servir par portion adulte :
Traitement, progression de
l'laboration :
Prconisations pour le
conditionnement et la prsentation
(dressage) :
Ustensiles ou matriels spcifiques
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach x
b. Le moulin x
c. Le mix x
d. Le liss x
e. La liaison chaude x
f. La liaison froide X
Intrt de cette recette sur le plan de la
satisfaction patient :
Sur le plan de l'Impact conomique :
Protides (gr.) 25 gr.
Lipides (gr.) 9 gr.
Glucides (gr.) 26 gr.
Sodium(gr.) 88 gr.
Kcalories 292 Kc
Cette recette existe-t-elle en produits
prt l'emploi ?
En cas de rponse positive, indiquer :
Fournisseur :
Appelation du produit :
Conditionnement : HT
Autre information :
Elment(s) de prsentation :
Cuire les aliments au four haute pression. Mixer lisse les ingrdients. Homogniser la
prparation avec l'eau. Passer l'tamine.
Servir en plat sabot
Cette recette peut convenir pour :
Indications nutritionnelles par portion
de 100 gr.
Pour 10 personnes
Elment(s) de base :
Elment(s) complmentaire(s) :
Elment(s) de liaison :
Elment(s) rhausteur(s) de got :
Elment(s) d'assaisonnement :
Prix au kg :



75
Cer vel as de vol ai l l e f or est i r e

Recette de ('tablissement) : BAIN DE BRETAGNE
Une cration de (nom) :
Fami l l e : Charcuteri e
Quantit nette
en gr.
Nom de l a recette :
Cervelas de volaille forestire
Ingrdi ents Quantit Uni t
Escalopes 600 gr
Foie de volaille 200 gr
Champignons 400 gr
Crme 300 gr
Blanc d'ufs 150 gr
Mie de pain 50 gr
Bouillon de volaille 200 gr
Sauce vin rouge
Poids servir par portion adulte :
Traitement, progression de
l'laboration :
Prconisations pour le
conditionnement et la prsentation
(dressage) :
Ustensiles ou matriels spcifiques
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach
b. Le moulin
c. Le mix
d. Le liss
e. La liaison chaude
f. La liaison froide
Intrt de cette recette sur le plan de la
satisfaction patient :
Sur le plan de l'Impact conomique :
Protides (gr.) gr.
Lipides (gr.) gr.
Glucides (gr.) gr.
Sodium(gr.) gr.
Kcalories Kc
Cette recette existe-t-elle en produits
prt l'emploi ?
En cas de rponse positive, indiquer :
Fournisseur :
Appelation du produit :
Conditionnement : HT
Autre information : Indication sur la dure de ralisation : 55 mn
Pour 10 personnes
Elment(s) de base :
Elment(s) complmentaire(s) :
Elment(s) de liaison :
Cette recette peut convenir pour :
Indications nutritionnelles par portion
de 100 gr.
Elment(s) rhausteur(s) de got :
Elment(s) d'assaisonnement :
Elment(s) de prsentation :
Faire une duxelles de champignons. Faire sauter la volaille. Mixer le foie en y
incorporant 30 gr de blanc d'oeufs et les champignons. Mixer la volaille avec la crme,
le pain de mie et le reste des blancs d'oeufs. Confectionner des boudins en talant la



76
Vol ai l l e au mar r ons l i sse

Recette de ('tablissement) : Groupement d'Intrt Public VITALYS
Une cration de (nom) : M. NICOLAS Bernard & M. PERRON Christophe
Famille : Plats lisses FESTIFS
Nom de la recette : Volaille aux marrons lisse
Ingrdients Quantit Unit
Eminc de viande rouge de dinde 495 gr.
Carottes en ds surgeles 550 gr.
Pomme de terre blanchies en quartier 400 gr.
Marrons pluchs surgels 100 gr.
Huile de Tournesol 110 cl.
Eau de cuisine 750 cl.
Crme Fleurette 18 cl.
Sel fin 10 gr.
Lait en poudre (Enrichissement en protines) 380 gr.
Poids servir par portion adulte : 250 gr.
Traitement, progression de
l'laboration :
Prconisations pour le conditionnement
et la prsentation (dressage) :
Ustensiles ou matriels spcifiques
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach
b. Le moulin
c. Le mix
d. Le liss
e. La liaison chaude
f. La liaison froide
Intrt de cette recette sur le plan de la
satisfaction patient :
Sur le plan de l'Impact conomique :
Cot indicatif 2010 de la recette : 0,4478 uros HT ou 0,4724
uros TTC
Protides (gr.) 10,44 gr.
Lipides (gr.) 11,360 gr.
Glucides (gr.) 10,240 gr.
Sodium(gr.) 0,22 gr.
Kcalories 185,08 Kc
Cette recette existe-t-elle en produits
prt l'emploi ?
En cas de rponse positive, indiquer :
Fournisseur :
Appelation du produit :
Conditionnement : HT
Autre information :
Le cot correspond uniquement au cot des matires
premires, sans emballage, ni MO
Elment(s) de base :
Elment(s) complmentaire(s) :
Elment(s) de liaison :
Elment(s) rhausteur(s) de got :
Elment(s) d'assaisonnement :
Elment(s) de prsentation :
Cette recette peut convenir pour :
Indications nutritionnelles par portion
de 100 gr.
X
X
C'est un plat complet qui associe V.P.O. +Lgume +Fculent, et destin tre servi
chaud
Il s'agit d'un plat Gourmand et Festif qui peut tre propose en dclinaison de "Dinde
aux marrons" par exemple
Il convient tout particulirement l'alimentation
Pour 10 personnes
1. Ingrdients conditionns en Bac Gastro profond +couvercle (Sauf lgumes,
fculents, crme fleurette et lait en poudre)
2. Cuisson de la viande de nuit en basse T (70 pendant 15 heures), en four mixte
(mode vapeur)
3. Cuisson des lgumes & fculents
DLC escompte : J +21
X Prixau kg :



77
Mi x f a on Ax oa

Recette de ('tablissement) : Centre Hospitalier de La Cte Basque
Une cration de (nom) : Jean Anido et Herv Garrigue
Famil le : Vi ande
Nom de la recette :
Mix faon Axoa
Ingrdients Quantit Unit
saut de veau 0,570 kg
lait en poudre 16% 0,200 kg
eau 0,600 kg
margarine 0,200 kg
flocons de pommes de terre 0,130 kg
poivrons rouges et verts en ds 0,300 kg
sel 0,001 kg
Poids servir par portion adulte : 0,200 kg
Traitement, progression de
l'laboration :
Prconisations pour le
conditionnement et la prsentation
(dressage) :
Ustensiles ou matriels spcifiques
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach
b. Le moulin X
c. Le mix X
d. Le liss X
e. La liaison chaude X
f. La liaison froide
Intrt de cette recette sur le plan de la
satisfaction patient :
Sur le plan de l'Impact conomique :
Protides (gr.) gr.
Lipides (gr.) gr.
Glucides (gr.) gr.
Sodium(gr.) gr.
Kcalories Kc
Cette recette existe-t-elle en produits
prt l'emploi ?
En cas de rponse positive, indiquer : non
Fournisseur :
Appelation du produit :
Conditionnement : 3,10 HT
Autre information : Portion servie : 200 g au prix de 0,62 HT
Elment(s) de prsentation :
Cuire au four mixte les ingrdients (poivrons, veau et margarine) pendant 45 mn 1 h
(surveiller). Hacher la prparation dans le bol mixeur en incorporant l'eau, le lait en
poudre, les flocons de pomme de terre et le sel. Quand la consistance est lisse,
Barquettes GN 1/3 (6 rations) PP 160 (individuelle)
Four mixte et robot coupe R45
Cette recette peut convenir pour :
Indications nutritionnelles par portion
de 100 gr.
Pour 10 personnes
Elment(s) de base :
Elment(s) complmentaire(s) :
Elment(s) de liaison :
Elment(s) rhausteur(s) de got :
Elment(s) d'assaisonnement :



78
Mi x e de vi ande
Recette de ('tablissement) : CLINIQUE ST J OSEPH - MARSEILLE
Une cration de (nom) : Patrick MASURE
Famille : Plat de viande
Nom de la recette : MIXE VIANDE
Ingrdients Quantit Unit
Viande 750 gr.
Pomme de terre 750 gr.
Lait en poudre 200 gr.
Beurre 150 gr.
Sel
Poids servir par portion adulte : 250 gr.
Traitement, progression de
l'laboration :
Prconisations pour le
conditionnement et la prsentation
(dressage) :
Ustensiles ou matriels spcifiques
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach X
b. Le moulin X
c. Le mix X
d. Le liss
e. La liaison chaude X
f. La liaison froide X
Intrt de cette recette sur le plan de la
satisfaction patient :
Sur le plan de l'Impact conomique :
Protides (gr.) 20 gr.
Lipides (gr.) 29 gr.
Glucides (gr.) 24 gr.
Sodium(gr.) gr.
Kcalories 385 Kc
Cette recette existe-t-elle en produits
prt l'emploi ?
En cas de rponse positive, indiquer :
Fournisseur :
Appelation du produit :
Conditionnement : HT
Autre information :
Indications nutritionnelles par portion
Pour 10 personnes
Faire cuire la viande (grille, bouillie, ).
Faire cuire les pommes de terre la vapeur.
Diluer le lait en poudre dans 200 ml d'eau et le faire chauffer.
Mixer ensemble la viande, les pommes de terre, le beurre et le lait jusqu' obtenir une
prparation
Elment(s) de base :
Elment(s) complmentaire(s) :
Elment(s) de liaison :
Elment(s) rhausteur(s) de got :
Elment(s) d'assaisonnement :
Elment(s) de prsentation :
Cette recette peut convenir pour :
Prixaukg:



79
Moussel i ne de vi ande

Recette de ('tablissement) : CLINIQUE SAINT-YVES DE RENNES
Une cration de (nom) :
Fami l l e : Vi ande
Quantit
nette en gr.
Nom de l a recette : Mousseline de viande
Ingrdi ents Quanti t Uni t
Viande (buf, veau, volaille) 800 gr.
Blanc d'oeuf cru 100 gr.
Crme frache liquide 30% MG 300 gr.
Cuire en ramequins puis dmouler
Poids servir par portion adulte :
Traitement, progression de
l'laboration :
Prconisations pour le
conditionnement et la prsentation
(dressage) :
Ustensiles ou matriels spcifiques
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach x
b. Le moulin x
c. Le mix x
d. Le liss
e. La liaison chaude x
f. La liaison froide x
Intrt de cette recette sur le plan de la
satisfaction patient :
Sur le plan de l'Impact conomique :
Protides (gr.) 16 et 28 gr.
Lipides (gr.) 12 et 22 gr.
Glucides (gr.) 1 gr.
Sodium(gr.) 77 et 654 gr.
Kcalories 193 et 269 Kc
Cette recette existe-t-elle en produits
prt l'emploi ?
En cas de rponse positive, indiquer :
Fournisseur :
Appelation du produit :
Conditionnement : HT
Autre information :
Elment(s) de prsentation :
Mixer l'ensemble des ingrdients, les rpartir en ramequins. Cuire la vapeur pendant
10 minutes 100 C.
Cette recette peut convenir pour :
Indications nutritionnelles par portion
de 100 gr. min et max
Pour 10 personnes
Elment(s) de base :
Elment(s) complmentaire(s) :
Elment(s) de liaison :
Elment(s) rhausteur(s) de got :
Elment(s) d'assaisonnement :



80
Mi x l i sse de c ur r y de veau au c l er i

Recette de ('tablissement) : CLINIQUE SAINT-YVES DE RENNES
Une cration de (nom) :
Famille : Viande, lgumes verts et fculents
Quantit
nette en gr.
Nom de la recette : Mix lisse curry de veau au cleri
Ingrdients Quantit Unit
Veau (paule) 600 gr.
Pure de cleri surgele 1000 gr.
Flocons de pommes de terre 300 gr.
Eau +Lait 1/2 crm en poudre 500 +100 gr.
Crme frache liquide 30% MG 150
Curry 1 c. soupe
Sel et poivre pm
Poids servir par portion adulte :
Traitement, progression de
l'laboration :
Prconisations pour le
conditionnement et la prsentation
(dressage) :
Ustensiles ou matriels spcifiques
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach x
b. Le moulin x
c. Le mix x
d. Le liss x
e. La liaison chaude x
f. La liaison froide x
Intrt de cette recette sur le plan de la
satisfaction patient :
Sur le plan de l'Impact conomique :
Protides (gr.) 23 gr.
Lipides (gr.) 14 gr.
Glucides (gr.) 27 gr.
Sodium(gr.) 142 gr.
Kcalories 335 Kc
Cette recette existe-t-elle en produits
prt l'emploi ?
En cas de rponse positive, indiquer :
Fournisseur :
Appelation du produit :
Conditionnement : HT
Autre information :
Elment(s) de prsentation :
Cuire les aliments au four haute pression. Mixer lisse les ingrdients. Homogniser la
prparation avec l'eau. Passer l'tamine.
Servir en plat sabot
Cette recette peut convenir pour :
Indications nutritionnelles par portion
de 100 gr.
Pour 10 personnes
Elment(s) de base :
Elment(s) complmentaire(s) :
Elment(s) de liaison :
Elment(s) rhausteur(s) de got :
Elment(s) d'assaisonnement :



81
Far c e mi x e

Recette de ('tablissement) : CLINIQUE SAINT-YVES DE RENNES
Une cration de (nom) :
Fami l le : Viande
Quantit
nette en gr.
Nom de l a recette : Farce mixe
Ingrdi ents Quantit Unit
Viande de boeuf hache 15% MG 800 gr.
Concentr de tomates 100 gr.
Blanc d'oeuf cru 100 gr.
Sel et poivre pm
Cuire en ramequins et dmouler
Poids servir par portion adulte :
Traitement, progression de
l'laboration :
Prconisations pour le
conditionnement et la prsentation
(dressage) :
Ustensiles ou matriels spcifiques
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach x
b. Le moulin x
c. Le mix x
d. Le liss
e. La liaison chaude x
f. La liaison froide x
Intrt de cette recette sur le plan de la
satisfaction patient :
Sur le plan de l'Impact conomique :
Protides (gr.) 15 gr.
Lipides (gr.) 12 gr.
Glucides (gr.) 0 gr.
Sodium(gr.) gr.
Kcalories 170 Kc
Cette recette existe-t-elle en produits
prt l'emploi ?
En cas de rponse positive, indiquer :
Fournisseur :
Appelation du produit :
Conditionnement : HT
Autre information :
Elment(s) de prsentation :
Faire revenir la viande feu doux. Ajouter le concentr de tomates, laisser cuire feu
doux, assaisonner. Mixer la farce et le blanc d'oeuf. Cuire pendant 10 minutes 100C.
Cette recette peut convenir pour :
Indications nutritionnelles par portion
de 100 gr.
Pour 10 personnes
Elment(s) de base :
Elment(s) complmentaire(s) :
Elment(s) de liaison :
Elment(s) rhausteur(s) de got :
Elment(s) d'assaisonnement :




82
Gnoc c hi au j ambon

Recette de ('tablissement) : CLINIQUE SAINT-YVES DE RENNES
Une cration de (nom) :
Fami ll e : Vi ande et fcul ents
Quantit
nette en gr.
Nom de la recette : Gnocchi au jambon
Ingrdi ents Quantit Uni t
J ambon suprieur 800 gr.
Lait 1/2 crm 1 000 gr.
Fromage rp 200 gr.
Blanc d'oeuf 300 gr.
Semoule 100 gr.
Muscade PM
Sel, poivre pm
Plat sabot
Poids servir par portion adulte :
Traitement, progression de
l'laboration :
Prconisations pour le
conditionnement et la prsentation
(dressage) :
Ustensiles ou matriels spcifiques
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach x
b. Le moulin x
c. Le mix
d. Le liss
e. La liaison chaude x
f. La liaison froide x
Intrt de cette recette sur le plan de la
satisfaction patient :
Sur le plan de l'Impact conomique :
Protides (gr.) 6 gr.
Lipides (gr.) 12 gr.
Glucides (gr.) 906 gr.
Sodium(gr.) gr.
Kcalories 30 Kc
Cette recette existe-t-elle en produits
prt l'emploi ?
En cas de rponse positive, indiquer :
Fournisseur :
Appelation du produit :
Conditionnement : HT
Autre information :
Elment(s) de prsentation :
Porter le lait bullition. Verser la semoule en pluie. Ajouter les oeufs et le fromage
rp. Porter de nouveau bullition, assaisonner. Hors du feu, ajouter la muscade, le
jambon hach. Plaquer en plat sabot, enfourner 160 C pour colorer.
Mettre en plat sabot
Cette recette peut convenir pour :
Indications nutritionnelles par portion
de 100 gr.
Pour 10 personnes
Elment(s) de base :
Elment(s) complmentaire(s) :
Elment(s) de liaison :
Elment(s) rhausteur(s) de got :
Elment(s) d'assaisonnement :




83
Boudi n noi r j us passi on c af

Recette de ('tablissement) :
CUISINE 9
Une cration de (nom) : DIDIER THUILLIER
Famill e :
Nom de la recette : BOUDIN NOIR JUS PASSION CAFE
Ingrdients Quanti t Uni t
BOUDIN NOIR 1 kg
PUREE DE P DE TERRE
FECULE DE P DE TERRE QS
J US PASSION CAFE: pure de frit de la passion 400 gr.
EAU 1 dl
SUCRE 60 gr.
CAFE 10 gr.
Poids servir par portion adulte :
Traitement, progression de
l'laboration :
Prconisations pour le
conditionnement et la prsentation
(dressage) :
Ustensiles ou matriels spcifiques
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach X
b. Le moulin X
c. Le mix X
d. Le liss X
e. La liaison chaude X
f. La liaison froide X
Intrt de cette recette sur le plan de la
satisfaction patient :
Sur le plan de l'Impact conomique :
Protides (gr.) gr.
Lipides (gr.) gr.
Glucides (gr.) gr.
Sodium(gr.) gr.
Kcalories Kc
Cette recette existe-t-elle en produits
prt l'emploi ?
En cas de rponse positive, indiquer :
Fournisseur :
Appelation du produit :
Conditionnement : HT
Autre information :
Cette recette peut convenir pour :
Indications nutritionnelles par portion
de 100 gr.
Pour 10 personnes
MIXER LE BOUDIN NOIR PUIS L ENROULER INDIVIDUELEMENT DANS DU FILM
CUISSON.
PREPARER LE J US PASSION: PORTER A EBULITION
DRESSER LA PUREE DANS DES PETITS MOULES A DARIOLES PUIS DEMOULER
DANS L ASSIETTE COMME DES P DE TERRE BOUCHON RETIRER LE FILM DU
BOUDIN DRESSER PUIS DECORER AVEC UN FIN CORDON DE J US PASSION
CAFE
Elment(s) de base :
Elment(s) complmentaire(s) :
Elment(s) de liaison :
Elment(s) rhausteur(s) de got :
Elment(s) d'assaisonnement :
Elment(s) de prsentation :
Prixaukg:



84
Lapi n aux pr uneaux

Recette de ('tablissement) : GIP du Penthivre Lamballe
Une cration de (nom) :
Fami l le :
Nom de l a recette :
lapin aux pruneaux
Ingrdients Quanti t Uni t
Eminc de lapin 7 kg
huile d'olives 0,5 litre
oignons mincs 1 kg
carottes rondelles 1 kg
blanc d'oeufs 2 litre
vin blanc 1 litre
jus de veau 3 litre
sel poivre pm
thym laurier pm
Poids servir par portion adulte : 100 gr
Traitement, progression de
l'laboration :
Prconisations pour le
conditionnement et la prsentation
(dressage) :
Ustensiles ou matriels spcifiques
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach x
b. Le moulin x
c. Le mix x
d. Le liss x
e. La liaison chaude x
f. La liaison froide x
Intrt de cette recette sur le plan de la
satisfaction patient :
got des produits bien distincts
Sur le plan de l'Impact conomique :
Protides (gr.) gr.
Lipides (gr.) gr.
Glucides (gr.) gr.
Sodium(gr.) gr.
Kcalories Kc
Cette recette existe-t-elle en produits
prt l'emploi ?
En cas de rponse positive, indiquer :
Fournisseur :
Appelation du produit :
Conditionnement : HT
Autre information :
Elment(s) de base :
Elment(s) complmentaire(s) :
Elment(s) de liaison :
Elment(s) rhausteur(s) de got :
Pour 100 personnes
faire un saut de lapin classique avec tous les lments , Egoutter la viande et sa
garniture passer au blixer afin d'obtenir une texture trs lisse ajouter la sauce
(l'appareil doit tre onctueux ajouter pour terminer les oeufs , mixer part les prune
Dmoulage chaud
blixer
Elment(s) d'assaisonnement :
Elment(s) de prsentation :
Cette recette peut convenir pour :
Indications nutritionnelles par portion
de 100 gr.
Prixaukg:


85

Agneau r at at oui l l e l i sse

Recette de ('tablissement) : Groupement d'Intrt Public VITALYS
Une cration de (nom) : M. NICOLAS Bernard & M. PERRON Christophe
Famille : Plats lisses
Nom de la recette : Agneau ratatouille lisse
Ingrdients Quantit Unit
Saut d'Agneau 660 gr.
Lgumes pour ratatouille surgels 650 gr.
Pomme de terre blanchies en quartier 1200 gr.
Huile de Tournesol 88 cl.
Eau de cuisine 650 cl.
Crme Fleurette 10 cl.
Concentr de tomates 28% 30 gr.
Sel fin 7 gr.
Lait en poudre (Enrichissement en protines) 300 gr.
Poids servir par portion adulte : 250 gr.
Traitement, progression de
l'laboration :
Prconisations pour le conditionnement
et la prsentation (dressage) :
Ustensiles ou matriels spcifiques
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach
b. Le moulin
c. Le mix
d. Le liss
e. La liaison chaude
f. La liaison froide
Intrt de cette recette sur le plan de la
satisfaction patient :
C'est un plat complet qui associe V.P.O. +Lgume +Fculent,
et destin tre servi chaud
Il convient tout particulirement l'alimentation des personnes
ages car il associe apports de calories et enrichissement en
protines
Cette recette peut tre d
Sur le plan de l'Impact conomique :
Cot indicatif 2010 de la recette : 0,6235 uros HT ou 0,6578
uros TTC
Protides (gr.) 10,36 gr.
Lipides (gr.) 14,400 gr.
Glucides (gr.) 10,000 gr.
Sodium(gr.) 0,17 gr.
Kcalories 211,00 Kc
Cette recette existe-t-elle en produits
prt l'emploi ?
En cas de rponse positive, indiquer :
Fournisseur :
Appelation du produit :
Conditionnement : HT
Autre information :
Le cot correspond uniquement au cot des matires
premires, sans emballage, ni MO
X
DLC escompte : J +21
Elment(s) d'assaisonnement :
Elment(s) de prsentation :
Cette recette peut convenir pour :
Indications nutritionnelles par portion
de 100 gr.
X
Pour 10 personnes
1. Ingrdients conditionns en Bac Gastro profond +couvercle (Sauf lgumes,
fculents, crme fleurette et lait en poudre)
2. Cuisson de la viande de nuit en basse T (82 pendant 15 heures), en four mixte
(mode vapeur)
3. Cuisson des lgumes & fculents
X
Elment(s) de base :
Elment(s) complmentaire(s) :
Elment(s) de liaison :
Elment(s) rhausteur(s) de got :
Prixau kg :





86
Por c mi x sauc e c ur r y

Recette de ('tablissement) : Groupement d'Intrt Public VITALYS
Une cration de (nom) : M. NICOLAS Bernard & M. PERRON Christophe
Famille : Viandes mixes cuisines en sauce
Nom de la recette :
Porc Mix, sauce Curry
Ingrdients Quantit Unit
Saut de Porc (non saumur) 720 gr.
Carottes en ds surgels 62 gr.
Oignons en ds surgels 62 gr.
Vin Blanc de cuisine 11% 62 cl.
Eau de cuisine 220 cl.
Liant pour sauce cuire 50 gr.
Curry 1,2 gr.
gr.
Sel fin 3 gr.
gr.
Poids servir par portion adulte : 110 gr.
Traitement, progression de
l'laboration :
Prconisations pour le conditionnement
et la prsentation (dressage) :
Ustensiles ou matriels spcifiques
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach
b. Le moulin
c. Le mix
d. Le liss
e. La liaison chaude
f. La liaison froide
Intrt de cette recette sur le plan de la
satisfaction patient :
C'est une viande qui est destine tre servie chaude
Elle peut servir pour plusieurs typologie de texture puisqu'elle
peut tre associe un lgume cuit entier (pomme de terre,
fleur de brocolis chouxfleur etc ) dans le cadre d'une "Viande
Sur le plan de l'Impact conomique :
Cot indicatif 2010 de la recette : 0,2222 uros HT ou 0,2351
uros TTC
Protides (gr.) 13,27 gr.
Lipides (gr.) 4,636 gr.
Glucides (gr.) 0,636 gr.
Sodium(gr.) 0,11 gr.
Kcalories 97,09 Kc
Cette recette existe-t-elle en produits
prt l'emploi ?
En cas de rponse positive, indiquer :
Fournisseur :
Appelation du produit :
Conditionnement : HT
Autre information :
Le cot correspond uniquement au cot des matires
premires, sans emballage, ni MO
DLC escompte : J +21
Elment(s) d'assaisonnement :
Elment(s) de prsentation :
Cette recette peut convenir pour :
Indications nutritionnelles par portion
de 100 gr.
X
Pour 10 personnes
1. Ingrdients conditionns en Bac Gastro profond +couvercle (Sauf liant)
2. Cuisson de nuit en basse T (70 pendant 15 heures), en four mixte (mode vapeur)
3. Ingrdients cuits mixs l'aide d'un Blixer CL60 de Robot-coupe de grande capacit
pendant 2
X
X
Elment(s) de base :
Elment(s) complmentaire(s) :
Elment(s) de liaison :
Elment(s) rhausteur(s) de got :
X
Prixau kg :



87
Mi x e mi x t e
Recette de ('tablissement) : HOPITAL ST J OSEPH de MARSEILLE
Une cration de (nom) : Annick LAURENT
Famil le : Plat complet
Nom de l a recette : MIXE MIXTE
Ingrdi ents Quantit Uni t
Viande 600 gr.
Pure semi liquide 1200 gr.
Lgumes 600 gr.
Beurre 100 gr.
Sel
Poids servir par portion adulte : 250 gr.
Traitement, progression de
l'laboration :
Prconisations pour le
conditionnement et la prsentation
(dressage) :
Ustensiles ou matriels spcifiques
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach X
b. Le moulin X
c. Le mix X
d. Le liss
e. La liaison chaude X
f. La liaison froide X
Intrt de cette recette sur le plan de la
satisfaction patient :
Sur le plan de l'Impact conomique :
Protides (gr.) 13 gr.
Lipides (gr.) 14 gr.
Glucides (gr.) 16 gr.
Sodium(gr.) gr.
Kcalories 250 Kc
Cette recette existe-t-elle en produits
prt l'emploi ?
En cas de rponse positive, indiquer :
Fournisseur :
Appelation du produit :
Conditionnement : HT
Autre information :
Cette recette peut convenir pour :
Indications nutritionnelles par portion
Pour 10 personnes
Faire cuire la viande (grille, bouillie, ).
Faire cuire les lgumes la vapeur.
Mixer ensemble la viande, la pure, les lgumes et le beurre jusqu' obtenir une
prparation homogne.
Saler et refaire chauffer le tout et servir.
Elment(s) de base :
Elment(s) complmentaire(s) :
Elment(s) de liaison :
Elment(s) rhausteur(s) de got :
Elment(s) d'assaisonnement :
Elment(s) de prsentation :
Prixaukg:



88
Les ac c ompagnement s
Pur e de l gumes enr i c hi e

Recette de ('tablissement) : CH MONTLUCON
Une cration de (nom) :
PUREE DE LEGUMES ENRICHIE LIQUIDE [HP] SALEE & SS
Famill e :
Nom de la recette :
Ingrdi ents Quanti t Unit
Pure de pommes de terre 1,4 Kg
Pure de legumes en galets 1,5 Kg
Lait 1/2 ecrem 4 Litre
Beurre individuel 10 g 10 Sachet
Protifar [poudre de proteines]8 dosettes rases 0,2 kg
sel 10 pince
Poids servir par portion adulte :
Traitement, progression de
l'laboration :
Prconisations pour le
conditionnement et la prsentation
(dressage) :
Ustensiles ou matriels spcifiques
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach x
b. Le moulin x
c. Le mix x
d. Le liss x
e. La liaison chaude
f. La liaison froide x
Intrt de cette recette sur le plan de la
satisfaction patient :
Sur le plan de l'Impact conomique :
Protides (gr.) 34 gr.
Lipides (gr.) 16 gr.
Glucides (gr.) 55 gr.
Sodium (gr.) gr.
Kcalories 500 c
Cette recette existe-t-elle en produits
prt l'emploi ?
En cas de rponse positive, indiquer :
Fournisseur :
Appelation du produit :
Conditionnement : sal 1,0912 HT
Autre information : ss 0,9792 HT
Elment(s) de prsentation :
Dans le mixer, mettre la pure de pommes de terre, la pure de lgumes, la poudre de
protines, le beurre, le lait Ecrm, le sel si prparation sale.
Mixer jusqu obtenir une prparation homogne.
Mettre en barquette.
Utiliser le planning de fabrication des pures pour dfinir le parfum utiliser.
Possibilit de faire plusieurs rations la fois si mise en barquette immdiate aprs le
passage au mixer.
Utiliser les barquettes lune.
Mixer
Verre doseur
2 Louches taille moyenne
Cette recette peut convenir pour :
Indications nutritionnelles par portion .
Pour 10 personnes
Elment(s) de base :
Elment(s) complmentaire(s) :
Elment(s) de liaison :
Elment(s) rhausteur(s) de got :
Elment(s) d'assaisonnement :
Prix au kg :
Prixaukg:



89
Mi x de l gumes

Recette de ('tablissement) : HOPITAL ST J OSEPH de MARSEILLE
Une cration de (nom) : Annick LAURENT
Famil l e : Pl at de l gumes
Nom de la recette : MIXE LEGUMES
Ingrdi ents Quantit Uni t
Lgumes verts 1 000 gr.
Lait crm en poudre 200 gr.
Gruyre 200 gr.
Beurre 150 gr.
Poids servir par portion adulte : 250 gr.
Traitement, progression de
l'laboration :
Prconisations pour le
conditionnement et la prsentation
(dressage) :
Ustensiles ou matriels spcifiques
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach X
b. Le moulin X
c. Le mix X
d. Le liss
e. La liaison chaude X
f. La liaison froide X
Intrt de cette recette sur le plan de la
satisfaction patient :
Sur le plan de l'Impact conomique :
Protides (gr.) 13 gr.
Lipides (gr.) 14 gr.
Glucides (gr.) 16 gr.
Sodium(gr.) gr.
Kcalories 260 Kc
Cette recette existe-t-elle en produits
prt l'emploi ?
En cas de rponse positive, indiquer :
Fournisseur :
Appelation du produit :
Conditionnement : HT
Autre information :
Indications nutritionnelles par portion
Elment(s) de base :
Elment(s) complmentaire(s) :
Elment(s) de liaison :
Elment(s) rhausteur(s) de got :
Elment(s) d'assaisonnement :
Elment(s) de prsentation :
Cette recette peut convenir pour :
Pour 10 personnes
Faire cuire les lgumes verts la vapeur.
Diluer le lait en poudre dans 200 ml d'eau et le faire chauffer.
Mixer ensemble les lgumes, le gruyre, le beurre et le lait jusqu' obtenir une
prparation homogne.
Saler et refaire chauffer le tout et servir.
Prixaukg:




90
Pur e de c our get t es au c hvr e

Recette de ('tablissement) : HOPITAL ST J OSEPH de MARSEILLE
Une cration de (nom) : Annick LAURENT
Fami ll e : Pl at de lgumes
Nom de l a recette :
PUREE DE COURGETTES AU CHEVRE
Ingrdi ents Quanti t Unit
Courgette 4000 gr.
Fromage de chvre 250 gr.
Laurier 10 Feuille
Poids servir par portion adulte : 250 gr.
Traitement, progression de
l'laboration :
Prconisations pour le
conditionnement et la prsentation
(dressage) :
Ustensiles ou matriels spcifiques
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach X
b. Le moulin X
c. Le mix X
d. Le liss
e. La liaison chaude X
f. La liaison froide X
Intrt de cette recette sur le plan de la
satisfaction patient :
Sur le plan de l'Impact conomique :
Protides (gr.) 7 gr.
Lipides (gr.) 4 gr.
Glucides (gr.) 20 gr.
Sodium(gr.) 150 gr.
Kcalories 230 Kc
Cette recette existe-t-elle en produits
prt l'emploi ?
En cas de rponse positive, indiquer :
Fournisseur :
Appelation du produit :
Conditionnement : HT
Autre information :
Indications nutritionnelles par portion
Pour 10 personnes
Laver et couper les courgettes en rondelles.
Faire cuire (pendant 10 minutes environ) les courgettes l'touffe dans une casserole
avec les feuilles de laurier dans un fond d'eau.
Ecraser les courgettes avec la fourchette.
Mixer ensemble les courgettes
Elment(s) de base :
Elment(s) complmentaire(s) :
Elment(s) de liaison :
Elment(s) rhausteur(s) de got :
Elment(s) d'assaisonnement :
Elment(s) de prsentation :
Cette recette peut convenir pour :
Prixaukg:



91
Mi x de c our ges

Recette de ('tablissement) : HOPITAL ST J OSEPH de MARSEILLE
Une cration de (nom) : Annick LAURENT
Famil l e : Pl at de l gumes
Nom de la recette : MIXE COURGE
Ingrdi ents Quanti t Uni t
Courge 2000 gr.
Floraline 150 gr.
Gruyre 200 gr.
Lait crm en poudre 150 gr.
Beurre 150 gr.
Noix de muscade 1 pince
Sel
Poids servir par portion adulte : 250 gr.
Traitement, progression de
l'laboration :
Prconisations pour le
conditionnement et la prsentation
(dressage) :
Ustensiles ou matriels spcifiques
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach X
b. Le moulin X
c. Le mix X
d. Le liss
e. La liaison chaude X
f. La liaison froide X
Intrt de cette recette sur le plan de la
satisfaction patient :
Sur le plan de l'Impact conomique :
Protides (gr.) 14 gr.
Lipides (gr.) 19 gr.
Glucides (gr.) 39 gr.
Sodium(gr.) gr.
Kcalories 390 Kc
Cette recette existe-t-elle en produits
prt l'emploi ?
En cas de rponse positive, indiquer :
Fournisseur :
Appelation du produit :
Conditionnement : HT
Autre information :
Indications nutritionnelles par portion
Pour 10 personnes
Faire bouillir la floraline dans le lait rhydrat pendant 5 minutes.
Faire cuire la courge l'touffe dans une casserole puis l'craser avec la fourchette.
Mixer ensemble la courge bouillie, le gruyre, le beurre et la floraline jusqu' obtenir
une pr
Elment(s) de base :
Elment(s) de liaison :
Elment(s) rhausteur(s) de got :
Elment(s) d'assaisonnement :
Elment(s) de prsentation :
Elment(s) complmentaire(s) :
Cette recette peut convenir pour :
Prixaukg:



92
Pai n dpi nar d sauc e Aur or e

Recette de
('tablissement) :
Une cration de
(nom) :
CH FEURS
Fami lle :
Nom de la recette : pain d'pinards sauce Aurore
Ingrdients Quantit Uni t
pinards hachs surgls 1,5 kg
jaune d'ufs 0,35 l
blancs d'ufs 0,35 l
sel 14 gr
2 gr
Sauce Aurore :
lait 1/2 crm 0,8 l
crme fraiche 0,2 l
beurre 30 gr
concentr de tomate 200 gr
sel 6 gr
poivre 1 gr
Poids servir par
portion adulte :
200+30
Traitement,
progression de
l'laboration :
Prconisations pour
le conditionnement
et la prsentation
(dressage) :
Ustensiles ou
matriels spcifiques
utiliss :
Mettre une
X
a. Le hach X
b. Le moulin X
c. Le mix X
d. Le liss
e. La liaison chaude X
f. La liaison froide X
Intrt de cette
recette sur le plan de
la satisfaction patient
Sur le plan de
l'Impact conomique
Protides (gr.) 19,66 gr.
Lipides (gr.) 38,94 gr.
Glucides (gr.) 23,41 gr.
Sodium (gr.) 291,75 gr.
Kcalories 520,73 Kc
Protides (gr.) 6,68 gr.
Lipides (gr.) 5,65 gr.
Glucides (gr.) 1,21 gr.
Sodium (gr.) 78,75 gr.
Kcalories 81,92 Kc
Protides (gr.) 12,98 gr.
Lipides (gr.) 33,29 gr.
Glucides (gr.) 22,3 gr.
Sodium (gr.) 213 gr.
Kcalories 438,82 Kc
Cette recette existe-t-
elle en produits prt
l'emploi ?
En cas de rponse positive, indiquer :
Fournisseur :
Appelation du produit
Conditionnement : HT
Autre information :
Pour 10 personnes
Cuire les pinards 15 min en sauteuse bras. Couper la cuisson. Laisser tidir. Ajouter
les jaunes et les blancs d'ufs battus en neige, le sel et le poivre. Mlanger doucement.
Rpartir en plaques gastros pralablement graisses Cuire au four 30 min en
Napper l'assiette de 30 gr de sauce et y disposer le pain d'pinards.
Sauteuse racleur, batteur, four.
Indications
nutritionnelles par
portion de 100 gr.
pain d'pinards
Indications
nutritionnelles par
portion de 100 gr.
sauce Aurore
Elment(s) de base :
Elment(s)
complmentaire(s) :
Elment(s) de liaison
:
Elment(s)
rhausteur(s) de
Elment(s)
d'assaisonnement :
Elment(s) de
prsentation :
Cette recette peut
convenir pour :
Indications
nutritionnelles par
portion de 100 gr.



93
Fenoui l c onf i t , bl eu dauver gne, mi l k shak e l ani s

Recette de ('tablissement) :
CUISINE 9
Une cration de (nom) : THUILLIER DIDIER
Fami l le :
FENOUIL CONFIT , BLEU D AUVERGNE
MILK SHAKE A L ANIS
Ingrdi ents Quantit Unit
FENOUIL 1 kg
HUILE D OLIVE/SEL/POIVRE QS
BLEU D AUVERGNE 250 gr.
MILK SHAKE: tiges de fenouil 10 Unit
LAIT ENTIER OU CONCENTRE 2,5 dl
CREME LIQUIDE 20 gr.
GELATINE 1 feuille
FACULTATIF ANIS VERT 1 cc
Poids servir par portion adulte :
Traitement, progression de
l'laboration :
Prconisations pour le
conditionnement et la prsentation
(dressage) :
Ustensiles ou matriels spcifiques
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach X
b. Le moulin X
c. Le mix X
d. Le liss X
e. La liaison chaude X
f. La liaison froide X
Intrt de cette recette sur le plan de la
satisfaction patient :
Sur le plan de l'Impact conomique :
Protides (gr.) gr.
Lipides (gr.) gr.
Glucides (gr.) gr.
Sodium(gr.) gr.
Kcalories Kc
Cette recette existe-t-elle en produits
prt l'emploi ?
En cas de rponse positive, indiquer : NON
Fournisseur :
Appelation du produit :
Conditionnement : HT
Autre information :
Cette recette peut convenir pour :
Indications nutritionnelles par portion
de 100 gr.
Pour 10 personnes
CONFIRE LE FENOUIL: laver, trancher a la machine a jambon le fenouil environ 1
cm d paisseur , huiler assaisonner confire au four a 120 pendant 1H30. Refroidir
aprs cuisson mixer et ajouter le bleu.
GAZER LE MILK SHAKE( 1 cartouche chantilly) DRESSER LE FENOUIL EN
QUENELLES DECORER AVEC LE MILK SHAKE
Elment(s) de base :
Elment(s) complmentaire(s) :
Elment(s) de liaison :
Elment(s) rhausteur(s) de got :
Elment(s) d'assaisonnement :
Elment(s) de prsentation :
Prixaukg:



94
Pur e de l gumes enr i c hi e

Recette de ('tablissement) : CH MONTLUCON
Une cration de (nom) :
PUREE DE LEGUMES ENRICHIE FLUIDE[HP] SALEE & SS
Famil l e :
Nom de la recette :
Ingrdients Quanti t Uni t
Pure de pommes de terre 1,4 Kg
Pure de legumes en galets 1,5 Kg
Lait 1/2 ecrem 2 Litre
Beurre individuel 10 g 10 Sachet
Protifar [poudre de proteines]8 dosettes rases 0,2 kg
Sel 10 pince
Poids servir par portion adulte :
Traitement, progression de
l'laboration :
Prconisations pour le
conditionnement et la prsentation
(dressage) :
Ustensiles ou matriels spcifiques
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach x
b. Le moulin x
c. Le mix x
d. Le liss x
e. La liaison chaude
f. La liaison froide x
Intrt de cette recette sur le plan de la
satisfaction patient :
Sur le plan de l'Impact conomique :
Protides (gr.) 27 gr.
Lipides (gr.) 13 gr.
Glucides (gr.) 45 gr.
Sodium (gr.) gr.
Kcalories 400 c
Cette recette existe-t-elle en produits
prt l'emploi ?
En cas de rponse positive, indiquer :
Fournisseur :
Appelation du produit :
Conditionnement : sal 1,0052 HT
Autre information : ss 0,8932 HT
Elment(s) de prsentation :
Dans le mixer, mettre la pure de pommes de terre, la pure de lgumes, la poudre de
protines, le beurre, le lait Ecrm, le sel si prparation sale.
Mixer jusqu obtenir une prparation homogne.
Mettre en barquette.
Utiliser le planning de fabrication des pures pour dfinir le parfum utiliser.
Possibilit de faire plusieurs rations la fois si mise en barquette immdiate aprs le
passage au mixer.
Utiliser les barquettes lune.
Mixer
Verre doseur
2 Louches taille moyenne
Cette recette peut convenir pour :
Indications nutritionnelles par portion .
Pour 10 personnes
Elment(s) de base :
Elment(s) complmentaire(s) :
Elment(s) de liaison :
Elment(s) rhausteur(s) de got :
Elment(s) d'assaisonnement :
Prix au kg :
Prixaukg:




95
Pur e de pommes de t er r e enr i c hi e

Recette de ('tablissement) : centre hosptalier YVES LE FOLL ST BRIEUC
Une cration de (nom) :
Famille :
Nom de la recette :
PUREE DE POMMES DE TERRE ENRICHIE
Ingrdients Quantit Unit
LAIT ENTIER 1,8 L
EAU 0,6 L
FLOCONS DE POMMES DE TERRE 0,312 KG
CREME FRAICHE 0,025 L
POUDRE DE LAIT DEMI ECREME 0,18 KG
variante VACHE QUI RIT FORMULE + la place de poudre de 0,3 KG
BEURRE DOUX 0,05 KG
SEL FIN 0,01 KG
POIVRE BLANC MOULU 0,5 GR
Poids servir par portion adulte : 0,25 KG
Traitement, progression de
l'laboration :
Prconisations pour le conditionnement
et la prsentation (dressage) :
Ustensiles ou matriels spcifiques
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach
b. Le moulin *
c. Le mix *
d. Le liss *
e. La liaison chaude *
f. La liaison froide *
Intrt de cette recette sur le plan de la
satisfaction patient :
Sur le plan de l'Impact conomique :
Protides (gr.) 5 gr.
Lipides (gr.) 6,5 gr.
Glucides (gr.) 16 gr.
Sodium(gr.) 0,23 gr.
Kcalories 142,5 Kc
Cette recette existe-t-elle en produits
prt l'emploi ?
En cas de rponse positive, indiquer :
Fournisseur :
Appelation du produit :
Conditionnement : 0,351 HT
Pour 10 personnes
Elment(s) de base :
Elment(s) complmentaire(s) :
Elment(s) de liaison :
MARMITE BAIN-MARIE+FOUET POUR DELAYER LA PREPARATION
Cette recette peut convenir pour :
Indications nutritionnelles par portion
de 100 gr.
Elment(s) rhausteur(s) de got :
Elment(s) d'assaisonnement :
Elment(s) de prsentation :
CHAUFFER LE LIQUIDE LAIT/EAU/CREME FRAICHE/BEURRE/POUDRE DE LAIT A
70 ASSAISONNER ET AJ OUTER LES FLOCONS DE POMMES DE TERRE MONTER
LA TEMPERATURE A 95 DE FACON A OBTENIR UNE PUREE BIEN LISSE
Prix au kg :




96
Pur e de br oc ol i s enr i c hi e

Recette de ('tablissement) : centre hosptalier YVES LE FOLL ST BRIEUC
Une cration de (nom) :
Famille :
Nom de la recette :
PUREE DE BROCOLIS ENRICHIE
Ingrdients Quantit Unit
BROCOLIS SURGELES 1,3 KG
EAU 0,85 L
LAIT 0,85 L
CREME 0,025 L
POUDRE DE LAIT DEMI ECREME 0,2 KG
variante VACHE QUI RIT FORMULE + la place de poudre de 0,3 KG
FLOCONS DE POMMES DE TERRE 0,275 KG
BEURRE 0,05 KG
SEL FIN 0,01 KG
POIVRE BLANC MOULU 0,5 GR
Poids servir par portion adulte : 250 GR
Traitement, progression de
l'laboration :
Prconisations pour le conditionnement
et la prsentation (dressage) :
Ustensiles ou matriels spcifiques
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach *
b. Le moulin *
c. Le mix *
d. Le liss *
e. La liaison chaude *
f. La liaison froide *
Intrt de cette recette sur le plan de la
satisfaction patient :
Sur le plan de l'Impact conomique :
Protides (gr.) 5,5 gr.
Lipides (gr.) 5,5 gr.
Glucides (gr.) 14 gr.
Sodium(gr.) 0,22 gr.
Kcalories 127,5 Kc
Cette recette existe-t-elle en produits
prt l'emploi ?
En cas de rponse positive, indiquer :
Fournisseur :
Appelation du produit :
Conditionnement : 0,442 HT
Pour 10 personnes
Elment(s) de base :
Elment(s) complmentaire(s) :
Elment(s) de liaison :
MARMITE BAIN-MARIE,MIXEUR+FOUET POUR DELAYER LA PREPARATION
Cette recette peut convenir pour :
Indications nutritionnelles par portion
de 100 gr.
Elment(s) rhausteur(s) de got :
Elment(s) d'assaisonnement :
Elment(s) de prsentation :
CUIRE LES BROCOLIS DANS L'EAU, QUAND ILS SONT CUITS AJ OUTER LE
LAIT,LA CREME,LE BEURRE, LA POUDRE DE LAIT,ASSAISONNER ET
MIXER.MONTER LA TEMPERATURE A 70 ET LIER LA PUREE AVEC LES
FLOCONS DE POMMES DE TERRE MONTER LA TEMPERATURE A 95 POUR
OBTENIR UNE PU
Prix au kg :



97
Ter r i ne t r oi s l gumes

Recette de ('tablissement) : CHU DIJ ON (21)
Une cration de (nom) : Cuisine centrale Gaffarel CHU DIJ ON
Fami lle : Lgumes - fculents
Nom de la recette : TERRINE 3 LEGUMES
Ingrdi ents Quantit Unit
pure d'pinards hchs en galets surgels 0,450 kg
pure de cleri en galets surgels 0,150 kg
pure de carottes en galets surgels 0,450 kg
Elment(s) complmentaire(s) : pure de pomme de terre froid 0,200 kg
oeufs la coule 0,400 l
fcule de pomme de terre 0,045 kg
Elment(s) rhausteur(s) de got : crme paisse 0,100 kg
sel
poivre
noix de muscade
Poids servir par portion adulte : 0,120 kg
Traitement, progression de
l'laboration :
Prconisations pour le
conditionnement et la prsentation
(dressage) :
Ustensiles ou matriels spcifiques
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach x
b. Le moulin x
c. Le mix x
d. Le liss x
e. La liaison chaude x
f. La liaison froide x
Intrt de cette recette sur le plan de la
satisfaction patient :
Prsentation colore, permet une consommation de lgumes
apprcie sous cette forme
Sur le plan de l'Impact conomique : Recette peu onreuse (0,25cts d') la portion
Protides (gr.) 7,16 gr.
Lipides (gr.) 6,55 gr.
Glucides (gr.) 18,5 gr.
Sodium (gr.) non quantifi gr.
Kcalories 162 Kc
Cette recette existe-t-elle en produits
prt l'emploi ?
En cas de rponse positive, indiquer : OUI
Fournisseur :
Appelation du produit :
Conditionnement : HT
Autre information : une photo pourra tre fournie courant juin
Cette recette peut convenir pour :
Indications nutritionnelles par portion
de 100 gr.
* cuire les lgumes en galets surgels sparment dans une marmite agitateuse 1/2 heure
* prparer dans un cuvier la pure de pomme de terre froid * mlanger : pure de lgumes
+pure de pomme de terre +fcule +crme +oeuf ( faire
Prsenter la tranche saupoudre de persil hch dans une assiette accompagne ou non
d'un plat protidique
* marmite agitateuse
* cuvier
Elment(s) de prsentation :
Elment(s) de base :
Elment(s) de liaison :
Elment(s) d'assaisonnement :
Pour 10 personnes
Prixaukg:




98
Ter r i ne de f r omage aux c our get t es
Recette de ('tablissement) :
Une cration de (nom) : Maurice VINCENT
Famil le : Lgumes verts
Nom de la recette : TERRINE DE FROMAGE AUX COURGETTES
Ingrdients Quantit Unit
Courgettes 6 8 U
Fromage blanc 100 gr
Fromage de chvre frais 200 gr
Saint Mort 150 gr
ufs 3 U
Ail surgel 40 gr
Basilic surgel 50 gr
Piment d'Espelette 3 gr
Sel, poivre
Poids servir par portion adulte : 110 gr
Traitement, progression de
l'laboration :
Prconisations pour le
conditionnement et la prsentation
(dressage) :
Ustensiles ou matriels spcifiques
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach x
b. Le moulin x
c. Le mix
d. Le liss
e. La liaison chaude
f. La liaison froide
Intrt de cette recette sur le plan de la
satisfaction patient :
Sur le plan de l'Impact conomique :
Protides (gr.) gr.
Lipides (gr.) gr.
Glucides (gr.) gr.
Sodium(gr.) gr.
Kcalories Kc
Cette recette existe-t-elle en produits
prt l'emploi ?
En cas de rponse positive, indiquer :
Fournisseur :
Appelation du produit :
Conditionnement : HT
Autre information :
Elment(s) de prsentation :
Laver les courgettes, enlever une pelure sur deux puis les mixer.
Assaisonner de sel et de poivre.
Mixer tous les ingrdients suivants : ail, basilic, ufs, fromages jusqu' l'obtention
d'une pte crmeuse.
Dans une terrine alterner les couches de courge
Dmouler la terrine et couper en tranches.
Cette recette peut convenir pour :
Indications nutritionnelles par portion
de 100 gr.
Pour 10 personnes
Elment(s) de base :
Elment(s) complmentaire(s) :
Elment(s) de liaison :
Elment(s) rhausteur(s) de got :
Elment(s) d'assaisonnement :
Prixaukg:



99
Quenel l es de r i z au f enoui l

Recette de ('tablissement) :
Une cration de (nom) : Maurice VINCENT
Fami ll e : Fcul ents
Nom de la recette : QUENELLES DE RIZ AU FENOUIL
Ingrdi ents Quantit Uni t
Riz 250 gr
Fenouil en bulbe 200 gr
Munster 150 gr
ufs 8 U
Farine 50 gr
Basilic surgel 50 gr
Sel, poivre
Poids servir par portion adulte :
Traitement, progression de
l'laboration :
Prconisations pour le
conditionnement et la prsentation
(dressage) :
Ustensiles ou matriels spcifiques
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach x
b. Le moulin x
c. Le mix
d. Le liss
e. La liaison chaude x
f. La liaison froide x
Intrt de cette recette sur le plan de la
satisfaction patient :
Sur le plan de l'Impact conomique :
Protides (gr.) gr.
Lipides (gr.) gr.
Glucides (gr.) gr.
Sodium(gr.) gr.
Kcalories Kc
Cette recette existe-t-elle en produits
prt l'emploi ?
En cas de rponse positive, indiquer :
Fournisseur :
Appelation du produit :
Conditionnement : HT
Autre information :
Elment(s) de prsentation :
Faire cuire le riz puis l'gouter. Couper le munster en petits cubes. Laver , plucher le
fenouil. Le couper en petit morceaux pour le cuire. Runir tous les ingrdients et bien
les mlanger et mixer. Former des quenelles de 50 gr. l'aide de 2 cuillres
Prsenter 2 quenelles par personne avec une sauce tomate.
Cette recette peut convenir pour :
Indications nutritionnelles par portion
de 100 gr.
Pour 10 personnes
Elment(s) de base :
Elment(s) complmentaire(s) :
Elment(s) de liaison :
Elment(s) rhausteur(s) de got :
Elment(s) d'assaisonnement :
Prixaukg:




100
Cour get t es au pest o

Recette de ('tablissement) :
Une cration de (nom) : Maurice VINCENT
Fami l l e : Lgumes verts
Nom de l a recette : COURGETTES AU PESTO
Ingrdi ents Quanti t Uni t
Courgettes 8 10 U
Echalotes surgeles 50 gr.
Bouillon de lgumes 1 dl
Huile d'olive 0,5 dl
Parmesan rp 50 gr.
Pignons de pin 50 gr
Feuilles de basilic surgel 60 gr.
Ail surgel 30 gr.
Sel, poivre
Poids servir par portion adulte : 120 gr.
Traitement, progression de
l'laboration :
Prconisations pour le
conditionnement et la prsentation
(dressage) :
Ustensiles ou matriels spcifiques
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach x
b. Le moulin x
c. Le mix x
d. Le liss x
e. La liaison chaude x
f. La liaison froide x
Intrt de cette recette sur le plan de la
satisfaction patient :
La force du pesto sur un lgume un peu fade
Sur le plan de l'Impact conomique : Recette conomique l't.
Protides (gr.) gr.
Lipides (gr.) gr.
Glucides (gr.) gr.
Sodium(gr.) gr.
Kcalories Kc
Cette recette existe-t-elle en produits
prt l'emploi ?
En cas de rponse positive, indiquer :
Fournisseur :
Appelation du produit :
Conditionnement : HT
Autre information :
Elment(s) de prsentation :
Laver les courgettes, enlever une pelure sur deux puis les couper en ds.
Faire revenir les chalotes et les courgettes 5 min puis ajouter le bouillon de lgumes.
Laisser cuire 30 min. Assaisonner de sel et de poivre puis mixer en velout. Ajouter
plus o
Dans une assiette, dposer 110 gr. de courgettes mixes sur un cordon de sauce
pesto. Peut se consommer froid ou chaud (dans ce cas remettre en temprature >63
C.)
Mixer
Cette recette peut convenir pour :
Indications nutritionnelles par portion
de 100 gr.
Pour 10 personnes
Elment(s) de base :
Elment(s) complmentaire(s) :
Elment(s) de liaison :
Elment(s) rhausteur(s) de got :
Elment(s) d'assaisonnement :
Prixaukg:




101
Moussel i ne de l gumes

Recette de ('tablissement) : CLINIQUE SAINT-YVES DE RENNES
Une cration de (nom) :
Fami lle : Lgumes verts
Quantit
nette en gr.
Nom de l a recette : Mousseline de lgumes
Ingrdients Quanti t Unit
Lgumes verts (carotte, haricot vert, pinard, potiron, navet, 800 gr.
julienne de lgumes, chou fleur, brocoli, cleri, courgette,
mlange de lgumes)
Lait 1/2 crm 500 gr.
paississant / liant 30 gr.
Muscade PM gr.
Sel, poivre PM gr.
Poids servir par portion adulte :
Traitement, progression de
l'laboration :
Prconisations pour le
conditionnement et la prsentation
(dressage) :
Ustensiles ou matriels spcifiques
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach x
b. Le moulin x
c. Le mix x
d. Le liss
e. La liaison chaude x
f. La liaison froide
Intrt de cette recette sur le plan de la
satisfaction patient :
Sur le plan de l'Impact conomique :
Protides (gr.) 2 et 4 gr.
Lipides (gr.) 1 gr.
Glucides (gr.) 5 et 12 gr.
Sodium(gr.) 23 et 69 gr.
Kcalories 35 et 69 Kc
Cette recette existe-t-elle en produits
prt l'emploi ?
En cas de rponse positive, indiquer :
Fournisseur :
Appelation du produit :
Conditionnement : HT
Autre information :
Elment(s) de prsentation :
Cuire les lgumes. Raliser une bchamel en versant le liant en pluie sur le lait et
fouetter. Ajouter la muscade. Mixer les lgumes avec la bchamel. Assaisonner.
Cette recette peut convenir pour :
Indications nutritionnelles par portion
de 100 gr. min et max
Pour 10 personnes
Elment(s) de base :
Elment(s) complmentaire(s) :
Elment(s) de liaison :
Elment(s) rhausteur(s) de got :
Elment(s) d'assaisonnement :




102
Fl an de c houx f l eur

Recette de ('tablissement) : CENTRE HOSPITALIER LE MANS
Une cration de (nom) : SERVICE RESTAURATION
Famille : Lgumes
Nom de la recette :
Flan de chou-fleur
Ingrdients Quantit Unit
uf entier liquide 550 gr
Chou-fleur fleurette 15/30 1550 gr
Crme frache 37 cl
Lait en poudre dshydrat 120 gr
Eau courante 1 lt
Mazena 74 gr
Farine de bl 41 gr
Sel fin 1 gr
Poids servir par portion adulte : 310 gr
Traitement, progression de
l'laboration :
Prconisations pour le
conditionnement et la prsentation
(dressage) :
Ustensiles ou matriels spcifiques
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach x
b. Le moulin x
c. Le mix
d. Le liss
e. La liaison chaude x
f. La liaison froide x
Intrt de cette recette sur le plan de la
satisfaction patient :
Sur le plan de l'Impact conomique :
Protides (gr.) 14,2 gr.
Lipides (gr.) 19,6 gr.
Glucides (gr.) 15,6 gr.
Sodium(gr.) gr.
Kcalories 295,6 Kc
Cette recette existe-t-elle en produits
prt l'emploi ?
En cas de rponse positive, indiquer :
Fournisseur :
Appelation du produit :
Conditionnement : PRIX A LA RATION 0,431 HT
Cette recette peut convenir pour :
Indications nutritionnelles par portion
de 310 gr.
Elment(s) rhausteur(s) de got :
Elment(s) d'assaisonnement :
Elment(s) de prsentation :
Cuire le chou-fleur
Appareil : eau +lait en poudre +crme frache +oeuf
Diluer la mazena et la farine dans une petite quantit d'eau
Mlanger l'ensemble
Ajouter le chou-fleur mix
Pour 10 personnes
Elment(s) de base :
Elment(s) complmentaire(s) :
Elment(s) de liaison :




103

Les f r omages
Mi x de f r omage

Recette de ('tablissement) : HOPITAL DE MORTAIN
Une cration de (nom) :
Fami lle : pl at proti di que
Nom de la recette : Mix de fromage
Ingrdi ents Quantit Uni t
pure de pommes terre s/sel (Nestle) 0.25 kg
lait (Distralis) 0.75 l
beurre (Distralis) 0,025 kg
vache qui rit ou fromage rp (Distralis) 0.33 kg
Poids servir par portion adulte : 225 gr
Traitement, progression de
l'laboration :
Prconisations pour le
conditionnement et la prsentation
(dressage) :
Ustensiles ou matriels spcifiques
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach
b. Le moulin
c. Le mix
d. Le liss
e. La liaison chaude
f. La liaison froide
Intrt de cette recette sur le plan de la
satisfaction patient :
Sur le plan de l'Impact conomique :
Protides (gr.) gr.
Lipides (gr.) gr.
Glucides (gr.) gr.
Sodium(gr.) gr.
Kcalories Kc
Cette recette existe-t-elle en produits
prt l'emploi ?
En cas de rponse positive, indiquer :
Fournisseur :
Appelation du produit :
Conditionnement : HT
Autre information :
Indications nutritionnelles par portion
de 100 gr.
Cette recette peut convenir pour :
Prparer la pure. Dconditionner le fromage. Incorporer le fromage la pure,
mlanger. Remonter bullition tout en mlangeant. Partager les mixes et maintenir
temprature jusqu' la distribution en chariot chauffant.
Elment(s) de base :
Pour 10 personnes
Elment(s) de prsentation :
Elment(s) rhausteur(s) de got :
Elment(s) d'assaisonnement :
Elment(s) complmentaire(s) :
Elment(s) de liaison :



104
Pr ot i l ai t

Recette de ('tablissement) : CH MONTLUCON
Une cration de (nom) : PROTILAIT 125 OU 150 ML
Fami ll e :
Nom de la recette :
Ingrdi ents Quanti t Uni t
PROTIALIT 1 Unit
Poids servir par portion adulte :
Traitement, progression de
l'laboration :
Prconisations pour le
conditionnement et la prsentation
Ustensiles ou matriels spcifiques
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach x
b. Le moulin x
c. Le mix x
d. Le liss x
e. La liaison chaude
f. La liaison froide x
Intrt de cette recette sur le plan de la
satisfaction patient :
Sur le plan de l'Impact conomique :
Protides (gr.) 9,5 gr.
Lipides (gr.) 4,12 gr.
Glucides (gr.) 18,75 gr.
Sodium (gr.) gr.
Kcalories 150 c
Protides (gr.) 11,4 gr.
Lipides (gr.) 1,94 gr.
Glucides (gr.) 22,5 gr.
Sodium (gr.) gr.
Kcalories 180 c
Cette recette existe-t-elle en produits
prt l'emploi ?
En cas de rponse positive, indiquer :
Fournisseur :
Appelation du produit :
Conditionnement : 0,25 HT
Autre information :
Indications nutritionnelles par portion
150 ml
Elment(s) de prsentation :
1 Biberon
1 Bouteille
Cette recette peut convenir pour :
Indications nutritionnelles par portion
125 ml
Pour 10 personne
Elment(s) de base :
Elment(s) complmentaire(s) :
Elment(s) de liaison :
Elment(s) rhausteur(s) de got :
Elment(s) d'assaisonnement :
Prix 125 ml:



105
Pet i t f l an de c hvr e f r ai s

Recette de ('tablissement) :
CUISINE 9
Une cration de (nom) : THUILLIER/CAZOR
Famille :
Nom de la recette : PETIT FLAN DE CHEVRE FRAIS
CARAMEL DE MOUTARDE A L ANCIENNE Quantit Unit
FROMAGE DE CHEVRE FRAIS 200 gr
CREME LIQUIDE 30 gr
SEL POIVRE QS
CARRAGHENANE/ 2,5 gr
OU AGAR-AGAR 1,2 gr
MOUTARDE A L ANCIENNE 30 gr
BIERE BLONDE 3 cl
SUCRE 100 gr
VINAIGRE MELFORT 3 cl
Poids servir par portion adulte :
Traitement, progression de
l'laboration :
Prconisations pour le
conditionnement et la prsentation
(dressage) :
Ustensiles ou matriels spcifiques
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach X
b. Le moulin X
c. Le mix X
d. Le liss
X
e. La liaison chaude X
f. La liaison froide X
Intrt de cette recette sur le plan de la
satisfaction patient :
Sur le plan de l'Impact conomique :
Protides (gr.) gr.
Lipides (gr.) gr.
Glucides (gr.) gr.
Sodium(gr.) gr.
Kcalories Kc
Cette recette existe-t-elle en produits
prt l'emploi ?
En cas de rponse positive, indiquer : NON
Fournisseur :
Appelation du produit :
Conditionnement : HT
Autre information :
Elment(s) d'assaisonnement :
Elment(s) de prsentation :
Cette recette peut convenir pour :
Indications nutritionnelles par portion
de 100 gr.
Pour 10 personnes
MELANGER LA MOUTARDE ET LA BIERE.CARAMELISER LE SUCRE ET LE
VINAIGRE DECUIRE AVEC LE MELANGE MOUTARDE BIERE CUIRE
DOUCEMENT 5 MINUTES. CHEMISER LES 10 RAMEQUINS.
Elment(s) de base :
Elment(s) complmentaire(s) :
Elment(s) de liaison :
Elment(s) rhausteur(s) de got :
Prixaukg:



106
Ti mbal e au bl eu

Recette de ('tablissement) : CENTRE HOSPITALIER LE MANS
Une cration de (nom) : SERVICE RESTAURATION
Famil l e : Vi ande / uf
Nom de l a recette :
Timbale au bleu
Ingrdi ents Quantit Uni t
uf entier liquide 500 gr
Roquefort pour sauce 225 gr
Blanc d'uf 80 cl
Crme frache 28 cl
Mazena 80 gr
Brunoise de lgumes 250 gr
Muscade moulue 8 gr
Matire grasse vgtal 7 cl
Poids servir par portion adulte : 120 gr
Traitement, progression de
l'laboration :
Prconisations pour le
conditionnement et la prsentation
(dressage) :
Ustensiles ou matriels spcifiques
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach x
b. Le moulin x
c. Le mix
d. Le liss
e. La liaison chaude x
f. La liaison froide x
Intrt de cette recette sur le plan de la
satisfaction patient :
Sur le plan de l'Impact conomique :
Protides (gr.) 19,84 gr.
Lipides (gr.) 20,53 gr.
Glucides (gr.) 8,6 gr.
Sodium(gr.) gr.
Kcalories 298,6 Kc
Cette recette existe-t-elle en produits
prt l'emploi ?
En cas de rponse positive, indiquer :
Fournisseur :
Appelation du produit :
Conditionnement : PRIX A LA RATION 0,580 HT
Pour 10 personnes
Elment(s) de base :
Elment(s) complmentaire(s) :
Elment(s) de liaison :
Elment(s) rhausteur(s) de got :
Elment(s) d'assaisonnement :
Elment(s) de prsentation :
Monter les blancs en neige
Cuire la brunoise de lgumes (10 minutes vapeur)
Appareil : uf +crme +mazena
Ajouter l'appareil le fromage bleu
Ajouter les lgumes cuits l'appareil
Ajouter la matire grasse
Mlanger l'ensemble
Incorporer les blancs en
Cette recette peut convenir pour :
Indications nutritionnelles par portion
de 120 gr.




107
Les desser t s
Mousse de banane

Recette de ('tablissement) : LES GRANDS CHENES SAINT DENIS
Une cration de (nom) : quipe de cuisine des grands chnes
Fami l l e : dessert
Nom de l a recette : mousse de banane
Ingrdi ents Quanti t Uni t
BANANE 1,5 KG
LAIT EN POUDRE 0.15 KG
SUCRE 0.20 KG
CREME FOUETTE 0.25 KG
CREME FRAICHE 0.25 L
CITRON O.O1 L
sauce chocolat
Poids servir par portion adulte : 150 gr.
Traitement, progression de
l'laboration :
Prconisations pour le
conditionnement et la prsentation
(dressage) :
Ustensiles ou matriels spcifiques
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach x
b. Le moulin x
c. Le mix x
d. Le liss x
e. La liaison chaude
f. La liaison froide x
Intrt de cette recette sur le plan de la
satisfaction patient :
Sur le plan de l'Impact conomique :
Protides (gr.) gr.
Lipides (gr.) gr.
Glucides (gr.) gr.
Sodium(gr.) gr.
Kcalories Kc
Cette recette existe-t-elle en produits
prt l'emploi ?
En cas de rponse positive, indiquer :
Fournisseur :
Appelation du produit :
Conditionnement : HT
Autre information :
Elment(s) de prsentation :
MONTER A PART LA CREME FOUETTE BIEN FERME. MIXE ENSEMBLE LE RESTE
DES INGREDIENTS PUIS ASSEMBLER DELICATEMENT
mouler des petites quenelles et arroser d'un filet de sauce chocolat
Cette recette peut convenir pour :
Indications nutritionnelles par portion
de 100 gr.
Pour 10 personnes
Elment(s) de base :
Elment(s) complmentaire(s) :
Elment(s) de liaison :
Elment(s) rhausteur(s) de got :
Elment(s) d'assaisonnement :
Prix au kg :




108
Mousse de poi r e enr i c hi e

Recette de ('tablissement) : CH de Draguignan
Une cration de (nom) :
Monsieur Truc, ptissier et Madame Feira,
ditticienne
Fami ll e :
Nom de la recette : Mousse poire enrichie
Ingrdi ents Quantit Uni t
poire 5/1 805 g
sucre 15 g
lait en poudre demi-crm 150 g
Protifar 25 g
crme 100 ml
Poids servir par portion adulte :
Traitement, progression de
l'laboration :
Prconisations pour le
conditionnement et la prsentation
(dressage) :
Ustensiles ou matriels spcifiques
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach *
b. Le moulin *
c. Le mix *
d. Le liss *
e. La liaison chaude *
f. La liaison froide *
Intrt de cette recette sur le plan de la
satisfaction patient :
Sur le plan de l'Impact conomique :
Protides (gr.)
Lipides (gr.)
Glucides (gr.)
Sodium(gr.)
Kcalories
Cette recette existe-t-elle en produits
prt l'emploi ?
En cas de rponse positive, indiquer : Non
Fournisseur :
Appelation du produit :
Conditionnement : HT
Autre information :
Pour 10 personnes
Elment(s) complmentaire(s) :
Elment(s) de liaison :
Elment(s) rhausteur(s) de got :
Elment(s) d'assaisonnement :
Elment(s) de base :
Elment(s) de prsentation :
Peser les produits rfrigrs et dboiter les poires la veille. Les
stocker en chambre froide produits semi-fini. Le matin, peser les
ingrdients armatique, paississant ou enrrichissant. Eplucher et
couper les bananes. Mlanger tous les ingrdients dan
cuve batteur, fouet, spatule, maryse, 1/2 GN, balance, louche,
chariot, barquette, film
Cette recette peut convenir pour :
Indications nutritionnelles par portion
de 100 gr.
Prix au kg : Prix au kg : Prixaukg: Prix au kg : Prix au kg :



109
Mousse de banane enr i c hi e

Recette de ('tablissement) : CH de Draguignan
Une cration de (nom) :
Monsieur Truc, ptissier et Madame Feira,
ditticienne
Fami ll e :
Nom de la recette : Mousse banane enrichie
Ingrdi ents Quanti t Unit
banane 5 p
sucre 100 g
lait en poudre demi-crm 150 g
Protifar 25 g
crme 100 ml
Poids servir par portion adulte :
Traitement, progression de
l'laboration :
Prconisations pour le
conditionnement et la prsentation
(dressage) :
Ustensiles ou matriels spcifiques
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach *
b. Le moulin *
c. Le mix *
d. Le liss *
e. La liaison chaude *
f. La liaison froide *
Intrt de cette recette sur le plan de la
satisfaction patient :
Sur le plan de l'Impact conomique :
Protides (gr.) 15,69 gr.
Lipides (gr.) 26,84 gr.
Glucides (gr.) 57,48 gr.
Sodium(gr.) gr.
Kcalories 190 Kc
Cette recette existe-t-elle en produits
prt l'emploi ?
En cas de rponse positive, indiquer : Non
Fournisseur :
Appelation du produit :
Conditionnement : HT
Autre information :
Pour 10 personnes
Elment(s) complmentaire(s) :
Elment(s) de liaison :
Elment(s) rhausteur(s) de got :
Elment(s) d'assaisonnement :
Elment(s) de prsentation :
Peser les produits rfrigrs la veille. Les stocker en chambre
froide produits semi-fini. Le matin, peser les ingrdients
armatique, paississant ou enrrichissant. Eplucher et couper les
bananes. Mlanger tous les ingrdients dans la cuve du batteur en
cuve batteur, fouet, spatule, maryse, 1/2 GN, balance, louche,
chariot, barquette, film
Cette recette peut convenir pour :
Indications nutritionnelles par portion
de 100 gr.
Prix au kg : Prix au kg : Prixaukg: Prix au kg : Prix au kg :



110
Mi x pomme banane

Recette de ('tablissement) : HOPITAL ST J OSEPH de MARSEILLE
Une cration de (nom) : Annick LAURENT
Fami lle : Dessert
Nom de l a recette : MIXE POMME BANANE
Ingrdients Quanti t Unit
Pomme fruit cru 1500 gr.
Banane 500 gr.
Sucre 100 gr.
Citron 50 goutte
Poids servir par portion adulte : 150 gr.
Traitement, progression de
l'laboration :
Prconisations pour le
conditionnement et la prsentation
(dressage) :
Ustensiles ou matriels spcifiques
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach X
b. Le moulin X
c. Le mix X
d. Le liss
e. La liaison chaude X
f. La liaison froide X
Intrt de cette recette sur le plan de la
satisfaction patient :
Sur le plan de l'Impact conomique :
Protides (gr.) 0 gr.
Lipides (gr.) 0 gr.
Glucides (gr.) 39 gr.
Sodium(gr.) gr.
Kcalories 195 Kc
Cette recette existe-t-elle en produits
prt l'emploi ?
En cas de rponse positive, indiquer :
Fournisseur :
Appelation du produit :
Conditionnement : HT
Autre information :
Indications nutritionnelles par portion
Pour 10 personnes
Faire fondre le sucre dans de l'eau.
Laver et peler les pommes.
Mixer ensemble la pomme, la banane et l'eau sucre jusqu' obtenir une prparation
homogne.
Ajouter quelques gouttes de citron et mlanger nouveau.
Elment(s) de base :
Elment(s) complmentaire(s) :
Elment(s) de liaison :
Elment(s) rhausteur(s) de got :
Elment(s) d'assaisonnement :
Elment(s) de prsentation :
Cette recette peut convenir pour :
Prixaukg:



111
Cr me br ul e de l a Runi on

Recette de ('tablissement) : CHS GEORGES MAZURELLE
Une cration de (nom) : L'quipe de cuisine
Famil le : Dessert l act
Nom de la recette :
Crme brule de la Runion
Ingrdi ents Quantit Unit
Prparation pour Crme brule 135 g
Lait 1/2 crm 1000 ml
Brisures d'ananas 120 g
Beurre 10 g
J us de citron sans sucre 5 ml
Rhum patissier 5 ml
100 g
Cassonade 25 g
Poids servir par portion adulte : 140 g
Traitement, progression de
l'laboration :
Prconisations pour le
conditionnement et la prsentation
(dressage) :
Ustensiles ou matriels spcifiques
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach x
b. Le moulin
c. Le mix
d. Le liss
e. La liaison chaude x
f. La liaison froide x
Intrt de cette recette sur le plan de la
satisfaction patient :
Sur le plan de l'Impact conomique :
Protides (gr.) 2,3 gr.
Lipides (gr.) 1,7 gr.
Glucides (gr.) 14,1 gr.
Sodium(gr.) 36 gr.
Kcalories 82 Kc
Cette recette existe-t-elle en produits
prt l'emploi ?
En cas de rponse positive, indiquer :
Fournisseur :
Appelation du produit :
Conditionnement : HT
Autre information :
Pour 10 personnes
Elment(s) de base :
Elment(s) complmentaire(s) :
Elment(s) de liaison :
Cette recette peut convenir pour :
Indications nutritionnelles par portion
de 100 gr.
Elment(s) rhausteur(s) de got :
Elment(s) d'assaisonnement :
Elment(s) de prsentation :
faire sauter au beurre les brisure d'ananas mincs ou mixs selon texture
souhaite
ajouter la cassonade et caramliser
flamber au rhum
dglacer avec le jus de citron
ajouter dans la crme brule
dresser .
Prix au kg :




112
Cr me Mazena dul c or e

Recette de ('tablissement) : CH MONTLUCON
Une cration de (nom) : CREME MAIZENA EDULCOREE
Fami l l e :
Nom de l a recette :
Ingrdi ents Quanti t Uni t
LAIT ENTIER 1,5 Litre
EDULCORANT POUDRE cuillere caf 10 Unit
MAIZENA 0,1 kg
Parfum :vanille, chocolat,pralin,caf
Poids servir par portion adulte :
Traitement, progression de
l'laboration :
Prconisations pour le
conditionnement et la prsentation
(dressage) :
Ustensiles ou matriels spcifiques
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach x
b. Le moulin x
c. Le mix x
d. Le liss x
e. La liaison chaude
f. La liaison froide x
Intrt de cette recette sur le plan de la
satisfaction patient :
Sur le plan de l'Impact conomique :
Protides (gr.) 6 gr.
Lipides (gr.) 6 gr.
Glucides (gr.) 14 gr.
Sodium(gr.) gr.
Kcalories 130 c
Cette recette existe-t-elle en produits
prt l'emploi ?
En cas de rponse positive, indiquer :
Fournisseur :
Appelation du produit :
Conditionnement : 0,1446 HT
Autre information :
Elment(s) de prsentation :
Prlever un peu de lait froid, le mlanger la mazna. Faire bouillir le reste du lait
avec le parfum demand. Ajouter le mlange mazna / lait. Mlanger et donner
quelques bouillons. Ajouter l'edulcorant aprs cuisson
Mettre en barquette.
Les crmes mazna sont des prparations fabriques la demande des ditticiens,
le parfum utiliser sera spcifi
Saladier
Casserole
Fouet
Cette recette peut convenir pour :
Indications nutritionnelles par portion .
Pour 10 personne
Elment(s) de base :
Elment(s) complmentaire(s) :
Elment(s) de liaison :
Elment(s) rhausteur(s) de got :
Elment(s) d'assaisonnement :
Prix au kg :




113
Cr me Mazena

Recette de ('tablissement) : CH MONTLUCON
Une cration de (nom) : CREME MAIZENA
Fami ll e :
Nom de l a recette :
Ingrdi ents Quanti t Uni t
LAIT ENTIER 1,5 Litre
SUCRE 0,1 kg
MAIZENA 0,1 kg
Parfum :vanille, chocolat,pralin,caf
Poids servir par portion adulte :
Traitement, progression de
l'laboration :
Prconisations pour le
conditionnement et la prsentation
(dressage) :
Ustensiles ou matriels spcifiques
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach x
b. Le moulin x
c. Le mix x
d. Le liss x
e. La liaison chaude
f. La liaison froide x
Intrt de cette recette sur le plan de la
satisfaction patient :
Sur le plan de l'Impact conomique :
Protides (gr.) 6 gr.
Lipides (gr.) 6 gr.
Glucides (gr.) 24 gr.
Sodium (gr.) gr.
Kcalories 170 c
Cette recette existe-t-elle en produits
prt l'emploi ?
En cas de rponse positive, indiquer :
Fournisseur :
Appelation du produit :
Conditionnement : 0,1446 HT
Autre information :
Elment(s) de prsentation :
Prlever un peu de lait froid, le mlanger la mazna. Faire bouillir le reste du lait
avec le parfum demand. Ajouter le mlange mazna / lait. Mlanger et donner
quelques bouillons.
Mettre en barquette.
Les crmes mazna sont des prparations fabriques la demande des ditticiens,
le parfum utiliser sera spcifi
Saladier
Casserole
Fouet
Cette recette peut convenir pour :
Indications nutritionnelles par portion .
Pour 10 personne
Elment(s) de base :
Elment(s) complmentaire(s) :
Elment(s) de liaison :
Elment(s) rhausteur(s) de got :
Elment(s) d'assaisonnement :
Prix au kg :





114
Yaour t l i qui de enr i c hi en pr ot i nes

Recette de ('tablissement) : CH MONTLUCON
Une cration de (nom) : YAOURT LIQUIDE ENRICHI PROTEINES
Famill e :
Nom de la recette :
Ingrdi ents Quantit Unit
Yaourt aromatis 10 Unit
Lait 1/2 ecrem 0,5 Litre
Lait ecrm en poudre 0,2 kg
Poids servir par portion adulte :
Traitement, progression de
l'laboration :
Prconisations pour le
conditionnement et la prsentation
(dressage) :
Ustensiles ou matriels spcifiques
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach x
b. Le moulin x
c. Le mix x
d. Le liss x
e. La liaison chaude
f. La liaison froide x
Intrt de cette recette sur le plan de la
satisfaction patient :
Sur le plan de l'Impact conomique :
Protides (gr.) 21 gr.
Lipides (gr.) 4 gr.
Glucides (gr.) 40 gr.
Sodium (gr.) gr.
Kcalories 280 c
Cette recette existe-t-elle en produits
prt l'emploi ?
En cas de rponse positive, indiquer :
Fournisseur :
Appelation du produit :
Conditionnement : sal 1,0052 HT
Autre information : ss 0,8932 HT
Elment(s) de prsentation :
Dans le mixer, verser le yaourt, le lait Ecrm et le sachet de lait Ecrm. Mixer le
tout. Mettre en barquette.
En cas de fabrication manuelle, cest dire avec un fouet , mlanger les ingrdients
dans lordre suivant : yaourt et poudre de lait crm
Varier le parfum des yaourts aromatiss dun service lautre.
Possibilit de faire plusieurs rations la fois si mise en barquette immdiate aprs le
passage au mixer et en prenant soin dutiliser le mme parfum.
Utiliser les bouteilles.
Possibilit
Mixer
Verre doseur
Cette recette peut convenir pour :
.
Pour 10 personne
Elment(s) de base :
Elment(s) complmentaire(s) :
Elment(s) de liaison :
Elment(s) rhausteur(s) de got :
Elment(s) d'assaisonnement :
Prix au kg :
Prixaukg:



115
Fl an enr i c hi au pr ot i l ai t

Recette de ('tablissement) : CH MONTLUCON
Une cration de (nom) : FLAN ENRICHI AU PROTILAIT
Famill e :
Nom de l a recette :
Ingrdi ents Quanti t Unit
Protilait 1 Litre
Lait entier 0,12 Litre
Lait ecrem en poudre 0,04 Kg
Poudre de Flan 1 Sachet
Poids servir par portion adulte :
Traitement, progression de
l'laboration :
Prconisations pour le
conditionnement et la prsentation
(dressage) :
Ustensiles ou matriels spcifiques
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach x
b. Le moulin x
c. Le mix x
d. Le liss x
e. La liaison chaude
f. La liaison froide x
Intrt de cette recette sur le plan de la
satisfaction patient :
Sur le plan de l'Impact conomique :
Protides (gr.) 21 gr.
Lipides (gr.) 6,2 gr.
Glucides (gr.) 26,9 gr.
Sodium(gr.) gr.
Kcalories 250 c
Cette recette existe-t-elle en produits
prt l'emploi ?
En cas de rponse positive, indiquer :
Fournisseur :
Appelation du produit :
Conditionnement : 0,6854 HT
Autre information :
Cette recette peut convenir pour :
Indications nutritionnelles par portion
de .
Elment(s) de base :
Elment(s) complmentaire(s) :
Elment(s) de liaison :
Elment(s) rhausteur(s) de got :
Pour 10 personnes
Dans un plat type saladier , mlanger la poudre de flan et le lait Ecrm.
Chauffer le Protilait et le lait Ecrm.
Mlanger dlicatement le lait chaud la poudre en vitant les grumeaux ; remettre le
tout sur le feu sans cesser de remuer la prpar
Saladier
Grande casserole
Fouet
Elment(s) d'assaisonnement :
Elment(s) de prsentation :
Prix au kg :



116
Fl an enr i c hi en pr ot i nes

Recette de ('tablissement) : CH MONTLUCON
Une cration de (nom) : FLAN ENRICHI en PROTEINES
Famill e :
Nom de la recette :
Ingrdi ents Quantit Uni t
Flan ordinaire 1 Litre
Lait 1/2 ecrem 2 Litre
Lait ecrm en poudre 0,4 kg
Poids servir par portion adulte :
Traitement, progression de
l'laboration :
Prconisations pour le
conditionnement et la prsentation
(dressage) :
Ustensiles ou matriels spcifiques
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach x
b. Le moulin x
c. Le mix x
d. Le liss x
e. La liaison chaude
f. La liaison froide x
Intrt de cette recette sur le plan de la
satisfaction patient :
Sur le plan de l'Impact conomique :
Protides (gr.) 18 gr.
Lipides (gr.) 4,5 gr.
Glucides (gr.) 25 gr.
Sodium (gr.) gr.
Kcalories 212 c
Cette recette existe-t-elle en produits
prt l'emploi ?
En cas de rponse positive, indiquer :
Fournisseur :
Appelation du produit :
Conditionnement : 0,519 HT
Autre information :
Elment(s) de prsentation :
Utiliser le flan ordinaire avant la mise en barquette et en verser la quantit dsire dans
le verre mesureur.
Transvaser dans le mixer.
Rajouter le lait Ecrm en poudre et le lait Ecrm. Mixer le tout quelque temps de
faon obtenir une prparation
Utiliser le planning de fabrication des flans pour dfinir le parfum utiliser.
Les flans liquides HP se prparent individuellement, ne pas multiplier les ingrdients
par le nombre de portion demand mais les fabriquer un par un.
Utiliser les pots c
Mixer
Verre doseur
Cette recette peut convenir pour :
Indications nutritionnelles par portion
Pour 10 personnes
Elment(s) de base :
Elment(s) complmentaire(s) :
Elment(s) de liaison :
Elment(s) rhausteur(s) de got :
Elment(s) d'assaisonnement :
Prix au kg :




117
Compot e l i qui de

Recette de ('tablissement) : CH MONTLUCON
Une cration de (nom) : COMPOTE LIQUIDE
Fami l l e :
Nom de la recette :
Ingrdi ents Quanti t Uni t
Compote [sucre ou sans sucre] 10 Coupe
EAU 1,5 Litre
Poids servir par portion adulte :
Traitement, progression de
l'laboration :
Prconisations pour le
conditionnement et la prsentation
(dressage) :
Ustensiles ou matriels spcifiques
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach x
b. Le moulin x
c. Le mix x
d. Le liss x
e. La liaison chaude
f. La liaison froide x
Intrt de cette recette sur le plan de la
satisfaction patient :
Sur le plan de l'Impact conomique :
Protides (gr.) gr.
Lipides (gr.) gr.
Glucides (gr.) 24 g S-18 g SS gr.
Sodium (gr.) gr.
Kcalories 96/72 ss c
Cette recette existe-t-elle en produits
prt l'emploi ?
En cas de rponse positive, indiquer :
Fournisseur :
Appelation du produit :
Conditionnement : 0,10357 S HT
Autre information : 0,1009SS HT
Elment(s) de prsentation :
Mettre la compote dans le mixer et les 3/20e deau.
Bien mixer le tout.
Mettre en barquette couvercle.
Utiliser le planning de distribution des compotes sucres et sans sucre pour dfinir le
parfum utiliser.
Possibilit de fabriquer plusieurs rations la fois si la mise en barquette est immdiate
aprs le passage au mixer.
Utiliser les pots couvercle
Mixeur
Verre mesureur
Cette recette peut convenir pour :
Indications nutritionnelles par portion .
Pour 10 personnes
Elment(s) de base :
Elment(s) complmentaire(s) :
Elment(s) de liaison :
Elment(s) rhausteur(s) de got :
Elment(s) d'assaisonnement :
Prix au kg :
Prixaukg:



118
Compot e enr i c hi e en pr ot i nes

Recette de ('tablissement) : CH MONTLUCON
Une cration de (nom) : COMPOTE ENRICHIE EN PROTEINES sucre & SS
Fami l l e :
Nom de l a recette :
Ingrdients Quanti t Uni t
Compote [sucre ou sans sucre] 20 Coupe
Protifar [poudre de proteines 20 dosettes rases 20 x 5 g dose
Poids servir par portion adulte :
Traitement, progression de
l'laboration :
Prconisations pour le
conditionnement et la prsentation
(dressage) :
Ustensiles ou matriels spcifiques
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach x
b. Le moulin x
c. Le mix x
d. Le liss x
e. La liaison chaude
f. La liaison froide x
Intrt de cette recette sur le plan de la
satisfaction patient :
Sur le plan de l'Impact conomique :
Protides (gr.) 5 gr.
Lipides (gr.) gr.
Glucides (gr.) 40g S-24g SS gr.
Sodium (gr.) gr.
Kcalories 180/ 115 ss c
Cette recette existe-t-elle en produits
prt l'emploi ?
En cas de rponse positive, indiquer :
Fournisseur :
Appelation du produit :
Conditionnement : 0,3057 S HT
Autre information : 0,3005 SS HT
Elment(s) de prsentation :
Bien melanger compote te poudre de proteines
Mettre en barquette ou coupelle
Les compotes enrichies se prparent individuellement, ne pas multiplier les ingrdients
par le nombre de portion demand mais les fabriquer une par une.
Utiliser le planning de fabrication des compotes sucres et sans sucre pour dfinir le
parfum util
Saladier
Fouet
Cette recette peut convenir pour :
Indications nutritionnelles par portion .
Pour 10 personnes
Elment(s) de base :
Elment(s) complmentaire(s) :
Elment(s) de liaison :
Elment(s) rhausteur(s) de got :
Elment(s) d'assaisonnement :
Prix au kg :
Prixaukg:




119
Ter r i ne de f r amboi se au c oul i s de poi vr ons r ouges

Recette de ('tablissement) : Hpitaux d'Antrain et de Saint-Brice-en-Cogls
Une cration de (nom) : Jacques DESPEAUX
Famille : Dessert
Nom de la recette :
Terrine de f ramboise au coulis de
poivrons rouges
Ingrdients Quantit Unit
Coulis de framboise prt l'emploi 500 gr
Poivron rouge 50 gr
Glatine 8 feuilles
Crme UHT 150 gr
Sucre 25 gr
Poids servir par portion adulte :
Traitement, progression de l'laboration :
Prconisations pour le conditionnement et
la prsentation (dressage) :
Ustensiles ou matriels spcifiques utiliss
:
Mettre une X
a. Le hach x
b. Le moulin x
c. Le mix x
d. Le liss x
e. La liaison chaude x
f. La liaison froide x
Intrt de cette recette sur le plan de la
satisfaction patient :
Sur le plan de l'Impact conomique :
Protides (gr.) gr.
Lipides (gr.) gr.
Glucides (gr.) gr.
Sodium(gr.) gr.
Kcalories Kc
Cette recette existe-t-elle en produits prt
l'emploi ?
En cas de rponse positive, indiquer :
Fournisseur :
Appelation du produit :
Conditionnement : HT
Autre information :
Pour 10 personnes
Elment(s) de base :
Elment(s) complmentaire(s) :
Elment(s) de liaison :
Cette recette peut convenir pour :
Indications nutritionnelles par portion de
100 gr.
Elment(s) rhausteur(s) de got :
Elment(s) d'assaisonnement :
Elment(s) de prsentation :
Faire revenir la chair du poivron rouge dans un peu d'huile d'olive afin de faciliter le mixage et
renforcer le got. Laisser refroidir. Faire tremper les feuilles de glatine. Mixer le poivron puis
passer au chinois. Ajouter tous les ingrdients, assaiso
Prixau kg :




120
Bl anc mang au c oul i s de f r ai se

Recette de ('tablissement) : CLINIQUE SAINT-YVES DE RENNES
Une cration de (nom) :
Fami lle : Dessert
Quantit
nette en gr.
Nom de l a recette : Blanc mang au coulis de fraise
Ingrdients Quantit Unit
Lait 1/2 crm 700 gr.
Fraises (fraches ou surgeles) 200 gr.
Blanc d'oeuf 200 gr.
Vanille PM
Sucre 100 gr.
Poids servir par portion adulte :
Traitement, progression de
l'laboration :
Prconisations pour le
conditionnement et la prsentation
(dressage) :
Ustensiles ou matriels spcifiques
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach x
b. Le moulin x
c. Le mix x
d. Le liss
e. La liaison chaude x
f. La liaison froide
Intrt de cette recette sur le plan de la
satisfaction patient :
Sur le plan de l'Impact conomique :
Protides (gr.) 4 gr.
Lipides (gr.) 1 gr.
Glucides (gr.) 14 gr.
Sodium(gr.) 64 gr.
Kcalories 88 Kc
Cette recette existe-t-elle en produits
prt l'emploi ?
En cas de rponse positive, indiquer :
Fournisseur :
Appelation du produit :
Conditionnement : HT
Autre information :
Pour 10 personnes
Elment(s) de base :
Elment(s) complmentaire(s) :
Elment(s) de liaison :
Cette recette peut convenir pour :
Indications nutritionnelles par portion
de 100 gr.
Elment(s) rhausteur(s) de got :
Elment(s) d'assaisonnement :
Elment(s) de prsentation :
Mlanger le lait, les blancs d'oeufs, le sucre et la vanille. Couler dans les ramequins
aux 3/4. Cuire 80 C pendant 40 min au bain-marie. Passer en cellule. Mixer les
fraises et passer le coulis. Napper la crme avec le coulis obtenu. Stocker au froid



121
Bl anc manger c oc o

Recette de ('tablissement) : CHS GEORGES MAZURELLE
Une cration de (nom) : L'quipe de cuisine
Fami l le : Dessert lact
Nom de l a recette :
Blanc manger coco
Ingrdi ents Quanti t Uni t
Lait 1/2 crm 1800 ml
Noix de coco rape 100 g
Glatine alimentaire 3 g
Sucre 100 g
Poids servir par portion adulte : 200 g
Traitement, progression de
l'laboration :
Prconisations pour le
conditionnement et la prsentation
(dressage) :
Ustensiles ou matriels spcifiques
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach x
b. Le moulin x
c. Le mix x
d. Le liss x
e. La liaison chaude x
f. La liaison froide x
Intrt de cette recette sur le plan de la
satisfaction patient :
desset leger et apprci
Sur le plan de l'Impact conomique : peu couteux
Protides (gr.) 3 gr.
Lipides (gr.) 4,6 gr.
Glucides (gr.) 9,85 gr.
Sodium(gr.) gr.
Kcalories 94 Kc
Cette recette existe-t-elle en produits
prt l'emploi ?
En cas de rponse positive, indiquer :
Fournisseur :
Appelation du produit :
Conditionnement : HT
Autre information :
infuser la noix de coco dans le lait chaud ,centrifuger et filtrer au chinois
ramollir la glatine dans l'eau froide
incorporer la glatine goute l'infusion et sucrer

conditionner
Pour 10 personnes
Elment(s) de base :
Elment(s) complmentaire(s) :
Elment(s) de liaison :
Indications nutritionnelles par portion
de 100 gr.
Elment(s) rhausteur(s) de got :
Elment(s) d'assaisonnement :
Elment(s) de prsentation :
Cette recette peut convenir pour :
Prix au kg : Prix au kg :



122
Compot e domi ni c ai ne

Recette de ('tablissement) : BAIN DE BRETAGNE
Une cration de (nom) :
Famil l e : Dessert
Quantit nette
en gr.
Nom de l a recette :
Compote dominicaine
Ingrdients Quanti t Uni t
Compote pommes, poires 1200 gr
Raisins secs gonfls dans le rhum 100 gr
Bananes 2 3
Sucre 100 gr
J us de fruit 1 l
Bananes mixes ensemble 2 3
Poids servir par portion adulte :
Traitement, progression de
l'laboration :
Prconisations pour le
conditionnement et la prsentation
(dressage) :
Ustensiles ou matriels spcifiques
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach
b. Le moulin
c. Le mix
d. Le liss
e. La liaison chaude
f. La liaison froide
Intrt de cette recette sur le plan de la
satisfaction patient :
Sur le plan de l'Impact conomique :
Protides (gr.) gr.
Lipides (gr.) gr.
Glucides (gr.) gr.
Sodium (gr.) gr.
Kcalories Kc
Cette recette existe-t-elle en produits
prt l'emploi ?
En cas de rponse positive, indiquer :
Fournisseur :
Appelation du produit :
Conditionnement : HT
Autre information : Indication sur la dure de ralisation : 45 mn
Pour 10 personnes
Elment(s) de base :
Elment(s) complmentaire(s) :
Elment(s) de liaison :
Cette recette peut convenir pour :
Indications nutritionnelles par portion
de 100 gr.
Elment(s) rhausteur(s) de got :
Elment(s) d'assaisonnement :
Elment(s) de prsentation :
Mixer la compote avec les bananes, le sucre et les raisins. Servir en assiette avec un
fond de jus de fruit la banane.



123
Mi l k -shak e banane

Recette de ('tablissement) : Hpital GARDINER
Une cration de (nom) : La Ditticienne
Fami l l e :
Nom de la recette : Milk-Shake Banane
Ingrdi ents Quanti t Uni t
lait frais pasteuris entier 2,5 litres
glace vanille 200 gr
bananes 2 3
sucre 150 gr
Poids servir par portion adulte :
Traitement, progression de
l'laboration :
Prconisations pour le
conditionnement et la prsentation
(dressage) :
Ustensiles ou matriels spcifiques
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach x
b. Le moulin x
c. Le mix x
d. Le liss x
e. La liaison chaude x
f. La liaison froide x
Intrt de cette recette sur le plan de la
satisfaction patient :
Sur le plan de l'Impact conomique :
Protides (gr.) gr.
Lipides (gr.) gr.
Glucides (gr.) gr.
Sodium(gr.) gr.
Kcalories Kc
Cette recette existe-t-elle en produits
prt l'emploi ?
En cas de rponse positive, indiquer :
Fournisseur :
Appelation du produit :
Conditionnement : HT
Autre information :
Elment(s) de prsentation :
Pelez les bananes et coupez-les en rondelles. Dposez-les dans le mixer puis ajoutez
le lait, le sucre et la glace. Mixez durant 30 secondes. Votre Milk Shake est prt. Vous
pouvez remplacer les bananes par d'autres fruits et la vanille par diffrents par
Cette recette peut convenir pour :
Indications nutritionnelles par portion
de 100 gr.
Pour 10 personnes
Elment(s) de base :
Elment(s) complmentaire(s) :
Elment(s) de liaison :
Elment(s) rhausteur(s) de got :
Elment(s) d'assaisonnement :




124
Mi l k -shak e aux pc hes

Recette de ('tablissement) : Institut Curie
Une cration de (nom) : Valrie Garabige - Sophie Gendron
Famil le : Boisson
Nom de la recette :
Milk shake aux pches
Ingrdi ents Quantit Uni t
yaourt 10 pot
pches au sirop 625 g
lait 375 ml
fraises 250 g
Poids servir par portion adulte :
Traitement, progression de
l'laboration :
Prconisations pour le
conditionnement et la prsentation
(dressage) :
Ustensiles ou matriels spcifiques
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach
b. Le moulin
c. Le mix
d. Le liss *
e. La liaison chaude *
f. La liaison froide *
Intrt de cette recette sur le plan de la
satisfaction patient :
Sur le plan de l'Impact conomique :
Protides (gr.) 8 gr.
Lipides (gr.) 6 gr.
Glucides (gr.) 35 gr.
Sodium(gr.) gr.
Kcalories 218 Kc
Cette recette existe-t-elle en produits
prt l'emploi ?
En cas de rponse positive, indiquer :
Fournisseur :
Appelation du produit :
Conditionnement : HT
Autre information :
Elment(s) de prsentation :
Mixer tous les lments ensemble. Verser dans des grands verres,
Cette recette peut convenir pour :
Indications nutritionnelles par portion
de 100 gr.
Pour 10 personnes
Elment(s) de base :
Elment(s) complmentaire(s) :
Elment(s) de liaison :
Elment(s) rhausteur(s) de got :
Elment(s) d'assaisonnement :
Prix au kg :



125
Mi l k -shak e vani l l e c annel l e

Recette de ('tablissement) : Institut Curie
Une cration de (nom) : Valrie Garabige - Sophie Gendron
Famil le : Boisson
Nom de la recette :
Milk shake vanille cannelle
Ingrdi ents Quantit Uni t
glace vanille 10 boule
crme anglaise prte l'emploi 50 cl
lait entier 1 L
miel 10 g
cannelle moulue 20 g
Poids servir par portion adulte :
Traitement, progression de
l'laboration :
Prconisations pour le
conditionnement et la prsentation
(dressage) :
Ustensiles ou matriels spcifiques
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach
b. Le moulin
c. Le mix
d. Le liss *
e. La liaison chaude *
f. La liaison froide *
Intrt de cette recette sur le plan de la
satisfaction patient :
Sur le plan de l'Impact conomique :
Protides (gr.) 7 gr.
Lipides (gr.) 12 gr.
Glucides (gr.) 40 gr.
Sodium(gr.) gr.
Kcalories 292 Kc
Cette recette existe-t-elle en produits
prt l'emploi ?
En cas de rponse positive, indiquer :
Fournisseur :
Appelation du produit :
Conditionnement : HT
Autre information :
Elment(s) de prsentation :
Mixer tous les lments ensemble jusqu' l'obtention d'un
mlange mousseux. Verser dans des grands verres te saupoudrer
de cannelle.
Cette recette peut convenir pour :
Indications nutritionnelles par portion
de 100 gr.
Pour 10 personnes
Elment(s) de base :
Elment(s) complmentaire(s) :
Elment(s) de liaison :
Elment(s) rhausteur(s) de got :
Elment(s) d'assaisonnement :
Prix au kg :



126
Cr meux de f r ai si er

Recette de ('tablissement) : Hpital GARDINER
Une cration de (nom) : PICHON Gilles
Fami ll e : ptisserie
Nom de l a recette :
Crmeux de Fraisier
Ingrdi ents Quanti t Uni t
Gnoise 200 gr
Fraises 300 gr
Prparation crme ptissire froid 90 gr
Prparation crme fouette 100 gr
Lait 70 cl
Sucre ( selon l'acidit des fraises ) P.M
Feuilles de menthe 20 Unit
Poids servir par portion adulte :
Traitement, progression de
l'laboration :
Prconisations pour le
conditionnement et la prsentation
(dressage) :
Ustensiles ou matriels spcifiques
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach x
b. Le moulin x
c. Le mix x
d. Le liss
e. La liaison chaude
f. La liaison froide
Intrt de cette recette sur le plan de la
satisfaction patient :
Le patient ayant des problmes de dglutition mange quand
mme la ptisserie du jour
Sur le plan de l'Impact conomique :
Protides (gr.) gr.
Lipides (gr.) gr.
Glucides (gr.) gr.
Sodium(gr.) gr.
Kcalories Kc
Cette recette existe-t-elle en produits
prt l'emploi ?
En cas de rponse positive, indiquer :
Fournisseur :
Appelation du produit :
Conditionnement : HT
Autre information :
Cette recette peut convenir pour :
Indications nutritionnelles par portion
de 100 gr.
Elment(s) de base :
Elment(s) complmentaire(s) :
Elment(s) de liaison :
Elment(s) rhausteur(s) de got :
Pour 10 personnes
Ecraser la gnoise et l'imbiber avec 20 cl de lait, laisser reposer 5 mn. Prparer les 2
crmes pour raliser une mousseline. Mixer les fraises avec le sucre et la gnoise
imbibe.
Dresser la poche en verrine, une couche de crme, la pure de fraises et une autre
couche de crme. Dcorer de feuilles de menthe.
Blender ou blixer
Elment(s) d'assaisonnement :
Elment(s) de prsentation :




127
Tar t e aux f r ai ses mi x e

Recette de ('tablissement) : CH de LOCHES
Une cration de (nom) :
Famille :
Nom de la recette : Tart e aux f raises mixe
Ingrdients Quantit Unit
pte sable 200 gr.
crme patissire 300 gr.
fraises 200 gr.
sucre 50 gr.
paississant alimentaire selon apprciation 3 7 gr.
feuille de menthe 1 unit
Poids servir par portion adulte : 70 gr.
Traitement, progression de l'laboration :
Prconisations pour le conditionnement et
la prsentation (dressage) :
Ustensiles ou matriels spcifiques utiliss
:
Mettre une X
a. Le hach x
b. Le moulin x
c. Le mix x
d. Le liss
e. La liaison chaude x
f. La liaison froide x
Intrt de cette recette sur le plan de la
satisfaction patient :
Sur le plan de l'Impact conomique :
Protides (gr.) 2,9 gr.
Lipides (gr.) 6,6 gr.
Glucides (gr.) 37 gr.
Sodium(mg) 207 mg
Kcalories 219 Kcal
Cette recette existe-t-elle en produits prt
l'emploi ?
En cas de rponse positive, indiquer : oui
Fournisseur : Les repas sant
Appelation du produit : Crudits mixes pasteuriss
Conditionnement : barquettes individuelles ou multiportions HT
Autre information : PM* : pour mmoire, selon apprciation
Elment(s) rhausteur(s) de got :
Dominique Dagnas (Responsable cuisine) et Julia Casse (Ditticienne)
Pour 10 personnes
Elment(s) de base :
Elment(s) complmentaire(s) :
Elment(s) de liaison :
Pour cette adaptation de texture, la personne a le plaisir de consommer un dessert ptissier.
Cette prparation s'inclut dans la fabrication du jour et n'impute aucunement le budget
journalier. A contrariori d'une fabrication agroalimentaire.
Indications nutritionnelles par portion de
100 gr.
Elment(s) d'assaisonnement :
Elment(s) de prsentation :
1/ Mixer finement la pte sable au pralablement ralilse et cuite. En tapisser le fond d'une
verrine. 2/Recouvrir la pte sable de crme ptissire pralablement assemble, l'aide
d'une poche douille. 3/ Mixer les fraises et sucrer et ajouter l'paississant selon apprciation
(consistance d'un coulis). Napper la crme ptissire de ce coulis. Passer en cellule de
refroidissement et stocker en chambre froide.
Au moment du service, dposer une feuille de menthe au centre.
Robot coupe, verrines plastiques transparente, poche douille
Cette recette peut convenir pour :
Prixau kg :



128
Ri z au l ai t

Recette de ('tablissement) : CLINIQUE SAINT-YVES DE RENNES
Une cration de (nom) :
Famil l e : dessert
Quantit
nette en gr.
Nom de la recette : Riz au lait
Ingrdi ents Quantit Uni t
Lait 1/2 crm 1000 gr.
Riz rond 150 gr.
Miel ou cannelle ou vanille ou caramel ou citron
Sucre 70 gr.
Poids servir par portion adulte :
Traitement, progression de
l'laboration :
Prconisations pour le
conditionnement et la prsentation
(dressage) :
Ustensiles ou matriels spcifiques
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach x
b. Le moulin
c. Le mix
d. Le liss
e. La liaison chaude x
f. La liaison froide x
Intrt de cette recette sur le plan de la
satisfaction patient :
Sur le plan de l'Impact conomique :
Protides (gr.) 4 gr.
Lipides (gr.) 2 gr.
Glucides (gr.) 24 gr.
Sodium(gr.) 47 gr.
Kcalories 126 Kc
Cette recette existe-t-elle en produits
prt l'emploi ?
En cas de rponse positive, indiquer :
Fournisseur :
Appelation du produit :
Conditionnement : HT
Autre information :
Pour 10 personnes
Elment(s) de base :
Elment(s) complmentaire(s) :
Elment(s) de liaison :
Mettre en ramequins
Cette recette peut convenir pour :
Indications nutritionnelles par portion
de 100 gr.
Elment(s) rhausteur(s) de got :
Elment(s) d'assaisonnement :
Elment(s) de prsentation :
Porter le lait bullition.
Verser le riz et porter de nouveau bullition en fouettant.
Cuire feu doux en remuant de temps en temps.
Sucrer.
Rpartir dans les diffrents ramequins.
Passer en cellule de refroidissement 10 minutes.
Maintenir au froid




129
Semoul e au l ai t

Recette de ('tablissement) : CLINIQUE SAINT-YVES DE RENNES
Une cration de (nom) :
Famil l e : Dessert
Quantit
nette en gr.
Nom de la recette : Semoule au lait
Ingrdi ents Quantit Uni t
Lait 1/2 crm 1000 gr.
Semoule de bl 100 gr.
Sucre 70 gr.
Poids servir par portion adulte :
Traitement, progression de
l'laboration :
Prconisations pour le
conditionnement et la prsentation
(dressage) :
Ustensiles ou matriels spcifiques
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach x
b. Le moulin x
c. Le mix
d. Le liss
e. La liaison chaude x
f. La liaison froide x
Intrt de cette recette sur le plan de la
satisfaction patient :
Sur le plan de l'Impact conomique :
Protides (gr.) 4 gr.
Lipides (gr.) 2 gr.
Glucides (gr.) 19 gr.
Sodium(gr.) 46 gr.
Kcalories 108 Kc
Cette recette existe-t-elle en produits
prt l'emploi ?
En cas de rponse positive, indiquer :
Fournisseur :
Appelation du produit :
Conditionnement : HT
Autre information :
Pour 10 personnes
Elment(s) de base :
Elment(s) complmentaire(s) :
Elment(s) de liaison :
Mettre en ramequin
Cette recette peut convenir pour :
Indications nutritionnelles par portion
de 100 gr.
Elment(s) rhausteur(s) de got :
Elment(s) d'assaisonnement :
Elment(s) de prsentation :
Porter le lait bullition.
Verser la semoule en pluie.
Porter de nouveau bullition.
Cuire feu doux en remuant de temps en temps.
Ajouter le sucre.
Verser dans les diffrents ramequins.
Passer en cellule de refroidissement 10 minutes.
Maintenir au




130
Ri z au l ai t enr i c hi

Recette de ('tablissement) : CH de Draguignan
Une cration de (nom) :
Monsieur Truc, ptissier et Madame Feira,
ditticienne
Fami l l e :
Nom de la recette : Riz au lait enrichi
Ingrdients Quantit Uni t
riz rond 320 g
sucre 200 g
lait en poudre demi-crm 275 g
Protifar 30 g
crme 200 ml
Poids servir par portion adulte :
Traitement, progression de
l'laboration :
Prconisations pour le
conditionnement et la prsentation
(dressage) :
Ustensiles ou matriels spcifiques
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach *
b. Le moulin *
c. Le mix *
d. Le liss *
e. La liaison chaude *
f. La liaison froide *
Intrt de cette recette sur le plan de la
satisfaction patient :
Sur le plan de l'Impact conomique :
Protides (gr.)
Lipides (gr.)
Glucides (gr.)
Sodium(gr.)
Kcalories
Cette recette existe-t-elle en produits
prt l'emploi ?
En cas de rponse positive, indiquer : Non
Fournisseur :
Appelation du produit :
Conditionnement : HT
Autre information :
Elment(s) de prsentation :
Peser la crme, cuire et refroidir le riz la veille. La stocker en
chambre froide produits semi-fini. Le matin, peser le les produits
secs. Cuire le riz dans le lait.Mixer le tout. Dressage et pesage des
barquettes. Operculage, tiquettage puis stockage
cuve batteur, fouet, spatule, maryse, 1/2 GN, balance, louche,
chariot, barquette, film
Cette recette peut convenir pour :
Indications nutritionnelles par portion
de 100 gr.
Pour 10 personnes
Elment(s) complmentaire(s) :
Elment(s) de liaison :
Elment(s) rhausteur(s) de got :
Elment(s) d'assaisonnement :
Prix au kg : Prix au kg : Prixaukg: Prix au kg : Prix au kg :



131
Semoul e c af enr i c hi e

Recette de ('tablissement) : CH de Draguignan
Une cration de (nom) :
Monsieur Truc, ptissier et Madame Feira,
ditticienne
Famill e :
Nom de la recette : Semoule caf enrichie
Ingrdi ents Quanti t Unit
semoule 100 g
sucre 200 g
lait 150 g
lait en poudre demi -crm 125 g
Protifar 3 g
crme 200 ml
caf
Poids servir par portion adulte :
Traitement, progression de
l'laboration :
Prconisations pour le
conditionnement et la prsentation
(dressage) :
Ustensiles ou matriels spcifiques
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach *
b. Le moulin *
c. Le mix *
d. Le liss *
e. La liaison chaude *
f. La liaison froide *
Intrt de cette recette sur le plan de la
satisfaction patient :
Sur le plan de l'Impact conomique :
Protides (gr.) 16,31 gr.
Lipides (gr.) 31,69 gr.
Glucides (gr.) 52 gr.
Sodium(gr.) gr.
Kcalories 306,77 Kc
Cette recette existe-t-elle en produits
prt l'emploi ?
En cas de rponse positive, indiquer : Non
Fournisseur :
Appelation du produit :
Conditionnement : HT
Autre information :
Indications nutritionnelles par portion
de 100 gr.
Elment(s) d'assaisonnement :
Elment(s) de prsentation :
Cuire et refroidir la semoule la veille. La stocker en chambre froide
produits semi-fini. Le matin, peser les produits secs. Mixer le tout.
Dressage et pesage des barquettes. Operculage, tiquettage puis
stockage en chambre froide produits finis. Passage
cuve batteur, fouet, spatule, maryse, 1/2 GN, balance, louche,
chariot, barquette, film
Cette recette peut convenir pour :
Pour 10 personnes
Elment(s) complmentaire(s) :
Elment(s) de liaison :
Elment(s) rhausteur(s) de got :
Prix au kg : Prix au kg : Prixaukg: Prix au kg : Prix au kg :



132
Compot e r oyal e

Recette de ('tablissement) : CLINIQUE SAINT-YVES DE RENNES
Une cration de (nom) :
Fami l l e : Dessert
Quantit
nette en gr.
Nom de la recette : Compote royale
Ingrdi ents Quanti t Uni t
Lait 1/2 crm 800 gr.
Compote de pommes 160 gr.
ufs 150 gr.
Fcule 30 gr.
Sucre 50 gr.
Poids servir par portion adulte :
Traitement, progression de
l'laboration :
Prconisations pour le
conditionnement et la prsentation
(dressage) :
Ustensiles ou matriels spcifiques
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach x
b. Le moulin x
c. Le mix x
d. Le liss
e. La liaison chaude x
f. La liaison froide
Intrt de cette recette sur le plan de la
satisfaction patient :
Sur le plan de l'Impact conomique :
Protides (gr.) 5 gr.
Lipides (gr.) 3 gr.
Glucides (gr.) 14 gr.
Sodium(gr.) 57 gr.
Kcalories 97 Kc
Cette recette existe-t-elle en produits
prt l'emploi ?
En cas de rponse positive, indiquer :
Fournisseur :
Appelation du produit :
Conditionnement : HT
Autre information :
Pour 10 personnes
Elment(s) de base :
Elment(s) complmentaire(s) :
Elment(s) de liaison :
Cette recette peut convenir pour :
Indications nutritionnelles par portion
de 100 gr.
Elment(s) rhausteur(s) de got :
Elment(s) d'assaisonnement :
Elment(s) de prsentation :
Faire bouillir les 3/4 du lait. Mlanger les oeufs, la fcule, le sucre. Dlayer avec le
restant de lait froid. Verser le mlange dans le lait bouillant. Laisser paissir. Hors du
feu, ajouter la compote de pommes. Couler en ramequins. Refroidir en cellul



133
Compot e de k i w i banane

Recette de ('tablissement) : EPSAN
Une cration de (nom) :
Fami l l e : Compote de ki wi banane
Nom de la recette :
Ingrdi ents Quanti t Unit
banane 0,6 kg
kiwi 0,6 kg
J us de citron 1
Poids servir par portion adulte : 120 g
Traitement, progression de
l'laboration :
Prconisations pour le
conditionnement et la prsentation
(dressage) :
Ustensiles ou matriels spcifiques
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach x
b. Le moulin x
c. Le mix x
d. Le liss x
e. La liaison chaude
f. La liaison froide x
Intrt de cette recette sur le plan de la
satisfaction patient :
Sur le plan de l'Impact conomique :
Protides (gr.) gr.
Lipides (gr.) gr.
Glucides (gr.) gr.
Sodium(gr.) gr.
Kcalories Kc
Cette recette existe-t-elle en produits
prt l'emploi ?
En cas de rponse positive, indiquer :
Fournisseur :
Appelation du produit :
Conditionnement : HT
Pour 10 personnes
1. Eplucher couper en morceaux
2. Mixer ensemble les deux ingrdients avec le jus de citron
3. Mettre la quantit prvue dans la barquette
en barquettes
en ramequins
en saladiers individuels
Mixeur
Elment(s) de base :
Elment(s) complmentaire(s) :
Elment(s) de liaison :
Elment(s) rhausteur(s) de got :
Elment(s) d'assaisonnement :
Elment(s) de prsentation :
Cette recette peut convenir pour :
Indications nutritionnelles par portion
de 100 gr.



134
Mousse au c i t r on

Recette de ('tablissement) : CLINIQUE SAINT-YVES DE RENNES
Une cration de (nom) :
Fami l le : Dessert
Quantit
nette en gr.
Nom de l a recette : Mousse au citron
Ingrdi ents Quantit Unit
Fromage blanc 20% MG 800 gr.
Citron 50 gr.
Blanc d'uf 70 gr.
Glatine 10 gr.
Sucre 70 gr.
Poids servir par portion adulte :
Traitement, progression de
l'laboration :
Prconisations pour le
conditionnement et la prsentation
(dressage) :
Ustensiles ou matriels spcifiques
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach x
b. Le moulin x
c. Le mix x
d. Le liss
e. La liaison chaude x
f. La liaison froide
Intrt de cette recette sur le plan de la
satisfaction patient :
Sur le plan de l'Impact conomique :
Protides (gr.) 9 gr.
Lipides (gr.) 3 gr.
Glucides (gr.) 10 gr.
Sodium(gr.) 37 gr.
Kcalories 97 Kc
Cette recette existe-t-elle en produits
prt l'emploi ?
En cas de rponse positive, indiquer :
Fournisseur :
Appelation du produit :
Conditionnement : HT
Autre information :
Pour 10 personnes
Elment(s) de base :
Elment(s) complmentaire(s) :
Elment(s) de liaison :
Cette recette peut convenir pour :
Indications nutritionnelles par portion
de 100 gr.
Elment(s) rhausteur(s) de got :
Elment(s) d'assaisonnement :
Elment(s) de prsentation :
Mlanger le fromage blanc, le sucre et le citron. Battre les blancs en neige trs ferme.
Humidifier la glatine avec quelques cuillres d'eau froide puis la faire fondre dans une
casserole feu doux. Verser la glatine fondue au mlange fromage blanc, s




135
Cr me Bour dal oue l a poi r e

Recette de ('tablissement) : CLINIQUE SAINT-YVES DE RENNES
Une cration de (nom) :
Fami l l e : Dessert
Quantit
nette en gr.
Nom de l a recette : Crme bourdaloue la poire
Ingrdi ents Quanti t Uni t
Lait 1/2 crm 1000 gr.
Poire au sirop 300 gr.
Oeuf entier cru 300 gr.
Fcule de mas 30 gr.
Sucre 70 gr.
Poids servir par portion adulte :
Traitement, progression de
l'laboration :
Prconisations pour le
conditionnement et la prsentation
(dressage) :
Ustensiles ou matriels spcifiques
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach x
b. Le moulin x
c. Le mix x
d. Le liss x
e. La liaison chaude x
f. La liaison froide x
Intrt de cette recette sur le plan de la
satisfaction patient :
Sur le plan de l'Impact conomique :
Protides (gr.) 3 gr.
Lipides (gr.) 2 gr.
Glucides (gr.) 20 gr.
Sodium(gr.) 52 gr.
Kcalories 111 Kc
Cette recette existe-t-elle en produits
prt l'emploi ?
En cas de rponse positive, indiquer :
Fournisseur :
Appelation du produit :
Conditionnement : HT
Autre information :
Elment(s) de prsentation :
Faire bouillir les 3/4 du lait.
Mlanger les oeufs, le sucre et la farine de mas.
Dlayer avec le restant du lait froid.
Verser dans le lait bouillant.
Laisser paissir.
Hors du feu, ajouter les poires mixes.
Couler en ramequins.
Refroidir en cellule de
Mettre en ramequin
Cette recette peut convenir pour :
Indications nutritionnelles par portion
de 100 gr.
Pour 10 personnes
Elment(s) de base :
Elment(s) complmentaire(s) :
Elment(s) de liaison :
Elment(s) rhausteur(s) de got :
Elment(s) d'assaisonnement :




136
Pot de c r me au c hoc ol at


Recette de ('tablissement) : CLINIQUE SAINT-YVES DE RENNES
Une cration de (nom) :
Famil l e : Dessert
Quantit
nette en gr.
Nom de la recette : Pot de crme chocolat
Ingrdi ents Quantit Uni t
Lait 1/2 crm 1000 gr.
Poudre de crme renverser 130 gr.
Cacao en poudre non sucr 50 gr.
Poids servir par portion adulte :
Traitement, progression de
l'laboration :
Prconisations pour le
conditionnement et la prsentation
(dressage) :
Ustensiles ou matriels spcifiques
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach x
b. Le moulin x
c. Le mix x
d. Le liss x
e. La liaison chaude x
f. La liaison froide x
Intrt de cette recette sur le plan de la
satisfaction patient :
Sur le plan de l'Impact conomique :
Protides (gr.) 3 gr.
Lipides (gr.) 2 gr.
Glucides (gr.) 17 gr.
Sodium(gr.) 46 gr.
Kcalories 97 Kc
Cette recette existe-t-elle en produits
prt l'emploi ?
En cas de rponse positive, indiquer :
Fournisseur :
Appelation du produit :
Conditionnement : HT
Autre information :
Elment(s) de prsentation :
Mlanger la poudre avec un peu de lait froid et porter le reste du lait bullition.
Verser le mlange poudre/lait et le cacao en poudre dans le lait bouillant.
Rpartir dans les ramequins.
Refroidir en cellule de refroidissement pendant 10 minutes.
Main
Mettre en ramequins
Cette recette peut convenir pour :
Indications nutritionnelles par portion
de 100 gr.
Pour 10 personnes
Elment(s) de base :
Elment(s) complmentaire(s) :
Elment(s) de liaison :
Elment(s) rhausteur(s) de got :
Elment(s) d'assaisonnement :



137
Cr me i l e de l a Mar t i ni que

Recette de ('tablissement) : CLINIQUE SAINT-YVES DE RENNES
Une cration de (nom) :
Famil l e : Dessert
Quantit
nette en gr.
Nom de la recette : Crme le de la Martinique
Ingrdi ents Quantit Uni t
Lait 1/2 crm 1000 gr.
Noix de coco 20 gr.
Crme de poudre renverser 130 gr.
Ramequins
Poids servir par portion adulte :
Traitement, progression de
l'laboration :
Prconisations pour le
conditionnement et la prsentation
(dressage) :
Ustensiles ou matriels spcifiques
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach x
b. Le moulin x
c. Le mix
d. Le liss
e. La liaison chaude x
f. La liaison froide x
Intrt de cette recette sur le plan de la
satisfaction patient :
Sur le plan de l'Impact conomique :
Protides (gr.) 3 gr.
Lipides (gr.) 3 gr.
Glucides (gr.) 17 gr.
Sodium(gr.) 46 gr.
Kcalories 109 Kc
Cette recette existe-t-elle en produits
prt l'emploi ?
En cas de rponse positive, indiquer :
Fournisseur :
Appelation du produit :
Conditionnement : HT
Autre information :
Elment(s) de prsentation :
Mlanger la poudre avec un peu de lait froid l'aide d'un fouet et porter le reste du lait
bullition.
Verser le mlange poudre/lait et noix de coco dans le lait bouillant et fouetter.
Couler la crme dans les diffrents ramequins.
Passer les ramequins
Mettre en ramequins
Cette recette peut convenir pour :
Indications nutritionnelles par portion
de 100 gr.
Pour 10 personnes
Elment(s) de base :
Elment(s) complmentaire(s) :
Elment(s) de liaison :
Elment(s) rhausteur(s) de got :
Elment(s) d'assaisonnement :




138
Cr me meuni r e l a f r ai se

Recette de ('tablissement) : CLINIQUE SAINT-YVES DE RENNES
Une cration de (nom) :
Famil le : Dessert
Quantit
nette en gr.
Nom de l a recette : Crme meunire la fraise
Ingrdi ents Quantit Uni t
Lait 1/2 crm 1000 gr.
Fraises fraches ou surgeles 200 gr.
Fcule de mas 55 gr.
Sucre blanc 70 gr.
Ramequins
Poids servir par portion adulte :
Traitement, progression de
l'laboration :
Prconisations pour le
conditionnement et la prsentation
(dressage) :
Ustensiles ou matriels spcifiques
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach x
b. Le moulin x
c. Le mix x
d. Le liss
e. La liaison chaude x
f. La liaison froide x
Intrt de cette recette sur le plan de la
satisfaction patient :
Sur le plan de l'Impact conomique :
Protides (gr.) 3 gr.
Lipides (gr.) 2 gr.
Glucides (gr.) 18 gr.
Sodium(gr.) 46 gr.
Kcalories 102 Kc
Cette recette existe-t-elle en produits
prt l'emploi ?
En cas de rponse positive, indiquer :
Fournisseur :
Appelation du produit :
Conditionnement : HT
Autre information :
Elment(s) de prsentation :
Mixer les fraises pour obtenir un coulis.
Dtendre la fcule de mas dans un peu de lait froid, porter le reste du lait bullition.
Verser la fcule de mas dans le lait, porter de nouveau bullition.
Ajouter le sucre, le coulis, et mlanger.
Rparti
Cette recette peut convenir pour :
Indications nutritionnelles par portion
de 100 gr.
Pour 10 personnes
Elment(s) de base :
Elment(s) complmentaire(s) :
Elment(s) de liaison :
Elment(s) rhausteur(s) de got :
Elment(s) d'assaisonnement :




139
Cr me au t h

Recette de ('tablissement) : CLINIQUE SAINT-YVES DE RENNES
Une cration de (nom) :
Famille : Dessert
Quantit
nette en gr.
Nom de la recette : Crme au th
Ingrdi ents Quanti t Uni t
Lait 1/2 crm 1000 gr.
Poudre crme renverse 130 gr.
Sachet de th 8 gr.
Poids servir par portion adulte :
Traitement, progression de
l'laboration :
Prconisations pour le
conditionnement et la prsentation
(dressage) :
Ustensiles ou matriels spcifiques
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach x
b. Le moulin x
c. Le mix x
d. Le liss x
e. La liaison chaude x
f. La liaison froide x
Intrt de cette recette sur le plan de la
satisfaction patient :
Sur le plan de l'Impact conomique :
Protides (gr.) 3 gr.
Lipides (gr.) 2 gr.
Glucides (gr.) 17 gr.
Sodium(gr.) 46 gr.
Kcalories 97 Kc
Cette recette existe-t-elle en produits
prt l'emploi ?
En cas de rponse positive, indiquer :
Fournisseur :
Appelation du produit :
Conditionnement : HT
Autre information :
Elment(s) de prsentation :
Mlanger la poudre avec un peu de lait froid l'aide d'un fouet.
Porter le reste du lait bullition, y faire infuser les sachets de th.
Les retirer.
Verser le mlange poudre/lait dans le lait bouillant et porter de nouveau bullition.
Rpartir dans
En ramequin
Cette recette peut convenir pour :
Indications nutritionnelles par portion
de 100 gr.
Pour 10 personnes
Elment(s) de base :
Elment(s) complmentaire(s) :
Elment(s) de liaison :
Elment(s) rhausteur(s) de got :
Elment(s) d'assaisonnement :




140
Cr me pt i ssi r e vani l l e enr i c hi e

Recette de ('tablissement) : CH de Draguignan
Une cration de (nom) :
Monsieur Truc, ptissier et Madame Feira,
ditticienne
Fami l l e :
Nom de la recette : Crme ptissire vanille enrichie
Ingrdients Quantit Uni t
crme ptissire 200 g
vanille liquide 10 ml
Protifar 20 g
Poids servir par portion adulte :
Traitement, progression de
l'laboration :
Prconisations pour le
conditionnement et la prsentation
(dressage) :
Ustensiles ou matriels spcifiques
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach *
b. Le moulin *
c. Le mix *
d. Le liss *
e. La liaison chaude *
f. La liaison froide *
Intrt de cette recette sur le plan de la
satisfaction patient :
Sur le plan de l'Impact conomique :
Protides (gr.) gr.
Lipides (gr.) gr.
Glucides (gr.) gr.
Sodium(gr.) gr.
Kcalories Kc
Cette recette existe-t-elle en produits
prt l'emploi ?
En cas de rponse positive, indiquer : Non
Fournisseur :
Appelation du produit :
Conditionnement : HT
Autre information :
Pour 10 personnes
Elment(s) de base :
Elment(s) complmentaire(s) :
Elment(s) de liaison :
Elment(s) rhausteur(s) de got :
Elment(s) d'assaisonnement :
Elment(s) de prsentation :
Peser les produits rfrigrs la veille. Les stocker en chambre
froide produits. Le matin, peser les ingrdients armatique,
paississant ou enrrichissant. Mlanger tous les ingrdients dans
la cuve du batteur en les ajoutant les uns aprs les autres. Mi
cuve batteur, fouet, spatule, maryse, 1/2 GN, balance, louche,
chariot, barquette, film
Cette recette peut convenir pour :
Indications nutritionnelles par portion
de 100 gr.
Prixaukg: Prix au kg : Prix au kg :




141
Cr me pt i ssi r e aux f r ui t s f r ai s enr i c hi e

Recette de ('tablissement) : CH de Draguignan
Une cration de (nom) :
Monsieur Truc, ptissier et Madame Feira,
ditticienne
Famille :
Nom de la recette :
Crme ptissire au fruits frais
enrichie
Ingrdients Quantit Unit
Fruits frais 500 g
crme ptissire 150 g
Protifar 20 g
Poudre paississante 30 g
Poids servir par portion adulte :
Traitement, progression de
l'laboration :
Prconisations pour le
conditionnement et la prsentation
(dressage) :
Ustensiles ou matriels spcifiques
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach *
b. Le moulin *
c. Le mix *
d. Le liss *
e. La liaison chaude *
f. La liaison froide *
Intrt de cette recette sur le plan de la
satisfaction patient :
Sur le plan de l'Impact conomique :
Protides (gr.) gr.
Lipides (gr.) gr.
Glucides (gr.) gr.
Sodium(gr.) gr.
Kcalories Kc
Cette recette existe-t-elle en produits
prt l'emploi ?
En cas de rponse positive, indiquer :
Fournisseur :
Appelation du produit :
Conditionnement : HT
Autre information :
Pour 10 personnes
Peser les produits rfrigrs la veille. Les stocker en chambre
froide produits. Le matin, peser les ingrdients armatique,
paississant ou enrrichissant. Couper les fruits. Mlanger tous les
ingrdients dans la cuve du batteur en les ajoutant les uns a
cuve batteur, fouet, spatule, maryse, 1/2 GN, balance, louche,
chariot, barquette, film
Elment(s) de base :
Elment(s) complmentaire(s) :
Elment(s) de liaison :
Elment(s) rhausteur(s) de got :
Elment(s) d'assaisonnement :
Elment(s) de prsentation :
Cette recette peut convenir pour :
Indications nutritionnelles par portion
de 100 gr.
Prix au kg :



142
Cr me angl ai se enr i c hi e

Recette de ('tablissement) : CH de Draguignan
Une cration de (nom) :
Monsieur Truc, ptissier et Madame Feira,
ditticienne
Fami ll e :
Nom de l a recette : Crme anglaise enrichie
Ingrdi ents Quantit Unit
crme anglaise 1000 ml
crme 100 ml
Protifar 25 g
lait en poudre 1/2 crm 15 g
poudre paississante 16 g
vanille liquide 2 ml
Poids servir par portion adulte :
Traitement, progression de
l'laboration :
Prconisations pour le
conditionnement et la prsentation
(dressage) :
Ustensiles ou matriels spcifiques
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach *
b. Le moulin *
c. Le mix *
d. Le liss *
e. La liaison chaude *
f. La liaison froide *
Intrt de cette recette sur le plan de la
satisfaction patient :
Sur le plan de l'Impact conomique :
Protides (gr.) gr.
Lipides (gr.) gr.
Glucides (gr.) gr.
Sodium(gr.) gr.
Kcalories Kc
Cette recette existe-t-elle en produits
prt l'emploi ?
En cas de rponse positive, indiquer : Non
Fournisseur :
Appelation du produit :
Conditionnement : HT
Autre information :
Pour 10 personnes
Elment(s) de base :
Elment(s) complmentaire(s) :
Elment(s) de liaison :
Elment(s) rhausteur(s) de got :
Elment(s) d'assaisonnement :
Elment(s) de prsentation :
Peser les produits rfrigrs la veille. Les stocker en chambre
froide produits. Le matin, peser les ingrdients armatique,
paississant ou enrrichissant. Mlanger tous les ingrdients dans
la cuve du batteur en les ajoutant les uns aprs les autres. Mi
cuve batteur, fouet, spatule, maryse, 1/2 GN, balance, louche,
chariot, barquette, film
Cette recette peut convenir pour :
Indications nutritionnelles par portion
de 100 gr.
Prix au kg : Prixaukg: Prix au kg : Prix au kg :



143
Fondant gnoi se noi x de c oc o et f r ui t s r ouges

Recette de ('tablissement) : GIP du Penthivre Lamballe
Une cration de (nom) :
Famille : dessert
Nom de la recette :
fondant gnoise noix de coco et fruits
rouges
Ingrdients Quantit Unit
Gnoise plaque 3 pice
mousse noix de coco (sachet 450 gr +1 litre de lait)) 1 sachet
sirop de fruits 2 litre
coulis de framboises 2 litre
Poids servir par portion adulte :
Traitement, progression de
l'laboration :
Prconisations pour le
conditionnement et la prsentation
(dressage) :
Ustensiles ou matriels spcifiques
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach x
b. Le moulin x
c. Le mix x
d. Le liss x
e. La liaison chaude
f. La liaison froide
Intrt de cette recette sur le plan de la
satisfaction patient :
gustativement et visuellement trs intressant
Sur le plan de l'Impact conomique :
Protides (gr.) gr.
Lipides (gr.) gr.
Glucides (gr.) gr.
Sodium(gr.) gr.
Kcalories Kc
Cette recette existe-t-elle en produits
prt l'emploi ?
En cas de rponse positive, indiquer :
Fournisseur :
Appelation du produit :
Conditionnement : HT
Autre information :
Elment(s) de base :
Elment(s) complmentaire(s) :
Elment(s) de liaison :
Elment(s) rhausteur(s) de got :
Pour 100 personnes
Passer la gnoise au blixer avec le sirop de fruits jusqu' obtention de la texture
souhaite . Monter la mousse noix de coco
dresser d'abord le coulis de framboises , la gnoise et rpartir la mousse coco la
poche douille
blixer , batteur
Elment(s) d'assaisonnement :
Elment(s) de prsentation :
Cette recette peut convenir pour :
Indications nutritionnelles par portion
de 100 gr.
Prixaukg:



144

I l e f l ot t ant e r enver se

Recette de ('tablissement) :
CUISINE 9
Une cration de (nom) : DIDIER THUILLIER
Fami l l e :
Nom de l a recette : LE FLOTTANTE RENVERSEE
Ingrdi ents Quanti t Uni t
MERINGUE ITALIENNE
SUCRE 100 gr.
EAU 50 gr.
BLANCS D UFS 5O gr.
CARAMEL BEURRE SALE
SUCRE 50 gr.
GLUCOSE 20 gr.
EAU FLEUR DE SEL QS
CREME 100 gr.
BEURRE 10 gr.
GELATINE 1 FEUILLE feuille
CREME ANGLAISE 500 gr.
Poids servir par portion adulte :
Traitement, progression de
l'laboration :
Prconisations pour le
conditionnement et la prsentation
(dressage) :
Ustensiles ou matriels spcifiques
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach X
b. Le moulin X
c. Le mix X
d. Le liss X
e. La liaison chaude X
f. La liaison froide X
Intrt de cette recette sur le plan de la
satisfaction patient :
Sur le plan de l'Impact conomique :
Protides (gr.) gr.
Lipides (gr.) gr.
Glucides (gr.) gr.
Sodium(gr.) gr.
Kcalories Kc
Cette recette existe-t-elle en produits
prt l'emploi ?
En cas de rponse positive, indiquer :
Fournisseur :
Appelation du produit :
Conditionnement : HT
Autre information :
Cette recette peut convenir pour :
Indications nutritionnelles par portion
de 100 gr.
Pour 10 personnes
PREPARER LA MERINGUE: cuire le sucre avec l eau 121 verser sur les blancs
monts et fouetter jusqu refroidissement.
CARAMEL BEURRE SALE: cuire le su
monter par couche dans les verrines meringues, caramel et crme anglaise
Elment(s) de base :
Elment(s) complmentaire(s) :
Elment(s) de liaison :
Elment(s) rhausteur(s) de got :
Elment(s) d'assaisonnement :
Elment(s) de prsentation :
Prixaukg:



145
Mi l l e f eui l l es au c hoc ol at

Recette de ('tablissement) : GIP du Penthivre Lamballe
Une cration de (nom) :
Famille : dessert
Nom de la recette : mille feuilles au chocolat
Ingrdi ents Quanti t Uni t
feuilletage beurre plaque 3 plaque
crme ptissire 5 litre
jus d'orange 2 litre
sauce chocolat 1 litre
Poids servir par portion adulte :
traitement , progression de
l'laboration
Prconisations pour le
conditionnement et la prsentation
(dressage) :
Ustensiles ou matriels spcifiques
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach x
b. Le moulin x
c. Le mix x
d. Le liss x
e. La liaison chaude
f. La liaison froide
Intrt de cette recette sur le plan de la
satisfaction patient :
got des diffrents lments bien distincts et visuel intressant
Sur le plan de l'Impact conomique :
Protides (gr.) gr.
Lipides (gr.) gr.
Glucides (gr.) gr.
Sodium(gr.) gr.
Kcalories Kc
Cette recette existe-t-elle en produits
prt l'emploi ?
En cas de rponse positive, indiquer :
Fournisseur :
Appelation du produit :
Conditionnement : HT
Autre information :
Elment(s) d'assaisonnement :
Elment(s) de prsentation :
Cette recette peut convenir pour :
Indications nutritionnelles par portion
de 100 gr.
Pour 100 personnes
Aprs cuisson et refroidissement , passer le feuilletage au blixer , le dtendre avec le
jus d'orange jusqu' la consistance souhaite . Prparer la crme ptissire chaud
ou froid.
Dresser le feuilletage , la crme ptissire la poche douille et napper de sauce
chocolat
four, blixer, batteur
Elment(s) de base :
Elment(s) complmentaire(s) :
Elment(s) de liaison :
Elment(s) rhausteur(s) de got :
Prixaukg:



146
Fr omage bl anc l a c r me de mar r on enr i c hi

Recette de ('tablissement) : CH de Draguignan
Une cration de (nom) :
Monsieur Truc, ptissier et Madame Feira,
ditticienne
Fami lle :
Nom de l a recette :
Fromage blanc crme marron
enrichi
Ingrdients Quantit Unit
fromage blanc 40% 1000 g
marron 375 g
sucre 100 g
lait en poudre demi-crm 150 g
Protifar 25 g
crme 200 ml
Poids servir par portion adulte :
Traitement, progression de
l'laboration :
Prconisations pour le
conditionnement et la prsentation
(dressage) :
Ustensiles ou matriels spcifiques
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach *
b. Le moulin *
c. Le mix *
d. Le liss *
e. La liaison chaude *
f. La liaison froide *
Intrt de cette recette sur le plan de la
satisfaction patient :
Sur le plan de l'Impact conomique :
Protides (gr.) gr.
Lipides (gr.) gr.
Glucides (gr.) gr.
Sodium(gr.) gr.
Kcalories Kc
Cette recette existe-t-elle en produits
prt l'emploi ?
En cas de rponse positive, indiquer : Non
Fournisseur :
Appelation du produit :
Conditionnement : HT
Autre information :
Pour 10 personnes
Elment(s) de base :
Elment(s) complmentaire(s) :
Elment(s) de liaison :
Elment(s) rhausteur(s) de got :
Elment(s) d'assaisonnement :
Elment(s) de prsentation :
Peser les produits rfrigrs la veille. Les stocker en chambre
froide produits. Le matin, peser les ingrdients armatique,
paississant ou enrrichissant. Mlanger tous les ingrdients dans
la cuve du batteur en les ajoutant les uns aprs les autres. Mi
cuve batteur, fouet, spatule, maryse, 1/2 GN, balance, louche,
chariot, barquette, film
Cette recette peut convenir pour :
Indications nutritionnelles par portion
de 100 gr.
Prix au kg : Prix au kg : Prixaukg: Prix au kg : Prix au kg :



147
Fr omage bl anc aux f r ui t s f r ai s mi x s enr i c hi

Recette de ('tablissement) : CH de Draguignan
Une cration de (nom) :
Monsieur Truc, ptissier et Madame Feira,
ditticienne
Fami l l e :
Nom de l a recette :
Fromage blanc fruit frais
mixs enrichi
Ingrdi ents Quanti t Uni t
fromage blanc 40% 1000 g
sucre 150 g
fruits 300 g
lait en poudre demi-crm 150 g
Protifar 25 g
crme 200 ml
Poids servir par portion adulte :
Traitement, progression de
l'laboration :
Prconisations pour le
conditionnement et la prsentation
(dressage) :
Ustensiles ou matriels spcifiques
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach *
b. Le moulin *
c. Le mix *
d. Le liss *
e. La liaison chaude *
f. La liaison froide *
Intrt de cette recette sur le plan de la
satisfaction patient :
Sur le plan de l'Impact conomique :
Protides (gr.) 14,64 17,54
Lipides (gr.) 17,57 46,25
Glucides (gr.) 35,58 36,21
Sodium(gr.) gr.
Kcalories 322,4 Kc
Cette recette existe-t-elle en produits
prt l'emploi ?
En cas de rponse positive, indiquer : Non
Fournisseur :
Appelation du produit :
Conditionnement : HT
Autre information :
Pour 10 personnes
Elment(s) de base :
Elment(s) complmentaire(s) :
Elment(s) de liaison :
Elment(s) rhausteur(s) de got :
Elment(s) d'assaisonnement :
Elment(s) de prsentation :
Peser les produits rfrigrs la veille. Les stocker en chambre
froide. Le matin, peser les ingrdients armatique, paississant
ou enrrichissant. Couper les fruits. Mlanger tous les ingrdients
dans la cuve du batteur en les ajoutant les uns aprs les
cuve batteur, fouet, spatule, maryse, 1/2 GN, balance, louche,
chariot, barquette, film
Cette recette peut convenir pour :
Indications nutritionnelles par portion
de 100 gr.
Prix au kg : Prix au kg : Prixaukg: Prix au kg : Prix au kg :



148
Fr ui t s au si r op mi x s enr i c hi s

Recette de ('tablissement) : CH de Draguignan
Une cration de (nom) :
Monsieur Truc, ptissier et Madame Feira,
ditticienne
Famill e :
Nom de la recette : Fruits au sirop mixs enrichis
Ingrdients Quanti t Unit
cocktail de fruits 5/1 700 g
sucre 100 g
Protifar 25 g
poudre paississante 40 g
Poids servir par portion adulte :
Traitement, progression de
l'laboration :
Prconisations pour le
conditionnement et la prsentation
(dressage) :
Ustensiles ou matriels spcifiques
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach *
b. Le moulin *
c. Le mix *
d. Le liss *
e. La liaison chaude *
f. La liaison froide *
Intrt de cette recette sur le plan de la
satisfaction patient :
Sur le plan de l'Impact conomique :
Protides (gr.) 8,8 gr.
Lipides (gr.) 0,87 gr.
Glucides (gr.) 90,33 gr.
Sodium(gr.) gr.
Kcalories 116,54 Kc
Cette recette existe-t-elle en produits
prt l'emploi ?
En cas de rponse positive, indiquer : Non
Fournisseur :
Appelation du produit :
Conditionnement : HT
Autre information :
Pour 10 personnes
Elment(s) de base :
Elment(s) complmentaire(s) :
Elment(s) de liaison :
Elment(s) rhausteur(s) de got :
Elment(s) d'assaisonnement :
Elment(s) de prsentation :
Ouvrir les botes la veille. Les stocker en chambre froide produits.
Le matin, peser les ingrdients armatique, paississant ou
enrrichissant. Mlanger tous les ingrdients dans la cuve du
batteur en les ajoutant les uns aprs les autres. Mixer le tout.
cuve batteur, fouet, spatule, maryse, 1/2 GN, balance, louche,
chariot, barquette, film
Cette recette peut convenir pour :
Indications nutritionnelles par portion
de 100 gr.
Prix au kg : Prix au kg : Prixaukg: Prix au kg : Prix au kg :




149
Fr ui t s f r ai s mi x s enr i c hi s

Recette de ('tablissement) : CH de Draguignan
Une cration de (nom) :
Monsieur Truc, ptissier et Madame Feira,
ditticienne
Fami l l e :
Nom de la recette : Fruits frais mixs enrichis
Ingrdients Quantit Uni t
fruits 1500 g
sucre 100 g
Protifar 25 g
poudre paississante 40 g
Poids servir par portion adulte :
Traitement, progression de
l'laboration :
Prconisations pour le
conditionnement et la prsentation
(dressage) :
Ustensiles ou matriels spcifiques
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach *
b. Le moulin *
c. Le mix *
d. Le liss *
e. La liaison chaude *
f. La liaison froide *
Intrt de cette recette sur le plan de la
satisfaction patient :
Sur le plan de l'Impact conomique :
Protides (gr.) 2,21 gr.
Lipides (gr.) 0,042 gr.
Glucides (gr.) 31,72 gr.
Sodium(gr.) gr.
Kcalories 136,1 Kc
Cette recette existe-t-elle en produits
prt l'emploi ?
En cas de rponse positive, indiquer : Non
Fournisseur :
Appelation du produit :
Conditionnement : HT
Autre information :
Pour 10 personnes
Elment(s) de base :
Elment(s) complmentaire(s) :
Elment(s) de liaison :
Elment(s) rhausteur(s) de got :
Elment(s) d'assaisonnement :
Elment(s) de prsentation :
Eplucher les fruits. Mixer le tout. Dressage et pesage des
barquettes. Operculage, tiquettage puis stockage en chambre
froide produits finis. Passage en cellule si la temprature est trop
leve.
cuve batteur, fouet, spatule, maryse, 1/2 GN, balance, louche,
chariot, barquette, film
Cette recette peut convenir pour :
Indications nutritionnelles par portion
de 100 gr.
Prix au kg : Prix au kg : Prixaukg: Prix au kg : Prix au kg :



150
Cr me r enver se enr i c hi e

Recette de ('tablissement) : CH de Draguignan
Une cration de (nom) :
Monsieur Truc, ptissier et Madame Feira,
ditticienne
Famille :
Nom de la recette : Crme renverse enrichie
Ingrdients Quantit Unit
lait en poudre 1/2 crm 160 g
sucre 100 g
ufs entiers 300 ml
Protifar 25 g
crme 440 ml
poudre paississante 16 g
sucre 200 g
vanille liquide 10 ml
Poids servir par portion adulte :
Traitement, progression de l'laboration :
Prconisations pour le conditionnement et
la prsentation (dressage) :
Ustensiles ou matriels spcifiques utiliss
:
Mettre une X
a. Le hach *
b. Le moulin *
c. Le mix *
d. Le liss *
e. La liaison chaude *
f. La liaison froide *
Intrt de cette recette sur le plan de la
satisfaction patient :
Sur le plan de l'Impact conomique :
Protides (gr.) gr.
Lipides (gr.) gr.
Glucides (gr.) gr.
Sodium(gr.) gr.
Kcalories Kc
Cette recette existe-t-elle en produits prt
l'emploi ?
En cas de rponse positive, indiquer : Non
Fournisseur :
Appelation du produit :
Conditionnement : HT
Autre information :
Indications nutritionnelles par portion de
100 gr.
Pour 10 personnes
Elment(s) complmentaire(s) :
Elment(s) de liaison :
Elment(s) rhausteur(s) de got :
Elment(s) d'assaisonnement :
Elment(s) de base :
Elment(s) de prsentation :
Peser les produits rfrigrs la veille. Les stocker en chambre froide
produits. Le matin, peser les ingrdients armatique, paississant ou
enrrichissant. Mlanger tous les ingrdients dans la cuve du batteur en
les ajoutant les uns aprs les autres. Mi
cuve batteur, fouet, spatule, maryse, 1/2 GN, balance, louche, chariot,
barquette, film
Cette recette peut convenir pour :
Prix au kg : Prix au kg : Prixau kg : Prix au kg : Prix au kg :




151
Fr omage bl anc aux bi sc ui t s enr i c hi

Recette de ('tablissement) : CH de Draguignan
Une cration de (nom) :
Monsieur Truc, ptissier et Madame Feira,
ditticienne
Fami lle :
Nom de la recette :
Fromage blanc aux biscuits
enrichi
Ingrdi ents Quantit Uni t
fromage blanc 40 % 1000 g
sucre 200 g
biscuit beurre 10 p
lait en poudre demi-crm 150 g
Protifar 25 g
crme 200 ml
Poids servir par portion adulte :
Traitement, progression de
l'laboration :
Prconisations pour le
conditionnement et la prsentation
(dressage) :
Ustensiles ou matriels spcifiques
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach *
b. Le moulin *
c. Le mix *
d. Le liss *
e. La liaison chaude *
f. La liaison froide *
Intrt de cette recette sur le plan de la
satisfaction patient :
Sur le plan de l'Impact conomique :
Protides (gr.) 14,64 gr.
Lipides (gr.) 17,57 gr.
Glucides (gr.) 35,58 gr.
Sodium(gr.) gr.
Kcalories 359 Kc
Cette recette existe-t-elle en produits
prt l'emploi ?
En cas de rponse positive, indiquer : Non
Fournisseur :
Appelation du produit :
Conditionnement : HT
Autre information :
Pour 10 personnes
Elment(s) de base :
Elment(s) complmentaire(s) :
Elment(s) de liaison :
Elment(s) rhausteur(s) de got :
Elment(s) d'assaisonnement :
Elment(s) de prsentation :
Peser les produits rfrigrs la veille. Les stocker en chambre
froide produits. Le matin, peser les ingrdients armatique,
paississant ou enrrichissant. Mlanger tous les ingrdients dans
la cuve du batteur en les ajoutant les uns aprs les autres. Mi
cuve batteur, fouet, spatule, maryse, 1/2 GN, balance, louche,
chariot, barquette, film
Cette recette peut convenir pour :
Indications nutritionnelles par portion
de 100 gr.
Prix au kg : Prix au kg : Prixaukg: Prix au kg : Prix au kg :




152
Panac ot t a enr i c hi e

Famille :
Nom de la recette :
Panacotta enrichie
Ingrdients Quantit Unit
crme 1000 ml
sucre 150 g
caramel 15 g
Protifar 25 g
glatine 50 feuille
extraits de vanille
Poids servir par portion adulte :
Traitement, progression de
l'laboration :
Prconisations pour le conditionnement
et la prsentation (dressage) :
Ustensiles ou matriels spcifiques
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach *
b. Le moulin *
c. Le mix *
d. Le liss *
e. La liaison chaude *
f. La liaison froide *
Intrt de cette recette sur le plan de la
satisfaction patient :
Sur le plan de l'Impact conomique :
Protides (gr.) 4,25 gr.
Lipides (gr.) 64,79 gr.
Glucides (gr.) 30,96 gr.
Sodium(gr.) gr.
Kcalories 424 Kc
Cette recette existe-t-elle en produits
prt l'emploi ?
En cas de rponse positive, indiquer : Non
Fournisseur :
Appelation du produit :
Conditionnement : HT
Autre information :
Cette recette peut convenir pour :
Indications nutritionnelles par portion
de 100 gr.
Pour 10 personnes
Elment(s) de base :
Elment(s) complmentaire(s) :
Elment(s) de liaison :
Elment(s) rhausteur(s) de got :
Elment(s) d'assaisonnement :
Elment(s) de prsentation :
Peser les produits rfrigrs la veille. Les stocker en chambre
froide produits semi-fini. Le matin, peser les ingrdients
armatique, paississant ou enrrichissant. Mlanger tous les
ingrdients dans la cuve du batteur en les ajoutant les uns aprs
les
cuve batteur, fouet, spatule, maryse, 1/2 GN, balance, louche,
chariot, barquette, film
Prix au kg : Prix au kg : Prix au kg : Prix au kg : Prix au kg :



153
Cr umbl e br et on c hant i l l y f r ai se

Recette de ('tablissement) : CUISINE 9
Une cration de (nom) : DIDIER THUILLIER
Famille :
Nom de la recette :
CRUMBLE BRETON CHANTI LLY
FRAI SE
Ingrdients Quantit Unit
PALETS BRETONS 10 Unit
COMPOTE DE RHUBARBE 500 gr.
CHANTILLY FRAISE:
CREME ENTIERE LIQUIDE 20 cl
COULIS DE FRAISES 100 gr.
SUCRE 20 gr.
Poids servir par portion adulte :
Traitement, progression de l'laboration :
Prconisations pour le conditionnement et
la prsentation (dressage) :
Ustensiles ou matriels spcifiques utiliss
:
Mettre une X
a. Le hach X
b. Le moulin X
c. Le mix X
d. Le liss X
e. La liaison chaude X
f. La liaison froide X
Intrt de cette recette sur le plan de la
satisfaction patient :
CONTRASTE DE TEXTURES EQUILIBRE IDEAL ENTRE L ACIDE
ET LE SUCRE
Sur le plan de l'Impact conomique :
Protides (gr.) gr.
Lipides (gr.) gr.
Glucides (gr.) gr.
Sodium(gr.) gr.
Kcalories Kc
Cette recette existe-t-elle en produits prt
l'emploi ?
En cas de rponse positive, indiquer : NON
Fournisseur :
Appelation du produit :
Conditionnement : HT
Autre information :
Cette recette peut convenir pour :
Indications nutritionnelles par portion de
100 gr.
Pour 10 personnes
CHANTILLY FRAISE: melanger la creme liquide , le coulis de fraise sans pepin et le sucre.
Verser dans un siphon rserver au frais
Emietter les palet breto
SIPHON +CARTOUCHE A CHANTILLY
Elment(s) de base :
Elment(s) complmentaire(s) :
Elment(s) de liaison :
Elment(s) rhausteur(s) de got :
Elment(s) d'assaisonnement :
Elment(s) de prsentation :
Prixau kg :





154
Fr omage bl anc enr i c hi

Recette de ('tablissement) : Centre Hospitalier Max Derrien - Paimpol
Une cration de (nom) :
Fami ll e :
Nom de l a recette :
Ingrdi ents Quanti t Uni t
fromage blanc
lait en poudre ou 10 g
poudre de protine 5 g
sucre
Poids servir par portion adulte :
Traitement, progression de
l'laboration :
Prconisations pour le
conditionnement et la prsentation
(dressage) :
Ustensiles ou matriels spcifiques
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach
b. Le moulin
c. Le mix
d. Le liss
e. La liaison chaude
f. La liaison froide
Intrt de cette recette sur le plan de la
satisfaction patient :
Sur le plan de l'Impact conomique :
Protides (gr.) gr.
Lipides (gr.) gr.
Glucides (gr.) gr.
Sodium(gr.) gr.
Kcalories Kc
Cette recette existe-t-elle en produits
prt l'emploi ?
En cas de rponse positive, indiquer :
Fournisseur :
Appelation du produit :
Conditionnement : HT
Autre information :
Elment(s) de prsentation :
Cette recette peut convenir pour :
Indications nutritionnelles par portion
de 100 gr.
Pour 1 personne
Elment(s) de base :
Elment(s) complmentaire(s) :
Elment(s) de liaison :
Elment(s) rhausteur(s) de got :
Elment(s) d'assaisonnement :
Prix au kg :




155
Panac ot t a enr i c hi

Recette de ('tablissement) : Centre Hospitalier Max Derrien - Paimpol
Une cration de (nom) :
Fami ll e :
Nom de la recette :
Ingrdi ents Quanti t Unit
pana cotta
poudre de lait 10 g
Poids servir par portion adulte :
Traitement, progression de
l'laboration :
Prconisations pour le
conditionnement et la prsentation
(dressage) :
Ustensiles ou matriels spcifiques
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach
b. Le moulin
c. Le mix
d. Le liss
e. La liaison chaude
f. La liaison froide
Intrt de cette recette sur le plan de la
satisfaction patient :
Sur le plan de l'Impact conomique :
Protides (gr.) gr.
Lipides (gr.) gr.
Glucides (gr.) gr.
Sodium(gr.) gr.
Kcalories Kc
Cette recette existe-t-elle en produits
prt l'emploi ?
En cas de rponse positive, indiquer :
Fournisseur :
Appelation du produit :
Conditionnement : HT
Autre information :
Elment(s) de prsentation :
Cette recette peut convenir pour :
Indications nutritionnelles par portion
de 100 gr.
Pour 1 personne
Elment(s) de base :
Elment(s) complmentaire(s) :
Elment(s) de liaison :
Elment(s) rhausteur(s) de got :
Elment(s) d'assaisonnement :
Prix au kg :




156
Semoul e au l ai t c r me angl ai se enr i c hi e

Recette de ('tablissement) : centre hosptalier YVES LE FOLL ST BRIEUC
Une cration de (nom) :
Famille :
Nom de la recette :
SEMOULE AU LAIT CREME ANGLAISE
ENRICHIE
Ingrdients Quantit Unit
SEMOULE DE BLE 0,075 KG
LAIT ENTIER 1,35 L
SUCRE SEMOULE 0,0675 KG
CREME ANGLAISE BRIQUE UHT 0,2 L
POUDRE DE LAIT DEMI ECREME 0,135 KG
Poids servir par portion adulte : 150 GR
Traitement, progression de
l'laboration :
Prconisations pour le conditionnement
et la prsentation (dressage) :
Ustensiles ou matriels spcifiques
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach *
b. Le moulin *
c. Le mix *
d. Le liss *
e. La liaison chaude *
f. La liaison froide *
Intrt de cette recette sur le plan de la
satisfaction patient :
Sur le plan de l'Impact conomique :
Protides (gr.) 6,5 gr.
Lipides (gr.) 6 gr.
Glucides (gr.) 17,5 gr.
calcium(mgr.) 205 mgr.
Kcalories 150 Kc
Sodium(gr) 0,108 gr.
Cette recette existe-t-elle en produits
prt l'emploi ?
En cas de rponse positive, indiquer :
Fournisseur :
Appelation du produit :
Conditionnement : 0,199 HT
Autre information :
Pour 10 personnes
Elment(s) de base :
Elment(s) complmentaire(s) :
Elment(s) de liaison :
MARMITE BAIN-MARIE +FOUET POUR DELAYER LA PREPARATION
Cette recette peut convenir pour :
Indications nutritionnelles par portion
de 100 gr.
Elment(s) rhausteur(s) de got :
Elment(s) d'assaisonnement :
Elment(s) de prsentation :
PORTER LE LAIT A EBULLITION VERSER LA SEMOULE EN PLUIE AVEC LA
POUDRE DE LAIT, REMUER AU FOUET J USQU' LA REPRISE DE L'EBULLITION
AJ OUTER LE SUCRE ET LAISSER CUIRE J USQU' L'EPAISSISSEMENT SOUHAITE
Prix au kg :




157
Cr me pr al i ne enr i c hi e

Recette de ('tablissement) : centre hosptalier YVES LE FOLL ST BRIEUC
Une cration de (nom) :
Famille :
Nom de la recette : CREME PRALINE ENRICHIE
Ingrdients Quantit Unit
LAIT ENTIER UHT 1,4 L
ENTREMET DESHYDRATE PRALINE 0,14 KG
POUDRE DE LAIT DEMI ECREME 0,14 KG
Poids servir par portion adulte : 150 GR
Traitement, progression de
l'laboration :
Prconisations pour le conditionnement
et la prsentation (dressage) :
Ustensiles ou matriels spcifiques
utiliss :
Mettre une X
a. Le hach *
b. Le moulin *
c. Le mix *
d. Le liss *
e. La liaison chaude *
f. La liaison froide *
Intrt de cette recette sur le plan de la
satisfaction patient :
Sur le plan de l'Impact conomique :
Protides (gr.) 5,5 gr.
Lipides (gr.) 6 gr.
Glucides (gr.) 16,5 gr.
Calcium(mgr.) 215 mgr
Kcalories 142 Kc
Sodium(gr) 0,089 gr.
Cette recette existe-t-elle en produits
prt l'emploi ?
En cas de rponse positive, indiquer :
Fournisseur :
Appelation du produit :
Conditionnement : 0,236 HT
Pour 10 personnes
Elment(s) de base :
Elment(s) complmentaire(s) :
Elment(s) de liaison :
MARMITE BAIN-MARIE+FOUET POUR DELAYER LA PREPARATION
Cette recette peut convenir pour :
Indications nutritionnelles par portion
de 100 gr.
Elment(s) rhausteur(s) de got :
Elment(s) d'assaisonnement :
Elment(s) de prsentation :
PORTER LE A EBULLITION , AJ OUTER LA POUDRE DE LAIT et L'ENTREMET
DESHYDRATE PRALINE DELAYER AU FOUET ET PORTER A NOUVEAU A
EBULLUTION
Prix au kg :
Quand la population accueillie
par les tablissements
sanitaires ou mdico-sociaux
requiert des textures adaptes
leur capacit dalimentation,
il convient de lui proposer
des repas en phase avec ses
besoins sans oublier la notion
de plaisir .
Destin aux cuisiniers des tablissements, ce
document prsente 150 recettes de textures
modifes issues des professionnels. Il complte
le guide de retours dexpriences disponible sur
le site Internet de lANAP.
1 4 2 5 3 6
Ce document
sinscrit
dans le cadre
du levier n
o
2,
Des processus
de production
efcients .
23 avenue dItalie - 75013 Paris - 01 57 27 12 00
contact@anap.fr - www.anap.fr
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des tablissements de sant et mdico-sociaux
DES
TABLISSEMENTS
TRANSFORMS
DES PROCESSUS
DE PRODUCTION
EFFICIENTS
DES PARCOURS
DE PERSONNES
OPTIMISS
DES RESSOURCES
HUMAINES
VALORISES
DES INVESTIS-
SEMENTS
EFFICACES

UNE CULTURE
PARTAGE
DE LA
PERFORMANCE