Module: Technologie de la

2 ème
transformation
céréalière

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Filière: TSHQ 201
2022/2023

TTC-2022/2023
 2.2.2 Mesures rhéologiques permettant d'évaluer la qualité des farines
2 Les principaux appareils de mesures des propriétés rhéologiques des pâtes céréalières
fonctionnent selon plusieurs principes opératoires :
 Etude de la déformation des pâtes :
- par extension : Extensographe BRABENDER
- par gonflement d'une bulle : Alvéographe CHOPIN ( Il permet d’étudier les
caractéristiques physiques des pâtes et la détermination des caractéristiques rhéologiques).
 Détermination des possibilités d'absorption d'eau de la farine et de la tolérance de la
pâte à l'effet mécanique du pétrissage :
Par enregistrement des variations de l’énergie nécessaire pour le pétrissage d’une pâte et sa
tenue sous une action mécanique : Farinographe BRABENDER
 Appréciation indirecte des caractéristiques enzymatiques de la farine pour prévoir les
excès d'amylases et les inconvénients qui en résultent lors de la fabrication :
- Par mesure de consistance d’un empois d’amidon : Amylographe BRABENDER
- Par viscosimétrie :
TTC-2022/2023
Pénétromètre HAGBERG.
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2.2.2 Mesures rhéologiques permettant d'évaluer la qualité des farines
   
TP Laboratoire : Techniques de contrôle des farines et des semoules  :

 Les analyses physico-chimiques de la farine peuvent être pertinentes pour

assurer qu’il n’y a pas de dérive qualitative.
 Un manque de vigilance dans la récolte, le stockage ou les livraisons peut être à
l’origine de difficultés en deuxième transformation céréalière : force non
satisfaisante, déficit de plancher (hydratation), excès d’amalylasos (blé
germés), altération du goût, de la couleur et de la viscoélasticité (oxydation),
présence de moisissures, …
 En conclusion, on peut affirmer que toutes les techniques d’analyses utilisées
pour le contrôle des matières premières jusqu’au produit finis ont une grande
importance pour garantir leurs conformité aux exigences du marché.
TTC-2022/2023
 Caractéristiques des farines selon les usages prévus

   

4 Produits finis Caractéristiques alvéographiques Protéines,% Temps de

chute
Hagberg, sec

  W P environ G environ L environ P/L    

environ
Baguette 180 ± 20 82 22 98 0.54 11 ± 0.5 240-280
Croissant 250 ± 20 70 23 103 0.65 13± 0.5 270-300
Biscotte, pain 200± 20 65 22 98 0.60 12± 0.5 260-280
de mie
Feuilletage 260 -300 80 24 117 0.60 12± 0.5 260-320
industriel
Pain 340± 20 80 24 117 0.70 14± 0.5 260-300
hamburger
Biscuit type 140± 20 50 22.5 103 0.5 10.5± 0.5 260-320
goûters
Génoises 100-130 50 22 101 0.4 9.5± 0.5 260-320
Cake, 160± 20 70 22 98 0.4 11.0± 0.5 260-320
madeleines
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 1- Essai des propriétés mécaniques des pâtes à l’Alvéographe CHOPIN:
La valeur biscottière, boulangère, biscuitière ou pâtissière des farines de froment dépend de plusieurs facteurs.
5 Les plus importants sont la quantité de protéines et les qualités plastiques de celles ci.
L'alvéographe fut donc inventé par CHOPIN pour tenter d'apprécier les aptitudes technologiques des protéines
de farine dont dépendent les "qualités" des pâtes.

Principe opératoire:
L'essai se déroule en 3 phases :
1- mesure de l'humidité de la farine
2- formation des éprouvettes de pâte
o teneur en eau : 43 % d'eau salée par rapport à la pâte.
o Pétrissage : 8 minutes
o Repos : 20 minutes environ à 25°C
3- étude de la déformation de l'éprouvette de pâte.
o Formation d’une bulle sphérique
o Mesure en continu de la pression interne
o Détermination de la pression seuil d’écoulement : P : ténacité
o Détermination du volume d’air incorporé avant rupture
o Détermination de la surface développée de la bulle
o 5 répétitions moyennées en une courbe alvéographique
 1- Essai des propriétés mécaniques des pâtes à l’Alvéographe CHOPIN:

6 L'exploitation des résultats

Paramètre Dénomination Commentaires

P Ténacité Pression maximale atteinte au cours du gonflement
P est une valeur importante car la pâte doit être assez tenace pour subir, sans dommage,
les traitements de boulage et de façonnage qui lui sont imposés en panification. Elle doit
l'être également pour ne pas devenir poreuse lors de la fermentation ; sinon, la pâte
retombe après la levée.
L longueur ou L ou extensibilité maximale de la pâte correspond au plus grand volume de la bulle de
extensibilité maximale pâte.
de l'éprouvette de pâte On trouve quelquefois l'extensibilité exprimée par la lettre G. G est l'indice de
gonflement de la bulle. Sa valeur est, en réalité, une expression de la viscosité. Elle
résulte de deux caractéristiques de la pâte.
 la capacité d'extension des fibres protéiques lors d'une déformation uniaxiale
 la capacité du réseau à retenir un gaz quand il gonfle.
La pâte doit être assez extensible pour permettre aux bulles de gaz de grossir pendant la
fermentation et la cuisson.
 1- Essai des propriétés mécaniques des pâtes à l’Alvéographe CHOPIN:
L'exploitation des résultats:
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Paramètre Dénomination Commentaires

W Force ou travail de La surface du diagramme est proportionnelle au travail fourni pour

déformation déformer la pâte.
L'air insufflé dans le pâton effectue un travail d'autant plus grand que la
pâte est tenace et peu extensible.
En multipliant la surface (en cm²) par un coefficient (indiqué par le
constructeur) on obtient le travail de déformation de la pâte, noté W.
W correspond au travail nécessaire pour déformer 1 gramme de pâte. On
l'exprime en joules.
I1 est l'expression la plus globale de la force d'une farine de froment car il
tient compte, à la fois, de la ténacité de la pâte et de son extensibilité.
L'échelle des W est large : de 100 J environ pour les farines à gaufrettes
jusqu'à 450 J pour les farines très fortes (type Manitoba).
P/L Rapport d’équilibre Le rapport P/L détermine l'équilibre de la courbe.
Le rapport P/L permet de juger de l'équilibre entre la ténacité et
l'extensibilité.
Si une pâte boulangère est très tenace et peu extensible, les gaz produits
au cours de la fermentation rencontreront une résistance trop forte et les
pains seront trop peu développés.
 2- ESSAIS DES PROPRIÉTÉS MÉCANIQUES AU FARINOGRAPHE
8 BRABENDER
Cet appareil, mis au point par l'ingénieur allemand C.W. BRABENDER (1897 ‑ 1970),
permet de connaître l'évolution d'une pâte au cours du pétrissage.
Le farinographe BRABENDER permet de déterminer, dans l'industrie la quantité d'eau
nécessaire à l'obtention de la consistance de pâte désirée.

Principe du mode opératoire:

Ce test est une méthode par approche. Progressive

A partir des 300 g de farine et des 14 % d'eau qui sont incorporés au début de la
manipulation, l'opérateur rajoute de l'eau, petit à petit, pour centrer le sommet de la courbe
sur 500 U.B. (Unités Brabender définies par le constructeur et portées sur le papier
d'enregistrement). Cette mesure permet donc d'évaluer la quantité d'eau (exprimée en
pourcentage) qu'il faudra ajouter à cette farine pour obtenir une pâte de consistance
constante.
 2- ESSAIS DES PROPRIÉTÉS MÉCANIQUES AU FARINOGRAPHE
9 BRABENDER

L'exploitation des résultats:

Le farinographe détermine la capacité d'absorption d'eau de la farine. L'examen du
farinogramme fournit d'autres renseignements :
- Le développement de la pâte, c'est‑à‑dire le temps nécessaire pour atteindre la consistance
optimale. Ce temps est en rapport avec le temps requis pour le pétrissage industriel ;
- la stabilité de la pâte définie par l'intervalle de temps où la consistance est égale ou
supérieure à 500 U.B.
- Au‑delà du temps de stabilité, la consistance diminue. On dit que la pâte est plus ou moins
"tolérante" au pétrissage selon que la courbe reste longtemps à la même valeur ou s'incurve
rapidement vers le bas.
 2- ESSAIS DES PROPRIÉTÉS MÉCANIQUES AU FARINOGRAPHE
10 BRABENDER

Interprétation des résultats:

ce test permet, avec précision, d'indiquer au chef de ligne les quantités d'eau à additionner lors d'une nouvelle
livraison. Il permet également de prévenir le pétrissage lorsque la farine n'a pas les caractéristiques de stabilité
habituelles.
 3- Mesure indirecte de l’activité enzymatique à l’aide de l’amylographe
11 BRABENDER:
Prévoir le comportement d'une farine c'est aussi étudier la transformation de l'amidon
qu'elle renferme, au cours d'une fabrication.
La quantité d'enzymes et d'amylases contenue dans la farine conditionne fortement les
caractéristiques des pâtes et des produits finis.
L’amylographe est l’une des deux techniques utilisées par les industriels du secteur
pour apprécier l’activité enzymatique des farines , l’autre étant le temps de chute de
HAGBERG.
 3- Mesure indirecte de l’activité enzymatique à l’aide de l’amylographe
12 BRABENDER:
Une farine peu diastasique (on dit qu'elle est hypo diastasique car elle ne contient pas
suffisamment d'enzymes) présente un amylogramme dont le maximum est situé
au‑dessus de >500 U.B.
Cette farine donne des pâtes sèches qui fermentent difficilement (pour la
panification). Les produits finis sont peu ou mal colorés. En usine, ou au moulin elle
sera corrigée par une adjonction de malt diastasique, très riche en enzymes.
L'amylogramme d'une farine à teneur en enzymes convenable, présente un maximum
autour de 500 U.B.

La valeur la plus élevée de l'amylogramme d'une farine trop diastasique

(hyperdiastasique) est inférieure à 300 U.B.

Cette farine donne une pâte collante, difficilement machinable. Les biscuits s'étalent
exagérément dans le four.
 4- MESURE INDIRECTE DE L’ACTIVITÉ ENZYMATIQUE À L’AIDE DE L’APPAREIL
DE HAGBERG
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Cette méthode, dite du temps de chute (ou test de fluidité) apprécie en effet l'importance de la
dégradation de l'amidon au dessus de la température d'empesage, à partir de suspension de farine de
concentration plus élevée que celles servant à des mesures de viscosité (28 % au lieu de 3 à 18 %).

Interprétations
Le temps de chute de l'agitateur est directement lié à l'importance de l'activité
diastasique de la farine.
- Une farine hyperdiastasique accuse un temps de chute inférieur à 200 secondes
- Une farine hypodiastasique, un temps de chute supérieur à 300 secondes.
- La valeur du temps de chute d'une farine bien adaptée avec une activité diastasique
normale, est comprise entre 200 et 300 secondes.
 Définitions des caractéristiques physiques de la pâte
14 Lorsqu’on manipule la pâte, on constate que celle-ci possède des caractéristiques
physiques particulières que l’on nomme : Consistance, Souplesse, Collant,
Extensibilité, Ténacité, Tolérance.
 LA TÉNACITÉ 

En rapport avec le P/L de l’alvéographe Chopin

C’est la capacité que possède une pâte à s’opposer à une déformation.
 L’EXTENSIBILITÉ OU  SOUPLESSE
En rapport avec le L ou G de l’alvéographe Chopin.
C’est la propriété que possède une pâte à se déformer facilement ; à se plier ; à s’allonger. Elle
représente la possibilité d’étirement ou de gonflement de la pâte, le boulanger dit qu’elle est «
souple ».
Il faut bien différencier une pâte souple qui est extensible d’une pâte molle qui relâche.
 Définitions des caractéristiques physiques de la pâte
15  LA TOLÉRANCE
C’est la capacité que possède une pâte à supporter sans dommage un manque et surtout un excès de
fermentation.
La tolérance des pâtes est un élément important de la réussite, car il n’est pas toujours possible au
boulanger d’observer le suivi qui s’impose.
La tolérance des pâtes est liée directement aux qualités de la Farine.
 NON COLLANTE
C’est la propriété que possède une pâte à adhérer faiblement aux mains lors des manipulations.
 LA CONSISTANCE
La consistance de la pâte est liée à la capacité d’absorption d’eau de la farine et à l’hydratation
effectuée.
 Définitions des caractéristiques physiques de la pâte
16  NOTION DE FORCE D’UNE PÂTE
La force, c’est la modification progressive des qualités physiques de départ de la
pâte (ténacité – extensibilité – Elasticité), au cours de la fermentation et des
manipulations.
La force se traduit normalement au cours de la fermentation, et notamment au cours
du pointage, par une augmentation progressive de la ténacité de la pâte et une
diminution de l’extensibilité.
Si l’évolution est anormale ou inexistante, on parle alors selon le cas, d’excès de
force ou de manque de force.
On qualifie donc de Force de la pâte : l’évolution physique de celle-ci, au cours de
la fermentation, où il y a perte de Souplesse et gain de Ténacité.
On parle aussi de Force pour qualifier un Levain ou une pâte qui a longuement
fermenté.
 Définitions des caractéristiques physiques de la pâte
17  EXCÈS DE FORCE
C’est l’état d’une pâte qui a perdu sa Souplesse et qui possède trop
de « Ténacité » ; ce qui rend son allongement difficile. La pâte pousse rond, cela
peut produire des pains rondins.
 MANQUE DE FORCE
C’est l’état d’une pâte qui manque de Ténacité et qui possède trop
de « Souplesse » ; ce qui provoque un manque de tenue de la pâte et des pâtons qui
poussent plat. (Pains plats) (Relâchement).
 Propriétés physiques, mécaniques et fermentescibles
18  Les qualités physiques de la farine

  Qualités Défauts

Une couleur bleutée indique un début

Elle est d’une couleur blanche d’altération
À la vue
légèrement crème De nombreuses piqûres indiquent un défaut de
mouture

Elle est personnelle légère et agréable.

Un goût amer, âcre, rance provient d’une
L’odeur et à la saveur  Sur la langue, elle fait penser à de la colle
mauvaise conservation.
fraîche.

Elle peut avoir une granulation plus ou moins
fine suivant les moulins :
Au toucher
Ronde ( farines grossières )
Plate ( farines fines )
Une farine trop ronde favorise une
fermentation lente.
Une farine trop plate favorise une couleur
rouge à la cuisson.
 Propriétés physiques, mécaniques et fermentescibles
Les qualités élastiques d’une pâte qui est trop extensible ou «qui manque de force»
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•Elle absorbe peu d’eau.
•Elle est collante.
•Elle manque de tenue à l’apprêt.
•Les pains sont plats.
•Les grignes cassent.
Les qualités élastiques d’une pâte qui a trop de ténacité ou qui possède «trop de force»
•Elle absorbe beaucoup d’eau.
•C’est une pâte difficile à allonger.
•Les pâtons se déchirent au façonnage et à l’apprêt.
•Les pains ne grignent pas au four.
•Les pains resserrent pendant la cuisson et ressemblent à des rondins.
Les qualités élastiques d’une pâte qui est équilibrée
•La pâte a une bonne extensibilité
•La pâte est très maniable.
•La pâte n’est ni collante ni cassante.
•La pâte est tolérante, elle supporte un long apprêt.
 Propriétés physiques, mécaniques et fermentescibles
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Propriétés fermentescibles
Deux éléments de la farine donnent une fermentation plus ou moins
importante.
Les enzymes
•Substances naturelles présentes dans tous les organismes vivants (animaux
et végétaux) en plus ou moins grande quantité.
•Elles dégradent des matières complexes en matières simples tel que :
Les grains d’amidon endommagés ou blessés. Que les enzymes attaquent
plus rapidement et qu’elles transforment en sucres.
Les sucres :
•Complexes : dextrines, maltoses.
•Simples : Glucose.