Boulangerie Industrielle 2011

FICHE TECHNIQUE

Intitul du mtier ou de lactivit : boulangerie Industrielle

Codification NAA : DA 15 71 Codification Artisanat : /
Codification ONS : 15.71 Codification CNRC : 107 105
Codification Agriculture : /
Inscription de lactivit : CNRC
Type dautorisation : la capacit de production, il est exig :
Autorisation du prsident de lassemble populaire communale :
Suprieure 5 t/jour.
Dclaration auprs du prsident de lassemble (D) : Suprieure 0,5
t/jour et infrieure ou gale 5 t/j.
Lorsque ltablissement est install dans un immeuble habit par des tiers ou
contigue un tel immeuble il est exig une Dclaration auprs du prsident
de lassemble (D)

DESCRIPTION DE LACTIVITE
Fabrication industrielle du pain sous toutes ses formes (pain ordinaire,
amlior, de rgime, de longue dure de conservation, biscottes, etc...) et
autres produits de la boulangerie biscuiterie

Rglementation en vigueur :

: boulangerie Industrielle
Loi n04-08 du 14 aot 2004 relative aux conditions dinscriptions au
registre de commerce (CNRC).
Dcret excutif n03-453 du 07 chaoual 1424 correspondant au 01
dcembre 2003, modifiant et compltant le dcret excutif 97-41 du 18
janvier 1997, relatif aux conditions dinscriptions au registre de commerce
(CNRC).

-
Dcret excutif n06-198 du 31 mai 2006 dfinissant la rglementation
applicable aux tablissements classs pour la protection de
lenvironnement.
Dcret excutif n07-144 du 19 mai 2007 fixant la nomenclature des
ANSEJ -

installations classes pour la protection de lenvironnement

Dcret excutif n91-04 du19/01/1991 relatif aux matriaux destines a tre
mis en contact avec les denres alimentaires et les produit de nettoyage de
ces matriaux

Formation de base et aptitudes requises :

Diplme (s) dans le domaine :CAP en boulangerie
ou
savoir-faire valider par les tablissements de la formation
professionnelle locaux.

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PRODUCTION

Liste des quipements:

Armoire de fermentation
Batteur mlangeur
Chariots en inox
Diviseur hydraulique
Diviseur bouleuses
Four rotatif
Four socle ou ventil
Laminoir pour boulangerie
Ptrin
Plaques de cuisson
Refroidisseur
Table de travail
Mallette doutils (coupe-pte, rouleaux, ciseaux, lames)
Faonneuse baguette
Planche pain
Robot industriel

Accessoires :

: boulangerie Industrielle
Groupe lectrogne
Tenue professionnelle
Cumulus lectrique
Citerne galvanise
Prsentoir pour boulangerie
balance

-
Comptoirs
ANSEJ -

Matires premires et fond de roulement :

Produits de base de la meunerie (farine, semoule, autres

crales,).
Levures (de bire et chimique).
Matires grces alimentaires.
Sel et pices
Sacs en papiers ou en plastiques

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Processus de production
Pour leur fabrication Il existe une varit infinie de pains, par leurs formes,
leur composition et leur couleur:

Frasage :

Le frasage consiste mlanger les ingrdients qui composent la pte

pain. Ce mlange des ingrdients (ralis vitesse lente dun ptrin ou
mlangeur pendant 3 5 minutes) permet principalement labsorption de
leau par la farine (le gluten et lamidon, en particulier). Les protines
insolubles de la farine (le gluten), sous laction de leau, vont sagglutiner
pour former une structure maille, un rseau glutineux. Ces protines vont
enrober les grains damidon.
Hygine et entretien:

Ptrissage

Le ptrissage, par lapplication dune force mcanique, provoque le

dveloppement, le droulement, et lorientation des protines de gluten ainsi
que lincorporation dair dans la pte. De la structure du rseau de gluten
rsultant dpendra la structure alvolaire de la mie. Un ptrissage
mcanique intense sera responsable dune mie trs dveloppe alvolage

: boulangerie Industrielle
petit (type pain de mie), tandis quun ptrissage lent et court permettra
lobtention dun alvolage plus irrgulier, avec de grosses alvoles. Lexcs
de ptrissage (difficile obtenir manuellement) peut engendrer une rupture
du rseau de gluten et par consquent empcher le dveloppement correct
du pain.

Bassinage

-
Le bassinage consiste adoucir la pte en y incorporant de l'eau.

Contre Frasage
ANSEJ -

Idem que le Bassinage mais en incorporant de la farine petites doses.

Le pointage

Cest la premire fermentation. Elle doit s'effectuer en masse. Sa dure peut

vari d'un quart d'heure 12h. Plus un pointage est long, plus la pte aura
de force et plus les armes se dvelopperont.

Division

Il sagit de dcouper la pte que lon a laiss fermenter en masse, en ptons

plus petits. Le boulanger utilise une balance pour effectuer le pesage de ces

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ptons et assurer leur rgularit, et ventuellement une diviseuse.

Boulage

Afin dobtenir des ptons rguliers en vue du faonnage, ces derniers sont
bouls . Cette tape permet galement de contrler la force des ptes et
de la corriger ventuellement, en boulant plus ou moins serr.

Dtente

Les ptons sont laisss au repos une nouvelle fois. Cette tape permet au
rseau de gluten de se dtendre aprs les tapes de division et de boulage.
Sans cette tape, le rseau de gluten aurait tendance dchirer au moment
du faonnage.

Faonnage

Chaque pton est retravaill pour lui donner la forme voulue. Il peut tre
laiss tel quel ou allong pour donner la baguette par exemple.

Apprt

Les ptons sont disposs sur une toile de lin (la couche) pour la deuxime
fermentation. Cette fermentation seffectue dans des conditions de

: boulangerie Industrielle
temprature proche de 25 C et hygromtrie suffisante pour viter le
crotage des ptes. Lapprt dure de une trois heures.

Grignage

Avant lenfournement, le boulanger scarifie les pains avec une lame pour
faciliter leur dveloppement et viter qu'ils ne se dchirent sur les flancs. Les

-
grignes ainsi obtenues interviennent galement dans le ct esthtique du
pain.

Cuisson
ANSEJ -

Les pains sont enfourns avec une planche pain une temprature de
250 280 C, en prsence de vapeur d'eau. Lalcool produit lors de la
fermentation sera limin par simple vaporation en tout dbut de cuisson
dans le four pain.

Produits finis :

Pain ordinaire, amlior, de rgime, de longue dure de conservation,

biscottes,.

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IMPLANTATION
Le boulanger, selon la taille de l'entreprise exerce son mtier seul ou en
quipe dans un fournil o il est expos la chaleur. Il doit respecter des
rgles d'hygine strictes pour la fabrication des produits et l'entretien du
matriel et des locaux. est amen travailler la nuit. Cependant, grce la
modernisation des matriels, le travail de nuit tend diminuer

EMPLOIS
Nombre demplois crer : Quatre (04) emplois au dmarrage

Recommandations particulires pour le Business Plan

Le fond de roulement est valu pour un cycle de production sur la

base des :
Frais de matires premires et emballage ;

Frais de maintenance de lentretien des quipements ;

Frais de maintenance de la boulangerie

Frais dlectricit, eau et gaz;

Possibilit dextension de lactivit par la mise en place dune unit de

: boulangerie Industrielle
Conditionnement et largissement des capacits des moyens de production.

Le promoteur souhaitant investir dans cette activit doit pouvoir

rpondre aux cinq questions suivantes :

I Quoi ? Quels sont les produits fournis ?

-
a.Quelles sont les forces de vos produits ? Et leurs faiblesses ?
b.Quelle importance attribuez-vous la gestion de la qualit ?
c. Qu'avez-vous prvu pour faire voluer vos produits ?
ANSEJ -

II A qui ? Qui sont mes clients ?

a. Qui sont les principaux clients potentiels ? Et o se trouvent-ils?

b. Quelles sont vos principales cibles ? (critres gographiques,
dmographiques, autres.)

III Concurrence ? Quels seront mes concurrents et leurs

caractristiques ?

a. Y a t il des effets de monopole?

b. Quels sont les caractristiques de vos concurrents en terme : de qualit

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de produit, prix pratiqu, leur politique commerciale ?

c. Sur quel argument allez-vous vous appuyez pour vous diffrenciez par
rapport vos concurrents ?

IV Comment ? Comment le client potentiel va-t-il connatre mon

produit ?

a. Quels moyens publicitaires (affiches, mailing, flyers, annonces, etc.) et de

promotion utilisez-vous ?
b. Quelle est votre politique de commerciale (directe, indirecte, intensive,
personnalise, etc.) ?
c. Comment pensez- vous stimuler vos clients ?

V A quel prix ? Comment ai je fix mon prix, est-il concurrentiel ?

a. A quel prix proposez-vous vos produits ?
b. Quelle est votre stratgie en matire de prix ?
c. Comment procdez-vous pour diffrencier vos prix ?

LIENS UTILES

Le Centre Algrien du Contrle de la Qualit et de lEmballage

: boulangerie Industrielle
CACQE-
Site Web: www.casqe.org.

Ministre de la Formation et de l'Enseignement Professionnels

Adresse : Rue des frres Assou Ben Aknoun Alger.
Tl : 021 91 15 03 / 021 91 16 42
Fax : 021 91 22 66
E-mail : contacts@mfep.gov.dz .

-
Centre National du Registre de Commerce
Adresse : Route nationale N24 Lido Bordj El Kiffen,
BP N 1816120 Algerie.
ANSEJ -

Tl : 021 20 10 28 / 021 20 55 38
Fax : 021 20 19 71
Site Web : www.cnrc.org.dz