UNIVERSITE OUAGA I PR.

JKZ
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UNITE DE FORMATION ET DE RECHERCHE EN
SCIENCES DE LA VIE ET DE LA TERRE
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DEPARTEMENT DE BIOCHIMIE ET MICROBIOLOGIE

Exposé: ingénierie de formulation alimentaire

Thème: les ingredients utilisés en

biscuiterie

Par BAWAR Barthélemy Enseignant: Dr. Laurencia T.

OUATTARA/SONGRE 1
 Plan
 Introduction
 Généralités sur les
biscuits

 Les ingrédients en
biscuiterie

 Diagramme de
fabrication
 Recette
2  Conclusion
 Introduction

3
 Introduction (1/4)

 La technologie céréalière a toujours occupé une place importante

dans l’histoire de l’industrie alimentaire.

 Toutefois, de l’aliment de première nécessité, les produits céréaliers

ont évolué vers un statut d’aliment plaisir intégré aux repas
(BENKADRI, 2010).

 On observe ainsi une tendance à la diversification, avec comme

objectif un maintien des parts de marché de ce secteur face à la
concurrence des autres produits alimentaires.
4
 Introduction (2/4)

 C’est grâce à des innovations bien orientées et maîtrisées que les

producteurs cherchent à fabriquer des produits qui répondent à
l’attente des consommateurs.

 Au niveau industriel, les traitements thermiques sont appliqués à

l'aide de procédés tels que le séchage sur cylindre et la cuisson.

5
 Introduction (3/4)

 Mais ces dernières années ont vu le développement considérable du

procédé dit de cuisson-extrusion plus facile à contrôler que les
précédents, et qui pourrait être économiquement compétitif avec les
autres traitements hygrothermiques.

 La caractérisation texturale des produits alimentaires est un élément

primordial dans les industries agro-alimentaires.

 En effet les propriétés texturales et rhéologiques sont très liées, et

les difficultés résident au niveau des techniques de caractérisation
6 texturale
 Introduction (4/4)

 Les procédés de cuisson-extrusion des formules à base de céréales

illustrent bien cette difficulté, Ils donnent naissance à des produits
expansés caractérisés par une porosité importante parmis lesquels
les produits énergétiques dont les biscuits sont les plus importants.

 L’objectif de cette étude est de faire un aperçu sur les ingrédients

utilisés en biscuiterie.

 Pour bien articuler notre travail, nous énoncerons une généralité sur
les biscuits, ensuite nous donnerons les principaux ingrédients et
7 additifs en biscuiterie et enfin nous terminerons par un diagramme.
 Généralités sur les biscuits

8
 Généralités sur
les biscuits (1/5)

Définition du biscuit

 C’est un aliment à base de farines alimentaires, de matière

sucrantes, de matière grasse, et de tous autres produits
alimentaires, parfums et condiments autorisés, susceptibles,

 après cuisson de conserver ses qualités organoleptiques et

commerciales pendant une durée supérieure à un mois, et pouvant
dépasser une année (biscuiterie sèche) ou un temps limité en
fonction d’un débit régulier assez rapide (pâtisserie industrielle)"
9 (KIGER et KIGER, 1967 ; MOHTEDJI-LAMBALAIS, 1989).
 Généralités sur
les biscuits (2/5)

Classification des biscuits

 Il n’existe pas de classification officielle des biscuits en raison de la

très grande variété des productions et de la multiplicité des
composants pouvant entrer dans les diverses fabrications.

 Cependant, une classification peut être envisagée en se basant sur

la consistance de la pâte avant cuisson (KIGER et KIGER, 1967 ;
MOHTEDJI-LAMBALAIS, 1989 ; FEILLET, 2000):

10
 Généralités sur
les biscuits (3/5)

Classification des biscuits

 Les pâtes dures ou semi-dures donnant naissance au type de
biscuits secs sucrés et salés

11
 Généralités sur
les biscuits (4/5)

Classification des biscuits

 Les pâtes molles s’adressent à la pâtisserie industrielle

12
 Généralités sur
les biscuits (5/5)

Classification des biscuits

 Les pâtes qui ont une forte teneur en lait ou en eau et contiennent
peu de matières grasses.

13
 ingrédients en
biscuiterie (1/15)

 Dans la fabrication des biscuits, les principaux ingrédients sont:

la farine,

l’eau, le sucre et

la matière grasse.

 Une variété de forme et de textures peut être produite en

changeant les proportions de ces ingrédients (MAACHE-
REZZOUG et coll., 1998a ; CHEVALLIER et coll., 1999 ;
FEILLET, 2000).
14
 ingrédients en
biscuiterie (2/15)

La farine
 la farine de blé reste la matière première principale de ce secteur.

 Elle constitue un élément clé de la qualité des produits de biscuiterie.

C’est par exemple le cas des biscuits secs et des goûters, qui
représentent la part la plus importante des références biscuitières.

 La valeur biscuitière d’une farine se juge d’après son aptitude à

donner une pâte machinale, qui selon KIGER et KIGER (1967)
résiste à un certain degré de brisure et pouvoir s’étendre en couche
minces sans se casser ou craqueler à la surface, en donnant un
produit fini de qualité.
15
 ingrédients en
biscuiterie (3/15)

La matière grasse

 les matières grasses utilisées sont généralement d’origine végétale

(MOHTEDJI-LAMBALAIS, 1989 ; FEILLET, 2000).

 Celles-ci permettent d’accomplir un nombre considérable de

fonctions telles que : plasticité, contribution structurale, incorporation
et

 stabilisation d’air, transfert de chaleur, qualités organoleptiques et

nutritionnelles (KIGER et KIGER, 1967 ; STAUFFER, 1998).
16
 ingrédients en
biscuiterie (4/15)

Le sucre

 Il représente de 15 à 25 % dans la formule d’un biscuit sec, et plus

de 25 % en pâtisserie industrielle.

 Le saccharose, ajouté à l’état cristallin, est le plus employé.

 En plus de son pouvoir sucrant, il contribue à la formation des

arômes, de la texture, de la coloration et à la conservation des
biscuits.

 Il a également une fonction plastique (FEILLET, 2000).

17
 ingrédients en
biscuiterie (5/15)

eau

 L’eau est un ingrédient essentiel dans la formation de la pâte.

 Elle est nécessaire pour la solubilisation des ingrédients, pour

l’hydratation des protéines et des hydrates de carbone et pour le
développement d'un réseau de gluten.

 Elle affecte la nature des interactions entre les divers constituants de

la formule et contribue à la structuration de la pâte.

18
 ingrédients en
biscuiterie (6/15)

eau

 En fonction de leur teneur en eau, les pâtes biscuitière et de

pâtisserie peuvent être classées en :

 Pâtes dures laminées, découpées et moulées, qui ont une teneur en

eau faible (16-20%) et l’amidon est peu gélifié après cuisson ;

 Pâtes molles aérées ou non, qui ont une teneur en eau de 24 à 38%.
L’amidon est presque totalement gélifié après cuisson ;

 Pâtes liquides, qui ont une teneur en eau qui peut atteindre jusqu'à
19
 ingrédients en
biscuiterie (7/15)

La pâte biscuitière

 La pâte est le produit intermédiaire entre la farine et le biscuit et de

ses qualités dépend la réussite industrielle finale.

 En effet, la rhéologie de la pâte est d'importance considérable dans

la fabrication de biscuit.

20
 ingrédients en
biscuiterie (8/15)

Les autres ingrédients et additifs utilisés en biscuiterie

Les œufs

 En fonction des proportions, ils apportent plus ou moins de

texture, de légèreté, de moelleux, de friabilité, de fondant, de «
moussant » ou de croustillant aux recettes.

 Se colorant à la cuisson, ils permettent aussi de donner du

doré aux biscuits (Articles de biscuiterie et de pâtisserie,
21
2012).
 ingrédients en
biscuiterie (9/15)

Le lait

 Utilisé sous forme de poudre, le lait permet de donner de la couleur

et de la saveur à la pâte et d’améliorer sa texture.

 Sur le plan technique, il optimise la liaison (plus rapide) de la pâte

avec l’eau. Enfin, il joue sur la friabilité et le fondant du biscuit.
(Articles de biscuiterie et de pâtisserie, 2012).
22
 ingrédients en
biscuiterie (10/15)

Les agents levant ou poudre à lever

 Leur utilisation provoque la levée des pâtes sous l’action conjuguée
de l’humidité et de la chaleur permettant un rendement maximal et
régulier sans teinter les pâtes.
 Les produits autorisés selon le règlement (CE) N° 889/2008 Sont :
 E 333 Citrate de calcium, E 334 Acide tartrique [L(+)–],
 E 335 Tartrate de sodium E 336 Tartrate de potassium,
 E 341 (i) Phosphore monocalcique, E 500 Carbonate de sodium,
 E 501 Carbonate de potassium, E 503 Carbonate d’ammonium,
 E 504 Carbonate de magnésium.

23
 ingrédients en
biscuiterie (11/15

Levure chimique ou levure de boulanger

 La levure chimique permet de faire lever la pâte et l’aérer.
Contrairement à la levure de boulanger qui est composée de
milliards de microorganismes (champignons microscopiques), la
levure chimique utilisé non pas la fermentation (à partir de levures
vivantes) mais une réaction chimique, d’où son nom.

 La levure chimique. Elle est composée :

● de bicarbonate de sodium
● d’un composant acide
● d’un composant neutre, fécule, amidon, qui évitent la réaction des
24 deux premiers composants.
 ingrédients en
biscuiterie (1215)

Autres poudres à lever.

 Par exemple, l’amidon de maïs améliore la conservation du produit.

Il est disponible en bio et contrairement à d’autres produits qui
utilisent de l’amidon de blé, cette poudre à lever permet de garantir
l’absence de gluten.

 Enfin, les poudres à lever conventionnelles sont généralement faites

avec du phosphate (Pyrophosphate disodique, Diphosphate
disodique) polluant pour l’environnement et ayant en excès des
25 effets sur la santé (Articles de biscuiterie et de pâtisserie, 2012).
 ingrédients en
biscuiterie (13/15)

autres additifs et les arômes en biscuiterie

 On les retrouve en priorité dans les biscuits aux fruits (arôme naturel
biologique de pruneau, arôme naturel de framboise, arôme naturel
amande amère bio).
 On utilise également les huiles essentielles (citron, orange),
d’écorces d’oranges confites bio, de la noix de coco bio râpée, des
morceaux d’abricots secs bio, des figues bio, des fruits en
marmelade en garniture, des pépites de chocolat dans les cookies…
 Les épices selon les recettes et les spécialités entrent aussi dans la
composition. Citons : la vanille, le gingembre ou la cannelle. Enfin,
des épaississants sont autorisés en bio comme la gomme de
xanthane et la gomme d’acacia (gomme arabique)
26
 ingrédients en
biscuiterie (14/15)

Exemple : cas du biscuit petit déjeuner dit « biscuit sécable »

 On a comme ingrédients : farine de blé, sucre, graisse de palme,
lait écrémé en poudre, poudre à lever : E503-E500-E450, sel,
lactosérum en poudre, arome et émulsifiant : E472e, agent de
traitement de la farine : E223, traces éventuelles d’œufs.
  conseil de conservation : ce produit doit être conservé à l’abri de
la chaleur et de l’humidité. Après ouverture, doit être conservé dans
une boite hermétique et consommé rapidement. Duré de
conservation pouvant atteindre 1ans.

27
 ingrédients en
biscuiterie (15/15)

Exemple : cas du biscuit petit déjeuner dit « biscuit sécable »

Valeurs nutritionnelles moyennes pour 100g

Energie 1668KJ/394 kcal
Matières grasses : 5,5g
dont acides gras sturés 2,4g
glucides : 78,3g
dont sucres 24g
fibres alimentaires 1,8g
protéines 7g
28 sel : 1,4g
 Diagramme de
fabrication (1/2)

Préparation de la patte
 Pour la préparation des pâtes les ingrédients sont introduits dans le
pétrin dans un ordre précis.

 Le sucre puis la matière grasse (margarine) sont introduits en

premier.

 Un volume d’eau distillée contenant le bicarbonate d’ammonium (B.

Am) et le sel (chlorure de sodium) est ensuite versé.
 La farine préalablement mélangée avec le bicarbonate de sodium
(B. Sd) est introduite en dernier.
29  Les ingrédients sont mélangés tous ensemble en une seule fois.
 Diagramme de
fabrication (2/2)

30
 recette (1/3)

recette sablés spritz au chocolat

 Voilà la recette: Pour environ 30 sablés, Préparation: 15

minutes, Repos: 30 minutes, Cuisson: 10-12 minutes par
fournée.

 Les ingrédients sont les suivantes : 180 de farine, 100 g de

beurre très mou mais pas fondu, 30 g de poudre d'amandes, 1
œuf à température ambiante, 1/2 cuillère à café de vanille en
poudre (ou 1/2 sachet de sucre vanillé), 50 g de sucre glace, 1
31 pincée de sel Chocolat noir pour la finition.
 Recette (2/3)

recette sablés spritz au chocolat

Procédé de préparation
 Dans un saladier, mélangé, le beurre mou avec le sucre glace, la
vanille et le sel. Le mélange doit être homogène et crémeux.
 Ajouter l'œuf battu, la farine tamisée et la poudre d'amandes.
Mélanger pour obtenir une boule de pâte homogène, filmer et laisser
reposer 30 minutes au frais.
 Préchauffer le four à 180°.
 Prélever des boules de pâte d'environ 15 g, et les déposer sur une
plaque de cuisson couverte de papier sulfurisé. Les aplatir
légèrement à l'aide d'une fourchette de manière à former des stries
sur la surface.
32
 Recette (3/3)

recette sablés spritz au chocolat

 Faire cuire 10-12 minutes, le temps que les biscuits soient dorés.
Laisser refroidir complètement sur une grille.
 Tremper les biscuits dans le chocolat fondu (chaque moitié de
biscuit) et laisser reposer sur la grille.

33
 Conclusion

34
 Conclusion (1/2)

 Du point de vue nutritionnel, les biscuits sont avant tout des aliments
énergétiques.

 Il existe une très large diversité dans la forme, la présentation, la

composition.

 Certains biscuits s’adressent à un public bien ciblé :

gouters pour enfants,

crackers pour les cocktails,

biscuits pour les expéditions en montagne….

35
 Conclusion (2/2)

 L’industrie biscuitière offre sans cesse aux consommateurs des

préparations nouvelles.

 Après les opérations de pétrissage, de façonnage, de cuisson, le

conditionnement des produits fait l’objet de soin attentif.

 L’industriel biscuitier choisit des matériaux d’emballage avec le souci

de protéger les produits particulièrement friables et cassants,

avec le souci également d’éviter les influences néfastes (humidité,

lumière, Oxygène).
36
 Merci Pour
L’attention Portée

37