III.1.

Choix des matières premières

Biscuit : Bien qu’il existe une multitude de composants dans la fabrication des biscuits, il existe
cependant des matières premières de base qui constituent la majeure partie des ingrédients et que
nous pouvons retrouver dans la plupart des biscuits. Ce sont la farine, les matières grasses, les
matières sucrantes et l’eau. Pour donner l’aspect typique à chaque biscuit et donc pour notre
biscuit sablé, il existe d’autres ingrédients dont les levures chimiques, le sel, l’arôme, etc. qui ont
chacun leur rôle caractéristique. Ces matières premières seront décrites pour savoir leur origine,
leurs caractéristiques et leurs rôles dans la fabrication des biscuits.
Genoise : Au cours du processus de fabrication de la génoise, les différents constituants
interagissent pour former une matrice continue contenant une dispersion de fines cellules
gazeuses : la pâte. L’eau sert à l’hydratation et à la formation de cette pâte. L’ensemble des
ingrédients utilisés participe ensuite à l’établissement d’une structure bien texturée et à
l’amélioration de ses propriétés.
III.2. Farine de blé
III.2.1. Description [21]
La farine est le composant majeur entrant dans la fabrication d’un biscuit. En biscuiterie, la farine
utilisée est une farine de blé tendre et ayant ses caractéristiques propres par rapport à la farine
boulangère.
La farine sans aucun qualificatif est le produit de la mouture de l’amande de grain de froment,
nettoyé et industriellement pur [5]. Etude de faisabilité technico-économique de la fabrication de biscuit
sablé dans la société UNICOM S.A
Mémoire de fin d’études – RANDRIAMAMPIANINA Onidera Hajarivelo Page 10
Le taux d’humidité de la farine doit être inférieur à 12% pour être conforme avec les normes de
Madagascar.
III.2.2. Rôle de la farine
La farine est l’élément de base de la fabrication des biscuits. La consistance de la pâte dépend de
la capacité d’absorption en eau de la farine. Au point de vue technologique, elle joue un triple rôle
[5] :
C’est une source d’aliments hydrocarbonés pour les levures au cours de la fermentation.
L’utilisation de poudre levant chimique a remplacé l’utilisation de levures dans la biscuiterie.
La farine participe à la réaction de Maillard par ses réactions avec les protides dans la formation
de la couleur, de l’odeur et de la saveur des biscuits cuits.
La farine joue un important rôle dans les caractéristiques mécaniques de la pâte et sur sa texture
pour former la presque totalité du squelette final du biscuit.
III.2.3. Gluten
Le gluten est un complexe colloïdal de protéines insolubles dont le gliadine et le gluténine, il
représente environ 80% du matériel protéique de la farine. A l’état hydraté, le gluten acquiert des
propriétés d’élasticité et d’extensibilité responsables des caractéristiques mécaniques de la pâte [7,
11].
La farine reçue dans la société présente un taux de gluten sec compris entre 7 et 8% pour une
hydratation légèrement supérieure à 70% ce qui indique une conformité de la farine pour la
fabrication des biscuits secs.
III.3. Matière grasse
III.3.1. Description
Il existe diverses matières grasses qui peuvent être utilisées en biscuiterie sèche tant d’origine
animale que végétale et transformées ou non. Ce sont les huiles et graisses végétales, le beurre de
cacao, le beurre, la margarine, les matières grasses hydrogénées, … Le choix réside sur plusieurs
caractéristiques dont la plasticité, une bonne aération, les propriétés d’émulsification, la couleur,
le coût et la conservation [12].
Les matières grasses sont utilisées à raison de 10 à 18% du poids de la farine dans la fabrication
des biscuits secs du genre Petit Beurre et 20 à 24% pour les biscuits sablés [6]. La société utilise
dans la fabrication de la pâte de la graisse végétale hydrogénée de consistance solide. Etude de
faisabilité technico-économique de la fabrication de biscuit sablé dans la société UNICOM S.A
Mémoire de fin d’études – RANDRIAMAMPIANINA Onidera Hajarivelo Page 11
Dans la fabrication de biscuit sablé, il est conseillé d’utiliser des matières grasses pas trop fluides
ce qui correspond bien aux matières grasses utilisées dans la société.
III.3.2. Rôle des matières grasses
Les matières grasses jouent plusieurs grands rôles dans la technologie des biscuits [5]:
Elles accroissent la plasticité de la pâte ce qui se traduit par une diminution de la consistance sans
ajouter de l’eau supplémentaire qu’il faudrait évaporer au cours de la cuisson
Elles coupent le corps de la pâte et limitent ainsi le développement du gluten et donnent la
friabilité du produit
Elles ont un coefficient de conductibilité thermique très élevé ce qui permet une transmission
rapide de la chaleur à travers la pâte
Elles empêchent toute tendance de collage de la pâte
Elles améliorent la texture et la couleur des biscuits
Elles augmentent la valeur nutritionnelle des biscuits avec l’apport de calories supplémentaires

III.4. Sucre
III.4.1. Description
Les matières sucrantes représentent 16 à 25% du poids des matières premières utilisées en
biscuiterie. La biscuiterie utilise principalement le sucre ordinaire ou saccharose et le sirop de
glucose. Pour la fabrication de biscuit sablé, il est préférable d’utiliser le sucre ordinaire broyé
pour favoriser l’état sableux du produit fini [6].
Le saccharose est la matière première sucrée de base pour la fabrication de biscuits. Le saccharose
ou tout simplement sucre est extrait de divers types de plantes dont principalement la canne à
sucre et la betterave.
Ici, le sucre de canne, blanc et raffiné provenant d’Afrique du Sud est utilisé dans la fabrication de
biscuits. C’est un sucre à haute teneur en saccharose de 98,5 à 99,9%.
III.4.2. Rôles du sucre
Le sucre joue plusieurs rôles dans la fabrication de biscuits [23]. Il :
transmet à la pâte son goût sucré
donne la couleur brune ou dorée des biscuits après la cuisson par le phénomène de brunissement
non enzymatique selon la réaction de Maillard [23, 24]:

Réaction de Maillard = sucres simples + acides aminés + eau + chaleur Etude de faisabilité
technico-économique de la fabrication de biscuit sablé dans la société UNICOM S.A
Mémoire de fin d’études – RANDRIAMAMPIANINA Onidera Hajarivelo Page 12
améliore l’incorporation de l’air dans la pâte en employant des sucres à cristallisation fine
naturelle c’est-à-dire ayant des grains de sucre fins
participe à la stabilité et à la conservation des biscuits en étant un antioxydant qui bloque le
rancissement des matières grasses
participe à la solidification des biscuits après cuisson et refroidissement donc il participe au
maintien de la forme des biscuits

III.5. Levures chimiques

III.5.1. Description [5]
Les levures chimiques sont des substances qui servent à lever la pâte pour donner un biscuit léger
et facile à croquer. Elles sont composées de substances génératrices d’anhydride carbonique ou
CO2 et de substances acides qui vont réagir entre elles afin de rendre plus complète la réaction de
dégagement de gaz carbonique et d’augmenter la quantité de gaz formée. Les bulles de gaz
libérées sont emprisonnées dans la pâte et celle-ci se développe. Lors de la cuisson, il y a une
perte en poids de 45% de levures chimiques sous forme de gaz carbonique.
Il existe plusieurs types de levures chimiques mais celles utilisées dans la société sont le
bicarbonate de sodium et le bicarbonate d’ammonium.
III.5.2. Bicarbonate de sodium
Le bicarbonate de sodium se présente sous forme de poudre blanche cristalline inodore. Sa
formule chimique est NaHCO3.
Un gramme de bicarbonate de sodium utilisé seul dégage 130cm3 environ de gaz carbonique sous
l’influence de la chaleur. La réaction correspondante est :
CO —-- chaleur  NaOH NaHCO2
III.5.3. Bicarbonate d’ammonium
Le bicarbonate d’ammonium ou NH4HCO3 se présente sous forme de poudre blanche stable à
basse température. Sous l’action de la température, il se décompose en dégageant du gaz
carbonique sous la réaction suivante :
NH4HCO3 ----- CHALEUR NH3+CO2+H2O
III.6. Eau
III.6.1. Description
La transformation de la farine nécessite toujours l’utilisation de l’eau que ce soit en boulangerie,
en pâtisserie ou en biscuiterie. Dans la société, l’eau du JIRAMA est utilisée telle quelle sans
aucun traitement supplémentaire lors de la fabrication des biscuits secs. C’est une eau potable, ne
présentant ni substance toxique ni contamination microbienne.
L’apport en eau dépend de l’humidité initiale de la farine et de sa capacité d’hydratation, de la
consistance recherchée, de la teneur en eau des différents ingrédients, de la nature du produit fini
et de l’humidité de l’air.
III.6.2. Rôle de l’eau
En biscuiterie, l’eau joue plusieurs rôles. Elle :
fait gonfler le gluten lors de la confection de la pâte pour donner la consistance et les propriétés
plastiques de cette dernière.
s’évapore lors de la cuisson et contribue à la levée des pâtons.
limite l’aptitude au rancissement des biscuits par inhibition de la formation de peroxydes dans les
matières grasses de la pâte.

III.7. Sel
III.7.1. Description
Le sel utilisé en biscuiterie est du chlorure de sodium ou NaCl. La dose d’utilisation maximale est
de 1% du poids de la farine pour les biscuits sucrés car une saveur salée ne doit pas être
perceptible dans le produit cuit [6].
III.7.2. Rôle du sel
Ses rôles en biscuiterie sont [5] :
Il améliore la saveur du biscuit en extériorisant mieux les parfums ajoutés lors de la formulation
de la pâte.
Il renforce le gluten dans le cas des farines faibles en immobilisant une certaine quantité d’eau
libre de la pâte.
III.9. Lécithine de soja
III.9.1. Description
La lécithine de soja, qui est un phospholipide d’origine végétale, est de teinte jaune foncé à brun-
orangé. Elle présente une odeur et saveur caractéristiques, mais non excessives, qui aux doses
d’environ 0,5% (utilisation normale) ne seront pas perceptibles [5].
III.9.2. Rôle de la lécithine de soja
La lécithine de soja joue plusieurs rôles dans la fabrication des biscuits secs surtout au moment de
la fabrication de la pâte :
Elle agit comme lubrifiant qui facilite le pétrissage de la pâte en s’étalant mieux sur la surface
humide des particules de farine et de sucre : facilité du travail.

Il y a une rapide distribution des ingrédients pour obtenir une pâte non collante ce qui diminue la
durée du pétrissage : augmentation du débit.
Elle permet aussi une réduction de l’utilisation de corps gras.
Incorporée à la pâte à une dose de 0,1%, elle agit comme antioxydant très actif pour garantir une
meilleure conservation du produit fini.
III.10. Poudres de lait
III.10.1. Description [5]
Les poudres de lait sont des poudres issues de la dessiccation du lait de vache par séchage en
couche mince ou par atomisation. L’opération consiste à éliminer presque en totalité l’eau de
constitution en faisant passer la concentration en matières solides de 10% à 97% minimum. Ce
sont des poudres très fines de teinte variant du blanc au jaune crème, à odeur faible et agréable,
biscuitée, et à saveur légèrement sucrée.
III.10.2. Rôles des poudres de lait
Le lait améliore la cuisson par sa matière grasse qui transmet mieux les calories. Il provoque aussi
un blanchissement plus important des biscuits après la cuisson par une coloration plus modérée,
homogène et agréable du lactose par rapport au glucose. Enfin, il améliore la qualité nutritive et
diététique du produit fini.
Les poudres de lait sont plus faciles à conserver que le lait frais d’où ses utilisations.
Génoise :

Matière édulcorante
La matière édulcorante utilisée est, soit le sucre, soit le sirop du glucose pour prévenir la
cristallisation du sucre. En plus de son pouvoir sucrant connu, c’est un agent humectant qui
affaiblit la pâte et la rende plus fluide, il affecte la texture et contribue à la formation d’une
mie tendre dans le produit fini (Ménard et al., 1992). Au fait, la nature hygroscopique du
sucre abaisse la quantité d’eau libre dans la pâte et retarde la gélatinisation de l’amidon. Ainsi,
la pâte devient plus souple (Matz, 1992 ; Manley, 2000 ; Figoni, 2008).
Le sucre est un agent conservateur qui retarde le rancissement de la matière grasse et
inhibe les microorganismes indésirables (Feillet, 2000 ; DesRochers et al., 2004 ; Figoni,
2008). C’est aussi un stabilisant qui évite l’écroulement de la pâte et stabilise l’émulsion des
oeufs fouettés (Matz, 1992 ; Manley, 2000). Le sucre peut aussi être considéré comme un
agent colorant puisqu’il contribue dans l’apparition de la couleur dorée appréciée de la
génoise, grâce à la réaction de Maillard lors de la cuisson (Edward, 2007 ; Figoni, 2008).
3.2.3. Matière grasse
La matière grasse utilisée est la graisse de palme. Elle enrobe les protéines du gluten et
des oeufs ainsi que les particules de l'amidon et empêche leur hydratation et la formation d’un
réseau continu structuré (DesRochers et al., 2004 ; Figoni, 2008). Elle émulsifie les liquides
dans la pâte ce qui augmente l'humidité de la mie. Ces deux fonctions contribuent à une
texture douce et tendre (Bennion et al., 1997 ; Feillet, 2000 ; Figoni, 2008).
3.2.4. OEufs
Les oeufs sont incorporés sous forme de poudre. Ils contribuent dans l’augmentation de
volume et l’amélioration de la tendresse. Au fait, les protéines de l’albumen coagulent lors de
la cuisson et agissent comme un agent agglomérant en formant un réseau complexe avec le
gluten (Matz, 1992 ; DesRochers et al., 2004 ). De plus, ils apportent de la légèreté et du «
moussant » aux recettes. Ils ont l’aptitude d’incorporer une quantité importante d’air lors du
battage et de prévenir la coalescence des bulles d'air dans la pâte. Ainsi, les oeufs aident à
former une mousse stable résultant en une mie à texture désirable (DesRochers et al., 2004 ;
Figoni, 2008) .
3.2.1. Farine
La farine est le produit de mouture de blé tendre. Elle doit être de type pâtissier ayant
une teneur faible en protéines (8%) et en cendres (0,36%) et une granulométrie uniforme de
10 mm (Ménard et al., 1992 ; DesRochers et al., 2004). Elle doit contenir un gluten qui forme
des réseaux extensibles et pas trop élastiques afin d’éviter la rupture et la rétraction de la pâte.
On emploie donc des farines renferment le moins de protéines de façon à obtenir des
mélanges qui peuvent être travaillés mécaniquement. L’utilisation des farines à teneur
protéique trop élevée provoque une résistance trop forte à la levée de la pâte, ce qui donnerait
une génoise aux alvéoles trop serrées, à volume réduit et à texture ferme (Matz, 1992 ; Feillet,
2000 ; DesRochers et al., 2004 ; Figoni, 2008). La couleur, la pureté de la farine (taux
d’extraction) et la taille de ses particules agissent au niveau de l’aspect de la pâte (couleur et
lissité), ainsi, la farine doit être blanche extra, pure et ayant de petites particules (Ménard et
al., 1992 ; DesRochers et al., 2004).
3.2.6. Agents chimiques de levée
Les substances utilisées sont le bicarbonate de sodium et le pyrophosphate acide de
sodium. Elles réagissent pour faire lever la pâte, varier le pH et donner une structure
alvéolaire développée sous l'action conjuguée de l’humidité et de la chaleur (Ranken et al.,
1997). Ce développement est dû au dégagement gazeux qui a pour résultat final de
transformer le milieu compact en une pâte légère et agréable à déguster (Ménard et al.,
1992 ;Bennion et al., 1997; Figoni, 2008).
La réaction chimique responsable du dégagement gazeux est la suivante (Figoni, 2008):
Bicarbonate de sodium + Pyrophosphate acide de sodium ----- humidité chaleur - gaz+ eau
+ sel
3.2.7. Sel
Le sel est un agent humectant qui joue un rôle dans la conservation des produits et un
exhausteur du gout qui développe la saveur des pâtes. De plus, il augmente l’élasticité du
gluten et améliore les propriétés plastiques des pâtes (Bennion et al., 1997; Ranken et al.,
1997 ; Moll et Moll, 1998).
3.2.8. Eau
L’eau permet de dissoudre les ingrédients en poudre (farine, sucre, sel, oeufs et lait en
poudre…) et de les rassembler pour donner une pâte lisse et homogène. Elle permet
l’hydratation de la farine, gonfle les grains de l’amidon et donne de l’élasticité au gluten.
(Matz, 1992 ; Edward, 2007 ; Cauvain et Young, 2008). La qualité microbiologique et la
teneur en sels de l’eau influencent la qualité de la pâte d’où il faut veiller à contrôler les
caractéristiques de l’eau.
Humidité
Chaleur

3.2.9. Additifs alimentaires

Les additifs utilisés dans la fabrication de la génoise fourrée sont présentés dans le
tableau 1. Ils sont ajoutés dans le but d’améliorer les caractéristiques organoleptiques de la
pâte, de prolonger la durée de conservation et de réduire les risques d’altération susceptibles
de toucher le produit lors du stockage (Moll et Moll, 1998).
Tableau 1: Additifs alimentaires utilisés (Ranken et al., 1997 ; Labuza et Hyman, 1998 ; Moll
et Moll, 1998 ; Sahi et Alava, 2003; Figoni, 2008)

Tableau 1: Additifs alimentaires utilisés (Ranken et al., 1997 ; Labuza et Hyman, 1998 ; Moll

3.2.10. Produits « annexes »

Ces produits sont ajoutés pour fourrer et décorer la génoise, se sont des crèmes
aromatisées selon l’article (arôme abricot, vanille, fraise…), du cacao en poudre ou encore du
sirop du glucose (Matz, 1992 ; Figoni, 2008).

Pâtisserie industrielle : Génoise fourrée

3.1. Définition
Les produits moussés sont généralement fabriqués à base d’une génoise (Ménard et al.,
1992). La génoise est une mousse céréalière humide et déformable. Cuite au four, elle devient
une pâte souple, légère et moelleuse de couleur brune dorée en surface et jaune à l’intérieur.
Elle sert comme fond pour les entremets, les petits gâteaux à la pièce, ainsi que certains petits
fours (Feillet, 2000; Glatre, 2007). La génoise contient de la farine, des oeufs, du sucre, de la
matière grasse, parfois du lait et est associée à des crèmes préparées et des fruits frais, secs ou
confits (Voysey et Legan, 1999).
3.2. 3.2. Matières premières utilisées dans la fabrication de la génoise et leurs rôles
Au cours du processus de fabrication de la génoise, les différents constituants
interagissent pour former une matrice continue contenant une dispersion de fines cellules
gazeuses : la pâte. L’eau sert à l’hydratation et à la formation de cette pâte. L’ensemble des
ingrédients utilisés participe ensuite à l’établissement d’une structure bien texturée et à
l’amélioration de ses propriétés.
3.2.1. Farine
La farine est le produit de mouture de blé tendre. Elle doit être de type pâtissier ayant
une teneur faible en protéines (8%) et en cendres (0,36%) et une granulométrie uniforme de
10 mm (Ménard et al., 1992 ; DesRochers et al., 2004). Elle doit contenir un gluten qui forme
des réseaux extensibles et pas trop élastiques afin d’éviter la rupture et la rétraction de la pâte.
On emploie donc des farines renferment le moins de protéines de façon à obtenir des
mélanges qui peuvent être travaillés mécaniquement. L’utilisation des farines à teneur
protéique trop élevée provoque une résistance trop forte à la levée de la pâte, ce qui donnerait
une génoise aux alvéoles trop serrées, à volume réduit et à texture ferme (Matz, 1992 ; Feillet,
2000 ; DesRochers et al., 2004 ; Figoni, 2008). La couleur, la pureté de la farine (taux
d’extraction) et la taille de ses particules agissent au niveau de l’aspect de la pâte (couleur et
lissité), ainsi, la farine doit être blanche extra, pure et ayant de petites particules (Ménard et
al., 1992 ; DesRochers et al., 2004).
Etude bibliographique INAT 2010/2011
5
Il faut aussi utiliser les farines ayant une faible capacité d’absorption d’eau donc une teneur en
pentosanes et en amidon endommagé faible. Ce qui permet une bonne extensibilité de la pâte
(DesRochers et al., 2004 ; Figoni, 2008).
3.2.2. Matière édulcorante
La matière édulcorante utilisée est, soit le sucre, soit le sirop du glucose pour prévenir la
cristallisation du sucre. En plus de son pouvoir sucrant connu, c’est un agent humectant qui
affaiblit la pâte et la rende plus fluide, il affecte la texture et contribue à la formation d’une
mie tendre dans le produit fini (Ménard et al., 1992). Au fait, la nature hygroscopique du
sucre abaisse la quantité d’eau libre dans la pâte et retarde la gélatinisation de l’amidon. Ainsi,
la pâte devient plus souple (Matz, 1992 ; Manley, 2000 ; Figoni, 2008).
Le sucre est un agent conservateur qui retarde le rancissement de la matière grasse et
inhibe les microorganismes indésirables (Feillet, 2000 ; DesRochers et al., 2004 ; Figoni,
2008). C’est aussi un stabilisant qui évite l’écroulement de la pâte et stabilise l’émulsion des
oeufs fouettés (Matz, 1992 ; Manley, 2000). Le sucre peut aussi être considéré comme un
agent colorant puisqu’il contribue dans l’apparition de la couleur dorée appréciée de la
génoise, grâce à la réaction de Maillard lors de la cuisson (Edward, 2007 ; Figoni, 2008).
3.2.3. Matière grasse
La matière grasse utilisée est la graisse de palme. Elle enrobe les protéines du gluten et
des oeufs ainsi que les particules de l'amidon et empêche leur hydratation et la formation d’un
réseau continu structuré (DesRochers et al., 2004 ; Figoni, 2008). Elle émulsifie les liquides
dans la pâte ce qui augmente l'humidité de la mie. Ces deux fonctions contribuent à une
texture douce et tendre (Bennion et al., 1997 ; Feillet, 2000 ; Figoni, 2008).
3.2.4. OEufs
Les oeufs sont incorporés sous forme de poudre. Ils contribuent dans l’augmentation de
volume et l’amélioration de la tendresse. Au fait, les protéines de l’albumen coagulent lors de
la cuisson et agissent comme un agent agglomérant en formant un réseau complexe avec le
gluten (Matz, 1992 ; DesRochers et al., 2004 ). De plus, ils apportent de la légèreté et du «
moussant » aux recettes. Ils ont l’aptitude d’incorporer une quantité importante d’air lors du
battage et de prévenir la coalescence des bulles d'air dans la pâte. Ainsi, les oeufs aident à
former une mousse stable résultant en une mie à texture désirable (DesRochers et al., 2004 ;
Figoni, 2008) .
Etude bibliographique INAT 2010/2011
6
Les oeufs ajoutent à la génoise une saveur douce, une couleur dorée et une valeur
nutritionnelle remarquable. En plus, le jaune d'oeuf a un effet émulsifiant à cause du taux du
lipide présent, notamment la lécithine (Matz, 1992 ; Bennion et al., 1997 ; Figoni, 2008).
3.2.5. Produits laitiers
Ces produits sont le lactosérum et le lait en poudre, ils sont utilisés pour améliorer la
valeur nutritive et la qualité organoleptique du produit (Bennion et al., 1997). De plus, le
lactosérum augmente l’élasticité de la pâte et joue un rôle de fixateur de l’humidité en plus de
sa saveur lactée (Figoni, 2008).
3.2.6. Agents chimiques de levée
Les substances utilisées sont le bicarbonate de sodium et le pyrophosphate acide de
sodium. Elles réagissent pour faire lever la pâte, varier le pH et donner une structure
alvéolaire développée sous l'action conjuguée de l’humidité et de la chaleur (Ranken et al.,
1997). Ce développement est dû au dégagement gazeux qui a pour résultat final de
transformer le milieu compact en une pâte légère et agréable à déguster (Ménard et al.,
1992 ;Bennion et al., 1997; Figoni, 2008).
La réaction chimique responsable du dégagement gazeux est la suivante (Figoni, 2008):
Bicarbonate de sodium + Pyrophosphate acide de sodium gaz+ eau + sel
3.2.7. Sel
Le sel est un agent humectant qui joue un rôle dans la conservation des produits et un
exhausteur du gout qui développe la saveur des pâtes. De plus, il augmente l’élasticité du
gluten et améliore les propriétés plastiques des pâtes (Bennion et al., 1997; Ranken et al.,
1997 ; Moll et Moll, 1998).
3.2.8. Eau
L’eau permet de dissoudre les ingrédients en poudre (farine, sucre, sel, oeufs et lait en
poudre…) et de les rassembler pour donner une pâte lisse et homogène. Elle permet
l’hydratation de la farine, gonfle les grains de l’amidon et donne de l’élasticité au gluten.
(Matz, 1992 ; Edward, 2007 ; Cauvain et Young, 2008). La qualité microbiologique et la
teneur en sels de l’eau influencent la qualité de la pâte d’où il faut veiller à contrôler les
caractéristiques de l’eau.
Humidité
Chaleur
Etude bibliographique INAT 2010/2011
7
3.2.9. Additifs alimentaires
Les additifs utilisés dans la fabrication de la génoise fourrée sont présentés dans le
tableau 1. Ils sont ajoutés dans le but d’améliorer les caractéristiques organoleptiques de la
pâte, de prolonger la durée de conservation et de réduire les risques d’altération susceptibles
de toucher le produit lors du stockage (Moll et Moll, 1998).
Tableau 1: Additifs alimentaires utilisés (Ranken et al., 1997 ; Labuza et Hyman, 1998 ; Moll
et Moll, 1998 ; Sahi et Alava, 2003; Figoni, 2008)
  Diagramme de fabrication : biscuit , gaufrette , cake , (génoise à faire dans la
partie technique )

Biscuit
Il existe une seule ligne de fabrication de biscuits secs dans la société BISC’OR pour les divers
types de biscuits produits car en général, la fabrication suit toujours le diagramme suivant :
Les opérations de laminage et de découpage sont caractéristiques des pâtes mi-dures donnant
les biscuits Marie et Petit Beurre. Par contre les biscuits sablés sont obtenus après moulage par
la rotative de la pâte brisée. Certains auteurs affirment qu’il est possible de fabriquer les biscuits
sablés par laminage et découpage en adaptant les formules des pâtes et en utilisant le
découpage dit « embossing » où les dessins sont en relief. Ainsi, la méthode que nous allons
utiliser pour la fabrication du biscuit sablé aura comme base le diagramme présenté dans le
Partie I IV.1 page 16.
IV.2. Préparation des matières premières
IV.2.1. Pesage des matières premières
Pour le pesage, deux types de balance sont utilisés dont une balance réservée aux grandes
quantités d’une portée maximale de 150Kg, graduée en 100g et une balance électronique d’une
portée maximale de 3Kg avec une précision de 1g.
Les substances liquides sont mesurées avec des gobelets plastiques de 1 litre.
IV.2.2. Préparation des levures chimiques et du sel
Le bicarbonate de sodium, le bicarbonate d’ammonium et le sel sont dissouts dans un seau d’eau
de 10 litres pour obtenir une solution facile à incorporer dans le mélange pendant le pétrissage. Il
faut bien remuer pour que la dissolution soit complète.
IV.3. Pétrissage
IV.3.1. Principe
L’opération de pétrissage est l’étape la plus importante dans la fabrication de biscuits secs. Le
pétrissage a pour but de réaliser un mélange homogène de tous les ingrédients puis d’atteindre un
stade d’évolution structurale et rhéologique adapté au produit désiré en jouant sur le temps et la
température du pétrissage. La pâte obtenue sera alors homogène, souple, élastique, ferme et
résistante à l’étirement et donc adapté aux traitements ultérieurs dont le moulage, le laminage, le
découpage et la cuisson [6, 19].
L’opération de pétrissage se pratique de plusieurs façons selon la finalité de la pâte c’est-à-dire à
mouler ou à laminer et à découper et selon le type de pâte c’est-à-dire pâte à sablé, pâte mi-dure et
pâte dure.
IV.3.2. Déroulement
Après que les divers ingrédients soient préparés et ramenés sur le lieu de pétrissage, il existe un
ordre chronologique précis dans la façon d’incorporer les matières premières. Etude de faisabilité
technico-économique de la fabrication de biscuit sablé dans la société UNICOM S.A
Mémoire de fin d’études – RANDRIAMAMPIANINA Onidera Hajarivelo Page 19
Pour obtenir des pâtes mi-dures à laminer et à découper, tout d’abord, il faut mélanger dans le
pétrin l’extrait de malt, la lécithine de soja, la solution de levures et de sel, l’autre partie de l’eau,
la poudre de lait et une partie de la matière grasse. Quand le mélange est homogène, il faut verser
la farine et le sucre. Le pétrissage proprement dit commence alors. A la fin du pétrissage, l’arôme,
le colorant et le reste de la matière grasse sont ajoutés. Cette matière grasse ajoutée à la fin du
pétrissage donne une surface plus lisse et brillante aux biscuits.
Pour les pâtes à sablé, il faut mélanger au préalable toutes les matières premières sèches : la
farine, le sucre broyé, le sel et les levures chimiques et la poudre de lait avant d’ajouter les
matières grasses, les oeufs, la lécithine de soja et l’extrait de malt. Ce n’est qu’à la fin qu’il faut
ajouter l’eau [3, 10].
La figure suivante montre l’intérieur du pétrin.

IV.3.3. Temps et température de pétrissage

Le temps de pétrissage participe à l’obtention d’une pâte bien homogène ayant le comportement
rhéologique souhaité. Pratiquement, le pétrissage n’est terminé que si l’apparence et l’élasticité
souhaitées de la pâte sont obtenues. Le temps de pétrissage correspond au stade où la pâte se lie
pour former une masse homogène, c’est-à-dire les forces de cohésion interne sont supérieures aux
forces d’adhérence qui retiennent la pâte aux parois du pétrin. Ce stade est désigné par le nom de
« paroi propre » car la pâte se détache des parois du pétrin. En moyenne, la durée du pétrissage
varie de 20 à 35 minutes pour les pâtes mi-dures à laminer et 45 à 50 minutes pour les pâtes dures.
La durée de pétrissage pour les pâtes à sablés se situe autour de 20 minutes, cette opération doit se
dérouler rapidement car la pâte ne doit pas devenir élastique.
La température de la pâte augmente avec la durée du pétrissage. Une température plus élevée
favorise une formation plus rapide de la pâte. Pour ajuster la température de pétrissage, l’ajout
d’eau est généralement utilisé [19]. Etude de faisabilité technico-économique de la fabrication de
biscuit sablé dans la société UNICOM S.A
Mémoire de fin d’études – RANDRIAMAMPIANINA Onidera Hajarivelo Page 20
La température et l’humidité ambiante aussi font légèrement varier la température et le temps de
pétrissage surtout en été, plus chaud et plus humide par rapport à l’hiver, plus froid et plus sec.
IV.3.4. Pétrin
Afin d’avoir un cycle continu sans aucun temps de repos pour les machines, deux pétrins sont
utilisés en même temps mais avec un décalage sur l’opération de pétrissage. Pendant que l’un
effectue le pétrissage d’un premier mixing, dans l’autre se fait déjà le mélange des matières
premières pour le second mixing et inversement. Les pétrins utilisés sont de type horizontal. Les
deux pétrins sont fixés sur un seul bâti robuste et chaque pétrin possède son propre système
mélangeur avec un moteur électrique et d’un bras de pétrissage. La cuve de chaque pétrin peut
être basculée l’un vers la droite et l’autre vers la gauche pour recueillir la pâte au milieu des deux
pétrins. Toutes les pièces en contact avec la pâte sont en matière inoxydable. Les pétrins sont
installés en hauteur pour que la pâte formée soit recueillie dans le laminoir en bas avec seulement
le basculement des cuves.
IV.4. Laminage
IV.4.1. Principe
Le laminage est une opération pour transformer la masse de pâte homogène en une bande
continue d’épaisseur régulière destinée au découpage. Il s’agit d’une succession de traitement
mécanique par compression de la pâte entre des cylindres en fonte coquillée.
IV.4.2. Laminoirs
Pour obtenir l’épaisseur finale de la pâte, quatre étapes principales caractérisées par quatre séries
de laminoir sont nécessaires dont deux laminoirs de pâte suivis de trois laminoirs de calibrage.
Les laminoirs de pâte sont employés pour la production de rubans de pâte uniformes et
homogènes tandis que les laminoirs de calibrage sont employés pour le laminage des rubans de
pâte déjà formés pour obtenir l’épaisseur souhaitée ainsi que comprimer et planer les rubans de
pâte [32]. Par ordre chronologique, ce sont :
laminoir de pâte à trois cylindres dont deux cylindres supérieurs l’un lisse et l’autre cannelé et un
cylindre inférieur lisse. L’épaisseur de la pâte est d’environ 5cm.
laminoir de pâte à quatre cylindres dont deux supérieurs et deux inférieurs. Dans cet appareil, les
dentelles seront mélangées aux rubans de pâte formés précédemment. Les dentelles issues du
découpage sont emmenées jusqu’à l’entonnoir du laminoir pour former la pâte de retour. Cette
pâte est toujours mise du côté inférieur du ruban de pâte pour qu’il n’y ait pas de différence de
couleur à la surface des produits. L’épaisseur de la pâte est d’environ 1cm.
deux premiers laminoirs de calibrage avec deux cylindres de laminage chacun, en fonte coquillée :
cylindre supérieur au dessus du tapis et cylindre inférieur sous le tapis. Suivant l’écartement des
deux cylindres, la bande de pâte devient moins épaisse et sa surface plus lisse. C’est le
précalibrage de la pâte.
troisième laminoir de calibrage identique aux premiers avec un écartement plus faible des deux
cylindres. La pâte est enfin calibrée à son épaisseur finale de quelques millimètres. La pâte
présente une surface bien lisse et plane, prête pour le découpage. C’est le calibrage de la pâte.

Tout au long du laminage, les rubans de pâte se déplacent sur des tapis transporteurs.
Les figures suivantes montrent les deux types de laminoirs utilisés par la société
Figure 9 : Laminoir à trois cylindres, Figure 10 : Laminoir à quatre cylindres,
(Cliché : Haas, 2009) (Cliché : Haas, 2009)

IV.5. Découpage
IV.5.1. Principe
Le découpage a pour but de façonner la forme finale des biscuits. Le ruban de pâte est découpé en
formes de biscuits ou pâtons ayant des formes géométriques régulières, imprimées de motifs
caractéristiques de chaque type de biscuits.
Trois opérations se déroulent au moment du découpage afin d’obtenir les pâtons. La découpeuse
termine le travail de laminage en conservant l’épaisseur du ruban de pâte. Puis il y a le découpage
proprement dit avec la formation des pâtons, les biscuits prennent alors leur forme définitive. Les
pâtons et les rognures ou dentelles seront par la suite séparés, les pâtons restent sur le tapis
transporteur puis transférés sur la toile de mise en four tandis que les dentelles sont recueillies par
un autre tapis transporteur et ramenées vers le deuxième laminoir [6].
IV.5.2. La machine à découper
La machine à découper ou découpeuse a pour élément principal deux cylindres, l’un supérieur
muni de nombreuses empreintes servant à découper et à imprimer les motifs et l’autre inférieur
sous le tapis. Le cylindre supérieur est interchangeable pour imprimer diverses formes de biscuit.
Les figures suivantes illustrent les pâtons obtenus après découpage et séparation avec les dentelles
ainsi qu’un cylindre imprimé des matrices de biscuit.
Figure 12 : Cylindre de découpage muni de matrices, (Cliché : Haas, 2009
Une armoire de contrôle commande l’opération de laminage jusqu’à l’entrée de la cuisson. Elle
permet de régler la vitesse de chaque tapis roulant et de chaque cylindre.

IV.6. Cuisson
IV.6.1. Principe [6, 36]
L’étape de la cuisson transforme par la chaleur les pâtons en biscuits. Les biscuits prennent alors
leur goût et leur aspect définitif avec une structure alvéolaire fine, agréable à déguster et facile à
digérer. La cuisson permet aussi la conservation des produits fabriqués. Elle a une importance
primordiale dans la biscuiterie car c’est d’elle que dépendent le goût et l’aspect des biscuits
fabriqués.
Plusieurs étapes se succèdent pendant la cuisson des pâtons dont des réactions chimiques et des
phénomènes physiques.
Il y a dégagement de CO2 et de NH3 surtout par l’action des poudres levants et de la chaleur, d’où
le gonflement des pâtons. Une élimination d’une certaine quantité d’eau en vapeur d’eau réduit
considérablement la teneur en eau dans les biscuits permettant la conservation des produits finis
pendant une longue durée.
La réaction de Maillard ou brunissement non enzymatique influence l’aspect final des biscuits
surtout la couleur. Les sucres réducteurs et les acides aminés réagissent entre eux sous l’effet de la
chaleur. Des substances aromatiques et colorées se forment d’où une amélioration considérable
des qualités sensorielles des biscuits [24].
Sous l’action de la chaleur, les essences aromatiques se dégagent avec le gonflement de la pâte et
la vaporisation de l’eau.
En général, la durée de cuisson varie beaucoup de 6 à 12 minutes et plus selon KIGER et KIGER
en 1968 [6]. Les facteurs de variation sont l’épaisseur des pâtons, la composition, l’écartement des
pâtons, la température de cuisson. Dans la société UNICOM, les biscuits subissent une cuisson de
3 minutes 30 secondes à 4 minutes ce qui représente une durée largement inférieure.

IV.6.2. Four
Il existe toute une variété de four allant des plus simples au plus sophistiqués tant dans le mode
d’action chauffante, les combustibles employés, les échanges thermiques dans le four ainsi que
leur formes.
Le four utilisé par UNICOM est un four automatique de type four-tunnel électrique qui permet
une production continue de grande série d’un même article. Les pâtons sont dirigés dans le four
par une chaîne d’entraînement mécanique sans fin, sans aucune aide manuelle pour en sortir à
l’état de biscuits.
Il s’agit d’un four à chauffage direct utilisant des résistances électriques. Il est relié à une armoire
qui contrôle les températures à divers endroits précis à l’intérieur du four, ainsi que la vitesse de la
chaîne d’entraînement constituée de bande grillagée. La longueur du four est de 20m. La
température varie à l’intérieur du four pour permettre une bonne cuisson. Selon KIGER et KIGER
en 1968 [6], les températures suivent le schéma suivant :

Figure 13 : Variation de température dans le four-tunnel

D’après la figure ci-dessus, pour la fabrication de biscuits secs, il faut une température élevée de
275°C environ à l’entrée du four pour descendre à 250°C dans les deux parties suivantes et finir à
230°C dans les deux dernières parties du four-tunnel.
La figure suivante représente le four-tunnel dans la société.

IV.7. Refroidissement
IV.7.1. Principe
La température des biscuits à la sortie du four étant encore trop élevée pour la manipulation, il
faut procéder au refroidissement de ceux-ci pour les ramener à température ambiante. Lors de
l’empaquetage, au contact des biscuits chauds, il peut aussi y avoir transmission des goûts des
emballages qui détériorent la qualité des biscuits. Il existe plusieurs procédés de refroidissement
mais le refroidissement à l’air libre est le meilleur, ce qui est le cas dans la société UNICOM.
IV.7.2. Refroidisseur
Le temps de refroidissement est de une à deux fois supérieure au temps de cuisson, ce qui
implique une longueur du refroidisseur de une à deux fois la longueur du four. Dans la société et
pour gagner plus d’espace, le refroidisseur est constitué de deux sangles superposées, situées en
hauteur et au-dessus de la table d’empaquetage. Les biscuits suivent tout d’abord une table de
changement de direction qui est une table demi-circulaire à la sortie du four puis ils montent sur le
brin supérieur d’un transporteur et font un demi-tour par le brin inférieur après un certain
parcours. Ils sont recueillis par la sangle d’alimentation et amenés vers la table d’empaquetage via
un classeur d’alignement.
Des ventilateurs participent au refroidissement en soufflant de l’air sur les biscuits. Ces
ventilateurs se situent au dessus du brin supérieur du refroidisseur.
IV.7.3. Classeur et table d’empaquetage
Le classeur est un dispositif de redressement pour aligner les biscuits sur plusieurs files. La table
d’empaquetage par contre est constituée d’un long transporteur muni de guides séparant les
biscuits en piles faciles à manipuler pour la mise en caisse.
IV.8. Emballage et conditionnement
Après que les biscuits aient été empaquetés dans des caisses, il faut procéder aux dernières étapes
dans l’usine qui sont l’emballage et le conditionnement.
IV.8.1. Rôle de l’emballage et conditionnement
L’emballage présente plusieurs rôles très importants les uns des autres. Dans le cas des
emballages de biscuits, il doit :

protéger les biscuits des chocs de la manipulation (manutention, usage, …) donc il doit être solide
et avoir une bonne résistance à la traction, au pliage, au frottement, à la déchirure, à l’éclatement
protéger les biscuits de tous les dangers extérieurs (chaleur, humidité, corps gras, rayons ultra-
violets, air, gaz, poussières, microorganismes, insectes, …)
être inerte par rapport aux biscuits qu’il doit protéger ; donc il doit être inodore, insipide, exempt
d’éléments diffusibles pouvant migrer vers les biscuits.
être présentable et attrayant, capable d’inciter les consommateurs à acheter les biscuits
avoir un prix réduit
IV.8.2. Emballages utilisées
Pour réunir et avoir toutes les qualités de l’emballage, les biscuits seront conditionnés dans
plusieurs types d’emballage dont :
un complexe de matériau synthétique ou film plastique servant de premier emballage au contact
des biscuits, c’est l’emballage que le consommateur voit au moment de l’achat. Il protège les
biscuits des chocs et des dangers extérieurs tout en étant le plus attrayant possible
un sachet en film plastique transparent pour réunir les biscuits en paquet de 10 facilitant la
manipulation et la décompte
une caisse carton contenant plusieurs paquets de 10 biscuits très pratique pour la manutention, le
stockage, le transport. Elle protège aussi contre la lumière et les chocs de manipulation.

IV.8.3. Emballeuse
Trois emballeuses fonctionnent afin de conditionner les biscuits en petits paquets de quelques
dizaines de grammes chacun. Il s’agit d’appareils automatiques comportant chacun un chargeur
contenant les piles de biscuits, plusieurs cases contenant des séries de biscuits à emballer, une
bobine du matériau d’emballage, un dispositif de déroulement, de collage et de coupe. Une
personne est chargée de remplir de biscuits le chargeur pour que la machine tourne en continue.
Juste après le déroulement de la bobine d’emballage, un petit dispositif imprime sur l’emballage à
intervalle régulier la date de fabrication et la date de péremption du biscuit. Les consommateurs se
servent de ces dates pour apprécier la qualité du produit. Etude de faisabilité technico-économique de
la fabrication de biscuit sablé dans la société UNICOM S.A
Mémoire de fin d’études – RANDRIAMAMPIANINA Onidera Hajarivelo Page 27
L’opération d’emballage et conditionnement se termine par la mise en paquet puis la mise en
carton.
Disposés sur une palette, les cartons attendent la livraison vers UCODIS qui se chargera de la
distribution.

1) ANDRIAMANDANJA, L. S. ; (2010) ; Etude de faisabilité technico-économique d’une

biscuiterie à base de farine de sorgho dans la commune rurale d’Analavory de la région Itasy ;
Mémoire de fin d’études ; Département Industries Agricoles et Alimentaires ; Ecole Supérieure
des Sciences Agronomiques ; Université d’Antananarivo ; 142p.
2) ANDRIANASOLO, H. ; (1996) ; Etude comparative des biscuiteries artisanale et industrielle
d’Antananarivo - Aspects technologique et économique, qualité organoleptique des produits finis ;
Mémoire de fin d’études ; Département Industries Agricoles et Alimentaires ; Ecole Supérieure
des Sciences Agronomiques ; Université d’Antananarivo ; Antananarivo ; 128p.
3) ANDRIANTOMPOHAJA, R. ; (1986) ; Contribution à l’amélioration du rendement de la
fabrication des biscuits secs à la société JB ; Mémoire de fin d’études ; Département Industries
Agricoles et Alimentaires ; Ecole Supérieure des Sciences Agronomiques ; Université
d’Antananarivo ; Antananarivo ; 87p.
4) CHEFTEL J. C. ; CHEFTEL H. ; (1977) ; Introduction à la biochimie et à la technologie des
aliments, Technique et Documentation – Lavoisier, Paris, volume 1, 381p.
5) KIGER, J. L. ; KIGER, J. G. ; (1967) ; Techniques modernes de la biscuiterie, pâtisserie,
boulangerie industrielles et artisanales et des produits de régime ; Tome I ; Edition DUNOD ;
Paris ; 676p.
6) KIGER, J. L. ; KIGER, J. G. ; (1968) ; Techniques modernes de la biscuiterie, pâtisserie,
boulangerie industrielles et artisanales et des produits de régime ; Tome II ; Edition DUNOD ;
Paris ; 595p.
7) PRUD’HOMME J.; (1983) ; Nouvelles techniques biscuitières et pâtissières ; Conférences du
symposium international, Lavoisier, Paris ; 274p.
WEBOGRAPHIE
19) ALAIN, L. ; (2004) ; Pétrissage et autolyse ; [en ligne] cité le 14 octobre 2008 sur
http://technoboulange.com/petrissage-et-autolyse
20) ALLIANCE 7. ; (1998) ; Biscuiterie, pâtisserie industrielle ; Syndicat National de la
Biscuiterie Française ; Paris ; 35p. ; [en ligne] cité le 21 octobre 2008 sur http://www.google.com
21) ANONYME ; (2009) ; Farine de blé ; [en ligne] cité le 29 avril 2009 sur
http://fr.wikipedia.org/wiki/Farine_de_blé

24) ANONYME ; (2006) ; La réaction de Maillard; [en ligne] cité le 09 novembre 2008 sur
http://www.lc-maillard.org
25) ANONYME ; (2009) ; Produit à base de pâte laminée et/ou feuilletée et/ou extrudée et son
procédé de fabrication ; Word Intellectual Property Organization ; [en ligne] cité le 22 janvier
2009 sur http://www.wipo.int
26) ANONYME ; (2006) ; Sablés, galettes, cookies, abbaye – La fabrication du biscuit ; [en ligne]
cité le 21 octobre 2008 sur http://www.biscuiterie-abbaye.com
Diagramme technologique de fabrication de la génoise fourrée( à faire la presentation
avec autocad)
Le diagramme de fabrication de la génoise est présenté dans la figure 1. Les étapes
déterminantes quant à la qualité organoleptique et microbiologique du produit fini sont le
foisonnement, la cuisson et le refroidissement-conditionnement.
Le foisonnement est une opération qui consiste à homogénéiser le mélange et à intégrer
de l'air dans la préparation pour obtenir un produit léger, volumineux et aéré. Par ailleurs, elle
permet d’avoir une pâte bien développée par la mise en place d’interactions entre les
constituants et la création de structures protéiques orientées (Matz, 1992 ; Ménard, 1992 ;
Feillet, 2000 ; Edoura-Gaena, 2005).
La cuisson est un traitement thermique de stabilisation, il permet de rallonger la durée
de vie du produit et de faire passer le mélange de l’état mousseux à l’état spongieux. Au cours
de cette étape plusieurs phénomènes se produisent :
- La coagulation des matières albuminoïdes (gluten, blanc d’oeufs…) qui constitue le
réseau tridimensionnel responsable du développement du produit.
- La réaction du Maillard entre les sucres réducteurs et les acides aminés responsable de
la coloration de la génoise.
- Le dégagement gazeux généré par la chaleur sous l’action des agents de levée
responsable de la structure alvéolaire du produit (Matz, 1992 ; Ménard, 1992 ; Feillet,
2000 ; Edward, 2007 ; Delacharlerie et al., 2008).
Le refroidissement, la manipulation et le conditionnement sont les principales étapes
responsables des altérations. En général, les produits pâtissiers sont stables de point de vue
microbiologique mais le contact du produit avec l’air ambiant et les surfaces du travail ainsi
que la manipulation par le personnel accentuent le risque des contaminations secondaires qui
déprécient la qualité microbiologique du produit et risquent de l’altérer au cour de stockage
(Matz ; 1992 ; Ménard, 1992 ; Feillet, 2000 ; Delacharlerie et al., 2008).
( ajouter les info dans le doc : contribution à l’optimisation Merendina …))

Ajouter gaufrettes ( rappot ancien de bmz )