République Algérienne Démocratique et Populaire Ministère de

l`Enseignement Supérieure et de la Recherche Scientifique

Université Saas DAHLAB Blida 1
Faculté des sciences de la nature et de la vie
Spécialité agroalimentaire et contrôle de qualité M2

Devoir DE MAISON N 2
Agent de charge

Réalise par :
ZERAOULA Nadia

2023 /2024
 Introduction

Les agents de charge sont des ingrédients utilisés pour donner du volume et de la
texture aux confiseries. Ils sont essentiels à la production de bonbons, de chocolats,
de caramels et d'autres produits de confiserie.

Les agents de charge jouent un rôle important dans la qualité des confiseries. Ils
contribuent à la douceur, à la texture, à la stabilité et à la saveur des produits. Ils
peuvent également influencer l'apparence des confiseries, telles que leur couleur et
leur brillance.

Types d'agents de charge

Les principaux types d'agents de charge utilisés en confiserie sont les suivants :

 Le sucre est l'agent de charge le plus courant. Il est responsable de la douceur, de la

texture et de la stabilité des confiseries. Le sucre est généralement ajouté au début
du processus de fabrication, sous forme de sucre granulé, de sucre en poudre ou de
sirop de sucre.

 Le sirop de glucose est un liquide sucré composé de glucose et de fructose. Il est

utilisé pour donner de la douceur, de la texture et de la brillance aux confiseries. Le
sirop de glucose est généralement ajouté au milieu du processus de fabrication,
après que les autres ingrédients ont été mélangés.

 Les polyols sont des sucres alcoolisés qui sont moins caloriques que le sucre. Ils
sont utilisés pour donner de la douceur et de la texture aux confiseries. Les polyols
sont généralement ajoutés à la fin du processus de fabrication, après que les autres
ingrédients ont été cuits.

Propriétés et fonctions

Chaque type d'agent de charge a ses propres propriétés et fonctions spécifiques. Le

sucre, par exemple, est un agent de charge hygroscopique, ce qui signifie qu'il attire
l'humidité. Cela aide à maintenir la texture des confiseries et à les empêcher de se
dessécher.

Le sirop de glucose est un agent de charge hydrophile, ce qui signifie qu'il se dissout
dans l'eau. Cela aide à créer une texture lisse et uniforme dans les confiseries.

Les polyols sont des agents de charge non fermentescibles, ce qui signifie qu'ils ne
fermentent pas dans l'intestin. Cela les rend plus digestes que le sucre pour les
personnes souffrant de troubles digestifs.
 Utilisation en production

Les agents de charge sont incorporés dans les recettes de confiseries de différentes
manières. Le sucre est généralement ajouté au début du processus de fabrication,
tandis que le sirop de glucose et les polyols peuvent être ajoutés à différents
moments, selon la recette.

Par exemple, dans la fabrication des bonbons durs, le sucre est généralement ajouté
au début du processus, avec les autres ingrédients secs. Le sirop de glucose est
ensuite ajouté, suivi de l'eau et des arômes. La pâte est ensuite chauffée et cuite
jusqu'à ce qu'elle soit dure.

Dans la fabrication des bonbons mous, le sucre est généralement ajouté au début du
processus, avec les autres ingrédients secs. Le sirop de glucose est ensuite ajouté,
suivi de l'eau, des arômes et des colorants. La pâte est ensuite chauffée et cuite
jusqu'à ce qu'elle soit molle et élastique.

Considérations réglementaires

L'utilisation des agents de charge en confiserie est régie par des réglementations
gouvernementales. Ces réglementations varient d'un pays à l'autre, mais elles visent
généralement à garantir la sécurité et l'innocuité des confiseries.

Par exemple, aux États-Unis, la Food and Drug Administration (FDA) exige que tous
les agents de charge utilisés en confiserie soient approuvés par la FDA. La FDA
évalue la sécurité des agents de charge en fonction de leur composition chimique et
de leur utilisation prévue.

Innovations et tendances

Les fabricants de confiseries sont toujours à la recherche de nouveaux agents de

charge qui offrent des avantages supplémentaires, tels que des bienfaits pour la
santé ou une meilleure saveur.

Certaines des tendances émergentes dans le domaine des agents de charge en

confiserie comprennent l'utilisation de :

 Des agents de charge naturels, tels que le miel ou le sirop d'agave

 Des agents de charge à faible indice glycémique, tels que l'inuline ou le xylitol

 Des agents de charge qui offrent des bienfaits pour la santé, tels que les
probiotiques ou les fibres

 Agents de charge durables, tels que ceux issus de sources renouvelables

 Conclusion

En conclusion, les agents de charge jouent un rôle essentiel dans la production de

confiseries. Ils contribuent à la qualité, à la texture, à la saveur et à l'apparence des
produits. Grâce aux innovations et aux tendances actuelles, les agents de charge
continueront à évoluer pour répondre aux besoins des consommateurs et des
fabricants.

Références

 [1] "Agents de charge en confiserie". Techniques de l'Ingénieur, 2023.

 [2] "À QUOI SERVENT LES AGENTS DE CHARGE ?". Sosa Ingredients, 2021.
 [3] "Les agents de charge en confiserie". Innovation Culinaire, 2022.

[1] fournit une description générale des agents de charge en confiserie, y compris
leurs types, leurs propriétés et leurs fonctions.

[2] fournit des informations plus détaillées sur les propriétés et les fonctions des
agents de charge en confiserie.

[3] fournit des informations sur l'utilisation des agents de charge en confiserie dans
les recettes .