ODULE : CHIMIE ET BIOCHIMIE

ALIMENTAIRE

SUJET : GLUCIDES

Présenté par : Hannah Encadreur :

Souleymane DIAHO HICHAM
Mohammed ELLAR
Ayo
 PLAN

• I- DÉFINITION DES GLUCIDES

• II-CLASSIFICATION DES GLUCIDES
• III-LES EXEMPLES LES PLUS COURANTS DANS LES
PRODUITS ALIMENTAIRES
• 1)LES OSES
• 2)LES OSIDES
• IV-LA FORMULE CHIMIQUE CORRESPONDANTE À CHAQUE
EXEMPLE.
• V- LA CLASSIFICATION DE L’AMIDON, GLYCOGÈNE
ET DE CELLULOSE .
• A) LA COMPOSITION CHIMIQUE DE CHAQUE
ÉLÉMENT .
• B) EXEMPLE DES PRODUITS ALIMENTAIRES
CONCERNANT CHAQUE ÉLÉMENT .
• VI- PROPRIÉTÉS PHYSICO-CHIMIQUES DES GLUCIDES
.
• VII- L’INTÉRÊT DES GLUCIDES DANS L’INDUSTRIE
 I- DÉFINITION DES
GLUCIDES
• LES GLUCIDES, ÉGALEMENT APPELÉS HYDRATES DE CARBONE,
SONT DES MOLÉCULES ORGANIQUES COMPOSÉES DE CARBONE,
D'HYDROGÈNE ET D'OXYGÈNE. CE SONT LES PRINCIPALES
SOURCES D'ÉNERGIE DE L'ORGANISME. ON PEUT LES TROUVER
SOUS FORME DE SUCRES SIMPLES (GLUCOSE, FRUCTOSE,
SACCHAROSE), DE POLYMÈRES (AMIDON, CELLULOSE) OU DE
GLYCOPROTÉINES (PROTÉINES CONTENANT DES SUCRES). LES
GLUCIDES SONT PRÉSENTS DANS DE NOMBREUX ALIMENTS
TELS QUE LES FRUITS, LES LÉGUMES, LES CÉRÉALES, LES PÂTES,
LES LÉGUMINEUSES, LES PRODUITS LAITIERS ET LES
II- CLASSIFICATION DES GLUCIDES
 Aliments les plus riches en glucides : le classement
Rang Aliment Teneur en glucides
1 fructose 99,80 g
2 sucre blanc 99,60 g
3 sucre allégé à l'aspartame 98,70 g
4 sucre roux 96,70 g

Les glucides sont également présents dans d'autres aliments, tels que :
le blé (41,49g pour 100g) ;
les pâtes (64,4g pour 100g) ;
les légumineuses (12,1g pour 100g) ;
le lait (4,82g pour 100g) ;
la confiture (59,7 g pour 100g) ;
l'artichaut (4,92 g pour 100g) ;
la pomme (12,8g pour 100g) ;
le miel (81,7g pour 100g).
 III- EXEMPLES LES PLUS COURANTS DANS LES
PRODUITS ALIMENTAIRES .

1) LES OSES
• LES OSES LES PLUS COURANTS DANS LES PRODUITS
ALIMENTAIRES SONT LE GLUCOSE, LE FRUCTOSE, LE
SACCHAROSE .
• LE GLUCOSE EST UN SUCRE SIMPLE QUI SE TROUVE
NATURELLEMENT DANS LES FRUITS ET LES LÉGUMES, AINSI QUE
DANS LES CÉRÉALES, LES FRUITS DE MER ET LES VIANDES.
• LE FRUCTOSE, QUI EST ÉGALEMENT UN SUCRE SIMPLE, SE
TROUVE PRINCIPALEMENT DANS LES FRUITS ET LE MIEL.
• LE SACCHAROSE EST UN SUCRE COMPOSÉ DE GLUCOSE ET DE
FRUCTOSE ET SE TROUVE DANS LE SUCRE DE TABLE, LES JUS DE
FRUITS ET LES SIROPS.
2)Osides

Les osides les plus courants dans les produits alimentaires sont les
monosaccharides (glucose, fructose, galactose) et les disaccharides
(saccharose, lactose, maltose). Les oligosaccharides complexes, tels que les
fructo-oligosaccharides (FOS) et les galacto-oligosaccharides (GOS), sont
également utilisés comme ingrédients alimentaires pour améliorer la santé
intestinale et réduire la teneur en calories des aliments.
 IV- FORMULE CHIMIQUE
CORRESPONDANTE À CHAQUE
EXEMPLE
• LA FORMULE CHIMIQUE GÉNÉRALE POUR LES OSES EST
CNH2NON, OÙ N REPRÉSENTE LE NOMBRE D'ATOMES DE
CARBONE DANS LA MOLÉCULE ET O REPRÉSENTE UN ATOME
D'OXYGÈNE.
• LES OSIDES, QUI SONT DES GLUCIDES PLUS COMPLEXES, ONT
DES FORMULES CHIMIQUES VARIÉES EN FONCTION DE LEUR
STRUCTURE. PAR EXEMPLE, LE SACCHAROSE (SUCRE DE TABLE)
A UNE FORMULE CHIMIQUE C12H22O11, TANDIS QUE LE
LACTOSE (SUCRE DU LAIT) A UNE FORMULE CHIMIQUE
 V- CLASSIFICATION DE L’AMIDON DE
GLYCOGÈNE ET DE CELLULOSE

• L'AMIDON, LE GLYCOGÈNE ET LA CELLULOSE SONT TOUS DES

TYPES DE GLUCIDES OU DE POLYSACCHARIDES. L'AMIDON ET LE
GLYCOGÈNE SONT DES POLYSACCHARIDES DE STOCKAGE
D'ÉNERGIE DANS LES PLANTES (AMIDON) ET LES ANIMAUX
(GLYCOGÈNE) RESPECTIVEMENT. CES POLYSACCHARIDES SONT
COMPOSÉS DE CHAÎNES DE GLUCOSE À LONGUE DURÉE DE
CONSERVATION. LA CELLULOSE, EN REVANCHE, EST UN
POLYSACCHARIDE STRUCTUREL QUI SE TROUVE DANS LES
PAROIS CELLULAIRES DES PLANTES.
 A- COMPOSITION CHIMIQUE DE CHAQUE
ÉLÉMENT
• L'AMIDON ET LE GLYCOGÈNE SONT DES POLYMÈRES DE GLUCOSE,
ÉGALEMENT APPELÉS POLYSACCHARIDES. ILS SONT COMPOSÉS DE
NOMBREUSES MOLÉCULES DE GLUCOSE RELIÉES PAR DES LIAISONS
GLYCOSIDIQUES. LES DEUX ONT UNE STRUCTURE TRÈS SIMILAIRE,
MAIS LE GLYCOGÈNE EST PLUS FORTEMENT RAMIFIÉ.
• EN REVANCHE, LA CELLULOSE EST ÉGALEMENT UN
POLYSACCHARIDE, MAIS IL EST FORMÉ DE GLUCOSE RELIÉ LES UNS
AUX AUTRES DE MANIÈRE DIFFÉRENTE, AVEC DES LIAISONS
GLYCOSIDIQUES BÊTA, CE QUI SIGNIFIE QUE CHAQUE MOLÉCULE
DE GLUCOSE EST TOURNÉE DE 180 DEGRÉS PAR RAPPORT À CELLE
ADJACENTE. CETTE STRUCTURE DONNE DONNE LA CELLULOSE UNE
 • LA COMPOSITION CHIMIQUE DE L'AMIDON, DU GLYCOGÈNE ET DE LA
CELLULOSE EST DONC BASÉE SUR LA PRÉSENCE DE GLUCOSE, MAIS
LEUR STRUCTURE ET LEUR ORGANISATION SONT DIFFÉRENTES,
LEUR CONFÉRANT DES PROPRIÉTÉS SPÉCIFIQUES UNIQUES.

B- EXEMPLES DES PRODUITS ALIMENTAIRES

CONCERNANT CHAQUE ÉLÉMENT

Amidon: pâtes, riz, pommes de terre, maïs, blé, avoine, orge.

Glycogène: principalement présent dans le foie et les muscles animaux, il est donc
généralement consommé sous forme de viande, de poisson ou de produits laitiers.
Cellulose: légumes verts à feuilles comme les épinards, les choux, les poivrons,
les haricots verts, les choux-fleurs, les brocolis, les carottes, les pommes, les noix
et les graines.
 VI- PROPRIÉTÉS PHYSICO-CHIMIQUES DES GLUCIDES

Les glucides sont des biomolécules organiques qui se caractérisent par leur
solubilité dans l'eau et leur propriété de former des hydrates de carbone avec
cette substance. Les propriétés physico-chimiques de ces molécules dépendent de
leur structure, de leur poids moléculaire et de leur degré de polymérisation.
- Solubilité : Les glucides sont solubles dans l'eau à température ambiante. Les
petits monosaccharides tels que le glucose ou le fructose se dissolvent facilement
dans l'eau, tandis que les polysaccharides tels que l'amidon ou la cellulose sont
moins solubles, car ils sont formés de longues chaînes de glucose. Les glucides
ne sont pas solubles dans les solvants organiques tels que l'éther ou l'hexane, car
ceux-ci ne sont pas capables de former des liaisons hydrogène avec les groupes
hydroxyles des glucides.
- RÉACTIVITÉ : LES GLUCIDES ONT UNE GRANDE RÉACTIVITÉ
CHIMIQUE EN RAISON DE LA PRÉSENCE DE GROUPES
FONCTIONNELS TELS QUE LES GROUPES HYDROXYLES, QUI
PEUVENT SUBIR DES RÉACTIONS D'OXYDATION, DE RÉDUCTION OU
D'ESTÉRIFICATION. CES GROUPES RÉACTIFS SONT RESPONSABLES
DES PROPRIÉTÉS SUCRÉES DES GLUCIDES.
- POUVOIR ROTATOIRE : LES GLUCIDES SONT DES MOLÉCULES
CHIRALES, C'EST-À-DIRE QU'ILS ONT UNE CONFORMATION
ASYMÉTRIQUE QUI LEUR DONNE UN POUVOIR ROTATOIRE. LES
MOLÉCULES DE GLUCOSE, PAR EXEMPLE, ONT DEUX FORMES EN
MIROIR L'UNE DE L'AUTRE (ENANTIOMÈRES) QUI ONT DES
POUVOIRS ROTATOIRES OPPOSÉS.
- LE POUVOIR ROTATOIRE DES GLUCIDES EST UTILISÉ EN CHIMIE
ANALYTIQUE POUR DÉTERMINER LA QUANTITÉ DE GLUCIDES
DANS UNE SOLUTION.
- CRISTALLINITÉ : CERTAINS GLUCIDES TELS QUE LE GLUCOSE OU
LE SACCHAROSE PEUVENT FORMER DES CRISTAUX. CES CRISTAUX
ONT UNE FORME CARACTÉRISTIQUE ET DES PROPRIÉTÉS
PHYSIQUES DIFFÉRENTES DE CELLES DES MOLÉCULES ISOLÉES.
LES CRISTAUX DE SACCHAROSE, PAR EXEMPLE, SONT LARGEMENT
UTILISÉS COMME ÉDULCORANTS DANS LES ALIMENTS.
- STABILITÉ : LES GLUCIDES SONT DES MOLÉCULES
RELATIVEMENT STABLES À TEMPÉRATURE AMBIANTE, MAIS ILS
PEUVENT SUBIR DES RÉACTIONS D'HYDROLYSE EN MILIEU ACIDE
LES POLYSACCHARIDES COMME L'AMIDON OU LA CELLULOSE
ONT DES STRUCTURES PLUS COMPLEXES ET PEUVENT ÊTRE
HYDROLYSÉS PLUS LENTEMENT QUE LES PETITS
MONOSACCHARIDES À CHAÎNE COURTE.
- AMPHIPHILIE : CERTAINS GLUCIDES TELS QUE LA
MALTODEXTRINE OU LA CYCLODEXTRINE ONT DES PROPRIÉTÉS
AMPHIPHILES, C'EST-À-DIRE QU'ILS ONT UNE PARTIE
HYDROPHILE (QUI AIME L'EAU) ET UNE PARTIE HYDROPHOBE
(QUI N'AIME PAS L'EAU). CES PROPRIÉTÉS PEUVENT ÊTRE
UTILISÉES POUR STABILISER DES ÉMULSIONS OU POUR
 VI- L'INTÉRÊT DES GLUCIDES DANS
L’INDUSTRIE AGRO-ALIMENTAIRE
Les glucides sont des nutriments importants pour l'organisme humain car
ils fournissent de l'énergie. Dans l'industrie agro-alimentaire, les glucides
sont largement utilisés pour leur capacité à améliorer la texture, la saveur et
l'apparence des aliments. Voici quelques exemples de leur utilisation :
-Les glucides sont souvent utilisés comme agents épaississants, stabilisants
et liants dans les produits alimentaires tels que les sauces, les desserts et les
produits de boulangerie. Leur capacité à absorber l'eau leur permet de
former des gels et des émulsions, ce qui contribue à la texture des aliments.
- Les sucres sont utilisés pour sucrer les aliments et les boissons. Ils sont
souvent utilisés dans les produits transformés pour ajouter de la saveur et
de la texture, et pour prolonger la durée de conservation des aliments.
- Les glucides sont également utilisés comme ingrédients de base dans la
fabrication du pain, des pâtes et autres produits de boulangerie. Les
glucides contenus dans la farine sont fermentés par les levures pour
produire du gaz carbonique, ce qui permet au pain de lever et d'avoir une
texture moelleuse.
- Les fibres alimentaires, un type de glucides, sont également utilisées
dans l'industrie agro-alimentaire pour leurs propriétés bénéfiques pour la
santé. Les fibres aident à réguler le transit intestinal, abaisser le taux de
cholestérol dans le sang, et peuvent réduire le risque de maladies
chroniques comme le diabète de type 2 et les maladies cardiovasculaires.
• EN RÉSUMÉ, LES GLUCIDES SONT DES INGRÉDIENTS IMPORTANTS DANS
L'INDUSTRIE AGRO-ALIMENTAIRE EN RAISON DE LEUR CAPACITÉ À
AMÉLIORER LA TEXTURE, LA SAVEUR ET LA DURÉE DE CONSERVATION DES
ALIMENTS, AINSI QUE DE LEURS PROPRIÉTÉS BÉNÉFIQUES POUR LA SANTÉ.
CEPENDANT, IL EST IMPORTANT DE CONSOMMER DES ALIMENTS RICHES EN
GLUCIDES DANS LE CADRE D'UN RÉGIME ALIMENTAIRE ÉQUILIBRÉ ET
VARIÉ.

FI
N
MERCI POUR
VOTRE AIMABLE
ATTENTION