Chimie S3E

Chapitre 1 : Les Glucides

1.1-Identifier l’aliment :
Qu’est-ce qu’un aliment ?
Un aliment est formé de substances qui consommées par l’homme, maintiennent la vie et la
croissance, fournissent à l’organisme de l’énergie et assurent le renouvellement des cellules et
des tissus.
Les nutriments :
Les nutriments indispensables au corps humain sont :
- Les glucides
- Les lipides
- Les protéines (protides)
- Les minéraux
- Les vitamines
N.B : Les aliments sont complémentaires. Seul le lait maternel est considéré comme aliment
complet.

1.2-Besoins nutrionnels du corps humain :

1-Besoins énergétiques assurés par -les lipides
-les glucides
-partiellement les protéines
2-Besoins de croissance et de renouvellement assurés par : -les protéines
-le calcium
-le phosphore
-l’eau…
3-Besoins de contrôle et de bon fonctionnement assurés par : -les minéraux
-les vitamines
1.3-Qu’est-ce qu’un glucide ?
Les glucides sont des molécules très répandues dans la nature dont leur oxydation est la
principale source d’énergie.
On les appelle ‘’Fuels du corps humain’’.
Les éléments chimiques qui constituent les glucides sont : le carbone (C), l’hydrogène (H), et
l’oxygène (O).
Formule générale des glucides ou hydrates de carbone : Cn(𝐇𝟐 𝐎 )m
Exemples : glucose 𝐶6 𝐻12 𝑂6 ou 𝐶6 (𝐻2 𝑂)6
saccharose 𝐶12 𝐻22 𝑂11 ou 𝐶12 (𝐻2 𝑂)11
1.4-Classification des glucides :
A-Monosaccharides ou oses : 1-glucose
2-fructose
3-galactose
Glucides
B-Oligosaccharides ou oligosides : 1-saccharose
2-lactose
3-maltose
C-Polysaccharides ou polyosides : 1-amidon
2-glycogène
3-cellulose
A-Les monosaccharides ou Oses :
Définition : Les monosaccharides sont des solides cristallisés, très solubles dans l’eau, à goût
sucré non hydrolysables et constituent les unités les plus simples appelés‘’Oses’’.
Selon leur groupe carbonyle
On peut aussi classer les oses en :
1-Aldoses : oses ayant une fonction aldéhyde
2-Cétoses : oses ayant une fonction cétone
*Les oses sont réducteurs, ils réduisent la liqueur de Fehling :

Milieu basique
Ose + Liqueur Fehling 𝐶𝑢2 𝑂 ( précipité rouge brique)
chaleur

*Les oses ayant 6 carbones par molécule sont les plus importants :
Exemples : glucose, fructose, et galactose
On les appelle ‘’Hexoses’’ ( sucres a 6 carbones par molécule )
 Glucose Fructose Galactose
-Jus de fruit, miel, -Jus de fruits, miel … -Algues, graines …
oignons, pomme de terre -Plus sucrant que le -Moins sucrant que le
… saccharose saccharose
-Moins sucrant que le -Très soluble dans l’eau -Peu soluble dans l’eau
saccharose (sucre de table) -Cétohescose -Aldohescose
-Aldohescose -Réducteur -Réducteur
-Réducteur

 Aldohescose : monosaccharide à 6 C par molécule et une fonction aldéhyde

 Cétohescose : monosaccharide à 6 C par molécule et une fonction cétone
-Le sucre dans le sang est le glucose.
-Le fructose se trouve en quantités égales avec le glucose dans le miel.
-À l’état solide cristallisé, les oses se trouvent sous forme cyclique. En solution, les 2 formes
cycliques et linéaires coexistent.
B- Les oligosaccharides ou oligosides
-Définition : Ils sont formés de courtes chaines de monosaccharides, nb entre 2 et 10, unies
par des liaisons caractéristiques appelées « liaisons O-glycosidique » ou « Osidiques ».
-Les disaccharides comme le saccharose, le maltose et le lactose, sont les plus importants des
oligosaccharides.
Ose 1 + Ose 2 → disaccharide + eau (formation d’un disaccharide)
Disaccharide + eau → Ose 1 + Ose 2 (Hydrolyse ou digestion d’un disaccharide).
B. 1-Saccharose ou sucre de table
Très abondant dans la nature, on l’extrait des betteraves et des cannes à sucre.
C’est le seul sucre pur et cristallisé que l’homme consomme et assimile facilement.
- Equation nominale de la formation du saccharose :
Glucose + Fructose → Saccharose + eau
- Equation nominale de l’hydrolyse ou digestion du saccharose :
Saccharose + eau → Glucose + Fructose
B. 2- Maltose
Il est obtenu par hydrolyse de l’amidon.
- Equation nominale de la formation du maltose :
Glucose + Glucose → Maltose + eau
- Equation nominale de l’hydrolyse ou digestion du maltose :
Maltose + eau → Glucose + Glucose
B. 3-Lactose
C’est le sucre du lait. Il se forme dans les glandes mammaires. Il est réducteur et moins
sucrant que le saccharose.
- Equation nominale de la formation du lactose :
Glucose + Galactose → Lactose + eau
- Equation nominale de l’hydrolyse ou digestion du lactose :
Lactose + eau → Glucose + Galactose
Intolérance au lactose :
Le lactose qui se trouve essentiellement dans le lait, est hydrolyse par une enzyme appelée
« Lactase » en glucose et galactose.
Pour beaucoup de gens, la digestion et l’absorption du lactose cause un problème appelé
« Intolérance au lactose », qui est dû à une carence (manque) en lactase et dont les symptômes
sont : Sensation de fatigue – Crampes –Nausées- Diarrhées…

C – Les polysaccharides ou polyosides

-Définition : Ce sont des polymères formés de longues chaines de monosaccharides unies par
des liaisons caractéristiques appelées « liaisons O-glycosidique » ou « Osidiques ».

C. 1-L’amidon
Il existe en abondance dans les pommes de terre, les graines de céréales, les fruits et les
légumes...
Polymère de glucose.
Insoluble dans l’eau à température ambiante mais soluble dans l’eau chaude.
Il donne une coloration bleu noirâtre avec l’iode.
Schéma simplifié de l’hydrolyse ou digestion de l’amidon par des enzymes et en milieu acide :

Amylase Amylase Maltase

Amidon → Dextrine → Maltose → Glucose

C. 2-Le glycogène
Forme de réserve des sucres chez l’homme et les animaux.
Elément de base dans la contraction musculaire.
Polymère de glucose très ramifié.
Soluble dans l’eau à température ambiante.
Donne une coloration brune avec l’iode.

C. 3-La cellulose
Substance fibreuse (fibres) insoluble dans l’eau et non hydrolysable par le corps humain.
Elle n’a pas de valeur nutritionnelle mais facilite le transit digestif et empêche le cancer du
côlon.