Etude des nutriments

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 Les glucides
1- Classification des glucides alimentaires
Trois classes
• Glucides complexes : amidon dans les graines
et tubercules, et cellulose dans les légumes et
parois des fruits
• Sucres naturels qu’on trouve dans les fruits
• Sucres concentrés dans le miel, sucre et
bonbons

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 Les glucides (suite)

2- Fonction des glucides

Source d’énergie

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 Métabolisme des glucides
amidon saccharose lactose
Céréales Canne à sucre lait
tubercules

bouche
Amylase
salivaire dextrines

Intestin grêle
(lumière)

Amylase maltose saccharose lactose

pancréatique

maltase saccharase
lactase

glucose glucose fructose glucose galactose glucose

Muqueuse
intestinale
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 Disposition des glucides dans l’organisme
Monosaccharides
absorbés (glucose)

Circulation Foie + muscles Tissu adipeux

Sous forme de glucose Stockage sous forme de Conversion et stockage
glycogène sous forme de
triglycérides

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 Les lipides
1- Propriétés
CH2OH
CHOH + 3 molécules d’acides gras maximum
CH2OH
Molécule glycérol
Triglycéride (TG) 
a- hydrogénation: procédé d’introduction de plus
d’atomes d’hydrogène dans la chaîne de carbones
des acides gras insaturés pour former des graisses
plus fermes: cas de la formation de la margarine

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 Les lipides (suite)
b- rancidité: est causée par la libération des acides gras
et à l’exposition à l’oxygène de l’air; les graisses
développent une mauvaise odeur et un goût
désagréable; les acides gras insaturés sont plus
susceptibles de devenir rances
c- solubilité: les huiles et graisses sont insolubles à
l’eau; elles sont solubles dans les solvants organiques
tels l’éther, benzène, chloroforme
d- résistance à la chaleur: chauffage excessif des huiles
et graisses entraîne la décomposition des acides gras
et à la formation de l’acroléine qui irrite la muqueuse
du tube digestif; la chaleur normale de la cuisson
des aliments n’ a aucun effet sur la valeur
nutritionnelle des huiles et graisses 7
 2- Digestion et absorption des lipides
Niveau bouche Pas d’action enzymatique

Niveau intestin grêle Émulsion grâce aux acides biliaires + action lipase
(duodénum) intestinale et pancréatique

Monoglycérides, diglycérides, acides gras et glycérol

Niveau cellules intestinales Synthèse TG spécifiques

Produits de la digestion
Circulation Foie (veine porte)

TG synthétisés (chylomicrons Acides gras + monoglycérides

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 Les lipides (suite)

3- Fonctions
a – dans l’alimentation
• source d’énergie : 1 g lipides 9 kcal ou 32 kJ
• valeur de satiété
• véhicules des vitamines liposolubles
• sources des a. gras essentiels : a. linoléique
• goût à la nourriture (palatabilité)
 b – dans l’organisme :
• réserves énergétiques
• isolation
• protection des organes vitaux
 
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 Les lipides (suite)
4- Disposition des lipides dans l’organisme
• production d’énergie
• formation de tissu spécial
• stockage dans le tissu adipeux
 
NB : corps cétoniques :
• acide acétique
• acide acétoacétique
• acide β-hydroxybutyrique
• acétone
peuvent compromettre l’équilibre acido-basique et
électrolytique 10
 Les lipides (suite)
5 – acides gras essentiels
•acide linoléique (C18:2) = facteur antidermatose et
facteur de croissance
•acide linolénique (C18:3)
•acide arachidonique (C20:4)
 
6 – le cholestérol
•d’origine essentiellement animale
•augmentation du cholestérol entraîne la
dégénérescence des vaisseaux sanguins
 
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 Les lipides (suite)
7 – sources des lipides
• origine animale
• origine végétale
 

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 Les protéines
• 1 – Fonctions
• assurent croissance + synthèse des tissus
• entrent dans la composition des plusieurs
sécrétions et liquides
• régulation de l’équilibre hydrique
• maintien de l’équilibre acide-base
• source d’énergie
 

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 Les protéines (suite)
2- Digestion – absorption –disposition des protéines

Niveau de la bouche Pas d’action enzymatique

Niveau de l’estomac, lumière Action enzymatique

intestinale, cellules intestinales

Acides aminés

via veine porte

foie

circulation

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 Les protéines (suite)
2- Digestion- absorption- disposition des
protéines (suite)
Acides aminés en
circulation

excès
Utilisation par les cellules
(synthèse des nouvelles dégradés
protéines)

Synthèse de Synthèse urée

nouveaux a. a. (urine)

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 Les protéines

3 – sources
• origine animale
• origine végétale

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 Les minéraux
1 – Fonctions générales des minéraux
• maintien de l’équilibre acide-base
• catalyseurs de réactions biologiques
• maintien de l’équilibre hydrique

2 – le calcium (Ca)
• Rôle
• Absorption
– facteurs favorisant
– facteurs défavorisant
• sources : végétales et animales
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 Les minéraux (suite)

3 – le phosphore (P)
Fonctions
• catalyseur libération énergie (glucides, lipides)
• absorption des glucides dans intestin grêle
•rôle tampon nécessaire à l’équilibre acide-base
sources : végétales et animales

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 Les minéraux (suite)

4 – le sodium (Na)
• rôle : maintien de la pression osmotique
• sources : alimentaires et sel de cuisine
 
5 – le fer (Fe)
Rôles :
•formation Hb + myoglobine
•constituant des enzymes oxydo-réduction,
processus de la respiration cellulaire
sources : animales et végétales
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 Les minéraux (suite)
6 – l’iode (I)
• rôles :
– métabolisme énergétique des tissus
–régulation du développement et croissance
physique
• déficience
•Goitre
•Crétinisme
7 – le fluor (F)

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Les vitamines

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 A – vitamines liposolubles
1 – Propriétés générales

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 A – vitamines liposolubles (suite)
2 – Vitamine A
• Fonctions :
-maintien du pourpre visuel pour la vision
crépusculaire
-maintien de la santé des cellules épithéliales
• Sources :
-provitamines = carotènes dans le règne végétal
– meilleures sources
– sources moyennes
-rétinol dans le règne animal
–meilleures sources
–sources moyennes
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 A – vitamines liposolubles (suite)
3 – Vitamine D
•Fonctions :
-absorption Ca + P dans l’intestin
-dépôt du Ca dans les os et les dents
 
•Sources : deux précurseurs
- Origine animale : 7-déhydrocholestérol (être humain)
7- déhydrocholestérol UV cholécalciférol (D3)
- Origine végétale : ergostérol (préparations médicinales
ergostérol irradiation ergocalciférol

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 A – vitamines liposolubles (suite)

4 – Vitamine E
• Précurseurs = tocophérols ; forme active = α-tocophérol
• Sources : huiles végétales, graines oléagineuses, céréales
germées, poisson, foie.
 
5 – Vitamine K = facteur antihémorragique
• rôle : coagulation du sang
• sources :
• - alimentaires
- synthétisée par les bactéries intestinales
 

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 B – Les vitamines hydrosolubles
6 – Les propriétés générales

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 B – Les vitamines hydrosolubles (suite)
7 – Acide ascorbique /vit C
•Fonctions :
- formation du collagène du tissus conjonctif
- formation de la dentine
- absorption du fer et calcium dans intestin
•Sources :
Les meilleures sources = origine végétale
La seule source d’origine animale = foie
 
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 B – Les vitamines hydrosolubles (suite)
8 – Les vitamines du complexe B
a – thiamine = vit B1
• rôle: catalyseur du métabolisme des glucides
• sources :
- meilleures sources
- sources moyennes
 
b – Riboflavine = B2
•rôle : constituant des enzymes catalysant les réactions
d’oxydo-réduction
• sources :
- meilleures sources
 - sources moyennes 28
 B – Les vitamines hydrosolubles (suite)
c – la niacine/acide nicotinique = facteur anti
pellagre
• rôle : constituant des enzymes oxydo-
réduction
• sources :
- meilleures sources
- sources médiocres

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 B – Les vitamines hydrosolubles (suite)
d – pyridoxine = vit B6
• rôle : important dans le métabolisme des protéines et acides
aminés
• sources :
 
e – acide folique ou folacine
• rôle : important dans le développement normal des globules
rouges
• sources :
 
f – cyanocobalamine = vit B12 = facteur anti anémique
• rôle important dans le développement normal des globules rouges
• sources : d’origine exclusivement animale.
 
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