LES VITAMINES

Dr Nadia Ben Amor

AHU
INNTA
INTRODUCTION

Les vitamines :

 Place importante dans notre alimentation.

 Impliquées dans de nombreuses fonctions indispensables de notre

organisme:

 Fonction enzymatique.

 Rôle anti-oxydant et antiradicalaire impliqué dans la prévention de

certaines pathologies (cancer, maladies cardiovasculaires).

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 Le mot vitamine vient de la contraction de deux mots :
• vitale = vie

• Amine = molécule organique

 Découvertes par le biochimiste polonais Kazimierz Funk
qui isola la vitamine B1 dans l’enveloppe de riz en 1912.
 Plus tard découverte deux vitamines qu’on nommé A et
D.
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 La dernière la B12 isolée en 1948.
DEFINTION
 Substances organiques, sans valeur énergétique propre,
indispensables à l’organisme en faible quantité, fournies par
l’alimentation, non synthétisées par l’homme.
 13 familles de molécules répondent à cette définition.
 Elles sont classées en deux groupes selon leur solubilité:
 vitamines liposolubles: A-D-E-K

 vitamines hydrosolubles: B1-B2-PP-B5-B6-B8-B9-B12-C.

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 METABOLISME
 Absorption:
 Les vitamines sont apportées par l’alimentation.
 Elles sont libérées des aliments au niveau de l’estomac.
 Absorbées au niveau de l’intestin grêle, principalement
au niveau du duodénum et du jéjunum. Seules les
vitamines C et B12 sont absorbées au niveau de l’iléon.
La vitamine K2 est absorbée au niveau du côlon.

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Distribution: ≠ formes circulantes
 Libre (vitamine C)
 Liées à une protéine spécifique (A, D, B8, B12)
 Liées à une protéine non spécifique comme l’albumine (B9)
 Liées aux lipoprotéines HDL ou LDL (E, K, bêta-carotène)
 A l’intérieur des globules rouges (B1, B2, B3, B5, B6)

 Stockage:
 Le foie : vit A, E, B9 et B12
 Les graisses : vit D et E
 Les muscles : vit E 6
Elimination
 Fécale ou urinaire
 Les vitamines liposolubles sont éliminées par les selles (la
vitamine A peut être également éliminé par les urines).
 Les vitamines hydrosolubles sont éliminées par les urines sauf les
vitamines B9 et B12 qui sont éliminées par les selles.

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 Conservation

La plupart des vitamines sont détruites par la chaleur,

l’air et les rayons UV: la cuisson élimine environ 50 %
des vitamines. Les vitamines hydrosolubles partent en
grande partie dans l’eau de cuisson.

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LES VITAMINES LIPOSOLUBLES

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 MÉTABOLISME GÉNÉRAL

Mécanism
Stes e Au niveau
d’absorpti d’absorpti sérique:
Associatio
on :Grêle on A et D:
n aux Tissus Éliminatio
proximal • Actif: liées à la
chylomicr n : fécale
(duodénu Vit A et RBP ou cibles ou
ons, A-E-K :
m et K DBP
circulation de métabolite
jéjunum • Diffusi E et K:
lymphatiq stockage s urinaires
sauf on liées à des
ue
ménaquino facilité lipoprotéin
ne (colon) e: Vit es
D et E
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 VITAMINE A: RÉTINOL
 Propriétés physico-chimiques:
 Liposoluble
 Thermostable
 Sensible à la lumière (UV), O2, acides.
 Les provitamines A sont des caroténoïdes( ayant une activité biologique
comparable à la vitamine A).
 Le plus important est le ß-carotène.

 Métabolisme:
 Absorption: partie supérieure de l’intestin grêle
 Dans l’entérocyte: les caroténoïdes sont hydrolysés en rétinal et le rétinol est soit
estérifié soit converti en rétinal.
 Le rétinol est incorporé aux chylomicrons qui seront excrétés dans la lymphe puis
rejoignent la circulation générale et le foie. 11
 Distribution:
 Le rétinol se lie à un transporteur spécifique (RBP), qui le
transporte vers le site de stockage : le foie (90%).
 La forme de réserve: les esters de rétinol
o Elimination: les selles, les urines

 Rôles physiologiques:

 la vision:

- adaptation à l’obscurité
- vision des formes et des couleurs
 la différenciation cellulaire des tissus épithéliaux

 réponse immunitaire

 propriétés antioxydantes
12
 croissance
 Sources:
La vitamine A existe sous deux formes :
le rétinol d’origine animale
o huiles de foie de poisson
 le beurre

 le lait (MG)

 le jaune d œuf

 les poissons

 et la viande

les caroténoides d’origine végétale

 Carottes

 Melon

 Abricots

 Epinard

 Mangue 13
 persil
 Besoins:
Adolescent 700- 800 ER/J
Adulte homme 800-1000 ER/J
Adulte femme 600-800 ER/J
Femme enceinte 1000 ER/J
Femme allaitante 1300 ER/J

1 ER = 1µg rétinol = 6 µg carotène

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CARENCE EN VITAMINE A
 Manifestation oculaires:
 Héméralopie

 Xérophtalmie

 Xérose de la cornée,

ulcération de la cornée
 Kératomalacie

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 Manifestations extra-oculaires:
 Sécheresse de la peau, hyperkératose
 Retard de la croissance
 Infections des voies respiratoires

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EXCÈS DE VITAMINE A

o troubles de la vision :dédoublement de la vision

o nervosité
o maux de tête
o des nausée
o des douleurs abdominales
o insomnie
o faiblesse musculaire

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 VITAMINE E

 La vitamine E est une vitamine liposoluble recouvrant un

ensemble de huit molécules organiques, quatre tocophérols
et quatre tocotriénols.
 Les 4 dérivés tocophérols: α, β, γ et δ. Formes actives
surtout l’ α-tocophérol.

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 Vitamine E
 Propriétés physicochimiques :
 Liposoluble, instable à la chaleur et en milieu alcalin.
 Métabolisme :
 Absorption: l’intestin grêle proximal.
 Distribution:
 Transport lymphatique liés aux chylomicrons puis transfert aux LDL,
puis transfert aux HDL.
 Stockage: TA, muscle et foie
 Elimination: fécale
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
 Rôle physiologique:
 Propriétés anti oxydantes
 Stabilisation des membranes (GR)
 Rôle anti-oxydant +++ (piéger les radicaux libres)

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 Sources:
 Origine végétale:

huile végétale, margarine, fruits, oléagineux, céréales,

légumes verts.
 Origine animale: fraction lipidique du foie, œufs, MG lait.

 Besoins : 12UI/J (12mg/J)

 Toxicité: faible

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 VITAMINE D: CALCIFÉROL
 Propriétés physicochimiques:
 Liposoluble
 Thermostable, sensible à la lumière
 Les principales formes:
 D2 (ergocalciférol)
 D3 (cholécalciférol)
o Double origine: alimentation 30% synthèse cutanée 70%

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 Métabolisme:

o Absorption: duodénum et jéjunum.

Diffuse par voie lymphatique, associé aux chylomicrons, puis rejoint

la circulation générale.
 Distribution: VitD passe dans le sang et se fixe à une protéine
spécifique DBP puis rapidement capté par le foie et transformé en
25-hydroxycalciférol qui gagne par la suite le rein pour se
transformer en 1,25-dihydroxycalciférol qui est la principale
forme biologique active.
 Principaux sites de stockage: TA, muscle. 23

 Elimination: fécale
 Rôles physiologiques:
 Régulation du métabolisme phosphocalciques:

- Augmentation de l’absorption intestinale du calcium et du

phosphore (↑Synthèse des protéines de transport CaBP)
- Minéralisation osseuse en activant les ostéoblastes.
et la résorption osseuse
- Réabsorption urinaire du phosphore et du calcium.
 Pancréas: Contrôle la sécrétion d’insuline.

 Peau: Effet sur la croissance et la différenciation cellulaire.

 Système nerveux: Augmente la vitesse de conduction dans les

motoneurones et synthèse des facteurs de croissance neurotropes.
 Organes hématopoïétiques et système immunitaire:

Formation des macrophages à partir des précurseurs.

Inhibe la prolifération des lymphocytes B et T. 24
Stimule l’agrégation plaquettaire.
 Sources : le calciférol à une double origine
 endogène (60-70%): D3 synthétisée dans les couches basales
de l’épiderme à partir du cholestérol sous l’influence des
rayons UV.
 exogène (30-40%): alimentation , 2 formes

D3 d’origine animale: les poissons gras, le foie, le jaune

d’œuf et les produits laitiers.

D2 d’origine végétale isolé de l’ergot de seigle.

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 Besoins vit D:1µg=40UI

Nourrissons : 10µg

Enfants 1–3 ans : 15 µg

Adultes :10 µg

Personne âgées:12µg

Femmes enceintes / allaitante : 15 µg

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 Carences:
 Faiblesse musculaire (au début), douleurs musculaires (stade
plus avancé), une ostéomalacie (ostéoporose) chez l'adulte et
un rachitisme chez l'enfant.

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Toxicité:>25µg/kg/j
Céphalées, asthénie, anorexie
Nausées, vomissements,
Polyurie, polydipsie, déshydratation
Dépôt de calcium au niveau des reins, cœur, poumons et
artères.

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 VITAMINE K
 Propriétés physico-chimiques:
 Liposoluble , thermostable, sensible à la lumière
 Il existe sous deux formes :
la vitamine K1 (phylloquinone)
la vitamine K2 ( ménaquinone)

 Métabolisme:
 Absorption: active K1 grêle proximal en présence de sels biliaires
passive K2 colon
 Distribution:
 Principale forme circulante : K1 liée au VLDL et LDL
 Stockage: foie
 Elimination : biliaire (40-50%) et urinaire (20%).

 Rôles physiologiques : 29
 La coagulation sanguine
SOURCE :
 la vitamine K1 essentiellement dans :
* les légumes verts : brocoli, chou, chou-fleur, épinards, artichauts, laitue, asperges,
haricots, persil, poireau, ….
* le foie, les œufs, les produits laitiers, huiles végétales (colza, soja).
* Certains fruits (tomate, banane, orange, raison, kiwi…)
* Certaines céréales (l’avoine, maïs), les légumineuses (lentilles…).

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 La vitamine K2 est surtout produite par les bactéries du colon, mais elle est aussi

présente dans des aliments issus d’un processus de fermentation: fromages,

yaourts, huiles de poissons…

 Besoins :
Les besoins sont calculés de façon à maintenir une activité coagulante normale: 0,1-

1 µg/Kg/J.

ANC: enfant 10µg/J

adulte 45µg/J
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 Carence :
 Syndrome hémorragique
 Anémie

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LES VITAMINES HYDROSOLUBLES

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 VITAMINE B1: THIAMINE

 Métabolisme:
Absorption : l’intestin grêle proximal (jéjunal, duodénal et iléal)
Absence de stockage
Elimination : rénale++, fécale
 Rôle physiologique :

 Coenzyme des décarboxylases (métabolisme glucidique)

 Neurotransmetteur

 Sources : levure sèche, germe de blé, riz, pain complet, soja,

foie, œufs.
 Besoins : H 1,3 mg/J
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F 1,1 mg/J
 Carence: LE BERBERI

 Forme sèche: Polynévrite MI (trouble de la marche, paralysie

flasque, troubles trophiques et sensitifs, ROT abolis).
 Béribéri cérébral avec atteinte neurologique centrale (Wernicke-
Korsakoff): signes neurologiques et psychiques: nystagmus,
ophtalmoplégie, confusion mentale,désorientation, altération de la
mémoire portant sur les faits récents.

 Forme humide: Atteinte cardiovasculaire ( myocardite, insuffisance

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cardiaque, œdèmes).
 VITAMINE B2: RIBOFLAVINE

Métabolisme :
Deux dérivés importants:
 FAD: flavine adenine dinucléotide
 FMN: flanvenine mononucléotide

Absorption : grêle proximal

Distribution : FAD-intra GR principale forme circulante
Stockage : foie, rein, cœur
Elimination : rénale++, fécale
 Rôle physiologique :

 Rôle dans les réactions d’oxydo-réduction (coenzyme)

 Catabolisme des AG et des AA

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 Métabolisme du GR
 Sources :
 Levure sèche, foie, lait, yaourt, fromage.
 Synthèse endogène par les bactéries coliques

 Besoins : H 1,6 mg/j

F 1,5 mg/j

 Carence (rare):
 Signes cutanéomuqueux (dermatite séborrhéique, perlèche,
glossite).
 Signes oculaires (photophobie, larmoiement).
 Anémie normochrome normocytaire.
 Neuropathie périphérique sensitive. 37
 VITAMINE PP: NIACINE
Correspond à deux composés : l’acide nicotinique et le
nicotinamide (forme circulante).

 Métabolisme :
 Absorption : Intestin grêle

 Distribution : GR- foie

 Rôle physiologique :
 Réactions d’oxydo-réaction (coenzyme)
 Glycolyse, lipolyse
 Cycle de krebs
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 Sources : viandes, poissons, foie,
céréales, champignons, levure sèche.
 Besoins : H 14 EN/j
F 11 EN/j

 Carence: LA PELLAGRE (4d)

 Signes cutanées: dermatite (érythèmes
symétriques tête, cou et extrémités, peau
rugueuse)
 Signes digestifs (diarrhée, stomatite,
glossite, gastrite, entérocolite).
 Signes psychiques (délire,
hallucinations, confusion mentale,
démence). 39

 Décès
 VITAMINE B5: ACIDE PANTHOTHÉNIQUE
 Métabolisme : précurseur de la Coenzyme (COA)
 Absorption:
Absorbé tout le long de la muqueuse intestinale (intestin grêle)++.
 Distribution:

 Principale forme circulante: coenzymeA intra-GR.

 Foie, reins, cœur, muscle.

 Rôle physiologique:

 Entre dans la composition du CoA.

 Métabolisme glucidique, AA, AG.

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 Sources: levure, foie, viandes, œufs, produits laitiers.

 Besoins: 5mg/j

 Carence: exceptionnelle
 Dépression asthénie, faiblesse musculaire

 Excès: pas de toxicité

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 VITAMINE B6: PYRIDOXINE
 Métabolisme :
 Absorption: jéjunum proximal

 Distribution:

 Foie, cerveau, rein, rate.

 PMP (pyridoxamine 5 phosphate) forme de stokage

 Rôle physiologique: Intervient dans les réactions

enzymatiques impliquées dans le métabolisme des AA.
 Sources: levure, foie, viandes, poissons, germes de blé,
céréales.
 Besoins: H 1,8 mg/j

F 1,5 mg/j
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 Carence en B6: (signes non spécifiques)
 Signes cutanéomuqueux (dermite séborrhéique, glossite).
 Signes neuropsychiatriques

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 VITAMINE B8: LA BIOTINE
 Métabolisme :
 Huit isomères, seule la D-Biotine est active.

 Absorption: grêle proximal

 Rôle physiologique: Coenzyme des carboxylases

 Sources: Levure, foie, viandes, jaune d’œuf.

 Besoins: 50-100 µg/j

 Carence: rare
 Troubles du comportement, douleurs musculaires
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 VITAMINE B9: ACIDE FOLIQUE
Nombreux dérivés de l’acide folique sont regroupés sous le
terme: FOLATES
 Métabolisme :
 Absorption: duodénum et jéjunum
 Distribution:
 Stockage: foie (polyglutamates).
 Réserve : 5-10 mg couvrent les besoins de 1 mois
 Organes les plus riches: foie, cerveau
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 Elimination: selles.
 Rôle physiologique:
 Métabolisme des acides aminés et des acides nucléiques.
 Synthèse méthionine à partir de l’homocystéine.

 Sources: CRUDITES feuilles des végétaux (épinards,

salade), foie, levure sèche.

 Besoins: H 330 µg/j/j

F 300µg/j
F enceinte ou allaitante 400µg/j

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 Carence:
 Asthénie, anorexie.
 Syndrome anémique (pâleur, dyspnée d’effort)
 Syndrome neuropsychique (irritabilité, trouble de mémoire,
du sommeil, neuropathie sensitivomotrice).
 Signes digestifs (nausées, diarrhée).
 Signes cutanéomuqueux (stomatite, glossite, dermite).

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 VITAMINE B12: COBALAMINE

 Métabolisme :
 Absorption:
 Iléon terminal

Se combine à un FI secrété par les cellules gastriques.

La VitB12 passe dans le sang et se lie à des protéines de
transport: les transcobalamines.

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 Distribution:
 Réserve (2mg) :présente dans tous les tissus, concentrée
dans le foie et le rein.
 Réserve hépatique: 1,5 mg,

 Elimination:
 VitB12 est excrétée par la bile mais la majorité est
réabsorbée par l’intestin.

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 Rôle physiologique:
 Coenzymes des réactions de transméthylation et
d’isomérisation.
 Synthèse des chaines d’ADN
 Synthèse de la méthionine à partir de l’homocystéine (avec
vitB9).

 Sources: ORIGINE ANIMALE (foie, jaune d’œuf,

viandes, poissons, fromages, lait).

 Besoins: Nourrissons et enfant 1µg/j

Adolescent et adulte 3µg/j
F enceinte ou allaitante 3 µg/j
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 Carence:
 Signes généraux (AAA)
 Syndrome anémique (pâleur, tachycardie, dyspnée…).
 Manifestation neuro-psychiatriques ( polynévrite, atteinte des
nerfs crâniens, dépression).
 Signes cutanéo-muqueux (glossite de hunter: langue
dépapillée inflammatoire, subictère conjonctival).

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 VITAMINE C: ACIDE ASCORBIQUE

 Métabolisme :
 Absorption: partie proximale du jéjunum (iléon++)

 Distribution:

 Circule sous forme libre

 VitC diffuse dans tous les tissus.

 Pas de site de stockage privilégié, organes à forte activité

métabolique: muscle, foie, surrénales, cerveau..
 Elimination:

 rénale++

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 Rôle physiologique:
 Réactions d’oxydo-réduction (donneur d’hydrogène)
 Interaction avec les radicaux libres (antioxydant)
 Active l’absorption du fer non héminique.
 Réactions immunologiques: augmentation de la mobilité
PNN et transformation Lc.

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Sources:
Fruits (agrumes, cassis, kiwi, fraises)
Légumes (chou, chou-fleur)

 Besoins: Adulte 60-100 mg/j

F enceinte ou allaitante 80-100mg/j

 Carence: LE SCORBUT
 Asthénie, fatigabilité
 Gingivite, hémorragies gingivales, chute des dents

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 CONCLUSION
 Les vitamines indispensables au bon fonctionnement de
l’organisme.
 Une alimentation variée, équilibrée couvre les besoins en
vitamines.

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