vi

LISTE DES TABLEAUX ET FIGURES

Tableau I : Composition moyenne du lait entier

Tableau II : Les valeurs de pH mesurées dans les laits liquides et laits en poudre

Tableau III : Les valeurs de la densité par Pycnométrie trouvées dans les laits

liquides et les laits en poudre.

Tableau IV : Les valeurs de l’acidité titrable ou lactique exprimées en degré

Dornic

Tableau V : Les valeurs de la teneur en eau ou taux d’Humidité trouvées dans les

échantillons de laits en poudre

Tableau VI : Les valeurs moyennes de la teneur en éléments minéraux dans les

laits en poudre.

Figure 1 : Illustration des échantillons analysés (annexe 1)

Figure 2 : les valeurs de pH et les valeurs en teneur en eau (annexe 2)

 i

EPIGRAPHIE

« La recherche procède par des moment distincts et durables

intuition, aveuglement, exaltation et fièvre .Elle aboutit un jour à
cette joie, et connait cette joie celui qui a vécu des moments
singuliers »

Albert Einstein, « comment je vois le monde»

 ii

IN MEMORIAM

A notre très cher père Henry ENGWATA et notre très cher grand frère
Delphin EKWAYOLO qui nous ont quitté si tôt, que le miséricordieux Dieu vous
donne la paix à l’endroit où vous êtes. J’aurai voulu de tout mon cœur que vous
m’assistiez en ce moment et se réjouissiez de ce fruit si mur que je suis devenu
aujourd’hui, mais hélas ! Le destin a décidé autrement. Vos disparitions nous ont
complètement bouleversés, Paix à vos âmes ! Je ne vous oublierai jamais de toute
ma vie.

Eléazar ENGWATA ENGWATA

 iii

DEDICACE

A nos parents Papa Henry ENGWATA et Maman Thérèse BOFAYA pour

leurs multiples efforts et sacrifices fournis pour nos études.

A ma grande famille ENGWATA (Abdi, Beni, Revdi, Rondal, Deborah,

Charlène, Dorcas) pour votre amour porté à mon égard.

A tous mes amis de lutte : Parfait BOMPANGO, Judith MISENGA , Christian

KAVUNGA, Dorcas NKALA, Lydie KUDIA, Morine LOMBA,, Joseph

KAPENA, Paraclet KIALA, Damas LUAMBA, Grace MUSUAMBA, Cynthia

NKORI, Bénie NSENZA, Alvery NGOMA, Emmanuel SELE, Christian

MBONGOMANU, Ridi TUKALA, André MINGASHANGA, Lemessi

ELEMBA, Sephora MANGONO, Jonathan KABANGU, Michael MUKUTA.

A tous les ELITES et ceux dont le nom ne sont pas repris ici, sachez que je vous

dédie aussi ce travail.

Eléazar ENGWATA ENGWATA

 iv

REMERCIEMENTS

Nous saisissons cette occasion pour exprimer notre plus profonde

gratitude d’abord à Dieu le créateur de toute chose qui nous accorde le souffle de

vie, la paix, le bonheur, la sagesse et l’intelligence.

Au regard de notre premier cycle universitaire, nous remercions tous ceux

qui ont accordé leur soutien de loin ou de près dans notre formation académique,

nous citons Papa Pierre IFOMBA, Papa Delphin IYONDA, ainsi qu’à ma grande

famille.

Nos sincères remerciements au Chef de travaux Adrien MASUNDA

TUWISANA qui en dépit de ses nombreuses occupations, a bien voulu diriger ce

travail et pour l’avoir fait avec rigueur et sérieux requis d’un travail scientifique.

Ainsi nous remercions vivement les personnels académiques, scientifiques et

administratifs de l’Institut Supérieur de Techniques Médicales ISTM/KIN,

spécialement celui de la section Techniques de Laboratoire pour leurs

encadrements tout au long de notre formation.

Eléazar ENGWATA ENGWATA

 v
LISTE DES ABREVIATIONS, SYMBOLES ET SIGLES
 FAO : Organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture
 pH : Potentiel d’Hydrogène
 NaCl : Chlorure de sodium
 °D : Degré Dornic
 U.H.T : Ultra Haute Température
 OMS : Organisation mondiale de la santé
 OCC : Office congolaise de contrôle
 ESV : Evaporation sous vide
 UV : Ultraviolet
 EDTA : Ethylène diamine tetracétique acide
 > : Supérieur
 < : Inférieur
 g : gramme
 % : Pourcentage
 D : Densité
 N : Normalité
 Ech : Echantillon
 NaOH : Hydroxyde de sodium ou soude caustique
 Cm : Centimètre
 Céch : Concentration de l’échantillon
 D.O : Densité optique
 HCl : Acide chlorhydrique
 SCN- : Sulfocyanure, MS : matière sèche
 V.R : Valeur de référence ; nm : Nanomètre ; g/l : Gramme par litre
 V.N : Valeur normale ; mg/l : milligramme par litre ; Mg2+:ion
Magnésium ; Na+ : ion Sodium ; Ca2+ : ion calcium ; Fe3+: ion férrique
 vii
PLAN DU TRAVAIL
Introduction

I ère partie : Revue de la littérature

Chapitre I : Généralités sur le Lait et le Lait en poudre

I.1 : Généralités sur le lait

I.2 : Généralités sur le lait en poudre

IIème partie : Partie expérimentale

Chapitre II : Matériels et méthodes

II.1.Matériels

II.2.Méthodes

Chapitre III : Résultats et discussions

III.1.Résultats

III.2.Discussions

Conclusion et suggestion

Bibliographie

Annexes

Table des matières

 1
INTRODUCTION

La dénomination lait se rapporte à un liquide biologique blanchâtre¸ opaque

légèrement sucrée constituant un aliment complet et équilibré qui contient une
teneur exceptionnelle en calcium, mais aussi un cocktail de protéines, glucides,
lipides et autres nutriments essentiels tout au long de la vie; et qui est secrété par
la glande mammaire des animaux mammifères femelles comme la vache, la
chèvre et la brebis, destiné à l'alimentation du jeune animal naissant.(9)
La consommation du lait joue un rôle essentiel dans notre régime alimentaire
quotidien puisqu'il est consommé en grande quantité sous forme de lait de
consommation, de produits laitiers variés et dans les préparations diverses
(conserves, crèmes glacées,...etc.).(9,10)
En effet, l'avènement de l'industrie laitière a connu une importante évolution
favorable aux consommateurs, toujours à la recherche des produits de qualité
adaptés à leurs besoins fondamentaux de santé et de sécurité alimentaire. Selon
une étude, la production laitière mondiale est estimée à 730 millions de tonnes de
lait durant ces dernières années. Comme tous les autres types d'aliments, le lait et
les produits laitiers (lait en poudre, lait liquide,...) peuvent causer aussi des
diverses pathologies d'origine alimentaire. (17)
En RDC, plus particulièrement dans la ville province de Kinshasa, les
laits et les produits laitiers (lait en poudre, lait liquide,...) sont commercialisés
sans que l'on dispose d'une bonne connaissance sur certains paramètres physico-
chimiques ainsi que les modes de conservations appropriés des laits en poudre et
des laits liquides commercialisés à Kinshasa.
Dans ce travail, nous nous proposons d'évaluer la qualité physico-
chimique des laits en poudre et des laits liquides vendus à Kinshasa. D'où la
question est de savoir quel serait la qualité physico-chimique des laits en poudre
Et des laits liquides commercialisés à Kinshasa ?
 2
Nous partons de l'hypothèse selon laquelle certains paramètres physico-
chimiques des laits en poudre et les laits liquides commercialisés à Kinshasa ne
correspondent pas aux normes recommandées.
L'objectif général de ce travail consiste à évaluer certains
paramètres physico-chimiques des laits en poudre et des laits liquides vendus à
Kinshasa, tout en appréciant la marque vis-à-vis de leurs compositions aux
normes recommandées ( FAO/Codex ). Les objectifs spécifiques poursuivis dans
cette étude sont:
 Mesurer le pH et Déterminer l'acidité titrable (acidité lactique);
 Déterminer la densité ;
 Déterminer la teneur en eau et la teneur en certains éléments minéraux
dans les laits en poudre;
Le résultat de ce modeste travail à l'issue de cette étude, nous
permettra d'apprécier la meilleure qualité physico-chimique de lait et d'informer
la communauté et les autorités compétentes des effets néfastes à la santé
résultant de l'altérabilité de certains paramètres physico-chimiques du lait en
poudre et du lait liquide vendus à Kinshasa.
Pour atteindre les objectifs cités ci-haut, la méthodologie à suivre consiste
à la récolte des échantillons (laits en poudre et laits liquides), procéder aux
éventuelles analyses physico-chimiques (pH, Acidité titrable,...) et finalement
comparer les résultats obtenus à ceux des valeurs de référence.
Hormis l'introduction et la conclusion, ce travail se subdivise en deux
Grandes parties; la première partie est axée sur la théorie qui traite les généralités
sur le lait et le lait en poudre. La deuxième partie est orientée vers la pratique ou
l'expérimentation qui aborde le chapitre des matériels et méthodes utilisées, y
compris le chapitre des résultats obtenus et leurs discussions.
I ère PARTIE : REVUE DE LA LITTERATURE
 3
CHAP .I : GENERALITES SUR LE LAIT ET LE LAIT EN POUDRE
I. Généralités sur le lait

I.1. Définition des quelques concepts

 Lait liquide: selon le Codex Alimentarius, le lait liquide est la

sécrétion mammaire d'animaux de traite obtenu à partir d'une ou
des plusieurs traites, sans rien y ajouter ou en soustraire, destiné à
la consommation comme lait liquide ou à un traitement ultérieur.
(22)
 Produit laitier : est un produit obtenu à la suite d'un traitement
quelconque du lait, qui peut contenir des additifs alimentaires et
autres ingrédients fonctionnellement nécessaires au traitement.
Elle se rapporte au lait de vache. (1,22)
 Lait en poudre (ou lait déshydraté) : est le produit obtenu
directement par l’élimination partielle de l’eau du lait par les
procédés industriels. (15)
 Laits de consommation : appelé aussi « lait commercialisé »,
désigne les différentes catégories de laits vendus à l'état liquide.

I.2. Description du lait

I.2.1. Définition du lait
Le lait peut être défini de différentes manières :
 Définition Alimentaire du lait
Le lait est un liquide alimentaire opaque, blanc mat légèrement bleuté ou
plus ou moins jaunâtre, à odeur peu marquée et au goût douceâtre, sécrété, après
parturition, par la glande mammaire des animaux mammifères femelles comme
la vache, la chèvre et la brebis, destiné à l'alimentation du jeune animal naissant.
(27)
 4
 Définition Physico-chimique
Du point de vue physico-chimique, le lait est une émulsion de matières
grasses dans une solution colloïde dont, le liquide inter micellaire est une solution
complexe (24)
 Définition réglementaire
Le lait était défini en 1908 au cours du congrès international de la répression
des fraudes à Genève comme étant « Le produit intégral de la traite totale et
Ininterrompue d'une femelle laitière bien portante, bien nourrie et non surmenée.»
(12, 20)

I.2.2. La Composition du lait

Le lait est un liquide biologique qui contient de nombreuses substances dont
certaines tel que le lactose et les caséines n'appartiennent qu'à lui seul.
Le lait est aussi reconnu depuis longtemps comme étant un aliment presque
complet pour la santé avec ses divers constituants et nutriments tel que : l'eau, les
minéraux (les sels minéraux), les glucides, les matières grasses (les lipides), les
matières azotées (les protides et les protéines), les enzymes, les vitamines,...etc.
(3,26)

Selon FAVIER, le lait est une source importante de protéines de très bonne
qualité, riches en acides aminés essentiels, tout particulièrement en lysine qui est
par excellence l’acide aminé de la croissance. Ses lipides, caractérisés par rapport
aux autres corps gras alimentaires par une forte proportion d’acides gras à chaîne
courte, sont beaucoup plus riches en acides gras saturés qu’en acides gras
insaturés. Ils véhiculent par ailleurs des quantités appréciables de cholestérol et
de vitamine A ainsi que de faibles quantités de vitamine D et E. (11)
 5
Le lait est constitué de quatre phases :
 Une émulsion de matières grasses ou phase grasse constituée de globules
gras et de vitamines liposolubles (A, D);
 Une phase colloïdale qui est une suspension de caséines sous forme de
micelle;
 Une phase aqueuse qui contient les constituants solubles du lait (protéines
solubles, lactose, vitamines B et C, sels minéraux, azote non protéique);
 Une phase gazeuse composée d’O2, d’azote et de CO2 dissous qui
représentent environ 5 ٪ du volume du lait. (11,14)
Les principaux constituants du lait sont :
 L’eau : c'est le constituant quantitativement le plus important. Elle
représente environ 85 % du volume du lait. elle contient en solution
le lactose, les sels minéraux et des protéines solubles. l'eau est
également l'élément dispersant des micelles de caséines et des
globules de matières grasses, de ce fait les interactions entre l'eau et
les autres composants sont à la base même de la stabilité du produit.
(1, 3).

 Les minéraux : La fraction minérale bien que mineure dans la

composition du lait, Elle est considérée très importante tant d'un
point de vue nutritionnel que technologique, jouant des multiples
rôles dans l'organisme vivant. Les principaux minéraux du lait sont :
le calcium, le magnésium, le sodium, le potassium, le phosphate, le
chlorure, le zinc, l'iode, le citrate, le fer...etc. Les minéraux du lait et
des produits laitiers se répartissent schématiquement en deux
groupes :
 Les uns sont solubles dans la phase aqueuse du lait ou des produits
laitiers.
 6
 Les autres sont à l’état solide, cristallisé ou amorphe (12).
Les éléments minéraux se répartissent différemment entre la phase soluble et la
phase colloïdale suivant leurs affinités respectives pour les protéines et les solutés
organiques. Les ions monovalents (sodium, chlorure, potassium) se retrouvent
exclusivement dans la phase soluble du lait tandis que les ions bivalents ou
polyvalents sont distribués entre les deux phases. (5,12)

 Les glucides : Le lait contient des glucides libres qui sont dialysables

dont le principal est le lactose et des glucides associés aux protéines

(glycoprotéines) qui sont non dialysables. Le lactose est un
disaccharide constitué d'une unité galactose et d'une unité glucose.
Sa synthèse s'effectue à partir du glucose sanguin en présence de la
galactosyl-transférase et d'alpha-albumine. (26).
 Les lipides (ou matières grasses): La matière grasse est présente

dans le lait sous forme de globules gras de diamètre de 0,1 à 10 ɥm

est essentiellement constitué de triglycérides ; la matière grasse dans
le lait occupe 1,5 – 3,5 % de totalité en composition chimique. La
complexité des matières grasses du lait est plus grande car celle-ci
comprennent outres des triglycérides, du cholestérol,...etc.
 Les matières azotées (ou les protides): Les matières azotées ou

protides (protéines) constituent un ensemble complexe dont la teneur

totale avoisine 35 g/l du lait.
Les matières azotées sont reparties en deux groupes dans le lait, dont on a :
 Les caséines : ce sont des polypeptides phosphorés associés à des
constituants minéraux en particulier le calcium mais aussi le phosphate, le
magnésium et le citrate de manière à former des micelles de
phosphocaséinate de calcium. Les caséines forment près de 80 % de toutes
les protéines présente dans le lait.
 7
 Les protéines du lactosérum : les protéines du lactosérum ou protéines
Solubles représentent environ 20 % des protéines totales du lait.
Ces protéines ont une valeur nutritionnelle importante qui n'est pas modifié par le
chauffage. (9,10)

 Les enzymes et les vitamines:

 Les enzymes : les enzymes dans le lait jouent un rôle antibactérien
(protection du lait), mais aussi comme indicateurs de la qualité
hygiénique et de traitement thermique du lait. Environs 60 enzymes
principales sont répertoriées dans le lait, comme: les lipases, les
lactopéroxydases, oxydase, catalase,...etc.
 Les vitamines : Le lait et ses dérivés sont de sources notables en
vitamines qui jouent un rôle très important dans la nutrition humaine.
Ces vitamines sont : Vit A, D, E, K, B12, B2, C,...etc. (24)

Tableau 1 : Composition moyenne du lait entier (11)

Composants Teneur ( g/ 100 g )
Eau 87,3

Matières azotées 3,6

Matières grasses 3,8

Glucides ( Lactose ) 4,6

0,7
Minéraux et autres
 8
I.3 Propriétés organoleptiques du lait
Les propriétés organoleptiques du lait jouent un rôle important dans
l'évaluation de la qualité laitière appréciable aux consommateurs, mais ces
propriétés organoleptiques sont des facteurs subjectifs qui sont complétés toujours
par les facteurs objectifs pour mieux évaluer le lait. (21).
Parmi ces propriétés on peut citer :
 La couleur : le lait est de couleur blanc mat, qui est due en grande
partie à la matière grasse et aux pigments de carotène (la vache
transforme le ß-carotène en vitamine A qui passe directement
dans le lait). (3)

 L'odeur : la présence de la matière grasse dans le lait lui confère

une odeur caractéristique, au cours de sa conservation le lait est
caractérisé par une odeur aiguë due à l'acidification par l'acide
lactique. (9)

 La saveur : Il est difficile de définir cette caractéristique du lait

normal car elle provient de l'association d'éléments diversement
appréciés selon l'observateur. En effet, on distingue la saveur
douce du lactose, la saveur salée du NaCl, la saveur particulière
de lécithine qui s'équilibre et qui est atténuée par la masse des
protéines. (9,13)
 La viscosité : la viscosité du lait est une propriété complexe qui
est particulièrement affectée par les particules colloïdes
émulsifiées et dissoutes. La teneur en graisse et en caféine
possède l'influence la plus importante sur la viscosité du lait. La
viscosité du lait dépend également de paramètres technologiques.
 9
 La mouillabilité et la solubilité : la mouillabilité est l'aptitude
du lait à pénétrer facilement dans l'eau, tandis que la solubilité
est l'aptitude du lait à être dissous ou dispersé dans l'eau. (24)

I.4 Propriétés Physico-chimiques du lait

Le lait est un liquide blanc mat, opaque, deux fois plus visqueux que l’eau,
de saveur légèrement sucrée et d’odeur peu accentuée. Le lait apparait comme un
liquide opaque blanc mat, plus ou moins jaunâtre selon la teneur en B- carotènes
de la matière grasse.
Les principaux caractères physico- chimiques du lait sont présentés ci-dessous :
I.4.1. Potentiel d'Hydrogène (pH)
Le pH du lait de vache fraichement trait se situe un peu en dessous de la
neutralité (6.5-6.8), un faible changement du pH du coté acide a des effets
importants sur l’équilibre des minéraux et sur la stabilité de la suspension
colloïdale de la caséine (11,24).
I.4.2. Acidité du lait (Dornic)
Selon Bourgeois et Levea, l’acidité du lait résulte de l’acidité naturelle,
due à la caséine, aux groupes phosphate, au dioxyde de carbone et aux acides
organiques et de l’acidité développée, due à l’acide lactique formé dans la
fermentation lactique. L’acidité titrable du lait est déterminée par dosage par une
solution d’hydroxyde de sodium en présence de phénolphtaléine. Bien que l’acide
lactique ne soit pas le seul acide présent, l’acidité titrable peut être exprimée en
grammes d’acide lactique par litre de lait ou en degré Dornic (°D). 1°D =0.1g
d’acide lactique par litre de lait. Un lait dont l’acidité est > 18°D ou < 12 °D est
qualifié impropre à la consommation.
Sous l'effet des bactéries lactiques, la teneur en acide lactique augmente et donne
une nouvelle acidité nommée acidité développée. (5)
 10
I.4.3. Densité du lait
La densité du lait est également liée à sa richesse en matière sèche, un lait
pauvre en matière sèche aura une densité faible, la densité du lait est comprise
De 1,028 à 1,036.
I.4.4. Point de congélation
Le point de congélation du lait est légèrement inférieur à celui de l'eau pure,
puisque la présence de solides solubilisés abaisse le point de congélation. Cette
propriété physique est mesurée pour déterminer s'il y a addition d'eau au lait. Sa
valeur moyenne se situe entre – 0,54 et – 0,55°C, celle-ci est également la
température de congélation du sérum sanguin. (5, 24)
I.4.5. Point d'ébullition
On définit le point d’ébullition comme la température atteinte lorsque la
pression de vapeur de la substance ou de la solution est égale à la pression
appliquée. Ainsi comme pour le point de congélation, le point d’ébullition subit
l’influence de la présence des solides solubilisés. Il est légèrement supérieur au
point d’ébullition de l’eau, soit 100,5°C. (24)
I.5. Aperçu sur la flore microbienne du lait
Le lait est de par sa composition, un substrat très favorable au
développement des microorganismes. Il contient peu de microorganismes
lorsqu'il est prélevé dans des bonnes conditions à partir d'un animal sain.
Les principales flores sont:
 les micrococcus ( 30 – 90 % )
 les lactobacillus ( 10 – 30 % )
 les streptococcus et les lactococcus (< 10 %)
Les microorganismes sont aussi responsables de la dégradation de certains
composés organiques et inorganiques présents dans le lait, lorsque les conditions
du milieu leurs sont favorables (pH, T°,...). (6).
 11
I.6. Différents types de lait
L’évolution des processus technologiques, des techniques de conservation
et de distribution a permis l’élaboration d’une large gamme de «laits de
consommation» qui se distinguent par leur composition, leur qualité
nutritionnelle, organoleptique et leur durée de conservation.
Ils peuvent être classés en deux catégories :
 laits crus non traités thermiquement.
 Laits traités thermiquement (16).
I.6.1. Laits crus non traités thermiquement
Le lait cru recueilli à la ferme par traite mécanique ou manuelle, soit
directement transporté au centre de ramassage où il est réfrigéré, soit stocké dans
des réservoirs réfrigérés avant le transport dans le cas d’exploitations importantes,
dans ces conditions, la flore microbienne est stabilisée. Le lait doit provenir
d’animaux sains, soumis à un contrôle vétérinaire, d’une préparation (traite,
conditionnement, stockage) effectuée dans des conditions hygiéniques
satisfaisantes (20).
I.6.2. Laits traités thermiquement
Les laits (traités) industriels peuvent consister en une modification de
composition (lait écrémé…etc.) et en traitement thermique destiné à éliminer les
éventuels germes pathogènes. Parmi ces laits on peut distinguer :
 Lait pasteurisé : La pasteurisation consiste à porter le lait à une
température suffisante et pendant un délai pour détruire les bactéries
pathogènes.
-La pasteurisation inactive la phosphatase du lait cru.
-Immédiatement après la pasteurisation, le lait doit être refroidi pour être
ramené, dans les meilleurs délais à une température ne dépassent pas 6°C (22)
 Lait stérilisé : Selon le procédé de stérilisation, on distingue : le lait
stérilisé et le lait U.H.T définis en 1979.
 12
Ces laits doivent être stables jusqu’à la date limite de consommation.
 Le lait stérilisé : est obtenu après 20 minutes de chauffage à
120 °C dans un emballage étanche. Conditionné dans un récipient
hermétiquement clos, étanche au liquide et au micro-organisme
pathogènes. il peut se conserver très longtemps à température
ambiante (4).
 Le lait UHT : est un lait de longue conservation, stérilisé par
upérisation à haute température. Le lait UHT, à un bon goût et n'est
guère modifié, il peut se conserver plusieurs mois à une
température ambiante (3).
 Lait concentré : La stabilisation du lait peut être assurée par réduction de
l’activité de l’eau, on y parvient par élimination partielle de l’eau et
l’addition de sucre. Parmi ces laits concentrés on distingue :
 lait concentré non sucré
 lait concentré sucré

 Lait en poudre : Selon la législation sur les aliments du canada, les poudres
de lait sont des produits résultant de l’enlèvement partiel de l’eau contenant
dans le lait. On répartit les poudres de lait en trois catégories : la poudre de
lait entière, la poudre de lait partiellement écrémée et la poudre de lait
écrémée (3,25).
I.7. Importance de la consommation du lait
Le lait possède une valeur énergétique de 700 kcal/litre. La haute qualité
nutritionnelle des protéines du lait repose sur leur forte digestibilité et leurs
compositions particulièrement bien équilibrée en acides aminés indispensables.
Pour les nouveau-nés, les protéines du lait constituent une source protéique
adaptée aux besoins de croissance durant la période néonatale. En regard de son
contenu en énergie métabolisable, le lait présente une forte concentration en
 13
Nutriments ; on le considère donc comme un aliment de forte densité
nutritionnelle. Le lait n’est cependant pas un aliment parfait car il ne contient pas
à l’état naturel de fibres et que son contenu en certains nutriments, dont le fer et
la vitamine D, demeurent relativement faibles. (9,16)
Le lait apporte des protéines, des vitamines et des oligo-éléments, dont du zinc et
du sélénium, du fer. Le lait est une boisson nutritive très intéressante qui n’est pas
seulement importante pour les enfants, mais aussi pour les adolescents, adultes,
sportifs, femmes enceintes et allaitantes, seniors et personnes âgées... chacun pour
des raisons différentes. Le PNNS (Programme National Nutrition Santé)
recommande officiellement de consommer 3 produits laitiers par jour, voire 4
pour les adolescents et les adultes plus âgés. (10)
I.8. Risques sanitaires liés à la consommation du lait
Comme tous les autres types d'aliments, le lait et les produits laitiers peuvent
causer des maladies d'origine alimentaire. La qualité du lait peut être affectée par
des facteurs tels que la contamination par des agents pathogènes et leur
multiplication, les additifs chimiques, la pollution environnementale et la
dégradation des nutriments lors d'une mauvaise conservation.
Les dangers microbiologiques constituent un problème majeur pour la sécurité
alimentaire dans le secteur laitier, car le lait est un milieu idéal pour la croissance
des bactéries et d'autres agents pathogènes. Ceux-ci peuvent être introduits dans
le lait à partir du milieu environnant ou des animaux laitiers eux-mêmes. Le lait
peut contenir des micro-organismes nocifs tels que Salmonella, Escherichia coli
O157:H7, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Yersinia
enterocolitica, Bacillus cereus, Clostridium botulinum, Mycobacterium bovis,
Brucella abortus et Brucella melitensis. Des études sur l’impact du lait de vache
sur la santé ont été menées ces dernières années, et leurs résultats sont unanimes
sur les méfaits de ce produit sur notre corps.
 14
Très récemment, une étude de L’Université d’Harvard a reconnu la
Véracité des dangers du lait de vache et a alerté sur la relation qu’il y a entre la
consommation excessive de ce produit et le développement de différentes
maladies. (18, 19,28)
Dans ce travail nous parlerons que des risques sanitaires liés à l'altération
Des paramètres physico-chimiques; Des éléments chimiques peuvent être
accidentellement introduits dans le lait et les produits laitiers, en les rendant
dangereux et impropres à la consommation.
Le lait peut être contaminé lorsque les animaux en lactation consomment
des aliments ou de l'eau contenant des produits chimiques toxiques. Les autres
causes de contamination peuvent être dues à un contrôle inadéquat de
l'équipement lors de la production laitière, de l'environnement et des installations
de stockage du lait. Les dangers chimiques comprennent les détergents, les
désinfectants des pis, les désinfectants de la laiterie, les antiparasitaires, les
antibiotiques, les herbicides, les pesticides et les fongicides, ainsi que certains
additifs chimiques. (19)
Quelques troubles et risques sanitaires liés à la consommation du lait :
 L’allergie aux protéines de lait de vache :

C’est une réaction du système immunitaire (le système de défense de

l’organisme) quand il rencontre un allergène alimentaire (une protéine), et touche
principalement des personnes ayant une prédisposition génétique. L’allergie aux
protéines de lait concerne surtout l’enfant mais est peu fréquente (1 à 2% des
enfants). Elle guérit dans la plupart des cas avant l’âge de 3 ans, ce qui explique
qu’elle est très rare chez l’adulte, chez qui les allergies sont essentiellement dues
aux fruits et légumes. Le lait de vache peut causer des réactions allergiques chez
les nourrissons et les jeunes enfants, dans certains pays 66 %.
 L'intolérance au lactose :

L'intolérance au lactose est un ensemble de symptômes gênants

 15
Provoqués par la difficulté ou l'incapacité à digérer le lactose à cause de l'absence
ou de la diminution de la production par l'organisme d'une enzyme digestive, la
lactase.
Mais toute diminution de lactase n’entraine pas de troubles digestifs.
L’activité de la lactase est au maximum chez le bébé, ce qui est normal
Puisqu’il se nourrit exclusivement de lait. Elle diminue ensuite lorsque
l’alimentation se diversifie, de façon plus ou moins importante selon les personnes,
mais sans jamais disparaître. Pour son assimilation, le lactose doit être hydrolysé
par la ß-galactosidase communément appelée « Lactase » qui est sécrétée par les
Entérocytes de l'intestin grêle. Dans le cas d’un déficit d’absorption, la
fermentation a lieu dans le côlon, ce qui conduit à des symptômes d’ordre digestif :
ballonnement, flatulences, des douleurs abdominales, des inflammations de la
muqueuse intestinale. La fraction de lactose non digéré qui parvient au côlon est
fermentée par les bactéries coliques qui produisent des acides gras volatils (acide
lactique, acide acétique,...). (3,9)
 Risques liés aux agents de conservation et désinfectants :

On ajoute parfois au lait certains agents et des bactériostatiques pour

prolonger sa conservation et empêcher ou masquer la fermentation acide et la
décomposition qui résultent de pratiques défectueuses, parmi ces additifs figurent
l'eau oxygénée, la formaline, l'acide borique et le borax, l'acide benzoïque et les
benzoates, les sels alcalins, l'acide salicylique, le dichromate de potassium, les
hypochlorites, la chloramine et les composés d'ammonium quartenaire, les
produits de ces deux derniers groupes sont souvent introduits dans le lait après
avoir été utilisés dans les solutions de rinçage du matériel et des ustensiles laitiers,
tous les produits indiqués tendant à masquer des pratiques anti-hygiéniques, mais
leur usage ne constitue nullement une garantie contre les micro-organismes
pathogènes, en outre, certains d'entre eux ( formaline, acide borique ) peuvent être
extrêmement toxiques, même en faible quantités,
 16
Exception faite pour l'eau oxygénée, leur emploi comme bactériostatiques
intentionnels doit être fermement prévenu et vigoureusement condamné.
 Risques liés aux radionucléides :

Les possibilités de retombée de produits radioactifs provenant des essais

D’armes nucléaires et de l'utilisation de l'énergie atomique ont, pour ainsi dire,
ajouté une nouvelle dimension au potentiel du lait en tant que vecteur de maladies,
la détection des Radionucléides dans le lait et l'évaluation de la teneur du lait en
produits radioactifs constituent des problèmes très particuliers, dont s'occupent de
nombreux organismes nationaux et internationaux et qui ne seront pas examinés
ici, des groupes spéciaux d'experts des Nation Unies périodiquement en rapport à
ce sujet et des cours sont organisés conjointement par l'Agence internationale de
l'Energie atomique (AIEA), la FAO et l'OMS, ainsi que par des organismes
nationaux, pour former des hygiénistes alimentaires et notamment du personnel
de contrôle laitier.
La FAO a publié une étude du problème des radionucléides dans les aliments en
général, y compris le lait. En ce qui concerne le lait, les radionucléides
actuellement considérés comme les plus dangereux sont le strontium-90 et l'iode-
131, mais l'importance éventuelle d'autres élément comme le césium-137, fait
l'objet d'une attention constante, le strontium-90 a une longue période (environ 28
ans), après ingestion, il se concentre dans le squelette, ce point est important chez
l'enfant qui consomme de grandes quantités de lait, l'iode-131 a une courte période
(environ 8 jours); mais il se concentre dans le volume relativement faible de la
thyroïde.(10,28)

 Autres troubles liés à la consommation du lait :

 le cancer : La présence d’hormones et d’autres substances dans le lait de

vache est liée au développement de différents types de cancers comme

ceux de l’estomac, du sein, des ovaires, du pancréas, de la prostate, des
poumons et des testicules. (18)
 17
 la fatigue chronique : Une étude menée sur des enfants en 1991, à

Rochester, New-York, a déterminé que boire du lait de vache augmente de

44,3% le risque de souffrir de fatigue chronique. (13)
 les saignements gastro-intestinaux : Ils sont provoqués par l’intolérance

aux protéines de lait, qui touche particulièrement les enfants. C’est aussi
l’un des facteurs les plus communs provoquant l’anémie chez l’enfant.
 Quelques autres troubles ou maladies, tel que (18,23):

Fistules et fissures anales, Incontinence urinaire, Sclérose multiple, Lymphomes,

Syndrome de malabsorption, Troubles du sommeil, Ulcères peptiques, Arthrite
rhumatoïde et ostéo-arthrite, Asthme, Autisme, Colite ulcéreuse, Côlon irritable,
Diabète de type 1, Douleurs abdominales, Maladie de Crohn, Arthrite rhumatoïde
et ostéo-arthrite.

II. Generalités sur le lait en poudre

II.1. Origine du lait en poudre
C'est en 1851 que l'inventeur américain Gail Borden invente le procédé
du lait concentré. Celui-ci cherchait à réduire la masse du lait pour en faciliter le
transport et le stockage. Cette invention fut une des premières démarrant la
révolution des produits conservable sans réfrigération. La production de lait
condensé avait débuté dans les années 1860, celle de lait en poudre commença
plus tardivement (Industrie laitière). Les essais de dessiccation de lait entier,
demi-écrémé ou écrémé entrepris dans la seconde moitié du 19ième Siècle. Avaient
donné des produits insatisfaisants à la réhydratation. C'est au début du 20 ième
Siècle. Que l'on mit au point des procédés aptes à un usage industriel, dont les
plus importants restent aujourd'hui encore l'atomisation et le séchage sur cylindres
chauffants, qui réduisent la teneur en eau du lait de 87% à 2-4%.

En 1908, Maurice Guigoz, citoyen suisse, réussi à obtenir de la poudre du

lait en le chauffant sous vide. C'est après la Seconde Guerre mondiale que le
 18
Lait en poudre, maintenant stérilisé avec le procédé UHT inventé en 1937 par
Guigoz, triomphe véritablement auprès des populations. Les femmes qui ne
souhaitaient ou ne pouvaient pas allaiter avait enfin une solution. (15)
II.2. Définition du lait en poudre
Le lait en poudre ou lait sec, désigné réglementairement sous le terme de «
lait déshydraté » est le produit solide obtenu directement par l’élimination
partielle de l’eau du lait; et l’évaporation autant que possible de sorte que l’eau
est perdue et le lait devient poudre. C'est aussi, un produit du lait liquide obtenu
suite aux procédés d'élimination de la quasi-totalité de l'eau par la chaleur ou le
froid. (7)
II.3. Différents types de lait en poudre
Le lait en poudre est un produit solide obtenu directement par l’élimination
de l’eau du lait totalement ou partiellement écrémé, de la crème ou, d’un mélange
de ces produits, et dont la teneur en eau n’excède pas 5 % en poids du produit fini.
On distingue les laits en poudre suivants, répartit selon leur pourcentage en
matière grasse :
 Le lait en poudre riche en matières grasses ou poudre de lait riche en

matières grasses : lait déshydraté contenant, en poids, au moins 24 % de

matières grasses.
 Le lait en poudre entier ou poudre de lait entier : lait déshydraté
contenant, en poids, au moins 26% de matières grasses.
 Le lait en poudre partiellement écrémé ou poudre de lait partiellement
écrémé : lait déshydraté dont la teneur en matières grasses est, en poids,
supérieure à 1,5 % et inférieure à 26 % en termes de poids.
 Le lait en poudre écrémé ou poudre de lait écrémé : lait déshydraté
contenant, en poids, au maximum1.5% de matières grasses.
Ayant l’avantage de pouvoir se stocker et se transporter aisément, la poudre de
 19
Lait est utilisé via la recombinaison comme matière première pour la production
De fromage, de laits fermentés, de crème glacées ...etc. (5,15)

II.4. Caractéristiques physico-chimiques du lait en poudre

II.4.1. Fluidité.
La Fluidité de la poudre de lait est un attribut important de poudres de lait
dans le domaine du transport, l'emballage et la de manutention. La mesure de la
coulabilité est particulièrement difficile. Les mesures peuvent être effectuées en
utilisant l'un des instruments d'analyse sur le marché. (27)
II.4.2. Mouillabilité
Pour une poudre à reconstituer, il doit tout d'abord être pénétré par l'eau dans
laquelle il est dissous. La poudre doit être capable de surmonter la tension
superficielle entre elle-même et l'eau dans un premier temps. Un procédé typique
pour la mesure de la mouillabilité est constitué de placer systématiquement une
quantité pesée de poudre sur la surface d'un volume connu d'eau, à une
température de consigne, puis en mesurant le temps pris pour l'ensemble de la
poudre à disparaître sous la surface de l'eau.

Le degré de mouillabilité est fortement influencé par plusieurs facteurs, dont

deux des plus importants sont la teneur en matière grasse libre de la poudre et de
l'état du lactose. Sous certaines conditions de fabrication ou de stockage, le
lactose amorphe peut être remplacé par un cristallin Etat et endommager la
membrane des globules gras. (5,27)
II.4.3. Solubilité
La solubilité est une condition préalable pour la plupart fonctionnelle autre
attributs, car si la poudre ne peut pas être efficacement solubilisé il ne peut pas
donner l'attribut souhaité efficacement. Si la poudre n'est pas complètement
dissoute il peut causer des problèmes dans le traitement tels que le colmatage
des filtres et de la perte de matière due à la sédimentation, et il est également
 20
Nécessaire pour l'élimination ultérieure de Matériau non dissous.
Les poudres sont testées pour insolubilité en déterminant la quantité de matière
insoluble restant après une méthode prescrite pour la dispersion de la poudre à
une concentration totale en solides nommé à définir température et des techniques
de mélange. (22)
II.4.4. Viscosité
La poudre de lait est utilisée pour influencer la viscosité de produits dans une
gamme d'applications. Contrôle de la viscosité est particulièrement important
dans les produits secs comme le lait recombiné condensé sucré. La viscosité du
lait reconstitué à partir de lait poudres est généralement mesurée par une méthode
alignée avec l'application dans laquelle la poudre est destinée à l'emploi. Une
solution simple résistance à une température spécifiée est un bon point de départ
pour de nombreuses applications. (25)
II.4.5. Stabilité à la chaleur
Lors de la transformation de la chaleur la plupart des produits sont utilisés
dans une certaine forme. Par conséquent, les laits reconstitués à partir de poudres,
lorsqu'elles sont incorporées dans un produit, sera soumis à la chaleur des degrés
divers. Pendant le chauffage le lait est nécessaire pour ne pas épaissir trop
coaguler ou en fonction de l'application. La sensibilité à la chaleur est amplifiée
dans les solutions concentrées de lait comme le lait évaporé. Plusieurs méthodes
ont été développées pour tenter de mesurer la stabilité thermique des poudres en
général et aussi pour certaines utilisations finales.
On évalue aussi la Teneur en eau ou Teneur en Humidité (< 5 %), et la teneur
de quelques éléments minéraux. (29)
II.5. Caractères d'un bon lait en poudre
Le lait sec ou lait en poudre doit être de qualité physico-chimique et
microbiologique irréprochables pour jouer pleinement son rôle dans
l'alimentation.
 21
Les qualités d’un bon lait sec sont les suivantes :

 Aptitude à la reconstitution de façon à obtenir facilement un liquide

Homogène exempt de particules macroscopiques. Elle est sous la dépendance des
propriétés de mouillabilité et de solubilité ;
 Absence des saveurs anormales (goût de cuit, de brûlé, de rance, etc.) ;

 Absence de germes pathogènes (salmonelles, staphylocoques), de toxines

et de micro-organismes capables de nuire à sa conservation ou à son
utilisation ;

 Absence de substances anormales (antibiotiques) et de résidus divers

provenant des conditions de production, de récolte et de conservation du
lait ;

 Absence de modification de la structure et de la composition physico-

chimique pouvant nuire à sa valeur nutritionnelle et de ses aptitudes

technologiques.

Ces qualités dépendent de la qualité du lait cru mis en œuvre, du traitement

thermique du lait, de la méthode de concentration, de séchage et des conditions
de stockage. (4)

II.6. Fabrication industrielle du lait en poudre

La fabrication Industrielle du lait en poudre est réalisée en suivant plusieurs
étapes, tel que : la collecte, la standardisation, la pasteurisation, la concentration
par évaporation et le séchage (l’étape clé).
L’objectif de la fabrication du lait en poudre est d’éliminer l’eau comme il a été
cité précédemment dans la définition de ce type de lait, pour freiner le
développement microbien. (27)
 22
II.6.1. Processus de fabrication du lait en poudre
On sélectionne du lait de qualité élevée après les traites laitières.
Etant donné que, lors de la production de poudre, la concentration des substances
augmente, le lait doit présenter une stabilité élevée. Faute de quoi, les protéines
peuvent se déstabiliser et être précipitées. Un taux d'acidité de < 7 est nécessaire.
Il ne doit pas y avoir de contamination avec des ions métalliques, de cuivre en
particulier. Les exigences relatives au nombre de germes doivent être prises en
considération. Le lait est libéré des éventuelles souillures par l'épurateur
centrifuge, est refroidi et finalement stocké au frais. Selon le genre de poudre, une
partie ou l'ensemble de la matière grasse du lait est centrifugée sous forme de
crème.
Il s'en suit un traitement thermique qui poursuit plusieurs objectifs:
 Inactiver tous les germes pathogènes et réduire le nombre de germes
global ;
 Inactiver les enzymes, les lipases en particulier ;
 Activer les groupes thiols dans la β-lactoglobuline afin d'élever la stabilité
de l'oxydation de la poudre durant le stockage.

La fabrication du lait en poudre, se déroule de la manière suivante :

 Collecte, Standardisation et Pasteurisation

Après la traite, le lait est collecté puis réfrigéré. La qualité du lait est
analysée plusieurs fois au cours de son acheminement vers la laiterie de
stockage (avant et après la collecte, ainsi qu’après le dépotage à la laiterie).
Le produit est ensuite standardisé. La standardisation (écrémage du lait et
dosage de la crème) permet d’abord de séparer le lait et la crème, puis d’ajuster
le niveau de matière grasse du produit en y ajoutant plus ou moins de crème.
 23

L’étape suivante est la pasteurisation. Le lait est chauffé à 71-72°C pendant 15 à

40 secondes. Ce traitement thermique permet d’éliminer les micro-organismes
pathogènes pour l’homme. (26)

 Concentration par évaporation sous vide (ESV)

La concentration par évaporation sous vide consiste à éliminer l’eau par

ébullition, la vapeur sert de fluide caloporteur et cède sa chaleur au composant à
évaporer). Les caractéristiques physicochimiques du concentré – qui déterminent
la qualité et les propriétés des poudres dépendent du couple temps/température et
du niveau de concentration des électrolytes.
 Séchage :
On utilise principalement deux différentes techniques, d’une part le séchage sur
cylindres et d’autre part le séchage par atomisation. Lors du séchage sur
cylindres, on applique le concentré de lait en une fine couche sur une surface très
chaude. Ce faisant, une grande partie de l’eau s’évapore en l’espace de quelques
secondes. Avec la technique du séchage par atomisation, on pulvérise le concentré
de lait et on le mélange avec de l’air très chaud. L’eau s’évapore en gouttelettes,
l'ajout des Vitamines se fait après cette étape. (5, 26)
 Emballage et conservations
Afin de conserver la qualité du lait en poudre, un emballage approprié est
important. L’emballage doit protéger le lait en poudre contre l’humidité, la
lumière et les souillures. A cet effet, il faut naturellement remplir les exigences en
matière de logistique. On utilise souvent du papier avec une couche de papier
bitumé, des cartons à plusieurs couches ou des boîtes avec un intérieur en
polyéthylène, des tonneaux en métal avec un intérieur en polyéthylène ou des
boîtes avec des couvercles de feuille mince d’aluminium. Il est possible de
prolonger la durée de conservation en retirant l’oxygène à l’aide d’une atmosphère
protectrice de gaz ou d’emballage sous-vide.
 24
Le lait en poudre est stocké à température ambiante plus d'un an. Le lait entier
En poudre peut être conservé moins longtemps que le lait écrémé en poudre en
raison de la possible oxydation de la matière grasse. (3)
Le lait est un matériau biologique fragile; Il faut rapidement le stabiliser car ses
Composants ont une tendance naturelle à se séparer. Les traitements appliqués au
lait pour le conserver sont des procédés physiques, essentiellement thermiques,
qui préserveront les qualités biologiques de la matière première-lait.
II.6.2. Additifs alimentaires du lait
Par définition, les additifs alimentaires sont des produits ajoutés aux
denrées alimentaires commerciales (notamment aliments industriels) destinés à
l'alimentation humaine ou animale. Selon le Codex alimentarius on entend par
additif alimentaire toute substance qui n’est pas normalement consommée en tant
que denrée alimentaire, ni utilisée normalement comme ingrédient caractéristique
d’une denrée alimentaire, qu’elle ait ou non une valeur nutritive, et dont l’addition
intentionnelle à une denrée alimentaire dans un but technologique (y compris
organoleptique) à une étape quelconque de la fabrication, de la transformation, de
la préparation, du traitement, du conditionnement, de l’emballage, du transport ou
de l’entreposage de ladite denrée entraîne, ou peut, selon toute vraisemblance,
entraîner (directement ou indirectement) son incorporation ou celle de ses dérivés
dans cette denrée ou en affecter d’une autre façon les caractéristiques.(8)
Les additifs alimentaires dans les produits laitiers peuvent jouer les rôles de :
 conservateurs alimentaires
 agents raffermissants (chlorure de potassium, chlorure de sodium,...)
 régulateurs d'acidité (carbonate de sodium, triphosphate,...)
 Émulsifiants (lécithines,)
 Antiagglomérants (oxyde de magnésium, silicate de sodium,...)
 Antioxydants (acide L-ascorbique, palmitate d'ascorbyle,...), et autres.
IIème PARTIE : PARTIE EXPERIMENTALE
 25
CHAPITRE II : MATERIEL ET METHODES
II.1. Site et période d'étude
Notre étude a été réalisée au laboratoire de Chimie et au laboratoire de
Nutrition-diététique de l'Institut supérieur des techniques médicales (ISTM/KIN),
dans une période allant du 27 juillet au 23 Août 2019.
II.2. Matériel de laboratoire
Tout au long de notre période d'expérimentation nous avions utilisé le
matériel suivant :
 Portoirs à tubes
 Pipette analytique
 Bécher
 Cylindre gradué
 Tubes à essai
 Balance analytique
 pH-mètre ( avec Thermomètre )
 Plaque chauffante
 Etuve
 Four à moule
 Spectrophotomètre UV Visible (Model LGS 53)
 Burette
 Statif
 Pince en bois
 Pipette Pasteur
 Creuset en porcelaine
 Déssicateur
 Verre de montre, spatule
 Fiole jaugée, baguette à moudre
 26
II.3. Réactifs utilisés
 Acide chlorhydrique
 Acide nitrique
 EDTA
 Chromate
 Hydroxyde de sodium
 Sulfocyanure
 Phénolphtaléine 1%
 Solution Tampon ammoniacal
 Sulfocyanure d'ammonium

II.4. Méthodes d'analyse

II.4.1. Echantillonnage
Les échantillons choisis pour notre étude : Momo UHT, Momo (poudre),
Nido, Amul. Ces échantillons ont été achetés au Super marché (New lys), au
marché de Matete et au marché de Ngaba.
Nos échantillons ont été choisis selon deux types de lait, dont 2 marques pour le
lait en poudre (Momo et Nido) et 2 autres marques pour le lait liquide (Momo
UHT, Amul). Les marques de lait ont été sélectionnées au hasard par tirage au sort.
 La préparation des échantillons :

Pour le lait en poudre nous avions utilisé les sachets de 20 g pour Nido et
les sachets de 5 g pour Momo, tandis que pour le lait liquide nous avions utilisé
les laits liquides (emballage en carton) frais bien conserver jusqu'au laboratoire
d'analyse. Le dosage des quelques éléments minéraux était réalisé uniquement
Pour les échantillons de lait en poudre, néanmoins ces échantillons ont été
préparés de façon à déterminer le même % en poids du lait.
 27
II.4.2. Mesure du pH
 Principe :
L'électrode de pH-mètre est plongée dans l'échantillon et préalablement
étalonné avec l'eau distillé. Les valeurs numériques affichées sur l'écran de
l'appareil indiquent le potentiel d'hydrogène de l'échantillon.
 Mode opératoire :
- Mettre une quantité de l'échantillon dans un bécher préalablement nettoyé;
- Etalonner le pH-mètre à l'aide de l'eau distillée (pH-mètre);
- Appuyer sur le bouton ON/OFF du pH-mètre, et puis plonger l'électrode dans
un bécher contenant l'échantillon;
- Agiter doucement pendant 2 minutes jusqu'à la stabilisation des valeurs
affichées;
 Expression des résultats :
Les résultats sont des valeurs numériques affichées sur l'écran de l'appareil
après stabilisation.
II.4.3. Détermination de la densité du lait par Pycnomètre
 Principe :
La densité par pycnométrie en verre est obtenue en calculant le quotient
de la masse volumique d'un liquide ou d'un solide par la masse volumique
approximative de l'eau distillée.
 Mode opératoire :
– Allumer la balance analytique;
– Peser le pycnomètre vide, notez la masse;
– Ensuite, peser le pycnomètre remplit d'eau distillée, notez encore la masse
– Prépare une solution avec le poudre de lait ou soit le lait liquide;
– Remplir le pycnomètre par l'échantillon (lait) sur la limite de celui-ci;
– Peser et notez les valeurs affichées, et proceder au calcul.
 28
 Expression des résultats:
Les valeurs trouvées aux différentes pesées sont calculées par la formule
suivante : 𝐌𝟐−𝐌𝟎
𝑫=
𝐌𝟏−𝐌𝟎

M0 : Masse en gramme du pycnomètre vide;

M1 : Masse en gramme du pycnomètre contenant de l'eau distillée;
M2 : Masse en gramme du pycnomètre contenant l'échantillon (lait)

II.4.4. Détermination de l'acidité titrable (Lactique)

 Principe :
Il se base sur le titrage de l'acidité de l'échantillon de lait par une solution
alcaline l'Hydroxyde de sodium en présence de phénolphtaléine comme indicateur
coloré.
 Mode opératoire :

- Dans un bécher de 100 ml préalablement nettoyé, mettre 50 ml de lait;

- Bien mélanger à l'aide d'une baguette en verre jusqu'à l'homogénéisation
complète;
- Laisser reposer pendant 15 minutes;
- Ajouter 10 gouttes de Phénolphtaléine;
- Titrer la solution avec une solution alcaline d'Hydroxyde de sodium (0,1 N),
jusqu'à l'apparition d'une coloration rose pâle persistante;
- Arrêter le titrage en fermant le robinet de la burette, puis faire la lecture sur
la burette.
 Expression des résultats :
Pour déterminer l'acidité lactique du lait, il faut utiliser la formule suivante
pour calculer : A = 10 ( V/V’) (g/l)
 29
A: quantité d'acide lactique en g/l
V : volume de la solution de NaOH utilisé en ml
V': volume de l'échantillon en ml
L'acidité titrable ou l'acidité lactique est exprimé en degrés Dornic (°D), la valeur
de A est multipliée par 10 pour trouver le degré Dornic (ºD).

II.4.5. Détermination de la teneur en eau ou Humidité d'un aliment

 Principe :
L'échantillon frais de poids connu est séché à l'étuve à 105 °C pendant 24
heures, Il est placé ensuite dans un Déssicateur et pesé. L'opération est ainsi
répétée plusieurs fois jusqu'à l'obtention du poids constant. La différence de poids
d'avant et d'après séchage nous permet de déduire la teneur en eau.
 Mode opératoire :
- On pèse l'échantillon à l'état frais (P1);
- Après séchage à l'étuve à 105 °C pendant 24 heures, il est placé dans un
Déssicateur et pesé; l'opération est ainsi répétée plusieurs jusqu'à l'obtention du
poids constant (P2).
 Expression des résultats :

La teneur en eau ou en Humidité est déterminée par la relation suivante :

Teneur en eau (%):
(P1)-(P2) X 100
(P1)

P1 : poids de l'échantillon frais en grammes de la poudre de lait avant séchage;

P2 : poids de l'échantillon sec en grammes de la poudre de lait après séchage;
100 : coefficient de multiplication
 30
II.4.6. Détermination de la teneur en cendres ou matière minérale
 Principe :
On appelle conventionnellement « matière minérale » ou « cendres » d'un
aliment, le résidu de ce dernier après incinération au four à moufle (avec flamme
puissante) à la température de 550 °C.
 Mode opératoire :

- Placer au four à moufle, à 550 °C, les creusets contenant les matières
Sèches d'au moins 5 g d'échantillon obtenu après séchage à l'étuve à 105 °C ;
- Incinérer jusqu'à l'obtention de cendres blanches ou grisâtres, ne renfermant
plus de substances organiques;
– L'incinération dure en général de 6 à 7 heures selon la nature de l'aliment;
– Après ce laps de temps, retirer les creusets du four à moufle;
– Les placer dans un Déssicateur pour refroidissement à l'aide d'une pince en
bois;
– Après refroidissement, retirer et peser les creusets en porcelaine;
 Expression des résultats :
La différence de poids rapportée à 100 g d'aliment permet de déterminer
la teneur en cendres totales, exprimée en pourcentage (%).
D'où la teneur en cendres totales (%) est obtenue par la relation suivante :

Cendres totales (%) = P' x 100

P

P: poids en grammes de l'échantillon avant passage au four à moufle;

P': poids en grammes de l'échantillon après passage au four à moufle;
 Minéralisation :
La minéralisation est un processus nécessaire avant le dosage des
éléments minéraux au spectrophotomètre. Cela consiste à l'attaque des cendres
par l'acide nitrique (après incinération de la poudre de lait).
 31

- On prélève 0,4 ml de l'acide nitrique concentré (14 N);

- Diluer 0,4 ml de l'acide nitrique concentré dans 500 ml d'eau distillée;
- Dissoudre la cendre ( de la poudre de lait ) dans un bécher contenant 100
ml d'acide nitrique dilué, mélanger puis laisser reposer quelques heures;
- Prélever pour chaque tube à essai 1 cc du surnageant de la solution;
- La portion ainsi obtenu pour chaque tube servira au dosage;

II.4.7. Dosage de quelques éléments minéraux par spectrophotométrie

La spectrophotométrie repose sur la loi de Beer Lambert, qui consiste
à mesurer l'intensité de la lumière monochromatique qui traverse une substance
en solution, l'intensité de la lumière absorbé par la substance en solution est
proportionnelle à sa concentration (C), à l'absorptivité propre (Ɛ) de la substance
et à l'épaisseur (I) de la solution traversée.

A = Ɛ.L.C

Avec:
A : l'Absorbance ou densité optique.
Ɛ : Coefficient d'extinction molaire, exprime la quantité absorbée par une
solution molaire d'un produit.
L : l'Epaisseur de la cuve (cm) ou trajet optique : distance parcourue par la
lumière dans la solution analysée.
C : la concentration de la solution en mole/litre de la substance à dosée.
 32
II.4.7.1. Dosage de l'ion Na+
 Principe :
Le Na+ réagit avec le chromate en milieu basique (NaOH) pour
donner une coloration jaune qui est dosé par le spectrophotomètre à 472 nm contre
le blanc.
 Mode opératoire :
- Prélever 1 ml de la solution à analyser;
- Ajouter 1,5 ml de NaOH;
- Ajouter quelques gouttes de chromate;
- Mélanger, incuber et doser au spectrophotomètre à la longueur d'onde de 472
nm.
 Expression des résultats :
Les D.O trouvées sont calculées par la relation suivante :
𝑫.𝑶 é𝒄𝒉𝒂𝒏𝒕𝒊𝒍𝒍𝒐𝒏
∁é𝒄𝒉 = × [ ] é𝒕𝒂𝒍𝒐𝒏
𝐃.𝐎 é𝐭𝐚𝐥𝐨𝐧

II.4.7.2. Dosage de l'ion Fe 3+

 Principe :
3+
Le Fe réagit avec l'anion Sulfocyanure (SCN-) en milieu acide pour
former un complexe de coloration rouge sang dosable par spectrophotométrie à la
longueur d'onde de 520 nm.
 Mode opératoire :
- Prélever 1 cc de la solution à analyser;
- Ajouter 1 ml de HCl 5N;
- Ajouter 1 ml de SCN-;
- Mélanger, incuber et Doser au spectrophotomètre à la longueur d'onde de 520
nm.
 33
 Expression des résultats :
Les D.O trouvées sont calculées par la relation suivante :
𝑫. 𝑶 é𝒄𝒉𝒂𝒏𝒕𝒊𝒍𝒍𝒐𝒏
∁é𝒄𝒉 = × [ ] é𝒕𝒂𝒍𝒐𝒏
𝐃. 𝐎 é𝐭𝐚𝐥𝐨𝐧

II.4.7.3. Dosage des ions Ca2+ et Mg2+

 Principe :
La méthode consiste à complexer les ions calcium et magnésium par
l'EDTA en présence d'un indicateur coloré et doser par spectrophotomètre à 518
nm.
 Mode opératoire :
- Sélectionner la longueur d'onde du spectrophotomètre à 518 nm;
- Verser quelques millilitres de la solution (échantillon) dans une éprouvette
graduée bouchée de 100 ml;
- Ajouter 1 ml de la solution tampon ammoniacal (pH 9), en utilisant un
Compte-goutte graduée de 1 ml ;
– Boucher et mélanger plusieurs fois ;
– Verser 2,5 ml de cette solution dans 5 flacons colorimétriques;
– Ajouter une goutte de l'EDTA à l'un des flacons (le blanc) mélanger;
– Ajouter une goutte de l'EDTA à un autre flacon (éch préparé);
– Mélanger encore, laisser reposer quelques minutes et doser contre le blanc.
 Expression des résultats :
Les D.O trouvées sont calculées par la relation suivante :
𝑫. 𝑶 é𝒄𝒉𝒂𝒏𝒕𝒊𝒍𝒍𝒐𝒏
∁é𝒄𝒉 = × [ ] é𝒕𝒂𝒍𝒐𝒏
𝐃. 𝐎 é𝐭𝐚𝐥𝐨𝐧
Céch: concentration de l'éch ; [ ] étalon: concentration de l'étalon.
 34
CHAPITRE III : RESULTATS ET DISCUSSIONS
III.1. Résultats
Après les récoltes et les analyses physico-chimiques effectuées sur les
échantillons de laits en poudre et les laits liquides (Momo en poudre, NIDO,
Momo UHT et AMUL), les résultats obtenus sont consignés dans les tableaux ci-
dessous.
Tableau II : Les valeurs de pH mesurées dans les laits liquides et les laits en
poudre.

N° Échantillons Valeurs de pH V.R selon Codex/FAO

1 Momo UHT 6,56
2 Amul 6,35
6,5 - 6,8
3 NIDO 6,60
4 Momo en poudre 6,46

Les résultats de ce tableau nous montrent que les 4 marques de laits

présentent les valeurs de pH légèrement acide dont Amul et Momo en poudre
en présentent des valeurs plus faible que les autres laits.
Tableau III : Les valeurs de la densité par Pycnométrie trouvées dans
les laits liquides et les laits en poudre.

N° Échantillons Valeurs de la densité V.R selon

Codex/FAO
1 Momo UHT 1,031 ± 0,1
2 Amul 1,029 ± 0,1
1,028 – 1,036
3 NIDO 1,025 ± 0,1
4 Momo en poudre 1,010 ± 0,1
 35
Les résultats de ce tableau nous montrent que les valeurs de densité des
laits en poudre sont moindres par rapport à ceux des laits liquides.

Tableau IV : Les valeurs de l'acidité titrable ou lactique exprimées en

degré Dornic (°D), trouvées dans les échantillons analysés.
N° Échantillons Valeurs en ° D Valeurs de
réference
1 Momo UHT 18,6
2 Amul 21,6
12 – 18 °D
3 NIDO 17
4 Momo en poudre 8,4

Les résultats dans ce tableau nous montre que les laits Amul et Momo
en poudre présentent des valeurs qui ne sont pas dans la fourchette normale.

Tableau V : Les valeurs de la teneur en eau ou taux d’Humidité

(exprimées en pourcentage) trouvées dans les échantillons de laits en
poudre (Momo et Nido).

N° Échantillons Taux d'Humidité en % V.R selon Codex

1 Momo en poudre 2,0
< 5%
2 NIDO 9,7

Les valeurs de la teneur en eau du lait en poudre NIDO est supérieure

à la valeur du lait Momo en poudre.
 36
Tableau VI: Les valeurs de la teneur en éléments minéraux par
mg/100g/MS dans les laits en poudre (MOMO et NIDO).

N° Les élements Échantillons V.N selon

minéraux MOMO NIDO Codex/FAO
(mg/100g/MS) dans le lait en
poudre
1 Na+ 18 14 20 à 70

2 Ca2+ 156 128 52 à 166

3 Mg2+ 23 25 5 à 17

4 Fe3+ 10 14 0,6 à 2

Dans ce tableau nous avons les valeurs moyennes de la teneur en

élements minéraux dans les laits en poudre. Ce tableau montre que les
teneurs en Sodium dans les deux marques de lait (MOMO et NIDO) sont
inférieures aux V.N tandis que les teneurs en Fer dans les deux autres
marques sont plus supérieurs aux V.N.
 37
III.2. Discussions
Le présent travail avait pour but d’évaluer quelques paramètres physico-
chimiques des laits liquides et des laits en poudre vendus à Kinshasa, ainsi les
résultats obtenus au cours des analyses physico-chimiques ont révélés les
informations suivantes :
 Potentiel d’Hydrogène (pH)
Les résultats obtenus sont présentés dans le tableau II, ces résultats
montrent que les 4 marques des laits analysés (Momo UHT, Amul, Momo
en poudre et Nido) présentent les valeurs de pH oscillant respectivement
6.56, 6.38, 6.60 et 6.46. Dont les valeurs du lait liquide Amul (6.35) et du
lait en poudre Momo (6.46) sont en dessous des valeurs préétablies par le
Codex/FAO (pH 6.5-6.8).
Selon FAVIER, un lait dont le pH est inférieur à 6.5 est traduit par la
fermentation du lait par des bactéries lactiques, modifiant ainsi l’équilibre
des minéraux et la stabilité de la suspension colloïdale de la caséine. (11)
 Densité déterminée par pycnométrie
Les valeurs de la densité par pycnométrie sont repris au tableau III, ils
nous ont révélés que les deux marques du lait poudre Momo et Nido ont
des valeurs inférieures (1,028 et 1,010) aux V.R selon le codex/FAO ; tandis
que les marques de laits liquides Momo UHT et AMUL ont présentés des
valeurs conformément aux normes recommandées par le codex.
Les récentes études sur les laits ont révélés que la densité du lait peut chuter
lorsque le lait est faible en matière sèche, pouvant s’expliquer par les processus
technologiques appliqués lors de la fabrication du lait en poudre. (25)
 Acidité lactique ou le degré Dornic du lait
Les résultats de l’acidité lactique exprimée en °D sont présentés au tableau
IV ; les résultats de ce tableau nous montrent que le lait liquide
 38
Amul et le lait en poudre Momo présentent des valeurs en degrés Dornic
ci-après 21,6°D (Amul) et 8,4 °D (Momo) ; qui ne sont pas dans les normes
préétablies.
Ces résultats concordent à ceux des travaux scientifiques de Bourgeois et
Levea qui ont qualifié d’impropre à la consommation un lait dont le degré
Dornic est > 18 °D ou < 12 °D, s’expliquant par la fermentation du lait
par les bactéries lactiques donnant ainsi une nouvelle acidité développée.
(5)
 Teneur en eau ou d’Humidité du lait en poudre
Les valeurs de la teneur en eau ont été obtenues pour les laits en poudre,
et ces valeurs sont reprises au tableau V. Ce tableau nous montre que le
pourcentage en teneur en eau du lait en poudre Nido (9,7 %) est > à la
valeur du lait Momo (2,0 %), mais aussi > à la V.R (≤ 5 %).
L’auteur VIGNOLA, explique qu’un lait en poudre dont le pourcentage en
eau est > à 5% est traduit par un défaut de mouillabilité et de la solubilité
dans l’eau influencé le plus souvent par plusieurs facteurs, dont la forte
teneur en matière grasse libre de la poudre et de l’état du lactose. (27)
 Teneur en éléments minéraux en mg/100g/MS
Ces résultats sont présentés dans le tableau VI, ce tableau montre que les
teneurs en Na+ dans les laits Momo et Nido sont inférieures aux V.N ; tandis
que leurs teneurs en Fer et Mg 2+ sont supérieures aux V.N.
2+
Les fortes teneurs en Fer et Mg dans les laits en poudre peuvent être
expliquées par l’adjonction de quelques élements minéraux, après les
processus thermiques dans les industries laitières pour compenser les pertes
liées aux minéraux ou composés thermolabiles. (12,29)
Au regard de nos résultats, nous ne pouvons que partiellement
confirmer notre hypothèse émise à l’introduction de notre travail.
 39
Conclusion et Suggestions
Le but principal poursuivi dans cette étude était celui d’évaluer certains
paramètres physico-chimiques des laits liquides et des laits en poudre, cas de
Momo UHT, Amul, Nido et Momo en poudre commercialisés ou vendus à
Kinshasa.
Le lait et les produits laitiers consommés en grande quantité
quotidiennement jouent un rôle essentiel dans notre régime alimentaire, puisqu’il
contient les nutriments essentiels pour l’organisme humain.
Les différents résultats d’analyses effectuées sur les laits liquides et les laits
en poudre ont montré que certains paramètres mesurés sont dans les normes
préétablies, mais dans la plupart des résultats obtenus, certains paramètres ne
correspondent pas aux normes de réglementations selon le Codex/FAO.
En tenant compte de cette divergence des résultats, nous ne pouvons pas
interdire ou proscrire la commercialisation et la consommation de ces types de
laits, plutôt nous demanderons aux fabricants, d’appliquer réglementairement le
contrôle qualité adéquat de ces produits jusqu’à leurs commercialisations, mais
aussi de respecter les normes établies sur les laits par les organismes de
réglementation alimentaire (Codex/FAO) sur certains paramètres physico-
chimiques.
Aux vendeurs, nous demandons de prendre les dispositions nécessaires sur la
bonne conservation et l’entreposage des laits liquides et des laits en poudre.
Aux consommateurs, nous demandons de veiller à la bonne conservation des
laits en poudre et des laits liquides en respectant aussi la chaine de froid établie
aux fabricants. Nous suggérons à l’organisme de base sur le contrôle qualité de
produits comestibles (OCC) de veiller à ce que les contrôles qualités soient faites
avant de disponibiliser ces produits pour la vente, mais aussi d’insister sur le
respect de modes de conservation de ces laits, faute de quoi pouvant occasionner
l’altération physico-chimiques de certains paramètres du lait.
 40
Recommandations
Nos recommandations après cette étude sont les suivantes :
 Mener une étude microbiologique des laits liquides et des laits en
poudre ;
 Mener une étude approfondie sur les autres composés chimiques, en
appliquant les méthodes de référence sur l’analyse des produits
laitiers ;
 Exploiter les teneurs en matières grasses, glucides (lactose), et les
matières azotées (protéines) des laits en poudres et liquides ;
 Faire les recherches des composés toxiques susceptibles qui peuvent
se trouver dans les produits laitiers commercialisés à Kinshasa.
 41
BIBLIOGRAPHIE
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29. WILLIAMS G., FRANCKY B., et al. 2013. Fondements physico-chimiques
du lait et produits laitiers, JBL, Belgique, 456 p
ANNEXES
 ANNEXE I
Illustrations des échantillons de laits analysés

MOMO UHT AMUL

MOMO EN POUDRE NIDO

 ANNEXES II

1. La figure sur les valeurs de pH

pH
6.65

6.6

6.55

6.5

6.45

6.4

6.35

6.3

6.25

6.2
MOMO UHT AMUL NIDO MOMO en poudre

MOMO UHT AMUL NIDO MOMO en poudre

2. La figure sur la teneur en eau des laits en poudre

Teneur en Eau

10.00%
9.00%
8.00%
7.00%
6.00%
5.00%
4.00%
3.00%
2.00%
1.00%
0.00%
MOMO NIDO

MOMO NIDO
 vii

TABLE DES MATIERES

EPIGRAPHIE.............................................................................................................................. i
IN MEMORIAM ........................................................................................................................ ii
DEDICACE ............................................................................................................................... iii
REMERCIEMENTS ................................................................................................................. iv
LISTE DES ABREVIATIONS, SYMBOLES ET SIGLES ...................................................... v
LISTE DES TABLEAUX ET FIGURES ................................................................................. vi

PLAN DU TRAVAIL .............................................................................................................. vii

TABLE DES MATIERES ....................................................................................................... vii
INTRODUCTION ...................................................................................................................... 1
CHAPITRE I : GENERALITES SUR LE LAIT ET LE LAIT EN POUDRE ......................... 3
I. Généralités sur le lait .............................................................................................................. 3
I.1. Définition des quelques concepts......................................................................................... 3
I.2. Description du lait ................................................................................................................ 3
I.2.1. Définition du lait ............................................................................................................... 3
I.2.2. La Composition du lait...................................................................................................... 4
I.3. Propriétés organoleptiques du lait ........................................................................................ 8
I.4. Propriétés Physico-chimiques du lait ................................................................................... 9
I.4.1. Potentiel d’Hydrogène ...................................................................................................... 9

I.4.2. Acidité du lait .................................................................................................................... 9

I.4.3. Densité du lait ................................................................................................................. 10
I.4.4. Point de congélation ........................................................................................................ 10
I.4.5. Point d’ébullition ............................................................................................................ 10
I.5. Aperçu sur la flore microbienne du lait ............................................................................. 10
I.6.Différents types de lait ........................................................................................................ 11
I.6.1. Laits crus non traités thermiquement .............................................................................. 11
I.6.2. Laits traités thermiquement............................................................................................. 11
I.7. Importance de la consommation du lait ............................................................................. 12
I.8. Risques sanitaires liés à la consommation du lait .............................................................. 13
II. Généralités sur le lait en poudre .......................................................................................... 17
II.1. Origine du lait en poudre .................................................................................................. 17
 viii

II.2. Définition du lait en poudre .............................................................................................. 18

II.3. Différents types de lait en poudre ..................................................................................... 18
II.4. Caractéristiques physico-chimiques du lait en poudre ..................................................... 19
II.4.1. Fluidité ........................................................................................................................... 19
II.4.2. Mouillabilité .................................................................................................................. 19
II.4.3. Solubilité ........................................................................................................................ 19
II.4.4. Viscosité ........................................................................................................................ 20
II.4.5. Stabilité à la chaleur ...................................................................................................... 20
II.5. Caractères d’un bon lait en poudre ................................................................................... 20
II.6. Fabrication industrielle du lait en poudre ......................................................................... 21
II.6.1. Processus de fabrication du lait en poudre .................................................................... 21
II.6.2. Additifs alimentaires du lait .......................................................................................... 24

CHAPITRE II : MATERIEL ET METHODES ....................................................................... 25

II.1. Site et période d’étude ...................................................................................................... 25
II.2. Matériel de laboratoire...................................................................................................... 25
II.3. Réactifs utilisés ................................................................................................................. 26
II.4. Méthodes d’analyse .......................................................................................................... 26
II.4.1. Echantillonnage ............................................................................................................. 26
II.4.2. Mesure du pH ................................................................................................................ 27
II.4.3. Détermination de la densité du lait par pycnométrie ..................................................... 27
II.4.4. Détermination de l’acidité titrable (lactique) ................................................................ 28
II.4.5. Détermination de la teneur en eau ou Humidité d’un aliment ....................................... 29
II.4.6. Détermination de la teneur en cendres ou matière minérale ......................................... 30
II.4.7. Dosage de quelques éléments minéraux par spectrophotométrie .................................. 31

CHAPITRE III : RESULTATS ET DISCUSSIONS ............................................................... 34

III.1. Résultats .......................................................................................................................... 34
III.2. Discussions ...................................................................................................................... 37
CONCLUSION ET SUGGESTIONS ...................................................................................... 39
RECOMMANDATIONS ......................................................................................................... 40
BIBLIOGRAPHIE ................................................................................................................... 41