Rapport Final

Faculté des Sciences de Rabat
Département de biologie
Filière : Sciences et Technologies Agroalimentaires
Mémoire de fin d’études
En vue de l’obtention du Diplôme de

Master Spécialisé en Sciences et Technologies Agroalimentaires
Étude de la stabilité des paramètres physico-chimiques et

microbiologiques de la boisson gazeuse « PEPSI » sous
l’effet de différentes conditions d’emballage et de stockage
Réalisé par : Hanane SALHI
Encadrant : Pr. OUMATO Jihane

Organisme d'accueil : Société Varun Beverages Morocco (VBM)
Maître de stage : Mr. JEBRANE Youssef
Soutenu le : 08/07/2022
Membres du jury
Mme. H ABDELMOUMEN Professeur à la Faculté des Sciences de Rabat Encadrante

Mme. J OUMATO Docteur à l’institut agronomique et vétérinaire Hassane II Co-encadrante
Mme. I BOURAIS Professeur à la Faculté des Sciences de Rabat Examinatrice
Mme. A BOUTAKIOUT Professeur à la Faculté des Sciences de Rabat Modératrice
Année Universitaire 2021 – 2022

4. avenue Ibn Battouta B.P. : 1014 RP, Rabat
Dédicace
Je dédie ce travail à
Ma très chère mère
La lumière de ma vie, ma mère « Aicha RACHIDI » cet ange de tendresse et de générosité,
pardonne-moi chaque minute de souffrance que je t’ai causée durant ce dur labeur ; je t’aime
très fort chère ange.
Mon précieux père
Mon héro père « Abdeslam SALHI » qu’est toujours à mes côtés près de moi pendant mes
moments de faiblesse celui qui a toujours sur le réconforter et me consoler sans montrer les
moindres hésitations, merci pour tous ton sacrifice, ton amour, ta tendresse, ton soutien et ta
prière tout au long de mes études.
Mes frères et mes sœurs
Mes chères sœurs : Latifa et Ezzahra pour votre encouragement et votre affection.
Mes chers frères : Abd samad, Nourdine, Abd aziz pour votre amour et votre disposition, à
qui je souhaite une longue et belle vie.
A tous ceux qui ont été là pour nous et qui m’ont aidé de loin ou de près à
réaliser ce projet.
Merci
REMERCIEMENTS
Au terme de ce travail, nous tenons à exprimer nos remerciements les plus sincères et les plus
profonds tous d’abord au bon dieu le tout puissant de nous avoir accordé santé, courage volonté
et surtout patience pour accomplir ce modeste travail.
Mon encadrante Pr. OUMATO Jihane, ses qualités toujours appréciées de pédagogie, sa
modestie, sa rigueur scientifique, sa qualité humaine, ainsi que le désir profond de transmettre
ses connaissances alliées à une grande simplicité font de vous une femme admirable et je vous
prie d’accepter par ce travail, l’expression de ma gratitude et de mon profond respect.
Mr. JEBRANE Youssef responsable de laboratoire de Varun Beverages Morocco pour avoir
encadré ce présent travail et aussi pour la qualité spéciale de son encadrement et son soutien
tout au long du déroulement de ce stage, et qui était toujours disposé à répondre à mes questions
avec beaucoup de gentillesse et de patience.
Je tiens à remercier également Mr. LEMSSADEK Youness, adjoint responsable de laboratoire

qu’il s’est montré toujours disponible et à l’écoute, pour sa générosité et la peine qu’il a pris
pour mettre à disposition tout ce dont on avait besoin ainsi l’ensemble du personnel de
laboratoire de contrôle qualité de l’unité Varun Beverages Morocco pour leur patience, leurs
conseils pleins de sens et pour le suivi et l’intérêt qu’ils ont porté à mes travaux.
A tous ceux qui comptent pour moi, intervenir dans ma vie, m'accompagner et me soutenir
(ELMANSOURI Imade, JBILOU Abd allh, TALBI Zakaria, BAJAK Fatimaezzahra), et tous
ceux qui me donnent la force de continuer.
En fin j’exprime ma gratitude à toute personne ayant contribué de près ou de loin à la réussite
de ce stage.
Résumé
Cette étude a pour but de suivre la stabilité des paramètres physico-chimiques et
microbiologiques de la boisson gazeuse « PEPSI » fabriquée à la société Varun Beverages
Morocco, Bouskoura et conditionnée en bouteille PET (1L), en verre (25 cl) et en canette (25
cl) pendant une durée de stockage de deux mois à trois températures différentes soient 7°C,
32°C et température ambiante.
D’après les résultats obtenus, des légères variations ont été remarquées à la température
ambiante et à 7°C des paramètres physico-chimique (degré Brix, volume de CO2, pH, taux
d’acidité, contenu net et le contrôle mécanique) dans l’emballages en verre et en canette. Ces
résultats restent toujours conformes à la réglementation PepsiCo adoptée par l’entreprise. Par
contre, les échantillons stockés à 32°C ont subi quelques modifications particulièrement
(augmentation de degré Brix et de l’acidité et la diminution du pH et du volume de CO2) qui
ont été conditionnées dans les bouteilles en PET.
La détermination des paramètres microbiologiques de la boisson gazeuse « PEPSI » a montré

qu’il y a une absence totale des micro-organismes à savoir les levures, les moisissures et les
acidobacters durant 60 jours de stockage.
Mot clé : boisson gazeuse, conditionnement, verre, canette, bouteille PET, stabilité, température
et durée de stockage.
Abstract
This study aims to monitor the stability of physico-chemical and microbiological parameters of
the soft drink "PEPSI" manufactured at Varun Beverages Morocco, Bouskoura and packaged
in PET bottle (1L), glass (25 cl) and can (25 cl) during a storage period of two months at three
different temperatures : 7°C, 32°C and room temperature.
According to the results obtained, slight variations were noticed at room temperature and at 7°C
in the physico-chemical parameters (Brix degree, CO2 volume, pH, acidity rate, net content and
mechanical control) in the glass and can packaging. These results are still in compliance with
the PepsiCo standard required by the company. On the other hand, the samples stored at 32°C
have undergone some modifications especially (increase of Brix degree and acidity and
decrease of pH and CO2 volume) which were packaged in PET bottles.
The determination of microbiological parameters of the soft drink "PEPSI" showed that there
is no sign of microorganisms namely yeasts, molds and acidobacters during 60 days of storage.
Key word : soft drink, packaging, glass, can, PET bottle, stability, temperature and storage time.
Sommaire
Introduction ........................................................................................................................................... 1
Partie I : Présentation de l’organisme d’accueil ......................................................................... 3
1 Identification ................................................................................................................................. 4
2 Historique....................................................................................................................................... 4
3 Carte d’identité .............................................................................................................................. 4
4 Position géographique .................................................................................................................. 5
5 Organigramme............................................................................................................................... 6
6 Gammes des produits ................................................................................................................... 7
Partie II : Aperçu bibliographique ................................................................................................. 9
Chapitre I : Généralités sur les boissons gazeuses et sur l’emballage ......................................... 10
1 Boissons gazeuses ....................................................................................................................... 10
1.1 Définition ................................................................................................................... 10

1.2 Classification des boissons gazeuses ......................................................................... 10
1.2.1 Eaux minérale gazéifié ....................................................................................... 10
1.2.2 Boissons rafraichissantes à extraits naturels ...................................................... 10
1.2.3 Boisson gazeuse aux édulcorants de synthèse.................................................... 12
1.2.4 Boisson gazeuse non sucrée ............................................................................... 12
1.3 Compositions nutritionnelles des boissons gazeuses................................................. 13
1.3.1 Eau ...................................................................................................................... 13
1.3.2 Sucre ................................................................................................................... 13
1.3.3 Gaz carbonique ................................................................................................... 14
1.3.4 Additifs alimentaires .......................................................................................... 15
2 Emballage .................................................................................................................................... 19
2.1 Définition ................................................................................................................... 19

2.2 Emballage : terminologie........................................................................................... 20
2.2.1 Emballage primaire ............................................................................................ 20
2.2.2 Emballage secondaire ......................................................................................... 20
2.2.3 Emballage d’expédition...................................................................................... 20
2.2.4 Emballage de transport ....................................................................................... 20
2.3 Fonction d’emballage ................................................................................................ 20
2.4 Matériaux utilisés dans l’emballage des boissons gazeuses ...................................... 22
2.4.1 Emballages en verre ........................................................................................... 22
2.4.2 Emballages en plastiques ................................................................................... 22
2.4.3 Boites métalliques (canettes) .............................................................................. 22
2.5 Facteurs intervenant dans l’altération des boissons gazeuses ................................... 22
2.5.1 Facteurs physicochimiques : .............................................................................. 22
2.5.2 Facteur microbiologique .................................................................................... 24
2.5.3 Facteurs technologiques ..................................................................................... 24
Chapitre II : processus de fabrication des boissons gazeuses à l’unité VBM............................. 25
1 Traitement de l’eau ..................................................................................................................... 25
2 Phase de préparation du sirop fini ............................................................................................ 29
3 Conditionnement ......................................................................................................................... 30
3.1 Embouteillage PET .................................................................................................... 32

3.2 Embouteillage boites ................................................................................................. 33
3.3 Embouteillage verre ................................................................................................... 34
4 Système de sanitation et de nettoyage CIP .............................................................................. 35
4.1 Définition du CIP....................................................................................................... 35

4.2 Différents modes de CIP utilisés à VBM .................................................................. 35
4.2.1 Désinfection ....................................................................................................... 35
4.2.2 CIP à 3 étapes en fin de production.................................................................... 35
4.2.3 CIP à 5 étapes en fin de semaine ........................................................................ 35
Partie III : Outils et méthodes ....................................................................................................... 37
1 Démarche expérimentale ........................................................................................................... 38
2 Analyses physicochimiques ...................................................................................................... 39
2.1 Détermination de degré Brix et de taux de CO2 ........................................................ 39

2.2 pH .............................................................................................................................. 40
2.3 Acidité : ..................................................................................................................... 41
2.4 Contenu net ................................................................................................................ 41
2.5 Contrôle mécanique ................................................................................................... 42
2.5.1 Contrôle du torque pour les bouteilles en PET ........................................................ 42
2.5.2 Test de sertissage pour les canettes .................................................................... 43
2.5.3 Contrôle capsulage pour les bouteilles en verre ................................................. 44
3 Analyses microbiologiques ....................................................................................................... 44
Partie IV : Résultats et discussions ............................................................................................... 46
1. Résultats des analyses physicochimiques ............................................................................... 47
1.1 Evolution du degré Brix au cours du stockage ............................................................... 47

1.2 Evolution du CO2 au cours du stockage ......................................................................... 48
1.3 Evolution du pH au cours du stockage ........................................................................... 50
1.4 Evolution d’acidité au cours du stockage ....................................................................... 51
1.5 Evolution du contenu net au cours du stockage.............................................................. 53
1.6 Contrôle mécanique ........................................................................................................ 54
2. Résultats des analyses microbiologiques ........................................................................... 56
Conclusion .......................................................................................................................................... 58
Références bibliographiques .......................................................................................................... 59
Annexes ............................................................................................................................................... 64
Liste des abréviations
CIP: Cleaning in place
CEE : Communauté Economique Européenne
°B: Degré Brix
°C : Degré Celsius
DJA : Dose Journalière Admissible

DMA : Densité Mètre Analyser
E.U.T.E.C. A : Européen Technical Caramel Association
FMCG : Fast Moving Consumer Goods
LEMO : Les Eaux Minérales D’oulmes
LTD : Limited
ml : millilitre
NEP : Nettoyage En Place
N.M : Newton Mètre
PET : Polyéthylène Téréphtalate
pH : potentiel hydrogène
% : Pourcentage
SA : Société Anonyme
SIN : Système international de numérotation
UFC : Unité Format Colonie
UV : Ultra-violet
VBM : Varun Beverages Morocco

Liste des figures
Figure 1:Position géographique de VBM................................................................................... 5
Figure 2: Organigramme de VBM ............................................................................................. 6
Figure 3: Gamme des produits dans la société VBM ................................................................. 7
Figure 4: Shéma des différentes boissons gazeuses. ................................................................ 11
Figure 5: Flux de traitement des eaux à la société VBM. ....................................................... 26
Figure 6: Procédure de la dissolution du sucre. ....................................................................... 29
Figure 7: Diagramme de fabrication de la boisson gazeuse conditionnée dans les bouteilles en
PET. .......................................................................................................................................... 32
Figure 8: Diagramme de fabrication de la boisson gazeuse conditionnée dans les boites. ...... 33
verre. ......................................................................................................................................... 34
Figure 10: Démarche expérimentale du produit fini au cours du stockage. ............................. 38
Figure 11: Appareil Density Meter Analyser. .......................................................................... 40
Figure 12: Mesure de La capacité des bouteilles à retenir le CO2 par l'appareil Torque Mètre.
.................................................................................................................................................. 42
Figure 13: niveau de la coupure dans la canette. ...................................................................... 43
Figure 14: Lamme de coupure des canettes. ............................................................................ 43
Figure 15: Jauge du contrôle du capsulage. ............................................................................. 44
Figure 16: Test du contrôle du capsulage................................................................................. 44
Figure 17: Procédé de filtration sur membranes. ..................................................................... 45
Figure 18: Evolution du degré Brix de la boisson gazeuse lors du stockage à température
ambiante. .................................................................................................................................. 47
Figure 19: Evolution du degré Brix de la boisson gazeuse lors du stockage à 7°C. ................ 47
Figure 20: Evolution du degré Brix de la boisson gazeuse lors du stockage à 32°C. .............. 47
Figure 21: Evolution du CO2 de la boisson gazeuse au cours du stockage à température
ambiante. .................................................................................................................................. 49
Figure 22: Evolution du CO2 de la boisson gazeuse au cours du stockage à 7°C. ................... 49
Figure 23: Evolution du CO2 de la boisson gazeuse au cours du stockage à 32°C. ................. 49
Figure 24:Evolution du pH de la boisson gazeuse au cours du stockage à température
ambiante. .................................................................................................................................. 50
Figure 25: Evolution du pH de la boisson gazeuse au cours du stockage à 7°C…………….. 50
Figure 26: Evolution du pH de la boisson gazeuse au cours du stockage à 32°C. ................... 51
Figure 27:Evolution d'acidité de la boisson gazeuse au cours du stockage à 7°C. .................. 52
Figure 28: Evolution d'acidité de la boisson gazeuse au cours du stockage à température
ambiante. .................................................................................................................................. 52
Figure 29: Evolution d'acidité de la boisson gazeuse au cours du stockage à 32°C. ............... 52
Figure 30: Evolution du contenu net à 7°C. ............................................................................. 53
Figure 31: Evolution du contenu net à température ambiante. ................................................ 53
Figure 32: Evolution du contenu net à 32°C. ........................................................................... 53
Figure 33: Evolution du torque au cours du stockage à température ambiante. ...................... 54
Figure 34: Evolution du torque au cours du stockage à 7°C. ................................................... 54
Figure 35: Evolution du torque au cours du stockage à 32°C. ................................................. 54
Figure 36: Evolution du sertissage au cours du stockage à 7 °C.............................................. 55
Figure 37: Evolution du sertissage au cours du stockage à témpérature ambiante. ................. 55
Figure 38: : Evolution du sertissage au cours du stockage à 32 °C. ........................................ 55
Liste des tableaux
Tableau 1 : Carte d'identité de l'entreprise VBM ....................................................................... 5
Tableau 2 : Format des différents parfums de VBM .................................................................. 8
Tableau 3 : Teneurs en eau des différentes catégories de boissons. ........................................ 13
Tableau 4 : Teneurs en sucres et en calories de quelques boissons sans alcool. ...................... 14
Tableau 5 : Principaux additifs antioxydants utilisés dans les boissons gazeuses. .................. 18
Tableau 6 : Différentes fonctions d'emballage. ........................................................................ 21
Tableau 7 : Facteurs physico-chimiques intervenant dans l'altération alimentaires. ............... 23
Tableau 8 : Démarche expérimentale du produit fini au cours du stockage. ........................... 39
Tableau 9 : Résultats des analyses microbiologiques de la boisson gazeuse ........................... 56
Liste des annexes
Annexe 1 : Méthode de préparation des réactifs pour l'analyse de l'acidité. ............................ 65
Annexe 2 : Composition chimique du milieu de culture M-Green. ......................................... 66
Introduction
Chez l’homme, le besoin en eau est un besoin vital puisque la diète hydrique maximale
supportée par l’organisme est de 7 jours. Les apports nutritionnels conseillés en eau sont par
conséquent de 2,5 à 3 L par jour et les boissons participent à plus de la moitié dans la couverture
de ce besoin indispensable (soit 1 à 1,5 L par jour). Les boissons permettent donc d’étancher
la soif mais on les consomme aussi pour leur goût, sucré, acidulé et leur fraicheur [1].
La consommation annuelle des boissons gazeuses au Maroc atteint, quand on ramène tous les
formats de bouteilles à 25 cl, à environ 100 millions de bouteilles, parmi lesquelles on estime
que celles vendues sous la dénomination orange, citron, mandarine, représentent environ 40 à
45 % [2]. Le marocain consomme 18-20 litres par an [3].
Varun Beverages Morocco (VBM) est considérée parmi les industries agro-alimentaires qui
sont reconnues sur le marché marocain pour la production et la distribution des boissons
gazeuses. Depuis sa création l’entreprise VBM a pu conquérir des parts de marché en s’alignant
sur les caractéristiques communes des boissons gazeuses qui existent sur le marché.
Afin de maintenir sa compétitivité, sa position sur le marché et devenir le centre de confiance

de la majorité des consommateurs de boissons gazeuses, VBM doit fournir des produits sains,
de bonne qualité physico-chimique et microbiologique, et fournir une assurance contre les
risques pouvant affecter la santé des consommateurs.
Selon les conditions et la durée de stockage, les boissons gazeuses peuvent être le siège
d’altération physico-chimique et microbiologique. De même, l’emballage peut être une source
de contamination du produit emballé.
De ce fait, notre étude est orientée vers le suivi de la stabilité des paramètres physico-chimiques
et microbiologiques sous l’effet de différentes conditions d’emballage et de stockage de la
boisson gazeuse « PEPSI » fabriqué par VBM, ceci pour une durée de deux mois.
Ainsi, le présent document sera structuré en quatre parties :
La première partie présentera Varun Beverages Morocco en tant qu'organisation d’accueil.
1
La deuxième partie comprend un aperçu bibliographique qui est constitué de deux chapitres :
le premier est consacré à la description des généralités sur les boissons gazeuses et sur
l’emballage et le deuxième est une description sur leur processus de fabrication.
La troisième partie présentera spécifiquement le cadre général du projet, les méthodes et les
outils utilisés pour pouvoir étudier la stabilité microbiologique et physicochimique des boissons
gazeuses.
La quatrième partie est consacrée à l’interprétations et la discussion des résultats.
2
Partie I : Présentation de l’organisme
d’accueil
3
1 Identification
La Société Varun Beverages Morocco est une Multinationale Indienne qui intervient dans le
secteur de la FMCG (Fast Moving Consumer Goods), notamment dans la production et la
distribution des boissons de la gamme de produits PepsiCo.
Varun Beverages Morocco est une filiale du groupe RJ Corp. Optant pour une stratégie de
diversification, le groupe RJ Corp est présent dans plus de 20 pays dans le monde et dans
différents domaines : Agro-alimentaire, Immobilier, recherche santé et développement de
l’enseignement.
Varun Beverages LTD (limited), est classé 2ème plus gros embouteilleur de Pepsi Co dans le
monde et le 1er embouteilleur en Asie du Sud Est. Au Maroc, Varun Beverages Morocco, filiale
de Varun Beverages LTD se charge de la mise en bouteille, de la commercialisation et de la
distribution des boissons gazeuses de PepsiCo.
2 Historique
14 décembre 2010 : Les sociétés LEMO (LES EAUX MINERALES D’OULMES) et VBM se
sont rapprochées pour discuter la conclusion d’un accord stratégique ayant pour objectif le
transfert par la société LEMO de son activité de boissons gazeuses à la société VBM.
Le principe de ce transfert a été autorisé par le Conseil d’Administration de la société LEMO
lors de sa réunion du 13 décembre 2010.
La signature du contrat final de cession avec VBM est attendue pour fin 2010.
3 Carte d’identité
La carte d’identité de VBM (tableau 1) nous offre un ensemble d’informations générales qui
facilitent les connaissances primaires de l’industrie.
4
Tableau 1: Carte d'identité de l'entreprise VBM
Raison sociale Varun Beverages Morocco
Date de création Le 29/12/2010
Statut juridique Société Anonyme (SA)
Siège social Siège et dépôt de Casablanca-Zone Industrielle de Bouskoura

27182- Casablanca
Secteur d’activité, Production, commercialisation et distribution des boissons
Certification gazeuses et des eaux minérales
Produits commercialisés Pepsi, Mirinda, 7UP…
Tél/ Fax 212 529052999/ 212 529053000/ 212 529053030
PDG M. Salahddine MOUDDIB
Logo
4 Position géographique
VBM est une unité de production des boissons gazeuses, située dans la zone Industrielle de
Bouskoura 27182- Casablanca (Figure 1).
Figure 1:Position géographique de VBM
5
5 Organigramme
L’organigramme de VBM fait apparaître une structure hiérarchique qui se présente de la façon
suivante (Figure 2).
Directeur général
Salahddine
MOUADDIB
Assistante de direction
Commerciale Directeur Directeur Directeur Directeur Directrice

et marketing usine supply Chain système administratif ressource
d’information et financier humaines
Figure 2: Organigramme de VBM
6
Rapport de projet de fin d’études Master spécialisé : STAA
6 Gammes des produits

Les produits de VBM sont très variés et répondent à tous les goûts, la figure 3 présente les différents produits de l’entreprise :
Boissons gazeuses
Pepsi 7UP Mirinda Evervess Pepsi black
Mirinda orange Mirinda tropical
Mirinda orange
Mirinda citron
Figure 3: Gamme des produits dans la société VBM
7
Il existe plusieurs formats des produits de VBM. Le tableau 2 présente les différents formats de
chaque parfum.
Tableau 2: Format des différents parfums de VBM
Parfum Format
Bouteilles en PET Boite Verre
(Polyéthylène-
téréphtalate)
Pepsi ▪ 1L, 1.5L, 2L ▪ 20cl, 25cl, ▪ 25cl,
▪ 33cl, 50cl 33cl 35cl
7up ▪ 1L, 1.5L, 2L ▪ 20cl, 25cl, ▪ 25cl,
▪ 33cl, 50cl 33cl 35cl
Mirinda Pomme ▪ 1L, 1.5L, 2L ▪ 20cl, 25cl, ▪ 25cl,
Citron ▪ 33cl, 50cl 33cl 35cl
Orange
Tropical ▪ 1L, 1.5L, 2L ▪ 20cl, 25cl, -
▪ 33cl, 50cl 33cl
Evervess ▪ 1l, 50cl ▪ 20cl, 25cl, -
33cl
Pepsi black ▪ 1L, 33cl, 50cl ▪ 20cl, 25cl, -
33cl
8
Partie II : Aperçu bibliographique
9
Chapitre I : Généralités sur les boissons gazeuses et sur l’emballage
Les boissons rafraichissantes apportent une contribution non négligeable à la prise de liquides
(eau) nécessaire à l’hydratation de l’organisme. Elles sont donc quantitativement une partie
importante de la prise alimentaire quotidienne. Une formulation optimale de boissons
rafraichissantes doit inclure à part l’eau, un produit sucrant (sucre ou édulcorant de synthèse),
de l’acide, du jus de fruit, des arômes et éventuellement du dioxyde de carbone. D’autres
ingrédients tels que des colorants, du caramel des extraits de plante et de la caféine peuvent
rentrer dans la boisson rafraichissante [4].
1 Boissons gazeuses
1.1 Définition
On appelle boisson gazeuse tout liquide contenant de l’acide carbonique en dissolution résultant
d’un mélange des matières : l’eau, le sucre, les aromes, les acides, le gaz carbonique,les
conservateurs et les colorant [5].
Une autre définition fut donnée comme étant des boissons généralement sucrées, parfumées,
acidulées, quelques fois artificiellement chargées avec du CO2 et ne contenant pas d'alcool [6].
Les boissons gazeuses font partie des boissons non alcoolisées, donc non fermentées ou ne
comportant pas, à la suite d’un début de fermentation, de traces d’alcool supérieures à 5% degré
d’alcool [7].
1.2 Classification des boissons gazeuses

1.2.1 Eaux minérale gazéifié
Ces eaux peuvent être naturellement gazeuses ou contenir du dioxyde de carbone, il existe de
nombreuses eaux naturelles et thermales sur le marché.
1.2.2 Boissons rafraichissantes à extraits naturels

1.2.2.1 Limonades
Les limonades sont des boissons aromatisées dont le parfum dominant est celui du citron. Elles
sont servies limpides, incolores, gazéifiée et acidulées au moyen des acides citriques, tartriques
ou lactiques [8].
L’emploi de sucre et de sirop de glucose comme édulcorant ainsi que l’acide ascorbique et
phosphorique sont autorisés à des concentrations bien déterminés [7].
10
1.2.2.2 Sodas
La dénomination soda est réservée aux boissons gazéifiées, sucrées, additionnées d’extraits
aromatiques de fruits, d’aromates de végétaux ou de jus de fruits, éventuellement acidulées dans
les mêmes conditions que pour les limonades [9].
Dans la famille des sodas, on distingue :
A. Colas : boissons gazeuses à base de l’extrait de noix de cola, de caramel, d’acide ortho
phosphorique et avec la caféine (15mg/100 ml) ou sans caféine [6].
B. Tonics et bitter : ils sont caractérisés par la présence d’extraits amers et de quinine
ou sels. Ils peuvent être limpides ou troubles.
Tonics et Bitters se distinguent par leur teneur en quinine, inférieure à 45 mg/L pour les
Tonics, comprise entre 45 et 85 mg/L pour les Bitters [7].
La figure 4 illustre les différents types des boissons gazeuses :
•Incolore, préparée à •Aromatisée aux extraits

partir d'extraits de citron de plante avec ou sans
ou autre caféines; plus pétillante
agrumes;sateneur en et plus sucrée, sa teneur
sucre: 7-10% en sucre: 10%
•Contient les huiles •C'est le jus tiré d'extrais

essentielles d'agrumes, d'agrumes aromatisants
extraits amers ( la quinine
≤ 0.07) . teneur en sucre:
7.5 à 8.5%.
Figure 4: Shéma des différentes boissons gazeuses [13].
1.2.2.3 Boissons aux fruits carbonatées ou gazeuses

Cette dénomination est réservée aux boissons préparées à partir d’eau potable et de jus de fruits,
jus de fruits concentrés, fruits ou un mélange de ces composants dans une proportion égale ou
supérieure à 10℅ de jus et inférieure à 25℅ [7].
11
1.2.2.4 Boissons diététiques de l’effort

Ces boissons doivent assurer d’une part un apport suffisant en eau et en sodium et, d’autre part,
un apport régulier en glucides. Ce sont donc des solutions à la fois hydratantes, énergétiques et
électrolytiques. Des fourchettes de concentration en eau, sodium et glucides ont été fixées pour
permettre une hydratation et une absorption efficaces pendant les efforts de longue durée [10].
1.2.2.5 Boissons énergisantes

A ne pas confondre avec les boissons diététiques de l’effort qui sont spécifiquement formulées
pour répondre aux besoins nutritionnels des sportifs, ces boissons s’adressent aux adultes en
recherche d’énergie et de stimulation. Ce sont donc des boissons qui contiennent un apport
énergétique sous forme de sucres, et de la caféine pour ses propriétés stimulantes sur le système
nerveux. Elles peuvent contenir également d’autres substances, et notamment [10] :
✓ La taurine, acide aminé soufré non essentiel, apporté par l’alimentation animale mais
également synthétisé par le foie à partir de la cystéine et dont les bénéfices ne sont pas
démontrés [11].
✓ La glucuronolactone, ou 6-Phosphoglucono-d-lactone, produit à partir du glucose, dont
aucun effet sur les performances physiques ou psychiques n’est renseigné dans la littérature
scientifique [11].
1.2.3 Boisson gazeuse aux édulcorants de synthèse

1.2.3.1 Boisson light
Le terme light ou allégée désigne la réduction d’au moins 30℅ de la teneur en sucre des
boissons, cela par le remplacement du sucre par des édulcorants intenses (tels que la saccharine,
l’aspartame) autorisées par la commission européenne.
Ces boissons sont conseillées aux diabétiques et aux personnes sous régime car elles assurent
un rapport énergétique très faible d’environs 5cal/100ml, avec un fort pouvoir édulcorant.
Concernant les boissons light cola dépourvues de sucre, il ya lieu de noter que les quelques
calories proviennent du caramel [12].
1.2.4 Boisson gazeuse non sucrée

La boisson gazeuse non sucrée est l’adjonction d’eau gazeuse aux extraits végétaux (citron,
orange, ...etc.) [13].
12
1.3 Compositions nutritionnelles des boissons gazeuses

1.3.1 Eau
C’est le constituent majeur de la boisson (92℅). L’eau est un élément essentiel pour
l’organisme, elle intervient comme agent de dilution d’un concentré. Sa consommation
importante implique une surveillance rigoureuse tant sur le plan organoleptique, physico-
chimique et bactériologique. Les boissons gazeuses sans alcool contiennent au minimum 85 %
d’eau, et plus de 99 % dans le cas des boissons sans sucres (Tableau 3) [10].
Tableau 3:Teneurs en eau des différentes catégories de boissons [10].
Teneur en eau
Type de boisson
(%)
Boisson au cola 88,8
Boisson gazeuse à l’orange avec pulpe (environ 14% de fruits) 89,7
Boisson au cola sans sucres 99,5
Boisson énergisante 88,2
Boisson gazeuse aux fruits (moins de 10% de fruits), sans sucres 99,2
Boisson diététique de l’effort 93,8
Tonic 91,1
1.3.2 Sucre
Le sucre apporte la saveur sucrée et la flaveur aux boissons gazeuses sucrées [14]. Selon la
douceur souhaitée, les sucres les plus couramment utilisés dans la fabrication de boissons
gazeuses comprennent :
Le saccharose : est un disaccharide, contenant à part égale fructose et glucose. Le saccharose
utilisé dans les boissons rafraîchissantes provient majoritairement de la betterave, mais peut
également provenir de la canne à sucre [10].
Dextrose : aussi connu en tant que glucose, est un mono saccharide ou sucre simple qui est de
20℅ moins sucré que le saccharose, il est fabriqué à base de maïs, dont le nom chimique est D-
13
glucose, disponible sous plusieurs formes, à savoir, sucre du dextrose brut, sucre du dextrose
pressé, hydrate du dextrose ou anhydre. Au Etats-Unis, toutes les boissons gazeuses sont
fabriquées à partir du dextrose [15].
Le tableau ci-après représente la qualité nutritionnelle des différents types des boissons
gazeuses.
Tableau 4: Teneurs en sucres et en calories de quelques boissons sans alcool [16].
Type de boisson Teneur en sucres Valeur

énergétique
(g/100 ml)
(Kcal/100 ml)
Boisson au cola 10,8 44,1
Boisson gazeuse à l’orange avec pulpe (environ 10,3 44

14% de fruits)
Boisson au cola sans sucres 0 1,1
Boisson énergisante 10,9 44,3
Boisson gazeuse aux fruits (moins de 10% de 0,9 3,6

fruits), sans sucres
Boisson diététique de l’effort 4,4 25,8
Tonic 9 36
1.3.3 Gaz carbonique

Le dioxyde de carbone (CO2) est un composant chimique composé de deux atomes d’oxygène
liés par covalence à un atome de carbone ; c’est un gaz inodore, incolore, ininflammable et non
toxique[17]. Le dioxyde de carbone réagit chimiquement avec les molécules d’eau pour former
de l’acide carbonique, c’est cet acide qui vous stimule la langue lorsque vous buvez une boisson
gazeuse [18].
14
Concernant ses utilisations dans le domaine alimentaire, l’anhydride carbonique confère aux
boissons gazeuses non alcoolisées leur caractère pétillant [19]. Il contribue à étancher la soif et
renforce l'arôme des boissons. A part ces rôles organoleptiques, le dioxyde de carbone a une
grande influence sur la conservation des produits. A des concentrations adéquates (10-20%), il
inhibe la croissance des germes d’altération tels que les levures et les moisissures [20]. Les
boissons gazeuses non alcoolisées contiennent 5 à 8g de CO2 par litre.
1.3.4 Additifs alimentaires

Un additif alimentaire est toute substance qui n’est pas normalement consommée en tant que
denrée alimentaire, ni utilisée normalement comme ingrédient caractéristique d’une denrée
alimentaire, qu’elle ait ou non une valeur nutritive, et dont l’addition intentionnelle à celle-ci a
un but technologique (y compris organoleptique) à une étape quelconque de la fabrication, de
la transformation, de la préparation, du traitement, du conditionnement, de l’emballage, du
transport ou de l’entreposage de ladite denrée entraîne, ou peut, selon toute vraisemblance,
entraîner (directement ou indirectement) son incorporation ou celle de ses dérivés dans cette
denrée ou en affecter d’une autre façon les caractéristiques [21].
Habituellement non consommée comme aliment en soi et non utilisée comme ingrédient
caractéristique dans l’alimentation, possédant ou non une valeur nutritive, et dont l’adjonction
intentionnelle aux denrées alimentaires, dans un but technologique, au stade de leur fabrication,
transformation, préparation, traitement, conditionnement, transport ou entreposage a pour effet,
ou peut raisonnablement être estimée avoir pour effet, qu’elle devient elle-même ou que ses
dérivés deviennent, directement ou indirectement, un composant de ces denrées alimentaires
[22].
Ces composés, généralement xénobiotiques pour l’homme, sont métabolisés par des systèmes
enzymatiques spécialisés surtout dans le foie, et rejetés dans l’urine [23].
Les différents additifs alimentaires ci-après peuvent être trouvés dans les boissons gazeuses :
1.3.4.1 Arômes
Les arômes sont des ingrédients alimentaires non consommés en l’état, ajoutés en faibles
quantités aux boissons dans le but de leur conférer un goût et/ou une odeur spécifique. La
réglementation distingue deux types d’arômes [16] :
✓ Les arômes (substance arômatisante ou préparation arômatisante) naturels, issus de la
nature, obtenus à partir de matières d’origines végétale, animale ou microbiologique, prises
15
en l’état ou après leur transformation par un procédé traditionnel et par des procédés
physiques, enzymatiques ou microbiologiques appropriés.
✓ Les autres arômes, non naturels.
Il y a plusieurs applications industrielles des arômes alimentaires selon [24].
✓ Modifier ou compléter un profil aromatique
✓ Aromatiser les produits organoleptiquement neutres.
✓ Masquer les flaveurs désagréables.
1.3.4.2 Acidifiants
Ce sont des substances qui augmentent l’acidité d’une denrée alimentaire et /ou lui donnent un
gout acide. Ils contribuent à la conservation des aliments par diminution du pH.
Les acides employés dans l’industrie des boissons sont inoffensifs pour l’organisme et doivent
impérativement avoir un effet analogue à celui des acides contenus dans le jus de fruits. Les
plus importants sont :
✓ L’acide citrique qui représente presque la totalité des acides contenus dans un jus de citron.
Il est connu comme additif alimentaire sous le code de E330, il donne à la boisson son
caractère acidulé et plaisant. Il peut être utilisé comme agent émulsifiant, antioxydant ou
encore pour ses qualités aromatiques, il a un effet bactériostatique en acidifiant le milieu
[25].
✓ Acide phosphorique E338 : C’est un acide inorganique de formule chimique H3PO4. L’acide
phosphorique est ordinairement stocké et vendu sous forme de solution. Cet acide est
employé comme ingrédient des boissons non alcoolisées, dans les adoucisseurs d’eau, les
engrais [26].
On emploie aussi d’autres acides comme l’acide tartrique et l’acide lactique.
1.3.4.3 Conservateurs
Les conservateurs sont numérotés de E 200 à E 290 d'après les normes de la CEE (Communauté
Economique Européenne). En réalité, il n'existe qu'une quarantaine d'additifs autorisés par la
réglementation. Un conservateur se définit comme une substance non consommée normalement
en tant que denrée alimentaire que l'on incorpore à l'aliment en vue d'accroître sa sécurité et sa
stabilité microbiologique [27].
16
Utilisés pour protéger les aliments des altérations dues aux micro-organismes, ils peuvent avoir
une spécificité (ou tout au moins une action prédominante) contre les bactéries, les levures ou
les moisissures [28].
Les conservateurs les plus utilisés dans les boissons gazeuses sont : le dioxyde de soufre E220,
le sorbate de potassium E202 et le bicarbonate de diméthyle E242. Les boissons ne contiennent
pas toutes des conservateurs. Selon le type de boisson, le degré d’acidité et la présence de
dioxyde de carbone peuvent être suffisants pour prévenir la croissance microbienne.
1.3.4.4 Colorants
Les colorants sont les additifs les moins indispensables, on les utilise principalement pour
normaliser la couleur d’un aliment ou d’une boisson [29]. Les colorants les plus utilisés dans
les boissons gazeuses sont :
✓ Caramel E150 : C’est une substance amorphe de coloration brune, obtenue par chauffage
de saccharose ou autre sucre alimentaire à des températures supérieurs à 180°C (selon
l’E.U.T.E.C. A « Européen technical caramel association ».
✓ E150d : caramel au sulfite d’ammonium préparé à partir de sulfite et bisulfite d’ammonium,
ce dernier est utilisé dans les boissons gazeuses « cola ».
1.3.4.5 Edulcorants
Le mot « édulcorant » vient du latin édulcorare, donner du doux. Les édulcorants peuvent être
nutritifs ou non [30].
Les édulcorants sont des substances n’appartenant pas au groupe des hydrates de carbone et qui
ont un pouvoir sucrant, parfois important par rapport à celui du sucre, mais qui, par rapport à
leur pouvoir édulcorant, n’ont aucune valeur nutritive (très faible). Ils sont utilisés pour
communiquer une saveur sucrée aux produits alimentaires et sont utiles dans les aliments
allégés ou diététique, comme pour les diabétiques [31].
Les édulcorants sont utilisés pour [32]:
✓ Garder le plaisir du goût sucré ;

✓ Diminuer la charge énergétique ;
✓ Remplacer le saccharose ;
✓ Moduler l’index glycémique ;
✓ Proposer des préparations culinaires appréciables ;
✓ Une meilleure compliance au régime à long terme ;
17
Les édulcorants classés parmi les additifs alimentaires, ils sont utilisés dans les produits allégés
en sucre et sont de deux types [33].
✓ Les édulcorants polyols ou sucres alcools ont un faible pouvoir sucrant et sont moins
énergétiques (10 kJ/g contre 17 kJ/g pour les « vrais » sucres) : sorbitol (E 420), mannitol
(E 421), isomalt (E 953), maltitol (E 965) et lactitol (E 966)….etc.
✓ Les édulcorants intenses : ont une saveur sucrée 300 fois plus fort que celle du saccharose
: Aspartame E951, saccharine E954 et le mannitol E421 [32].
1.3.4.6 Additifs antioxydants

Ce sont des substances qui prolongent la durée de conservation des produits alimentaires
également pour les boissons gazeuses, en les protégeant contre des altérations provoquées par
l’oxydation qui accélère le vieillissement, l’altération des boissons gazeuses due à l’oxygène
de l’air, à la lumière ainsi qu’aux traces des métaux ou certaines enzymes [34].
Les additifs antioxydants principaux utilisés dans les boissons gazeuses sont représentés dans
le tableau 5 :
Tableau 5: Principaux additifs antioxydants utilisés dans les boissons gazeuses [35].
Dénomination Source Code DJA Effet a fort dose

(Dose
Journalière
Admissible)
(mg/kg)
SIN 300
Acide
(Système Provoque des diarrhées
ascorbique Naturel ou
international 100 et usure des dents
(vitamine C) synthétique
de
numérotation)
Usures des dents,
Acide citrique Naturel SIN 330
Irritation local
Acide tartrique Naturel SIN 334 30 Irritation gastroentérite
Acide ortho
Chimique SIN 338 70 Aucun effet à ce jour
Phosphorique
18
1.3.4.7 Agents de texture

Les agents de texture comprennent les émulsifiants, les épaississants, les gélifiants, les
stabilisants et les amidons chimiquement modifiés. Ils sont utilisés pour maintenir ou améliorer
la consistance des produits alimentaires [36].
1.3.4.7.1 Stabilisant alimentaire

Les stabilisants sont des additifs alimentaires couramment utilisés dans les aliments. Par
ailleurs, ces additifs intensifient et améliorent la couleur d’un aliment. Ils permettent également
de maintenir la consistance ou la texture de la denrée tout en la stabilisant à la chaleur et en
freinant son dessèchement. Dérivés des plantes ou des sous-produits provenant des animaux,
les stabilisants s’avèrent utiles dans l’alimentation [36].
1.3.4.7.2 Émulsifiants
Les émulsifiants alimentaires constituent une catégorie d’additifs alimentaires, qui possèdent la
propriété de stabiliser les émulsions. Les émulsions sont des mélanges de substances aqueuses
et grasses qui ne se dissolvent pas les unes dans les autres. Le cas le plus illustratif est la
vinaigrette, dont les deux phases se séparent dès qu’on arrête de les mélanger.
Dans l’industrie agroalimentaire, les émulsifiants favorisent le mélange entre les substances
lipophiles et hydrophiles et stabilisent ainsi les émulsions. Ils évitent que les constituants du
mélange ne se séparent et augmentent ainsi la durée de vie des aliments transformés. Les
émulsifiants les plus utilisés sont [37] :
✓ La lécithine de soja (E 322) ;

✓ Les mono et di glycérides d’acides gras alimentaires (E 471) ;
✓ Les esters de mono et di glycérides d’acides gras alimentaires (E 472).
2 Emballage
2.1 Définition
L’emballage est défini comme tout objet constitué de matériaux de toute nature, destiné à
contenir et à protéger des marchandises données, allant des matières premières aux produits
finis, à permettre leur manutention et leur acheminement du producteur au consommateur ou à
l’utilisateur, et à assurer leur présentation. D’une façon plus globale, l’emballage d’un produit
peut se définir comme : « dans le produit, tout ce qui n’est pas le produit lui-même » [38].
19
2.2 Emballage : terminologie

Afin de constituer une base lexicale technique de qualité, il est essentiel de revenir sur une
classification des termes clés de l’industrie de l’emballage alimentaire.
2.2.1 Emballage primaire

En contact direct avec le produit, il a pour but de contenir et de préserver celui-ci. Cet emballage
doit être compatible avec le produit et le protéger de tout contaminant extérieur pouvant causer
une éventuelle dégradation non souhaitée [39].
2.2.2 Emballage secondaire

Il est souvent utilisé pour la protection de l’unité ou pour faciliter l’utilisation du produit.
Plusieurs emballages primaires peuvent être contenus dans un emballage secondaire qui
correspond donc à l’unité de vente. Il a également pour fonction de communiquer au
consommateur l’information sur le produit et par conséquent de vendre le produit. On l’appelle
aussi unité de vente [39].
2.2.3 Emballage d’expédition

Il regroupe plusieurs emballages secondaires pour la manutention et la protection des
contenants durant le transport [39].
2.2.4 Emballage de transport

Il est souvent fait par des palettes réutilisables en bois ou en plastique qui permettent le
transport, le stockage et la manutention de certaines quantités d’unités d’expédition [39].
2.3 Fonction d’emballage

Le tableau ci-dessous représente les principales fonctions d’emballage :
20
Tableau 6 : Différentes fonctions d'emballage.
L’emballage est d’abord un récipient, associé à des servitudes

réglementaires métrologiques : obligation de l’indication exacte de la
Fonction de
contenant masse ou du volume contenu [40].
Visant à retenir l’attention et à séduire l’acheteur dans le linéaire du

Fonction de super ou de l’hypermarché (c’est la fonction « marketing ») [40].
présentation
Par l’étiquetage, de plus en plus importante, associée à une servitude

réglementaire d’exactitude des renseignements donnés [40].
L’emballage doit fournir au consommateur toutes les informations
utiles, la loi exige d’ailleurs les mentions suivantes [38]:
✓ Les coordonnées du fabricant

Fonction
d’information ✓ La quantité nette du produit
✓ La date limite de consommation
✓ Le code de production
✓ Les conseils de conservation
✓ La valeur nutritive
✓ Le code-barres
Il s’agit de faciliter l’usage du produit en simplifiant par exemple
Fonction de l’ouverture, la mise en service, la possibilité de la refermeture et
service
l’utilisation ergonomique [41].
✓ Protection mécanique : Elle nécessaire contre les chocs subis en
cours de manutention et d´entreposage contre les écoulements des
liquides se produisant surtout au niveau des fermetures ou des
soudures, mais aussi contre les insectes [42].
Fonctions de ✓ Protection contre les transferts de matière : Elle est assurée par la
protection qualité de l’emballage celles l’imperméabilité aux liquides et
l’étanchéité aux gaz, vapeur d’eau, substances volatiles.
L’emballage doit souvent être une barrière aux transferts gazeux de
l’extérieur vers l’intérieur.
21
2.4 Matériaux utilisés dans l’emballage des boissons gazeuses

2.4.1 Emballages en verre
Le verre est un mélange de substance obtenu à 1500°C et correspond à la formule :
SiO2Na2OCO2.
Matériau inorganique non métallique, obtenu par fusion complète de matières premières à
température élevée, en un liquide homogène qui se refroidit ensuite à l’état rigide
essentiellement sans cristallisation [43].
2.4.2 Emballages en plastiques

Il s’agit de matière synthétique constituée essentiellement de macromolécules et susceptible
d’être modelée ou moulée en général à chaud et sous pression. Du point de vue chimique, une
matière plastique comprend une phase organique macromoléculaire (polymère ou résine),
des charges ou renforts (verre, fibres, etc.) et des adjuvants (plastifiants, stabilisants thermiques,
anti-UV, colorants, etc.) [44].
Le PET est largement utilisé dans l'industrie alimentaire, particulièrement adapté aux boissons
et à l'eau conditionnée. Préférence pour ce polyester, le conditionnement de l'eau qui est dû à
son inertie chimique et à ses propriétés physiques telles que transparence, légèreté, étanchéité
à l'air et recyclage facile. Le PET est un polymère condensé produit à partir de monomères
d’éthylène glycol (HOCH2CH2OH), qui est un diol et à partir de diméthyle téréphtalate
(CH3O2C-C6H4-CO2CH3) qui est un diester. Par un process de transestérification, ces
monomères forment de nouvelles liaisons ester entre eux, donnant un polyester [45].
2.4.3 Boites métalliques (canettes)

Une canette alimentaire désigne habituellement une boîte métallique (en aluminium et/ou en
fer-blanc) qui contient une boisson que l'on peut emporter facilement puis boire. Pour éviter le
risque de corrosion, le couvercle (muni d'un anneau à ouverture facile) d'une canette en métal
est toujours en aluminium, quel que soit le matériau de la boîte (acier ou aluminium) [46].
2.5 Facteurs intervenant dans l’altération des boissons gazeuses

La plupart des denrées alimentaires peuvent être altérées et aboutir à la modification de la valeur
nutritionnelle, cette altération peut être biochimique, microbiologique et physicochimique [47].
2.5.1 Facteurs physicochimiques :

Les facteurs d’altération des aliments sont classés selon leurs caractères intrinsèques liés à
l’aliment ou extrinsèques à l’environnement (Tableau 7) :
22
Tableau 7: Facteurs physico-chimiques intervenant dans l'altération alimentaires [48].
Facteurs Exemple
pH (potentiel hydrogène) : influence considérablement les activités
enzymatiques et les développements microbiens ; les milieux acides étant
en général favorables.
Intrinsèques
Potentiel d’oxydo – réduction
Structure physique de l’aliment
Présence d’antioxydant
Temps : introduit la notion de vitesse de réaction, dont la connaissance est
indispensable, afin de déterminer la durée maximale probable de
conservation. Ce facteur se traduit concrètement par la date limite ou
conseillée de consommation ou de vente portée sur l’emballage des produits
alimentaires.
Température : La température est par ailleurs le paramètre essentiel de

stabilité ou d'évolution des équilibres thermodynamiques. Ainsi, la stabilité
des états physiques (émulsions, gels, états liquides/solides, état cristallin,
état amorphe) dépend essentiellement de la température, et dans une
moindre mesure des facteurs pH, l'activité de l'eau aw, etc.
Extrinsèques
Les températures sont indiquées sur les emballages et doivent être
respectées par tous les acteurs de la chaîne alimentaire.
Teneur en oxygène et en gaz carbonique : (composition de l'atmosphère en
équilibre avec l'aliment) intervient sur la nature du métabolisme (aérobie ou
anaérobie) des microorganismes et des entités vivantes, et sur l'intensité des
oxydations non enzymatiques et de certaines réactions d'oxydation
enzymatiques.
Contrainte mécanique :(pression, chocs, contraintes diverses) peut être
responsable de déformation, d'écrasement et/ou de cassure qui confèrent
un aspect rédhibitoireau produit.
23
2.5.2 Facteur microbiologique

La quantité et l’espèce initiale des micro-organismes dans la boisson après hermétisation de la
bouteille détermine la stabilité de la boisson. Pour l’obtention d’un produit stable, les germes
pathogènes doivent être absents ainsi que la quantité microbienne dans le produit fini ne doit
pas dépasser 100 cellules dans 1 ml [6].
2.5.3 Facteurs technologiques

Le processus technologique de la production des boissons influe sur la stabilité du produit fini,
tel que la préparation de l’eau, des sirops de sucre, embouteillage et la température de stockage
[6].
24
Chapitre II : processus de fabrication des boissons gazeuses à l’unité VBM
La fabrication de la boisson gazeuse débute par la réception et l’entreposage des matières

premières entrants dans sa composition : les concentrés, le sucre, ainsi que la réception de
l’emballage qui sera stocké dans des endroits appropriés.
Le processus de production des concentrés se fait en cinq grandes étapes :

✓ Traitement de l’eau ;
✓ Phase de préparation ;
✓ Embouteillage ;
1 Traitement de l’eau
L’eau utilisée à l´unité VBM provient de la société Lydec. Dans ce cas il est nécessaire de
procéder à plusieurs filtrations afin d’éliminer des particules de matière minérales et
organiques. Ces filtrations n’éliminent pas les micro-organismes, il faut les détruire par
stérilisation thermique ou par addition d’agents chimiques à effet bactéricide (chlore) et
compléter cette opération par la désinfection aux rayonnements ultraviolets qui induisent
les lésions au niveau de l’ADN des micro-organismes provoquant leur mort [49].
La figure 5 e n g l o b e les étapes de traitement de l’eau effectuée à la station de VBM :
25
Eau brute
Il s’effectue grâce Désinfectant à base
à la résine d’hypochlorite de
échangeuse de sodium dans le but
cation, elle retient de détruire et de
stopper la croissance
les ions Mg++ et Adoucissement Chloration
des
Ca++ responsables
3à4 microorganismes.
à la dureté de l’eau
et l’entartrage des ppm
conduites.
Eau utilisée Filtre à sable
pour nettoyage Élimination des
et incendie, la grosses particules
génération de la en suspension au
vapeur. moyen des
Stockage de couches du silex
sableux qu'elles
l’eau chloré retiennent.
-Elimination du chlore
Charbon active
-Décoloration et désodorisation
d’eau
Limiter les phénomènes de Injection d’antiscalants

précipitation des ions carbonate de Retenir les
calcium, de barium ou de strontium particules dont
et optimiser la durée de vie des leur diamètre est
membranes d’osmoseur. Filtre à cartouche supérieur aux
diamètres des
filtres(>20µm).
UV 2 Osmose inverse
L’osmoseur est
formé de
Circuit fermé
membrane semi-
perméable ne
Cuve de stockage laissant passer que
l’eau, sous une
pression
importante
assurée par les
UV 1 Filtre a cartouche pompes pour
obtenir une eau
faiblement
minéralisée.
Désinfection par rayonnement à
effet germicide qu’elle permet Désinfection par UV 3 et 4
d’endommager les acides
nucléiques des micro-organismes.
Eau prête à la fabrication du sirop, de

D’après la figure ci-dessus, les étapes du boisson et de NEP (Nettoyage En Place). traitement
de l'eau sont les suivantes :
Figure 5: Flux de traitement des eaux à la société VBM.
26
❖ Chloration
La désinfection avec l’eau de javel (Na CIO) à 380C chronométrique, c’est l’hypochlorite de
sodium qui est injecté directement dans les conduites par des pompes doseuses jusqu’à
l’obtention de 3 à 4ppm dans le but de détruire et de stopper la croissance des microorganismes
[50].
❖ Filtration sur sable

L’eau chlorée est acheminée vers les filtres à sable qu’ils sont constitués de sable et de graviers
de différentes granulométries, le but de la filtration sur sable est l’élimination de toutes les
impuretés (matières en suspension) en tenant compte que la masse filtrante est caractérisée par
sa granulométrie qui est supérieur à 20µm [51].
❖ Stockage dans la bâche à eau

L’eau filtrée et chlorée est stockée dans une bâche à eau de 200 m³.
❖ Charbon actif
Le chlore est néfaste aux membranes des osmoseurs. Au-dessus d’une concentration de 2,5 mg/l
de chlore, la membrane se détruit rapidement d’où l’importance d’une filtration sur charbon
actif qui a pour objectif l’élimination totale du chlore et d’autres éléments pouvant altérer le
goût, l’odeur, la couleur du produit fini et provoquer la corrosion des équipements situés en
aval. Le taux de chlore libre doit être nul [52].
❖ Injection d’antiscalant
L’injection d’antiscalant est réalisée en amont du système d’osmose à l’aide d’une pompe
doseuse. Ce traitement est vital pour la pérennité des membranes d’osmose inverse qu’est le
cœur du système. Il permet de limiter les phénomènes de précipitation des ions carbonate de
calcium, de barium ou de strontium et ainsi optimiser la durée de vie des membranes
d’osmoseur [53].
❖ Filtration sur filtre à cartouche
Ce sont des filtres de diamètre de 5 puis 1 micromètre. Ils permettent de retenir les particules
dont leur diamètre est supérieur aux diamètres des filtres (>20µm), elle repose sur la filtration
à basse pression, elle permet de retenir le colloïde afin de protéger la membrane de l’osmoseur
[50].
27
❖ Déminéralisation par osmose inverse

L'osmose inverse est un procédé de séparation en phase liquide par perméation à travers des
membranes semi-sélectives sous l'effet d'un gradient de pression. Il permettrait de [50]:
▪ Réduire le taux des sels dissouts
▪ Eliminer 99% des bactéries, virus et éléments nocifs (tous les polluants que les autres
techniques de filtration, comme le sable ou le charbon actif, ne parviennent pas à
éliminer : polluants inorganiques, chrome, cuivre, nitrates, sels...).
Une partie de la solution à traiter se divise au niveau de la membrane en deux parties de
concentrations différentes [51]:
▪ Une partie passe à travers la membrane (perméat).
▪ Une partie qui ne passe pas à travers la membrane (concentrât ou retentât) et qui contient
les molécules ou particules retenues par la membrane.
❖ Stockage de l’eau de production
L'eau traitée est stockée dans un réservoir de stockage d'une capacité de 50 m3, pour éviter les
risques de contaminations, eau passe par un circuit fermé relié par un système de stérilisation
UV (ultra-violet).
Une fois l’eau est traitée par les osmoseurs et stockée dans les cuves de stockage, avant de
l’envoyer à la différente ligne de production, elle doit subir la dernière opération du traitement
qui consiste à faire passer l'eau à travers le filtre avec un élément filtrant de 1 µm et stérilisez-
le avec une deuxième lumière UV [50].
❖ Adoucissement :
L’opération de l’adoucissement consiste à réduire la dureté de l’eau par élimination des ions
Ca2+ et Mg2+ responsable de la formation du tartre [54].
28
2 Phase de préparation du sirop fini

La figure 6 illustre les différentes étapes de préparation du sirop fini.
Réception du sucre Passage du sucre à

COSUMAR travers la trémie
Fondoir : Dissolution
du sucre avec de l’eau Agitation
dans une température par
de 60°C circuit
fermé
Filtre
annexe
Filtre 20 mesh
Rétention des débris

Filtre à farine solides
Filtre à poche
Echange thermique entre

l’eau glycolé et le sirop.
Echangeur thermique
(T=20°C)
Sirop simple Préparation de concentré
Sirop fini
Figure 6: Procédure de la dissolution du sucre.
29
Les étapes de la préparation du sirop fini utilisé dans la fabrication des boissons gazeuses sont
décrites comme suit :
❖ Dissolution : Le sucre est versé dans la trémie puis transportée par une vis sans fin au
fondoir où s'effectue la solubilisation avec l'eau chaud, le fondoir est doté d'un circuit fermé
pour le malaxage du sucre la solubilisation s'effectue lorsque le niveau de l'eau atteinte 20%
du fondoir pendant 16 à 20 minutes à une température de 60 C°.
Cette opération de dissolution est suivie d'une opération de filtration pour retenir les débris
solides éventuellement présents (filtre annexe, filtre 20 mesh, filtre à farine et filtre à poche).
Le sirop obtenu est appelé sirop simple et à un Brix de 60 ºB.
Le sirop blanc est refroidi de 60°C à 20°C à l'aide d'un échangeur à plaques ou circule à
contre-courant avec l’eau froide ou glycolée (4°C), afin qu'il soit prêt pour l'opération
suivante.
Après refroidissement, le sirop simple est entraîné par une pompe centrifuge vers une cuve
de préparation, où le concentré est ajouté et le mélange est soigneusement homogénéisé à
l'aide d'un agitateur, ce dernier étant appelé le sirop fini.
❖ Unité de mixage : Une fois le sirop fini arrive à la ligne de production, il sera mélangé à
l’eau préalablement carbonatée à basse température (13°C) pour avoir une meilleure
saturation, et grâce à deux pompes doseuses, le rapport sirop/eau carbonatée sera réalisé
pour élaborer la boisson gazeuse, qui sera ensuite conditionnée dans les bouteilles soit en
verre, PET ou en canette.
o Le refroidissement avant carbonatation :
Dans le but d’obtenir une bonne dissolution du CO2 dans l’eau il est nécessaire de refroidir
ce liquide, ceci à l’aide d’un échangeur à plaques.
o La carbonatation
La carbonatation est réalisée par la diffusion du gaz carbonique dans l’eau refroidit pour
former l’acide carbonique (phénomène physique) de la manière suivante :
CO2+H2O H2CO3
La boisson gazeuse est enfin envoyée dans le réservoir de stabilisation/stockage, évidement
maintenu sous pression avec CO2 et elle est envoyée ensuite à la remplisseuse[55]
3 Conditionnement
Les boissons gazeuses sont conditionnées dans des bouteilles en verre, des canettes et des
bouteilles en PET soufflées à l'usine afin que toute la production puisse être intégrée en un
30
seul endroit sans avoir transporter des emballages vides et encombrants. Cet emballage
utilise des machines très complexes qui permettent une productivité élevée.
31
3.1 Embouteillage PET

Les étapes de ce type de conditionnement sont expliquées selon le diagramme de fabrication de
la boisson représentée dans la figure si dessous : Les préformes sont chargées dans une trémie
et acheminée vers la souffleuse à l’aide d’un
Alimentation convoyeur à préformes. Un système d’alarme
Réception des
de la trémie se déclenche à chaque fois que la trémie est
préformes
vide.
Les préformes sont tout d’abord

Grammage des préformes : chauffées sur toutes ses zones par un
33cl : 19g et 21.7g dispositif complet Constitué d’un bloc de
Pré-échauffement
0.5l :25g dans le Four
lampes (rayon IR). Ce chauffage a pour
1l :32.5g rôle la préparation de la préforme pour le
1.5l et 2l : 45g soufflage (T=50-60°C).
Pré – soufflage : les Mise en Eau traitée Dissolution

préformes soufflées moule
passent dans le moule à
l’aide d’une pince où elle
est étirée à basse pression
(10 bars) par la tige Sirop
Refroidissement Refroidissement
d’étirage simple
Soufflage : Après
étirage, la préforme est
soufflée par de l’air à
haute pression (40 bars) Convoyeur aérienne Carbonatation Ajout des
concentrés
contre les parois du
moule pour prendre la
forme finale de la
bouteille.
Rinçage Unité de
Sirop
mixage
Rinçage des bouteilles par fini
l’eau chloré <1ppm
Les bouteilles étiquetées et Soutireuse / Remplissage

datées passent dans une
chambre chaude et sont
empaquetées en pack par les
films en plastique rétractables. Bouchonnage
Fardelage / Palettisation Datage Etiquetage
Mentionner la DLC, le numéro delot, soit sur le

Stockage bouchon ou sur l’épaule de la bouteille, DLC de
PET est 9 mois.
Figure 7: Diagramme de fabrication de la boisson gazeuse conditionnée dans les bouteilles en PET.
32
3.2 Embouteillage boites

la boisson représentée dans la figure ci-dessous :
Dissolution
Déchargement des Eau traitée

palettes remplie de boites.
Sirop simple
Réception de Refroidissement
boites et de Dépalletisation
couvercle
Ajout des
Convoyeur Carbonatation concentrés
Sirop fini
Rinçeuse Unité de mixage
Rinçage des bouteilles

par l’eau chloré <1ppm Soutireuse/Remplissage
De faire fermer
les boites par les
couvercles.
Sertissage
Détection des
canettes qui ont un
niveau bas, haut
Faire vieillir la
niveau ou sans
Doucheuse canette avec de l'eau
couvercle.
chlorée et tiède pour
éliminer le
condensat qu'elle
Fardelage Inspectrice contient.
électrique Datage Séchage
Palettisation
Figure 8: Diagramme de fabrication de la boisson gazeuse conditionnée dans les boites.
33
3.3 Embouteillage verre

la boisson représentée dans la figure si dessous :
Déchargement et triage des palettes selon les formats
Retour des Dépalettisation et le type d’emballage de chaque boisson gazeuse.
palettes du verre
Vis à enlever les bouchons des bouteilles

Lavage des caisses
qui seront envoyer
vers la ligne de Triage visuelle
production à la fin.
Dissolution
Lave-caisse Décaisseur Eau traitée
Sirop simple
Convoyeur
Pour le lavage des Refroidissement
bouteilles de verre
Ajout des
Laveuse Carbonatation concentrés
Détection des bouteilles

encore sale
Unité de mixage Sirop fini
Inspectrice
électronique
Soutireuse / Remplissage
Détection des bouteilles qui

ont un niveau bas, haut
niveau ou sans bouchon. Bouchonnage
L’encaisseuse Inspectrice
Datage
électronique
Palettisation
Stockage

verre.
34
4 Système de sanitation et de nettoyage CIP

4.1 Définition du CIP
Le nettoyage en place (NEP) ou ‘Cleaning in place’ (CIP) est un système de nettoyage intégré
aux installations fermées composées de tuyauteries reliant divers équipements et cuves. Le CIP
permet de faire le nettoyage sans le démontage des équipements, en appliquant des procédés
faisant intervenir successivement différents types de produits de nettoyage, une désinfection et
un rinçage pour terminer le cycle [56].
Il est particulièrement important de procéder au nettoyage des ateliers et des équipements selon
un programme bien définie pour assurer un maximum d’efficacité et éviter les pertes superflues
dues au mauvais entretien du matériel. Les paramètres d’un bon nettoyage sont :
• La température de l’eau chaude.

• L’action mécanique.
• La concentration du détergent.
• Le temps, duré du nettoyage.
4.2 Différents modes de CIP utilisés à VBM

4.2.1 Désinfection
Utilisé pour les cuves de préparation lorsque ces dernières restent en arrêt 15 h après le
nettoyage, Le CIP dans ce cas consiste en :
• Désinfection avec de l’eau chaude qui circule 15min à 85°C.

• Rinçage avec de l’eau traité 15 min pour le refroidissement.
4.2.2 CIP à 3 étapes en fin de production

Ce mode de sanitation s’applique en fin de la journée lorsque la production est terminée. Dans
ce cas, le CIP est également complété en trois phases, qui comprennent :
• Un premier rinçage de 15 minutes avec de l'eau traitée.

• Envoie de la soude à une concentration de 2-2.5% pendant 20 minutes à 60-70°C.
• Rincer à l'eau traitée jusqu'à ce que la soude disparait, on contrôle avec le
phénophtaléine comme indicateur de la présence ou non de la soude (absence de la
couleur rose signifie l’absence de la soude).
4.2.3 CIP à 5 étapes en fin de semaine

• Un premier rinçage de 15 minutes avec de l'eau traitée.
35
• Envoie de la soude à une concentration de 2-2.5% pendant 20 minutes à 60-70°C.

• Rincer à l'eau traitée pour éliminer les traces de la soude, on contrôle avec le
phénophtaléine comme indicateur de la présence ou non de la soude (absence de la
couleur rose signifie l’absence de la soude).
• Rinçage thermique avec de l’eau chaude 45°C/15minutes.
• Rinçage à l’eau traitée 15 minutes.
36
Partie III : Outils et méthodes
37
Cadre et objectifs de l’étude
La présente étude effectuée au sein de la société VBM pour une période de trois mois allant du
1èr avril à 30 juin.
Nous nous sommes intéressés dans notre travail à l’étude de la stabilité des paramètres physico-
chimiques et microbiologiques de la boisson gazeuse « PEPSI » conditionnée dans trois
emballages différents (Canette, Verre et PET) et stockée pendant deux mois à trois
températures : ambiante, 7°C et 32°C.
L'objectif principal de notre travail est de comprendre l'impact de la température, la durée de

stockage et du type d'emballage sur la qualité des boissons gazeuses.
A cet effet, 48 échantillons de boissons gazeuses « PEPSI » ont été prélevés pour chaque type
d'emballage et conservés pendant 60 jours aux températures précitées, avec des analyses
physicochimiques et microbiologiques hebdomadaires.
1 Démarche expérimentale
La méthodologie de travail adoptée dans cette étude est récapitulée dans la figure (10) :
Produit fini
« PEPSI »
Analyses physico-chimiques
✓ Brix Analyses microbiologiques
✓ CO2 Dénombrement de :
✓ pH
✓ Taux d’acidité ✓ Acidobacters
✓ Contenue net ✓ Levures
✓ Torque ✓ Moisissures
✓ Sertissage
✓ Test de capsulage
Figure 10: Démarche expérimentale du produit fini au cours du stockage.
38
La démarche expérimentale effectuée est présentée dans le tableau (8) comme suit :
Tableau 8: Démarche expérimentale du produit fini au cours du stockage.
Durée de Température de stockage

stockage Ambiante 7°C 32°C
(Semaines)
Initiale 2 canettes, 2 bouteilles en PET et 2 bouteilles en verre
Semaine 1 2 canettes, 2 bouteilles 2 canettes, 2 bouteilles 2 canettes, 2 bouteilles
en PET et 2 bouteilles en PET et 2 bouteilles en PET et 2 bouteilles
en verre en verre en verre
2 Analyses physicochimiques
Tous les tests ont été effectués selon la réglementation PepsiCO adoptée par la société VBM.
PepsiCo : Réglementation élaborer par le groupe international Pepsi.
2.1 Détermination de degré Brix et de taux de CO2

Principe de degré Brix :
Le Brix représente la quantité de matière sèche soluble dans 100g de solution.1° Brix = 1g de
sucre dans 100g de boisson.
Principe de mesure est basé sur la propriété de sucre à dévier la lumière. Cette déviation est
proportionnelle à la concentration du sucre exprimé en masse par masse
Principe de taux de CO2 :
39
C’est de contrôler le volume de CO2 dans le produit fini à l’aide de DMA 4500 (Density Meter
Analyser).
Mode opératoire
❖ Prélever l’échantillon de la ligne.
❖ Mettre la bouteille verre ou la boite sur le support plat.
❖ Fixer l’adapteur à la tête de coup pour les bouteilles P.E.T.
❖ Vérifier que l’arrivée de l’air est de 6±0.5.
❖ Faire descendre paroi de protection.
❖ Transpercer la boite ou la bouteille à l’aide de la manette de commande,
❖ Sélectionner sur l’appareil DMA 4500 la méthode d’analyse correspond à l’échantillon à
analyser.
❖ Appuyer sur « START ».
❖ Enregistrer la valeur de Brix et de CO2 affichée sur l’écran.
La figure (11) illustre l’appareil DMA pour la mesure de degré Brix et de taux de CO2 :
Figure 11: Appareil Density Meter Analyser.
2.2 pH
La détermination de la valeur du pH est basée sur le mesurage de la différence de potentiel
d’une cellule électrochimique à l’aide d’un pH-mètre approprié.
Mode opératoire
❖ Rincer l’électrode avec de l’eau distillée puis avec une petite quantité de l’échantillon à
analyser.
❖ Immerger l’électrode dans l’échantillon.
40
❖ Agiter peu et attendre la stabilisation de la valeur

❖ Enregistrer la valeur affichée sur le pH-mètre
2.3 Acidité :
Principe :
L’acidité des boissons gazeuses correspond à la présence d’acides organiques utilisés et
principalement l’acide carbonique. Le principe de la méthode consiste en un titrage de l'acidité
de 100 ml de l’échantillon avec une solution d'hydroxyde de Sodium (NaOH) 0.1N en présence
d’un catalyseur qui est la Tri Citrate de Potassium) à 10%. Le point d’équivalence est déterminé
lorsque le PH atteint 8.75.
Mode opératoire :
❖ Dégazer 150-200 ml de l’échantillon pendant 8 minutes
❖ Verser 100 ml de l’échantillon dans un bêcher
❖ Ajouter 2 ml de tri citrate de potassium 10% (Annexe. 1)
❖ Remplir la burette avec la solution NaOH (Annexe. 1)
❖ Mettre le bêcher sur l’agitateur magnétique et plonger l’électrode dans l’échantillon
❖ Titrer avec la solution NaOH 0.1N jusqu’à ce que le pH atteint 8.75.
❖ Rincer l’électrode et conserver le dans la solution KCL 3M
Expression des résultats :
Les résultats sont exprimés par la formule suivante :
Taux d’acidité = volume versé en ml à PH = 8.75 × facteur de correction
2.4 Contenu net

Principe :
Basé sur la loi de la masse volumique ou la densité. Il suffit de mesurer deux paramètres pour
déduire le troisième c’est à dire mesurer la masse et la densité puis tirer le volume.
Mode opératoire :
Calculer la masse des bouteilles vides, puis des bouteilles remplis, et déterminer le degré Brix
et la densité du produit pour pouvoir calculer le contenu net.
Expression des résultats :

Les résultats sont exprimés par la formule suivante :
M2˗M1
𝐶𝑛𝑒𝑡 =
𝑑 × 0.9989
Cnet : contenu net en (ml)
41
M2 : masse de la boite ou bouteille remplie (produit fini) en (g)
M1 : tare de la bouteille la boite
d : densité
0.9989 : coefficient de correction de la densité
2.5 Contrôle mécanique

Il existe trois types du contrôle mécanique selon la nature d’emballage :
2.5.1 Contrôle du torque pour les bouteilles en PET
Principe :
La capacité des bouteilles à retenir le CO2 dépend de la qualité du bouchage. La mesure du
couple de serrage permet d’apprécier le degré d’application des bouchons sur les bouteilles.
Mode opératoire :
❖ Fixer bien la bouteille à tester sur le torque mètre à l’aide des vices de fixation disposés sur
l’appareil. La jauge étant déjà installée.
❖ Placer le hand chuk de telle façon que le trait noir soit aligné avec le pointeur. Ne pas toucher
le bouchon à cette étape. Mettre le torque mètre à zéro.
❖ Tourner d’une manière stable le hand chuk contre le sens d’aguille de la montre. Arrêter
quand le bouchon se libère du col de la bouteille et fait environ une rotation de 90°. Il est
nécessaire de tourner jusqu’à libération de CO2.
❖ Noter la valeur indiquée comme étant celle de removal torque correspondant à la tête en
question.
❖ Tourner doucement le chuk dans le sens de l’aguille de la montre (fermeture de la bouteille)
jusqu’à le trait rouge coïncide avec le pointeur.
❖ Noter la valeur indiquée comme étant celle d’incrémental torque correspondant à la tête en
question.
La figure (12) illustre le contrôle du Torque pour les bouteilles en PET :
Figure 12: Mesure de La capacité des bouteilles à retenir le CO2 par l'appareil Torque Mètre.
42
Test de sertissage pour les canettes

Principe :
S’assurer à travers les mesures des paramètres de sertissage que la boite est fermée
hermétiquement afin de maintenir la carbonatation et fournir un produit acceptable.
Mode opératoire :
❖ Vider les boites de la boisson
❖ Faire une coupure par la lamme électrique Pour chaque boite
❖ Contrôler les paramètres de sertissage de chaque boite à l’aide de vidéo de visualisation
❖ Noter les valeurs trouvées sur l’enregistrement
Les figures ci-dessous représente le test de sertissage des canettes
Figure 14: Lamme de coupure des canettes. Figure 13: niveau de la coupure dans la
canette.
Figure 15 : Affichage de la coupure dans Figure 16 : Différentes dimensions mesurées

l'enregistreur. au niveau de la coupure.
43
Contrôle capsulage pour les bouteilles en verre

Principe :
C’est de contrôler si le bouchon couronne est bien appliqué
Mode opératoire :
❖ Placer la jauge sur la bouteille capsulée
❖ Enregistrer les résultats.
Le test du contrôle du capsulage est représenté dans les figures suivantes :
Figure 15: Jauge du contrôle du capsulage. Figure 16: Test du contrôle du capsulage
3 Analyses microbiologiques
La filtration sur membrane c’est la méthode idéale utilisée pour les différents contrôles
microbilogiques vu sa simplicité, de courte période d’incubation, la capacité d’exécuter des
échantillons plus larges à coût minimum et une diminution de la charge de travail.
Principe :
La méthode de filtration sur membrane consiste à recueillir, identifier et dénombrer, à la surface
d’une membrane filtrante stérile, les bactéries recherchées dans un échantillon.
Pour les micro-organismes rechercher dans les boissons gazeuses sont : les levures, moisissures
et acidobacters. Un volume déterminé de l’échantillon (100 ml) est filtré à travers une
membrane d’une porosité de 0,45 µm et ensuite incubé pendant 120 heures à 25°C sur le milieu
M-Green.
Préparation du milieu de culture (Annexe. 2) :

❖ Mettre 73g de poudre en suspension dans 1 litres d’eau purifiée.
❖ Mélanger. Si nécessaire, chauffer légèrement pour dissoudre parfaitement la poudre.
44
❖ Ajouter 15g d’agar-agar.

❖ Autoclaver le milieu de culture à 121°C pendant 10 minutes.
❖ Couler le milieu dans les boites de pétris
Mode opératoire :
❖ Stériliser le matériel de la rampe puis le placer à l’intérieur de la hotte microbiologique.
❖ Placer aseptiquement les membranes filtrantes 0.45μm dans la rampe de

filtration.
❖ Filtrer 100 ml d’échantillon sur la membrane stérile 0,45 μm àl’aide de la rampe liée à une
pompe à vide.
❖ Retirer la membrane avec une pince préalablement flambée et la déposer sur le milieu
de culture coulé dans les boites pétri.
La figure ci-dessous montre les différentes étapes de la filtration sur membranes.
Figure 17: Procédé de filtration sur membranes.
45
Partie IV : Résultats et discussions
46
1. Résultats des analyses physicochimiques

1.1 Evolution du degré Brix au cours du stockage
Les résultats de l'analyse du degré Brix des différents échantillons en fonction de la température
et de la durée de stockage à différents emballages sont présentés dans les figures 18,19 et 20.
CANETTE PET VERRE CANETTE PET VERRE

11,5 11,5
11,3 11,3
11,1
BRIX
11,1
BRIX
10,9 10,9
10,7 10,7
10,5 10,5
1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 2 3 4 5 6 7 8 9
SEMAINES SEMAINES
Figure 18: Evolution du degré Brix de la Figure 19: Evolution du degré Brix de la
boisson gazeuse lors du stockage à boisson gazeuse lors du stockage à 7°C.
température ambiante.
CANETTE PET VERRE
11,5
11,3
11,1
BRIX
10,9
10,7
10,5
1 2 3 4 5 6 7 8 9
SEMAINES
Figure 20: Evolution du degré Brix de la boisson gazeuse lors du stockage à 32°C.
La figure 18 représente l’évolution du degré Brix de la boisson gazeuse « PEPSI » en fonction

du temps à température ambiante, on a observé que le degré Brix de la boisson conditionnée en
verre a augmenté de 10.77 à 11.39 °B (degré Brix), il a augmenté aussi pour la boisson
conditionnée en canette de 10.75 à 11.37 °B et pour la boisson conditionnée en PET on prévoit
une légère augmentation de 10.8 à 11.25 °B.
47

du temps à 7°C, on a observé que le degré Brix de la boisson conditionnée en verre a augmenté
(11.07 °B) par rapport à la boisson conditionnée en canette (10.98 °B) et en PET (10.92 °B).

du temps à 32°C, on a observé une augmentation importante de degré Brix de la boisson
conditionnée en canette (11.42 °B), une modeste augmentation de la boisson conditionnée en
verre (11.39 °B) par contre la boisson conditionnée en PET a une légère augmentation de degré
Brix (11.26 °B). Pour les trois types d’emballage, l’augmentation de degré Brix continue
jusqu’à la septième semaine puis il reste pratiquement stable.
D’après les figures 18, 19 et 20 on voit clairement que le degré Brix de la boisson gazeuse a
augmenté dans les trois types d’emballage (Canette : 11.42, PET :11.26 et Verre : 11.39) à
température 32°C par rapport à celle de la température ambiante et 7°C.
L’augmentation de Brix est due à l’inversion de saccharose qui est le résultat de son hydrolyse
en glucose et en fructose. L’hydrolyse se produit dans des solutions acides ou avec l’enzyme
invertase, la réaction d’hydrolyse de saccharose est la suivante [57]:
C12H22O11 (saccharose) + H2O → C6H12O6 (glucose) + C6H12O6 (fructose).
L’évolution de Brix dépend de deux facteurs température /temps, elle rend la boisson plus
sucrée cela est dû au pouvoir sucrant du fructose qui est 20% à 40% plus fort que celui de
saccharose. Cela signifie qu’une moindre quantité du fructose est nécessaire pour obtenir la
même sensation sucrée qu’avec du saccharose [57].
1.2 Evolution du CO2 au cours du stockage

Les résultats des analyses de mesure du CO2 des différents échantillons en fonction de la
température et de la durée de stockage à différents emballages sont représentés dans les figures
21, 22 et 23.
48
4,5 4,5
4 4
CO2
CO2
3,5 3,5
3 3
2,5 2,5
1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 2 3 4 5 6 7 8 9
SEMAINES SEMAINES
Figure 21: Evolution du CO2 de la boisson Figure 22: Evolution du CO2 de la boisson
gazeuse au cours du stockage à température gazeuse au cours du stockage à 7°C.
ambiante.
CANETTE PET VERRE
4,5
4
CO2
3,5
2,5
1 2 3 4 5 6 7 8 9
SEMAINES
Figure 23: Evolution du CO2 de la boisson gazeuse au cours du stockage à 32°C.
La figure 21 représente la variation du CO2 de la boisson gazeuse « PEPSI » en fonction du

temps à température ambiante, On a observé une diminution de la boisson conditionnée en PET
(4.28 à 3.30) et une légère diminution dans la boisson conditionnée en canette (3.79 à 3.43) et
en verre (3.80 à 3.52).

temps à 7°C, on a remarqué une légère diminution du CO2 pour les trois types de
conditionnement, PET (4.28 à 4), canette (3.79 à 3.47) et verre (3.80 à 3.59).
temps à 32°C, on a observé un recul du CO2 pour les trois types d’emballage PET (2.68), canette
(2.79) et verre (3.04).
49
D’après les figures précédemment cités, on remarque que le CO2 est plus diminué dans la
boisson conditionnée en PET et on constate sa remarquable diminution pour les boissons
conditionnées à 32°C par rapport deux autres températures (les valeurs obtenues ne sont pas
conformes aux réglementations adoptées par la société VBM).
On peut expliquer la diminution de dioxyde de carbone de la boisson gazeuse conditionnée dans

les bouteilles en PET., ou en effet dans n'importe quel autre récipient en plastique, par la
combinaison de quatre mécanismes distincts [58]:
▪ La sorption à travers les parois : Sur l'échelle moléculaire tous les polymères sont poreux,
c’est-à-dire qu’ils sont capables d'absorber et de maintenir une quantité spécifique de gaz
ou de fluide
▪ L’augmentation de volume lié au fluage : l’augmentation de la température (32Cº)
provoque une augmentation de la pression et une dilatation de la bouteille PET et son goulot.
▪ La fuite au niveau des fermetures : La fuite au niveau des fermetures génère une perte
mineure en CO2 de 0,14% tout au long du stockage des boissons gazeuses.
▪ La perméation : La perméation est considérée comme le principal facteur de la perte en
CO2 des boissons gazeuses non alcoolisées au cours de leur entreposage. En effet, 11,72%
du déficit en CO2 lui sont imputés.
1.3 Evolution du pH au cours du stockage

Les résultats des analyses de mesure du pH des différents échantillons en fonction de la
24, 25 et 26.
2,55 2,55
2,5 2,5
PH
PH
2,45 2,45
2,4 2,4
1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 2 3 4 5 6 7 8 9
SEMAINES SEMAINES
Figure 24 : Evolution du pH de la boisson Figure 25 : Evolution du pH de la boisson

ambiante.
50
CANETTE PET VERRE
2,55
2,5
PH
2,45
2,4
1 2 3 4 5 6 7 8 9
SEMAINES
Figure 24: Evolution du pH de la boisson gazeuse au cours du stockage à 32°C.
La figure 24 représente la variation du pH de la boisson gazeuse « PEPSI » en fonction du temps

à température ambiante, on a observé une diminution du pH dans tous les types d’emballage
particulièrement dans la boisson conditionnée en verre (2.55 à 2.48).

à 7°C, on a observé une diminution du pH dans tous les types de conditionnement
particulièrement dans la boisson conditionnée en PET (2.53 à 2.43).

à 7°C, on a remarqué une diminution du pH dans tous les types d’emballage particulièrement
dans la boisson conditionnée en canette (2.54 à 2.41).
D’après les figures précédemment citées, on observe à la température ambiante une faible
diminution de pH par rapport les deux autres températures.
On peut expliquer la diminution du pH par la présence d’acide ortho-phosphorique qui se

présente dans le concentré de la boisson gazeuse qui a le rôle de diminution du pH afin de la
conserver.
1.4 Evolution d’acidité au cours du stockage

Les résultats des analyses de mesure d’acidité des différents échantillons en fonction de la
27, 28 et 29.
51
11,65 11,65
ACIDITÉ %
ACIDITÉ %
11,6 11,6
11,55 11,55
11,5 11,5
1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 2 3 4 5 6 7 8 9
SEMAINES SEMAINES
Figure 27 : Evolution d'acidité de la boisson Figure 28 : Evolution d'acidité de la boisson

ambiante.
CANETTE PET VERRE
11,64
11,62
ACIDITÉ %
11,6
11,58
11,56
11,54
11,52
11,5
1 2 3 4 5 6 7 8 9
SEMAINES
Figure 29 : Evolution d'acidité de la boisson gazeuse au cours du stockage à 32°C.
On remarque dans les trois figures 27, 28 et 29 une augmentation de l’acidité des boissons
gazeuses conditionnées en PET, en verre et en canettes en fonction de la température et de la
durée de stockage.
À température 32 Cº, l’acidité de la boisson a subi une augmentation par rapport à celle des
boissons stockées à température ambiante et à 7 Cº. L’augmentation de l’acidité est due à la
diminution de pH.
On peut justifier l’augmentation d’acidité, par l’hydrolyse d’acide ortho-phosphorique sous

l’effet de la température et la durée de stockage, cette augmentation peut être liée aussi à la
présence de l’acide carbonique.
52
1.5 Evolution du contenu net au cours du stockage

Les résultats des analyses de mesure du contenu net des différents échantillons aux cours du
stockage en fonction de la température et de la durée de stockage à différents emballages sont
représentés dans les figures 30,31 et 32.
1200 1200
CONTENU NET (ml)

CONTENU NET (ml)
1000 1000
800 800
600 600
400 400
200 200
0 0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 2 3 4 5 6 7 8 9
SEMAINES SEMAINES
Figure 30 : Evolution du contenu net à Figure 31 : Evolution du contenu net à 7°C.

température ambiante.
CANETTE PET VERRE

CONTENU NET (ml)
1200
1000
800
600
400
200
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9
SEMAINES
Figure 32 : Evolution du contenu net à 32°C.
D’après les figues 30,31. et 32, on a observé que le contenu net reste pratiquement stable pour
les boissons conditionnées en canette et en verre pour toutes les conditions de stockage, en
revanche on a remarqué une diminution du contenu net de la boisson conditionnée en PET à
32°C.
53
1.6 Contrôle mécanique

1.6.1 Evolution du torque pour les bouteilles en PET
Les résultats des analyses de mesure du torque des différents échantillons aux cours du
stockage en fonction de la température et de la durée à différents emballages sont représentés
dans les figures 33, 34 et 35.
16 16
15 15
14
TORQUE N.M
TORQUE N.M
14
13 13
12 12
11 11
10 10
9 9
8 8
1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 2 3 4 5 6 7 8 9
SEMAINES SEMAINES
Figure 33 : Evolution du torque au cours du Figure 34 : Evolution du torque au cours du

stockage à température ambiante. stockage à 7°C.
16
15
14
TORQUE N.M
13
12
11
10
9
8
1 2 3 4 5 6 7 8 9
SEMAINES
Figure 35 : Evolution du torque au cours du stockage à 32°C.
D’après les figures 33,34 et 35, on a observé une diminution du torque dans les bouteilles PET
(15.5 à 9) stockés à la température 32°C par rapport aux deux autres températures d’entreposage
à température ambiante (15 à 12) et à 7°C (15.5 à 14).
54
On peut expliquer cette diminution par l’impact de la température sur la matière PET, lorsque
la température augmente les fuites dans la fermeture des bouteilles vont augmenter aussi.
1.6.2 Evolution du sertissage au cours du stockage

Les résultats des analyses de mesure du sertissage des différents échantillons aux cours du
stockage en fonction de la température et de la durée de stockage à différents emballages sont
représentés dans les figures 36,37 et 38.
0,3 0,3
sertissage (Inch)
sertissage (Inch)
0,2 0,2
0,1 0,1
0 0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
semaines semaines
Hauteur de serti Epaisseur serti Hauteur de serti Epaisseur serti

Crochet corps Crochet couvercle Crochet corps Crochet couvercle
Croisure Profondeur de serti Croisure Profondeur de serti
Figure 36 : Evolution du sertissage au cours du Figure 37 : Evolution du sertissage au cours

stockage à témpérature ambiante. du stockage à 7 °C.
0,3
sertissage (Inch)
0,2
0,1
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
semaines
Hauteur de serti Epaisseur serti

Crochet corps Crochet couvercle
Croisure Profondeur de serti
Figure 38 : Evolution du sertissage au cours du stockage à 32 °C.
D’après les figures ci-dessus on a observé une constante du sertissage dans les trois
températures du stockage.
55
1.6.3 Evolution du capsulage des bouteilles en verre au cours du stockage

Pour le contrôle du capsulage, le manipulateur de laboratoire se base dans ce test sur un contrôle
visuelle. D’après les analyses effectuées sur les échantillons stockés on peut conclure que la
boisson gazeuse à une qualité de capsulage qui respectes la réglementation adoptée par
l’entreprise.
2. Résultats des analyses microbiologiques

Le tableau suivant illustre les résultats des analyses microbiologiques des différents
échantillons en fonction de la température et de la durée de stockage.
Tableau 9: Résultats des analyses microbiologiques de la boisson gazeuse
Germes Nombres Température de stockage

de jours de
stockage Ambiante 7°C 32°C
Canette PET Verre Canette PET Verre Canette PET Verre
Initial 0 0 0 0 0 0 0 0 0
1 0 0 0 0 0 0 0 0 0
2 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Levures 3 0 0 0 0 0 0 0 0 0
et 4 0 0 0 0 0 0 0 0 0
moisissures 5 0 0 0 0 0 0 0 0 0
6 0 0 0 0 0 0 0 0 0
7 0 0 0 0 0 0 0 0 0
8 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Normes <15 UFC/100ml
Initial 0 0 0 0 0 0 0 0 0
1 0 0 0 0 0 0 0 0 0
2 0 0 0 0 0 0 0 0 0
3 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Acidobacters 4 0 0 0 0 0 0 0 0 0
5 0 0 0 0 0 0 0 0 0
6 0 0 0 0 0 0 0 0 0
7 0 0 0 0 0 0 0 0 0
8 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Normes <30UFC (Unité Format Colonie) /100ml
D’après le tableau 9, on a observé une absence d’une manière générale de tous les germes
analysés : levures, moisissures et acidobacters durant les 60 jours du stockage. Cela est peut-
être due d’une part, au système de traitement de l’eau, au process de filtration au cours de la
56
préparation du sirop simple (T° = 60°C) et aussi la propreté de l’emballage et l’efficacité du

CIP, et d’autre part la présence du CO2 qui joue un rôle dans la conservation et qui possède une
action fongicide et bactéricide, qui confère une meilleure protection à la boisson. Donc la
boisson gazeuse présente une bonne qualité microbiologique.
57
Conclusion
Cette étude nous a permis de réaliser le suivi de la stabilité des paramètres physicochimiques
et microbiologiques de la boisson gazeuse « PEPSI » conditionnée en bouteille PET, en verre
et en canette au cours du stockage pendant 60 jours à trois températures 7 ºC, ambiante, 32
ºC.
D’après les résultats obtenus, nous avons constaté que la température et la durée de s t o c k a ge
influent sur les caractéristiques physicochimiques de la boisson gazeuse :
▪ Le degré Brix augmente au cours du stockage, rapidement à température 32ºC, ce qui

favorise le goût sucré des boissons.
▪ Le pH diminue au cours de stockage sous l’effet de la température, ce qui donne des
boissons plus acides.
▪ Le taux de CO2 diminue à température élevée au cours du stockage dans les bouteilles PET,
donnant des boissons moins gazeuses.
▪ Le contenu net reste pratiquement constant au cours du stockage.
▪ Le contrôle mécanique pour le verre et canette reste stable, En revanche le torque des
bouteilles en PET est diminué à la température 32°C.
En ce qui concerne les analyses microbiologiques, les résultats indiquent que les boissons
gazeuses conditionnées en PET, en verre, en canette et stockées à différentes températures sont
conforment à la réglementation adoptée par l’entreprise.
A partir de ces résultats on constate que la boisson conditionnée en verre et en canette préserve
mieux les caractéristiques physicochimiques et nous recommandons que les boissons
conditionnées en PET doivent être stockées à une température de réfrigération de 7°C.
58
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62
[55] BOUTAOUI R et AGUENOUN K, “Essai de fabrication d’une boisson gazeuse

aromatisée à l’extrait de cola et suivi de leur stabilité (Température et la lumière),”
Mémoire de master. Faculté des sciences de la nature et de la vie Blida, pp. 35–40, 2017.
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http ://energie.wallonie.be/.../dai-fichesureindustrie-installationscipedition2010.pdf
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[58] RAKOTOZANANY V. S, “ étude de l’évolution de la qualité des boissons gazeuses non

alcoolisées au cours du stockage, ” Mémoire de master. Ecole Supérieure des Sciences
Agronomiques, p, 110, 2009.
63
Annexes
64
Annexe 1:Méthode de préparation des réactifs pour l'analyse de l'acidité.
Standardisation de la soude NaOH (0.1 N) :
❖ Préparation de KHP :
1. Peser environ 2 g de KHP dans le creuset et laisser l’échantillon sécher dans le four à une
température de 121±1 °C pendant 2 heures.
2. Laisser l’échantillon refroidir dans le dessiccateur pendant 15 min au maximum, en gardant
le creuset couvert avec du papier aluminium.
3. Dans un bécher sec et propre, peser 0.8 g de KHP sec et refroidi.
4. Ajouter 100 ml d’eau distillée bouillie et refroidie et agiter jusqu’à dissolution complet du
KHP.
❖ Préparation de la solution NaOH :
1. Peser 4 g de NaOH dans une fiole sèche et propre et compléter à un litre avec l’eau distillée.
2. Agiter la solution doucement jusqu’à dissolution totale de la soude.
3. Mettre la solution dans la burette automatique en respectant les consignes relatives à
l’utilisation de la burette.
❖ Standardisation
1. Ajouter 3 gouttes de phénophtaléine dans 100 ml de solution KHP précédemment préparée.
2. Titrer avec la solution de NaOH à standardisation, en présence de pH-mètre jusqu’à pH =
8.35 (zone de virage de la phénophtaléine).
3. Noter le volume de NaOH versé.
❖ Expression de résultat
N(NaOH) = M (KHP) / (0.20422 * V (NaOH))

FC (NaOH) = N (NaOH) / 0.1N
N : la normalité exacte de NaOH. FC : le facteur de correction.
V : le volume de NaOH versé M : La masse exacte de KHP.
Tri citrate de potassium K3C6H5O7H2O10 % :
❖ Dans un bécher sec et propre, peser 100 g dans un litre d’eau distillée puis mettre dans
l’agitateur.
65
Annexe 2:Composition chimique du milieu de culture M-Green.
❖ Formule approximative par litre

• Extrait de levure 9g ;
• Dextrose « anhydre » 50g ;
• Digestion pancréatique de caséine 5g ;
• Digestion peptique de tissu animal 5g ;
• Sulfate de magnésium 2.1g ;
• Phosphate de potassium 2g ;
• Diastase 0.05g ;
• Thiamine 0.05g ;
• Vert de bromocrésol 0.026g ;
66

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Faculté des Sciences de Rabat

En vue de l’obtention du Diplôme de

Étude de la stabilité des paramètres physico-chimiques et

Réalisé par : Hanane SALHI

Encadrant : Pr. OUMATO Jihane

Mme. H ABDELMOUMEN Professeur à la Faculté des Sciences de Rabat Encadrante

Année Universitaire 2021 – 2022

Ma très chère mère

La lumière de ma vie, ma mère « Aicha RACHIDI » cet ange de tendresse et de générosité,

très fort chère ange.

Mon précieux père

prière tout au long de mes études.

Mes frères et mes sœurs

qui je souhaite une longue et belle vie.

Je tiens à remercier également Mr. LEMSSADEK Youness, adjoint responsable de laboratoire

La détermination des paramètres microbiologiques de la boisson gazeuse « PEPSI » a montré

Partie I : Présentation de l’organisme d’accueil ......................................................................... 3

3 Carte d’identité .............................................................................................................................. 4

4 Position géographique .................................................................................................................. 5

6 Gammes des produits ................................................................................................................... 7

Partie II : Aperçu bibliographique ................................................................................................. 9

Chapitre I : Généralités sur les boissons gazeuses et sur l’emballage ......................................... 10

1 Boissons gazeuses ....................................................................................................................... 10

1.1 Définition ................................................................................................................... 10

2.1 Définition ................................................................................................................... 19

1 Traitement de l’eau ..................................................................................................................... 25

2 Phase de préparation du sirop fini ............................................................................................ 29

3.1 Embouteillage PET .................................................................................................... 32

4.1 Définition du CIP....................................................................................................... 35

1 Démarche expérimentale ........................................................................................................... 38

2 Analyses physicochimiques ...................................................................................................... 39

2.1 Détermination de degré Brix et de taux de CO2 ........................................................ 39

Partie IV : Résultats et discussions ............................................................................................... 46

1. Résultats des analyses physicochimiques ............................................................................... 47

1.1 Evolution du degré Brix au cours du stockage ............................................................... 47

Références bibliographiques .......................................................................................................... 59

CEE : Communauté Economique Européenne

°B: Degré Brix

DJA : Dose Journalière Admissible

E.U.T.E.C. A : Européen Technical Caramel Association

FMCG : Fast Moving Consumer Goods

LEMO : Les Eaux Minérales D’oulmes

NEP : Nettoyage En Place

N.M : Newton Mètre

PET : Polyéthylène Téréphtalate

SIN : Système international de numérotation

UFC : Unité Format Colonie

VBM : Varun Beverages Morocco

Afin de maintenir sa compétitivité, sa position sur le marché et devenir le centre de confiance

Ainsi, le présent document sera structuré en quatre parties :

La première partie présentera Varun Beverages Morocco en tant qu'organisation d’accueil.

La quatrième partie est consacrée à l’interprétations et la discussion des résultats.

Raison sociale Varun Beverages Morocco

Date de création Le 29/12/2010

Statut juridique Société Anonyme (SA)

Siège social Siège et dépôt de Casablanca-Zone Industrielle de Bouskoura

Produits commercialisés Pepsi, Mirinda, 7UP…

Tél/ Fax 212 529052999/ 212 529053000/ 212 529053030

PDG M. Salahddine MOUDDIB

Figure 1:Position géographique de VBM

Commerciale Directeur Directeur Directeur Directeur Directrice

Figure 2: Organigramme de VBM

6 Gammes des produits