N°01_2019_2020_LGIA_ENSP

UNIVERSITE MARIEN NGOUABI

ECOLE NATIONALE SUPERIEURE POLYTECHNIQUE

Présenté pour l’obtention de la licence des Sciences et Technologie Alimentaire

Option : Génie Industriel Alimentaire

ETUDE DE L’EVOLUTION DES PARAMETRES PHYSICO-

CHIMIQUES LORS DE LA FERMENTATION ALCOOLIQUE
ET PRODUCTION D’UNE BOISSON ALCOOLISEE A BASE
D’Hibiscus sabdariffa(Roselle)

Présenté et soutenu publiquement par :

DZANVOULA Harvey Innocent

Le 07 décembre 2020

Devant le jury :

Président : Professeur DZONDO Gadet Michel, Maître de Conférence CAMES/ENSP-UMNG

Rapporteur : Docteur NAKAVOUA Aristide Herlyn Wilfrid, Maître Assistant CAMES/ENSP-UMNG

Membre : Docteur-ingénieur N’DEMBE – BIBALOU, Chercheur à l’IRA / ENSP-UNMG

 DEDICACE
Je dédie ce modeste travail à :

Mes parents : mon père DZANVOULA Innocent pour sa présence, son soutien et son aide
multiforme ; ma mère ONDOUMA Praxède pour ses nombreux sacrifices, son attention et son
affection, pour ses prières à mon égard et à qui je dois mon éducation, celle qui m’a supporté
et m’a mis sur la bonne voie.

Mes frères et sœurs en témoignage de la fraternité et de l’amour qui nous unis

Mes nièces et neveux que ce travail leur sert d’exemple et les encourage à persévérer dans
leurs études

Puissent-ils trouver ici, l’expression de mon amour et de mon attachement envers eux.

HARVEY DZANVOULA/UMNG/ENSP/DSTA/LGIA3/PROJET TECHNIQUE/2020 i

 REMERCIEMENTS
Nous ne pouvons présenter ce travail sans adresser nos sincères remerciements à tous ceux qui
ont contribué de près ou de loin à l’accomplissement de cette œuvre. Ainsi, je tiens sincèrement
à remercier :

Le Président du Jury, Monsieur DZONDO Godet Michel, Maître de Conférences, CAMES /

ENSP-UMNG pour avoir accepté de diriger cette soutenance malgré ses innombrables
occupations ;

Les membres du Jury : Monsieur NAKAVOUA Aristide Herlyn, Maître Assistant, CAMES /
ENSP-UMNG et Monsieur N’DEMBE-BIBALOU, Docteur-Ingénieur, chercheur à l’IRA /
ENSP-UNMG pour avoir accepté d’examiner ce travail ;

La Direction Générale de l’Ecole Nationale Supérieure Polytechnique, tout le personnel

enseignant et administratif pour leur rôle dans ma formation qualifiante. Je pense tout
particulièrement à :

Monsieur Désiré LILONGA BOYENGA, Directeur de l’ENSP ;

Monsieur Richard Romain NIERE, Directeur adjoint de l’ENSP ;

Monsieur Germain NGUIMBI, Chef de département du cycle licence ;

Monsieur Daniel MASSAMBA, ancien Chef de parcours licence des Sciences et Technologies
Alimentaires ;

Monsieur Wilfrid Armand Désiré KOMBO, Chef du Bureau des Stages, d’Information et
d’Orientation.

Monsieur Roch EDOURA, Docteur en génie des procédés, Maître Assistant dont les conseils,
critiques et remarques m’ont permis de faire une meilleure version de moi-même.

Je remercie le Docteur Claude N’DEMBE-BIBALOU, Chef de laboratoire de Bromatologie et

des Technologies Agro-alimentaires (LBTA) à l’Institut national de Recherche Agronomique
(IRA), Directeur de ce mémoire pour m’avoir fait confiance en m’acceptant dans son
laboratoire, ainsi que pour son soutien, son suivi exceptionnel, ses conseils, et orientations, de
sa rigueur scientifique, sa disponibilité et surtout son expérience dans le monde de la recherche
qui m’ont permis de réaliser ce projet . Aussi je remercie tout le personnel de l’Institut National
de Recherche Agronomique pour le bon accueil et l’encadrement méthodique dont j’ai bénéficié
au cours de mon stage. Je pense spécialement à :

HARVEY DZANVOULA/UMNG/ENSP/DSTA/LGIA3/PROJET TECHNIQUE/2020 ii

 Docteur Armand Claude MVILLA, Directeur Général de l’IRA;

Docteur Emmanuelle Auguste ISSALI, Maître de Conférences CAMES, Directeur Scientifique;

Monsieur Alain MBERI, Directeur de l’administration des Ressources Humaines;

Monsieur Jérémie ITOUA, Directeur des Finances et Comptabilité ;

Monsieur Prince MOUKOUYOU BISSONBOLO, Chercheur au LBTA/IRA pour sa

disponibilité, ses éclaircissements, son aide et pour l’intérêt qu’il a manifesté à ce travail. Il
m’est agréable de lui témoigner ma gratitude.

A toute ma famille, mes amis pour l’aide apporté dans la réalisation de ce travail et leur soutien
moral et à tous ceux qui ont compulse ce modeste travail.

Qu’ils trouvent ici l’expression de ma totale gratitude et mes sincères remerciements.

HARVEY DZANVOULA/UMNG/ENSP/DSTA/LGIA3/PROJET TECHNIQUE/2020 iii

 Table des matières
DEDICACE ........................................................................................................................... i

REMERCIEMENTS ............................................................................................................ ii

LISTE DES TABLEAUX .................................................................................................. vii

LISTE DES PHOTOS ...................................................................................................... viii

LISTE DES FIGURES ....................................................................................................... ix

SIGLES ET ABREVIATIONS ............................................................................................x

INTRODUCTION ................................................................................................................1

CHAPITRE I : REVUE BIBLIOGRAPHIQUE ..................................................................

I-1. Hibiscus sabdariffa L ......................................................................................................3

I-1.1. Description et origine de l’Hibiscus sabdariffa .......................................................3

I-1.2. Les variétés d’Hibiscus sabdariffa ...........................................................................3

I-1.3. Valeurs nutritionnelles et Utilisation de l’Hibiscus sabdariffa ...............................3

1. Valeurs nutritionnelles ..............................................................................................3

2. Utilisations .................................................................................................................4

I-2. Fermentation alcoolique ................................................................................................5

I-3. Paramètres influençant la fermentation alcoolique ......................................................6

I-3.1. Température ............................................................................................................6

I-3.2. Oxygène ...................................................................................................................6

I-3.3. Ethanol .....................................................................................................................6

I-4. Les boissons ................................................................................................................7

I-4.1. Les boissons alcoolisées ...........................................................................................7

1. Définition ................................................................................................................7

2. Le vin ......................................................................................................................8

I.4.2. Les boissons non alcoolisées ....................................................................................8

HARVEY DZANVOULA/UMNG/ENSP/DSTA/LGIA3/PROJET TECHNIQUE/2020 iv

 1. Définition ................................................................................................................8

2. Les jus de fruits ......................................................................................................8

a. Définition .............................................................................................................8

b. Obtention.............................................................................................................8

I-5. Pasteurisation .................................................................................................................9

I-5.1. Définition et principe ...............................................................................................9

I-5.2. Différents types de pasteurisation ...........................................................................9

I-6. Saccharomyces cerevisiae ............................................................................................. 10

I-6.1. Description et caractéristiques .............................................................................. 10

I-6.2. Taxonomie ............................................................................................................. 10

I-6.3. Reproduction ......................................................................................................... 11

I-6.4. Utilisations ............................................................................................................. 11

CHAPITRE II : MATERIELS ET METHODES ................................................................

II-1. Matériels ..................................................................................................................... 13

1-1. Matériels de laboratoire........................................................................................... 13

1-2. Réactifs de laboratoire ............................................................................................. 14

1-3. Matériel biologique .................................................................................................. 14

II-2. METHODES............................................................................................................... 15

II-2.1. Préparation de la boisson alcoolisée .................................................................... 15

1. Préparation du jus ................................................................................................... 15

2. Préparation du moût ............................................................................................... 17

3. Fermentation ...........................................................................................................17

II-2.2 ANALYSES SENSORIELLES ET PHYSICO-CHIMIQUES ............................... 20

II-2.2.1 Analyses sensorielles .......................................................................................... 20

II.2.2.2 Analyses physico-chimiques ............................................................................... 20

1. Mesure du pH ..........................................................................................................20

2. Mesure du degré Brix .............................................................................................. 21

HARVEY DZANVOULA/UMNG/ENSP/DSTA/LGIA3/PROJET TECHNIQUE/2020 v

 3. Degré alcoolique ......................................................................................................21

CHAPITRE III : RESULTATS ET INTERPRETATIONS ................................................

III-1. Fabrication du jus et de la boisson alcoolisée à base d’Hibiscus sabdariffa ....... 23

III-2. Paramètres sensoriels et physico-chimiques ......................................................... 23

III-2.1. Paramètres sensoriels ..................................................................................... 23

III-2.1.1. Paramètres sensoriels du jus d’Hibiscus sabdariffa ................................. 23

III-2.1.2. Paramètres sensoriels de la boisson alcoolisée à base d’Hibiscus sabdariffa

................................................................................................................................... 23

III-2.2 Paramètres physico-chimiques ........................................................................ 25

CONCLUSION ET PERSPECTIVES ............................................................................... 30

CHAPITRE IV : REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES .................................................

Bibliographie ...................................................................................................................... 32

Webographie ....................................................................................................................... 33

ANNEXES .......................................................................................................................... 34

HARVEY DZANVOULA/UMNG/ENSP/DSTA/LGIA3/PROJET TECHNIQUE/2020 vi

 LISTE DES TABLEAUX
Tableau I : Exemples de fabrication de boissons alcoolisées ...................................................7
Tableau II : Classification de Saccharomyces cérevisiae .......................................................10
Tableau III : Matériels de laboratoire ....................................................................................13
Tableau IV : Réactifs de laboratoire ......................................................................................14
Tableau V : Paramètres sensoriels du jus d’Hibiscus sabdariffa ............................................23
Tableau VI : Paramètres sensoriels de la boisson alcoolisée en fin de fermentation à base
d’Hibiscus sabdariffa ...........................................................................................................24

HARVEY DZANVOULA/UMNG/ENSP/DSTA/LGIA3/PROJET TECHNIQUE/2020 vii

 LISTE DES PHOTOS
Photo 1 : Hibiscus sabdariffa ................................................................................................ 15
Photo 2 : Saccharomyces cerevisiae...................................................................................... 17
Photo 3 : Jus d’Hibiscus sabdariffa....................................................................................... 23
Photo 4: Boisson alcoolisée à base d'Hibiscus sabdariffa…………………...................…….23

HARVEY DZANVOULA/UMNG/ENSP/DSTA/LGIA3/PROJET TECHNIQUE/2020 viii

 LISTE DES FIGURES
Figure 1 : Diagramme de fabrication du jus d’Hibiscus sabdariffa ........................................ 16
Figure 2 : Diagramme de fabrication de la boisson alcoolisée ............................................... 19
Figure 3 : Points focaux de l’évaluation sensorielle............................................................... 25
Figure 4 : Evolution du degré Brix et du degré alcoolique les 12 premiers jours de fermentation
alcoolique ............................................................................................................................. 26
Figure 5 : Evolution du pH les 12 premiers jours de fermentation alcoolique ........................ 26
Figure 6 : Evolution du degré Brix et du degré alcoolique du 16ème au 24ème jour de fermentation
alcoolique ............................................................................................................................. 27
Figure 7 : Evolution du Ph du 16ème au 24ème jour de fermentation alcoolique ....................... 28
Figure 8 : Evolution du degré Brix et du degré alcoolique du 28ème au 40ème jour de fermentation
alcoolique ............................................................................................................................. 28
Figure 9 : Evolution du Ph du 28ème au 40ème jour de fermentation alcoolique ....................... 29

HARVEY DZANVOULA/UMNG/ENSP/DSTA/LGIA3/PROJET TECHNIQUE/2020 ix

 SIGLES ET ABREVIATIONS
ADP : Adénosine di phosphate

ATP : Adénosine tri phosphate

ENSP : Ecole Nationale Supérieure Polytechnique

UMNG : Université Marien Ngouabi

H. : Hibiscus

S. : Saccharomyces

Pi : phosphore inorganique

mg : milligramme

min : minute

µg : microgramme

°C : degré Celsius

< : Inferieur

HARVEY DZANVOULA/UMNG/ENSP/DSTA/LGIA3/PROJET TECHNIQUE/2020 x

INTRODUCTION :

Dans un marché mondial de commercialisation des vins de plus en plus concurrentiel, la

tendance actuelle pour les producteurs est d’augmenter leur compétitivité en limitant les pertes,
en produisant le plus rapidement possible des vins aux caractéristiques répondant à un cahier
des charges précis. Dans cet objectif, améliorer la maîtrise du procédé de fabrication est devenu
obligatoire pour les producteurs. Ainsi, depuis quelques décennies, de nombreuses études sont
menées sur le processus fermentaire dans le domaine œnologique. Effectuée pendant des siècles
de façon empirique, la fermentation alcoolique lors de l’élaboration du vin ou de toute autre
boisson alcoolisée reste encore aujourd’hui mal maîtrisée (AKIN, 2008).

Cette étape de fermentation alcoolique est complexe car elle fait intervenir de nombreux
processus biologiques, chimiques, physiques qui entraînent une évolution continuelle de la
composition et des propriétés physico-chimiques du milieu. Dans cette perspective, l’étude de
l’évolution des paramètres physico-chimiques tels que le pH, le degré Brix et le degré
alcoolique lors de la fermentation alcoolique des jus sucré s’avère être déterminant dans le
cadre de l’optimisation des procédés de fabrication des boissons alcoolisées et éventuellement
permettre de mieux assimiler les phénomènes physiques et/ou chimiques qui accompagnent
cette fermentation.

En outre, la République du Congo est fortement tributaire des importations de produits

alimentaires, agro-pastoraux et halieutiques. Le niveau de ces importations qui était de 163
milliards en 2010, avoisine en 2011 le montant de 200 milliards de FCFA pour une population
estimée à 4,1 millions d’habitants. En réponse à cette situation préoccupante, tous les
documents d’orientation politique, portant sur le développement de ces secteurs, mettent un
accent particulier sur la relance des activités agricoles afin de participer à la diversification et à
l’industrialisation de l’économie congolaise et assurer ainsi la sécurité alimentaire et la
réduction de la pauvreté.

L’objectif général de ce travail est de contribuer à la valorisation des produits locaux.

Les objectifs spécifiques sont les suivants :

 Produire le jus ;
 Réaliser la fermentation alcoolique ;
 Déterminer les paramètres physico-chimiques ;
 Apprécier la qualité organoleptique.
HARVEY DZANVOULA/UMNG/ENSP/DSTA/LGIA3/PROJET TECHNIQUE/2020 1
Après une introduction, nous présenterons au premier chapitre une revue bibliographique, au
deuxième chapitre les matériels et méthodes, au troisième chapitre les résultats et interprétations
et nous terminerons par une conclusion et perspectives.

HARVEY DZANVOULA/UMNG/ENSP/DSTA/LGIA3/PROJET TECHNIQUE/2020 2

 CHAPITRE I : REVUE BIBLIOGRAPHIQUE

HARVEY DZANVOULA/UMNG/ENSP/DSTA/LGIA3/PROJET TECHNIQUE/2020

I-1. Hibiscus sabdariffa L
I-1.1. Description et origine de l’Hibiscus sabdariffa
L’Hibiscus sabdariffa est une plante herbacée de la famille des malvacées comme le gombo ou
le coton, qui pousse exclusivement dans les zones tropicales. Ornée de calices et de feuilles
vertes (lancéolées) ou rouge vif, elle peut atteindre 2 à 4 mètres de haut selon ses conditions de
vie, peu ramifiée, vigoureuse et très fibreuse.

L’Hibiscus sabdariffa L., était cultivé à l'origine en Afrique (DALZIEL, 1973). Il a été largement
distribué dans les zones tropicales et subtropicales, des Indes occidentales à l'Amérique centrale
et en Asie, où l'espèce s'est adaptée. L’Hibiscus sabdariffa est présent en Thaïlande, au
Vietnam, en Malaisie, en Chine, au Soudan et en Mexique. Il est aussi présent dans d'autres
pays, tels que l'Egypte, la Tanzanie, le Sénégal, le Mali, le Tchad et la Jamaïque, qui en produit
en petite quantité (Endrias, 2006). Cette variété d’Hibiscus est selon les régions appelée
roselle(Anglais), groseille de Noël ou oseille de Guinée(Français). Le nom de bissap vient du
wolof (langue la plus parlée au Sénégal). Traditionnellement, ce sont les femmes qui récoltent
ses calices.

I-1.2. Les variétés d’Hibiscus sabdariffa

Plus de 500 espèces d’Hibiscus sont connues dans le monde. La majorité des variétés sont
utilisées comme plantes ornementales à l’exception du type sabdariffa dont deux variétés ont
été identifiées. Il s’agit d’Hibiscus sabdariffa variété altissima et d’Hibiscus sabdariffa variété
sabdariffa L (CISSE et al., 2009). Ce travail est essentiellement basé sur la variété sabdariffa L.

I-1.3. Valeurs nutritionnelles et Utilisation de l’Hibiscus sabdariffa

1. Valeurs nutritionnelles
Valeur nutritionnelle pour une portion de 100g (http://baobab-des-saveurs.com) :

 Energie : 350kcal
 Protéines : 7,2 à 9g
 Glucides : 74,1 g
 Lipides : 2,6g
 Fibres alimentaires : 12 à 15g
 Eau : 9,2 à 15g
 Anthocyanes : 1 à 5g
 Vitamines : C (7 à 31mg) ; B1 (0,12mg) ; B2 (0,28 à 0,45mg) ; PP (3,8mg) ; A (63ui)

HARVEY DZANVOULA/UMNG/ENSP/DSTA/LGIA3/PROJET TECHNIQUE/2020 3

  Minéraux (dont Ca, Fe et P) : 9 à 10g
 Acidité : 21 à 27%

Le bissap est une source de vitamines PP ou B3. Aussi appelée niacine, la vitamine PP participe
à de nombreuses réactions métabolique et contribue particulièrement à la production d’énergie
à partir des glucides, des lipides, des protéines et de l’alcool que nous ingérons. La vitamine PP
est un précurseur de coenzyme NAD+ lors de la fermentation alcoolique (Dassy, 2018).

2. Utilisations
Toutes les parties de la plantes (calices, feuilles et graines) d’Hibiscus sabdariffa sont utilisées
soit dans l’alimentation humaine soit dans la médecine traditionnelle.

 Dans l’alimentation humaine

L’espèce H. sabdariffa est utilisée dans l’alimentation humaine et dans l’industrie agro-
alimentaire. La plante est exploitée pour ses feuilles, graines et calices.

 Calices

Les calices, du fait de leur concentration élevée en acides gras, pectines, vitamine C et surtout
en anthocyanes, constituent la partie de la plante la plus utilisée. Ils interviennent dans la
production de boissons désaltérantes et tonifiantes sans alcool (CISSE et al., 2009). Eût égard à
ses potentialités (goût, couleur, acidité), le jus d’Hibiscus sabdariffa peut être mélangé à
d'autres jus de fruit: orange, ananas, goyave, tamarin, anacarde (KONAN, 2015). Le jus de bissap
supplante merveilleusement certaines boissons occidentales (E NDRIAS, 2006). En outre, les
extraits de calices sous forme de concentré ou de poudre sont utilisés comme colorants naturels
dans les industries alimentaires (pâtisseries, jus de fruits, boissons etc.). La production de
confiture, gelée et dessert à partir des calices est aussi largement répandue. Les calices sont
utilisés également pour fabriquer une boisson fermentée alcoolisée qui s’apparenterait à du
vin (CISSE et al., 2009) et possédant plus de 3 % de pectine, les calices d’H. sabdariffa ont été
recommandés comme source de pectine pour l'industrie du préservatif (ENDRIAS, 2006).

 Graines
Les graines d’H. sabdariffa sont riches en protéines et contiennent environ 20 % de matières
grasses. Elles servent ainsi à la production d’huile, constituée essentiellement d’acides gras
insaturés et riche en tocophérols. Elle peut entrer également dans la fabrication de savon et de
produits cosmétiques.
 Feuilles

HARVEY DZANVOULA/UMNG/ENSP/DSTA/LGIA3/PROJET TECHNIQUE/2020 4

La composition des feuilles d’H. sabdariffa est également propice à leur utilisation dans
l’alimentation humaine. Au Sénégal, ces feuilles (vertes) sont utilisées pour fabriquer une sauce
aigre, épaisse, appelée « bëkëj », servie avec le riz au poisson. Au Mali, elles sont bouillies pour
fabriquer des sauces accompagnant différents plats à base de tubercules.

 Dans la médecine traditionnelle

La roselle est réputée pour être un anti-inflammatoire et un antiasthénique, adoucissante et

antispasmodique, laxatif léger et diurétique, antiseptique urinaire et antihypertenseur
(https://www.fasodia.com). Elle a une action antispasmodique, relâchant les muscles lisses de
l'utérus et de l'intestin. L’H. sabdariffa a une action hypotensive en raison du pouvoir d'abaisser
la pression sanguine sans effet secondaire (Ngom, 2001). Cette plante médicinale est très
bénéfique dans le traitement pour diminuer le mauvais cholestérol, son action antiseptique est
d'une grande efficacité dans les colibacilloses chroniques, elle apaise les inflammations des
voies respiratoires, diminue les états fiévreux et la toux, réduit les douleurs menstruelles. De
plus par sa richesse en vitamine C, il remonte les organismes fatigués; Il agit sur les spasmes
gastro-intestinaux et les douleurs d'estomac, bénéfique pour le foie il serait d'une aide précieuse
dans les problèmes hépatiques, il agit dans les cas de diabète, facilite la digestion et renforce
l'élimination des toxines des reins (https://www.fasodia.com).

Plusieurs de ces propriétés médicinales sont attribuées aux concentrations élevées en acides
organiques, notamment en acide malique, ascorbique et acide citrique. D’autres activités
biologiques seraient liées aux composés anthocyaniques qui sont dotés d’activités
antioxydantes importantes. Cependant, en dépit de l'utilisation populaire de cette plante dans
le domaine de la pharmacologie, peu ou pas d'informations ont été fournies jusqu’à présent sur
sa toxicité. Des travaux complémentaires seraient donc nécessaires dans ce domaine. (CISSE et
al., 2009).

I-2. Fermentation alcoolique

La fermentation alcoolique est un phénomène chimique connu depuis longtemps. Elle est
définie comme la transformation des matières organiques sous l’action d’un ferment, soit en
présence de l’air (fermentation aérobie) soit à l’abri de l’air (fermentation anaérobie). Ces
transformations peuvent être des décompositions ou des oxydations ou des hydratations. Elle a
lieu dans un milieu à pH acide et riche en sucre. Le glucose est utilisé comme substrat
énergétique pour synthétiser de l’éthanol et du dioxyde de carbone (CO 2). Cette fermentation

HARVEY DZANVOULA/UMNG/ENSP/DSTA/LGIA3/PROJET TECHNIQUE/2020 5

est réalisée principalement par des levures, le plus utilisé étant Saccharomyces cerevisiae et par
certaines bactéries appartenant au genre Zymomonas.

La fermentation alcoolique fait partie du processus de fabrication des boissons alcoolisées

comme la bière, le whisky, le cidre, mais aussi des boissons à base de riz fermenté comme le
saké. Elle entre également dans le processus de panification utilisée en boulangerie-pâtisserie
où la production du CO2 est plus utile.

Le bilan de la réaction est comme suit :

C6H1206 + 2Pi + 2ADP 2CO2 + 2CH3CH2OH + 2ATP

Outre la production de l’éthanol et du dioxyde de carbone, la fermentation alcoolique conduit

à la formation des produits secondaires tels que les alcools supérieurs, les composés
aromatiques.

I-3. Paramètres influençant la fermentation alcoolique

I-3.1. Température
La grande majorité des levures ne se développe et n’est activée que dans une étroite fourchette
de 25°C à 35°C. L’activité des levures cesse à une certaine température, c’est-à-dire si la
température dépasse 37°C, il y aura risque d’arrêt de fermentation par contre si elle est trop
basse (<25°C) le démarrage de la fermentation est difficile. Le milieu idéal pour la fermentation
est de 30°C à 33°C (RAHERIMANDIMBY, 2003).

I-3.2. Oxygène
Bien que la fermentation soit un phénomène anaérobie, les levures ont besoin d'un peu
d'oxygène pour se multiplier et synthétiser des stérols et acides gras saturés qui permettent une
meilleure résistance à l'éthanol (et donc une survie améliorée).

Dans les conditions anaérobioses, la levure S. cerevisiae nécessite un apport de 5 à 7mg/l

d’oxygène pour permettre une croissance optimale et une viabilité forte tout au long de la
fermentation

I-3.3. Ethanol
L'éthanol est une petite molécule amphiphile qui traverse facilement la bicouche lipidique de la
membrane cellulaire, par ailleurs imperméable aux molécules hydrophiles (DASSY, 2018). La
production d’éthanol par S. cerevisiae au cours de la fermentation alcoolique constitue une

HARVEY DZANVOULA/UMNG/ENSP/DSTA/LGIA3/PROJET TECHNIQUE/2020 6

importante pression de sélection, et permet en partie d’expliquer la prédominance de cette
espèce sur d’autres (HENSCHKE, 1997). L’éthanol modifie les systèmes de transports actifs de la
cellule ralentissant ainsi l’assimilation de composés azotés ce qui paralyse la levure, et en
interagissant avec l'eau il diminue la stabilité de la membrane, la rend plus perméable, et réduit
la solubilité de certaines protéines (HENSCHKE et JIRANEK, 1993 ; DASSY, 2018). Il peut de plus
être oxydé en acétaldéhyde et en acétate, qui ont eux aussi divers effets cellulaires. Selon le
type de cellule et son état physiologique, l'éthanol est toxique pour des concentrations de 5 à 18
g/100mL de solution. La fermentation alcoolique est généralement inhibée à partir de 11%
d'éthanol. Certaines souches de levure ont une résistance accrue à l'éthanol, à la suite d'une
modification de la composition lipidique de leur membrane (DASSY, 2018).

I-4. Les boissons

I-4.1. Les boissons alcoolisées
1. Définition
Une boisson alcoolisée (ou alcoolique) est une boisson qui contient de l’éthanol. Le goût, mais
aussi l’effet psychodysleptique de l’éthanol peuvent participer à l’appétence pour ce type de
boisson et favoriser sa consommation. Le tableau I ci-dessous donne quelques exemples des
boissons alcoolisées.

TABLEAU I : EXEMPLES DE FABRICATION DE BOISSONS ALCOOLISEES

Source : Edu.mnhn.fr

HARVEY DZANVOULA/UMNG/ENSP/DSTA/LGIA3/PROJET TECHNIQUE/2020 7

 2. Le vin
Le vin est le produit obtenu exclusivement par la fermentation alcoolique, totale ou partielle,
de raisins frais, foulés ou non, ou de moûts de raisin (RIBEREAU-GAYON, 1973). Mais en fonction
de la nature et de l'origine du raisin et des techniques de vinification, les produits sont très
différents (RENOUF et al., 2006). On parle de vin-fruit pour distinguer ceux obtenus à base de
fruits autres que le raisin (MIBANDZA, 2013).

I.4.2. Les boissons non alcoolisées

1. Définition
Une boisson non alcoolisée est une boisson froide, par définition ne contient pas d’alcool. Cette
catégorie de boissons regroupe :

 L’eau ;
 Les jus de fruits ;
 Les sirops
 Les boissons rafraîchissantes sans alcool.

2. Les jus de fruits

a. Définition
La norme générale codex (CODEX STAN 247-2005) définit le jus de fruits comme le liquide
non fermenté, mais fermentescible, tiré de la partie comestible de fruits sains, parvenus au degré
de maturation approprié et frais ou conservés dans des conditions saines conformément aux
dispositions pertinentes de la commission de Codex alimentarius.

b. Obtention
Le jus est obtenu par des procédés adaptés qui conservent les caractéristiques physiques,
chimiques, organoleptiques et nutritionnelles essentielles du fruit dont il provient.

Le jus peut être trouble ou clair et peut contenir des substances aromatiques et des composés
volatils restitués, à condition qu’ils proviennent des mêmes espèces de fruits et soient obtenus
par des moyens physiques adaptés. De la pulpe et des cellules obtenues par des moyens
physiques adaptés à partir du même type de fruits peuvent être ajoutées. Un jus simple est
obtenu à partir d’un seul type de fruits. Un jus mélangé est obtenu en mélangeant deux ou
plusieurs jus et purées obtenus à partir de différents types de fruits.

HARVEY DZANVOULA/UMNG/ENSP/DSTA/LGIA3/PROJET TECHNIQUE/2020 8

I-5. Pasteurisation
I-5.1. Définition et principe
La pasteurisation est un procédé thermique qui consiste à chauffer un produit pendant quelques
minutes à des températures généralement inférieures à 100°C. De ce fait, elle ne permet de
détruire que les formes végétatives des microorganismes et conduit à des produits stables mais
qui doivent être conservés à des températures basses (réfrigération). De plus, il existe un barème
de pasteurisation unique à chaque produit qui rend cette opération spécifique à chaque produit
(ROUX, 1994).

Si le barème de pasteurisation n’est pas respecté, il peut y avoir plusieurs conséquences

(GUERRA et al., 1998) :

 Sur pasteurisation
 Température trop élevé ou temps de séjour trop long ;
 Entraine un goût de « cuit » ;
 Réaction de brunissement non enzymatique
 Sous pasteurisation
 Température trop basse ou temps de séjour trop court ;
 Risque de ne pas détruire toute la flore pathogène ;

I-5.2. Différents types de pasteurisation

On distingue quatre (04) types de traitement (TOUADI, 2020):

 Pasteurisation basse

Elle se fait à une température de 63°C à 65°C pendant environ 30min. elle est utilisée pour les
œufs et les appareils à glaces. Celle-ci a pratiquement disparu au profit de la pasteurisation
haute.

 Pasteurisation haute

Elle se fait à une température de 72°C à 85°C pendant 5 à 20 secondes. Elle est employée pour
le lait pasteurisé, et le lait utilisé pour la fabrication du yaourt, fromages, desserts lactés frais et
semi conserves.

 Pasteurisation en vrac

Elle est utilisée pour les produits tels que le lait pasteurisé, la crème destinée à la beurrerie et
lait au séchage.

 Pasteurisation en bouteille
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Elle est utilisée pour les liquides comme la bière, le cidre, le jus de fruits et quelques fois le vin.
Après capsulage, les bouteilles sont soumises à une aspiration d’eau de plus en plus chaude
(entre 65°C et 75°C). Elles séjournent à cette température pendant 20 à 30min puis elles sont
refroidies par l’eau de plus en plus froide. Ce type de pasteurisation nécessite de gros appareils
et tend à être remplacer par la pasteurisation en vrac.

I-6. Saccharomyces cerevisiae

I-6.1. Description et caractéristiques
Saccharomyces cerevisiae (aussi appelé levure de bière ou levure de boulanger) est
un eucaryote unicellulaire, se présentant sous forme de cellules isolées, ovoïdes à arrondies,
longues de 6 à 12 µm et larges de 6 à 8µm, d’un diamètre compris entre 5 à 10µm. À l'état
naturel, on retrouve Saccharomyces cerevisiae principalement sur les fruits comme les raisins
et sur la grande majorité des écorces d'arbres (par exemple sur le chêne). Les S. cerevisiae sont
l’espèce le plus utilisé en fermentation alcoolique. Il appartient à la famille des
Saccharomycetaceae et au genre Saccharomyces. Il possède un génome à double brin linéaire,
de treize (13) millions de paires de bases partagées en seize (16) chromosomes (qui sont
entièrement séquencés). Il se réplique rapidement à 30°C, environ toutes les deux (02) heures.

Cette levure présente la particularité de ne présenter que peu ou pas d'effet Pasteur en présence
de fortes concentrations en glucose (DASSY, 2018); ceci étant dû à une action plus forte de l’effet
cabtrée. Il a un bon pouvoir alcoogène (17°) et a un potentiel enzymatique, aromatique
généralement intéressant. L’action sur les sucres fermentescibles est rapide et complète. Cette
souche de levure disparaît rapidement enfin de fermentation (RAHERIMANDIMBY, 2003).

I-6.2. Taxonomie
Le tableau II ci-dessous donne la classification de S. cerevisiae selon E.C .Hansen, 1883.

TABLEAU II : C LASSIFICATION DE SACCHAROMYCES CEREVISIAE

Saccharomyces cerevisiae
Règne Fungi
Division Ascomycota
Sous-division Saccharomycotina
Classe Saccharomycets
Ordre Saccharomycetales
Famille Saccharomycetaceae
Genre Saccharomyces
Espèce Saccharomyces cerevisiae

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I-6.3. Reproduction
Selon HERSKOWITZ (1988) le cycle cellulaire de S. cerevisiae comprend deux modes de
reproduction. Le premier est la prolifération cellulaire ou bourgeonnement. C’est un processus
par lequel une cellule donne naissance à une autre cellule essentiellement identique. Tandis que
le second est la transition de la ploïdie au cours du cycle cellulaire ou reproduction sexuée.
Selon les conditions environnementales externes, les cellules haploïdes et diploïdes débutant la
phase G1 «pré-Start» doivent faire un choix. Si la quantité de nutriments est suffisante, elles
poursuivent le cycle cellulaire mitotique à ce niveau il s’agit de la reproduction asexuée. Par
contre, si elles jugent que la quantité de nutriments est insuffisante (glucose) et qu’elles
détectent la présence du phéromones sexuelles, les cellules haploïdes entrent alors en mode de
conjugaison sexuelle. Donc, on parle de la reproduction sexuée. Tandis que les cellules
diploïdes entrent en mode de sporulation (HERSKOWITZ et al. , 1988).

I-6.4. Utilisations
La levure Saccharomyces cerevisiae occupe une place privilégiée dans les activités
industrielles. Elle est utilisée par l’homme depuis des millénaires pour la production de
boissons et produits fermentés (vin, bière, pain) et joue un rôle très important dans l’industrie
agroalimentaire comme agent de fermentation et pour l’élaboration de produits dérivés.
De nos jours, la levure est également largement utilisée comme usine cellulaire pour la
production de molécules d’intérêt. Dans le domaine pharmaceutique et médical, elle est
utilisée pour la production de vaccins, de pro biotiques ou de protéines comme l’insuline
(ROBERTS and OLIVER, 2010). Elle joue également un rôle clé dans l’industrie chimique pour la
synthèse de produits de commodité comme l’acide lactique pour la production des plastiques et
dans le domaine des énergies renouvelables et des biocarburants (CELTON, 2011).

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 CHAPITRE II : MATERIELS ET METHODES

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II-1. Matériels
1-1. Matériels de laboratoire
Le matériel de laboratoire comprend les outils et ustensiles que nous avons utilisés pour la
production et les différentes analyses de notre boisson alcoolisée. Le matériel utilisé est
répertorié dans le tableau III.

TABLEAU III : MATERIELS DE LABORATOIRE

Matériels Références/Capacités Utilisation(s)

Réfractomètre FG-103 Brix 0-32% Mesurer le taux de sucre

Balance à précision 10 -1 et
T500 ; YS1305069 Peser avec précision
10-3

pH mètre POCKET-SIZED Mesurer le pH

Thermomètre 4-1978 r. T-2 Mesurer la température

ELECTRIC-HEATED
Distillateur STAINLESS STEEL Distiller l’eau de robinet
DISTILLER

Verrerie (bécher, fiole

(100ml, 100, 200 et 250ml,
jaugée, Erlenmeyer, Contenir et/ou mesurer les
100ml, 50ml, 10, 50 et
burette, éprouvette graduée, échantillons
500ml, 250ml)
ballon)

Etuve KENTON Chauffer les solutions

Agitateur magnétique et Agiter et homogénéiser les

78-1 Magnetism Heating
Barreau aimanté solutions

Pissette BS 500 Rincer la verrerie

Poire Prélever l’échantillon

Dispositif de distillation Produire de l’éthanol

Autres petits matériels

Contenir et servir à la
(Seau avec pompe, cuvette (10L, 20L)
fabrication du produit
en plastique)

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 Filtrer le jus et la boisson
Mousseline
alcoolisée

Four Pasteur FALC Stériliser les bouteilles

HH-S

DIGITAL
Bain mari Pasteuriser le vin
THERMOSTATIC WATER
BATH

1-2. Réactifs de laboratoire

Comme pour le matériel de laboratoire, les produits que nous avons utilisés pendant la
fabrication et les analyses sont indiqués dans le tableau IV.

TABLEAU IV : REACTIFS DE LABORATOIRE

Produits Utilisation(s)

Eau distillée Nettoyer la verrerie et diluer les solutions

Solution tampon Calibrer le pH mètre

Permanganate de Potassium Réagir avec l’éthanol

Sulfate de fer II Titrer l’excès de permanganate de potassium

Catalyser la réaction entre l’éthanol et le

Acide sulfurique concentré à 98%
permanganate de potassium

1-3. Matériel biologique

Le matériel biologique est constitué d’Hibiscus sabdariffa (photo 1 ci-dessous) que nous avons
acheté au marché Mikalou.

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PHOTO 1 : HIBISCUS SABDARIFFA

(Source : DZANVOULA)

II-2. METHODES
II-2.1. Préparation de la boisson alcoolisée
Pour la préparation de la boisson alcoolisée, nous avons procédé en trois (03) étapes :

 Préparation du jus ;
 Préparation du moût ;
 Fermentation alcoolique.

1. Préparation du jus
Pour la préparation du jus à base d’H. sabdariffa, nous avons commencé par peser la matière
première dont 250g ont été versé dans une marmite inoxydable contenant dix (10) litres d’eau
chaude préalablement chauffée à 95 ° C pendant 30 min. Nous avons laissé bouillir le contenu
pendant 1h 30min ceci afin de favoriser une extraction complète du jus.

Après refroidissement, nous avons filtré trois fois le mélange à l’aide d’un tissu (mousseline)
afin d’obtenir un jus propre et limpide. Pour finir nous y avons ajouté 1300g de sucre.

Le diagramme de fabrication est illustré par la figure 1 ci-dessous.

HARVEY DZANVOULA/UMNG/ENSP/DSTA/LGIA3/PROJET TECHNIQUE/2020 15

 Réception du bissap

Pesage Jus de bissap

pur

Sucre
250g de
bissap Homogénéisation

Extraction à chaud Jus sucré

Refroidissement

Matières en
Filtrage
suspension

FIGURE 1 : DIAGRAMME DE FABRICATION DU JUS D ’H IBISCUS SABDARIFFA

HARVEY DZANVOULA/UMNG/ENSP/DSTA/LGIA3/PROJET TECHNIQUE/2020 16

2. Préparation du moût
Nous avons préparé le moût à partir du Saccharomyces cerevisiae, commercialisé sous forme
de levure sèche par le label saf-instant, présenté sur la photo 2.

Premièrement, nous avons pesé 150g de sucre que nous avons mélangé à 585ml d’eau tiède.
Puis à l’aide d’une louche inoxydable nous avons homogénéisé.

Deuxièmement, nous avons pesé 5g de la levure Saccharomyces cerevisiae à mettre dans le

mélange précédemment homogénéisé.

PHOTO 2 : SACCHAROMYCES CEREVISIAE

(Source : DZANVOULA)
3. Fermentation
Après la fabrication de notre jus, nous avons effectué deux fermentations.

 La fermentation primaire

Pour effectuer la fermentation primaire ou principale, nous avons ensemencé la levure

Saccharomyces cerevisiae dans le jus afin de favoriser la fermentation alcoolique (figure 2 ci-
dessous).

Le suivi de cette fermentation a été réalisé pendant seize (16) jours, soit deux (02) semaines et
deux jours.

 Le soutirage

Le soutirage est une technique utilisée lors de l’élaboration de la bière ou du vin qui consiste
à changer une boisson fermentée afin d’éliminer les particules qui se sont déposées au fond.

HARVEY DZANVOULA/UMNG/ENSP/DSTA/LGIA3/PROJET TECHNIQUE/2020 17

 Cette opération met fin à la fermentation primaire et marque le début de la fermentation
secondaire ou de garde.

Nous avons effectué deux soutirages :

 Premier soutirage

Nous avons filtré trois fois notre boisson alcoolisée à l’aide d’une mousseline pendant 9 min, à
raison de 3min par filtrage.

Le suivi de la fermentation après le premier soutirage a été réalisé pendant huit (08) jours.

 Deuxième soutirage

A l’aide d’une éprouvette graduée de 500ml, nous avons premièrement effectué quatorze (14)
mesures de notre boisson alcoolisée (soit un volume de 7 litres) tout en effectuant une filtration
à l’aide d’une mousseline. Ensuite, nous avons pesé 70g de blanc d’œuf que nous avons ajouté
dans notre boisson (soit 10g/l de boisson). Enfin, nous avons homogénéisé à l’aide d’une louche
inoxydable pendant 10 minutes. Ainsi ce poursuit la fermentation de garde.

Il sied de noter que l’ajout du blanc d’œuf constitue l’opération de collage.

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 Jus sucré

Levure Saccharomyces
cerevisiae Maturation

Ensemencement
Lavage et stérilisation des bouteilles

Conditionnement
Fermentation
alcoolique Pasteurisation

Pasteurisation

1er soutirage
Etiquetage

Filtration
Vin d’Hibiscus
sabdariffa

2em soutirage

Blanc d’œuf

Homogénéisation

FIGURE 2 : D IAGRAMME DE FABRICATION DE LA BOISSON ALCOOLISEE

HARVEY DZANVOULA/UMNG/ENSP/DSTA/LGIA3/PROJET TECHNIQUE/2020 19

  Pasteurisation

Pour pasteuriser notre boisson alcoolisée, nous avons utilisé le bain mari. Après stérilisation
des bouteilles au four pasteur, nous les avons remplies du vin et encapsulées. Les bouteilles
contenant du vin ont été placées au bain mari à 90°C pendant 10min, puis refroidies avec de
l’eau plate pendant 15min.

II-2.2 ANALYSES SENSORIELLES ET PHYSICO-CHIMIQUES

II-2.2.1 Analyses sensorielles

L’analyse sensorielle ou métrologie sensorielle, représente l’ensemble des méthodes, des outils
et des instruments qui permettent d’évaluer les caractères organoleptiques d’un produit.

Pour effectuer l’évaluation sensorielle, nous avons eu recours aux différents organes :

 De la vue pour apprécier et déterminer la couleur ;

 De l’odorat pour apprécier l’odeur ;
 Du goût pour apprécier le goût.

Dans ce travail nous avons réalisé un test hédonique et un test descriptif pour évaluer notre
boisson alcoolisée. Le premier vise à déterminer dans quelle mesure notre produit plaît ou
déplaît aux dégustateurs et le deuxième vise à déterminer l’intensité du stimulus perçu par les
dégustateurs. Pour ce faire, nous avons utilisé l’être humain comme instrument de mesure en
constituant un panel de 17 dégustateurs composé d’hommes (11) et de femmes (06) âgés de
20ans à 64ans.

II.2.2.2 Analyses physico-chimiques

Les analyses physico-chimiques font référence à toutes les actions de détermination d’une
valeur sur un échantillon, qu’il s’agisse d’analyses, de mesures, d’observations etc. faites au
laboratoire ou sur le site de la station de mesure.

1. Mesure du pH
Le pH est la mesure logarithmique de la concentration en ions hydrogènes (S ORENSEN, 1909). Il
intervient sur les différentes réactions qui marquent les propriétés du vin comme sa résistance
à l’oxydation, ses caractéristiques chromatiques, sa stabilité protéique ou microbienne etc.
(AKIN, 2009)

Les mesures des valeurs du pH de nos produits ont été réalisées selon la méthode décrite par
LANNABI (2015). Pour cela, nous avons utilisé 75ml de l’échantillon réparties entre trois (03)
béchers à raison de 25ml par bécher. La mesure a été faite à l’aide d’un pH-mètre digital muni

HARVEY DZANVOULA/UMNG/ENSP/DSTA/LGIA3/PROJET TECHNIQUE/2020 20

d’une électrode combinée. Le calibrage de l’appareil a été obtenu avec une solution tampon de
pH 7,41

2. Mesure du degré Brix

L’échelle du degré Brix sert à mesurer en degré Brix (°B ou °Bx) la fraction de saccharose dans
un liquide c’est-à-dire le pourcentage de matière sèche soluble. Plus le °B est élevé, plus
l’échantillon est sucré. Pour déterminer le degré Brix, nous avons procédé par un prélèvement
du jus de bissap que nous avons recueillie dans un bécher. Puis nous avons mis au frais afin
d’abaisser la température à 20°C (température vérifiée à l’aide d’un thermomètre). Ensuite, à
l’aide d’une poire nous avons prélevé une goutte du liquide contenu dans le bécher que nous
avons déposé sur le prisme du réfractomètre. Enfin, nous avons lu le résultat à travers l’oculaire.
La valeur du °B correspond à la ligne médiane entre le rose dégradé et le bleu sur la colonne de
l’échelle.

3. Degré alcoolique
Le degré alcoolique ou Titre alcoométrique volumique (TAV) est égal au nombre de litres
d’éthanol contenu dans 100 litres de vin, ces volumes étant tous deux mesurés à la température
de 20°C. Son symbole est «% vol »

Le calcul du degré alcoolique a été réalisé par la méthode du titrage indirect. Pour ce faire, trois
(03) étapes ont été soulignées: la distillation du vin, la réaction entre l’éthanol et le
permanganate de potassium (KMnO4) puis le titrage de l’excès de KMnO4.

 Distillation :

Pour cela, nous avons procédé par un prélèvement de 10ml de notre échantillon mis dans
un bécher ; puis nous avons dilué avec 60ml d’eau distillée. Ensuite, nous avons transvasé
le tout dans un ballon de 250ml et placé sur un chauffe ballon afin d’effectuer la distillation.
Enfin, Le distillat a été recueilli dans une éprouvette graduée de 50ml puis transféré dans
une fiole jaugée de 100ml et complété au trait de jauge avec de l’eau distillée. On obtient
ainsi tout l’éthanol contenu dans notre échantillon, dilué dix (10) fois.

 Réaction entre l’éthanol et le permanganate de potassium (KMnO4) :

Dans un Erlenmeyer de 100ml, nous avons mélangé 10ml de l’éthanol recueilli avec 20ml
de permanganate de potassium et 5ml d’acide sulfurique concentré. Puis nous avons placé
l’Erlenmeyer à l’étuve à 40°C pendant 20min.

Ici, l’acide sulfurique sert de catalyseur.

HARVEY DZANVOULA/UMNG/ENSP/DSTA/LGIA3/PROJET TECHNIQUE/2020 21

  Titrage de l’excès de KMnO4 :

L’excès de permanganate de potassium a été titré avec la solution de sulfate de fer II

(Fe2SO4). L’équivalence est atteinte au virage de la solution violette au clair. Le volume à
l’équivalence est noté et servira dans les calculs.

Enfin, à l’aide d’un tableau Excel nous avons effectué des calculs permettant de déterminer
la valeur moyenne du degré alcoolique.

Nous tenons à signaler que le TAV peut être directement mesuré à l’aide d’un alcoomètre.

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 CHAPITRE III : RESULTATS ET INTERPRETATIONS

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III-1. Fabrication du jus et de la boisson alcoolisée à base d’Hibiscus sabdariffa
Le jus et la boisson alcoolisée à base d’H. sabdariffa produits au laboratoire sont présentés
respectivement sur les photo 3 et 4 ci-dessous

Photo 3 : Jus d’Hibiscus sabdariffa Photo 4: Boisson alcoolisée à base d’H. sabdariffa
(Source : DZANVOULA)
III-2. Paramètres sensoriels et physico-chimiques
III-2.1. Paramètres sensoriels
III-2.1.1. Paramètres sensoriels du jus d’Hibiscus sabdariffa
Les résultats des analyses sensorielles du jus à base d’H. sabdariffa sont représentés dans le
tableau V.

TABLEAU V : PARAMETRES SENSORIELS DU JUS D’H IBISCUS SABDARIFFA

Echantillon Couleur Odeur Saveur

Jus de bissap Rouge sombre Oseille Sucré, acidulé

III-2.1.2. Paramètres sensoriels de la boisson alcoolisée à base d’Hibiscus sabdariffa

Les résultats globaux des analyses sensorielles de la boisson alcoolisée à base d’H. sabdariffa
sont représentés dans le tableau VI et les résultats saillants sont illustrés sur la figure 3 ci-
dessous.

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 TABLEAU VI : PARAMETRES SENSORIELS DE LA BOISSON ALCOOLISEE EN FIN DE
FERMENTATION A BASE D ’H IBISCUS SABDARIFFA

Boisson alcoolisée à base d'Hibiscus sabdariffa

Paramètres Appréciation % des hommes % des femmes

Très bonne 0,000% 16,666%
Couleur Bonne 63,636% 83,333%
Mauvaise 36,363% 0,000%
J'aime beaucoup 9,090% 0,000%
Goût J'aime 63,636% 50,000%
Je n'aime pas 27,272% 50,000%
Pas acide 36,363% 16,666%
Acidité Ce qu'il faut 63,636% 33,333%
Très acide 0,000% 50,000%
Faiblement prononcée 54,545% 0,000%
Odeur de vin Moyennement prononcée 18,181% 66,666%
Très prononcée 27,272% 33,333%

Ce tableau montre que sur le paramètre de la couleur, 1 dégustateur sur les 17 testés trouve
que la boisson alcoolisée à base d’Hibiscus sabdariffa a une très bonne couleur, 12 la trouvent
bonne et 4 la trouvent mauvaise.

Sur le paramètre du goût, 1 dégustateur sur les 17 testés trouve que la boisson alcoolisée à
base d’Hibiscus sabdariffa a un très bon goût, 10 trouvent qu’elle a bon goût et 6 trouvent
qu’elle a mauvais goût.

Sur le paramètre de l’Odeur du vin, 6 dégustateurs sur les 17 testés trouvent que l’odeur de vin
est faiblement prononcée, 6 trouvent qu’elle est moyennement prononcée et 5 trouvent qu’elle
est fortement prononcée.

Sur le paramètre de l’acidité, 4 dégustateurs sur les 17 testés trouvent que la boisson alcoolisée
à base d’Hibiscus sabdariffa n’est pas acide, 9 trouvent que l’acidité de ce vin leur convient et
3 dégustateurs trouvent que ce vin est très acide.

Ces différents avis d’appréciation sont dus à la variance inter individuel entre les dégustateurs.

HARVEY DZANVOULA/UMNG/ENSP/DSTA/LGIA3/PROJET TECHNIQUE/2020 24

 1

0,8

0,6

0,4

0,2 % des hommes

0 % des femmes

FIGURE 3 : POINTS FOCAUX DE L’EVALUATION SENSORIELLE

La figure 3 ci-dessus montre les résultats saillants de l’analyse sensorielle de la boisson

alcoolisée à base d’Hibiscus sabdariffa.

On note que la couleur et le goût de la boisson alcoolisée sont très bien appréciés tant par les
hommes que par les femmes alors que pour l’acidité et l’odeur du vin il y’a un nombre plus
important des femmes qui trouvent que la boisson est très acide et l’odeur de vin moyennement
prononcé. Par contre les hommes trouvent que la boisson alcoolisée à base d’Hibiscus
sabdariffa a une acidité satisfaisante mais l’odeur de vin est faiblement prononcée. Ces résultats
montrent que sur la base du genre les femmes sont plus sensibles à l’acidité et au taux d’alcool,
élément clé de l’odeur du vin que les hommes.

III-2.2 Paramètres physico-chimiques

Les résultats des paramètres physico-chimiques (degré alcoolique et degré Brix) sont donnés
sur les figures 4, 6 et 8 par contre ceux du pH sont donnés sur les figures 5, 7 et 9 ci-dessous.

HARVEY DZANVOULA/UMNG/ENSP/DSTA/LGIA3/PROJET TECHNIQUE/2020 25

18
16
14
12
10
8
6
4
2
0
0 4 8 12
Jours
Degré Brix Degré alcoolique

FIGURE 4 : EVOLUTION DU DEGRE BRIX ET DU DEGRE ALCOOLIQUE LES 12 PREMIERS JOURS

DE FERMENTATION ALCOOLIQUE

La figure 4 présente les courbes montrant l’évolution du degré alcoolique et du degré Brix en
12 jours de la boisson alcoolisée.

Pour le degré alcoolique, les valeurs augmentent du 1er au 12ème jour (de 0 à 5,41). Cette
augmentation est due à une forte production d’alcool (éthanol).

Pour le degré Brix les valeurs diminuent du 1er au 12ème jour. Cette diminution se traduit par la
consommation abondante du sucre par Saccharomyces cerevisiae.

Ces résultats sont similaires à ceux trouvés par MIBANDZA (2013), travaux portant sur la
fabrication du vin à base des calices d’Hibiscus sabdariffa L.

2,9
2,8
2,8
2,7
2,7
pH

2,6
2,6
2,5
2,5
2,4
2,4
0 4 8 12
Jours

FIGURE 5 : EVOLUTION DU PH LES 12 PREMIERS JOURS DE FERMENTATION ALCOOLIQUE

La figure 5 ci-dessus présente la courbe montrant l’évolution du pH en 12 jours de la boisson

alcoolisée.

HARVEY DZANVOULA/UMNG/ENSP/DSTA/LGIA3/PROJET TECHNIQUE/2020 26

Les valeurs du pH augmentent du 1er au 12ème jour, de 2,4 à 2,8. Bien que les valeurs du pH
augmentent, la boisson alcoolisée est toujours acide. L’acidité est un indicateur pour la bonne
conservation du produit.

Ces résultats diffèrent légèrement d’avec ceux trouvés par DZIENGUE (2019) travaux portant
sur l’étude comparative de deux ferments (Saccharomyces cerevisiae et Zea mays) dans la
fabrication des boissons alcoolisées à base de fruits locaux: Aframomum meleguetta où la
variation du pH de la boisson fermentée par Saccharomyces cerevisiae présente deux
tendances : une allure décroissante puis une allure croissante.

10,00
8,00
6,00
4,00
2,00
0,00
16 20 24
Jours
Degré Brix Degré alcoolique

FIGURE 6 : EVOLUTION DU DEGRE BRIX ET DU DEGRE ALCOOLIQUE DU 16EME AU 24EME JOUR

DE FERMENTATION ALCOOLIQUE

La figure 6 ci-dessus présente les courbes montrant l’évolution du degré alcoolique et du degré
Brix les 12 jours précédents (du 16ème au 24ème jour) de la fermentation.

Pour le degré Brix, la courbe a une allure descendante du 16ème au 24ème jour. Cette allure se
traduit par la consommation abondante du sucre par Saccharomyces cerevisiae.

Pour le degré alcoolique, la courbe est ascendante du 16ème au 24ème jour, pour des valeurs
respectivement de 5,46 à 7,08. Cela s’explique par la production d’alcool (éthanol).

Les résultats du degré Brix et du degré alcoolique sont similaires à ceux trouvés par TOUADI
(2020) sur le suivi de la fermentation de la mélasse pour l’obtention des produits alcooliques
(alcool médical, Eaux-de-vie et liqueur). La variation du degré Brix est aussi similaire aux
travaux menés par DZIENGUE (2019).

HARVEY DZANVOULA/UMNG/ENSP/DSTA/LGIA3/PROJET TECHNIQUE/2020 27

 2,9
2,9
2,9
2,8
pH

2,8
2,8
2,8
2,8
2,8
16 20 24
Jours

FIGURE 7 : EVOLUTION DU P H DU 16EME AU 24EME JOUR DE FERMENTATION ALCOOLIQUE

La figure 7 ci-dessus montre la courbe traduisant l’évolution du pH du 16ème au 24ème jour de

la fermentation alcoolique.

La courbe présente une légère augmentation de 2,8 à 2,9 et forme un plateau, respectivement
pour le 20ème et le 24ème jour. Cette constance d’acidité peut être expliquée par la production de
différents composés (CO2, éthanol etc.) au cours de la fermentation qui influencent la variation
du pH.

9,00
8,00
7,00
6,00
5,00
4,00
3,00
2,00
1,00
0,00
28 32 36 40
Jours
Degré Brix Degré alcoolique

FIGURE 8 : EVOLUTION DU DEGRE BRIX ET DU DEGRE ALCOOLIQUE DU 28EME AU 40EME JOUR

DE FERMENTATION ALCOOLIQUE

La figure 8 ci-dessus présente les courbes montrant l’évolution du degré alcoolique et du degré
Brix, à partir du 28ème au 40ème jour de la fermentation.

La courbe du degré Brix est décroissante avec des faibles écarts (de 6,27 à 6,03). Ces faibles
variations du degré Brix indiquent la non disponibilité du sucre (glucose) dans la boisson
alcoolisée.

HARVEY DZANVOULA/UMNG/ENSP/DSTA/LGIA3/PROJET TECHNIQUE/2020 28

La courbe du degré alcoolique est légèrement croissante du 28ème jour au 40ème jour. Cela peut
s’expliquer par une faible production d’alcool (éthanol).

3,3
3,2
3,1
pH

3,0
2,9
2,8
28 32 36 40

Jours

FIGURE 9 : EVOLUTION DU P H DU 28EME AU 40EME JOUR DE FERMENTATION ALCOOLIQUE

La figure 9 montre la courbe traduisant l’évolution du pH du 28ème au 40ème jour de la

fermentation.

La courbe présente deux allures distinctes : une partie constante allant du 28ème au 32ème jour
de la fermentation alcoolique ; une autre partie montrant une légère augmentation (de 3 à 3,2)
du pH à partir du 36ème au 40ème jour. En dépit de ces faibles variations, le pH de la boisson
alcoolisée est toujours acide.

HARVEY DZANVOULA/UMNG/ENSP/DSTA/LGIA3/PROJET TECHNIQUE/2020 29

 CONCLUSION ET PERSPECTIVES

Notre travail a consisté en la fabrication de la boisson alcoolisée à base d’Hibiscus sabdariffa.

Ce travail revêt un intérêt de valoriser les agro-ressources locales. Après avoir fabriqué le jus,
nous avons suivi la fermentation primaire et la fermentation secondaire. Il s’en est suivi la
maturation de notre boisson alcoolisée.

La réalisation de ce mémoire a été un travail laborieux tout en étant enrichissant, compte tenu
des connaissances acquises. Par ailleurs, le travail effectué dans la valorisation de l’Hibiscus
sabdariffa a eu plusieurs objectifs.

Dans l’ensemble, les objectifs fixés ont été atteints. Les résultats des analyses physico-
chimiques étudiés ont montré une variation d’un paramètre à un autre. Le pH est globalement
acide, le degré alcoolique a augmenté au cours de la fermentation, alors que le degré Brix
diminue au cours du processus. La maturation a été suivie pour le vieillissement de notre
boisson alcoolisée. Un panel de dégustateur a été consigné pour apprécier la qualité de la
boisson alcoolisée fabriquée.

Des essaies d’évaluations sensorielles, il en ressort que globalement le vin à base d’Hibiscus
sabdariffa est apprécié par les consommateurs et ceci témoigne d’une différence moindre entre
les vins à base de raisins et celui à base d’Hibiscus sabdariffa en terme de qualité
organoleptique.

Ainsi, à l’issue de ce travail, nous retenons qu’autant les produits importés, nos produits locaux
sont d’excellents ingrédients dans la fabrication des boissons alcoolisées qui s’apparentent à du
vin et peuvent donc dans un avenir proche faire l’objet des exportations à travers le monde ;
réduisant en même temps le coût des importations liés aux boissons alcoolisées. Toutefois, cette
étude qui ouvre des perspectives à la production des vins locaux est encore embryonnaire, mais
elle révèle qu’avec la persévérance dans la recherche, et la levée des capitaux, il est possible de
donner un nom au vin congolais, et de participer au développement du pays par l’employabilité
de la jeunesse. De ce fait, nous proposons comme perspectives :

 Faire des analyses microbiologiques afin de garantir la stabilité et la qualité du produit

d’un point de vue sanitaire ;
 Déterminer la date limite de consommation et l’apport énergétique du produit ;
 Faire une étude du marché en vue de commercialiser le produit fabriqué ;

HARVEY DZANVOULA/UMNG/ENSP/DSTA/LGIA3/PROJET TECHNIQUE/2020 30

  Etudier d’autres voies de valorisation de l’Hibiscus sabdariffa telles que la fabrication
des colorants alimentaires, l’extraction des anthocyanes contenus dans les calices d’H.
sabdariffa pour une exploitation alimentaire ou médicale etc.

En outre, dans le cadre de son fonctionnement et pour l’avancement de la recherche, il

conviendrait que le LBTA puisse disposer de :

 Un alcoomètre permettant de faire une mesure directe du degré alcoolique ;

 Un service de documentation permettant d’enrichir les connaissances et de se référer
aux travaux précédents ;
 Un approvisionnement régulier en produits et réactifs nécessaires aux différentes
analyses effectuées au LBTA.

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CHAPITRE IV: REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES

HARVEY DZANVOULA/UMNG/ENSP/DSTA/LGIA3/PROJET TECHNIQUE/2020

Bibliographie
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raisins : modélisation et interprétation métabolique. En thèse de doctorat. Ecole
Doctorale Mécanique Energétique Génie Civil et Procédés. Institut Nationale
Supérieure Polytechnique de Toulouse. P 1-17.

[2] CELTON Magalie (2011) Etude de la réponse de Saccharomyces cerevisiae à une

perturbation NADPH par une approche de biologie des systèmes. En thèse de doctorat.
Ecole doctorale Sciences des procédés-sciences des aliments. Centre International
d'Etudes Supérieures en Sciences Agronomiques de Montpellier Supagro. P 33.

[3] DALZIEL J.M. (1973). The Useful Plants of West tropical Africa, Crown Agent for
Overseas Government and administrations: London, pp 129-130.

[4] DASSY Bruno (2018) Levures et métabolisme fermentaire. P 1-3.

[5] DZIENGUE KOYO M.E. (2019) Etude comparative de deux ferments (Saccharomyces
cerevisiae et Zea mays) dans la fabrication de boissons alcoolisées à base de fruits
locaux: Aframomum meleguetta (Tondolo). Ph. D. Projet technique. Université Marien
Ngouabi Ecole Nationale Supérieure Polytechnique-Brazzaville

[6] ENDRIAS Abraham. (2006) Bio-raffinage de plantes aromatiques et médicinales appliqué

à Hibiscus sabdariffa L et à Artemisia annua L. Thèse de Doctorat. Ecole doctorale
sciences des procédés. Institut National Polytechnique de Toulouse. P 168.

[7] HENSCHKE P.A. (1997) Wine yeast. In Yeast Sugar Metabolism, (CRC Press)

[8] HENSCHKE P.A. et JIRANEK V. (1993) Yeasts: metabolism of nitrogen compounds. In

Wine Microbiology and Biotechnology, (Chur, Switzerland), pp.27-54

[9] HERSKOWITZ I. (1988) Life cycle of the budding yeast Saccharomyces cerevisiae.
Microbial Rev, 52(4), 536-53.

[10] GUERRA Marc et SAUVAGE Marlen (1998) Conservation des aliments ; plus de sécurité,
plus de nature. Vie et Santé no1242. P. 16-26

[11] KONAN Konan Joseph-Mathieu (2015) comparaison de la teneur et de la nature en

phénols du vin rouge "valpierre" produit en côte d'ivoire et de l'oseille de guinée
[hibiscus sabdariffa]. Mémoire de master. Université NANGUI ABROGOUA, UFR des
sciences de la nature. P 13.

HARVEY DZANVOULA/UMNG/ENSP/DSTA/LGIA3/PROJET TECHNIQUE/2020 32

[12] M. CISSE, M. DORNIER, M. SAKHO, A. NDIAYE, M. REYNES, O. SOCK (2009) Le
Bissap (Hibiscus sabdariffa L) : Composition et principales utilisations. Fruit-Journal,
64, 179-193

[13] MIBANDZA BIMANGOU Ange M. A. (2013) Fabrication du vin à base des calices
d’Hibiscus sabdariffa L. Ph. D. Projet technique. Université Marien Ngouabi Ecole
Nationale Supérieure Polytechnique-Brazzaville

[14]NGOM P.M. (2001). Essai de stabilisation de la couleur rouge de la boisson de bissap

(Hibiscus sabdariffa L.). Thèse de Doctorat du 3ème cycle, Université Cheikh Anta
Diop. P 165.

[15] RAHERIMANDIMBY R. (2003) Conception d'une cuve de fermentation-étude

comparative de la fermentation et de la distillation des Cannes à sucre, Ananas et Litchi.
Mémoire d'ingénieur. Université d’Antananarivo Ecole Supérieure Polytechnique. P 24.

[16] Recueil international des méthodes d’analyses-OIV (2009) Titre alcoométrique

volumique-méthodes type I. P 1.

[17] RENOUF V., LONVAUD-FUNEL A. (2006) Le suivi microbiologique du vin. Partie 1 :

De la parcelle au conditionnement : un outil pour une œnologie raisonnée. Revue des
œnologues N°118

[18] RIBEREAU-GAYON P. (1973) Interprétation chimique de la couleur des vins rouges.

Vitis, pp l19-142.

[19] ROUX Jean-L. (1994) Conserver les aliments : comparaison des méthodes et des
technologies, technique de documentation. Lavoisier, Paris, 705 pages

[20] TOUADI MBOUMBA Chrisna N. (2020) Suivi de la fermentation de la melasse pour

l’obtention des produits alcooliques (alcool médical, Eaux-de-vie et liqueur). Mémoire
de Master. Université Marien Ngouabi. Ecole Nationale Supérieure Polytechnique.

Webographie
[21] https://www.fasodia.com/PAGES/bissap.html

[22] https://www.jardinage.ooreka.fr/astuce/voir/729177/hibiscus-sabdariffa

HARVEY DZANVOULA/UMNG/ENSP/DSTA/LGIA3/PROJET TECHNIQUE/2020 33

[23] http://baobab-des-saveurs.com/wp-content/uploads/2015/08/fiche-technique-de-la-
poudre-de-bissap2.pdf

[24] https://fr.wikipedia.org/wiki/Saccharomyces_cerevisiae

[25] http://www.pensées.positives.over-bog.com

[26] http://www.tic-et-tac.com/web/salle/bep/tbep/technologie/brsaevelyne.html

[27] https://fr.m.wikipedia.org/wiki/boissons_alcoolisee

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 ANNEXES

HARVEY DZANVOULA/UMNG/ENSP/DSTA/LGIA3/PROJET TECHNIQUE/2020

Annexe 1 : Présentation de l’IRA
1. Contexte de création

L’Institut Nationale de Recherche Agronomique (IRA) est un établissement public

administratif à caractère scientifique, doté de la personnalité morale et de l’autonomie
financière. Crée par la loi n025 du 24 septembre 2012, suite à la restructuration des
établissements publics de recherches agropastorales.

L’Institut Nationale de Recherche Agronomique est le principal organisme de recherche dans

ce domaine au Congo.

La création de l’IRA est la réalisation d’un résultat important de réforme entreprise en matière
de la science, de la technologie et de l’innovation.

2. Regroupement de la recherche agronomique

L’IRA regroupe en son sein le centre de recherche agronomique de Loudima (CRAL), le centre
de recherche sur l’amélioration génétique des plantes (CERAG), le centre de recherche
vétérinaire et zootechnique (CRVZ), le centre de recherche hydrologique de Mossaka
(CRHM), le centre régional de recherche agronomique et forestière d’Oyo (CRRAFO), le
groupe d’étude et de recherche sur la diversité biologique (GERSIB), l’unité de recherche en
phytiatrie (URDHYT), l’unité de recherche sur les systèmes production animale(URSPA).

3. Les missions de l’Institut National de Recherche Agronomique

L’Institut de Recherche Agronomique a pour mission de :

 Organiser, conduire et exécuter toute recherche fondamentale et appliquée visant la

promotion du développement agricole dans les domaines de la production végétale,
animale et halieutique, ainsi que les technologies alimentaires et agro-alimentaires.
 Mettre en œuvre une programmation scientifique autour des axes prioritaires pour le
développement du pays, à partir des besoins réels des populations et les utilisateurs.
 Effectuer les expertises scientifiques dans le champ de compétence.
 Participer à la valorisation des résultats de ses recherches et de savoir-faire.
 Apporter son secours à la formation, à la recherche dans ses domaines de compétence.
 Publier et diffuser les résultats de ses travaux et concourir au développement de ses
connaissances et l’information scientifique.

HARVEY DZANVOULA/UMNG/ENSP/DSTA/LGIA3/PROJET TECHNIQUE/2020 A

 4. Le Laboratoire de Bromatologie et de Technologie Agro-alimentaires
(LBTA)

Il est chargé de :

 Mettre au point des méthodes de conservation et de transformation des denrées

alimentaires et produits d’origine animale, végétale et minérale ;
 Valoriser des sous-produits agricoles et agro-industriels dans la fabrication d’aliments
de bétails ;
 Effectuer les analyses chimiques de bétail et des denrées alimentaires produites
localement ou importées à l’alimentation.

Le LBTA comprend :

 La section bromatologie ;
 La section des procédés de conservation et de transformation des produits et denrées
d’origine alimentaire ;
 La section des procédés de conservation et de transformation des produits et denrées
d’origine végétale et minérale ;
 La section de contrôle qualité.

Ce travail a été réalisé dans le Laboratoire de Bromatologie et de Technologie Agro-alimentaire.

Annexe 2 : Préparation des réactifs

1. Solution de permanganate de potassium (KMnO4) à C1=0,12M et V1=200ml

 Dissoudre 3,792g de KMnO4 dans 100ml d’eau distillée
 Apres homogénéisation, transférer la solution dans une fiole jaugée de 200ml et
compléter au trait de jauge avec de l’eau distillée
2. Solution de sulfate de fer II (Fe2SO4) à C2=0,5M et V2=250ml
 Dissoudre 34,751g de Fe2SO4 dans 150ml d’eau distillée
 Apres homogénéisation, transférer la solution dans une fiole jaugée de 250ml et
compléter jusqu’au trait de jauge avec de l’eau distillée

HARVEY DZANVOULA/UMNG/ENSP/DSTA/LGIA3/PROJET TECHNIQUE/2020 B

Annexe 3 : Divers

Photo: Montage d’un dispositif de distillation Photo : Titrage du KMnO4

(Source : DZANVOULA)

Photo: pH-mètre Photo: Réfractomètre

Photo : pH-mètre Photo : Refractomètre

(Source : DZANVOULA)

Photo: Mesure du Ph Photo: Balance à précision 10-1

(Source : DZANVOULA)

HARVEY DZANVOULA/UMNG/ENSP/DSTA/LGIA3/PROJET TECHNIQUE/2020 C

Photo : Solution de KMnO4 avant titrage Photo : Solution de KMnO4 après titrage

(Source : DZANVOULA)

Photo : Etuve Photo : Bain mari

(Source : DZANVOULA)

Photo : Four Pasteur Photo : Seau avec pompe

(Source : DZANVOULA)

Photo : Opération de pasteurisation

(Source : DZANVOULA)

HARVEY DZANVOULA/UMNG/ENSP/DSTA/LGIA3/PROJET TECHNIQUE/2020 D