122 Memoire

‫الجمهورية الجزائرية الديمقراطية الشعبية‬
‫وزارة التعليم العالي والبحث العلمي‬

République Algérienne Démocratique et Populaire
Ministère de l’Enseignement Supérieur et de la Recherche Scientifique
Université Hadj Lakhdar - Batna 1 1 ‫ باتنة‬-‫جامعة الحاج لخضر‬

Institut des Sciences Vétérinaires et des
‫معهد العلوم البيطرة والعلوم الفالحية‬
Sciences Agronomiques
‫قسم تكنولوجيا التغذية‬
Département de Technologie Alimentaire
N° ………./DTA/ISVSA/UB1/23
Mémoire
Présenté par :
BAYARASSOU Ibticem
BENBARKAT Hadjer
Pour l’obtention du diplôme de
Licence
Spécialité : Technologie Agroalimentaire Et Contrôle De Qualité
Thème
Technologie de transformation de la tomate
Encadrant :
Dr. FAHLOUL Djamel
Année Universitaire : 2022-2023

Remerciements
On commence par remercier ALLAH tout puissant de nous avoir donné la force et la volonté
pour mener ce travail à terme.
On tient à témoigner notre respectueuse reconnaissance à notre promoteur Dr. Fahloul D.

pour l'encadrement très efficace, pour son aide précieuse et pour avoir dirigé ce travail, ainsi
que pour ses conseils et ses critiques judicieuse.
On remercie également Dr. Zitouni B, du très grand honneur qu’elle nous fait en acceptant
de juger ce travail.
On tient à remercier tous les enseignants qui nous ont enseignés pour les efforts qu’il a
fournis pour notre formation.
Nos chaleureux remerciements à tous les amis et les proches et collègues de la filière de
technologie agroalimentaire et contrôle de qualité.
On profite de cette occasion pour les remercier et en particulier Nos Familles pour leurs
aides et leurs conseils incessants.
Enfin, on remercie tous ceux qui ont participé, de près ou de loin, à réussir ce travail.
Dédicaces
A l'aide de DIEU, le tout puissant, ce travail est achevé ;
Je le dédie à toutes les personnes qui sont chères ;
A Ma Mère pour sa présence dans ma vie, qui m'a comblé d'amour, de soutien et de tendresse
et n'a jamais cessé de prier pour moi. A vous mon signe de douceur, de joie et de bonheur, à
vous ma volonté, ma fierté et mon honneur.
A Mon père que dieu le garde dans son vaste paradis qui peut être fier, réjouit et trouver ici
le résultat de longues années de sacrifices et de privation.
A mon frère ZAKARIA pour toute son assistance et qui ont des exemples de persévérance, de
courage et de générosité.
A Mes grands-parents, A mes oncles, mes tantes, mes cousins, et toutes les familles.
A Mes meilleures amies LINA, AMAL, BOUTHEINA, AMANI, IMANE, SOUNDOUS,

IBTICEM, DOUAA, AYA.
A mes collègues de la filière de Technologie agroalimentaire et contrôle de qualité 2022/2023
Mes spéciales dédicaces pour mon binôme IBTICEM et toute sa famille.
A tous mes enseignants qui m'ont appris et m'ont bénéficié d'informations et de conseils dans
cette vie.
HADJER
Dédicaces
A l'aide de DIEU, le tout puissant, ce travail est achevé ;
Je le dédie à toutes les personnes qui sont chères ;
A mes chers parents qui m'ont éclairé le chemin de la vie par leur grand soutien et leurs
encouragements, par leurs dévouements exemplaires et les énormes sacrifices qu'ils m'ont
consentis durant mes études et qui ont toujours aimé me voire réussir. A vous mon signe de
douceur, de joie et de bonheur, à vous ma volonté, ma fierté et mon honneur.
A mon bras droit mon frère OUSSAMA pour son soutien et ses encouragement et ses
sacrifies.
A mes petite sœur, ma joie de la vie BOCHRA et DHIKRA
A ma meilleure cousine ma sœur LINA pour son soutien et ses encouragements
A Mes meilleures amies DOUAA, HADJER, LINA, ANFEL, MAJDA…
A mes collègues de la filière de Technologie agroalimentaire et contrôle de qualité 2022/2023
Mes spéciales dédicaces pour mon binôme HADJER et toute sa famille.
A tous mes enseignants qui m'ont appris et m'ont bénéficié d'informations et de conseils dans
cette vie.
IBTICEM
Table des matières
Remerciements
Dédicaces
Liste des abréviations
Liste des tableaux
Liste des figures
Introduction ................................................................................................................................ 1
Etude bibliographique
Chapitre I
Généralités sur la tomate
1. Origine et historique de la tomate .......................................................................................... 4
2. Définition de la tomate ........................................................................................................... 5
3. Classification de la tomate ..................................................................................................... 5
3.1. Classification botanique ................................................................................................... 5
3.2. Classification variétale ..................................................................................................... 6
3.2.1. Variétés à croissance déterminée ............................................................................... 6
3.2.2. Variétés à croissance indéterminée ............................................................................ 6
3.2.3. Variétés buissonnantes .............................................................................................. 7
3.3. Classification génétique ................................................................................................... 7
3.3.1. Variétés fixées ........................................................................................................... 7
3.3.2. Variétés hybrides ....................................................................................................... 7
4. Les variétés de la tomate ........................................................................................................ 8
4.1. Variétés de Tomate en Algérie......................................................................................... 8
5. Les types de tomates .............................................................................................................. 9
5.1. Tomate de table ................................................................................................................ 9
5.2. Tomate industrielle .......................................................................................................... 9
6. Structure et Morphologie de la tomate ................................................................................... 9

7. Composition du fruit tomate ................................................................................................ 11
7.1. Composition des feuilles ................................................................................................ 11
7.2. Composition biochimique de la tomate ......................................................................... 12
7.3. Composition en antioxydants de la tomate .................................................................... 13
7.3.1. Polyphénols ............................................................................................................. 14
7.3.2. Caroténoïdes ............................................................................................................ 14
7.3.3. Le lycopène de la tomate ......................................................................................... 14
8. Cultures de tomate ................................................................................................................ 16
8.1. Culture en plein champ ............................................................................................. 16
8.2. Culture sous serre ...................................................................................................... 16
9. Récolte de la tomate ............................................................................................................. 16
10. Evolution de la production de tomate ................................................................................ 16
10.1. Evolution de la production de tomate par pays ............................................................ 16
10.2. Evolution de la superficie et la production de tomate en Algérie ................................ 17
10.3. Le rendement national de tomate ................................................................................. 18
10.4. La production de tomate par wilaya ............................................................................. 18
10.5. Superficie de tomate sous serres par wilaya ................................................................ 19
10.6. Répartition de la superficie nationale de tomate .......................................................... 19
10.7. La production de tomate sous serres par wilaya .......................................................... 20
11. Maladies et ravageurs de la tomate .................................................................................... 20
12. Propriétés médicinales de la tomate ................................................................................... 23
Chapitre II
Transformation de la tomate
1. Transformation des tomates ................................................................................................. 26
1.1. Caractéristiques de la tomate destinée à la transformation ............................................ 26
2. Transformation manuelle des tomates.................................................................................. 27

3. Transformation industrielle des tomates .............................................................................. 28
3.1. Procédé pour fabriquer le concentré de tomate .............................................................. 29
3.2. Procédé pour fabriquer la poudre de tomate .................................................................. 35
3.3. Procédure pour fabriquer de la pulpe de tomate ............................................................ 37
3.4. Procédé pour fabriqué ketchup de tomate ...................................................................... 39
3.5. Valorisation de la pelure de tomate................................................................................ 41
4. Emballage ............................................................................................................................. 41
4.1. Définition et principes fondamentaux ............................................................................ 41
4.2. Les propriétés de l'emballage ......................................................................................... 42
4.3. Conditionnement et emballage ...................................................................................... 42
4.4. Toxicité .......................................................................................................................... 43
5. Contrôle de qualité ............................................................................................................... 43
5.1. Le contrôle de la matière première ................................................................................ 43
5.2. Le contrôle de fabrication .............................................................................................. 44
5.3. Contrôle sur le produit fin .............................................................................................. 44
5.4. Contrôle de sertissage .................................................................................................... 44
5.5. Contrôle de la stabilité ................................................................................................... 44
Conclusion ................................................................................................................................ 45
Références bibliographiques .................................................................................................... 47
Résumé
Liste des abréviations
%: Pourcentage
˚C: Degré Celsius
ha : Hectare
kcal : Kilo calories
kg: Kilogramme
mg : Milligramme
min : Minute
mm : Millimètre
n° : Numéro
PH : Potentiel
qn: Quintaux
T° : Température
tn: Tonnes
μg : Microgramme
Liste des tableaux
Tableau 1. Classification botanique de la tomate (Rahmane et al,2021) ................................ 5
Tableau 2. La composition de base de la tomate .................................................................... 12
Tableau 3.La composition de la tomate (minéraux et oligoéléments) .................................... 13
Tableau 4. Principaux antioxydants et l'activité antioxydant des différentes fractions de la

tomate (Zidani Sofiane, 2009). ............................................................................................... 13
Tableau 5. Maladies & Ravageurs(Bujumbura, juin 2019) .................................................. 21
Tableau 6. Contenu en caroténoïdes des tomates et du jus de tomate (Chougar S., 2020) ... 24
Tableau 7. Les entreprises de transformation de tomates industrielle en Algérie (Ibbari K et

Kaces M., 2020). ...................................................................................................................... 29
Tableau 8. Quelques exemples de Type d'emballage (Anonyme, 1998). .............................. 42

Liste des figures
Figure 1. Diffusion de la tomate dans le monde (Shankara et al., 2005) ................................ 4
Figure 2. Premières images de tomate publiées (Chougar S., 2020).Erreur ! Signet non
défini.
Figure 3. Différences entre les deux types de croissance de la tomate (Chougar S., 2020). ... 7
Figure 4. Principales formes de tomates .................................................................................. 8
Figure 5. Différentes parties d’un plant de tomate (Fali et Si lakhel, 2015). ......................... 11
Figure 6. La structure moléculaire du lycopène (Bouzaata, 2016) ........................................ 15
Figure 7. Evolution de la production de tomate par pays (Mezari F., 2020). ........................ 17
Figure 8. Evolution de la production et la superficie nationale de tomate(Mezari F., 2020). 17
Figure 9. Evolution de rendement nationale de tomate (Mezari F., 2020 )............................ 18
Figure 10.La production de tomate par wilaya en 2016 (Mezari F., 2020 )........................... 18
Figure 11. Superficie de tomate sous serres par wilaya en 2016 (Mezari F., 2020 ) ... Erreur !
Signet non défini.
Figure 12. Répartition de la superficie nationale de tomate en 2016 (Mezari F., 2020 ) ....... 19
Figure 13. La production de tomate sous serres par wilaya en 2016 (Mezari F., 2020 ). ...... 20
Figure 14. Diagramme de fabrication du concentré de tomate. .............................................. 33
Figure 15. Tomate concentré ................................................................................................... 34
Figure 16. Les différents équipements nécessaires pour la transformation de tomate ............ 34
Figure 17. Diagramme de fabrication de la poudre de tomate. ............................................... 36
Figure 18. Diagramme de fabrication de la poudre de tomate. ............................................... 38
Figure 19. Ketchup .................................................................................................................. 39
Figure 20.Diagramme de fabrication de ketchup. ................................................................... 40

Introduction
Introduction
Les fruits et les légumes contiennent des vitamines et des minéraux importants pour l’être
humain. Ils contiennent également des fibres. Il existe de nombreuses variétés de fruits et
légumes et de nombreuses façons de les préparer, de les cuisiner et de les servir. Une
alimentation riche en fruits et légumes peut vous protéger contre le cancer, le diabète et les
maladies cardiaques, parmi les légumes les plus importants la tomate.
La tomate doit sa couleur rouge au lycopène qui protège les cellules des attaques
radiculaires et au béta carotène qui est un antioxydant majeur jouant un rôle dans la
prévention de nombreux cancers et maladies cardio-vasculaires. Elle contient des traces
d’éléments antitoxiques appelés chlorine et sulfure. La chlorine permet de mieux filtrer les
déchets de l’organisme et le sulfure protège le foie contre certains engorgements. Elle est
excellente pour attaquer les mauvaises graisses et les éliminer plus facilement. Riche en
vitamine C (de 10 à 30 mg par 100 g), elle contribue à une meilleure assimilation du fer et
Riche du calcium et diminue l’hypertension grâce à sa richesse en potassium. On peut utiliser
la tomate pour construire beaucoup de chose (tomate conserve, jus, ketchup…).
Actuellement, près de 80 % des produits agricoles subissent une transformation, il est donc
nécessaire de chercher une matière première de bonne qualité ; dans ce contexte, la tomate
(Solanum Lycopersicum L.esculentum) est considérée comme l'une des plus importantes
cultures maraîchères destinées à la transformation alimentaire pour la préparation des sauces,
du jus et de concentrés. L’industrie de la conserve n'a cessé de chercher à se diversifier et
d'évoluer, cependant, le développement du procédé de conservation des aliments est confronté
au traitement thermique Un conditionnement aseptique permettant de préserver au mieux
l'intégrité des composés nutritionnels. Il est mis au point des barèmes de stérilisation, couples
temps-température.
L’objectif de ce travail est de faire des recherches bibliographiques sur la tomate, ainsi les
méthodes de transformation de tomate (conserve, jus, ketchup…).
Le travail est divisé en deux chapitre, le premier chapitre est généralité sur la tomate
comme nous l’avons abordé dans ce chapitre : Définition, Classification, Les variétés, Les
types, La structure, Les compositions Culture, Récolte, Evolution de la production, Maladies
et ravageurs et en fin Propriétés médicinales de la tomate. Dans le deuxième chapitre nous
avons abordé la transformation de la tomate, l’emballage, le contrôle de qualité.
1
Chapitre I
Généralités sur la tomate
Etude bibliographique Chapitre I : Généralités sur la tomate
1 . Origine et historique de la tomate

La tomate (Lycopersicon esculentum Mill) est originaire des Andes d’Amérique du Sud,
dans une zone allant de la Colombie au nord du Chili et de la côte Pacifique, aux contreforts
des Andes (Equateur, Pérou). Elle fut domestiquée au Mexique, puis introduite en Europe au
XVIème siècle par les Espagnols avant même la pomme de terre et le tabac (Figure. 01)
(NAIKA et al., 2005).
1. Pérou : centre de diversification.
2. Mexique : premier centre de domestication.
3. Europe : deuxième centre de domestication.
4. Etats-Unis : troisième centre de domestication.
Figure 1. Diffusion de la tomate dans le

monde (Shankara et al., 2005).
A l’origine la tomate était cultivée par les Aztèques ; son nom provient de « tomate »
qui, dans la langue nahuatl parlée dans la région de Mexico, correspond à Physalis
Philadelphia ; la tomate proprement dit, Lycopersicon esculentum était appelée « jitomatl »
(Figure.02) (Chougar, 2020).
Figure 2. Premières images de tomate publiées (Chougar, 2020).

(A) Image publiée par Dodoens en 1553.
(B) Planche de tomate dessinée par Mattioli en 1590.
La tomate s’est étendue en Afrique du Nord au XVIIIème. En Algérie, elle a été

introduite par les cultivateurs du Sud de l'Espagne, étant donné que les conditions se sont
présentées favorables. Sa consommation a commencé dans la région d'Oran en 1905 Puis elle
s'est étendue vers le centre, notamment dans le Littoral algérois (Senoussi, 2010).
4
2 . Définition de la tomate
La tomate est une plante herbacée annuelle, dont la culture est très répondue et dont le
fruit charnu et consommée sous des formes très variées, soit frais ou transformé. Le fruit de
cette plante, espèce Lycopersicon esculentum, famille des solanacées, de couleur rouge à
jaune selon la variété.
La tomate Solanum lycopersicum est l'un des principaux légumes au monde avec une
production mondiale de 126 millions de tonnes en 2005. C'est une excellente source de
nombreux nutriments et métabolites secondaires qui sont importants pour santé humaine. Elle
est riche en matière minérales, Vitamine C et E, B-carotène, lycopène, flavonoïdes, acides
organiques, composées phénoliques et chlorophylle (Seddiki et Tiet, 2021).
3 . Classification de la tomate
Les Solanacées regroupent d’autres espèces que la tomate, telles que la pomme de terre, le
tabac, le poivron et l’aubergine (Fali et Si lakhel, 2015).
3.1 . Classification botanique
La tomate appartient à la classification suivant le tableau suivant :

Tableau 1. Classification botanique de la tomate (Rahmane et al, 2021).
Règne Plante.
Embranchement Spermaphytes.
Sous embranchement Angiospermes.
Classe Dicotylédones.
Sous classe Gamopétales.
Ordre Polémoniales.
Sous ordre Solanales.
Famille Solanacées.
Genre Lycopersicum.
Espèce Lycopersicum esculentum Mill.
5
3.2 . Classification variétale
De très nombreuses variétés de tomate sont cultivées. La sélection faite par les hommes a
privilégié les plantes à gros fruits. On distingue effectivement plusieurs catégories de tomates
qui sont classées selon leurs caractères botaniques, morphologiques et selon le mode de
croissance de la plante, qui déterminent l’aspect et le port que revêt le plant. Ainsi, la plupart
des variétés ont un port dit indéterminé, à l’opposé des autres dites à port déterminé ayant un
port buissonnant (Naika et al, 2005).
3.2.1 . Variétés à croissance déterminée
Selon (Laumonnier, 1979), les variétés de tomate à croissance déterminé sont des
variétés naines, caractérisées par l’absence de la dominance apicale (Figure 3). La croissance
de ces variétés s’arrête naturellement, une fois que la plante a produit un nombre déterminé de
bouquet de fleurs. La croissance se termine par un bouquet floral
Ces variétés ne nécessitent ni tuteurage, ni ébourgeonnage et même pas la taille. Leur

production est échelonnée sur 3 à 4 récoltes. Cette tomate est destinée à la transformation
pour la conservé (Polese, 2007).
les variétés les plus utilisées en Algérie sont :Rio grande, Chico III et Aicha.
3.2.2 . Variétés à croissance indéterminée
Les Variétés à croissance indéterminée sont plus nombreuses, elles continuent de pousser
et donner des bouquets floraux de façon indéfinie (Philouze et Laterrot, 1999).
On peut arrêter la croissance par un pincement du bourgeon terminal à la hauteur souhaitée

généralement à partir du 4e ou 5e bouquet (Laumonnier, 1979). La tige doit être attachée à
un tuteur aussi, il est nécessaire de les tailler et de les ébourgeonner régulièrement (Figure 3).
la plupart des variétés maraîchères à croissance indéterminée cultivées sont : Tango Lucy,
Ringo et Trésor, Tavira, Dawson et autres.
6
Figure 3. Différences entre les deux types de croissance de la tomate (Chougar, 2020).
3.2.3 . Variétés buissonnantes
Les variétés buissonnantes se distinguent par des tiges épaisses et robustes avec des
inflorescences serrées. Elles ressemblent aux tomates à croissance déterminée mais elles ne
sont pas cultivées en Algérie (Fali et Si lakhel, 2015).
3.3 . Classification génétique
La tomate cultivée L.esculentum est une espèce diploïde avec 2n=24 chromosomes, chez
laquelle il existe de très nombreux mutants monogéniques dont certains sont très importants
pour la sélection. C’est une plante autogame mais il peut y avoir une proportion de
fécondation croisée par laquelle la plante peut se comporter comme plante allogame
(Chougar, 2020).
Selon le mode de fécondation, (Polese, 2007) distingue deux types de variétés de tomate.
3.3.1 . Variétés fixées
Il existe plus de cinq cents variétés fixées (conservent les qualités parentales). Leurs fruits
sont plus au moins réguliers, sont sensibles aux maladies, mais donnent en général des fruits
de bonne qualité gustative.
3.3.2 . Variétés hybrides
Elles sont plus nombreuses et relativement récentes, puisqu’elles n’existent que depuis
1960.
7
4 . Les variétés de la tomate

On distingue cependant plusieurs catégories de tomates, selon le mode de croissance de la
plante et surtout selon le type de fruit : (figure4)
les variétés à fruit plat et côtelé, de type tomate de Marmande, dont le poids est élevé
puisqu'il peut dépasser 1 kg.
les variétés à fruit arrondi, dont le poids varie de 100 à 300 g, pour lesquelles il existe
plus particulièrement de nombreuses variétés hybrides dont les fruits se conservent
longtemps.
les variétés à fruit allongé avec une extrémité arrondie, de type Roma, ou pointue, de
type Chico. Ces dernières variétés sont surtout destinées à l'industrie. Elles ont toutes
un port déterminé et leurs fruits répondent à un certain nombre de critères
technologiques liés à leur transformation. Certaines de ces variétés se prêtent à la
récolte mécanique.
les variétés de petite dimension et de faible poids, tomate cerise, cocktail (Sadok et
Zedak, 2016).
Figure 4. Principales formes de tomates
4.1 . Variétés de Tomate en Algérie

Il existe plusieurs variétés maraichères en Algérie :
Les variétés fixées dont les caractéristiques génotypiques et phénotypiques se transmettent

pour les générations descendantes où on peut citer les plus utilisées en Algérie telles que : La
Marmande, La Sainte Pierre et Aicha.
Les Hybrides qui du fait de l'effet Hétérosis, présentent la faculté de réunir plusieurs
caractères d'intérêt (bonne précocité, bonne qualité de résistance aux maladies et aux attaques
parasitaires et donc bon rendement). Ces hybrides ne peuvent être multipliés vu qu'ils perdent
leurs caractéristiques dans les descendances ; les plus utilisés en Algérie : Actana, Agora,
8
Bond, Nedjma, Tafna, Tavira, Toufan, Tyeron, Zahra, Farouna, Top 48, Zeralda, Suzana,
Zigana et Joker (Seddiki et Tiet, 2021).
Pour la tomate industrielle :
Les variétés les plus utilisées sont : Rio Grande (80%)- Roma- ElgonUniversalmech-
Castlong- Heintz- Pico De Aneto - Roma Vf.
Les Hybrides : Zenith et Sabra Toutes les variétés actuelles sur le marché sont pour la
plupart des variétés fixées et peu d'hybrides (Senoussi, 2010).
5 . Les types de tomates

5.1 . Tomate de table
Elles sont grosses, elles sont moins rouges que les tomates industrielles, elles contiennent
beaucoup de pépins et d’eau, leur peau est peu résistante. Elles sont utilisées pour la salade ou
transformées en purée pour sauce.
Leur rendement à l’hectare est faible comparé à la tomate industrielle ; elles ne peuvent
donc pas faire l’objet d’une transformation industrielle (Sadok et Zedak, 2016).
5.2 . Tomate industrielle
De dimensions souvent plus petites et parfois allongées, aspect très rouge désiré pour les
sauces, elles ont un taux de matières sèches plus élevées aussi elles ont une peau résistante.
Ce sont ces tomates qui se prêtent à une transformation industrielle comme leur nom
l'indique. Sa culture est inconnue des paysans mais pratiquée, par quelques rares maraîchers.
C'est dire donc que toute action tendant à résoudre le problème de la conservation doit
tenir compte de la variété de tomates produites. Or les variétés produites (tomates de tables)
ne répondent pas du tout aux techniques actuelles de conservation ou de transformation. Il
faut résoudre un premier problème qui est agronomique en changeant de variétés de tomates.
Les avantages sont évidents :
- Meilleur rendement pour la culture
- Possibilité de transformer la production (Sadok et Zedak, 2016).
6 . Structure et Morphologie de la tomate

La plante peut avoir une taille varie selon les variétés et les modes de culture. L’estime de
40cm à plus de 5m. Les différentes parties de la plante sont :
9
a. Racine
Chez la tomate une forte racine pivotante (Figure 5) pousse jusqu’à une profondeur de 50
cm ou plus. La racine principale produit une forte densité de racines latérales et adventives
(Shankara et al, 2005).
b. Tige
Chez la tomate la tige est poilue, épaisse présentant des entre-nœuds. (Figure 5) On
trouve deux sortes de poils sur la tige et les feuilles : des poils simples et des poils glanduleux
qui contiennent une huile essentielle caractérisant l’odeur particulière de la tomate.
c. Feuille
Chez la tomate, les feuilles (Figure 5) sont disposées en spirale, elles sont composées de
5 à 7 folioles principales et d’un certain nombre de folioles intercalaires. Ces feuilles sont
alternées sur la tige (Fali et Si lakhel, 2015).
d. Fleur
La fleur de la tomate est hermaphrodite. Le pistil est entouré d’un cône de 5 à 7 étamines.
Les pétales sont soudés en forme d’étoile à cinq pointes, de couleur jaune vif. (Figure 8) Elles
sont réunies en cyme et s’épanouissent de fin Mai à Septembre. Selon Rey et Costes (1965),
la tomate présente une structure qui facilite l’autogamie.
La fleur est de type pentamère dont la formule florale est la suivante : FF : 5 Sépales + 5
Pétales + 5 Etamines + 2 Carpelles (Polese, 2007).
e. Fruit
La tomate est une baie charnue, de forme globulaire ou aplatie (Figure 5) ayant un
diamètre de 2 à 15 cm. Au stade jeune, le fruit est vert et poilu, en revanche la couleur des
fruits mûrs varie du rouge au jaune en passant par l’orange. Le fruit à maturité peut se
présenter soit rond et régulier ou côtelé.
f. Graine
Les graines de tomate sont réniformes. Elles sont poilues, de couleur beige, de 3 à 5 mm
de longueur et de 2 à 4 mm de large. L’embryon est enroulé dans l’albumen. 1000 graines
sont présentes en moyenne dans 2.5 à 3.5 g (Shankara et al, 2005).
10
a : racine
b : tige
c : feuilles
d : fleurs
e : différentes parties de la fleur
f : graines de la tomate (G x10) (Shankara et

al, 2005).
g : fruits
h : coupe longitudinale du fruit mûr de la Figure 5.Différentes parties d’un plant de

tomate (Fali et Si lakhel, 2015).
tomate
i : coupe transversale du fruit mûr de la tomate
7 . Composition du fruit tomate

7.1 . Composition des feuilles
Les feuilles de tomate sont toxiques à cause des quantités importantes d’alcaloïdes qu’elles
contiennent. Par exemple, la déhydrotomatine et l’α-tomatine sont des glycoalcaloïdes
présents en grande quantité dans les feuilles et les tiges de tomate (Kozukue et al, 2004). Ces
composés sont intéressants pour la plante puisqu’ils interviennent dans la résistance contre
certains pathogènes fongiques, comme le Botrytis, bactériens comme Clavibacter
michiganense (agent du chancre bactérien), et viraux comme le virus de lamosaïque du tabac
(TMV). Les feuilles de tomate contiennent également d’autres métabolites secondaires,
comme les composés phénoliques. Les principaux sont la rutine et l’acide chlorogénique, ces
deux molécules sont également impliquées dans la résistance des plantes contre certaines
maladies, voire contre des herbivores (Bouzaata, 2016).
Les feuilles sont des organes puits au début de leur développement, puis des organes
sources qui vont accumuler du saccharose via leur activité photosynthétique.
Les feuilles possèdent donc des pigments photosynthétiques : de la chlorophylle a et b et

des caroténoïdes dont le béta-carotène et la lutéïneLes teneurs en saccharides y sont
relativement importantes, l’amidon et le saccharose étant majoritaires, mais des hexoses
(fructose et glucose) sont également présents Elles contiennent également des acides
organiques, les acides citrique et malique étant les plus abondants (Bouzaata, 2016).
11
7.2 . Composition biochimique de la tomate
La composition de fruit de tomate fraîche dépend de plusieurs facteurs à savoir : la variété,

l’état de maturation, la lumière, la saison, le sol, l’intégration et les pratiques culturales
(Zidani, 2009), par exemple, une intensité lumineuse plus importante permet d’obtenir une
augmentation des teneurs en caroténoïdes et en vitamine C.
La tomate présente une bonne densité nutritionnelle avec : 95% d’eau, et 5% de matière
sèche, comprenant 50% de sucres (fructose et glucose), 25% d’acides organiques (acides
citrique et malique), 8% de minéraux, 2% d’acides aminés, de caroténoïdes et autres
métabolites secondaires (tableau2). Elle contient aussi de nombreux minéraux et
oligoéléments, dont le potassium (0,5 mg), le magnésium (1 mg) et près de 24 mg de zinc et
de phosphore. La tomate fournit également 50 à 160 mg de vitamine C et 22,5 à 90 mg de
vitamine E, c’est aussi une source de fibres (7g/100 Kcal) soit le quart des apports
nutritionnels conseillés. Parmi les phytoconstituants, on y trouve des polyphénols (acides
ferulique, chlorogenique, et caféique), des flavonoïdes (la quercitine, le kaempferol, la rutine,
et la naringenine), et des caroténoïdes, en particulier le lycopène (Benakmoum, 2009).
(tableau3).
Tableau 2. La composition de base de la tomate.
Eau 95%
Matière sèches 5%
Sucre 50%
acides organiques 25%
minéraux 8%
Acide aminé 2%
12
Tableau 3. La composition de la tomate (minéraux et oligoéléments).
potassium 0,5 mg
magnésium 1 mg
Zinc et de phosphore près de 24 mg
vitamine C 50 à 160 mg
vitamine E 22,5 à 90 mg
Fibres 7g/100 Kcal
7.3 . Composition en antioxydants de la tomate
Un antioxydant est une molécule qui diminue ou empêche l'oxydation d'autres substances
chimiques.
L’effet des antioxydants provient de deux mécanismes, ils neutralisent les radicaux libres
et empêchent les réactions en chaine initialisées par ces derniers, détruisent les
hydroperoxydes (composés intermédiaires formant des radicaux libres en interrompant la
liaison O-O), diminuant ainsi la vitesse de formation de radicaux libres (Outis et Yahia,
2016). Les principaux antioxydants et l'activité antioxydante des différentes fractions de la
tomate sont représentés dans le (tableau 4) :
Tableau 4. Principaux antioxydants et l'activité antioxydant des différentes fractions de la

tomate (Zidani, 2009).
Polyphénols Flavonoïdes Lycopèn Acideascorbique Activité

totaux (mgrutine) (mg/100g ) (mg/100g ) antioxydante
Fractions
(mg/100g) (uMTEAC/100g
)
Pelure 29.1 20.4 8.7 16.9 212.6
Purée 12.7 8.2 2.8 8.9 81.8
Graines 22.0 12.1 1.6 8.4 114.0
13
7.3.1 . Polyphénols
Les polyphénols sont capables de piéger les radicaux libres découlant aussi bien des
réactions d’oxydation de différents nutriments que de celles de l’organisme. La richesse des
structures des polyphénols en résidus hydroxyles, leurs confère une meilleure capacité à
neutraliser les radicaux libres. Etant des antioxydants primaires et radicalaires, ils peuvent
ralentir la formation de radicaux libres et interrompre la chaîne autocatalytique. Toutefois, les
mécanismes par lesquels les polyphénols peuvent avoir des effets protecteurs sur la santé via
une action antioxydante ne sont pas bien élucidés (Bouzaata, 2016).
Les composés phénoliques de la tomate sont des antioxydants actifs et contribuent aux
effets synergiques avec le lycopène. Des effets antioxydants synergiques contre l'oxydation de
LDL (Low-densitylipoprotein) ont été obtenus quand le lycopène a été employé en
association avec différents polyphénols (Bouzaata, 2016).
7.3.2 . Caroténoïdes
Les caroténoïdes sont des pigments lipophiles jaune orange- rouge d’origine végétale. Ils
confèrent aux plantes, aliments végétaux, leur couleur rouge et orange qui apparaît, lorsque la
chlorophylle disparaît. Ils sont exclusivement synthétisés par les plantes, mais peuvent
s’accumuler chez certains animaux (Bouzaata, 2016).
Le caroténoïde retrouvé majoritairement chez les tomates rouges est le (E)-lycopène qui
constitue leur principal pigment avec une teneur de 0,11à17, 5 mg/100g et le β-Carotène avec
0,08 à 1, 06mg/100g (Outis et Yahia, 2016).
7.3.3 . Le lycopène de la tomate
Les tomates et les produits à base de tomates sont les principales sources de lycopène La
teneur en lycopène des tomates fraîches est extrêmement variable, selon des critères
agronomiques. Elle varie de 1,9 à 6,8 mg/100 g, selon les variétés, et de 1,9 à 6,8 mg/100g en
fonction des calendriers de récolte. Elle augmente considérablement avec la maturité du fruit.
Aussi, la durée et la température de conservation jouent un rôle, la conservation à 20˚C étant
optimale (Paulo, 2019).
Le lycopène a plusieurs effets bénéfiques cardiovasculaires, notamment un effet

antioxydant, antiinflammatoire, antiathérogène, cardioprotecteur et antiplaquettaire, une
amélioration de la fonction endothéliale (biodisponibilité de l'oxyde nitrique et circulation
sanguine), un profil métabolique (en altérant la synthèse du cholestérol) et un contrôle de la
14
pression artérielle le lycopène élimine les espèces d'oxygène et d'azote réactifs, augmente la
production d'enzymes antioxydants et protège les cellules endothéliales des dommages
oxydatifs.
L’oxydation des LDL, qui est une des hypothèses majeures dans l’apparition de
l’athérosclérose, peut être évitée par la présence d’antioxydants, le lycopène et d’autres
substances caroténoïdes ont la capacité d’inhiber l’oxydation des LDL. Le lycopène pourrait
également agir comme hypocholestérolémiant en inhibant la synthèse du HMGCoA
(hydroxy-3-méthyl glutaryl coenzyme A) réductase.
La médecine chinoise associe plusieurs vertus à la tomate, et lui associe des saveurs
douces, acides et légèrement froides. Les méridiens destinataires étant le foie, l’estomac et les
poumons (Bouzaata, 2016).
Le lycopène est absorbé plus facilement par le corps humain lorsqu’il est préparé dans le
jus, la sauce, la pâte, et le ketchup (Gartner, 1997) ceci peut se produire en partie parce que le
lycopène est inclus dans la matrice de fruit frais et des cellules végétales, ce qui empêche son
dégagement complet.
La transformation des produits alimentaires peut améliorer la biodisponibilité du lycopène

en dégradant les parois cellulaires ce qui affaiblit les forces des liaisons entre le lycopène et la
matrice de tissu, et augmente sa biodisponibilité. En plus, la forme isométrique du lycopène
peut être changée des trans-isomères aux cis-isomères sous l’effet de la température ce qui
augmente son absorption.
En outre, parce que le lycopène est soluble dans la phase grasse, l'absorption augmente
dans les régimes lipidiques. Bien que le lycopène soit disponible sous la forme de supplément,
il est probable qu'un effet synergique soit produit lorsqu’on consomme le fruit entier parce
que les autres composants du fruit (acide ascorbique, tocophérols, et d’autres caroténoïdes)
peuvent augmenter l'efficacité du lycopène. Le lycopène, avec ses 11 doubles liaisons
conjuguées et 2 non conjugués est 100 fois plus efficace que l’α-tocophérol en tant
qu’antioxydant (Paulo, 2019). (Figure 6)
Figure 6.La structure moléculaire du lycopène (Bouzaata, 2016).

15
8 . Cultures de tomate
La culture de la tomate est possible toute l’année, mais elle donne les meilleurs résultats en
saison sèche. Les températures idéales sont de 20 à 27°C. La fructification est mauvaise au-
dessus de 30°C et en dessous de 10°C. La tomate pousse sur une large gamme de sols, mais
préfère des sols limoneux, riches en matières organiques, bien travaillés et drainés. Le pH
optimum est de 6.0 et 7.0. La rotation culturale est une pratique importante : planter la tomate
après les céréales. Eviter de cultiver la tomate après une culture de solanacées (tomate,
piment, aubergine…) (Nimpagariste, 2019).
8.1 . Culture en plein champ
La culture en plein champ est le système de culture le plus répandu. Si l’irrigation est
disponible, les plantations peuvent être faites en saison sèche. La mécanisation est souvent
réduite à la préparation du sol (Chougar, 2020).
8.2 . Culture sous serre
La culture sous serre est le système de culture qui vise à produire les tomates le long de
l’année. Il permet de développer des productions hydroponiques, supprimant ainsi certaines
contraintes liées au sol. La culture sous abri fournit aujourd’hui une part essentielle du marché
de frais pour les légumes-fruits tels que la tomate (Chougar, 2020).
9 . Récolte de la tomate
Le cycle de la tomate est de 80 et 120 jours. Les premiers fruits sont cueillis après environ
60 jours. Suivant le temps entre la cueillette et la commercialisation, récolter quand le fruit est
à différents stades de maturité. Le rendement est de l’ordre de 20 à 60 tonnes par hectare.
10 . Evolution de la production de tomate

10.1 . Evolution de la production de tomate par pays
La tomate est cultivée dans de nombreux pays du monde (170 selon la FAO) et sous divers
climats, y compris dans des régions relativement froides grâce au développement des cultures
sous abri. C’est, par le volume de production, le premier légume au plan mondial, devant la
pastèque et le chou, mais derrière la pomme de terre et la patate douce.
La tomate peut être cultivée soit en plein air soit en serre. Elle est produite en serre
essentiellement en Amérique du Nord et en Europe, où les systèmes de production sont
extrêmement intensifs et peuvent produire des rendements très élevés (jusqu’à 700
16
tonnes/ha).La production en plein air est beaucoup moins intensive, et c’est le système le plus
courant dans les régions tropicales et subtropicales (Mezari, 2020).
Figure 7.Evolution de la production de tomate par pays (Mezari, 2020).
En 2017, l’Algérie a produit 1.2 million de tonnes de tomates fraîches, la France,

656408tonnes, le Maroc (1.3 millions de tonnes), l’Espagne (5.1 millions de tonnes) et le
Tunisie aproduit1.3millionde tonnes (Mezari, 2020).
10.2 . Evolution de la superficie et la production de tomate en Algérie
En 2017, la croissance de la production mondiale dépasse de 182million de tonnes de fruits
frais sur une superficie croissante jusqu’à 5million d’hectares.
Selon les sources statistiques de la FAO, l’évolution de la production et la superficie

nationale qui consacrés pour la culture de tomate au cours des années 1987-2017 est présentée
dans la figure suivante:
Figure 8. Evolution de la production et la superficie nationale de tomate (Mezari, 2020).
17
En 1987, la production de tomates augmente progressivement après l'application de loi n°

83-18 du 13 août 1983 relative à l'accession à la propriété foncière agricole (APFA).
Avant2000, la production de tomates était faible par rapport à la superficie, mais depuis les
années 2000, la production de la tomate a amorcé une nouvelle phase de croissance, pendant
la mise en œuvre du plan national du développement agricole (PNDA), depuis l’an 2000. Elle
dépasse 1,2 millions de tonnes en 2017. Au cours de ces 17 dernières années, la production de
la tomate a augmenté entre 2000 et 2017 avec un taux de croissance de 276,71%.
10.3 . Le rendement national de tomate
Figure 9. Evolution de rendement nationale de tomate (Mezari, 2020).

En Algérie le rendement de tomate n’a pas connu une forte augmentation, entre 1987 et
2000. À partir de l’année 2000, nous constatons une augmentation jusqu’à l’année 2017.En
2017 le rendement de tomate dépasse 53 tonne/hectare.
10.4 . La production de tomate par wilaya
Figure 10. La production de tomate par wilaya en 2016 (Mezari, 2020).
18
La wilaya de Biskra vient en tête des 12wilayas productives de tomate avec une production
plus de 3 million de quintaux, El-Oued est la secondaire région productrice avec une
production plus de 1 million de quintaux et la troisième région est Mostaganem avec une
production de 939128 de quintaux .Suivie de Tipaza avec une production de 848514 de
quintaux.
10.5 . Superficie de tomate sous serres par wilaya
Figure 11. Superficie de tomate sous serres par wilaya en 2016 (Mezari, 2020).
En 2016, la wilaya de Biskra occupe 49% de la superficie nationale de tomate sous serres,
la deuxième wilaya est Tipaza qui exploitées 15% de la superficie nationale de tomate sous
serres, le troisième la wilaya de Chlef (10% de la superficie) et le quatrième Mostaganem (6%
de la superficie nationale qui consacré pour la culture de tomate sous serres).
10.6 . Répartition de la superficie nationale de tomate
Figure 12 :Répartition de la superficie nationale de tomate en 2016 (Mezari, 2020).
19
Mostaganem occupe 11% de la superficie récoltée nationale, Biskra occupe 9% de la

superficie récoltée et El-Oued occupe 9%.Suivie de Tipaza et Alger occupent 12%, les autres
wilayas occupent 59% en 2016.
10.7 . La production de tomate sous serres par wilaya
Figure 13. La production de tomate sous serres par wilaya en 2016 (Mezari, 2020).
En 2016 la wilaya de Biskra qui domine avec 26,39% de la production nationale de tomate
fraiche à cause de les conditions climatiques favorables à la culture des tomates, suivie de
Tipaza avec 4,12% qui utilise le chauffage sous serres, Chlef qui couvre 3,34% de la
production nationale de fruits frais et Alger avec 1,56% de la production nationale (Mezari,
2020)
11 . Maladies et ravageurs de la tomate

La tomate est sujette à de nombreux pathogènes (Tableau 5) au même titre que toutes les
cultures maraîchères et plantes diverses.
Notamment causés par des champignons, des bactéries, et les virus (Ibbari et Kaces,
2020).
20
Tableau 5. Maladies & Ravageurs (Nimpagariste, 2019).
Ennemis Symptômes Moyen de lutte
Les branches et les fruits

Traiterau
évoluentrapidementversunebr
fungicide.
ûluretotale du plant entier.
Mildiou.
Le dessous des feuilles,

Traiter avec un
surtoutâgées,jaunit et elles se
insecticide
dessèchent.
Bassinage.
Les tigesbrunissent.
Acariosebronzée.
21
Tâchesbrunessur le collet,
entraînant la mort.
Traiter au
Les feuilles et fruits,
fungicide.
jaunissent, brunissent et
dessèchent.
Alternariose.
Les feuilles, les bouquets

Traiter avec
florauxsontrongés et les fruits
insecticide.
troués.
Noctuelle, chenilles, mouche.
22
Apporterrégulièr
ement de l’eau
sans saturer le
Causée par un stress hydrique, sol,
(manqueou à excèsd’eausubi Incorporerlors de
par les plants de tomates) la plantation du
ouunecarence en calcium. fumier
biendécomposé
au fond du trou
de plantation.
Nécroseapicale.
12 . Propriétés médicinales de la tomate

Dans les dernières décennies, la consommation de tomate a été associée à la prévention de
plusieurs maladies comme le cancer ou les maladies cardiovasculaires, l’artériosclérose et la
cécité. Cet effet protecteur a été principalement attribué à ses précieux composants bioactifs
avec propriétés antioxydants, comme les carotènes, l’acide ascorbique, tocophérol et les
composés phénoliques (Chougar, 2020).
Le lycopène, le plus puissant antioxydant caroténoïde a montré d’autres effets bénéfiques

sur la santé tels que l’induction de la communication entre les cellules, la modélisation des
hormones du système immunitaire et d’autres voies métaboliques.Attribuent au lycopène des
effets hypocholestérolémiants et anti-inflammatoires. Rajoutent qu’elle est pauvre en lipides
donc dépourvue de cholestérol.
Par ailleurs, annoncent que selon des études épidémiologiques, le lycopène pourrait lutter
contre l’apparition de certaines maladies dégénératives, ainsi que le cancer de la prostate.
Rapportent que la consommation quotidienne d’au moins 400g de tomate pourrait réduire
jusqu’à 31% de risques de cancer. Conseillent sa consommation afin de prévaloir les bienfaits
qui lui sont attribués.
Les teneurs en caroténoïdes en μg pour 100 g de tomate crue sont présentées dans le
tableau suivant :
23
Tableau 6. Contenu en caroténoïdes des tomates et du jus de tomate (Chougar, 2020).
Teneur (μg/100g) Tomates crues Jus de tomate
ß-carotène 449 270
∂-carotène 101 0
Lycopène 2573 9037
Lutéine/zéaxanthine 123 60
Phytoène 1860 1900
Phytofluène 820 830
24
Chapitre II
Transformation de la tomate
Etude bibliographique Chapitre II : transformation de la tomate
1 . Transformation des tomates

Les tomates sont largement cultivées en Afrique orientale et leur utilisation très répandue.
Cependant, elles sont très saisonnières et fortement périssables. Lors du pic saisonnier, la
plupart des paysans vendent leurs tomates à des prix bradés et des quantités substantielles sont
perdues. Pour réduire au maximum de telles pertes, les paysans peuvent transformer les
tomates en divers produits conservables, à usage domestique, ou en produits à valeur ajoutée
en tant que source de revenus.
(https://cgspace.cgiar.org/bitstream/handle/10568/58330/French_Leaf-
12.pdf?sequence=1&isAllowed=y ).
1.1 . Caractéristiques de la tomate destinée à la transformation

Les tomates utilisées pour la préparation de concentré doivent répondre à certains nombre
de critères de qualité, les fruits doivent être fermes, sains, résistants à l'éclatement et
l'écrasement au moment de la récolte, durant le transport et le stockage. Cependant, d'autres
critères sont à considérer :
a. Calibre de fruit
Le fruit doit être de grand calibre, ce que se traduit par une diminution de la main d’œuvre
à la récolte et au triage (Sadok et Zedak, 2016).
b. pH
Le pH du produit à transformer doit être inférieur à 4,5 de façon à limiter le temps de

stérilisation nécessaire pour préserver la qualité du produit fini.
c. Couleur du fruit
La couleur doit être d'un rouge caractéristique aussi bien pour la peau du fruit que pour
la pulpe (Sadok et Zedak, 2016).
d. Extrait sec
L'extrait sec total du fruit de tomate est essentiel pour l'élaboration du concentré, plus
l'indice réfractométrie est grand, moins il faut de kg de tomate fraîche pour fabriquer 1 kg de
double concentré à 28 %.
26
e. Pectines
Le fruit doit avoir une teneur élevée en substances pectiques (1,2 à 1,5 %) afin d'augmenter
la consistance du produit fini.
f. L'acidité
Inférieure à 0,35 %.
Même importance que le pH, la teneur en acide citrique dans la tomate ne doit pas être.
g. La vitamine C
Elle est très importante du point de vue nutritif (20 mg/100g de jus de tomate).
h. Le rapport taux de sucre/ indices réfractométrie
Doit être supérieure à 50% et le rapport sucre/indice doit être inferieure a 80%.
i. L’arome
Doit être fort car une grande partie se perd par évaporation lors de la concentration du
produit.
j. Le taux de nitrates et des sulfates
Doit être faible pour ne pas entrainer la corrosion des boites (Fali et Si lakhel, 2015).
2 . Transformation manuelle des tomates

a. Des tomates fraiches pourrissent rapidement
A la récolte il y a une abondance de tomates fraiches et le prix chute. Mais quand on

garde les tomates longtemps après la récolte elles pourrissent. (Jeff et Paul, 2017).
b. Conserver les tomates comme concentré
Les tomates pourrissent à cause des germes. Faire bouillir les tomates et les jars tue les
germes qui gâtent les tomates. Par transformer la tomate en concentré, on peut l’utiliser
pendant une année. (Jeff et Paul, 2017).
27
c. Comment transformer de la tomate en concentré et jus

Lavez vos mains. Lavez les tomates saines avec de l’eau propre. Découpez chaque fruit en
4 tranches. Mettez-les dans une marmite au feu. Mais ne remplissez pas totalement la marmite
car elles peuvent se verser au moment de l’ébullition.
Ajoutez de l’eau jusqu'à submerger les tranches et refermez la marmite. Faites cuire
jusqu’à ébullition.
Enlevez les tomates de la marmite et filtrez-les avec un tamis à grosse maille ou avec une
spatule à trou pour enlever l’eau.
Mettez les tomates cuites dans un récipient propre et malaxez-les pour obtenir une bouillie.
Filtrez-la avec un tamis pour séparer la pâte des peaux de tomate.
Prenez un deuxième tamis à mailles plus fines et deux autres récipients. Filtrez la pâte
dans le premier récipient pour séparer le concentré du jus de tomate.
Mettez le concentré dans une marmite propre au feu. Ne la fermez pas et remuez de temps
à temps jusqu’à ce qu’elle devient plus foncée et est vidée d’eau.
Entre temps, préparez les jarres ou les bouteilles pour le concentré de tomate. Pour tuer les
germes, lavez les jarres et chauffez-les dans une marmite contenant de l’eau. Descendez la
marmite d’eau.
Avec une cuillère mettez le concentré de tomate dans ces jarres et fermez-les avec des
capsules.
Pour le pasteuriser, mettez les jarres remplies de concentré dans une marmite et faites
bouillir environ une heure de temps. Déposez les jarres dans votre maison.
Vous pouvez boire le jus de tomate, ou le mettre dans des bouteilles pasteurisées. (Jeff et
Paul, 2017).
3 . Transformation industrielle des tomates

La tomate est, en 2003, la principale culture industrielle en Algérie, elle occupe environ 25
000 Ha. Elle connaît actuellement un renforcement de sa culture en raison du niveau
important de la consommation nationale de conserves de tomate.
Consommation estimée à plus de 3 kg par habitant et par an et susceptible de croissance

importante dont le potentiel de production mis en place à travers les unités de fabrication de
conserve de tomates est évalué à environ 25 200 tonnes de tomates fraiches /jour (Tableau 7).
28
Tableau 7. Les entreprises de transformation de tomates industrielle en Algérie (Ibbari et

Kaces, 2020).
Production (t)
Entreprise Adresse willaya
en 2008
COJEK Rte de la Gare BP15- El Kseur Béjaia
JUCOB RN N° :1 Boufarik 09400 Blida
NCA RN : N°5 Rouïba Alger

4 932
SICAM Ferme Tarzali centre FerroukhaSoumaa Blida
TRISTAR Sidi Abdelkader Rte de Zabana Ben Boulaid Blida
AMOUR Z.I Amour Noureddine Mouzaia Blida
IZDIHAR Ain Nechma Annaba
SIPA 8 ème KM Rte de constantine Annaba
N'GAOUS Z.I Route Barika BP 7-05600 Batna 40 000
SOUMAA Bd du 1er Novembre 54 Berrahal Annaba
CAB BouatiMouhamedBoumahra Guelma
HIMANIA Z.I de Sidi Bel Abess SBA

7 120
TELLOISE Z.I BP 103 Chlef
Total en Algérie 52 052
3.1 . Procédé pour fabriquer le concentré de tomate
Les tomates parvenues à maturité sont cueillies à la main, placées dans des caisses ou des
billots. (Figure 14).
a. Réception
Doit s'effectuer un triage préalable, les lots contenant des fruits présentant une teinte
jaune et des zones vertes sont mis de côté jusqu'à ce qu'ils aient atteint une couleur rouge
plus uniforme. Les fruits rouges entrant immédiatement en fabrication.
29
b. Stockage des matières premières
Il s'agit de stocker la tomate fraîche pendant un temps avant son entrée dans la chaine de
transformation. Ce temps doit être bien approprié car il permet le mûrissement de la tomate. Il
suffit de laisser la tomate dans un local bien aéré.
c. Lavage
Cette opération commune à tous les végétaux, consiste à éliminer toutes les souillures qui
peuvent être à l'origine d'une éventuelle contamination. Les tomates sont lavées avec de l'eau
tiède et chlorée à 5 ou 10 pm dans des tanks ou dans des bacs sous pression ou sous agitation
permanente, suivie d'un rinçage par aspersion d'eau à haute pression pour éliminer les résidus,
les microorganismes, les insectes, les larves et les saletés adhérent aux fruits (Goose et al.,
1973).
d. Triage
D'après la couleur le triage est effectué en général à l'œil nu, Tomates sont acheminées
vers la chaîne de triage ou elles sont rincées au moyen des douches d'eau et triés
manuellement par des ouvriers qui enlèvent les tomates détériorés (altérées ou moisies) ainsi
que feuilles ou autres impuretés résiduelles.
e. Broyage et extraction de jus
Les fruits de tomates lavés sont comprimés entre 2 rouleaux de manière à faire couler le
liquide des loges du fruit.
Le mélange obtenu passe ensuite à travers d'un tamis rotatif pour séparer le liquide des
parties solides de la tomate. Les tomates débarrassées de leurs peaux et de leurs graines sont
alors envoyées au broyeur qui assure le concassage.
f. Préchauffage
Il a pour rôle de cuire la pulpe afin de faciliter la séparation de la peau et de maîtriser les
propriétés physico-chimiques du jus. Selon l'usage final du produit à fabriquer, deux modes
de préchauffage sont pratiqués; il s'agit du cold break qui consiste à un broyage à température
ambiante suivi d'un préchauffage à 60°C (Bartholin et Kouaa, 1981) et le hot break dont le
principe consiste à porter les tomates immédiatement après leur broyage à la température de
90 à 95°C pendant un temps très court (15s).
30
g. Tamisage et raffinage
Permet l'obtention du jus de tomate après élimination de la peau et des graines. Le

raffinage se déroule dans une raffineuse constituée d'une série de tamis dont le diamètre
des perforations est différent. La pulpe de tomate est introduite à l'intérieur à l'aide de
pales tournant à grande vitesse dont l'effet est de forcer le jus à travers les perforations du
tamis pour retenir les particules les plus grosses.
h. Concentration
C'est l'opération qui permet de prolonger la durée de conservation de la tomate en

éliminant la quantité d'eau active à l'origine du volume et des coûts de stockage.
Le jus de tomate raffiné est concentré par évaporation sous vide partielle dans des
évaporateurs à multiples effets. Ce procédé décrit par (Goose et al., 1973), est repris par
(Hayes et al., 1998), a l'avantage de prévenir le brunissement et d'améliorer le transfert de
chaleur. Par ailleurs, d'autres procédés tel que l'osmose inverse et la cryodessiccation sont
utilisés dans la production des concentrés de tomates.
i. Pasteurisation
Elle assure la stabilité du concentré de tomate par un traitement thermique de quelques

secondes à une température supérieure à 85°C, ce traitement permet de prévenir l'altération
par les lactobacilles.
La pâte de tomate est ensuite aspirée de l'évaporateur vers la remplisseuse, qui est
constituée d'un tank de réception de la pâte de tomate, d'un échangeur de chaleur tubulaire de
pasteurisation et d'un tube de circulation.
j. Remplissage et emboitage
A la sortie du concentreur, le produit est récolte dans une cuve tampon, il passe ensuite
dans un préchauffeur à 80°C, puis remplis des boites métalliques préalablement nettoyées par
le jet d'eau chaude. Ce jet d'eau chaude a pour but de laver et en même temps de chauffer la
boite pour permettre une bonne stérilisation du contenu.
k. Sertissage
Le sertissage est un agrafage pratique par pliage l'un sur l'autre du bord du corps de la
boite et du bord du couvercle ; il est réalisé au moyen de sertisseuse. Le sertissage exige
l'emploi des machines robustes et précises, en général automatique.
31
l. Stérilisation
La stérilisation par la chaleur consiste à exposer les aliments à une température,

généralement supérieure à 100 °C, pendant une durée suffisante. La durée et la température de
traitement (barème de stérilisation) des conserves de tomates dépendent du type d'équipement
et de la taille des conserves. La stérilisation a pour but d'inhiber les enzymes et toute forme de
microorganismes, même les bactéries sporulées.
m. Refroidissement
Les boites de pâte de tomate doivent ensuite être rapidement refroidies afin d'éviter la
détérioration de la flaveur et de la couleur à la suite de la rétention de la chaleur. Parmi les
techniques utilisées lors du refroidissement, on peut soit pratiquer un refroidissement par l'air
des boîtes empilées et rangées de façon à permettre une bonne circulation de l'air, soit
pratiquer le refroidissement avec de l'eau chlorée par aspersion ou par immersion.
Conditionnement et emballage
Apres le refroidissement des boites qui durent quelques secondes, on passe au

conditionnement pour emballer les boites de tomates dans des cartons plastifiés, pour faciliter
le transport sur les lieux de stockage ou les lieux de vente (marché...) (Ziri, 2011).
n. Stockage
Les produits finis étiquetées seront stockées dans un endroit frais et à l'abri de la lumière
dans un dépôt séparé de celui des matières premières fraiches, puis à être distribué.
Le produit fini doit être mis en observation pendant 15 jours avant de sortir de l'usine, afin
de s'assurer de sa capacité de conservation.
o. Les vérifications finales
Des contrôles importants sont enfin effectués pour garantir la qualité totale des produits
avant leur mise à disposition des consommateurs. Par exemple, les boites sont mises en étuve,
à des températures et pendant un temps déterminés par la législation, pour accélérer le
vieillissement du produit et contrôler sa stabilité bactériologique à long terme (Sadok et
Zedak, 2016).
32
Réception et stockage
Réception et stockage
Broyage
T° : (70-75)
Préchauffage °C
Tamisage Sel
Additifs
Concentration
T° : (85 - 90)
°C
1/6kg, 1/2kg, Pasteurisation
1kg, 5kg)
Remplissage
Sertissage et compostage
Stérilisation
T° : (100°C, 75°C,
Refroidissement 35°C) /45min
Emballage et
Conditionnement
Figure 14. Diagramme de fabrication du concentré de tomate.
33
Figure 15. tomate concentré.
Figure 16. Les différents équipements nécessaires pour la transformation de tomate

Concentrée (Sadok et Zedak, 2016).
34
a. Concentré de tomate
La tomate est concentrée en utilisant des évaporateurs à circulation forcée pour atteindre
des concentrations de 22%.
b. Doubles concentrés de tomate
Les doubles concentrés de tomates sont les concentrés dont le ratio résidu sec/eau est
égal à 28 %.
c. Triple concentrés de tomate
Les triples concentrés de tomates sont les concentrés dont le ratio résidu sec/eau est égal à
36 % (Sadok et Zedak, 2016).
3.2 . Procédé pour fabriquer la poudre de tomate
Étape 1 : Choix des tomates Choisissez des tomates mûres, rouges, avec une texture ferme,
sans maladie ni moisissure.
Étape 2 : Lavage Lavez les tomates fraîchement récoltées avec de l’eau propre, dans un grand
saut.
Étape 3 : Tranchage Coupez les tomates en tranches de 0,5 cm d’épaisseur.
Étape 4 : Séchage Étalez les tranches de tomate sur une plate-forme surélevée et propre pour
les sécher au soleil. Utilisez un séchoir solaire pour obtenir un produit de meilleure qualité.
Pour éviter la contamination des tomates pendant le séchage en plein soleil, couvrez-les d’une
toile moustiquaire. Pour la production commerciale, on recommande le séchage des tomates
au moyen d’un séchoir à air chaud.
Étape 5 : Moulage Moulez les tomates sèches à l’aide d’un moulin avec un broyeur à marteau
muni d’un tamis avec des mailles appropriées.
Étape 6 : Emballage et stockage
• Mettez la poudre dans des sachets en polypropylène ou en polyéthylène et scellez-les à la

flamme d’une bougie ou à l’aide d’une machine à sceller, et inscrivez sur les sachets la date
de fabrication et la date de péremption, une année après.
• Emballez les sachets dans des boîtes en carton pour éviter des altérations dues à la lumière.
35
• Stockez-les dans un endroit frais et sec (Figure 17).

12.pdf?sequence=1&isAllowed=y )
Choix des tomates
Lavage
Tranchage
Séchage
Moulage
Emballage et stockage
Figure 17. Diagramme de fabrication de la poudre de tomate.
36
3.3 . Procédure pour fabriquer de la pulpe de tomate
Étape 1 : Choix des tomates Choisissez des tomates mûres, rouges, avec une texture ferme,
sans maladie ni moisissure.
Étape 2 : Lavage Lavez les tomates fraîchement récoltées avec de l’eau propre, dans un grand
saut.
Étape 3 : Ébouillantage Mettez les tomates dans une marmite. Ajoutez-y de l’eau et faites-les
bouillir jusqu’à ce qu’elles deviennent tendres et que leur peau puisse se détacher facilement,
mais ne les épluchez pas.
Étape 4 : Dépulpage
• Retirez les tomates de l’eau à l’aide d’une grande louche perforée et mettez-les dans un
autre récipient.
• Écrasez-les à l’aide d’une grande cuillère en bois.
• Utilisez une passoire de cuisine pour séparer la pulpe des graines et des peaux.
• Jetez les graines et les peaux ou bien donnez-les à vos poules, et gardez la pulpe.
Pour une production à des fi ns commerciales, un dépulpeur de fruit (manuel ou mécanique)

allégera le travail et augmentera le rendement.
Avec la pulpe, on peut fabriquer la confiture de tomate et le ketchup de tomate (Figure 18).
37
Choix des tomates
Lavage
Ébouillantage
Dépulpage
Retirez les Écrasez- Séparer la pulpe Jetez les graines

tomates de les des graines et des et les peaux
l’eau peaux
Figure 18. Diagramme de fabrication de la poudre de tomate.
38
3.4 . Procédé pour fabriqué ketchup de tomate
Pour fabriquer 1 kilogramme de ketchup de tomate, mettez dans une grande casserole 420
g de pulpe de tomate et 150 g de sucre. Mélangez complètement le tout et ajoutez-y 300 g de
vinaigre, 300 g de sel, 70 g d’oignon écrasé, 30 g d’ail écrasé, et toutes les autres épices à
votre convenance, comme du piment en poudre. Mélangez bien encore.
• Portez le mélange à ébullition tout en remuant continuellement avec une louche en bois.
• Laissez le mélange refroidir pendant environ 5 minutes.
• Versez-le dans des bouteilles puis fermez celles-ci avec des capsules ou en les scellant avec
une machine.
• Placez les bouteilles dans une casserole d’eau froide.
• Continuez à refroidir le produit dans les bouteilles en changeant l’eau dans la casserole.
• Le ketchup peut être gardé à la température ambiante jusqu’à 6 mois, s’il n’est pas ouvert.
• Utilisez-le comme sauce pour assaisonner vos aliments.(Figure20).

Figure 19. Ketchup.
39
Portez le mélange
Versez-le dans des

bouteilles
•Placez les bouteilles

dans une casserole d’eau
froide
• Continuez à refroidir le
produit
Utilisez-le comme sauce
Figure 20. Diagramme de fabrication de ketchup.
40
3.5 . Valorisation de la pelure de tomate
La valorisation des résidus de transformation industrielle de fruits de tomates par les

méthodes classiques (alimentation animale, compostage, épandage, etc.). Il est possible grâce
au progrès de la recherche de récupérer certains constituants nobles nutritionnellement
intéressants, à l'instar des pigments caroténoïdes (lycopène, â--carotène), des protéines, des
sucres, des fibres et de l'huile. Ces produits peuvent être utilisés pour des applications
industrielles, alimentaires et cosmétiques. En général, la valorisation des résidus de tomates se
résume à la récupération des constituants suivants. (Paulo, 2019).
De nombreux travaux ont été réalisés sur la valorisation de la pelure de tomate dans
l’objectif de enrichir en caroténoïdes certains produits alimentaires. Plus particulièrement
l’incorporation de lycopène issus de dérives de tomate ou lycopène pur dans les huiles
végétales, afin de stabiliser et favoriser leur résistance lors du stockage.
Sont rencontre dans la littérature de travaux sur la stabilité des huiles d’olive vierge et de
la margarine de table enrichie en lycopène (Benakmoum, 2009).
4 . Emballage
L'emballage et le conditionnement sont les dernières opérations de la fabrication des
produits alimentaires, ils sont indissociables du produit, et doivent contribuer à la préserver
les qualités hygiéniques, sensorielles et nutritionnelles de l'aliment, répondre aux contraintes
de la logistique et de la distribution et satisfaire les attentes des consommateurs en matière
d'usage, l'emballage est en outre un support d'information et de communication qui peut
véhiculer des images, des symboles qui constituent la composante immatérielle de l'aliment
mais dont l'impact sur la perception du produit et l'achat est parfois très important.
4.1 . Définition et principes fondamentaux
La directive européenne 94/62/CE donne la définition officielle de l'emballage et en
précise les champs d'application. Il s'agit de « tout produit constitué de matériaux de toute
nature, destiné à contenir et à protéger des marchandises données, allant des matières
premières aux produits finis, à permettre leur manutention et leur acheminement du
producteur au consommateur ou à l'utilisateur, et à assurer leur présentation ».
41
4.2 . Les propriétés de l'emballage
Les caractéristiques du ou des matériaux constitutifs de l'emballage conditionnent ses

fonctions, et doivent donc permettre de ralentir l'évolution physico-chimique et microbienne
du produit alimentaire, celui-ci présente au moment de son conditionnement un certain
nombre de caractéristiques mesurables (a, indice de peroxyde, couleur, composition
aromatique, texture, etc.) pour lesquelles il est possible de déterminer une valeur limite au-
delà de laquelle il sera considéré comme non conformes (Gontard, 2000).
4.3 . Conditionnement et emballage
L'objectif étant d'avoir un conditionnement étanche aux liquides, aux gaz et aux
microorganismes, le professionnel devra s'assurer de cette étanchéité avant même d'appliquer
tout traitement thermique.
Le conditionnement se fait à peu près exclusivement sous trois (03) formes :
La mise en bouteille : Le verre a l'avantage d'être neutre vis-à-vis du produit qu'il

contient, mais il est lourd et fragile.
L’emballage en matière plastique doublée de feuille d'aluminium, actuellement ce procède

est encore trop couteux.
La mise en boites métalliques : Celles-ci sont légères et résistantes, mais l'acidité de la

purée de tomate risque de provoquer la corrosion ; pour éviter cela, on les protège souvent par
un vernis intérieur (Sadok et Zedak, 2016).
Tableau 8.Quelques exemples de Type d'emballage (Anonyme, 1998).
Type d’emballage Exemple de points de surveillance

Sac sous - vide stérilisable Absence de fuites
Soudure plate et transparente
Boite métallique Niveau de remplissage

Contrôle du serti par décorticage
Test de mise sous pression
Bocaux en verre Niveau de remplissage
Mesure de la dépression interne
Mesure du couple de serrage
42
Les vernis utilises doivent présenter les critères suivants :
- ne pas apporter au produit conserve, ni gout ou ni odeur anormale ;

- ne doivent contenir aucune substance toxique.
Encartonnage et Palettisation, c'est l'opération finale ayant pour but d'emballer les boites
dans des cartons et la palettisation, c'est le moyen de stoker le produit par palettes afin :
• d'éviter les chocs possibles sur les boites ; et d'éviter aussi le contact des cartons avec le sol
et les mars (Anonyme, 1998).
4.4 . Toxicité
En cas de manque d'hygiène lors de la préparation, de mauvaise fabrication du contenant

ou de mauvaise application du procédé de conservation (sous-stérilisation par exemple), le
contenu d'une boite de conserve peut être source de maladies comme le botulisme ou le
saturnisme (qui découlait de l'emploi de plomb dans les soudures de la boite métallique et
d'attaque du métal par l'acidité des denrées conservées - comme les tomates par exemple).
Une épidémie de fièvre typhoïde, qui a touché 400 personnes en 1964 en Éeosse, Il est
essentiel aussi que n'existe aucune trace de substances indésirables, comme des métaux
lourds, qui pourraient migrer vers le produit (Sadok et Zedak, 2016).
5 . Contrôle de qualité
L'industrie agro-alimentaire est un domaine où le contrôle de la qualité s'avère
indispensable.
Car les produits proposés ont une influence directe sur la santé des populations. D'une
manière générale, il sagira de veiller à ce que les différentes transformations conservent les
propriétés nutritionnelles et organoleptiques de la tomate. Pour ce faire le contrôle se fera à
différents niveaux. (Yousfi, 2018).
5.1 . Le contrôle de la matière première
Il commence déjà à l'achat de la matière première par un choix conséquent. A l’atelier on

mesure le Bris et le pli afin de prévoir le comportement du produit à la transformation. Ce
contrôle est continué après le lavage à travers Opération tirage-parage. Il est visuel. Il
consistera essentiellement à éliminer les tomates non mûres, les tomates avariées, infectées
par les moisissures eubactéries et si possible couper les parties en cause. Cette partie sera
l'apanage des mangeures mais sous la responsabilité d'un agent permanent de Il usine afin ‘di
43
apporter d'éventuelles corrections. La qualité du concentré dépend de celle de la tomate.

(Yousfi, 2018).
5.2 . Le contrôle de fabrication
Il s'agit ici de respecter les spécifications des spécialistes et du fabricant des équipements.
Les contrôles à effectuer seront au niveau des températures, des pressions, de la qualité de
l'eau de service et du Brix. A cet effet, on élaborera dans le cadre de l'exploitation un manuel
de contrôle rassemblant l'ensemble des opérations et des vérifications à effectuer à chaque
étape du processus. (Yousfi, 2018).
5.3 . Contrôle sur le produit fin
Il portera sur les caractères physiques, organoleptiques et chimiques d'une part et d'autre
part sur la stabilité et la qualité du serti.
5.4 . Contrôle de sertissage
Pendant la pasteurisation la pite de tomate sortira de la boite si le serti est mal fait. C'est
déjà un critère de contrôle. On peut aussi observer le même phénomène pendant la trempe
(différence de pression entre l'intérieur et l'extérieur). Sinon on peut supposer que le serti est
bien fait. Cependant on ne peut rien dire s'il tiendra pendant longtemps.
5.5 . Contrôle de la stabilité
Il faut garder des échantillons de chaque production au laboratoire et l'observer pendant
une période assez longue. Si la boite n'est pas rouillée alors on peut conclure que le contenu
est en bonne état (Yousfi, 2018).
44
Conclusion
Conclusion
CONCLUSION
Ce travail a été conçu pour l’étude de la technologie de la transformation de la tomate.
Il est divisé en deux chapitres, le premier chapitre c’est généralité sur la tomate nous
l’avons abordé dans ce chapitre : Définition, Classification, Les variétés, Les types, La
structure, Les compositions : Culture, Récolte, Evolution de la production, Maladies et
ravageurs et en fin Propriétés médicinales de la tomate.
Dans le deuxième chapitre nous avons abordé la transformation de la tomate, l’emballage,

le contrôle de qualité.
On aimerait beaucoup parler de comment conserver les tomates et les conserver plus
longtemps sans s'abîmer, on voulait aussi parler des moyens de transport, que ce soit vers des
endroits proches ou lointains, mais le temps presse !
46
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12.pdf?sequence=1&isAllowed=y , consulté le 19/04/2023.
50
‫ملخص‬
.‫في هذه الدراسة تم تحديد تقنية معالجة الطماطم‬
‫ باإلضافة‬،‫ وقد دخلت المطبخ بكل قوتها وأصبحت جز ًءا من طاولة جميع الوجبات‬،‫الطماطم مهمة في طعام اإلنسان‬
.‫ يحتوي على مكون أساسي يسمى الليكوبين‬.‫ وهي حتى مقبالت كمشروب وعصير لذيذ‬،‫إلى األطباق الجاهزة‬
‫الهدف من هذه الدراسة هو اكتشاف الوسائل وتقنيات معالجة وتصنيع والطماطم الستخدامها في وصفات وأطباق‬
‫ ثم‬،‫ يتم حشوها أو طهيها في مربى أو وضعها في الحساء؛ يمكنك أيضً ا تجفيف الطماطم‬،‫ صلصة لذيذة‬:‫مختلفة لذيذة مثل‬
.‫تصبح مطوية وبنية مع أنتيباستو ومغطاة بزيت الزيتون من األفضل‬
.‫ اطباق‬،‫ منتجاتنا الغذائية‬،‫ ليكوبين‬،‫ الطماطم‬،‫ تقنية معالجة طماطم‬:‫الكلمات المفتاحية‬
Résumé
Dans cette étude on a abordé la technologie de transformation de la tomate.
La tomate est importante dans l’alimentation humaine, dans la cuisine de toutes leurs
forces et sont devenues une partie de la table de tous les repas, ainsi que des plats à emporter,
et sont même entrées comme une délicieuse boisson et un jus. Elle contient un composant
essentiel appelé lycopène.
L’objectif de cette étude est de découvrir les moyens, les techniques de la transformation,
la fabrication des tomates c’est pour une utilisation dans diverses recettes et plats délicieux
comme : sauce savoureuse, on la farcit, on la cuit en confitures ou on la met dans les soupes ;
on peut aussi sécher la tomate, elle devient alors plissée et de couleur brune à l’antipasto et on
la recouvre d’huile d’olive de préférence.
Mots clés : technologie de transformation de la tomate, la tomate, lycopène, produits
alimentaires.
Abstract
In This study, the tomato processing technology was elaborated.
The tomato is important to human food; it has entered the kitchen with all their benefits
and has become a part of the table of all meals, as well as takeaway dishes, and even
appetizers as a delicious drink and juice. It contains an essential component called lycopene.
The objective of this study is to discover the means, the techniques of processing,
manufacturing of tomatoes it is for a use in various recipes and delicious dishes like: tasty
sauce, it is stuffed, cooked into jams or put in soups; you can also dry the tomato, then it
becomes pleated and brown with antipasto and is covered with olive oil preferably.
Keywords: Tomato-processing technology, the Tomato, lycopene, food products, dishes.

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‫الجمهورية الجزائرية الديمقراطية الشعبية‬

‫وزارة التعليم العالي والبحث العلمي‬

Université Hadj Lakhdar - Batna 1 1 ‫ باتنة‬-‫جامعة الحاج لخضر‬

Pour l’obtention du diplôme de

Spécialité : Technologie Agroalimentaire Et Contrôle De Qualité

Technologie de transformation de la tomate

Année Universitaire : 2022-2023

On tient à témoigner notre respectueuse reconnaissance à notre promoteur Dr. Fahloul D.

Je le dédie à toutes les personnes qui sont chères ;

A Mes meilleures amies LINA, AMAL, BOUTHEINA, AMANI, IMANE, SOUNDOUS,

A mes collègues de la filière de Technologie agroalimentaire et contrôle de qualité 2022/2023

Mes spéciales dédicaces pour mon binôme IBTICEM et toute sa famille.

Je le dédie à toutes les personnes qui sont chères ;

A mes petite sœur, ma joie de la vie BOCHRA et DHIKRA

A ma meilleure cousine ma sœur LINA pour son soutien et ses encouragements

A Mes meilleures amies DOUAA, HADJER, LINA, ANFEL, MAJDA…

A mes collègues de la filière de Technologie agroalimentaire et contrôle de qualité 2022/2023

Mes spéciales dédicaces pour mon binôme HADJER et toute sa famille.

Généralités sur la tomate

1. Origine et historique de la tomate .......................................................................................... 4

2. Définition de la tomate ........................................................................................................... 5

3. Classification de la tomate ..................................................................................................... 5

3.1. Classification botanique ................................................................................................... 5

3.2. Classification variétale ..................................................................................................... 6

3.2.1. Variétés à croissance déterminée ............................................................................... 6

3.2.2. Variétés à croissance indéterminée ............................................................................ 6

3.2.3. Variétés buissonnantes .............................................................................................. 7

3.3. Classification génétique ................................................................................................... 7

3.3.1. Variétés fixées ........................................................................................................... 7

3.3.2. Variétés hybrides ....................................................................................................... 7

4. Les variétés de la tomate ........................................................................................................ 8

4.1. Variétés de Tomate en Algérie......................................................................................... 8

5. Les types de tomates .............................................................................................................. 9

5.1. Tomate de table ................................................................................................................ 9

5.2. Tomate industrielle .......................................................................................................... 9

6. Structure et Morphologie de la tomate ................................................................................... 9

7.1. Composition des feuilles ................................................................................................ 11

7.2. Composition biochimique de la tomate ......................................................................... 12

7.3. Composition en antioxydants de la tomate .................................................................... 13

7.3.1. Polyphénols ............................................................................................................. 14

7.3.2. Caroténoïdes ............................................................................................................ 14

7.3.3. Le lycopène de la tomate ......................................................................................... 14

8. Cultures de tomate ................................................................................................................ 16

8.1. Culture en plein champ ............................................................................................. 16

8.2. Culture sous serre ...................................................................................................... 16

9. Récolte de la tomate ............................................................................................................. 16

10. Evolution de la production de tomate ................................................................................ 16

10.1. Evolution de la production de tomate par pays ............................................................ 16

10.2. Evolution de la superficie et la production de tomate en Algérie ................................ 17

10.3. Le rendement national de tomate ................................................................................. 18

10.4. La production de tomate par wilaya ............................................................................. 18

10.5. Superficie de tomate sous serres par wilaya ................................................................ 19

10.6. Répartition de la superficie nationale de tomate .......................................................... 19

10.7. La production de tomate sous serres par wilaya .......................................................... 20

11. Maladies et ravageurs de la tomate .................................................................................... 20

12. Propriétés médicinales de la tomate ................................................................................... 23

1. Transformation des tomates ................................................................................................. 26

1.1. Caractéristiques de la tomate destinée à la transformation ............................................ 26

2. Transformation manuelle des tomates.................................................................................. 27

3.1. Procédé pour fabriquer le concentré de tomate .............................................................. 29

3.2. Procédé pour fabriquer la poudre de tomate .................................................................. 35

3.3. Procédure pour fabriquer de la pulpe de tomate ............................................................ 37

3.4. Procédé pour fabriqué ketchup de tomate ...................................................................... 39

3.5. Valorisation de la pelure de tomate................................................................................ 41