‫الجمهورية الجزائرية الديمقراطية الشعبية‬

REPUBLIQUE ALGERIENNE DEMOCRATIQUE ET POPULAIRE

‫وزارة التعليم العالي والبحث العلمي‬
MINISTERE DE L’ENSEIGNEMENT SUPERIEUR ET DE LA RECHERCHE
SCIENTIFIQUE
‫ بومرداس‬،‫جامعة امحمد بوقرة‬
UNIVERSITE M’HAMED BOUGUARA, BOUMERDES

Faculté des Sciences

Département de Biologie
Mémoire de fin d'études en vue de l'obtention du diplôme de Master
Académique en Agronomie
Filière : sciences agronomiques
Spécialité : contrôle de qualité et nutrition en agro-alimentaire
Thème
Formulation d’un yaourt à base de la poudre de
pelure de la betterave rouge (Beta vulgaris L.)

Présenté par : KOURDACHE Youba

OUCHIHA Oussama

Soutenu le : 18 Mai 2017

Devant le jury composé de

Mme HALLADJ F. MCB(UMBB) Présidente

Mme AIT KAKI S. MCA(UMBB) Examinatrice

Mme AMELLAL H. MCA(UMBB) Promotrice

Année universitaire : 2016/2017

 Remerciements

Avant tout, nous tenons à remercier le Dieu tout puissant qui nous a
accordé santé et courage pour mener ce travail jusqu’au bout.
Nous tenons à remercier également notre promotrice Mme Amellal
qui a accepté de nous encadrer et qui nous a guidé dans la réalisation de
ce travail.

Nous remercions Mme Ait Kaki, S et Mme Haladj, F d’avoir

accepté de faire part du jury de ce mémoire.
Nos vifs remerciements s’adressent également à toute l’équipe du
laboratoire Ramdy
Que tous ceux qui nous ont aidé, de près ou de loin, à mener à bout ce
travail, trouvent ici l'expression de notre reconnaissance et notre
profonde gratitude.

Merci.
 Dédicace
J’ai le grand plaisir de dédier ce travail
A la lumière de ma vie, mes très chers parents
A celle qui m a donné la vie, le symbole de tendresse,
ma mère, la perle la plus chère La source de tous mes
espoirs pour son sacrifice, son aide, ses conseils et sa
patience.
A mon père, La base de toute ma carrière, le plus
cher qui existe sur terre, école de mon enfance, qui a
été mon ombre durant toutes les années des études,
et qui a veillé tout au long de ma vie à
m’encourager, à me donner l'aide et à me protéger.
Que Dieu les garde et les protège.
A mes très chers frères Pour leur soutien moral et
leur sacrifice.
A tous mes amis
A mon binôme et ami OUSSAMA et à toute sa
famille

YOUBA
 Dédicaces
Je dédie ce modeste travail à :
A mes chers parents pour leur amour, soutien et patience .Je les
remercie d’autant que je ne remercie personne
Que DIEU les garde et les protège
A men frères SAID et BILAL
A ma sœur Asma
A toute ma famille
A mes proches
A mes amis Amazigh, Amine, Alili, Mouh, Bilal, iMadus,
Karim,Walide, Zaki, Majou, Yacine, ……..
A toutes et tous mes ami(e)s ceux qui m’ont soutenu de loin et de près
A mon collègue YOUBA et sa famille
A toute la promotion Nutrition et contrôle en agro-alimentaire
2016/2017.

OUSSAMA
 Sommaire
Introduction .............................................................................................................. 1
Synthèse bibliographique

Chapitre I : La betterave rouge

I.1. Origine et répartition géographique ......................................................................... 2

I.2. Type de betterave ................................................................................................. 2
I.3. Classification botanique ........................................................................................ 2
I.4. Caractères généraux .............................................................................................. 2
I.5. Composition de la betterave rouge .......................................................................... 3
I.6. Les effets thérapeutiques de la betterave rouge.......................................................... 4
Chapitre II : Le yaourt
II.1. Historique .......................................................................................................... 6
II.2. Définition et réglementation du yaourt ................................................................... 6
II.3. Les différents types du yaourt ............................................................................... 8
II.4. Les matières premières ......................................................................................... 8
II.5. Bactéries caractéristiques du yaourt ....................................................................... 9
II.6. Processus de fabrication du yaourt ....................................................................... 10
II.7. Caractérisation du yaourt .................................................................................... 15
II.7.1. Paramètres physico-chimiques .......................................................................... 15
II.7.2. Paramètres microbiologiques ............................................................................ 16
II.8. Intérêts nutritionnels et thérapeutiques .................................................................. 17
Etude expérimentale

Chapitre III : Matériel et méthodes

III.1. Matériel biologique .......................................................................................... 18

III.2. Caractérisation physico-chimique de la poudre de pelure de betterave ...................... 18
III.3. Formulation et caractérisation physico-chimique des yaourts formulés ..................... 19
III.3.3 L’analyse sensorielle (Test de dégustation)......................................................... 26
III.3.4. Analyses microbiologiques ............................................................................. 27
Chapitre IV : Résultats et discussion

IV.1. Caractérisation physico-chimique de la pelure de betterave .................................... 29

IV.1.1. Brix............................................................................................................. 29
IV.1.2. Acidité ........................................................................................................ 29
IV.1.3. pH .............................................................................................................. 29
IV.1.4. Extrait sec .................................................................................................... 30
IV.1.5. Cendres ....................................................................................................... 30
IV.1.6. Teneur en Polyphénols totaux ......................................................................... 30
IV.2. Caractérisation des yaourts formulés ................................................................... 30
IV.2.1. Analyse physico-chimique .............................................................................. 30
IV.2.1.1. pH ............................................................................................................ 31
IV.2.1.2. Acidité ...................................................................................................... 32
IV.2.1.3. Extrait sec total .......................................................................................... 32
IV.2.1.4. Teneur en matière grasse ............................................................................. 32
IV.2.2. Analyse sensorielle (test de dégustation) ........................................................... 33
IV.2.3. Indices de couleur ......................................................................................... 34
IV.2.4.Analyse de la Texture .................................................................................... 35
IV.2.5.Taux de Cendres ............................................................................................ 36
IV.2.6. Polyphénols totaux et activité antioxydante ....................................................... 37
IV.2.7.Evolution du pH et de l’acidité titrable .............................................................. 37
IV.2.7. Analyse microbiologique ................................................................................ 39
Conclusion ............................................................................................................. 41
Références bibliographiques ...................................................................................... 42
Annexes
Liste des abréviations
• [C] : Concentration.
• °D: Degré Dornic.
• Abs : Absence.
• AC: Acide.
• AFNOR : Association Française de Normalisation.
• AT: Acidité titrable.
• BP: Baird Parker.
• DPPH: Diphenyl-2-picryl-hydrazyl.
• EAG : Equivalent Acide gallique.
• EST : Extrait sec total.
• F.I.L : Fédération Internationale du Lait.
• H% : Pourcentage d’humidité.
• ISO : International Standard Organisation.
• JORA : Journal Officiel de la République Algérienne.
• Kcal : Kilo calorie.
• M17 : Gélose M17.
• MG : Matière grasse.
• MRS : Gélose de Man, Rogosa, Sharpe.
• MS : Matière sèche.
• N : Normalité.
• nm : Nanomètre.
• pH : Potentiel Hydrogène.
• Tr/min : Tours par minute.
• TSS : Taux de solides solubles.
• V : Volume.
• VRBL : Gélose Lactosée Biliée au cristal Violet et au Rouge neutre.
• YB2 : Yaourt à base de 2 gramme de poudre de pelure de la betterave.
• YB4 : Yaourt à base de 4 gramme de poudre de pelure de la betterave.
• YB8 : Yaourt à base de 8 gramme de poudre de pelure de la betterave.
• YB12 : Yaourt à base de 12 gramme de poudre de pelure de la betterave.
• YN : Yaourt nature.
Liste des tableaux
Tableau I.1. Classification botanique de la betterave rouge potagère……………...……… .2
Tableau I.2. Valeurs nutritionnelles pour 100 g de la partie comestible de la betterave..……4
Tableau II.1. Différents types du yaourt et leurs caractéristiques…………………….………8
Tableau II.2. Critères microbiologiques du yaourt……………………………………..……16
Tableau III.1. Les différentes recettes de yaourts formulés…………………………….…...20
Tableau III.2. Les différents germes recherchés et dénombrés………………….…………..27
Tableau IV.1. Résultats de l’analyse physico-chimique de la poudre de pelure de betterave.29
Tableau IV.2. Les résultats de l’analyse physico-chimique des yaourts fabriqués…….……30
Tableau IV.3. Les notes des dégustateurs.…………………………………………….…….32
Tableau IV.4. Transformation des notes en rangs. …………………………………….……33
TableauIV.5. Les indices de couleur. ………………………………………………….……34
TableauIV.6. Paramètres de pénétration des deux yaourts YN et YB4. ……………….…...35
Tableau IV.7. Le taux de cendres pour YN et YB4. ………………………………………..36
Tableau IV.8. Résultats de l’activité antioxydante et des teneurs en polyphénols des
yaourts YN et YB4. ………………...……………………………..………..37
Tableaux IV.9. Résultats des analyses microbiologiques. ………………………..…………40
Liste des figures
Figure I.1. Betterave rouge. …………………………………………………………….........3
Figure II.1. Les bactéries du yaourt. …………………………………………………… …..10
Figure II.2. Diagramme général de fabrication du yaourt ferme et du yaourt brassé. …… ...11
Figure II.3. Diagramme de fabrication du yaourt ferme. Et du yaourt brassé ……………..12
Figure III.1. Diagramme de fabrication du yaourt à base de la poudre de pelure de
betterave……………………………………………………………………….20
Figure III.2. Texturomètre TA (photo originale). ……………………………… ..……...23
Figure III.3. Colorimètre de laboratoire type CielabKorica Minolta CR10 (photos
Originale)…………………………………………………………………………………..…25
Figure IV.1. Variation des indices de couleur (L*, a*, b*) entre YN et YB4…………….…34
Figure IV.2. Profil de pénétromètrie sur YB4 et YN. ………………………………………36
Figure IV.3. Evolution du pH en fonction du temps durant 28 jours pour le yaourt nature et
Le yaourt à base de la poudre de pelure betterave (YB4). …………………...38
Figure IV.4. Evolution de l'acidité en fonction du temps durant 28jours de stockage pour le
yaourt nature et le yaourt à base de la poudre de pelure de betterave (YB4). …………...…..39
Introduction
Il est bien connu que les produits laitiers frais fermentés, comme le yaourt, sont des
aliments de grande consommation dans tous les pays (Nakasaki et al., 2008).
Avec le progrès technologique réalisé, le yaourt apparait comme un produit laitier très
digeste qui possède une grande valeur nutritionnelle et qui est apprécié pour son goût et sa
texture (Rohmain, et al., 2010). C’est un produit consommé la plupart du temps comme un
dessert, largement consumé part le monde, car il convient à toutes les tranches d’âge et même
chez les sujets intolérants au lactose (Nagai et al., 2011).
Le yaourt est obtenu par incubation de lait avec un mélange de Streptococcus
salivarius ssp. thermophilus et Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus (JORA, 1998),
d'autres ingrédients peuvent être ajoutés au yaourt, comme les fibres de fruits et légumes, de
fruits secs ou légumes comme les céréales.
Le légume étudié dans notre présent travail est la betterave rouge (Beta vulgaris L.) est
originaire de la Méditerranée ou encore du sud de l’Europe, en En Algérie, la betterave
potagère trouve des conditions extrêmement favorables pour son développement mais très peu
cultivé (Benachour, 2008). Aujourd'hui, la betterave rouge est connue non seulement par son
goût doux et modérément sucré, mais aussi par sa haute valeur nutritionnelle. L'importance
nutritionnelle de la betterave rouge est principalement due à richesse de celles-ci en fibres, en
sucre, en minéraux et en vitamines et en polyphénols (Oyen, 2004).
Ce travail rentre dans le cadre de la valorisation de la pelure de la betterave rouge qui
est un déchet ménagère en l'introduisant dans un yaourt afin d’obtenir un aliment fonctionnel
à caractère nutritionnel et thérapeutique. Le choix des pelures de la betterave est justifié par la
richesse de celles-ci en fibres, en sucre, en minéraux tel que le fer et en vitamines du groupe B
(B1, B2, B3 et B6) (Schwartz et Von Elbe, 1980 ).
Le travail consiste en la formulation de plusieurs recettes à différentes concentrations
de poudre de pelure de la betterave.
Afin de traiter ce sujet, nous avons divisé notre travail en deux grandes parties :
Une synthèse bibliographique composée de deux chapitres : le premier
chapitre généralités sur la betterave potagère et un deuxième chapitre qui consiste à donner
des généralités sur le yaourt.
Tandis que dans la partie pratique, on retrouve un chapitre sur le matériel et méthodes
mises en œuvre dans le cadre du travail expérimental. Un autre chapitre qui englobera les
résultats et discussion. Enfin on termine par une conclusion.
Chapitre I : La betterave rouge
I.1. Origine et répartition géographique
La betterave potagère est originaire de la Méditerranée ou encore du sud de l’Europe,
est un légume dont la culture et la consommation sont relativement récentes (XIV-XV siècle).
L’amélioration ou la sélection intensive de cette espèce ainsi que l’introduction de certaines
variétés précieuses ont beaucoup contribué à la vulgarisation de cette espèce maraichère dans
presque tous les pays d’Europe et d’Amérique. En Algérie, la betterave potagère trouve des
conditions extrêmement favorables pour son développement, mais ce légume n’a pas reçu
jusqu’à présent l’étendue et la consommation qu’il mérite. Sa culture est pratiquée sur de
petites superficies (Benachour, 2008).
I.2. Types de betteraves
La betterave existe sous différentes couleurs et formes de racines : longue, demi-
longues rondes et aplaties. Les plus communes sur le marché sont rondes avec une teinte
rouge très foncée (Denis, 2010).
I.3. Classification botanique
Selon la classification botanique (tableau I.1), la betterave rouge potagère (Beta
vulgaris L.) est une plante bisannuelle à racines charnues (partie consommée) de la famille
des Chenopodiaceae.
Tableau I.1. Classification botanique de la betterave rouge potagère.
Règne Plantae
Division Magnoliophyta
Classe Magnoliopsida
Ordre Caryophyllales
Famille Chenopodiaceae
Genre Beta
Espèce Beta vulgaris

I.4. Caractères généraux

I.4.1. Le feuillage

Le feuillage est cloqué, comme celui de l’épinard. Les feuilles, dotées d’un long
pétiole, sont arrangées en rosette sur la racine. Les feuilles contiennent, à des degrés variables
selon le cultivar, des pigments rouges (Denis, 2010).
 Les feuilles de betterave rouge contiennent de la lutéine et de la zéaxanthine, deux
composés antioxydants de la famille des caroténoïdes (Ribaya-Mercado et Blumberg, 2004).
Ses feuilles en sont également très riches en composés phénoliques.
I.4.2. La racine
La racine est pivotante et se tubérise en partie hors du sol. Une betterave bien établie
résiste-t-elle assez bien à la sécheresse (Denis, 2010). La betterave rouge est l’un des rares
végétaux qui contiennent des bétalaïnes (Kujala et vienola 2002), une famille de pigments
contribuant à sa couleur prononcée.

Figure I.1. Betterave rouge (Arvy et Galouin, 2007).

I.4.3. La fleur et le fruit
Se développent la deuxième année après une vernalisation au champ ou en entrepôt.
En semis de primeur, on observe parfois une certaine quantité de mises à fleurs à cause du
froid en période d’implantation (Denis, 2010).
I.4.4. La graine
La graine de betterave est intégrée dans un glomérule qui contient de une à cinq
graines, en moyenne trois (Denis, 2010).
I.5. Composition de la betterave rouge
La Betterave rouge (Beta vulgaris L.) est un légume traditionnel et populaire dans
de nombreuses régions du monde. Elle est particulièrement riche en fibres, ainsi qu’en
sucres, mais avec une valeur calorique modérée. Elle a une teneur importante en vitamines du
groupe B (B1, B2, B3 et B6), ainsi que l’acide folique. Les racines de betteraves rouges sont
consommées fraîches ou après un traitement thermique ou une fermentation. La betterave est
également riche en composés phénoliques solubles comme les bétalaïnes qui sont les
principaux pigments dans la betterave rouge responsable de sa teinte rougeâtre-pourpre
(Schwartz et Von Elbe, 1980 ).
 Le tableau I.2 présente les valeurs nutritionnelles pour 100 g de la partie comestible de
la betterave potagère.
Tableau I.2. Valeurs nutritionnelles pour 100 g de la partie comestible de la betterave
potagère (Oyen, 2004).
Composition de La betterave potagère crue contient pour 100 g de partie comestible

Eau 87,6 g
Protéines 1,6 g
Glucides 9,6 g
Fibres 2,8 g
Ca 16 mg
P 40 mg
Fe 0,8 mg
Thiamine 0,03 mg
Riboflavine 0,04 mg
Niacine 0,33 mg
Folate 109 μg
Acide ascorbique 5 mg
La valeur énergétique pour 100g de 180 kJ (43 kcal)
betterave

I.6. Les effets thérapeutiques de la betterave rouge

I.6.1 Pouvoir antioxydant
La betterave est un des légumes ayant le meilleur pouvoir antioxydant (Stintzing,
2004). Les antioxydants sont des composés qui protègent les cellules du corps des dommages
causés par les radicaux libres (Winkler et al., 2005).
I.6.2 Anti-inflammatoires anti-tumorales
La betterave est l’un des rares végétaux qui contiennent des bétalaïnes (Kujala et
vienola 2002), une famille de pigments contribuant à sa couleur prononcée. Les bétalaïnes
posséderaient aussi des propriétés anti-inflammatoires, anti-tumorales et de protection du foie
(Escribano et Pedreno 1998; Winkler et al., 2005).
I.6.3. Bienfaits pour le transit intestinal
Riche en fibres, la betterave aide à lutter contre la paresse intestinale. Elle est
d’ailleurs mieux tolérée pour les intestins sensibles lorsqu’elle est consommée cuite (Pavlov
et al., 2005).
Chapitre II. Le yaourt
II.1. Historique
Originaire d’Asie, le mot yaourt (yoghourt ou yogourt) provient de « yoghurmark »
qui signifie « épaissir » (Tamine et Deeth, 1980).
Les écrits les plus anciens relatifs aux yaourts sont attribués à Pline l'Ancien, celui-ci
ayant remarqué que certaines tribus savaient « épaissir le lait en une matière d’une agréable
acidité ». Il existe des preuves de l’existence de produits laitiers fermentés dans un but
alimentaire depuis au moins le IIIe millénaire av. J.-C (Lablondele, 2007).
Dans le sillage des découvertes de Louis Pasteur sur la fermentation lactique, de
nombreux chercheurs s’intéressent aux micro-organismes présents dans le lait. En 1905, le
Bulgare Stamen Grigorov a découvert, la bactérie Lactobacillus bulgaricus qui donne l'acidité
au yaourt (Lablondele, 2007).
Les yaourts et les produits fermentés frais, identifiés comme aliments bénéfiques pour
la santé, sont aujourd’hui des produits de grande consommation. Ainsi, selon une enquête du
Centre National Interprofessionnel de l’Economie Laitière, la production de yaourt et d’autres
laits fermentés ne cesse de croitre. La dynamique actuelle de ce marché oblige donc les
industriels à formuler sans cesse de nouveaux produits laitiers frais (Enkelejda, 2004).
II.2. Définition et réglementation du yaourt
Selon le Codex Alimentarius, le yaourt est un produit laitier coagulé obtenu par la
fermentation lactique grâce à Lactobacillus delbrueckii sous-espèce bulgaricus et
Streptococcus salivarius sous espèce thermophilus à partir du lait frais, ainsi que du lait
pasteurisé (ou concentré, partiellement écrémé, enrichi en extrait sec) avec ou sans addition
(de lait en poudre, poudre de lait …). Les microorganismes doivent être viables et abondants.
Les bactéries lactiques doivent être ensemencées simultanément et trouvées vivantes dans le
produit à raison d’au moins 107 bactéries/g.
Lors de la mise en consommation, la quantité d’acide lactique libre contenue dans le
yaourt ne doit pas être inférieure à 0,8g pour 100g de produit (Mahaut et al., 2000).
Les critères pris en compte par le codex alimenarius et la FIL dans la réglementation
du yaourt sont les suivants :
❖ Dénomination du produit : elle varie selon les langues, mais les termes les
plus utilisés sont <<youghurt >>. <<yoghurt>> ou <<yaourt>>.
❖ Le Type de produit : il est défini souvent en fonction de teneur en
matière grasse ou de l’adjonction éventuelle d’ingrédients (yoghourt
partiellement écrémé ou maigre, yoghourt écrémé, le yoghourt sucré et le
yoghourt nature).
 ❖ Le type de ferment utilisé : selon la FIL, et de nombreux pays, la
dénomination <<yaourt>> nécessite l’utilisation obligatoire et exclusive des
deux ferments caractéristiques Streptococcus thermophilus et Lactobacillus
delbrueckii sous-espèce bulgaricus (Luquet et carrieu, 2005).
❖ La quantité de ferment contenue dans le produit fini : la FIL fixe la
quantité de ferments vivants, égale à 107 bactéries par gamme apportés à la
partie lactée jusqu’à la date limite de consommation.
❖ La viabilité de la flore lactique : flore viable pendant toute la durée de vie.
❖ Ingrédients laitiers : lait pasteurisé, congelé, écrémé, concentré, en poudre,
crème et caséines, etc.
❖ Ingrédients non laitiers : une multitude d’ingrédients peut être incorporée
dans le yaourt. Il peut s’agir par exemple de fruits sous différents forme (purée,
jus, pulpe, sirop, etc.), de céréales, de légumes ou de sucre. La quantité
d’ingrédients non laitiers est fixée par le codex alimentarius, la FIL et la
plupart des pays à moins de 30% en poids du produits fini.
❖ pH : La FIL préconise une teneur de 0,7% d’acide lactique .Cette valeur est
respectée dans certains pays avec une variabilité de 0,6% à 15%. Certaines
normes imposent un pH inférieur à 4,5 ou 4,6.
❖ Taux de matière grasse : Il doit être minimum, inférieur à 3%(m/m) dans le
cas des yaourts (nature sucre ou aromatisé) compris entre 0,5 et 3% dans le cas
des yaourts partiellement écrémés et 0,5% dans les yaourts écrémés.
❖ Teneur en protéines : elle est égale à 2,8% dans le produit fini (Luquet et
carrieu, 2005).

En fonction de la technologie de fabrication, les yaourts sont divisés en deux groupes :

➢ Yaourts fermes, dont la fermentation a lieu en pots. Ce sont généralement des

yaourts natures ou aromatisés.
➢ Yaourts brassés, dont la fermentation a lieu en cuves avant le
conditionnement. Ce sont généralement des yaourts brassés natures ou aux
fruits (Luquet et Carrieu , 2005).

II.3. Les différents types de yaourt

 Il existe plusieurs variétés de yaourt qui diffèrent par leur composition chimique, leur
technologie de fabrication ainsi que leur saveur. Le tableau II.1 résume les différentes
catégories de yaourt.

Tableau II.1. Différents types du yaourt et leurs caractéristiques (Vignola, 2002).

Les différents types Caractéristiques

a) Selon la teneur en matière grasse :
*Yaourt entier MG minimum 3%
*Yaourt partiellement écrémé MG moins de 3% et plus de 0,5%
*Yaourt écrémé MG maximale 0,5%
b) Selon la technologie de fabrication :
*Le yaourt étuvé ou ferme *Ce sont des yaourts natures ou aromatisés,
qui ont une texture ferme à surface lisse
incubé et refroidi en pot.
*Le yaourt brassé *Il présente une texture presque fluide.
Amené à une consistance crémeuse après
coagulation, incubé en cuve et refroidi avant
le conditionnement.
*Le yaourt à boire *Similaire au type brassé mais dont le
coagulum est réduit à l’état liquide avant
conditionnement.
c) Selon les additifs alimentaires :
*Yaourt aromatisé *Addition d’arôme.
*Yaourt fruité *Addition de fruit.
*Yaourt light *Addition d’édulcorant sans sucre.

II.4. Les matières premières

II.4.1. Le lait frais
La principale matière pour la fabrication des yaourts est le lait de vache. Il est
constitué d’environ 88% d’eau et de 12% de matière sèche contenant des glucides, des
protéines, des lipides et des minéraux (Amellal-Chibane, 2008).

II.4.2. La poudre de lait

 L’industrie laitière en Algérie fonctionne essentiellement sur la base de matières
premières importées, c'est-à-dire de la poudre de lait et de la matière grasse laitière anhydre.
Sur le plan technologique, elle est fondamentalement un « processus de recombinaison »
consistant en la réhydratation de poudre de lait à laquelle est associée de la matière grasse
(Amellal, 2000).
II.4.3. L’eau
L’eau est l’une des matières premières de tous les types des produits laitiers
reconstitués et recombinés. Elle doit être potable, de bonne qualité, dépourvue de
microorganismes et d’un niveau de dureté acceptable (Gosta, 1995).
II.4.4. Les additifs
En outre, d’autres composés sont rajoutés au mélange afin d’améliorer les
caractéristiques organoleptiques et nutritionnelles ainsi que la consistance du produit fini. Ces
composés comportent du sucre, arômes, épaississants, stabilisants,… (Gosta, 1995).
Dans le cas des yaourts brassés sans matière grasse, des agents de texture
(épaississants ou gélifiants) sont souvent ajoutés. Ils améliorent l’apparence, la viscosité et la
consistance des yaourts. Les additifs les plus fréquemment utilisés sont : la gélatine, les
alginates, les celluloses, les amidons, et les pectines (Amellal-Chibane, 2008).
Les fruits dans les yaourts sont apportés sous forme de préparations de fruits avec ou
sans sucres ajoutés. Les agents de texture, incorporés dans la préparation de fruits, participent
également à l’amélioration de la texture des yaourts. Les fruits les plus consommés sont les
fruits rouges et les fruits exotiques (Vignola, 2002).

II.5. Bactéries caractéristiques du yaourt

Les deux bactéries utilisées dans la préparation de yaourt, ont pour rôle principale
d’abaisser le pH du lait au point isoélectrique de la caséine (pH 4,6) de façon à former un gel.
Outre le goût acidulé qu’elles donnent au gel, elles assurent une saveur caractéristique due à
la production des composés aromatiques et à la production de polysaccharides (Sodini et Beal,
2012).
II.5.1. Streptococcus themophilus
Le rôle principal de St. thermophilus est la fermentation du lactose du lait en acide
lactique et en plus de son pouvoir acidifiant, elle est responsable de sa texture dans les laits
fermentés. Elle augmente la viscosité du lait par production de polysaccharides (Bergamairer,
2002).
II.5.2. Lactobacillus bulgaricus
 Lactobacillus bulgaricus est un bacille Gram+, immobile, asporulé, micro aérophile
(Doleyres, 2003) et thermophile. Cette bactérie possède un mécanisme strictement
fermentaire avec production exclusive d’acide lactique à partir des hexoses. Sa température
optimale de croissance est approximativement 42°C. Elle a un rôle essentiel dans le
développement des qualités organoleptique et hygiénique du yaourt (Marty-Teysset et Garel,
2000).

Figure II.1. Observation microscopique électronique à balayage (X 5000) des ferments

lactiques en association dans un yaourt (Guichard et al., 2012).
II.6. Processus de fabrication du yaourt
La fabrication du yaourt, même si elle est connue depuis des temps très lointains,
demeure un procédé assez complexe et en perpétuelle évolution car, il intègre à chaque fois
les connaissances et les progrès réalisés dans des domaines variés.

Le procédé de fabrication diffère d’un type de yaourt à un autre, et les principales

étapes sont illustrées dans le diagramme de la figure 2.

Réception de lait
 Standardisation du mélange

Homogénéisation

Traitement thermique 90 à 95°C pdt 5min

Refroidissement jusqu’à 45°C

Inoculation

Conditionnement en pots Fermentation en cuves

Refroidissement à 20°C

Brassage du coagulum

Fermentation en étuve
Conditionnement en pot

Refroidissement

Stockage réfrigéré et distribution

Yaourt ferme Yaourt brassé

Figure II.2. Diagramme général de fabrication du yaourt ferme et du yaourt brassé

(Beal et al., 2008).
 Diagramme de fabrication du yaourt ferme

Diagramme de fabrication du yaourt brassé.

Figure II.3. Diagramme de fabrication du yaourt brassé et yaourts ferme

a) Réception du lait
 Le lait destiné à la production de yaourt doit être d’une qualité bactériologique très
élevée. Il doit avoir une faible teneur en bactéries et substances susceptibles d’empêcher le
développement du levain du yaourt. Le lait ne doit pas contenir des antibiotiques et des
bactériophages (Sodini et Béal, 2012).

Il est primordial de mettre en place dés la réception du lait ou toutes autres matières
premières, des méthodes et des procédures rapides et simples permettant de détecter les
anomalies et les pertes possibles de contrôle (Amellal-Chibane, 2008).

d) Standardisation

Pour remédier aux variations naturelles de la composition, le lait est standardisé au

taux de matière grasse désiré (écrémage total ou partiel) et peut être enrichi en extrait sec
laitier par addition de la poudre de lait ou les protéines laitières ou addition d’autres
ingrédients comme le sucre et les arômes. Et ceci, afin de répondre aux spécifications
nutritionnelles et organoleptiques du produit (Pernoud et al., 2005) et aussi améliorer la
qualité organoleptique du yaourt.

e) Homogénéisation

L’homogénéisation a principalement des effets sur deux composantes du lait soit, les
matières grasses et les protéines :

Effet sur la matière grasse : l’homogénéisation réduit la taille des globules gras et
empêche la séparation entre le gras et le reste du mélange évitant ainsi la remontée de la
crème à la surface durant la fermentation (Lamontagne, 2002).

Effet sur les protéines : cette opération augmente également la viscosité du lait et par
conséquent, celle du yaourt en lui conférant une meilleur stabilité des protéines et réduisant
l’exsudation du sérum lors du stockage.

Enfin, l’homogénéisation confère un aspect plus blanc au produit fini (Pernoud et al.,
2005). Pour des raisons hygiéniques et pour éviter une recontamination du lait, l’étape
d’homogénéisation est généralement positionnée avant le traitement thermique du mix ou au
cours de sa montée en température vers 64°-70°C (Lamontagne, 2002; Sodini et Béal, 2012).

f) Traitement thermique

Une fois la préparation du lait terminée, celui-ci est soumise à un traitement thermique
de pasteurisation (90°C à 95°C pendant 3 à 5 min). Ce traitement permet de :
 Créer des conditions favorables au développement des bactéries lactiques, Détruire les
bactéries pathogènes et indésirables, et inactiver les inhibiteurs de croissance (Paci kora,
2004 ; Jeantet et al.., 2008).
Le traitement thermique a également un effet sur la conformation tridimensionnelle
des protéines, induisant la modification de leurs propriétés fonctionnelles. Il dénature la
majorité des protéines du lactosérum (85%) qui se fixent ainsi sur les molécules de caséines.
En fin, il modifie les équilibres salins, en entrainant une augmentation de la taille des micelles
de caséines, de leur stabilité et de la qualité de l’eau liée (Mahaut et al., 2000).

g) Fermentation lactique

Le lait, enrichi et traité thermiquement, est refroidi à la température de fermentation

40-45°C. Cette température correspond à l’optimum de développement symbiotique des
bactéries lactiques (Loones, 1994). Leur inoculation se fait à un taux assez élevé, variant de 1
à 7%, pour un ensemencement indirect à partir d’un levain avec un ratio Streptococcus
thermophilus/ Lactobacillus bulgaricus de 1,2 à 2 pour les yaourts natures, et pouvant
atteindre 10 pour les yaourts aux fruits ( Mahaut et al., 2000).

L’ensemencement direct à partir de bactéries lactiques concentrées congelées se fait à

des taux de l’ordre de 0,03%. Une bonne agitation est nécessaire pour rendre parfaitement
homogène le mélange lait/ferment.
Le lait ainsi ensemencé est amené à une température généralement voisine de 45°C par
un passage à travers des réchauffeurs à plaques. La température optimale de développement
du streptocoque est de 42-45°C, celle du lactobacille de 47-50°C. Selon les régions, les
consommateurs préfèrent des yaourts plus ou moins acides et plus ou moins aromatique. Les
caractères recherchés dépendent des souches utilisées et de la température d’incubation.
L’abaissement de celle-ci de 1 à 3°C (42-44°C), favorise le développement du streptocoque et
donc la production d’arômes. L’augmentation légère (45-46°C), favorise le lactobacille donc
la production d’acides (Enkelejda, 2004).

h) Conditionnement et stockage

L’ajout éventuel des fruits intervient avant le conditionnement. Enfin, les yaourts,
conditionnés dans des pots en verre ou en plastique, sont stockés en chambre froide à 4°C. A
ce stade, ils sont prêts à être consommés. La durée limite de leur consommation est de 28
jours (Paci kora, 2004; Luquet et Carrieu, 2005 ).
 Pendant le stockage, les bactéries lactiques maintiennent une activité réduite. Cette
évolution, appelée post-acidification, se traduit par une légère baisse du pH, surtout pendant
les 2 premiers jours de stockage (Amellal-Chibane, 2008).

II.7. Caractérisation du yaourt

II.7.1. Paramètres physico-chimiques

II.7.1.1. pH et taux d’acide lactique

La Fédération Internationale du Lait (F.I.L), préconise une teneur de 0,7% d’acide

lactique. Cette valeur est respectée dans certains pays avec une variabilité allant de 0,6 à
1,5%. Certaines normes imposent un pH inférieur à 4,5 ou 4,6 (Luquet et carrieu, 2005).

La règlementation Algérienne exige que, lors de la mise en consommation, la quantité d’acide

lactique libre contenu dans le yaourt ne doit pas être inférieure à 0,8g pour 100g de produit.
Selon l’article (02) de l’arrêté interministériel du 07 Octobre 1998, qui apprécie les
spécifications techniques des yaourts (JORA, n° 86).

II.7.1.2. Taux de matière grasse (MG)

Il doit être au minimum inférieur à 3% (m/m) dans le cas des yaourts (nature, sucré ou
arômatisé), compris entre 0,5 et 3% dans le cas des yaourts partiellement écrémés et 0,5%
dans les yaourts écrémés (Ozer et al., 1998).

II.7.1.3 Extrait sec total (EST)

La matière sèche est la fraction massique des substances restantes après dessiccation
complète de l’échantillon. Elle est exprimée en pourcentage ou en g/l (Nongonierma et al.,
2006).

II.7.2. Paramètres microbiologiques

Selon la norme nationale de 1998 ; n°35 parue au journal officiel, les yaourts ne
doivent contenir aucun germe pathogène.

Le traitement thermique appliqué sur le lait avant la fabrication du yaourt est suffisant
pour détruire les microorganismes non sporulés pathogènes ou non. Leur présence dans le
yaourt ne peut être que de manière accidentelle, le pH acide du yaourt le rend hostile aux
germes indésirables.
 Les critères microbiologiques sont illustrés dans le tableau ci-après.

Tableau II.2. Critères microbiologiques du yaourt (J.O.R.A, 1998).

Yaourt N C M
Coliformes totaux 5 2 10
Coliformes fécaux 5 2 1
St.aureus 5 2 10
Levures 5 2 ≤102
Moisissures 5 0 Absence
Salmonella 5 0 Absence

N : Nombre d’unités composant l’échantillon. C : Nombre d’unités de l’échantillon donnant

des valeurs situées entre m et M. m: Le seuil au-dessous duquel le produit est considéré
comme étant de qualité satisfaisante. M: Seuil limite d’acceptabilité au-delà duquel les
résultats ne sont plus considérés comme satisfaisants, sans pour autant que le produit soit
considéré comme toxique. M = 10m : lors du dénombrement effectué en milieu solide. M =
30m : lors du dénombrement effectué en milieu liquides.

II.8. Intérêts nutritionnels et thérapeutiques

Les produits laitiers fermentés sont largement consommés et présentent des

caractéristiques nutritionnelles et probiotiques bien spécifiques (Serra et al., 2009 ; Sodini et
Béal, 2012).

II.8.1. Intérêts nutritionnels

Un pot de yaourt nature possède la même valeur nutritive qu’un verre de lait (Jeantet
et al., 2008).
Au cours de la fermentation, la composition du lait subit un certain nombre de
modifications, dont certaines font que le produit soit de meilleure valeur nutritionnelle et
thérapeutique (Serra et al., 2009 ; Sodini et Beal, 2012) à savoir :
❖ Amélioration de l’absorption du lactose
La présence des bactéries vivantes dans le yaourt permet une meilleure assimilation du
lactose chez les personnes déficientes en lactase (Jeantet et al., 2008).

❖ Amélioration de la digestibilité de la matière grasse

 Bien que l’activité lipolytique soit faible, une augmentation significative en acides gras
libres dans un yaourt est constatée (Jeantet et al., 2008).
❖ Amélioration de la digestibilité des protéines
Le yaourt est deux fois plus digeste que le lait et contient deux fois plus d’acides aminés
libres. Cette propriété résulte du traitement thermique et de l’activité protéolytique des
bactéries (Jeantet et al., 2008).

II.8.2. Effets thérapeutiques

❖ L’activité anti microbienne

Le yaourt joue un rôle important dans la prévention contre les infections gastro-
intestinales, son intérêt dans le traitement contre les diarrhées infantiles, a été démontré par
(Lucas et al., 2004). Les bactéries du yaourt produisent des substances antimicrobiennes et
des probiotiques (Jeantet et al., 2008). Leur pouvoir antagoniste résulte aussi de la production
du peroxyde d’hydrogène et de bactériocines, limitant la croissance de certains germes
pathogènes (Tabak et Bensoltane, 2011).

❖ Activité anti carcinogène

Les bactéries modifient les enzymes bactériennes à l’ origine de carcinogène (indicateur
de cancer) dans le tube digestif, inhibant ainsi la formation des substances précancéreuses
(Jeantet et al., 2008).
❖ Activité anti-cholestérolémiante
La consommation de yaourt permet de prévenir les maladies coronariennes et serait plus
efficace que le lait, pour maintenir une cholestérolémie basse (Jeantet et al., 2008).
❖ Stimulation de système immunitaire
Le yaourt a un effet immunitaire régulateur, qui permet d’augmenter la production
d’interférons et d’immunoglobulines et d’exciter l’activité des lymphocytes B. Cet effet est
attribué à Lactobacillus bulgaricus (Jeantet et al., 2008).
❖ Action sur les vitamines
Certaines vitamines sont utilisées par les bactéries lactiques (vitamine B12), d’autres en
sont produites (Acide folique) (Martin, 2004).
Chapitre III : Matériel et méthodes
Cette étude a été réalisée au laboratoire de la laiterie Ramdy (Béjaia) ( annexen°1).
III.1. Matériel biologique
Notre étude est réalisée sur une variété de la betterave rouge (Beta vulgaris L.)
achetée à la wilaya de Bouira au mois d’octobre 2016.
Les échantillons (la betterave rouge) sont nettoyés manuellement pour éliminer les
impuretés et les betteraves altérées, puis pelés. La pelure obtenue est séchée à l’air libre à
l’abri de la lumière, broyée et tamisée. La poudre ainsi obtenue est conditionnée dans un
récipient en verre et conservée à l’abri de la lumière.
III.1.2. Lait utilisé pour la fabrication des yaourts
Le lait utilisé est un lait de vache en poudre de marque Loya (annexe n°2).
III.1.3.Les ferments lactiques utilisés
Les ferments lactiques utilisés sont Streptococcus thermophilus et Lactobacillus
bulgaricus. (annexe n°3).

❖ Matériel non biologique utilisé en expérimentation (annexe n°4).

III.2. Caractérisation physico-chimique de la poudre de pelure de betterave
III.2.1. pH
La poudre de pelure de betterave est mélangée avec de l’eau distillée à raison de 10%
en appliquant la méthode AOAC (1998). Le pH de la solution obtenue est mesurée à 25°C
directement par le pH mètre (Hanna Instruments HI 2210).
III.2.2. Taux de solides solubles (TSS) (ISO 2173)

Le taux de solides solubles (T.S.S%) exprimé également en degré °Brix est déterminé
à l'aide du réfractomètre (Hanna HI 96801).

Expression des résultats

La teneur en solides solubles est obtenue par la multiplication de la valeur lue
directement sur l’échelle du réfractomètre par le facteur de dilution (Audigié et al., 1978).
TSS (%) = degré Brix x facteur de dilution
III.2.3. L’acidité titrable
L’acidité titrable est déterminée par titration des acides avec une base selon la méthode
ISO 750 (1998) qui consiste à ajouter de la soude (0,1N) à la solution 10% de l’échantillon
jusqu'à pH 8,2 ± 0,2. Les résultats sont exprimés en gramme d’acide oxalique / 100g de
matière sèche en utilisant la formule suivante :
 ([C] ∗V ∗0,45)∗100
𝑨𝒄𝒊𝒅𝒊𝒕é 𝒕𝒊𝒕𝒓𝒂𝒃𝒍𝒆=
P

Acidité titrable : exprimée en gramme d’acide oxalique par 100g MS.

[C] : concentration de la solution de la soude (0,01N).
V : volume (ml) de la soude ajoutée pour atteindre le pH de 8,3.
P : poids de la prise d’essai utilisée pour le test.
0,45 : facteur conventionnel établi pour l’acide oxalique.

III.2.4. Détermination de l’extrait sec total (NF V 04-206)

Principe
Le principe de la détermination de l’extrait sec total repose sur la dessiccation par
dessiccateur (Sarorius MA 35) à 105°C pendant 15 min.
Mode opératoire
Une pesée de 2 grammes de la poudre de pelure de betterave est étalée sur la surface
de la coupelle tout en respectant la symétrie de l’étalement.
Expression des résultats
A la fin de l’analyse, le résultat sera affiché directement sur l’appareil et exprimé en %

III.2.5.Détermination du taux des cendres (AOAC, 1997)

✓ Principe
Les cendres représentent le résidu de composés minéraux qui reste après l’incinération
d’un échantillon.

Mode opératoire

L’incinération a été conduite dans un four à moufle (WiseTherm, Allemagne) réglé à

une température de 550°C pendant 6h. Le résultat est exprimé en gramme de cendres par 100
g de l’échantillon.

III.3. Formulation et caractérisation physico-chimique des yaourts

III.3.1. Fabrication des yaourts

La préparation des yaourts a été réalisée au laboratoire de la laiterie Ramdy à Akbou

(Bejaia) en respectant le diagramme de fabrication d’un yaourt standard avec l’ajout de la
poudre de pelure de betterave rouge.
 ✓ Procédé de fabrication
Cette figure résume les étapes essentielles du procédé de fabrication d’un yaourt
nature et d’un yaourt à base de la poudre de betterave rouge lors de la formulation :

Poudre de lait + l’eau Ajout de la poudre

de betterave

Homogénéisation

Pasteurisation (95°C/ 5min)

Ensemencement

Mise en pot

Etuvage (45°C pdt 3-5h)

Refroidissement

Stockage réfrigéré

Figure. III.1. Diagramme de fabrication du yaourt à base de la poudre de pelure de betterave.

✓ Composition
Les différentes recettes de yaourts formulés sont présentées dans le tableau III.1.
Tableau III.1. Les différentes recettes de yaourts formulés.
Recette Lait en Poudre Sucre Ferments
poudre pelure de L’eau (mL) g/100mL lactiques
g/100mL betterave (g) 7g/100ml

YN 13.7 0 100 0 7
YB2 13.7 2 100 0 7
YB4 13.7 4 100 0 7
YB8 13.7 8 100 0 7
YB12 13.7 12 100 0 7

YN : Yaourt nature ; YB : Yaourt additionnée de la poudre de pelure de betterave

III.3.2. Caractérisation physico-chimique des yaourts

Les analyses physico-chimiques (pH, acidité, extrait sec et matière grasse) et

microbiologiques ont été réalisées au laboratoire de la laiterie Ramdy (Béjaia).

Le contrôle physico-chimique du yaourt a pour objectif de garantir une meilleure

stabilité et une constance de ses caractéristiques organoleptiques.
III.3.2.1. Mesure du pH (NF V 05-108, 1970)
Après étalonnage dans des solutions tampons (pH 7 et pH 4,01), l’électrode du pH-
mètre est plongée dans le yaourt contenu dans un bécher. La valeur du pH est obtenue par
simple lecture sur l’écran du pH-mètre.
III.3.2.2. Détermination de l’acidité titrable (NF V04-369,1994)
L’échantillon est amené à une température de 20-25°C puis mélanger, 10g de
l’échantillon sont placés dans un bécher de 50 ml additionné de 10 ml d’eau distillée puis
mélanger. Le mélange est ainsi titré avec du NaOH à 0,1N jusqu’au pH 8,30. Le volume de
NaOH ainsi obtenu est noté en ml puis les résultats sont exprimés selon le calcul suivant :
Acidité titrable (g/l) = (V×0,9)/ m
V : volume en ml de NaOH (0,1N).
m : masse de la prise d’essai en g.
0,9 : facteur de conversion pour l’acide lactique.
Le degré Dornic (°D) correspond à 0.01g d’acide lactique par litre de produit.

III.3.2.3. Détermination de l’extrait sec total (NF V 04-206)

Principe
Le principe de la détermination de l’extrait sec total repose sur la dessiccation par
dessiccateur (Sarorius MA 35) à 105°C pendant 15 min pour les produits semi-finis et 10 min
pour les produits finis.
Mode opératoire
Après avoir bien mélangé le yaourt, 2 grammes de ce dernier sont pesés et étalés sur la
surface de la coupelle tout en respectant la symétrie de l’étalement.
Expression des résultats
A la fin de l’analyse, le résultat sera affiché directement sur l’appareil et exprimé en
pourcentage.
III.3.2.4 Détermination de la matière grasse (NF V 04-210)

Principe

Les protéines sont dégradées par l’acide sulfurique et la chaleur produite fait fondre la
matière grasse. L’alcool iso-amylique aide à la séparation de la matière grasse de la phase
aqueuse par centrifugation.

Appareillage
✓ Butyromètre à lait muni d’un bouchon approprié.
✓ Pipette à lait de 11 ml.
✓ Mesureur à acide sulfurique (délivrant 10ml) ou pipette de sûreté de 10ml.
✓ Bain d’eau à 65-70°C pour les butyromètres.
✓ Centrifugeuse électrique (Garber Centrifuge Nova Safety) pour les butyromètres.
Mode opératoire
Dans le butyromètre, on introduit 10 ml d’acide sulfurique auquel on ajoute 11ml du
produit homogénéisé. On ajoute 1 ml d’alcool iso-amylique sans mouiller le col du
butyromètre et en évitant de mélanger les liquides.
Après avoir fermé le butyromètre, on l’agite avec précaution mais énergiquement et
rapidement jusqu’à la disparition des grumeaux.
Après avoir soigneusement agité le butyromètre, on le retourne et on le place pour être
centrifugé pendant 10mn à 1000 tours/min à une température de 65°C+2°C.
Expression des résultats
La lecture doit s’effectuer rapidement en lisant les graduations correspondant au
niveau de la colonne lipidique. Le résultat = B–A avec :
B : graduation correspondant au niveau supérieur de la colonne lipidique.
A : graduation correspondant au niveau inférieur de la colonne lipidique.

III.3.2.5 Synérèse

Les échantillons de yaourt préparé sont placés dans des pots de 100ml et stockés à 4
°C. Le volume de sérum séparé à la surface d’un yaourt est déterminé après 15 jours de
stockage (Koksoy et Kilic, 2004)

III.3.2.6 L’analyse de la texture

La texture est mesurée sur le produit fini 24 heures après formulation (Luquet et
Carrieu, 2005). Elle est réalisée par pénétromètrie (surtout dans le cas des yaourts fermes).
 Les tests sont réalisés avec un analyseur de texture TA plus (LLYOD Instruments)
(figure III.2). Le mobile utilisé est de forme cylindrique avec une base plate de 12.7 mm de
diamètre se déplaçant à une vitesse de 1 mm/s (Fiszman et al., 1999).
La prise en masse lors de la fermentation du yaourt formulé entraîne la formation
d’un gel dont la résistance est mesurée à partir du déplacement de ce mobile, lequel pénètre
dans le pot de yaourt sans l’agiter à différentes distances (de 1mm jusqu’à 22mm).
Les paramètres suivants sont mesurés :

✓ La force du gel ou de rupture qui permet d’évaluer la consistance du gel (fermeté du gel).
✓ La distance de rupture indiquant la rigidité du gel.
✓ La force à une distance de pénétration donnée (15mm en général) (Luquet et Carrieu, 2005).
L’analyse de pénétration est répétée trois fois pour chaque distance et pour chaque
yaourt.

Figure III.2. Texturomètre TA (originale).

III.3.2.7 Détermination du taux des cendres (AOAC, 1997)

✓ Principe
Les cendres représentent le résidu de composés minéraux qui reste après l’incinération
d’un échantillon.

✓ Mode opératoire
L’incinération a été conduite dans un four à moufle (WiseTherm, Allemagne) réglé à
une température de 550°C pendant 6h. Le résultat est exprimé en gramme de cendres par 100
g de l’échantillon.

III.3.2.8 Extraction phénolique

1,0 g du matériel (poudre de la pelure de betterave rouge et le yaourt) a été mélangé

avec 20 ml d’éthanol, le tout a été laissé sous agitation pendant 24 h. Après filtration (filtre
Whatman N° 01) et évaporation du solvant (40°C), la fraction phénolique a été récupérée dans
10 mL de méthanol et conservée à 4°C pour les autres essais.

III.3.2.9 Dosage des polyphénols totaux

La teneur en phénols totaux des extraits a été déterminée par la méthode de Singleton
et al., (1999) utilisant le réactif de Folin-Ciocalteu.

Un volume de 200 μl de la solution de l’extrait (2 mg/ml) a été mélangé avec 1 ml du

réactif de Folin-Ciocalteu 10 fois dilué, après agitation, et juste avant 8 min, un volume de
800 μl de la solution aqueuse de carbonate de sodium (75 g/l) a été ajouté. Après agitation et
incubation à T° ambiante pendant 1 h, l’absorbance est mesurée à 765 nm en utilisant un
spectrophotomètre.

Une courbe d’étalonnage par l’acide gallique a été préparée et la teneur en polyphénols
totaux est exprimée en mg équivalent d’acide gallique (EAG) par 100 g (annexe n°5).

III.3.2.10 Estimation de la capacité de piégeage du radical libre du DPPH*

L’exploration de l’activité antioxydante a été effectuée par la méthode basée sur la

capacité de piégeage du radical libre DPPH* (2,2-diphenyl-1-picrylhydrazil). Le test de
DPPH* a été réalisé suivant la méthode décrite par Brand-Williams et al., (1995).
 Un volume de 100 μl de la solution méthanoïque des extraits dilués (2 mg/ml) a été
mélangé avec 3,9 ml de la solution méthanoïque du DPPH* (30 mg/L) fraîchement préparée.
L’échantillon blanc a été préparé, en ajoutant 100 μl de méthanol au lieu de l’extrait. Après 30
min, le changement de la couleur a été mesuré à 517 nm dans un spectrophotomètre.

L’activité anti-radicalaire est calculée selon la formule suivante :

Activité anti-radicalaire%= [(A0-A1)/A0] 100

A0 : Absorbance de l’échantillon blanc ;

A1 : Absorbance de l’échantillon d’essai.

III.3.2.11 Indice de couleur

Les paramètres de couleur de deux yaourts : a* (vert au rouge), b* (bleu au jaune), L*

(noir au blanc) sont mesurés en utilisant un colorimètre portable de laboratoire (type Cielab
Korica Minolta CR10 (figure III.3). Avant mesure, l’instrument est étalonné par des
standards sous forme de plaques circulaires (noir et blanc). Les échantillons de deux
yaourts sont étendus sur la plaque circulaire (en verre) de l’échantillon et leurs indices de
couleur sont déterminés (Abbasi et Azari, 2007).

Figure III.3. Colorimètre de laboratoire type Cielab

Korica Minolta CR10 (Originale).
III.3.3 L’analyse sensorielle (Test de dégustation) (Amellal, 2008)

III.3.3.1 Règles générales de la conduite de la dégustation

✓ Le nombre de dégustateurs est de 4 à 10.

✓ Chaque étape de dégustation prend une minute.
✓ L’analyse s’effectue à une température ambiante.
✓ Les bocaux utilisés sont sombres.

III.3.3.2 Traitement statistique des résultats

Dans l’analyse organoleptique, on utilise des échelles métriques et des rangs.

a) L’échelle métrique
Les échelles de notes métriques ont des divisions de 5 à 10 (critère de diapason de
variation de qualité, il facilite la mémorisation des échantillons). C’est l’échelle de cinq points
qui est utilisée :
✓ 1 point : produit non standard, impropre à la consommation.
✓ 2 point : produit de qualité insatisfaisante mais d’utilisation possible.
✓ 3 point : produit de qualité satisfaisante.
✓ 4 point : produit de bonne qualité.
✓ 5 point : produit de qualité excellente.
b) L’échelle de rang
Les échelles de rang permettent seulement d’ordonner des objets à analyser. Le chiffre
de cette échelle correspond non pas au niveau de qualité, mais au numéro que l’objet occupe
dans la série mise en ordre : les points sont par conséquent transformés en rangs en leur
attribuant des numéros d’ordre.
c)Transformation des notes en rangs
✓ Première étape : trouver la somme des rangs horizontalement et
verticalement.
✓ Deuxième étape : trouver la somme des sommes des rangs.
✓ Troisième étape : comparer la somme des rangs avec les valeurs critiques
(annexe n°6).

-Si la somme obtenue pour l’échantillon est en dehors des limites des valeurs critiques [a,b],
la qualité de l’échantillon est reconnue différente de la qualité des autres échantillons.

-Si la somme est inférieure à la limite [a, l’échantillon est reconnu comme le meilleur.
-Si la somme est supérieure à la limite b], l’échantillon est rejeté.

Les sommes des rangs peuvent être vérifiées comme suit :

R= n (n+1)/2

∑R=M.n (n+1)/2

R : Somme des rangs pour chaque dégustateur.

n : nombre d’échantillon.

M : nombre de dégustateurs.

∑R : Somme des sommes des rangs.

III.3.4. Analyses microbiologiques
Les analyses microbiologiques ont pour but d’assurer que les yaourts préparés
présentent une qualité hygiénique et commerciale adéquate.
Le tableau III.2 présente l’ensemble des germes dénombrés
La description des germe recherche présenté dans (l’annexes 7)
Tableau III.2. Les différents germes recherchés et dénombrés (JORA , 1998)

Germes recherchés Milieu T° d’incubation Durée d’incubation

De culture

Coliformes totaux VRBL 30°C 24h

Coliformes fécaux VRBL 44°C 24h

Levures et moisissures Sabouraud 25°C 5 jours

Lactobacillus bulgaricus MRS 37°C 72h

Streptococcus thermophilus M17 37°C 48h

Staphylococcus aureus BP 37°C 24 à 48 h

Chapitre IV : Résultats et discussion
IV.1. Caractérisation physico-chimique de la poudre de betterave
Les résultats de l’analyse physicochimique (pH, Brix, Acidité, Extrait sec, cendres) de
la poudre de pelure de betterave sont représentés dans tableau IV.1.
Tableau IV.1. Résultats de l’analyse physico-chimique de la poudre de betterave.
Test Résultat
Brix (°brix) 75.6 ± 0,00

Acidité (g/100ml) 0.55±0.68

pH 6,17 ±0,01

Extrait sec % 95.99±0,030

Cendres % 10,54±0,18

Polyphénol totaux (mg EAG/100g) 253,62±18,46

IV.1.1. Brix

La moyenne de l’extrait sec soluble de la solution de la poudre de betterave analysée

est de 75,6 °Brix (Tableau IV.1). Cette valeur est comparable à celle des dattes, qui est entre
71° et 79° selon la variété (Belguedj, 2014). Ce qui démontre que la solution de la poudre de
betterave est riche en sucres, ainsi elle peut être considérée comme un légume très énergétique
(Bavec et al., 2010).

IV.1.2. Acidité

L'acidité titrable moyenne de la solution de la poudre de betterave analysée est de

0,55±0,068g/100ml (Tableau IV.1). Notre résultat s’accorde avec celui de Wruss et al.,
(2015) qui ont cité des valeurs entre 0,40% et 0,60% pour les jus de betterave. On note que la
poudre de betterave présente une acidité presque identique à celle de la banane (0,56%) mais
elle reste faible par rapport à celle des fruits : l’orange (1,13%), la fraise (1,05%), l’abricot.
(1,40%), le kiwi (1,49%) et la pomme (0,77%) (Souci et al., 1994).
IV.1.3. pH

La valeur de pH de la poudre de pelure de betterave est de 6,17. Cette valeur est en

accord avec celle citée par Marszałek et al., (2016) qui est de 6,10 pour le jus de betterave.
La poudre de pelure de la betterave est classée dans la catégorie des denrées alimentaires
faiblement acide (pH > 4,5), ce qui lui confère l'aptitude à subir des traitements thermiques à
haute température (dépassant 115°C) pour la valorisation industrielle (Saenz et Sepulveda,
2001).

IV.1.4. Extrait sec

Extrait sec de la poudre de pelure de la betterave est de 95 ,99%. Cette valeur indique
que la pelure contient une faible humidité résiduelle. En outre, la faible teneur en eau freine
certaines réactions de dégradation microbiennes et/ou des activités biochimiques (Lozach,
2001), ce qui favorise sa conservation et son stockage.

IV.1.5. Cendres

Le taux de cendres est une indication de la teneur en minéraux. On constate que la

poudre de pelure de betterave possède une teneur très élevée en cendres (10,58%). Le taux
élevé en cendres est dû à la richesse de la poudre en minéraux (Jurgen et al., 2015).

IV.1.6. Teneur en Polyphénols totaux

La moyenne de la teneur en polyphénols totaux est de 253,62 mg EAG/100g pour la

pelure de betterave. Cette valeur est inferieur avec celle cite par Rairos, et al., (2016) , qui
ont mentionné des valeur entre 279,4 et 399,6mg EAG/100g pour plusieurs variété de la
betterave.

IV.2. Caractérisation des yaourts

IV.2.1. Analyse physico-chimique

Les résultats de l’analyse physico-chimique des yaourts fabriqués (yaourt nature YN,
yaourt à base de 2g de betterave YB2 ,4g YB4, 8g YB8, et 12g YB12 sont représentés dans le
tableau IV.2.
 Tableau IV.2. Les résultats de l’analyse physico-chimique des yaourts fabriqués.
Paramètre pH Acidité °D Extrait
Matière sec %
Avant Après Avant Après grasse
fermentation fermentation fermentation fermentation g/100g
Yaourt

Yaourt 6,59 4,48 17,33 85,8 2,83 12,33

nature ± ± ± ± ± ±
0,01 0,02 0.577 0,519 0,057 0.233

Yaourt à 2g 6,35 4,52 22 79,2 2,13 14,42

de ± ± ± ± ± ±
betterave 0,015 0,025 2 0,9 0,057 0,253

Yaourt à 4g 6,33 4,51 25,66 80,43 2,03 15,30

de ± ± ± ± ± ±
betterave 0,005 0,015 0,577 0,550 0,057 0,357

Yaourt à 8g 6,34 4,47 30,33 84,43 1,96 17,47

de ± ± ± ± ± ±
betterave 0,02 0.079 0,577 0,945 0,057 0,318

Yaourt à 6,36 4,38 35 84,6 1,93 19,78

12g de ± ± ± ± ± ±
betterave 0,1 0,1 1 0,9 0,057 0,440

IV.2.1.1. pH
Avant fermentation, les valeurs de pH des yaourts analysés sont proches, le pH du
yaourt à base de la poudre de pelure de betterave est légèrement inférieur à celui du yaourt
nature. Ces résultats sont comparables à ceux cités par Trigueros et al., (2011) qui ont trouvé
des valeurs de pH entre 6,40 et 6,30 pour les yaourts à base de l’eau de blanchiment des
dattes. Ces résultats sont inférieurs à ceux obtenus par Zare et al., (2011) ayant mentionné des
valeurs comprises entre 6,50 et 6,70 dans des yaourts additionnés de farine de lentilles avant
fermentation. Cette différence est due probablement à l’enrichissement du yaourt par la
poudre de pelure de betterave qui contient une gamme importante d’acides organiques.
Holmes et Assimos, 2004; Weaver et al., 2006 ont cités que la betterave rouge contient des
acides organique comme l'acide oxalique et les acides phénoliques.

Après fermentation, les valeurs du pH des produits analysés sont presque identiques et
comprises entre 4,38 et 4,52. Ces résultats s’accordent bien avec ceux présentés par Jimoh et
Kolapo (2007) qui varient entre 3,39 et 5,68. Nos valeurs sont similaires à celles signalées
(4,44 et 4,82) par Amellal et al., (2012) pour des yaourts enrichis de poudre d'écorces de
grenade. Par ailleurs, nos valeurs sont supérieures à celles mentionnés par Sanful (2009) pour
des yaourts enrichis de noix de coco avec des valeurs de 4,20 et 4,40.

IV.2.1.2. Acidité
Avant fermentation, des valeurs élevées de l’acidité titrable (22°D - 35D°) ont été
enregistrées pour le yaourt enrichi avec la poudre de pelure de betterave. Cela peut être due à
la richesse de cette dernière en acides organiques (l'acide oxalique et les acides phénoliques)
( Salovaara et al., 2002 ; Holmes et Assimos, 2004).
Après fermentation, les valeurs de l’acidité titrable pour le yaourt nature et le yaourt à
base de la poudre de pelure de betterave YB2, YB4, YB8, YB12 sont respectivement de 85,8-
79,9 - 80,43 - 84,43 - 84,6°D. Ces valeurs sont conformes à la norme recommandée par le
JORA (1998) et la FIL qui préconisent respectivement des teneurs de 80°D et 70 °D. Ces
résultats sont comparables à ceux citées par Amellal et al., (2012) qui ont mentionné des
valeurs comprises entre 80 °D et 90 °D pour des yaourts contenant la poudre d’écorces de
grenade. Nos valeurs sont inférieures à celles indiquées par Ghalem et Zouaoui (2013) et qui
sont de 99 D° et 102 D° pour des yaourts enrichis par les huiles essentielles de romarin
officinal.
IV.2.1.3. Extrait sec total
Les résultats de l’extrait sec des yaourts élaborés sont de 12,33 - 14,42 - 15,30 - 17,47
- 19,48% pour YN, YB2, YB4, YB8 et YB12 respectivement. Néanmoins, la valeur de
l’extrait sec obtenue pour le yaourt à base de la poudre de pelure de betterave est supérieure à
celle du yaourt nature. Nos valeurs sont similaires à celles signalées (15 et 20,69) par Amellal
et al., (2012) pour des yaourts enrichis de poudre d'écorces de grenade. Nos données sont
inférieures à ceux signalées par Amellal-Chibane (2008) pour les yaourts à base de la poudre
de dattes qui sont entre 20,64 et 21,39%.

IV.2.1.4. Teneur en matière grasse

Les valeurs de la matière grasse pour les yaourts analysés sont YN (2,83), YB2 (2,13)
YB4 (2,03), YB8 (1,96) et YB 12 (1,93). On constate que les valeurs de la matière grasse
dans le yaourt enrichi par la poudre de pelure de betterave est inférieure à celle du yaourt
nature. Nous remarquons qu’en augmentant la quantité de la poudre de betterave, la matière
grasse diminue. En outre Kiros et al., (2016) ont remarqué la diminution de la matière grasse
dans des yaourts enrichis par le jus de carotte. Nos résultat sont supérieures à ceux
mentionnés par Sanful (2009) dans les yaourts enrichis par la noix de cocco qui a signalé des
valeurs comprises entre 1.5 et 2 g. La teneur en matière grasse dans les yaourts dépend de la
matière grasse de lait utilisé lors de la formulation (Ihemeje et al., 2015).
IV.2.2. Analyse sensorielle (test de dégustation)

Le panel de dégustation est constitué de 10 sujets, 6 membres du personnel du

laboratoire RAMDY et 4 étudiants de la faculté UMBB. Les résultats du test de dégustation
des quatre yaourts additionnés de la poudre de pelure de betterave sont donnés dans le tableau
IV.3.
Tableau IV.3. Les notes des dégustateurs.
Produit Notes de dégustateurs
Dégustateurs
A B C D E F G H I J
YB2 3 3 3 4 4 3 4 3 5 4
YB4 4 5 5 5 5 5 5 4 4 5
YB8 1 2 2 1 2 2 1 2 2 3
YB12 2 1 1 3 1 1 2 1 1 2

Les notes sont transformées en rangs dans le tableau IV.4.

Tableau IV.4. Transformation des notes en rangs.

Produit Notes de dégustateurs Sommes

Dégustateurs des
A B C D E F G H I J rangs
YB2 2 2 2 2 2 2 2 2 1 2 19
YB4 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 11
YB8 4 3 3 4 3 3 4 3 3 3 33
YB12 3 4 4 3 4 4 3 4 4 4 37
∑R 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 100
Vérification :

𝐧(𝐧+𝟏)
• La somme des rangs 𝑹=
𝟐
𝟒.(𝟒+𝟏)
• n= 4 (nombre d’échantillon) 𝑹= =10
𝟐
𝐌.𝐧.(𝐧+𝟏)
• La somme des sommes des rangs ∑𝑹 =
𝟐
• Ou M : nombre des dégustateurs∑𝑹 = 𝟏𝟎𝑥𝟒𝑥(𝟒+𝟏)
𝟐
=100

Dans le tableau statistique, les valeurs de rang critique pour n = 4, M = 10 sont entre [18-
32]. Puisque 11˂ 18, l’échantillon de YB4 est le meilleur parmi les autres. Comme 19 se
situe dans l’intervalle [18-32], l’échantillon YB2 est classé deuxième. 37 ˃ 32 pour YB12
 et 33˃ 32 pour YB8 donc ces deux échantillons (YB12 et YB8) sont différents des autres
et sont les plus mauvais.

Le classement des quatre échantillons est le suivant : YB4, YB2, YB8, YB12.

Pour la suite de notre étude, les analyses de : l’indice de couleur, la texture, cendres,
polyphénols, activité antioxydant, suivi du pH et l’acidité pendant 28 jours ainsi que les
analyses microbiologiques sont effectués uniquement pour la meilleur recette, à savoir
YB4 comparativement au YN.

IV.2.3. Indices de couleur

La variation des indices de couleur (L*, a*, b*) est donnée dans le tableau IV.5 et la
figure IV.1.
TableauIV.5. Les indice de couleur.
Yaourt L* a* b*

YN 81,47 ± 0.839 -3,06 ± 0.058 16,5 ± 0.173

YB4 37,77 ± 0,305 33,8 ± 0,360 9,6 ± 0,058

La valeur de L* (lightness) est plus élevée pour YN et faible pour YB4. Elle est égale
à 81,47 et 37,77 respectivement. Quant à la valeur de a* (greenness), elle est faible pour YN
(-3,03) comparée à YB4 (33,8). Par ailleurs, le paramètre de couleur b* (yelowness) est de
16,5 pour YN beaucoup plus élevé que celui de YB4 (9,25). La couleur du yaourt YN reflète
bien la couleur du lait, car il est fabriqué uniquement avec le lait et le ferment. L’ajout de la
poudre de pelure de betterave a affectée les valeurs L*, a* et b*. Nous remarquons une
diminution des valeurs de L* et b* et une augmentation de la valeur de a*. Amellal-chibane
(2008) a étudié l’effet de l’addition de la poudre des dattes sur les paramètres de couleur
(L*,a*,b*), elle a constaté que les indices a*,b* augmentent et l’indices L* diminuent avec
l’addition de la poudre des dattes.
 L* a* b*
90 81,47
80
70
60
50
37,77
40 33,8
30 19,5
20
9,27
10
0
-10 -3,06

Figure IV.1. Variation des indices de couleur (L*, a*, b*) entre YN et YB4.

IV.2.4.Analyse de la Texture
Le comportement mécanique révélé dans les tests de pénétration du yaourt YN et YB4
est donné dans le tableau IV.6 et est illustré par la figure IV.2.

TableauIV.6. Paramètres de pénétration des deux yaourts YN et YB4.

Echantillon Force du gel Distance de Force à 15mm Synérèse

(N) rupture (mm) (ml/100ml)
YN 0,236±0,0205 3mm±0 0,209±0,0205 2±0,1
YB4 0,292±0,032 2mm±0 0,36±0,026 0,37±0,036

En présence de la poudre de pelure de betterave, le gel s'avère plus fort et se

distingue par une force de rupture extrêmement grande (0,292 N).
Le comportement mécanique de YB4 est supérieur à celui de YN. Le yaourt
additionné de la poudre de pelure de betterave présente une fermeté plus importante que le
yaourt nature avec respectivement une force du gel de 0,292N et 0,236N. Leurs distances de
rupture sont de l’ordre de 2 mm et 3 mm avec une force à une distance de 15 mm, pour le
YB4 (0.360N) et de 0,209 N pour YN.
La valeur de la force de rupture du yaourt YB4 par rapport à celle du yaourt nature
est dû à la richesse de la poudre de betterave en pectine et en saccharose (Bavec et al., 2010 ;
Fissore et al., 2013). En outre, il est bien connu que la structure du yaourt aux fruits peut être
améliorée en utilisant des agents de texture tels que le saccharose, la gélatine et la pectine
(Jawalker et al., 1993). En fait, il a déjà été souligné que la texture du yaourt est affectée par
les solides totaux, les stabilisants et les fruits ajoutés (Shaker et al., 2000).
La synérèse est importante dans le yaourt YN (2ml/100ml) par rapport à celle de
yaourt YB4 (0,37ml/100ml). L’ajout de la poudre de pelure de betterave dans le yaourt réduit
davantage la synérèse. En outre, kumar et Mishra (2004) ont annoncé l’influence de l’addition
de la pulpe de mangue et de lait de soja sur les caractéristiques physico-chimiques, à savoir le
profil sensoriel, le profil de texture et la réduction de synérèse de yaourt. Vignola (2002) a
souligné également que pour éviter la synérèse, le mélange doit contenir assez de solides
totaux.

0,8
YN YB

0,7
FORCE DU GEL (N)

0,6

0,5

0,4

0,3

0,2

0,1

0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22

DISTANCE DE PÉNÉTRATION (MM)

Figure IV.2. Profil de pénétromètrie sur YB4 et YN.

IV.2.5.Taux de Cendres
Les resultats de taux de cendres pour YN et YB4 sont presentés dans le tableau IV.7

Tableau IV.7. le taux de cendres pour YN et YB4.

YN YB4
Cendres(%) 0,64% 0,85%
Le taux des cendres du yaourt enrichi en poudre de la pelure de betterave est de 0,85. En
revanche, celui du yaourt nature est de 0,64%. Cette différence peut être expliquée par le fait
que la pelure a apporté une quantité relativement considérable de minéraux. Ce résultat est
dans le même sens que celui trouvé pour l’analyse de pelure de betterave.

IV.2.6. Polyphénols totaux et activité antioxydante

Les résultats de l’activité antioxydante et des teneurs en polyphénols sont présentés

dans le tableau IV.8

Tableau IV.8. Résultats de l’activité antioxydant et des teneurs en polyphénols des

yaourts YN et YB4.

Polyphénols (mg E AG/100g) Activité antioxydante (%)

YN 15.08 ±1,17 2,28± 1,02
YB4 49.77±0,29 6.90±1,03

Teneur en polyphénols totaux

D’après les résultats illustrés dans le tableau IV.8, on constate que la teneur en
polyphénols dans le cas de « YB4 » est trois fois supérieure que celle du « YN », avec des
teneurs respectives de 49,77 et 5,08. Cela peut être expliqué par la teneur élevée de la poudre
de pelure de betterave en polyphénols (253,62 ±18,46 mg EAG/100 g). La faible teneur en
polyphénols du YN est due aux composés phénoliques apportés par le lait comme indiqué par
Lopez et Lindsay (1993).

L’activité antioxydante

L’activité antioxydantes a révélé une valeur trois fois supérieure à piéger le radical
DPPH° dans le YB4 que celle du YN avec un taux de 6,90% et 2,28% respectivement. Cette
différence peut être attribuée à la richesse de la poudre de pelure de betterave en composés
phénoliques (253,62 ±18,46 mg EAG/100g). En effet, Georgiev et al., (2010) et Ravichandran
et al., (2013) ont mentionné, que les composés phénoliques de betterave possèdent un pouvoir
antioxydante.

IV.2.7.Evolution du pH et de l’acidité titrable

Les résultats de l’évolution du pH en fonction du temps pour le yaourt nature et yaourt

additionné de 4 g de poudre de betterave sont présentés dans les figures IV.3 et IV.4.
 PH pH YN pH YB

4,5 4,48
4,45
4,44
4,45
4,41
4,39
4,4 4,38

4,34
4,35 4,33
4,3
4,29
4,3

4,25

4,2

4,15 JOURS
1 7 14 21 28

Figure IV.3. Evolution de pH en fonction de temps durant 28 jours pour yaourt nature et
yaourt à base de la betterave (YB4).

L’évolution des valeurs du pH pendant la conservation est caractérisée par une

diminution de 4,48 jusqu’à 4,38 pour YN et de 4,39 jusqu'à 4,29 pour YB4. Ces résultats sont
comparables à ceux cités par Zare et al., (2011) qui ont mentionné une réduction de pH dans
des yaourt additionnés de farine de lentilles allant de 4,50 à 4,00 pendant la période de
stockage de 28 jours. Aussi Silva et al., (2014) ont signalé une diminution du pH dans les
échantillons de yaourt enrichi avec le fruit de Pequi pendant 29 jours de stockage. Cette
réduction est aussi observée par da Silva (2015) pour des yaourts fabriqués à partir de lait de
chèvre enrichi avec les extraits de soja hydrosoluble. Cette diminution est due à la dégradation
du lactose en l'acide lactique (Hassan et Amjad, 2010).
 ACIDITÉ D° Acidité YN Acidité YB
96
94,5
94

92 90,9

90 89,1
88,2
88 86,4 86,4
86 84,6
83,7
84 82,8
81,9
82

80

78

76

74 JOURS
1 7 14 21 28

Figure IV.4. Evolution de l'acidité en fonction du temps durant 28jours de stockage pour le
yaourt nature et le yaourt à base de la poudre de pelure de betterave (YB4).

Les valeurs initiales de l’acidité titrable étaient de 86,4°D pour le yaourt YN et 81,9°D
pour le yaourt YB4. Ces valeurs sont comparables à celle trouvée par Gurmeet et
Kasiviswanathan (2008) pour le yaourt au fruit enrichi avec du calcium. Au cours du temps
l’acidité titrable augmente pour atteindre 94,5°D pour YN et 86,4°D pour YB4 à la fin de
stockage. De même, Al.Otaibi et El Demerdash (2008) et Silva et al.,(2014) ont trouvé que
l’acidité titrable augmente progressivement pendant la période de stockage. Cette
augmentation est principalement due aux bactéries lactiques qui continuent à transformer le
lactose en acide lactique (Abdalla et Abdel Nabi, 2010).

IV.2.7. Analyse microbiologique

Les résultats obtenus pour l’analyse microbiologique du yaourt nature YN et du yaourt

à base de la poudre de la pelure de betterave YB4 sont illustrés dans le tableau IV.7.

Tableaux IV.9. Résultats des analyses microbiologiques.

Yaourt
YN YB4 Normes
Germes
recherchés
Coliforme totaux 0 0 10/g

Coliforme fécaux 0 0 1/g

Levures 0 0 10²/g

Moisissures Abs Abs Absence/g

Staphylococcus
0 0 10/g
aureus

Flore lactique 3.41. 108 5.31. 108 ≥107

On constate d’après la comparaison aux normes, que tous les résultats obtenus sont
conformes (absence totale de tous les germes pathogènes). Les résultats concernant la flore
lactique (Streptococcus thermophilus et Lactobacillus bulgaricus), montrent clairement leur
parfaite conformité aux normes. La culture de cette flore est très satisfaisante dans le cas d’un
yaourt à base de poudre de la betterave que dans le cas d’un yaourt nature. Ceci est
probablement lié à la composition du milieu, la poudre de pelure de betterave est riche en
nutriments qui sont indispensables au développement de la flore lactique. Amellal-chibane
(2008) a noté que la culture de la flore lactique est importante dans les yaourts enrichis par la
poudre de dattes.
Conclusion

L’objectif du travail présenté dans ce mémoire est la valorisation de la pelure de

betterave rouge en les introduisant dans un yaourt afin d’obtenir un aliment fonctionnel à
caractère nutritionnel et thérapeutique.

Les résultats de l’évaluation des paramètres physico-chimiques de la poudre de la

pelure de betterave indique un pH presque neutre, une faible acidité titrable, un extrait sec
soluble de 75,6 °Brix et un taux important en cendres (10,54%) et en polyphénols (253,62 mg
EAG/100g).
A l’issue des différentes formulations de yaourt et test de dégustation, le yaourt à base
de 4 g de la poudre de pelure de betterave s’est révélé comme le meilleur échantillon. En
effet, celui-ci présente un faible taux de matière grasse, une force de gel élevée, une légère
synérèse. De plus, il se caractérise par une teneur en polyphénols très appréciable lui
attribuant une activité anti-oxydante considérable. L’évolution du pH et de l’acidité titrable
pendant la période de stockage de 28 jours a montré sa stabilité.
Les résultats des analyses microbiologiques des deux yaourts (YN, YB4) montrent
clairement leurs parfaite conformité aux normes, ce qui offre aux yaourts élaborés une
meilleure stabilité et une bonne qualité hygiénique. La culture de la flore lactique est très
satisfaisante dans le cas des yaourts à base de la poudre de pelure de betterave par rapport à
celle du yaourt nature.
Au terme de ce travail, il ressort qu’il est possible de valoriser un déchet ménager, type
pelure de betterave afin de produire un yaourt aromatisé, sucré, coloré naturellement par son
utilisation sous forme de poudre. De plus, ce yaourt est enrichi en minéraux, polyphénols et
est doté d’un pouvoir antioxydant intéressant faisant de lui, un aliment bénéfique pour
l’organisme et donc fonctionnel.
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 Annexe n°01

Présentation de l’entreprise

Historique

La SARL Ex (SARL laiterie DJURDJURA) a été créée le 01/01/1983. Elle s’est

spécialisée dans la production des yaourts, crèmes desserts et les fromages frais et fondus. Le
15 octobre 2001, le groupe français DANONE s’est associé avec la laiterie DJURDJURA
pour les activités yaourts, pâtes fraîches et desserts, Depuis, L’activité de la laiterie
DJURDJURA s’est consacrée à la production des fromages fondus, aux pâtes molles
(camembert) et au lait pasteurisé.

Deux années plus tard, elle s’est implantée dans une nouvelle unité située en plein
cœur de la zone d’activité TAHARACHT (AKbou).

Dans le souci de répondre à une demande croissante du consommateur, la laiterie s’est

équipée d’un matériel hautement performant dont une nouvelle conditionneuse de 220
portions/ Minute, et une ligne complète du fromage barre.

En juin 2004, la SARL laiterie DJURDJURA s’affiche sous la nouvelle dénomination

RAMDY. En octobre 2009, la SARL RAMDY a repris la production de yaourts et crémes
desserts.

Annexe n°02

Composition de la poudre du lait Loya (marque Algérienne)

Composition Moyenne Par 100g

Protéines lactiques 24g
Glucides 38g
Lipides 28g
Calcium 835mg
Magnésium 80mg
Phosphore 690mg
Fer 0.2mg
Sels minéraux 6g
 Annexe n°3
Référence des ferments utilisés

Chr. Hansen SA.

DN542024.

Réactifs, solutions et milieux de culture Instruments et appareillages

Batch n°: 3328481.

Material no: 200957.
BBD/DLUO: 01/2018.
Net weight: 500G.
Storage à - 45°C

Annexe n°4

Matériel non biologique utilisé en expérimentation

 Bec Bunsen.
Hydroxyde de Sodium (NaOH) (0,1 N). Emboues stériles.
Phénolphtaléine. Micropipette de 1000μl.
Baird Parker. Milieu de culture Pipettes Pasteur.
M17. Milieu de culture Agitateur magnétique.
MRS. Milieu de culture Autoclave.
VRBL. Milieu de culture Bain Marie.
Sabouraud. Milieu de culture Balance analytique .
Centrifugeuse.
Etuve.
Becher.
Micro-ondes.
Ciseau
pH mètre.
Spectrophotomètre (UV-visible).
Thermomètre.
 Annexe n° 5

0,7 y = 22,418x
R² = 0,9954
0,6
Absorbance à 765 nm

0,5
0,4
0,3
0,2
0,1
0
0 0,005 0,01 0,015 0,02 0,025 0,03
Concentration de l'acide gallique (mg/mL)

Une courbe d’étalonnage par l’acide gallique

Annexe n°6

Valeurs critiques des sommes des rangs

Nombre de Nombre d’échantillon

dégustateurs 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
3 3-6 3-9 4-11 4-14 4-17 5-19 5-25 5-25 5-28 6-30
4 4-8 5-11 6-14 6-18 7-21 7-25 8-28 9-31 9-35 10-38
5 6-9 7-13 8-17 9-21 10-25 10-30 11-34 12-38 13-42 14-46
6 7-11 8-16 10-20 11-25 12-30 13-35 15-39 16-44 17-49 18-54
7 8-13 10-18 12-23 13-29 15-34 17-39 18-45 20-50 21-56 23-61
8 10-14 12-20 14-26 16-32 18-38 20-44 22-50 24-56 25-63 27-69
9 11-16 14-22 16-29 18-36 21-42 23-49 25-56 28-62 30-69 32-76
10 12-18 15-25 18-32 21-39 24-46 26-84 29-61 32-68 34-76 37-83
 Annexe n°7

Les coliformes totaux et fécaux

Les coliformes présentent des risques d’infections pour le consommateur et ils ont des
conséquences technologiques négatives : fermentation des sucres avec production de gaz,
d’acides et d’autres substances visqueuses à saveur souvent désagréable. C’est pour cela
qu’on devrait s’assurer que leur nombre dans le produit alimentaire ne dépasse pas les
normes. Les coliformes fécaux sont des germes d’indice de contamination fécale se
caractérisent par leur pouvoir de se multiplier à 44°C.
Les Streptococcus thermophilus
Ce sont des microorganismes thermophiles formant des colonies lenticulaires de 1 à
2mm de diamètre sur milieu M17. Ils Ont un aspect macroscopique présentent des cellules
sphériques ou ovoïdes (0,7 à 0,9 um de diamètre) par paires ou en chaîne longues. Elles sont
Gram + et catalase négatifs.
Les levures et moisissures
Les moisissures saprophytes contaminent les aliments et les dégradent en point de vue
qualitatif, certains sont toxiconogènes et représentent un danger pour le consommateur
(Bourgeois et Leveau, 1991). Les levures ne posent pas de problème de toxi-infection
alimentaire mais elles dégradent les produits acides et sucrés en modifiant la qualité
organoleptique du produit, elles se multiplient entre un pH 3 et 7,5 et leurs températures de
développement entre 25-28°C (Guiraud et Galzy, 1980).
Les Staphylococcus aureus
Il appartient à la famille des micrococcaceae, l’espèce Staphylococcus aureus doit être
recherchée dans la majorité des produits laitiers, elle est entéro toxinogéne et responsable
d’une toxi-infection alimentaire (Gledel, 1988).
Lactobacillus bulgaricus
Lactobacillus bulgaricus est un bacille Gram+, immobile, asporulé, micro aérophile
(Doleyres, 2003) et thermophile. Cette bactérie possède un mécanisme strictement
fermentaire avec production exclusive d’acide lactique à partir des hexoses. Sa température
optimale de croissance est approximativement 42°C. Elle a un rôle essentiel dans le
développement des qualités organoleptique et hygiénique du yaourt (Marty-Teysset et Garel,
2000).