REPUBLIQUE ALGERIENNE DEMOCRATIQUE ET POPULAIRE

MINISTER DE L’ENSEIGNEMENT SUPERIEUR

ET DE LA RECHERCHE SCIENTIFIQUE
Université Mustapha Stambouli de Mascara

Filière : Sciences Agronomique

Option : Production Animale

Rapport de stage
Thème :
Evaluation des paramètres microbiologiques et physico- chimiques
des laits cru et pasteurisé par l’unité GIPLAIT-MASCARA

Elaboré par : Encadré par :

-Feraoun Mohamed Amine -Mr Saidi.M

Année Universitaire : 2022-2023

 Remerciement
Avant tout, nous remercions du plus profond de notre
cœur, dieu le tout puissant de nous avoir illumine et
ouvert les portes du savoir, et de nous avoir donner le
courage, la force, la volonté et les moyens afin de
pouvoir accomplir ce travail.

Aussi nos remerciements chaleureux

s’adressent à tout le personnel du laboratoire d’analyse
de L’OROLAIT de TIZI.

Nous tenons à remercier profondément tous ceux

qui ont participé de près ou de loin à la réalisation de
ce travail et particulièrement : notre encadreur Mr
SAIDI M non seulement pour avoir accepté de diriger
ce travail, mais aussi pour son orientation et sa
patience.

Enfin, merci beaucoup pour tous les amis et les

profs du département de la biologie.

I
 Dédicace
Avec nos sincères sentiments et nos cœurs chaleureux
nous dédions ce modeste travail :

A nos très chères mères qui s’ont apporté tout le bien

des mères exemplaires.

A la lumière de nos jours... Nos cœurs et nos bonheurs,

nos pères qui ont toujours été présents avec leur soutien
financier.

Merci pour nos éducations et notre bienêtre.

A notre très cher encadreur Mr SAIDI M., a joué un

rôle important dans la conception de ce travail, merci
pour tous les sacrifices consentis et ses précieux
conseils.

A la famille Fearoun . A notre

délégué Bensada K .

A nos chers amis.

A toute la promotion de la spécialité production animale.

II
 Liste des abréviations
o Abs : Absence.
o CT: Coliformes Totaux.
o CF : Coliformes Fécaux.
o °D : Degré Dornic.
o EST : Extrait Sec Total.
o ESD : Extrait Sec Dégraissé.
o FMAT : Flor Mésophile Aérobie Totale
o GT : Germes Totaux.
o JORA : Journal Officiel de la République Algérienne.
o MG : Matière Grasse.
o TGEA: Tryptone Glucose Extract Agar
o VF : Viande-Foie.
o XLD : xylose lysine désoxycholate
o VRBG : Violet cristal Rouge neutre Bile Glucosée
o LPC : lait pasteurisée conditionnée
o °C : Degré Celsius
o FAO : Food and agriculture organization
o ATB : antibiotiques
o UFC : Unité Formant Colonie
o UHT : Ultra Haute Température
o PH : potentiel d’hydrogène

III
 Liste des tableaux
o Tableau 01 : Analyses microbiologiques du produit fini.
o Tableau02 : Analyses physicochimiques du lait pasteurisé conditionnée
o Tableau 03 : Analyses physicochimiques du lait cru
o Tableau 04 : composition de milieu TGEA

IV
 Liste des figures

o Figure 01: laitier el amir mascara (TIZI)

o Figure 02 : l’intérieur de la laiterie EL AMIR Mascara

o Figure 03 : Diagramme générale de production.

o Figure 02:laboratoire d’analyses au niveau de la laiterie El Amir de Tizi (lieu de stage)

o Figure 05 : la lecture des résultats pour les β-lactames et les tétracyclines.

(Marshall.,2008).

o Figure 06 : Histogramme représentatif des valeurs de la température

o Figure 07 : Histogramme représentatif des valeurs de l’acidité
o Figure 08 : Histogramme représentatif des valeurs de la densité
o Figure 09 : Histogramme représentatif des valeurs de la matière grasse
o Figure 10 : Histogramme représentatif des valeurs d’extrait sec total

o Figure 11 : L’itinéraire de l’entreprise Giplait (Orolait)

V
 Table des matières
I.
Remerciement II.
Dédicace III.
Liste des abréviations IV.
Liste des tableaux V.
Liste des figures VI.
Table des matières -
Introduction générale 1

Partie Bibliographique
I. Laboratoire d’autocontrôle : 2
II. Histoire de Giplait : 2
III. Giplait en Algérie : 2
IV. Giplait El Emir mascara (TIZI 2
V. Les produits laitiers 3
VI. Les produits laitiers de laitier EL AMIR 3
VI.1. le lait 4
VI.2. Le lait cru 4
VI.3. Le lait entier 4
VI.4. Le lait pasteurise 4
VI.5. Le lait écrème 4
VI.6. Le lait demi-écrémé 5
VII. Composition du lait 5

Partie Pratique

I. GIPLAIT 6
II. Présentation de l’unité laitière (El Amir) de Tizi -Mascara (SPA GIPLAIT, 2017): 6
III. Prélèvements et échantillonnages 7
III.1. Analyses microbiologiques 7
III.2. Préparation des dilutions 8
III.3. Germes Aérobies Mésophiles : Milieu TGEA (Tryptone Glucose Extract Agar) 8
III.4. Enterobacteriaceae: milieu VRBG (Violet Red bile with Glucose Agar): 9
III.5. Salmonella: milieu XLD (xylose lysine desoxycholate) 9
IV. Préparation des échantillons en vue de l’analyse physico-chimique 9
V. Techniques de prélèvement 10
IV Analyses physico-chimiques 11
VI 1. Détermination de l'acidité titrable: 11

6
 VI .2. Détermination du taux de matières grasses 11
VI.3. Recherche d’antibiotique 13
VI.3.1. Beta-star Combo S 13
VI.4. Détermination de l’extrait sec total (EST) 14
VI.5. Détermination de la densité 14
VI.6. Lactoscan 14
VII. Résultats et discussion 16
VII.1. Résultats des analyses microbiologiques 16
VIII. Interprétation des résultats microbiologiques de lait pasteurisé conditionné 16
VIII.1. Germes Aérobies Mésophiles 16
VIII.2. Enterobacteriaceae 17
VIII.3. Salmonella 17
IX. Analyses physicochimiques de lait pasteurisé conditionnée 18
IX.1. Analyses physicochimiques de lait cru 18
X. Interprétation des résultats physico-chimiques de lait pasteurisée conditionné et lait cru 18
X.1. Détermination de la température 18
X.2.Détermination de l’acidité titrable 19
X.3. Détermination de la densité 20
X.4. Détermination du taux de matière grasse 21
X.5. Détermination du taux d’extrait sec total 22
XI. Le test d’antibiotiques 23
Conclusion 24
Référence bibliographiques 25
Annexes VIII
VIII
III
IV
V
VI
VII
VIII

7
 Introduction générale
Le lait et les produits laitiers constituent des denrées alimentaires d'origine
animale de très grande valeur nutritive en raison de leur richesse en protéines, en
calcium et en vitamines. La fermentation du lait permettait la conservation pour
quelques jours de cette denrée très riche, mais très périssable.
La demande en matière de lait et des autres produits laitiers augmente plus vite
que la demande en viande. La FAO estime que la consommation de lait par
habitant dans le monde en développement aura augmenté de 1,3% par an entre
1999 et 2030 (soit une augmentation de 50% en 30 ans), alors que la production
aura augmenté de 2,5% par an, soit un doublement de la production au cours de
toute la période (FAO, 2007, p. 141-145).
La production mondiale de lait (lait de vache : 81 %, lait de bufflonne : 15 %,
autres types de lait (chèvre, brebis et chamelle) : 4 % a augmenté de 1.3 % en
2019 pour s'établir à 852 Mt environ. [1]

1
Partie Bibliographique

2
 I. Laboratoire d’autocontrôle :
L’autocontrôle est système obligatoires dans tous les établissements du secteur
alimentaires. Il permet d’assurer la qualité des denrées alimentaires ainsi que le respect
exigences. Il doit être adapte à l’entrepris, être simple et pratique mais contenir
l’essentiel. [1]
L’autocontrôle est constitués d’une description de l’établissement, une analyse des
risques lies a l’activités de l’entreprise, des directives de travail et hygiène, des fiches
de contrôle pour les pointes critiques ainsi qu’un système de vérification de la bonne
application de l’autocontrôle. [2]
II. Histoire de Giplait :
L’histoire du groupe Giplait remonte à la création de l’Office national du lait
(ONALAIT) en 1969, qui a été restructuré par la suite en trois offices régionaux
: orelait (est), orlac (centre) et orolait (ouest).
Ces trois offices ont été fusionnés en mai 1998 pour créer le Groupe Industriel des
Productions Laitières GIPLAIT. [3]

Après avoir été rattaché successivement au Fonds de participation et au Holding

public agroalimentaire de base, le groupe a rejoint le ministère de l'Agriculture et du
développement rural en mars 2010 sur résolution du Conseil des participations de
l'Etat (CPE), qui avait aussi statué sur son assainissement. [4]

III. Giplait en Algérie :

Le Groupe Lait Giplait/SPA est l’un des plus importants producteurs de laits et
produits laitiers en Algérie Avec une capacité de production de plus de quatre (04)
millions de litres/jour.
Outre la production et la commercialisation des laits et produits laitiers, le groupe a
aussi pour mission de développer la production nationale de lait, comme il
participe activement à la régulation du marché national du lait.
Avec plus de 3800 collaborateurs, le groupe compte seize (16) filiales dont 15
spécialisées dans la production de laits et dérivés et une chargée de la gestion des
fermes pilotes au nombre de dix-neuf (19), dont la vocation principale est l’élevage de
bovins laitiers. [5]

2
IV. Giplait El Emir mascara (TIZI):
La laiterie publique El Emir, filiale du groupe Giplait, sise à la zone d’activité de
TIZI, à 8 km de Mascara. [6]

Figure1: laitier EL Amir mascara (TIZI)

V. Les produits laitiers :

Les produits laitiers, ou laitages, sont les laits ou

les transformations alimentaires obtenus à partir de lait. Quand il y a transformation, le
lait majoritairement mis en œuvre est le lait de vache, mais on utilise également le lait
cru de chèvre, de brebis, de chamelle, de yak, de bufflonne... Leur introduction dans
l'alimentation humaine, généralement après sevrage, remonte à la révolution
néolithique.

Les produits laitiers ne sont pas nécessairement produits à partir de lait cru, mais aussi
à partir de lait pasteurisé, stérilisé, UHT, etc. [7]

3
VI. Les produits laitiers de laitier EL AMIR :

Pour les laits, il s’agit notamment du lait reconstitue pasteurise, du lait de vache
pasteurise et des laits fermente (l’ben et raïb).

Quant aux produits laitiers, nous produisons plusieurs types de yaourt (brasse, étuve,
fruite), de la crème dessert, du beurre, des crèmes fraiches. [8]

Figure 02 : l’intérieur de la laiterie EL AMIR Mascara

a. VI.1. le lait :

Le lait est un liquide biologique comestible généralement de couleur blanchâtre

produit par les glandes mammaires des mammifères femelles. Aliment complet
équilibré, il est la seule source de nutriments pour les jeunes mammifères au tout début
de leur vie avant qu'ils puissent digérer d'autres types d'aliments. [9]

b. VI.2. Le lait cru :

Le lait cru est un produit intéressant sur le plan de la nutrition puisqu’il n’a subi
aucun traitement d’assainissement lui permettant d’assurer une meilleure
conservation, sa production et sa commercialisation doivent être sévèrement
contrôlées en raison des risques qu’il peut encore présenter pour la santé. [10]

c. VI.3. Le lait entier :

4
 Il contient généralement de la matière grasse. S’il n’est pas homogénéisé, les
matières grasses remontent à la surface et forment une couche de crème. Cette couche
de crème est absente dans le lait homogénéisé, car la matière grasse est en suspension
dans le lait. Ce lait est enrichi de vitamine D. [10]

d. VI.4. Le lait pasteurise :

. La pasteurisation est un traitement thermique qui est capable de détruire les

agents pathogène tell que Listeria monocytogenes. Elle se pratique dans des appareils à
plaque ou à tubes.
Deux catégories de laits pasteurisés sont à distinguer :

-lait pasteurisé conditionné

-lait pasteurisé de haute qualité. [11]

e. VI.5. Le lait écrème :

Ce lait contient au maximum 0,3% de matière grasse. Il est également enrichi de

vitamine D. [12]

f. VI.6. Le lait demi-écrémé :

Il contient 1 ou 2% de matière grasse, il est presque la même valeur nutritive que

le lait entier, il est également enrichi de vitamine D. [13]

VII. Composition du lait :

Les principaux constituants du lait par ordre croissant selon (POUGHEON et al.
2001) sont :

o L’eau, très majoritaire, C’est l’élément quantitativement le plus important. Il

représente environ 81% du volume du lait.

o Les glucides principalement représentés par le lactose.

5
 o Les lipides, essentiellement des triglycérides rassemblés en globules gras ;

o Les sels minéraux à l’état ionique et moléculaire.

o Les protéines, caséines rassemblées en micelles, albumines et

globulines solubles.

o Les éléments à l’état de trace mais au rôle biologique important,

enzymes, vitamines et oligoéléments.

Parmi les nombreuses vitamines que contient le lait, trois méritent une attention
particulière :

o La vitamine A (croissance, protection de la peau et des muqueux mécanismes

de la vision crépusculaire).

o Vitamine D (anti rachitique, meilleure fixation du calcium).

o La vitamine B2 (utilisation des glucides, protides, lipides). rappelle que le

lait est constitué de quatre phases :

o Une émulsion de matières grasses ou phase grasse constituée de globules gras

et de vitamines liposolubles (A, D) ;

o Une phase colloïdale qui est une suspension de caséines sous forme de micelle

o Une phase aqueuse qui contient les constituants solubles du lait

(protéines solubles, lactose, vitamines B et C, sels minéraux, azote non
protéique).

o Une phase gazeuse composée d’O2, d’azote et de CO2 dissous qui

représentent environ 5 ٪ du volume du lait [14]

6
 Diagramme générale de production :

Lait cru

Pasteurisation
Lait de vache

lait entier 28g/l

L’écrémage lait Lait demi écrémé

écrémé LDE 15g/l

Crème Lben 5g/l

fraiche
Raib 12g/l

Figure 03 : Diagramme générale de production

7
Partie Pratique

8
 Objectif : on a passé ce stage à l’unité laitière (El Amir) de Tizi –Mascara de
22 décembre jusqu’à 05 Janvier pendant 15 jours.

I. GIPLAIT:

Le GIPLAIT (Groupe Industriel des Productions Laitières) occupe une place

considérable aussi bien sur le plan national. Il opère dans un marché qui couvre la zone
ouest et toutes les régions voisines ainsi que les dépositaires installés dans les zones
lointaines et défavorisées à raison de 31200000 litre de lait par ans par filiale. [15]
II. Présentation de l’unité laitière (El Amir) de Tizi -Mascara (SPA GIPLAIT,
2017):

L’unité de production El Amir de Tizi a été fondée en Juin 1984 est mise en
production le 13 Mai 1986. Cette unité est à 11 Km au sud-est de Mascara. Elle occupe
près de 20471m2 avec 3100m2 de superficie couverte en 1992, l’unité a bénéficié
d’une extension de 20471m2 en vue de produire de la crème désert et du fromage.
L’unité laiterie El Amir de Tizi est une entreprise publique économique «SPA »
appartenant à la famille des filiales du groupe industriel de production lait « GIPLAIT
» au niveau du territoire national. La Laiterie El Amir est l’une des plus performantes
sa participation à la réalisation du chiffre d’affaire qui s’élevé à 80% des mise en
fonction, cette unité a permis la création de 85 postes de travail qui augmentera en
1998 à 115 et en faveur de l’accroissement de la production en fait de consommation
qui a largement double et la mise en service en 1992 de l’atelier produit laiteries. «
ERRACHIDIA1995 » La laiterie El Amir est composé d’un bloc administratif d’une
surface de 482 m2, et de deux grands ateliers, l’atelier du lait pasteurisé et petit lait
«LBEN » d’une surface de 1175m2 et un atelier de sous-produits laitiers(I.V.P.E)
d’une surface de 1060 m2 .Ces deux ateliers sont équipés d’une installation
automatique et nettoyage et de désinfection. La laiterie El Amir comprend aussi un
laboratoire d’analyse et de contrôle régulier, une station de traitement d’eaux et en ce
qui concerne le stockage, elle possède deux grandes salles de stockage de la matière
première et deux chambres froides de conditionnement du produit fini.

8
 Les différents contrôles sont réalisés au niveau de laiterie selon la réglementation en
vigueur (mai 1998), la laiterie a recours à des méthodes de contrôles de la qualité du
lait cru, en se basant sur des paramètres physicochimiques et des paramètres
microbiologiques. [16]

Figure 3:laboratoire d’analyses au niveau de la laiterie El Amir de Tizi (lieu de stage)

III. Prélèvements et échantillonnages :

Avant d’effectuer une analyse, il convient de procéder à une série d’opérations

très importantes dont dépend en grande partie la qualité du résultat de l’analyse. Il faut
choisir 10 échantillons ou définir le lieu et les conditions des prélèvements, ensuite
réaliser ces prélèvements et les transmettre dans de bonnes conditions au laboratoire
d’analyse (Guiraud et al., 1980).

1. Analyses microbiologiques :

L’analyse microbiologique du lait est une étape importante qui vise d’une part à
conserver les caractéristiques organoleptiques et sensorielles du lait, donc d’allonger
sa durée de vie et d’autre part à prévenir les cas de d’intoxication alimentaire liée à la

9
 présence des microorganismes pathogènes avant la transmission au consommateur
(Vignola,2002).

L’analyse microbiologique du lait consiste en la recherche et /ou dénombrement d’un

certain nombre de microorganismes susceptibles d’être présents dans le lait. Les
analyses effectuées sont portées sur :

a. germe aérobie mésophile totale.

b. Enterobacteriaceae.
c. Salmonella.

2. Préparation des dilutions :

Les dilutions sont toujours effectuées dans des conditions aseptiques. Les
pipettes conseillées sont à écoulement total.

On prépare autant de tube qu’il y a de dilution à effectuer en prenant des tubes stériles
dans lesquels on pipete aseptiquement 9 ml de liquide diluant. Ceci permet d’obtenir
une précision maximale.

3. Germes Aérobies Mésophiles : Milieu TGEA (Tryptone

Glucose Extract Agar) :

o Prélever 01 ml de dilution qui sera réparti en goutte au fond de la boite de

pétri stérile.
o Recouvertes d'une couche de gélose TGEA en surfusion
o Mélanger soigneusement l'inoculum au milieu.
o Une fois la gélose refroidie, on la passe une seconde couche de gélose.
o Incubation 37°C pendant 72 h.

10
4. Enterobacteriaceae: milieu VRBG (Violet Red bile with
Glucose Agar):

o 01 ml d'échantillon (produit liquide) /01 ml suspension mère (autres produits)

/01 ml de ses dilutions et répartir en goutte au fond de la boite de pétri stérile.
o Recouvertes d'une couche de gélose VRBG en surfusion
o Mélanger soigneusement l'inoculum au milieu.
o Une fois la gélose refroidie, on la passe une seconde couche de gélose.
o Incubation pendant 24 heurs /T37°C.
o Les colonies suspectes d'Entérobacteriaceae présentent une couleur rose
rougeâtre ou couleur pourpre et pourrait également montrer des halos de
précipitation.

5. Salmonella: milieu XLD (xylose lysine desoxycholate)

o Pré-enrichissement: 25 g d'échantillon+225 ml Eau Peptonée Tamponnée

o On fait l’incubation à 37°C (18-24h)
o Enrichissement : Après incubation 0.1 ml de la solution pré enrichis dans un
tube contenant 10 ml de bouillon Soja Rappaport Vassiliadis puis incuber
37°C 24 h.
o Isolement sélectif : Ensemencement par strie sur milieu XLD (Xylose
Lysine Desoxycholat), incubation 37°C 24 h.
o Les colonies caractéristiques sont : des colonies noires.
IV Préparation des échantillons en vue de l’analyse physico-chimique :

L’échantillonnage est un point clef de l’obtention de résultats analytiques valides.

En effet, sa bonne mise en œuvre permettra d’obtenir une bonne représentativité de
l’échantillon prélevé (POINTURIER, 2003).

D'après SALGHI (2010), la préparation de l’échantillon et le prélèvement de la portion

servant à l’analyse sont les deux premières étapes d’une analyse physico-chimique.

11
 Ces étapes sont importantes pour la réussite d’une analyse, car l’exactitude du résultat
en dépend.

a. Principe :

Cette préparation consiste à rendre l’échantillon homogène et à l’amener à la

température à laquelle est effectuée l’analyse (AFNOR, 1985).

Mode opératoire :

1) Homogénéisation de l’échantillon :

Amener si nécessaire l’échantillon à 25°C environ, Agiter le flacon et le

retourner plusieurs fois, Verser son contenu dans un récipient, Transvaser
l’échantillon dans un autre récipient à plusieurs reprises afin de le rendre homogène,
Si le résultat n’est pas satisfaisant procéder à une homogénéisation mécanique, Quelle
que soit la technique choisie, il est indispensable de récupérer la totalité des éléments
constituant l’échantillon, en particulier ne pas omettre de récupérer à l’aide de la
baguette la matière grasse adhérant aux parois du flacon et au bouchon.

2) Conditionnement en température :

Les déterminations physico-chimiques sont effectuées à la température

ambiante, c’est-à dire à une température qui doit être de 20 ± 5°C. Amener à cette
température l’échantillon précédemment préparé.

3) Prise d’essais :

Les prises d’essai doivent être effectuées immédiatement après la préparation

de l’échantillon. Il est recommandé d’opérer sans interruption et de procéder à une
ultime agitation avant chaque prélèvement.

V Techniques de prélèvement :

Le prélèvement pour les analyses physico-chimiques nécessite l’emploi d’une

louche qu’on plonge à l’intérieur du tank par son ouverture supérieure.

12
 Le prélèvement pour analyses microbiologiques s’effectue à partir du robinet disposé à
la partie inférieure de la cuve, dans un flacon stérile bouché au coton cardé ou avec un
bouchon à vis. Le robinet est flambé au préalable, les premiers jets sont éliminés et le
flacon est remplit au 2/3 de sa capacité. Les prélèvements sont aussitôt refroidis dans
un réfrigérateur, jusqu’au moment de l’analyse avec un délai n’excédant pas plus de 8
heures (Guiraud, 2003).

VI . Analyses physico-chimiques
1. Détermination de l'acidité titrable:

Le principe de la méthode est le dosage de l’acide lactique à l’aide de

l’hydroxyde de sodium(NaOH) à N/9 en présence de phénolphtaléine, comme
indicateur coloré. Cette acidité est exprimée en degré Dornic (Bachtarziet et al., 2015).
L’analyse consiste à introduire 10 ml de lait dans l’erlenmeyer et d’ajouter cinq
gouttes de phénolphtaléine. La soude N/9 dans une burette a été ajoutée goutte à
goutte dans le mélange lait/phénolphtaléine jusqu’à l’obtention d’une coloration rose
pâle persistante. Le degré Doronic est calculé par la multiplication de la chute de la
burette par 10. 1°D représente 0,1 g d’acide lactique dans un litre de lait.

2. Détermination du taux de matières grasses :

On introduit 10 ml d’acide sulfurique (H2SO4) par le moyen d’un doseur dans

un butyromètre gradue on rajoute 11 ml du lait à l’aide d’une pipette, en rajoute aussi
1.5 ml de l’alcool iso-amylique, par la suite, on met le butyromètre dans une
centrifugeuse (deux butyromètre l’un en face de l’autre) (FSSAI, 2012). La lecture des
résultats est effectuée directement sur le butyromètre.

3. Recherche d’antibiotique :

La détection de la présence des antibiotiques dans les laits destinés à la

consommation humaine constitue un des objectifs majeurs des laboratoires officiels de
contrôle (Billon et al., 1979), bien que les deux principales raisons d'exclure les
antibiotiques des aliments humains sont pour la protection du consommateur contre les
réactions indésirables à l'antibiotique et d'éviter le développement de microorganismes

13
résistants aux antibiotiques. En outre, l’industrie des produits laitiers fermentés au
souci supplémentaire de ne pas inhiber la croissance des bactéries de culture par des
substances antimicrobiennes. Par conséquent, les tests antimicrobiens doivent être
effectués de façon routinière sur le lait à fermenter (Marshall, 2008). En plus, la
détection doit être assez sensible pour mettre en évidence les plus faibles quantités
d’antibiotique (Billon et al., 1979).

3.1. Beta-star Combo S : Recherche les résidus des Beta-lactames et des

Tétracyclines. Cette méthode est basée sur l'emploi d'un récepteur spécifique
lié à des particules d'or. Le test se réalise en une seule étape :

o Un échantillon de 0,2ml de lait est mis dans un incubateur Beta-star

(47.5°C) durant 03 minutes
o Puis une bandelette révélatrice contenant trois lignes (la ligne inferieur
représente la Béta-tétracycline, la ligne médiane représente le témoin, la
ligne supérieure représente la Béta-lactamine) est mise dans la micro-
cuvette pendent 03 minute.
o Les bandelettes sont retirées et interprétées selon l’intensité des lignes
de la bandelette.
o Lorsque les 02 lignes test ont une couleur plus foncée par rapport à la
ligne de contrôle (témoin), le test est considéré négatif et lorsque les 02
lignes test ont une couleur claire et semblable à celle du témoin le test
est considéré positif.

14
 Figure 4: la lecture des résultats pour les β-lactames et les tétracyclines. (Marshall.,2008).

4. Détermination de l’extrait sec total (EST) :

Peser la capsule vide tarer la balance et mettre 5ml du lait dans la capsule placer
la capsule dans l’autoclave à 103°C/3 heures à la sortie de l’autoclave, peser à nouveau
la capsule.

5. Détermination de la densité :

 Principe :

La densité est mesurée à l’aide d’un thermo-lactodensimètre. Le principe consiste

à plonger le densimètre dans une éprouvette de 250 ml rempli de lait à analyser.
Lorsqu’il se stabilise, une lecture directe, nous donne le résultat. Si la détermination de
la densité n’a pas été effectuée exactement à la température de 20 °

C, le résultat doit être réajusté. La correction de la densité se fait comme suit :

o Si la T > 20°C, Densité corrigé = densité lue + 0, 2(température du lait-20)

o Si la T < 20°C, Densité corrigé = densité lue - 0, 2(température du lait-20)
o Si la T = 20°C, Densité corrigé = densité lue (Mathieu, 1998)

15
 Cet appareil nous donne des résultats instantanés qui nous permettent de nous passer des
méthodes traditionnelles.

6. Lactoscan :

Le Lactoscan est un appareil permettant des mesures d’échantillons de lait. Il est

particulièrement adapté pour les fermes et les entreprises laitières, centres de collecte
ou laboratoires. Il est utilisé pour la mesure des matières grasses (FAT), matières
solides non-graisses (SNF), protéines, lactose, sels, pourcentages de teneur en eau,
température (°C), point de congélation, pH, densité d’un seul et unique échantillon
directement après la traite, à la collecte et pendant le traitement. Il peut être utilisé sur
le terrain : grâce a l’adaptateur 12 V, il est facile d’installer l’analyseur sur un camion-
citerne qui collecte le lait.

NB : Cet appareil nous donne des résultats instantanés qui nous permettent de nous
passer des méthodes physico-chimiques classiques.

VII Résultats et discussion :

VII .1. Résultats des analyses microbiologiques :

Les résultats des analyses microbiologiques du lait pasteurisé conditionné sont illustrés
dans le tableau ci -dessous

Tableau 01 : Analyses microbiologiques du produit fini.

Paramètres Germes Aérobies Enterobacteriaceae Salmonella

Echantillons Mésophiles
Moyenne 102 2 Abs dans 25 ml
(UFC/ml)
Norme 104 - 105 ≤10 Abs dans 25ml
(UFC/ml)

VIII. Interprétation des résultats microbiologiques de lait

pasteurisé conditionné :

16
VIII .1. Germes Aérobies Mésophiles :

Selon le journal officiel 2017 le lait pasteurisé conditionné, ne doit pas renfermer
plus de 105 germes microbiens vivants par millilitre lors de la remise au
consommateur.

D’après les résultats obtenus, aucun des échantillons ne répond aux normes 10 4-105
cela confirme l’efficacité et l’importance de la pasteurisation dans la réduction de la
charge microbienne.

VIII .2. Enterobacteriaceae :

Le journal officiel 2017 précise que le lait pasteurisé conditionné ne doit pas
contenir plus de 10 par millilitre à la sortie de l’atelier de fabrication et plus de 10
coliformes lors de la remise au consommateur.

Les résultats obtenus 2 UFC/ml sont conformes à la norme.

VIII. 3. Salmonella :

La norme concernant le Salmonella est l’absence du germe dans le lait. Les

résultats obtenus sont conformes à la norme (JORA, 2017).

La détection de salmonelles dans les produits est un problème sérieux ; si des accords
ont été mis en place avec le laboratoire, dès que la présence de Salmonelles est
suspectée, il peut prévenir le producteur, voire le technicien. En cas de suspicion à
l’analyse, les lots présents dans l’exploitation doivent être bloqués immédiatement par
mesure de précaution. Dans certains cas particuliers l’intervention peut être différée
notamment si une confirmation des résultats.
Les infections à Salmonella se manifestent par une gastro-entérite aiguë. L’évolution
est généralement favorable en quelques jours. S’avère nécessaire.

Les infections à Salmonella Typhi (fièvres typhoïdes) et à S. Paratyphi A, B et C

(fièvres paratyphoïdes) sont des infections généralisées. Les fièvres paratyphoïdes sont
généralement moins sévères que la fièvre typhoïde.

17
 IX. Analyses physicochimiques de lait pasteurisé conditionnée :

Les résultats des analyses physicochimiques effectuées sur le lait pasteurisé

conditionnée sont résumés dans le tableau.

Tableau 02 : Analyses physicochimiques du lait pasteurisé conditionnée :

Paramètres T Acidité Densité MG EST Antibiotiques

Echantillons (°C) (°D) (G/l) (G/l)

Moyenne 28,4 16,8 1,028 16,83 107,79 abs

Norme 27-30 14- 16 1,032 - 15 - 20 107-112 abs

1,034

IX. 1 Analyses physicochimiques de lait cru :

Les résultats des analyses physicochimiques effectuées sur le lait cru sont résumés
dans le tableau.

Tableau03 : Analyses physicochimiques du lait cru

Paramètres T Acidité Densité MG EST Antibiotiques

Echantillons (°C) (°D) (G/l) (G/l)

Moyenne 17,9 17,8 1,028 33,1 131,9 abs

Norme 18-20 Max 18 Min 1,028 35 140 abs

Max
1,036

X. Interprétation des résultats physico-chimiques de lait

pasteurisée conditionné et lait cru

18
X. 1. Détermination de la température :

35

30

25

20 LPC
L cru
Température

15

10

5
0échantillon
12345678910

Figure 02 : Histogramme représentatif des valeurs de la température

o La Température de tous les échantillons de lait pasteurisé conditionné est dans
les normes.
o D'après le tableau (06), la valeur moyenne de la température est 17,9 donc
La Température de tous les échantillons de lait cru est dans les normes.

X. 2. Détermination de l’acidité titrable :

19,5
19
18,5
18
17,5
Acidité titrabke

17 LPC
16,5 L cru
16
15,5
15
14,5

échantillon

12345678910

Figure 03 : Histogramme représentatif des valeurs de l’acidité

19
 o D’après les résultats obtenus, les valeurs moyennes de l’acidité titrable des
échantillons du lait pasteurisé conditionné ne présentent pas de déférence
significative, On note également que certains valeurs d’acidité sont supérieures
aux normes mais l’acidité des échantillons de lait pasteurisé conditionné est
globalement acceptable.
o L’acidité des échantillons de lait cru est globalement acceptable avec une
moyenne de 17,8 °D (tableau 06), l’écart type 0.65 °D montre une faible
variabilité des résultats, ces acidités titrables sont conforment à la norme
d’entreprise et la norme AFNOR (1985), de l’acidité du lait frais fixée entre 16-
18°D. Cette acidité retrouvée peut être naturelle ou développée. En effet, selon
Mathieu (1998), le lait de vache en début de lactation présente une acidité
titrable de 19°D à 20°D.

X. 3.Détermination de la densité :

1,0305
1,03
1,0295
1,029
1,0285
1,028
Densi

1,0275
1,027 LPC
1,0265 L cru
1,026
1,0255
1,025
échantillon
12345678910

Figure 04 : Histogramme représentatif des valeurs de la densité

o La valeur moyenne de la densité des échantillons testés LPC est conforme aux
normes d’entreprise la densité d’un lait varie selon sa richesse en matière
sèche, et est inversement proportionnelle taux de matière grasse. Ainsi
l’écrémage du lait conduit à une élévation de au sa densité, on générale cette
observation est en accord avec la norme JORA, (2017) qui varie de 1,032 à
1,034.

20
 o La densité moyenne des laits crus mesurée à 20°C est de 1,028 (tableau 06). La
valeur moyenne de la densité des échantillons testés est conforme aux normes
d’entreprise selon l’étude menée par Filipovitch (1954), sur la densité des laits
de mélange confirment de faibles fluctuations se situant entre 1,030 et 1,032 par
rapport aux variations dans les laits individuels. En dehors de tout mouillage du
lait, la densité d’un lait varie selon sa richesse en matière sèche, et est
inversement proportionnelle au taux de matière grasse. Ainsi l’écrémage du lait
conduit à une élévation de sa densité (Luquet, 1985).

X.4 . Détermination du taux de matière grasse :

40
35
30
25
20
15 LPC
10
matière grasse

L cru
5
0

échantillon
12345678910

Figure 05 : Histogramme représentatif des valeurs de la matière grasse

o Les échantillons présentent une matière grasse normale .En générale les
teneurs en matière grasse des 10 échantillons analysés sont comprises dans
l’intervalle de la norme .

En générale les teneurs en matière grasse des 10 échantillons analysés

sont comprises dans l’intervalle de la norme établie par le JORA (2017) qui
varient de 15 à 20 g/l.

o La teneur moyenne en matière grasse est de 33,1 g/l (tableau 06), les variations
liées à ce taux sont relativement faibles. La moyenne du taux de matière

21
 grasse répond à la norme de l’entreprise. D’après Lederer (1983), un lait
de très bonne qualité contient 40g/l de matière grasse, donc la teneur moyenne
en matière grasse calculée présente une qualité moyenne.

Cette richesse en matière grasse peut être due à la race bovine exploitée, et à des
conditions d’élevage telles que le stade de lactation, l’alimentation
(stratégie d’alimentation beaucoup plus basée sur les concentrés), la traite
(luquet, 1985).

X. 5 . Détermination du taux d’extrait sec total :

160
140
120
100
Extrait sec total

80
LPC
L cru
60
40
20

échantillon
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Figure 06 : Histogramme représentatif des valeurs d’extrait sec total

o teneurs en extrait sec totale des échantillons analysés sont conformes aux
normes, Selon Moller (2000), pour avoir des teneurs exactes butyreux, il est
préférable d’utiliser la MGLA (matière grasse laitière anhydre) qui est à 99,8%
en matière grasse pure, affin de faciliter le calcul des différentes proportions
des matières premières (MG, poudre du lait et eau).

Le journal officiel de la république Algérienne (2017) rapporte que la

teneur en matière sèche totale du lait reconstitué partiellement écrémé doit être
comprise dans l'intervalle 107 -112 g/l. D'après les résultats indiqués dans le

22
 tableau 15 nous observons que toutes les valeurs moyennes de la teneur en
matière sèche totale des cinq laits sont non conformes aux normes.

Selon Moller (2000), pour avoir des teneurs exactes butyreux, il est
préférable d’utiliser la MGLA (matière grasse laitière anhydre) qui est à
99,8% en matière grasse pure, affin de faciliter le calcul des différentes
proportions des matières premières (MG, poudre du lait et eau).

D'après le tableau(06), la valeur moyenne de l'EST est inferieure au taux

moyen rapporté par Paul et al.,(1978) (≥129g/l), cela est peut être dû selon
Preston (1988), à un déséquilibre dans l’alimentation du bétail, puisque les
éléments qui composent le lait proviennent de l’alimentation.

Les échantillons apparaissent plus riche en matières sèches, selon Diao

(2000), cette augmentation ne traduit pas une aptitude de la vache à synthétiser
plus de matière sèche, mais une concentration de matière fabriquée dans une
quantité moindre de lait.

XI. Le test d’antibiotiques :

o Le test d’antibiotiques pour tous les échantillons est négatif. Ce que ne permet
de conclure que les vaches laitières n’ont pas subi de traitement
d’antibiotique ou bien les éleveurs respecte le temps d’attente après le
traitement .

23
 Conclusion :

Le lait est un aliment dont l’importance nutritionnelle n’est plus a

démentir. En effet, il constitue le premier apport protéique de l’être humain et le
premier aliment naturel complet dès le jeune âge. Il renferme les nutriments de
base nécessaire au bon développement de l’organisme humain. Il demeure en même
temps indispensable tout au long de la vie.

Notre travail consiste à suivre la qualité physicochimique et microbiologique du lait

cru et lait pasteurisé conditionné produit par l’unité GIPLAIT MASCARA.

Notre stage a été bénéfique du point de vue pratique puisqu’il nous a permis de réaliser
des analyses sur d’un produit de première consommation, et d’apprendre les
techniques relatives à ces analyses, et de consolider nos acquis théoriques.

Les résultats des analyses physicochimiques montrent que les échantillons analysées
sont de meilleurs qualité et pour les analyses microbiologiques nos résultats sont
aussi conformes indiquent l’efficacité de la pasteurisation. Etant donné qu’il y’a
une présence des bonnes conditions d’hygiène lors de la traite et un entretien des
bâtiments d’élevages.

D’après la présente étude, les échantillons analysés sont exempts d’antibiotiques. Cela
est un bon indicateur sanitaire, car le lait destiné à la consommation ou à la
transformation industrielle ne doit contenir aucune trace d’antibiotiques.

A fin d’améliore la production laitière, il serait souhaitable d’améliorer :

o Les conditions de la traite.

o La réfrigération sur place
o L’hygiène des locaux et l’alimentation des animaux.

24
Références Bibliographiq

24
o (1)- FAO. 2007. L’État des Ressources Zoo génétiques pour
l’Alimentation et l’Agriculture dans le Monde. Rome.
(Également disponible sur:
(www.fao.org/docrep/011/a1250f/a1250f00.htm)
Aussi le site web : https://www.oced-ilibrary.ong
o (2)- : https://www.elwatan.com/archives/constantine- archives/controle-de-la-
qualite-tour-de-table-avec-les-laboratoires-07-02-2008
o (3) - : https://www.giplait.dz/
o (4) - : https://www.giplait.dz/
o (5) - : https://www.elwatan.com/regions/ouest/mascara/mascara- la-
laiterie-el-emir-de-tizi-sous-la-loupe-des-gendarmes-21-06-2020

o (6)- : http://www.fao.org/3/v4870f/V4870F00.htm#Contents
o (7) - : https://www.giplait.dz/
o (8)- : Mazoyer, Marcel, 1933-, Larousse agricole, Paris, Larousse, 2002,

767 p.(ISBN 2-03-091022- 8, 9782030910221 et 2035910226, OCLC

77097500).

o (9) - : « GUIDES DE BONNES PRATIQUES D’HYGIÈNE Collecte

de lait cru et fabrication de produits laitier », sur Les éditions des
JOURNAUX OFFICIELS, 2012(consulté le 21 mars 2019)
o (10)- : « Composition chimique du lait », sur Cours
de bromatologie (consulté le 15 mars 2015).
o (11) - : Nicolas Appert, L'Art de conserver pendant plusieurs
années…, 1810, p. 46pour les végétaux, p. 43 pour le lait, p. 70 pour le
vin.
o (12) - : Michèle Barrière, Meurtre au café de l'Arbre-Sec , le carnet de
cuisine de Constance : le Moyen Âge, JC Lattès, 2010.
o (13) -: Michèle Barrière, Meurtre au café de l'Arbre-Sec , le carnet de
cuisine de Constance : le Moyen Âge, JC Lattès, 2010.

25
o (14) - : JEANTET R., CROGUENNEC T., MAHAUT M., SCHUCK P.
et BRULE G., (2008) Les produits laitiers ,2ème édition, Tec et Doc,
Lavoisier: 1-3-13-14-17 (185 pages).
o (15) - :https://www.giplait.dz/spip.php?article12
o (16) - :https://www.giplait.dz/spip.php?article12

26
Annexes
Annexe N° 01 :

 La production actuelle comprend :

- Le lait pasteurisé
- Lait de vache
- Lait fermenté
- La crème fraîche
- Et le beur
- Yaourt
 Informations générales sur l’entreprise :

-Nature de l’entreprise : Producteur

Distributeur
-Fax: 045 75 80 50
-Tel: 045 75 88 49 / 0661 20 79 95 / 0657 49 25 34
-Adresse: Zone d'activité .Tizi Mascara, 29130 Algérie
-Capital Social (en DA): 257 520 000,00
-Filiales et groupe: Filiale du groupe Giplait
-Registre de commerce: 29/00-0662421/B/00
-Date de début d'activité: 16/06/1986
-Forme juridique: SPA
-NIS: 098620030055283
-NIF: 000029066242118
-Certification: ISO 9001
-Horaires de travail: 08:00-16:30
-Date de mise à jour: 06-10-2019
 Figure 5: L’itinéraire de l’entreprise Giplait (Orolait)

Annexe N° 02 :

 Milieux de cultures

-Milieu de culture TGEA: (Tryptophane Glucose Extract Agar)

Tableau 04 : composition de milieu TGEA

o composition o (grammes/litre)

Tryptone 5g
Extrait de viande 3g
Glucose 1g
Agar 15g

-Milieu culture VRBG : (Violet Red Bile Glucose)

Annexe N° 03 :

 Matériel et les réactifs utilisés

-Matériels :

-Thermo-lactodensimètre
-Lactoscan
-Eprouvette graduée, capacité 250 ml
-Bécher
-Pipette graduée de 11ml.
-Centrifugeuse électrique.
-Pipetes Pasteur
-Tubes à essais en verre de 25ml
-Flacons de verre de 250 ml
-Boites de Pétri
-Incubateur
-Bain-marie Annexes
-Bec bunsen
-Réactifs utilises :
-Acide sulfurique 1.522 g/ml
-Alcool iso-amylique 0.813 g/ml
-Solution de Na OH (9/N)
-Indicateur de phénolphtaléine à 1%
Annexe N° 04 :
 Appareils utilisées dans les analyses :

Incubateur pour ATB

Bain Marie
Centrifugeuse

Lactoscan
Autoclave de paillasse
 Résumé :

Le lait a toujours été un aliment essentiel de notre alimentation, dans un contexte

général où la demande du consommateur s’oriente toujours vers des produits de
qualité.
L’étude réalisée a pour but d’apprécier la qualité physico-chimique et microbiologique
du lait cru ainsi lait pasteurisée conditionné Dans un souci de mettre à la disposition du
consommateur un lait de bonne qualité, la matière première mise en œuvre et le
produit fini fabriqué, doivent faire l'objet d'un contrôle très strict.
Les résultats physico-chimiques obtenus sont en général conformes aux normes de
l’entreprise. Du point de vu bactériologique ce lait présente une qualité acceptable.
Donc, la qualité du lait cru de vache dépend de l’alimentation des vaches laitières, les
conditions de traite, l’entretien et la structure d’élevage.
Mots clés : lait cru, qualité physico -chimique, qualité microbiologique.

Summary:
Milk has always been an essential food item in our diet, in a general context where
consumer demand is always oriented towards quality products. The purpose of the
study carried out is to assess the physicochemical and microbiological quality of raw
milk and packaged pasteurized milk in order to provide consumers with good quality
milk, the raw material used and the finished product manufactured, must be subject to
very strict control.
The physico-chemical results obtained generally comply with company standards.
From a bacteriological point of view this milk has an acceptable quality
Therefore, the quality of raw cow's milk depends on the feeding of dairy cows, the
milking conditions, maintenance and the breeding structure.
Key words: raw milk, physico-chemical quality, microbiological quality.