A. U. ……………………… N°d’ordre…….

/2018

Département Sciences et Techniques

Filière Licence professionnelle Sciences Agrobiologie et Environnement

Parcours : agroalimentaire.

Rapport de stage de fin d’études :

Sous le thème :

Analyses
microbiologies et physicochimiques
des produits laitiers
Réalisé par :

Soutenu le 11 juin 2018 devant la commission d’examen :

M. B. EL AMRAOUI Professeur à la Faculté Poly disciplinaire de Taroudant Président

M. H. ALILOU Professeur à la Faculté Poly disciplinaire de Taroudant Examinateur
Mme Bouchra BOUFTILA Professeur à la Faculté Poly disciplinaire de Taroudant Encadrant
 Dédicace
A mes très chers parents, en reconnaissance de leur patience et de tous les sacrifices qu’ils
ont consentis pendant mes longues années d’étude. Aucune dédicace ne saurait leur exprimer mon
profond amour et mon attachement. Que Dieu leur procure santé, bonheur et longue vie afin que
je puisse les combler à mon tour, sans jamais les décevoir ;
A mes très chères sœurs, en preuve de l’amour, l’affection que j’ai pour elles et en témoignage de leur
encouragement permanent et leur soutien sans faille. Qu’elles trouvent ici l’expression d’un
attachement fraternel ;
A tous mes amis
A tous ceux qui me sont chers et que je n’ai pas pu citer, trouvez dans ce travail l’expression de ma
gratitude et de mon attachement.
 Remerciement
Avant tout, je remercie Allah, le tout puissant, de m’avoir donné, la santé, la volonté et la patience pour
mener à terme ce travail.

Au terme de ce stage nous tenons à remercier particulièrement Mr. M’hamed LOULTITI président
de la copirative qui a bien voulu nous accorder ce stage au sien de la comparative COPAG.
U
Nos remerciements vont tout naturellement à notre maître de stage Mme. Fatima ELBOUTOLY
responsable du laboratoire central, qui a bien voulu m’encadrer et qui n’a ménagé aucun effort pour
qu’on profite au maximum de ce stage. Sa disponibilité et son soutien nous ont permis d’élaborer le
présent rapport dans les meilleures conditions.

Nous remercions également tous les enseignants de ma faculté poly disciplinaire de Taroudant, pour
tous les enseignements théoriques et pratiques que nous avons reçus au cours de cette année. Ils étaient
tout le temps prêts pour intervenir quand on a besoin d’eux et plus particulièrement Madame Bouchra
BOUFTILA.
Nos remerciements vont également aux membres de jury d'avoir accepté d’évaluer ce travail.
Nos remerciements vont également à nos enseignants qui nous ont accompagnés pendant notre cursus
universitaire.
Nos vifs remerciements vont également à tous les membres du laboratoire pour leur aide et leur
collaboration malgré leurs préoccupations quotidiennes.
 Liste des abréviations

UHT : ultra haute température

HTST : high temperature, short time
EXT : extrait sec total exprimé en g/kg

ESD : extrait sec dégraissé exprimée en g/l

NAOH : hydroxyde de sodium
HOMO : homogénéisateur
TR : tank de réception
BL : bac de lancement
TT : tank de thermisation
TC : tank du crème
MG : matière grasse exprimée g/l
0% : 0 gramme par litre de matière grasse
15% :15 gramme par litre de matière grasse
30% : 30 gramme par litre de matière grasse
PC : point de congélation
N/9 : la soude NAOH
A.C : acidité titrable
T° : température
°C : degré Celsius
°Mc : milli degré Celsius
D : densité du lait
°D : degré DORNIC
Liste des tableaux :
Les figures :
SOM
 Introduction générale

Au Maroc, le secteur des industries agroalimentaires est l’un des piliers de l’économie nationale.
La production du lait et des produits dérivés occupent un rang important vu le mode et les habitudes
alimentaires de la population marocaine.
Suite à des actions de l’état en faveur du secteur laitier et aux mesures prises par les
industriels, la capacité de la production nationale connaît une croissance rapide durant ces
dernières années ,avec l’apparition de certaines entreprises essentiellement des coopératives et
l’augmentation des capacités d’autres, cette progression a pu suivre l’évolution des besoins de
la population en lait et produits dérivés.
La coopérative agricole COPAG, au sein de laquelle notre stage a eu lieu, est caractérisée par une
production multivalente du lait qui grâce à la richesse de sa composition et la variété de ses
constituants, donne naissance par transformation à une très vaste famille de produits : (fromage frais,
lait UHT, yaourt…).
C’est dans ce cadre que s’insert notre travail qui a pour objectif de mettre le point sur les processus
de fabrication de fromage frais, et sur les différentes analyses physico-chimiques et microbiologiques
utilisées, au sein du laboratoire de central. Ce dernier a pour objectif de garantir la sécurité de
consommateur et la salubrité des produits laitiers. Il est primordial de contrôler la qualité, tout au long
de la chaîne de fabrication. Par la suite, nous avons abordé les contrôles les plus fréquents.
Présentation générale de
l’organisme d’accueil
 1. Historique et Création de coopérative

La coopérative COPAG dont la dénomination est la « Coopérative des Primeurs et d’Agrumes »,

coopérative agricole « COPAG -TARAUDANT », a été crée par l’assemblée générale du 07 mai
1987, profitant de la politique de libéralisation des exportations amorcée par l’Etat marocain.
39 agriculteurs de la région de Taraudant ont senti le besoin et la nécessité de se grouper en
coopérative pour être maîtres de leurs produits agricoles depuis la production jusqu’à un stade plus
avancé de la distribution. Ceci est dans le but de promouvoir une mise en valeur efficace des produits
agricoles. Ainsi est née la coopérative « COPAG », son capital social a été fixé à 4 600 000dhs divisé
en 4 600 parts de 1000 Dhs chacune.
Bien entendu avant que la coopérative COPAG arrive à sa situation actuelle, elle a dû passer
par plusieurs étapes que nous allons citer ci – après :
 1987 : Création de la COPAG et mise en place de la première unité de conditionnement
d’agrumes et de primeurs.
 1988 : Création de la coopérative SOUSS d’amélioration génétique bovine.
 1993 : Création de l’unité de transformation du lait qui a connu plusieurs extensions par la suite
avec création progressive de 15 agences commerciales à travers le royaume.
 1996 : Acquisition d’une deuxième unité de conditionnement des agrumes et création du groupe
PRIM’ATLAS pour la commercialisation des agrumes et des primeurs à l’export.
 1998 : Lancement du conditionnement des primeurs
Création de l’unité de fabrication d’aliments composés, pour les principales espèces
animales.
 2001 : Création de l’unité de jus de fruits.
 2004 : Modernisation et extension de l’unité de conditionnement des agrumes AIT IAZZA.
 2005 : Création d’une plateforme d’élevage en commun des génisses et taurillons.
 2007 : Création de la station de traitement des eaux usées.
 2008 : Restructuration industrielle de la laiterie et transfert de l’unité longue conservation
 2009 : Automatisation de la laiterie et transfert de l’unité jus de fruits.
 2010 : Poursuite de l’extension de la laiterie.

Coopérative de primeurs et d’agrumes de

 Raison sociale Taroudant, par abréviation : C.O.P.A.G
Forme juridique Coopérative agricole
Date de création 1987
Départ : 4 600 000 DHS divisé en 4600 parts
Capital social
(actuelle 140 000 000 DHS)
Chiffre d’affaire 1700 .000.000 DHS
 71 coopératives adhérentes
 12 500 Producteurs
 179 adhérents particuliers  soit :
- 79 producteurs filière animale.
Nombre d’adhérents
- 53 producteurs filière animale.
- 47 producteurs mixtes.
5 000 emplois directs
Effectifs
20 000 emplois indirects
Exercice social Du 1er Octobre au 30 Septembre
Locaux d’exploitation 47 700 m2 (zone Ait IAZZA)
N° d’agrément 3 170-87 daté du 09 Octobre 1988

Ait IAZZA – FREIJA Taroudant B.P : 1001

Siège social

Site web www.copag.ma

(+212) 528 53 62 52 / 53 61 82
Tél

(+212) 28 53 61 39
Fax
Tableau 1 : fiche technique de la coopérative COPAG

Partie 1 : Revue

.

bibliographique
 I. Généralité sur le lait :
1. Définition du lait :

Le lait est un liquide physio liquide, blanc, opaque, légèrement sucré, sécrété par les glandes
mammaires des femmes, des femelles de mammifères. C’est aussi un aliment pratiquement
complet, il se rapproche le plus à un aliment idéal. Il peut couvrir tous les besoins de l’organisme
durant les premiers mois de la vie d’un nourrisson.
2. Composition chimique du lait (lait de vache) :

Les quantités des différents constituants, principaux du lait peuvent varier considérablement
d’une race à l’autre et d’un individu à l’autre d’une même race.
En générale, les compositions du lait sont :
 Eau

L’eau majeur du lait. Elle contient en solution le lactose, les sels minéraux et des
protéines solubles. Elle est également l’élément dispersant des micelles de caséines et des
globules de matière grasse.
Minéraux
La fraction minérale bien que mineure dans la composition du lait est considérée très
importante tant d’un point de vue nutritionnel que technologique. Le lait et ses dérivés
constituent dans la ration alimentaire le principal apport du calcium et du phosphore. Les sels
minéraux du lait et des produits laitiers se repartissent schématiquement en deux groupes :
o Les uns sont solubles dans la phase aqueuse du lait ou des produits laitiers
o Les autres sont à l’état solide, cristallisé.
 Glucides

Le lait contient des glucides libres dont les principales sont le lactose et des glucides
associés aux protéines. Les glucides sont essentiellement représentés, dans le lait, par le
lactose, cependant le lait contient deux types de glucides :
o les glucides libres et dialysables (oligoholosides).
o les glucides combinés en glycoprotéines et non dialysables.
 Vitamines

Elles sont présentées dans le lait et dérivés à l’état de traces (quelques mg). Le lait
constitue un apport intéressant en diverses vitamines. C’est une source notable en vitamines
A, B12, B2, dans une moindre mesure en vitamines B1, B6, et PP. En revanche le lait
contient que peu de vitamine E, d’acide folique et de biotine.
Les vitamines sont classées en deux grandes catégories :
o les vitamines liposolubles associées à la matière grasse (vitamine : D, A, E, K…)
o Les vitamines hydrosolubles de la phase aqueuse du lait (vitamine C, B….).
  les matières azotées totales ou taux protéique (TP) :

Le TP est une caractéristique importante du lait, plus le TP est élevé par rapport à une
référence, plus le lait est payé cher au producteur (payement du point de TP).

En effet plus le taux protéique (TP) est élevé et plus le rendement de transformation
fromagère sera bon. Les protéines du lait représentent 95% des matières azotées totales. 
Le 5% restant sont constitués :

- d'acides aminés libres et de petits peptides 

- d'azote non protéique, essentiellement de l'urée (0,3 à 0,4 g/l) mais aussi de la créatinine,
de l'acide urique,...
Les protéines du lait forment un ensemble assez complexe constitué de :

- 80% de caséines, c'est-à-dire l'ensemble de protéines précipitables à pH 4,6 ou sous l'action

de la présure en présence de calcium. Les différentes caséines forment avec du phosphate
de calcium, un complexe qui se présente sous la forme d’une micelle. 
- protéines solubles : lactalbumines, lactoglobulines, sérum albumines, immunoglobulines.

 La matière grasse
La matière grasse représentant environ 4% de la composition globale du lait de vache, y
est présente sous forme de globules gras (Figure 1), d’un diamètre variant entre 0.2 et 15
microns. Ses dimensions dépendent de la race de l’animal et de son régime alimentaire. Ces
globules gras formant une émulsion ont tendance à se regrouper pour former la crème. 

Figure 1: Structure d’un globule de matière grasse

 Autres constituants :

o Le lait cru contient des gaz dissous qui peuvent modifier son volume de 5%.
o Enzymes, synthétisés par les micro-organismes :

- Lipase
- Protéase
- Lactase
 Propriétés physico-chimiques du lait

Les principaux caractères physico-chimiques du lait sont présentés dans le tableau 4 suivant :

Tableau 4 : caractéristiques physico-chimiques

Caractéristiques Normes

pH 6.5 à 6.7

Acidité 15 à 17 °D

Densité (20°C) 1.028 à 1.036

Température de congélation -0.51°C à -0.55°C

4. Différents types de lait :

L’évolution des processus technologiques, des techniques de conservation
et de distribution a permis l’élaboration d’une large gamme de « laits de consommation» qui
se distinguent par leur composition, leur qualité nutritionnelle, organoleptique et leur durée de
conservation. Ils peuvent être classés en deux catégories ;
– lait cru non traiter thermiquement.
– lait traité thermiquement (science des aliments)
Lait cru
Le lait cru est un lait brut. Il n'a jamais subi aucun procédé de pasteurisation ou de stérilisation
et possède encore toute sa crème. Dans les supermarchés, au rayon frais, sa production
et sa commercialisation est très contrôlée, en raison des risques qu’il peut encore présenter
pour la santé. Les laits doivent provenir :
o D’animaux sains reconnus indemnes de brucellose et de tuberculose ;
o D’exploitations labellisées, soumises à un contrôle vétérinaire strict ;
o D’une préparation (traite, conditionnement, stockage) effectuée dans des conditions
hygiéniques satisfaisantes.
Lait traité thermiquement
Selon l’intensité des traitements thermiques, on distingue :
- Le lait pasteurisé ;
- Le lait stérilisé de longue conservation.
 Lait pasteurisé conditionné :
La pasteurisation a pour objectif la destruction de tous les micro-organismes
pathogènes du lait. Les barèmes de pasteurisation sont définis par des couples
température / temps. Deux types de traitement sont généralement pratiqués en laiterie :
 - Pasteurisation haute (71-72 °C/15-40 s) ou HTST : elle est réservée aux laits
crus de bonne qualité. Au plan organoleptique et nutritionnel, la pasteurisation
haute n’a que peu d’effets car la phosphatase alcaline est détruite et la
peroxyde reste active.
- Flash pasteurisation (85-90 °C/1-2 s) : elle est pratiquée sur les laits crus
de mauvaise qualité. Le phosphate alcalin est détruit et la peroxyde est détruite.
La destruction du bacille tuberculeux est souvent prise comme référence pour le choix
du barème de pasteurisation.
 Lait de longue conservation :
Ce lait subi un traitement thermique de type stérilisation dont l’objectif est de détruire
tous les micro-organismes ; en contrepartie, sa qualité organoleptique et nutritionnelle est
altérée par rapport au lait pasteurisé.

- Lait stérilisé : le lait est tout d’abord pré stérilisé (135-150 °C /3-10s) après
homogénéisation, dans le cas de lait contenant de la matière grasse puis, il est refroidi à 70-
80°C et mis en bouteille pour subir une seconde stérilisation (115 °C / 15-20 min) suivie d’un
refroidissement rapide. Ce lait présente des défauts de couleur et de goût dus aux réactions de
Maillard. La date limite d'utilisation optimale (DLUO) 150 jours. afin d’éviter l’oxydation des
lipides, ce lait est stocké dans des récipients opaques. Sur le plan nutritionnel, on observe des
pertes en thiamine, vitamines B12 et B6.

-Lait UHT : le lait est traité à 135-150°C /1-6s. Ce traitement permet de mieux
préserver les qualités nutritionnelles et organoleptiques originales du lait. La rapidité du
traitement thermique UHT permet de conserver des teneurs en vitamines presque identique
(90%) au lait frais.
Conservation : le lait UHT, non ouvert et dans son emballage d’origine, peut être conservé
6 mois hors du réfrigérateur.
Le faire bouillir est inutile et ne favoriserait qu’une perte de vitamines sensibles l’action
de la chaleur. Une fois ouvert, il se conserve trois jours au réfrigérateur.

II. Présentation de fromage frais

1. Définition fromage :
L’appellation « fromage » (décret du 30/12/88) désigne tout produit fermenté ou non,
affiné ou non, obtenu à partir de matières d’origine exclusivement laitière : lait, partiellement
ou totalement écrémé, crème, matière grasse, beurre, utilisées seules ou en mélange et
coagulées en tout ou en partie avant égouttage ou après élimination partielle de la partie
aqueuse. les fromages sont des formes de conservation et report ancestrales de la matière utile
du lait (protéines, matière grasse ainsi qu’une partie du calcium et phosphore).
Le fromage blanc est un fromage à pâte fraiche, obtenu par une coagulation lactique, avec
ou sans une action légère de la présure, faiblement égoutté et non affiné.
 2. Processus de fabrication de fromage frais

 Réception du lait cru :

La réception fait la première étape de la chaine de fabrication des produits laitiers.
A cette étape, La société COPAG reçoit du lait cru de ses fournisseurs des grandes fermes
de la région de SOUSS, Taroudant, Tiznit …, dans des citernes isothermes. Les citernes sont
composées de plusieurs compartiments, chaque compartiment correspond à un centre
de collecte ou un fournisseur donné. A ce stade, le lait de chaque compartiment subit les
différentes analyses pour vérifier sa conformité aux critères d'acceptation.
Le lait doit répondre à des normes bien définies, c’est pour cela qu’à la réception, le lait
subit une série d’analyses physico-chimiques se rapportant à sa qualité de production.
Les critères d’acception sont présentés dans le tableau 5 ci-dessous :
Tableau 5 : Les caractéristiques du lait cru à la réception
Critère Cible Zone conforme
Matière grasse 35 Entre 30 et 40
Acidité (°D) 15 Entre 14 et 17
Test d’alcool 79° 79°
PH 6,60 Entre 6,50 et 6,80
Point de congélation 6,60 Entre 505 et 530
Test inhibiteur Négatif Négatif

Une fois accepté, on enchaîne le processus de traitement. Ce dernier se déroule en

plusieurs étapes (figure 4):
1- Le dégazage
Le lait passé dans le dégazeur dans le but d’éliminer toutes les odeurs et les bulles
de gaz trouvés dans le lait.

Figure
2 : Schéma résumant les étapes: la réception et la filtration
2 -Filtration
Après le dégazage, le lait est pompé vers un filtre dans le but d'éliminer certaines
impuretés et corps étrangers du lait tel que les poils d’animaux…
3-Refroidissement
Le lait est refroidi dans des échangeurs thermiques à plaques traversés par l'eau
glacée à contre courant avec le lait. Ce refroidissement a pour but de stopper l’activité
microbienne.
4-Stockage dans tanks de réception (TR) (figure 3)
Le stockage se fait dans des tanks à double paroi équipé d’un agitateur. Il ne doit
pas dépasser 48h pour éviter toute réaction de dégradation du lait, telle
que l’augmentation de la population microbienne ce qui sera la cause
d’une glycolyse, une protéolyse et une lipolyse.

Figure 3: cuve de stockage avec son agitateur.

Figure 4 : Etapes depuis la réception de lait jusqu’au stockage temporaire

5-Séparation de la matière grasse

L’écrémeuse permet la séparation de la matière grasse sous l’effet d’une force
centrifuge d’une grandeur d’environ 4700 tours / min.
On obtient d’un coté un lait à environ 0% MG et de l’autre coté un concentré de MG
appelé crème qui sera acheminée vers un bac de lancement relié à une pompe, ensuite
vers un échangeur thermique pour la refroidir et enfin elle sera stockée dans une cuve
de 6000l.
 Figure5 : Principe de fonctionnement d’un séparateur centrifuge

6-poudrage de lait écrémé

C’est une action correctionnelle par laquelle on corrige le taux de mouillage du lait
pour le ramener à un niveau acceptable. Le circuit de poudrage est lié aux tanks de stockage.
Il y a une corrélation entre le volume d’eau mouillant le lait et le nombre de kg ou de sacs de
poudre de lait 0% MG à ajouter.
7- Pasteurisation
8- Le caillage
Est l’une des étapes essentielles de la fabrication des fromages. Le but est de laisser le
lait coaguler grâce à l’action de la présure et de ferments lactiques.
 coagulation mixte :
Elle résulte de l’action conjuguée de présure et de l’acidification.
o Coagulation acide
Elle consiste à précipiter les caséines à leur point isoélectrique (phi=4,6) par
acidification biologique à l’aide de ferments lactiques qui transforment le lactose en acide
lactique.
o Coagulation par voie enzymatique
Elle consiste à transformer le lait de l’état liquide à l’état de gel par action d’enzymes
protéolytique, le plus souvent d’origine animale. On distingue trois phases :
- Phase primaire ou enzymatique, décrite précédemment et correspondant à
l’hydrolyse de la caséine k au niveau de la liaison phénylalanine et méthionine ;
- Phase secondaire ou d’agrégation des micelles déstabilisées, qui, à pH 6,6,
Commence lorsque 80 à 90 % de la caséine k est hydrolysée ;
- Phase tertiaire ou phase de réticulation conduisant à la formation du gel.

10- Le coupage du lait caillé ou égouttage :

À la fin de la phase de maturation, quand le pH désiré a été atteint (4,50 ; 4,45), Il permet
la séparation du caillé (phase solide) et du lactosérum (phase liquide composée d’eau et de
matières solubles comme le lactose, les sels minéraux et les protéines solubles).
  Diagramme de fabrication fromage frais

Arrivée de la citerne

Echantillonnage

Dégazage
Réception
de lait cru
Filtration
cru

Refroidissement

Stockage dans les TR

Remplissage de bac de lancement

Séparation de la matière grasse

La crème Lait écrémé 0% de

matière grasse
Refroidissement

Poudrage pour évaluer de l’extrait sec

Stockage dans la TC Dégraissé

Pasteurisation de lait écrémé 90°C

L’ensemencement de lait écrémé :

ferment lactique, Présure, calcium 

Injection la crème
Pate maigre Coagulation : donc la fermentation
sucré 20% et la pate
6h à 18 h
maigre 80% le cas de
fromage sucré
Le coupage du lait caillé ou
égouttage 
Stockage dans les silos

Lactosérum en rejet
Produit fini
 Partie 2 : Travaux
effectués au niveau de
laboratoire
 III. Les analyses effectuées au sein du laboratoire
Le lait est un produit facilement altérable et sensible aux conditions d’hygiène.
Afin de s’assurer de la bonne qualité hygiénique et marchande du lait, des contrôles rigoureux
de la matière première au produit fini sont nécessaires. En effet, au sein du laboratoire de
COPAG, avant le dépotage il y a une présélection du lait. Les échantillons pris au cours de la
chaîne de fabrication subissent : des analyses physico-chimiques et des analyses
microbiologiques.

1-Analyses physico-chimiques:

Mesure de pH du lait
 Définition
Le pH du lait évalue sa concentration en ions hydronium libres. Mathématiquement
le pH est déterminé comme étant l'opposé du logarithme décimal: pH = - log [H3O+], [H3O+]
étant en mol/l. La détermination de l'acidité ionique ou pH se fait
au moyen d'un pH mètre dont l'électrode pH est combinée à une
sonde de température.

 Le mode opératoire
· Enlever le capuchon de l'électrode pH.
· Rincer l'électrode par l'eau distillée et sécher avec le papier.

· Plonger l'électrode dans l'échantillon à analyser. Figure 7: pH-mètre

· Attendre quelques secondes et lire la valeur affichée sur le cadran du pH mètre.

· Rincer l'électrode pH avec de l'eau distillée, sécher et faire la mesure du pH de l'échantillon
suivant.
 Remarque
Il faut toujours vérifier l'étalonnage de l'appareil avec des solutions tampons de référence.
 Interprétation
a- La valeur du pH du lait renseigne sur l'état de fraîcheur de lait et sur l'état sanitaire de la
vache. En effet : Un lait normal a un pH de 6,5 à 6,7.
b- La valeur du pH des produits laitiers (Ghilal, Grec…) doit être comprise entre 4,40 et 4,75.

Détermination de l'acidité titrable (Acidité Dornic)

 Principe et réaction
L’acidité titrable est exprimé en degré dornic (D°): équivalence à 0.1 gramme d’acide
lactique par litre, c’est aussi le nombre de dixièmes de ml de soude dornic N/9 nécessaire pour
titrer 10ml de lait en présence de phénol phtaléine qui vire de l’incolore au rose à PH=8,4. Le
lait juste après la traite, le lait frais, a une acidité de 15 à 18°D. Celle-ci, sous l’action des
bactéries lactiques, peut progressivement augmenter. Détermination de l’acidité d’un lait est
donc un moyen simple pour déterminer si l’activité bactérienne (fermentation) a débuté et si
le lait est frais. Détermination volumétrique de l’acidité titrable ou apparente des produits
laitiers.
Réaction principale :

CH3 – CHOH-COOH + NaOH CH3 – CHOH – COO Na + H2O

 Appareillage et réactifs
 Balance de précision 0,01g.
 Burette graduée en 0,1 ml.
 Bêcher 100 ml.
 Pipette jaugée 10 ml
 Compte goutte contenant du Phénol phtaléine 1%.
 Soude dormic N/9.
 1 cuillère ou seringue.
 Mode opératoire
- Cas des laits : cru, pasteurisé et stérilisé.
 Prélever 10 ml de l’échantillon dans un bêcher 100 ml.
 Ajouter 1 à 2 gouttes de phénol phtaléine.
 Titrer avec la solution d’Hydroxyde de Sodium N/9 jusqu’à virage au rose
qui persiste une dizaine de secondes.
- Cas des produits fermentés :
 Bien mélanger l’échantillon à la cuillère ou avec seringue avant la pesée.
 Prises d’essais : par pesée à 0,01g près correspondant à un volume de 10 ml
soit 10 ml x densité du produit.
 Ajouter 1 à .3 gouttes de phénol phtaléine.
 Titrer comme dans le cas des laits.
 Expression des résultats
 Exprimée en degré DORNIC, l’acidité est égale à :

A𝑇 = V × 10(D°)

AT: Acidité titrable

V = volume en ml de solution d’hydroxyde de Sodium 0,111 N nécessaire

La matière grasse :

 objet :
Déterminer le taux de la matière grasse par méthode acido-butymétrique.
  Principe :
Après dissolution des éléments des laits autres que la matière grasse par l’acide
sulfurique, et extraction de la matière grasse par l’alcool iso amylique et l’action d’une force
centrifuge.
La lecture d’un volume de matière grasse et la détermination de la teneur en graisse
est très importante parce que :
- Ce paramètre impacte sur le prix payé par litre de lait.
- Il est utilisé pour déterminer si un échantillon de lait ou de fromage est conforme avec
les valeurs juridiques établies.
- Il est nécessaire de connaître la valeur pour classer le lait, pour la préparation de
dérivés.
 Appareillage :
 Butyromètre à lait 0 à 7%
 Bouchon pour Butyromètre à lait
 Support pour Butyromètre à lait
 Pipette à un trait de 11 ml
 Distributeur à acide sulfurique 10 ml plus au moins 0.2 ml
 Distributeur à alcool iso-amylique 1 ml plus au moins 0.05ml
 Bain marie 65 plus au moins 2°C équipé d’un portoir Butyromètre
 Centrifugeuse
 Mode opératoire
 Introduire 10 ml d’acide sulfurique dans le butyromètre.
 Ensuite, mettre 11 ml de lait en évitant de mélanger avec l’acide
pour ne pas augmenter la température du butyromètre, et veiller à ne pas
souffler dans la pipette.
 Introduire ensuite 1 ml d’alcool iso-amylique.
 Bien boucher les butyromètres avec des bouchons secs et non détériorés
 Agiter le butyromètre par retournement successif sans interruption
jusqu’à ce que la caséine qui se coagule
soit entièrement dissoute.
 Centrifuger durant 5 min.
 Placer les butyromètres sur un support,
bouchons vers le bas puis incuber au Bain
marie à 65°C ±2 pendant 5 min.
Figure8 : Centrifuger et butyromètre
  Expression des résultats :
La teneur de la matière grasse est exprimé en g /l :
(B-A)*10
A : la valeur atteinte par le niveau inferieur de la colonne de la matière grasse.
B : la valeur atteinte par le niveau supérieur de la colonne de la matière grasse
L’extrait sec dégraissé (ESD) :

 Définition :

L’extrait sec dégraissé (ESD) : est un paramètre qui détermine la qualité du lait.
En effet, la mesure de l’ESD permet de calculer le pourcentage de l’eau dans le lait frais.
Cet extrait (ESD) est obtenu par soustraction de la teneur en matière grasse de la teneur
en matière sèche (ESD = MS – MG).
ESD : extrait sec dégraissée.
EST ou MS : extrait sec total.
MG : matière grasse.
 Principe
Détermination de la matière sèche non grasse par calcul à partir des analyses suivantes :
 Extrait sec total du lait.
 Taux de la matière grasse.
Puisque le lait est moins visqueux que les yaourts, on utilise le Milko Scan pour effectuer
ces analyses.

Mode opératoire :

Verser dans un bêcher un échantillon du lait puis l'Introduire dans un bain-marie à 48°C
pendants 10 minutes ensuite l'Incuber dans Milko scan jusqu’à émettre un bip de fin
d’opération enfin lire le résultat sur un ordinateur.

 Cas du lait
Matière sèche non grasse (M.S.N.G.) ou encore extrait sec dégraissé  ESD est calculé
de la façon suivante par formule :

ESD = (EST x d – MG)

1 – MG / 920

 Cas du fromage

ESD = (EST x d – MG)

1 – (MG / 920)/1.035
 Détermination de la teneur en matières sèches 
C’est la détermination de la matière sèche du lait (de la crème, du lait concentré non sucré
et du mixte poudrée cru ou pasteurisée). On désigne la totalité de ses éléments constitutifs non
volatils après dessiccation par évaporation.
 principe
Il consiste à faire subir à une quantité du lait une dessiccation par évaporation puis
à peser le résidu. La détermination de l’EST se fait par deux méthodes, l’une officielle
ou par la méthode rapide.
 Méthode officielle
Mode opératoire
- Dans une capsule séchée et tarée, introduire 5ml de l’échantillon d’essai à l’aide
de la Pipette ou peser environ 5g de lait.
- Placer la capsule découverte pendant 30 minutes dans le bain-marie bouillant puis
L’introduire dans l’étuve réglée à 103°C ±2 °C pendant 3 heures dans le cas du lait et
15 heures pour le yaourt.
- Mettre ensuite la capsule dans le dessiccateur et laisser refroidir jusqu’à la température
ambiante.
- Peser, effectuer au moins deux déterminations sur le même échantillon préparé.
 Méthode rapide
Mode opératoire
Prendre deux demi boites de pétri et noter le poids de chacune Tarer la balance.
Introduire une quantité du lait ou du yaourt dans la demi boite de pétri et prendre le
maximum du poids affiché sur la balance.
Mettre les 2 demi boites dans le micro-onde pendant 12 min à 420 w pour Ghani
Chocolat, Grec… et 7 min pour le lait.
Faire sortir l'échantillon et l’introduire dans un dessiccateur jusqu'au refroidissement.
Prendre le poids des 2 demi-boites après le passage au dessiccateur.

Le pourcentage de la matière sèche est calculé selon la formule suivante :

MS (%) = (m2-m0/m1-m0)*100 --- Avec :
m0: Masse en gramme de la capsule vide
m1: Masse de la capsule en gramme + prise d'essai;
m2: Masse en gramme de la capsule + prise d'essai après dessiccation et refroidissement.
La matière sèche du lait est exprimée en g/kg.

Test délvo test

 Le délvo test est un test microbiologique, il a pour objet, la détection des résidus
d’antibiotiques dans le lait grâce à une souche bactérienne (Bacillus searothermophilus).
Celle-ci est inhibée en cas de présence d’un antibiotique dans le lait.

 Mode opératoire
- Introduire 0.1 ml du lait dans l’ampoule.
- allumer l’incubateur et fixer la température
à 64°c.
- incuber les tests pendant 3h.
 Lecture
Les résultats doivent être lus dans la partie
inférieure de l’ampoule :
- Un test jaune est négatif : l’échantillon
analysé ne contient pas d’antibiotique ou en Figure9:l’aspect du test après l’incubation

contient à une concentration inférieure à la

sensibilité de détection.
- Un test entièrement violet est positif : l’échantillon de lait analysé contient des
antibiotiques en quantité supérieure à la sensibilité de détection.
Test charm
Le test qualitatif Charm ROSA QUAD est un test d'écoulement latéral qui détecte la présence
de bêta-lactame et de tétracycline dans du lait cru. Ce test est utilisé dans le laboratoire
d'analyse du lait en raison de leur rapidité (3 minutes), de leur facilité d’utilisation.
 Mode opératoire
- déposer à plat une bandelette dans un incubateur à 64 °C.
- puis distribuer l’échantillon dans une logette destinée à cet effet.
- après 3 minutes, l’incubateur émet un bip de fin d’opération.
 Lecture
les résultats peuvent alors être lus par l’œil nu ou à l’aide d’un lecteur des bandelettes de
CHARM.
 Résultats
- Si la bande T (témoin) est plus intense que la bande C (contrôle), le test est donc négatif.
- Si les 2 bandes ont le même degré d’intensité, le test est alors négatif.
- Si la bande C (contrôle) est plus intense que la bande T (témoin), le test est positif.
 Remarque : Les bandelettes sont dotées d’un emballage plastique qui protège la partie
du test, afin d’éviter toute contamination par les mains de l’opérateur, et ainsi
influencer le résultat; pas de faux positifs.

Test de stabilité à l’alcool

Sélectionner les laits et les poudres de lait selon leur stabilité à la chaleur.
  Le test consiste à observer si le mélange à un volume égal d’alcool provoque ou non
une floculation des protéines.
 Il existe une corrélation entre la stabilité des protéines du lait aux traitements
thermiques et leur stabilité à des concentrations plus ou moins élevées d’alcool.

 Mode opératoire
- verser 2 ml du lait dans une boite de pétri.
- Ajouter la même quantité de l’alcool 79°, 78°, 76°, 72°, 69°.
- Agiter manuellement la boite de pétri.
- Mélanger le contenu pendant 30 s.
 Résultat

Lecture:

Réaction + : présence de floculation des protéines

Réaction - : absence de floculation des protéines
Le test est réalisé en premier lieu avec un degré d’alcool défini 79°. S’il est positif, on
fait le test avec un degré d’alcool moindre ainsi de suite jusqu’à définir le degré d’alcool qui
donne une réaction négative.
Point de congélation 
Le point de congélation est utilisé pour estimer la proportion d’eau étrangère dans le lait
(cru, pasteurisé, stérilisé UHT, écrémé et partiellement écrémé). Les traitements thermiques
de pasteurisation et de stérilisation UHT affectent le point de congélation par rapport au lait
cru respectivement de l’ordre de –0,002°C et –0.005° C.

 Principe  :

Refroidissement d’une prise d’essai, la température approprié, et induction

de la cristallisation par une vibration mécanique entraînant une augmentation rapide de
température. L’appareil utilisé, est un cryoscope à thermistance (The advanced, Hear-transfer-
fluid, USA) dans lequel un bain contrôlé thermo statiquement est refroidi par un réfrigérant
électrique. Le point de congélation d’un lait normal est –0,520°C.
 Mode opératoire
- Introduire 2 à 2,5 ml du lait dans un tube et le mettre dans le cryoscope.
- Lire le résultat après le bip du cryoscope.
 Appareillage

Figure 11 : Appareil "Cryoscopie» 

 2. Analyses microbiologiques
En raison de leur richesse en nutriments, le lait, le yaourt et le fromage frais constituent
un milieu favorable à la croissance microbienne. Cette dernière peut être responsable de
l’altération des caractères organoleptique du produit ou même présenter un danger pour la
santé du consommateur lorsqu’il s’agit de souches pathogènes.
Les analyses microbiologiques ont pour but de détecter une contamination des produits
finis afin de protéger le consommateur contre les germes pathogènes.
2.1-Précautions nécessaires durant la manipulation en microbiologie :
- Laver les mains d’une façon minutieuse avec brossage des ongles avant et après les
manipulations et les désinfecter par un antiseptique.
- Eviter de porter les doigts ou tout objet à la bouche, au visage, de toucher des objets
personnels...
- Interdiction formelle de boire, de manger pendant les manipulations
- Désinfecter la paillasse avec l’alcool.
- flammé le bec bunsen.
- Travailler dans une zone de 15 cm autour de bec bunsen.
- Avant chaque prélèvement, flamber la pipette ou l’anse et les laisser refroidir, extrémité
ou pointe en bas.
- Flamber l’orifice du récipient débouché avant et après chaque prélèvement ou
ensemencement…. Etc.
2.2-Dénombrement des bactéries coliformes :
 Principe :
Ensemencement en profondeur d’un milieu de culture solide (gélose au Désoxycholate
Lactose) avec une quantité déterminée de l’échantillon (produit s’il est liquide,
une suspension s’il ne l’est pas et / ou une dilution, obtenue à partir de l’échantillon).

 Domaine d’utilisation :
La gélose au lactose désoxycholate est un milieu sélectif utilisé pour le dénombrement des
coliformes dans les produits laitiers.

 Mode d’emploi :
- Refroidir et maintenir le milieu à 44-47°C.
- Transférer 1 ml du produit à analyser et de ses dilutions décimales dans des boîtes de Pétri
stériles.
- Couler 12 ml de milieu.
- Homogénéiser parfaitement.
- Laisser solidifier sur une surface froide.
- Couler à nouveau 4 ml de milieu, de façon à former une deuxième couche.
- Laisser solidifier.
 - Faire une boîte témoin sans inoculum pour contrôler la stérilité du milieu.

 Cas des produits finis : Yaourt, Fromage

Prélever 25 g d’échantillon est dilué à 50 % avec trypton-sel.
Dans le cas des produits difficiles à pipeter tels que les fromages :
- Peser stérilement 25 g de l’échantillon à tester dans un flacon stérile contenant 25 ml
de trypton-sel. La suspension ainsi obtenue est homogénéisée par retournements
successifs.
 Les ensemencements
Les ensemencements sont effectués simultanément sur deux boîtes de pétri stériles.
Un ml est prélevé aseptiquement à l’aide d’une pipette stérile en ayant soin de ne pas plonger
la pipette de plus de 1 à 2 cm.
 Incubation
Après solidification complète du contenu des boîtes de Pétri, placer ces dernières couvercles
en dessous :
A l’étuve à 30°C ± 2°C pendant 24 heures pour les coliformes totaux.
A l’étuve à 44°C ± 2°C pendant 24 heures pour les
coliformes fécaux.
Ne pas faire des piles de plus de 6 boîtesRefrodissement 3à4 °C

 Lecture 
- Prendre en compte les boîtes contenant
entre 15 et 150 colonies.
- Dénombrer les colonies caractéristiques
rouges foncées
Figure12: Les colonies des coliformes
d’un diamètre supérieur à 0,5 mm.

2.3-Dénombrement des germes totaux :

Micro-organismes mésophiles aérobies : bactéries, levures et moisissures formant des
colonies comptables à 30 +/- 2°C en aérobiose, appelés : Germes totaux : GT.

 Le milieu utilisé :
La gélose glucosée à l’extrait de levure ou Plate Count Agar (PCA)

 Domaine d’utilisation :
Le milieu PCA est utilisé pour le dénombrement des bactéries aérobies psychrophiles,
mésophiles et thermophiles dans les produits laitiers.

 Mode d’emploi :
- Transférer 1 ml du produit à analyser et de ses dilutions décimales successives
dans des boîtes de Pétri stériles.
- Couler 10 à 15 ml de milieu.
- Homogénéiser parfaitement.
- Laisser solidifier sur une surface froide.

- Couler éventuellement 4 ml de gélose blanche stérile (Agar bactériologique type A à 15

g/L).

- Laisser solidifier à nouveau.

 Incubation :
- à 30°C pendant 72 heures pour la recherche des microorganismes mésophiles.
- à 55°C pour les microorganismes thermophiles.

- à 6,5°C pendant 10 jours pour les microorganismes

psychrophiles .
 Lecture :
Compter les colonies à partir de chaque boîte
Contenant entre 10 au minimum et 300 colonies
au maximum, suivant les normes appliquées.
Lorsqu’elles sont cultivées sur PCA additionné de lait,
les bactéries caséolytiques forment un halo plus clair
autour de chaque colonie (protéolyse de la caséine du lait).
Figure13: les colonies des germes totaux
2.4-Coloration au bleu de méthylène :

 But :
La coloration au bleu de méthylène est utilisée pour déterminer la morphologie
des bactéries, leur structure et pour observer la forme et le mode d'association
des bactéries qui sont colorées en bleu.

 Mode d’emploi :
- Prélever une petite quantité de l’échantillon avec l’anse bouclée et étalée sur une lame
propre.
- Sécher lentement à l’aide de la veilleuse du bec benzène.
- Colorer une minute en recouvrant la lame avec le bleu de méthylène.
- Laver ensuite à l’eau.
- Sécher et examiner la préparation à l’aide d’un objectif à immersion

 Lecture :
Les bactéries sont colorées en bleu sous frome de coques ou bien de diplocoques.
 Conclusion
Le lait et ses dérivés frais sont classés parmi les aliments les plus importants dans la
nutrition humaine, en raison de sa composition en nutriments énergétiques (les lipides, les
glucides..) et non énergétiques (les vitamines, les sels minéraux..).
Le stage effectué au sein de la coopérative agricole COPAG nous a permis de découvrir
l'industrie laitière où des technologies modernes. Ce modeste travail réalisé, a porté sur le
suivi du processus de fabrication du fromage frais et les différentes analyses physico-
chimiques et microbiologiques utilisées à des produits laitiers au sien du laboratoire central.
Ces analyses sont appliquées pour surveiller et garantir la qualité hygiénique du lait et par
conséquent préserver la santé des consommateurs.
Ce stage reste une bonne expérience car tout au long de cette période, nous avons vécu
des choses qui confirment la théorie que nous avons acquis à la faculté poly disciplinaire
Taroudant.
 Références bibliographiques 
Site web :

http://www.copag.ma/notre-cooperative/histoire-de-copag/
http://leconomiste.com/article/copag-lascension-dune-petite-cooperative-soussie
http://www.agrimaroc.ma/la-cooperative-agricole-copag/
http://www.larousse.fr/dictionnaires/francais/lait/45975
http://ww.cnrtl.fr/definition/fromagew
http://www.memoirepfe.fst-usmba.ac.ma/get/pdf/1347
http://www.cnrtl.fr/definition/lait
file:///C:/Users/Dell/Downloads/Documents/80-2015.pdf
file:///C:/Users/Dell/Downloads/Documents/1207.pdf
file:///C:/Users/Dell/Downloads/Documents/chapitre_livre_tecnologie_des_services_light.pdf
https://www.produits-laitiers.com/le-circuit-de-fabrication-du-lait/
https://fr.scribd.com/doc/135272831/9-Chapitre-1-Le-Lait-UHT-Vrai
http://fromagestalbert.com/nos-produits/processus-de-fabrication/
https://www.produits-laitiers.com/le-circuit-de-fabrication-du-fromage/
https://www.gea.com/fr/productgroups/centrifuges-separation_equipment/centrifugal-
separator/index.jsp
https://www.spxflow.com/en/assets/pdf/SST_Separation_Dairy_101_03_04_2015_FR_tcm11
-9914.pdf
http://vietech2.free.fr/Le%20lait.pdf
https://www.dsm.com/markets/foodandbeverages/fr_FR/products/tests/delvotest/delvotest-
for-farmers.html
https://www.dsm.com/markets/foodandbeverages/fr_FR/products/tests/delvotest.html
https://www.memoireonline.com/03/12/5537/m_Contribution--l-evaluation-des-pratiques-
frauduleuses-dans-le-lait--la-reception12.html
http://www.etudier.com/dissertations/Dosage-Du-Lait/557694.html
http://www.memoirepfe.fst-usmba.ac.ma/get/pdf/2550
https://www.charm.com/rosa-lateral-flow-antibiotic-strips/250-rosa-quad
Documents:
Livre science des aliments (les coordonnateurs Romain Jeant et Thomas Croguennec et
Pierre Schuck Gérarad Brulé coordonnateurs) chapitre 1 du lait et produits laitiers.