Rapport Amine

Rapport de stage
D’initiation
« Best Milk »
Réalisé par : ELGHAZALI AMINE
Parrain de stage à « Best Milk » : Zakaria OUKKAHA
Encadré par : Mme. ZRIRA
Année Académique : 2012 / 2013
Institut Agronomique et Vétérinaire Hassan II. Madinat Al Irfane. B.P.6202. Rabat-Instituts. Rabat 10101.
Tel : (0537).77.17.45/58/59. Fax : (0537).77.81.35 et (0537).77.58.45

Rapport de stage d’initiation « Best Milk ». 2013
Sommaire
Dédicace ………………………………………………………….…………….3
Remerciement..................................................................................................... 4
Introduction ………………………………………………………………...….5
Chapitre 1 : Présentation de Best Milk :………………………………………..6
Histoire…………………………………………………......7
Fiche technique…………………………………………......8
Organigramme …………………………………………......9
Description des poste de production………………….....11
Gammes des produits commercialisés…………………...12
Prix de vente des produits………………………………..12
Distribution des produits de l’entreprise………………...13
Les marchés des produits de l’entreprise……..………….14
Promotion et publicité…………………………………….14
Chapitre 2 : Processus de fabrication du lait pasteurisé et de ses dérivés….….15
Processus du lait pasteurisé……………………………..19
Procédure du beurre………………………………….....24
Procédure du yaourt………………………………….....26
Procédure du LBEN…………………………………….34
Chapitre 3 : Les sources d’énergie……………………………………………35
Atelier chaufferie ………………………...…36
Atelier eau glacée ……………………...…....36
Atelier Air comprimé ………………………..…36
Atelier adoucisseur ………………………...…37
Chapitre 4 : Nettoyage en place « NEP »…………………………………….38
Chapitre 5 : Laboratoire d’analyse……………………………………………40

Analyses physico-chimique……………………………….41
Analyse microbiologique……………………………….....46
Annexe………………………………………………………………………...50
Conclusion :…………………………………………………………………...53
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Dédicace
Je dédie ce travail, comme preuve de respect, de gratitude, et de

reconnaissance à :
Ma chère famille, pour son affection, sa patience, et ses prières.
Mes meilleurs amis pour leur aide, leur temps, leur encouragements,
leur assistance et soutien.
Personnel de « Best Milk. ». Qui m’a aidé à améliorer mes

connaissances en me donnant informations et conseils.
A tous ceux qui ont contribué de près ou de loin à la réalisation de ce

travail.
Merci infiniment.
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Remerciement
Qu’il nous soit permis, au terme de ce travail, d’exprimer ma profonde
gratitude à tous ceux qui ont contribué de près ou de loin à l’élaboration de
mon stage d’initiation.
Je tiens vivement à exprimer mes vifs remerciements et ma profonde

reconnaissance à la direction de BEST MILK qui m’a accordé ce stage
d’initiation au sein de l’entreprise.
Je tien également à exprimer ma profonde gratitude à mon professeur Mme

Zrira enseignant chercheur à l’institut agronomique et vétérinaire Hassan II,
et qui a suivi rigoureusement la progression de mon stage on me consacrant
beaucoup de leurs temps pour mettre à ma disposition tout ce dont j’avais
besoin pour réussir mon travail.
Je suis particulièrement redevable envers tout le personnel de Best Milk qui

m’a soutenu et encouragé durant la période de mon stage et m’a procuré des
documents et informations pour la réussite de ce stage.
Je tiens à remercier, Monsieur Zakaria, chef de service qualité, pour l’aide et

les conseils concernant ce rapport, qu’il m’a apporté lors des différentes
étapes, pour le temps qu’il m’a consacré tout le long de cette période, sachant
répondre à toutes mes interrogations.
Je remercie également Mme Zehra, et son équipe pour leur accueil chaleureux
et leur soutien technique.
D'une façon générale, je remercie l'ensemble de l’équipe, pour l'intérêt qu'ils

m'ont apporté tout le long de mon stage ainsi que pour leur aide.
Enfin, mes remerciements vont également à ma famille, mes professeurs et à

toute personne ayant participé de près ou de loin à la réussite de ce travail.
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Introduction
Dans le but de consolider la formation qu’elle offre à ses étudiants, la section des
industries agricoles et alimentaires (IAA) à l’institut Agronomique et vétérinaire Hassan II
organise en 3éme année des périodes de stages d’initiation au sein des entreprises
actives dans le secteur agro-alimentaire.
Mon choix s’est porté, fort heureusement sur l’industrie laitière dont j’ai eu
l’immense bonheur de passer mon stage d’initiation et de découverte. Ce secteur revêt
une importance capitale pour l’ensemble de la population. En effet le lait liquide blanc
mat, essentielle à la vie et extrêmement périssable, à suscitée l’intérêt de l’homme pour
réussir à la conserver, améliorer sa production et a l’adapter au besoin du consommateur
et ceci grâce à l’instauration d’une industrie laitière qui a vu le jour à partir du 19iéme
siècle.
Source de revenu de plusieurs travailleurs marocains, l’industrie laitière s’annonce
comme un véritable fer de lance de l’économie marocaine. Elle y est omniprésente et ses
innovations ont bouleversés nos habitudes.
Le secteur est en expansion continu, sous l’effet de sociétés locales et étrangères
qui ont compris non seulement que de tels produits sont de consommation courante chez
le pauvre comme chez le riche mais également que ces aliments suivent des tendances –
à valeur ajoutée, commercialement- relative à la diversification des saveurs ou des
textures et à la sécurité alimentaire.
Le Maroc le pays agricole par excellence, a fourni beaucoup d’efforts durant ces
trois dernières décennies pour promouvoir l’industrie laitière. Pour cela il a adopté deux
plans d’actions pour améliorer tant la qualité du lait que la qualité du produit dérivé. Le
premier plan d’action a commencer à partir de 1975, et le second prévu entre 2000 et
2020.
Désormais, le Maroc dispose de plus de 35 unités industrielles de transformation de
lait (22 coopératives et 16 à capital privé) dans la société BESTMILK de Marrakech.
Grace à l’effort fourni par ses dirigeants et à leur esprit dynamique et innovateurs,
BESTMILK, a opté pour modernisé toute son unité industrielle en renouvelant les
installations existantes. BESTMILK, sera doté d’un système automatisé afin de mieux
gérer toute les opérations de fabrication.
Mon rapport de stage d’initiation comportera les parties suivantes :
i. Une présentation générale de l’entreprise BEST MILK
ii. Le processus de fabrication du lait pasteurisé et de ses
dérivés.
iii. Contrôle de qualité
iv. Les sources d’énergies
v. Le nettoyage en place
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1-Historique et généralités de BEST MILK :

Dans ses débuts BEST MILK a été une coopérative agroalimentaire dont le début
principale été de remédier aux problèmes rencontrés en matière de commercialisation et
d’amélioration de production laitière dans la région de Tensift.
La coopérative le bon lait Marrakech a été fondée le 23 Novembre 1930, et à
cette période, elle était seulement un lieu de dépôt du lait ramassé de la part des
adhérents et vendu en fin de compte aux habitants.
En 1931, elle a été Marocanisée par un Dahir, puis mise au régime des
coopératives en 1956. Son but principal est de promouvoir la consommation du lait et de
ses dérivés.
Depuis sa création, la coopérative Le Bon Lait n’a pas cessé de s’accroître, elle
a connu une grande expansion dans la zone de Marrakech Tensift El Haouz essayant de
répondre aux exigences de l’environnement qui sont en progression continue.
En effet, cet élargissement est remarqué d’une année à l’autre :
 En 1978 : Construction d’une unité de fabrication de poudre de lait avec une
capacité de production de 6 tonnes par jours.
 En 1983 : Construction d’une usine du yaourt ferme aromatisé de marque
« Yoplait » sous la licence de « SODIMA YOPLAIT » avec une capacité de
production de 200 000 pots par jour.
 En 1988 : Augmentation de la capacité de pasteurisation à 10 tonnes par heure.
 En 1990 : Construction d’une seconde unité de séchage avec une capacité de
production de 20 tonnes par jour.
 En 1992 : Accord de partenariat avec le groupe français SODIMA.
 En 1993 : Lancement de « Yoplait aux fruits » avec une capacité de production de
100000 pots par jour.
 En 1994 : Lancement de « FRUTOS » avec une capacité de production de 100000
pots par jour.
 En 1995 : Lancement de « RAIBI BLADI » avec une capacité de production de
300000 pots par jour.
 En 1997 : Lancement de « CARESSE » avec une capacité de production de 100000
pots par jour.
 En 1999 : Contrat de franchise conclue avec CANDIA.
 En 2000 : Lancement de « MOUNIICH ».
 En 2001 : Lancement de « YOPLAIT crémeux ».
 En 2002 : Lancement de « PETITS FILOUX ».
 En 2004 : Pupitreur de contrat de franchise avec le groupe SODIMA.
 En 2005 : Lancement de NICE, NICE crème, PICO, FRESH.
A partir de l’année 2008, cette coopérative est devenue une entreprise nommé
BESTMILK.
 En 2008 : Lancement de « YOGORY crème » remplaçant l’ancien Nice crème avec
de nouvelles formules. L'été 2008 marquera le lancement de la marque Candia au
Maroc avec BESTMILK de Marrakech usine de production de lait frais pasteurisé et
de boissons à base de lait. Objectif : mettre l’affaire sur les rails de la qualité. La
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marque Candia sera donc lancée sur le marché marocain au cours de la fin de
l’année 2008
 En 2009 : Lancement de « SMOOZY ».
 En 2010 : Lancement de « SMOOTHIE ».
 En 2011 : lancement de «YOG+ Actif ».
2-Fiche physique et technique de l’entreprise :
Raison social : Entreprise « BEST MILK ».

Forme juridique : Société Anonyme (SA)
Capital social : 27 000 000.00 DH
Siège social : Quartier industriel, rue El Idrissi Marrakech.
Lieu d’exploitation : Marrakech
Superficie occupée : 10 000 m2
Patente : 46295365
Registre de commerce : 22185
Date d’entrée en fonction : 2007
Secteur d’activité : royaume
Produit fabriques : Lait et produits laitiers.
Capacité de production : 43 070 000 litres
(Mensuelle)
Matière première : importées : Produits de poudrage (Amidon,

Lait en poudre)/Aromes/ ferments/ pièces de rechange).
Locales : Sucre/polystyrène/produit
de nettoyage/emballage.
Destination du produit : 100% marché local
Tel : 0524342672
Fax : 0524345611
E-mail : bestmilk.marrakech@bestmilk.ma
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3-Organigramme de l’entreprise :
L’entreprise BEST MILK est organisée à partir d’un ensemble bien structuré, composé de
plusieurs membres dont le rôle est de superviser toutes les actions qui s’y déroulent. Elle est
structurée en trois directions comme le montre la figure n°1 :
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Assemblée générale
Conseil d’administration
Directeur général
Direction administrative Direction Commerciale

& Direction industrielle
Financière
Ressources Humaines Service maintenance Service de vente
Magasin Générale Atelier Processus lait Service de vente

Et Instrumentation
Bureau d’Ordre Atelier utilitaire Service

Marketing
Travaux Généraux Magasin des

Service des Achats Produits Finis
Service de Fabrication
Service de Comptabilité
Service Qualité
Laboratoire
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4-Description de poste de production :
La production est par définition la combinaison dynamique de plusieurs facteurs

dans le but d’achever une tâche commune. Pour mener à bien cette production il a été
établit des postes de production qui sont :
 Poste de collecte du lait :
Il a pour rôle l’achat de la M.P
 Poste de fabrication : (de transformation de la MP)
Il permet de produire un produit de qualité.
 Poste d’analyse au laboratoire :
Il contrôle l’entrée et la sortie de la MP par des tests physico-chimiques et
bactériologiques.
 Poste de maintenance :
Il a pour rôle de réparer et d’entretenir les machines usées. Les machines sont
toujours contrôlées avant leur fonctionnement
 Poste de marketing :
Il s’occupe de la vente des produits en maintenant un contact avec les clients.
 Poste de comptabilité :
Effectue des calculs des entrées et des sorties de l’industrie. Il gère le capital
de l’entreprise.
 Poste des Ressources Humaines :
Sous la responsabilité du directeur général, le directeur des ressources
humaines propose et met en œuvre la politique de gestion des ressources
humaines de la société.
Conseil de la direction générale et de tous les services, il supervise :
 La politique de recrutement et de licenciement ;
 La politique des salaires ;
 La communication interne et externe ;
 Les conditions de travail ;
 La formation ;
 L’administration relative à tous les aspects de la vie de la
société.
 Poste de nettoyage :
C’est un poste qui a pour rôle de maintenir la propriété dans l’usine et
d’assurer une bonne hygiène des lieux.
Remarque :
A fin de garantir une production adéquate, les différentes fonctions de l’entreprise
sont appelées à travailler d’une manière cohérente et homogène en s’échangeant entre
eux le maximums d’informations pour le bon fonctionnement de l’unité.
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5-Gammes des produits commercialisés :

Les différents produits fabriqués au sein de l’entreprise sont :
 Le lait pasteurisé ( sachets et carton)
 le LBEN (dans des sachets d’ ½ litre)
 le beurre (Le beurre est conditionné dans du papier spécial. Son poids net est
de 250g ou 500g)
 les yaourts :
 Yaourt ferme (yogory ferme)
 Yaourt à boire (Raîbi Bladi,Fresh,Monaich,Smoozy,Candy’up)
 Yaourt brassé (Pico,Smoothy,yougoury crème,Yog+)
6-Prix de ventes de produits :

Produits Unité de mesure Prix (dhs)
½ litre
Le lait pasteurisé 3.00
Le lait fermenté Moniich ¼ litre 2.00
Le LBEN ½ litre 3.00
le beurre 250g 15.00
Yaourt ferme (Yogory) 1 pot 2.00
Smoozy ( candia )
1 Bouteille (450 g ) 6.00
Moniich (Candia)
1 bouteille (450 g) 5.00
Candy’up ( candia ) 1 bouteille( 170 g) 2 ,50
Raîbi Bladi 1 pot 2
Fresh 1 bouteille (170 g) 2,50
Smoothy
1 Pot 2.00
Pico 1 pot 1.00

Yogory crème 1pot 2
Yog + 1 pot 2
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7-Distribution des produits de l’entreprise :
On appelle circuit de distribution l'ensemble des intervenants qui font passer un produit
de son état de production à son état de consommation.
Le circuit de distribution est l'ensemble des canaux de distribution par lesquels
un bien, une catégorie des biens ou un service vendu s'achemine entre le producteur ou
l'importateur et le consommateur ou l'utilisateur final.
Types de circuits de distribution :

1. Le circuit direct
2. Le circuit court
3. Le circuit long
Le circuit direct :
Le circuit direct était fréquent dans les économies rurales. Il se caractérise

par l'absence de tout intermédiaire indépendant entre le producteur et le
consommateur. Il s'agit d'une distribution directe.
Le circuit court :
C'est un circuit qui n'a qu'un seul intermédiaire entre le producteur et le

consommateur : le distributeur.
Le circuit long :
C'est un circuit d'au moins quatre niveaux autonomes : les producteurs

traitent avec des grossistes, qui travaillent chacun avec des multiples détaillants. Ce
circuit est particulièrement adapté à des marchés comportant de nombreux petits
points de vente indépendants
Les produits de BEST MILK de Marrakech suivent le même circuit que la
majorité des produits de grande consommation qui est le ‘’Circuit long’’, en passant par
des intermédiaires, du fabricant aux grossistes, puis aux détaillants, et arrive finalement
aux consommateurs.
Le commerce de détail par la coopérative suit un autre circuit plus
important. Le produit passe directement du fabricant aux détaillants. Comme par
exemple dans les grands magasins.
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8-Les marchés des produits de l’entreprise :
Les produits fabriqués au sein de l’entreprise «BEST MILK » de Marrakech sont destinés
vers le marché local. Ils ne sont pas exportés vers les autres pays.
Les régions du royaume où les produits de la société «BEST MILK» sont plus
commercialisés sont évidement les régions du sud.
9-Promotion et publicité :
La vente directe au consommateur est la principale méthode utilisée par
l’organisation « BEST MILK » pour encourager les consommateurs à acheter.
L’entreprise a crée un petit magasin au sein de son site à Marrakech où ils font
la vente directe de leurs produits aux consommateurs avec un prix inférieur à celui des
détaillants.
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III-1La collecte du lait :
La filière laitière occupe de plus en plus une place jugée appréciable dans
l’industrie du fait de l’importance de ses produits dans l’équilibre nutritionnel de la
population surtout que le lait et ses dérivés constituent pour l’homme l’aliment de
base de part sa composition en protéine d’origine animale, en sucre et en sel, outre
sa teneur en calcium, phosphore et vitamines.
La production laitière au Maroc a connu un saut appréciable, en dépit des
périodes de sécheresse que ce dernier a subi. ainsi la production est passé de 475
millions de litre en 1970 à environ 1,2 milliards de litre en 2000, avec un taux
d’accroissement annuel variant de 3 à 7%.pour arriver à un niveau de 1300 millions
en 2005 (la figure ci-dessous) (2), voir à nos jour un niveau de production laitière
de 1.57 milliards de litres dont le lait usiné représente 1.1 milliards de litres. (SIAM
2008), assurant 87% de la demande intérieure de consommation.
Fig.6 : Evolution de la production annuelle du lait au Maroc depuis

1969
Les pouvoirs publics ont mis en place depuis 1975 des mesures incitatives visant
l’organisation du ramassage du lait à travers le lancement d’un vaste programme de
construction et d’équipement de Centres collecte et de leur mise à la disposition
d’éleveurs organisés en coopératives. Permis les objectifs du plan laitier, la mise en
place des centres de collecte au profit d’éleveurs organisés en coopératives, chose qui
permis d’encourager et de relier les producteurs aux circuits de transformation du lait.
Par la suite, les usines de transformation du lait fournissaient, également, les Bacs et
octroyaient des crédits aux coopératives pour acquérir des groupes électrogènes.
Ainsi, le nombre de ces centres est passé de 10 en 1970 à 992 en 2004, ce qui a
permis de drainer vers les usines laitières plus de 720 millions de litres de lait contre
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seulement 41 millions en 1970. Au niveau de ces centres, le lait est stocké dans des
bacs frigorifiques avant d’être acheminé vers une unité industrielle.
1-1 Les centres de collecte :
L’entreprise BEST MILK dispose d’un ensemble de centres de collecte dans toute la
région de Tensift et à l’extérieur de celle-ci où s’effectue la collecte du lait jusqu’à un
rayon de 350 Km. Ces centres ne sont pas tous sous le contrôle direct de la société. On
distingue trois types de centres :
1. Centres de collecte appartenant à l’entreprise « BEST MILK » :
Ce sont les 60 centres créés par l’organisation lorsqu’elle était une coopérative. Ils
peuvent fournir des quantités de lait qui dépassent 130 000 litres. Chaque centre est
lié à l’unité industrielle par une personne qui gère l’opération de collecte du lait.
2. Centres de collecte appartenant à des particuliers :
Ce sont des centres gérés par des grands producteurs qui possèdent leurs propres
exploitations agricoles.
3. Centres de collecte appartenant aux coopératives :
Les petits agriculteurs d’une région peuvent s’unir entre eux en formant une
coopérative. Dans ce cas, c’est cette dernière qui construit, équipe, organise et gère le
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centre de collecte sous l’assistance de l’Office Régional de l’Investissement Agricole
(O.R.I.A). Ces coopératives sont au nombre de 54.
1-3 Service de réception :

Une fois le ramassage du lait auprès des centres de collecte est accompli, il
est stocké dans des tanks, de 1 à 2 tonnes , et transporté par des camions citernes
isotherme à l’entreprise. Un contrôle physico-chimique se fait sur place :
 Mesure de la température du lait cru.
 Test de densité.
 Test d’acidité
 Extrait sec dégraissé ( par un refractomètre )
Une fois que le lait arrive à l’unité industrielle, des contrôles sont
immédiatement effectuer au niveau du laboratoire :
 Acidité.
 Densité
 Matière grasse.
 Stabilité.
 test d’antibiotique.
Apres, le lait passe par un compteur ou il sera filtrer et refroidit à 4°C, puis stocker
dans des tanks isothermes.
Fig.7 : Schéma de La réception du lait
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NB : Le service de réception contrôle les centres de collecte à l’aide

- D’un bulletin de réception journalier qui contient :
 La source.
 Le numéro de la citerne.
 L’heure d’arrivée.
 La quantité du lait reçu.
- Des rapports à la fin de chaque quinzaine qui sont envoyés au service
producteur.
III-2 Le processus de la fabrication du lait et des dérivés :

1-1 La pasteurisation du lait :
A- Le lait pasteurisé :
La pasteurisation est une étape très importante dans le processus industriel vu les
fonctions qu’elle accomplit :
 La destruction de 90% de la flore banale et tous les germes pathogènes.
 Réduire la flore bactérienne et par conséquent prolonger la durée de conservation
du lait.
Le pasteurisateur est un échangeur à plaques constitué de quatre zones :
 Une zone de refroidissement.
 Une zone de récupération I.
 Une zone de récupération II.
 Une zone de chauffage.
 Description des échangeurs utilisés:

a) échangeur a plaques :
La plus grande partie du traitement thermique des Produits

laitiers s’effectue dans des échangeurs de chaleur à plaques.
L’échangeur de chaleur à plaques (souvent appelé PHE en abrégé)
est constitué d’un ensemble de plaques en acier inoxydable, fixé
sur un bâti. Le bâti peut contenir plusieurs ensembles de plaques
distincts - ou sections - dans lesquels s’effectuent les différentes
phases du traitement : préchauffage, chauffage final et
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refroidissement. Le fluide de chauffage est de la vapeur chaude et

le fluide de refroidissement est l’eau froide. Les plaques sont
cannelées selon un dessin destiné à assurer une transmission de
chaleur optimale. L’ensemble de plaques est comprimé dans le
bâti. Des points d’appui sur les cannelures écartent les plaques les
unes des autres, formant de minces canaux entre elles pour
permettre aux fluides de passer.
Dessin : le parcours des fluides

d’échange dans un échangeur à
plaques.
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b) Echangeur tubulaire ou chambreur :
Un traitement thermique correct exige le maintien du lait à la

température de pasteurisation pendant une durée spécifiée. Ceci
s’effectue dans un chambreur. Un chambreur est habituellement
constitué d’un tube en zig-zag où à l’intérieur circule le produit et
à l’extérieur circule le fluide caloporteur. La longueur du tube et le
débit sont calculés de manière à ce que le temps dans le
chambreur soit égal au temps de chambrage requis. Une
régulation précise du débit est primordiale car le chambreur est
dimensionné pour un temps de chambrage spécifié à un débit
donné.
Dessin : Vue 3D des écoulements dans un échangeur multitubulaire
21
B- Etapes de la pasteurisation :
Le lait cru est pompé dans la zone de récupération II où la température passe de 10°C à 45°C
par échange de chaleur avec le lait déjà pasteurisé.
I) Le lait entre ensuite dans l’écrémeuse, à 45°C, où il subit une épuration et un
écrémage qui varie selon la destination du lait.
L’écrémeuse n’est autre qu’une centrifugeuse à bol qui a les caractéristiques
Suivantes :
 Vitesse de rotation du bol : 5920 tours / minute.

 Débit de la crème : 3 litres / minute.
 Pression : 1,5 barre
II) Passe dans la zone de récupération I où sa température atteint 65°C environ par
échange de chaleur avec le lait pasteurisé.
III) Le lait passe à travers un homogénéisateur, l’effet de l’homogénéisation sur la
structure physique du lait permet par la suite dans le but d’obtenir :
 Une couleur plus blanche et plus appétissante,
 Des globules gras plus petits, n’entraînant pas la formation d’une couche de
crème,
 Une réduction de la sensibilité à l’oxydation,
 Un goût plus affirmé et une meilleure sensation dans la bouche.
IV) Passe dans la zone de chauffage où sa température atteint 86°C grâce à une eau
surchauffée à 95°C.
V) Le lait à 86°C circule dans un chambreur pendant 5 à 7 minutes afin de tuer les
germes pathogènes.
VI) Puis passe dans la zone de récupération I où il est refroidi par le lait sortant de
l’écrémeuse.
VII) Passe dans la zone de récupération II où sa température atteint à peu près 35°C par
échange de chaleur avec le lait cru provenant des cuves de stockage.
22
VIII) Passe dans la zone de refroidissement où il est refroidi par l’eau glacée pour
atteindre 4°C à la sortie.
IX) Enfin, le lait est stocké dans une cuve de 40 tonnes pour libérer le pasteurisateur.
Remarque : L’écrémeuse est formée d’une série d’assiettes superposées qui
fonctionnent par centrifugation. Les impuretés qui sont plus dense se déposent sur la paroi,
alors que la crème entoure l’axe de centrifugation puis elle est retirée vers des barils de 80l.
Fig.8 : Schéma de La pasteurisation du lait.
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C-Conditionnement :
Après la pasteurisation, le lait est emballé dans des sachets en plastique ou autres
cartonnés. Chaque sachet en plastique est formé par une soudure verticale et deux soudures
horizontales. D’abord, on effectue la soudure verticale, ensuite la soudure horizontale
inférieure et on remplit le volume voulu en lait. Enfin, la soudure horizontale supérieure
sépare le sachet du rouleau en plastique avec une machine appelée PREPAC. Pour le
conditionnement des sachets cartonnés il se fait grâce à deux machines nommé ELOPAK et
NIMCO.
Après le conditionnement, le lait pasteurisé est stocké dans la chambre froide à 4°C.
Fig. 9 :
Emballage lait
2-2 Procédé de fabrication du beurre :

C'est avec la crème de lait (sous trois condition : matière grâce entre 390-420g/l,
température faible et l’acidité entre 12-13°D) que l'on fait du beurre selon une méthode
moderne et sophistiquée s’appelle procédé NIZO et selon les étapes suivantes :
A-Ecrémage :
L'écrémage est une opération qui consiste à séparer, par centrifugation, la crème du lait.
Cette opération ce fait dans l’étape de la pasteurisation du lait.
B-Stockage :
La crème est stockée dans des cuves isothermes.
C-Pasteurisation :
La pasteurisation élimine, par chauffage contrôlé de courte durée, les germes
pathogènes éventuellement présents dans la crème
D-Maturation :
La crème pasteurisé est refroidir à 6°C, ensuit acheminée dans deux cuves de 6000 l où elle
sera stockée pour une durée de 24 heures. La crème mûrit sous l'action des levains naturels,
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ce qui l'acidifie, et favorisera, lors du barattage, la séparation de la matière grasse et du
babeurre. Lors de la maturation, les levains aromatiques produisent du diacétyle apportant
après quelques temps de stockage, le goût aromatique de nos beurres. Cette opération ce
fait pendant 4h au minimum et à la température de 14 à 16°C.
E-Barattage :
La crème est fortement agitée dans le butyrateur pour isoler les globules gras et les
mettre en grains, tandis qu'on sépare la partie aqueuse (babeurre) pour un autre usage
F-Lavage :
On fait évacuer le babeurre, et on effectue un lavage du beurre plusieurs fois par de
l’eau glacé jusque-là où on constate que l’eau du lavage n’est plus grasse. Le lavage permet
d'éliminer les résidus de babeurre et le goût acide de la crème.
G-Malaxage :
Le malaxage consiste à transformer les grains de beurre en une pâte homogène.(Fig 62
partie Annexes)
H-Emballage :
Le beurre est emballé manuellement dans des papiers (morceaux de 250 g) et mis
dans des caisses en plastique, qui sont ensuite transporté vers la chambre froide pour le
stockage.
Fig.10 : schéma de fabrication du beurre.
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3-2 Procédé de fabrication du yaourt :

Le yaourt ou yoghourt est un produit fermenté d’origine animale à base de lait :
Les ferments lactiques transforment le lactose en acide lactique se qui diminue le pH
du milieu jusqu’au pHi de la caséine, on a précipitions de cette dernière et formation d’un
caillé.
On distingue trois types:

 Le yaourt ferme : Consistance ferme.
-Maturation dans les pots (après conditionnement)
 Le yaourt brassé : Consistance peu fluide.
-Maturation dans les cuves (avant
Conditionnement).
 Le yaourt à boire : Consistance fluide.
-Maturation dans les cuves (avant
Conditionnement).
Deux espèces de ferments lactiques sont utilisé : streptcoccus thermophilus et lactobacillus
bulgaricus. L’association de ces deux espèces assure une acidification plus rapide du milieu.
En fabrication, on cherche à équilibrer les germes dans un rapport final de 60/40, c'est-à-dire
60% de streptocoques et 40% de lactobacilles, afin d’éviter la sur acidification du produit.
Afin d’améliorer les propriétés organoleptiques et d’assurer une bonne conservation aux
produits, on utilise :
 Le saccharose pour donner un goût sucré au produit.
 Les colorants.
 Les arômes de fruits.
 Les pulpes ou extraits de fruit.
26
1. Préparation du mélange :
Le yaourt est composé d’un ensemble d’ingrédients qui lui
confèrent la texture recherchée.
Le volume et les ingrédients du mélange à préparer
dépendent de l’ordre quotidien de fabrication émis par le chef de
production. Ainsi, selon le type de lait : entier, demi-écrémé ou
écrémé, la proportion des autres ingrédients varie.
 Le saccharose pour donner un goût sucré au produit.
 Les colorants.
 Les arômes de fruits.
 Les pulpes ou extraits de fruit.
Ensuite le mélange est retenu aux tanks par un circuit fermé, car
l’entreprise ne possède pas un dégazificateur, pour dégager le gaz
produit.
A ce niveau la un prélèvement est fait pour contrôler les
paramètres du mélange : acidité, densité, MG, et stabilité.
2. Pasteurisation et homogénéisation des mélanges :
Le mélange entre au niveau de la zone de récupération d’un

échangeur à plaques où il subit un préchauffage à 45°C suite à un échange avec
le mélange chaud provenant du chambreur, puis passe dans
l’homogénéisateur. Le but de cette opération est de disperser très finement la
matière grasse du mélange pour l’empêcher de monter à la surface.
L’homogénéisation est assurée par un homogénéisateur qui est avant tout une
pompe à haute pression. Cette pression est obtenue par un ensemble de
pistons d’un puissant moteur électrique.
27
Après l’étape d’homogénéisation, le mélange retourne au

pasteurisateur au niveau de la zone de chauffage où il va être chauffé par un
échange de chaleur avec de la vapeur chaude jusqu’ à une température de
92°C. Puis, il va entrer au chambreur pour garder la température 92°C pendant
7min. Le mélange continue son chemin au niveau du pasteurisateur en passant
par la zone de récupération, ensuite par la zone de refroidissement.
a. Yaourt ferme :
Le lait est refroidi à 6°C, puis il passe à une citerne de stockage 10T où il
va subir un chauffage à 45°C, pour ajouter les ferments en même temps. Puis, il
passe au conditionnement par une machine qui s’appelle ERCA.
Les machines de conditionnement:
Un compartiment à lumière infra rouge qui permet de lisser le polystyrène

d’emballage et de le désinfecter sous une température de 70°C afin d’éviter
toute contamination possible. ce chauffage est assuré soit par des résistances
électriques dans le cas de PICO, ou par des lampes dans le cas de Raibi et
Yogory.
- Un compartiment de formage : une fois que le papier d’emballage

avance dans la machine à l’aide des dérouleurs, il subit un soufflage et
moulage pour lui faire épouser la forme d’un pot.
- Doseurs : ce sont des robinets automatiques qui remplissent les pots

avec des quantités précises de yaourt.
- Soudeuses : le papier de couverture est soudé sur le pot rempli sous

l’effet thermique.
- Découpeuses : ce sont des couteaux qui permettent d’avoir des pots

séparés de 125g de poids net. Ces pots sortent de la machine à 45°C.
28
b. yaourt à boire, et brassé:

Pour ces deux types, le lait issu de la pasteurisation est refroidi à 43°C.
On ajoute ensuite les ferments avec agitation jusqu’au remplissage de la cuve
puis on arrête l’agitation pour laisser la maturation débuter. Cette dernière
dure de 3h à 6h jusqu’a l’obtention d’une acidité égale à 66°D ou pH =4,70 pour
le yaourt à boire et 94°D pH=4,70 pour le brassé.
Après la maturation, le produit est acheminé vers un filtre où il va subir

un lissage ou un brassage pour lui donner une forme lisse. Puis, il va être
refroidi :
 10°C pour le yaourt à boire ;

 Et 15°C pour le yaourt brassé.
Apres refroidissement, il est stocké dans des citernes puis aromatisé et

conditionné.
Les machines de conditionnement :
Le conditionnement se fait par trois sortes de machines :

 Une machine (ERCA) : pour yaourt brassé et Raîbi.
 Une machine (PREPAC), (Thimonnier) : pour Mouniich et Lben et
Raîb.
 Une machine (SERAC) : pour Fresh 425g et Moniich
candia450g
 Une machine (REMY) : pour Smoozy 450g
 Une machine (ZHONGUIA) : pour Candy ‘up 170g et Fresh 170g.
29
Machines ( ZHONGUIA, REMY,SERAC) :
- Une coupeuse : c’est un assemblage de couteaux qui coupent le bout

déformé, ce qui permet d’avoir une bouteille ouverte.
- Des doseurs : une fois la bouteille arrive sous un doseur, ce dernier se
déclenche automatiquement et la remplit puis elle défile vers le
système de fermeture.
- Système d’operculage : il est constitué de petits marteaux
cylindriques dont chacun presse sur le bouchon, arrivant par transport
pneumatique, en réalisant ainsi la fermeture de la bouteille.
- Etiqueteuse : les étiquettes passent vers un dérouleur qui les place
sur les bouteilles défilant au fur et à mesure .
- Une dateuse : la date du jour est marquée automatiquement par jet
d’encre, au fur et au mesure que les bouteilles sont défilées devant
l’imprimante. Enfin, l’étiquette est collée sur les bouteilles par vapeur.
Arrivant à ce stade, un ouvrier veille sur la fermeture des bouteilles qui n’ont
pas été bien fermées.
Pour la machine ZHONGUIA, les bouteilles passent par une filmeuse qui
regroupe 6 bouteilles à la fois.
Etapes de production des bouteilles :
Les bouteilles sont formées par des machines d’extrusion ; Le processus de

formage est le suivant :
Des particules de polyéthylène sont mises dans une trémie pour qu’elles
passent dans un mélangeur où elles sont fusionnées à une température
variant de 160°C à 200°C. Puis, elles entrent dans un système de moulage
où elles sont comprimées et gonflées par de l’air froid pour qu’elles
30
prennent la forme d’une bouteille ayant un bout un peu déformé et qui va

être coupé par la suite.
Après conditionnement les pots de yaourt soit brassé ou à boire sont

encaissés et transportés vers la chambre froide.
Fig. 11 : Schéma de la pasteurisation du yaourt
31
Fig. 12: Emballage yaourt ferme à boire et brassé
32
Fig. 13 : Schéma résument les différentes étapes de fabrication de yaourt
Lait pasteurisé
Sucre
Lait en poudre
Poudrage
Stockage
à 6°C Mélange
Réfrigérant à
plaques
Yaourt brassé Yaourt ferme

Refroidissement à 45°C Pasteurisation : Refroidissement à 6°C
 chauffage à 75°C.
 homogénéisation.
 chauffage à95°C.
 passage dans des chambreurs
isothermes (7 minutes).
Stockage à Stockage
45°C Ensemencement
à 6°C
Pendant 3 à direct
4 heures
Ensemencement
direct
Refroidissement à 6°C
Chauffage à
45°C
arômes
Ajout Conditionnement à 45°C

Stockage dans la
d’arômes
chambre froide
ou pulpes.
à 4°C
Stockage dans la
chambre chaude à
Conditionnement à 45°C (3 à 4 heures).
6°C 33
4-2 Procédé de fabrication du LBEN et Raîb:

La fabrication du LBEN se fait à partir du mélange préparé et pasteurisé par
ajout des ferments mésophiles (préparés au laboratoire).
La fermentation du LBEN se fait dans les sachées du conditionnement et prend
plus de temps que les yaourts, puisque sa fermentation doit durer 12 à 14 h
contrairement au yaourt (2h) à 30°C.
Pour le Raîb, le procédé et la même sauf qu’on ajout l’amidon au

mélange de départ.
Fig.14 : Emballage Raîb et Lben
34
35
 Atelier chaufferie :
Au sein de cet atelier se trouvent trois chaudières une de 4T et
deux chaudières de 5T. Se sont les génératrices de l’énergie
thermique au sein de l’usine.
Dans l’entreprise BEST MILK, le combustible utilisé est le fuel,
il permet de changer l’état d’une phase liquide (eau) à une
phase gazeuse (vapeur saturé).
Le fioul utilisé est stocké dans des citernes de 28T,36Tet 40T, puis il
est pompé au préchauffeur de la chaudière pour augmenter sa viscosité,
et sa tendance à se brûler, ensuite il subira la combustion dans un
brûleur, la fumée produite sera entrainée par l’air qui vient de ventilateur
dans les tubes de chaudière pour chauffer l’eau qui est à l’extérieur des
tubes.
La vapeur d’eau produite est rassemblée dans un collecteur à partir

duquel chaque service ou atelier (tour de séchage, réception, ..) peut tirer
ses besoins en vapeur, la régulation de la température de vapeur est
réglable par l’ajustement de la pression par un détendeur.
 Atelier Eau glacée :

Cet atelier comporte deux installations :
Installation SAMIFI : Alimente les cellules de froid et les
boucles d’eau glacée sur les pasteurisateurs Yaourts et le
refroidisseur yaourt, Elle contient 4 compresseurs :
 Compresseurs de 45 KW.
 1 Compresseur de 75 KW.
Installation CLAUGER : Alimente la chambre froide, la boucle
d’eau glacée sur les pasteurisateurs lait et les refroidisseurs
réceptions. Elle contient :
 2Compresseurs Avec une puissance de 160KW.
N.B : Ces deux installations assurent une puissance

frigorifique d’environ 800 000 Frigorie/H
36
 Atelier Air comprimé :

Au niveau de cet atelier, se trouvent :
 2 compresseurs ayant un débit de 2×75NM 3/H
 1 compresseur ayant un débit de 1×30NM 3/H qui
fonctionnent à une pression de 10 bars.
 Atelier Adoucisseur :
L’eau utilisée vient de deux adoucisseurs qui travaillent

alternativement, ces adoucisseurs sont composés de couches de
gravité pour la filtration et de résines échangeuses d’ions pour
éliminer les Ca2 et libérer les Na, et quand le résine est épuisé, on
ajoute de sel qui contient les ions Na. Ensuite, cette eau est conduite
vers une bâche, qui sert de réservoir avant la chaudière, les retours de
condensats y sont introduits également pour éviter les pertes.
37
38
Le NEP permet de nettoyer automatiquement une machine sans la

démonter.
On "branche" sur la machine IAA (ex. : tank, tuyauteries, échangeur à

plaque) un appareil qui va injecter dans les tuyauteries de l’eau sous
pression suivant un cycle de nettoyage. Certaine NEP sont intégrées aux
machines IAA (pas besoin de brancher).
Le NEP aussi dépend du "TACT" (Température, Action mécanique,

Concentration en produit, Temps de contact)
Un programme de NEP comprend par exemple 5 opérations séparées par

des vidanges-purges à l’air comprimé (stérile !).
Le nettoyage est une opération très importante. En effet, le passage du

lait à travers les divers appareils et les conduites laisse des dépôts
organiques sur les parois, ce qui favorise le développement des microbes.
Le procédé utilisé pour nettoyer les tanks, les cuves et les conduites est le
« CIP » ou « NEP » c'est-à-dire (clearing in place) ou (nettoyage en place). Il
se fait en circuit fermé selon les étapes suivantes :
1) Elimination des dernières gouttes de lait par l’eau.

2) Circulation de la soude (2%) à 60°C pour éliminer les
déchets organiques.
3) Rinçage à l’eau jusqu’à ce qu’elle devienne claire.
4) Circulation de l’acide nitrique (1%) à 70°C pour éliminer les
déchets minéraux.
5) Rinçage à l’eau.
39
40
1) les analyses physico-chimiques :

A- Détermination de la densité :
Définition :
La densité du lait (D20°C) est exprimée par le rapport des masses
d’un même volume de lait et d’eau à 20°C
Appareillage :
 Lactodensimètre
 Thermomètre ou thermo lactodensimètre
 Eprouvette de 200 à 250 ml.
Mode Opératoire :
 Verser le lait dans l’éprouvette tenue inclinée afin d’éviter la
formation de
 Mousse, la remplir complètement.
 Plonger doucement le lactodensimètre dans le lait en
maintenant l’appareil dans l’axe de l’éprouvette.
 Attendre quelques secondes avant d’effectuer la lecture de la
graduation au sommet du ménisque. On obtient la valeur de la
densité lue.
 Noter également la température du lait.
Résultat :
 Densité réelle = Densité lue + (T lue - 20°C) × 20.10-
 Lecture de l’échelle du densimètre après

Stabilisation du thermo lactodensimètre
Un lait normal doit avoir une densité de :

-normal=1,030-1,033
-Mouillé=1,027
-Ecrémé=1,037
41
B-Dosage de la matière grasse Méthode acido_butyrométrique :
Principe :
Dissolution des éléments du lait, matière grasse exceptée par
l’acide sulfurique sous l’influence de la force centrifuge et grâce à
l’adjonction d’une petite quantité d’alcool amylique la matière grasse
se sépare en une couche claire et transparente.
Réactif :
 Acide sulfurique D : 1.082
 Alcool iso amylique.
Appareillage :
 Butyromètre à lait
 Pipette de 11 ml
 Mesureur à acide sulfurique de 10 ml
 Mesureur à alcool amylique de 1 ml
 Bain marie
 Centrifugeuse
Mode Opératoire :
 Dans un butyromètre mettre :

 10 ml d’acide sulfurique
 11 ml de lait
 1 ml d’alcool iso amylique
 Boucher avec un bouchon
 Agiter
 Centrifugation pendant 5 mns
Lecture :
 La teneur en matière grasse est exprimée en gramme par litres

est donnée par la formule : n’- n
n’ : représente la valeur atteinte par le niveau supérieur de

la colonne grasse.
n : représente la valeur atteinte par le niveau inférieur de
la colonne grasse.
42
C-Détermination de l’acidité :
Principe :
Le lait présente une acidité qui peut être titrée par une solution
d’hydroxyde de sodium en présence de phenolphtaléine servant
d’indicateur.
Réactifs :
Solution titrée 0.111 N d’hydroxyde de sodium
Solution de phénophtaléine à 1% dans l’alcool éthylique à 95%
Matériels :
 Une burette graduée en 0.05 ml ou en 0.1 ml
 Bécher de 100 ml
 Pipette de 10 ml
Mode Opératoire :
Dans un bécher en introduit :
 10 ml du lait
 3 Gouttes de la solution de la phenolphtaleine
 Et on titre par la solution d’hydroxyde de sodium jusqu’au début
du virage au rose facilement perceptible par comparaison avec
un témoin du même lait.
Expression du résultat :
Les résultats sont exprimés en gamme
d’acide lactique au litre
Soit n le volume de NaOH versé

L’acidité est égale à n x 10
Elle est exprimée en degré dornic.
43
D-DETERMINATION DE LA MATIERE SECHE :
Principe :
Dessiccation par évaporation d’un certain volume de lait et pesée du
résidu
Matériel :
 Capsule en porcelaine plus baguette en verre

 Balance
 Dessinateur
 Etuve réglée à 103°C ± 1°C
 Sable de Fontaine bleu
Mode Opératoire :
 Dans une capsule mettre 2g de sable
 Laisser désecher pendant 3 heures dans une étude réglée à
103°C.
 Sortir la capsule de l’étuve el la mettre dans un Dessinateur
jusqu’à refroidissement.
 Peser la capsule contenant le sable soit P1 la masse trouvée.
 Ajouter 10 ml du lait au produit à analyser.
 Mettre la capsule plus le produit à analyser dans l’étuve pendant
3 heures.
 Peser la capsule jusqu’à poids constant
 Soit P 2 la masse de la capsule plus le produit à analyser après
dessiccation.
Résultat :
 La matière sèche = (P2 – P1) × 100
 Elle est exprimée en g/l
44
E-Détermination de la viscosité :
Elle permet de vérifier si le produit est bien dans les normes. On la mesure à l’aide
d’un viscosimètre.
 5 pour le brassé, 4 pour le yaourt à boire.
45
E-Détermination de la dureté de l’eau :
Le laboratoire d’analyses physico-chimique réalise en plus des tests du

contrôle de la qualité du lait un contrôle de la turbidité d’eau, cette
dernière donne une idée sur la teneur d’eau en calcium et en magnésium.
Elle consiste à :
Mode opératoire :
 Prendre 5 ml d’eau
 Ajouter une goutte l’indicateur coloré qui change de couleur selon
qu’il s’agit d’une eau dure (couleur rouge) ou pas (couleur bleu)
 Ajouter goutte à goutte une solution de titrant en agitant le contenu

après chaque adjonction jusqu’à la variation de la couleur du
liquide en bleu, chaque goutte versée correspond à 1 degrés de
dureté française.
 Si le résultat est positive (couleur rouge)
2) les tests bactériologiques :

A-Recherche et dénombrement des coliformes dans le lait et les
produits fermentés :
But :
L’estimation de la présence des coliformes dans les produits fermentés
pour avoir sur :
 La valeur et l’efficacité de la pasteurisation, elle révèle aussi la
localisation des contaminations survenant après la pasteurisation.
 Le risque d’une présence de germes pathogènes dans l’eau
employée dans la laiterie.
46
Principe :
Il repose sur l’emploi d’un milieu sélectif : Gélose VRBL.
Les coliformes fermentent le lactose et apparaissent sous forme de
colonies rouges foncées d’un diamètre d’au moins 0,5 mm.
Composition du milieu :
 Peptone pepsique de viande,
 Lactose,
 Désoxychlorate de sodium,
 Chlorure de sodium,
 Citrate de sodium,
 Rouge neutre,
 Agar-agar biologique
Le pH du milieu prêt à l‘emploi à 25°C est de 7,1 (±0,2)
Préparation du milieu :
Mettre en suspension 38,5 g de milieu déshydraté dans 1L d’eau
distillée ou déminéralisée. Porter à ébullition lentement en agitant
jusqu'à dissolution complète. Ne pas autoclaver.
NB : Le milieu doit être utilisé dans les 4 heures de sa préparation.
Ensemencement du milieu de culture :

 Déposer 1ml du produit à analyser ( ou d’une dilution
appropriée dans le cas d’une forte contamination) dans
une boite pétri stérile,
 Verser environ 12 ml de gélose fondue et refroidie dans
un bain marie à 45-50 °C,
 Mélanger l’inoculum avec le milieu en appliquant à la
boite de pétri un mouvement circulaire
 Lorsque la gélose est solidifiée : verser sur la surface
environ 4ml du milieu et répartir ce volume en une
couche uniforme,
 Les boites de pétri sont placées, en position renversée, à
l’étuve à 37°C ou 30°C pendant 18 à 24h.
Interprétation des résultats :

Compter les colonies rouges d’au moins 0,5 mm de diamètre
Exprimer le résultat en le rapportant au millilitre de lait ou au
gramme de produit.
47
B-Test de recherche des Moisissures et des Levures dans le lait et

produits fermentés :
But :
L’estimation de la présence des levures et moisissures dans les laits
fermentés. Le dénombrement de cette flore permet d’apprécier la capacité
de conservation des produits laitiers.
Principe :
Repose sur l’utilisation de gélose glucosé de chloramphénicol comme un
milieu de culture.
Ce milieu nutritif est ensemencé avec une quantité donnée du produit à
analyser .On incube à une température de 25°C pendant 3 jours. Les
colonies qui apparaissent dans le milieu de culture sont ensuite
dénombrées.
Composition du milieu :
 Extrait autolytique de levure 5g/L
 Glucose 20g/L
 Chloramphénicol 0,1 g/L
 Agar-agar bactériologique 15g/L
Le pH du milieu prêt à l’emploi à 25°C est de 6,6 (±0,2)
Préparation du milieu :
 Mettre en suspension 40,1 g du milieu déshydraté dans 1L
d’eau distillée ou déminéralisée,
 Porter à l’ébullition lentement en agitant jusqu’à la
dissolution complète,
 Répartir la solution en flacons,
 stériliser à l’autoclave à 121 °C pendant 15 min.
Ensemencement du milieu de culture :

 Dans une boite de pétri stérile, inoculation 1ml du produit à
analyser ou de ses dilutions,
 Faire fondre au préalable le milieu de culture et le refroidir en la
maintenant dans un bain d’eau à 45-50°C,
 Couler le milieu dans les boites de pétri dans les délais les plus
rapides,
 Les boites de pétri ensemencés sont placées dans l’étuve à 25°C
pendant 3 jours.
48
Interprétation des résultats :
 Retenir pour le comptage les boites présentant moins de 150
colonies
 Dénombrer les colonies en caractérisant les deux types les
plus fréquemment observés en industrie laitière :
o Levures : aspect souvent identique aux colonies

bactériennes .Elles peuvent avoir des bords
réguliers ou irréguliers, des formes convexes ou
plates et sont pigmentées et souvent opaques.
o Moisissures : colonies toujours pigmentées avec
un aspect velouté plus ou moins proémine
C-Flore mésophile aérobie totale :
But
Déterminer la charge microbienne du lait afin d’intervenir, si nécessaire,
pour améliorer les conditions de production.
Principe
Les microorganismes aérobies et aéro-anaérobies facultatifs, en se
développant dans un milieu nutritif gélosé non sélectif et incubés à 30°C
pendant 72h apparaissent sous formes de colonies de tailles et de formes
différentes (les moisissures et les levures peuvent également se
développer sous ces conditions).
Mode opératoire
Matériel nécessaire :
 Boites de pétri stériles
 Pipettes stériles de 1±0,02ml

 Tubes à essai de 20x200mm, contenant de l’eau peptonnée
tamponnée (diluant)
 Milieu nutritif : gélose pour dénombrement (PCA)
49
Préparation des dilutions :
0,1m 0,1m 1ml 0,1m 1ml

l l l
Solution mère (lait)
Volume d’eau 9,9ml 9,9ml 9ml 9,9ml 9ml

peptonnée/tube
Dilutions 10-2 10-4 10-5 10-6 10-7
Stériliser les tubes dans l’autoclave à 121°C pendant 25mns
Préparation du milieu PCA (Plate count agar) :

Composition :
 Tryptone
 Extrait autolytique de levure
 Glucose
 Agar-agar bactériologique
Préparation :
 Mettre en suspension 20,5g du milieu déshydraté dans
1L d’eau distillée ou déminéralisée.
 Porter à l’ébullition lentement en agitant jusqu’à la
dissolution complète de la poudre.
 Répartir la solution obtenue en tubes ou en flacons.
 Stériliser à l’autoclave à 121°C pendant 25 minutes
Inoculation :
Introduire 1ml de chaque dilution dans la boite de pétri, puis couler le
milieu gélosé préparé au préalable et maintenu à 45-46°C dans un bain
marie.
Incubation :
Placer les boites de pétri retournées dans l’étuve à 30±1°C pendant 72h
50
Résultat et interprétation
Compter à l’œil nu toutes les colonies qui se sont développées quelque
soit leur taille.
NB : ne retenir que les boites contenant entre 30 et 300 colonies
NB
- Les boîtes de Pétri sont annotées et
doivent contenir sur la tranche :
 la date ;
 la dilution utilisée ;
 la température d'incubation ;
 la durée d'incubation.
51
52
Différents départements du processus de fabrication du lait pasteurisé et

dérivés laitiers :
Fig. 15: Atelier de réception du Lait
Fig16. : Machine de Conditionnement Fig.17 : Machine de Conditionnement
Du Lait en carton Du lait en sachet
Fig.18 : Conditionnement yaourt
53
Fig. 19: Atelier de conditionnement SMOOZY
Fig.20 : Atelier de conditionnement FRESH
Fig.21 : Chambre chaude
Fig.22 : Chambre froide
54
Conclusion
L
e stage est un grand acteur dans la scène des études universitaires.
Il permet d’une part d’appliquer les sciences étudiées sur le plan
pratique et d’autre part de voir l’énorme différence entre ce qui est
théorique et ce qui est pratique.
Pendant le déroulement de mon stage j’ai eu l’opportunité de travailler sur
différents aspects avec deux services.
Le fait de travailler avec deux équipes différentes (contrôle de qualité,
maintenance) m’a permis d’avoir une vision détaillée de la qualité et des
ressources techniques.
Alors la première partie du stage au laboratoire m’a permis de savoir les
différentes analyses du lait et de ses dérivés.
Pendant la deuxième partie, j’ai pu réaliser le synoptique des installations du
poudrage, pasteurisation, maturation et stockage du lait fermenté. J’ai pu
apporter mes connaissances théoriques et approfondir certains domaines que
je ne connaissais pas encore, j’ai pu découvrir un ensemble d’outils employés.
J’ai pu aussi me familiariser avec les matériels.
En effets, le stage au sein de l’entreprise de Best Milk, m’a vraiment accordé
l’opportunité de mettre en application mes connaissances théoriques, et de
découvrir l’environnement et le fonctionnement de l’entreprise.
55

Rapport Amine

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Rapport de stage

Parrain de stage à « Best Milk » : Zakaria OUKKAHA

Encadré par : Mme. ZRIRA

Année Académique : 2012 / 2013

Tel : (0537).77.17.45/58/59. Fax : (0537).77.81.35 et (0537).77.58.45

Chapitre 5 : Laboratoire d’analyse……………………………………………40

Je dédie ce travail, comme preuve de respect, de gratitude, et de

Personnel de « Best Milk. ». Qui m’a aidé à améliorer mes

A tous ceux qui ont contribué de près ou de loin à la réalisation de ce

Je tiens vivement à exprimer mes vifs remerciements et ma profonde

Je tien également à exprimer ma profonde gratitude à mon professeur Mme

Je suis particulièrement redevable envers tout le personnel de Best Milk qui

Je tiens à remercier, Monsieur Zakaria, chef de service qualité, pour l’aide et

D'une façon générale, je remercie l'ensemble de l’équipe, pour l'intérêt qu'ils

Enfin, mes remerciements vont également à ma famille, mes professeurs et à

1-Historique et généralités de BEST MILK :

2-Fiche physique et technique de l’entreprise :

Raison social : Entreprise « BEST MILK ».

Matière première : importées : Produits de poudrage (Amidon,

Destination du produit : 100% marché local

Direction administrative Direction Commerciale

Ressources Humaines Service maintenance Service de vente

Magasin Générale Atelier Processus lait Service de vente

Bureau d’Ordre Atelier utilitaire Service

Travaux Généraux Magasin des

4-Description de poste de production :

La production est par définition la combinaison dynamique de plusieurs facteurs

5-Gammes des produits commercialisés :

6-Prix de ventes de produits :

Le LBEN ½ litre 3.00

le beurre 250g 15.00

Yaourt ferme (Yogory) 1 pot 2.00

Raîbi Bladi 1 pot 2

Fresh 1 bouteille (170 g) 2,50

Pico 1 pot 1.00

7-Distribution des produits de l’entreprise :

Types de circuits de distribution :

Le circuit direct était fréquent dans les économies rurales. Il se caractérise

C'est un circuit qui n'a qu'un seul intermédiaire entre le producteur et le

C'est un circuit d'au moins quatre niveaux autonomes : les producteurs

8-Les marchés des produits de l’entreprise :

III-1La collecte du lait :

Fig.6 : Evolution de la production annuelle du lait au Maroc depuis

1-1 Les centres de collecte :

1-3 Service de réception :

Fig.7 : Schéma de La réception du lait

NB : Le service de réception contrôle les centres de collecte à l’aide

III-2 Le processus de la fabrication du lait et des dérivés :

 Description des échangeurs utilisés:

La plus grande partie du traitement thermique des Produits

refroidissement. Le fluide de chauffage est de la vapeur chaude et

Dessin : le parcours des fluides

b) Echangeur tubulaire ou chambreur :

Un traitement thermique correct exige le maintien du lait à la

Dessin : Vue 3D des écoulements dans un échangeur multitubulaire

 Vitesse de rotation du bol : 5920 tours / minute.

Fig.8 : Schéma de La pasteurisation du lait.

2-2 Procédé de fabrication du beurre :

Fig.10 : schéma de fabrication du beurre.

3-2 Procédé de fabrication du yaourt :

On distingue trois types:

2. Pasteurisation et homogénéisation des mélanges :

Le mélange entre au niveau de la zone de récupération d’un

Après l’étape d’homogénéisation, le mélange retourne au