Université Hassan 1er

Faculté Des Sciences Et Techniques Settat

PROJET DE FIN D’ETUDES

Présenté en vue d’obtenir le

DIPLOME DE LICENCE PROFESSIONNELLE

Spécialité
GESTION ET CONTROLE DE QUALITE EN
AGROALIMENTAIRE

Les techniques d’analyses physico-chimiques du lait

Centrale Danone

Réalisé par : Abdelghani ELYAAKOUBI

Moad EL FATEHY

Encadré par : M. Aziz BELKHIRI

Soutenu le 13 Juillet 2019 devant le Jury composé de :

Mme. Jamila AMZIL

M. Said HILALI
 A nos Parents.
A nos frères et sœurs.
A tous ceux qui ont prié pour nous.
 Remerciement

Tout d'abord, nous adressons nos remerciements à Mr BELKHIRI

Aziz, responsable du laboratoire physico-chimique au sein de l’entreprise
Centrale Danone, pour son intervention afin d’avoir l’autorisation de visiter
les différents ateliers de l’usine. Aussi ses efforts pour que notre stage se passe
dans les meilleures conditions possibles.
Nous tenons à remercier vivement Mme BENAYAD Nawal, chargée
métrologie et ultra propre, pour le temps passé ensemble et le partage de son
expertise qui nous a permis d’enrichir nos connaissances et de concrétiser nos
savoirs acquis.
Nous remercions également tous les techniciens du laboratoire physico-
chimique, pour leur accueil et leur esprit d'équipe. Ils furent d'une aide
précieuse dans les moments délicats, afin de comprendre les problématiques.
Nous tenons à remercier particulièrement le professeur, Mr HILALI
Said de la faculté des sciences et technique de Settat, qui nous a accordé sa
confiance et ses conseils durant toutes les étapes de la réalisation de ce travail
dans le but de rendre notre formation plus qualifiante.
Enfin, nous adressons nos remerciements à toutes les personnes qui
nous ont conseillé, accompagné toute au long de cette expérience
professionnelle et relu lors de la rédaction de ce rapport de stage.
 Table des matières
Remerciement ............................................................................................................................................
Table des matières .....................................................................................................................................
Résumé ......................................................................................................................................................
Abstract .....................................................................................................................................................
Liste des abréviations .................................................................................................................................
Liste des tableaux ......................................................................................................................................
Liste des figures .........................................................................................................................................
Liste des diagrammes .................................................................................................................................
Introduction ............................................................................................................................................. 2
Chapitre 1 : Présentation générale de l’entreprise ..................................................................................... 3
A. Entreprise Centrale Danone - Maroc : ........................................................................................... 3
1. Présentation de l’entreprise Centrale Danone : .......................................................................... 3
2. Identification de l’entreprise : ................................................................................................... 5
3. Historique :............................................................................................................................... 5
B. La Centrale Danone - El Jadida : .................................................................................................. 6
4. Présentation : ............................................................................................................................ 6
5. Organigramme :........................................................................................................................ 7
6. Croquis :................................................................................................................................... 8
7. La gamme des produits : ........................................................................................................... 9
Chapitre 2 : généralité sur le lait ............................................................................................................. 10
A. Définition du lait : ...................................................................................................................... 10
B. Types de lait : ............................................................................................................................. 10
C. Caractéristiques Organoleptiques :.............................................................................................. 11
D. Valeur nutritive : ........................................................................................................................ 11
E. Caractéristiques Physico-Chimiques : ......................................................................................... 12
F. Composition générale du lait : .................................................................................................... 14
Chapitre 3 : la réception du lait .............................................................................................................. 18
A. Processus de la réception du lait : ............................................................................................... 18
1. Arrivée des camions citernes : ................................................................................................ 19
2. Pesée : .................................................................................................................................... 19
 .......................................................................................................................................................... 19
3. Analyse : ................................................................................................................................ 20
4. Dépotage et dégazage : ........................................................................................................... 20
5. Filtration et refroidissement : .................................................................................................. 21
6. Thermisation et écrémage : ..................................................................................................... 21
Chapitre 4 : les analyses physico-chimiques du lait ................................................................................ 23
A. Présentation du laboratoire physico-chimique ............................................................................. 23
B. Analyses des fraudes : ................................................................................................................ 23
1. Recherche d’adjonction des produits alcalins : ........................................................................ 23
2. Recherche d’adjonction de sucre dans le lait : ......................................................................... 24
3. Recherche d’adjonction de sel dans le lait : ............................................................................. 25
4. Test d’antibiotique : ................................................................................................................ 25
C. Analyses de stabilité : ................................................................................................................. 27
1. Test d'ébullition : .................................................................................................................... 27
2. Test d’alcool :......................................................................................................................... 27
3. Test Ramsdell : ....................................................................................................................... 28
D. Analyses de qualité :................................................................................................................... 29
1. Milkoscan FT2 : ..................................................................................................................... 29
2. Détermination du taux de matière grasse (méthode gerber) :.................................................... 30
3. Détermination de l’acidité Dornic : ......................................................................................... 31
4. Mesure du pH : ....................................................................................................................... 33
Conclusion............................................................................................................................................. 35
Bibliographie ......................................................................................................................................... 36
 Résumé
Le présent document est la synthèse de notre travail dans le cadre du projet de fin d’études, ce
projet représente les différentes analyses physico-chimiques du lait cru, appliquées par l’entreprise
CENTRALE DANONE. L’équipe du laboratoire collecte, chargée de ces tâches, suit des modes
opératoires afin de décider son rejet ou bien sa production en fixant son type (spécial, normal).

Ils sont regroupés comme suit :

 La détection des fraudes du lait

 Le dépistage des antibiotiques
 L’analyse de stabilité
 L’analyse de qualité du produit

Mots-clés :

Analyse Physico-Chimique, Centrale DANONE, Fraude du Lait, Lait Cru, Réception du Lait.

Abstract
This document is the synthesis of our work in the graduation project, it represents the different
physicochemical analysis of raw milk, applied by the company CENTRALE DANONE. The
collection laboratory team, whom in charge of these tasks follows procedures to decide its rejection
or production by fixing its type (special, normal).

They are grouped as follows:

 The detection of milk fraud

 Antibiotic screening
 Stability analysis
 Product quality analysis

Keywords:

Physicochemical Analysis, Centrale DANONE, Milk Fraud, Raw Milk, Milk Reception.
 Liste des abréviations

CDG : Contrôle De Gestion.

ESD : Extrait Sec Dégraisser

EST : Extrait Sec Totale
FDD : Fromagerie Des Doukkala.

HACCP: Hazard Analysis – Critical Control Point.

HSE: Hygiène Sécurité Environnement
ISO: International Organization for Standardization.
LP : Lait Pasteurisé.
MG : Matière Grasse
MP : Matière Première.
ONA: Omnium Nord-Africain.
PDG : Président Directeur Général.

PDR : Pièce De Rechange.

PH : Potentiel Hydrique.

PLF : Produit Lait Fermenté.

SA : Société Anonyme.
TLC : Tank Lait Cru.

TLT : Tank Lait Thermisé.

UHT : Ultra Haute Température.
 Liste des tableaux
Tableau 1 : Les produits Finis des quatre usines de l'entreprise. ................................................................ 4
Tableau 2 : Fiche technique de la Centrale Danone. .................................................................................. 5
Tableau 3 : fiche identique d'usine El Jadida ............................................................................................ 7
Tableau 4 : la valeur nutritionnelle du lait (exprimée dans 100 ml) ......................................................... 12
Tableau 5 : caractéristiques physico-chimique du lait.[4] ....................................................................... 12
Tableau 6 : composition de la matière grasse (en % de la MG) ............................................................... 16
Tableau 7 : Composition de la matière saline (en g par litre de lait ) [4] ............................................... 17

Liste des figures

Figure 1 : Croquis de l'usine- El Jadida .................................................................................................... 8
Figure 2 : les produits de l’usine Centrale Danone d’EL JADIDA................................................................ 9
Figure 3 : composition global du lait ....................................................................................................... 14
Figure 4 : formule de dégradation du lactose . ....................................................................................... 16
Figure 5 : formule de la fermentation lactique . ..................................................................................... 16
Figure 6 : pesée de la citerne. ................................................................................................................ 19
Figure 7 : schéma d’un échangeur à plaque utilisé pour le refroidissement du lait .................................. 21
Figure 8 : bandelette .............................................................................................................................. 26
Figure 9 : lecteur .................................................................................................................................... 26
Figure 10 : incubateur ............................................................................................................................ 26
Figure 11 : électrode .............................................................................................................................. 29
Figure 12 : milkoscan FT2 ....................................................................................................................... 29
Figure 13 : butyromètre à lait................................................................................................................. 30
Figure 14 : pipette Gerber 11 ml ........................................................................................................... 30
Figure 15 : virage de la solution.............................................................................................................. 32
Figure 16 : le PH mètre .......................................................................................................................... 33

Liste des diagrammes

Diagramme 1 : composition chimique global du lait ( en g par litre de lait) [4] ........................................ 15
Diagramme 2: le processus de la réception du lait.................................................................................. 18
 Introduction

Dans le cadre de ses activités pédagogiques, la Faculté des Sciences et Techniques de Settat permet
à ses étudiants en licence professionnelle « gestion et contrôle de qualité en agro-alimentaire » de
passer un stage de fin d’étude au sein des entreprises actives dans le secteur agro-alimentaire.

En vue d’atteindre les objectifs du stage, nous avons effectué un stage professionnel au sein de
l’entreprise Centrale Danone à El Jadida, qui occupe une place importante dans le secteur laitier au
Maroc. Et plus précisément au laboratoire physico-chimique.

Ce stage nous a permis de faire le lien entre nos études actuelles et le monde professionnel. Notre
stage au quotidien s’est déroulé entre le travail au laboratoire, atelier UHT et atelier PLF. Nous
avons apprécié l’atmosphère qui était amicale, les employés nous ont consacré du temps pour nous
aider à s’adapter aux différents aspects du travail comme ils étaient à notre disposition pour
répondre à nos questions.

Ce rapport décrit les méthodes d’analyse du lait cru. Il est structuré suivant quatre chapitres. Le
premier est consacré à la présentation générale de l’entreprise Centrale Danone. Les informations
générales sur le lait sont expliquées dans le 2 ème chapitre. Les deux derniers chapitres décrivent les
démarches de la réception du lait cru et les analyses physico-chimiques qui assurent sa bonne
qualité.

-2-
Chapitre 1 : Présentation générale de l’entreprise
A. Entreprise Centrale Danone - Maroc :

1. Présentation de l’entreprise Centrale Danone :

Créée en 1940, Centrale Laitière est un groupe de sociétés spécialisé dans l’industrie des
produits laitiers et dérivés. Filiale du Groupe ONA depuis 1981 et en partenariat avec le Groupe
Danone, en 2013 le groupe français Danone a acheté la totalité de la société et en 2015 le nom de
la société change de Centrale Laitière au Centrale Danone, la société innove de façon continue en
créant des produits sains et équilibrés qui répondent aux besoins et aux attentes du consommateur.

Avec 7000 employés, 4 sites de production, 120 000 éleveurs regroupés en 1500 centres de
collecte répartis en 5 zones de collectes de lait cru et ses 75 000 points de ventes desservis
quotidiennement par 600 camions de distribution, la centrale Danone est le premier producteur
national du lait conditionné et de produits laitiers frais.

La densité de son réseau de distribution permet à chaque marocain de trouver, en tout

endroit et à tout moment, ses produits laitiers préférés. La centrale Danone a fait avec ses clients le
véritable levier de son développement.

Le succès de la centrale Danone et sa prépondérance s’appuie sur un savoir-faire reconnu,

une innovation continue en matière de produits laitiers, une connaissance des attentes des
consommateurs, la compétence de ses ressources humaines et la modernisation continue de son
outil de production ainsi qu’une contribution avec le centre de recherche et développement de
Danone qui lui a permis une expertise dans le domaine de la nutrition et la santé.

La démarche qualité s’est concrétisée en 2015, notamment à travers la reconduction de la

certification ISO 9001 version 2015 pour les 4 usines.

La Centrale Danone commercialise différents produits :

 Le lait pasteurisé.
 Raibi Jamila.

-3-
  Lait UHT.
 Yaourts.
 Fromage frais.
 Desserts lactés.

A partir des années 80, on assistera à la naissance d’un certain nombre de concurrents
s’accaparant des parts du marché dans des différentes zones du Maroc. Pour faire face à ses
concurrents, la Centrale Danone poursuivi son développement par la création des unités de Salé en
1982, de Meknès en 1985, ainsi que la reprise de l’usine Fqih Ben Saleh en 1988. C’est ainsi que
sa part du marché atteignit 55% pour le lait et 75% pour les produits dérivés.

Elle est implantée sur quatre sites de production spécialisés :

Unité de production Produits

Lait UHT - Lben - Assiri

El Jadida Blédilait – Jibi - Danao

Fromage - Jebli
Salé -Les yaourts :

Meknès -Lait pasteurisé

-Les desserts

-Raibi
Fquih ben Saleh -Lait pasteurisé, concentré et lait en poudre
-Beurre pasteurisé

Tableau 1 : Les produits Finis des quatre usines de l'entreprise.

La Centrale Danone a implanté des agences commerciales dans les principales villes
marocaines : Salé, Rabat, El Jadida, Fqih Ben Saleh, Mekhnès, Fès, Tanger, Casablanca,
Marrakech, Safi, Agadir et d’autres. Dans un double objectif d’amélioration de la collecte laitière
et de sécurisation de ses approvisionnements, Centrale Danone s’engage activement dans
l’encadrement de son amont laitier à travers l’amélioration du circuit de collecte, du développement
de la traite mécanique, de la formation des éleveurs à la conduite de troupeaux et de la

-4-
vulgarisation de technique de l’insémination artificielle. D’autre part la centrale Laitière suit un
system de management qualité, conforme à la norme iso 9001 version 2015 et iso 22000 version
2018.

2. Identification de l’entreprise :

Dénomination sociale Centrale DANONE

Forme juridique S.A

PDG Didier LAMBLIN

Secteur d’activité Agro-alimentaire

Activités Production du lait et dérivés
Date de création 1940
Capital social 94 200 000 DH
Principaux actionnaires DANONE
Société Mère DANONE
Site web https://corporate.danone.ma/en/#
Tel 05 22 95.81.95
Fax 05 22.95.81.87
Siège Twin Center Tour A - 6ème Étage. Casablanca

Certification Système de Management Intégré (ISO 9001-14000, 22000).

HACCP
Tableau 2 : Fiche technique de la Centrale Danone.

3. Historique [1] :

1940 : création de l’entreprise Centrale Laitière au Maroc

Depuis plus de 60 ans, Centrale laitière fabrique des produits laitiers
frais, sains et accessibles pour des générations de familles marocaines
que nous avons la fierté d’avoir accompagnées et fait grandir

-5-
 1953 : Centrale Laitière devient la 1ère franchise internationale de
Danone

1966 : Lancement de Raibi Jamila

Consommé par tous les Marocains depuis plus de 50 ans, Jamila est un
produit mythique élaboré à partir de lait frais et de grenade. A son
lancement, Raibi Jamila se vendant particulièrement bien dans le
quartier Jamila, à Casablanca, il fut décidé de baptiser le produit selon
le quartier de son premier succès populaire. C’est ainsi que Raibi Jamila
vu le jour. Et son succès ne s’est plus démenti depuis, auprès des
marocains d’ici et d’ailleurs.

2015 : Centrale Laitière devient Centrale Danone

En avril 2013, Danone devient actionnaire majoritaire dans le capital de
Centrale Laitière. Ce changement d’actionnariat sera suivi, en 2015, par
le fait de sceller matériellement leur union avec le changement de raison
sociale de l’entreprise et un nouveau logo qui lie physiquement les deux
entités en une nouvelle : Centrale Danone, filiale d’un groupe
international avec des racines marocaines fortes et solides.

B. La Centrale Danone - El Jadida :

4. Présentation :

Créée en 1978, la Centrale laitière d’El-Jadida s’est implantée dans la région de Doukkala,
cette position stratégique permet à l’usine un grand approvisionnement en lait puisque la région

-6-
est entourée par les plaines fertiles et bénéficie d’un dynamisme économique et de ressources
agricultures considérables.

L’usine d’El-Jadida évolue de façon permanente. Cette évolution se résume en une

augmentation croissante du volume des laits traités et produits commercialisés.

Dénomination Centrale DANONE d’El Jadida

Date de construction 1978
Activité Fabrication du lait et ses dérivés.
Adresse 2 Km route de Marrakech, EL JADIDA

Tableau 3 : fiche identique d'usine El Jadida

5. Organigramme :

-7-
 6. Croquis :

Figure 1 : Croquis de l'usine- El Jadida

L’usine de Centrale Danone – El Jadida est implantée sur une superficie de 9 hectares, elle est
composée de :

 Atelier réception du lait

 Atelier PLF
 Atelier UHT
 Laboratoire collecte du lait
 Laboratoire physico-chimique
 Laboratoire microbiologique
 FDD

-8-
7. La gamme des produits :

Figure 2 : les produits de l’usine Centrale Danone d’EL JADIDA.

-9-
Chapitre 2 : généralité sur le lait

A. Définition du lait :

Selon le congrès international de la répression des fraudes à Genève 1908 :

« Le lait est le produit intégral de la traite totale et ininterrompue d’une femelle laitière bien
portante, bien nourrie et non surmenée, il doit être recueilli proprement et ne doit pas contenir de
colostrum ».

Le codex alimentarius en 1999, définit le lait comme étant la sécrétion mammaire normale
d’animaux de traite obtenue à partir d'une ou plusieurs traites, sans rien y ajouter ou en soustraire,
destinée à la consommation comme lait liquide ou à un traitement ultérieur [2].

B. Types de lait [3] :

ARTICLE PREMIER :
Les établissements de traitement du lait réglementairement autorisés ne peuvent préparer et
mettre en vente des laits pasteurisés ou stérilisés ou stérilisés UHT qu'aux taux de matière grasse
minimale suivants :

 Pour les laits pasteurisés, stérilisés ou stérilisés UHT entiers : 30 grammes de matière
grasse par litre.
 Pour les laits pasteurisés, stérilisés ou stérilisés UHT demi- écrémés : 15 grammes de
matière grasse par litre.
 Pour les laits pasteurisés ou stérilisés ou stérilisés UHT totalement écrémés : 0 gramme de
matière grasse par litre.

- 10 -
 C. Caractéristiques Organoleptiques [5] :

 Couleur :
Le lait est un liquide blanc-jaunâtre ou blanc-mat, opaque à cause des micelles de caséine.

 Odeur :
Elle est faible en général et variable en fonction de l'alimentation (Moutarde blanche) de la femelle
productrice.

 Saveur :
Elle est douçâtre, légèrement sucrée en raison de la richesse du lait en lactose dont le pouvoir
sucrant est inférieur à celui du saccharose.

D. Valeur nutritive :

Le lait joue, un rôle très important dans l’alimentation Humaine, tant au point de vue
calorique que nutritionnel. Un litre de lait correspond à une valeur d’environ 750 Kcal facilement
utilisables. Comparativement aux autres aliments, il constitue un élément de haute valeur
nutritionnelle.
L’intérêt alimentaire du lait est :
 Une source de protides d’excellente valeur biologique.
 La principale source de calcium
 Une source de matière grasse
 Une bonne source de vitamines
Le lait est également une excellente source de minéraux intervenant dans divers métabolismes
humains notamment comme cofacteurs et régulateurs d’enzymes. Le lait assure aussi un apport
non négligeable en vitamines connues comme Vitamines A, D, E (liposolubles) et Vitamines B1,
B2, B3 (hydrosolubles). Il est néanmoins pauvre en fer et en cuivre et il est dépourvu de fibres.
La haute qualité nutritionnelle des protéines du lait repose sur leur forte digestibilité et leurs
compositions particulièrement bien équilibrée en acides aminés indispensables. Pour les nouveaux

- 11 -
nés, les protéines du lait constituent une source protéique adaptée aux besoins de croissance durant
la période néonatale.

Les protéines 30 g

Les sucres 48 g

Les lipides 35 g

Le calcium 1,2 g

Le phosphore 0,9 g

Tableau 4 : la valeur nutritionnelle du lait (exprimée dans 100 ml)

E. Caractéristiques Physico-Chimiques [5] :

Ph (20°C) 6,5 à 6,8

Acidité titrable 14 à 17 °D
Densité (20°) 1,028 à 1,032
Température de congélation -0,51°C à -0,55°C
Tableau 5 : caractéristiques physico-chimiques du lait.[4]

 Densité :
Pour une même espèce, la densité n'est pas constante. Elle dépend de la richesse du lait en éléments
dissous et en suspension ainsi que de la teneur en matière grasse.

Elle varie aussi en fonction de la température. A 20°C, la densité des laits individuels peut prendre
des valeurs entre 1,028 et 1,036.

 Point de congélation (point cryoscopique) :

Il est de -O,55°C avec des variations normales entre -0,51 et -O,55°C en fonction du climat.

Il se rapproche de 0 par mouillage alors qu'il n'est pas modifié par écrémage. Cependant
l'acidification lactique et l'addition de sels solubles l'abaissent.

- 12 -
  PH :
Le pH traduit la concentration en ions H+ ou l'acidité actuelle. Pour un lait normal, il est compris
entre 6,6 et 6,8.

 Acidité :
Elle correspond à l'acidité exprimée par le taux d'acide lactique formé à partir du lactose. Elle
s'exprime en degré Dornic qui correspond au nombre de 0,1 g d'acide lactique dans un litre de lait.

Le lait normal à une acidité de titration comprise entre 14 et 17°D. L'appréciation de sa stabilité à
la chaleur se fait par le test à l'alcool.

 EST :
Il est aussi appelé résidu sec ou matière sèche. Il désigne les éléments du produit autre que l'eau.
L’EST est variable en fonction de l'espèce. Cette différence est due à la matière grasse. C’est
pourquoi nous utilisons en général l'extrait sec dégraissé (ESD).

ESD = EST – MG

 Point d’ébullition :
L'ébullition propre du lait de vache a lieu à une température de l'ordre de 100,15 et 100,17°C.

- 13 -
 F. Composition générale du lait :

Aucun aliment ne fournit à lui seul tous les nutriments dont nous avons besoin, mais le lait est
l’aliment le plus complet qui existe.

Figure 3 : composition global du lait

- 14 -
Selon le Diagramme 1 on remarque que la composition du lait est composée de :

Eau 900 g/l

Glucides 49 g/l
Matière grasse 39 g/l
Matière azotée 33 g/L
Matière saline 9 g/L

Diagramme 1 : composition chimique global du lait ( en g par litre de lait) [4]

 Eau :

La teneur hydrique du lait est d’environ 90 %. C'est l'élément le plus important du point de
vue pondéral. Elle représente la phase dispersante des constituants insolubles et également la phase
solvant des substances solubles. Elle se présente sous forme libre ou liée. Elle provient du sang par
filtration.

 Glucides :
Le sucre principal et spécifique du lait est le lactose, Le lactose est constitué de deux molécules :
une de glucose et une de galactose.

Le lactose est assimilé après hydrolyse en présence de l'enzyme β-galactosidase (lactase) au

niveau de l'intestin grêle (voir Figure 4). Chez les mammifères, la production de lactase cesse entre
le sevrage et l'âge adulte.

- 15 -
 Figure 4 : formule de dégradation du lactose .

Figure 5 : formule de la fermentation lactique .

Le lactose est un sucre fermentescible (qui peut entrer dans la fermentation lactique). Il est
dégradé en acide lactique (voir Figure 5) par des bactéries lactiques (lactobacilles et
streptocoques).

 Matière grasse :
La matière grasse est présente dans le lait sous forme de globules gras, émulsionnés dans
la phase aqueuse.

Composés lipidiques (99,5%). Lipides simples (98,5%).

Lipide complexes (1%).
Composés liposolubles (0,5). Cholestérol, acide gras libres et vitamines .
Tableau 6 : composition de la matière grasse (en % de la MG)

- 16 -
  Matière azotée :
Les protéines du lait présentent 95% de matières azotées. Le 5% restant sont constitués d’acide
aminé et d’azote non protéique, 80% de ces protéines sont constitué de Caséine (formée de
plusieurs acides aminés dont nous trouvons, l’acide glutamique, la proline, la leucine).

 Matière saline :
Le lait contient des sels à l'état dissous, sous forme notamment de phosphates, de citrates
et de chlorures de calcium, magnésium, potassium et sodium. La valeur moyenne de leur
concentration dans le lait est donnée dans le tableau suivant.

Mg Na Ca K S P Cl Citrates
0,12 0,58 1,23 1,41 0,30 0,95 1,19 1,6
Tableau 7 : Composition de la matière saline (en g par litre de lait ) [4]

 Gaz dissous :

Le lait contient des gaz dissous, essentiellement du dioxyde de carbone (CO2), du diazote
(N2) et du dioxygène (O2).

- 17 -
Chapitre 3 : la réception du lait
L’atelier réception assure aussi plusieurs tâches élémentaires telles que :

 Le traitement thermique (thermisation) du lait et sa standardisation.

 La préparation des ingrédients.
 Elle joue un rôle majeur dans l’approvisionnement du reste des ateliers par la matière
première (matière première).

A. Processus de la réception du lait :

Nous pouvons résumer les étapes du la réception du lait cru au lait thermisé dans le diagramme
ci-dessous :

Arrivée citerne

Pesée

Analyse

Dépotage et
Dégazage

Filtration et
Refroidissement

Stockage dans le TLC

(tank lait cru)

Prétraitement ( thermisation, écrémage,homogéneisation

et standardisation)

Stockage dans le TLT

(tank lait thermisé)
Diagramme 2: le processus de la réception du lait.

- 18 -
 1. Arrivée des camions citernes :
La citerne contenant le lait cru est isotherme (isolé thermiquement), elle permet la
préservation du lait cru durant le transport en le conservant à des températures inférieures varie
entre 4 et 8 °C.

Dès l’arrivée de la citerne l’opérateur mentionne dans une fiche de renseignement

regroupant les informations portant le n° de la citerne, n° du bon, la tournée (la ville d’origine),
nom et matricule du chauffeur, l’heure d’arrivée et le volume (en litre) annoncé. Cette fiche permet
d’identifier la citerne et la suivre en s’appuyant sur un logiciel conçu pour ce propos.

Le lait qui afflue à l’usine est soit de :

Ramassage : Lait cru provenant des coopératives de la région de Doukkala,

Chaouia et Fkih ben Saleh.

Convoyage : c’est le lait qui vient d’autre site de Centrale Danone, comme il s’agit
de la crème qui sera envoyé au site du Meknès ou Salé.

2. Pesée :

Pont de bascule

Figure 6 : pesée de la citerne.

Le camion-citerne passe par le pont bascule pour le peser plein et repasse une deuxième
fois (après le dépotage) vide pour déterminer la quantité du lait exacte contenue dans cette citerne.

- 19 -
 3. Analyse :
Un agent du laboratoire vérifie le plombage des compartiments, la propreté de la citerne et
prélève un échantillon de chaque compartiment à l’aide d’un agitateur après une agitation manuelle
de lait dans le compartiment.

Dans le laboratoire collecte du lait, le lait cru subit les analyses suivantes :

 Analyse de stabilité (test d’alcool, test ramsdell et test d’ébullition)

 Test d’acidité.
 Analyse de la richesse rapide (Milkoscan FT2)
 Le PH
 Test de fraudes (recherche d’adjonction du sel, sucre et alcalin)
 Test d’antibiotique

Afin d’effectuer un ensemble d’analyses. Ces dernières permettent de déterminer les

caractéristiques du lait, le classer en lait normal (destiné à la pasteurisation) et lait
spécial (destiné à la stérilisation) et en plus détecter le lait fraudé.
En cas de détection de fraude du lait, une enquête est faite auprès des éleveurs et les
chauffeurs pour déceler les irrégularités.
Remarque : les analyses de la réception du lait seront détaillées dans le dernier chapitre.

4. Dépotage et dégazage :
Après l’analyse de l’échantillon de la citerne, avec du résultat négatif des analyses de
fraudes (sucre, sel, alcalin et antibiotique), le laboratoire donne l’autorisation de dépotage du lait
dans l’atelier réception.

Tout d’abord, le conducteur responsable lance automatiquement le processus de dépotage,

qui se fait par des tuyaux flexibles branchés à la citerne et de l’autre extrémité à un dégazeur. Ce
dernier est installé pour éliminer les bulles de gaz dans le lait, car elles causent le problème de
cavitation ce qui va engendrer des pertes au niveau des pompes.

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 5. Filtration et refroidissement :
Le lait va ensuite passer par des filtres dont l’ouverture de maille est de 1.5 mm qui ont
pour rôle d’éliminer les grosses impuretés telles que: le foin, les poils, …etc.

Ensuite le lait sera refroidi à 4°C (avec tolérance de 2°C) grâce un échangeur à plaques où
le lait circule à contre-courant avec l’eau glycolée entrant à une température de ≈+1°C et sortant à
une température de ≈ +5°C.

Le refroidissement permet d’inhiber la croissance des microorganismes contenus dans le

lait. Néanmoins, nous avons les psychrotrophes qui se sont des micro-organismes adapté, capable
de survivre à des basses températures et qui peuvent pousser à moins de 4°C, donc le stockage du
lait dans les TLC ne doit pas dépasser 12h.

Lait à 6°C Lait à 4°C

Eau glycolée à 14.2°C Eau glycolée à 4.3°C

Figure 7 : schéma d’un échangeur à plaque utilisé pour le refroidissement du lait

 Le lait refroidit est stocké temporairement dans le TLC.

6. Thermisation et écrémage :
La thermisation est une opération qui vise à réduire la charge bactérienne. Le lait cru, stocké
dans les tanks TLC, est canalisé au bac de lancement. A l’aide d’une pompe centrifuge, le lait est
pompé depuis le bac de lancement vers un échangeur de chaleur à plaque (divisé en 3 sections),
pour effectuer une thermisation du lait. Pour cela le lait passe par :
La section préchauffage : La température du lait passe T≈6°C à T≈45°C, par un circuit
lait froid / lait chaud.
L’écrémeuse : Composée des plateaux tournant d’une vitesse de 4 000 tour/min afin de
faire la séparation la crème (plus légère que le lait) du lait due à une différence de densité. Il faut
ajuster le taux de matière grasse souhaité en réglant manuellement le débit crème (sortie
écrémeuse).

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L’écrémeuse assure deux rôles:
 L’épuration: opération qui permet d’enlever les corps étrangers restant dans le lait.
 Ecrémage: la séparation de la crème du lait écrémé.

Section de deuxième préchauffage : La température du lait augmente jusqu’à 75 °C, par

circulation en contre-courant de l’eau chaude.

L’homogénéisateur : C’est une pompe volumétrique à piston

 Homogénéisation : L’homogénéisation est une opération qui consiste à réduire de façon

très fine, le diamètre des globules gras.

Section de refroidissement : Le lait chaud, qui a déjà servi comme un fluide caloporteur dans la
première section, est refroidi par de l’eau glacée. Le lait sort à une température de 6°C.
Le lait thermisé sera stocké dans les tanks de lait thermisé, en ce qui concerne la crème.

Poudrage: (préparation des ingrédients) : C’est l’opération qui consiste en la standardisation du

lait, et le malaxage des différents ingrédients.

La standardisation du lait cru et lait thermisé ; par l’ajout soit de la crème ou le lait écrémé selon
les spécifications.

Nature du produit fini Lait UHT Lait pasteurisé

Matière grasse  Lait écrémé : 0 g/l Lait entier à 30 g/l

 Lait demi écrémé:15 g/l
 Lait entier : 30 g/l
Tableau 8 : Caractéristique en matière grasse de chaque produit

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 Chapitre 4 : les analyses physico-chimiques du
lait
A. Présentation du laboratoire physico-chimique

La composition du lait n’est pas toujours la même, nous trouvons bien toujours dans le lait
les mêmes substances : eau, matière grasse, taux protéiques, lactose de lait et sel minéral mais la
quantité de ces composés varie suivant la race, l’individualité, l’âge, l’alimentation des vaches
laitières, la période de lactation, le commencement ou la fin de la traite, les conditions
climatériques, etc.

Donc le laboratoire physico-chimique a pour but de déterminer la composition élémentaire

du lait (du la réception au produit fini) et de ce fait, permet de découvrir les fraudes dans le lait cru

Parmi les contrôles effectués par le responsable du poste physico-chimique sont :

 Analyses des fraudes

 Analyse de stabilité
 Analyse de qualité du produit

B. Analyses des fraudes :

1. Recherche d’adjonction des produits alcalins :

Matériels et réactifs :

 Distributeur Optifix de 2 ml
 Pipette graduée 2 ml
 Alcool 96 °
 Flacon compte à gouttes

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  Acide Rosalique

Mode opératoire :

 Introduire 2 ml de lait dans un tube à essai

 Ajouter 2 ml d'alcool 96°
 Ajouter 2 gouttes de la solution d'acide Rosalique.
 Bien agiter la solution avec le vortex.

Résultat :

 Test négatif (-) : absence de Coagulation et coloration orange indique l'absence de

produit alcalin.
 Test positif (+) : coagulation et coloration rose, indique la présence de l’alcalin dans
le lait.

2. Recherche d’adjonction de sucre dans le lait :

Matériels et réactifs :

 Solution de diphénylamine.
 Pipette graduée 1 ml
 Bain marie bouillant
 Minuterie
 Distributeur optifix de 2 ml

Mode opératoire :

 Prélever 1 ml du lait dans un tube à essai.

 Ajouter 2 ml de solution de diphénylamine.
 Mettre dans le bain marie bouillant pendant 90 secondes.
 Observer la coloration

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 Résultat :

 Test positif (+) : coloration noire ou blanche.

 Test négatif (-) : absence de coloration ou coloration grisâtre.

3. Recherche d’adjonction de sel dans le lait :

Matériels et réactifs :

 Nitrate d’argent (0.01 N)

 Chromate de potassium à 1%.
 Pipette graduée 1 ml.
 Compte à gouttes.
 Distributeur Optifix de 5 ml

Mode opératoire :

 Dans un tube introduire 5 ml de solution argent.

 Ajouter 2 gouttes de solution chromate de potassium.
 Ajout 1 ml du lait à tester.
 Agiter manuellement.
 Observer la coloration.

Résultat :

 Test positif (+) : coloration jaune du mélange

 Test négatif (-): couleur marron

4. Test d’antibiotique :
Présentation de l’appareil :

Le Béta Star test rapide de dépistage des antibiotiques de 4 famille :

Tétracycline
Chloramphénicol
Streptomycine
Bétalactames (famille d’antibiotiques représentant à elle seule 60 % des
molécules utilisées en élevage laitier)

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Est le seul test de dépistage d’antibiotiques validé Afnor.

Figure 8 : bandelette Figure 9 : lecteur Figure 10 : incubateur

Mode opératoire :

 Préparer l’échantillon.
 Mettre l’échantillon dans le petit tube.
 Incuber le tube à 47 °C.
 Introduire une bandelette dans le tube pendant 10 minutes.
 Mettre la bandelette dans le lecteur de bandelette.
 Lire le résultat dans l’appareil

Résultat :

 Coloration vert (négative)

 Coloration Rouge (Positive)
 Positive : la présence des antibiotiques.
 Négative : l’absence des antibiotiques.
 Que faire après un résultat positif :

Selon le système HACCP, nous avons comme point critique CCP 1 de la réception
du lait dont :

 Type de danger : chimique

 Limite acceptable : test d’antibiotique négatif
 Solution : c’est de refuser le lait

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 C. Analyses de stabilité :

1. Test d'ébullition :

Matériel

 Bain Marie bouillant.

 Tube à essai.
 Pipette de 5 ml.

Mode opératoire :

 Introduire dans un tube à essai, 5 ml du lait cru à analyser.

 Incuber le tube dans un bain marie à 100°C pendant 10 min.

Expression des résultats :

 Test positive : Si coagulation

 Test négatif : Si pas de coagulation

2. Test d’alcool :

Le but de l’analyse :

Si le lait est mélangé avec l’alcool (selon le degré d’alcool 68°.74°.76°.79°) donne une coagulation,
le lait ne supportera pas la pasteurisation. Le lait doit être refusé.

Matériel :

 Distributeur optifix de 2 ml
 Pipette en verre de 2 ml.
 Ethanol à différents degrés alcooliques : 68°,74°,76°,79°.
 Tube à essai.

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Mode opératoire :
 Pipeter 2 ml du lait (échantillon à examiner) dans un tube à essai.
 Ajouter 2 ml d'alcool éthylique le plus élevé puis fermer le tube.
 Taper avec la main sur les parois du tube.

Expression de résultats :

En observant le mélange dans le tube à essai :

 Le test est négatif : l’absence de la floculation.

 Le test est positif : présence de floculation.

N.B : pour un résultat positif il faut refaire le test avec un alcool de degré décroissant jusqu’à
ce que la réaction s’avère négative.

3. Test Ramsdell :

Définition : C’est l'évaluation de stabilité du lait cru à subir un traitement thermique.

Principe : Déstabilisation des protéines du lait par action simultanée d’un ajout de phosphate
monopotassique et de la température (100°C).

Matériel et réactif :

 Bain marie bouillant

 Tubes à essai
 Pipette de 10 ml
 Distributeur Optifix de 2 ml

Mode opératoire :

 Introduire dans un tube 10 ml du lait.

 Réaliser en premier lieu le test avec le volume de KH2PO4 (ph=4.72), le plus élevé (1,1-1-
0,9-0,8)
 Agiter le tube.

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  Incuber le tube au bain marie bouillant pendant 10 min.
 Après 10 min refroidir le tube sous courant de l’eau froide et observer le résultat.

Résultat :

 Test positive : coagulation

 Test négatif : pas de coagulation

D. Analyses de qualité :

1. Milkoscan FT2 [6] :

Figure 11 : électrode
Figure 12 : milkoscan FT2

Mode opératoire :

 Introduire une quantité de lait à analyser dans un pot.

 Porter le bêcher au Milko scan et tromper l'électrode de Milko scan dans le bêcher puis
appuyer sur le bouton Start.
 Attendre 30 secondes pour que l'appareil absorbe une quantité de l'échantillon par un filtre.
 Lire le résultat.

Expression des résultats : les résultats seront affichés sur l'écran de Milko scan.

Paramètres : Matière grasse, protéines, lactose, EST, ESD, point de congélation, acidité totale,
densité…

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 2. Détermination du taux de matière grasse (méthode gerber) :

Principe:

Après dissolution des protéines par addition d'acide sulfurique, la séparation de la matière grasse
du lait par centrifugation dans un butyromètre est favorisée par l'addition d'une quantité d'alcool
iso amylique.

Matériel :

 Acide sulfurique gerber.

 Alcool iso amylique.
 Butyromètre à lait.
 Bain marie.
 Distributeur optifix pour acide sulfurique.
 Distributeur optifix pour alcool iso amylique. Figure 13 : butyromètre à lait

 Pipette gerber 11 ml.

Mode opératoire :

 Mettre le butyromètre sur le support.

 Introduire 10 ml d'acide sulfurique gerber dans butyromètre.
 Agiter 3 à 4 fois l’échantillon du lait et prélever 11 ml.
 Introduire l’échantillon du lait dans le butyromètre.
 Ajouter 1 ml d’alcool iso amylique à l’aide des distributeurs. Figure 14 : pipette Gerber 11 ml
 Bien fermer le bouchon du butyromètre.
 Placer le butyromètre dans la centrifugeuse en nombre paire face à face.
 Centrifuger pendant 5 min.
 Incuber au bain marie 65 (tolérance 2 °C) pendant 3 à 5 min.
 Lire le résultat

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Expression des résultats : La teneur en matière grasse est exprimée en g/l, est égale à :

𝑀𝐺 = (𝐵 − 𝐴) ∗ 10

Avec 𝐴 la valeur atteinte par le niveau inférieur de la colonne 𝑀𝐺 et 𝐵 la valeur atteinte par le
niveau supérieur de la colonne MG.

3. Détermination de l’acidité Dornic :

La source d’augmentation de l’acidité :

La présence de bactéries dans un lait provoque la transformation d’une partie du lactose en

acide lactique.

Le lait frais contient très peu d'acides et pas d'acide lactique provenant de la transformation du
lactose par les bactéries lactiques. L'augmentation de l'acidité provient donc d'un développement
important de la flore lactique influencé par la température et la durée de conservation du lait.

N.B : Moins le lait est frais, plus son acidité totale est grande.

But :

La détermination de l’acidité d’un lait est donc un moyen simple pour déterminer si l’activité
bactérienne (fermentation) a débuté et savoir si le lait est frais.

Termes et définitions :

L’acidité titrable : nombre de millilitres d'une solution d'hydroxyde de sodium (NaOH)

nécessaire pour neutraliser, en présence de phénolphtaléine, une quantité de lait, jusqu'à
apparition d'une coloration rose (virage).

Degré dornic (D°): est une unité de mesure d'acidité du lait : 1°D correspond à 0,1 g d'acide lactique par
litre de lait.

Cette manipulation a pour but de déterminer par titrage la concentration molaire en ions H 3O+
dans un échantillon de lait.

- 31 -
 Principe de l’analyse :

Il s’agit de déterminer la concentration de l’acide lactique du lait et d’exprimer le résultat en

degré Dornic.

L’équation de la réaction est :

Lactose + hydroxyde de sodium lactate de sodium + eau
CHOH-CH3-COOH +NaOH CH3-CHOH-COONa + H2O

Préparation du matériel :

 Phénolphtaléine
 10 ml de lait
 Une solution d’hydroxyde de sodium 0.111 N (N/9)
 Pipette jaugée de 10 ml
 La burette /acidimètre gradué en 0.5 ml ou 0.1 ml
 Becher

Mode opératoire :

 Remplir la burette avec la solution d’hydroxyde de sodium de

concentration 0,05 mol/L.
 Ajuster le niveau de liquide au niveau zéro de la burette.
 Prélever à l’aide la pipette jaugée 10 ml de lait et le verser
dans le bécher.
 Agiter bien l’échantillon.
 Ajouter 2-3 gouttes de phénolphtaléine.
 Placer le bécher sous la burette.
 Verser goutte par goutte la solution d’hydroxyde de sodium
jusqu’à l’atteindre le virage (changement de couleur) de la
solution.
 Noter la valeur du volume de solution d’hydroxyde de sodium
versé.
Figure 15 : virage de la solution

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 Résultat de l’analyse :

L’acidité en degré Dornic est égale à

°𝐷 = 𝑉(𝑁𝑎𝑂𝐻) ∗ 10

V(NaOH) : volume de NaOH versé en ml

Exemple : 1,5 ml de l'hydroxyde de sodium N/9 utilisé, c'est-à-dire les 10 ml de lait renferment
15 mg d'acide lactique ce qui équivaut à 15 °D, donc l'acidité de cet échantillon est égale à 15 °D.

Interprétation de résultat :

- Un lait frais normal accuse une acidité de 14 à 17 °D.

- Si l'acidité d'un lait est supérieure à 18 °D, donc il s'agît d'un lait colostrum ou en fermentation
lactique.

- Si l'acidité d'un lait est inférieure à 14 °D; donc il s'agît d'un lait mouillé et fraude

4. Mesure du pH :

But :

Mesure du pH du lait sert à renseigner sur l'état du lait, un pH élevé

que la normal est un mauvais signe dans ce cas il y a une prolifération
bactérienne.

Norme :

Le lait frais contient peu d'acide et son pH est voisin de la neutralité

donc les normes de mesure du pH du lait cru sont 6.6-6.8 Figure 16 : le PH mètre

Mode opératoire :

 Remplir le bêcher à moitié avec l'échantillon à analyser

 Introduire la sonde de pH-mètre
 Mesurer le PH

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 Après chaque usage, l’électrode est rincée avec l’eau distillée et séchée avec papier
JOSEPH sans frotter.
 Conservé dans une solution de KCl (3 molaire)

Etalonnage :

Le ph mètre doit être étalonné selon la fréquence de l’analyse. L’étalonnage se fait par deux
solutions tampon :

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 Conclusion

Les travaux présentés dans ce rapport s’inscrivent dans le cadre de notre projet de fin
d’étude intitulés « les analyses physico-chimiques du lait cru », la visée de notre travail était de
contrôler la qualité du lait cru au sein de l’entreprise Centrale Danone.

Après l’analyse de fraude, si le résultat est positif le lait est refusé, sinon nous passons au
test de la stabilité, qui permet de nous orienter vers le traitement thermique convenable (UHT,
pasteurisation). Après il passe à la fabrication, où l’analyse de la richesse (MG, TP) est réalisée
pour savoir si le produit est conforme aux spécifications précédemment définies.

En conclusion, nous avouons que nous sommes satisfaits de ce projet puisque nous avons
atteint nos objectifs. Nous sommes par ailleurs convaincus que le travail élaborer n’est qu’une étape
primaire dans le contrôle de qualités des produits alimentaires.

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 Bibliographie

[1] https://corporate.danone.ma/fr/pour-tous/a-propos/notre-histoire/, Consulté le 15 Mai 2019.

[2] Norme générale pour l’utilisation de termes de laiterie-Codex Standard 206-1999,

www.fao.org/input/download/standards/332/CXS_206f.pdf.

[3] Décret n°2-86-760 du 5 joumada I 1407 (6 janvier 1987) fixant le taux de matière grasse des
laits traités,
http://www.onssa.gov.ma/fr/images/reglementation/reglementationsectorielle/Animaux-et-
produits-dorigine-animales/Produits-dorigine-animales/Laits/DEC.2-86-760.FR.pdf.
[4] https://www2.ulb.ac.be/sciences/cudec/LaitComposition.html , Consulté le 24 Mai 2019.

[5] Contrôle de qualité du lait et des produits laitiers fabriques par le SOCA,
www.beep.ird.fr/collect/eismv/index/assoc/TD92-33.dir/TD92-33.pdf.

[6] https://www.fossanalytics.com/fr-fr/products/milkoscan-ft2, Consulté le 17 Mai 2019.

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