Année Universitaire : 2018-2019

Filière ingénieurs
Industries Agro-Alimentaires

Rapport de stage Ouvrier :

Suivi de la chaine de production du biscuit et de la gaufrette

Réalisé par :

 KIMAKH Sara

Encadré par :

 Nom et prénom : JANATI Nassim

 Entreprise : BIPAN

Présenté le 13 Avril 2019 devant le jury composé de :

- Pr. Manni Laila

Stage effectué à : Fès

 SOMMAIRE
Remerciement …...............................................................................................4
Introduction .......................................................................................................5
I. Généralités sur la biscuiterie…………………………………………………..6
II. Généralités sur la société...........................................................................6
1) présentation de la société BIPAN.............................................................6
2) Fiche technique........................................................................................7
3) organigramme...........................................................................................8
III. Description des principaux équipements......................................................8
1) Equipement .............................................................................................8
 Pétrin................................................................................................9
 Rotative ..........................................................................................9
 Four................................................................................................10
 Tartineuse......................................................................................10
 Enrobeuse......................................................................................11
 Conditionneuse..............................................................................11
 Mélangeur chauffant.......................................................................12
 sandwicheuse.................................................................................12
2) Maintenance..............................................................................................13
3) Instrument de mesure................................................................................13
IV. La ligne de production...................................................................................14
1. Les principales composantes : caractéristiques .........................................14
a. Lécithine...................................................................................................14
b. Bicarbonate d’ammonium.........................................................................14
c. Lactosérum...............................................................................................14
d. Dextrose....................................................................................................14
f. Vanilline ....................................................................................................14
g. Bicarbonate de sodium.............................................................................14
h. Pyrophosphate..........................................................................................15
i. Palme.........................................................................................................15
j. Farine.........................................................................................................15

1
 k. L’eau...........................................................................................................15
l. Sel................................................................................................................15
2. Procèdes de fabrication.....................................................................................16
 Réception de la matière première ...............................................................16
 Pesage des ingrédients................................................................................16
 Préparation des produits semi-finis et intermédiaires .................................16
A. Fabrication du biscuit......................................................................................16
 Ingrédients....................................................................................................16
 Le procédé de fabrication.............................................................................16
a. Pétrissage.............................................................................................16
b. Mise en forme.......................................................................................17
c. cuisson.................................................................................................17
d. Triage et emballage.............................................................................18
 Diagramme de fabrication du biscuit.............................................................19
B. Fabrication de la gaufrette ..............................................................................20
 Ingrédients ...............................................................................................20
 procédés de fabrication.............................................................................20
a. pétrissage............................................................................................20
b. Cuisson...............................................................................................20
c. Tries des plaques gaufrettes ..............................................................20
d. Tartinage.............................................................................................21
e. Refroidissement..................................................................................22
f. Découpage et triage ………………………………………………….... .. 22
g. Emballage et stockage........................................................................23
 Diagramme de fabrication des gaufrettes.................................................23
V. Les points critiques..............................................................................................24
1. Au niveau de la société.....................................................................................24
2. Au niveau de la ligne de production..................................................................24
VI. Contrôle qualité..................................................................................................25
1. de la matière première....................................................................................25
2. Du procédé de fabrication...............................................................................26
3. Maitrise qualité.....................................................................................................27
4. Les défauts de fabrication....................................................................................27

2
5. Les analyse effectuées au sein de la société......................................................28
Suggestions ......................................................................................................30
Conclusion .........................................................................................................31
Bibliographie......................................................................................................32

3
 Remerciement
La réalisation de ce modeste rapport s’avère une occasion pour m’adresser à Mr
Farid AMGHAR le directeur général de la société BIPAN afin de le remercie de la
confiance qu’il m’avait exposé en m’accordant un stage au sein de la société

Je tiens à exprimer mes profondes gratitudes à Madame Nassim JANATI pour son
encadrement tout au long de cette période de stage.

Merci également à tout le personnel de la société BIPAN et tous ceux qui nous
ont aidé de près ou de loin à accomplir ce projet.

Je tiens aussi à remercier le chef de la filière cycle d’ingénieur en Industries

Agroalimentaires, Monsieur Jamal Eddine HAZEM pour tous ses efforts et son aide.

Je remercie également mes professeurs pour tous les efforts qu’ils ont fournis pour
nous assurer la meilleure formation possible.

4
Introduction
Afin de s’intégrer dans la vie professionnelle, les stages constituent

pour les stagiaires une occasion parfaite qui permet de relier entre les

connaissances théoriques et la vie pratique. Et pour répondre à cette

nécessité j’ai effectué un stage au sein de la société BIPAN pour une

période d’un mois.

Bipan (Biscuiterie, Pâtisserie, Nekor) est un leader marocain dans le

secteur agro-alimentaire dédié à la satisfaction et le bonheur des

consommateurs, des clients, des employés et des actionnaires

Durant mon stage à BIPAN, j’ai assisté aux différentes étapes

réalisées, d’une part lors de la chaîne de fabrication des biscuits et des

gaufrettes, et d’autres part les tests de qualité effectués au sein de la

société.

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 I. Généralités sur la biscuiterie :

Le biscuit est en général un produit énergétique de longue conservation (de 3 mois à plusieurs
années en fonction du taux de matière grasses). Cependant, lorsque l’humidité relative de l’air est
supérieure à 50%, L’emballage doit être imperméable à l’humidité.

Au Maroc, la consommation de biscuits – autour de 2 kg et 1 kg respectivement par habitats

et par an - représente approximativement un quart de la consommation dans le nord de l’Europe. Le
secteur comporte une cinquantaine d’unités industrielles, dont la plupart sont des entreprises
familiales. La majorité de ces entreprises est concentrée à Casablanca. Le secteur emploie environ
5.000 personnes. Il faut souligner que l’activité s’est fortement développée ces cinq dernières années.

 Parmi les entreprises de biscuiterie au Maroc on trouve :

 Biscuiterie Henry’s , Casablanca

 Finetti Sarl, Casablanca
 Excelo, Had Soualem
 Mondelez Maroc (Ex : BIMO), Casablanca
 Biscarose, Casablanca
 Alimani, Meknès
 Al Hanini, Fès
 BIPAN , Al Hoceima, Fès, Casablanca, et Agadir
 Sté Biscatlas , casablanca
 Biscoma ( Biscuiterie Confeserie Maghrébine) , casablanca
 Biscaf, Casablanca

II. Généralités sur la société :

1) Présentation de la société BIPAN :

La société BIPAN a été créée en 1992, Spécialisée en biscuiterie et pâtisserie. Bipan ravit les
petits et les grands avec ses produits frais et gourmands : Biscuits, Madeleines, Gaufrettes, Brownies,
Bretons et bien d’autres.

Au cours de son voyage industriel, la société a été transformée d'une petite usine au groupe Bipan

6
installé au Maroc à : Al Hoceima, Fès, Casablanca, et Agadir et intégré avec succès à l'échelle nationale et
mondiale.
L’unité de production à FES a été criée en 1997 pour répondre aux besoins des consommateurs à
cette région. Elle commercialise 3 types de produits :

Les biscuits :
o Biscuits fourrés : Sandwiche, super choco.
o Biscuits enrobés : Chamsi.
o Biscuits secs : Oros, petit Girard.
o Biscuit fourré et enrobé : Morineo
Les gaufrettes :
o Gaufrettes fourrées : SimSim, Marita
o Gaufrettes enrobées : Morina.
Mille – feuilles.

2) Fiche technique de BIPAN :

Date de création : 1992

Dénomination : BIPAN

Raison sociale : Biscuiterie Pâtisserie Nekor

Secteur d’activité : Industries Agroalimentaires

Forme juridique : S.A.R.L (Société à Responsabilité
Limité)
Capital : 6 300 000 DH
Adresse : Quartier Industriel Sidi Brahim

Téléphone : 0535 65 60 30/70 Fax

: 0535 73 11 86

E-mail : bipan@menara.ma
Site web : www.bipan.ma
N de patente : 56562271
N affiliation CNSS : 1132779 7
Siège social : Centre Sidi Bouafif, Imzouren, El Hoceima
Succursale : lot 85, QI Sidi Brahim, Fès
Directeur administratif : Mr Farid AMGHAR
 3) Organigramme :
.

III. Descriptions des principaux équipements :

1. Equipements :

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  Le pétrin :
Le pétrin est une machine qui permet d’effectuer les travaux suivants : pétrir, mélanger, homogénéiser,
disperser, amalgamer, fondre, refroidir, dissoudre, plastifier, dégazer, condenser, défibrer le produit fini ou le
déchet du processus de fabrication précédente.

Il y a deux types de pétrin :

* Pétrin gaufrette (verticale) : utilisé pour la fabrication de la pâte de gaufrette et la crème
(pâtes moelleuses et délicates).

* Pétrin biscuit (Horizontale) : utilisé pour la fabrication des pâtes dures des biscuits ;

 Rotative :
C’est une machine utilisée comme empreinte qui permet de donner la forme aux biscuits
(rond, rectangulaire, ovoïde ….)

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  Four :
- Le four électrique destiné à la production de biscuits.

- Le four au gaz destiné à la cuisson des gaufrettes :

 Tartineuse :
Une tartineuse semi-automatique tartinent des feuilles à gaufrettes par contact direct avec des
crèmes à base de graisse et ensuite forment des blocs de gaufrettes sans feuille de couverture.

10
  Enrobeuse :
L'enrobage est un procédé industriel consistant à appliquer une couche de chocolat fondu sur
la surface d'un produit de base de forme quelconque.

 La conditionneuse :
C’est une machine qui permet d’effectuer un soudage au niveau de la longueur et des
extrémités du produit par des thermo résistances à température réglables.

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  Mélangeur chauffant : Pour le chocolat d’enrobage

 Sandwicheuse :

La machine est spécialement conçue pour la manipulation de biscuits ronde ou biscuits

rectangulaires

Deux biscuits, une au-dessus de l'autre, peuvent être traitées à la fois et le remplissage inséré ; la
recette pour le remplissage est joint à la machine.

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 2) Maintenance :
La maintenance des machines se réalise par le nettoyage et le graissage et aussi par le changement
des pièces qui sont usés.
• Journalière :
a. Four au gaz : nettoyage et graissage
b. Nettoyage, graissage ou Changement des pièces pour les autres machines en cas de
panne.

• Annuelle :
c. Graissage et nettoyage de toutes les machines

3) Instruments de mesure :

d. La balance électrique.
e. Le thermomètre.
f. La Jauge : pour mesurer le jeu entre les deux cylindres de la rotative.
g. Pied à coulisse : mesure la hauteur du couteau de la rotative.

13
 IV. La ligne de production :
1. Les principaux composants : caractéristiques

a. Lécithine : ou phosphatidylcholine, extraite du jaune d’œuf : c’est un lipide de la classe des

phosphasylglyceroles. Les lécithines sont utilisées comme émulsifiants dans l'industrie agroalimentaire .

b. Bicarbonate d’ammonium : est un additif (E503ii) qui se présente sous la forme d'une poudre
blanche. Au début de la cuisson, il se décompose en produisant du gaz carbonique servant à la levée de la pâte
et l’ammoniac entraînant une caramélisation plus intense des sucres.

NH4HCO3 NH3 + CO2 + H2O

c. Lactosérum :
L'industrie agro-alimentaire utilise les qualités nutritionnelles et techno-fonctionnelles des protéines
sériques : solubilité sur toute l'échelle de pH, pouvoirs moussant, thermorégulation à partir de 70 °C, bonnes
propriétés émulsifiantes .

d. Dextrose : C’est une poudre blanche finement cristalline ayant une faible saveur sucrée.
En biscuiterie, le dextrose permet d’ajouter la coloration des biscuits. Il améliore la levée, la coloration
extérieure et la durée de conservation des produits. Il prolonge dans le temps la qualité de fraîcheur des produits
finis.

f. Vanilline : Elle est utilisée pour ses propriétés aromatisants, soit seule soit en tant que constituant
d’un arôme, il ne faut pas abuser dans l’arôme car elle possède un goût amer à haute dose.

g. Bicarbonate de sodium : c’est une poudre blanche, cristalline, inodore, à saveur salée.
Il facilite la digestion alimentaire et favorise la levée des pâtes.

En cas d’apport excessif ; les produits seront durs, jaunâtres et à saveur amère avec un arrière-goût de
lessive.

NaHCO3 Na+ + HCO3-

HCO3- + H+ CO2 + H2O

14
 HCO3- + OH- CO3- - + H2O

h. Pyrophosphate : Les pyrophosphates sont les sels et les esters de l'acide pyrophosphorique.
Il a pour rôle d’accélérer les dégagements de CO2 et augmente les gonflements en présence de la chaleur et
neutraliser le goût amer du bicarbonate développé à la cuisson.

i. Huile de palme : est une huile végétale riche en acides gras saturés. Cette richesse le rend semi
solide à température ambiante. Son point de fusion se situe entre 35 et 42 ºC.
Industriellement le palme est utilisé en chocolaterie pour recristalliser le chocolat, et le rendre difficile à fondre.

Il y a aussi L’huile de palmiste : qui est riche en acides gras insaturés

j. Farine : la farine du froment est la plus utilisée pour la confection des biscuits et des gaufrettes.
Elle doit contenir un gluten qui ne formera pas une structure rigide. On emploie donc des farines de blé tendre
(farine de froment) renfermant le moins de protéines «gluten ».

* L’utilisation d’une farine à teneur protéique trop élevée provoquerait une résistance trop forte à la
levée de la pâte, ce qui donnerait des pâtisseries et des gâteaux aux alvéoles trop serrés, à volume réduit et à
texture ferme.

k. L’eau : sert à hydrater la farine, rassembler, coller, gonfler toutes les particules d’amidon qui la
composent.

l. Sel : Son rôle dans la fabrication des biscuits apparait comme suit :
* Donne du goût, de la saveur
*Améliore les propriétés plastiques des pâtes
* Il contribue à la fixation de l’eau
* Joue un rôle important dans la conservation des ingrédients.

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 2. Procèdes de fabrication :
 Réception de la matière première :
La matière première utilisée dans le processus de fabrication influe directement sur la qualité du
produit fini. En effet, Des contrôles inadéquats des matériaux reçus de l’extérieur peuvent mener à une
contamination des produits ou à une transformation inadéquate. Pour cela les contrôles à réception sont
nécessaires pour surveiller le respect des exigences des cahiers des charges.
 Pesage des ingrédients :
Le pesage des ingrédients est effectué à l’aide d’une balance électronique placée au niveau de la
chambre de pétrissage.
 Préparation des produits semi-finis et intermédiaires :
•Préparation de sucre glacé : le sucre glacé est obtenu par broyage de sucre semoule à l’aide d’un
broyeur à sucre.
•Préparation d’une solution de glucose, acide citrique et eau chaude (le miel utilisé dans la pâte du
biscuit).

A. fabrication du biscuit :
 Ingrédients :
bicarbonate d’ammonium ; bicarbonate de sodium ; sel ; vanilline ; glucose ; eau ; farine ; Graisse
(huile de palme) ; lactosérum ; dextrose ; lécithine ; pyrophosphate ; sucre broyé.

 Procèdes de fabrication :
a. Pétrissage :
Dans un mélangeur on met de l’eau pour y dissoudre le glucose. Une fois la solution est homogène, on y
ajoute de l’ammoniac et du sodium. Dans un pétrin d’homogénéisation du crème (malaxeur de crème), on met
de la graisse, la lécithine, le pyrophosphate, le dextrose, le sucre haché, lactosérum et enfin la farine. Après cela,
on démarre la machine qui ne sera arrêtée qu’après avoir une crème homogène visqueuse

Malaxeur de la crème

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 Dans le pétrin pâte biscuit, on verse la solution préparée et la crème. Après homogénéisation de 5-
7min, on y ajoute la farine puis on démarre la machine à nouveau vers 20 min afin d’arriver à la dernière
étape : pâte de biscuit bien cohérente.

b. Mise en forme :
Du pétrin, il s’étend un tube en inox pour l’alimentation de la rotative. Cette dernière donne une forme
précise à la pâte de biscuits.

Cylindre de la rotative

c. Cuisson :
Sous la nouvelle forme, les morceaux sont introduits dans un four à chauffage par résistances
distribuées le long de l’appareil où la température est beaucoup plus importante au milieu qu’aux
extrémités.

Four à chauffage

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 d. Triage et emballage :
A la suite d’un refroidissement, un premier triage devient nécessaire pour classer les biscuits de
bonne qualité dans les bacs et garder le reste à part (male cuisson, cassures, épaisseur non homogène
etc...).
Cette opération est entièrement manuelle et facilite le second triage lors du chargement de l’appareil
d’emballage de biscuit où on risque d’avoir de nouvelles cassures.
Ce type d’appareil permet de fixer le nombre des biscuits par l’unité et il est toujours amené d’un dateur
laser afin d’introduire la date limite de la consommation du produit fini.

Appareil d’emballage du biscuit

Comme dernière étape, on range manuellement un nombre précis des unités dans des caisses en
carton qui seront stockées dans un milieu sec ou vendus.

 Diagramme de fabrication du biscuit :

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B. Fabrication de la gaufrette :

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  Ingrédients :
Sel ; Eau ; Bicarbonate de sodium et d’ammonium ; Lécithine de soja ; Graisse (huile de
palme) ; Farine de froment.

 Procèdes de fabrication :
a. Pétrissage :
Dans un pétrin, on introduit l’eau, sel, bicarbonate d’ammonium, bicarbonate de sodium, lécithine
de soja, puis la graisse. Une fois la pâte est bien homogénéisée grâce à l’agitateur, on la fait sortir par le
robinet vers la cuve à pâte, cette dernière verse directement dans la cuve du four à gaufrette.
b. Cuisson :
S’effectue par l’entrée de la pâte dans le four, ce dernier donne des plaques (30 plaques /min) à une
température supérieur à 200ºC.

Four gaufrette

c .Tries des plaques gaufrette :

Une fois la pâte est cuite, les plaques s’ouvrent automatiquement ces dernières sont d’abord
ramassées dans un tourniquet de refroidissement (classeur) (figure 2) puis elles passent sur une
bande transporteuse où on fait leur triage (en jetant ceux qui sont cassées ou pas bien cuites).

Tourniquet de refroidissement gaufrette

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 d . Tartinage :
Les feuilles gaufrettes triées sont ensuite passées au tartineuse, qui répond automatiquement la
crème sur les feuilles, les empile avec l'alignement exact et construit des livres de gaufrette avec des
feuilles de dessus.

Préparation de la crème :

1. ingrédients :
a. Crème vanille :
• Matière grasse (huile palme) ;
• Dextrose (poudre) ;
• arome de Vanille (poudre) ;
• Sucre glacé (poudre).

b. Crème chocolat :
• Matière grasse (huile palme) ;
• Dextrose ;
• Sucre glacé ;
• Cacao (poudre) ;
• Arôme chocolat (liquide).

2. Préparation :
La crème est fabriquée en mettant dans un mélangeur crème, la graisse, dextrose,
sucre glacé, l’arôme vanille pour la crème de vanille, l’arôme de chocolat et la poudre
de cacao pour la crème de chocolat
e. Refroidissement :
Les blocs sont ensuite passés dans des frigos tunnels de température 0°C pour que la
crème aérée soit solidifiée (la graisse de palme doit être recristallisée).

21
 Frigo

f .Découpage et triage :
Les blocs refroidis sont ensuite passés dans la coupeuse gaufrette, la machine fonctionne de
façon à découper d’abord le bloc en largeur en trois parties et puis en longueur en cinq parties, ces
derniers vont être triés et passés aux machines d’emballages.

Coupeuse gaufrette

g. Emballage et stockage :

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 Finalement, les produits finis de chaque section sont conditionnés dans des paquets, puis
emballés manuellement dans des cartons qui sont palettisés et envoyés au lieu du stockage.

 Diagramme de fabrication des gaufrettes :

V) Les points critiques :

1. Au niveau de la société :

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 Bipan est une petite usine et la surface dont elle dispose ne lui permet pas d’être à la fois un lieu de
stockage des produits finis et des matières premières. Des risques de contamination sont
éventuellement possibles.
Les toilettes de Bipan se trouvent dans la salle de production à proximité de la ligne de gaufrettes ;
il est important de signaler que sur cette ligne se trouvent les bacs qui contiennent les crèmes à
tartiner et qui sont en contact avec l’air puisqu’ils sont ouverts.
Les machines utilisées ne sont pas très modernes c’est pourquoi le système de production est
beaucoup plus manuel que mécanique d’où le nombre élevé d’ouvriers et la grande quantité de
pertes.
Absence des moustiquaires dans les fenêtres qui empêchent l’entrée des contaminants.
Absence de formation dans le domaine d’hygiène chez la plupart des employés.
Le lieu de stockage de la matière première n’est pas sec et froid

2. Au niveau de la ligne de production :

A. La ligne de production des biscuits :
Les biscuits qui sortent du four sont refroidis à température ambiante sur le tapis roulant et
ramassés par les employés, et sont stockés dans des bassins (non toujours propre) en attente de les
transporter jusqu’à la conditionneuse ou ils sont mis manuellement pour être emballés par la suite.
Lorsqu’on fabrique les biscuits fourrées à la crème.la crème qui est la même que celle utilisés dans
la fabrication des gaufrettes fourrées subit un malaxage qui va permettre de faire fondre la graisse.
Avant d’entrer dans le tunnel de refroidissement, ces biscuits fourrés sont bien rassemblés pour
parfaire leur forme par les employés, à la sortie du tunnel de refroidissement ce sont encore les
employés qui vont les ramasser pour les stocker dans les bacs avant de les conduire à la
conditionneuse.

B. La ligne de production des gaufrettes :

À la sortie du four, les gaufrettes cheminent sur un tapis roulant jusqu’au niveau des cylindres
roulants ou elles sont tartinées. Ces cylindres sont remplis manuellement par les employés, à chaque
fois on effectue des pesés pour avoir le poids souhaité.
Après refroidissement, elles sont ramassées pour être conduites à la découpeuse qui les
découpera selon les dimensions requises et un employé va les classer pour faciliter à un autre employé
situé au niveau de la conditionneuse de les acheminer vers l’emballage.
On constate donc qu’au niveau des deux lignes de production, il y a intervention humaine à chaque
niveau et l’homme peut être vecteur de plusieurs contaminations vu les contraintes de travail.

 Au niveau du ramassage : des biscuits à la sortie du four : risque de contamination

par les staphylocoques, ou les coliformes si l’employé provient des toilettes ou s’il effectue une
action salle.
 Au niveau du conditionnement : on retrouve les mêmes risques de
contamination,

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  Au niveau de stockage dans les bacs : si ces derniers ne sont pas nettoyés, on
peut avoir accumulation de microorganismes dus au stockage de la crème résiduelle dans les
bacs.
 Au niveau du tartinage : le transport vers la découpeuse, de l’acheminement vers la
conditionneuse ; de la préparation de la crème.

VII) Contrôle qualité :

Chaque matière première, après l'avoir reçu du fournisseur, va subir des tests afin de confirmer les
caractéristiques de celle-ci déclarées par le bon de réception (contrôle à la réception). Après ce contrôle la
matière première est stockée dans des bonnes conditions, puis elle va être destinée vers les chaînes de
productions.

1. Contrôle qualité de la matière première :

Afin de facilité le travail et avoir un suivi de toute matière et d’assurer une traçabilité, chaque
produit a une fiche de contrôle définit comportant des informations générale comme :
• Le poids,
• La date de production et de péremption,
• La date d’arrivée,
• Le numéro de lot,
• Le numéro du bon de livraison,
• La température de conservation…

Les produits conformes aux normes de l’entreprise sont gardés, et ceux qui n’y répondent pas
sont retournés au fournisseur avec une fiche de non-conformité et une fiche de réclamation.

2. Contrôle qualité du procédé de fabrication :

a) Biscuits :

équipement Contrôle
rotatif Poids de 10 biscuits (46g à 48 g).
four Triage manuel et un pesage

25
chargeur Triage des biscuits cassés qui seront recyclés.
emballage S’il est fermé et imperméable.
dateur Avoir la date sur l’image des biscuits pour qu’elle
soit remarquable.
stockage contrôle qualitatif des cartons qui doivent être
fermés et ayant la même date d’emballage.

b. Gaufrettes :

Equipement Contrôle
pétrin La pâte de gaufrette est légère que celle des biscuits.

four Sélection manuelle des feuilles de gaufrettes en se

basant sur forme et la couleur.
tartineuse Contrôle des feuilles de gaufrettes pour qu’elles soient
bien tartinées et aient la quantité suffisante de la
crème
Cylindre de pression Poids des blocs de gaufrettes (140g à 142g) pour
augmenter ou diminuer la quantité de la crème.
chargeur Sélection des gaufrettes de bonne qualité.

enrobeuse Quantité du chocolat qui enrobe la gaufrette.

emballage L’emballage ne doit pas avoir aucune fuite sinon le
produit est recyclé.
gaufrette Elle ne doit pas être cassée
stockage Les cartons doivent être fermés et ayant la date
d’emballage

3. Maîtrise de qualité :

Le contrôle de qualité s’effectue à n’importe quel niveau de la production, afin d’assurer un

meilleur produit et satisfaire les besoins et les exigences des consommateurs (exigences liées au goût, à
l’utilisation du produit, à la qualité bactériologique. mais, il faut noter que ces contrôles de nature
généralement qualitatifs peuvent être insuffisants, vu les contraintes de travail au sein de la société.
Le contrôle de qualité intéresse la sécurité alimentaire.
26
  Contrôle organoleptique : le biscuit ne doit pas être trop sucré, ni trop salé. Il
ne doit pas avoir le goût de cuisson, il doit être croustillant.

 Contrôle biochimique : il s’agit de garantir l’absence dans le biscuit de certains

constituants ou d’en vérifier la teneur qui doit rester inférieur à un seuil de tolérance. Cela concerne en
particulier les toxines, les hormones, les antibiotiques, les pesticides et autres constituants pouvant
porter atteinte à la santé de certaines personnes comme par exemple le gluten et les allergènes.

 Contrôle microbiologique : recherche et dénombrement des microorganismes :

 capables d’altérer la qualité marchande des biscuits.

 potentiellement pathogènes.

4 .Les défauts de fabrication :

* Si le biscuit est trop brun rapidement :
Contrôler pour voir si le four est calibré correctement, vérifier la température et le temps de séjour.

*Si le biscuit est trop brun rapidement sur les bas :

Les mêmes raisons comme ci-dessus mais également la pâte contient trop de sucre.

*Si le biscuit est brun à l’extérieur et n’est pas assez cuit à l’intérieur :
La température est trop élevée, le temps de cuisson est réduit.

* Si les biscuits écartent trop, la pâte peut être trop moelle :

La pâte contient une quantité insuffisante de farine.

* Si les biscuits sont trop secs et dur :

Il se peut simplement que les biscuits étaient trop cuits. En outre, si le four n’était pas assez chaud, ils
prendront trop longtemps pour être cuit et ceci les fait dessécher.
La pâte contient trop de farine ou pas assez de liquide.

5. Les analyses effectuées au sein de la société :

Les analyses physicochimiques :

a .Test d’acidité :
Les matières premières concernées sont :
 Huile de palme
27
  Huile de soja
 Margarine

 Principe :
L’acidité est le pourcentage d’acide gras exprimé conventionnellement selon la nature des corps gras,
en acide oléique, palmitique ou laurique. Son principe est comme suit :

Après la dissolution d’une quantité connue de l’huile dans de l’éthanol, on titre les acides gras libres
présentes à l’aide d’une solution d'hydroxyde de Sodium ou de potassium en présence d'un indicateur coloré
phénolphtaléine et cela, selon la réaction suivante :

R-COOH + NaOH RCOONa + H2O

Acide gras hydroxyde savon eau

b. Test d’humidité :
Les matières premières concernées sont :
 Farine
 sucre
 Margarine
 Poudre (cacao, lait, lactosérum)
 Lécithine
 Bicarbonate de sodium
 Acide citrique
 Biscuit et gaufrette….

 Définition :
L’humidité d’une matière englobe toutes les substances qui s’évaporent par chauffage
en entraînant une perte de poids de l’échantillon. La perte de poids est mesurée par une balance et
interprétée comme taux d’humidité.
Par conséquent, cette notion d'humidité concerne outre l'eau, d'autres pertes de masses comme
les solvants organiques, graisses, huiles, composants aromatiques et produits de décomposition et
de combustion évaporés.

 Principe :

Ce procédé repose sur l’absorption des micro-ondes par les molécules d’eau de l’échantillon.
Cette absorption dégage de la chaleur qui évapore les composants volatils.
La grandeur mesurée ici est également la totalité des composants volatils. Elle est déterminée par
pesage, avant et après séchage. C’est une mesure de mesure rapide et qui permet d’utiliser de grandes
quantité, mais, on risque d’avoir une décomposition de l’échantillon « problématique pour les
substances contenant peu d’humidité ».

c) Test du pH :
28
 Les matières premières concernées sont :
 La poudre (lait, cacao, lactosérum) ;
 La pâte dure ;
 Pâte (du biscuit et de la gaufrette) ;
 Bicarbonate de sodium
 Mille- feuille : crème de fourrage.

 Principe :
Le pH mesure l’acidité ou la basicité d’une solution aqueuse.
 Mode opératoire :
Peser 10g de produit à analyser et 90 ml d’eau distillée, agiter bien le mélange
produit-eau distillée dans un mixeur et mesurer le pH.

Les analyses microbiologiques :

Les analyses microbiologiques de la matière première et des produits finis sont réalisés au sein de
l’ONSSA (l’office national de de sécurité sanitaire des produits alimentaires)

Suggestions :
 Maîtrise de différentes étapes de pétrissage (quantité d’eau, malaxage….)

 Pour résoudre les problèmes rencontrés lors de la pesée-pétrissage, on peut demander

aux opérateurs de contrôler le poids total de la pâte et pour l’oubli ou l’excès

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 d’ingrédient dans le pétrin on peut mettre en place une feuille de contrôle des
ingrédients.

 Entretien rigoureux de système de rotative (automatisation).

 il s’agit toujours d’un dépassement du poids ; alors il faut augmenter la température de

cuisson. Sinon on peut augmenter le temps de séjour en ralentissant la vitesse de tapis.

 Installation des systèmes de ventilation empêchant la vapeur, la condensation ou la

poussière de s’accumuler de manière inacceptable.

 Elimination des machines non utilisables

 Un changement des matériels rouillés

 Un lieu de stockage suffisant bien géré

Conclusion :
Afin de garder sa part dans le marché, chaque entreprise agroalimentaire cherche à
minimiser les charges au cours de la production pour augmenter le bénéfice, mais sans
altérer la qualité des produits.

BIPAN est touché par cette politique de qualité. Face à cela, BIPAN accorde une
grande importance aux exigences du marché et du consommateur. Et pour garder sa forte

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position par rapport à ses concurrents, elle cherche toujours à maintenir la production de la
qualité et à optimiser les moyens utilisés au niveau de la production, mais cela n’empêche pas
la présence de quelques points négatifs qui nécessitent une intervention rapide afin d’éviter tout
risque de contamination.

Le stage d’application que j’ai effectué au sein de la société BIPAN m’a été d’une
grande utilité car j’ai pu acquérir un savoir qui est bénéfique. En effet il m’a permis
d'améliorer considérablement mes connaissances dans le domaine de biscuiterie et
d’appliquer les sciences étudiées sur le plan pratique.

BibliographiE :

 http://www.bipan.ma/

 http://www.peches-gourmands.fr/Blog/Blog-Actualites-Gourmandes/La-
fabrication-de-biscuits-4500-ans-d-histoire

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 https://www.ordinal.fr/fr/industrie-pates-et-biscuits.htm

 https://technopast.com/fr/fabrication-biscuits-fourres/machine-fabrication-
biscuits-detail

 http://excellence-operationnelle.info/nos-dernieres-publications/de-la-qualite-
artisanale-a-la-fabrication-industrielle-lexcellence-operationnelle-e2-80-
a8selon-michel-augustin/
 http://sante.lefigaro.fr/mieux-etre/nutrition-aliments/biscuits/composition

 https://docplayer.fr/38501750-Fabrication-des-biscuits-et-controle-qualite-au-
sein-de-la-societe-bipan.html

 https://oumourifatihya.wordpress.com/2015/03/06/notre-plan-haccp-dune-
societe-pour-les-biscuits-secs/

 https://www.etudes-et-analyses.com/marketing/marketing-produit/etude-de-
marche/etude-generale-marche-biscuiterie-maroc-diagnostic/

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