TECHNICIENS SPECIALISES EN

AGRICULTURE EN SIDI HAMMADI

RAPPORT DE STAGE

DU 01-10-2022 AU 01-12-2-22
 Niveau : Technicien spécialisé

 Option : Industrie laitière

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 Réalisé par : FAOUZI ARROUBAT
BIHI LAOULLA
En cadre par : Mr EL ALAM Jamal

Deuxième année technicien spécialise, filière industrie

laitière

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 Remerciement
Avant tout développement sur cette expérience
professionnelle, il apparait opportun
d’exprimer notre véridique remerciement, à
ceux qui nous ont beaucoup appris au cours de
ce stage, et même à ceux qui ont eu la
gentillesse de faire ce travail qui est un moment
très profitable. Nous adressons notre profond
remerciement et reconnaissances
l’administration de l’entreprise et tous les
personnels de la société pour leur chaleureuse
hospitalité et pour leur disponibilité afin de
répondre à toutes nos questions durant 60
jours. Nos remerciements s'adressent
principalement à notre maitres de stage M.
JAMAL EL ALLAM qui nous a accordé sa
confiance et son aide dans ce stage afin de
nous permettre de mieux comprendre le
déroulement du travail dans cette unité
industrielle tout au long de notre stage.
Nous exprimons également notre gratitude au
corps professoral et administratif d’INSTITUT
DES TECHNICIENS SPECIALISE EN

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 AGRICULTURE SIDI HAMMADI qui n’a épargné
point d’effort dans notre encadrent.

Sommaire
Remerciement

sommaire

Introduction

I. Etude de l’organisme :
1. Présentation de l’organisme :

2. Fiche d’identité de l’organisme :

3. L’organigramme hiérarchique de l’entreprise :

4. Les produits d’entreprise :

II. Description de la collecte du lait cru :

Contrôle de la qualité lait :

Contrôle de la qualité lait :

III. Description du laboratoire

IV. Nettoyage et désinfection :

VII.Présentation du sujet :

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 Conclusion

Introduction
Toute formation scientifique quel que soit sa nature et aura besoin d'un stage
dans une entreprise qui permet d'avoir une confrontation directe avec la
réalité. C’est pour ça on a effectué notre stage dans la société laitière ALBANE
TAIBA rentre dans de cadre de la 2éme année des techniciens spécialisés en
industrie laitière à l’institut des techniciens spécialisés en agriculture SIDI
HAMMADI. En tant qu’entreprise industrielle qui vise l'excellence, ALBANE
TAIBA est toujours à la recherche des meilleurs produits a lancer dans le
marché. Ainsi, en tant que stagiaires bien motivés, nous somme bien impliqué
dans le service production de l'entreprise, essayant de laisser notre retouche et
une notre contribution pour l'aider à atteindre son objectif. Dans cette optique,
notre rôle était d'effectuer des recherches, en théorique, sur des nouvelles
techniques et nous passons à la pratique dans le laboratoire.
L’industrie agroalimentaire, en particulier, l’industrie laitière vise à la mise en
place de nouvelles démarches et de pratiques permettant d’améliorer et
développer des produits.
Actuellement, la recherche et le développement sont considérées des
éléments très importants avant lancer des produits dans le marché.
Pour résoudre cette problématique, il est indispensable d'effectuer des tests
sur les produits. par conséquent notre stage s'est déroulé dans le laboratoire
de l'entreprise en faisant des tests des produits avant de les lancer.

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I. Etude de l’organisme :

1. Présentation de l’organisme :
ALBANE TAIBA, est une coopérative agricole, créée en 2017 par
Monsieur AHMED HMIMIDE, la coopérative siègent dans la commune
rurale DCHEIRA qui est loin de la ville de LAAYOUNE de 25KM, elle a
comme activité principale la production et produits laitiers (Lait
pasteurisé, Lait pasteurisé demi écrémé, yaourt a boire bouteille et sachet,
LBEN, beurre), Elle intègre la production laitière par son propre cheptel.

La société ALBANE TAIBA /Adresse : BP 4730 centre DCHEIRA,

LAAYOUNE

2. Fiche d’identité de l’organisme :

Dénomination de ALBAN TAIBA
l’entreprise
Situation juridique Entreprise de fabrication de lait et les dérives

Date de création 2017

Capital social 5 000 000 DH
Capital de production Entre 5000 et 6000 litre/jour du lait

Tél +212 6 69 00 04 08
Fax +212 5 28 89 01 88
Email albanetaiba@gmail.com

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 Adresse BP 4730 centre DCHEIRA, LAAYOUNE
Logo

3.L’organigramme hiérarchique de l’entreprise :

Directeur industrielle

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 3.Les produits d’entreprise :
Type des produits Photo de produit
Lait pasteurise entier

YAWGUI 900g fraise, tropicale, céréale

YAWGUI 450g tropicale, céréale, fraise

YOP UP fraise

Lben

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Beurre

II. Description de la collecte du lait cru :

1. Source et origine du lait :
Le lait est un liquide biologique, comestible de couleur blanche, il est
produit par les glandes des mammifères femelles. C’est la principale
source de nutriments pour les jeunes mammifères avant leur capacité
d’ingérer les différents aliments. Il est riche en éléments nutritifs :
Glucides, lipides, protéines et autres éléments indispensables pour la
croissance.
L’homme utilise le lait des mammifères domestiques, principalement le
lait de vache. C’est un aliment très largement consommé, soit sous forme
liquide proche à celle du produit naturel
: Lait pasteurisé, lait UHT…, soit sous forme de produits transformés :
Yaourt, beurre, fromage…, soit encore comme ingrédient : Lait en poudre
Il représente 83% de la production mondiale du lait. La collecte s’agit du
ramassage du lait cru par des camions citernes isothermes à partir d’une
seule source :
Il s’agit du ramassage en interne du lait cru à partir de la ferme TAIBA

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 2. Contrôle de la qualité/quantité à la réception :
Contrôle de la qualité lait :
Les contrôles à la réception pour s’assurer de la conformité du lait selon les
exigences déterminées par la société. Lors que le lait vient dans des citernes
de ramassage qui seront analysées ensuite dans le laboratoire de l’usine
pour garder la traçabilité et pour effectuer les tests afin de vérifier les
normes de qualité imposent par la société. Parmi ces analyses concernent :
L’acidité, l’alcool, matière grasse, pH, température.

Contrôle de la qualité lait :

À l’étape de la réception du lait, on détermine la quantité du lait collecté par
chaque citerne. Consiste à décharger le lait contenu dans les citernes, le
dépotage de la citerne implique les opérations suivantes :
Le branchement du flexible à la citerne et lancement du dépotage ; Filtration et
Stockage, refroidissement et agitation.

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 Brix Essuyer le prisme avec du papier d’essuyage de qualité optique.

Préparer la solution témoin suivant le calibre de l’appareil : Eau distillé.

Placer une goutte de l’échantillon à analyser sur la surface dépoilée de prisme.
Noter le résultat obtenu.
Le lait est stocké dans des bacs de réception double paroi équipés
d’agitateurs servant à : - Homogénéiser la température du lait
dans le bac ; - Capacités des bacs de réception : 2,5 tonnes.

III.Description du laboratoire

1. Les analyses physique-chimique :

PH Enlever le capuchon de l’électrode pH

Rincer l’électrode par l’eau distillée

Plonger l’électrode dans l’échantillon à analyser
Attendre quelques secondes et lire la valeur affichée sur le cadran du pH mètre
A la fin des mesures, rincer l’électrode avec l’eau distillée, sécher et stocker
dans son capuchon rempli d’une solution
KCI

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 MG
• Introduire dans chaque butyromètre propre et sec, dans l’ordre et ave
• c précaution, sans mouiller le col des butyromètres et sans mélanger les
liquides :

• 10 ml d’acide sulfurique concentré.

• 11 ml de lait.
• 1 ml d’alcool iso-amylique
Boucher très soigneusement en enfonçant profondément le bouchon dans le
col du butyromètre

Acidité
• Dans le bécher introduire 10ml de l’échantillon.
• Ajouter 3à5 gouttes de Solution de phénolphtaléine
• Titrer par la solution d’hydroxyde de sodium (N/9) jusqu’à début de virage
au rose.

Alcool
• Prélever 2 ml du lait à l’aide d’une pipette les mettre dans un tube à essai.
• Ajouter un volume 2 ml d’alcool,
• Mélanger soigneusement le lait et l’alcool, en introduisant l’alcool dans le
lait par agitations successives.

Densité
• Homogénéiser l’échantillon en évitant la formation de la mousse ;
• Verser le lait dans l’éprouvette tenue inclinée afin d’éviter la formation de
mousse ; prenez soin de la remplir complètement ;
• Plonger doucement le thermo lactodensimètre dans le lait en le retenant
dans sa descente jusqu’au voisinage de sa position d’équilibre. Il doit
flotter librement dans le lait

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 Attendre que l’équilibre soit établi et faire la lecture de la densité brute.
Noter également la température indiquée par le thermomètre inclus dans le
lactodensimètre
Si la température du lait au moment de la mesure est différente de 20°C, la
densité est calculée selon la formule suivante ;
D=D1+0.0002 (T-
20)
• D : densité réel du produit D1 : valeur indiquée sur la tige (valeur lue)
/ T : température de liquide
• La mesure de la densité de lait cru doit être comprise entre 1026.5-
1028.5

Température
Prélever 2 ml du lait à l’aide d’une pipette les mettre dans un tube à essai.
• Ajouter un volume 2 ml d’alcool, • Mélanger soigneusement le lait et
l’alcool, en introduisant l’alcool dans le lait par agitations successives.

EST
Déposer 10g de sable pour tous les dérivés laitiers et mettre la microfibre de
verre
pour le Beurre ; Appuyer sur la touche Tare, Cette opération règle le
dessiccateur sur zéro. Un nouvel affichage contenant des instructions apparaît
; Déposer 3 g de l’échantillon dans le récipient ; Fermer le couvercle, Vous
pouvez suivre la progression du cycle de séchage à l’écran ou sur l’imprimé

2.Lesanalyses microbiologiques :

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Le tableau ci-dessous regroupe tous les analyses
microbiologiques faites sur tous les produits
entrant et sortant de l’usine :

Les produits Les micro-organismes Les milieux de cultures

Lait pasteurisé et Coliforme totaux VRBL
dérivés Coliforme fécaux VRBL
Levure et moisissure VRBG
FMAT PSA
Les entérobactéries Gélose glucosée au chloramphénicol

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  Les équipements de laboratoire :

Equipement Photos Equipement Photos

pH mètre Milko scan FT2

Acidimètre Centrifugeuse

Viscosimètre Balance

Etuve Bain-marie

Thermomètre Autoclave

La réfractométrie Dessiccateur

IV. Nettoyage et désinfection :

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Les aspects sanitaires dans les laiteries sont d’une extrême importance, respecter les normes
d’hygiène pour éviter les produits de dégradation de contamination pendant le fonctionnement
des lignes et des cuves en effectuant un nettoyage rapide et minutieux. Les meilleures
conditions de nettoyage se rencontrent avec le système Nettoyage en place qui est un système
fermé où la solution de nettoyage circule et nettoie les équipements de production.
Le nettoyage NEP (Nettoyage En Place) ou CIP (Cleaning In Place) est la procédure standard
dans l'industrie laitière pour but d’éliminer les souillures et détruire les microorganismes
présents dans les équipements. NEP est un processus pendant lequel les agents de nettoyage
ou de désinfection circulent dans l'installation de production et la nettoient sans démontage.

1. Les différentes étapes d’un système de NEP (plan de

nettoyage et désinfection) :
Le nettoyage passe par les étapes suivant :
 Rinçage 5min avec l’eau froide
 La soude caustique 15min à T=85°C avec concentration 2%
 Rinçage intermédiaire 8min
 L’acide nitrique 10min à T=65°C avec concentration 1%
 Désinfectant par l’Oxonia pendant 15min

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  Rinçage final 10min

2.Hygiène des personnels :

L’hygiène personnel et très importent pour la prévention des contaminations microbiennes
dans les ateliers de production. Pour cela la société TAiBA applique des bonnes pratiques
d’hygiènes des personnels. Les premières étapes de l’hygiène sont :
- Un tenue vestimentaire adaptée et propre et de couleur claire
- La charlotte et le casque de sécurité couvrent et enserrent la totalité des cheveux.
- Le port de bijoux (bracelets, bagues, montre, …) ainsi que de badges accrochés aux vêtements
est à proscrire
- Lavage les mains et les pieds avec un sas de désinfection

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 Conclusion
Aujourd’hui la recherche et le développement pour dans le domaine
agroalimentaires, est très important pour présenter un nouveau
produit qui respect tout les normes, les qualités et les réglementations
du marché.
La fonction de recherche et développement des produits
agroalimentaires est absolument centrale dans ce service, pour donner
naissance à des nouvelles recettes ainsi que des nouvelles produits à la
destination d'un marché friand d’innovations.
À partir des résultats obtenus à la fin de la réalisation de ce travail,
Nous avons conclu l’objectif principal de ce travail qui s'agit de
l’innovation par l’application des nouvelles idées en les traduisant à
des nouveaux produits qui répondent aux besoins du marché et qui
respectent les normes de qualité.

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