Le role des bacteries utiles sur le fromage fetta

2 -ème année des techniciens spécialisés de l’industrie laitière.

Réalisé par : FAOUZI ARROUBAT

LAOULLA BIHI
OUABOU OUSSAMA
ALI OUHABIBA

 
 PLAN :
I. Introduction
II.C Est quoi un fromage feta
III. les differents types de bacteries
utiles dans la production de ce
fromage
IV.Conclusion
 INTRODUCTION :

• DANS LA FABRICATION DE FROMMAGE EN SE BASE SUR LES BCTERIES ET

PRECISEMENT LES BACTERIES UTILES ALORS QUE CHAQUE BACTERIE E SON
ROLE SUR LE PROSSECUS DE FABRICATION
 C EST QUOI UN FROMAGE FETA :
La feta est un fromage grec à pâte molle fabriqué à partir de lait
de brebis, de lait de chèvre ou du mélange des deux. Son nom est
tiré de l'italien « fetta » datant du XVIle siècle qui signifie
littéralement tranche. Ce terme désigne d'ailleurs la façon la
plus commune de découper le fromage.
 les differents types de bacteries utiles :

Le fromage feta est généralement fabriqué à partir de plusieurs souches de bactéries

lactiques, notamment Lactobacillusbulgaricus, Streptococcusthermophilus et
Lactococcus lactis. Ces bactéries jouent un rôle important dans le développement de la
texture acidulée et friable et du goût aigre caractéristique du fromage feta. Les bactéries
fermentent le lactose du lait en acide lactique, ce qui abaisse le pH et contribue à la
conservation du fromage. De plus, certaines bactéries peuvent produire des enzymes
qui décomposent les protéines et les lipides du fromage, contribuant ainsi àca
texture caractéristique .
LES DIFFERENTS TYPES DE BACTERIES
UTILES :

Lactobacillus
bulgaricus

Streptococcus
thermophilus

Lactococcus
lactis
 LACTOBACILLUS BULGARICUS
• LACTOBACILLUS BULGARICUS EST UNE ESPÈCE DE BACTÉRIE LACTIQUE
COURAMMENT UTILISÉE DANS LA PRODUCTION DE FROMAGE FETA. IL JOUE UN
RÔLE IMPORTANT DANS L'ACIDIFICATION DU LAIT ET LE DÉVELOPPEMENT DE LA
SAVEUR DU FROMAGE. PENDANT LA FABRICATION DU FROMAGE, L. BULGARICUS
FAIT FERMENTER LE LACTOSE, LE SUCRE PRÉSENT DANS LE LAIT, EN ACIDE
LACTIQUE, CE QUI AIDE À ABAISSER LE PH DU LAIT ET CRÉE LE GOÛT ACIDULÉ
ET ACIDULÉ CARACTÉRISTIQUE DU FROMAGE FETA. CETTE BACTÉRIE AIDE
ÉGALEMENT À COAGULER LE LAIT ET À FORMER LE CAILLÉ QUI EST ENSUITE
ÉGOUTTÉ, SALÉ ET TRANSFORMÉ EN FROMAGE. DE PLUS,L. BULGARICUS PEUT
CONTRIBUER À LA CONSERVATION DU FROMAGE EN PRODUISANT DE L'ACIDE
LACTIQUE, QUI PEUT EMPÊCHER LA CROISSANCE DE BACTÉRIES
D'ALTÉRATION ET PATHOGÈNES.
 STREPTOCOCCUS THERMOPHILUS
• STREPTOCOCCUS THERMOPHILUS EST UNE ESPÈCE DE BACTÉRIE LACTIQUE
COURAMMENT UTILISÉE DANS LA PRODUCTION DE FROMAGE FETA. IL JOUE UN RÔLE
IMPORTANT DANS L'ACIDIFICATION DU LAIT ET LE DÉVELOPPEMENT DE LA SAVEUR ET DE
LA TEXTURE DU FROMAGE. PENDANT LA FABRICATION DU FROMAGE, S.THERMOPHILUS
FAIT FERMENTER LE LACTOSE, LE SUCRE PRÉSENT DANS LE LAIT, EN ACIDE LACTIQUE, CE
QUI AIDE À ABAISSER LE PH DU LAIT ET À CRÉER LE GOÛT ACIDULÉ ET ACIDULÉ
CARACTÉRISTIQUE DU FROMAGE FETA.CETTE BACTÉRIE AIDE ÉGALEMENT À COAGULER
LE LAIT ET À FORMER LE CAILLÉ QUI EST ENSUITE ÉGOUTTÉ, SALÉ ET TRANSFORMÉ EN
FROMAGE. DE PLUS, S. THERMOPHILUS PEUT CONTRIBUER À LA TEXTURE DU FROMAGE
EN PRODUISANT DES ENZYMES QUI DÉCOMPOSENT LES PROTÉINES ET LES LIPIDES DU
FROMAGE.IL AIDE ÉGALEMENT À CONSERVER LE FROMAGE EN PRODUISANT DE L'ACIDE
LACTIQUE, QUI PEUT EMPÊCHER LA CROISSANCE DE BACTÉRIES DE DÉTÉRIORATION ET
PATHOGÈNES. S.THERMOPHILUS EST SOUVENT UTILISÉ EN COMBINAISON AVEC D'AUTRES
BACTÉRIES LACTIQUES, TELLES QUELACTOBACILLUS BULGARICUS, POUR CRÉER UNE
MICROFLORE ÉQUILIBRÉE DANS LE FROMAGE QUI DONNE LA SAVEUR ET LA
TEXTURE SOUHAITÉES.
 LACTOCOCCUS LACTIS

Lactococcus lactis est une espèce de bactérie lactique couramment utilisée dans la production de fromage
feta. Il joue un rôle important dans l'acidification du lait et le développement de la saveur et de la texture du
fromage. Pendant la fabrication du fromage. Lactis fait fermenter le lactose, le sucre présent dans le lait, en acide
lactique, ce qui aide à abaisser le ph du lait et à créer le goût acidulé et acidulé caractéristique du fromage feta.
Cette bactérie aide également à coaguler le lait et à former le caillé qui est ensuite égoutté, salé et transformé en
fromage. De plus, L. Lactis peut contribuer à la texture du fromage en produisant des enzymes qui décomposent
les protéines et les lipides du fromage. Il aide également à conserver le fromage en produisant de l'acide lactique,
qui peut empêcher la croissance de bactéries de détérioration et pathogènes. L. Lactis est souvent utilisé en
combinaison avec d'autres bactéries lactiques, telles que streptococcus thermophilus, pour créer une microflore
équilibrée dans le fromage qui donne la saveur et la texture souhaitées.
 CONCLUSION

ON PEUT DÉDUIRE QUE LES FERMENTS ON LE ROLE PRINCIPALE DANS LA

FABRICATION DES FROMAGES.

ET QUE CHAQUE FROMAGE A SES PROPRES FENRMENTS UTILISES.

MERCI POUR VOTRE ATTENTION