Numéro d'étudiant: 2108903 Date d'exécution :

FT114 Date de soumission:

Yaourt aromatisé

Introduction

Le yaourt est obtenu par fermentation du lactose (sucre du lait) par des enzymes
bactériennes. Ce processus est anaérobie, c’est-à-dire qu’il se produit en l’absence d’oxygène. Le
lactose est un sucre composé, composé de deux sucres simples, le glucose et le galactose. Lors
de la fabrication du yaourt, le lactose est dégradé par l'enzyme lactase (apportée par les
bactéries). La production d'acide lactique et d'acétaldéhyde abaisse le pH du lait, lui donnant un
goût aigre et acidulé. Le pH plus bas affecte également la caséine (protéine du lait), la faisant
coaguler et précipiter, formant ainsi le caillé solide qui constitue le yaourt. Le liquide aqueux qui
reste est le lactosérum. Les deux bactéries les plus couramment utilisées pour fabriquer du yaourt
sont Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophiles. Dans de bonnes conditions, c'est-à-
dire une température et une humidité correctes, les bactéries sont capables de fermenter le sucre
du lait (lactose), produisant ainsi de l'acide lactique. Les protéines du lait coagulent ensuite et
durcissent pour former du yaourt. Un liquide incolore appelé acétaldéhyde est également produit
pendant la fermentation et donne au yaourt sa saveur distincte. Le yaourt peut être fabriqué à
partir de différents types de lait, notamment sous forme écrémé, demi-écrémé, entier, concentré
ou en poudre.
Résultat et discussion

p clair et simple, le yaourt est le résultat de la fermentation bactérienne du lait. Tout ce

dont vous avez besoin est du lait pasteurisé et des bactéries. Au cours de ce processus, des
souches bactériennes telles que Lactobacillus et Bifidus – deux des nombreux types de micro-
organismes lactiques – convertissent les sucres du lactose présents dans le lait en acide lactique.
Les cultures de démarrage standard se comptent souvent par millions, et ces petits gars sont très
actifs ; vous savez maintenant pourquoi le yaourt contient toujours une « culture active » dans la
liste des ingrédients.

Avec un volume aussi élevé de bactéries actives évacuées, le résultat final devient extrêmement
piquant. Pour certains, ce goût aigre est tout sauf savoureux, c'est pourquoi de nombreuses
variétés de yaourts sont ornées d'additifs allant du miel aux conserves de fruits pour équilibrer la
saveur.
Les références

http://www.westminster.edu/acad/sim/documents/SMakingYogurt.pdf

http://www.milk.co.uk/page.aspx?intPageID=81