Démarche scientifique : comprendre l’utilisation des levures

dans la fabrication du pain

Résultats
Les levures sont des êtres vivants.
(les levures du boulanger, pas les levures chimiques)

- Dans le sachets, les levures sont au repos, inactives.

- Lorsqu’elles sont remises à l’air, dans la pâte qui

contient eau et des éléments de nourriture, ces
levures reprennent leur activité….

- Les levures font partie du groupe des champignons.

Elles sont unicellulaires et donc microscopiques.

J’entends déjà vos remarques : comment peuvent-ils

être microscopiques si je vois, à l’œil nu, des grains
blancs dans le sachet ? Tout simplement parce qu’un
grain est en fait un grumeau de milliers de levures
collées entre-elles….
Comment interpréter cette expérience ?
Que peut-on en penser ?

• Avec de l’eau uniquement, les levures ne sont pas

actives, il ne se passe rien.
• Lorsque l’on ajoute (dans la solution eau + levures), un
sucre lent comme l’amidon de la farine, on s’aperçoit
que les levures produisent un gaz.

L’explication est la suivante : les levures se

nourrissent du contenu de la farine dont
l’amidon et rejette un déchet : un gaz, le
dioxyde de carbone….

Comprenez-vous maintenant l’intérêt de

mettre des levures dans une pâte faite de
farine ?
On retrouve les microbes
(appelés aussi
microorganismes dans de
nombreuses productions
d’aliments)
Exemple du fromage. Ici le camembert
La croute est en réalité peuplée de champignons
Ici le Pénicillium camembertii

Le pénicillium, par son activité, va jouer un rôle dans la transformation et l’affinage du lait en fromage. Le champignon
se nourrit des éléments présents dans le lait et par les substances qu’il relâche va en changer le goût, la texture….
 Pas de bactéries = pas de Yaourt !

On voit dans le lait deux

sortes de bactéries : le
Lactobacillus bulgaricus (en
bâtonnet) et le
Streptococcus thermophilus
(en boule).

• Lactobacillus bulgaricus permet la formation d’acide lactique à partir du lactose

(sucre du lait). Cela fait augmenter l’acidité du yaourt (et donc baisser le pH). Il se
développe de façon optimale à une température de 45°C. -     
• Streptococcus thermophilus est à l’origine du développement d’arômes.

Quand l’acidité augmente grâce aux bactéries (le pH du lait atteint une Bactéries observées au
valeur proche de 5), il y a floculation des caséines qui sont les microscope sur une lame
protéines du lait et la formation d’une sorte de gel : c'est le yaourt. par des élèves de 3ème
 Rôle des moisissures dans la production du vin Les peaux de raisins
contiennent naturellement
des moisissures

Les moisissures vont consommer (se nourrir) de sucres du jus.

A chaque sucre comme le glucose consommé, la moisissure va rejeter
deux déchets : du dioxyde de carbone et de l’alcool (= éthanol)

Ces moisissures se retrouvent donc dans le jus

de raisin, avec le sucre du raisin … Et du jus de raisin avec du sucre + de l’alcool + (quelquefois du gaz
emprisonné (pétillant comme le champagne) cela s’appelle du vin….
Etudiez bien cette courbe. Elle vous montre l’évolution d’un vin en fonction du temps. On constate que :

• Plus le temps avance et les levures (ou moisissures en fonction des vins) travaillent, moins la vin comporte de
sucres et plus il contient d’alcool.
• Les variétés de vignes produisent des raisins plus ou moins sucrés. Les vins seront donc plus ou moins sucrés et
alcoolisés à la fin de leur « vieillissement ».

Certains vignerons rajoutent des substances comme les sulfates pour tuer les levures au moment qu’ils le décident
(et après analyse des vins) et pouvoir stopper ainsi l’évolution des vins à un taux de sucres et d’alcool choisi.

La transformation du vin s’arrête naturellement, soit parce les levures ont consommé tous les sucres, soit parce que
la quantité d’alcool produite par les levures est telle, que cela détruit ces mêmes levures…