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Les levures et leurs application

industrielles
(autres que la levure boulangre)
Encadre par : Mr Abdelrhafour Tantaoui-Elaraki

Ralis par : EL Bekkaoui Younes

Microbiologie industrielle
Anne universitaire : 2012-2013
PLAN
I. INTRODUCTION
II. GENERALITES
III. CARACTERISTIQUES ET PROCESSUS
ENERGETIQUE
IV. CONDITIONS DE CROISSANCE
V. APPLICATIONS INDUSTRIELLES DES
LEVURES
VI. CONCLUSION


INTRODUCTION

Depuis les temps anciens la levure est un lment trs
important dans la vie humaine, car elle est
responsable de la fermentation dans la fabrication du
pain, vins, boisons alcooliss
Et actuellement la levure se trouve dans plusieurs
domaines comme lagroalimentaire, la sant,
cosmtique
Historique :

Si les gyptiens utilisaient dj la levure
depuis environ 6000 ans, pour faire lever
leur pain mais Sans connatre la nature de la
levure, il a fallu attendre 1857 pour que
Louis Pasteur (scientifique franais) prouve
et explique dans "Mmoire sur la
fermentation alcoolique" que les levures
taient des organismes vivants.
Dfinition de la levure
La levure est un champignon microscopique, unicellulaire
de forme ovode ou sphrique. La grande particularit
de la levure est quil sagit dun organisme vivant.
Tout comme celles de lhomme, les cellules de levures
sont vivantes et naturelles. Elles ont besoin d'air pour
se multiplier, mais l absence d air ne reprsente pas
un obstacle sur son dveloppement.
Classifications des levures
Les levures appartiennent trois grandes classes :

Les Ascomyctes (Saccharomyces, Kluyveromyces,
Pichia, Hansenula)
Les Basidiomyctes (Sporobolomyces)
Les Deutromyctes
Caractristiques et Processus nergtiques
Caractristiques structurelles :
Les levures sont des micro-organismes eucaryotes, aussi
possdent-elles les caractristiques structurelles propres ce
type cellulaire et d'autres plus spcifiques aux levures elles-
mmes :
Caractristiques constantes :
- Une paroi cellulaire
- Une membrane cytoplasmique
- Un noyau
- Des mitochondries
Caractristiques variables :

Une ou plusieurs vacuoles, organites l'aspect homogne, qui
servent d'espaces de stockage pour diverses substances.
Processus nergtiques :
Les deux principaux processus nergtiques connus chez les
htrotrophes sont la respiration et les fermentations.
La respiration :

Respiration arobie : C6H12O6 (glucose) + 6O2 6CO2 +
6H2O + ATP (Adnosine Triphosphate)

La fermentation :

Fermentation alcoolique: C6H12O6 (glucose) 2CO2 +
2CH3CH2OH (thanol) + ATP (Adnosine Tri-Phosphate)

conditions de croissance
Tableau 1 : conditions de croissance
Paramtres Conditions
La temprature La temprature optimale des levures se
situe entre 25 C et 30 C
les levures peuvent tre classes en
levures msophiles et thermophiles
La destruction cellulaire commence ds 52
C
Les levures est aussi sensibles la
conglation
Activit de l'eau La plupart des souches ne peuvent se
dvelopper pour une activit de l'eau
infrieure 0,90
L'oxygne toutes les levures sont capables de se
dvelopper en prsence d'oxygne : il n'y a
pas de levure anarobie stricte
Certaines levures sont arobie strictes
Les autres sont aro-anarobie
facultatives
Le pH Les levures tolrent des gammes de pH trs
larges, thoriquement de 2,4 8,6.
Applications industrielles des levures :
Levures utiliss dans lindustrie de la bire :
Saccharomyces pastorianus :

Saccharomyces pastorianus est une levure, utilise industriellement
pour la production de bire
initialement dcrite en 1883 par Emil Christian Hansen, qui travaillait
pour la brasserie Carlsberg.
Brettanomyces bruxellensis :
Brettanomyces bruxellensis est une levure originaire de la Senne valle,
prs de Bruxelles, en Belgique. Il est l'un de plusieurs membres du
genre, qui a t dcouvert la brasserie Carlsberg en 1904 par N.
Hjelte Claussen
Brettanomyces bruxellensis joue un rle cl dans la fermentation
typiquement belges de bire styles comme le Lambic, Flandre
rouge bires

Torulaspora delbrueckii :
Torulaspora delbrueckii est une levure qui est galement connu sous le nom de
Saccharomyces delbrueckii ou Saccharomyces Rosei.
Une utilisation intressante de Torulaspora. delbrueckii est en bires de bl
de brassage de style allemand.
Levures utilise dans lindustrie de vinification (industrie des vins) :
Saccharomyces bayanus :
Saccharomyces bayanus est une levure du genre Saccharomyces, et est utilis
dans la vinification
Levures utilise dans l industrie laitire :
Saccharomyces kfir :
Saccharomyces kfir est une levure utilises pour faire du
kfir(fermenter le lactose dans une petite quantit d'alcool et
de dioxyde de carbone
Kluyveromyces lactis :
Kluyveromyces lactis (anciennement Saccharomyces lactis) est une levure
couramment utilise pour des applications industrielles. Son nom vient
de la capacit d'assimiler le lactose et le convertir en acide lactique.
Autres utilisations des levures :
Kluyveromyces marxianus :
Kluyveromyces marxianus est une espce de levure du genre
Kluyveromyces.
Kluyveromyces. marxianus est utilise pour produire la lactase
Il est produit en tant que levure nutritionnelle pour le fourrage et
la nourriture pour animaux.


Candida utilis :
Candida utilis est une levure. Elle se dveloppe principalement sur des
substrats riches en cellulose (bois, pte papier, ...).

Utilisation :
C. utilis est utilise, aprs inactivation par chauffage, dans l'industrie
alimentaire de trois faons diffrentes :

en tant qu'arme. Candida utilis possde une saveur lgre de viande.

en tant qu'aliment nutritionnel. La levure inactive est riche en protines et
en acides amins libres.

pour la production d'aliment pour animaux.

CONCLUSION


Parce quelle contient des minraux, des vitamines et des acides amins, la
levure possde de multiples vertus.

Grce ces lments indispensables au bon fonctionnement de notre
organisme, la levure joue un rle nutritionnel dans notre alimentation et
notre quilibre. Par exemple, la levure et ses drivs sont utiliss dans
des complments alimentaires pour supplmenter notre alimentation,
pourvoir notre bien-tre et contribuer lamlioration de notre sant.