151 D862

Lieu d'enfouissement sanitaire

MRC Haut-Richelieu

6212-03-046

Odeurs
Définition et source

Dr. Suzelle Barrington, agr. ing.

Professeure titulaire,
Campus Macdonald de l'Université McGill

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21 111 Lakeshore, Ste Anne de Bellevue (Québec) H9X 3V9
Tél.: (514) 398-7776
Téléc.: (514) 398-8387
Barrington @ macdonald.mcgill.ca

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Odeurs
Définition et source
1 1. Préambule
,, i. 1
r La gestion des fumiers générera toujours un certain niveau d'odeurs. Par contre, plusieurs techniques
pratiques et certaines plus poussées peuvent être utilisées pour réduire l'intensité et l'agressivité des
odeurs émises par les fumiers. Afin de choisir une technique appropriée de réduction des odeurs, il
faut comprendre comment le nez humain détecte les odeurs, ce qui fait que certaines odeurs sont
nocives et quelles conditions produisent ces odeurs nocives.

Le présent texte expliquera l'odorat de l'humain, soit comment l'humain peut sentir ou détecter des
odeurs. On verra que le nez humain est extrêmement sensible, surtout aux produits volatils contenant
des sulfites (-HS) et des hydroxydes (-OH). Les sulfites sont surtout reliés à la dégradation des
protéines. Enfin, on verra comment la dégradation des fumiers produit des gaz nauséabonds pour
comprendre comment minimiser leurs risques d'émanation.

2. Le nez humain

L'odorat est un des sens humains encore le moins bien compris alors que la vue et l'audition sont les
10 deux sens les mieux compris .

L'odorat fonctionne comme suit. À l'intérieur et dans la partie supér!eure du nez humain, on retrouve
une membrane recouverte de mucus. Cette membrane est nourrie de plusieurs canaux sanguins qui
enflent facilement lorsque l'on est enrhumé. Cette membrane contient des cellules réceptrices
d'odeurs qui s'étendent dans le mucus d'un côté, à même des cils olfactifs et à travers l'os supérieur
du nez d'un autre côté, pour transmettre des signaux au cerveau (Murphy 1987).
1
!
2.1 La détection olfactive des odeurs
i
Les gaz qui s'introduisent dans le nez sont premièrement réchauffés par la chaleur dégagée par ces
nombreux canaux sanguins. Les gaz sont absorbés par la couche de mucus qui recouvre la membrane
supérieure du nez. Dans le mucus, les gaz se fixent à une protéine des cils olfactifs, ce qui déclenche
une réaction relâchant une enzyme. Cette enzyme ouvre des canaux dans les cellules nerveuses et ces
cellules deviennent alors perméables au sodium (Na). En laissant passer le Na dans ces canaux, la
cellule nerveuse crée un signal qu'elle transmet jusqu'au cerveau. La membrane de mucus contient
beaucoup d'enzymes pouvant désactiver les gaz absorbés.

Une odeur très forte envoie des signaux intensifs et continus au cerveau, ce qui peu causer des maux
, de tête, sans toutefois nuire à la santé de l'humain. Donc, une odeur nauséabonde comme une bonne
odeur, mais très forte, peut stresser l'humain. Selon Schiffman (1994), les gens qui vivent à proximité

0 de porcheries, en Caroline du Nord, ont tendance à être beaucoup plus nerveux et agressifs.

1
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J Cette description du système olfactif explique comment le nez détecte la présence de gaz, mais
n'explique pas comment le nez différencie les gaz. On croit que le nez humain possède deux types
de récepteurs, soit un type général réagissant à tous les gaz, et un autre type plus spécifique pouvant
différencier un très grand nombre d'odeurs ou de combinaisons de gaz. Les récepteurs généraux, au
nombre de 50 millions, sont beaucoup plus nombreux que les récepteurs spécifiques. L'humain
possède environ 30 différents récepteurs spécifiques. Le grand nombre de récepteurs généraux
explique pourquoi l'humain peut détecter la présence d'une odeur avant de pouvoir la défitir (Nicell
1994). On dit que pour les odeurs nauséabondes, il faut de 1 à 2 dilutions d'air de moins pour que
l'humain passe d'une situation de reconnaissance de la présence d'une odeur à la reconnaissance du
type d'odeur (Dravnieks et Jarke 1980).

Le fait que l'humain puisse détecter la présence d'une odeur sans pouvoir la reconnaître laisse place
à son imagination. Ainsi, un humain peu détecter la présence d'une odeur et imaginer sa source avant
de pouvoir la reconnaître. C'estun fait que l'humain sent un bâtiment d'élevage beaucoup plus
souvent lorsqu'il (elle) le voit que lorsque ce bâtiment n'est pas visible (Bulley et al. 1985). Il suffit
qu'une mauvaise odeur apporte certains bienfaits (ex. : des revenus intéressants) pour qu'un humain
l'endure sans démontrer aucun malaise physique.

2.2 La désensibilisation de l'odorat aux odeurs nauséabondes

La présence d'enzymes qui neutralisent l'effet des gaz absorbés par la couche de mucus du nez

0 explique pourquoi les gens peuvent devenir insensibles à l'odeur après un certain temps (5 à
15 minutes). Par contre, on sait que cette désensibilisation s'applique surtout aux odeurs
nauséabondes et non aux odeurs agréables, même quand celles-ci sont trop fortes.

Par exemple, l'humain ne sent plus une mauvaise odeur après y être exposé plus de 15 minutes. On
appelle cette réaction lafatigue du nez. Il s'agit simplement des enzymes relâchées dans le mucus
olfactif qui neutralisent la mauvaise odeur. Aussi, les éleveurs sont plus souvent qu'autrement,
insensibles à l'odeur des fumiers, étant exposés à celle-ci plusieurs heures par jour: il s'agit ici d'une
odeur nauséabonde. Ici, l'enzyme devient présente en permanence.

Porter un parfum fort qui nous donne un mal de tête est un exemple d'odeur non nauséabonde qui ne
,,.., se fait pas désensibiliser. La senteur persistera jusqu'à temps qu'on l'élimine comme en se lavant. Par
contre, la senteur forte peut nous échapper de temps en temps, soit pendant le temps requis pour
recharger le potentiel de sodium. Une odeur très forte donne un mal de tête à cause des fortes
impulsions qu'elle produit sur le système nerveux de l'odorat.

Cette observation nous amène donc à examiner ce qui fait qu'une odeur sera désensibilisée quand une
autre ne le sera pas. Il s'agit ici de« l'agressivité» de l'odeur ou plutôt son effet chimique néfaste sur
la santé humaine. Par exemple, l'odeur d'un parfum n'est pas néfaste et ne cause pas de réaction
chimique défensive chez l'humain. Celle-ci ne sera pas désactivée par les enzymes du mucus nasal.
Au contraire, l'odeur provenant de sulfites se fait désactiver. Les sulfites sont des oxydants puissants
qui se transforment en acide sulfurique qui brûlent tous les tissus humains.
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Enfin, il faut noter que l'odorat permet d' identifier une odeur qui est le produit de plusieurs gaz, mais
non d'un gaz donné, à moins que celui-ci soit très concentré, Aussi, un mélange de gaz crée un effet
de synergie (Dravnieks et Jarke 1980), c'est-à-dire que ce mélange produira une odeur plus forte que
lorsque le gaz est seuL

3.0 Les gaz des fumiers qui produisent des odeurs nauséabondes
i
Les fumiers sont généralement des restes riches en protéines et minéraux, étant donné que les .
animaux domestiques digèrent très bien les hydrates de carbone, mais moins bien les minéraux
. comme l'azote (N), le phosphore (P), la potasse (K) et le soufre (S).

Les composés à faible poids moléculaire (petite chaîne organique), avec un radical de sulfite ou
d'hydroxyde, sont ceux qui sont les plus nauséabonds, c'est-à-dire que le nez humain les détecte à de
très faibles concentrations (Tableau 1). Par exemple, le nez humain peut sentir un litre de crésol
déversé dans un local faisant 1,5 km par 1,5 km par 10 m de hauteur (640 acres x 33' de hauteur).
Effectivement, le nez humain -possède un taux étonnant de détection des odeurs, en dépit du fait que
certains animaux ont l'odorat encore plus sensible que le nôtre.

Contrairement à ce que les gens pensent généralement, le nez humain est relativement insensible aux
composés à base d'amines (-NH ou -N) ou à l'ammoniac (NH 3 ). Par contre, l'ammoniac peut ·
rehausser l'odeur des autres gaz dans un mélange.
0 3.1 Propriété des gaz qui les rend nauséabonds

Les radicaux de sulfite (-SH) et d'hydroxyde (-OH) sont généralement des radicaux qui s' oxydent très
facilement, formant de l'acide sulfurique et de l'acide carboxylique respectivement. Une fois oxydés,
ces radicaux sont très nocifs. On peut donc comprendre pourquoi le nez humain est « armé » contre
ces radicaux.

Les radicaux aminés et l'ammoniac sont des gaz détectés par le nez à une concentration beaucoup plus
élevée que les radicaux de sulfite et d'hydroxyde. C'est que les radicaux aminés et l'ammoniac sont
des gaz réduits qui ne s'oxydent pas si facilement. Effectivement, le radical (-NH) est plus faible
chimiquement que le radical (-SH). Donc, ces radicaux sont moins actifs chimiquement dans le nez,
et le nez humain ne les détecte pas aussi rapidement.

Par contre, on sait qu'il n'y a pas beaucoup de différence entre les gaz qui sentent bons et ceux qui
sentent très mauvais. Un bon exemple est le crésol, comparativement à la vanille et au thym. Il s'agit
de trois composés à base de benzène, mais avec des radicaux semblables légèrement déplacés par
rapport aux autres (tableau 3), Le crésol serait plus nauséabond parce que ses radicaux seraient plus
simples et plus réactifs chimiquement.

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Tableau 1
Le seuil de détection des odeurs par le nez humain

methanethiol (CH 3- SH) 0,3

très faible 1 propanethiol (C 3H7 - SH) 2,5 1 plus de 1 000 000
butanediol (CHJ(CHOH)2CH 3) 7,0

acide phenylacetique (CH 2-

30
faible
I COOH) 43 1 plus de 1 000 000
ethanethiol (C 2H 5 - SH)
50
cresol (benzène avec CH 3 et OH)

Sulfite d'hydrogène (H2S) 100 14 000 000

moyen
benzenethiol (benzène avec HS) 140 plus de 1 000 000

0 Groupe esthers (indole, skatole)

Groupe alcool - phenyl ethanol
(phenyl -(CH2)2
1 350 à 1000
OH)
340
élevé 1 Groupe Sulfide - sulfide dimethyl
300
((CH3)S) 1 plus de 1 000 000
400
Groupe carboxylique - acide
2 500
buterique
Groupe aldehydes

25 000 000
très élevé
I Ammoniac (NH 3) 40 000 000
plus de
Alcool 100 000 000
1 1
100 000 000
Selon: O'Neill et Phillips (1992).
National Pork council ( 1997)

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~ 6

Tableau 2
Production de gaz nauséabonds
par du fumier fraîchement déjecté et déjecté depuis 24h

acide acétique 1233 1923 56

acide propionique 310 571 84
acide butyrique 1 209 1 315 1 51

acide valérique 49 85 75
Phénol 5,6 13,5 140
indole et skatole 7, 1 11, 1 56
sulfites totaux 1,6 23,6 1350
0
1
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1

selon Williams et Evans (1981)

Tableau 3
Description de certains composés dégageant beaucoup d'odeurs

COH-benzène~OCH 3
Vanille
OH
OH
Thym
H3 C-benzène-CH(CH3)2

OCH3
l Clou de girofle
1
OH-benzène-C3Hs
1
1
Crésol OH-benzène-CH 3
1

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~ 4.0 La production de sulfite et d'hydroxyde par les fumiers

Les composés qui possèdent un radical de sulfite ou d'hydroxyde proviennent généralement de la

décomposition anaérobie. La controverse, ici, est que l'on peut réduire l'émanation d'odeurs
nauséabondes en utilisant un traitement anaérobie. Si les composés nauséabonds sont produits par la
! décomposition anaérobie, comment se fait-il qu'on peut désodoriser les fumiers par décomposition
anaérobie?

La réponse à cette question est simple. Les conditions qui forment des gaz nauséabonds sont des
conditions où on retrouve une décomposition aérobie accouplée à une décomposition anaérobie.

Les micro-organismes anaérobies s'alimentent de composés oxydés produits par la décomposition

aérobie. Les micro-organismes anaérobies réduisent les composés oxydés pour en faire des odeurs
nauséabondes. La réduction des composés oxydés produit des groupes avec des radicaux de sulfite
ou d'hydroxyde qui sont des gaz d'une odeur nauséabonde détectée à de très faibles concentrations
par le nez humain. Lorsque l'on coupe l'alimentation de produits oxydés en milieu anaérobie, on
coupe aussi la production d'odeurs nauséabondes.

4.1 Les conditions purement anaérobies diminuent le taux d'odeurs dégagées par
les fumiers

0 Un fumier en condition purement anaérobie produit une certaine quantité d'odeurs nauséabondes qui
s'épuisent après un certain temps. Cet épuisement résulte du fait que la décomposition anaérobie est
peu poussée, à cause de l'énergie limitée que tire les bactéries de toute réaction anaérobie. Mais, un
fumier sous condition anaérobie, accouplée à des conditions aérobies, produit une quantité soutenue
et abondante d'odeurs nauséabondes parce que les bactéries aérobies tirent beaucoup d'énergie de
toute réaction d'oxydation. Par conséquent, les bactéries aérobies produisent des éléments à réduire
dans les zones anaérobies. À leur tour, les bactéries anaérobies réduisent les éléments oxydés
alimentés par la réaction aérobie et produisent donc une quantité continue de gaz nauséabonds.

4.2 Exemples de conditions anaérobies accouplées à des conditions aérobies

Plusieurs exemples expliquent l'énoncé présenté ci-haut. Par exemple, l'intestin est un milieu
anaérobie. Lorsque le fumier est déjecté, il dégage sur le fait une odeur nauséabonde. Par contre,
lorsqu'on laisse le fumier frais à l'air libre et que sa surface devient aérobie, alors que ses couches
inférieures restent anaérobies, le fumier dégage une odeur différente et plus nauséabonde. Les taux
d'émission de gaz nauséabonds par le fumier frais et vieilli d'un jour sont présentés au tableau 2.

Le fumier solide, contenant suffisamment de litière, développe une structure poreuse assurant son
aération. Sous une telle forme solide, le fumier est principalement en régime aérobie. La teneur en eau
du fumier solide est relativement faible, et les gaz oxydés se diffusent lentement vers les zones
anaérobies qui · sont · moins importantes que chez les lisiers et le purin.

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Dans les amas de fumiers solides, les gaz réduits sont donc produits en faible quantité et sont même
oxydés au fur et à mesure qu'ils se dégagent de l'amas. Le taux d'exposition à l'air affecte
grandement la quantité d'odeurs produites. Selon van Greelen et van der Hock (185), le fumier solide
produirait une odeur trois fois moins nuisible que le lisier, en ce qui concerne les élevages de porcs
et de volailles. En pomme, les fumiers solides offrent surtout des interfaces aérobies et leur faible
teneur en eau minimise le transfert des composés de l'interface aérobie à l' interface anaérobie.

Les lisiers entreposés en fosses ouvertes sont exposés à des conditions aérobies en surface qui
alimentent les conditions anaérobies en profondeur. Le fumier liquide ou le purin, entreposé dans des
fosses ouvertes, produit une quantité importante d'odeurs, alors que les fumiers traités sous conditions
anaérobies (sans contact avec l'air) produisent beaucoup moins d'odeurs (Massé et al. 1997). On
remarque maintenant la production de plus d'odeurs nauséabondes avec l'entreposage des fumiers
solides exigeant de recueillir le purin.

5.0 Comment mesurer le niveau d'odeurs dégagées par les fumiers

Le nez humain demeure l'instrument le plus sensible aux odeurs nauséabondes. De plus, le nez
humain obtient une sensation reliée au mélange de gaz (effet de synergie), comparativement aux gaz
individuels dans le mélange.

0 Pour mesurer les odeurs avec des humains, il faut éliminer tous les effets de préjugé. Par exemple,
inviter quelqu'un à évaluer un échantillon d'air en lui disant son origine (fumier) suffit à lui faire dire
que l'odeur est forte sans que celle-ci le soit vraiment. Donc, l'évaluation d'odeurs par les humains
s'effectue par un olfactomètre à choix multiples. Le paneliste doit identifier laquelle des trois sources
d'air devant lui est contaminée. Un tel système empêche le paneliste de donner une réponse exagérée,
puisque si elle l'est, elle est fausse (Barrington et Chainière 1998 ).

Quoique l' olfactomètre soit la technique reconnue au niveau scientifique et légal, il existe des
techniques directes et simples. Ces techniques peuvent être utilisées pour effectuer une évaluation
rapide et peu dispendieuse (Barrington 1995).

Hobbs et al. (1994) ont testé plusieurs instruments de mesure des odeurs contre l'olfactomètre. Le GC
9
. sert à la détermination de gaz spécifiques, à une concentration d'une partie par billion (10- dilution).
Par contre, il ne mesure pas l'effet synergique d'un mélange de gaz. Les capteurs à photoionisation
émettent des ions dans l'air et mesurent le changement dans les propriétés chimiques de l'air
électrifié. On retrouve maintenant sur le marché des nez électroniques. Ces nez furent développés pour
remplacer l'humain dans la qualification des vins et du café. Ces nez électroniques sont constitués
d'une centaine de sondes électrochimiques, chaque sonde détectant un gaz. Les sondes qui composent
le nez électronique sont capables d'identifier l'empreinte d'une odeur recherchée. Aussi, elles peuvent
mesurer la concentration de l'odeur.

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1
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(,

9
) Par contre, un nez développé pour mesurer l'odeur du vin ne peut pas servir à mesurer l'odeur de
fumier. Hobbs et al. (1994) ont trouvé que les capteurs à photoionisation et électrochimiques (nez
électronique) sont affectés par l' humidité et sont 10 000 fois moins sensibles que le nez humain.

6.0 Sommaire
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Le nez humain est encore aujourd'hui le seul instrument pouvant identifier correctement les odeurs.
Il est 10 000 fois plus sensible que tout instrument, n'est pas affecté par l'humidité dans l'air, et
mesure l'effet synergique des groupes de gaz. De plus, le nez humain détecte les odeurs et non les gaz
ambiant, c'est-à-dire qu'il détecte une odeur différente et plus intense lorsqu'un gaz est en groupe,
comparativement à lorsqu'il est seul.

Les plus fortes odeurs sont produites par les gaz les plus réactifs chimiquement. Il s'agit surtout des
. composés avec radicaux de sulfite (-HS) et d'hydroxyde (-OH). Ces radicaux s'oxydent rapidement
pour former un acide. Les amines sont moins réactives chimiquement et sont donc détectées par le
nez à des concentrations un million de fois ( l 000 000) plus élevées.

Les composés avec radicaux de sulfite (-HS) et d'hydroxyde (-OH) sont surtout produits par la
fermentation anaérobie des fumiers. La fermentation anaérobie est une fermentation qui s'effectue
sans air. Cette fermentation réduit (enlève l'oxygène) les produits oxydés au préalable. Donc, pour
qu'un fumier émette continuellement des odeurs nauséabondes, il faut un milieu humide où la surface
Q est exposée à l'air ambiant. La surface à l'air est aérobie et produit des composés oxydés. Ces
composés sont diffusés vers les couches inférieures qui sont en conditions anaérobies, et qui réduisent
ces oxydes en gaz, produisant des odeurs nauséabondes.

Les odeurs dégagées par les fumiers peuvent donc être contrôlées en mm1m1sant l'interface
aérobie/anaérobie et en manipulant les fumiers le moins possible. Par exemple, les fumiers solides
offrent surtout des interfaces aérobies et leur faible teneur en eau minimise le transfert des composés
de l'interface aérobie à l'interface anaérobie. Les lisiers entreposés complètement sous conditions
anaérobies sont libres d'interface aérobie.

Puisque le nez est encore l'instrument le plus sensible aux odeurs, il demeure aussi l'instrument de
mesure. Par contre, se servir de panelistes pour mesurer des odeurs veut dire l'élimination de tout
préjugé.

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10

~
(., 7.0 Bibliographie

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