Matière TIAA1 Partie III : Corps gras et industrie des huiles

Partie III : corps gras et industries des huiles

Le beurre, l’huile, la crème fraîche, la margarine, la mayonnaise… et leurs versions

allégées constituent le groupe des corps gras. Le point commun des aliments de ce groupe est
leur richesse en lipides
Les lipides, ou graisses, comme les autres nutriments occupent une place très importante dans
l’alimentation humaine. Ils sont indispensables au bon fonctionnement de l’organisme et
fournissent une quantité d’énergie supérieure à celle apportée par les glucides. Les cellules du
corps humain ont besoin d'énergie pour remplir leurs fonctions. Les lipides sont des produits
naturels largement répandus dans le règne animal et végétal. Ils regroupent les huiles et les
graisses d’origine animale et végétale.

III.1 Rappels sur les lipides

III.1.1Définition
On désigne sous le nom de lipides (du grec lipos = gras) la partie grasse des aliments. Les
lipides constituent la matière grasse présente dans l'alimentation et l'organisme. Ils sont
insolubles dans l'eau et solubles dans les solvants organiques (méthanol, acétone…). Ils sont
principalement constitués de carbone, d'hydrogène et d'oxygène et ont une densité inférieure
à celle de l'eau.
-Les plantes utilisent essentiellement les lipides pour stocker de l’énergie sous forme d’huile,
particulièrement dans les graines et les fruits (ex: olive, tournesol, colza), et pour la structure
(membrane phospholipidique).
- Chimiquement, les lipides sont des dérivés d’acides gras et d’alcool (glycérol).
III.1.2 Rôles des lipides dans l'organisme
- Énergétiques
Contrairement aux protéines et aux glucides qui fournissent 4 kcal par gramme, les lipides
fournissent 9 kcal par gramme. Ils participent donc à la couverture des besoins en énergie.
- Rôle structural
Les lipides, et surtout les acides gras insaturés, sont les constituants majeurs des membranes
cellulaires et des cellules du système nerveux. Ils assurent aussi la plasticité et l'élasticité de
la peau car ce sont des constituants importants des cellules du derme.
- Transport de vitamines liposolubles
Dans l'organisme, certaines vitamines ne peuvent être transportées qu'avec l'aide des lipides.
On les appelle les vitamines liposolubles : vitamines A, D, E et K.

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- Synthèse d'hormones
Les acides gras permettent la synthèse de certaines hormones stéroïdes, directement dérivées
du cholestérol : œstrogènes, testostérone et cortisol. Les prostaglandines dérivent aussi des
molécules lipidiques.

III.1.3 Origine des lipides

- Les lipides "visibles" sont les graisses animales (saindoux, graisse d'oie, beurre...) et
végétales (huiles végétales, margarine, autres graisses végétales telles que le beurre
d'arachide...).
Les huiles végétales sont composées de 100% de lipides. Elles sont les sources principales
d'acides gras essentiels, chaque huile ayant sa propre composition en acides gras, d'où la
nécessité de varier les huiles dans l'alimentation. Les graisses animales ont des teneurs et des
compositions en lipides variables (environ 80% pour le beurre, 20 à 30% pour la crème, la
graisse d'oie, le saindoux et le suif ont des compositions proches de 100%).
- Les lipides "cachés" se trouvent dans de nombreux aliments : viande, charcuterie, poisson,
fromage, lait, fritures...
III.1.4 Principales fractions des lipides
Il existe une multitude de lipides, aux structures plus ou moins complexes. On peut diviser les
lipides comme suit :

Figure III.1 : les différentes familles des lipides

- Les glycérides
Ce sont les graisses et les huiles. Les glycérides sont formées de l'union d'un glycérol et un
acide gras :
- Le glycérol, aussi appelé glycérine, est une petite molécule formée de trois carbones.
Chaque carbone porte un groupement OH.

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- Un acide gras est une molécule formée d'une chaîne de carbones liés à des hydrogènes
(c'est ce qu'on appelle un hydrocarbure en chimie organique) terminée par un groupement
acide : COOH
Un acide gras peut se lier au glycérol par l'intermédiaire de son groupement COOH. Le OH
d'une molécule réagit avec le H de l'autre pour former de l'eau.
- Les phospholipides
Ressemblent aux triglycérides. Ils sont formés d'un glycérol lié à deux acides gras et à un
groupement phosphate. Les phospholipides diffèrent les uns des autres par :
- la sorte d'acides gras rattachés au glycérol. Généralement, un des deux acides gras est
saturé et l'autre ne l'est pas.
- Ils diffèrent aussi par différents groupements chimiques qui peuvent se rattacher au
groupement phosphate.

Figure III.2 : structure d’un phospholipide

- Acides gras
Les acides gras (AG) constituent la majorité des lipides. Il s’agit d’une chaîne carbonée de
longueur variable (donnant à la molécule son caractère hydrophobe (gras)) qui se termine
par
une fonction acide (carboxyle -COOH).
La grande majorité des acides gras naturels présentent les caractères communs suivants :
- monocarboxylique (un seul COOH)
- chaîne linéaire avec un nombre pair de carbones variant entre 4 et 30
- saturés (absence de doubles liaisons) ou en partie insaturés (présence d’une ou plusieurs
doubles liaisons) avec un nombre de double liaisons maximal de 6.
- Les stéroïdes :
Les stéroïdes dérivent d’un terpène : le squalène. Les stérols sont des alcools dérivés des
stéroïdes, le plus abondant dans les cellules animales est le cholestérol.

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Différents groupements chimiques peuvent se fixer sur le noyau stérol formant ainsi
différents stéroïdes.
Les stéroïdes jouent des rôles vitaux dans de nombreux processus biologiques,voici
quelques-uns des rôles importants des stéroïdes dans le corps humain :
 Régulation hormonale
 Réponse immunitaire et inflammation
 Régulation du métabolisme
 Contrôle du stress

III.1.5 Effets indésirables des lipides : Carence en lipides

Un apport insuffisant en lipides alimentaires peut entraîner :
- des troubles de croissance et l’augmentation du risque de maladies chroniques. Si l’apport
insuffisant en lipides s’accompagne également d’un apport insuffisant en glucides et en
protéines et donc en énergie, cela peut mener à la malnutrition. Un apport adéquat en lipides
est surtout important lors de l’enfance et pendant la grossesse. De plus, un régime alimentaire
qui serait pauvre en lipides mais très riche en glucides pourrait réduire les taux de cholestérol
HDL, en plus d’augmenter la réponse glycémique et insulinique après l’ingestion d’aliments
contenant un excès de lipides.

III. 2 Technologie des corps gras : Huilerie

Les huiles et graisses végétales jouent un rôle majeur dans notre alimentation ; nous
les consommons directement sous forme d'huile raffinée ou vierge, ou bien indirectement via
de nombreux produits de l'industrie agroalimentaire. Chaque huile possède une saveur, un
parfum et une qualité nutritive spécifique qui ne permet pas de les considérer comme de
vulgaires corps gras. Les huiles alimentaires végétales sont des aliments importants qui
apportent chacune des nutriments très utiles à la santé.
III. 2.1 Définitions
- Huile vierge
L’huile vierge est obtenue par extraction à froid par des procédés exclusivement mécaniques,
et sans aucun traitement de raffinage. Ces huiles sont de véritables "jus de fruits oléagineux".
- Huile raffinée
L'huile subit deux raffinages successifs, l'un physique et l'autre chimique (notamment
avec l'utilisation de soude). Elle passe par de multiples phases de traitements chimiques,
et perd son goût. L'huile raffinée est surtout utilisée pour la cuisson.

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III. 2.2 Intérêt nutritif

L’huile est utilisée comme source de matière grasse pour d’autres applications (mayonnaises,
sardines, gâteaux, biscuits…), sans pour autant apporter un goût particulier à la recette car le
raffinage permet d’obtenir une huile avec un goût neutre.
Les huiles végétales ont un intérêt nutritif :
- d’abord par l’apport en vitamine F dite aussi facteur F. Cette vitamine excellente pour la
peau et ses irritations se trouve uniquement dans les corps gras.
- Les huiles végétales apportent aussi des acides gras essentiels (oméga 3 et 6) dont les
proportions relatives peuvent différer.
- Présente 100 % de lipides pour les huiles et pour la fraction Matière Sèche des matières
grasses tartinables;
- Vecteurs naturels de vitamine E ;
- Teneur en acides gras insaturé inférieur à 1% dans la phase grasse pour la grande majorité
des huiles.
III.2.3 Technologie de fabrication des huiles
1. Principes généraux de la trituration
La trituration industrielle est basée sur deux techniques majeures qui sont la pression
mécanique et l’extraction à l’hexane : Les graines dites « riches » en huile (teneur supérieure
à 35 % d’huile) sont triturées par pression puis extraction ;
Les graines classées « pauvres » en huile (teneur inférieure à 35 % d’huile, cas du soja par
exemple) subissent généralement une extraction directe à l’hexane après préparation.
La trituration industrielle des graines oléagineuses comporte classiquement les étapes
suivantes :
- Les opérations de préparation des graines : nettoyage et séchage, décorticage ou
dépelliculage, préparation mécanique (aplatissage et/ou broyage), conditionnement
thermique,
- La pression, pour extraire mécaniquement l’huile de la graine ; on obtient une huile de
pression et un résidu solide, appelé écaille de presse, contenant encore un pourcentage
non négligeable d’huile (environ 20 %),
- L’extraction de l’huile résiduelle des écailles par solvant (l’hexane) ; on obtient alors
une huile d’extraction et un tourteau déshuilé.
2. Procédé d’extraction des huiles
a- Extraction par la presse

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Les graines oléagineuses sont dégraissées par passage dans une presse à vis à alimentation
continue (presse horizontale). Cette pression est effectuée pour les matières premières
les plus riches en huile, il est nécessaire d’opérer deux pressions successives
- Soit à chaud pour les graines (chauffage de 70°C à 90°C pendant 15 minutes).
- Soit à froid pour les fruits comme l’olive ou encore la noix.
L’huile brute, chassée entre les barreaux de la cage de presse, contient une certaine quantité
de petites particules solides appelées « pieds de presse », sera débarrassée par tamisage e t
filtration ou, technique alternative, par centrifugation sur super décanteur ou clarificateur
(elle peut être en outre séchée sous vide à l’issue de ces dernières opérations). A la sortie
de la presse, au niveau du cône, se forment les écailles de presse (appelés aussi «
tourteaux gras »).
b- L’extraction par solvant
A la sortie de la presse, les écailles de presse sont acheminées vers l’atelier d’extraction, où
l’hexane est utilisé comme solvant d’extraction. L’activité d’extraction est constituée de
plusieurs opérations unitaires :
- L’extraction de l’huile par dissolution dans l’hexane
- la désolvatation du tourteau par évaporation du solvant,
- la distillation de l’huile par évaporation du solvant,
- le refroidissement du tourteau avant stockage,
En ce qui concerne les vapeurs de solvant, ils peuvent être traités en les faisant passer à travers
un système de condensation. La condensation refroidit les vapeurs, les transformant en liquide.
Si les vapeurs contiennent de l'eau, il peut être nécessaire de séparer l'eau du solvant condensé.
Cela pourrait se faire par des méthodes de séparation liquide-liquide, comme la décantation ou
d'autres méthodes de séparation adapté.

3. Raffinage
Le raffinage est une étape permettant de neutraliser les goûts et les odeurs de « l’huile brute
» en agissant sur l’acidité et la coloration pour obtenir une huile raffinée plus neutre,
permettant une meilleure conservation et des usages multiples aux consommateurs.
C’est une étape du procédé de fabrication qui est réglementée garantissant la sécurité
alimentaire totale des huiles de graines.

3.1 Les procédés de raffinage

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On utilise principalement deux procédés de raffinage pour les graisses et les huiles
comestibles brutes: le raffinage chimique/alcalin et le raffinage physique. Ces deux procédés
se différencient essentiellement par le mode d’élimination des acides gras libres
a. Le raffinage chimique
Le raffinage chimique se compose classiquement des opérations de dégommage ou
conditionnement acide, de neutralisation chimique, de décoloration, de désodorisation
et dans certains cas, de frigélisation ou « winterisation »,
b. Le raffinage physique
Le raffinage physique ne comporte pas l’étape de neutralisation chimique à la soude.
Ce procédé ne génère donc pas de pâtes de neutralisation. Les acides gras libres
sont éliminés lors de la désacidification à haute température (240- 260°C), par
distillation sous un vide poussé. Les phospholipides et les autres impuretés doivent être
éliminés préalablement par prétraitement. Seules les huiles saturées et les acides
(huile de palme, huile de coprah) sont adaptés à subir ce type de raffinage. Les huiles
polyinsaturées, sensibles à l’oxydation, ne peuvent pas être raffinées de la sorte, sans risque
de formation de réactions parasites du type polymérisation ou isomérisation.
1-La démucilagination (ou dégommage) : Cette opération sert à éliminer les mucilages
(cires, lécithines ou gommes) qui se trouvent en faible quantité de l’ordre de 1% à l’état
colloïdal dans les huiles brutes.
2-La neutralisation : Lors de cette étape, les acides gras libres présents dans l’huile et qui
risquent de donner un goût désagréable et d’accélérer l’oxydation de l’huile sont éliminés.
La neutralisation s’effectue par addition de soude caustique qui transforme les acides gras
libres en savons appelés communément « pâte de neutralisation ou « soap-stocks ».
3-Le lavage : Cette opération consiste en l’élimination de substances alcalines ainsi que
certains pigments colorés et les dernières traces de métaux présents dans l’huile après
neutralisation.
4-Le Séchage : L’huile lavée devient humide ce qui provoque une augmentation de l’acidité.
Il est donc nécessaire de procéder au séchage. Cette opération se fait à une température
de 85° à 90 °C
5-La décoloration : Elle sert à éliminer les pigments colorés qui confèrent à l’huile une teinte
plus ou moins foncée et que la neutralisation n’a que partiellement détruits.
6-La filtration : Cette étape permet d’obtenir une huile limpide aux reflets brillants. Elle se
déroule en deux temps : une première filtration sur toile de coton qui élimine des
déchets solides et une deuxième filtration sur papier buvard qui élimine les cires et les
traces d’humidité.

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7-La désodorisation : Elle s’effectue par distillation sous vide à température élevée (180-
200°C). Cette étape a deux objectifs :
- Elle débarrasse, tout d’abord, comme son nom l’indique, de l’odeur désagréable de
l’huile
- Elle permet également d’éliminer les substances indésirables, et améliorer la qualité
organoleptique de l’huile ainsi que sa stabilité à l’oxydation.
8- Conditionnement de l’huile
C’est la mise sous emballage des huiles pour assurer leur conservation et leur transfert depuis
l’usine de fabrication jusqu’aux consommateurs. Le conditionnement doit permettre une
excellente conservation jusqu’au moment de l’emploi. De plus, il doit être d’une inertie totale
vis -à-vis de l’aliment.
9. Conservation et stockage
Lors de la conservation, il convient, de respecter les règles suivantes :
- La température de stockage doit être relativement basse. La température optimale se
situe entre 15 et 25°C.
- L’absence de radiations, et en particulier de radiations ultraviolettes, qui sont à l’origine de
la formation des radicaux qui déclenchent les réactions d’auto-oxydation.
- Le matériau des récipients doit être inattaquable ; à cet effet, les meilleurs matériaux sont
l’acier inoxydable de qualité alimentaire et le fer iso vitrifié. Les revêtements en matières
plastiques sur l’acier sont à déconseiller.
III.3 Margarinerie
La margarine (du Grec « margaron » blanc de perle) constitue l’un des produits de
transformation des corps gras. Elle a été inventée dans le but de d’obtenir un corps gras
semblable au beurre, moins cher et qui puisse se conserver longtemps sans rancir tout en
gardant sa valeur nutritive.
III.3.1 Définition
La margarine est une émulsion de type eau dans huile qui comprend deux phases essentielles:
- Une phase continue : la phase grasse
- Une phase dispersée : la phase aqueuse
Elle contient aussi des additifs :
- Liposolubles tels que : la lécithine, les mono-et diglycérides (comme émulsifiants), les
colorants, les arômes naturels ou synthétiques, et les vitamines.
- Hydrosolubles tels que : le sel, les conservateurs.(Graille.J, 2003).

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La définition complète de la margarine est donc un système polydispersé de corps gras à l’état
solide et à l’état liquide d’eau et / ou lait, d’ingrédients et quelques fois de bulles de gaz.
III.3.2 Composition de la margarine
La margarine comprend une phase grasse dans laquelle se trouve dispersée une phase aqueuse
et des adjuvants dont la composition est en général identique :
- 80 % à82% de lipides, appelé phase grasse.
- 16% à18%d’eau et /ou lait, constituant la phase aqueuse.
- 2% d’additifs, obligatoires ou facultatifs. (Graille.J ,2003)
III.3.3 Fabrication de la margarine
La fabrication de la margarine est une technologie connue est maitrisée (voir Figure
III.1), elle comprend les étapes suivantes :
1- Préparation de la phase grasse
La phase grasse utilisée est constituée de trois huiles ; huile d’olive comme huile fluide,
huile de palme et la stéarine comme huile concrète, ces huiles sont préalablement pesées selon
la formulation proposée tout en réalisant la pesée des ingrédients liposolubles.
Les huiles sont introduites mélangées et portées à une température de 60-65°C.
En parallèle, les ingrédients liposolubles en quantités requises par la recette sont
dissouts dans ces huiles. L’agitation est réalisée à l’aide d’un agitateur magnétique.
2- Préparation de la phase aqueuse
La phase aqueuse est constituée du lait de soja pasteurisé, pour la margarine formulée
selon la recette et de l’eau traitée pour la margarine témoin.
3- Préparation de l’émulsion (émulsiffication)
Elle consiste en un mélange des deux phases grasse et aqueuse à une température de
60-65°C pendant 15 à 20 mn avec une agitation. Cette dernière est réalisée au moyen d’un
batteur électrique afin d’obtenir une émulsion homogène.
4- Refroidissement
L’émulsion obtenue est déposée dans un autre récipient, plus grand, contenant de la glace
(0°C), où elle se fige et se stabilise sous l’effet du froid. Une agitation lente au moyen d’un
batteur électrique associée à un raclage manuel de la margarine est appliquée
5- Malaxage
Il donne à la margarine meilleure consistance et plus grande homogénéité. La margarine ainsi
obtenue subit un malaxage mécanique périodique de faible vitesse jusqu'à stabilisation
totale de la texture
6- Conditionnement
Une fois produite, la margarine est mise dans des pots en plastique fermés hermétiquement.
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7- Stockage
Les pots de margarines sont stockés au réfrigérateur à une température de 4-6°C.
Le diagramme suivant récapitule les différentes étapes de fabrication de la margarine :

Figure III.3 : Principales étapes de la fabrication de la margarine

III.4. Aspect microbiologiques

Comme toutes les denrées alimentaires, les margarines risquent d’être contaminées par des
microorganismes qui en se développant, provoquent une altération de sa qualité marchande,
celle-ci se traduit par une modification de son apparence, sa texture, et sa saveur, une altération
de sa qualité hygiénique, met surtout en danger la santé du consommateur. Généralement, la
phase grasse n’est pas favorable pour le développement des bactéries. C’est surtout la phase
aqueuse qui est beaucoup plus exposée à la contamination par les bactéries. Selon le journal
officiel de la république algérienne N°39 les analyse microbiologique effectué sur la margarine
ce sont :
- Germe aérobie à 30°C
- Levures et moisissure
- Ecshericha coli
- Staphylocoque à coagulase+
- salmonella
III.5. La législation alimentaire
5.1 Définition

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La notion de «législation alimentaire» désigne l'ensemble des lois et règlements régissant la

production, la vente, le transport, la transformation et l'élimination des denrées alimentaires.
Plus précisément, elle représente l'ensemble des dispositions législatives, réglementaires et
administratives régissant directement ou indirectement les denrées alimentaires en général et
leur sécurité en particulier. Il s'agit notamment des normes spécifiques relatives à la sécurité
sanitaire des produits alimentaires, à la protection des consommateurs, à la lutte contre la
fraude, aux poids et mesures, aux douanes, à l'importation et à l'exportation, à l'inspection de
la viande, à l'inspection des poissons, aux pesticides, aux résidus de produits vétérinaires et au
contrôle des engrais et de l'alimentation animale.
5.2 Législation sur les margarines :
- La texture finale du produit doit avoir une consistance solide à la température de 20 °C
permettant une « tartinabilité » aisée.
- Certains additifs sont autorisés afin de développer une aromatique spécifique ou
apporter des molécules d’intérêt comme les vitamines, colorants ou antioxydants. Ils
doivent être mentionnés dans la liste des ingrédients contenus dans le produit destiné
à la consommation humaine (arrêté du 2 octobre 1997 version 2017).
- l’utilisation de l’appellation « margarine » est réservée aux Produit obtenu par
mélange de matière grasse et d’eau ou de lait ou de dérivés du lait, se présentant sous
la forme d’une émulsion comprenant au moins 80 % de matière grasse pour 100 g de
produit fini, dont 3% maximum de matière grasse d’origine laitière.
- La mention margarine allégée est réservée aux produits comprenant de 60 à 70%
de matière grasse, dont 3% de matière grasse max. d’origine laitière.
- Matière grasse à tartiner allégée :Produit comprenant de 20 à 30 % de matière
grasse dont, 3% de matière grasse max d’origine laitière, additionné de gélatine,
amidon ou fécule.
- Minarine ou ½ Margarine : Produit comprenant de 39 à40% de matière grasse dont
3% de matière grasse max d’origine laitière, additionné de gélatine, amidon ou fécule.
- Les mentions « à faible teneur en matière grasse », « light » ou « léger » concernent
des produits dont la teneur en matière grasse est inférieure ou égale à 41 %.

III.6. Technologie de fabrication de l’huile d’olive

La méthode de fabrication de l’huile d’olive vierge extra pression à froid se décline en
différentes étapes. Aujourd’hui le processus de trituration est moderne, mais rappelons qu’il y
a quelques années en arrières, le Moulin traditionnel avec les meules en granit était encore

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utilisé.
1. Le nettoyage et l’effeuillage :
Une fois les olives cueillies, elles sont transitées au Moulin, là le Moulinier peut entamer la
première étape de fabrication de l’huile d’olive. Les olives stockées dans des box après leurs
cueillettes sont transférées dans la laveuse, il s’agit d’un système mécanique où les olives
passent sous des jets d’eau afin qu’elles soient nettoyées de toute poussière. L’effeuillage, quant
à lui, est assuré par des hottes qui aspirent et par des trémies qui retiennent les feuilles et les
bois laissés dans les box d’olives lors de la cueillette à la main.
2. Le broyage
Les olives propres passent ensuite, avec leur noyau, dans la broyeuse. Lors de la production
de l’huile d’olive, l’olive n’est pas dénoyautée, il est important de conserver son noyau afin de
recueillir un acide permettant une meilleur conservation de l’huile. C’est un système de vis
sans fin mécanique qui va permettre d’écraser et de malaxer la chair de l’olive et son noyau
pour obtenir une pâte d’olive fluide. Il est important, lors de cette étape de malaxage de
respecter une température inférieure à 27°C. Cette procédure de fabrication est un gage de
qualité et la garantie d’une huile extraite par pression à froid.
3. La Décantation
Cette pulpe d’olive obtenue est ensuite déversée dans un décanteur séparateur horizontal où
le liquide se sépare du solide. Sera récupéré seulement le liquide, un jus composé de l’huile de
l’olive et d’eau de végétation contenu dans la chair de l’olive. La pâte sèche restante, appelé
aussi les grignons, sont utilisés comme déchets pour un recyclage en compost.
4. La centrifugeuse
Le jus obtenu par la décantation suit son chemin dans un réservoir cylindrique vertical, appelé
centrifugeuse. Dans cette dernière étape, l’huile est séparée de l’eau et des éléments solides
restants grâce à la force centrifuge.
L’huile et l’eau étant deux éléments composés de molécules opposées leur mélange ne peut se
faire, ces deux matières sont donc dissociées. Les corps les plus lourds tels que l’eau et les
margines vont sur les rebords et les corps les plus légers telle que l’huile, quant à elle reste au
centre. Deux sorties sont distinctes sur ce type de centrifugeuse, une pour l’eau et une autre
ou l’huile d’olive s’écoule. L’or jaune est enfin obtenu après ces différentes étapes, cette huile
d’olive vierge extra peut-être consommée.

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