Chapitre II Technologie des corps gras (Dr. MEDJEKAL.

S)

II. Technologie des corps gras

1. Introduction : les huiles et les graisses végétales jouent un rôle majeur dans
notre alimentation ; nous les consommant directement sous forme d’huile raffinée ou
vierge, ou bien indirectement via de nombreux produit de l’industrie agroalimentaire.
De la graine à l’huile raffinée et transformée, les technologies d’obtention et de
transformation des huiles se doivent de garantir parfaitement la qualité du produit et
de fournir en final un produit répondant à des spécifications très complètes.
2. Fabrication des huiles alimentaires :
Ces huiles sont d’origine diverse : fruits (raisin, noisettes, olives), graines (arachides,
tournesol, colza, maïs…). Quatre huiles représentent l’essentiel de la production
mondiale :
Huile de palme + soja Colza Tournesol (Figure 01)
58% 14% 9% production mondial
La production d’huile végétale est destinée essentiellement à la consommation
alimentaire, mais aussi au domaine énergétique (biocarburants).

Huile de palme Huile de soja Huile de colza Huile de tournesol

Figure 01 : Les huiles végétales

3. procédés de fabrication des huiles :

Pour les huiles de graines : nettoyage, triage, décortication, trituration, extraction,
raffinage.
3.1. Nettoyage : un grain bien préparé se travail bien mieux et donne des
meilleures rendements, le but du nettoyage est d’améliorer la qualité de l’huile et des
24
Chapitre II Technologie des corps gras (Dr. MEDJEKAL.S)

tourteaux. Permet de retirer un pourcentage non négligeable de fragments végétaux

ou autres. Permet d’éliminer aussi, certaines graines à caractères toxique, particules
métalliques, de terres, de pierres, qui peuvent endommager le circuit de trituration.
Les appareils utilisés sont des tamis vibrants (Figure 02) avec classification des
graines par densité et calibrage selon la dimension des toiles utilisées. Les cyclones
avec précipitation des poussières.

Figure 02 : Tamis vibrant tournesol

3.2. Décorticage et dépilliculage : Pour éliminer l’enveloppe cellulosique de
certaines graines (arachide, coton, raisin, tournesol) avant trituration, dans le but de
produire un tourteau plus concentré en éléments nutritifs. Des appareils spéciaux
sont nécessaires pour chaque catégorie de graines à décortiquer (figure 03).

25
Chapitre II Technologie des corps gras (Dr. MEDJEKAL.S)

Figure 03 : Machine à décorticage tournesol

Exemple le tournesol :
*Appareil à percussion de la graine : Les graines sont violements projetés à grande
vitesse (25 à 30 m/sec) par un tambour batteur rotatif ou un ventilateur sur un écran
cannelé. Par percussion la coque éclate et se sépare de l’amande.
*Appareil à friction : utilise 02 disques striés, à distance réglable suivant la grosseur
des graines traitées. L’élimination des déchets se fait par tamisage et ventilation.
3.3. Broyage : Le but est réduire la dimension des fruits ou des graines
oléagineuses à fin de faciliter les étapes suivantes. Les broyeurs sont des cylindres
(lisses, cannelés ou striés) tournant à vitesse différentielles de sens contraires ce qui
provoque l’éclatement et le revirement de la graine. La distance qui sépare des deux
cylindres diminue au fur et à mesure qu’on descend (Figure 04).

Figure 04 : machine de broyage de tournesol

3.4. Chauffage des graines : Le but est de conditionner le degré d’humidité voulu et
de faciliter l’extraction des huiles en augmentant la perméabilité des parois
cellulaires. Le chauffage s’effectue à 80-110°C pendant 40 min environ sous
atmosphère saturée de vapeur (pour éviter les phénomènes d’oxydation favorisé par
l’élévation de la température).

3.5. Extraction des huiles : L’industrie emploie des presses continues à vis ; la
méthode utilisée est une pression modérée plus une extraction de l’huile résiduelle à
l’hexane.

26
Chapitre II Technologie des corps gras (Dr. MEDJEKAL.S)

Figure 05 :
4. Extraction de l’huile d’olive : L’huile d’olive est un corps gras fréquemment
utilisé dans la cuisine méditerranéenne. Sa qualité dépond de la rapidité du
traitement. Le stockage doit être le plus court possible, et il faut éviter de choquer/
blesser les fruits lors du ramassage et des manipulations. En général, le schéma
classique de l’obtention d’huile est le suivant.
Lavage broyage malaxage extraction

4.1. Lavage : Enlever les traces d’impuretés, indispensable pour obtenir une huile
de bonne qualité et bonne conservation.
4.2. Broyage : par broyeur à marteaux, par rouleaux cannelés ou dentés ou
encore par broyeur à compresses d’un rouleau tournant à l’intérieure d’un cylindre.
4.3. Malaxage : Pour homogénéiser la pate et détacher les cellules lipidiques ;
chauffage par une double enveloppe avec possibilité d’injection d’eau.
4.4. Extraction : Par presses hydrauliques où la pulpe est placée dans les
scourtins puis pressée, par essoreuse ou par presses continues. Le gâteau obtenue
« grignons » sera de nouveau traité par eau/ par solvant. L’huile obtenue de
première pression « huile vierge de pression » contient énormément d’eau. Elle subit
une centrifugation séparant l’huile d’une émulsion huile dans l’eau. L’huile de
deuxième pression ou l’huile de grignon extraite par solvant doit être raffinée.

27
Chapitre II Technologie des corps gras (Dr. MEDJEKAL.S)

28