Pfe Hallouch Otmane

A.U.
2019/2020…… N° d’ordre……/2020
Département Sciences et Techniques
MEMOIRE
DU PROJET DE FIN D’ETUDES
DE LA LICENCE PROFESSIONNELLE
Département sciences et techniques
Parcours : Agroalimentaire
Influence du raffinage sur la qualité chimique et nutritionnelle

des huiles végétales : cas des huiles de colza, de tournesol et de soja
Présenté par : Otmane HALLOUCH
Soutenu le 24 Septembre 2020
Devant la commission d’examen

Mr Jamal KOUBACHI Professeur à la Faculté Polydisciplinaire de Taroudant Président
Mr Moulay SADIKI Professeur à la Faculté Polydisciplinaire de Taroudant Examinateur
Mr Oukacha AMRI Professeur à la Faculté Polydisciplinaire de Taroudant Examinateur

Mr Saïd GHARBY Professeur à la Faculté Polydisciplinaire de Taroudant Encadrant
Dédicace
Je dédie ce travail :
À mes chers parents, pour tous leurs sacrifices, leurs

encouragements, leur attention et leur soutien moral. Ils ont été
un réconfort constant, tout au long de mes études.
À mon frère Imad, à ma sœur Nour Iman, à qui je souhaite une

vie pleine de bonheur, de santé et de réussite.
À toute ma grande famille.
À mon encadreur : Prof. Saïd Gharby

À mes chers amis et amies
Et à toute ma promotion Licence Professionnelle
Agroalimentaire 2020
En fin à toute personne qui m’aime.

Remerciements
Je remercie tout d’abord le Dieu qui m’a donné le courage et la patience dans toute ma vie et
pour terminer ce modeste travail. Toujours en lui j’ai mis toute ma confiance et ne m’a jamais
déçu.
J’exprime mes profondes gratitudes et reconnaissances à mon encadreur Monsieur Saïd

GHARBY pour avoir proposé et accepté de diriger, avec beaucoup de patience et de
dévouement, ce sujet de mémoire de fin d’études et je ne peux pas jamais oublier ses
encouragements et ses conseils, je le prie de trouver ici le témoignage d’une respectueuse
reconnaissance.
Je présente mes vifs remerciements à Mr. Jamal KOUBACHI, Professeur à la Faculté

Polydisciplinaire de Taroudant, pour l’acceptation de présider le jury de mon travail.
Ainsi, je tiens à remercie également les examinateurs de ce mémoire Mr. Moulay SADIKI et
Mr. Oukacha AMRI, Professeurs à la Faculté Polydisciplinaire de Taroudant, qu’ils m’ont
fait l’honneur en acceptant d’examiner ce travail.
Mes sincères remerciements vont à tous les professeurs de département des sciences et
techniques.
En fin, je remercie toutes personnes ayant de loin ou de près contribue à la réalisation de ce

travail.
MERCI
Résumé
Cette étude présente la technologie et la qualité des huiles brutes obtenus par extraction
mécanique ou par extraction au solvant. Habituellement, l’huile brute, à l'exception des huiles
vierges, ne peut pas être utilisé directement pour des aliments ou des applications alimentaires
sans traitements technologiques (raffinage). En effet, les huiles brutes comme le soja, le colza,
et les huiles de tournesol doivent être purifiées ou raffinées avant consommation. L’objectif est
d'obtenir une meilleure qualité, un aspect plus acceptable (limpidité), une odeur ou une couleur
plus légère, une stabilité plus longue ou une bonne sécurité. Cependant, le problème est que la
plupart des raffineries éliminent également certains micronutriments essentiels et génèrent
d'autres composés indésirables tels que les esters de 3-MCPD et les acides gras trans. Ces
composés influencent directement la sécurité alimentaire et la stabilité de l'huile raffinée.
Mots-clés : Huile brute, Bonne sécurité, Qualité de l'huile, Raffinage, Stabilité,
Micronutriments.
Abstract
This study presents the technology, and quality of crude oils obtained by a mechanical
extraction or by solvent extraction. Usually, crude oil except for virgin oils cannot be used
directly for food or food applications without technological treatments (refining). Indeed, crude
oils like soybean, rapeseed, and sunflower oils must be purified or refined before consumption.
The objective of refining treatment is to get a better quality, a more acceptable aspect
(limpidity), a lighter odour or colour, longer stability or good safety through the elimination of
pollutants and minimum loss of oil during processing. However, the problem is that most
refining processes remove also some essential micronutrients and generate other undesirable
compounds such as 3-MCPD-esters and trans fatty acids. These compounds directly influence
food safety, and the stability of refined oil.
Keywords: Crude oil, Good safety, Oil quality, Refining, Stability, Micronutrients.
Sommaire
Dédicace
Remerciements
Résumé
Abstract
Liste des abréviations
Liste des unités
Liste des figures
Liste des tableaux
INTRODUCTION ................................................................................................... 1
Chapitre-1 : Généralités sur les graines oléagineuses ........................... 3

I. Etude Botanique des graines oléagineuses ...................................................... 3
1. Colza ...................................................................................................................... 3
2. Tournesol ............................................................................................................. 3
3. Soja ........................................................................................................................ 4
II. Phytochimie des huiles végétales ........................................................................ 5
1. Huiles végétales.................................................................................................. 5
1.1. Rôles des huiles végétales..................................................................... 5
1.2. Besoins et recommandations ................................................................ 6
2. Constituants chimiques des huiles végétales ........................................... 7
2.1. Constituants majoritaires des huiles végétales ................................ 7
2.1.1. Triglycérides………………………………………. .…………….7
2.1.2. Acides gras ........................................................................................ 8
2.2. Constituants minoritaires des huiles végétales ................................ 9
2.2.1. Tocophérols .......................................................................................10
2.2.2. Phytostérols .......................................................................................10
2.2.3. Alcools triterpéniques .....................................................................11
2.2.4. Composés phénoliques....................................................................11
2.2.5. Hydrocarbures & Caroténoïdes ...................................................12
2.2.6. Phospholipides ..................................................................................12
3. Usage des huiles végétales ..............................................................................13
Chapitre-2 : Production et Consommation des huiles végétales.......14
I. Production & Consommation mondiale…………………………………..14
1. Production...........................................................................................................14
2. Consommation...................................................................................................15
II. Production & Consommation nationale .....................................................16
1. Production...........................................................................................................16
2. Consommation...................................................................................................16
Chapitre-3 : Procédés d’obtention des huiles végétales ......................17

I. Des graines oléagineuses aux huiles raffinées ..............................................17
1. Caractéristiques générales des graines et fruits oléagineux ..............17
2. Procédés d’obtentions des huiles raffinées ...............................................17
2.1. Trituration ..............................................................................................18
2.2. Raffinage ................................................................................................19
II. Impact de la trituration sur la teneur en micronutriments des huiles

végétales ..............................................................................................................................22
III. Impact du raffinage sur la teneur en micronutriments des huiles

végétales ..............................................................................................................................23
Chapitre-4 : Détermination de la qualité des huiles végétales ...........25

I. Caractéristiques qualitatives des huiles alimentaires.................................25
Chapitre-5 : Vertus nutritionnelles, pharmacologiques et cosmétiques

associées aux huiles étudiées ................................................................................27
1. Vertus nutritionnelles .............................................................................................27
2. Vertus pharmacologiques.......................................................................................27
3. Usage cosmétique ....................................................................................................28
Conclusion ......................................................................................................................29
Références Bibliographiques ..............................................................................30
Liste des abréviations
AE Apport Énergétique
AG Acide gras
ANC Apports nutritionnels conseillés
AGMI Acides gras monoinsaturés
AGPI Acides gras poly-insaturés
AGS Acides gras saturés
AINS Anti inflammatoire non stéroïdiens
ATP Adénosine tri phosphaté
DHA Acide docosahexaénoïque
EPA Acide eicosapentaénoïque
FAO Organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture
FOLEA Fédération interprofessionnelle des oléagineux du Maroc
KOH Hydroxyde de potassium
LDL Basse densité de lipoprotéine
OECD Organisation de coopération et de développement économique
TG Triglycérides
UE Union Européenne
UVB Ultraviolet B
Vs Versus
Liste des unités

°C Degré Celsius
μg Microgramme
Mg Milligramme
ml Millilitre
g Gramme
Mt Millions tonnes
j Joule
Kcal Kilocalorie
Kg Kilogramme
Liste des figures
N° Le titre Page
Figure-1 Plante de Tournesol. 4

Figure-2 Plante de Colza. 4
Figure-3 Plante de Soja. 5
Figure-4 Structure chimique de Triglycéride. 7
Figure-5 Répartition de la production mondiale d’huiles végétales en 2018. 15
Figure-6 Répartition de la consommation mondiale des huiles végétales en 2018. 15
Figure-7 Evolution de la collecte de tournesol & de colza (T). 16

Figure-8 Compositions des graines ; Soja1, Colza2 & Tournesol3. 17
Figure-9 Schéma de trituration des graines oléagineuses. 18
Figure-10 Procédé du raffinage chimique des huiles végétales brutes. 20
Liste des tableaux

N° Le titre Page
Tableau-1 Valeurs nutritionnelles basées sur 100 grammes des huiles 6
végétales.
Tableau-2 Teneurs en acides gras de quelques huiles végétales (en 9
pourcentage des acides gras totaux).
Tableau-3 Teneur en tocophérols des huiles végétales (Colza, soja et 10
tournesol).
Tableau-4 Composition en stérol des huiles végétales (Colza, tournesol et 11
soja).
Tableau-5 Teneur en triterpène de colza, de tournesol et de soja. 11
Tableau-6 Teneur en hydrocarbures de Colza & Tournesol. 12
Tableau-7 Composition en phospholipides de quelques huiles végétales en 13

mg / 100 g.
Tableau-8 Production mondiale d’huiles brutes en 1000 tonnes en année 14
civile.
Tableau-9 Teneur individuelle et totale en micronutriments dans les huiles 24
brutes et raffinées de colza, de tournesol et de soja (mg / kg).
Tableau-10 Caractéristiques physiques et chimiques des huiles brutes 26
de colza, de tournesol de et soja.
Tableau-11 Caractéristiques physiques et chimiques des huiles 26
raffinées de colza, de tournesol et de soja.
INTRODUCTION
Les huiles et graisses végétales sont des constituants importants pour la consommation
humaine et sont des composants essentiels de notre alimentation quotidienne (Brahmi et al.
2020). Environ 70 % de toutes les huiles produites dans le monde sont d'origine végétale
(Guliye et al. 2018). Les huiles végétales contiennent généralement les triglycérides - jusqu'à
environ 98g / 100g, trimestre formé par une réaction entre le glycérol et les acides gras, et
d'autres substances dans une proportion minoritaire (Ortega-Garcıa et al. 2006 ;Aluyor et al.
2009 ; Cuvelier et Maillard. 2012 ; Gnanaprakasam et al. 2013 ; Ma et al. 2017). Certains
composés tels que les vitamines, les phytostérols, les tocophérols et les polyphénols présentent
des avantages pour la santé humaine (Ortega-Garcıa et al. 2006 ; Chew et al. 2016), et ne
doivent pas nécessairement être éliminés pendant le raffinage (Aluyor et al. 2009). Cependant,
d'autres composés supplémentaires ont un effet négatif sur la qualité et la conservation des
huiles, comme l'eau, les acides gras libres, les phospholipides, d'autres lipides polaires
(glycolipides), les matières insaponifiables, les cires, les pigments, les colorants, les impuretés
solides (fibres, cellulose), les produits d'oxydation (peroxydes, aldéhydes, cétones, alcools,
acides gras oxydés), ainsi que d'autres impuretés (Choe et Min 2006 ; Zufarov et al. 2008 ;
Cuvelier et Maillard. 2012 ; Gharby et al. 2016 ; Lamas et al. 2016 ; Guliyev et al. 2018 ;
Aliyar et al. 2019).
Ces composants ne sont pas toxiques, mais leur présence dans les huiles n'est pas souhaitable
pour la stabilité ou l'acceptabilité sensorielle des consommateurs. En effet, ces molécules
peuvent donner un mauvais goût, un aspect indésirable, une mauvaise odeur, et perturber les
propriétés fonctionnelles des huiles (Evrard et al. 2007 ; Zufarov et al. 2008 ; Aluyor et al.
2009 ; Pages et al. 2010 ; Gladine et al. 2010 ; Lamas et al. 2016). L'huile végétale peut
également contenir certains contaminants : pesticides, métaux lourds toxiques, traces
d'hydrocarbures ou d'huiles minérales, aflatoxines, dioxines, hydrocarbures polycycliques
aromatiques (HAP) et traces de solvants organiques (Aluyor et al. 2009 ; Roszko et al. 2011 ;
Lacoste 2014 ; Chew et al. 2017b ; Ma et al. 2017 ; Gharby et al. 2018).
Le traitement qui élimine les composants indésirables et toxiques dans les huiles brutes est
appelé « raffinage » (Deffense 2009 ;Lamas et al. 2016 ). Ce dernier est obligatoire pour
fournir un produit d'aspect attrayant, de goût neutre, de résistance à l'oxydation, adapté à
l'utilisation souhaitée, et exempt de substances indésirables telles que les résidus de pesticides,
1
les traces métalliques, les hydrocarbures aromatiques polycycliques, les dioxines et des produits
d'altération et perte minimale d'huile pendant le traitement. (Evrard et al. 2007 ; Deffense 2009
; Pages et al. 2010 ; Gladine et al. 2010 ; Pal et al. 2014).
Bien que le raffinage prolonge la durée de conservation des huiles, ce traitement a aussi
plusieurs inconvénients. Parmi ces derniers, notons la perte des substances qui contribuent aux
propriétés pharmaceutiques saines et à l'intérêt technologique des huiles telles que les
tocophérols, le squalène, les polyphénols et les phytostérols (Chew et al. 2017b; Lucci et al.
2020), la formation de composés indésirables tels que les esters 3-MCPD (Franke et al. 2009),
les acides gras trans nocifs (Ortega-Garcıa et al. 2006 ; Fang et al. 2017) et les
triacylglycérols polymériques (Fang et al. 2017). Ceux-ci peuvent influencer directement la
sécurité alimentaire et la stabilité de l'huile raffinée.
Des études scientifiques ont été menées pour déterminer les effets du raffinage sur les
composants bioactifs mineurs tels que les stérols et les tocophérols. La perte de tocophérols
dans les huiles végétales influencent de manière substantielle et directe les diminutions de la
durée de conservation des huiles et de la qualité nutritionnelle (Matthäus et al. 2010 ; Harhar
et al. 2014 ; Fang et al. 2017).
L’objectif de ce modeste travail est d’étudier l’influence du raffinage sur la qualité chimique et
nutritionnelle des huiles végétales de colza, de tournesol et de soja.
Pour cela, notre mémoire de licence est subdivisé en cinq chapitres :

Chapitre -1 : Généralités sur les graines oléagineuses.
Chapitre -2 : Production et consommation des huiles végétales.
Chapitre -3 : Procédés d’obtention des huiles végétales.
Chapitre -4 : Déterminants de la qualité des huiles végétales.
Chapitre -5 : Vertus nutritionnelles, pharmacologiques et cosmétiques associées aux huiles
végétales étudiées.
2
Chapitre-1 : Généralités sur les graines oléagineuses
I- Etude botanique des graines oléagineuses
Les oléagineux sont des plantes cultivées spécifiquement pour leurs graines ou leurs fruits
riches en matières grasses, dont on extrait l’huile pour un usage alimentaire, cosmétique
industriel, etc. Par un procédé appelé trituration, au cours duquel les graines sont broyées et
pressées, laissant alors un coproduit appelé tourteau d’oléagineux, généralement recyclé dans
l'alimentation animale, suivi par un raffinage physique, chimique ou enzymatique. Nous allons
concentrer dans ce mémoire à l’étude des graines oléagineuses très consommées au monde, à
savoir : les graines de colza, de tournesol et de soja (Terres Univia 2019).
1. Colza
Le colza (Brassica napus L.) est une espèce oléagineuse appartenant à la famille des
Brassicaceae, sous famille de Brassicoidae, tribu de Brassiceae, genre Brassica L. (moutarde).
C’est un amphidiploïde à 2n = 38 chromosomes, provenant de l’hybridation naturelle entre le
chou et la navette (Nabloussi 2005). Les datations moléculaires indiquent que cette espèce
serait apparue il y a au plus ~7 500 ans (Chalhoub et al. 2014), mais on ignore le lieu d'origine
exact de Brassica napus ; certains le croient situé dans la région méditerranéenne de l'Europe,
d'autres prétendent plutôt qu'il y aurait de multiples foyers d'origine (OECD 2012 ; Rakow
2004). La plante a d’abord été cultivée en Chine durant l’Antiquité, avant d’être introduite au
XVIIIème siècle en Europe et notamment en Scandinavie, Flandres et Allemagne. (Terre
Univia 2020). Brassica napus est une espèce annuelle ou bisannuelle (Gulden et al. 2008), Le
colza est divisé en types d'hiver et de printemps, la superficie et le rendement du type d'hiver
étant supérieurs à 90% (Yan et al. 2019).
2. Tournesol
Le tournesol appartient à la famille des Composées (astéracées), du genre Helianthus, espèce

annuus. Le genre Helianthus comporte environ 70 espèces dont 2 sont cultivées pour
l'alimentation animale ou humaine : H. tuberosus (topinambour), H. annuus (tournesol), (INA
P-G 2003). Cette dernière est une espèce diploïde (2n=2x= 34) (Ebrahimi 2008). Son nom
botanique Helianthus vient des mots grecs helios (soleil) et anthos (fleur) (Jocic et al. 2015).
L’appellation tournesol provient de sa tendance à se tourner vers le soleil pendant la journée
3
(Kartika 2005). Les découvertes archéologiques montrent que les Indiens d'Amérique ont été
les premiers à cultiver le tournesol en 4625 av (Jocic et al. 2015). Il a été introduit pour la
première fois en Espagne et en France au 16ème siècle et en Russie au 18ème siècle (Carlos et
Ingaram. 2015). Le tournesol, est une plante annuelle (Kartika 2005), est cultivé comme
oléagineux dans le monde entier dans les climats tempérés et subtropicaux (Gulya 2004). Les
tournesols cultivés ont des têtes bien visibles, du pollen et du nectar abondants, et sont cultivés
ensemble dans des grandes parcelles (Kleingartner 2015). C’est une culture de rotation en
Amérique du Nord (Kleingartner 2015).
3. Soja
Le soja, espèce Glycine max (L.) Merrill, est une plante herbacée annuelle, velue, appartenant
à l’ordre des Fabales, famille des Légumineuses, sous-famille des Fabacées (ou Papilionacées),
tribu des Phaseoleae, genre Glycine L. (Labat 2013). C’est une plante originaire du sud-est de
l'Asie (Badole S.L et Bodhankar S.L. 2013). La date et le lieu de la première domestication
du soja n’est pas encore clair mais on dit qu'il est originaire de Chine (Qiu et Chang. 2010).
Le soja est essentiellement une culture subtropicale, mais il peut également être cultivé dans les
régions tropicales à tempérées jusqu'à des températures atteignant 50 °C (Anwar et al. 2016).
Figure 1 : Plante de Tournesol Figure 2 : Plante de Colza
(Https://www.luminessens.org/post/2017/03/30/le-tournesol) (Photo L.Jung-Terres Inovia)
4
Figure 3 : Plante de Soja
(Https://jardinage.ooreka.fr/plante/voir/888/soja)
II. Phytochimie des huiles végétales
1. Huiles végétales
Les huiles végétales sont des corps gras extraits à partir des graines de plantes oléagineux (soja,
colza, tournesol, argane, arachide) (Zheng 2016) ou à partir des fruits oléagineux comme l’huile
de coprah, olive, palme (Gharby 2012). Elles font partie de la culture humaine depuis des
millénaires. Selon leur degré de saturation, elles peuvent être sous formes liquide ou solide à
température ambiante (Zheng 2016).
1.1. Rôles des huiles végétales
Les lipides ont trois rôles distincts (Combe & Castera 2010 ; Legrand 2010) : Source
d’énergie, source d’acides gras essentiels et de vitamines liposolubles en plus de leur rôle
structurant
✓ Source d’énergie
Un gramme de lipides apporte 9 Kcal. Ce rôle énergétique est principalement assuré par les
AGS, voire même les AGMI, grâce à leur potentiel d’oxydation biologique (β oxydation) qui
génère de l’ATP.
✓ Source d’acides gras essentiels et vitamines liposolubles
Les huiles végétales représentent une source intéressante d’acides linoléiques (C18 : 2 n-6 ou
oméga 6) et alpha linolénique (C18 : 3 n-3 ou oméga 3). Ces derniers sont rencontrés dans
5
l'huile de tournesol, etc… Pour le premier et les huiles de soja et de colza pour le dernier. Ces
AGPI sont dits essentiels, car ils sont indispensables pour le bon fonctionnement du corps
humain, ils doivent donc être apportés par l’alimentation. Les huiles végétales sont également
la source principale de vitamine E.
✓ Rôle structural
Les glycérides, sous la forme de phospholipides, constituent l’ossature des membranes

cellulaires. Les AGPI apportés par les huiles végétales et leurs dérivés métaboliques contribuent
à la structure des membranes cellulaires. Les principaux AGPI intervenant sont les acides C18
: 2 n-6 ; C20 : 4 n-6 et C22 : 6 n-3.
1.2. Besoins et recommandations
Les apports nutritionnels conseillés (ANC) sont basés sur les besoins physiologiques en prenant
en compte les aspects physiopathologiques des acides gras (Martin 2001 ; Combe & Castera.
2010). À titre d’exemple, il est recommandé pour un adulte consommant 2000 kcals, de choisir
son corps gras bien équilibré en AG comme suit :
Lipides totaux : 35-40 % de l’apport énergétique (AE), réparties de la façon suivante
• AGS totaux : ≤12 %, dont ≤8 % pour la somme C12 :0 + C14 :0 + C16 : 0 ;
• AGMI : 15-20 % de C18 : 1 n-9 ;
• AGPI : 4 % de C18 : 2 n-6, 1 % de C18 : 3 n-3 ; 250 mg d’EPA et 250 mg de DHA.
Pour les acides gras trans, la limite maximale est maintenue à 2 % de l’apport énergétique.
Tableau 1: Valeurs nutritionnelles basées sur 100 grammes des huiles végétales (MAC OIL 2009)
Colza Tournesol Soja

Lipides Totaux 99,9 99,9 99,9
Saturés Totaux 7 11,3 14,5
Valeur énergétique (Kcal) 899 899 899
Mono insaturé 63,5 25 23,5
Total polyinsaturé 30,5 60,5 66,5
Valeur énergétique (KJ) 3761 3761 3761
6
2. Constituants chimiques des huiles végétales
Une huile végétale est composée d’une grande variété de constituants, les triglycérides sont très
largement majoritaires (95-99 %) : ces derniers sont composés de glycérol (3-5 %) et d’acides
gras (90-95 %). D’autres constituants sont naturellement présents en plus faible quantités, tels
que les phospholipides (0,1-0,2 %) et des composés dits insaponifiables appartenant à une
fraction non glycérique (0,1 à 3 %) principalement représentes par les stérols et les tocophérols
et tocotriénols mais contenant également des caroténoïdes, des alcools terpéniques, du
squalène, des composés phénoliques (Morin & Pages-Xatart-Pares. 2012).
2.1. Constituants majoritaires des huiles végétales
2.1.1. Triglycérides
Les triglycérides ou triacylglycérols (TG) représente les principales composantes et contribuent
à environ 95 % du poids des huiles végétales (Gao et al. 2017). Ce sont des triesters, constitués
de trois molécules d’acides gras par une molécule de glycérol (Combe & Castera. 2010), selon
la combinaison et l'assemblage des acides gras sur le glycérol, le triglycéride aura une structure
différente et pourra être mono glycéride, diglycéride ou triglycéride (Gharby 2012).
Figure 4 : Structure chimique de Triglycéride
7
2.1.2. Acides gras
La composition en acides gras des huiles végétales est classée en fonction de la présence ou de
l'absence de doubles liaisons en acides gras saturés (sans double liaison), en acides gras
monoinsaturés (avec une double liaison) et en acides gras polyinsaturés (avec plus de deux
doubles liaisons) (Guidoni et al. 2019).
L'huile de tournesol en raison de sa teneur élevée en acides gras polyinsaturés : acide linoléique
(65,7 %) et en acides gras monoinsaturés : acide oléique (19,5 %), est sensible à l'oxydation et
au rancissement (Jemil et al. 2019). Cependant, la teneur en acide linolénique (ω3) est très
faible ≤0.3 %. Cet acide gras peut servir de marqueur pour détecter l’adultération de cette huile
par d’autres huiles riches en acide linolénique exemple l’huile de soja et de colza. Les acides
gras saturés rencontrés dans l’huile de tournesol sont l’acide stéarique (4-6 %) et l’acide
palmitique (5,0-7,6 %) (Tableau-2).
Pour l’huile de colza, cette dernière est très riche en acide gras mono instaurés (Acide
oléique,55-62 %) suivi par l'acide linoléique (18-22 %) et l'acide α -linolénique (8-15 %) (Chin
Chew 2020). En ce qui concerne les acides gras saturés, l’huile de colza contient deux acides
saturés (Acide palmitique et stéarique) avec des teneurs un peu faibles par rapport aux huiles
de tournesol et de soja (Tableau-2).
L’huile de soja est riche en acide gras insaturés de type oléique, linoléique et linolénique.
L’acide gras majoritaire est l’acide linoléique (50-62 %), suivi par l’acide oléique (17-26 %) en
dernier lieu l’acide linolénique (4-10 %). Ces acides gras confèrent à l’huile des valeurs
nutritionnelles et diététiques certaines et justifient son emploi dans la prévention des maladies
cardio-vasculaires, le dessèchement et le vieillissement physiologique de la peau. Les acides
gras saturés rencontrés dans l’huile de soja sont l’acide stéarique (2-5 %) et l’acide palmitique
(8-13,5 %) (Tableau-2).
8
Tableau 2 : Teneurs en acides gras de quelques huiles végétales (en pourcentage des acides
gras totaux) (CODEX 2003)
Les acides gras Colza Tournesol Soja

Ac. Gras Saturés 2-8 11-15 12-20
Ac. Palmitique C 16 :0 1-5 5,0-7,6 8-13,5
Ac. Margarique C 17 :0 - ≤0,2 -
Ac. Stéarique C18 :0 1-2 4-6 2-5
Ac. Arachidique C20 :0 <1 <1 <1
Ac. Béhénique C22 :0 <0,5 <1 <0,5
Ac. Gras Monoinsaturés 56-65 16-26 18-27
Ac. Palmitoléique C16 :1 n-7 <1 ≤0,4 <0,2
Ac. Oléique C18 :1 n-9 55-62 15-25 17-26

Ac. Gadoléique C20 :1 n-11 1-2 <0,5 <0,4
Ac. Erucique C22 :1 n-9 <1 - -

Ac. Gras Polyinsaturés 26-32 62-70 54-72
Ac. Linoléique C18 :2 n-6 18-22 62-70 50-62
Ac. Linolénique C18 :2 n-3 8-15 ≤0,3 4-10
2.2.Composés minoritaires des huiles végétales
Les huiles végétales contiennent également entre 1 et 5 % de micronutriments (Régis et al. 2016). Ces
composés, bien que mineurs quantitativement, peuvent être nutritionnellement majeurs (Lecerf
2011). Il comporte deux fractions : la fraction insaponifiable qui constitue des tocophérols,
stérols et caroténoïdes, et la fraction soluble constitue des composés innombrables et sont
responsable non seulement d’une partie des propriétés des huiles, mais également de leur gout
et de leur trouble (Gharby 2012).
9
2.2.1. Tocophérols
Les tocophérols, plus communément appelés la vitamine E, regroupent 8 molécules différentes,
4 tocophérols et 4 tocotriénols (Régis et al. 2016). ils sont présents dans les huiles végétales en
quantité non négligeable, sous leurs différentes formes isométriques α, β, δ, γ ; les formes α et
γ étant les plus fréquentes (Selaimia 2018). Ces tocophérols participent à la conservation des
huiles et possèdent aussi certaines propriétés thérapeutiques et anti oxydantes grâce à leur
capacité à piéger les radicaux libres (Reboul et al. 2007 ; Reiter et al.2 007 ; Charrouf et
Guillaume. 2008b). En plus, ces composés peuvent constituer un critère analytique pour le
contrôle de la pureté d’une huile (Gharby 2012).
Des teneurs variables sont relevées dans les huiles de graines étudiées. L’huile de colza est
enregistrée une teneur oscille entre 400-2700 mg/Kg. L’huile de tournesol contient 400-1600
mg/Kg des tocophérols. Pour l’huile de soja, cette dernière contient 560-3400. En plus l’huile
de soya renferme principalement l’γ -tocophérol qui est aussi la forme prédominante dans
l’huile d’colza (Tableau-3). Cependant l’huile de tournesol est très riche en α-tocophérols.
Tableau 3 : Teneur en tocophérols des huiles végétales (Colza, soja et tournesol) (CODEX
2003)
Tocophérols Colza Tournesol Soja
(mg/Kg)
α 100-400 400-1000 10-360
β 0-150 0-2 0-50
γ 180-780 5-15 90-2400
δ - - -
Totaux 400-2700 400-1600 560-3400
2.2.2. Phytostérols
Les phytostérols sont des alcools triterpéniques tétracycliques regroupant de multiples
composés différents dont le chef de file est le β-sitostérol (Régis et al. 2016). Ces composés
stéroïdiens présentent une structure similaire au cholestérol des mammifères (Velasco et al.
2014). Toutes les huiles végétales contiennent des phytostérols (en moyenne de 0,1 à 0,5 %)
(Evrard et al. 2007). Les graines de colza, de soja et de tournesol contiennent respectivement
en moyenne 2761, 350 et 1465 mg stérols totaux/kg de graine (Régis et al. 2016).
10
Les trois huiles sont riches en β-sitostérol. Le D7-stigmastérol trouvé en quantité significative
dans l’huile de tournesol (de 9 à 14 mg/100g), le brassicastérol dans les huiles de colza (de 13
à 17 mg/100g). Dans l’huile de soja, la teneur en campéstérol est élevée (entre 19 et 23
mg/100g) (Hilali et al. 2007). Le colza renferme le maximum de phytostérols totaux 540-880
mg /100 g.
Tableau 4 : Composition en stérol des huiles végétales (Colza, tournesol et soja) (CODEX
2003)
Teneur (mg/100g) 540-880 325-515 250-418
Cholestérol <4 < 0,4 <1
Campéstérol 28-40 8-11 19-23
Brassicastérol 13-17 - -
Stigmastérol <1 7-10 17-19
β-sitostérol 45-61 58-64 47-59
Δ5-avénastérol 1-3 2-7 2-4
Δ7-stigmastérol 1-3 9-14 1-3
Δ7-avénastérol 1-3 4-6 1-2
2.2.3. Alcools triterpéniques

Les alcools triterpéniques sont des composés provenant de la polycyclisation, selon divers
modes, du squalène, hydrocarbure à 30 atomes de carbone. Dans le règne végétal, les alcools
triterpéniques les plus rencontrés sont le cycloarténol, le 24-méthylènecycloartanol, les α et β
amyrines et l'érythrodiol (Dedier 2001). Ils sont particulièrement importants du point de vue
biologique (Gharby 2012).
Tableau 5: Teneur en triterpène de colza ,de tournesol et de soja (Shahidi 2006)

Triterpène (mg/kg) 540 700 845
2.2.4. Composés phénoliques

Les composés phénoliques sont des métabolites secondaires, omniprésente constitués d’au
moins un noyau aromatique de type benzène, possédant un ou plusieurs groupements
11
hydroxyles (Laguna 2019). Ils peuvent avoir des structures simples, comme les acides
phénoliques, ou hautement polymérisées dans le cas des tanins condensés (Lin et al. 2016). Ils
sont responsables de la couleur (anthocyane), de l’odeur (phénols volatils), du goût
(astringence, amertume) des végétaux (Régis et al. 2016). Ces constituants, appelés encore «
biophénols », sont des substances naturelles aux propriétés antioxydantes (Evrard et al. 2007).
Ces composés sont présents en grande quantité dans les graines de colza (4547–7077 mg/kg de
graine), de soja (1771–6627 mg/kg de graine) et de tournesol (4143–9158 mg/kg de graine).
(Régis et al. 2016).
2.2.5. Hydrocarbures & Caroténoïdes

Les hydrocarbures sont quantitativement les principaux composants de la fraction
insaponifiable, constituant d’un composant majeur dit le squalène qui constitue 30 à 50 % de
cette fraction (Selaimia 2018). Le squalène agit aussi comme puissant piégeur de radicaux
d’oxygène réactifs à la surface de la peau humaine (Gharby 2012). L'huile de tournesol, de colza
et de soja peut contenir respectivement environ (120-224 mg/kg), (10-440 mg/kg) et (0-143
mg/kg) de squalène, (Tuberoso et al. 2007).
Tableau 6 : Teneur en hydrocarbures de Colza & de Tournesol (Gharby 2012)

Hydrocarbures 35-44 15-20 -
(mg/100g)
Les caroténoïdes et plus particulièrement le trans-β-carotène, sont des précurseurs de la

vitamine A (Gharby 2012). Les huiles végétales en contiennent quelques centaines de mg/kg
(Morin & Pages-Xatart-Pares 2012). Rade et al. (2004) ont constaté que l'huile de tournesol
brute contenait moins de 3 mg/kg de carotènes. En revanche l’huile de colza contient environ
95 mg/kg de caroténoïde (Gharby 2012). Généralement, ces pigments sont éliminés au cours
du raffinage.
2.2.6. Phospholipides
Les phospholipides sont des composés naturellement présents dans les huiles végétales. Ils sont
constitués d’une molécule de glycérol estérifiée en 1 et 2 par des acides gras et en 3 par un acide
phosphorique lui-même associé à un sucre (inositol) ou une amine (Gharby 2012). On parle
alors de phosphatidylcholine (lécithine), phosphatidyléthanolamine et phosphatidylsérine. Elles
12
peuvent représenter 3g/100g dans l’huile de soja et 1.5 g/100g dans celle de tournesol et l’huile
de colza (Evrard et al. 2007). Ces phospholipides agissent en synergie comme antioxydants
dans les huiles végétales (Judde et al. 2003). En raison de leur polarité (hydrophilie liée à la
fonction aminée ou phosphore et hydrophobie liée aux AG), les phospholipides jouent un rôle
majeur dans les constituants des interfaces membranaires, de transporteur d’acides gras et
d’émulsifiants (Gharby 2012). Ces propriétés émulsifiantes gênent les opérations du raffinage,
si bien que leur élimination constitue le premier stade de tous les procédés du raffinage.
Tableau 7 : Composition en phospholipides de quelques huiles végétales en mg / 100 g
(Gharby 2012)
Phospholipides [mg/100g] Tournesol Colza Soja
Phosphatidylcholine (PC) 25,4 24,6 21,9
Phosphatidyléthanolamine (PE) 11 22,1 13,9
3. Usage des huiles végétales

Les huiles ont des compositions et des propriétés différentes. Leurs intérêts et leurs usages sont
donc complémentaires (Lecerf 2011) :
Huiles riches en acides gras monoinsaturés sont résistantes à la cuisson : olive,
arachide, en particulier.
Huiles riches en acides gras polyinsaturés oméga 6, de type huile de tournesol, ont
un usage mixte, cuisson et assaisonnement ; ce sont souvent de bonnes sources de
vitamine E.
Huiles riches en acide alpha linolénique, telles que colza et soja, permettent
d’accroitre la consommation de cet acide gras grâce à son effet nutritionnel. L’huile de
colza convient parfaitement à l’assaisonnement.
Huiles riches en acides gras saturés. Elles sont très stables au chauffage, sont peu ou
pas oxydables, c’est le cas de l’huile de palme.
13
Chapitre-2 : Production et Consommation des huiles végétales
I. Production et Consommation mondiales
1. Production
Après avoir atteint un niveau record en 2018/19 ; 607 millions de tonnes (Mt), la production
mondiale de graines oléagineuses devrait se contracter pour la première fois depuis 2015/16 en
raison principalement de replis probables de la production de soja et de colza, qui devraient être
supérieurs aux gains prévus dans la production d’autres graines oléagineuses (FAO 2020).
Selon les premières estimations de la FAO, la situation des marchés des graines oléagineuses
et de leurs produits dérivés devrait être relativement équilibrée au cours de la campagne
2019/20 ; Prévision 590,9 (Mt).
Pour les graines de soja, la production est 360,76 Mt en 2018/19. Elle a progressé de 5,56 %.
Les principaux producteurs sont les États-Unis (123,66 Mt), le Brésil (116,50 Mt) et l’Argentine
(56 Mt). Pour le colza sa production a chuté en 2018/19 à 64,88 Mt, avec une baisse de 3% par
rapport à 2017/18. Les principaux producteurs sont ; Canada (20,34 Mt), suivi de l’UE (19,96
Mt), ils dépassent de loin l’Inde (8 Mt) et la Chine (4,80 Mt), la production de la France est
1815 (Kt). Le tournesol est produit principalement par l’Ukraine (15,50 Mt) la Russie (12,70),
l’UE (9,52 Mt) et l’Argentine (3,70 Mt). Sa production a augmenté en 2018/19, elle a progressé
de 6,56 % par rapport au campagne précédent 2017/18 (49,21 Mt).
Tableau 8 : Production mondiale d’huiles brutes en 1000 tonnes en année civile (Terres
Univia 2019)
2016 2017 2018
SOJA 25262 25288 56387
COLZA 25275 25106 25494
TOURNESOL 16517 18976 19030
TOTAL HUILES VEGETALES 179784 195104 203313
14
PRODUCTION MONDIALE DES HUILES VEGETALES
EN 2018 Olive
Autres huiles 2%
végétales
13%
Palme
Tournesol 36%
9%
Colza
12%
Soja
28%
Figure 5 : Répartition de la production mondiale d’huiles végétales en 2018 (Terres Univia

2019)
2. Consommation
La consommation mondiale des huiles végétales est toujours en croissance. Elle est soutenue
par la demande des pays producteurs de biocarburants et celle des pays en développement pour
l’alimentation humaine. La consommation totale des huiles végétales est passée de 174,292 Mt
en 2014 à 200,591 Mt en 2018 (Terres Univia 2019) et devrait s’établir à 245,700 Mt en
2019/20 (FAO 2020). Les huiles les plus consommées sont l’huile de palme (35 %), l’huile de
soja (28 %), l’huile de colza (13 %) et l’huile de tournesol (9 %). La consommation des autres
huiles se situe entre 13 à 15 %. L’inde second consommateur d’huiles végétales dans le monde,
juste dernière la chine, et premier importateur de ces produits (OECD 2020).
CONSOMMATION MONDIALE DES HUILES

VEGETALES EN 2018
Autres Huiles Soja
13% 28%
Olive
2%
Palme
35% Colza
13%
Tournesol
9%
Figure 6: Répartition de la consommation mondiale des huiles végétales en 2018 (Terres

Univia 2019)
15
II. Production et Consommation nationale
1. Production
Les principales espèces oléagineuses annuelles cultivées au Maroc sont le tournesol, le colza,
et l'arachide (Fellah trade 2016). Depuis 2012, la filière oléagineuse du Maroc enregistre une
évolution moyenne annuelle de la productivité de 57 %. Ministère de l’Agriculture et de la
Pêche Maritime, a déclaré que la collecte de tournesol et de colza est passée de 2 800 tonnes,
en 2012, à plus de 22 000 tonnes en 2015. La production du soja est 800 tonnes en 2014 (Fellah
trade 2016).
A l’horizon 2020, les acteurs de la filière se fixent désormais pour objectif une moyenne de
18 q/ha pour le tournesol et 20 q/ha pour le colza. Des volumes de récoltes qui risquent
d’atteindre les 150 000 tonnes de graines de tournesol et 82 000 tonnes de graines de colza
(FOLEA 2016) Soit, une production totale de 95 000 tonnes d’huile brute, représentant 20%
de la consommation nationale.
Evolution de la collecte de tournesol & colza (T)

140000
120000
100000
80000
60000
40000
20000
0
2012 2013 2014 2015 2016 … 2020
Figure 7 : Evolution de la collecte de tournesol & de colza (T) (FOLEA 2016)
2. Consommation
La consommation d’huile alimentaire au Maroc enregistre une certaine stabilité sur la période
2012–2017, marquant un taux de croissance annuel moyen de 1,5%. En effet la consommation
d’huile de table entre 2012 et 2017 demeure relativement stable sur la période analysée à 331 kT
par an en moyenne et représente plus de 93% de la consommation annuelle d’huile alimentaire au
Maroc en 2017 (Libre Entreprise Magazine 2018).
16
Chapitre-3 : Procédés d’obtention des huiles végétales
I. Des graines oléagineuses aux huiles raffinées

1. Caractéristiques générales des graines et fruits oléagineux
Les graines et fruits oléagineux contiennent des lipides de réserve pour la germination, dans
la graine ou dans le noyau du fruit, ou bien constitutifs de la chair du fruit. Ces lipides, constitués
essentiellement par des triesters d’acides gras et de glycérol ou triglycérides sont susceptibles
de se dégrader suivant deux phénomènes distincts qui sont l’hydrolyse et l’oxydation
(Mambule 2014). Dans le fruit humide et fermentescible, la matière grasse est mal protégée de
ces phénomènes (Mambule 2014). Dans les graines oléagineuses, l’huile est mieux protégée.
Elle est stockée à l’intérieur des cellules aux parois rigides. Elle est en outre entourée d’une
coque et son humidité est beaucoup plus faible (de l’ordre de 10 %) (Pages-Xatart-Pares 2008).
➢ Composition des graines oléagineuses

Les graines oléagineuses se composent essentiellement d’une enveloppe ou (coque) riche en
cellulose. A l’intérieur de cette graine se trouve une amande riche en huile.
Figure 8 : Compositions des graines ; Soja1, Colza2 & Tournesol3 (TerresUnivia)
2. Procédés d’obtention des huiles raffinées

Nous allons concentrer dans ce mémoire à l’étude du procédé de fabrication des huiles de
Colza, de Tournesol et de Soja.
17
2.1. Trituration
La trituration permet d’obtenir des huiles brutes par des moyens mécaniques, par broyage de
la graine ou du fruit, puis par pression et enfin par une extraction par un solvant organique.
Cette trituration conduit à une huile brute de pression et un coproduit appelé tourteau, qui
contient encore entre 10-20% d’huile. (Evrard et al. 2007). Dans le cas du colza et tournesol
et grâce à leurs teneurs élevées en huile, elles produisent deux types d’huiles brutes : les huiles
de pression et les huiles d’extraction. L’huile de soja est produite seulement par le procédé
d’extraction par solvant organique (Gharby 2012). Le coproduit obtenu après récupération de
l’huile est le tourteau, fraction riche en protéines, contenant généralement environ 2 % d’huile
résiduelle après l’extraction et valorisée en alimentation animale (Evrard et al. 2007).
Graines
Broyage / Aplatissage
Flacons
Cuisson
Huile brute de pression Pression Tourteau de pression
Huile brute Huile brute d’extraction Extraction
Raffinage Désolvation
Huile raffinée Tourteau déshuilé
Alimentation humaine Alimentation animale
Figure 9 : Schéma de trituration des graines oléagineuses
18
L’opération de la trituration comporte plusieurs étapes :
➢ Nettoyage des grains : les graines ou les fruits en provenance des organismes stockeurs
sont nettoyés lors de leur réception en usine afin d’éliminer tous les corps étrangers qui
pourraient nuire à la qualité des huiles et des tourteaux (Benjelloun 2014).
➢ Aplatissage : les graines, chauffées à 60 °C, sont ensuite laminées entre des cylindres lisses.
Cette opération contribue largement au rendement d’extraction de l’huile (Benjelloun
2014).
➢ Cuisson : les « flocons » obtenus par l’aplatissage des graines sont cuits à une température
voisine de 80–90 °C. La cuisson a pour effet de dénaturer les protéines (oléosines) entourant
les globules lipidiques, ce qui facilitera l’extraction de l’huile lors de l’opération suivante
de pression (Benjelloun 2014).
➢ Pression : les flocons cuits, puis séchés, passent dans des presses continues. Cette opération
permet d’extraire 50 % environ de l’huile contenue dans la graine. L’huile recueillie dite «
huile brute de pression », chargée de matières solides est clarifiée par tamisage et
décantation avant stockage (Benjelloun 2014).
➢ Extraction : l'utilisation de solvants organiques permet aux industrielles d'obtenir, avec la
chaleur, un rendement d'extraction maximal ; ainsi en résulte deux produits (Gharby 2019)
✓ Un mélange huile-solvant (miscella) qui doit être distillé pour récupérer l’huile.
✓ Un tourteau déshuilé, mais imprégné de solvant qui doit être désolvaté
2.2. Raffinage
Les huiles végétales brutes issues de la trituration des oléagineux, doivent être purifiées ou
raffinées avant sa consommation (Benjelloun 2014). Le raffinage a pour but de maintenir ou
d’améliorer les caractères organoleptiques (goût et odeur neutres, limpidité, couleur jaune
clair), nutritionnels et la stabilité des huiles. Pour ce faire, il met en œuvre plusieurs étapes pour
éliminer des composés indésirables et les contaminants potentiellement présents dans les
matières premières, tout en maîtrisant la formation de nouveaux composés indésirables par
hydrolyse, oxydation ou isomérisation (Pages et al. 2010).
Il existe trois types de raffinage : chimique, physique et enzymatique. Le raffinage chimique
et enzymatique élimine les acides gras libres par une étape de neutralisation à la soude ; quant
au raffinage physique, il élimine les composés indésirables (désacidification) par distillation
sous vide pousser avec injection de vapeur. Dans ce mémoire nous allons parler du raffinage
chimique puisque c’est la technologie la plus utilisés dans le monde.
19
Huile
brute
Démucilagination Phospholipides
H3PO4 (H2O)
Acide phosphorique
Acides gras libres, phospholipides,
H3PO4, métaux, certains pigments,
NaOH Neutralisation
produits d’oxydation, certains
soude
contaminants
Prédécirage
Cires végétales
(Tournesol)
Eau Lavage - séchage Savons, phospholipides

sous vide
Pigments colorés,
Terres activées traces de savons,
Décoloration
phospholipides résiduels,
produits d’oxydation polaires
Filtration
Décirage
Cires végétales
(Tournesol)
Vapeur séché sous vide, Flaveurs,

Désodorisation de
à haute température peroxydes,
l’huile décolorée
contaminant
Azote Inertage
HUILE RAFFINEE
Figure 10 : Procédé du raffinage chimique des huiles végétales brutes.
Une fois l’huile brute obtenue, elle doit subir une série de traitements physico-chimiques
appelée raffinage, dont les principales étapes sont résumées ci-dessous :
➢ Dégommage ou démucilagination :
Cette opération, qui consiste en l’ajout d’acide et/ou d’eau aux huiles brutes, permet d’éliminer
les 0,2 à 1,8 % de phospholipides qu’elles contiennent. Ainsi, de 0,1 à 0,3 % d’acide
phosphorique à 75 % sont mélangés aux huiles brutes de colza et de tournesol préalablement
20
chauffées entre 60 et 80 ◦C. En revanche, seuls environ 3 % d’eau sont ajoutés à l’huile brute
de soja. Après mélangeage, centrifugation et séchage des gommes formées, la lécithine est
récupérée afin d’être valorisée (Régis et al. 2016).
➢ Neutralisation :
Les acides gras libres, dont les teneurs dans les huiles varient entre 0,3 et 5 %, sont extraits au
cours de la neutralisation. Cette étape du procédé consiste en l’ajout d’une solution de soude,
dont la concentration dépend de l’acidité de l’huile, aux mélanges issus du dégommage. Après
mélangeage et centrifugation, les pâtes de neutralisation formées sont lavées à l’eau à plusieurs
reprises avant d’être séchées sous vide (Régis et al. 2016).
➢ Décoloration :
Le but de la décoloration (90 à 110°C) n’est pas seulement de produire une huile de couleur
conforme (plutôt peu à très peu colorée) mais aussi jeu un rôle essentiel (nettoyant) dans la
purification des huiles. Elle consiste à éliminer les pigments colorés par adsorption sur une terre
décolorante, suivi d’une filtration qui permet d’obtenir une huile limpide débarrassée de toutes
impuretés solides (Gharby 2019).
➢ Décirage :
Cette opération concerne certaines huiles riches en cires (entre 400 et 1400mg/kg) comme le
tournesol. Les cires sont des esters d’alcools gras et d’acides gras à longue chaîne qui
cristallisent à température ambiante et présentent à ce titre des inconvénients lors de l’utilisation
des huiles (trouble, dépôt). Le décirage, consiste à provoquer la cristallisation et la maturation
des cristaux de ces cires par refroidissement de l’huile vers 5–10 °C. L’étape suivante de
séparations généralement réalisée par filtration en présence d’un adjuvant de filtration (de 0,2
à 1 %) (Gharby 2019).
➢ Désodorisation :
Cette étape constitue en général l'étape finale du raffinage. Elle ne fait pas intervenir d'auxiliaire
technologique et procède par simple injection de vapeur d'eau dans l'huile chauffée à haute
température (180-240 °C) et sous un vide très poussé. Dans ces conditions, la vapeur d'eau
élimine par entraînement les composés volatils responsables des flaveurs de l'huile (aldéhydes,
cétones, etc…), ainsi que les résidus de pesticides et de mycotoxines éventuellement présents.
21
Au terme de cette étape, l'huile présente un goût neutre. Elle est par la suite conditionnée sous
azote afin de la protéger contre l'oxydation (Benjelloun 2014).
Les opérations de trituration et de raffinage ont respectivement pour objectif de produire de

l’huile avec un fort rendement tout en préservant les qualités nutritionnelles des tourteaux pour
pouvoir les valoriser dans le secteur de l’alimentation animale, et d’assurer la qualité et la
sécurité sanitaire des huiles destinées à la consommation humaine.
II. Impact de la trituration sur la teneur en micronutriments des huiles végétales
Après le broyage la teneur totale en stérols était élevée dans les huiles brutes de colza, de
tournesol et de soja, soit 4358-10 569, 2212- 4146, et 1735-4328 mg/kg, respectivement. La
teneur en tocophérol était plus faible, à 464-1458, 725-1892 et 1094-2484 mg/kg,
respectivement, et le niveau de phénoliques était de 113-629, 10-120 et 23-148 mg/kg,
respectivement. (Fine et al. 2015).
Le transfert des tocophérols des graines aux huiles brutes dépend fortement des prétraitements
et des procédés mis en œuvre. Chu et Lin (1993) ont montré que l’aplatissage et le broyage de
graines de soja conduisent à la perte de ces micronutriments à la suite de la dégradation de ces
derniers par des réactions enzymatiques. De plus, d’après (Tasan et al. 2011), les huiles brutes
de tournesol obtenues par le procédé conventionnel (cuisson, pression) ont des teneurs en
vitamine E plus faibles que celles obtenues par extrusion simple (507 vs. 689 mg/kg). Au cours
du procédé de trituration des graines, les phénols restent très majoritairement piégés dans le
tourteau et ne sont donc pas disponibles pour la consommation humaine (Régis et al. 2016).
De nombreux travaux visant à étudier l’impact de la trituration sur les teneurs en phénols des
huiles de colza ont par conséquent été menés (Fine et al. 2015). Dans la graine de colza, il a
été montré que les prétraitements à la vapeur favorisaient la formation de canolol, composé issu
de la décarboxylation de la sinapine. Or le canolol a un meilleur taux de transfert dans l’huile
que son précurseur, enrichissant de fait les huiles brutes obtenues. En revanche, l’influence
d’une élévation de la température est peu significative dans le cas du tournesol et n’a pas été
étudiée dans le cas du soja. (Régis et al. 2016).
Enfin dans le cadre d’une étude récente, sur la comparaison de procédés conventionnels sur des
graines de colza et de tournesol (aplatissage, cuisson, pression vs. aplatissage, cuisson, pression
+ extraction à l’hexane des tourteaux de pression), peu de différences ont été observées : +5 à
+6 % de stérols et 0 à +8 % de vitamine E dans les huiles de pression + extraction (Régis et al.
22
2016). L’utilisation de l’hexane permet non seulement d’augmenter les rendements d’extraction
en huile mais également les quantités de micronutriments (Fine et Joffre. 2015).
III. Impact du raffinage sur la teneur en micronutriments des huiles végétales
Plusieurs travaux ont montré que, contrairement à la trituration, le raffinage peut détruire une
part importante des micronutriments initialement contenus dans les huiles brutes (Wu et al.
2019). Ainsi, d’après la littérature (Fine et al. 2015), le raffinage entraînerait des pertes en
tocophérols allant de 15–51 %, 0–82 % et 32–38 % pour des huiles brutes de colza, soja et
tournesol respectivement. L’impact du raffinage sur la teneur en tocophérols des huiles de
colza et de tournesol a plus particulièrement été étudié par Ghazani (2012) et Naz et al (2011) ;
leurs résultats indiquent que, quel que soit l’huile considérée, l’étape de désodorisation entraîne
la perte de plus de 20% de tocophérols. Dans le cas de l’huile de tournesol, la neutralisation
alcaline apparaît comme étant tout aussi dommageable pour ces micronutriments puisque
16,3% d’entre eux sont détruits au cours de cette étape (Régis et al. 2016 b).
Concernant la fraction stérolique, le raffinage mène respectivement pour les huiles de colza,
tournesol et soja à des pertes comprises entre 29 à 51%, entre 19 à 38% et de 20% (Fine et al.
2015). Verlyen et al. (2002) ont démontré que les étapes de neutralisation et de désodorisation
étaient les plus destructrices vis-à-vis de ces composés. En effet la teneur en stérols des huiles
de colza dégommées, décolorées et désodorisées a respectivement été diminuée de 5,9%, 18,5%
et 39,6% en comparaison avec l’huile de colza brute (Régis et al. 2016b). Ghazani (2012) a
constaté que la teneur en composés phénoliques de l’huile de colza est fortement impactée par
la neutralisation à la soude puisque 94,5% de ces micronutriments sont éliminés au cours du
procédé. Pareille observation a été faite dans le cas des huiles de tournesol et de soja dans
lesquelles les composés phénoliques ne sont plus présents qu’à l’état de trace à l’issue de cette
étape (Fine et al. 2015). En revanche, d’après Pregnolato et al (1994), le raffinage conduit à
l’enrichissement des huiles de tournesol en coenzymes Q10 (2,3 μg/ml pour l’huile brute vs 3,5
μg/ml pour l’huile raffinée) et Q9 (27,1 μg/ml pour l’huile brute vs 41,7 μg/ml pour l’huile
raffinée). Cependant les mêmes résultats ont montré une perte de 58% de CoQ10 dans l'huile
de soja.
23
Tableau 9 : Teneur individuelle et totale en micronutriments dans les huiles brutes et raffinées
de colza, de tournesol et de soja (mg / kg) (Fine et al. 2015)

Huile brute Huile raffinée Huile brute Huile raffinée Huile brute Huile raffinée
α -Tocophérol 91–973 25–400 708–780 450–1164 77–195 45–794
β -Tocophérol 0–18 0–45 12–38 0–72 12–83 0–137
δ -Tocophérol 367–917 199–630 5–1062 1–51 762–1432 89–1794
γ -Tocophérol 6–150 3–159 0–12 0–3 243–774 66–602
Total Tocophérols 464–1458 227–1234 725–1892 451–1289 1094–2484 200–3327
Campéstérol 1389–3272 950–2100 200–383 249–320 335–871 411–650

Stigmastérol 11–85 0–39 184–383 127–350 316–688 355–710
β -Sitostérol 2537–4907 1290–2800 1536–2065 833–2500 998–2158 1239–1940
Brassicastérol 281–1102 230 0-6 0 0–10 0
Cholestérol 0–110 21 0–21 0–5 4–50 16
Δ5-Avenasterol 140–560 0 0–203 170 32–133 0–154
Δ7-Stigmasterol 0–110 - 200–708 - 29–187 -
Δ7-Avenasterol 0–67 - 92–221 - 21–166 -
Autres 0–356 - 0–156 - 0–65 -
Total Stérols 3500–10569 2491–5190 2212–4146 1379–3345 1500–4328 2021–3470
Total Phénols 113–629 2.1 10–120 traces 23–148 traces
CoQ(s) 9 2 0–2 27.1 21–101 22 0–8
CoQ(s) 10 46 63–73 2.3 4–9 118 58–92
24
Chapitre-4 : Déterminants de la qualité des huiles végétales
I. Caractéristiques qualitatives des huiles alimentaires
La qualité des huiles alimentaires raffinées est caractérisée par leurs propriétés physiques,
nutritionnelles, organoleptiques et sensorielles (Rombaut 2013). Cependant, un des principaux
aspects qualitatifs d’une huile s’attache à sa composition ainsi qu’à sa stabilité oxydative.
L’oxydation entraine l’apparition d’odeurs et composés indésirables rendant l’huile impropre à
la consommation (Choe et Min. 2006).
En effet, pour assurer la qualité des huiles raffinées, une combinaison de méthodes
physicochimiques et sensorielles est indispensable. Généralement la dégradation des huiles
végétales, conduit à des phénomènes néfastes d’altération. Ceci peut être contrôlé depuis la
récolte des fruits jusqu’au stockage de l’huile fini. Par conséquent, les critères physico-
chimiques, comme l’acidité, l’indice de peroxyde, indice de para-anisidine, impureté, humidité
et l’extinction spécifique à 270 nm (K270) ont été sélectionnés pour constituer l’ossature de la
détermination de la qualité des huiles raffinées (Codex 2003). La détermination des composés
majoritaires comme les acides gras, et minoritaires, comme les stérols, polyphénols et les
tocophérols, est également importante pour la pureté de l’huile dont la détermination est
nécessaire, car leur variation peut s’accompagner de modifications nutritionnelles et sanitaires.
En effet, certains composés comme les acides gras essentiels ou la vitamine E (tocophérols)
sont responsables de l’intérêt nutritionnel des huiles végétales.
La recherche de contaminants fait partie des multiples contrôles que doit réaliser l’industrie
huilière pour vérifier la conformité des produits mis sur le marché par rapport aux
réglementations en vigueur. Des valeurs limites dans les huiles végétales sont fixées pour les
métaux lourds, certaines mycotoxines, les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP), les
pesticides, etc. Ainsi, si la caractérisation physico-chimique des huiles est une étape essentielle,
elle n’est cependant pas suffisante. En effet, pour satisfaire le consommateur les caractéristiques
organoleptiques (goût, odeur, couleur…) doivent être prises en considération. Ce critère
indispensable à la commercialisation réussie des produits alimentaires fait partie intégrante de
l’évaluation des huiles raffinées. Le but de ce chapitre est de montrer l’importance de la
combinaison du contrôle qualité de l’huile raffinée pour assurer sa qualité.
25
Tableau 10 : Caractéristiques physiques et chimiques des huiles brutes de colza, de tournesol
et de soja (Codex 2003)

Densité relative (20º C/eau à 20ºC) 0,910-0,920 0,918-0,923 0,919-0,925
Indice de réfraction (ND 40 ºC) 1,465-1,469 1,461-1,468 1,466-1470
Indice de saponification 168-181 188-194 189-195

(mg KOH/g d’huile)
Indice d’iode 94-120 118-141 124-139
Insaponifiable (g/Kg) ≤20 ≤15 ≤15
Tableau 11 : Caractéristiques physiques et chimiques des huiles raffinées de colza, de tournesol

et de soja (Codex 2003)

I.P Méq O2/Kg 10 10 10
Indice d’Acide 0,6 0,6 0,6

(mg KOH/g d’huile)
Humidité (%) 0,2 0,2 0,2
Impureté (%) 0,05 0,05 0,05
26
Chapitre-5 : Vertus nutritionnelles, pharmacologiques et cosmétiques
associées aux huiles étudiées
1. Vertus nutritionnelles
Les huiles végétales représentent une source intéressante d’acides gras essentiels et de
vitamines liposolubles ; Les acides gras oméga-6 et oméga-3 sont essentiels car les humains
ne peuvent pas les fabriquer et doivent les obtenir dans leur alimentation, heureusement, l'huile
de colza a un rapport oméga-3 à oméga-6 de 1 : 2 (Bjarrnodotti 2019), la plupart des experts
conviennent qu'un ratio de 1 : 4 ou moins est idéal pour une bonne santé, ce qui fait de l'huile
de colza un excellent choix (Simopoulos, A. P. 2008). L’huile de soja est aussi fournie ces deux
acides gras essentiel, par conséquent une consommation quotidienne de 20 g de cette huile
augmente l’apport d’AGPI d’environ 5 % pour un régime de 2000 kcal/j (Mozaffarian et al.
2010). L’huile de tournesol est le gros fournisseur d’acide gras linoléique (oméga-6), une
cuillère à soupe contient 119 calories et 13,5 grammes de graisses. (Gord Kerr 2019). Ces
huiles végétales sont également riches en stérols végétaux, caroténoïdes (provitamine A),
vitamine K et tocophérols (vitamine E) avec les principaux avantages pour la santé d'une
réduction du cholestérol et d'une augmentation de la cardioprotection (Gül et Amar. 2006 ;
Lin et al. 2013).
2. Vertus pharmacologiques
En plus de leurs effets bénéfiques sur le profil lipidique sérique - qui est représenté par la
réduction du cholestérol total et du concentration en LDL (De Smet et al. 2012 ; Saedi et al.
2017 ; Griffin 2017) - Ces huiles végétales ont montré peu d'impact sur le système
cardiovasculaire et d’excellents vertus anti-inflammatoires. En effet les phytostérols présents
dans ces huiles peuvent protéger contre les maladies cardiovasculaires (Marangoni et Poli.
2010). Leurs teneurs élevées en vitamine E lui confère un rôle antioxydant et protecteur contre
les espèce réactives d’oxygène et diminuer le risque de maladie oculaire (Okosun et Adu 2015
; Johnson et Rasmussen 2013). La vitamine K présent en quantités importantes dans l’huile
de soja et de colza peut soutenir la santé osseuse (Mozaffarian et al 2010) et impliqué dans la
coagulation du sang (Maria et al 2017). L'huile de tournesol peut prévenir les dommages
gastriques causés par la plupart des AINS (anti-inflammatoires non stéroïdiens) (Odabasoglu
et al 2008). Lorsqu'elle est utilisée par voie topique elle peut avoir d'excellents effets anti-
inflammatoires (Goddar et Lio 2015).
27
3. Usage cosmétique
Outre ses vertus sur la santé, ces huiles sont aussi bénéfiques pour la peau et les cheveux ;
En effet l'application d'huile de soja ou de gels et lotions contenant des dérivés d'huile de soja
peut protéger la peau contre les rayons UVB et réduire la perte d'eau trans épidermique, en
favorisant la récupération de la barrière cutanée (Lin et al 2017). L'huile de tournesol a été
montrée pour améliorer l'hydratation de la peau adulte sans induire d'érythème (Danby et al
2012). En tant qu'huile de support pour les traitements d'aromathérapie, l’huile de soja agit
comme un agent diluant pour les huiles essentielles qui peuvent être utilisées pour traiter les
cheveux, selon Phyllis A. Bauch dans son livre, "Prescription for Herbal Healing". Cette huile
peut également être utilisée pour favoriser la croissance des cheveux et leur donner force et
brillance (Miller 2017).
28
CONCLUSION
Les huiles végétales offrent un large choix tant au niveau du goût, de l'utilisation, du prix, que
de la qualité. Quelle que soit l'huile, la teneur lipidique reste identique. La différence entre les
diverses huiles réside dans la qualité des acides gras qui les composent. Selon leur nature, elles
sont plus ou moins riches en certains acides gras polyinsaturés qui sont dits "essentiels" car
notre organisme ne peut pas les synthétiser. Elles constituent également la meilleure source de
vitamine E connue pour ses propriétés antioxydantes. Elles ont un rôle nutritionnel sur les plans
énergétiques et métaboliques et sont intéressants par leurs apports en acides gras essentiels et
vitamines liposolubles. Ces huiles sont utilisées dans l’alimentation pour les fritures, les plats
cuisinés et dans l’assaisonnement.
Les caractéristiques d'une huile alimentaire de qualité se manifestent par un goût neutre, une
bonne stabilité, une grande résistance à l'oxydation et une couleur claire. Pour cela, les huiles
brutes sont soumises aux différents processus du raffinage, qui regroupe quatre étapes
essentielles ; le dégommage, la neutralisation, la décoloration et la désodorisation. Ces étapes
peuvent provoquer l’enlèvement ou la dégradation de composés mineurs souhaitables tels que
les tocophérols, les phytostérols, les polyphénols et les coenzymes naturellement contenus dans
les graines oléagineuses de colza, de soja et de tournesol. Par conséquent l’étape de
désodorisation est la plus destructrice de ces micronutriments. Ceci influence directement la
stabilité des huiles alimentaires raffinées. Donc des procédés de raffinage efficaces devraient
être développés pour les huiles brutes afin d'éliminer les composés indésirables tout en
éliminant le moins possible les molécules bioactives comme les tocophérols, polyphénols et
stérols.
29
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A.U.

Département Sciences et Techniques

Influence du raffinage sur la qualité chimique et nutritionnelle

Présenté par : Otmane HALLOUCH

Soutenu le 24 Septembre 2020

Devant la commission d’examen

Mr Moulay SADIKI Professeur à la Faculté Polydisciplinaire de Taroudant Examinateur

Mr Oukacha AMRI Professeur à la Faculté Polydisciplinaire de Taroudant Examinateur

À mes chers parents, pour tous leurs sacrifices, leurs

À mon frère Imad, à ma sœur Nour Iman, à qui je souhaite une

À toute ma grande famille.

À mon encadreur : Prof. Saïd Gharby

En fin à toute personne qui m’aime.

J’exprime mes profondes gratitudes et reconnaissances à mon encadreur Monsieur Saïd

Je présente mes vifs remerciements à Mr. Jamal KOUBACHI, Professeur à la Faculté

En fin, je remercie toutes personnes ayant de loin ou de près contribue à la réalisation de ce

Chapitre-1 : Généralités sur les graines oléagineuses ........................... 3

Chapitre-3 : Procédés d’obtention des huiles végétales ......................17

1. Caractéristiques générales des graines et fruits oléagineux ..............17

2. Procédés d’obtentions des huiles raffinées ...............................................17

2.1. Trituration ..............................................................................................18

2.2. Raffinage ................................................................................................19

II. Impact de la trituration sur la teneur en micronutriments des huiles

III. Impact du raffinage sur la teneur en micronutriments des huiles

Chapitre-4 : Détermination de la qualité des huiles végétales ...........25

Chapitre-5 : Vertus nutritionnelles, pharmacologiques et cosmétiques

3. Usage cosmétique ....................................................................................................28

Liste des unités

Figure-1 Plante de Tournesol. 4

Figure-6 Répartition de la consommation mondiale des huiles végétales en 2018. 15

Figure-7 Evolution de la collecte de tournesol & de colza (T). 16

Liste des tableaux

Tableau-6 Teneur en hydrocarbures de Colza & Tournesol. 12

Tableau-7 Composition en phospholipides de quelques huiles végétales en 13

Pour cela, notre mémoire de licence est subdivisé en cinq chapitres :

I- Etude botanique des graines oléagineuses

Le tournesol appartient à la famille des Composées (astéracées), du genre Helianthus, espèce

Figure 1 : Plante de Tournesol Figure 2 : Plante de Colza

(Https://www.luminessens.org/post/2017/03/30/le-tournesol) (Photo L.Jung-Terres Inovia)

II. Phytochimie des huiles végétales

1.1. Rôles des huiles végétales

✓ Source d’acides gras essentiels et vitamines liposolubles

Les glycérides, sous la forme de phospholipides, constituent l’ossature des membranes

1.2. Besoins et recommandations

Colza Tournesol Soja

2.1. Constituants majoritaires des huiles végétales

Figure 4 : Structure chimique de Triglycéride

Les acides gras Colza Tournesol Soja

Ac. Oléique C18 :1 n-9 55-62 15-25 17-26

Ac. Erucique C22 :1 n-9 <1 - -

Ac. Linolénique C18 :2 n-3 8-15 ≤0,3 4-10

2.2.Composés minoritaires des huiles végétales

2.2.3. Alcools triterpéniques

Tableau 5: Teneur en triterpène de colza ,de tournesol et de soja (Shahidi 2006)

2.2.4. Composés phénoliques

2.2.5. Hydrocarbures & Caroténoïdes

Tableau 6 : Teneur en hydrocarbures de Colza & de Tournesol (Gharby 2012)

Les caroténoïdes et plus particulièrement le trans-β-carotène, sont des précurseurs de la

Phospholipides [mg/100g] Tournesol Colza Soja

Phosphatidylcholine (PC) 25,4 24,6 21,9

Phosphatidyléthanolamine (PE) 11 22,1 13,9

3. Usage des huiles végétales

I. Production et Consommation mondiales