LÉGUMES FEUILLES

LES CHOUX
BRASSICA OLÉRACEA L.
Pr. Houda TAIMOURYA
3ème CI Horticulture
2020/2021 (20h)
houdataimourya@yahoo.com
 ORIGINE ET HISTORIQUE

Le chou est cultivé depuis plus de 6.000 ans en Europe. À l'origine, il

comprenait de longues tiges et était presque dépourvu de feuilles.

Selon certains spécialistes, durant la guerre de Cent Ans, les batailles se

gagnaient ou se perdaient selon que le ravitaillement en choux était parvenu
ou non aux soldats.

Et, pour les Grecs et les Romains, les choux protégeaient de l'ivresse et ils en
croquaient une feuille crue avant chaque banquet.
Le chou est devenu au Moyen Âge l'aliment de base des paysans d'Europe.

Les rois et les dames de la cour, le consommait sous forme de soupe, dans les
soirées de la noblesse.

Les Chinois sont les premiers, qui surent conserver les choux dans de
la saumure, laissant plus tard les Huns et les Mongols les ramener en Europe.

Les navires étaient aussi chargés de ce précieux légume (sa grande richesse en
vitamine C: lutter contre le scorbut).

Depuis longtemps connu pour ses vertus médicinales, Hippocrate le surnommait

le « légume aux mille vertus ».
Le chou pommé est une culture très ancienne parmi les crucifères, développée au
début du moyen âge en Europe occidentale (Dickson & Wallace, 1986).
Le chou sauvage, encore appelé « chou des falaises (Brassica Oléracea) » est
l'ancêtre de tous les choux cultivés.
Le chou pommé est originaire de la région méditerranéenne, dans sa partie qui
déborde sur le domaine atlantique (côte de l’Europe du nord-ouest: en France, en
Espagne et au sud de la Grande-Bretagne).
Dessins INRA
La domestication de la Brassica oleracea L.
 DIFFERENTS TYPES DE CHOUX
Les choux appartiennent à trois différents groupes :
- Les choux à inflorescence : choux-fleurs, choux Romanesco, choux brocolis..;
- Les choux pommés : choux frisés verts (choux de Milan), choux cabus (lisses)
blancs ou rouges, de forme ronde ou pointue (choux pointus de
Châteaurenard), choux chinois (Pe-tsaï, Pack-shoï); choucroute…;
- Les choux tiges : choux de Bruxelles..;
 Le chou pommé (Brassica oleracea): une plante qui comporte des
feuilles qui se coiffent mutuellement en formant une pomme.

Quand ses feuilles sont lisses, il est

appelé « cabus »
La couleur de feuilles des choux
rouges varie selon l'acidité du sol.

Les feuilles sont cloquées ou frisées,

« chou de Milan».
Le chou-fleur (Brassica oleracea botrytis), est constitué d'une tête
compacte formée de plusieurs inflorescences non développées et
attachées à une courte tige centrale.
Riche en fibres, Il contient aussi des
vitamines B et C.
Le chou brocoli (Brassica oleracea italica), est un chou
particulièrement apprécié en Italie. Ce sont les Romains qui l'ont
sélectionné et c'est Catherine de Médicis qui l'introduisit en France.
Le chou brocoli est très riche en vitamine B et contient également de
la provitamine A.
Le chou de Bruxelles (Brassica oleracea gemmifera); se caractérise
par une tige robuste que termine une touffe de grandes feuilles et au
long de laquelle s'étagent entre 25 et 70 petites pommes arrondies
et serrées les unes contre les autres (bourgeons) .
Cette culture très rentable occupa rapidement de grandes étendues,
et valut aux habitants de la capitale belge le surnom de kulkappers «
coupeurs de choux ».
 Le chou à choucroute, encore appelé « chou d'Alsace », est en fait un
chou pommé cabus très réputé et emblématique de la culture alsacienne.
La choucroute crue est riche en eau et peu énergétique. Elle contient
des glucides, des vitamines C, B et E, du potassium, du calcium,
du magnésium et de l'acide lactique.
Le chou chinois (Brassica rapa pekinensis), encore appelé « chou de
Pékin » ou « pé-tsaï ». Il est dépourvu de tige apparente.
Ce chou est originaire de Chine. Cette plante est consommée
également en Corée et au Japon.
Le chou Daubenton (Brassica oleracea acephala), surnommé « chou
branchu » ou « chou perpétuel ». Il est vivace et sa hauteur oscille
entre 1 m et 1,20 m, en présentant un aspect arbustif. Ce légume est
capable, grâce à son feuillage persistant, de produire pendant 4 à 7
ans. Il ne donne ni fleurs, ni graines.
Le chou-rave (Brassica oleracea gongylodes), dispose d'un renflement
sphérique charnu, se trouvant à sa base, juste au-dessus du sol. Cette
boule est de couleur blanche, vert pâle ou violette et se récolte
jeune, alors qu'elle atteint la taille d'un gros œuf de poule.
Le chou kale (Brassica oleracea acephala), est une variété ancienne
de chou sauvage. Il possède des feuilles frisées et fibreuses qui
peuvent mesurer plusieurs dizaines de centimètres.
Cette plante était autrefois utilisée pour l'alimentation du bétail.
Le chou kale est riche en fibres ; il permet de ralentir l'arrivée
du glucose dans le sang et, donc, de prévenir les pics de glycémie.
 le chou Romanesco et le chou d'ornement, deux choux décoratifs.
Le chou Romanesco (Brassica oleracea botrytis) est une variété de choux-
fleurs. Il est constitué d'un ensemble de « florettes » pyramidales disposées
en couronnes spiralées. Sa forme géométrique, dite fractale, est très
particulière et décorative.
Il s’agit d'une variété ancienne, consommée par les Romains.

Son introduction en France est

récente, avec une culture depuis les
années 1990, surtout en Bretagne,
du côté de Saint-Pol-de-Léon. Sa
consommation est courante en
Suisse, cela depuis le Moyen Âge.
 Le chou d’ornement (Brassica oleracea viridis), bien que comestible, est
une plante présentant un goût amer. Ce chou ne fait pas de pommes.
La culture de cette espèce est simple, avec un semis à effectuer au début du mois
de juin, en pépinière et avec un repiquage en place intervenant au cours du mois
d'août, en réservant environ 50 cm entre les plants.
 LE CHOU POMMÉ
BRASSICA OLÉRACEA
 IMPORTANCE ÉCONOMIQUE

L'importance économique des choux est considérable. Cultivés partout et tout au

long de l'année, ce sont les légumes les plus consommés, en Europe comme en
Amérique ou au Moyen-Orient.

Environ 70 millions de tonnes de choux sont produites chaque année, sur une
surface de 3,8 millions d'hectares, dans près de 150 pays.
La production de choux à l'échelle mondiale est plus de quatre fois supérieure à
celle du chou-fleur et du brocoli. Du fait de l'évolution des besoins et des
régimes alimentaires, la production de chou a augmenté de 20 % entre 2000 et
2005.
Surface cultivée 2 446 294 ha
Rendement 286 762 hg/ha
Production 70 150 406 tonnes
FAOstat, 2019
  Au Maroc

Les superficies cultivées en chou pommé au Maroc sont en constante

augmentation et atteignent actuellement autour de 2000 ha (2018)

Surface cultivée 1 255 ha

Rendement 294 805 hg/ha
Production 36 998 tonnes
FAOstat, 2019

Le chou pommé est cultivé dans toutes les régions du Maroc, les conditions
climatiques et du sol , sont très favorables pour une culture rentable toute
l’année surtout dans le littoral du pays.
La culture du chou représente plusieurs arguments biologiques:

• Richesse génétique quant à l’aptitude à l’adaptation;

• Seuils thermiques minimaux et maximaux de croissance assez éloignés et bonne

résistance au froid des organes végétatifs;

• Aptitude à la conservation.

• Intérêt alimentaire résidant dans un faible taux de fibre ( 1,5%) et une teneur
élevée en protéines ( 1,4%)- inférieure, cependant, à celle du chou-fleur (
1,9%).
 CARACTÈRES BOTANIQUES
 Famille : Brassicacées (Crucifères);

 Espèce: Brassica oleracea

 Sous espèces: B.oleracea var. Capitata « chou pommé cabus » et B. Oleracea

var. Sabauda « chou pommé frise ou de milan ».

 Plante bisannuel; herbacée érigée; pouvant atteindre 60 cm de haut en

maturité végétative.

 Partie consommée: les feuilles; forment une tête compacte, appelée « pomme ».
 Stades phénologiques

Levée cotylédons 03 feuilles

étalés étalées
début de formation des têtes

La tête a atteint 50% de sa taille finale. dureté typique

La pousse principale début de la floraison maturation des graines

 Eléments de morphologie

 Le système radiculaire: (pivotant et explorant un grand volume du sol (550 –

770 kg de M.S./ha)) les racines latérales sont situées à une profondeur de 40 à
50 cm ( des racines adventives sur la tige).

 Les feuilles: différentes formes et couleurs selon les variétés (ondulées, larges,
épaisses, lisses ou frisées).

 La hampe florale: se développe pendant la 2ème année. Elle atteint une

hauteur de 120 à 200cm.
  Les fleures: petites et jaunes. Le nombre
de fleures peut atteindre 200 à 400.

 Le fruit: une silique presque cylindrique ( 10 à 30 graines).

 Les semences: rondes, petites (340/gramme) d’une couleur bleuâtre.
La faculté germinative: 4 à 6 ans.
 EXIGENCES ÉDAPHO-CLIMATIQUES
 Le climat
Température:
 La graine est susceptible de germer à basse température ( minimum pratique
de 5 °C).
 10 à 12 jours pour une température de substrat de 10 à 12 °C
 7 à 8 jours pour une température de substrat de 15°C.

 La température minimale pour l’élevage des plants en pépinière se situe aux

environ de 8°C.

 Température optimale 15 à 18 °C (supporte les températures basses).

 Intensité et durée d’éclairement:

 Les choux sont très exigeants en lumière;

 Photopériodisme: il est bien adapté à la période de jours courts.

Régime hydrique:
Le chou pommé est une plante exigeante en eau (entre 2000 et 4000
mᶾ/ha/jour). Les besoins en eau doivent être satisfaits d’une manière régulière.

Une plante de saison tempérée, très rustique, très résistante au froid (supporte des
températures jusqu’à -15 degrés).
Bonne capacité d’adaptation aux différents climats.
  Le sol

 Sol frais, bien travaillé, fumé. (Aime les sols profonds, bien ameublis, préfère
les terres assez riches en argile).

 pH : proche de la neutralité (6,5 – 7).

• pH trop acide: favorise la hernie du chou et la carence en Molybdène.

• pH trop alcalin: induire une carence en Bore.

 Salinité : moyennement sensible à la salinité (3,2 à 5,1 g /

l 3 à 5 mmhos / cm -1).
 La nutrition minérale et les symptômes de carences et d’excès

Azote:
Carence: un feuillage vert clair et un faible développement de la pomme.
Excès: un feuillage vert foncé, la pomme: peu serrée et mauvaise
conservation.
Phosphore:
Carence: un rougissement du bord des limbes.

Potasse:
Carence: un feuillage vert foncé, accompagné d’une nécrose marginale.
Soufre:
Carence: des choux avec une saveur défectueuse.

Manganèse:
Carence: une chlorose inter-nervaire.

Bore:
Carence: une croissance réduite; feuilles gaufrées et de teinte claire.

Molybdène:
Carence: des feuilles allongées, limbe réduit; nervure centrale anormalement
développée.
 VARIÉTÉS DE CHOU POMMÉ
Les critères du choix sont :
- facilité de reprise;
- nombre de plantes pommées et poids moyen des pommes;
- fermeté de la pomme
- résistance à l’éclatement de la pomme
- résistance au Xanthomonas Campestris
- précocité

Les hybrides F1 gagnent du terrain.

Avantages: meilleure qualité, rendement plus élevé; homogènes et réguliers;
résistance ou tolérance aux maladies et ravageurs; résistance à des facteurs de
stress.
 Les principales variétés utilisées au Maroc

Chou cabus blanc

Variétés hâtives Variétés demi hâtives

Express; Cœur de bœuf moyen de la halle; Balacom hâtif; Cœur de bœuf gros; Marche
Nantais hâtif de copenhagene

Variétés tardives
Chou de Brunswich; Quintal d’alsace
ZAHRA F1 ( variété de chou cabus)

• Une bonne couverture de la pomme;

• Un grand calibre ( poids moyen de la pomme
=2 kg)
• Une bonne coloration des feuilles et de la
pomme
• Une bonne conservation
• Un rendement élevé
• Maturité en 92 jours après la transplantation
 Chou cabus rouge

Rouge hatif; Rouge foncé d’Erfort

Chou de Milan

Hatif de Saint Jean, Vertus, Aubervillier

IMPORTANCE NUTRITIONNELLE
Le chou : des qualités médicinales très intéressantes.