Le piment (Nom scientifique: Capsicum annuum L.

)
F/ Solanacées

Introduction
Le piment est originaire des régions tropicales sèches Mexique, Amérique centrale. Il
a été introduit en Europe au XVI siècle; aujourd’hui il est cultivé dans la plupart des
pays. Une espèce exigeante en chaleur (plus que la tomate), sensible à l’asphyxie et
redoute la sècheresse.
Le genre capsicum regroupe des espèces à fleurs blanches tel que C. annuum la
plus cultivée et possède une grande diversité. Le genre capsicum possède aussi
d’autres espèces à fleur pourpres (C. pubescens…..)
En Tunisie (en 2014) la superficie: 20853 ha et la production: 427 412 t.
Aspects morphologiques
- Le piment est une plante comme plante annuelle mais peut être cultivée comme
pluriannuelle et bisannuelle.
La plante peut atteindre 50 à 1m de hauteur en culture de plein champ et une
hauteur plus élevée en culture sous abri-serre.
- La croissance est déterminée

La plante a un port buissonnant, le développement peut être soit dichotomique ou

fasciculé avec 1 ou 2 grappes de fleurs.
* Variétés à développement dichotomique: après l’induction florale, la tige
principale donne deux ou plusieurs branches; chacune aura une croissance
déterminée et se comporte comme une tige principale.

* Variétés à développement fasciculé ayant des fleurs groupées en une ou deux

grappes (récolte groupée)

Le système racinaire: pivotant et le maximum se trouve localisé à 0-25 cm peut

atteindre 70 cm de profondeur et les racines se développent latéralement jusqu’à 50
cm.

La tige: herbacée au stade jeune et ligneuse au stade adulte, et ramifiée ayant des
entres nœuds variant selon les variétés. La culture sous abri-serre nécessite un
palissage horizontal.

Les feuilles: ovales, elliptiques ou lancéolées, pointues et alternes; elles sont de

couleur vert clair ou foncées. La surface foliaire du piment piquant est plus faible que
celle du piment doux.

La fleur: est hermaphrodite à calice persistant de couleur blanchâtre solitaire ou

groupée. Le piment est partiellement allogame,

Le fruit: de forme très diverse (conique, quadrangulaire, plus ou moins allongée) à

placenta conique de 2 à 4 loges
La couleur d’un fruit mature peut être verte, rouge.

Le goût peut être piquant ou doux (selon la teneur en capsaicine). Cette dernière
dépend de la température.

Les graines: sont plates arrondies de couleur blanche ou jaunâtre et mûres quand le

1 g = 150 graines.

Cycle de la plante
* Germination: plus exigent en température que la tomate 25 < T° optimale <30
Zéro de germination = 10- 15°C

* Croissance végétative: Température de l ’air nocturne = 17°C

diurne= 25°C
Zéro végétatif= 10°C (arrêt de croissance)

* Floraison: plante de jour neutre, la floraison a lieu après un stade végétatif de base
(10 feuilles)
T° optimale de floraison = 18 à 27°C; les basses températures surtout la nuit,
peuvent attaquer la viabilité des grains de pollen, (développement de fruits sans
graines déformés)
Le stigmate reste réceptif environ 5 jours, les conditions de chaleur et sèches
entrainent la chute des fleurs et même les fruits.
* Nouaison: le pollen n’est pas souvent mûr quand le stigmate est réceptif.
T° optimale pour la nouaison = 20- 25°C
HR= 60 à 70%; les températures et l’humidité non adéquats entrainent problèmes de
nouaison (voir solution comme chez la tomate vibration phytohormones…..)

Nouaison Maturité de Maturité

consommation physiologique
18 j 17 j

- La température a un rôle sur la duré du cycle mais aussi sur la forme du fruit;
- Au stade de consommation: fruits cassants et verts foncés;
- Extraction des graines à l’état mature;
- La conservation se fait à basse température. On peut conserver le piment rouge sèche
en évitant l’humidité et les attaques parasitaires ou sous forme de poudre
- La transformation sous forme de harissa et l’exportation concerne piment frais et
transformé
Calendrier cultural

Principales saisons de culture de piment en Tunisie

Culture Semis Plantation Récolte

Saison 15/01-15/02 15/03-15/04 Juin- Oct
Saison tardive
15/04-15/05 01/06-30/06 Sept- Déc
(plein champ)
Arrière saison
(Plein champ) 15/07-30/07 15/09-30/09 Nov- Déc
(Sous serre) 15/8-15/9 15/10-15/11 Déc- Juin
(Sous petit tunnel) 1/8-15/8 1/10-15/10 Fev- juin/Juillet
Primeur (sous serre) 15/9-15/10 15/11-15/12 Janv- Juin/Juillet

Culture de saison: Cap Bon et régions d’intérieures (variétés: doux d’Espagne,

Korba, doux de valence, doux de mornag, Marconi, Baklouti, Cayenne, Niora…..)
Saison tardive: Sidi Bouzid et Kairouan (korba…)
Arrière saison: zones côtières de Bizerte et Sfax (Beldi, Baklouti…..)
Primeur: zones côtières chaudes et sud de la Tunisie (Beldi, Baklouti, B26 ), les
variétés hybrides tels que piment doux (Esteriel, Sonar, Gedeon….)
Exigences et techniques culturales

Rotation

Sol
Les exigences du piment sont similaires à celles de la tomate en qualité du sol mais
préfère des taux d’humus un peu plus élevés.

Fertilisation

Estimation des exportations en kg/tonne de fruits du piment

N P2O5 K2O MgO

4 1 4.5 0.7
Pépinière
On fait une pépinière d’hiver pour une culture de printemps- été (c.à.d. pour culture
de saison ou de saison tardive), et une pépinière d’été pour une culture d’automne-
hiver (c.à.d.. arrière saison ou de primeur).
Semence doit être désinfectée; il faut effectuer les soins nécessaires (désherbage,
ombrage en automne pour protéger contre la mouche blanche vecteur de virus….)

Plantation
Préparation et désinfection du sol, le stade de plantation correspond à 15-20 cm de
hauteur et 6 à 8 feuilles et ceci après 2 mois de la plantation
On fait la plantation un mois et demi à deux mois après semis. La densité moyenne
utilisée= 2 plants/m2
Façons culturales
En culture de saison, on se limite à faire quelques binages superficiels et un léger
buttage. Ces façons sont complètement délaissées dans les cultures sous serres vu
qu’on utilise systématiquement le paillage noir et la culture sur buttes.

Taille
On élimine les feuilles et les rameaux de la base jusqu’à la première bifurcation et on
élimine souvent la première fleur pour donner de la vigueur à la plante.

Irrigation
Le piment a un système racinaire superficiel, c’est pourquoi il est sensible au même
temps à la sécheresse et à l’asphyxie en cas d’excès d’eau.
 Tableau: Variation du KC en fonction des stades de développement du piment

Stade de croissance KC
Plantation-Nouaison 1er fruit 0.5
Nouaison-Récolte 0.8
Pendant la récolte 1
Vers la fin de la récolte 0.9

Les principaux problèmes

- Nécrose apicale causée par une carence en calcium

- Coup de soleil
- Asphyxie racinaire
- Oïdum
- Verticillium
- La pourriture du collet
- Pucerons
- Viroses : CMV/TMV/PVY
- Nématodes…..
 Pomme de terre (Solanum tuberosum L.)

Introduction

Origine: Provient de l’Amérique du Sud (cordillère des Andes, zone montagneuse)

Exigence en température, humidité et longueur du jour.

Dans le monde:
* Occupe 4ème place dans l’alimentation humaine après blé, riz et maïs.

En Tunisie:

* Occupe 2ème place après tomate (consommée fraîche ou transformée).

* Destination de production: marché local, transformation, stockage (pomme de

terre de consommation et semence), exportation (14 000 t)
 Culture Stratégique depuis 1984
26 583 ha plantés
390 000 T produits
45 000 T de semences utilisées
30 kg / habitant / an
4 saisons de culture

Saison Production Superficies (ha)

(mille t)
25 000 T de semences CAS 150 12300
importées
CEP+P 40 2735
Rdt national moyen: environ CS 200 11548
16 t/ha
1- Morphologie

Dicotylédone, appartient F/ solanacées.

• Tiges aériennes proviennent de germe

donnent des feuilles sont dressées
ou étalées;

• Tiges souterraines ou stolons

se développent près de la surface du sol et
donnent des tubercules Importance du
buttage
- Feuille alterne composée,

- Fleur parfaite, inflorescence en cyme,

plante partiellement allogame après nouaison
on obtient un fruit est une baie verte,

- Tubercule issue de l’hypertrophie de

l’extrémité apicale du stolon et admet toutes
les caractéristiques d’une tige,

- Partie du tubercule insérée au stolon

appelée talon (peu de yeux) et l’autre couronne,
forme variable (arrondi, oblongue, allongée…),
couleur jaune pale, blanche, rouge

Rq:
En Tunisie on préfère une couleur de la chair
Jaune à jaune pale,
2- Cycle de la plante

Au cours du cycle: levée, croissance végétative, initiation et développement des

tubercules (tubérisation), dormance, germination et plantation.
NB/ Après la récolte les tubercules (semences ou de consommation) entrent en
dormance 2 à 3 mois et même plus se conservent, après leurs germination, ceux qui
sont à destination semence seront de nouveaux plantés,

2-1- La levée (3 à 4 semaines):

* Après la plantation du tubercule semence, les germes s’allongent pour atteindre le

niveau du sol et les racines commencent leurs élongation et ramification la plante
dépendante du tubercule mère (source de réserve)

* Bonne levée dépend du calibre du tubercule semence + âge physiologique de ce

tubercule mère + choix variétal + conditions agroenvironnementales (HR élevée +
température 16-20°C, photopériode; pratiques culturales (égermage)…..)
2-2- Croissance végétative (1,5 à 2mois):
- Après la levée la plante continue l’allongement de la tige et la formation des feuilles
Les produits de photosynthèse seront partagés entre nouveaux feuilles, tiges et
stolons; - La bonne croissance de la plante dépend de la variété (cycle long);
conduite (essentiellement la fertilisation (dose non faible d’azote), irrigation,
protection; température élevée; jours longs (car retardent la tubérisation)), intensité
lumineuse élevée……..
- Une bonne croissance végétative + des bonnes conditions agronomiques et
environnementales signifie un bon rendement;

2-3- Tubérisation (induction et Initiation et développement des tubercules) (2 à

2,5 mois):
Au cours de cette période le stolon va s’arrêter et l’apex se transforme en jeune
tubercule en plusieurs étapes tels que multiplication cellulaire, expansion puis
remplissage par l’amidon (croissance radiale)
La tubérisation dépend des jours courts, température faible et intensité lumineuse
élevée, température et humidité du sol doit être < 25°C;
Au cours du cycle, il existe une balance hormonale (hormones de croissance
exple: gibbérellines et hormones inhibitrices de croissance exple: ABA…; durant la
tubérisation, la balance hormonale est favorable aux ABA……et c’est les feuilles qui
vont essentiellement nourrir les tubercules
Rq: il faut ajuster les apports d’azote pour ne pas perturber cette balance
hormonale,
ne pas favoriser le développement des stolons sur tubercules (formation en
chapelet), déformation…
- Une fois les tubercules sont récoltés chaque œil se rempli d’amidon après
transformation du saccharose et arrête son développement et entre en dormance
tous les yeux entrent en dormance l’un après l’autre et il subissent des changements
physiologiques qui les préparent à la germination par la suite.

2-4- La dormance (2 à 3 mois):

C’est la période séparant la récolte du tubercule et sa germination; on parle de
dormance vraie (repos végétatif naturel des yeux l’un après l’autre) et dormance
forcée (repos végétatif forcé) conserver les tubercules dans des conditions
défavorables pour raccourcir ou prolonger leur dormances selon les besoins;
Exemple: basses températures accumulation de sucres + substances inhibitrices

Facteurs influençant la dormance:

a) Techniques et conditions culturales

Variété (dormance courte ou longue); date de plantation; températures élevées au
cours du cycle (vieillissement et cycle raccourcie); longueur du jour (culture en jours
courts); fumure azoté retarde la maturité et prolonge la dormance, date de récolte et
maturité des tubercules (ceux mûrs ont une dormance plus courte que ceux non
mûrs)
b) Condition de conservation

-Température
- Humidité
- Lumière
- Calibre du tubercule
- Blessures, endommagement, sectionnement
- Teneur en azote du tubercule…….

c) Produits chimiques (Rindite, AG3, Thiourée, Chloroéthanol….)

2-5- La germination (2 à 4 semaines):
Comprend différentes phases et influencée par plusieurs facteurs (température,
humidité, lumière, variété, calibre, oxygène + gaz carbonique):
Phases:
• Dominance apicale: dernier nœud reçoit des signaux pour commencer l’activité
des enzymes qui vont décomposer l’amidon en saccharose, germe et envoie des
substances inhibitrices aux autres nœuds pendant une période de dominance (2
à 3 semaines)
• Germination multiple; égermage élimination du germe apical et fin de dominance
apicale et plusieurs germes vont démarrer
• Incubation ou boulage: tubercule mère épuisé les germes donnent des stolons
avec petits tubercules dans le sol
Age physiologique du tubercule (âge depuis naissance jusqu’à mort)
AGE PHYSIOLOGIQUE
L’Age physiologique du tubercule agit sur la croissance végétative et la tubérisation

donc:

* Il est déconseillé de planter au stade dominance apicale le germe donne une tige +
végétation + stolons avec des tubercules donc rendement moyen à faible

* Il est conseillé de planter au stade Germes multiples: plusieurs tiges, stolons et

tubercules germés rapidement et homogènes donc bon rendement, importance de
la pré -germination,

* Dernier stade incubation est non conseillé car pas de végétation

3- Calendrier cultural
Culture Plantation Récolte
Saison (semences
Mi janv.- mi mars Mai- Fin Juin
classe A)
Arrière Saison
(semences Début Déc.-
autoproduites ou Mi Aout- Début Octobre janv./Fév.
multipliées par GIL)

Primeur (semences
Mars/avril-début
nationales certifiées par Fin Nov-mi janv
Mai
Gil ou importées)
Zones côtières
Extra Primeur
Début Fév.- Fin
(semences nationales
mars
certifiées ou Mi oct-fin Nov
Zones côtières
autoproduite)

en périodes de pénuries l’état fais recourt aux importations et le Gil fait réserve de régulation
4- Conduite et Techniques culturales:

- Choix variétal (caractéristiques agronomiques et qualitatives, cycle, résistance

aux maladies, destination, couleur peau, sensibilité …..)
Sont au nombre de 58 inscrites au catalogue officiel

Variétés de consommation : Spunta, Mondial, Kondar, Timate…..

Variétés de transformation : Diamant, Focus, Santana………

Variétés à chair ferme: Nicola, Juliette, Gourmandine……..

- Rotation: 3 et 4 ans et même plus

- Sol bien travaillé à faible teneur en calcaire actif; pH de 5,5 à 6,8 et bonne composition
en éléments minéraux

- Fumure de fond (30 à 40 t/ha)

- Préparation des tubercules importés ou locales (levée de dormance, sectionnement,

Égermage…..

- Plantation (manuelle ou mécanique) écartement sur la ligne 30 -35 cm et 75-80 cm

entre les lignes

- Façons culturales : buttage (apparaitre les stolons et éviter le verdissement des

tubercules et l’attaque par les ravageurs); désherbage manuel et chimique, irrigation
selon les besoins (B= ETP * Kc) avec:
Kc = 0,5 30 j de la plantation
Kc = 0,7 30-45 j
Kc = 1 45-60 j
Kc = 1,1 60-90 j
Kc = 0,8 90-120 j
Fertilisation

Exemple : pour un rendement de 30 t/ha de pomme de terre en culture de

saison

- Ammonitre : 70kg * 4 semaines + 50kg * 2 semaines (formation de tub) + 25kg * 4

semaines

- Acide phosphorique : 10kg * 4 semaines + 10kg * 2 semaines + 10kg * 4 semaines

- Solupotasse : 30kg * 4 semaines + 30kg * 2 semaines + 50kg * 4 semaines

- Protection phytosanitaire en cours de culture contre les principaux ravageurs:

* Teigne (surtout en cours de conservation)……

* Viroses
* Mildiou (surtout en cours de végétation et se transmet aux tubercules en cas de
forte attaque)
* Jambe noire (surtout en cours de végétation)
* Fusarium
* Rizoctonia……..
Problèmes rencontrés chez les tubercules
- Récolte à 120j au stade maturité complète et après 15 j du défanage ramassage
doit être rapide et on effectue le triage et le calibrage

5- Conservation de tubercules semences et de consommation :

But : ne pas perdre la qualité organoleptique et technologique et limiter les pertes de

poids, maladies et parasites…… et toujours conserver une quantité supplémentaire

a) Traditionnelle durée 2 à 3 mois (lieu ombragée exposé nord-Est, traitement

phytosanitaire contre teigne et certaines maladies ainsi que l’élimination des
tubercules infestés puis on effectue la couverture avec la paille et finir par le contrôle
régulier des tas ou des caisses perforées pour l’aération

b) Au chambre froide (7°C) si la durée dépasse 3 mois et pour tubercule de

consommation (avec contrôle des ravageurs (teigne ….) tels que l’usage de biocides
et contrôle des tubercules )

- Pour prolonger la conservation on peut utiliser des anti-germes (de préférence ceux
biologiques)

Rq: on doit effectuer le reconditionnement avant la vente

6- Multiplication de pomme de terre:

Multiplication végétative à travers le tubercule: avantage fixation du génotype

(sélection, techniques de biotechnologie…..)

Multiplication par bouture de tige: recours au culture in vitro …

Multiplication sexuée par graine : problème hétérogénéité, réduction de qualité et

levée en tiges grêles, allongement du cycle……..
7- Production de plants et semences de pomme de terre:

Vitroplants (indemnes de virus)

(30000 GIL)

Minitubercules (90000)

Semences Super Elite et Elite (120t)

Semences locales de classe A

(H. Gilliand, W.Wild, 2008)

Il faut respecter les conditions suivantes:

- Le plant doit avoir un stade physiologique optimal et bonne qualité sanitaire faire
l’épuration;

- Choix de la région de multiplication;

- Choix de la parcelle

- Serre doit être indemne de maladie;

- Un bon multiplicateur (réception des semences, suivre la conduite de la culture et

obtention de certification, collecte et écoulement des semences et leurs étiquetage
(classe, date d’emballage, variété, n° lot, organisme producteur, poids, calibre….)

- Conduite de culture (plantation: densité de plantation élevée pour réduire le calibre

des semences) buttage, épuration, traitement phytosanitaire; défanage; bonnes
conditions de récolte (arrachage en temps frais ) et de conservation.