Chapitre 2: L’Artichaut (Cynara scolymus L.

«Cynara» dériverait donc de «cendre» pour rappeler la couleur claire des feuilles,
alors que «scolymus» signifie en grec épineux et pointu.

L’artichaut, plante dicotylédone, pérenne, appartenant à la famille des Astéracées.

1- Origine:
Méditerranée centrale et occidentale et plus précisément Afrique du Nord et Sud
Ouest Européen. IL assure 90% de la production mondiale.

Dans les conditions naturelles de son aire d’origine (été chaud et sec et automne et
hiver doux et humides), l’artichaut est cultivée toute l’année.

l’artichaut dérive du cardon sauvage (Cynara cardunculus) qui se trouve dans

l’ouest du bassin Méditerranéen.
2- Importance en Tunisie:
Après la tomate, la pomme de terre, la pastèque le melon, le piment et l’oignon.

Superficie: 2370 ha

- 95% des superficies réalisées sont concentrées dans les régions de la basse vallée
de Medjerda (Gouvernorats de Béja, Manouba, Ariana et Bizerte). La délégation de
Jedaida (gouvernorat de Manouba) est la zone de forte concentration.

Production: 19000 t (faible, due à la qualité insatisfaisante des boutures et la

maîtrise insuffisante des techniques de production).

- L’artichaut est cultivé pour ses propriétés à la fois culinaires, thérapeutiques et

industrielles. Consommé frais ou cru, il est riche en fibres, vitamines (B),
antioxydants, fer, calcium et sodium
- Conseillé contre diabète, cholestérol, maladies chroniques….
2. Morphologie

* Partie aérienne:
- Tige érigée, épaisse présentant des entre-nœuds très courts, une moelle très
importante, un anneau vasculaire très réduit et des fibres abondants.
- Feuilles sont longues, fortement découpées et de couleur vert-argenté
- Capitule ou « pomme » présente une inflorescence (fleurons à pétales soudées
fixées de couleur variable bleu, violet…) Il s’agit d’une plante allogame par
protandrie. Dont la pollinisation est entomophile (par un insecte);
Le réceptacle est charnu « le fond » (partie comestible de ce légume) qui
constitue avec la base plus ou moins épaissie des bractées charnues à la base et
terminées par de fines épines.
Le capitule terminal appelé capitule aîné ou capitule de 1er ordre, en dessous
duquel se ramifient des capitules de 2ème ordre, puis des capitules de 3ème ordre,
….
* Partie souterraine: comprend une souche rhizomateuse et des racines
adventives qui servent à la multiplication de l’artichaut.
Certains aspects physiologiques:

- La végétation a lieu de l’automne au printemps et le repos végétatif en été. Suite

aux premières irrigations de fin été et début automne, la végétation reprend sur la
souche grâce au développement de rosettes. Chacune de ces rosettes développe
un nombre défini de feuilles avant de permettre la formation de la tige qui portera les
premiers capitules.

- La croissance végétative est optimale pour des températures se situant entre 15 et

19 °C et le zéro végétatif se situe à + 5°C. Au delà de 20°C, cette croissance paraît
ralentie voire inhibé. La plante présente une certaine résistance au froid et à la
gelée modérée avant maturation des capitules.

- Le passage à l’état floral à l’organogenèse dépend des températures, a lieu durant

l’hiver et aboutit à l’émergence des capitules au centre de la rosette. Une fois les
premiers capitules sont récoltés, d’autres bourgeons peuvent se déclarer et évoluer
en tiges portant de nouveaux capitules.

- Au cours de dormance les besoins en froid est assuré par le froid et par l’acide
gibbérellique,
Cycle de la plante
4. Calendrier de production en Tunisie

Plantation Récolte

1ère année Mi Juillet- Mi Septembre Janvier-Avril

2ème année Irrigation en Août Novembre-Avril

5- Variétés utilisées:
* Variétés précoces (production en novembre); exemples: le Blanc Oranais; Violet
de Bari, Violet d’Alger
* Variétés tardives (production en mars); exemples: Anabi, Beldi……;

6. Multiplication
- Multiplication végétative
Le bouturage assure l'homogénéité de la production. Comme boutures les rejets
sont selon les régions, les saisons et les variétés, et sont prélevés à l'état poussant
ou au repos;

L’artichaut se multiplie donc par cette voie végétative moyennant des Oeilletons,
Cabosse, Carduno, Batônnet et Eclats de souche.
* Oeilletons
C’est une pousse axillaire détachée de la plante mère à l’état poussant au printemps;
il s’agit d’une forte tige de 15 à 30 cm avec talon, prélevée en mars-avril sur les
cultures à récolte automnale.
L’oeilleton est ensuite transplanté en pépinière et fortement irrigué; les feuilles sont
légèrement coupées (habillage) pour limiter l’évapotranspiration et favoriser le repos
végétatif pour au moins un mois.
- En pépinière: les œilletons sont plantés en billons avec un écartement de 60 cm
entre les lignes et 10 cm sur la ligne après habillage des feuilles; le bourgeon
apical doit rester à la surface du sol. Les irrigations doivent être maintenues
Cabosse ou Ovolo
C’est un pousse axillaire prélevé à l’état dormant après dessiccation sur la plante mère
en juillet-Aout avant les irrigations mais présence de bourgeon terminal qui a l’aptitude
de germer;
Sa plantation peut se faire directement ou après une courte période de pré-germination
(consiste à placer les cabosses dans un endroit humide et sur du sable + arrosage
pendant 10 j)
L’utilisation des cabosses est plus économique que les œilletons (pas de pépinière)
mais sont plus tardives, leurs prélèvement s’effectue durant la période de dormance,
Leur utilisation se fait dans le cas des variétés moyennement précoces destinées aux
récoltes hivernales et aux régions à été sec,

Carduno
C’est une cabosse qui a repris sa végétation sur la plante mère (2 semaines après
la reprise de végétation); le carduno dans les régions les plus chaudes est il est
plus tardif que la cabosse.
Bâtonnet
C’est une pousse axillaire de faible vigueur, ayant produit immédiatement avant la
saison sèche et utilisée comme bouture après une dessiccation prononcée. L’absence
de bourgeon apical permet le démarrage de plusieurs pousses axilaires; réservé aux
variétés précoces et représentent un rendement faible.
Eclat de souche
C’est un fragment de tige qui provient généralement d’une plante en fin de culture;
prélevé en mi-juillet début aout sur des plantes agées
chaque fragment d’éclat de souche contient 3 à 4 bourgeons; il est planté directement
ou après pré-germination
Ce matériel est utilisé fréquemment là ou la sécheresse estivale ne permet pas le
développement des yeux axillaires après la montaison. Il est réservé quasiment aux
variétés tardives.
C’est une technique simple, économique mais présente des risques de pourritures
avec une hétérogénéité à la levée

- Autres méthodes de multiplication:

- In vitro (plantes homogène et nombre
élevé, mais coût élevée…. )

- Par semis (plantes hetérogènes, pour créer de nouveaux

individus)
7. Techniques culturales

- Rotation : 5 à 6 ans, plantes vivaces et culture épuisante

- Sol : profond, riche en matière organique bien drainant et moyennement tassé;

- Labours (profond et superficiel)

- Fumure : 30T/ha de fumier,

- Plantation: utilisant une densité 10 000 à 12 000 plants/ha avec un écartement de

1,2 entre lignes et 0,9 m entre les plants. La plantation se fait après une irrigation

- Façons culturales: binage et buttage; application d’acide gibbérellique au stade 7 à

8 feuilles la 1ère année et la 2ème et parois l’année suivante;

- Irrigation: exigence en eau malgré le repos estival (7000 m3/ha) Le Kc est 0.5 au
début du cycle (en Aout) et de 1.1 à la montaison puis diminue à 0,6 (en Mai);

Rq: Le déficit hydrique au début du cycle retarde la croissance végétative et la

production, à la montaison il se traduit par des capitules atrophiés….
Rq: l’artichaut supporte la salinité jusqu’à 4g/l mais le rendement, il est affecté au delà
de 2 g/l. Les artichautières de 1 ère année sont plus sensibles à la salinité que celles
de deuxième année.
- Fertilisation (G à G): commence à 80% de la croissance; dépend de l’humidité du
sol, tenir compte des équilibres….
- 960 kg /ha Ammonitre, 190 l/ha Acide phosphorique et 420 kg/ha Solupotasse;
Stades de développement
Engrais Croissance Formation Formation du reste des
(durée 3 mois) 1er capitule capitules
(durée 2 mois) (durée 3,5 mois)

Ammonitre (kg/mois) 150 150 60

Acide phosphorique 30 30 10
(l/ mois)

Solupotasse 50 100 20
(kg/mois)
8- Récolte
Elle se fait lorsque les capitules ont atteint leur développement complet avant
l’ouverture des bractées;
Une récolte d’artichaut est formée de gros capitules (aînés);de capitules moyen et de
petits capitules. Les capitules sont classés par catégorie selon leur diamètre à la base

9- Conservation
La durée de conservation dépend de l’état sanitaire de départ de l’humidité relative et
de la température de stockage. Dans les conditions ambiantes, elle dure une
semaine, à 0°C et une HR de 85 à 90%; la durée peut être prolongée à 3 semaines.

10- Principaux ravageurs

Oïdium, mildiou, botrytis, verticillium, noctuelle, puceron, escargot ….et viroses (d’où
le recours à la production des vitro plants)
 Chapitre 3: l’oignon (Allium cepa L,)
F/Liliacées

Généralités:
L'oignon était utilisé par les Égyptiens, les Grecs, les Gaulois et les Romains.
Actuellement il est très cultivé dans le monde. Il est consommé frais ou sec.

Superficie: 16 340 ha, Production totale: 450000 t et un rendement moyen de

15.5 à 17 T/ha.
Répartition régionale mais essentiellement: Sidi Bouzid; Kairouan; Nabeul;
Bizerte; Sfax; Gabès.
1- Aspects morphologiques de la plante

Tige: réduite à un plateau portant le méristème qui va

donner naissance à des feuilles constituées d’une
Limbe
gaine et d’un limbe.

Racines: poussent au fur et à mesure que le plateau

augmente de diamètre en anneaux concentriques.

Feuilles: aux stades jeunes, portent à leur base des

Fausse tige (collet) gaines cylindriques qui s’emboîtent les une dans les
autres et forment une pseudo-tige. Aux stades plus
Bulbes (Ecailles charnues)
âgés, les limbes alternés s’écartent vers l’extérieur,
Tige réduite à un plateau
les gaines s’épaississent en formant le bulbe et leur
Racines formées en cercles partie supérieure forme une fausse tige appelée
concentriques
«collet».
* A un stade plus avancé, le méristème produit des feuilles incomplètes formées
uniquement de gaines et dont l’extrémité, ne dépasse pas le bulbe.

* A maturité, le collet se ramollit, les feuilles sont entraînées par terre et finissent par
jaunir. Le bulbe mûr est dormant.
2- Cycle de la plante

Plante bisannuelle. La longueur du cycle dépend de la variété et peut s'étendre de 120

à 180 jours et même plus.

Le cycle de l'oignon comporte 10 stades de développement, depuis la semence

jusqu'au bulbe parvenu à maturité.

a) La germination:
- Température optimale: 20 à 25°C.
Duré de germination: 2 à 3 semaines.

b) Croissance végétative
Température optimale pour la croissance végétative = 20-25°C.
L’oignon ne supporte pas une salinité > 2 g/l.
La croissance végétative très lente car son appareil photosynthétique réduit

Envahissement par mauvaises herbes.

Première feuille Chutte du cotylédon Chutte première feuille
c) La formation du buble

Dépend principalement de la photopériode

En jours longs, les gaines s’élargissent, s’épaississent et se recouvrent pour
constituer le bulbe. Les bulbes sont formés suite à l’extension des cellules plutôt qu’à
leur multiplication. Pour la plupart des variétés cultivées en Tunisie, la photopériode
critique pour la bulbaison est de 14 heures.

Formation du bulbe Epaississement du bulbe

Remarques:

- Les températures élevées associées aux jours longs favorisent la formation du

bulbe tandis que les températures basses et les jours courts favorisent la montée à
graine.

- Plus la vigueur de la plante est importante, plus la formation du bulbe est meilleure.
La formation du bulbe est favorisée par un rapport K/N et une teneur en phosphore
élevés du sol.

- L’éthylène induit la bulbaison et diminue la végétation peut être appliqué par

trempage des jeunes plants à la sortie de la pépinière, par pulvérisation sur la
végétation au champ ou par injection dans le sol.

- L’eau est très importante au cours de la bulbaison.

d) Floraison et production de graine :

Les apex qui se trouvent à l’aisselle des écailles sont induits en fleur et donnent 3 à 4
hampes florales. La floraison a lieu au printemps.
L’induction florale n’a lieu que si:
1) 5°< T°<13° au cours de la conservation des bulbes avec 8°< T°optimale< 10°
2) Diamètre du bulbe entre 15 et 20 mm.

L’induction florale peut avoir lieu au cours de la période du repos végétatif de l’hiver
pour une culture conduite sur deux ans, ou pendant la conservation pour les bulbes
plantés en automne comme porte-graines.

L’inflorescence est une ombelle constituée par des fleurs dont les 6 étamines
s’ouvrent avant que le stigmate ne soit réceptif : protandrie; d’où une pollinisation
entomophile.
Récolte:
Diamètre > 45 mm.
le bulbe est gardé sur place jusqu’à maturation complète quand on observe un
dessèchement complet de la végétation. Les réserves migrent dans le bulbe à la
maturité complète.

Etalement de la plante et m aturité du bulbe

f) Dormance:
Les substances inhibitrice de croissance sont véhiculées des feuilles vers les bulbes
un mois avant la récolte. Après la récolte des bulbes, la respiration diminue pour
atteindre son niveau minimum durant toute la durée de la dormance.

Facteurs influençant la dormance:

La variété:
En général, les oignons colorés (rouge ou jaune) se conservent mieux que les
oignons blancs.

Les conditions culturales:

L’hydrazide maléique pulvérisé 1 à 2 semaines avant la récolte prolonge la
dormance.
L’acide abscissique prolonge la dormance.

L’acide gibbérellique et les auxines pulvérisés avant la maturité raccourcissent la

dormance.

La température: facteur de conservation le plus important. La reprise de végétation

peut être inhibée ou ralentie soit par des températures basses (-1°C < T <3- 4°C), soit
par des températures élevées (28 °C < T < 32°C)

* Autres facteurs raccourcissent la dormance:

- La conservation traditionnelle à températures moyennes (15 à 20 °C) réduit la
dormance et provoque souvent des pourritures si l’humidité relative est élevée.
- Les blessures, l’élimination des écailles superficielles, la maturation incomplète….
3- Calendrier de production:
Objectif Semences Semis Plantation Récolte Commentaire
Oignon vert Bulbilles/ - Sept. Nov. –Déc. Variétés
Mi aout-
(rejets d’hiver) bulbes sept précoces
blanches
Oignon vert Graines Août Oct. Déc. - Mars Variétés
(oignon de précoces
printemps) blanches

Bulbes secs Graines Oct. – Nov. Déc. – Fév. Juin – Juil. Oignon de
garde de
couleur

Semences Graines Août Oct. Juin - juillet Variétés

graines précoces
Bulbes - Septembre Juin – juillet
Semences Graines Fév. - Mars - Juin – juillet
bulbilles/ bulbes
(Bulbes >20mm)
 Oignon d’hiver Oignon de Printemps Oignon d’été

Variétés:
- Oignons blancs récoltés en vert (hiver-printemps) (Exemple : Merveille de Pompéi,
Hâtif de Paris, Hâtif de Barletta).
- Oignons de couleur ont un rendement plus élevé et sont en général récoltés secs en
été (Exemples : Jaune de Valence, Jaune Espagnol, Rouge d’Amposta, Violet de
Galmi).
Il existe des variétés jaunes qui sont hâtives.

Hâtif de Paris Jaune espagnol Rouge d’Amposta

4- Exigence et Conduite:

Rotation: 4-5 ans surtout pour un sol argileux.

L’oignon est le meilleur précédent pour les solanacées; la pomme de terre et
betterave sont les meilleurs précédant culturaux.

Climat: bulbaison est favorisée par des températures élevées et des jours longs.

Sol: 6,0 < pH < 6,8. les sols stables, se ressuyant bien et se réchauffant bien.
Irrigation:

L’oignon doit être semé en sol humide pour réduire au maximum les irrigations
jusqu’à la levée.

Kc = 0.5- 0.8 (en cours de végétation)

= 1 (au cours de la formation du bulbe).

On arrête les arrosages au stade plante couchée pour favoriser la maturation et

avoir un collet suffisamment sec à la récolte.
Fertilisation:

On estime les exportations en kg pour une tonne d’une variété hâtive à:

N P2O5 K2O CaO MgO S

3,9 1,5 4 ,9 4,4 1 1

Soins de la culture:
le premier à apporter est donc le désherbage chimique ou manuel (contre chardon
ou chiendent…).

- Déchaussage de façon à dégager ½ ou 2/3 du bulbe à l’extérieur du sol pour

favoriser sa formation.

- Couchage est normalement pratiqué si on risque une maturation tardive suite à des
pluies au mois de mai par exemple.
Récolte:
Etat vert ou sec sous forme de bulbes. Pour l’oignon de couleur récolté en été, on
procède à l’équeutage pour éliminer les feuilles sèches au sommet du bulbe.

Conservation:
se fait traditionnellement ou au frigo. Sa durée est plus ou moins prolongée en
fonction des variétés. La conservation traditionnelle de l’oignon de couleur à l’abri du
soleil et de l’humidité peut durer 3 à 4 mois. Si on veut prolonger cette durée, l’oignon
doit être conservé à 0°C et à 65% d’humidité relative.
Problèmes et protection phytosanitaires :

* Fonte de semis: - Respecter la rotation

- Traitement du sol en pépinière par un fongicide.

* Mildiou: traitements préventif au champ avec manèbe, mancozèbe ou propinèbe en

moyenne tous les 10 jours.

* Botrytis: en plus des traitements préventifs au champ, il faut bien sécher les bulbes
avant de les conserver.

Amélioration
Etant une espèce allogame, il est impératif d’isoler les parcelles porte-graines. Vu que
les exigences du marché pour la conformité variétale sont très strictes, on peut
envisager la multiplication de l’oignon essentiellement par 2 manières:

1)La multiplication végétative mais elle n’est pas très rentable.

2)La création d’hybrides F1 qui est la méthode la plus utilisée.
 Chapitre 4: Laitue (Lactuca sativa L.)

Généralité: Plante annuelle appartenant à la famille des astéracées. La laitue est

l’une des cultures la plus cultivée en Tunisie, elle est considérée comme légume
secondaire et cultivée sur une surface limitée, l’origine de la laitue est probablement
l’Europe méridionale. Elle est appréciée puis qu’elle est riche en éléments nutritifs,
vitamines, eau….

La morphologie:
La laitue est une plante herbacée en rosette avant sa pommaison
Le système racinaire pivotant puis fascicule 20 à 30 cm de profondeur.
Les feuilles embarrassantes et serrées au centre forment la pomme. Après
pommaison, une tige subit une élongation et évolue en hampe florale composée de
fleurons.
Les variétés peuvent être classées selon leurs morphologie: feuillage et la pomme.
Laitues formant une pomme tels que:
- Les laitues pommées (Lactuca sativa var. capitata) exemples: beurre et batavia;
- Les laitues romaines (Lactuca sativa var. romana) exemples:

Laitue beurre Laitue batavia Laitue romaine

Laitue romaine
Laitues beurres:
forment une tête arrondie ou pomme formées de feuilles cloquées ou lisses à marge
du limbe sinueuse et se subdivisent en trois groupes; laitues de printemps, d’été-
automne et d’hiver.

Laitues pommées batavia:

Le type laitue Batavia, les feuilles sont croquantes, épaisses, découpées et à limbe
plus ou moins échancré, les pommes sont assez volumineuses et moins compactes
que les laitues pommées.

Laitues Romaines:
Feuilles érigées, fermes, croquantes et à grosse nervure médiane, réunies en une
pomme élevée ovoïde et peu compactes. Elles se subdivisent en trois groupes;
laitues de printemps, d’été et d’hiver.

Laitues ne formant pas une pomme exemples:

Lactuca sativa var. angustana)
(Lactuca sativa var. crispa)
Cycle de la plante
Germination
la graine se conserve à une température variant de 4 à 6°C et HR de 80% ou à 21°C
et HR de 45% et viabilité 3 à 4 ans. Les graines fraîchement récoltés sont dormantes.
Cette dormance peut être levée par la température; radiation lumineuse, traitement
chimique (Kinétine, dichlorométhane….)

Les graines de laitue sont exigeantes en température, en humidité et en lumière pour

leurs germination.
L’optimum de germination se situe de 20 à 25°C. Les températures élevées réduisent
le taux de la vitesse de germination et augmentent le % et le nombre de plantes
anormales, tandis que les hautes températures associés à l’obscurité induisent chez
la graine de laitue une dormance dite induite en dehors de la dormance
physiologique.

Croissance végétative et pommaison

Les feuilles qui étaient en rosette s’arrondissent et forment la pomme: la largeur des
feuilles augmente plus rapidement que la longueur en allant de l’extérieur vers
l’intérieur de la pomme. Cette pommaison dépend de plusieurs facteurs: la variété, la
température et la duré d’éclairement….Les jours courts et températures basses
favorisent la pommaison. La gelé provoque des dégâts importants d’où le recours au
moyens de protection (petit tunnel, voile d’hivernage (P17)).
Floraison et Montaison: plante autogame stricte;
Généralement le stade pomme commercialisable et assez bref et l’élongation de la
tige en formant une hampe florale (montaison en graine) lui succède rapidement.
Plusieurs facteurs peuvent induire la montaison, les jours longs, température élevée
et humidité faible du sol.

Calendrier cultural:

Plantation Récolte
Culture d’automne 15/08  30/09 Oct  Janv.
(plein champs ou sous serre)
Culture d’hiver 1/10  15/11 Déc  Fév.
(sous serre)
Culture de printemps 15/11  30/12 Fév  avril
(sous serre)
Culture d’été 1/01 15/02 Mars  juin
(plein champs ou sous serre)
Exigences et techniques culturales

Climat:
La laitue peut être cultivée sur toute l’année en Tunisie à l’exception de la laitue
romaine qui ne peut plus être cultivée à partir de la fin printemps-été. La laitue
préfère les climats tempérés, elle convient bien pour les cultures en plein champ,
mais pour faire des récoltes précoces on peut la cultiver sous petits tunnels ou sous
serres non chauffées.

Sol:
La laitue peut être cultivée sur des sols variés, les sols riches favorisent la
précocité, les meilleurs résultats sont obtenus sur les sols sablonneux argileux et
riches en matière organique, le pH optimum est de 6,8 à 7 au delà de 7 la laitue
manifeste des symptômes de chlorose. La laitue craint les pH acides et la salinité.

Semis et plantation:
Le semis en pépinière peut se faire en ligne, en motte ou en plaque, la plantation se
fait en stade 3 à 4 feuilles, (manuelle ou mécanisée), la densité en ligne simple est
6 à 8 plants/ m2 (0,5*0,25) ou en ligne jumelée elle est de 12 à 16 plants/m2.
Irrigation:
La laitue est très exigeante en eau en plein terre, les besoins augmentent au fur et
à mesure que la croissance végétative augmente, le maximum des besoins en eau
sont apportés au dernier mois de culture quelques jours avant la récolte il faut
arrêter l’irrigation pour améliorer la qualité de la pomme.

La fertilisation:
Elle dépend de la fertilité du sol et du stade de développement de la plante, on
apporte en moyenne:
- 20 à 25 t /ha de fumier
L’azote est apporté dès la plantation et jusqu’au début de pommaison. Les besoins
en azote, phosphore, en potassium et en magnésium sont 120, 30, 100 et 12
kg/ha.
Soins culturaux:
- Binages superficiels pour limiter les adventices.
- Le paillage noir est conseillé aussi bien sous serre qu’en plein champ pour
contrôler les adventices et limiter l’évaporation.
Dans le cas de sols très infestés, on peut utiliser avant plantation:
* Benfluraline
* Sulfallate
* Propyzamide
Les arrosages doivent être soignés pour la laitue principalement pendant la
pommaison vu qu’on risque de voir apparaître la nécrose humide ou la nécrose
marginale qui sont favorisées par des journées très ensoleillées et par un temps sec.
On peut alors faire des bassinages en début de journée. On peut aussi avoir recours
à l’aspersion toujours en début de journée mais il faut veiller à ce que l’eau ne soit
pas saumâtre (car on peut avoir un risque de brûlure).
Pour la laitue romaine, il convient de la lier avec le raphia ou du plastique pour
conserver la pomme tendre.

Traitements phytosanitaires
Botrytis, maladies du collet, le mildiou, les viroses, les pucerons et les noctuelles…..

Récolte
Les rendements moyens réalisés en Tunisie sont de 15-20 T/ha avec des poids
moyens de laitue de 400-500 g la pièce.
Dans un chantier de récolte, on commence par apprécier le stade physiologique :
l’idéal est d’avoir des parcelles homogènes. La récolte se fait pièce par pièce avec un
couteau aiguisé. Après, on fait le parage qui consiste à enlever les feuilles de la base
et les feuilles souillées.
On peut faire l’ensachage mais en général les laitues sont placées dans des caisses
de 12 à 15 pièces.
 Chapitre 5: Fraisier (Fragaria sp.)

Introduction
Le fraisier, F/ Rosacées, Plusieurs espèces de Fragaria on cite l’espèce: Fragaria
vesca ou fraisier des bois à petits fruits. Cette est espèce diploïde 2n = 14.
Les variétés à gros fruits (Fragaria x ananassa Duch.) les plus cultivées actuellement
sont issues des espèces du nord et sud d’Amérique respectifs: Fragaria chiloensis,
Fragaria virginiana et sont octoploïdes ayant un nombre de chromosomes 8n = 56.
Origine: Amérique du nord et culture en France, Angleterre……
En Tunisie la culture était cultivée dans les régions de Nefza et Ouichtata (variétés:
Surprise des Halles, Tioga, Sequoia, Douglas favette….). Actuellement les régions
sont: Cap Bon avec Plus de 80% des surfaces cultivées (variétés: Chandler,
camarosa…..).

Morphologie de la plante
Plante herbacée en rosette avec une tige aérienne à entre nœuds très courts
faiblement ramifiée avec un rhizome à la base court et épais sur lequel un système
radiculaire fasciculé prend naissance. Les feuilles disposées en spirale sur la tige et
constituées d’une pétiole munie à sa base de 2 stipules engainantes de 1 à 2 cm de
long. Elles sont trifoliolées, dentées, luisantes et velues de forme plus au moins
arrondies de couleur vert foncé. Le pétiole est assez long et large à la base et porte
pour certaines feuilles un bourgeon axillaire qui peut se développer en hampe floral ou
en petit rameau rampant appelé stolon ou fillet ou coulants.
Les fleurs sont blanches, bisxuées, parfaites chez les var. octoploïdes (5 sépales, 5
pétales, 5-10 étamines et plusieurs pistils). L’inflorescence est une cyme bipare et
présente une fleur primaire dite aînée, deux secondaires, quatre tertiaires et huit
quaternaires.
Le sommet du pédoncule floral bombé (réceptacle charnu) sur lequel sont implantées
les pièces florales se développe pour donner le faux fruit (baie rouge) ou fraise. Les
vrais fruits sont des akènes renfermant les graines qui secrètent les substances
hormonales nécessaires au grossissement de ce faux fruit . La forme et la couleur
varie selon les variétés.
Cycle de la plante
Dépend de la température et de la photopériode et comprend la croissance
végétative et le stolonnage; la floraison; la dormance et la reprise de végétation
Croissance végétative:
Dépend de la température, la durée d’éclairement de l’alimentation hydrique et
minérale et de l’état sanitaire…...
L’allongement des jours en printemps favorise le développement végétatif
(augmentation de la surface foliaire et de la longueur des pétioles (stolons)) et cette
croissance est assurée par le bourgeons terminal et axillaires et dépend des
variétés.
Température optimale de feuillage: 18°C à 28°C. La température racinaire optimale
entre 17 et 30°C.
En automne le raccourcissement de la longueur du jour et la baisse en température
diminue la croissance végétative et la plante entre en repos végétatif.
Floraison (induction, initiation et différenciation)
Dépend de la diminution de photopériode et de la baisse des températures à
l’automne et le changement de balance hormonale et la baisse de production de
feuillage.
La floraison est sensible à la gelée et aux températures très basses qui sont à
l’origine de mauvaise nouaison.
En fonction de leurs réponses photopériodiques, on distingue 3 catégories de
variétés:
1) Variétés non remontantes: requièrent des PPC de 11 h et des températures
n’excédant pas les 15°C pour l’induction florale.
Leurs cycle: après plantation des jeunes plants fin été, la croissance végétative est
favorisée par la durée d’éclairement prolongée et les températures élevées. A la fin
de l’automne et au mois de novembre la durée d’éclairement décroît, le stade
végétatif de base est atteint (environ 5 feuilles) et l’induction floral des bourgeons à
l’aisselle des feuilles aura lieu. Au début de l’hiver, la température diminue, la
croissance végétative est ralentie et la plante entre en dormance. A la fin de l’hiver,
l’état dormant sera levé et la plante reprend ses activités par la formation des
hampes florales (à partir des bourgeons induits en automne) et de stolons (à partir
de bourgeons nouvellement formés au printemps et qui ne peuvent pas être induits
en floraison par l’allongement de la durée d’éclairement).

Elles ne peuvent être induites en floraison qu’une seule fois et ce sont les
bourgeons induits en automne qui vont donner une seule production au printemps.
Ces variétés sont recherchées en Tunisie. Exemple: Chandler, Tudla….

2) Variétés semi-remontantes: requièrent PPC de 13h. Comme les variétés non

remontantes, elles sont induites en floraison après le stade végétatif de base vers le
mois de novembre et entrent en dormance en hiver pour reprendre leurs activités au
début du printemps.
Elles donnent une production principale au printemps et une faible production en
automne. Exemple: Redgauntlet…
3) Variétés remontantes: requièrent PPC de 15 h et plus; En Tunisie ce type de
variétés peut être induit en floraison tant que la température le permet et on a une
production continue (printemps et été). Exemple: Seascape, Irvine….

Nouaison et grossissement du fruit

Il faut la fécondation de nombreux ovules qui secrètent des régulateurs de croissance.
Le fraisier est une plante allogame et une mauvaise nouaison peut être due à
principalement à l’absence d’agents pollinisateurs surtout en culture sous serre, mais
il existe d’autres facteurs tels que:
* La stérilité femelle accidentelle.
* Chez certaines variétés les carpelles du sommet du réceptacle peuvent être
immatures à l’ouverture de la fleur.
* Les insectes piqueurs comme les thrips…peuvent détériorer le réceptacle et les
stigmates et résultent de la formation de fruits déformés.
* L’insuffisance de pollen viable.
* Les malformations polliniques (dues à la variété et aux conditions climatiques telles
que les températures basses ou élevées).
* Les jours courts sont favorables à la production de pollen de mauvaise qualité.
* Le déséquilibre nutritionnel (carence en bore….), le mauvais état sanitaire (Oïdium
ou botrytis….) et la mauvaise levée de dormance peuvent provoquer la malformation
des étamines et du pollen
Rq: pour favoriser la production de fruits on doit enlever les stolons au fur et à
mesure de leur apparition; au contraire pour la croissance végétative, il faut
supprimer les hampes florales dès leur apparition.

Dormance:
En Tunisie se produit en fin automne début hiver sous l’influence des jours courts et
des températures décroissants environ 5°C, la croissance végétative se ralentit
(diminution de la longueur des pétioles, taille des feuilles….) la plante est alors dite
dormante. Cette dormance doit être levée par des températures inférieures à 7°C
pour reprendre la croissance en printemps. Plus la durée des températures basses
est prolongée plus les pétioles des feuilles seront longs. Les besoins de ce froid
varient en fonction des variétés.
Calendrier cultural:

Cultures Plantation Récolte

Plants frais Plein champ Oct à Déc Avril à Juillet
Petit tunnels Oct Mars à Juin
Plants frigos Petits tunnels Sept Fév à Juin
Abri serres Août Janv à Mai

Multiplication:
* Par semis: dans le but de l’amélioration génétique des espèces diploïdes mais
problème est la variabilité et l’hétérogénéité de la descendance.

* Par voie végétative: division de touffes (peu utilisée fragmentation des plants
vigoureux en gardant un ou deux cœurs et quelques racines)

* Par stolonnement ou marcottage: c’est le moyen le plus utilisé, consiste à

enraciner les bourgeons qui apparaissent sur les stolons et de séparer par la suite
la plante fille de celle mère.

* Par micropropagation: très utilisée (production de nombreux plants certifiées

sains par an).
Exigences et conduite de la culture:

Rotation: 3 à 4 an, précédant cultural les graminées.

Sol: léger, riche en matière organique (C/N), bonne résistivité et capacité d’échange
cationique (>10 méq/ 100 g MS), capacité de rétention en eau 60 à 100mm, faible
teneur en calcaire actif (<5%) pour éviter les chloroses. Le pH entre 5,7 à 6,5. Eviter
les mauvaises herbes (chiendent, liseron…) ; bien préparé, buttage pour le
réchauffement, drainage, aération et facilité de cueillette.. Selon le mode de
plantation la largeur varie de 0,5 à 0,8m et la hauteur de 0,2 à 0,35m) et application
de 40 à 50 t/ha de fumier.
On recommande une analyse du sol et une fertilisation adéquate et ajustée selon les
besoins de la plante en NPK par hectare exemple pour un rendement de 30 t/ha pour
une variété non remontante (Gariguette):
180 kg N, 110 kg P2O5, 270 K2O, 125 CaO et 45 kg MgO. Application
d’oligoéléments (bore et zinc….), des chélates de fer et des stimulateurs
d’enracinement. Les apports doivent être pratiqués par semaine le long du cycle et à
partir de la deuxième semaine après la plantation.

Irrigation: se fait par le système localisé doit être fréquente 5000-7000 m3/ha (la
salinité ne doit pas dépasser 1,5 g/l).
Plantation: se fait sur sol bien travaillé,
La densité est de 60 000 plants/ha, culture sur buttes et en lignes jumelées. et le
prix du plant est de 290 milimes (culture couteuse mais rentable).
On utilise ‘les plants frais à racine nu’ ou frigorifiés connus sous le nom ‘plants frigo’
ou ‘les plants frais en mottes’.
Le plant frais est planté immédiatement ou après 48h après son arrachement au
mois d’octobre de la parcelle de multiplication. Il doit être maintenu dans un endroit
frais et humide avec trempage des racines dans l’eau.
Un plant frigo ne va pas être arraché et continu son développement sur place
jusqu’au novembre et entre en dormance en Décembre-Janvier à ce moment il est
arraché et conservé à une température de -2°C pendant 6 à 8 mois jusqu’au Août-
Septembre pour une plantation en octobre avec habillage simple des racines et
pralinage (trempage dans l’argile… pour la cicatrisation).
Un plant frais en motte: formé en été, mais coupé et enraciné dans des mottes, plus
précoces que les plants frais. Ils doivent être plantés avec leurs motte humide.

Rq:
Pour réussir la reprise après plantation, il faut faire une pré-irrigation, il faut éviter
les racines étiolées, recourbées, vrillées…;
Soins de la culture:
* Remplacement des manquants, suppression des premières fleurs.
* Soigner les arrosages après plantation; le plastique des serres et des petits tunnels
ne doit pas être installé immédiatement après la plantation.
* Aération des serres pour éviter le Botrytis et favoriser la pollinisation.
* Paillage noire est obligatoire pour maintenir la propreté du fruit, éviter le
développement des mauvaises herbes et réduire l’évaporation.
* Traitements phytosanitaires contre Botrytis, Oïdium, Phytophtora cactorum et
fragriae (cœur rouge), Xanthomonas fragariae (taches angulaires), Colletorichum
acutatum (anthracnose), pucerons, acariens, trips, nématodes et virus.
Rq: éviter d’utiliser un seul produit.

Problèmes physiologiques:
Carence en fer, en bore et en calcium (chloroses); déformation des fruits (mauvaise
pollinisation);
Récolte:
Les fraises sont récoltés le matin ou le soir au stade mature rouge, fermes et
commercialisés sans lavage dans des barquettes plastiques de 250g ou 500g.
Rendement de 20 à 60 t/ha variable selon les variétés.
Conservation:
* Température ambiante pendant 48 h, * 0°C et HR à 90% pendant 4 à 5 j.
* 0°C et CO2 à 0% pendant 4 à 5 semaines; * O2 à 20% et HR à 100% pendant 4 à
5 semaines.