CULTURES MARAICHERES SPECIALES

Pr Ramdane BENNIOU

Agronome, université Mohamed Boudiaf de M'Sila.

BP 166, Route ICHBELIA, 28000 M'Sila

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 CULTURES MARAICHERES SPECIALES

Préparé par : Pr Ramdane BENNIOU

Objectifs du cours
* Connaissance des cultures maraichères spéciales connues en Algérie.
* Connaissance de la conduite des cultures des espèces maraichères les plus
produites en Algérie.
* Connaissance de spécificités culturales de chaque espèce en matière de
classification, multiplication, importance économiques, les exigences
pédoclimatiques, mise en place des cultures, fertilisation, alimentation hydriques,
entretient des cultures, irrigation, récolte et conditionnement et conservation.

Plan d'étude de chaque culture :

1- Généralités: historique, origine et importance de la culture
2- Etude de la plante (morphologie et physiologie)
3- Variétés
4- Exigences édapho- climatiques
4- Semis, plantation et travail de sol
6- Fertilisation et Irrigation
7- Maladies et traitements phytosanitaires
8- Autres soins culturaux
9- Récolte
10- Conditionnement et conservation

Les groupes des cultures:

1- Cultures à organe souterrain: pomme de terre; oignon; ail; carotte; navet; radis;
fenouil; céleri; betterave potagère; patate douce.
2- Cultures foliacées: chou de Bruxelles; laitue; céleri feuilles; poireau; persil;
coriandre; bette; menthe; asperge; cardon; chicorée; endive; épinard; ciboulette.
3- Cultures à fruits: tomate; piment rouge; citrouille; melon; pastèque; courge;
poivron; piment fort; aubergine; courgette; concombre; cornichon; haricot.
4- Cultures à inflorescences: artichaut; chou-fleur; fraisier.
5- Cultures à graines: petit pois; fève.
Ces groupes des cultures sont traitées à travers les cours et les exposées préparées
par les étudiants

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 I. La Carotte, Daucus carota (carotte sauvage)

1.1 Origine, historique et importance.

De la famille des Apiacées, Ombellifères, la carotte est originaire d'Europe. La
carotte sauvage, elle était autrefois ramassée dans la nature avant que des variétés
ne soient sélectionnées pour être cultivées dans les potagers.
Espèce biannuelle cultivée comme annuelle, sa culture remonte à plus de 2000 ans.
La majorité des variétés actuelles ont été obtenues entre 1850 et 1880. Mais il
restait une amélioration importante à obtenir: c'est la disposition du cœur et du
collet qui a été obtenu au début de notre siècle, depuis la seconde guerre mondiale
sa culture a prit une grande extension dans le monde et en particulier en Afrique du
nord surtout la production de semences en a été relativement facile.
Le caractère principal de formes méditerranéennes est leur résistance à la
sécheresse, leurs racines profondes et leur production plus tardive.
L'intérêt principal de la carotte dans l'alimentation tient surtout en sa teneur en
carotène et la présence de pectine (anti-diarrhéique pour enfant).

1.2 Etude de la plante

Les feuilles de la carotte sont très découpées, les fleurs en ombelles, petites,
blanches, serrées, portées au sommet des tiges atteignant 0,6 à 1,50 m de longueur.
La graine dégage une odeur aromatique condensée, d'autant plus forte que la graine
est jeune.
Composition alimentaire s'exprime en %: eau: 88,8 %, protéine: 1,2 %, MM: 1,3 %,
cendre: 1,2 % et vit B: 6 mg/ 100 g.
La carotte cultivée en hiver contient moins de carotènes que celle de l'été ou de
l'automne. Pour le bétail, la carotte est un aliment de la valeur supérieur à la
betterave fourragère.

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1.3 Physiologie
La durée germinative de la graine est de 4 à 6 ans, mais les graines de deux ans sont
considérées comme meilleurs et donnent une levée régulière.

1.4 Classification des variétés

La carotte sauvage a donné naissance à nos carottes cultivées, dont il existe de
nombreuses variétés, que l’on peut classer en deux groupes :
- Les fourragères à racines blanches, jaunes ou orangées et
- Les potagères à racines rouges.
Comme toutes les espèces qui sont cultivées depuis longtemps, la carotte a produit
un nombre important de variétés potagères. Elles sont classées en trois groupes:

1er groupe de variétés courtes:

- Carotte rouge courte: il comprend les variétés de primeurs qui conviennent soit à
la culture forcée soit aux premières productions sous châssis exemple:
* Carottes rouges courtes améliorées à forcées ;
* Carottes rouges courte devanture.
* Bellot: racine courte, bonne en été.
* Touchon: bonne à semer au printemps, cylindrique, collet fin, un peu violacé, très
bonne qualité de chair,
* Croissy: hâtive, racine obtuse de 12 cm, convient aux semis de printemps et
d'automne.
* Guérante: racine cylindrique se terminant par une partie conique. Très productive.

2e groupe: carotte rouge demi-longue: sont très cultivées en grandes cultures

maraîchères, cette catégorie regroupe le grand nombre de variétés de
consommation pour les cultures estivales et automnales:

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* Nantaise améliorée: variété traditionnelle, racine lisse demi-longue, chair sucrée
et douce, spécialement adaptée aux terrains lourds. Hâtive. La racine est cylindrique
de 12 à 15 cm, lisse, assez grosse, sans cœur, sucrée.
* Carotte rouge de mi-longue de chantenay: précoce rustique et traditionnelle, elle
produit des carottes à bout rond, d'environ 12 à 14 cm. Peut convenir en sols lourds,
elle est peut exigeante et très productive. Juteuse et sucrée, elle est adaptée à une
consommation crue ou cuite. Très bonne qualité gustative. De bon rendement, plus
large au collet que la Nantaise.
* Rouge demi-longue de Carentan: très hâtive, racine allongée et cylindrique, sans
cœur, chair de qualité remarquable.
* Muscade d'Alger: Variété très hâtive. Récolte possible 5O jours après le semis.
Chair excellente.

3e groupe: carottes rouges longues: se sont des variétés exploitées rationnellement

en grande culture champêtres, ils réunissent les variétés tardives et de conservation
hivernale.
* Carotte Longue rouge sang : est vigoureuse, de bonne conservation et supporte
les climats difficiles.
* Carotte rouge longue de Colmar : résistante au froid, racine longue et conique,
chair rouge jusqu'au cœur. Le semis entre février à juin et la récolte entre
septembre à décembre.
* Rouge, longue de Meaux : un peu tardive, exige sols profonds, racine rouge vif,
lisse, avec cœur. Bonne chair.
* Rouge longue Saint Valéry : tardive. Racine longue, lisse, avec cœur. Chair rouge
vif d'excellente qualité; Gros rendement. Excellente variété pour les Oasis surtout si
la graine est produite localement.

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1.5 Exigences pédoclimatiques et fertilisation.
1.5.1 Le climat
La carotte ne crient pas le froid en Algérie bien quelle soit sensible au gelé. Elle
préfère un climat doux et humide. La température a une influence notable sur la
couleur et la forme des racines; pour la coloration, la température optimale, selon
les variétés se situe entre 15 et 23°c. Les températures trop élevées favorisent les
plantes à racines courtes et en températures basses, les racines sont longues.
En Algérie, la carotte de la sècheresse en été, le développement devient long, la
racine durcie tend à devenir ligneuse et perd beaucoup sa saveur.

1.5.2 Le sol
La carotte exige des sols profonds froids et fertiles, les sols argileux siliceux lui
convient bien, les sols légers favorisent la précocité, les terres lourds et compactes
convient males: les racines sont moins colorées, ligneuses et tendent à se fondre
(mélange des couleurs). Elles prennent souvent une saveur forte et très agréable.
Dans es terres caillouteuses, les racines se lignifiées. Le pH optimal se situe entre 6,5
et 7,5 au dessous de 5, les rendements deviennent faibles.
La carotte est exigeante en eau et le sol doit enfermer autour de 80 % de sa capacité
de rétention en eau.

1.6 Multiplication
Par semis, sur sol ameubli, semis à la volée, en lignes, les graines sont recouvertes
d'une terre fine, qui sont ensuite tassées avec le revers du râteau. Un éclaircissage
dès 2ème ou 3ème feuilles ensuite 1 ou 2 binages sont nécessaires un buttage permet
après deux mois de prévenir le verdissement du collet.

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1.7 Récolte
Est plus en plus mécanisée. Après avoir été effeuillées (ôter = tirer les feuilles), les racines
sont arrachées par un soc souleveur, puis passant sur un tablier élévateur à
barreaux.
Le rendement va de 250 q/ ha à 500 q/ha, selon les variétés et les périodes de
récolte, ainsi que les soins culturaux.

II. Artichaut (‫)القرنون‬. Cynara Scolymus Famille : Astéracées, composées

2.1 Origine, historique et importance économique
L'artichaut a de très grands intérêts médicinaux surtout pour le foie et pour toute
intoxication intestinale. Il est très important sur le plan médical. Il possède un
pouvoir cholérétique (se dit d’une substance qui augmente, stimule la sécrétion
biliaire,), diurétique (substance qui stimule la sécrétion de l’urine) et réduire le
cholestérol dû à la cynarine.
- Origine
L'artichaut descend de cardon sauvage (Cynara cardanculus: ‫ )خرشوف‬qui se trouve à
l'état spontanée de quelques régions d'Europe et il a été amélioré au moyen âge en
Italie et par les arabes en Espagne et dans ce pays qu'on rencontre le plus grand
nombre de variétés.
- Importance économique
Elle est localisée dans le bassin méditerranéen, les principaux producteurs: Italie et
l'Espagne de Novembre à mai, la France d'avril à décembre et L'Algérie de février à
mai. Parmi ces pays seuls la France est importateur, elle achète de novembre à avril
environ 1.200.000 tonnes principalement à l'Espagne 35 % et l'Italie 21%.

2.2 Etude de la Plante

C'est une plante rustique vivace avec une racine rhizomateuse qui supporte male le
froid et les excès d'humidité surtout en hiver qui favorisent la pourriture de pied.

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En période favorable, la souche émit un certains nombre de rejets appelées
œilletons dont la base enterrée prend à son tour une structure de rhizome et
s'enracine facilement.
Les premières feuilles sont petites et entières, les suivantes sont plus au moins
découpées.
Après quelques mois le bourgeon terminal se différencie en inflorescence, fournit,
avant de s’ouvrir, un réceptacle (fond) qui est comestible ainsi que la base de
bractées (feuilles).
La capitule central est appelé le maître et en dessous des ailerons (capitules
latéraux).
En été, les feuilles se dessèches et tombent et il ne reste que des tiges dénudées qui
prennent de couleur blanchâtre. La plante est en repos végétatif ; ce repos est
nécessaire à la plante et conditionne la production future.

Bractées

Réceptacle

Inflorescence

2.3 Composition alimentaire de l'artichaut

Quatre-vingt trois (83 %) de l'eau, 8,6 % fibres, 2,9 % de protéines, lipides: 0,4 %,
cendre 1,1 %, sucre 0,99 % (glucose: 0,24 %, fructose: 0,02 %), vitamine C: 7,4 mg,
Vitamine B6: 0,081 mg et l’énergie: 220 Kj calories, folate (sel de l’acide folique): 89
μg.

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2.4 Classification des variétés
L'artichaut le Grand vert: variété rigoureuse, large à la base, très rustique et bien
acclimatée principalement aux régions nord.
* Le Camus de Bretagne: variété très vigoureuse, pouvant atteindre 1,20 m à 1,50 m
de hauteur, les capitules sont très volumineux. Les écailles, les bractées sont serrées
et fortement imbriquées les unes sur les autres, de couleur vert brunâtre et
fréquemment violacées sur les bords (vers la partie basse). Le fond est très fourni
(épais), à consommer cuit.
* Le violet de province: variété hâtive,
* Le V* Le Violet d'Alger, * Violet d'Hyères, * Le Quarantain et * Le Romain.

Inflorescence

2.5 Exigences de la plante

2.5.1 Le climat
La température optimale est de 18°c, et l'activité est très réduite à 8°c. En Algérie,
seules les gelées sont à craindre. Donc, il faut préserver l'artichaut soit par
aspersion, par chauffage ou par fumier. Les températures jouent un rôle important
dans l'induction florale.

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2.5.2 Le sol
Le sol doive être profond, frais et surtout bien drainé. L'artichaut est peu sensible à
la salinité.
L'artichaut préfère les sols tassés, il faut que le sol ne soit pas léger. Le sol léger
diminue les rendements et la taille des capitules.

Sa culture en Algérie: culture pluriannuelle et la culture annuelle.

a) Culture pluriannuelle: la durée est de trois ans, les soins culturaux sont nombreux
et la production arrive en mars, avril tard pour l'exportation. Les récoltes de 3 ème
année sont souvent insignifiantes à cause de dégâts causés par les insectes, les
rendements en Algérie vont d'une à 6 tonnes/ ha/ an.
b) Cultures annuelles: soit la récolte est la plus précoce ou la plus tardive, elle coupe
le cycle des ravageurs, le rendement peut atteindre 10 à 12 tonnes/ ha.

2.5.3 Modes de Multiplication.

En Algérie, on multiplie par œilleton détaché de la plante-mère et utilisée comme
bouture ou par cabosses → Les œilletons enracinés et secs, ils sont prélevés en juin-
juillet ou elles sont généralement à l'état de dessiccation moins avancée que les
pousses auxiliaires, mais leur système racinaire est puissant.

2.5.4 Entretien
2.5.4.1 Fumure: - L'azote de 150 à 200 Kg/ ha,
- Phosphore: 100 à 150 Kg/ ha,
- Potasse: 300 à 400 Kg/ ha,
- Fumure organique (fumier): de 30 à 40 tonnes/ ha.

2.5.4.2 Maladie: les plus importants sont:

- La pourriture des racines,
- Le mildiou des composées,
- L'oïdium, et la graisse d'artichaut (maladie bactérienne)
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2.5.4.3. Parasites
- Pucerons,
- Les nématodes et les noctuelles.

2.6 La récolte
La récolte se situe d'octobre à avril, elle est effectuée après 25 à 30 fois de passages.
Une culture précoce aidée par l'irrigation, produit 4 à 7 capitules par pied après un
développement rapide. Par contre, les cultures tardives donnent des cultures plus
prolongées et plus importantes. En récolte avec un sécateur.

IIIème Espèce: L'OGNON

3.1 Origine, historique et importance
Classification
L’ognon écrit aussi oignon, Allium cepa, famille des Liliacées du genre Allium.
L'ognon, aussi est une plante herbacée bisannuelle, largement et depuis longtemps
cultivée comme plante potagère pour ses bulbes.

Origine
Originaire des plateaux d'Iran, l’ognon est cultivé depuis plus de 5.000 ans. Il était
très apprécié des Egyptiens. C’est à la fin du moyen âge qu’il arrive en Europe.
Importance
C'est l'espèce la plus importante parmi les légumes bulbeux. En Europe, les gros
pays producteurs et exportateurs sont: l'Espagne, l'Italie et les Pays bas. Le principal
importateur c'est l'Allemagne fédérale.
En Algérie, il est cultivé pratiquement dans toutes les régions soit pour la
consommation fraîche (vert) soit en bulbes (sec).
L'oignon est une plante importante dont le bulbe, d’une saveur et odeur fortes et
piquantes est très employé en cuisine comme légume ou condiment, qui possède de

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multiples propriétés médicinales. Il a toujours doué de solide réputation grâce ces
propriétés aphrodisiaques, anti-infectieuses indéniable, il rentre dans la préparation
chirurgicale, il réduit le taux de sucre, il possède un pouvoir antiscorbutique (maladie
aigue ou chronique due à une carence en vitamine C d’origine alimentaire chez les personnes
ayant une alimentation pauvre en légumes et en fruits frais).

Ces plantes à bulbe présentent la particularité de produire des huiles végétales

volatiles qui dégagent des vapeurs à l'odeur très forte. Les propriétés révulsives et
antiseptiques de ces vapeurs sont une bonne protection naturelle pour la plante.
Les vapeurs de l'oignon ont une capacité puissamment lacrymale: composée
d'éléments soufrés qui s'échappent d'un liquide blanchâtre baignant le bulbe de la
plante, elles se mélangent aux larmes et irritent violemment la cornée.
La réaction de notre organisme est alors une production accrue de liquide lacrymal,
afin de faire baisser la teneur des substances irritantes à la surface de l'œil. Les
larmes sont donc une réaction naturelle de protection.

3.2 La Plante
L'ognon est une espèce herbacée, vivace par son bulbe unique, cultivée comme une
annuelle ou bisannuelle (floraison la deuxième année). La plus part des variétés
d'oignon sont biannuelles.
- La tige est réduite à un plateau donnant naissance en dessous les racines et en
haut des feuilles. Plante haute de 60 à 100 cm, dont les feuilles de couleur verte
sont cylindriques, creuses (ce qui distingue cette espèce du poireau et de l'ail) dont
la base est charnue et ramifiée constituant un bulbe dont la forme, la couleur et la
dimension sont variables avec les variétés et le système de culture.
- Le bulbe est relativement gros, de forme sphérique, parfois plus ou moins aplati, il
est composé des bases épaissies des feuilles s'enveloppant les unes dans les autres.
- Les fleurs petites (de 4 à 5 mm de large), de couleur blanche ou verte, sont
regroupées en une ombelle sphérique, en position terminale sur la tige. Les fleurs

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ont une symétrie trimère, à trois sépales, trois pétales et six étamines. L'ovaire
unique est divisé en trois loges. Le fruit est une capsule s'ouvrant par trois valves,
libérant chacune généralement deux graines.

3.3 Cycle végétatif.

* 1ère année: on a formation de bulbe qui va grossir, se desséché et il rentre en repos
végétatif.
* En 2ème année si le bulbe restant sur place, on va y'avoir floraison et production
des graines.
En culture, les agriculteurs font de l'oignon une plante annuelle, biannuelle ou
pseudo annuelle.

3.4 Valeur nutritive

Pour les deux aspects: sec et vert (composition moyenne pour 100 g).
Nature Sec (%) Vert (%)

Eau: 87,5 87,6

Protéines 1,4 1
Matières grasses 0,2 0,2
Cendre 0,58 0,6
Hydrate de carbone 10,3 10,6
Fibres 2,1 1,8
Glucides 6,7 3,7
Amidon 0,5 0,5
Vit A (UI) 50 UI néant
Vit C (mg) 9 3
Vit E (mg) 0,14 0,14
Energie (K cal) 100 g de MF 36 32

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3.5 Les Exigences
3.5.1 Le climat
- la germination: la température minimale est de 1 à 2°c, l'optimum à 15°c et le
maximum à 30°c. La floraison est fonction de la longueur du jour et de la
température.
- En période de grande température et de grande luminosité, on note un
grossissement de l'ognon vert au détriment de la formation de la rampe florale.
- A la formation de bulbes succède la dormance qui peut être levée par une
exposition au froid entre 5 et 10°c (8°c).
- La croissance végétative est favorisée par la combinaison de jour court et
température fraîche.
- La résistance au froid diffère considérablement selon les variétés, elle est
particulièrement marquée que chez certaines variétés d'ognon blanc, à l'état jeune il
peut résister à des gelées de moins 15°c.
- En été une période sèche est nécessaire pour permettre un arrêt suffisamment
précoce de la végétation et assuré la formation des bulbes.
- Le goût de l'ognon diminue d'intensité dans les régions chaudes dans les climats
doux et tempérées. Certaines variétés sont rustiques et peuvent donner des
résultats intéressants en climat froid ou en climat chaud.

3.5.2 Le sol
- En sol pauvre, les bulbes sont en bonne conservation mais petits.
- Pour une bonne formation des bulbes, il est nécessaire de ne pas avoir un excès
d'argile.
- La levée est très mauvaise dans les sols fortement argileux.
- Les sols argilo siliceux convient les mieux ou les terres alluviales ou les terres
maraîchers qui ont reçues au paravent un fort engrais (fumure organique).
- L'oignon craint les sols acides, le pH moins de 5,6 – 5,8 le pH optimum est de 6,8.

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- Les sols compacts produisent des bulbes males colorées dont les enveloppes sont
minces; ceci est attribué à une carence en cuivre: on peut remédier par une
application de sulfate de cuivre.
- L'oignon se cultive dans les sols salés.
- L’oignon apprécie les sols fertiles, légers, riches en humus, à tendance neutre ou
légèrement calcaire, et à exposition ensoleillée.

3.5.3 Les Fumures.

La fumure organique: de fumier bien décomposé ou des gadoues = 15 tonnes/ ha.
- Azote = 60 Kg/ ha : sous forme ammonitrates,
- Phosphate = 80 Kg/ ha,
- Potasse = 140 à 160 Kg/ ha.

3.5.4 L'eau
Les irrigations seront données essentiellement à la plantation puis au grossissement
des bulbes. Pour les oignons plantés en sec, les irrigations doivent arrêter un mois
avant la récolte.

3.6 Système de culture

- Culture traditionnelle
1ère étape: semis en pépinière
Le semis en pépinière c'est le mode le plus fréquemment retenu. Il se réalise en
planche avec une ombrière.
Les semis seront échelonnés de début septembre jusqu'au novembre.
La levée: elle s'effectue en 10 à 20 jours et il faut compter 45 jours pour que les
plants soient transplantés.
Les oignons blancs seront semis en premiers pour les consommations en frais
durant l'hiver et le printemps.

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Les variétés de couleur seront récoltées en été et feront l'objet de conservation
dans les régions à hiver froid.
Les semis seront réalisés de février à mars. En réalisant un semis dense en avril, on
obtiendra avec même porte quelle variété des petits bulbes qui seront utilisables
pour conserverie soit pour être planté à l'automne ou à l'été.
Les petits bulbes récoltés en été seront plantés en automne sous billons. Les bulbes
se ramifiés et donnent en janvier-février les oignons verts. Ces oignons verts seront
consommés jusqu'à l'apparition des oignons blancs.

3.7 La Plantation
Les oignons seront bons à repiquer lorsque les plants auront la taille d'un crayon, les
racines seront habillées à 2 cm et les feuilles sauvent à 15 cm, bien que la procédure
ne soit pas souvent favorable. Le "collet" ne devra pas être enterré à plus de deux
centimètres. Si la plantation se fait en condition sèche, il faut irriguer juste après la
plantation mais de préférence il conviendrait de retenir une période pluvieuse avec
un ciel couvert pour réaliser la plantation.

3.8 Récolte
- Cycle de l’oignon: 120 à 170 jours ;
- Stade de 80% de maturation ;
- Arracher et sécher les bulbes: 2 ou 3 jours au plus.
- Trier les bulbes (enlever les bulbes blessés, malades…).
- Le séchage continue dans un local aéré.
- Rendement moyen: 20 à 30 T/ha (selon la variété et l’entretien du sol).

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3.9 Conservation
Deux techniques possibles:
Technique sans feuilles:
Couper les racines et les feuilles des bulbes et stockés sur des clayettes ou palettes
superposées dans un local bien aéré (technique paysanne la plus pratiquée). Les
chambres froides installées dans les exploitations agricoles ont permis à la
régulation des ventes durant les périodes creuses. La température de stockage est
de 4°c, avec une bonne ventilation.

Technique avec feuilles:

Entasser 5 à 6 bulbes et les pendre sur des poutres.
- Contrôler régulièrement les couches d’oignons pour s’assurer du bon état
sanitaire.

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4émé Espèce : Le POIS "Pisum Sativum″

4.1 Généralités
a. Classification botanique
Plante diploïde 2n = 14, famille des Légumineuse ou fabacées, classe des
dicotylédones, sous famille des papilionacées.

b. Origine et historique
Le Pois Pisum Sativum, il est reconnu que la culture du pois remonte à une époque
très ancienne. Les pois trouvés, leurs grosseurs étaient moindres que les nôtres, elle
date plus de 7000 à 6000 avant J-C dans les premiers villages du Néolithique ancien
au Proche-Orient (Irak, Turquie). On le trouve plus tard (4500 à 4000 av J-C) en
Europe centrale ou d'Asie ouest avec le développement de l’agriculture Néolithique
où il accompagne le blé et l’orge. L’ancêtre du pois n'a pas été trouvé à l'état
spontané jusqu'à présent ce qui explique sa très grande enceinté. Jusqu'aux moyens
âges, on a consommé presque uniquement en grain sec et ce qu'au 17 ème siècle que
le pois se répond dans tout le monde et considère parmi les meilleurs légumes.

4.2 Importance
Le pois est une culture des plus importantes parmi les légumes. Grâce à ces graines,
le pois possède une forte valeur alimentaire ; c'est un légume qui se classe parmi les
plus riches en calorie en dépassant tout les légumes sauf la pomme de terre.
Comme chez toutes les légumineuses, les graines sont exalbuminées et les réserves
nutritives à disposition de l'embryon sont contenues dans les deux cotylédons
hémisphériques hypertrophiés qui occupent la quasi-totalité du volume des graines.
Chez certaines variétés, les gousses sont aussi consommables, les tiges du pois
peuvent servir comme fourrage (pâturé ou séché) ou comme engrais vert.

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Les graines récoltées:
- Vertes : - petits pois,
- après maturité complète (pois sec), en fourrage les graines sèches
représentent de valeur sous forme de poudre dans l'alimentation de bétails.

4.3 Différents types de pois

* Pisum sativum L. subsp. sativum: c'est la sous-espèce la plus importante, elle
dérive par la domestication de la forme Pisum sativum subsp. elatius. Elle compte
trois variétés principales:
** Pisum sativum L. subsp. sativum var. arvense (L.): pois protéagineux, pois
fourrager ou pois des champs ; sont à fleurs bleuâtre, ailes pourpres et à grains gris
anguleux (lisses ou ridées).
** Pisum sativum L. subsp. sativum var. sativum : petit pois, pois potager ou pois des
jardins ; ont des fleurs blanches à graines vertes au jaunes lisses ou ridées.
** Pisum sativum L. subsp. sativum var. macrocarpon : pois mangetout, et pois
croquetout (mangetouts charnus).
De point de vu agro-technique, il est apprécié grâce à ces nodosités qui enrichirent
le sol en azote.

4.4 Valeur alimentaire

Il s'agit du pois vert: l'eau = 78 % ; Matière azotée = 6,5 % ; Hydrate de carbone 12
% ; Matière grasse = 0,2 ; cendres = 2,2 ; Vit A 0,6 mg/ 100 g et Vit D 28 mg/ 100 g.

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 4.5 Etude de la Plante
Le Pois comme de l'haricot appartient à la
famille des légumineuses (fabacées), sa
classification est complexe, elle se fait en
fonction:
- des plantes ;
- de la forme des graines et ;
- de la présence ou l'absence de parchemin
[matière ligneuse sur les gousses qui les
rendent inconsommables]. La variété sans
parchemin (peau) on l'appelle "Mangetout".
Le pois est une plante annuelle, caractérisée par:
- La racine est pivotante et bien développée, peu ramifiée et se régénère
difficilement, elle ne supporte pas le repiquage et surtout le repiquage à racines nus.
Elle peut atteindre plus d'un mètre de long sur les racines.
- La tige est une liane (tige flexible grimpe en s'accrochant à un support) grêle

(Longue et menue) et creuse, arrondie ou légèrement anguleuse, de longueur

variable de 20 cm à 2,50 m au plus selon les variétés. Selon la longueur des tiges, on
distinguera les variétés naines, demi- naines et les variétés à rames au delà de 1,15
m.
- Les feuilles sont découpées et sont paripennés (feuilles composées pennées se
terminant au sommet par deux folioles opposées), formés de 2 ou 3 paires de
folioles et se terminent par des vrilles.
- Les fleurs pentamères, hermaphrodite, cycliques, sont soit solitaires, soit
regroupées en un maximum de trois, sont zygomorphe (Symétrie bilatérale).
- Le fruit: est une gousse, selon les variétés, la gousse à une grosseur, une longueur,
une couleur et une forme variétale.

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La majorité des gousses formées des tissus parchemins qui les ronds incomestibles
se sont les variétés dites à écossés ou à parchemin, et
Des variétés à gousses sans parchemin sont comestibles tendres comme haricot
vert, se sont les pois mangetout.
- Graines: se trouvent en nombre différents, dans les gousses de 4 à 10 cm
(variétale), rondes, lisses ou ridées (qui dépend d’un seul gène, la forme lisse est
dominante), grosses ou petites, vertes ou jaune selon les variétés.
A la levée, les pois lisses se montrent plus résistants au froid et l’humidité que les
ridés.
Le pois est une plante autogame, la fleur reste ouverte 2 à 3 jours et la période de
floraison d'une plante dure 10 à 25 jours. Le pollen atteint sa maturation avant
l'épanouissement des fleurs. La pollinisation croisée peut avoir lieu dans les
conditions de grande chaleur et de faible humidité.

4.6 Valeur alimentaire

Eau Matière azotée Hydrate de carbone M. Grasse Cendres Vit A Vit C
78 % 6,5% 12% 0,2% 2,2% 0,6 mg 28 %

4.7 Les Exigences agro-écologiques

4.7.1 Le climat
- Le pois préfère les climats un peu humide,
- Il redoute considérablement la sécheresse ; c'est pourquoi il ne réussit
convenablement au champ, qu'en culture d'hiver et automnale,
- Les périodes selon lesquelles sera cultivé: Août, septembre, décembre jusqu'à
mars,
- Il supporte les températures inférieur à 0°c, il y'a des variétés qui supportent de 2 à
26°c. A 28°c, elles deviennent nuisibles.

21
- Le pois est exigeant en humidité du sol et de l'air, principalement pendent la
formation des racines, floraison et la nouaison (Formation du fruit qui succède à la
fleur).
- Vis à vis de la lumière, le pois se comporte comme plante de jours longs.

4.7.2 Sol
- Le pois est cultivé dans les terrains les plus variés.
- Il préfère les sols légers, frais, fertiles et bien aéré, à exposition ensoleillée.
- Dans les sols calcaires: il présente la chlorose, la végétation est faible, et les graines
restent dures.
- Les sols argileux ne leur conviennent pas ; les graines pourrissent et le pois ne
présente aucune résistance aux gelées de printemps. En culture de saison, le facteur
précocité est secondaire pour le conserver.
- Les sols trop humides doivent être drainés ; car le pois redoute les excès
d'humidité du sol.

4.8 Fumure
- Il convient d'envisager les fumures des pois en fonction des différentes remarques:
1° C'est le fait que le pois occupe le terrain en peu de temps.
2° La culture de pois peut être considérée comme exploitation de 1 ère saison,
généralement suivie par une autre culture. La 2ème production est une culture
fourragère, qui va utiliser des reliquats apportés par le pois.
3° La culture du pois pour les industries de conserverie, apporte un supplément
d'azote dans le sol car généralement les pois sont fauchés et non arrachés. Les
racines restent au sol avec leurs nodosités et elles seront enfouies par les labours.
4° Comme l'haricot, les fumures organiques seront apportés à la culture précédente
pour: l'azote: 20 – 40 Kg/ ha, Phosphore: 60 – 80 Kg/ ha et le Potasse: 120 Kg/ ha.

22
4.9 Les Variétés
La classification est complexe. Elle tient compte de la présence ou non du parchemin
sur les gousses, hauteurs des plantes, formes et la couleur de grains.

A. Pois à parchemin ou à rames

1° Pois à grains ronds à rames
- Le pois express à longue cosse (grain rond),
- Caractacus, - Roi de conserve, - Serpette d’auvergne,
2° Pois à grains ronds, ridées, à plantes demi- naines
Variétés assez cultivées. Ex. : - Tomas laxtau.
3° Plantes nains à grains ronds
Deux variétés très connues: pois provençales, pois Serpette.
4° Chez les nains à grains ridés
Variétés à grande consommation, ex.: - Merveille d'Amériques, - Merveille de
Kelvedon, - Lin cohr.

B. Pois "mangetout"
Sans un grand intérêt: ex. : - Géant suisse, - Géant à large cosses, - Corne de bélier.

4.10 Culture
Semer de février jusqu’en juin, d’abord les pois ronds, puis les pois ridés. Suivant les
variétés, espacer les rangs de 40 cm pour les nains et demi-nains et 60 cm pour les
grimpants. Semer soit en ligne, en déposant une graine tous les 3 cm ou en poquets
de 6/7 graines espacés de 30 cm. On peut hâter la culture en effectuant un semis
sous tunnel. Dans les régions privilégiées, les variétés à pois ronds peuvent être
semées de novembre à février.

23
4.11 Buttage
Butter trois ou quatre semaines après la levée, et ramer les variétés grimpantes. Les
variétés naines et demi-naines peuvent également ramer avec des branches
ramifiées.

4.12 Récolte
Récolter les pois à écosser frais, selon leur avancement, et dès que les grains sont
correctement formés. Les gousses doivent être vertes. Récolter les pois mangetout
au début de la formation des grains.
Productivité en grains: les composants de rendement sont: le nombre de
ramifications, nombre de gousses, nombre de grains dans les gousses et le poids de
1000 grains.

5ème Espèce Le Haricot. Phaseolus vulgaris

5.1 Historique
C'est une plante originaire d'Amérique de sud
et d'Amérique centrale, introduite en Europe
au 16ème siècle en Espagne, Italie puis dans les
autres pays méditerranéens plus tard dans les
autres parties du monde. Le haricot primitif
était à rame et les variétés grimpantes. Les
variétés à rames à gros grains noirs sont ceux qui se rapprochent des primitifs.

5.2 Importance économique

La culture de haricot a prit une très grande importance de la place qui s'occupe. Le
haricot se prête à l'utilisation de gousse tendre aux filets ou bien d'aiguilles ou tous
simplement de haricot vert ou encore sous forme de graine consommés au frais ou

24
à l'état sec. Se légume est par ailleurs, cultivé sur une grande échelle pour
l'approvisionnement de la conserverie.

5.3 Production
En 2006, la production mondiale de haricots verts est estimée à 6,42 millions de
tonnes (FAO, 2006). La surface totale consacrée à cette production représentait un
peu moins d'un million d'hectares pour un rendement moyen de 6,45 tonnes par
hectare. Les douze premiers pays représentent presque 80 % du total mondial. La
Chine produit à elle seule près de 40 % du total mondial, suivi d’Indonésie, Turquie,
Inde, Egypte, Espagne, Italie, Maroc, Belgique, Etats-Unis, Thaïlande, Pays-Bas

5.4 Valeur alimentaire

Le haricot est un aliment particulièrement riche en azote (haricot vert à gousse
tendre): Eau: 88 g/ 100 g ; Protides: 2,4 g ; Glucide: 7 g ; Lipides: 0,2 g ; Calcium: 65
mg, Phosphore: 44 mg, Vit B1 0,07 mg/100g et Vit C 11 mg/ 100g ; Fibre: 2,8 g,
Cellulose: 1,4 mg, valeur calorique 39 kcal.

5.5 Etude de la plante

Haricot appartient aux légumineuses, plante herbacée annuelle, à racines fibreuses
à ramification superficielle et manifeste une faible capacité en régénération.
- La tige est mince cylindrique ou angulaire dont la hauteur est variable selon les
variétés. Chez les variétés naines qui ont une croissance déterminée, la hauteur est
environ de 30 à 40 cm. La hauteur peut atteindre 3 mètre chez les espèces dont la
croissance est indéterminée vue que les bourgeons floraux ne se forment pas au
sommet. Les inflorescences s'y forment à l'aisselle des feuilles. [Aisselle Partie située au-
dessus de l'insertion d'une feuille avec le rameau qui la porte].
- Les feuilles: sont trifoliées.

25
- Les fleurs: sont réunis en grappe de 04 à 10 fleurs et ont une couleur variable (la
fleur n'est pas un critère variétale).
- Le fruit : est une gousse soit pourvue de tissus fibreux, se sont les haricots à
parchemin (ou à écosser), soit a parchemin; dépourvu de parchemin (peau) ; c'est le
mangetout (le fruit est un critère variétal).
- La gousse du haricot, issue du carpelle unique de la fleur, est un fruit sec déhiscent,
qui se sépare en deux valves1. Elle est charnue avant sa maturité complète, mais elle
développe plus ou moins vite selon les variétés, des structures fibreuses permettant
la déhiscence de la gousse mûre et desséchée.
- La forme des grains ronds au sphériques, allongées ou uniforme. La couleur du
grain est variable (ce n’est pas un critère variétal, on peut servir de ce critère
uniquement pour les distingués).

5.6 Les Exigences de la plante

5.6.1 Le climat
Le haricot est une plante très sensible à l'influence de la température. Les graines en
pleine terre ne germent qu'au dessus de 10°c et la végétation n'est vigoureuse qu'au
dessus de 14°c pour le haricot nain et un peu plus pour les variétés à rames. La
température optimum pour sa culture est entre 20° et 25° et les fortes chaleurs sont
néfastes à la fécondation des fleurs.
Il convient par conséquence de tenir compte de la température pour choisir les
dates de semis. Le haricot est très sensible à la gelée.

5.6.2 Le sol
- Les sols destinés à la culture de l'haricot doivent présenter des caractéristiques de
perméabilité, de bon état sanitaire et de fertilité.
- Dans les terres froides humides, argileuses ou trop calcaire il donne des mauvais
résultats; alors qu'en sol léger, les bons rendements sont obtenus.

26
- En sols calcaires, le haricot végète lentement, il se chlorose et donne des gousses
fermes (dures) et résistantes à la cuisson, ce qu'il en est de même pour les sols
acides.
- Le choix du sol présente pour le haricot une importance considérable qui joue sur
le rendement que sur la qualité.

5.6.3 Fumure
Le haricot est sensible aux fumures organiques récentes, il convient de le semer sur
des terres ayant issus de fumier l'année précédente.
Comme toutes les légumineuses, l'haricot fixe de l'azote grâce à la présence de
nodosité qui est provoquée par le Rhizobium phasiolis. Mais, il faut fournir au sol.
L'azote assimilable au bout de culture.
Les fumures conseillés sont: l'azote 60 à 80 Kg/ ha, P 2O5: 40 à 60 Kg/ ha, K2O: 120 à
160 Kg/ ha et CaO (calcium): 155 kg/ ha.

5.6.4 La culture
- En culture potagère, les semis, en poquets ou en sillons, se font, sauf pour les
semis précoces sous abri, avec des grains préalablement trempés.
- Un binage suivi d’un deuxième 15 jours plus tard en butant les pieds jusqu'au
niveau des premières feuilles et en créant une rigole pour l'arrosage. Il peut être
utile de pailler.
- La grande culture, mécanisée, ne cultive que les espèces naines, car il est
nécessaire de ramer les variétés grimpantes.
- Certaines variétés se contentent de tuteurs d'un mètre de haut, mais pour la
plupart il faut prévoir deux mètres.
- L'arrosage est nécessaire pour assurer la continuité de la production de haricots
verts, arrosage par écoulement direct sur le sol sans toucher les feuilles et les fleurs
pour éviter le développement des maladies. Les haricots à filets sont plus précoces

27
mais plus gourmands en eau que les mangetout. Certains sont très sensibles au
manque d'eau, d'autres résistent mieux à la sécheresse. En Algérie, l'irrigation est
nécessaire pour l'obtention de bon rendement.
- La récolte des haricots à filets doit être effectuée tous les 2 ou 3 jours, celle des
mangetouts qui ne forment pas de fil à maturité pourra être moins fréquente.
Certaines variétés ont été sélectionnées pour leur production groupée adaptée à la
conserve et à la congélation et la récolte ne nécessite que peu de passages.
Pour la production familiale de haricots verts frais, des variétés à production
échelonnée sont mieux adaptées. Une récolte régulière stimule la floraison et la
récolte peut alors durer jusqu'à quatre semaines.
- Le rendement varie selon le type de culture et les variétés : il se situe en général
entre 7 et 11 t/ha en culture de plein champ avec des variétés naines. Il peut
atteindre et dépasser les 20 t/ha en culture sous serre de variétés à rames.

5.6.5 Place dans la rotation

Le haricot peut être cultivé après concombre, il est un bon précédent pour toutes
les cultures excepté les autres légumineuses.

5.7 Classification des variétés

Le nombre de variétés de haricot est extrêmement élevé qui présente une grande
diversité d'adaptation.
Un certains nombre de variétés développent à partir de certains stades des tissus
parenchymes et on les réunit dans les groupes des haricots à fils et à parchemin ou à
écossé (les haricots à filets). D'autres variétés ne présentent pas de membrane
parcheminée et sont constitué par le mangetout.
Des variétés plus récentes sont issues de croisements entre les deux groupes et sont
appelées haricots filet-mangetout ou « filets sans fil » ou « faux filets ».

28
En outre, on distingue des variétés à rames (grimpantes) et des variétés naines: les
variétés à rames ne présentent d'intérêt qu’aux cultures potagères proprement
dites. Par contre, pour les cultures champêtres, on s'adresse toujours aux variétés
naines.

* Haricot à rames sans parchemin ou mangetout:

- Le haricot d'Alger ou beur noire à rames,
- Haricot mangetout phénomène.

* Haricot à rames, à écossé ou à parchemin:

- Haricot de saison blanc à écosses vertes.

* Haricot nain à parchemin (à filet): à gousse vertes

- Haricot gloire d’œil ou nain parisien: il est consommé uniquement en filet,
les écosses (bris) sont rectilignes (droits), et elles sont bolgarés de noire violacées.
Ces caractères disparus à la cuisson.
- Triomphe de farcy: variété précoce aux longue gousses, très productif, les
gousses sont minces, vertes moucheté de brun.
- Adria, Ocelo, Menil, Nirda, Salomé, qui résistent à l'anthracnose.

* Haricot nain mangetout:

- Le haricot beur à gousse jaune: haricot d'Alger à grains noirs: c'est une
plante très basse 30 cm, écosses: rectilignes de 10 à 12 cm, charnue, c'est une
variété qui est hâtive, productive et résiste assez bien à la chaleur.
- Le haricot nain blanc mangetout extra actif: "le Parquet de Midi": c'est l'une
des variétés les plus hâtives dont les écosses sont arqués (Courber en arc), charnus
de 10 à 12 cm de long.

29
 - Le haricot nain mangetout: super violet: écosses sont nombreuses et longues
et arqués de 15 cm de long, très utilisé dans la conserverie.
- Le nain mangetout super vert: plante vigoureuse et productive, elle a une
bonne résistance aux maladies, gousses vertes foncées et droites et les graines sont
panachés.
- Le nain mangetout beurre blanc: variété à grains blanc, plus utilisées en
conserverie.

5.8 Les normes de commercialisation

Elles sont admises pour la C.E.E (pour haricot vert destiné à la conserverie:
- Extra fin = jusqu’à 6,5 mm de Ø au maximum,
- Très fin = 8 mm de Ø au maximum,
- Mi fin = jusqu’à 9,5 mm au plus,
- Mi-fin = jusqu’à 11 mm
- Au dessus de ces calibres, ils ne sont plus estimés commercialisables.
Les haricots verts sont à transportés dès leur récoltes dans des endroits frais. Ils ont
expédiés le jour même au marché parce qu'ils sont fragiles et fermentes très
rapidement.
Ils peuvent être conservés au chambres froides pendent plusieurs jours à une
température de 2 à 4°c et une Hr = 95 %.
Les critères de choix d’une variété sont: la précocité, la productivité, le type de la
plante et son aptitude à la récolte mécanique, le groupement de maturité et la
souplesse de récolte ainsi que la résistance aux maladies.

30
 6ème espèce: La Tomate. Lycopersicum esculentum L.

6.1 Origine, historique

Famille de Solanacées, appelée depuis longtemps “pomme d’amour” ou “pomme
d’or”.
D'originaire d'Amérique de sud, Pérou, Mexique, Bolivie, actuellement cultivée un
peu par tout, recherché par ces fruits, elle est la plus populaire et son fruit est le
plus cherché.
La tomate c'est l'ingrédient de cuisine le plus consommé dans le monde après la
pomme de terre. La tomate est cultivée sous presque toutes les latitudes, sur une
superficie d'environ 3 millions d'hectares ; ce qui représente près du tiers des
surfaces mondiales consacrées aux légumes.

Fig. 1. La diversité de fruit de la tomate

6.2 Importance économique

- La production mondiale de tomates est de 120 million de tonnes, dont un tiers en
Asie, un tiers en Europe, un tiers en Amérique du Nord. Il existe à présent plus de
500 variétés de tomates.
- La production et la commercialisation mondiale ne c'esse de s'accroître. Déjà en
1950, il y'avait 94.000 tonnes, 1967: 180.000 tonnes, 64 millions de tonnes en 1988

31
à plus de 100 millions de tonnes aujourd’hui (122 millions de tonnes en 2005), dont
30 millions sont destinés à la transformation.
- Répartition
Chine produisant plus de 33 millions de tonnes: 24% est suivie par les Etats-Unis:
11MT, Turquie: 9MT, Inde: 8MT, Egypte: 7MT, Italie: 6MT, Iran: 5MT, Espagne: 3MT,
Brésil: 3MT, Mexique: 3MT, Russie: 2MT, Ukraine 1,5MT, Grèce: 1MT, Ouzbékistan:
1MT, Chili : 1MT, Maroc: 1% (2007), Irak: 1MT, Syrie: 1MT.
En Algérie, la culture de la tomate est la plus abondante après celle de la pomme de
terre. Elle est continuellement présente dans les menus sous différentes formes.
Actuellement une distinction très nette est faite en tomate maraîchère
(consommation en frais) et tomate industrielle (transformation industrielle).

- Tomate maraîchère
La production, en Algérie, se décompose approximativement de 20 % en primeurs,
50 % de saison et 30 % d'arrière saison [la production saharienne dont les récoltes
se situe en derniers produits d'arrière saison et les premières productions de
primeurs ne sont pas incluses].

- Tomate industrielle
La tomate se prête à de nombreuses transformations: les concentrés, double
concentré, jus de tomate, tomate à peler, kits chop (sauce tomate américaine), les
poudres de tomate. Des transformations dans les plats cuisiniers, en ce qui concerne
le jus sa consommation est très limitée sur le plat algérien mais par contre très
connue en USA, en Amérique et en Europe.

32
6.3 Les zones de production et de transformation en Algérie
La tomate maraîchère est surtout concentrée sur le littoral, le sublittoral et le sud.
La tomate industrielle est surtout dans les grandes pleines alluviales à proximité des
usines de transformation: Annaba, Boumerdesse, Alger (Rouïba, Boufarik); Chleff,
Mostaganem, Oran et Tlemcen.

6.4 Etude de la plante

C'est une plante annuelle exige une température minimale de 15°c pour végéter.
- Les fruits de la tomate sont rouges, il existe des variétés jaunes, blanches aux
mêmes violacées (intérêt décoratif).
- sur les tiges et en position très décalé par rapport aux feuilles apparaissent les
bouquets floraux (c'est une inflorescence plus au moins bifurquée et portant un
nombre de fleurs très variable, les fleurs sont plus nombreuses dans les hybrides f1).
L'inflorescence est initialement terminale puis repoussée latéralement par un rejet
auxiliaire.
Selon les variétés, la croissance peut être déterminée ou indéterminée:
- Chez les variétés à port indéterminé, chaque bouquet floral est séparé par 3
feuilles et la plante peut croître ainsi indéfiniment et en doit le pincer au dessus de
nombre de bouquets désirés.
- Chez les variétés à port déterminé, les inflorescences sont séparées par deux
feuilles, puis une feuille, avant de se retrouver en position terminale sur la tige. Les
tiges s'arrêtent de croître après avoir produit un nombre de bouquets variables dans
ce type de variété.
- Les fleurs fécondées se développent en fruits.
- Les fruits charnus sont des baies à 2 ou 3 loges, à graines très nombreuses, de
taille, de forme et de couleur très variées :
* La taille va de quelques grammes (tomate groseille, tomate cerise) à près de 2 kg ;

33
* La forme est généralement sphérique, plus ou moins aplatie, plus ou moins
côtelée, mais il en existe en forme de cœur ou de poire ;
* La couleur, d'abord verdâtre, vire généralement au rouge à maturité, mais il en
existe des blanches, des jaunes, des noires, des roses, des bleu, des violettes, des
oranges et des bicolores.
La graine est petite (250 à 350 graines par gramme) et poilue ; sa germination est
épigée (au-dessus du sol) (on trouve de germination dites endogée: qui se
développe sous terre, ou bien dite hypogée, les cotylédons servant seulement
d'organes de réserve. Ex. Chez le haricot, les cotylédons, soulevés hors de terre, ne
font que fournir leurs réserves à la plante.).
Après le stade cotylédonaire, la plante produit 7 à 14 feuilles composées avant de
fleurir.

Fig. Germination épigée

6.5 La culture
Le temps qui s'écoule entre le semis et le début de récolte est de 2 à 4 mois et
dépend de l'intensité et de la durée d'éclairement.
La tomate est une plante autogame en général, excepté en région chaude au
l'allogamie est fréquente.

6.6 La Classification des variétés

Les variétés sont extrêmement nombreuses. Le nombre élevé de variété est le fait
que la tomate montre une grande faciliter d'adaptation.

34
Le choix de la variété se fait en fonction de type de culture, en fonction de l'époque
de location souhaitée, toute en tenant compte également d'autres caractères
importants: calibre de fruit, la forme de fruit, la résistance aux maladies….

I- Les Croissances indéterminés

* Caractère de forme de fruit.
1. Fruits à tendance côtelé et petit.
Se sont des variétés précoces car le premier bouquet à beaucoup de fleurs et qui
s’ouvrent très bien même aux conditions difficiles. Les fruits de la base des premiers
bouquets sont réguliers et assez lisses, mais il non n'est pas de même pour les
productions ultérieures qui tendent à rendre très côtelé, très petits et très
irréguliers et là ça dépend des rangs de la tomate, surtout sous abris.
Les principales variétés de ce groupe appartiennent au groupe de Marmande dont il
existe plusieurs sélections:
- Marmande demi côtelés ;
- Supère Marmande ;
- Marmande UR.

2. Les variétés à croissance indéterminée à fruits à tendance sphérique et lisse.

Le fruit est entre 2 et 4 loges; on rencontre la plus part des hybrides hollandais
[Eurocross] à fruit plus petit et plus régulier Monte Carlo, elle est très précoce, de
calibre moyen: se sont toute des variétés de serre.

3. Les Variétés à croissance indéterminées allongées.

Avec une extrémité arrondie, de type Roma, ou pointue, de type Chico.

35
II. Les Variétés à croissance déterminées
Très importantes et concerne en majorité les variétés utilisées dans la
transformation industrielles. Ces variétés se développent jusqu'à un moment donné
et elles cessent pratiquement de croître. Les feuilles et les inflorescences sont plus
regroupées que chez les variétés à croissance indéterminées. Le 1er bouquet se
développe après la formation de 4 à 5 feuilles.
Les plantes limitent elles mêmes leur végétation, après formation de deux à quatre
bouquets par rameau et chaque rameau limitera sa croissance par la formation d'un
bouquet ou d'une inflorescence.
Les variétés de ce groupe sont cultivées sans ébourgeonnage et sans tuteurage d'où
un gain de main d'œuvre et un meilleur prix de production. Autre avantage
essentiel: les fruits mûrissent chez certaines variétés presque tous au même temps,
ce qui favorise la récolte mécanisée.

1. Fruits à croissance déterminée à tendance sphérique et lisse.

* La Campell 1327: variété précoce, * Heintz 1370: variété tardive, * St ruff.
Il existe des variétés hybrides f1 à croissance déterminée: Mont favet 63-4, est plus
précoce que les autres variétés.

2. Fruit à croissance déterminée à tendance allongée.

Variété sélectionnée pour la conserve, fruit charnu, riche en extrait sec et assez
résistant à l'éclatement.
* Heintz 1706,
* Roma: chez Roma la productivité est excellente et la récolte s'étale en 15 jours.
* Rita,
* Cast long et Elgang: excellentes pour la récolte mécanisée.

36
6.7 Valeur alimentaire
- Eau: 94 % ;
- Glucides (glucose, fructose) = 3,5 % ;
- Protides: 0,8 à 1,6 g ;
- Lipides = 0,3 g ;
- Carotène = 0,5 mg/ 100 g.
C'est la teneur en sucre et en acide organique que détermine le goût de la tomate,
la couleur rouge dû au micopène, la valeur calorique de la tomate: 19 kcal.

6.8 Les exigences du milieu.

6.8.1 Sol.
La Tomate s'adapte à de nombreux types des sols pour vu qu’ils soient profonds et
perméables. Les sols lourds conservent longtemps le froid qui convient assez bien
aux cultures de saison.
La Tomate est peu sensible à la salinité d'où ça grande extension sur le bassin
méditerranéen.

6.8.2 Climat.
Les facteurs climatiques sont très importants pour la floraison et la fructification;
plus les températures sont élevées plus la 1ère florescence se situe en haut.
En culture primeur que ce soit en plein champs ou sous serre la nouaison ( Formation
du fruit qui succède à la fleur) est faible pour avoir une bonne nouaison, il faut soit une

bonne fécondation (vibration ou utilisation des hormones).

- Différenciation florale: le nombre de fleurs par bouquet est faible si les
températures nocturnes sont élevées et si la différence entre la température
nocturne et diurne est faible, la forme des fruits n'est pas normale. La formation des
fleurs est insuffisante s'il y'a un excès d'azote.

37
Par les traitements hormonaux, on peut obtenir des fruits à l'absence de
fécondation; les deux produits les plus utilisées sont: α naphtalène acétique (ANA)
et l'acide β naftoxy acétique.
Les traitements par atomisation localisé aux bouquets sont appliqués sur la fleur
épanouie et renouvelée 2 à 3 fois à quelques jours d'intervalle. Les résultats peuvent
varier selon les conditions climatiques et quelques fruits peuvent avoir des
déformations.

6.8.3 La fertilisation.
La Tomate est exigeante en éléments fertilisants; les exportations dépendent du
rendement, ils sont très variables, selon le système des cultures. Les exportations
sont estimées en kg/ ha, pour un rendement de 40 T/ ha.

N P K CaO Mg
Plein champs
Austin (Versailles) 136 54,8 232 339 38
Hamadi (INRA, Zeralda) 130,1 36,4 209 147 28,6

Sous serre
Hamadi 247 170 693 333 41
C'est pour un rendement de 80 t/ ha.

On constate que les besoins en phosphore sont faibles par rapport aux autres
éléments. Par contre, la consommation de potassium semble excessive
principalement sous serre.
L'azote nécessaire pour obtenir des rendements élevés doit être équilibré avec le
potassium. L'excès d'azote favorise une végétation excessive au détriment de la
production de fruits, et diminue par conséquent la précocité. Il peut causer la
coulure des feuilles et même le pourrissement. Le potassium favorise le
développement racinaire et augmente l'acidité de fruits.

38
6.8.4 Techniques culturales
6.8.4.1 Place dans la rotation
Pour lutter contre les parasites du sol (les nématodes, certains maladies
vasculaires), on ne fait pas revenir une culture de tomate que tous les 4 ans aux
moyennes; on désinfecte le sol, on n’enfouit pas des résidus de récolte qu'il semble
multiplier les germes de mildiou.
La mosaïque de tabac persiste sur un nombre de végétation non décomposée et il
est de même pour les bactéries.
La tomate donne de bons résultats après les cultures sarclées qui ont reçu une
fumure organique.

6.8.4.2 Le Semis
En Algérie, la mise en culture de la tomate se fait toujours par plantation. Les plants
sont élevés en pépinière en culture de primeurs sur couches chaudes, tièdes ou
même froides, ou sous serre ou sous cabane.
Il faudra produire des plants sains et vigoureux, robustes et non étiolés (Devenir
malingres, chétifs et s'affaiblir).
Après démarrage de la culture, il est nécessaire de les tuteurer, sauf pour les
variétés à croissance déterminée pour lesquelles on prévoit seulement un paillage.
La taille pratiquée traditionnellement consiste à ôter les gourmands (rameau nouveau
qui va détourner la sève des branches hautes existantes) et à étêter la tige principale après le
4eme ou 5eme bouquet.
Phase 1: Laisser buissonner (le système racinaire va se développer); cette phase est
très importante ; elle permettra à la plante de nourrir les nombreux bouquets qui
naitront de façon plus précoce.
Phase 2: Taille, choix des deux ou trois tiges les plus robustes.
Phase 3: Taille classique sur les deux ou trois tiges jusqu'au troisième ou quatrième
bouquet.

39
Vous pouvez ainsi obtenir de 6 à une dizaine de bouquets plus précoces qui
pourront être nourrit par un système racinaire bien développé.

6.8.4.3 Les accidents physiologiques :

1- Blossom and Rot:
Maladie de bout de cigare; c'est une pourriture terminale des fruits.
Origine : peut être variétal qui sont très sensibles ou bien physiologiques. Ça peut
être un sol trop sec ou une salinité trop élevée ou une fumure potassique excessive
qui entraîne une carence en calcium; on ne connaît pas d'agents pathogènes. Elle
peut être aussi causée par les écarts d'irrigations.

2- Les taches jaunes apicales ou dos jaunes:

Une partie de fruits qui va devenir rouge à maturité et la partie apicale reste jaune
→ due à une alimentation potassique insuffisante, fréquent sur les gros fruits.

3- Le Colet Vert:
Origine soit variétale soit physiologique par une insuffisance phospho-potassique ou
excès d'azote ou excès de salinité.

4- Les Fruits éclatés:

Déséquilibre en alimentation hydrique.

5- Les Fruits creux (vides):

Peut être un excès d'azote ou déficit de potasse ou absence de fécondation qui peut
être du aux températures élevées.

40
6- Le Nanisme de fruits:
Peut être du à des températures trop élevées par éclairement faible sur le bouquet
moyen ou supérieur ou a une carence de phosphore.

7- Coups de Soleil:
Fréquence sur fruits à Collet vert: il faut régulariser les apports d'eau et d'éviter des
défoliations brutales ou près maturé.

41
 7ème Espèce: La Pomme de terre

Pomme de terre: Solanum tuberosum de la famille de Solanacées

7.1 Introduction
7.1.1 Intérêts
- La pomme de terre a des effets calmants
dans les névralgies (migraine, douleur siégeant le
long d’un nerf ou d’une ramification nerveuse, ex.:
sciatique) et les rhumatismes.

- Propriétés diurétiques (qui stimule la sécrétion

de l'urine): contre les lithiases rénale et

vésiculaire (présence de calculs dans un

organe ou dans son canal excréteur) ; car elle est riche en potassium.
- La pomme de terre est également prescrite dans les régimes des cardiaques et des
néphrétiques (qui concerne les reins) et pour les œdèmes (gonflement d'un organe ou d'un
tissu dû à une accumulation ou un excès intra tissulaire de liquides).

- Propriétés antiscorbutiques (Propre à prévenir ou à guérir le scorbut.)

On déictique moderne, elle est recommandée chez les artistiques, chez les obèses et
les diabètes car contrairement ou prévention, elle nourrit sans emprise à condition
de la mangée nature sans sauce: les fritures.
- Elle soulage les douleurs gastriques, elle est utilisée comme catabolisme contre les
eczémas, les brûlures,….

7.1.2 Origine
- Originaire des zones montagneuses de Chili, cultivée depuis longtemps au Pérou et
au Nord du Bolivie, où les pommes de terre sauvages ont commencé à être
consommées 3 à 4000 ans avant notre ère.

42
- En Europe: introduite en Espagne en 1550 soit peu après la conquête espagnole
puis en Italie, au Pays bas, à l'Autriche et en Suisse jusqu'au 16ème siècle.
En France, sa culture a été développée par Parentier en (1737-1813), mais déjà elle
fût signalée par Olivier en serre (1539 – 1619) sous le nom de tartuffe.
- Son extension en Europe fût lente et rencontre souvent des oppositions
(considérée comme plante dangereuse), c'est en particulier la famine qui faisait rage
dans l'Europe de l'Est qui contribuera plus à sa culture. Une fois accepté, elle devient
très vite un aliment de base. 90 % de producteurs mondiales se trouvent en Europe
dont 25 % sont en ex URSS et Allemagne.
- En Algérie, introduite vers 1856 et ne s'est développée qu'à la fin du 19ème siècle.
En 1898, l'Algérie figure parmi les exportateurs de pomme de terre primeurs. Elle
est devenue de plus en plus importante dans le régime alimentaire et la
consommation annuelle qui était de 35 kg/ habitant en 1990 est passée à 57 kg en
2005 (F.A.0, 2008).

7.1.3 Importance économique.

La partie consommée de la plante est le tubercule qui se prête à différentes
utilisations:

1- Alimentation humaine:
La pomme de terre constitue une ressource parmi les plus importantes pour
l'alimentation humaine et se prête à différentes préparations culinaires, mais c'est
surtout la composition du tubercule qui va déterminer la destination.
Les tests:
* Le sucre réducteur,
* La coloration après épluchage,
* Le noircissement après cuisant, et
* Le taux de matière sèche qui est le plus important:

43
 - Pour un taux de matière sèche (MS) bas, la pomme de terre est destinée à la
conservation en boite.
- Pour un taux de MS élevée, elle est destinée à la transformation où la
déshydratation est plus facile (fabrication des flocons de pomme de terre), la
transformation en frite congelé si le taux du sucre n'est pas important. Les frites
nécessitent un taux de sucre de 0,5 %. Si le taux du sucre est inférieur à 0,3 il est
préférable de faire chips.
- Pour un taux de MS de 20 à 25 %, les pommes de terre sont destinées aux
frites, chips, ragots, Il est déconseillé d'utiliser la pomme de terre à moins de 25 %
de MS, pour les frites, car elles resteront moles.

2- Alimentation de bétail:
La pomme de terre est utilisée également pour la nourriture des bétails (porcs,
vaches, volailles) sauvant sous forme ensilé. Elles peuvent être cultivées
spécialement par des variétés à très gros rendement mais le plus sauvant, on utilise
les déchets (tubercules blessés ou trop petits).

3- Féculerie:
L'industrie d'extraction de la fécule qui est une substance de réserve de groupe
glucide qui est très abondante dans certaines racines ou certains tubercules comme
la pomme de terre, le blé, le manioc,…, d'où on l'extrait sous forme de fine poudre
blanche.
Le tubercule de PT représente une denrée utilisée en industrie pour la fabrication de
fécule, des glucides, alcool, caoutchouc synthétique et dextrine: c'est un
polyholoside de formule (C6 H10 O5) n dérivé de l'α D glucose provenant de la
dégradation de l'amidon utilisé dan de nombreux emplois pour la fabrication de la
colle, de l'ancre, pour certains productions pharmaceutiques et pour la fabrication
des explosives.

44
Une tonne de PT → 85 à 90 litres d'alcool ou 140 kg d'amidon ou 10 kg en dextrine
ou a peine 15 à 17 kg de caoutchouc.

7.2 Valeur nutritionnelle.

Eau 77-85% ; Protide 2 g/100 g ; Glucides 19 g ; Lipides 0,1 g ; Provitamine A 5 mg ;
Vit B1 0,11 mg ; Vit B6 0,25 mg ; Fibres 1,4 g ; Cendres 0,3 g ; Valeur calorique 70
kcal.

7.3 Etude de la Plante

La plante de pomme de terre est une plante herbacée, pérenne (vivace) par ces
tubercules, dicotylédone, mais considérée comme annuelle comme toutes les
solanacées (Rousselle et al, 1996), elle contient de la Solanine C45 H73 NO15, qui est
un hétéroside dont l'hydrolyse fourni la solanieline, le galactose et le rhamnose. Le
système racinaire porte des tubercules qui sont les rhizomes courts ronflés, portés
par des stolons plagéotrope, le cycle de développement est annuel.

7.4 Morphologie de la plante figures 1, 2 et 3).

- Le tubercule est une portion de stolon adaptée
au stockage de réserves, porte des bourgeons et
peut se ramifier, il est issu de stolons par
hypotrophie de son bourgeon apicale et possède
toutes les caractéristiques d'une tige, à l'un des
pôles dénommé "talon" au bien "ombilic" se
trouve le point d'attachement du stolon, à
Fig 1. Coupe longitudinale d'un tubercule de
pomme de terre (Rousselle et al., 1996) l'autre extrémité se trouve inséré l'apex principal
entouré de bourgeon axillaire viable. Ces bourgeons appelés les yeux sont des
rameaux courts. Les yeux sont régulièrement disposés, tout au long du tubercule et
plus fréquents dans la région de la couronne (figure 1), Rousselle et al, 1996.

45
La forme, la texture de la peau, la couleur de la chair des tubercules ainsi que la
forme et le développement des germes sont des caractères servant à identifier les
variétés (Soltner, 1986).

- La peau est lisse ou rugueuse de teinte jaune acre, rouge ou violacée. Les racines
se développent à la base des tiges aériens et des stolons.
- Le système aérien: il est constitué par les tiges aériennes, elles sont en nombre
variable de 2 à 10 et ont un port plus au moins dressé et une section irrégulière et
souvent munies d’ailes (Soltner, 1986). Elles atteignent une longueur de 70 cm,
parfois plus (Soltner 1986 in Benniou, 1997).
- Les feuilles: sont composées et permettent de distinguer entre les variétés, la
phyllotaxie (foliation) est de 5/15 ou 5/13 ; c.à.d. que les feuilles alterné sont
reparties de façon tel que l'on doit effectuer 5 tours de spire rencontré 15 feuilles
avant de pouvoir observer 2 feuilles rigoureusement superposées (figure 2).
- La feuille: est composée, elle comprend de grande folioles dites primaires par paire
3 à 4 sur un pétiole terminé par une foliole unique. D'autres folioles plus petites
viennent s'insérés entre les étages de folioles primaires, c'est les folioles secondaires
(figure 2).
- La fleur: la floraison se produit a une époque déterminée selon les variétés, elle
peut être abondante ou rare ou pratiquement nulle. L'inflorescence apparaît à
l'extrémité des tiges, la fleur construite sur le type 5 (5 pétales, sépales soudés et 5
étamines libres et un pistil), figure 2.
Les fleurs ont un autre caractère variétal qui est la couleur, elles sont autogames et
généralement ou assez sauvent stériles, l'avortement partielle des étamines est un
phénomène assez fréquent, de plus les fleurs ne produits pas des nectars et elle est
peu rechercher par les insectes c'est ce que limite la fécondation et la fructification
n'est jamais abondante.

46
- Fruits: c'est une baie verte sphérique quelques fois violacées qui peut contenir
plusieurs centaines de petites graines, plates, ovales et de couleur jaune avec un
intérêt de la graine qui est primordiale dans la sélection amélioratrice (Roger et
Michel, 1980), figure 2 et 3.

- Les racines: le système radiculaire de la pomme de terre est bien développé, la

plus part des racines sont situées à une profondeur de 30 à 40 cm ; mais d’autres
peuvent atteindre plus d’un mètre dans un sol suffisamment meuble (Soltner in
Benniou, 1997).
- Les tiges souterraines: ou rhizomes ou stolon, sont courtes et leurs extrémités se
renflent en tubercules (Soltner, 1986, figure 3).
- Les stolons sont des tiges latérales qui se développent à partir des bourgeons de la
partie souterraine des tiges (figure 2, 3).

Figure 2: Caractéristiques morphologiques de la pomme de terre (source: Rousselle et al., 1996)

47
Figure 3 : Caractéristiques morphologiques de la pomme de terre et cycle végétatif (Soltner, 1998)

48
7.5 Physiologie de la plante.
La physiologie de la plante a été étudiée ces dernières années par de nombreux
chercheurs et en particulier la physiologie de la tubérisation.

7.5.1 Cycle végétatif de la pomme de terre

En partant du stade tubercule germé, le cycle végétatif de la pomme de terre
comprend 4 étapes, comme le montre la figure 3:
1. Un tubercule germé est planté en terre: ses germes se transforment en tiges
feuillées, dont les bourgeons axillaires donnent, au-dessus du sol des rameaux, au-
dessous des stolons : c'est la phase de croissance végétative.
2. Au bout d'un certain temps, variable selon la variété et le milieu, les extrémités
des stolons cessent de croître et se renflent pour former en une ou deux semaines
les ébauches des tubercules: c'est la tubérisation, qui se prolonge jusqu'à la mort de
la plante, par la phase de grossissement. Aucun indice ne permet de déceler, sur les
organes aériens, le moment de cette ébauche des tubercules.
3. A la mort de la plante, soit naturelle, soit artificiellement provoquée, les
tubercules sont incapables de germer, même dans des conditions optimales de
température et d'humidité: c'est le repos végétatif.
4. Enfin, après une évolution physiologique interne, les tubercules deviennent
capables d'émettre des bourgeons: c'est la germination.

7.5.2 Physiologie du développement

1) Repos végétatif
On sait encore fort peu de choses sur les mécanismes physiologiques conditionnant
le repos végétatif du tubercule. A la récolte, le tubercule est au repos végétatif
pratiquement insensible à la température et il est incapable de germer. La durée de
ce repos varie selon les variétés, le degré de maturité à la récolte, des températures

49
au cours de croissance, de la température pendent la conservation et de son état
sanitaire; la blessure mécanique ou maladie.
L'âge d'un tubercule commence à partir de sa formation et non de sa récolte, on
parlera alors d'âge physiologique du tubercule.
Selon certains auteurs la dormance et sa levée sont liées à l'antagonisme de deux
substances chimiques et selon leur concentration, la dormance durera plus au moins
longtemps. Une température de 2 ou 3°C maintient le tubercule en dormance.

2) La germination, croissance et tubérisation des germes

La levée de dormance se traduit par le départ de la germination ; le germe entre en
croissance s'il n'y a pas dormance induite par les conditions de milieu. Le tubercule
émet des bourgeons en commençant par l'apex principal. La courbe de croissance
des germes (en poids ou en longueur) est une courbe sigmoïde classique (Figure 4):

- Stade de croissance lente: la vitesse est d'abord faible et qui inhibe les autres
bourgeons (Stade I) ; c’est la dominance apicale. On peut prévenir cette dominance
apicale par:
a. le passage rapide de la conservation à froid aux conditions idéales de germination
(t° 20°C et humidité élevée).
b. la suppression du germe apical avant de mettre les tubercules dans des
conditions favorable de germination. (Vander Zaag, 1980).

- Stade de croissance active: la vitesse augmente jusqu'à un maximum ; c’est le

stade optimum pour la plantation (Stade II). Le tubercule est physiologiquement âgé
(figure 4).

- Stade de croissance ralentie: la vitesse de croissance décroît et devient nulle. Des

germes de plus en plus nombreux, démarrent et s’allongent lentement, se ramifient,

50
deviennent filiformes et finalement se tubérisés (stade III) (Rousselle et al, 1996). La
formation directe d’un petit tubercule sans développement de la plante ; c’est le
phénomène de “Boulage”.
Au cours de la germination, la pulpe de la pomme de terre à un gout sucré, car
l’amidon se transforme en sucres solubles qui peuvent alimenter les bourgeons au
cours de la croissance (Richard, 1972).

3) La croissance
Après le départ de la germination, le tubercule est planté en terre et forme ces
différents organes: tiges et feuilles essuient des germes, racines, les bourgeons
axillaires donneront soit des rameaux aériens soit de stolons.
La croissance foliaire dépend non seulement des facteurs climatiques (température,
lumière), nutritionnels et variétaux, mais aussi des caractéristiques du tubercule-
mère : âge et poids. L'indice d'assimilation photosynthétique est plus important
pour des plantes issues de tubercules gros et (ou) âgés que pour celles issues de
tubercules petits et (ou) sortant juste de dormance.

4) Tubérisation
C'est la phase finale du cycle, elle est déterminée par les facteurs internes de la
plante-mère et des facteurs du milieu.
Les jeunes tubercules prennent naissance à l'extrémité des stolons qui cessent de
s'allonger, ils grossiront jusqu'à où le système aérien devient inactif et c'est le stade
optimal de la récolte. A ce stade, le tubercule rentre en dormance.
La maturation des tubercules se caractérise par la sénescence de la plante, par la
chute des feuilles ainsi que l’affaiblissement du système racinaire et les tubercules
atteignent leur maximum de développement (Perennec et Madec, 1980), figure 5.

51
7.5.3 Physiologie de la tubérisation des plantes, relations « feuilles/tubercules »
Est un phénomène hormonale, le tubercule-mère et le feuillage sont les principaux
responsables de son induction et de sa réalisation à cela, il faut ajouter des facteurs
externes du milieu (température et longueur du jour).
Durant la phase de croissance végétative, le feuillage et le tubercule mère
synthétisent une substance hormonale réglant la croissance et la tubérisation.
Pour mettre en évidence le rôle du feuillage dans la tubérisation, les chercheurs
utilisent des boutures racinées.
* Le feuillage élabore une substance de tubérisation qui agit à partir de certaine
concentration de la plante.
* La croissance se ralentie ou s'arrête dès que la tubérisation se produit (croissance
et tubérisation sembles antagoniste).
* La température et la photopériode agissent ensemble sur la synthèse de la
substance de tubérisation: les températures basses et jours courts favorisent
l'élaboration des substances de tubérisation.
En règle générale, les températures inférieures à 18°C favorisent la tubérisation,
alors que les températures élevées (surtout nocturnes) sont favorables à la
croissance. Les jours courts (temps d'éclairement limité) sont bénéfiques à la
tubérisation ; les jours longs la retardent, voire l'arrêtent complètement.
Les variétés réagissent différemment à ces conditions en fonction de la longueur
critique du jour.
On appelle "longueur critique de jour", pour une variété donnée, la valeur de la
longueur de jour à partir de laquelle la tubérisation est arrêtée. Elle varie de 13 à 16
heures, mais la température ambiante peut légèrement modifier ce seuil.
- Variétés à longueur critique du jour basse < 16h: se sont les variétés tardives et
ayant un cycle assez long, qui demandent à être plantées tôt pour que le feuillage
synthétise des substances de la tubérisation avant l'arrivé des jours longs. Si elles

52
sont plantées tardivement, la tubérisation est arrêtée pendent la période chaude et
jour long, elle reprend en suite on formant des tubercules en chapelet.
- Variétés à longueur critique du jour élevées > 16 h: se sont des variétés hâtives, ou
demi-hâtives, qui peuvent, sans inconvénient, être plantées plus tard, tout en ayant
une tubérisation correcte. En plantation trop précoce elles risquent de tubériser très
rapidement et de manifester une vigueur végétative assez faible. Température et
photopériode interférant constamment, on ne peut définir une photopériode
critique qu'en fonction de la température sous laquelle elle a agi.
Après la levée, dès qu'il est fonctionnel, le feuillage élabore des substances de
tubérisation identiques à celles synthétisées en cours de conservation par le
tubercule-mère et, tant que ce dernier n'est pas épuisé, la plante subit à la fois ces
deux influences.
La synthèse de substance de tubérisation par Le tubercules-mère est d'autant plus
forte que la température de stockage est élevée. Si le tubercule n'est pas planté, il
continuera à accumuler en lui les substances de tubérisation au bout d'un certains
temps (selon les conditions du milieu et des variétés), des tubercules-fils peuvent
apparaître à l'extrémité de tubercule-mère sans formation des parties aériennes
c'est le Boulage.
La fin du cycle de développement est marquée par un jaunissement et
desséchement des feuilles. Le poids des tubercules n’augmente plus, leur teneur en
fécule est maximale. À partir de cette phase les tubercules entrent en repos
végétatif.

7.5.4 Conservation des plants (tubercules).

La connaissance de la physiologie d'un tubercule et en particulier l'incubation des
différentes variétés permet de distinguer celles à incubation rapide et celles à
incubation lente. Selon leurs facultés à incuber et à atteindre rapidement les stades
physiologiques avancés. Il faut prévoir des conditions de conservation adaptées.

53
1/ Variétés à Incubation rapide: elles exigent de bonne conditions de conservation
principalement de températures basses autour de 4°c et un stockage en clayettes
dans des locaux bien aérés et ventilés. Il est préférable de n'est pas le faire germer
trop tôt, si non, le tubercule dépasse le stade optimale de plantation et les
conditions culturaux sont à craindre (phénomène de boulage + croissance faible).
2/ Variétés à incubation lente: les tubercules évoluent lentement, se sont des
variétés peu exigeantes pour les conditions de conservation. Elles ne sont pas
cultivées en Algérie.

7.5.5 Préparation des plants

On appelle stade d'incubation, le stade de tubérisation des germes et phase
d'incubation, la période s'écoulant entre le départ de la germination et la formation
des ébauches de tubercules par le germe. Elle est irréversible: il est impossible de
diminuer un niveau d'incubation acquis.
La préparation consiste à placer les tubercules dans des conditions telles qu'ils se
trouvent dans la phase active de la germination l'hors de plantation. Il s'agit
d'obtenir sur les tubercules le départ de quelques germes autour de l'apex principal
(Stade II, figure 4). Les germes doivent être courts et trapus qu'ils soient coloré
(action de lumière). Apparition des germes effilés (minces et long) signifie que le
tubercule est physiologiquement âgé (stade III, figure 4). On conséquence la
croissance sera faible et de courte durée de plus les germes fins et longs risquent
d'être briser avant et pendent la plantation.
Les principaux facteurs d'évolution des germes sont les suivants:
 Les conditions de conservation: le stade d'incubation est atteint d'autant plus tôt
que la température de conservation est élevée, l'obscurité totale et l'hygrométrie
forte ;
 La variété, qui influe sur la durée de l'incubation ;

54
 Le tubercule-mère: les mécanismes de l'évolution des germes ont lieu au sein du
tubercule et non dans les yeux ou le germe lui-même. La capacité germinative d'un
tubercule, mesurée par la quantité de germes qu'il peut produire à partir d'un
moment donné, variera en même temps que son degré d'évolution vers son stade
d'incubation. Plus le tubercule est évolué, plus sa capacité germinative est faible.
Le degré d'incubation du tubercule-mère à la plantation aura donc des
conséquences sur la vigueur de la plante et sur son rendement.

Figure 4 : Phase d’incubation du tubercule et courbes de croissance (Soltner, 1998)

55
 Figure 4: Cycle de vie de la pomme de terre. (Source, (Soltner, 2005).

7.5.6 Exigences agro-écologiques de la plante

La pomme de terre est une plante rustique des régions tempérées. Elle exige une
humidité abondante et très régulière.

1°/ La température
La pomme de terre est très sensible au gel. Le zéro de végétation est compris entre
6 et 8°C. Elle demande assez peu de chaleur et souffre de température excessive.
L'optimum se situe entre 15-22°C. Les hautes températures réduisent le feuillage et
la tubérisation.

56
2°/ Luminosité
Une bonne luminosité est nécessaire pour la photosynthèse et la formation des
fécules (sucre). La pomme de terre est une plante héliophile.
Ses besoins en lumière sont importants surtout pendant la phase de croissance
(Moule, 1972).

3°/ Besoins en eau

La plante a besoin de grande quantité d'eau car elle évapore beaucoup. Dans les
meilleures conditions, elle utilise plus de 300 g d'eau pour élaborer 1 g de MS et les
besoins deviennent plus importants au moment de la tubérisation (environ 80 à 90
jours). Une bonne alimentation en eau favorise le grossissement de tubercule. Les
besoins quotidiennes s'élèvent à 80 cm3/ ha/ jour. La durée de végétation étant
courte, il faut toujours veiller à préparer une alimentation en eau suffisante par le
travail du sol car une période sèche arrête la végétation. Ensuite il y'a repousse, les
tubercules émettent des germes au bout des quelles se forment de petits tubercules
(en chapelet). Il faut éviter aussi les excès d'eau: les excès sont néfastes ils
diminuent la richesse en fécules et favorisent surtout le développement du mildiou
ou des pourritures, des champignons et des bactéries, lessive inutilement le sol,
entraînant en particulier les engrais azotés en profondeur, il provoque l'asphyxie des
racines, le développement des.
Les besoins en eau d'une culture de pomme de terre (plantation de saison) sont de
3000 à 4000 m3 par hectare. Les besoins maximum peuvent atteindre 2 litres par
jours et par plant soit 12 litres par m2, ainsi en terre sableuse, il faudrait irriguer tous
les 2 jours en raison de leur capacité de rétention très faible.

4°/ Le sol
La pomme de terre n'est pas exigeante mais préfère les terres meubles, bien aérées
et fraîches. Elle s'accommode des terres semi- légères. La pomme de terre se

57
contente même des sols sableux mais sous un climat humide. Sur les terres
calcaires, les galles se manifestent très rapidement (maladie favorisée par le pH
élevé).

5 Le pH
La pomme de terre supporte les pH assez bas de 5.5 à 6. Néanmoins elle peut
s'adapter aux sols faiblement alcalins (Moule, 1972).

6 Salinité
La pomme de terre est relativement tolérante à la salinité par rapport aux autres
cultures maraîchères. Cependant, un taux de salinité élevé peut bloquer l’absorption
de l’eau par le système racinaire.

7°/ Fertilisation
Exportation (Kg/ tonne de tubercules récolté): N = 3,2 à 5 ; P2O5 = 1,6 à 2 et K2O = 6 à
10 ; Mg = 0,4 a 0,8 Mg ; Chaux = 2 à 4 ; Soufre = 0,3, selon les rendements et type de
culture, en sol bien pourvus en potasse peut absorber des quantités considérables
de potassium réalise ainsi une consommation de luxe vis-à-vis de cet élément qui se
traduisant par des exportations très élevées pouvant atteindre les 300 kg/ha.
Les exigences de la pomme de terre en éléments minéraux dépendent des facteurs
suivants:  Le rendement en tubercules ;
 Le type de culture ;
 Le potentiel nutritif du sol ;
 Les données pédoclimatiques.

58
8 Variétés et zones de production en Algérie
8.1. Différentes variétés cultivées en Algérie
Environ 120 variétés sont inscrites au catalogue algérien des espèces et variétés
cultivées, par le service de Contrôle et certification des semences et plants CNCC.
Les principales variétés cultivées en Algérie sont : Spunta (à chair blanche), Désirée
(à chair jaune), Bartina, Lisita. Les variétés sont déterminées par :
La forme du tubercule
La couleur de la peau et de la chair
La durée de conservation
La date de mise sur le marché
La durée de culture

8.2 Choix de la variété

Les critères du choix de la variété:
- La résistance au mildiou du feuillage et du tubercule,
- Le débouché commercial existant,
- La disponibilité des plants sur le marché,
- La vigueur de la variété.

8.3. Principales régions productrices

Cent à cent cinquante mille ha emblavés en pommes de terre.
Les zones de production sont réparties selon quatre zones géographiques: Littoral,
sublittoral, atlas tellien et hautes plaines, sur trois périodes de production :
- Primeur: 15 novembre- 15 janvier. Boumerdes, Tipaza, Skikda, Alger, Mostaganem,
Tlemcen
- Saison: 15 janvier-15 mars. Ain-defla, Mascara, Mila, Souk-Ahras, Boumerdes,
Mostaganem, Sétif, Tizi-ouzou, Tiaret, M’sila, Tlemcen, Batna, Chleff, Bouira, El-
oued.

59
- Arrière saison: 15 août-15 septembre. Ain-defla, Mascara, Guelma, Chleff, El oued,
Tlemcen, Mostaganem, Djelfa…

9 Buttage
Un ou deux buttages de 15 jours d’intervalle sont nécessaires 15 à 20 jours après
l’émergence de la culture pour l’augmentation de rendement. Le buttage a plusieurs
avantages :
 Assouplir la terre pour favoriser le développement du pied.
 Protéger contre les intempéries.
 Abriter de la lumière (verdissement du tubercule).
 Limiter les mauvaises herbes et par conséquent le désherbage.
 Obliger la plante à pousser à la verticale.

10. Maladies et ravageurs

La pomme de terre est soumise à l’attaque de plusieurs maladies et ravageurs
occasionnant parfois des dégâts importants. Les principales maladies et ravageurs
de la pomme de terre rencontrés en Algérie sont catalogués comme suit :

10.1. Maladies cryptogamiques

- Mildiou de la pomme de terre: l’ennemi juré
du tubercule, est dû à une moisissure aquatique,
(Phytophthora infestans), qui détruit feuilles,
tiges et tubercules.

- Alternariose: provoquée par les champignons (Alternaria solani) et (A. alternata).

La maladie provoque surtout des dégâts en climat continental, chaud et sec, mais
est accentuée en culture irriguée. Ses symptômes sont:
- Sur feuilles: taches nécrotiques.
- Sur tubercules: pourritures brunes à noires, très sèches.
60
- Rhizoctone noir: provoqué par un champignon (Rhizoctonia solani), qui se
développe à partir des sclérotes noirs fixés sur le tubercule-mère ou présents dans
le sol. Ces sclérotes constituent la forme de conservation du champignon.

- Fusariose (la pourriture sèche): provoquée par des champignons du genre

Fusarium (Fusarium caeruleum). Cette maladie se manifeste en cours de
conservation, provoquant la destruction du tubercule.

- Verticilliose: deux champignons (Verticillium albo-atrum et Verticillium dahlia) sont

responsables de cette maladie. L’inoculum provient du sol, de l’eau d’irrigation ou
de ruissellement. L’infection peut se produire par les racines, les blessures et les
germes.

10.2 Maladies bactériennes

- Gale commune: (Streptomyces scabies). Les
symptômes se manifestent uniquement en
surface des tubercules et dépendent de divers
facteurs : le type de souche de gale, la variété
et les conditions climatiques.

- Flétrissement bactérien des solanacées: causé par un pathogène bactérien.

- Jambe noire de la pomme de terre: c’est une infection bactérienne (Erwnia
carotovora), qui provoque la pourriture des racines dans le sol et durant le stockage.

10.3 Maladies virales

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En Algérie, les virus suivants ont été rapportés sur la pomme de terre.
- Virus Y (polyvirus) ou PVY
- Virus X (potexvirus) ou PVX
- Virus de l’enroulement ou PLRV

- Virus de la mosaïque de la luzerne AMV

10.4 Insectes et ravageurs

 Pucerons (Mysus persicae, Aulacortum solani, Macrosiphyum euphorbiae).
 Teigne (Photmea opercullila).
 Noctuelles (Spodoptera littoralis,Spodoptera exigna).
 Doryphore (Leptinotarsa décemlineata).

 Nématodes Gallicoles (Meloidoyne spp)

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 8ème Espèce Le Concombre: Cocumis Sativus

8.1 Origine.
Cette espèce est originaire d'Asie. Il a été cultivé depuis longtemps en Inde et par les
Grecs. Ils sont cultivés pour leurs fruits fortement recherchés en été et consommés
essentiellement en salade. Les cornichons sont des concombres appartient à des
variétés bien précis.

8.2 La plante.
8.2.1 Description
C'est une plante annuelle à tiges herbacées rampantes, fibreuses et ramifiant
facilement à la base. Le système radiculaire est superficiel (on n (attache pas la
ficelle du tuteur sur les tiges).
La plante est monoïque (leurs unisexuées mais où chaque pied porte des fleurs
mâles et des fleurs femelles (comme le maïs, le noisetier,…). Mais existe certaines
variations où des plantes sont presque entièrement mâles ou femelles.
Les fleurs mâles apparaissent les premières puis les femelles (idem melon). La
pollinisation est entomophile (pollinisation est assurée par les insectes). Les fruits de
certaines variétés peuvent se développer sans grains (parthénocarpie =
développement de certains fruits sans fécondation). Certains cultivars hybrides
produisent en majorité des boutons femelles.
- Les feuilles, grandes alternes et stipulées, pentagonales à nervation palmée,
comptent de trois à cinq lobes. Le bord du limbe est denté. Le concombre présente
une grande variabilité foliaire sur le même individu.
- Les fleurs unisexuées sont actinomorphes et pentamères. Fleurs mâles (au pistil
non fonctionnel) et femelles (au gynécée composé d'un ovaire infère tricarpellé)
sont toutes deux jaune pâle mais distinctes, quoique portées par le même pied
(plante monoïque).

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- Les fruits allongés et charnus, au toucher rugueux, peuvent atteindre 30 cm de
long et 5 cm de diamètre. Ce sont des baies contenant de nombreuses graines. Leur
couleur à maturité varie selon les variétés du vert au blanc en passant par le jaune.
- Les graines sont blanc jaunâtre et très aplaties. Un gramme contient 35 à 40
graines et leur durée de conservation est longue (10 ans).
- Les vrilles : le concombre est une plante grimpante. La tige pousse vers le haut en
cherchant des supports auxquels s’arrimer. Une fois trouvés, la tige se contracte et
forme des structures hélicoïdales qu'on appelle les vrilles.

8.2.2 Types de variétés

Parmi les différents types de concombres, trois grands types sont plus utilisés:
* Le concombre court, à épiderme mat et à surface souvent rugueuse, appelé
concombre épineux ou américain. Certaines variétés sont amères du fait de la
présence de cucurbitacine.
* Le concombre long à écorce brillante avec un petit rétrécissement au bout, appelé
concombre hollandais ou concombre anglais. Il n'est pas amer et sans graines
(parthénocarpie).
* Le « beit-alpha », appelé aussi mini-concombre ou concombre libanais, il est à la
fois court, lisse et brillant, moins fréquent mais il commence à supplanter le
concombre épineux. Il n’est pas amer, il n’a pas de graines et sa taille est plus
adaptée à la consommation.

8.3 Exigences.
8.3.1 Sol.
En production précoce on recherche des sols légers différents en production tardive,
sols lourds non battant et très bien travaillés. Le concombre est assez sensible à la
salinité.

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8.3.2 Climat.
La température optimale de germination est de 20 à 30°c. t° > 20°c rend la vitesse
de germination faible. Température optimale de levée = 23 à 26°c le jour et 18°c la
nuit. Mais les variétés ont des réactions différentes. La température optimale de
fécondation est sensible à la gelée mais peut supporter des températures élevées si
l'hygrométrie est élevée.

8.3.3 L'eau.
Il est conseillé de maintenir l'humidité du sol supérieur à 50 % de sa capacité de
rétention.

8.3.4 Techniques culturales.

8.3.4.1 Semis.
En culture de saison, il est en généralement réalisé en poquet en raison de deux ou
une graines par poquet.
Sous serre, il est en généralement semis en pépinière en mottes ou en poquet.
Installation des brise vents: concombre, très sensible au vent parce que ces racines
maintien faiblement la plante ou bien plantation des plantes annuelles tel que le
maïs qui a un bon encrage au sol, il est semis environ un mois avant le concombre
pour qu'il puisse être grand.

8.3.4.2 Récolte.
Cueillette doive être fréquente au moins deux à trois fois par semaine.
Rendement: sont variables selon les types de culture, selon les soins culturaux et la
variété choisie. En plein champs ≈ 20 t/ ha, sous serre = 60 à 80 t/ ha
Cornichon = 6 à 7 t/ ha.

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Références bibliographiques (Incomplètes)

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