Cuisine LDP Complet

Chapitre 1
L’approvisionnement
Référentiel de certification
CAP Cuisine
1. Réceptionner, contrôler et stocker les marchandises dans le respect
Compétence de la réglementation en vigueur et en appliquant les techniques de prévention
des risques liées à l’activité.
Thème 2 – Les fournisseurs
Savoirs associés 2.1 Les circuits courts et circuits longs d’approvisionnement
2.2 Les documents commerciaux (bon de commande, bon de sortie, état de stock)
Découvrir (p. 9)
1. Citez les différents approvisionnements rencontrés lors de votre « tour des fournisseurs ».
Les différents approvisionnements rencontrés sont : le marché d’intérêt national (MIN) ou marché de
gros (encore appelé « marché-gare »), la ferme volaillère et le boulanger.
2. Quels sont les fournisseurs qui ont vendu directement leur production à ce restaurateur ?
Le fermier et le boulanger produisent des denrées alimentaires qu’ils vendent directement.
1 Identifier les circuits d’approvisionnement (p. 10)

1. Citez les avantages pour « France-Restauration » de favoriser les approvisionnements
en circuit direct.
Le circuit direct permet un contact privilégié avec le producteur et une meilleure connaissance du
produit. De plus, les producteurs étant souvent locaux, le bilan carbone est moins important.
2. À l’aide du document 2, citez des noms d’intermédiaires connus.
Grossistes Pomona, Terre Azur, Davigel, METRO, Transgourmet…
Détaillants Grand Frais, Épicerie fine…
Centrales d’achat Kompass, Cidial…
5
© Nathan Chapitre 1 – L’approvisionnement
3. M. Peuplier vous présente quelques fournisseurs travaillant avec le restaurant. À l’aide
du document 2, précisez, pour chacun d’eux, de quels types de fournisseur et de circuit
d’approvisionnement il s’agit.
Fournisseur Type de fournisseur Type de circuit
 Producteur
Transgourmet fournit des produits
 Grossiste  Circuit direct
alimentaires aux professionnels
 Grossiste cash and carry  Circuit court
de la restauration et de la boulangerie-
 Détaillant  Circuit long
pâtisserie.
 Centrale d’achat
 Producteur
METRO revend des produits alimentaires dans  Grossiste  Circuit direct
ses entrepôts aux restaurateurs  Grossiste cash and carry  Circuit court
et professionnels indépendants.  Détaillant  Circuit long
 Producteur
La Ferme des roses produit des fruits  Grossiste  Circuit direct
et légumes bio et les vend aux particuliers  Grossiste cash and carry  Circuit court
et professionnels.  Détaillant  Circuit long
 Producteur
Grand Frais dispose d’un réseau  Grossiste  Circuit direct
de 184 magasins pour la vente de produits  Grossiste cash and carry  Circuit court
frais aux particuliers.  Détaillant  Circuit long
 Producteur
Cidial, groupement d’achat pour l’alimentaire,
 Grossiste  Circuit direct
réunit un nombre important de grossistes
afin d’obtenir des conditions tarifaires
avantageuses.
 Centrale d’achat
 Producteur
 Grossiste  Circuit direct
Davigel fournit des produits frais
et surgelés aux professionnels.
 Producteur
La boucherie J. Bombard frères vend  Grossiste  Circuit direct
des viandes de qualité aux particuliers  Grossiste cash and carry  Circuit court
et professionnels.  Détaillant  Circuit long
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Pôle 1 – Organisation de la production de cuisine © Nathan
2 Passer une commande (p. 12)
1. À l’aide du document 3, identifiez les besoins en produits non périssables pour réaliser
la production culinaire et rédigez le bon de commande ci-dessous.
Flocons de pomme de terre déshydratés Kg 10 0,90
Flageolets Bte 5/1 5 4,00
Signature de l’élève
2. À quel fournisseur allez-vous vous adresser ?

On peut s’adresser à Transgourmet, Brake, Pomona…
3 Préparer les marchandises pour la production (p. 13)

1. Mettez à jour l’état des stocks des produits laitiers ci-dessous.
Extrait de l’état des stocks des produits laitiers du ……/……/…… au ……/……/……
Référence Article Unité Stock initial Entrée Sortie Stock final*
23876 Beurre Kg 6,25 5 1,50 9,75
774125 Fromage blanc 40 % MG Kg 15,00 50 35 30
885214 Crème UHT 35 % MG L 6,00 12 4 14
6789 Lait L 12,00 36 30 18
* Stock final = Stock initial + Entrées – Sorties
7
4 Respecter les étapes de l’approvisionnement
des marchandises (p. 14)
1. Complétez le tableau ci-dessous en replaçant les étapes de l’approvisionnement.
Étapes de l’approvisionnement :
de la phase préparatoire à la sortie des marchandises de l’économat
L’approvisionnement doit être effectué selon une logique rigoureuse.
Connaître les produits en quantités nécessaires
Étape 1 Identifier les produits.
pour la réalisation du plat.
Contrôler les stocks de denrées nécessaires

Étape 2 Vérifier les stocks.
à la préparation du plat.
Identifier les denrées manquantes qu’il faut

Étape 3 Lister les ingrédients.
acheter.
Étape 4 Établir la commande. Compléter le bon de commande.
S’approvisionner en circuit direct :

– se déplacer chez le producteur ;
– téléphoner au producteur pour qu’il livre.
S’approvisionner en circuit court ou long :
Étape 5 Passer la commande. – se déplacer au MIN, chez le grossiste ou dans
un cash and carry ;
– téléphoner à une centrale d’achat
ou un fournisseur ;
– transmettre un courriel ou une télécopie
à un fournisseur, une centrale d’achat…
Redistribuer les marchandises en fonction

Préparer les matières premières
Étape 6 des bons de sortie afin d’assurer la production
pour la production culinaire.
culinaire.
8
RETENIR
1. Les circuits d’approvisionnement
Principaux fournisseurs Circuit direct Circuit court/long
Producteur laitier et de fromages 
Grossiste : commerçant en gros qui ne vend pas au détail

et approvisionne les professionnels.
Producteur avicole 
Cash and carry : magasin réservé aux professionnels 
Marché d’intérêt national (MIN) : le professionnel s’y rend et assure

le transport de ses marchandises.
Maraîcher 
Centrale d’achat : plusieurs entreprises se regroupent pour effectuer

leurs achats et bénéficier ainsi de prix plus bas.
Éleveurs porcin, ovin, bovin… 
2. Les étapes de l’approvisionnement

Étape 1 Identifier les besoins.
Étape 2 Lister les matières premières à commander.
Rédiger un bon de commande puis :
– se déplacer chez le producteur, le grossiste ou au MIN… ;
Étape 3
– téléphoner au fournisseur, au grossiste… ;
– envoyer un courriel ou une télécopie au fournisseur…
Étape 4 Préparer les marchandises en fonction du bon de sortie pour la production culinaire.
3. Les documents utiles à l’approvisionnement

Désignation Descriptif
Il est manuscrit ou saisi informatiquement. Le chef détaille les articles qu’il souhaite
Bon de commande
acheter auprès de ses fournisseurs.
Il est propre à chaque établissement. Il permet de gérer les stocks et de connaître
Bon de sortie
les coûts par secteur d’activité de l’établissement (petit déjeuner, bar, cuisine…).
État des stocks Il permet une connaissance journalière des stocks et leur valorisation si besoin.
Testez-vous
Les affirmations suivantes sont-elles vraies ou fausses ?
Affirmations Vrai Faux
1. Il faut privilégier les circuits directs pour préserver l’environnement. 
2. Le circuit long permet de faire des économies. 
3. Le bon de commande est un document manuscrit ou informatique. 
4. Une centrale d’achat obtient de meilleures conditions commerciales grâce aux volumes

obtenus par le regroupement des achats.
9
APPLIQUER
1 Identifier les besoins en matières premières
pour la production culinaire (p. 16)
1. Complétez l’extrait du bon de commande des B.O.F. ci-dessous en tenant compte
de l’extrait de l’état des stocks (document).
Bon de commande des B.O.F.
Code client : 0253987
Date de commande : date du jour
N° de commande : 00234
Code article Désignation Quantité demandée
Stock initial + Entrées – Sorties = Stock final

00369 Lait ½ écrémé UHT 32 + 0 – 40 = – 8 L
Il manque 8 L de lait.
210 + 0 – 240 = – 30
56388 Œufs moyens
Il manque 30 œufs.
2. Quels fournisseurs allez-vous contacter pour passer la commande ?

Selon que l’on soit élève ou apprenti : le fournisseur des B.O.F. du lycée hôtelier, du CFA, du lieu de
PFMP ou du lieu d’apprentissage. La fromagerie St Nicolas…
3. Quel moyen utiliserez-vous pour passer la commande en fonction du choix
de votre fournisseur ?
En fonction de l’élève ou de l’apprenti : selon ce qu’il observe sur son lieu de PFMP, d’apprentissage…
Par téléphone, courriel, dans un cash and carry (METRO), au MIN…
10
Chapitre 2
La réception des marchandises
CAP Cuisine
des risques liés à l’activité.
Thème 4 – Les stocks et les approvisionnements
Savoirs associés 4.1 La réception, le contrôle (étiquetage, traçabilité, températures)
4.2 Le tri sélectif et le traitement des emballages consignés
Découvrir (p. 17)

1. Pourquoi est-il important de contrôler la température à l’intérieur du camion ?
Ce contrôle permet de vérifier que la température de stockage des produits, prévue par la
réglementation, est respectée.
2. Le chauffeur peut-il stocker le vélo dans le camion, le temps d’effectuer sa tournée ?
Non, il ne le peut pas pour des raisons d’hygiène.
3. Quel document le chauffeur doit-il être capable de fournir lors du contrôle ?
Il doit être capable de présenter l’attestation technique de conformité (ATC).
1 Contrôler et vérifier la livraison des marchandises (p. 18)

1. À l’aide du bon de livraison (document 2), vérifiez les quantités de marchandises livrées
(document 3). Complétez le tableau ci-dessous.
Quantités Nombre
Dénomination Poids total / Calcul Anomalies
commandées de colis
8,960 + 5,970 + 7,560 + 7,120 + 7,230
Il manque 2,270 kg
Paleron de bœuf 110,890 14 + 9,240 + 5,870 + 9,490 + 7,090 + 8,840
de paleron de bœuf.
+ 7,320 + 8,410 + 8,210 + 7,310 = 108,620
Une épaule de veau

7,010 + 7,200 + 6,930 + 8,560 + 7,340 sous vide est livrée
Épaule de veau 82,070 12 + 7,100 + 6,850 + 7,430 + 7,450 + 7,390 en trop. Elle sera
+ 9,440 + 5,100 = 87,800 retournée
au fournisseur.
Gigot d’agneau
37,400 4 9,050 + 10,450 + 8,450 + 9,450 = 37,400 Aucune
tranché
11
© Nathan Chapitre 2 – La réception des marchandises
2. Selon le protocole de réception, que devez-vous faire une fois le décompte
des marchandises effectué ?
Selon le protocole de réception des marchandises, une fois le décompte effectué, il faut rectifier le
bon de livraison.
3. Rectifiez le bon de livraison.
1 colis de paleron
14 108,620 de bœuf manque.
1 colis sous vide d’épaule

de veau a été livré en
12 87,800 trop.
RAS
Retour 1 colis d’épaule de veau sous vide 5,100 kg

Signature de l’élève
12
2 Assurer la traçabilité (p. 20)
1. Indiquez les rubriques de l’étiquette du paleron de bœuf ci-dessous à l’aide du document 5.
Nom et adresse DLC Dénomination Origine

du distributeur
N° de lot Prix Poids Estampille sanitaire
2. Nous sommes le 15/09. Vérifiez la DLC. Que devez-vous faire d’après le protocole
de réception (document 4) ?
D’après le protocole de réception, il convient de prévenir le chef de cuisine afin qu’il avise.
3. À l’aide de l’étiquette du produit, complétez le document de traçabilité ci-dessous afin
de communiquer l’origine de la viande bovine à la clientèle.
17 09 N
ITALIE
ITALIE ITALIE ITALIE
3 Vérifier la qualité et trier les emballages (p. 21)

1. Un des lots de viande a une couleur suspecte. Que devez-vous faire ?
Il faut prévenir le chef, mettre le lot à part et le retourner au fournisseur.
2. Triez les emballages du jour selon les consignes de l’affichage (documents 7 et 8).
Emballages Carton Cagettes Palette non consignée
Container
Container papier carton Container à bois et cagettes Container à bois et cagettes
de destination
13
4 Stocker les marchandises (p. 22)
1. Complétez le tableau ci-dessous en indiquant la température de stockage que vous devez
respecter et les éventuelles précautions à prendre.
Produits livrés Température de stockage Précautions à observer
Poires + 8 °C Reconditionner.
Crème liquide Entre + 4 °C et + 8 °C
Palerons de bœuf + 3 °C
Liquide vaisselle Température ambiante Bien refermer l’armoire.
Rognons de veau + 3 °C
Filets de saumon Entre 0 °C et + 2 °C Mettre sous glace.
Cuisses de poulet + 4 °C
14
RETENIR
1 Le protocole de réception des marchandises
Actions à mettre en œuvre
Étapes de la réception des marchandises
en cas de non-conformité
1. Les marchandises sont réceptionnées dans l’aire de livraison.
2. La température, la propreté et le numéro d’agrément du camion
Il faut prévenir le chef, qui avisera.
de livraison sont vérifiés périodiquement.
3. Les marchandises livrées sont accompagnées d’un bon de livraison.
Il faut prévenir le chef de cuisine, qui
Le bon de commande, validé par le chef de cuisine, est comparé
donnera la marche à suivre.
au bon de livraison.
4. Les marchandises sont comptées ou pesées et les données du bon
Le bon de livraison est rectifié.
de livraison sont vérifiées.
Il faut prévenir le chef de cuisine, qui
5. L’intégrité des emballages est vérifiée.
donnera la marche à suivre.
6. La température des produits est vérifiée. Refuser les produits.
En cas de dates trop courtes,
7. Les étiquettes des produits et les DLC, DDM, DCR sont vérifiées.
prévenir le chef, qui avisera.
8. Les données des étiquettes nécessaires à la traçabilité sont
relevées, archivées. Elles permettront de communiquer avec
la clientèle.
9. La qualité organoleptique des marchandises (odeur, couleur, Retourner les marchandises non
fraîcheur…) est vérifiée et doit être conforme aux critères requis. conformes au fournisseur.
10. Le bon de livraison est signé par le contrôleur des marchandises
et les marchandises sont immédiatement déconditionnées puis
reconditionnées. Les emballages sont jetés. Les marchandises sont
stockées en fonction de la famille à laquelle elles appartiennent.
Testez-vous
1. Différenciez les conditionnements recyclables et non recyclables.
Conditionnements Recyclables Non recyclables
Palettes en bois « EUR »  
Bouteille en verre  
Bouteille en plastique  
Sachet sous vide des viandes  
Cagette en bois  
2. Reliez les principales températures de stockage aux bonnes familles de produits.

Produits laitiers Entre 0 °C et + 2 °C
Viandes, abats et volailles – 18 °C
Poissons Entre + 4 °C et + 8 °C
Légumes et fruits + 8 °C
Produits surgelés + 3 °C
15
APPLIQUER
1 Réceptionner et contrôler des marchandises (p. 24)
1. Vous réceptionnez une première livraison de produits d’entretien : des bidons de produit
vaisselle, de la crème à récurer et des bidons de détergent désinfectant. Le bon de livraison
est conforme au bon de commande. Décrivez la suite de votre travail.
1. Vérifier que les quantités sont en adéquation avec le bon de livraison.
2. Vérifier les emballages.
3. Signer le bon de livraison et le rendre au livreur.
4. Déconditionner les produits et jeter les emballages.
5. Ranger les produits dans le local dédié ou dans l’armoire située dans l’économat.
2. Vous réceptionnez une seconde livraison et relevez un certain nombre d’anomalies.

Indiquez les actions à mettre en œuvre dans ces situations.
Anomalies relevées lors de la réception
Actions à mettre en œuvre
de marchandises
Il y a 2,670 kg de filets de carpe en trop
Le chef est informé et le bon de livraison est rectifié.
par rapport au bon de livraison.
6 l de lait UHT ont été livrés en trop selon
Les 6 l de lait sont retournés et le bon de livraison est rectifié.
le bon de commande.
Un sac de riz est enduit d’huile car un bidon
La marchandise est refusée.
d’huile a été endommagé lors du transport.
La température des légumes surgelés est
La marchandise est refusée.
de – 10 °C.
La température de la crème liquide est
La marchandise peut être déconditionnée et rangée.
de + 1 °C.
3. Relevez les informations utiles à la traçabilité de la viande de veau réceptionnée

(document). Complétez le document de communication ci-dessous, destiné à la clientèle.
16 10 N
ITALIE
ITALIE
ITALIE
FRANCE
16
Chapitre 3
Les conditionnements
CAP Cuisine
Thème 4 – Les stocks et les approvisionnements
Savoirs associés 4.4 La gestion des approvisionnements et des stocks : le choix
des conditionnements
Découvrir (p. 25)

1. Quels types de conditionnements sont les plus utilisés pour l’emballage des marchandises ?
Les marchandises brutes sont souvent conditionnées en bacs ou cagettes pour les fruits et légumes,
en briques ou en bouteilles en verre pour les liquides, mises sous vide pour les viandes…
2. Quel est l’intérêt de conditionner des marchandises sous vide ?
Les marchandises conditionnées sous vide ont une durée de vie plus longue que les produits
conditionnés en bacs ou sous film alimentaire.
1 Identifier les conditionnements des matières

premières (p. 26)
1. Vous devez recevoir une livraison de denrées. Identifiez le conditionnement le plus courant
pour les aliments attendus.
Aliment Conditionnement Aliment Conditionnement
Gingembre en poudre
Sachet souple de 1 kg Macaronis Sachet épais
déshydraté
Bocaux ou boîte
Poireaux frais Cagette Confiture de fraises
de conserve 4/4
Oignons émincés surgelés Sachet souple Jus de tomate Brique
Fromage type tome

Bouillon de légumes Boîte plastique opaque Blister
de montagne
Boîte de conserve 4/4,
Huile de friture Bidon de 5 l ou 10 l Tomates concassées
3/1 ou 5/1
17
© Nathan Chapitre 3 – Les conditionnements
2 Choisir les matières premières
selon leur conditionnement (p. 28)
1. Selon les situations de production chez « France-Restauration », choisissez
le conditionnement approprié et justifiez votre choix.
Conditionnement
Situation Avantages
approprié
1. Vous produisez 300 macédoines Boîte de conserve Très longue durée de conservation, facile
mayonnaise et commandez les légumes. 5/1 à stocker et d’utilisation.
2. Vous produisez 400 portions

Sac de 5 kg
de haricots verts en accompagnement Facile à manipuler et résistant. Il limite
de haricots verts
des pavés de bœuf sauce poivre la manutention.
surgelés
et commandez les haricots.
3. Vous produisez 5 l de crème Résistant aux chocs, le conditionnement

Brique de lait de 1 l
pâtissière et commandez le lait. en brique de 1 l est pratique à l’utilisation.
18
RETENIR
1 Les conditionnements les plus rencontrés en cuisine
Conditionnement Particularités
Ils sont généralement utilisés pour stocker des fruits ou des légumes fragiles
Plateaux en carton
sur une seule épaisseur.
Ils permettent de voir l’aliment conditionné mais sont fragiles et ne
Bocaux et bouteilles en verre
supportent pas les chocs.
Elles se trouvent sous différents formats (5/1, 3/1, 4/4…).
Boîtes de conserve Elles sont stérilisées et peuvent être stockées à l’économat ou pasteurisées.
Elles doivent être stockées en chambre froide.
Briques Elles sont faciles à stocker et résistantes aux chocs.
Elles sont généralement en bois mais peuvent aussi se trouver en plastique
Cagettes
(par exemple, pour les champignons).
Ils résistent à la manutention et protègent de l’humidité. On trouve des sacs
Sacs
de 5 kg, 10 kg et 25 kg.
Ils permettent à la glace de ne pas fondre car ils ont un pouvoir isolant
Bacs en polystyrène
important.
Elles sont résistantes aux chocs, opaques pour limiter la dégradation
Boîtes en plastique opaque
du produit.
2 Choisir les conditionnements adaptés

aux préparations culinaires à produire
Les conditionnements sont choisis en fonction de plusieurs critères :
– les quantités produites : lorsque l’on produit pour 500 couverts, on n’achète pas 40 kg de pâtes en
sachets de 1 kg ;
– la qualité des produits : selon la qualité du produit, le conditionnement sera plus élaboré (des
morilles séchées sont conditionnées en pot hermétique, par exemple) ;
– les contraintes liées à la structure de l’équipe : si la brigade est réduite, on utilise plus de produits
alimentaires intermédiaires conditionnés ;
– des locaux : si on ne dispose pas de légumerie, on privilégie les légumes déjà préparés en partie et
donc conditionnés ;
– le type de restauration : les produits frais sont préférés en restauration gastronomique et les
conditionnements sont souvent inexistants.
Testez-vous
1. Les semi-conserves pasteurisées doivent être stockées en chambre froide. 
2. Les cagettes en bois permettent de conditionner les poissons de pêche artisanale. 
3. Il existe plusieurs formats de bidon pour stocker l’huile. 
4. Les sachets de légumes surgelés sont portionnables. 
5. Les champignons frais entiers sont conditionnés en sachets sous vide. 
6. En restauration collective, on privilégie les produits frais. 
7. Les briques de lait ont une durée de conservation plus longue, même après ouverture. 
19
© Nathan Chapitre 3 – Les conditionnements
APPLIQUER
1 Choisir les conditionnements adaptés
aux préparations (p. 30)
1. Pour chaque ingrédient à préparer, précisez le conditionnement adapté.
Macédoine de légumes prête à l’emploi A C Sachet souple de 1 kg
Ail frais B G Filet de 5 kg
Persil déshydraté C H Sac en papier de 5 kg
Œuf frais D A + F Sachet de 2,5 kg + carton
Gigot d’agneau frais E I Plateau en carton
Haricots verts surgelés F J Boîte de conserve 5/1
Oignon frais G B Tresse
Farine H Blister
Pomme I E Sachet sous vide
Compote de pommes J D Carton + alvéoles
2. Vous êtes également chargé(e) de préparer les marchandises pour les plats principaux.
Choisissez les conditionnements adaptés selon les quantités prévues. Justifiez votre choix.
Nombre
Marchandise de couverts Choix des contenances Justification
prévus
Il faut entre 80 g et 100 g de pâtes sèches par
 Sachets 1 kg personne, donc il faut 5 kg de tagliatelles.
Tagliatelles 50
 Sachets 5 kg Il y aura moins de déchets et de manutention
si on choisit des sachets de 5 kg.
La viande est conditionnée sous vide selon
 En bacs
Côtes de porc 50 la quantité commandée. Ce conditionnement
 En sachets sous vide
permet une plus longue conservation.
Le surgelé permet d’utiliser les pavés sans
 En bacs en polystyrène
Pavés de saumon décongélation à l’unité et le produit reste
40 sous glace
frais de très bonne qualité. La durée de conservation
 Surgelés
est très longue.
 Brutes en bac Les saucisses de Morteau se conservent
Saucisses
30  En sachets sous vide facilement car elles sont fumées. Cette solution
de Morteau
par 10 pièces génère moins de déchets et de manutention.
20
Chapitre 4
Les principaux documents
de la production culinaire
CAP Cuisine
2. Collecter l’ensemble des informations et organiser sa production culinaire
Compétence
dans le respect des consignes et du temps imparti.
Thème 11 – Les supports et les documents de production
11.1 La fiche technique : matières d’œuvre (grammages et volumes),
Savoirs associés
progression, etc.
11.2 Le tableau simplifié d’ordonnancement des tâches
Découvrir (p. 31)

1. Qu’est-ce qu’un œuf mimosa ?
C’est une entrée froide composée d’un blanc d’œuf dur, coupé en deux, garni d’un jaune d’œuf dur
mixé, agrémenté de mayonnaise et de persil haché.
2. Les œufs mimosa sont servis froids. Peut-on les dresser à l’avance et les stocker au frais
jusqu’à leur envoi ? Justifiez votre réponse.
Oui, mais le délai de stockage doit être court car les œufs sont une denrée à risque.
3. Quel est le temps de cuisson des nouilles fraîches ?
Les nouilles fraîches ont un temps de cuisson très court, de l’ordre de 2 à 3 minutes maximum.
4. Faut-il les cuire à l’avance et les réchauffer à l’aide d’une chauffante ? Pourquoi ?
Non, car elles seraient moins bonnes. De plus, cela engendrerait beaucoup de manutention alors
qu’il est possible de les cuire à la demande.
1 Lire une fiche technique (p. 32)

1. Pour combien de couverts la fiche technique des œufs mimosa précise-t-elle les quantités ?
La fiche technique précise les quantités pour 8 couverts.
2. Quelle sauce est utilisée dans la production des œufs mimosa ?
La sauce mayonnaise est utilisée pour réaliser des œufs mimosa.
3. Quels sont les ingrédients de la sauce mayonnaise ? Indiquez les quantités nécessaires.
Les ingrédients de la sauce mayonnaise sont : 1 jaune d’œuf, 0,030 kg de moutarde, du sel, du
poivre, 0,30 l d’huile végétale et 0,01 l de vinaigre.
21
© Nathan Chapitre 4 – Les principaux documents de la production culinaire
4. Surlignez sur la fiche technique les matériels nécessaires pour la réalisation des œufs mimosa.
5. Combien de temps les œufs durs cuisent-ils lorsque l’eau est à ébullition ?
Les œufs durs cuisent 10 minutes à partir de l’ébullition de l’eau.
2 Rédiger une fiche technique (p. 33)

1. Complétez sur la fiche technique du poulet sauté chasseur les quantités d’ingrédients
à utiliser pour réaliser la sauce chasseur pour 8 couverts. Vous indiquerez également
les unités de mesure.
2. Complétez sur la fiche technique de fabrication les ingrédients et les techniques culinaires
pour réaliser la sauce chasseur et le matériel de dressage.
Fiche technique de fabrication du poulet sauté chasseur, nouilles au beurre
– Suer les échalotes ciselées.

Vin blanc l 0,20 – Sauter les champignons émincés.
Cognac l 0,01 – Flamber au cognac.
– Déglacer au vin blanc, réduire.
– Mouiller au fonds brun.
– Réduire et rectifier la liaison et l’assaisonnement.
Échalote Kg 0,080 – Ajouter les herbes ciselées.
Champignons Kg 0,800
Estragon Botte 1/4
Cerfeuil Botte 1/4
plat sabot
et doublure, légumier et doublure
22
3 Ordonnancer les tâches d’une production culinaire (p. 34)
1. Quelle est la première opération figurant dans le tableau d’ordonnancement ?
La première opération est la mise en place du poste de travail.
2. Quelles sont les techniques culinaires à réaliser en priorité pour le respect de la marche
en avant ?
Les préparations préliminaires sont à réaliser en priorité.
3. Pourquoi découpe-t-on à cru le poulet dès 9 h 45 alors que la cuisson ne dure que
35 minutes et que l’envoi du plat se fait vers 12 h 30 ?
On peut s’organiser ainsi car la carcasse du poulet permet de réaliser le fond brun de volaille.
4. Pourquoi doit-on préparer le fonds brun de volaille au moins une heure avant de sauter
les morceaux de volaille et de réaliser la sauce ?
Le fonds brun de volaille doit cuire au moins une heure et va permettre de mouiller la sauce.
5. Pourquoi cuit-on les nouilles 5 minutes avant leur envoi ?
Leur cuisson est très courte et facile à mettre en œuvre.
6. À partir de quelle heure faut-il dresser l’entrée ?
Il faut dresser l’entrée à partir de midi.
7. À partir de quelle heure peut-on dresser le plat principal ?
On peut le dresser à partir de 12 h 30.
8. Identifiez les temps de réalisation des techniques culinaires utilisées.
Techniques culinaires Temps de réalisation
Réaliser la sauce mayonnaise. 15’
Réaliser une pâte à nouilles. 15’
Abaisser et détailler des nouilles. 25
Réaliser les préparations préliminaires pour la production du poulet sauté chasseur

15’
pour 8 personnes.
Cuire des œufs durs à partir de l’ébullition. 10’
Habiller et découper à cru une volaille PAC. 10’
23
RETENIR
1 Les rubriques d’une fiche technique de fabrication
La fiche technique de fabrication est un document descriptif, synthétique et standardisé qui permet
de préparer un plat en respectant une régularité dans la préparation et les coûts de production. Elle
facilite la réalisation des commandes.
Appellation du plat, photo, nombre de portions ou de couverts, liste des
denrées nécessaires, unités et quantités des denrées, techniques culinaires
Indications utiles
à mettre en œuvre, durée de cuisson et/ou de la technique, matériel à utiliser
pour la production et le dressage.
Valeur énergétique, coût matière, code, code fiche, prix unitaire
Autres indications pouvant
des marchandises, coefficient multiplicateur et prix de vente, codes articles,
figurer dans la fiche technique
degré de complexité…
2 Méthodologie pour compléter un tableau d’ordonnancement

Actions à mettre en œuvre Justifications
Commencer par mettre en place le poste Toujours prévoir un temps pour la vérification
de travail. des marchandises et du matériel.
Lister les techniques culinaires des deux plats. Mettre en ordre chronologique de façon cohérente.
Réaliser toutes les préparations
Respecter la marche en avant.
préliminaires en début de séance.
Réaliser les pâtes de base en début Respecter les temps de repos des pâtes mais aussi la marche
de séance. en avant.
Anticiper les temps de cuisson nécessaires pour pouvoir assurer
le service dans les temps. Ex. : pour un contre-filet rôti à servir,
Relever les temps de cuisson et les temps
qui doit cuire une demi-heure, il faut marquer en cuisson au moins
de repos.
une demi-heure avant l’envoi et prévoir le temps de repos pour
que la viande se détende, soit au total une durée d’une heure.
Si la pièce est envoyée entière ou s’il faut la découper, il faut
Vérifier le dressage et l’heure d’envoi. prévoir le temps de découpe.
Identifier les temps et la chronologie de l’envoi des plats.
Toujours prévoir un temps de nettoyage d’une durée minimale
Finir par le nettoyage.
de 20 minutes.
Prévoir des temps de nettoyage intermédiaires afin d’optimiser
Lorsque l’on a du temps supplémentaire.
le respect des règles d’hygiène.
Testez-vous
1. Il n’existe qu’un seul modèle de fiche technique de fabrication. 
2. Il n’est pas nécessaire de mettre les temps de cuisson sur le tableau d’ordonnancement. 
3. La fiche technique de fabrication permet de maîtriser les coûts de production. 
4. La fiche technique de fabrication est toujours pour 8 portions. 
5. La fiche technique permet une régularité d’exécution des préparations culinaires. 
24
APPLIQUER
1 Organiser sa production culinaire (p. 37)
1. Afin de rédiger la fiche d’ordonnancement, préparez votre travail en répondant
aux questions suivantes.
Questions Réponses
a) Quelle est la première technique à faire lorsque l’on
Mettre en place son poste de travail.
arrive en cuisine ?
b) Combien de temps dure cette opération ? Entre 5 et 15 minutes maximum.
c) À quelle heure doit-on commencer à mettre en cuisson
Il faut qu’il soit marqué en cuisson au minimum
le poulet au curry en sachant qu’il est nécessaire de finir
à 11 h 15.
la sauce et qu’il sera servi vers 12 h ?
d) Quand doit-on mettre au plus tard en cuisson la tarte
aux pommes sur compote en sachant qu’elle sera servie Au plus tard vers 11 h 10.
tiède vers 12 h 30 ?
e) Quelle est la dernière technique à faire avant de quitter
Réaliser les opérations de nettoyage.
la cuisine ?
f) Combien de temps dure cette opération ? 30 minutes au minimum.
2. Afin de rédiger la fiche d’ordonnancement, mettez dans l’ordre chronologique

les techniques culinaires, puis complétez les temps de réalisation manquants.
N°
Ordre chronologique Techniques culinaires Temps
de phase
3 1-1 Habiller, découper à cru la volaille. 15’
Mariner le poulet en plaçant le poulet avec le jus de citron,
4 1-2 10’
les yaourts, le curry. Laisser mariner 1 h env.
5 1-3 Confectionner le fond blanc. 5’
Préparer la garniture du curry de volaille (oignon ciselé, tomate
9 1-4 20’
concassée, brunoise pomme).
17 1-5 Cuire en ragoût à blanc le curry de volaille pendant 35’. 10’
Terminer le curry de volaille (lier avec les bananes, la crème
18 1-6 15’
et le lait de coco).
19 1-7 Dresser le curry de volaille. 5’
1 2-1 Réaliser les pesées. 5’
2 2-2 Réaliser la pâte brisée, puis laisser reposer 20’ minimum. 15’
6 2-3 Réaliser les PP. 10’
7 2-4 Détailler les pommes en quartiers pour la compote. 5’
8 2-5 Mettre en cuisson la compote de pommes. 5’
10 2-6 Finir la compote (passer au moulin). 5’
11 2-7 Foncer la pâte brisée, piquer. 15’
14 2-8 Garnir la tarte avec la compote. 10’
12 2-9 Réaliser les PP des pommes. 5’
13 2-10 Émincer finement les pommes. 15’
15 2-11 Garnir la tarte avec les pommes émincées. 10’
16 2-12 Cuire la tarte à 180 °C (40’ env.). 5’
20 2-13 Lustrer la tarte, dresser. 10’
25
3. Recopiez dans le tableau d’ordonnancement ci-dessous les techniques dans l’ordre que
vous avez déterminé précédemment. Complétez les temps de réalisation selon la légende.
NB : d’autres solutions sont possibles. On peut faire la compote et finir la tarte avant de découper la
volaille et préparer le fond blanc.
26
Chapitre 5
Les gammes de produits
CAP Cuisine
Compétence
Thème 10 – Les modes d’organisation d’une prestation de cuisine
Savoirs associés
10.1 L’incidence de l’utilisation des gammes de produits dans son organisation
Découvrir (p. 41)

1. Quels types de légumes M. Tramon veut-il présenter à M. Larmet ?
Il veut lui présenter des légumes de 4e et de 5e gamme.
2. Quelles sont les techniques culinaires éliminées lorsque l’on utilise des légumes déjà
épluchés/taillés ou déjà cuits ?
Les préparations préliminaires et les taillages sont éliminés.
1 Identifier les gammes de produits (p. 42)

1. Selon quels critères les légumes sont-ils classés dans les gammes ?
Les critères de classement en gammes sont la présentation commerciale, la technique d’élaboration
et le mode de conservation des légumes.
2. Repérez les gammes de produits proposés ci-dessous.
Gammes
Descriptif des légumes re e e e e
1 2 3 4 5
Pommes de terre cuites sous vide     
Carottes brutes     
Petits pois-carottes en conserve     
Oignons émincés surgelés     
Céleri râpé sous atmosphère contrôlée     
Pommes de terre crues sous vide     
3. Quelle gamme est la plus utilisée en restauration gastronomique ? Pourquoi ?

La restauration gastronomique utilise le plus la 1re gamme car elle présente les meilleures qualités
organoleptiques si les délais et les conditions de stockage sont respectés.
27
© Nathan Chapitre 5 – Les gammes de produits
4. Quels types de restauration utilisent toutes les gammes ? Pourquoi ?
La cuisine à thème et la cuisine collective utilisent toutes les gammes, en fonction de leurs
organisations. En effet, elles emploient souvent une main-d’œuvre peu qualifiée.
5. M. Larmet désire produire les préparations culinaires ci-dessous et doit acheter les légumes
mentionnés. Pour chacun d’eux, choisissez la gamme et justifiez votre choix.
Préparation Légumes
Gamme Justification du choix de la gamme
culinaire à utiliser
re
1
e
2
e Restaurant traditionnel de qualité : utilisation de produits frais
Tian Aubergines 3
e de saison.
4
e
5
re
1
e
2
e Restaurant traditionnel de qualité : utilisation de produits frais
Ratatouille Poivrons 3
e de saison.
4
e
5
re
1 e
e Utilisation de la 4 gamme (mesclun), ce qui permet un gain
2
Salade aux noix e de productivité tout en respectant les qualités organoleptiques
Salade verte 3
de Saint-Jacques e du produit et le cahier des charges d’un restaurant de type
4
e traditionnel.
5
re
1
e
2 e
Fondue e Utilisation de la 3 gamme pour gagner en productivité tout
Tomates 3
de tomates e en respectant les qualités organoleptiques du produit.
4
e
5
Pour aller plus loin

L’enseignant peut reposer ces mêmes questions en variant les contextes et en se situant chez
« France-Restauration », « Aux délices de la mer de glace »… Cela permettra à l’élève de réfléchir à
d’autres situations et d’adapter le choix de la gamme à d’autres exigences professionnelles.
28
RETENIR
1 Les avantages et les inconvénients des différentes
gammes de légumes
Restauration collective
selon le concept
Utilisation
Restauration à thème
Restauration rapide
Gastronomique
re e e e e
1 gamme 2 gamme 3 gamme 4 gamme 5 gamme
Les légumes Les légumes Les légumes Les légumes sont Les légumes sont
sont bruts. sont stérilisés, sont surgelés. crus et conservés cuits et conservés
en conserve. sous vide ou sous sous vide ou sous
atmosphère atmosphère
Gammes
contrôlée. contrôlée.
Longue Bon apport Prêts à l’emploi Prêts à l’emploi

Avantages / Inconvénients
Saveur conservation nutritionnel, goût Coût d’achat Longue

et apport Stockage facile satisfaisant élevé conservation
nutritionnel Large choix Prêts à l’emploi Précautions Coût d’achat
optimaux Modification Large choix nécessaires lors élevé
Stockage de la saveur Coût de stockage des manipulations Précautions
Personnel et de la couleur pendant nécessaires lors
qualifié, donc le stockage des manipulations
coûteux pendant
le stockage
Testez-vous
e e
1. Les légumes de la 2 gamme à la 5 gamme ne nécessitent pas de préparations préliminaires. 
e
2. Lorsqu’on utilise des légumes de 4 gamme, il faut toujours les cuire. 
re
3. On utilise des légumes de 1 gamme pour leur saveur. 
e
4. Les carottes de 4 gamme sont toujours râpées. 
e
5. Les betteraves rouges ne se trouvent qu’en 5 gamme. 
6. Les pommes de terre sont représentées dans le commerce dans toutes les gammes. 
re
7. Dans certains restaurants, la légumerie a été supprimée car aucun légume de 1 gamme

n’est utilisé.
29
APPLIQUER
1 Choisir les gammes de légumes
selon les préparations culinaires (p. 45)
1. Identifiez les légumes à commander et les gammes à utiliser pour réaliser les préparations
culinaires ci-dessous. Vous tiendrez compte du concept de restauration.
restauration
Concept de
Préparation re e e e e
1 gamme 2 gamme 3 gamme 4 gamme 5 gamme
culinaire
Oignons, poivrons,
Gastronomique
Tartare courgettes,
de légumes aubergines
et tomates
Gratin
Pommes de terre
de pommes
de conservation
de terre
Fondue Tomates
Échalotes
de tomates concassées
À thème
Poêlée
Tomates Mélange pour
de légumes Oignons
concassées ratatouille
méditerranéens
Blancs
Poireaux
de poireaux
Collective
vinaigrette
prêts à cuire
Jeunes pousses
Salade verte
de salade
Pommes
Pommes frites
Rapide
préfrites
Salade
Carottes râpées
de carottes
2. Proposez au chef différentes préparations culinaires selon les gammes de carottes

en vous aidant de l’exemple de la pomme de terre ci-dessous.
Légumes Pomme de terre Carotte
À éplucher, tailler et cuire
re
1 gamme en gratin dauphinois par Légumes à la croque au sel et ses sauces
exemple.
e
2 gamme Salade de pommes de terre En mélange avec les petits pois en accompagnement
e
3 gamme Pommes frites À la vapeur, en accompagnement
e
4 gamme Pommes sautées à cru Carottes râpées en salade
e
5 gamme Salade de pommes de terre Réchauffées à la vapeur, persillées, servies en accompagnement
30
3. Complétez le tableau ci-dessous en indiquant votre choix de gamme pour chaque légume
ou fruit et en justifiant vos réponses.
Légumes / Gamme
Menu Justification
fruits à utiliser
re
1 gamme : meilleures au goût mais nécessitent
re e du temps. Si on utilise cette gamme pour cette
1 ou 2
Carottes e préparation culinaire, on ne pourra pas l’utiliser pour
ou 4 gamme
les autres préparations.
e
2 gamme : produit prêt à être assaisonné, gain
de temps, même si la texture et le goût sont modifiés
en raison du traitement thermique.
re e
Entrée 1 ou 2 e
Céleri e 4 gamme : produit prêt à être assaisonné, gain
Crudités assorties ou 4 gamme
de temps même si le coût est plus élevé.
e
5 gamme : produit prêt à être assaisonné, gain
de temps même si le coût est plus élevé. Sa durée
de conservation est longue s’il n’est pas ouvert.
re e
Betteraves 1 ou 2
e Il est envisageable que, pour chaque crudité, on utilise
rouges ou 5 gamme
une gamme différente. Valider la réponse de l’élève
selon la justification apportée.
Haricots verts e Produit prêt à l’emploi et peu coûteux. Il convient bien

Plat 3 gamme
extra-fins à ce type de préparation.
Gigot d’agneau,
garniture
Flageolets e Produit prêt à l’emploi, gain de temps même s’il
tourangelle 2 gamme
verts extra-fins nécessite une personnalisation grâce à l’assaisonnement.
re
1 gamme : meilleurs au goût mais nécessitent
du temps. Si on utilise cette gamme pour cette
Dessert re préparation culinaire, on ne pourra pas l’utiliser pour
1
Fromage blanc Fruits rouges e les autres préparations.
ou 3 gamme
aux fruits rouges e
3 gamme : produit prêt à l’emploi et peu coûteux.
Il convient bien à ce type de préparation.
31
Chapitre 6
Les œufs, le lait, la crème et les fromages
CAP Cuisine
Thème 1 – Les grandes familles de produits alimentaires
1.1 Les principaux produits par familles
Savoirs associés
1.2 Les critères de sélection en fonction de leur utilisation
1.4 La qualité : le principe de la labellisation
Découvrir (p. 47)

1. Quels produits laitiers pouvez-vous identifier sur la photo ?
On peut identifier le lait, la crème, le yaourt, le gruyère, le roquefort, le reblochon, le caillé.
2. Quels sont les aliments riches en calcium ? Aidez-vous de la photo.
Les aliments riches en calcium sont les fromages, les yaourts, les noisettes.
3. Citez différentes appellations de lait en dehors du lait de vache.
Il existe le lait de chèvre, de brebis, de soja, d’amande, d’ânesse.
4. Comment se nomme la personne qui vend du fromage et de la crème ?
Le crémier et le fromager vendent du fromage et de la crème.
5. Quels sont les œufs que l’on consomme couramment ?
Les œufs de poule et les œufs de caille sont couramment consommés.
1 Proposer et choisir les œufs (p. 48)

1. Identifiez les éléments manquants de la structure de l’œuf (document 1).
La coquille : composée Le jaune : riche

de calcaire, elle est très en éléments nutritif.
poreuse. Vecteur de bactéries.
Le blanc ou albumen :
riche en eau
et protéine. Aucune
matière grasse.
32
2. À l’aide du document 2, indiquez le mode d’élevage et le pays de provenance de l’œuf
présenté.
Mode d’élevage : élevées en cage. Pays de provenance : France.
3. Nous sommes le 9 mai. Jusqu’à quelle date l’œuf sera-t-il considéré comme extra-frais ?
L’œuf sera considéré comme extra-frais jusqu’au 13 mai.
4. À partir de quelle date la consommation ne sera plus possible ?
À partir du 1er juin, la consommation ne sera plus possible.
5. Le chef souhaite proposer quatre entrées à base d’œufs. Il vous indique les types d’œufs
à utiliser. Faites-lui des propositions.
Particularité de l’œuf
Exigences du chef Mode de cuisson Intitulé de l’entrée
à commander
Gros œuf poché dans la salade Salade aux lardons, mouillette

Œuf de calibre XL Pocher
d’œuf poché de pain et œuf poché
Crémeux de chou-fleur, œuf

Œuf de 50 g servi froid avec une Pocher dur
Œuf de calibre S mollet pané et mayonnaise
sauce émulsionnée froide stable ou mollet
au curry
Choisir le mode Bain-marie Œuf cocotte et julienne

Œuf bio et cuit au four
d’élevage 0 au four de jambon sec
Compter 3 œufs par

Omelette Sauter Omelette aux cèpes
personne.
6. Surlignez, dans le document 5 : en vert, la définition d’un ovoproduit et en bleu,

les avantages que présente ce type de produit.
7. Le chef a prévu de réaliser des crèmes brûlées pour 200 personnes. Il vous demande
de compléter, à l’aide des documents 6 et 7, l’extrait du bon de sortie d’économat, afin
de prévoir les ingrédients en ovoproduits nécessaires à la production de l’appareil.
Extrait du bon de sortie de matières premières
Date d’utilisation : 26 juin Nom du demandeur : chef Nombre de portions : 200
Ingrédient Unité Quantité
Crème fraîche liquide l 5
Œufs entiers l 2
Jaunes d’œufs l 2
33
© Nathan Chapitre 6 – Les œufs, le lait, la crème et les fromages
2 Découvrir les produits laitiers (p. 51)
1. Pourquoi le lait pasteurisé doit-il être stocké en chambre froide et non à l’économat,
comme le lait UHT ?
Le lait pasteurisé doit être stocké en chambre froide car à + 65 °C, toutes les bactéries ne sont pas
détruites.
2. Comparez et justifiez les durées de stockage avant ouverture et après ouverture selon
les types de lait.
Dans tous les cas, il faut consommer le lait le plus rapidement possible. Le lait concentré doit être
consommé dans les 3 jours.
3. À l’aide des documents 8 et 9, indiquez les produits laitiers que vous devez commander
pour réaliser les plats ci-dessous. Vous choisirez parmi la liste suivante :
Lait entier stérilisé – Fromage de chèvre frais – Crème allégée –
Crème liquide 35 % de matières grasses – Crème pasteurisée – Reblochon – Comté
Produit laitier
Plat à préparer Explication
à commander
Prendre du lait entier pour avoir plus d’arôme au niveau
Riz au lait Lait entier stérilisé
du riz au lait.
Escalope de poulet Crème liquide 35 % Sauce crème qui doit supporter la chaleur car c’est une
à la crème de matières grasses sauce par réduction.
Spécialité de Savoie. Choisir un reblochon qui a
Tartiflette Reblochon
la particularité de fondre au four.
Yaourts aux fruits La base du gâteau au yaourt est d’utiliser un pot
Gâteau au yaourt
ou nature de yaourt pour réaliser les mesures des ingrédients.
Pana cotta Crème pasteurisée Le terme italien « pana cotta » signifie « crème cuite ».
Velouté de courgettes
Crème allégée Plat allégé donc à réaliser avec de la crème allégée.
allégé
Soufflé au fromage
Comté ou morbier Fromage à pâte pressée cuite AOP du Jura
du Jura
Salade de chèvre
Fromage de chèvre frais Assez frais et pas trop sec sinon il ne pourra pas chauffer.
chaud aux noix
34
RETENIR
1 La structure de l’œuf et le stockage
Le terme « œuf » sans autre mention désigne exclusivement l’œuf de poule. L’œuf est formé de la
coquille, de la membrane coquillière, de la chambre à air, des chalazes, du blanc et du jaune.
Les œufs doivent être stockés dans leur emballage d’origine et placés dans une enceinte réfrigérée
(entre + 3 °C et + 8 °C) réservée au B.O.F. (beurre, œufs, fromages).
2 La classification des œufs

Chiffre sur
Œufs extra-frais Œufs frais Calibre Poids Mode d’élevage
la coquille
Agriculture
S Moins de 53 g 0
Pendant les 9 jours Jusqu’à 28 jours biologique
après la date après la date M De 53 à 62 g 1 Élevées en plein air
de ponte. de ponte. L De 63 à 72 g 2 Élevées au sol
XL Plus de 73 g 3 Élevées en cage
3 Les utilisations culinaires des œufs

Cuisson avec coquille Cuisson hors coquille mélangé Cuisson hors coquille non mélangé
Poché 3’ coque Sauter
Cuisson bain-marie
Poché 6’ mollet Grillé – Gratiner
Poché
Poché 10’ dur Cuisson bain-marie
4 Les ovoproduits
Les ovoproduits représentent l’ensemble des œufs transformés et conditionnés hors coquille.
Avantages Exemples
Blancs d’œufs, jaunes d’œufs ou œufs entiers
Sécurité bactériologique, dosage facile, gain de temps
réfrigérés, congelés, déshydratés, omelette cuite
et de personnel, facilité d’utilisation et de stockage.
réfrigérée, œufs durs saumurés.
5 La classification des produits laitiers

Type Classification Utilisations
– Entier – Appareil à crème prise salé/sucré
Lait – Demi-écrémé – Sauce béchamel et dérivées
– Écrémé – Crème pâtissière et crème anglaise
– Liquide (fraîche, stérilisé, UHT, légère) Finition des sauces, farce, appareil à
Crème
– Épaisse (fraîche, légère) crème prise, crème fouettée
– Fromages frais – Fromages de chèvre
– Sauce
– Fromages fondus – Pâtes persillées
Fromage – Quiche
– Pâtes molles à croûte fleurie ou lavée
– Tourte
– Pâtes pressées non cuites ou cuites
– Nature – Aromatisé – Sauce – Marinade
Yaourt
– Aux fruits – Brassé – Glace – Gâteau
35
Testez-vous
1. Les ovoproduits sont confectionnés à base de légumes. 

2. Un œuf est extra-frais pendant 9 jours après la date de ponte. 
3. Les œufs portant le chiffre 3 sur leurs coquilles sont issus de l’agriculture biologique. 
36
APPLIQUER
1 Proposer des applications culinaires (p. 54)
1. Vous prenez en charge la préparation des plats à base d’œufs. Pour chaque plat ci-dessous,
identifiez le mode de cuisson et le nom de la préparation.
Œuf au plat et bacon Œuf poché Œuf mollet pané Œuf coque
Œuf cocotte aux lardons Omelette et salade Œuf brouillé Œuf dur mimosa
2. Sur le tableau des mises en place du lendemain, vous observez la liste de préparations.
Afin de préparer votre travail, vous vérifiez que vous disposez de l’ensemble des produits
laitiers nécessaires en chambre froide ou dans l’économat. Listez les produits dans
le tableau ci-dessous.
Préparations
Lait Crème épaisse Crème liquide Yaourt Fromage
culinaires
1 l de sauce 0,200 kg
1 l de lait
Mornay de gruyère
2 l de crème
2 l de lait entier
anglaise
0,50 l de crème
1 kg de farce
(tant pour tant
mousseline
crème et chair)
3 l de crème 3 l de crème
chantilly 35 %
1 l de crème
1 l de lait
pâtissière
1 l d’appareil
0,50 l de lait 0,50 l de crème
à crème prise
1 kg de crème
Finitions de sauce
épaisse
37
Chapitre 7
Les viandes de boucherie,
les gibiers et les volailles
CAP Cuisine
Savoirs associés 1.2 Les critères de sélection en fonction de leur utilisation
1.3 La saisonnalité́ et les zones de production
Découvrir (p. 55)

1. Quels produits pouvez-vous identifier sur la photo ?
On peut identifier : des cuisses de poulet, des steaks, un steak haché, un filet de volaille, un poulet
entier, un morceau de bœuf, du persil, des tomates, des poivrons, du cerfeuil, un piment, des
oignons, du basilic.
2. Citez des animaux élevés et abattus pour leur viande de boucherie.
On peut citer les animaux suivants :
– bœuf, taureau, vache, génisse, veau, taurillon ;
– brebis, bélier, agneau ;
– porc, verrat, truie.
3. Citez des gibiers que vous connaissez.
Parmi les gibiers, on peut citer : le cerf, le sanglier, la biche, le marcassin, le faisan, le canard colvert…
1 Connaître l’étiquetage et la réglementation (p. 56)

1. Que permet l’estampille sanitaire ?
L’estampille sanitaire permet la traçabilité de la viande du producteur au consommateur.
2. Que signifie une estampille qualitative « U3 » pour un bovin ?
Elle signifie que la viande présente une très bonne conformation musculaire et un état
d’engraissement optimum.
38
2 Identifier les morceaux de viande (p. 57)
1. Le chef vous présente les prochains menus du restaurant. Indiquez les morceaux de veau
adaptés à la réalisation des plats ci-dessous et précisez les consignes de cuisson.
Plat de la carte Morceau(x) adapté(s) Mode de cuisson
Veau
Escalope panée citron historié Noix Sauter – Paner
Ragoût de veau marengo Épaule, poitrine, collier, jarret En ragoût
Osso buco à la milanaise Jarret En ragoût
Médaillon de veau grillé Longe ou filet mignon Griller
2. Vous êtes chargé(e) de la cuisson des morceaux d’agneau suivants. Replacez-les dans
le tableau en fonction du mode de cuisson approprié.
Rouelle de gigot – Carré d’agneau – Selle d’agneau – Noisette d’agneau –
Morceaux d’épaule de 50 g – Morceaux de collier d’agneau de 50 g
Sauter Rôtir En ragoût
Noisette d’agneau Rouelle de gigot Morceaux d’épaule de 50 g
Carré d’agneau Morceaux de collier d’agneau
Selle d’agneau de 50 g
3. Vous avez réceptionné 5 pièces de porc. Proposez, pour chaque morceau, une préparation
à réaliser et précisez le mode de cuisson.
Morceaux reçus Préparations Mode de cuisson
Épaule Émincé de porc au caramel Sauter – Déglacer
Filet mignon Médaillon de mignon sauté aux airelles Sauté simple
Carré Côte de porc sauté charcutière Sauter
Échine Rôti de porc aux pruneaux Rôtir
Gorge Pâté lorrain Cuisson basse température
4. Afin d’établir les prix de la carte, le chef vous demande d’indiquer, pour chaque plat,
les morceaux à commander ainsi que les catégories d’appartenance.
Plat de la carte Morceau(x) à commander Catégorie
Bœuf
Salade de viande assaisonnée re e e
Paleron macreuse 1 2 3
à la vinaigrette à l’ancienne
re e e
Carpaccio de bœuf au basilic Filet de bœuf – Contre-filet rumsteck 1 2 3
Tartare de bœuf traditionnel re e e
Filet de bœuf – Contre-filet rumsteck 1 2 3
(servi avec ses condiments)
re e e
Hamburger maison Paleron macreuse 1 2 3
re e e
Steak sauté à l’échalote Contre-filet rumsteck 1 2 3
re e e
Tournedos de bœuf grillé Filet de bœuf 1 2 3
re e e
Entrecôte sautée Train de côtes 1 2 3
Côte de bœuf (pour 2 personnes) cuite re e e
Train de côtes 1 2 3
à basse température et snackée
re e e
Bœuf bourguignon Paleron macreuse 1 2 3
39
© Nathan Chapitre 7 – Les viandes de boucherie, les gibiers et les volailles
3 Préparer le gibier (p. 61)
1. Dans un premier temps, identifiez le sens des termes professionnels suivants. Replacez
chaque terme en face de sa définition.
Faisander – Salmis – Mortifier – Civet – Mariner – Dépouiller – Vert cuit
Terme Définition
Préparation à base de vin et d’une garniture aromatique ayant pour objectif d’attendrir
Mariner
et de parfumer les chairs.
Civet Ragoût de gibier dont la liaison finale s’effectue au sang.
Après avoir été plumé, le gibier à plumes peut être conservé plusieurs jours avant
Faisander
la cuisson afin de révéler la saveur typique de sa chair.
Ôter la peau (d’un animal généralement mis à mort), souvent en vue d’une utilisation
Dépouiller
culinaire ultérieure.
Mortifier Action de faire maturer la viande de gibier pour attendrir les chairs.
Vert cuit Appoint de cuisson de certains gibiers à plumes à peine cuits.
Gibier à plumes rôti « vert cuit », détaillé et cuit en sauce comme un ragoût
Salmis
dont la liaison finale se fait avec l’aide du foie haché de l’animal.
2. Pour les différents plats que le chef souhaite mettre à la carte, complétez les préparations
préliminaires à effectuer en amont de la cuisson, le mode de cuisson et indiquez la période
de commercialisation.
Période
Intitulé des plats Préparations préliminaires Mode de cuisson
de commercialisation
Terrine de lapin de garenne
Dépouiller – Découper – Mariner Pocher Période de chasse
sauvage
Civet de biche d’élevage
Dépouiller – Mortifier – Mariner En ragoût Toute l’année
à la forestière
Côtes de marcassin
(d’élevage origine Allemagne) Dépouiller – Mortifier – Détailler Sauter ou griller Toute l’année
grillées au poivre vert
Civet de marcassin (d’élevage
Dépouiller – Mortifier – Détailler
origine Allemagne) sauce En ragoût Toute l’année
– Mariner
poivrade
Faisander – Plumer – Vider –
Pigeon ramier sauvage
Flamber – Barder – Brider Rôtir Période de chasse
aux raisins de Corinthe
ou découper à cru
Civet de lièvre d’élevage Dépouiller – Découper à cru –
En ragoût Toute l’année
saint Hubert Mariner
Faisander – Plumer – Vider –
Faisan sauvage braisé
Flamber – Barder – Brider Rôtir Période de chasse
vallée d’Auge
ou découper à cru
40
4 Connaître les volailles (p. 63)
1. Surlignez dans le document 8 les sigles officiels de qualité.
2. Le chef a listé les prochains plats à base de volaille pour les menus de la semaine à venir.
Identifiez, à l’aide du document 9, le type de volaille (chair blanche/chair brune)
et indiquez le mode de cuisson approprié pour réaliser le plat.
Couleur de la chair
Dénomination des plats Mode de cuisson
Blanche Brune
Pigeon en crapaudine   Griller
Coq label Rouge au vin   En ragoût
Caneton à l’orange   Poêler
Lapin chasseur   Sauter
Suprême de pintade en basse

  Cuisson basse température
température
Dinde farcie aux marrons   Braiser
Poule au pot   Pocher
Caille d’élevage aux raisins   Rôtir
Fricassée de lapin à l’estragon   Sauter – Déglacer
Pilon de poulet de Bresse AOC aux épices

  Frire
mexicaines
41
RETENIR
1 Les parties et les morceaux de viande de veau,
de bœuf et d’agneau
Catégorie Situation sur l’animal Applications culinaires
• Paillarde de veau grillé
re Partie lombaire (dos) et postérieure
1 • Tournedos sauté châtelaine
(cuisse)
• Carré d’agneau rôti persillé
• Épaule de veau rôtie aux herbes
e
2 Partie antérieure (épaule) • Pot-au-feu
• Navarin aux pommes
• Osso buco à la milanaise
e Partie abdominale (poitrine), cou,
3 • Marmite, gelée
gorge
• Blanquette d’agneau
2 Les parties et les morceaux de viande de porc

Il n’y a pas de catégorie pour la viande de porc. Les applications culinaires sont diverses : côte de
porc charcutière, palette à la diable, jambonneau braisé au foin. La viande de porc est également
utilisée pour les salaisons et fumaisons (saucisson, jambon).
3 La classification et la réglementation du gibier

Le mot « gibier » désigne les animaux vivant en liberté, à l’état sauvage, que l’on chasse
Définition
à des dates déterminées et dont la chair est comestible.
Chevreuil, cerf, sanglier, biche, daim,
Grande venaison
marcassin, bison, kangourou
Gibier à poil
Petite venaison Lapin de garenne, lièvre
Classification
Terrestre Faisan, perdrix, caille, bécasse, autruche
Gibier à plumes
Aquatique Canard colvert, poule d’eau
Commercialisation
Gibier d’élevage français, gibier « exotique »
annuelle
Réglementation
Gibier sauvage français durant la période de chasse autorisée,
Commercialisation
gibier sauvage en provenance de pays non adhérents à l’Union
périodique er
européenne du 1 septembre à fin février
4 La définition et la classification des volailles

Définition Classification
L’appellation « volaille » comprend l’ensemble La couleur de la chair permet un classement en deux
des animaux de basse-cour : poulet, poule, catégories : les volailles à chair blanche (poulet, coq, dinde,
pintade, oie, canard, lapin domestique… chapon…) et à chair brune (canard, oie, pigeon…).
42
Testez-vous
1. Les côtes sont taillées dans le carré. 
2. Le faisan est classé dans les petits gibiers à poil. 
3. La marinade permet d’attendrir et de parfumer les chairs. 
4. Le lapin fait partie des volailles. 
5. Le coq a une chair rouge. 
43
APPLIQUER
1 Proposer des applications culinaires (p. 65)
1. Proposez des suggestions de plat en adéquation avec les différents morceaux et indiquez
le mode de cuisson.
Morceau de viande Catégorie/type Proposition de plat Mode de cuisson
re
 1 catégorie
e
Filet de bœuf  2 catégorie Filet de bœuf Wellington Rôtir
e
 3 catégorie
re
 1 catégorie
e Carbonade flamande et gratin
Paleron ou macreuse  2 catégorie En ragoût
e de chicons
 3 catégorie
re
 1 catégorie
e Côte de bœuf grillée sauce
Train de côte  2 catégorie Griller
e béarnaise, potatoes
 3 catégorie
re
 1 catégorie
e Parmentier de bœuf
Gite-gîte  2 catégorie Pocher
e et sa salade verte
 3 catégorie
re
 1 catégorie
e Entrecôte sautée sauce marchand
Entrecôte (contre-filet)  2 catégorie Sauter
e de vin, tarte Tatin d’échalotes
 3 catégorie
re
 1 catégorie
e
Steak haché  2 catégorie Burger maison Griller
e
 3 catégorie
 Épaule
 Longe Émincé de porc au caramel,
Sauté de porc Sauter – Déglacer
 Poitrine purée de patates douces
 Cuisse
 Épaule
 Longe Filet mignon de porc farci
Filet mignon de porc Rôtir
 Poitrine aux pruneaux
 Cuisse
re
 1 catégorie
e Côte de veau grillée au romarin,
Côte de veau  2 catégorie Griller
e jus court et poêlée de légumes
 3 catégorie
 Volaille à chair blanche

Lapin Civet de lapin En ragoût
 Volaille à chair brune
 Grande venaison
 Petite venaison Civet de sanglier mariné
Morceau de sanglier En ragoût
 Terrestre aux 3 poivres
 Aquatique
44
Morceau de viande Catégorie/type Proposition de plat Mode de cuisson
 Grande venaison
 Petite venaison Cuissot de chevreuil rôti au miel
Cuissot de chevreuil Rôtir
 Terrestre et aux amandes
 Aquatique
2. Le chef souhaite que vous réalisiez les préparations préliminaires sur un faisan
et un sanglier. Expliquez les étapes à réaliser.
Étapes Faisan Sanglier
Faisander : après avoir été plumé, l’animal peut Dépouiller : ôter la peau (d’un animal
1 être conservé plusieurs jours avant toute cuisson généralement mis à mort) souvent en vue d’une
pour révéler la saveur typique de sa chair. utilisation culinaire ultérieure.
2 Mortifier : action de faire maturer la viande de gibier pour attendrir les chairs.
Mariner : préparation à base de vin et d’une garniture aromatique ayant pour objectif d’attendrir
3
et de parfumer les chairs.
45
Chapitre 8
Les produits de la pêche
CAP Cuisine
1.3 La saisonnalité et les zones de production
Découvrir (p. 67)

1. Quels produits de la pêche reconnaissez-vous sur l’étal de présentation ?
On reconnaît des dorades grises, des tourteaux, des homards, des colins.
2. Quel crustacé reconnaissez-vous dans le vivier à crustacés ?
C’est une langouste.
3. D’où proviennent ces produits ?
Ces produits proviennent de la mer.
4. Quelle est l’autre origine possible pour les poissons ou les crustacés (par exemple, une
truite ou une écrevisse) ?
Les poissons et les crustacés peuvent provenir d’eaux douces : rivière, fleuve, lac…
1 Identifier les principaux produits de la pêche (p. 68)

1. Quelles sont les différentes méthodes de pêche et d’élevage du poisson ?
Les différentes méthodes de pêche sont la pêche côtière (plus artisanale), la pêche au large et la
grande pêche. L’élevage du poisson se nomme l’aquaculture.
2. À l’aide du document 1, spécifiez l’origine, la morphologie et la teneur en matière grasse
des poissons nommés dans le tableau ci-dessous.
Origine Morphologie Teneur en matière grasse
Nom
Mer Eau douce Plat Rond Maigre Gras
Brochet      
Lotte ou baudroie      
Bar      
Carrelet      
46
3. À l’aide du document 2, complétez le tableau ci-dessous en précisant la dénomination des
produits de la pêche puis cochez la famille d’appartenance et l’origine de chaque produit.
Mollusque Origine
Dénomination Crustacé
Céphalopode Gastéropode Bivalve Eau de mer Eau douce
Clams      
Langouste      
Ormeau      
Araignée de mer      
Coquille
     
Saint-Jacques
Coque      
2 Reconnaître les critères de fraîcheur (p. 70)

1. À l’aide du document 3, identifiez les critères de fraîcheur des produits de la pêche.
Caractéristiques
Sens
Poisson frais Poisson altéré Crustacé frais Mollusque altéré
Vue Brillant Terne Vif Mort
Humide
Toucher Flasque Pleins Léger
Rigide
Odorat Franc Nauséabond Franc Nauséabond
3 Stocker les produits de la pêche (p. 71)

1. Replacez les différentes présentations commerciales des produits de la pêche dans
le tableau ci-dessous.
Filet – Tronçon – Congelé – Appertisé (conserve) – Saumuré – Darne – Salé – Fumé
Appertisé (conserve) Saumuré Fumé Salé
Filet Darne Congelé Tronçon
2. À l’aide du document 4, appliquez les règles d’hygiène et de stockage appropriées pour

les produits livrés ce jour.
Produits Lieu de stockage Température de stockage Conditions de stockage
Crevettes cuites fraîches Chambre froide Entre 0 °C et + 2 °C Dans l’emballage d’origine
Saumons fumés Chambre froide Entre 0 °C et + 2 °C Dans l’emballage d’origine
Homards vivants Vivier d’eau de mer Ambiante –
Sur glace pilée + film
Loups de mer entiers vidés Chambre froide Entre 0 °C et + 2 °C
alimentaire + glace pilée
Sardines à l’huile Économat Température ambiante Dans l’emballage d’origine
Huîtres Chambre froide Entre 0 °C et + 2°C Dans la bourriche d’origine
47
© Nathan Chapitre 8 – Les produits de la pêche
4 Repérer la saisonnalité et les zones de production (p. 72)
1. À l’aide du document 5, retrouvez les informations sur l’étiquette du cabillaud.
Nom scientifique
de l’espèce
Dénomination
commerciale Zone de capture
Catégories d’engin
de pêche Estampille sanitaire
2. Afin de mettre en suggestion à la carte des plats à base de poissons, classez ces préparations
par saisons.
1 Salade de tourteau aux pousses d’épinards – 2 Lotte à l’américaine – 3 Sardine grillée –
4 Goujonnette de sole, sauce tartare – 5 Calamar farci à la ricotta et parmesan – 6 Filet de merlan
meunière – 7 Filet de loup de mer Dugléré – 8 Dos de cabillaud rôti en croûte moderne –
9 Rouget rôti à la provençale – 10 Langoustine en tartare, vinaigrette de crustacés –
11 Maquereau grillé aux herbes – 12 Noix de Saint-Jacques au combawa, fondue de fenouil
Plats Hiver Printemps Été Automne Plats Hiver Printemps Été Automne
1     7    
2     8    
3     9    
4     10    
5     11    
6     12    
5 Identifier la qualité : le principe de la labellisation (p. 73)

1. Quelle garantie le label MSC donne-t-il au cabillaud ?
Le label MSC est garant du respect de l’environnement. Il a deux enjeux : préserver les stocks et
assurer la pérennité des milieux et des ressources naturelles, et veiller à respecter les besoins
humains en matière d’emploi et de sécurité.
2. Quelles présentations commerciales peuvent bénéficier du sigle MSC ?
Les produits de la pêche frais, les plats préparés et les poissons fumés peuvent en bénéficier.
3. Quel est l’unique produit de la pêche à bénéficier d’une AOP ?
Les moules de bouchot de la baie du Mont-Saint-Michel bénéficient d’une AOP.
4. Quelle est la caractéristique du poisson biologique ?
C’est obligatoirement un poisson élevé dans le respect du bien-être animal et de son environnement.
Son alimentation est à base de produit issu de la filière « Agriculture biologique ».
48
RETENIR
1 La classification des poissons, mollusques et crustacés
Poissons Mollusques Crustacés
Ronds Plats
Céphalopode Gastéropode Bivalve Mer Douce
Mer Douce Mer Douce
Maquereau Truite Sole Calamar Bulot Huître Homard
– Écrevisse
Loup de mer Sandre Turbot Poulpe Bigorneau Moule Crevette
2 Les critères de fraîcheur

Poisson Crustacé Mollusque
Corps rigide, œil vif et brillant, Coquille bien fermée, vivant,
Description
Frais Vivant, plein, vif et vigoureux

odeur agréable et iodée odeur agréable et iodée
Corps flasque, œil terne, Mort, léger, odeur Coquille qui s’entrebâille,
Altéré
odeur désagréable nauséabonde ne s’ouvre pas à la cuisson
En chambre froide positive En chambre froide positive, entre
Sous glace entre 0 °C
Stockage dans son emballage d’origine 0 °C et + 3 °C, dans son emballage
et + 2 °C
entre 0 °C et + 3 °C d’origine ou en vivier
3 Les mentions obligatoires d’une étiquette

– Nom courant – Zone de pêche et/ou zone – Catégorie d’engins de pêche
– Nom scientifique de pêche précise pour l’Atlantique
– Mode de production Nord-Est et la Méditerranée
4 Les labels de qualité des produits de la pêche

AOP IGP Label Rouge MSC AB
Les étapes Les caractéristiques sont liées Il garantit que le mode
Il implique
de production sont au lieu géographique dans lequel Il reconnaît de production
une obligation
réalisées selon se déroule au moins la production et valorise est respectueux
de résultat
un savoir-faire reconnu ou la transformation du produit la pêche de l’environnement
en matière
dans une même zone selon des conditions bien durable. et du bien-être
de goût.
géographique. déterminées. animal.
Testez-vous
1. La truite est un poisson rond. 
2. La sole est un poisson d’eau douce. 
3. Le cabillaud se pêche dans la Seine. 
4. Les moules ne sont élevées que sur des pieux appelés « bouchots ». 
5. L’étiquette d’un poisson doit présenter le nom du poisson et son nom scientifique. 
6. Une crevette fraîche présente généralement un aspect brillant et une odeur marine agréable. 
7. L’huître se cultive en lac d’eau douce. 
8. Le merlan se pêche toute l’année. 
9. L’aquaculture est aussi l’élevage des poissons de mer. 
10. Un poisson rigide est un poisson très frais. 
49
© Nathan Chapitre 8 – Les produits de la pêche
APPLIQUER
1 Réceptionner des produits et tenir compte
de la saisonnalité (p. 75)
1. Après avoir vérifié l’état des produits, validez leur réception et précisez le lieu de stockage
approprié. Vous proposerez également une suggestion de plat pour la carte.
Caractéristiques Validation Suggestion pour
Dénomination Lieu de stockage
observées de la réception la carte
Œil brillant Sous glace entre 0 °C Loup de mer flambé
Loup de mer et convexe, odeur  et + 2 °C en timbre réfrigéré à l’anis, tombée
marine, corps rigide affecté à ce produit de fenouil
Dans l’emballage d’origine Plateau de fruits
Odeur marine,
Bulots  en enceinte réfrigérée entre de mer ou bulots
coquillages cuits
0 °C et + 2 °C mayonnaise
Pleins, vigoureux Salade de tourteau
Tourteau  Dans le vivier d’eau de mer
et vif à l’avocat
Dans l’emballage d’origine
Odeur nauséabonde, Spaghettis alle
Coques  en enceinte réfrigérée entre
coquillages ouverts vongole
0 °C et + 2 °C
Sous blister, DLC Entre 0 °C et + 2 °C Assiette de saumon
Saumon fumé 
de 1 mois en chambre froide fumé
En bourriche, Dans l’emballage d’origine
Huîtres gratinées
Huîtres fermées, odeur  en enceinte réfrigérée entre
au sabayon
iodée 0 °C et + 2 °C
2. En vous aidant du calendrier des produits de la pêche (document 6), proposez un menu
complet en respectant la saison.
Menu automnal Proposition de plat à base de produits de la pêche
Amuse-bouche Noix de Saint-Jacques en tempura
Entrée Calamar farci
Dos de cabillaud ou filet de loup de mer en croûte moderne aux noix

Plat principal
et tagliatelles de légumes
3. Identifiez une préparation culinaire pour chaque produit de la pêche ci-dessous.

Produit Descriptif de la préparation culinaire
Cuisses de grenouille Sautées en persillade
Escargots à la bourguignonne Cuits avec un beurre composé additionné de persil, ail, échalote, sel et poivre
Moules Cuites marinière, accompagnées de pommes frites
Calamars En anneaux enrobés de pâte à frire et frits
4. Vous avez réceptionné un homard. Proposez une préparation culinaire pour chaque partie
du homard afin d’optimiser le produit.
Partie du homard Utilisation
Pinces Cuites au court-bouillon, décortiquées et présentées avec une salade composée
Queue Détaillée en 2 dans la longueur, juste rôtie
Coffre Production d’une sauce américaine, d’une bisque
50
Chapitre 9
Les fruits et les légumes
CAP Cuisine
Découvrir (p. 77)

1. Quels fruits et légumes identifiez-vous sur les deux images proposées ?
On peut identifier : la patate douce, la tomate, le poivron vert, le poivron rouge, le poivron jaune, le
champignon, le radis, le cornichon, le piment, le persil, le citron, la banane, la courgette, le chou de
Bruxelles, le brocoli, la pomme de terre, la pomme, la tomate cerise, la salade.
2. Selon vous, quels sont les lieux d’approvisionnement possibles en fruits et légumes ?
Les lieux d’approvisionnement sont le cash and carry, sa propre production, les producteurs locaux,
les marchés locaux.
3. Citez différents modes de cuisson pour la carotte.
On peut citer les modes de cuisson suivants : pocher, vapeur, frire, sous vide, sauter.
1 Identifier les fruits et légumes et leur saisonnalité (p. 78)

1. Quel est l’intérêt pour un restaurateur de travailler avec la saisonnalité des fruits
et des légumes ?
Travailler avec la saisonnalité des fruits et des légumes permet :
– des prix des produits moins élevés ;
– une meilleure qualité gustative ;
– un impact environnemental faible ;
– l’abondance de produits pendant la pleine saison ;
– la possibilité d’acheter en local ;
– une teneur en vitamines et en sels minéraux plus conséquente.
51
© Nathan Chapitre 9 – Les fruits et les légumes
2. À l’aide du document 1, donnez un exemple pour chaque famille de légumes.
Forme végétale Bulbes Champignons Feuilles Fruits Graines
Illustration
Champignon
Exemple Oignon Laitue Tomate Petits pois
de Paris
Forme végétale Inflorescences Racines Rhizomes Tiges Tubercules
Illustration
Exemple Chou-fleur Radis Asperge Céleri branche Pomme de terre
3. À l’aide du document 1, trouvez un autre exemple pour chaque famille de fruits.

Fruits Fruits Fruits Fruits Fruits
Famille Agrumes Amylacés Oléagineux
à noyau à pépins rouges exotiques secs
Illustration
Papaye, Abricot,
Abricot, Poire, Fraise, Noix,
Exemples Orange Banane ananas, raisin,
mirabelle melon framboise amande
mangue datte
4. À l’aide du document 1 et de vos connaissances, le chef vous demande de lister :

– les légumes primeurs (que l’on trouve au printemps) :
Petits pois, fève.
– les légumes que l’on trouve pendant l’hiver :
Champignon de Paris, salsifis, carotte, poireau, olive noire, légumes secs.
5. Il vous demande de lui proposer :

– un dessert à base de fruits de printemps :
Assiette autour de la fraise (panna cotta à la fraise, sorbet fraise et salade de fraises).
– un dessert à base de fruits d’hiver :
Bavarois de fruits exotiques.
2 Réceptionner et stocker les légumes et les fruits (p. 80)

1. Quelles couleurs pouvez-vous retrouver sur des cageots d’abricots ? Où devez-vous stocker
ces produits ?
Sur des cageots d’abricots, l’étiquette peut être de couleur rouge, verte, jaune ou grise.
Ces produits doivent être stockés en chambre froide pour les fruits et légumes frais entre + 6 °C et
+ 8 °C.
2. Vous avez réceptionné 3 sacs de 10 kg de pommes de terre. Où devez-vous les stocker ?
Justifiez.
Il faut les stocker dans la réserve à tubercules (à l’abri de la lumière et de la chaleur) pour éviter que
les pommes de terre germent.
52
3. Vous souhaitez réaliser un chutney d’oignons rouges de qualité. Quelle couleur d’étiquette
de qualité devez-vous commander ? Justifiez.
Il faut commander des produits avec une étiquette de couleur jaune ou grise car la préparation sera
surcuite puis mixée.
4. Le dessert du jour est une tarte fine aux abricots et glace à la framboise. Quelle couleur
d’étiquette de qualité devez-vous commander pour avoir un bon rapport qualité/prix ?
Justifiez.
Il faut commander une étiquette de qualité verte pour les abricots (fruits entiers) et une étiquette
jaune pour les framboises (qui seront transformées en purée).
3 Préparer les légumes et les fruits (p. 81)

1. À partir du document 3, complétez le tableau ci-dessous, destiné aux commis de cuisine.
Légumes Appellations culinaires PP Taillages Cuissons
Exemple : poireau Julienne de poireau pochée au safran Laver Julienne Pocher
Carotte Julienne de carottes étuvées Éplucher Julienne Étuver
Poivron Ratatouille Épépiner Brunoise Sauter
Haricot vert Haricots verts à l’anglaise Équeuter Tailler Pocher
Tomate Salade de tomates Monder Quartier
Salade d’orange pochée dans un sirop Quartier ou lever

Orange Peler à vif Pocher
à la menthe segment
53
RETENIR
1 Classification et saisonnalité
Les fruits et légumes proviennent soit de plantes sauvages, soit de plantes cultivées du jardin ou des
arbres.
• Les légumes sont classés en 11 familles : bulbes, champignons, feuilles, fruits, graines,
inflorescences, racines, rhizomes, tiges, tubercules et légumes secs.
• Les fruits sont classés en 8 familles : agrumes, amylacés, fruits à noyau, fruits à pépins, fruits
rouges, oléagineux, fruits secs et fruits exotiques.
La plupart des fruits et légumes sont disponibles aujourd’hui sur les marchés tout au long de l’année.
Le restaurateur devrait adapter ses menus selon la saisonnalité et ainsi privilégier les circuits courts.
Cette démarche réduit les émissions de gaz à effet de serre et permet de bénéficier de produits de
qualité à des prix raisonnables.
2 L’étiquetage et le stockage
• Les mentions obligatoires sont les suivantes :
– Nom et adresse du fournisseur – Catégorie de qualité – Calibre
– Origine du produit – Dénomination du produit – Nombre par colis ou poids
• Les couleurs de l’étiquette apportent des indications sur la qualité du produit en termes de
présentation et de maturité.
• Le stockage des fruits et légumes varie :

– les fruits et légumes frais sont stockés en chambre froide + 6 °C à + 8 °C ;
– les surgelés sont conservés en chambre froide négative – 18 °C ;
– les tubercules, les bulbes et les fruits et légumes secs sont stockés dans la réserve « économat »,
à l’abri de la lumière, des rongeurs et de la chaleur.
3 Les utilisations en cuisine et en pâtisserie

• Les termes professionnels pour préparer les fruits et les légumes : botteler, décortiquer, dégorger,
dénoyauter, écosser, effilandrer, effiler, éplucher, équeuter, évider, historier, monder, peler à vif,
tremper.
• Les différents taillages : tourner, julienne (filaments de 5 cm de longueur), macédoine (cubes de
5 × 5 mm), brunoise (cubes de 2 × 2 mm), mirepoix (cubes de 1 × 1 cm), paysanne (carrés de 1 × 1 cm
et 1 mm de section), ciseler, émincer, quartier.
• Les différentes cuissons : pocher, frire, sauter, griller, braiser, glacer, gratiner, étuver.
Testez-vous
1. Je dois botteler les haricots verts pour les cuire. 
2. Je dois cuire au dernier moment pour conserver au mieux les saveurs des légumes. 
3. Je dois laisser tremper mes légumes une nuit entière avant de les faire cuire. 
4. Je dois écosser les petits pois frais. 
5. Je peux stocker des fraises à 0 °C pour conserver les vitamines. 
6. Je stocke les légumes dans un local à température ambiante. 
7. Les fruits sont meilleurs si je les achète en grosse quantité. 
54
APPLIQUER
1 Les appellations culinaires (p. 83)
1. Complétez le tableau ci-dessous.
Plats d’été
Appellation des plats Éléments à commander
Oui Non
Potage Argenteuil Asperge 
Garniture Parmentier Pomme de terre 
Œuf de caille mollet Florentine Épinard 
Madeleine à la bergamote de Nancy Bergamote 
Gaspacho andalou Tomate 
Paris-Brest Noisette 
Crème Esaü Lentille 
Tartelette Bourdaloue Poire 
2. Vous réceptionnez la marchandise et identifiez les lieux de stockage.

Chambre froide
Chambre froide positive Réserve Réserve
Lieux de stockage négative
+ 6 °C à + 8 °C à tubercules « économat »
– 18 °C
Asperge Pomme de terre Noisette
Épinard Lentille
Légumes ou fruits Bergamote
Tomate
Poire
2 La mise en œuvre des légumes (p. 84)

1. Afin de prévoir le travail de mise en place pour le commis du lendemain matin, vous listez
les préparations préliminaires à effectuer pour les légumes suivants.
Préparations
Légumes Intitulé des plats Taillages Cuissons
préliminaires
Petits pois Garniture d’accompagnement Écosser Rien à faire Pocher
Tomates Salade de tomates mozzarella Monder En quartier Aucune cuisson
Crème de carottes au cumin

Carottes Éplucher Mirepoix Pocher
en AB
Écrasée de pommes de terre Éplucher, laisser
Pommes de terre Tailler en mirepoix Pocher
à la ciboulette tremper
Tailler
Haricots verts frais Jardinière de légumes Effiler Pocher
en jardinière
Concombres Concombres à la crème Dégorger Émincer Aucune cuisson
Cuire dans
Artichauts Garniture d’accompagnement Rien à faire Tourner
un blanc
55
Chapitre 10
Les auxiliaires de cuisine,
les PAI et les produits élaborés
CAP Cuisine
Découvrir (p. 85)

1. Quelles sont les herbes que vous pouvez identifier sur la photo ?
On peut identifier les herbes suivantes : ciboulette, basilic, persil plat, persil frisé, thym, sarriette,
aneth, ciboule.
2. Quels sont les usages possibles des vins en cuisine ?
On peut utiliser les vins pour déglacer une sauce ou faire une marinade.
3. Citez les produits vendus par la société « Aux&Co ».
La société « Aux&Co » vend des auxiliaires de cuisine : condiments, alcools, vins, herbes fraîches,
épices, produits élaborés et produits alimentaires intermédiaires.
1 Découvrir les PAI et les produits finis (p. 86)

1. Identifiez les produits à commander à la société « Aux&Co » pour réaliser le bœuf
bourguignon.
Éléments de la recette Modes de conservation
Morceaux découpés, conditionnés sous
Bœuf : paleron, gîte à la noix, basse côte,
Éléments principaux vide et réfrigérés
morceaux de 0,050 kg
Produit semi-élaboré
e
Garniture aromatique Carottes, oignons, ail, bouquet garni 4 gamme « sous vide » réfrigérée
Poitrine de porc découpée en lardons Sous vide
Garniture Champignons de Paris Atmosphère raréfiée
et mouillement Petits oignons Surgelés
Fond brun de veau lié Lyophilisé – déshydraté
Garniture
Pâtes fraîches Atmosphère raréfiée
d’accompagnement
56
2 Connaître les vins et alcools (p. 88)
1. Faites la liste des bouteilles à commander en fonction des plats que le chef voudrait faire
figurer sur la carte.
Famille et nom Famille et nom
Intitulé du plat Intitulé du plat
de l’alcool de l’alcool
Civet de lapin de garenne Eau-de-vie Saucisson en brioche sauce VDL (vin de liqueur)
au calvados Calvados au porto Porto
Vin rouge Eau-de-vie de plantes
Bœuf bourguignon Baba au rhum
Bourgogne Rhum
Civet de lièvre Vin rouge
Poulet au vin jaune d’Arbois Vin du Jura
Châteauneuf-du-Pape Vallée du Rhône
Huîtres braisées et sabayon Vin effervescent
Choucroute au riesling Vin d’Alsace
au champagne Champagne
Côtelettes d’agneau jus court
Vin de PACA Tiramisu Liqueur Amaretto
aux coteaux d’Aix-en-Provence
3 Agrémenter avec les auxiliaires de cuisine (p. 90)

1. Cochez l’auxiliaire de cuisine correspondant aux plats proposés.
Paella  Paprika  Quatre épices  Ciboulette  Gingembre  Safran
 Vin rouge de
Couscous  Curry  Lait de coco  Ras el hanout  Tabasco
Bourgogne
 Quatre épices
(muscade,
Pain d’épice  Piment  Safran cumin, clou  Moutarde  Tandoori
de girofle,
gingembre)
Côtes de porc
 Cannelle  Cornichon  Muscade  Romarin  Menthe
charcutières
Sauce béchamel  Muscade  Cumin  Cerfeuil  Safran  Vinaigre
57
© Nathan Chapitre 10 – Les auxiliaires de cuisine, les PAI et les produits élaborés
RETENIR
1 Les PAI et les produits finis
Classification Description Classification Description
Denrées d’Origine Végétale (DOV) Denrées d’Origine Animale (DOA) et de pâtisserie
re
1 gamme Produits frais bruts Produits bruts Viandes et poissons après colisage
e Produits Produits ayant subi une transformation,
2 gamme Produits appertisés
pré-élaborés sans modification de goût ou de texture
Restructurés : ils ont subi une
e
3 gamme Produits surgelés transformation et nécessitent d’être
Produits retravaillés chez le restaurateur.
semi-
Extrudés : produits en pâte peu hydratée
e Végétaux crus sous atmosphère élaborés
4 gamme puis mis en forme
contrôlée ou modifiée
Déshydratés (ex. : fonds de sauce)
Plats cuisinés prêts à consommer avec
e Végétaux cuits et plats cuisinés
5 gamme Produits finis éventuellement une remontée
conditionnés sous vide
en température
2 Les vins et les alcools en cuisine

Les vins Les alcools
La France est historiquement le pays du vin. De nombreux alcools sont à la disposition des cuisiniers
Cette reconnaissance mondiale implique une et des pâtissiers. Les principaux utilisés sont les suivants :
cuisine ayant recours à ces produits. Il est donc • eaux-de-vie : cognac, armagnac, calvados, rhum, kirsch… ;
essentiel pour le cuisinier de connaître les • liqueurs : Get 27, GRAND MARNIER®, cointreau,
différentes possibilités qui lui sont offertes par amaretto ;
ce patrimoine unique. • VDN : muscat ;
• VDL : madère.
3 Les principales herbes aromatiques, épices et condiments

Les aromates Les épices Les condiments
Aneth, basilic, cerfeuil, Badiane, baies de coriandre, baies Câpres, cornichons, criste-marine
ciboulette, coriandre de genièvre, cannelle, cumin, curry, clou (algues), lait de coco, miel,
fraîche, estragon, laurier, de girofle, muscade, paprika, piment moutarde, nuoc-mam, olives,
menthe, persil, romarin, de Cayenne, poivre, Ras el hanout, safran, Worcestershire sauce, sauce soja,
sauge, thym… sel, tandoori… Tabasco…
Testez-vous
1. Les PAI sont des produits finis. 
2. Le muscadet est un vin de vallée de la Loire. 
3. Le safran est un condiment. 
4. La menthe est une épice. 
5. Le cognac fait partie des eaux-de-vie. 
58
APPLIQUER
1 Valoriser les produits intermédiaires (p. 92)
1. Proposez 2 amuse-bouches et 3 mignardises à servir aux clients.
Amuse-bouche Produits utilisés Présentation commerciale
Tomate confite Semi-élaboré
Toast de magret fumé, caviar
1 Pain de mie Produit fini
de tomate confite
Magret fumé Produit fini
Menthe surgelée Produit surgelé

Salé
2 Velouté de courgette à la menthe

Courgette surgelée Produit surgelé
Blinis Produit fini

3 Blinis au tarama
Tarama Produit fini
1 Verrine de mousse au chocolat Préparation chocolatée PAI

Sucré
2 Meringue Blanc d’œuf Produit semi-élaboré
Crème pâtissière PAI

3 Tartelette aux fruits Tartelette cuite Produit semi-élaboré
Fruits au sirop En conserve
59
© Nathan Chapitre 10 – Les auxiliaires de cuisine, les PAI et les produits élaborés
Chapitre 11
Les matières grasses
CAP Cuisine
Savoirs associés
1.2 Les critères de sélection en fonction de leur utilisation
Découvrir (p. 93)

1. Quelles sont les matières grasses utilisées dans la préparation des mets proposés
(document 1) ?
Les matières grasses utilisées sont le beurre, l’huile de friture sans huile de palme, l’huile de colza bio
et l’huile d’olive de Nyons.
2. Quelle est la particularité du beurre d’Isigny utilisé dans le sandwich jambon beurre ?
Ce beurre d’origine française (Normandie) bénéficie d’une AOP (appellation d’origine protégée).
3. Quelle est la particularité de l’huile d’olive de Nyons utilisée pour assaisonner
la salade verte ?
Cette huile d’olive d’origine française (Provence) bénéficie d’une AOP (appellation d’origine protégée).
1 Identifier les principales matières grasses

par famille (p. 94)
1. À l’aide des documents 2 et 3, reliez les matières grasses à leur origine puis indiquez
si la matière grasse est d’origine animale, végétale ou mixte.
Margarine pour cuisson Tissu adipeux de l’oie  Origine animale
Graisse d’oie Pulpe de la noix de coco  Origine végétale
Huile de coprah Matière grasse issue du lait de vache  Origine animale
Huile de palme Huiles végétale et animale  Origine mixte
Beurre Fruit du palmier à huile  Origine végétale
60
2. Identifiez les matières grasses utilisées dans les préparations ci-dessous et précisez
leurs caractéristiques.
Préparation Matière grasse Classification / Lieu
Descriptif
culinaire utilisée Origine de stockage
Sandwich Pain garni de jambon de qualité En chambre
Beurre Animale
jambon beurre supérieure froide positive
Pain de campagne toasté garni

Tartine de jambon sec de pays, de céleri râpé,
Huile de noix Végétale À l’économat
campagnarde de noix et de salade frisée
assaisonnée d’huile
Gâteau d’origine anglaise réalisé avec

de la farine, des œufs, du sucre,
de la matière grasse, parfumé Margarine pour En chambre
Cupcake Mixte
à la vanille ou à d’autres parfums, pâtisserie froide positive
additionné de pépites de chocolat,
de raisins secs…
Légumes de saison assaisonnés

Crudités
de vinaigrette moutardée au vinaigre Huile de colza Végétale À l’économat
de saison
de cidre et huile
Salade mesclun assaisonnée d’une

Salade verte vinaigrette composée de vinaigre Huile d’olive Végétale À l’économat
balsamique de Modène AOP et d’huile
Brochette Morceaux de filet de canard

Graisse
de canard embrochés avec des pruneaux Animale À l’économat
de canard
aux pruneaux et sautés avec de la graisse
2 Reconnaître les critères de sélection

des matières grasses (p. 96)
1. À l’aide des documents 4 et 5, retrouvez, pour chaque préparation culinaire servie dans
le restaurant « Sur le pouce nantais », la matière grasse à utiliser. Justifiez votre réponse
en vous servant du point critique ou du point de fusion des matières grasses. Vous avez
le choix parmi les propositions suivantes :
Huile de tournesol – Graisse de canard – Huile de soja – Huile d’arachide – Huile d’olive
Préparation Matière grasse
Descriptif Justification
culinaire conseillée
Steak haché de bœuf sauté avec une huile Elles présentent
Huile de tournesol,
Hamburger supportant les hautes températures toutes un point
de soja ou d’arachide
et n’ayant pas de goût prononcé. critique élevé.
Morceaux de poulet embrochés
et marinés dans une huile supportant Huile de soja, Elles présentent
Brochette de poulet
les hautes températures et n’ayant pas de tournesol toutes un point
au citron
de goût prononcé. La brochette est grillée ou d’arachide critique élevé.
sur un gril très chaud.
Légumes finement émincés puis frits dans Elle présente un
Chips de légumes Huile d’arachide
un bain de friture d’huile. point critique élevé.
61
© Nathan Chapitre 11 – Les matières grasses
Préparation Matière grasse
Descriptif Justification
culinaire conseillée
– Pour sauter : graisse
Gésiers de canard confits sautés, disposés La graisse de canard
de canard
Salade du Sud-Ouest sur une salade de jeunes pousses, carottes présente un point
– Pour la vinaigrette :
râpées et champignons émincés. critique élevé.
huile de colza
Pain de campagne sauté puis garni
Tartine Elle présente un
de jambon de pays et de tomme Huile de tournesol
campagnarde point critique élevé.
d’Auvergne, et gratiné.
Variété de tomate ancienne assaisonnée Son point de fusion
Les crudités
d’huile et de vinaigre balsamique, Huile d’olive est idéal pour les
de saison
et parfumée de basilic frais. assaisonnements.
Brochette Morceaux de cabillaud mis en brochette,
Elle présente un
de cabillaud sautés, additionnés de curry et déglacés Huile d’arachide
point critique élevé.
à l’indienne au lait de coco.
3 Identifier les labels de qualité des matières grasses (p. 98)

1. D’après le document 6, quel label reconnaît les qualités exceptionnelles de l’huile d’olive
de Nyons ? Que signifie-t-il ?
L’huile d’olive de Nyons est reconnue par une AOP, qui signifie « appellation d’origine protégée ».
2. Quelles sont les utilisations de cette huile en cuisine ?
En cuisine, l’huile d’olive de Nyons est utilisée pour les assaisonnements, les cuissons et les fritures.
3. Identifiez les labels de qualité des matières grasses en fonction de leurs caractéristiques.
Définition Sigle de qualité
Sigle européen, je protège un savoir-faire dans
une zone géographique.
L’huile de Nyons en bénéficie.
Je garantis un mode de production respectueux

de l’environnement.
De nombreuses huiles végétales en bénéficient.
Je suis l’équivalent européen du label Rouge.

La crème fraîche fluide d’Alsace en bénéficie.
Je protège un savoir-faire dans une zone

géographique française.
L’huile de Provence en bénéficie.
62
RETENIR
1 Les principales familles de matières grasses
Végétales Animales Mixtes
Fluides (liquides) Concrètes (solides) Solides Solides
Huile d’arachide Huile de palme Saindoux
Huile de noix Margarines Graisse de canard
Margarines
Huile de coprah
Huile de soja Blanc de bœuf
(végétaline)
2 L’utilisation des principales matières grasses

Point de fusion Point critique
(température à laquelle (température
Dénomination s’effectue le changement à laquelle Utilisations en cuisine
de l’état de solide la matière grasse
à l’état liquide) se dégrade)
Utilisation en finition de sauce, en cuisson
Beurre + 20 °C + 120 °C de préférence clarifiée ou en mélange avec
de l’huile (élévation du point critique).
En assaisonnement surtout en cuisine
Huile d’olive + 10 °C + 220 °C méditerranéenne ou pour des cuissons
courtes (sauter, griller).
En assaisonnement et en cuisson ;
Non recommandée
Huile de colza + 10 °C cependant, ses acides gras ne supportent pas
en friture
les températures élevées.
3 Les labels de qualité

L’appellation d’origine contrôlée (AOC) désigne un produit dont toutes
les étapes de fabrication sont réalisées selon un savoir-faire reconnu dans une
même zone géographique, qui donne ses caractéristiques au produit.
Ex. : l’huile de Provence.
L’appellation d’origine protégée (AOP) est l’équivalent européen de l’AOC.
Elle protège le nom d’un produit dans tous les pays de l’UE. Les matières
grasses qui ont l’AOP ont aussi l’AOC.
Les signes Ex. : l’huile d’olive d’Aix-en-Provence, l’huile d’olive de Corse, l’huile d’olive
garants de Haute-Provence, l’huile d’olive de la vallée des Baux-de-Provence, l’huile
de l’origine d’olive de Nice, l’huile d’olive de Nîmes, l’huile d’olive de Nyons ; le beurre de
Charentes-Poitou ou beurre des Charentes, le beurre des Deux-Sèvres,
le beurre de Bresse ; la crème d’Isigny, la crème de Bresse.
L’indication géographique protégée (IGP) désigne un produit dont les
caractéristiques sont liées au lieu géographique dans lequel se déroule au moins
sa production ou sa transformation selon des conditions bien déterminées.
C’est un signe européen qui protège le nom du produit dans toute l’UE.
Ex. : la crème fraîche fluide d’Alsace.
L’agriculture biologique (AB) garantit que le mode de production est
respectueux de l’environnement et du bien-être animal. Les règles qui
Le signe garant
encadrent le mode de production biologique sont les mêmes dans toute
du respect de
l’Europe, et les produits importés sont soumis aux mêmes exigences.
l’environnement
Ex. : Il existe de nombreuses huiles végétales biologiques dans le commerce
comme l’huile d’olive, de tournesol, de lin, de colza…
Source : agriculture.gouv.fr
63
Testez-vous
1. Retrouvez le label de qualité des matières grasses suivantes.
Huile d’olive de la vallée

   
des Baux-de-Provence
Beurre moulé bio    
Crème fluide d’Alsace    
Crème de Bresse    
Huile d’olive de Nice    
Beurre de Charentes-
   
Poitou
Huile d’olive
   
d’Aix-en-Provence
2. Les affirmations suivantes sont-elles vraies ou fausses ?

1. Le point critique est la température à laquelle la matière grasse se dégrade. 
2. Toutes les huiles végétales sont composées de plusieurs huiles d’origine différente. 
3. Le point de fusion d’une matière grasse est la température à laquelle elle passe de l’état

solide à l’état liquide.
4. La température maximale d’utilisation conseillée de l’huile de tournesol est + 220 °C. 
5. L’huile d’arachide est conditionnée en bidons de divers volumes. 
6. Le point critique est aussi appelé « point de fumage ». 
7. Le blanc de bœuf est issu des tissus adipeux du bœuf et il est conditionné en pains de 0,500 kg. 
8. L’huile d’olive peut être utilisée en assaisonnement, en cuisson et en friture. 
9. L’huile de colza peut être utilisée pour les fritures. 
10. Les huiles labellisées AB sont issues de l’agriculture biologique. 
64
APPLIQUER
1 Le choix des matières grasses (p. 101)
1. Identifiez les matières grasses à utiliser pour chaque préparation culinaire.
Préparation culinaire Matière grasse choisie Justification
Pour l’harmonie gustative.
Salade d’endives aux noix
Huile de noix De plus, c’est une huile exclusivement
et au comté
utilisée pour les assaisonnements.
Beignet de potimarron
Huile d’arachide, par exemple Elle supporte les fortes températures.
façon tempura
Huile de tournesol pour la cuisson L’huile de tournesol supporte les fortes

Galette de blé noir des galettes températures.
au saumon fumé Beurre AOP pour donner le goût Le beurre sans cuisson permet de donner
sur la galette cuite du goût.
Pavé de saumon Beurre de qualité AOP pour

Pour la qualité gustative du beurre blanc.
au beurre blanc le beurre blanc
Huile d’arachide
Goujonnettes de sole Elle supporte les fortes températures.
ou une autre huile de friture
Truite sautée meunière Huile + beurre L’huile permet au beurre de ne pas brûler.
Pavé de bœuf sauté

Huile de soja, par exemple Elle supporte les fortes températures.
au poivre
Pommes frites Blanc de bœuf Il supporte des températures très élevées.
Escalope de volaille
Huile de tournesol, par exemple Elle supporte les fortes températures.
viennoise
Chou à la crème
Beurre Il donne du goût à la pâte.
pâtissière
Tartelette sablée Beurre ou margarine

Ils donnent du goût à la pâte.
au chocolat pour pâtisserie
Tarte fine aux pommes Margarine à feuilletage Elle est idéale pour le feuilletage.
65
2 Les matières grasses utilisées en cuisson (p. 102)
1. Pour les produits suivants, et en fonction du matériel de cuisson proposé, indiquez deux
choix possibles de matières grasses.
Produits Matériel support de cuisson Choix de la matière grasse
Beurre
Filet de poisson
Huile d’olive
Huile de tournesol
Côte de bœuf
Huile d’arachide
Huile de soja
Bâtonnets de légumes
Huile de sésame
Huile d’olive
Brochettes de poisson
Huile d’arachide
Graisse de canard
Pommes de terre
émincées
Graisse d’oie
Huile de coprah
Beignets de crevettes,
nems
Blanc de bœuf
66
Chapitre 12
Les principaux types
de production culinaire
CAP Cuisine
Compétence
Thème 10 – Les modes d’organisation d’une prestation de cuisine
Savoirs associés 10.2 Les productions directe et différée
10.3 Les couples temps/températures
Découvrir (p. 103)

1. Quels sont les avantages de cuisiner en amont certaines préparations culinaires froides
ou chaudes ?
Cuisiner en avance permet de linéariser la charge de travail, de combler le manque de personnel, de
réaliser les opérations de refroidissement nécessaire pour certaines préparations.
2. À quelle température peut-on transporter les préparations culinaires du lieu de production
au lieu de distribution ?
La température de transport des marchandises doit être de + 63 °C pour les préparations chaudes et
de + 3 °C pour les préparations froides ou réfrigérées.
1 Différencier la production directe

et la production différée (p. 104)
1. Indiquez la température à respecter pour la production culinaire différée.
La température des préparations culinaires après cuisson est toujours au minimum de + 63 °C à cœur.
2. Précisez les étapes communes aux trois modes de production.
La production et la distribution sont communes aux trois modes de production.
3. Afin de vérifier votre compréhension, M. Peuplier vous demande de répondre au test suivant.
Vrai Faux
La température de cuisson des préparations culinaires doit être de + 66 °C minimum.  
directe
Liaison
La distribution se fait directement après la cuisson.  
Les plats sont conditionnés en barquettes fermées hermétiquement.  

Liaison
froide
Les plats sont refroidis de + 63 °C à + 3 °C en moins de 2 heures.  
Les plats sont conditionnés en barquettes fermées hermétiquement.  

chaude
Liaison
Le transport s’effectue en bacs isothermes à + 63 °C.  
67
© Nathan Chapitre 12 – Les principaux types de production culinaire
4. Pourquoi devez-vous étiqueter les plats élaborés à l’avance ?
L’étiquetage des PCEA est obligatoire pour assurer la traçabilité des plats cuisinés, être en règle avec
la réglementation en vigueur et identifier les différents allergènes pouvant être présents dans le plat
cuisiné.
5. Pourquoi devez-vous détruire les productions culinaires qui ont été remises en température
et qui n’ont pas été vendues ?
Les invendus sont détruits afin d’éviter toute prolifération microbienne venue d’une fluctuation trop
importante de la courbe des températures.
6. Proposez différentes pièces à cocktail salées et sucrées pouvant être distribuées en liaison
froide lors de la soirée.
Pièces à cocktail
Feuilleté saucisse
Toast au saumon fumé

Préparations salées
Brioche lardons comté
Verrine de gaspacho
Tartelette chocolat citron vert

Préparations sucrées
Panna cotta aux fruits rouges
2 Identifier les couples temps/températures (p. 106)

1. Quel appareil utilise-t-on pour vérifier les températures des différentes pièces à cocktail
au moment de la distribution ?
On utilise une sonde à aiguille ou une sonde laser.
2. Quelle sera la conséquence sur une denrée si le couple temps/température n’est pas
maîtrisé ?
Il y aura multiplication des micro-organismes.
3. Pourquoi la réglementation exige-t-elle une cuisson à cœur de + 63 °C en liaison différée ?
Cela permet de limiter la prolifération des micro-organismes.
4. Quelles opérations permettent de ralentir la prolifération des micro-organismes
en production différée ?
Il s’agit du refroidissement et du réchauffement rapide des plats cuisinés élaborés à l’avance.
5. Quel procédé de conservation consiste à faire subir à un produit un traitement thermique
supérieur à + 100 °C ?
Ce procédé de conservation est la stérilisation.
68
RETENIR
1 Les étapes des différentes productions culinaires
69
2 Les couples temps/température
En cuisine, il est indispensable de respecter un certain nombre de règles lorsque l’on réalise des
préparations culinaires. Ainsi, il est impératif de respecter les couples temps/température afin
d’assurer la qualité sanitaire des préparations culinaires. Pour cela, il est nécessaire de connaître la
température à cœur du produit, qui se mesure à l’aide d’une sonde.
La réglementation exige une cuisson à cœur de + 63 °C pour les préparations qui font l’objet d’une
production différée en liaison chaude ou froide.
Testez-vous
1. Citez les étapes communes à un système de production en liaison froide et un système
de production en liaison chaude.
1 La production
2 Le conditionnement
3 Le transport
4 La distribution
2. Indiquez, pour chaque affirmation, dans quel(s) type(s) de production culinaire on se situe.
Affirmation Production culinaire
 Directe
1. La marque de salubrité est apposée sur les barquettes.  Différée froide
 Différée chaude
 Directe
2. La température à cœur du produit est de + 63 °C minimum.  Différée froide
 Directe
3. Le transport est réalisé en bacs isothermes à + 63 °C minimum.  Différée froide
 Directe
4. La distribution s’effectue du matériel de cuisson aux plats de service.  Différée froide
 Différée chaude
 Directe
5. Les invendus (ré)chauffés sont détruits.  Différée froide
3. Les affirmations suivantes sont-elles vraies ou fausses ?

1. Les PCEA produits en liaison froide sont conservés à + 5° C en chambre froide positive. 
2. La liaison chaude s’effectue à une température de + 63 °C. 
3. La liaison directe signifie que la production est servie dans les minutes ou les heures

qui suivent et sur le même lieu.
4. Les invendus peuvent être distribués au personnel. 
5. Les PCEA produits en liaison froide peuvent être stockés sur le lieu de distribution

jusqu’à 5 jours.
70
APPLIQUER
1 Produire en liaison froide (p. 109)
1. Reclassez chronologiquement les étapes suivantes :
– Conditionnement
– Distribution
– Étiquetage
– Transport
– Production
– Remise en température de + 10 °C à + 63 °C en moins d’une heure
– Stockage satellite à + 3 °C pendant 3 jours maximum
– Stockage central à + 3 °C pendant 3 jours maximum
– Refroidissement de + 63 °C à + 10 °C en moins de 2 heures
N° Étapes de la production différée en liaison froide
1 Production
2 Conditionnement
3 Refroidissement de + 63 °C à + 10 °C en moins de 2 heures
4 Étiquetage
5 Stockage central à + 3 °C pendant 3 jours maximum
6 Transport
7 Stockage satellite à + 3 °C pendant 3 jours maximum
8 Remise en température de + 10 °C à + 63 °C en moins d’une heure
9 Distribution
2 Produire en liaison chaude (p. 110)

1. Proposez quatre préparations culinaires pouvant être livrées avec cette méthode
de distribution.
Une pizza, un hamburger, un kebab, un plateau asiatique, une Pasta BOX, une soupe… peuvent être
livrés avec cette méthode de distribution.
2. Un client commande 3 pizzas, 3 canettes de soda, un brownie et 2 glaces à livrer. Quelles
sont les précautions à prendre pour le transport de ces produits ?
Il faut mettre cette commande dans un container isotherme ou un caisson réfrigéré.
3. Un client a passé une commande de hamburgers à livrer à domicile. À quelle température
les steaks hachés doivent-ils être cuits ? Justifiez votre réponse.
Ils doivent être cuits à + 63 °C pour éviter la prolifération des bactéries.
4. Quelles recommandations faut-il donner aux clients qui ne consomment pas immédiatement
les plats ?
Les plats chauds doivent être maintenus au four à + 63 °C et les préparations froides doivent être
placées dans le réfrigérateur à + 3 °C.
71
Chapitre 13
Les locaux
CAP Cuisine
2. Collecter l’ensemble des informations et organiser sa production culinaire dans
Compétence
le respect des consignes et du temps imparti.
Thème 7 – Les locaux
Savoirs associés 7.1 Les zones de production et de stockage
7.2 Le principe de la marche en avant
Découvrir (p. 111)

1. Quel est le premier local que le personnel doit emprunter pour se rendre en cuisine ?
Pourquoi ?
Le personnel doit emprunter le vestiaire. Quand il y rentre en tenue civile, il est porteur de micro-
organismes présents dans l’air extérieur.
2. Quels sont les autres locaux que vous connaissez ?
On peut citer : le quai de livraison, le poste chaud, la légumerie, la pâtisserie, les chambres froides,
l’économat, le poste « hors-d’œuvre », le local sous vide, le local de conditionnement.
3. Donnez quelques exemples de déplacement entre ces différentes zones.
Entre ces différentes zones, il y a des flux de marchandises, du personnel, de déchets, de matériel, de
produits finis et de produits d’entretien.
72
1 Identifier les différents locaux en cuisine (p. 112)
1. Délimitez sur le plan :
a. en rouge, la partie « cuisine » ;
b. en bleu, les zones de stockage froid ;
c. en vert, la zone de préparations/cuisson.
73
© Nathan Chapitre 13 – Les locaux
2. Combien y a-t-il d’accès :
a. pour les clients ? 4
b. pour les salariés ? 1
3. Identifiez les différentes zones dans la partie « cuisine » puis listez tous les locaux
et expliquez leur fonctionnalité.
Zones Locaux Fonctionnalités
Chambre froide négative Produits surgelés à – 18 °C
Chambre froide Poissons 0 °C à + 2 °C
Chambre froide Volailles et viandes 0 °C à + 3 °C
Chambre froide B.O.F. + 4 °C à + 6 °C (beurre, œufs, fromage)
Stockage Chambre froide Légumes et fruits + 6 °C à + 8 °C
Local d’étiquetage et de produits Stockage à l’abri de tous les autres produits et dans
d’entretien une armoire
Épicerie + 15°C (épicerie, liquides…)
Réserve à tubercules + 15 °C, à l’abri de la lumière et au frais
Local où sont effectuées les préparations préliminaires
Légumerie des légumes (lavage, épluchage…) et des poissons
(ébarbage, vidage, filetage…).
Local où sont réalisés toutes les préparations froides
Zone de production froide ou garde-
Préparations/ manger mais aussi le désossage des viandes s’il n’y a pas
cuisson de boucherie dans la cuisine professionnelle.
Local où sont effectués les pâtes de base, crèmes
Pâtisserie
de base, pâtisseries et autres desserts.
Zone de production chaude ou zone
Local où sont effectuées toutes les cuissons.
de cuisson
Il est obligatoire et permet de stocker les conteneurs
à déchets.
Local poubelles
Il est facile d’entretien, aéré et fermé.
Il peut être réfrigéré et situé à part.
Annexes Quai de livraison Réception des marchandises
Permet au personnel de revêtir sa tenue professionnelle
Vestiaires / Sanitaires
et de prendre une douche en fin de service.
Lave batterie et stockage du matériel Lavage puis stockage des ustensiles de cuisine…
Bureau de l’économe ou du chef Gestion des approvisionnements…
4. Pourquoi la légumerie est-elle implantée entre la zone de stockage et la zone

de préparations/cuisson ?
Comme on travaille dans le principe de la marche en avant, les produits sales ne doivent jamais
croiser un produit propre.
5. Pourquoi le local « laverie vaisselle » est-il situé près des offices du restaurant ?
Ceci permet :
– le stockage au propre de la vaisselle, à l’abri des dépôts de graisse ;
– un gain de temps pour le débarrassage des assiettes clients.
74
2 Connaître les règles de stockage et de gestion
des déchets (p. 114)
1. Quel est le lieu de stockage des déchets alimentaires ?
Il s’agit du local à déchets.
2. Quelle est la durée de stockage des déchets ? Justifiez votre réponse.
Elle doit être la plus courte possible pour éviter tout risque de contamination.
3. Pourquoi faut-il nettoyer et désinfecter régulièrement la zone de stockage des déchets ?
Ceci permet d’éviter la prolifération des bactéries et l’invasion de nuisibles.
4. Quels sont les risques si les températures de stockage ne sont pas respectées ?
Il peut y avoir un développement de bactéries…
3 Comprendre le principe de la marche en avant (p. 115)

1. Citez trois locaux appartenant à la zone propre et trois locaux appartenant à la zone
souillée.
Locaux en zone propre Locaux en zone souillée
• Cuisine chaude • Bureau de contrôle
• Cuisine froide • Quai de déchargement
• Pâtisserie/Glacerie • Stockages des denrées à des températures spécifiques
• Passe • Économat
• Chambres froides positives et négatives
• Boucherie
• Poissonnerie
• Légumerie
2. D’après le plan de la cuisine (document 1), comment la marche en avant est-elle organisée
dans le restaurant « Aux délices de la mer de glace » ?
La marche en avant dans l’espace est implantée car l’établissement dispose de locaux assez grands.
3. Vous devez confectionner une julienne de carottes pour l’amuse-bouche chaud. Quel
circuit devez-vous respecter afin que la transformation de vos produits se réalise dans
le respect des règles d’hygiène ? Complétez le tableau ci-dessous en indiquant les locaux
dans lesquels vous devez vous rendre et expliquez l’action que vous y réalisez.
Étapes Locaux Actions
1 Aire de livraison Contrôler qualitativement et quantitativement les produits.
2 Local de décartonnage Reconditionner en bacs plastiques propres.
3 Chambre froide Fruits et légumes Respecter les températures de stockage.
4 Légumerie Éliminer les déchets au fur et à mesure.

Respecter l’organisation du poste de travail avec le principe
5 Production
de la marche en avant dans le temps.
6 Distribution (passe) Maintenir les préparations chaudes à + 63 °C minimum.
75
4 Comprendre les différents circuits en cuisine (p. 116)
1. Quelles sont les étapes qui génèrent des déchets ?
La réception, les PP, la cuisson et la desserte génèrent des déchets.
2. Pourquoi est-il prévu d’évacuer les déchets à chaque étape ?
Il faut évacuer les déchets à chaque étape pour ne pas risquer de contaminer des denrées avec des
déchets.
3. Le local poubelles peut-il être sans accès vers l’extérieur ? Justifiez.
Non, le local poubelles ne peut pas être sans accès vers l’extérieur car il ne faut pas traverser la
cuisine avec un conteneur.
4. Pourquoi distingue-t-on la plonge batterie de la plonge vaisselle ?
On distingue ces deux plonges car le matériel de cuisine est plus gras.
5. Vous démarrez la cuisson d’un gratin de légumes et il vous manque quelques morceaux
d’aubergines et de tomates. Vous savez qu’il en reste dans la légumerie. Que devez-vous
faire ?
Il faut :
– aller chercher les légumes dans la chambre froide ;
– passer par la légumerie pour les laver et les éplucher ;
– les tailler en zone froide et les incorporer au gratin de légumes ;
– les cuire en zone « cuisson ».
76
RETENIR
1 Les différentes zones de travail d’une cuisine
Les locaux Le local
Les locaux de stockage Les autres locaux
de préparations froides de préparations chaudes
• Chambres froides • Garde-manger Cuisine • Vestiaires
positives • Pâtisserie/Glacerie • Local de décartonnage
• Chambres froides • Bureau du chef
négatives • Local poubelles
• Réserve à tubercules • Aire de livraison
• Réserve à produits • Plonge batterie
d’entretien • Plonge vaisselle
• Économat • Légumerie
2 Le principe de la marche en avant

Ce principe d’hygiène simple consiste à ne jamais croiser les circuits du propre et du sale.
Cette méthode implique une progression logique des tâches avec un enchaînement des étapes de la
réception à la distribution des marchandises.
Zones propres Zones souillées
• Cuisine chaude • Bureau de contrôle
• Cuisine froide • Quai de déchargement
• Pâtisserie/Glacerie • Réserve
• Passe • Économat
• Chambres froides positives et négatives
• Boucherie
• Poissonnerie
• Légumerie
3 La réglementation en vigueur
Le règlement CE 178/2002 constitue le socle du Paquet Hygiène en établissant les principes généraux
et les prescriptions générales de la législation alimentaire.
Les règlements CE 852/2004 et CE 853/2004 établissent la réglementation en vigueur concernant les
denrées alimentaires.
En termes de stockage et d’évacuation des déchets, les principales obligations du restaurateur sont
les suivantes :
• respecter les températures de conservation ;
• veiller à l’évacuation régulière des déchets ;
• veiller à l’entretien des locaux et du matériel.
4 Les différents circuits dans une cuisine

Les circuits rencontrés dans une cuisine sont nombreux :
• le circuit des marchandises ; • le circuit du matériel ; • le circuit des déchets ;
• le circuit du personnel ; • le circuit des produits finis ; • le circuit des produits d’entretien.
Il est important que les circuits propres ne croisent jamais les circuits sales.
77
Testez-vous
1. Je peux éplucher des fruits dans le local de pâtisserie. 
2. Je peux circuler dans la cuisine avec des produits non déconditionnés 
3. Il est possible de stocker les déchets des légumes dans la légumerie. 
4. Je stocke des viandes à + 10 °C. 
5. Je réceptionne la marchandise directement sur le quai de livraison. 
78
APPLIQUER
1 Appliquer la marche en avant dans l’espace
et le temps (p. 118)
1. Pour chaque étape de la production, précisez le lieu et la tâche à réaliser.
1. Réception – Lieu : quai de livraison

des marchandises – Tâche : vérifier le bon de commande avec le bon de livraison.
– Lieu : zone de déconditionnement

2. Décartonnage
– Tâche : retirer les cartons et les cachettes, mettre dans des bacs polycarbonate.
– Lieu : chambre froide Fruits et légumes + 6 °C à + 8 °C

3. Stockage – Tâche : ranger avec la méthode PEPS (premier entré, premier sorti) ou FIFO (first in,
first out)
4. Préparations – Lieu : légumerie

préliminaires – Tâche : éplucher et laver les fruits et les légumes.
– Lieu : poste « pâtisserie » ou « préparations froides »

5. Taillage
– Tâche : tailler les fruits et réaliser un sirop.
– Lieu : passe
6. Distribution
– Tâche : dresser les desserts et envoyer aux personnels de restaurant.
2. Si le restaurant ne disposait pas d’une légumerie et avait appliqué une marche en avant
dans le temps, quelles seraient les étapes de votre production ?
• Réception de la marchandise
• Décartonnage
• Stockage en chambre froide Légumes
• Préparations préliminaires
• Désinfection du poste de travail
• Taillage
• Désinfection du poste
• Dressage, distribution
79
Chapitre 14
La sécurité dans les locaux
CAP Cuisine
Thème 3 – Les mesures d’hygiène et de sécurité dans les locaux
professionnels
Savoirs associés 3.1 Les principales préconisations et obligations liées à la sécurité (plans d’évacuation,
signalétique, matériaux, etc.)
3.3 La réglementation en vigueur concernant l’hygiène et la sécurité
Découvrir (p. 119)

1. Quel danger pouvez-vous repérer sur la photo ?
Les flammes peuvent entraîner une brûlure ou un risque d’incendie.
2. Quelles sont les autres sources de danger dans une cuisine ?
Les couteaux, les produits d’entretien, les nuisibles, l’électricité (risque d’électrocution) sont autant
de sources de danger.
3. Indiquez les numéros d’urgence à composer en cas d’accident.
Samu : 15 Pompiers : 18
Police : 17 Établissement ou lycée : précisez le n° de l’établissement.
1 Identifier le plan d’évacuation (p. 120)

1. Sur le plan d’évacuation (document 1), entourez en rouge les extincteurs à eau et en vert
les extincteurs CO 2 .
Voir le plan page suivante.
2. Combien avez-vous trouvé d’extincteurs ? Justifiez leur emplacement.
Un extincteur est situé en cuisine : risque de départ de feu sec dans la cuisine et dans la réserve.
Un extincteur CO 2 est au bar : risque de départ de feu de liquides.
3. Sur le plan d’évacuation, entourez en bleu les déclencheurs manuels d’alarme. Justifiez
leur emplacement.
Voir le plan page suivante.
Ils sont placés en cuisine et à l’entrée du restaurant, à gauche du bar, près des issues.
80
Déclencheurs manuels Extincteur à eau
d’alarme
Extincteur à CO2
4. Un incendie se déclenche. Par quelle issue doit-on évacuer les locaux ?

Il faut évacuer par la porte du restaurant.
5. Si des émanations de gaz se font ressentir, quelle(s) vanne(s) faut-il fermer ?

Il faut fermer les trois vannes de gaz.
6. En cas de danger, peut-on se réfugier au sous-sol ? Justifiez votre réponse.

Non, il ne faut surtout pas se réfugier au sous-sol. Il ne faut jamais aller dans un local fermé car si le
feu se propage, on est bloqué et il est impossible d’évacuer. De plus, on risque d’être intoxiqué par
les fumées.
7. Vous examinez les différentes affiches d’évacuation en cas de danger. Justifiez chacune
des six recommandations.
Évacuation par le chemin le

Évacuation la plus rapide
1 Dirigez-vous plus court dès le signal 4
Ne revenez pas possible.
immédiatement d’alarme.
en arrière sans y
vers la sortie la
avoir été invité
plus proche
Risque de coupure électrique Risque d’intoxication par les

2 5 Dans la fumée, fumées.
et donc d’ascenseur bloqué.
Ne prenez pas baissez-vous, l’air
l’ascenseur frais est près du
sol.
Évacuation la plus rapide Rejoindre les autres pour

3 possible. Ne pas prendre ses 6 pouvoir se compter et vérifier
effets personnels. que tout le monde est sorti.
Ne passez pas
par le vestiaire
81
© Nathan Chapitre 14 – La sécurité dans les locaux
2 Prévenir et lutter contre les nuisibles (p. 122)
1. Surlignez dans le document 2 :
– en bleu, les lieux de prolifération possible ;
– en jaune, le cadre réglementaire qui s’impose au restaurateur.
2. Pouvez-vous manipuler les boîtes de dératisation ? Justifiez votre réponse.

Non, seuls les employés de la société spécialisée avec laquelle l’établissement a un contrat de
dératisation peuvent manipuler les boîtes, sauf en cas d’intrus à l’intérieur. Ces boîtes contiennent
un produit toxique.
3. Pouvez-vous installer vos propres pièges ?
Oui, on peut installer ses propres pièges mais, dans le cadre du plan de maîtrise sanitaire (plan de
prévention obligatoire), il faut tout de même signer un contrat de prévention et de lutte contre les
nuisibles avec une société extérieure.
4. Quelles sont les obligations du restaurateur ?
Le restaurateur doit mettre en place un plan de lutte, de traitement et de prévention contre les
nuisibles.
5. Quels sont les risques encourus en présence d’insectes rampants ?
Il peut y avoir des pertes alimentaires si les denrées sont contaminées et une propagation des
maladies.
82
RETENIR
1 Le plan d’évacuation
Le plan d’évacuation permet de repérer :
• les issues de secours pour évacuer les lieux rapidement ;
• les extincteurs à eau et à CO 2 pour éteindre un départ de feu ;
• les tableaux électriques pour couper le courant ;
• les voies sans issue pour éviter d’être bloqué ;
• les vannes de gaz et d’eau en cas de fuite.
2 Les consignes de sécurité en cas d’évacuation

En cas d’ordre d’évacuation, d’incendie ou d’émanation toxique, il est nécessaire de respecter les
recommandations suivantes :
• rester calme ;
• se baisser pour éviter les chaleurs ou/et les fumées ;
• ne pas prendre l’ascenseur ;
• se diriger vers la sortie ;
• alerter les secours ;
• se rassembler avec les autres ;
• ne pas revenir sur ses pas ;
• ne pas prendre d’affaires.
3 La lutte contre les nuisibles

La mise en place du plan de maîtrise sanitaire (règlement CE 178/2002) impose au restaurateur de
mettre en place un contrat de prévention et de lutte contre les nuisibles :
• identifier les dangers ou la présence de nuisibles ;
• établir un document de suivi ;
• établir des actions correctives en mettant en place des boîtes de dératisation dans les locaux,
accompagnées de l’affichage d’information ;
• archiver le document de passage de la société de dératisation.
Testez-vous
1. En cas d’incendie, je cours pour sortir le premier. 
2. L’extincteur à CO 2 permet d’éteindre un feu de friteuse. 
3. Le numéro des pompiers est le 18. 
4. Le numéro de la police est le 112. 
5. Les souris ne sont pas considérées comme des nuisibles. 
6. Je dois faire retirer les boîtes de dératisation par une société extérieure. 
7. Les rongeurs doivent être éliminés rapidement par la présence de boîtes de dératisation. 
83
© Nathan Chapitre 14 – La sécurité dans les locaux
APPLIQUER
1 Appliquer les règles de sécurité (p. 124)
1. Associez chaque pictogramme à sa signification et indiquez l’ordre dans lequel vous devez
effectuer ces différentes actions.
Appeler les secours. N° 1
Essayer d’éteindre le feu avec

N° 2
un extincteur à CO 2 .
Évacuation des lieux vers

N° 4
les points de rassemblement.
Déclenchement manuel
N° 3
de l’alarme.
2. Quelle attitude devez-vous avoir ?

Il ne faut pas toucher la boîte avec les doigts sans protection. Il convient de l’écarter du passage et de
prévenir la société de dératisation pour qu’elle puisse procéder au remplacement du produit en cas
de présence de nuisibles.
3. Que signifie le sigle ?
Ce sigle, apposé sur une étiquette, indique qu’il s’agit d’un produit chimique toxique.
4. Un cuisinier a touché par inadvertance le produit avec les doigts puis il s’est frotté l’œil, qui
le brûle à présent. Comment devez-vous réagir ?
Il faut appeler le 15 ou le centre antipoison le plus proche.
84
Chapitre 15
Les matériels
CAP Cuisine
Compétence
Thème 8 – Les équipements et les matériels liés à la production et au stockage
8.1 Les équipements
Savoirs associés 8.2 Les matériels et les ustensiles
Thème 9 – La prévention des risques liés à l’activité de cuisine
9.2 L’utilisation de matériels : consignes d’utilisation
Découvrir (p. 125)

1. Quelles sont les différences visibles dès l’arrivée dans les deux cuisines ?
Il y a plus d’espace en cuisine collective et le matériel y est bien plus imposant. En cuisine
gastronomique, les espaces sont plus réduits et plus encombrés.
2. Quels sont les éléments caractéristiques d’une cuisine de collectivité ?
Une cuisine de collectivité possède du matériel de grande capacité : des sauteuses et des marmites
de gros volume, des fours polycuiseurs… et peu d’éléments de batterie de cuisine. Seuls sont utilisés
quelques ustensiles tels l’araignée ou l’écumoire.
3. Quels sont les éléments caractéristiques d’une cuisine de restaurant gastronomique ?
Une cuisine de restaurant gastronomique produit généralement pour moins de 60 couverts. On y
trouve un piano ou fourneau central et une large batterie de cuisine (marmites, russes, sautoirs…) et
de nombreux ustensiles (pochons, écumoires, louche, araignées…).
1 Choisir le matériel pour réaliser les préparations

préliminaires et les taillages (p. 126)
1. M. Dubois vous charge de la mise en œuvre des préparations préliminaires. À l’aide
du document 1, choisissez le matériel adapté à chacune des préparations présentées dans
le tableau ci-dessous, sachant que vous devez produire de grandes quantités.
Nombre Préparations préliminaires
Préparations culinaires Matériel à utiliser
de couverts et taillages
Crudités de carottes 300 Râper. Coupe-légumes
Prélever les inflorescences ou petits
Taboulé de chou-fleur 100 Couteau d’office
bouquets de chou-fleur.
Carré de veau 250 Manchonner, détalonner. Couteau désosseur
Gratin de pommes de terre 500 Éplucher des pommes de terre. Éplucheuse ou parmentière
Salade verte 200 Laver. Bac à légumes
Tarte à l’oignon 150 Émincer des oignons. Robot coupe
Truite meunière 50 Ébarber. Ciseaux à poisson
85
© Nathan Chapitre 15 – Les matériels
2. M. Dubois vous charge à présent des taillages. À l’aide de chaque illustration, identifiez
la technique culinaire et choisissez le matériel approprié.
Préparation culinaire Technique culinaire Matériel à utiliser
Pommes château Tourner. Couteau bec d’oiseau
Salade de fruits Lever. Cuillère à racine
Potage julienne Darblay Tailler en julienne. Mandoline
Filets de maquereau grillés au

Lever des filets de poisson. Couteau filet de sole
citron
2 Choisir le matériel pour réaliser les préparations

de base (p. 128)
1. À l’aide du document 2, identifiez le petit matériel électromécanique à utiliser pour chaque
préparation culinaire ci-dessous.
Machine Mixer
Pacojet Cutter
sous vide plongeant
Potage au potimarron    
Farce de la poitrine de veau farcie    
Sorbet aux framboises    
Cuisse de poulet cuite sous vide
   
à la marmelade d’orange au gingembre
2. À l’aide du document 3, choisissez l’ustensile approprié pour chaque tâche que vous
a confiée M. Charvet.
Situation de production culinaire Choix du matériel
Retourner des beignets dans un bain de friture. Araignée
Filtrer une sauce brune. Chinois
Vérifier la cuisson des poulets rôtis. Fourchette diapason
Quadriller des steaks sur le gril. Spatule métallique
Servir du potage. Louche
Monter au beurre clarifié la sauce béarnaise. Fouet à sauce
Égoutter des carottes cuites à l’anglaise. Passoire
Écumer un bouillon de viande. Écumoire
Napper un filet de lieu de sauce bonne-femme. Pochon
86
3. Listez les matériels nécessaires pour produire les desserts du jour et réaliser
les différentes étapes.
Préparations culinaires Techniques à mettre en œuvre Matériel nécessaire
• Réaliser la panade (eau, beurre et sel portés • Russe
à ébullition, ajouter la farine hors du feu puis • Spatule
Éclair à la crème dessécher).
• Réaliser la pâte à choux (ajouter les œufs un à un à la • Cul-de-poule
panade). • Fouet
• Abaisser la pâte brisée. • Rouleau à pâtisserie
Tarte aux pommes
• Lustrer la tarte aux pommes. • Pinceau
• Coucher des choux. • Poche à douille
et douille unie
• Corne
Choux à la chantilly • Plaque à pâtisserie
• Monter la crème fouettée. • Cul-de-poule
• Fouet
• Produire l’appareil à fondant au chocolat (mélanger • Cul-de-poule
le chocolat fondu avec le beurre, les œufs, le sucre • Fouet
Fondant au chocolat et la farine).
• Mouler les fondants au chocolat. • Louche
• Moule
• Réaliser un sirop de sucre. • Poêlon à sucre
Refroidir. • Cul-de-poule, maryse,
Sorbet framboise spatule
• Sangler et réserver. • Sorbetière
3 Choisir les matériels pour réaliser les cuissons (p. 132)

1. À l’aide des documents 5 et 6, retrouvez le nom de chaque matériel présenté dans
le tableau ci-dessous et choisissez celui qui est le plus adapté aux préparations suivantes :
Pavé de bœuf – Estouffade de bœuf – Tarte aux pommes –
Petits pois vapeur – Pommes de terre sautées à cru
Vous préciserez quel matériel complémentaire est nécessaire parmi la batterie de cuisine.
Matériel Désignation Matériel complémentaire Préparation culinaire
Pommes de terre sautées

Plaque à induction Poêle ronde
à cru
Cercle à tarte et plaque

Four à sole Tarte aux pommes
à pâtisserie
Polycuiseur en programme
Plaque gastronorme perforée Petits pois vapeur
vapeur
VarioCooking Spatule Estouffade de bœuf
Gril Spatule métallique Pavé de bœuf
87
4 Choisir le matériel pour maintenir au chaud, refroidir,
stocker et réchauffer (p. 134)
1. À l’aide du document 7, précisez les matériels que vous devez utiliser lors de la production
différée en liaison froide et en liaison chaude.
Matériel nécessaire Matériel nécessaire
Étapes Étapes
en liaison froide en liaison chaude
Vous produisez 32 parts Vous produisez 20 parts

de bœuf bourguignon. de bœuf bourguignon.
Vous conditionnez les parts Vous conditionnez

de bœuf en barquettes les parts de bœuf
individuelles. en plaques gastronormes.
Vous refroidissez les

Cellule de refroidissement
barquettes individuelles.
Vous étiquetez Vous complétez

les barquettes. le document de liaison.
Vous stockez les barquettes Armoire réfrigérée Vous stockez les barquettes
Armoire chaude
à + 3 °C. positive à + 63 °C minimum.
Vous transportez
Vous transportez
Caisson isotherme les barquettes à + 63 °C Caisson isotherme
les barquettes à + 3 °C.
minimum.
Vous stockez les barquettes Armoire réfrigérée Vous stockez les barquettes
Armoire chaude
à + 3 °C. positive à + 63 °C minimum.
Vous remettez Micro-ondes ou bain-marie

en température les thermostaté ou four
barquettes individuelles. de remise en température
Vous distribuez les Vous distribuez les

préparations culinaires. préparations culinaires.
88
5 Identifier l’entretien et le fonctionnement
du matériel (p. 135)
1. Surlignez en vert, dans le document 8, les consignes d’entretien pour chaque matériau.
2. Pourquoi devez-vous débrancher l’appareil avant de dévisser le pied du mixeur ?

Il faut débrancher l’appareil pour sécuriser l’opération : une mauvaise manipulation pourrait mettre
en fonction le moteur et blesser la personne qui l’utilise.
3. Quel est le risque si vous immergez l’appareil pour le nettoyer ?
Le moteur électrique de l’appareil électromécanique ne supporte pas l’eau et serait défectueux après
son immersion.
4. Pourquoi faut-il utiliser exclusivement les accessoires fournis avec l’appareil ?
Les accessoires fournis sont les seuls adaptés à l’appareil et assurent une sécurité d’utilisation.
89
RETENIR
1 Le matériel des préparations préliminaires
Éplucher Émincer Tourner Détailler du pain Éplucher
Couteau économe Couteau éminceur Couteau Couteau-scie Éplucheuse

bec d’oiseau
Ouvrir des huîtres Brider une volaille Éplucher, ciseler Lever des filets Tailler, râper
Couteau à huître Aiguille à brider Couteau d’office Couteau filet de sole Coupe-légumes
Tailler en tranches, Hacher de la
Lever des billes Désosser Ébarber
en julienne viande, du poisson
Cuillère à racine Couteau désosseur Ciseaux à poisson Mandoline Hachoir

Débarrasser, stocker Laver des légumes, Débarrasser, Débarrasser, stocker
Trancher
dans de l’eau des fruits stocker dans de l’eau
Calotte Bac à légumes Plaque Bahut Trancheur universel

à débarrasser
2 Le matériel de cuisson
Frire, sauter,
Sauter Pocher, étuver Cuire en ragoût Frire
pocher
Sautoir Russe Rondeau bas Bassine à frire VarioCooking

Pocher Sauter des poissons Sauter des crêpes Sauter des steaks Snacker
Rondeau haut Poêle ovale Poêle à crêpes Poêle ronde Plancha
90
Cuire en mode
Produire Cuire au four, Toaster, gratiner,
Griller vapeur dans
des potages stocker glacer
un polycuiseur
Gril Plaque gastronorme Marmite Plaque Salamandre

gastronorme
Air pulsé, vapeur Four statique
Toutes cuissons Toutes cuissons Toutes cuissons
ou mixte pour pâtisseries
Feux vifs Plaque Plaque à induction Four mixte Four à sole

vitrocéramique ou polycuiseur
3 Le matériel électromécanique
Mettre sous vide pour
Mixer, hacher Émulsionner, foisonner Mixer
conserver ou cuire
Cutter Pacojet Machine sous vide Mixeur plongeant
4 Le petit matériel
Dresser une sauce,
Écumer, dresser Filtrer Débarrasser
un potage
Écumoire Pochon/louche Chinois Diapason

Monter une sauce Retourner une viande,
Travailler en friture Égoutter
au beurre masquer un gâteau
Araignée Passoire Fouet à sauce Spatule métallique
91
5 Le matériel de pâtisserie
Coucher des
Mélanger Mélanger, battre Détailler Abaisser Foncer des tartes
choux, garnir
Cul-de-poule Batteur- Emporte-pièce Poche à douille Rouleau Cercle à tarte

mélangeur à pâtisserie
Éliminer
Mélanger Corner Lustrer Sangler glace Cuire du caramel
le trognon
Spatule Corne Vide-pomme Pinceau Sorbetière Poêlon à sucre

en plastique
Monter des Pincer les bords Mouler Coucher
Corner Foisonner
blancs en neige d’une tarte des savarins des choux
Fouet à blancs Maryse Pince à tarte Siphon Moule Plaque

à savarin à pâtisserie
6 Le matériel pour stocker, refroidir et réchauffer

Stocker Refroidir Réchauffer Maintenir au chaud
Armoire Cellule de Four à micro- Armoire chaude Bain-marie Caisson

réfrigérée refroidissement ondes thermostaté isotherme
positive
ou négative
Testez-vous
1. Le chinois permet de filtrer les sauces et les bouillons. 
2. Le four polycuiseur permet des cuissons vapeur, en air pulsé, basse température

et des remises en température.
3. Le piano, la mandoline et la flûte sont des matériels de cuisine. 
4. Les matériels électromécaniques permettent de gagner du temps. 
5. La mygale permet de travailler dans les bains de friture. 
92
APPLIQUER
1 Choisir le matériel
selon les préparations culinaires (p. 138)
1. Identifiez le matériel dont vous avez besoin pour produire chacune des préparations
présentées dans le tableau ci-dessous.
Menu Techniques utilisées Matériel à utiliser
Réaliser les préparations préliminaires. Couteau économe
Mandoline, couteau éminceur et
Réaliser la julienne de légumes.
planche
Suer la julienne de légumes. Sauteuse
Émincer les blancs de poireaux, découper
Potage julienne Couteau éminceur et planche
les pommes de terre en cubes.
Darblay
Suer les blancs de poireaux, mouiller à hauteur
avec l’eau froide, porter à ébullition et saler, cuire Marmite
30 minutes.
Mixer le potage. Mixeur plongeant
Dresser le potage julienne Darbay. Louche et écumoire
Réaliser la marinade instantanée, mariner l’escalope
Plaques à débarrasser
de poulet.
Griller l’escalope de poulet. Gril et spatule métallique
Monder les tomates (éliminer la peau des tomates
en les plongeant dans l’eau bouillante quelques Russe, écumoire, calotte avec eau
Escalope secondes puis en les plongeant dans l’eau glacée, glacée et couteau d’office
de poulet grillée, éliminer la peau).
fondue Concasser les tomates. Couteau d’office et planche
de tomates
Suer les échalotes ciselées, ajouter les tomates
et pommes Sauteuse
concassées, assaisonner, laisser cuire.
allumettes
Éplucher les pommes de terre. Couteau économe
Tailler les pommes allumettes. Couteau éminceur et planche
Blanchir et frire les pommes allumettes. Friteuse et araignée
Dresser l’escalope grillée, fondue de tomates
Écumoire, spatule métallique
et les pommes allumettes.
Réaliser la panade (eau, beurre et sel portés
à ébullition, ajouter la farine hors du feu puis Russe, spatule
dessécher).
Terminer la pâte à choux (ajouter un à un les œufs
Cul-de-poule, fouet
à la panade).
Choux Coucher les choux. Poche à douille, douille et corne
à la chantilly
Cuire les choux. Four statique
Cul-de-poule, calotte avec de la
Monter la crème fouettée.
glace et fouet
Poche à douille et douille cannelée
Garnir les choux de chantilly.
et corne
93
Chapitre 16
Le contexte professionnel
CAP Cuisine
6. Communiquer en fonction du contexte professionnel et en respectant
Compétence
les usages de la profession.
Thème 21 – Le contexte professionnel
21.1 Le secteur professionnel de la restauration
Savoirs associés
21.2 Les différents types de restauration
21.3 Les labels d’entreprise de restauration
Découvrir (p. 139)

1. Quels sont les types de restauration que vous connaissez ?
On peut citer la restauration gastronomique, à thème, traditionnelle, de chaîne, de transport,
collective…
2. Selon vous, quelles sont les particularités de la restauration collective ?
La restauration collective est une restauration de masse, sociale, qui a généralement une clientèle
captive (restauration scolaire, en milieu hospitalier, d’entreprise, en établissement pénitentiaire…).
3. Selon vous, quelles sont les particularités de la restauration à thème ?
La restauration à thème travaille soit un produit (poisson, viande de boucherie…), soit un mode de
cuisson (grillade, wok…), soit une thématique « terroir » (cuisine asiatique ; cuisine régionale
française : bouchon lyonnais…).
1 Identifier les différents types de restauration (p. 140)

1. À l’aide du document 1, indiquez le concept de restauration de chaque lieu présenté
(cochez la case correspondante).
Concepts de restauration
Lieux de restauration Circuits

Commerciale Collective alimentaires Hôtelière Automatique
alternatifs
Distributeur automatique de pâtes
    
dans une grande entreprise
Restaurant gastronomique
    
« Les Ducs »
« Pizzeria Monza »     
94
Pôle 2 – Préparation et distribution de la production culinaire © Nathan
Concepts de restauration
Lieux de restauration Circuits

Commerciale Collective alimentaires Hôtelière Automatique
alternatifs
Cantine de la maison de retraite
    
« Les Sources »
Fast-food « Quick »     
Restaurant scolaire
    
de l’école Pasteur
Comptoir de restauration
    
dans un cinéma
Boulangerie-sandwicherie-traiteur
    
« Les Épis »
Restaurant « L’Auberge briarde »,
    
petit hôtel de campagne
Brasserie « Chez André »     
Restaurant du centre hospitalier

    
universitaire de Créteil
« Traiteur du centre »
    
(plats à emporter)
2 Connaître les tendances dans la restauration

commerciale (p. 142)
1. Les nouvelles tendances tiennent comptent de la demande des clients. Citez trois exemples
qui apparaissent dans ces concepts.
On peut citer le microlocal, l’alimentation saine et l’Asie.
2. Comment la restauration alternative peut-elle répondre aux besoins actuels des clients ?
Elle peut y répondre en proposant des restaurants quasi indépendants qui s’adaptent à la demande
du marché local.
3. Comment les restaurateurs adaptent-ils leur offre aux besoins des jeunes ?
Ils leur proposent un service plus rapide et moderne, des expériences au-dessus de la norme, de la
musique plus forte, des éléments visuels plus poussés.
95
© Nathan Chapitre 16 – Le contexte professionnel
3 Repérer les évolutions dans la restauration
collective (p. 143)
1. À partir des différents secteurs d’activité cités dans le tableau ci-dessous, identifiez
les établissements où l’offre de restauration peut être présente.
Secteurs d’activité Établissements où la restauration collective est présente
Enseignement Écoles, lycées, universités
Travail Entreprises diverses
Santé Maisons de retraite, hôpitaux
Loisirs Colonies de vacances, centres aérés
2. Quelles contraintes de la restauration commerciale retrouve-t-on également

en restauration collective ?
On retrouve les contraintes sanitaires, administratives et techniques.
3. Quelles sont les attentes des clients de nos jours ?

De nos jours, les clients attendent une alimentation bio et saine.
4 Identifier les labels (p. 144)

1. Reliez par une flèche chacune des situations ci-dessous au label de qualité correspondant.
Je suis cuisinier dans une boutique traiteur

et je travaille des produits frais cuisinés sur place.
Je suis un restaurateur de métier qui travaille des

produits bruts en privilégiant les circuits courts.
Patron d’un bistrot parisien, je propose une

cuisine conviviale. Je milite pour le « fait maison »
et défends la transparence de l’information dans
l’assiette pour ma clientèle.
2. Quel est l’intérêt pour un restaurateur d’obtenir un label et de l’afficher dans

son restaurant ou sa boutique ?
Obtenir et afficher un label permet au restaurateur de créer une image commerciale reconnue par
un organisme externe, de promouvoir une méthode de travail, l’usage de certains produits et le
respect des règles d’hygiène. C’est la reconnaissance de son savoir-faire.
96
RETENIR
1 Les différents types de restauration
Concepts de restauration Types de restauration ou d’établissements
Restaurant gastronomique, restauration à thème, restauration rapide,
Restauration commerciale
traiteur…
Restauration collective Restauration scolaire, restauration hospitalière, établissement pénitentiaire…
Circuits alternatifs intermédiaires Cinéma, station-service, magasin, traiteur…
Restauration hôtelière Restaurant d’hôtel
Restauration automatique Gare, aéroport (distributeur automatique)…
2 La restauration commerciale
Types de restauration commerciale Exemples de restaurant
Gastronomique L’Auberge de l’Ill, Marc Haeberlin
Restauration à thème Pizzeria, restaurant grill
Restauration traditionnelle
Restauration hôtelière Novotel, Ibis
(avec service à table)
Restauration traditionnelle familiale Restaurant de La Poste
Brasserie traditionnelle Les brasseries parisiennes
Restauration rapide Hamburgers McDonald’s, Quick, Burger King
(absence de service à table, Sushis Sushis Bar, Royal Sushi
utilisation de vaisselle jetable,
repas consommables à tout Sandwichs Paul, Poulaillon
moment de la journée) Traiteur Traiteur du centre
3 Les labels
Fait maison Maître restaurateur Restaurant de qualité
Les plats sont C’est un restaurateur Ce label reconnaît une
cuisinés sur de métier avec une cuisine de qualité, faite
place, avec des expérience « maison » et mettant
ingrédients crus, professionnelle validée, en avant
non modifiés qui s’engage à proposer la transparence
au préalable. une cuisine à partir de produits bruts, de l’information.
majoritairement frais, intégrant
les circuits courts.
Testez-vous
1. La restauration commerciale peut aussi être collective. 
2. La restauration hôtelière permet de proposer des demi-pensions ou des pensions complètes

aux clients.
3. La restauration rapide est considérée comme de la restauration collective. 
4. Le label Maître Restaurateur doit être renouvelé tous les 4 ans. 
5. La restauration gastronomique est une restauration traditionnelle servie à table qui propose

une prestation de qualité exceptionnelle.
97
© Nathan Chapitre 16 – Le contexte professionnel
APPLIQUER
1. Repérer les différents types de restauration
et leurs particularités (p. 146)
1. Complétez les concepts de restauration en fonction des descriptions faites dans le tableau
ci-dessous.
Concept de restauration Descriptions
Elle répond à un besoin directement lié à la nécessité de s’alimenter
au quotidien et s’adresse généralement à une clientèle captive : salariés dans
Restauration collective
leur entreprise, personnes hospitalisées, militaires, jeunes scolarisés,
pensionnaires de maisons de retraite…
Elle repose sur un produit (produit de la pêche, viande de boucherie…), une
Restauration à thème
préparation culinaire (pizza …) ou une technique culinaire (griller, wok…).
Avec son service à table, elle exige l’excellence tant en cuisine que dans
Restauration gastronomique
l’accueil et le service des mets.
Elle se caractérise par l’absence de service à table, l’utilisation de vaisselle
Restauration rapide et de conditionnements jetables, des prix contenus, des repas consommables
à tout moment de la journée.
2. Classez les préparations culinaires suivantes dans le tableau ci-dessous en fonction

des concepts de restauration présentés.
Taboulé végétarien aux crevettes et basilic – Pizza Marguerite –
Entrecôte grillée, sauce béarnaise – Hamburger – Tomates farcies –
Filet de sole en croûte moderne aux noix et beurre blanc – Bouchée à la reine à réchauffer
Concept de restauration Préparation culinaire
Restauration à thème végétarien Taboulé végétarien aux crevettes et basilic
Restauration rapide Hamburger
Restauration à thème grill Entrecôte grillée, sauce béarnaise
Restaurant gastronomique Filet de sole en croûte moderne aux noix et beurre blanc
Restauration à thème pizzeria Pizza Marguerite
Restauration collective Tomates farcies
Restauration traiteur Bouchée à la reine à réchauffer
3. À quel label pourrez-vous prétendre lorsque vous aurez obtenu votre diplôme et acquis
de l’expérience ?
On pourra prétendre aux trois labels si l’on respecte les règles d’attribution.
98
Chapitre 17
Le personnel de cuisine
CAP Cuisine
6. Communiquer en fonction du contexte professionnel et en respectant
Compétence
les usages de la profession.
Thème 22 – L’entreprise
Savoirs associés 22.3 Les relations professionnelles (notion de fiche de poste, brigade ou équipe
en cuisine, relations entre les services, etc.)
Découvrir (p. 147)

1. Quel cuisinier vient hiérarchiquement juste après le chef de cuisine ?
C’est le second de cuisine.
2. Quel chef de partie sera en charge de vous guider lors de votre PFMP ?
Il s’agit du chef de partie pâtissier.
1 Identifier le personnel d’une brigade

et ses fonctions (p. 148)
1. Quels sont les travaux que vous allez effectuer sous les ordres de votre chef de partie ?
Les travaux qui seront effectués sont la préparation des petits pains, des viennoiseries, des pâtes de
base, des entremets sucrés, des pâtisseries, des glaces et sorbets, des petits fours et de la
chocolaterie.
2. Quelle est la différence entre votre poste d’aide non qualifié et le poste de commis
de cuisine ?
Un aide non qualifié n’a pas encore de diplôme alors qu’un commis de cuisine est titulaire d’un
diplôme relatif à la production culinaire.
3. Quelles sont les appellations des différents postes des chefs de partie dans une brigade
réduite ?
Une brigade réduite détermine les postes de chef de partie pour le poste chaud (viandes, poissons,
garnitures…), le poste froid (préparations froides, préparations préliminaires…) et le poste
« pâtisserie ».
4. Qui remplacera le chef de cuisine lors de ses congés ?
Le second de cuisine, Lucie Fako, remplacera le chef de cuisine lors de ses congés annuels.
99
© Nathan Chapitre 17 – Le personnel de cuisine
2 Connaître les rubriques de la fiche de poste (p. 149)
1. À quelle heure commencerez-vous votre journée ?
La journée commencera à 8 h 30.
2. Quels travaux devrez-vous effectuer ?
Les travaux à effectuer sont les suivants :
– répartition des marchandises ;
– réalisation des préparations préliminaires ;
– habillage et/ou filetage des poissons, habillage et/ou découpe des viandes et des volailles ;
– réalisation de la mise en place en prévision du service ;
– participation au dressage et à la distribution des préparations froides ;
– participation à la remise en état du poste, réalisation des opérations de fin de service ;
– vérification et ajustement de la mise en place en prévision du service ;
– participation au dressage et à la distribution des préparations froides ;
– participation à la remise en état du poste ;
– réalisation des opérations de fin de service.
3. Quelle est la première activité à laquelle vous allez participer ?
La première activité est la répartition des marchandises.
4. Qui sera votre supérieure hiérarchique ?
Inès Ballim sera la supérieure hiérarchique.
5. Quelles préparations préliminaires allez-vous réaliser ?
Il s’agira essentiellement des préparations préliminaires des poissons, des viandes et des volailles.
3 Communiquer entre les services (p. 150)

1. Pour chaque situation de communication ci-dessous, indiquez qui sont les interlocuteurs
de la cuisine et sur quels documents vous vous appuyez.
Situations de communication Interlocuteurs Documents nécessaires
– Direction
Fiche technique
Élaboration de la carte, des plats et des menus – Brigade de salle
de fabrication
– Économat
Approvisionnement en matières premières Économat Bon de sortie
Commande des plats pour les clients pendant
Brigade de service Bon de commande salle
le service
Retour d’une entrecôte grillée car la cuisson
Brigade de service Bon de retour
n’est pas conforme aux attentes du client
Informations sur la composition du menu du jour
Brigade de service Communication orale
(plats, ingrédients, arguments commerciaux…)
2. Relevez les informations importantes pour organiser votre production culinaire.

Ce mardi midi :
– il y a 55 couverts au total ;
– Mme Garcia est allergique à l’huile d’arachide et autres fruits à coque ;
– il y a un menu banquet vu avec le chef pour 45 couverts ;
– il faut se renseigner auprès du chef pour connaître la composition du menu.
100
RETENIR
1 Les différents postes d’une brigade
de cuisine gastronomique
Fonction Tâches à réaliser
Il organise le travail et compose la carte. Il élabore les fiches techniques, gère
Direction
Chef l’approvisionnement des marchandises, assure l’application des règles d’hygiène

et de sécurité.
Second Il assiste le chef dans toutes ses fonctions et le remplace pendant ses congés.
Il est en charge des préparations préliminaires des légumes, des potages,
Entremétier
de la cuisson des légumes frais et secs, des garnitures d’accompagnement.
Poissonnier Il cuit les poissons, les crustacés et les mollusques.
Chefs de partie
Il gère les stocks et assure la distribution des marchandises aux parties. Il est
Garde-manger responsable de la cuisine froide et effectue les préparations préliminaires des
poissons, des viandes et des volailles.
Pâtissier Il prépare les petits pains, les viennoiseries, les desserts.
Rôtisseur Il s’occupe de tous les aliments rôtis, frits et grillés.
Tournant Il remplace les chefs de partie en congé.
Dans une brigade réduite, les postes ne sont pas aussi spécialisés. On parle souvent de « poste
froid », de « poste chaud » et de « pâtisserie ».
2 La fiche de poste
La fiche de poste est un document généralement remis à l’embauche et qui décrit l’ensemble des
tâches et responsabilités dévolues au poste occupé ainsi que les horaires et autres particularités
(participation au dressage des préparations culinaires, responsable du poste…).
3 La communication entre les services

La communication entre les services et la cuisine est variée. Elle est essentielle pour le bon
fonctionnement de l’établissement et concerne l’économat, la brigade de service et la direction.
Testez-vous
1. Le communard occupe un poste de commis. 
2. Seul le chef peut être aboyeur. 
3. Les commis de cuisine sont des aides qualifiés. 
4. L’entremétier cuit les œufs. 
5. Le tournant est un cuisinier qui veut se perfectionner afin de devenir second de cuisine. 
6. Le garde-manger s’occupe de préparer les sauces hollandaise et béarnaise. 
7. Le poissonnier préparer le fumet et les autres fonds. 
8. Le saucier est souvent le second de cuisine. 
9. Le tournant remplace le chef pendant ses congés. 
10. La fiche de poste indique les jours de congé. 
101
© Nathan Chapitre 17 – Le personnel de cuisine
APPLIQUER
1 La brigade de cuisine dans un restaurant
traditionnel (p. 152)
1. Identifiez les préparations culinaires qui sont à votre charge parmi les préparations
à réaliser.
Préparations culinaires Poste froid
Blanquette de veau* 
Omelette aux morilles* 
Salade niçoise 
Macédoine de légumes* 
Crème Dubarry* 
Pavé de bœuf sauté au poivre* 
Œufs farcis Chimay* 
Poulet rôti* 
Tartelette sablée au chocolat * 

* Plats faisant partie de la liste des recettes à maîtriser en CAP cuisine (cf. guide pédagogique, annexe 14, p. 52).
2. Replacez, dans l’organigramme ci-dessous, les postes d’une brigade réduite qui travaille
dans la restauration traditionnelle.
Cuisinier poste chaud – Cuisinier poste froid – Chef/patron
Chef/patron
Cuisinier poste chaud Cuisinier poste froid
102
Chapitre 18
L’hygiène en cuisine
et le poste de travail
CAP Cuisine
3. Préparer, organiser et maintenir en état son poste de travail tout au long
Compétence
de l’activité dans le respect de la réglementation en vigueur.
Thème 12 – L’organisation du poste de travail
12.1 La mise en place du poste de travail (matériels, ergonomie, optimisation, etc.)
Savoirs associés Thème 13 – Les règles applicables à l’hygiène, la sécurité et la santé
13.2 Les procédures de nettoyage et les protocoles d’entretien (locaux, matériels, etc.)
13.3 L’hygiène relative au personnel (tenue professionnelle, hygiène corporelle, etc.)
Découvrir (p. 153)

1. D’après le document 1, quelles fonctions allez-vous occuper ce lundi ?
Il va falloir aider à nettoyer la salle, les locaux d’accueil et les sanitaires.
2. Avec qui allez-vous travailler ce lundi ?
Le travail commence avec Michaël.
3. Pourquoi ne faites-vous pas de mise en place lorsque vous êtes en charge de la propreté
de la salle et des sanitaires ?
On ne fait pas la mise en place afin de respecter la marche en avant et d’éviter les croisements entre
le sale et le propre.
103
© Nathan Chapitre 18 – L’hygiène en cuisine et le poste de travail
1 Identifier les procédures de nettoyage (p. 154)
1. Quel produit devez-vous utiliser pour le lavage des sols du local d’accueil et des sanitaires ?
Il faut utiliser un détergent désinfectant.
2. Quelle quantité de produit est-il recommandé d’ajouter à l’eau si votre seau de nettoyage
contient 6 litres d’eau ?
Il faut ajouter 30 ml de produit.
3. Pourquoi l’eau doit-elle être de préférence à + 37 °C ?
Cette température de l’eau améliore l’efficacité du produit.
4. Quelle consigne de sécurité doit-on respecter au moment de laver le sol pour éviter
un accident ?
Il faut mettre en place le chevalet « SOL GLISSANT » pour avertir la clientèle et les employés.
5. Combien de temps devez-vous laisser agir le produit ?
Le temps de contact doit être de 6 minutes.
2 Lire les protocoles d’entretien (p. 155)

1. Pourquoi est-il important que ce protocole soit strictement appliqué par les salariés ?
Il est important que le protocole soit strictement appliqué pour respecter la réglementation. Ce
protocole permet aussi d’organiser le nettoyage des zones et d’éviter ainsi les oublis.
2. Vous êtes chargé(e) du nettoyage des friteuses. Quand devez-vous le faire et à quelle
fréquence ? Justifiez la fréquence de nettoyage.
Il faut effectuer ce nettoyage après chaque utilisation pour éviter la stagnation de produit brûlé en
suspension dans l’huile et la détérioration trop rapide de l’huile.
3. Quel produit de nettoyage devez-vous utiliser pour nettoyer les friteuses ? Justifiez votre
réponse.
Il faut utiliser un dégraissant car une friteuse est essentiellement encrassée par la graisse cuite.
4. Pourquoi, selon vous, est-il important d’utiliser de l’eau à + 37 °C ?
L’eau chaude permet une meilleure action des dégraissants.
5. Devez-vous vous protéger pour nettoyer les friteuses ? Selon vous, pourquoi ?
Oui, il faut se protéger car les produits sont agressifs et donc dangereux pour les utilisateurs.
6. À quelle fréquence devez-vous nettoyer votre poste de travail ? Justifiez.
Après chaque utilisation, pour éviter les contaminations croisées.
7. Vous êtes chargé(e) de nettoyer le nouveau mixeur plongeant. Quel document devez-vous
consulter pour vous assurer que vous suivez bien toutes les étapes du nettoyage ?
Il faut consulter la procédure de nettoyage du mixeur plongeant.
104
3 Respecter les règles d’hygiène vestimentaire
et corporelle (p. 156)
1. Pourquoi est-il important que l’hygiène corporelle et vestimentaire du personnel de cuisine
soit irréprochable ?
Il est important que l’hygiène corporelle et vestimentaire du personnel de cuisine soit irréprochable
car le corps et les vêtements sont facilement contaminés par les micro-organismes.
2. Citez les trois règles d’hygiène corporelle incontournables pour entrer en cuisine
et produire.
Pour entrer en cuisine et produire, il faut se laver les mains, soigner et protéger les plaies éventuelles
pour ne pas contaminer les préparations culinaires, goûter les préparations culinaires avec une
cuillère…
3. Pourquoi ne doit-on pas porter de bague en cuisine ?
Une bague peut permettre aux micro-organismes de s’accumuler et de se développer.
4 Mettre en place le poste de travail (p. 157)

1. Le poste de travail respecte-t-il la hauteur minimale requise ?
Oui, car il doit être au minimum de 90 cm de haut.
2. Pour réaliser les préparations préliminaires des carottes et des pommes de terre, vous
disposez de trois plaques à débarrasser. Quelle est l’utilité de chacune d’entre elles ?
Quel principe est ainsi respecté ?
La première plaque à débarrasser sert à stocker les légumes à éplucher, la deuxième à stocker les
épluchures et la troisième à stocker les légumes épluchés (ici, les carottes). Le principe de la marche
en avant est donc respecté.
3. Pourquoi devez-vous utiliser une calotte d’eau froide pour stocker les pommes de terre
épluchées ?
Les pommes de terre s’oxydent au contact de l’air et noircissent, il faut donc les stocker dans de l’eau
froide.
105
RETENIR
1 Les documents nécessaires au nettoyage
Mode d’emploi expliquant les étapes pour nettoyer un matériel, une zone…
Procédure de nettoyage
Il doit être conforme à la législation.
Encore appelé « plan de nettoyage et de désinfection », il traite de l’organisation
Protocole de nettoyage du nettoyage et de la désinfection d’une cuisine professionnelle. Il doit respecter
la législation en vigueur.
2 Les éléments d’une tenue professionnelle en cuisine

Chaussures professionnelles Antidérapantes, elles possèdent une coque de protection.
Pantalon de cuisine Il ne doit être porté qu’en cuisine.
Tablier Il protège de la chaleur et des salissures et se noue à la taille.
Veste de cuisine Obligatoire, elle doit être ininflammable.
Couvre-chef, toque, casquette… Sa présence est obligatoire, à moins d’être chauve.
Tour de cou Il sert à absorber la transpiration.
3 Les règles essentielles d’hygiène corporelle

et vestimentaire
En cuisine, il est indispensable de respecter un certain nombre de règles d’hygiène corporelle et
vestimentaire afin d’assurer une qualité sanitaire aux préparations culinaires :
• il est interdit de fumer ;
• il est indispensable de se laver les mains régulièrement et de ne pas goûter avec les doigts ;
• la tenue professionnelle doit toujours être propre et de préférence de couleur claire afin de
distinguer les salissures. Elle doit être différente de la tenue portée hors des locaux professionnels.
4 Le poste de travail
Le poste de travail doit être conçu afin d’assurer la sécurité et de protéger la santé physique et
mentale des utilisateurs, d’assurer un confort de travail, mais aussi de respecter le principe de la
marche en avant, qui consiste à ne pas croiser les circuits du propre et du sale.
Testez-vous
1. Je peux porter une montre en cuisine afin de surveiller l’heure. 
2. Si j’ai trop chaud, je peux ôter mon tour de cou et mon couvre-chef. 
3. Je peux utiliser ma tenue pour cuisiner à la maison. 
4. Le protocole de nettoyage est un document obligatoire. 
5. Je peux m’essuyer les mains sur mon pantalon. 
6. Je ne suis pas obligé(e) de respecter la dilution de produit lorsque je lave les sols. 
7. Si on est pressé, on peut sauter certaines étapes de la procédure de nettoyage. 
106
APPLIQUER
1 Mettre en place le poste « grillade » (p. 159)
1. Précisez le matériel dont vous avez besoin pour réaliser les grillades.
• Une plaque à débarrasser avec l’aliment à griller
• Une calotte avec de l’huile et un pinceau pour badigeonner l’aliment à griller
• Une spatule métallique ou une pince ou une fourchette diapason
• Un gril
• L’assaisonnement
• Une plaque à débarrasser avec une grille pour débarrasser l’aliment grillé
• Une brosse métallique pour nettoyer le grill
• Un papier essuie-tout à usage unique alimentaire pour nettoyer le grill.
2. Mettez en place le poste « grillade » en dessinant le matériel que vous avez listé
sur le schéma ci-dessous.
Sel, poivre, épices Brosse et rouleau

Huile + pinceau de papier absorbant
Produit à griller
Spatule
Grille avec plaque

+ pince
3. Contrôlez votre mise en place et le matériel à utiliser à l’aide de la vidéo « Mise en place
spécifique pour griller des aliments ».
http://webtv.ac-versailles.fr/restauration/Mise-en-place-specifique-griller
107
2 Identifier les documents et les informations utiles
au nettoyage (p. 160)
1. Identifiez les rubriques de la procédure de nettoyage des fours polycuiseurs ou mixtes
ci-dessous et complétez-la avec les termes suivants :
Matériel concerné – Temps de contact – Produit à utiliser –
Consignes et équipements de sécurité – Zone de travail
PROCÉDURE DE NETTOYAGE N° PN011
Matériel concerné Zone de travail Produit à utiliser Consignes et équipements
de sécurité
Cuisine chaude Pastilles
de détartrage
Pastilles
de nettoyage
Temps de contact Étapes successives
1. Appuyer sur la touche « Fonction ».
Automatique
2. L’écran affiche le besoin en nettoyage réel.
3. Choisir de lancer le nettoyage maintenant ou plus tard.
4. Le nettoyage préconisé s’affiche en jaune.
5. Déconditionner la quantité de pastilles de détartrage.
6. Déposer les pastilles de nettoyage dans le logement approprié.
7. Nettoyer le joint du four avec de l’eau et du détergent.
8. Le nettoyage démarre automatiquement et le four s’éteindra à la fin du cycle.
2. Complétez le protocole de nettoyage ci-dessous à partir de la procédure de nettoyage

du four polycuiseur.
Comment ?
Code Où ? Quoi ? Qui ? Quand ? Produit Température Temps
Dilution Rinçage Protection
à utiliser de l’eau d’application
Après
Plan Détergent Centrale de
PN004 Cuisine Philippe chaque 5% 10’ Oui Oui
de travail désinfectant désinfection
utilisation
Détergent
À la fin désinfectant
PN005 Cuisine Salamandre Nathalie 5% + 37 °C 10’ Oui Non
du service + Produit
finition inox
Pastilles
Four À la fin de détartrage
PN011 Cuisine Nathalie Oui
polycuiseur du service et pastilles
de nettoyage
3. Qui est responsable du nettoyage des plans de travail ?

Philippe en est le responsable.
4. Que doit-on porter pour manipuler les pastilles de nettoyage du four ? Justifiez votre
réponse.
Il faut porter des gants car ce sont des produits agressifs pour la peau.
5. Pourquoi doit-on rincer les plans de travail ?
Ceci permet d’éviter toutes contaminations chimiques lors de la production culinaire sur les plans de
travail.
6. Quel est l’intérêt de nettoyer la salamandre avec un produit de finition inox ?
La finition inox, comme son nom l’indique, permet au matériel de briller et donc de donner un
meilleur rendu.
108
Chapitre 19
Les règles et les pratiques
en matière de développement durable
CAP Cuisine
3. Préparer, organiser et maintenir en état son poste de travail tout au long de
Compétence
l’activité dans le respect de la réglementation en vigueur.
Thème 14 – Les règles et les pratiques en matière de développement durable
Savoirs associés 14.1 Le tri sélectif 14.3 L’utilisation rationnelle des denrées
14.2 L’utilisation rationnelle des fluides 14.5 La veille en matière de réglementation
Découvrir (p. 161)

1. En cuisine, quelles matières peuvent être jetées dans des poubelles destinées au recyclage ?
Les boîtes de conserve, les bouteilles en verre, les bouteilles en plastique, les canettes, les cartons, le
papier… peuvent être jetés dans des poubelles destinées au recyclage.
2. Quel sens donnez-vous au mot « biodégradable » ?
Un produit biodégradable se décompose assez rapidement et disparaît dans l’environnement en
compost grâce à une action bactérienne ou naturelle.
3. Quelles énergies renouvelables connaissez-vous ?
Une énergie est dite « renouvelable » lorsqu’elle provient de sources que la nature renouvelle en
permanence, par opposition à une énergie non renouvelable dont les stocks s’épuisent.
Les énergies renouvelables peuvent provenir :
– de la force du vent avec les éoliennes ;
– de la puissance du soleil avec les panneaux solaires ;
– de la force de l’eau avec le courant généré par les barrages ou les courants marins ;
– de la chaleur de la terre avec la géothermie ;
– de la biomasse avec la décomposition des matières organiques.
1 Identifier et valoriser le tri des déchets en cuisine (p. 162)

1. Vous êtes chargé(e) du tri des déchets du jour. À l’aide du document 1, déterminez
les produits qui peuvent être recyclés.
Recyclable Recyclable
Produit Produit
Oui Non Oui Non
Épluchures de pommes de terre   Carton de frites  
Palette en bois   Cagette de champignons de Paris  
Boîte de conserve   Huile d’olive ayant servi à la cuisson  
Os de poulet   Lasagnes  
Bœuf bourguignon   Poche à douille  
Huile de friture   Canette de soda  
Bouteille de vin   Poche sous vide  
Papier film   Brique de lait  
109
© Nathan Chapitre 19 – Les règles et les pratiques en matière de développement durable
2 Développer les économies d’énergie (p. 164)
1. Analysez les situations suivantes et recherchez des moyens de réduire les consommations
d’énergie.
Moyen à mettre en œuvre pour réduire
Situation
les consommations d’énergie
Un préchauffage excessif n’est pas nécessaire. Il fait
Pour gagner du temps lors de la cuisson d’une
consommer de l’électricité pour rien.
tarte, il faut faire préchauffer le four 30 minutes
De nos jours, les fours ont une montée en température
à + 180 °C.
extrêmement rapide (elle n’excède pas 10 minutes).
Pour éliminer les salissures ou des taches Cela fait consommer des litres d’eau pour rien.
carbonisées d’une plaque à rôtir, il faut la passer Un simple trempage dans un bac de plonge facilite
longuement à l’eau chaude. l’élimination des taches.
Pour éviter de casser la chaîne du froid d’un
Un congélateur n’est pas prévu pour ces températures.
produit surgelé, il faut régler la température
Son fonctionnement idéal est situé entre – 18 °C et – 22 °C.
du congélateur sur le maximum (– 30 °C).
Pour laver de la salade fraîche, il faut la passer Cela fait consommer des litres d’eau inutilement.
longuement sous l’eau afin de s’assurer de son Un simple trempage dans plusieurs bains suffit à nettoyer
parfait nettoyage. cette denrée.
Pour éviter de tomber dans l’économat, il faut Un détecteur de mouvements associé à une minuterie
laisser la lumière allumée tout le long du service. permet de limiter les consommations d’électricité.
Pour écaler un œuf dur plus facilement, il faut

Cela fait consommer des litres d’eau inutilement.
le passer sous l’eau froide durant 10 minutes.
Un simple refroidissement dans un récipient d’eau
Cela permet de baisser la température de l’œuf
additionné de glaçons suffit pour refroidir l’œuf.
après cuisson.
Trop chargée, la chambre froide consomme plus pour
Avant de mettre en marche un autre appareil,
refroidir son enceinte. Cela entraîne une surconsommation.
il faut s’assurer qu’on ne peut plus stocker
Il faut allumer la seconde chambre froide afin d’éviter une
de produits dans la chambre froide.
surconsommation électrique.
Pour éviter une pénurie de glaçons, il faut laisser Il faut réaliser un stock de glaçons et les stocker dans
tourner la machine en permanence. un congélateur.
3 S’approvisionner dans le respect

du développement durable (p. 166)
1. Indiquez, dans le tableau ci-dessous, les avantages pour le chef de privilégier les produits
de saison et de s’approvisionner localement. Recherchez également deux inconvénients
ou difficultés pour chaque situation.
Situations Avantages Inconvénients
Le chef souhaite acheter – Disponibilité des produits répartie
– Produits de saison ayant du goût
des produits en respectant sur l’année
– Prix d’achat bas
la saisonnalité. – Approvisionnement aléatoire
– Limiter l’empreinte carbone.
– Relancer l’économie locale.
Le chef souhaite privilégier – Difficulté de centraliser les achats
– Créer des emplois.
l’achat de produits locaux. – Fournisseurs multiples
– Réaliser un partenariat durable avec
les fournisseurs.
110
2. Nous sommes le 1er octobre. Proposez au chef des fruits et légumes de saison que vous
pouvez trouver localement.
– Fruits : raisins, châtaignes, agrumes, pommes, poires…
– Légumes : champignons, choux, endives, salades, échalotes, pommes de terre, carottes, panais,
poireaux…
3. Pour chaque recommandation du chef, précisez l’objectif recherché.
Respecter Limiter les gaz
Réduire Réduire
une agriculture à effet de serre
Recommandations du chef les déchets le gaspillage
et une pêche (transport,
d’emballage alimentaire
durables élevage…)
a) Augmenter dans les plats la part
de denrées végétales, notamment les
légumineuses (ou « légumes secs ») qui sont    
sources de protéines au même titre que
la viande ou le poisson.
b) Ne pas éplucher certains fruits
et légumes bio (ex. : courgette, carotte fane,    
pomme de terre nouvelle, pomme, poire).
c) Augmenter les volumes des commandes
pour les produits non périssables (légumes    
secs, boissons…) afin de les espacer.
d) S’approvisionner en vrac, en gros
contenants ou via des emballages    
réutilisables.
e) Regrouper les livraisons entre
restaurateurs lorsque c’est envisageable    
et que les relations le permettent.
f) Utiliser les produits en fin de date.    
g) Proposer différentes formules selon

   
l’appétit (demi-portion…).
h) Commander des poissons non menacés
de disparition et issus d’une technique    
de pêche respectueuse (tailles minimales…).
i) Optimiser l’utilisation d’une denrée pour
   
plusieurs recettes.
j) Réaliser davantage de cuissons minute
et diminuer l’élaboration de plats en grande    
quantité.
k) Élaborer des grammages précis
   
par le biais des fiches techniques.
l) Cuire le pain au fur et à mesure.    
m) Produire sur site certains légumes

et plantes aromatiques dans un petit    
potager, lorsque c’est possible.
111
RETENIR
1 Trier les déchets en cuisine
Un restaurant produit beaucoup de déchets. Ceux-ci doivent être triés : les emballages, le papier, le
carton, le verre, les conserves, les déchets organiques, les huiles usagées… doivent être déposés dans
des conteneurs appropriés :
– compost ;
– compacteur de papier/carton ;
– conteneurs adaptés.
2 Développer les économies d’énergie

Mesures de réduction Mesures de réduction
de la consommation électrique de la consommation d’eau
• Former le personnel pour utiliser le matériel • Laisser tremper la vaisselle.
correctement. • Faire fonctionner le lave-verres et le lave-vaisselle
• Remplacer le vieux matériel électrique par un label lorsque les paniers sont pleins et en circuit fermé.
plus économique (A / A+ / A++). • Installer des mousseurs d’eau sur les robinets.
• Remplacer les ampoules par des ampoules basse • Rafraîchir ou laver dans des récipients pour
consommation (fluocompactes, LED). réutiliser l’eau.
• Éviter de laisser les appareils en veille.
3 S’approvisionner localement
Avantages Inconvénients
• Produits de saison ayant du goût • Disponibilité des produits répartie sur l’année
• Prix d’achat bas • Approvisionnement aléatoire
• Réduction de l’empreinte carbone • Difficulté de centraliser les achats
• Relance de l’économie locale • Fournisseurs multiples
• Création d’emplois
• Partenariat durable avec les fournisseurs
4 Produire en cuisine de façon plus responsable

Quelques bonnes pratiques peuvent être mises en place afin de limiter le gaspillage et les déchets :
– favoriser les emballages en gros conditionnements et biodégradables ;
– communiquer avec les fournisseurs pour avoir des emballages consignés ;
– proposer une carte restreinte ;
– élaborer des fiches techniques avec des grammages précis ;
– ne pas éplucher les légumes bio.
Testez-vous
1. Les ampoules LED consomment beaucoup plus que les ampoules halogènes. 
2. Les boîtes de conserve peuvent être recyclées. 
3. Acheter des fraises en hiver est préférable pour l’environnement. 
4. Les plats non vendus peuvent être compostés. 
5. Les huiles de friture peuvent être recyclées en biocarburant. 
112
APPLIQUER
1 Analyser les cuissons de jour ou de nuit (p. 169)

1. À partir du document et à l’aide d’une calculatrice, calculez le coût de l’électricité pour
faire cuire le jarret braisé de jour et le coût pour le faire cuire de nuit.
Méthode
Nombre d’heures de cuisson × Consommation électrique en kWh × Prix de revient de 1 kWh
de calcul
Calcul du tarif de jour Calcul du tarif de nuit
12 × 36 × 0,17 12 × 36 × 0,12
Prix de revient tarif de jour Prix de revient tarif de nuit
73,44 € 51,84 €
2. Comparez les deux coûts et indiquez à quel moment la cuisson doit être réalisée pour
limiter au maximum les coûts de l’énergie.
Il faut préférer la cuisson de nuit car le coût horaire de l’électricité est moins cher. Pour la même
recette, elle coûte 51,84 € tandis que la cuisson de jour coûte 73,44 €. En cuisant de nuit, on réalise
une économie de 21,60 €.
En plus de l’économie financière, on réalise une économie de personnel car le personnel pourra
réaliser d’autres tâches durant la journée.
113
2 Élaboration d’un menu (p. 170)
1. Proposez un menu avec une entrée, un plat avec garniture et un dessert.
Exemple pour le terroir alsacien :
Appellation culinaire Descriptif technique
Bouquet d’asperges cuit

Feuilleté en portefeuille
à l’anglaise sur une pâte
d’asperges blanches
Entrée feuilletée cuite au four,
d’Hoerdt
accompagné d’une sauce
Sauce mousseline
mayonnaise allégée
Morceau de sandre taillé

Filet de sandre sauce dans le filet sur un lit de
Plat au riesling, spaetzle pâtes au fromage blanc,
au fromage blanc sauté accompagné d’une sauce
blanche au vin alsacien
Pâte sucrée garnie

d’une compotée
de rhubarbe
Tarte à la rhubarbe
Dessert et d’un appareil à crème
meringuée
prise sucrée, le tout
surmonté d’une meringue
italienne glacée
114
Chapitre 20
Les cuissons
CAP Cuisine
4. Maîtriser les techniques culinaires de base et réaliser une production dans
Compétence
le respect des consignes et des règles d’hygiène et de sécurité.
Thème 16 – Les différentes techniques de cuisson et de préparations
culinaires
Savoirs associés
16.1 Le vocabulaire culinaire
16.2 Les techniques de cuisson et leurs utilisations
Découvrir (p. 171)

1. À l’aide de la photo, précisez les risques encourus au moment de la cuisson des aliments.
Il y a un risque de brûlure et un risque d’incendie.
2. Indiquez, sous chaque illustration, la source d’énergie qui peut être utilisée pour cuire
les aliments.
Électrique Vitrocéramique Gaz Halogène Induction
1 Connaître les effets liés aux cuissons (p. 172)

1. À l’aide du document 1 et de vos connaissances, indiquez la taille des produits suivants.
Petite Grosse Petite Grosse
Produit Produit
pièce pièce pièce pièce
Saumon   Endive  
Crevette   Homard  
Steak   Courgette  
2 Maîtriser les cuissons courtes (p. 173)

1. Identifiez le mode de cuisson et proposez un matériel adapté pour les plats suivants.
Intitulé des plats Mode de cuisson Matériel adapté
 Sauter  Rôtir
Escalope viennoise Poêle antiadhésive
 Griller  Frire
 Sauter  Rôtir
Cuisse de poulet rôtie Plaque à rôtir
 Sauter  Rôtir
Beignet de pomme Friteuse
 Griller  Frire
115
© Nathan Chapitre 20 – Les cuissons
 Sauter  Rôtir
Côte de porc charcutière Poêle
 Sauter  Rôtir
Dorade grillée Gril
 Griller  Frire
2. Le chef vous charge de la cuisson des plats suivants. Choisissez le mode de cuisson
et le matériel adaptés.
 Pocher à froid
 Pocher à chaud
Blanquette de veau Rondeau avec couvercle
 Cuire sous vide à basse température
 Cuire à la vapeur
 Pocher à froid
 Pocher à chaud Plaque de cuisson perforée,
Pommes vapeur
 Cuire sous vide à basse température four vapeur
 Cuire à la vapeur
 Pocher à froid
 Pocher à chaud
Salade d’œufs pochés Russe ou marmite
 Cuire sous vide à basse température
 Cuire à la vapeur
3 Maîtriser les cuissons longues (p. 175)

1. Pour chaque plat, choisissez le mode de cuisson et précisez la technique à mettre en œuvre
ainsi que la couleur de la sauce qui sera servie au client.
Plat Mode de cuisson Technique Couleur de la sauce
 Ragoût à blanc
 Ragoût à brun  Raidir
Ragoût de poulet au curry Blanche crème
 Poêler  Rissoler
 Braiser
 Ragoût à blanc
 Ragoût à brun  Raidir
Daube de taureau Brune
 Poêler  Rissoler
 Braiser
4 Découvrir les autres cuissons (p. 176)

1. Vous réfléchissez au matériel nécessaire pour la réalisation des plats ci-dessous,
qui doivent figurer sur la prochaine carte du restaurant.
Plat de la carte Matériel Justification
Veau basse température, Sous vide
Maîtrise parfaite de la cuisson au degré
sauce au foie gras + thermoplongeur
Blanquette de lotte Holdomat Cuisson douce
Dorade rôtie au fenouil Four multi-ondes Rapidité d’exécution à la minute
2. Quel est l’intérêt pour un restaurateur d’investir dans ce matériel ?

Investir dans ce matériel présente divers intérêts : créativité, démonstration culinaire,
personnalisation des plats, innovation culinaire, communication dans la presse spécialisée.
116
RETENIR
1 Connaître les effets de la cuisson
La cuisson agit sur :
– l’eau par évaporation ;
– les protéines par coagulation ;
– les lipides par la fusion et la décomposition ;
– les glucides par la fonte et la caramélisation ;
– les sels minéraux et les vitamines en provoquant leur destruction.
2 Identifier les aliments à traiter

• Petites pièces : tournedos, steak, escalope de dinde, darne de saumon, noix de Saint-Jacques,
crevettes, filet de poisson, pommes frites, légumes, fruits.
• Grosses pièces : contre-filet, longe, carré de veau ou de porc, macreuse, paleron, épaule, poitrine,
volailles entières (poulet, oie, canard), poissons entiers (bar, loup, dorade, saumon).
3 Connaître les différents modes de cuisson

Modes de cuisson Procédures
• Sauter.
• Rôtir.
Cuisson en ambiance L’aliment est coloré et sa cuisson s’effectue
• Poêler.
sèche dans une ambiance sèche.
• Griller.
• Frire.
• Pocher départ à froid. L’aliment est cuit par immersion, généralement
Cuisson par immersion
• Pocher départ à chaud. avec une garniture aromatique et sans
dans un liquide
• Braiser un poisson/un légume. coloration préalable.
• Braiser une viande.
• Ragoût à brun. L’aliment est cuit par immersion, avec ou sans
Cuisson en ambiance • Ragoût à blanc. garniture aromatique, avec ou sans coloration
humide • Cuisson à la vapeur. préalable. La cuisson s’effectue au four ou dans
• Cuisson sous vide à basse un thermoplongeur pour le sous-vide.
température.
• Cuisson à juste température.
• Cuisson programmable avec L’utilisation des nouvelles technologies permet
Autres cuissons
un matériel spécifique. d’obtenir une juste cuisson des aliments.
• Cuisson au four à micro-ondes.
Testez-vous
1. Le saumon entier est considéré comme une petite pièce. 
2. Le pavé de bœuf est considéré comme une petite pièce. 
3. La cuisson poêlée est une cuisson en ambiance sèche. 
4. La cuisson programmable fait partie des autres cuissons. 
5. Je peux pocher dans un liquide chaud ou froid. 
6. Je dois absolument éviter de couvrir un aliment pour le cuire en ambiance humide. 
7. Les glucides caramélisent sous l’action d’une forte chaleur. 
117
© Nathan Chapitre 20 – Les cuissons
APPLIQUER
1 Compléter une fiche de procédure (p. 178)
1. Associez à chaque plat proposé le mode de cuisson le mieux adapté et précisez le matériel
à utiliser.
Plat Étapes de réalisation Mode de cuisson Matériel de cuisson
– Éplucher puis laver les asperges.

Asperges pochées – Botteler et cuire dans l’eau Pocher départ Marmite ou grosse
sauce mayonnaise bouillante salée, refroidir et servir eau chaude. russe ou rondeau
avec une sauce mayonnaise.
Sandre
– Préparer une marinade
instantanée (huile d’olive, citron,
thym, laurier).
Griller. Plancha ou grill
– Faire mariner le filet et poser sur
le gril chaud.
– Débarrasser sur du papier
Filet de sandre grillé,
absorbant et dresser.
étuvée de carottes
et poireaux
Légumes
– Éplucher, laver puis émincer
les carottes et les poireaux.
Sautoir ou rondeau
– Chauffer une noisette de beurre Étuver, sauter.
bas avec couvercle
et ajouter les poireaux
– Laisser cuire à feu doux.
– Assaisonner.
– Disposer les cailles farcies

assaisonnées sur une plaque à rôtir.
– Saisir sur la plaque de cuisson
Caille farcie au foie et enfourner dans un four chaud
Rôtir. Plaque à rôtir
gras rôtie à + 180 °C.
– Réaliser le jus de rôti (dégraisser,
pincer, déglacer à l’eau, réduire
et chinoiser).
– Laver les pommes.

– Les disposer dans un bac
gastronorme avec du beurre,
du sucre et de la cannelle.
Pommes rôties – Enfourner à + 160 °C pendant
Rôtir. Four
à la cannelle 30 min.
– Dresser les pommes et déglacer
les sucs de pommes avec un jus
de pomme.
– Réduire et servir.
118
Chapitre 21
Les fonds, liaisons
et sauces de base
CAP Cuisine
Compétence
culinaires
Savoirs associés
16.3 Les préparations culinaires de base (fonds, liaisons, sauces)
Découvrir (p. 179)

1. Entourez en rouge les plats accompagnés de sauces de couleur brune dans le menu
de la semaine.
Les plats à entourer sont :
– le navarin d’agneau aux légumes primeurs ;
– l’estouffade de bœuf bourguignonne ;
– le steak haché, sauce chasseur.
2. Entourez en bleu les plats accompagnés de sauces de couleur blanche.
Les plats à entourer sont :
– la fricassée de volaille à l’ancienne ;
– la blanquette de veau ;
– le pavé de saumon à l’oseille.
3. Qu’est-ce qu’une sauce chasseur ?
C’est une sauce brune composée de champignons et d’échalotes, flambée au cognac, déglacée au vin
blanc, mouillée au fonds brun et additionnée de cerfeuil et d’estragon haché.
1 Identifier les différents fonds (p. 180)

1. Quels ingrédients devez-vous utiliser pour réaliser un fonds brun ?
Il faut utiliser des os de veau ou de volaille, une garniture aromatique composée de carottes,
d’oignons, de céleri branche ou rave, de poireaux…, un bouquet garni et de l’eau.
2. Quelle est la différence entre un fonds blanc et un fonds brun sachant que l’on utilise
les mêmes ingrédients ?
C’est l’élaboration qui diffère. Pour un fonds brun, il faut colorer les os ; pour un fonds blanc, il faut
les blanchir.
3. Justifiez le temps de cuisson du fonds brun par rapport à celui d’un fumet de poisson.
La cuisson du fonds brun est plus longue car il faut du temps pour extraire les saveurs des os. Au
contraire, il ne faut que 20 minutes de cuisson pour extraire les saveurs des arêtes.
119
© Nathan Chapitre 21 – Les fonds, liaisons et sauces de base
4. Qu’utilise la restauration collective comme alternative aux fonds « maison » ? Est-ce
approprié dans votre cas ? Justifiez.
La restauration collective utilise des fonds déshydratés ou des pâtes réfrigérées car ils sont faciles
d’utilisation, ont un coût moindre et une bonne qualité sanitaire. En restauration gastronomique,
l’excellence nécessite l’utilisation de produits non standardisés et bruts, transformés par une brigade
de cuisiniers. Les fonds « maison » sont donc produits dans les cuisines afin de pouvoir les
personnaliser et ainsi de proposer une cuisine unique à l’établissement.
5. Vous vous lancez dans la production du fonds brun. Complétez le document ci-dessous
en listant chacune des étapes que vous suivez.
6. D’autres fonds sont à produire pour le service à venir. Identifiez les fonds nécessaires
aux préparations ci-dessous.
Préparations culinaires Fonds utilisés
Sauce américaine Fonds de crustacés
Gelée de gibier Fonds brun de gibier
Mouillement d’un braisé Fonds brun de veau
Fricassée de volaille Fonds blanc de volaille
Sauce vin blanc à glacer pour poisson Fumet de poisson
7. Le chef vous demande de suivre les recettes ci-dessous. À l’aide du document 2, identifiez les
préparations culinaires à réaliser à partir des fonds de base. Complétez le schéma ci-dessous.
Fonds brun Fonds blanc Fumet de poisson Fumet de crustacé
Adjonction en grande quantité d’éléments gélatineux

Réduction
(pieds de veau ou arêtes de turbot ou gélatine)
Glace de viande Gelée
120
2 Repérer les différentes liaisons (p. 182)
1. Quels sont les trois types de liaison que l’on rencontre en cuisine ?
Les trois types de liaisons en cuisine sont celles à base d’amidon, à base de protéines et les autres
liaisons à la gélatine ou à l’agar-agar.
2. Le chef vous charge des tâches suivantes. Précisez si les éléments de liaison peuvent bouillir.
Élément de liaison Doit Élément de liaison Doit
Technique culinaire Technique culinaire
à utiliser bouillir à utiliser bouillir
 Oui  Oui
Beurre manié Lier un civet. Sang
Rectifier une sauce  Non  Non
trop liquide.  Oui Produire une sauce  Oui
Farine + eau Roux
 Non béchamel.  Non
3 Produire des sauces de base (p. 183)

1. M. Varder vous explique quelques termes techniques. Associez chacun d’eux à la sauce
utilisant la technique.
Cardinaliser : cuire des crustacés jusqu’à ce qu’ils deviennent rouges. A C Sauce madère
Flamber : arroser d’alcool pour enflammer. B E Sauce béchamel
Réduire : faire bouillir un mélange d’ingrédients liquides jusqu’à

C A + B Sauce américaine
ce que le volume diminue.
Singer : saupoudrer de farine un ragoût ou une sauce afin de la lier. D D Sauce tomate
Roux blanc : mélange à parts égales de farine et de beurre. Le beurre

E B Sauce chasseur
est fondu et la farine est ajoutée et cuite jusqu’à la couleur voulue.
2. Le chef vous demande de préparer les sauces de base. Pour chaque suggestion de la carte,
retrouvez la sauce de base. Aidez-vous si besoin d’autres ouvrages, tels Le Guide culinaire
d’Auguste Escoffier ou Le Répertoire de la cuisine de Théodore Gringoire et Louis Saulnier.
Jour Lundi Mardi Mercredi Jeudi Vendredi
Médaillon Suprême
Suggestion Filet de sole Pièce de bœuf Dos de cabillaud
de porc de poularde
du jour sauce soubise bordelaise sauce Joinville
sauce diable sauce ivoire
Velouté Velouté
Sauce de base Sauce béchamel Fonds brun lié Fonds brun lié
de volaille de poisson
3. Le chef souhaite changer la carte et envisage de proposer les préparations culinaires ci-dessous.
Pour chacune d’elles, proposez une sauce et précisez, selon les cas, la sauce de base.
Sauce normande (velouté de poisson, jus d’huître et champignons,
Filet de saint-pierre
jaunes d’œuf, crème)
Sauce brune à la bière et aux baies de genièvre (fonds brun lié, bière,
Épaule d’agneau braisée à la bière
baies de genièvre)
Râble de lapin aux pruneaux Sauce brune aux pruneaux (fonds brun lié, pruneaux)
121
Sauce brune aux poivrons, tomate et paprika (sauce espagnole,
Sauté de filet de bœuf au paprika
poivrons, paprika)
Cordon-bleu de veau Fonds de veau lié
Rôti de veau au pesto Sauce espagnole
Pavé de saumon Sauce à l’oseille (velouté de poisson, oseille)
4. Expliquez pourquoi M. Varder ne souhaite pas que ces sauces soient utilisées dans
sa cuisine.
M. Varder ne souhaite pas utiliser de sauces semi-élaborées et élaborées car la réputation de son
établissement se fait essentiellement sur la personnalisation de ses sauces, ce que ne peuvent pas lui
offrir les sauces standardisées.
5. Identifiez les présentations commerciales des sauces fabriquées par l’industrie

agroalimentaire et citez un avantage et un inconvénient pour chacun.
Sauce semi-élaborée ou élaborée Avantage et inconvénient
Avantages : les sauces déshydratées sont faciles à mettre en œuvre

Sauce déshydratée et assurent une sécurité sanitaire du produit, le stockage est facile.
Inconvénient : le goût est uniformisé.
Avantage : la sauce est prête à l’emploi.

Sauce stérilisée en bocal
Inconvénient : le goût est uniformisé.
122
RETENIR
1 Les fonds de base
Ce sont des préparations intermédiaires qui permettent de produire d’autres préparations culinaires,
telles que les sauces. S’ils sont faits « maison », ils doivent répondre à une réglementation stricte
(désossage qui doit avoir lieu dans l’établissement).
Il existe des fonds déshydratés ou en pâte réfrigérée, qui offre une garantie sanitaire et une facilité
d’utilisation optimum.
Les fonds doivent être refroidis de + 63 °C à + 10 °C en moins de 2 heures et peuvent se conserver
3 jours à + 3 °C.
2 Les liaisons
Ce sont des préparations de base intermédiaires qui permettent de lier d’autres préparations : les
sauces, certaines pâtisseries, des farces…
3 Les sauces de base

Ce sont des préparations de base importantes qui permettent de produire d’autres sauces dites « dérivées ».
Type ou couleur des sauces Sauces de base Sauces dérivées
Sauce béchamel, veloutés de veau, Sauce Mornay, sauce allemande,
Sauces blanches
de volaille et de poisson sauce suprême, sauce normande…
Sauces brunes Sauce espagnole, fonds brun lié Sauce Bercy, sauce madère…
Autres sauces Sauce américaine, sauce tomate… Sauce Newburg, sauce bolognaise…
Il existe un grand nombre de produits semi-élaborés et élaborés fabriqués par l’industrie agroalimentaire.
En cuisine collective et même en restauration traditionnelle, ils sont utilisés sous forme déshydratée,
en brique, en bidon, en tube, en bocal ou en seau.
Testez-vous
1. Le fonds brun de veau et le fonds blanc de veau utilisent les mêmes ingrédients. 
2. Un fumet de poisson doit cuire 3 heures à couvert. 
3. Toutes les liaisons sont réalisées à chaud. 
4. La sauce allemande est une sauce brune. 
5. Le velouté de volaille est une sauce blanche. 
6. La sauce madère est une sauce dérivée du fonds brun de veau lié. 
7. La sauce espagnole contient des tomates. 
123
APPLIQUER
1 Produire une sauce à partir d’un fonds

déshydraté (p. 186)
1. Combien de quantité de fonds déshydraté devrez-vous utiliser pour la production
de 5 litres de fonds ?
Il faudra 0,200 kg de fonds brun déshydraté.
2. Produisez la sauce au poivre en utilisant le fonds brun déshydraté. Complétez le document

ci-dessous, qui récapitule les différentes étapes.
Produire le fonds brun de veau lié déshydraté : faire bouillir l’eau, ajouter le fonds brun déshydraté,
1
cuire 3 minutes.
2 Réaliser les PP, ciseler les échalotes.
3 Suer les échalotes, déglacer au vin blanc, réduire.
4 Mouiller au fonds brun lié de veau, réduire.
5 Crémer et réduire, ajouter la mignonnette.
124
Chapitre 22
Les beurres composés, farces,
sauces émulsionnées froides
CAP Cuisine
4. Maîtriser les techniques culinaires de base et réaliser une production
Compétence
dans le respect des consignes et des règles d’hygiène et de sécurité.
Thème 16 – Les différentes techniques de cuisson
et de préparations culinaires
Savoirs associés
16.3 Les préparations culinaires de base (sauces, etc.)
Découvrir (p. 187)

1. Quelles sont les préparations nécessaires à la production de mises en bouche ?
Les préparations nécessaires sont des beurres composés, diverses farces…
2. Quelles sauces peuvent être servies avec des bâtonnets de légumes frais ?
Il s’agit généralement de la sauce mayonnaise et de ses dérivées ainsi que de fromages frais
aromatisés avec des herbes ou des épices.
1 Identifier les différents beurres composés (p. 188)

1. Le chef vous demande de réaliser un beurre d’escargot. Identifiez les quatre étapes
de la production depuis les préparations préliminaires en complétant la liste ci-dessous.
1. Réaliser les préparations préliminaires : hacher le persil, ciseler les échalotes, hacher l’ail.
2. Mettre le beurre en pommade.
3. Mélanger de façon homogène les ingrédients.
4. Assaisonner.
2. En prévision du buffet, le chef a défini une liste de mises en bouche. Proposez, pour chaque
pièce ci-dessous, un beurre composé adapté au canapé.
Dénomination Description Beurre composé proposé
• Pain de mie toasté
• Crevette rose calibre 60/70
Canapé aux crevettes Beurre de crevettes
• Suprême de citron en dés
• Pluche d’aneth
Canapé au bleu d’Auvergne • Poire pochée au vin rouge en dés Beurre au bleu d’Auvergne
• Noix concassée
Bouchée feuilletée • Bouchée feuilletée cuite
Beurre d’escargot
aux escargots • Escargots
Canapé au saumon
• Saumon fumé d’Écosse Beurre au raifort
et au raifort
• Pluche d’aneth
125
© Nathan Chapitre 22 – Les beurres composés, farces, sauces émulsionnées froides
2 Reconnaître et produire les farces de base (p. 189)
1. Le chef vous charge de la production des préparations suivantes. Identifiez les farces
à utiliser pour les réaliser.
Terrine de campagne aux noisettes Duxelles sèche
Terrine de saumon aux Saint-Jacques Farce à pâté
Petite courgette farcie Duxelles à farcir
Œuf farci Chimay Farce mousseline
2. Vous produisez une terrine cocktail de saumon aux noix de Saint-Jacques. Listez
les ingrédients nécessaires.
Les ingrédients nécessaires sont : de la chair de saumon, un blanc d’œuf, des noix de Saint-Jacques,
de la crème à 35 % de matière grasse et des assaisonnements (sel, poivre, épices).
3. Vous produisez une terrine de campagne aux noisettes. Quels sont les ingrédients
nécessaires ?
Les ingrédients nécessaires sont : 1/3 de chair grasse, 2/3 de chair maigre, des œufs, du cognac, des
assaisonnements et des noisettes.
3 Identifier les sauces émulsionnées froides (p. 190)

1. Proposez des sauces émulsionnées (stables et instables) pour accompagner les bâtonnets
de légumes (carottes, concombres, fleur de chou-fleur, tomates cerises…).
Type Sauces Composition Élaboration Justification
Mayonnaise + purée d’herbes Réaliser la mayonnaise, Sa couleur est attrayante

Sauce verte blanchies (épinards, cresson, ajouter les autres et elle adhère bien aux
persil, cerfeuil, estragon) éléments. légumes que l’on trempe.
Stable
Mayonnaise + ketchup
Sauce cocktail
+ sauce anglaise + Tabasco
Réaliser la mayonnaise,
ajouter les autres
Mayonnaise + purée éléments.
Sauce andalouse de tomates + brunoise
de poivrons Ces 4 sauces adhèrent
bien aux légumes que
Sauce vinaigrette + câpres l’on trempe. Elles sont
Sauce ravigote + persil + cerfeuil + estragon variées, savoureuses…
+ oignons ciselés Réaliser une sauce
Instable
vinaigrette de base,
ajouter les autres
Sauce vinaigrette de base éléments.
Sauce vinaigrette
+ yaourt à la grecque (plus
au yaourt
onctueux)
126
RETENIR
1. Les beurres composés
Beurre composé à froid, Beurre d’escargot Beurre pommade + ail + échalote + persil + sel + poivre
ingrédients crus Beurre maître d’hôtel Beurre pommade + persil + jus de citron + sel + poivre
Beurre hôtelier Beurre maître d’hôtel + duxelles de champignons
Beurre composé à froid,
ingrédients cuits Beurre pommade + réduction échalote et vin blanc
Beurre Bercy
+ persil + dés de moelle
Beurre composé à chaud Beurre rouge
Beurre + carcasse de homard
puis refroidi de homard
2. Les farces grasses et maigres

Farces grasses (d’origine animale) Farces maigres (d’origine végétale)
Dénomination Utilisation Dénomination Utilisation
– Farce à pâté – Terrine et pâté… – Duxelles sèche – Œufs farcis Chimay, filet
– Farce mousseline – Terrine de poisson, de bœuf Wellington…
jambonnette…
– Duxelles à farcir – Petits farcis…
– Farce commune – Légumes farcis, hachis
parmentier…
– Farce américaine – Volaille farcie…
– Farce à gratin – Canapé de volaille
rôtie…
3. Les sauces émulsionnées froides

Type Sauce Composition Utilisation Précautions à observer
– Jaune d’œuf
– Œufs mimosa
– Moutarde
– Macédoine de légumes – Les ingrédients doivent être
Stable
– Sel fin
Mayonnaise mayonnaise à température ambiante.
– Poivre
– En accompagnement – L’huile doit être incorporée
– Huile
d’un plateau de fruits de mer… progressivement.
– Vinaigre
– Les ustensiles en inox utilisés
doivent être adaptés à la quantité
– 1/3 de vinaigre – Assaisonnement des salades
Instable
produite dans le respect

Vinaigrette – 2/3 d’huile – Accompagnement des proportions de base.
– Sel et poivre des asperges…
Testez-vous
1. Il n’y a pas d’échalote dans le beurre maître d’hôtel. 
2. Le beurre rouge est utilisé pour la finition des sauces. 
3. On utilise la farce américaine pour réaliser des hamburgers. 
4. La duxelles sèche se compose de champignons, d’échalote et de persil haché. 
5. La sauce cocktail est une sauce dérivée de la sauce vinaigrette. 
6. La sauce vinaigrette de base ne contient pas de moutarde. 
127
© Nathan Chapitre 22 – Les beurres composés, farces, sauces émulsionnées froides
APPLIQUER
1. Utiliser les préparations de base pour produire
des plats (p. 192)
1. Pour chaque préparation dont vous avez la charge, identifiez les beurres composés,
les farces et les sauces émulsionnées froides nécessaires pour démarrer la production.
Préparation culinaire Type de préparation de base Préparation de base
Beurre composé élaboré à froid,

Escargots à la bourguignonne Beurre d’escargot
ingrédients crus
Beurre composé élaboré à chaud
Poulet aux écrevisses Beurre rouge d’écrevisses
puis refroidi
Beurre composé élaboré à froid,
Sole Colbert Beurre hôtelier
ingrédients cuits
Jambonnette de volaille aux morilles Farce mousseline

Farce grasse
Terrine de lapin aux noisettes Farce à terrine, à pâté
Œufs farcis Chimay Farce maigre Duxelles sèche
Œufs mimosa Sauce mayonnaise

Sauce émulsionnée
froide stable
Avocat aux crevettes Sauce cocktail
Sauce vinaigrette
Tzatziki
Sauce émulsionnée au fromage blanc
froide instable
Dos de cabillaud rôti Sauce vierge
128
Chapitre 23
Les pâtisseries
CAP Cuisine
Compétences
Savoirs associés culinaires
16.4 Les préparations de pâtisserie de base (pâtes, crèmes, etc.)
Découvrir (p. 193)

1. Quels types de pâtes de pâtisserie connaissez-vous ?
On peut citer la pâte à cake, la pâte brisée, la pâte à choux, la pâte à crêpes, la pâte à brioche…
2. Quelles sont les précautions à prendre lors de l’élaboration de desserts à base d’œufs ?
Les œufs sont des produits sensibles au point de vue de l’hygiène. Il est impératif d’effectuer des
phases de nettoyage et désinfection lors de leur manipulation afin d’éliminer les éventuels micro-
organismes (salmonelles).
3. Quelle différence faites-vous entre un sorbet et une glace ?
Un sorbet est élaboré à base de fruits tandis qu’une glace est une préparation à base de crème
anglaise aromatisée.
1 Identifier les différents desserts de base (p. 194)

1. Pour chaque matériel ci-dessous, précisez le type de pâte ou de crème qu’il permet
de réaliser.
Matériel Type de pâte/crème Matériel Type de pâte/crème
Les pâtes sèches :

– Pâte brisée – Crème chantilly
– Pâte sablée – Crème au beurre
– Pâte feuilletée
– Les crèmes à base d’œuf :

la crème anglaise…
Les pâtes levées :
– Les crèmes à base de chocolat :
– Pâte à brioche
la ganache…
– Pâte à savarin
– Les crèmes à base de fruits
oléagineux : la crème d’amandes…
129
© Nathan Chapitre 23 – Les pâtisseries
2. À l’aide du document 1, associez une pâte et une crème de base pour créer le dessert
proposé.
Dénomination Pâte de base Crème de base
Baba au rhum Pâte levée : pâte à savarin Crème à base de produit laitier : crème chantilly
Tarte au chocolat Pâte sèche : pâte sablée Ganache
Religieuse au café Pâte molle : pâte à choux Crème pâtissière
Forêt-noire Génoise Crème chantilly
Pithiviers Pâte sèche : pâte feuilletée Crème à base d’oléagineux : crème d’amandes
3. Proposez deux applications culinaires pour chaque type de dessert.

Beignet aux pommes
Dessert chaud
Soufflé au chocolat / crêpe Suzette / fondant au caramel
Sorbet
Dessert glacé
Vacherin glacé
Riz au lait
Entremets froid
Bavarois framboise
Dessert à base de pâte Religieuse

molle Éclair au café / Cygne
Dessert à base d’une crème Œufs à la neige

à base d’œufs Tarte aux pommes à l’alsacienne
4. Avec l’aide des documents 1 et 2, associez une pâte ou un entremets, une crème et un fruit
pour créer le dessert présenté.
Dénomination Pâte de base/Entremets Crème de base Fruit
Crème à base de produits
Pêche melba Glace Fruit poché
laitiers : crème chantilly
Crème à base de fruits
Tarte Bourdaloue Pâte sèche : pâte brisée Fruit poché
oléagineux
Pâte levée : pâte à brioche

Crème à base d’œufs :
Pain aux raisins Ou Fruit sec
crème pâtissière
Pâte sèche : pâte feuilletée
Crème à base d’œufs : appareil

Tarte à la rhubarbe Pâte sèche : pâte sucrée Fruit frais
à crème prise
Crème à base de produits
Poire Belle Hélène Glace vanille Fruit poché
laitiers : crème chantilly
Pâte sèche : pâte brisée / Crème à base d’œufs :
Tarte aux fraises Fruit frais
sucrée crème pâtissière
Charlotte Bavarois aux framboises Crème à base de produits
Fruit frais
aux framboises Pâte battue : biscuit laitiers : crème chantilly
130
2 Découvrir le matériel de pâtisserie (p. 198)
1. À l’aide du document 3, choisissez le matériel adapté pour élaborer les desserts
mentionnés dans la carte de votre restaurant.
Carte des desserts Matériel Justification
– Plateau tournant – Décoration contemporaine.
Tarte aux agrumes meringuée
– Laminoir – Abaisser les pâtes sans fleurer.
Gain de temps dans l’élaboration des boules pour
Entremets tout chocolat Tempéreuse
une brillance et un croquant parfait.
– Réussite de la pâte feuilletée parfaite.
Pithiviers Laminoir
– Abaisser la pâte sans la chauffer et sans fleurer.
Tiramisu Siphon Rapidité d’exécution à la minute.
Réalisation de sorbets « maison » beaucoup plus

Assortiment de sorbets Pacojet
fins qu’à la sorbetière.
Stockage sans humidité, ce qui permettra
Vacherin glacé Surgélateur
de ne pas altérer la meringue.
3 Repérer les mentions sur l’étiquetage d’un produit

et sa traçabilité (p. 200)
1. Élaborez l’étiquette de traçabilité d’un éclair à la pistache.
ÉTIQUETTE DE TRAÇABILITÉ
Nom du produit Éclair à la pistache
Fabriqué 10/09/XX Ouvert Décongelé
DLC 13/09/XX
Température
En chambre froide positive à + 3 °C
de conservation
Fabricant Aux délices de la mer de glace
Œuf, lait, sucre, farine, pâte de pistache, beurre, fondant, colorant vert, éclats
Ingrédients
de pistache
131
RETENIR
1 La classification des pâtes de base
Classification des pâtes Pâtes de base
Les pâtes sèches Pâte brisée, sablée, sucrée, crumble
Les pâtes molles Pâte à choux, à crêpes, à frire
Les pâtes battues ou montées Pâte à génoise, à biscuits
Les pâtes levées (levure biologique) Pâte à brioche, à savarin
Les pâtes poussées (levure chimique) Pâte à cake, à madeleines
2 La classification des crèmes de base

Classification des crèmes Exemples
Les crèmes à base de chocolat Ganache
Les crèmes à base de produits laitiers Crème Chantilly, crème au beurre
Les crèmes à base d’œufs Crème anglaise, crème pâtissière, appareil à crème prise
Les crèmes à base de fruits oléagineux Crème d’amandes, de noisettes, de pistaches
3 Les autres desserts

Classification Exemples
Les glacés Glaces, sorbets, entremets glacés
Les chauds Beignets aux fruits, crêpes au sucre, soufflés, fondant au chocolat
Les entremets Mousse de fruits, bavarois, riz au lait
Les fruits Compotes, fruits au sirop
Testez-vous
1. La galette des rois est réalisée à base d’une pâte battue. 
2. La tarte Bourdaloue est composée d’un crème d’amandes. 
3. La religieuse est un dessert composé de pâte brisée. 
4. La poire Belle Hélène rentre dans la classification des desserts à base de fruits. 
5. Le fondant au chocolat est un dessert glacé. 
6. Les pâtes poussées sont à base de levure chimique. 
7. La ganache au chocolat blanc est une crème de base. 
8. La tarte au citron meringuée est réalisée à base de pâte molle. 
132
APPLIQUER
1 Repérer les différentes pâtisseries de base (p. 202)
1. Pour chaque dessert de la carte, déterminez les pâtes ou crèmes de base à réaliser ainsi
que le matériel nécessaire.
Dénomination
Pâte et/ou crème à mettre en œuvre Matériel nécessaire
commerciale
Tarte au citron Pâte sèche : pâte sucrée

Laminoir
meringuée Crème à base d’œufs : crémeux au citron
Coupe de sorbet
Dessert glacé : sorbet Pacojet
à la framboise
Pâte molle : pâte à choux – Batteur

Éclair au café
Crème à base d’œufs : crème pâtissière au café – Poche à douille
Pâte sèche : pâte à crumble

Crumble à la rhubarbe Batteur
Dessert à base de fruits
Pâte levée : pâte à savarin – Batteur

Baba au rhum
Crème à base de produits laitiers : crème chantilly – Siphon
– Batteur
Pâte battue : génoise chocolat
Entremets forêt-noire – Siphon
Chantilly
– Tempéreuse à chocolat
133
Chapitre 24
L’histoire de la cuisine
contemporaine
CAP Cuisine
Compétence
Thème 15 – Des éléments de culture culinaire contemporaine
Savoirs associés 15.1 L’évolution récente des pratiques de cuisine
15.2 Les personnages influents de l’histoire contemporaine de la restauration
Découvrir (p. 203)

1. D’après vos connaissances, citez deux cuisiniers et deux pâtissiers célèbres ainsi que
leurs spécialités.
Cuisiniers et pâtissiers célèbres Spécialités
Pierre Hermé Macarons
Christelle Brua Pomme soufflée croustillante
Thierry Marx Nouvelle cuisine
Alain Passard Cuisine des légumes
2. Citez trois restaurants auxquels le Guide Michelin a attribué des macarons. Pour chacun,
indiquez la localité ainsi que le nom du chef de cuisine.
– Auberge de l’Ill à Illhaeusern (67), Marc Haeberlin
– Le Petit Nice à Marseille (13), Gérald Passédat
– Bras à Laguiole (12), Sébastien Bras
1 Identifier les principaux courants culinaires

et leurs chefs marquants (p. 204)
1. À l’aide du document 1, identifiez les chefs qui ont fait évoluer le monde de la cuisine
française.
Affirmations Réponses
 Eugénie Brazier
a) C’est le premier chef à animer une émission de cuisine en France.  Raymond Oliver
 Cyril Lignac
 1900
b) C’est l’année de parution du premier Guide Michelin.  1950
 1990
134
Affirmations Réponses
 Paul Bocuse
c) Ce chef pâtissier alsacien est le roi des macarons.  Pierre Hermé
 Marc Haeberlin
 Anne-Sophie Pic
d) C’est la première femme à avoir obtenu 3 macarons au Guide Michelin.  Hélène Darroze
 Eugénie Brazier
 Philippe Etchebest
e) Il est l’inventeur de la « cuisine moderne ».  Auguste Escoffier
 Alain Ducasse
 Paul Bocuse
f) C’est le chef qui a mis en avant la « nouvelle cuisine ». Il a ouvert
 Pierre Gagnaire
son restaurant à Collonges-au-Mont-d’Or.
 Hervé This
 Georges Pralus
g) Il analyse les réactions physico-chimiques des aliments pour aider
 Hervé This
les chefs de cuisine.
 Christophe Adam
 Michel Sarran
h) Ce chef mixe le terroir et l’innovation des techniques. Il a transmis son
 Michel Bras
restaurant situé à Laguiole à son fils Sébastien.
 Michel Guérard
 Auguste Escoffier
i) C’est le chef le plus macaroné du monde.  Alain Ducasse
 Paul Bocuse
 George Pralus
j) Il a développé en cuisine le procédé sous vide.  Hervé This
 Marc Haeberlin
 Pierre Hermé
k) Ce chef pâtissier est célèbre pour ses éclairs de toutes les couleurs.  Christophe Michalak
 Christophe Adam
2 Les nouvelles tendances (p. 206)

1. Le chef souhaite adapter deux plats de sa carte aux personnes souffrant d’une intolérance
au gluten. Proposez une garniture de substitution.
Plat de la carte Produit comprenant du gluten Plat sans gluten
Bœuf bourguignon, pommes
Pommes dauphine Bœuf bourguignon, riz sauvage
dauphine
Tajine de poulet au citron, Tajine de poulet au citron, quinoa
Semoule
semoule aux fruits secs aux fruits secs
2. Pour être dans la tendance actuelle, le chef souhaite développer la street food pour
les touristes pressés. Transformez les plats ci-dessous en sandwichs tendance (aidez-vous
de l’exemple proposé).
Plat de la carte Sandwich
Tajine de poulet au citron, semoule aux fruits secs Wrap de poulet au citron, sauce aux fruits secs
Burger de saumon, mayonnaise aux herbes, pommes

Saumon à la parisienne
frites
Sandwich de jambon blanc cuit au miel, pickles
Côte de porc laqué, légumes de saison
de légumes
135
© Nathan Chapitre 24 – L’histoire de la cuisine contemporaine
RETENIR
1 De 1900 à 1950 : la cuisine moderne
Événements marquants Personnages marquants
• Les repas sont copieux et abondants. • Auguste Escoffier est le maître de la cuisine
• 1900 : parution du Guide Michelin. moderne.
• Évolution des pratiques culinaires et des techniques • Eugénie Brazier est la première femme à obtenir
de conservation. trois macarons au Guide Michelin.
• Création des premiers palaces.
2 De 1950 à 1970 : la cuisine bourgeoise

Événements marquants Personnage marquant
• Première émission télévisée dédiée à la cuisine. Raymond Oliver est le premier cuisinier à présenter
• La cuisine se fait festive au travers de plats plutôt une émission télévisée.
riches en graisse et en sucre.
• Création des premières écoles hôtelières.
3 De 1970 à 1990 : la nouvelle cuisine

• Valorisation du produit au travers d’une cuisine • Paul Bocuse est l’ambassadeur de la cuisine
innovante. française dans le monde entier.
• Médiatisation des chefs par le guide Gault&Millau. • Georges Pralus développe le procédé du sous-
• Apparition d’une cuisine diététique. vide.
• Michel Guérard publie La Grande Cuisine minceur.
4 De 1990 à 2010 : la cuisine fusion ou world food

• Utilisation de produits d’origine étrangère • Alain Ducasse est le chef le plus étoilé en 2000.
et intégration de techniques étrangères à la cuisine • Ferran Adrià est le spécialiste de la gastronomie
française. moléculaire.
• Le chef de cuisine devient un véritable chef •Hervé This, physico-chimiste, travaille sur les
d’entreprise. organisations moléculaires.
• Développement de la gastronomie moléculaire.
5 De 2010 à nos jours : la cuisine de rue ou street food

• Apparition d’émissions ou concours télévisés. • Philippe Etchebest (meilleur ouvrier de France)
• La street food propose une restauration de qualité anime une émission de cuisine.
grâce aux food trucks et food bikes. • Christophe Adam révolutionne l’éclair.
• Le repas gastronomique français est inscrit en 2010 • Pierre Hermé, grand maître du macaron, est élu
sur la liste du patrimoine de l’UNESCO. meilleur chef pâtissier du monde en 2016.
136
Testez-vous
1. Auguste Escoffier est le maître de la nouvelle cuisine. 
2. L’Alsacien Pierre Hermé est spécialisé dans les macarons. 
3. C’est entre 1990 et 2010 qu’Hervé This travaille sur la cuisine moléculaire. 
4. Alain Ducasse est le chef le plus macaroné en 2010. 
137
© Nathan Chapitre 24 – L’histoire de la cuisine contemporaine
APPLIQUER
1 Les tendances du futur (p. 208)
1. Précisez les trois tendances qui manquent dans le tableau ci-dessous et proposez
une application culinaire pour chacune d’elles.
Tendances Applications culinaires
1 Le primal : cuisine de l’essentiel Pièce de bœuf cuit sur la pierre
Le lexical : cuisine des produits dont le coût matière Œuf « virtuel » au saumon : œuf brouillé chantilly
2
est bas infusé au saumon
Dips de légumes à croquer du jardin, sauce

3 Le global : cuisine respectueuse et conviviale
fromagère à la ciboulette
4 Le vital : la cuisine du futur Crème de sauterelles
138
Chapitre 25
La cuisine régionale
CAP Cuisine
Compétence
Thème 17 – La cuisine régionale du lieu de l’établissement de formation
Savoirs associés 17.1 Les produits marqueurs
17.2 Les spécialités régionales
Découvrir (p. 209)

1. Quelles matières premières typiques de la région sont utilisées pour la production
des suggestions ?
Les matières premières typiques sont le loup de Méditerranée, les tomates et les olives, le rouget, les
poissons de roche, le riz de Camargue, le carré d’agneau de Sisteron, le persillé à l’ail vert, l’agneau
de lait de Sisteron, les artichauts poivrades, la fleur de courgette, la tapenade, l’ail.
2. Quelle est la particularité du riz de Camargue ?
Il bénéficie d’une IGP (indication géographique protégée).
1 Identifier les produits marqueurs (p. 210)

1. Qu’est-ce qu’un produit marqueur ?
Un produit marqueur est un produit qui marque et exprime sa région, qui est remarquable.
2. Quelles sont les particularités de l’agneau de Sisteron ?
L’agneau de Sisteron est un agneau jeune à la viande claire, d’une douceur et d’une tendreté
exceptionnelles. Il est issu de races rustiques locales qui pâturent à loisir l’herbe de prairies de la
Crau jusqu’aux hauts parcours alpins. Il bénéficie du label Rouge et d’une IGP.
3. Quelle est la différence avec un agneau issu d’un élevage non labellisé ?
L’agneau de Sisteron bénéficie du label Rouge et d’une IGP, attestant d’une qualité supérieure.
4. En vous aidant du site Internet www.label-viande.com, citez d’autres agneaux bénéficiant
de labels.
On peut citer l’agneau de l’Adret (label Rouge), l’agneau de lait des Pyrénées (label Rouge et IGP),
l’agneau de lait fermier Amatik (label Rouge), l’agneau de Lozère (IGP), l’agneau de Pauillac (label
Rouge et IGP), l’agneau de Poitou-Charentes (IGP), l’agneau de prés-salés de la baie de Somme (AOC
et AOP).
139
© Nathan Chapitre 25 – La cuisine régionale
5. Repérez les labels de qualité en fonction des produits proposés.
Figue de Solliès 
Agneau de Sisteron  
Citron de Menton 
Huile d’olive de Nyons  
Riz de Camargue 
Miel de Provence 
Banon 
Raisin noir du Ventoux  
Melon bio 
Taureau de Camargue  
Olive de Nice  
2 Identifier les spécialités régionales françaises (p. 212)

1. Associez les produits marqueurs aux spécialités régionales suivantes.
Produits marqueurs Spécialités régionales
Haricot blanc sec (lingot ou tarbais) A F Bouillabaisse
Chou à choucroute B L Tarte agenaise
Farine de blé noir C M Tarte Tatin (Centre)
Reblochon D A Cassoulet
Sauté de bœuf charolais E I Coquille Saint-Jacques à la bretonne
Poissons de Méditerranée (rascasse,

F G Ratatouille niçoise
rouget...)
Légumes du soleil (oignon, poivron,
G B Choucroute alsacienne
courgette, aubergine, tomate)
Lardons fumés H C Galette bretonne (œuf, jambon fromage)
Noix de Saint-Jacques I E Bœuf bourguignon
Lentille verte du Berry J K Coq au bleu d’Auvergne
Volaille d’Auvergne K H Quiche lorraine
Pruneau d’Agen L D Tartiflette savoyarde
Pomme fruit M J Petit salé aux lentilles
140
RETENIR
1 Les produits marqueurs
Un produit marqueur est un produit représentatif de sa région.
La nature du sol, le climat et le relief de chaque région influent sur les habitudes alimentaires et donc
la production régionale.
2 Les spécialités régionales

En France, la multitude et la diversité des spécialités culinaires sont remarquables. Chaque région est
dotée de spécialités du fait de la présence de produits marqueurs locaux de qualité.
Ces spécialités ont fait la réputation mondiale de la France et la première destination touristique du
monde.
Exemples : cassoulet, bouillabaisse, potée auvergnate, waterzooï, galette bretonne, gâteau à la
broche, tarte Tatin, pochouse, matelote au riesling.
Testez-vous
Pour chaque produit marqueur, retrouvez sa région d’origine.
Région Région Région Région Région
Produits marqueurs
du Nord-Ouest du Nord-Est du Centre du Sud-Ouest du Sud-Est
Pruneau d’Agen     
Poulet de Bresse     
Farine de blé noir
    
ou sarrasin
Figue de Solliès     
Riz de Camargue     
Poulet de Loué     
Pomme du Limousin     
Chou Quintal     
Beurre d’Isigny     
Cidre     
Foie gras de canard     
Cèpes     
Lentille verte du Puy     
Volailles d’Auvergne     
Foie gras d’oie     
Huître de Cancale     
141
© Nathan Chapitre 25 – La cuisine régionale
APPLIQUER
1 Les spécialités régionales de votre lieu de formation
(p. 214)
1. Identifiez les différents produits marqueurs de votre région de formation.
Chaque professeur veillera à vérifier l’exactitude des réponses.
Produits marqueurs de votre région
Catégories de produits
Ex. : Alsace-Lorraine-Champagne-Ardennes
Légumes Ex. : chou vert
Fruits Ex. : mirabelle
Charcuteries Ex. : jambon sec des Ardennes
Produits de la mer et d’eau douce Ex. : truite
Volailles Ex. : poulet
Gibiers Ex. : sanglier
Viandes de boucherie Ex : porc
Fromages et produits laitiers Ex. : munster, chaource
Boissons Ex. : bière, vins d’Alsace, vins de Champagne
2. Proposez au chef un menu du terroir en vous inspirant de votre région de formation.

Complétez le tableau suivant en précisant le nom de votre région et mettez en avant
les produits bénéficiant d’une appellation.
Région : Alsace-Lorraine-Champagne-Ardennes (exemple)
Composition du menu Spécialités régionales
Amuse-bouche (crème, potage ou soupe) Crème d’asperge avec une émulsion au lard fumé…
Hors-d’œuvre froid ou chaud Tarte flambée, quiche lorraine…
Plat à base de viande ou de produits

Volaille fermière d’Alsace au riesling, spaetzle, bouchée
de la mer ou d’eau douce avec garniture
à la reine…
et sauce, jus ou coulis
Toast au munster et salade mêlée, croustillant de chaource

Fromage cuisiné (toast, beignet…)
et salade mêlée…
Soufflé glacé à la mirabelle, tarte aux myrtilles des Vosges,

Dessert, pâtisserie ou préparation glacée
charlotte aux fruits aux biscuits roses de Reims…
142
Chapitre 26
L’approche sensorielle,
le dressage et l’envoi
CAP Cuisine
5. Analyser, contrôler la qualité de sa production, dresser et participer
Compétence
à la distribution.
Thème 19 – Le dressage et l’envoi
19.1 Les supports de dressage et leur utilisation
19.2 Les techniques et les tendances de dressage (volume, couleurs, matériaux, etc.)
Savoirs associés 19.3 Les annonces au passe
Thème 20 – L’approche sensorielle
20.1 Les éléments d’analyse d’une production
20.2 Les principales actions correctives
Découvrir (p. 215)

1. Quels sont les cinq sens et organes présentés dans le document 1 ?
Les cinq sens et organes présentés sont l’odorat avec le nez, la vue avec les yeux, le goût avec la
langue, l’ouïe avec l’oreille, le toucher avec la main.
2. Quelles sont les quatre saveurs de base dans une préparation ?
Les quatre saveurs de base sont le salé, l’amer, l’acide et le sucré.
3. Quel est l’intérêt d’organiser une dégustation avec l’ensemble de la brigade ?
Ceci favorise le travail d’équipe, permet d’avoir un avis gustatif de l’ensemble de la carte et le
personnel connaît ainsi les plats vendus.
4. Quelle est l’importance du dressage pour un client ?
C’est le premier sens mis en éveil (le visuel), cela suscite l’appétit.
143
© Nathan Chapitre 26 – L’approche sensorielle, le dressage et l’envoi
1 Identifier les étapes de la dégustation d’un plat (p. 216)
1. Pour chaque étape de la dégustation, relevez les organes sollicités et proposez
des descripteurs, c’est-à-dire des adjectifs permettant de décrire le plat.
Étapes Organes Critères d’appréciation Exemples de descripteurs
La présentation : l’aspect général Brillant, onctueux, clair, foncé, plat, rond,
La vue Les yeux
(taille, couleur, forme). rouge, jaune, limpide.
Les doigts La température Froid, tiède, chaud.

Le toucher
La bouche La consistance, la texture Dur, ferme, mou, rugueux.
L’odorat Le nez Le parfum, l’odeur, les arômes Agréable, désagréable, fruité, épicé, poivré.
L’ouïe Les oreilles Le bruit en bouche, la sonorité… Craquant, croustillant, pétillant.
La température Chaud, brûlant, glacé.

Le goût La langue
Salé, sucré, acide, amer, âcre, fade, astringent,
La saveur
piquant, épicé.
2 Comprendre le dressage (p. 217)

1. Lors de la préparation de l’apéritif dînatoire, le personnel assurant le service vous
demande d’établir l’ordre de dégustation des pièces apéritives : de la moins salée
à la plus salée.
Pièces apéritives Classement
Crème brûlée de foie gras 1
Mini-brochettes de melon et jambon Serrano 2
Gaspacho andalou au piment d’Espelette en tasse 3
Verrine de jambon blanc à la ciboulette 4
Tartine beurre demi-sel et jambon cru 5
2. Pourquoi la brigade de service doit-elle connaître la composition des plats ?

La perception du client ne sera pas la même. De plus, cela permet d’adapter les plats à la sensibilité
du client et de proposer un accord mets/vins.
3. De quelle manière l’assortiment des pièces apéritives pourrait-il être dressé sur l’ardoise ?
Reportez sur l’ardoise les numéros des amuse-bouches selon les règles de dressage.
Libre appréciation de la correction (attention au volume, aux éléments chauds et froids).
4. À l’aide du document 4, indiquez le type de dressage pour chaque photo.
Division en 2 parties Centré
144
Disposition au 3/5 Division en 5 parties
Disposition symétrique Disposition asymétrique
3 Communiquer avec la brigade de service (p. 219)

1. À l’aide du document 5, précisez l’action que vous devez réaliser en cuisine pour chaque
annonce faite au passe.
Annonce du serveur ou du chef au passe Votre action en cuisine
« Table 8, 6 couverts, 6 amuse-bouches ! » Mettre en place les amuse-bouches pour 6 personnes.
« J’annonce : table 10, 2 couverts avec une soupe

Préparer les assiettes et commencer à dresser.
de moules et une assiette de foie gras ! »
« Ça marche : table 4, 2 pavés de veau ! » Descendre le bon et sauter les pavés de veau.
« Enlevez : table 10, 1 soupe de moules et 1 foie Archiver le bon pour compter les plats vendus en fin
gras ! » de service
« Faites dresser : table 11, 3 civets de lièvre ! » Dresser les assiettes.
« Je réclame : table 4, 2 pavés de veau ! » Dresser les assiettes de veau.
145
RETENIR
1 Le respect des étapes de la dégustation
La dégustation s’effectue en cinq étapes qui font appel aux cinq sens :
– la vue : aspect, forme, couleur ;
– l’odorat : odeur prédominante ;
– l’ouïe : bruit caractéristique ;
– le goût : saveurs, température ;
– le toucher : texture.
2 L’importance du dressage
Certaines règles techniques et pratiques sont à respecter :
– proposer plusieurs textures (croustillant, moelleux, croquant…) ;
– travailler les volumes ;
– respecter la température du produit ;
– adapter les supports (assiette, verrine, verre, ardoise…) ;
– jouer sur les couleurs (monochrome, harmonie, contraste).
Pour que la disposition soit esthétique, il faut respecter les règles suivantes :
– utiliser et gérer l’espace du contenant ;
– disposer les aliments de façon harmonieuse selon différentes techniques : division en 2 parties,
division en 3 ou 5 parties, dressage central, disposition au 3/5, disposition symétrique, disposition
asymétrique.
3 La maîtrise des annonces au passe

Paroles du personnel de salle Action en cuisine
« J’annonce… » Préparer les amuse-bouches et se mettre en place.
« Faites marcher… » Marquer en cuisson les produits.
« Faites dresser… » Dresser dans les assiettes ou dans les plats.
« Je réclame… » Dresser des plats ou des assiettes déjà prêts à envoyer.
« J’enlève… » Les assiettes partent du passe et sont distribuées en salle.
Testez-vous
1. Au moment où les serveurs réclament les plats, j’ai encore le temps d’aller boire un café. 
2. Le nez est l’organe permettant de percevoir les saveurs et la température des aliments. 
3. La prise de commande avec un smartphone permet de gagner du temps. 
4. Le dressage d’un plat est important seulement dans un restaurant gastronomique. 
5. Le dressage symétrique est le plus difficile. 
6. Lorsque je dispose la viande au centre, j’effectue un dressage central. 
146
APPLIQUER
1 Les annonces au passe (p. 221)
1. Pour chaque annonce des serveurs ci-dessous, indiquez le poste concerné en cuisine
et l’action qui doit suivre.
Parole des serveurs Poste concerné Action de la cuisine
« Allô, la cuisine, je réclame : table 12,
4 couverts qui passent et prennent en Salade : poste « hors-d’œuvre »
Commencer à dresser.
entrée 2 salades de langoustine et 2 foies Foie gras : poste chaud
gras poêlés ! »
« Allô, je fais marcher : table 14, la côte

Poste « cuisson » Cuisson de la côte de bœuf.
de bœuf bleu ! »
« J’enlève : table 12, les 4 entrées ! » Poste « hors-d’œuvre » Rien.
« Je réclame : table 16, les 6 forêts- Dresser en amont et attente du

Poste « pâtisserie »
noires. » serveur.
Enfourner les soufflés

« Faites dresser : table 20, un soufflé
Poste « pâtisserie » et terminer le dressage
chaud et une crêpe ! »
de la crêpe.
« Erreur de bon ! La table 3 ne prend plus Retirer les 2 poulets et faire

Poste « cuisson viande
2 poulets et 1 filet de bar, mais 3 filets de 2 filets de bar en express pour
et poisson »
bar. » dresser en même temps.
2. Les assiettes présentées ont été servies. Le dressage de chaque assiette est-il adapté ?
Si l’une des assiettes ne convient pas, proposez des pistes de présentation.
 Satisfaisant
 Très bien
 Dressage trop chargé : mettre une ou deux brochettes, la garniture en haut de l’assiette et servir
les quartiers de citron dans une assiette à part.
147
2 La dématérialisation des annonces au passe (p. 222)
► Vidéo : le succès du Who’s Bar : https://www.youtube.com/watch?v=To8QD8lX2pk
1. Le chef envisage d’acheter le matériel permettant la dématérialisation. Quels seraient
les avantages et les limites de ce type de produit ?
Avantages Limites
– Efficacité : pas besoin de double saisie ; commande – Dépendance avec un réseau.

prise sur place et envoyée directement en cuisine.
– Fiabilité et stabilité du logiciel.
– Rentabilité : pas besoin d’un personnel pour la saisie
– Durée de vie des batteries.
de notes pour les encaissements.
– Coût d’achat du matériel et de l’entretien en cas
– Image de marque : modernise l’image
de panne.
de l’établissement.
– Communication rapide entre les services
de distribution.
– Accélération des services, donc amélioration
de la rentabilité et de la qualité de service.
148

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Chapitre 1

1 Identifier les circuits d’approvisionnement (p. 10)

Grossistes Pomona, Terre Azur, Davigel, METRO, Transgourmet…

Détaillants Grand Frais, Épicerie fine…

Centrales d’achat Kompass, Cidial…

Flocons de pomme de terre déshydratés Kg 10 0,90

Flageolets Bte 5/1 5 4,00

2. À quel fournisseur allez-vous vous adresser ?

3 Préparer les marchandises pour la production (p. 13)

Référence Article Unité Stock initial Entrée Sortie Stock final*

23876 Beurre Kg 6,25 5 1,50 9,75

774125 Fromage blanc 40 % MG Kg 15,00 50 35 30

885214 Crème UHT 35 % MG L 6,00 12 4 14

6789 Lait L 12,00 36 30 18

* Stock final = Stock initial + Entrées – Sorties

Contrôler les stocks de denrées nécessaires

Identifier les denrées manquantes qu’il faut

Étape 4 Établir la commande. Compléter le bon de commande.

S’approvisionner en circuit direct :

Redistribuer les marchandises en fonction

2. Les étapes de l’approvisionnement

3. Les documents utiles à l’approvisionnement

Stock initial + Entrées – Sorties = Stock final

2. Quels fournisseurs allez-vous contacter pour passer la commande ?

Découvrir (p. 17)

1 Contrôler et vérifier la livraison des marchandises (p. 18)

Une épaule de veau

1 colis sous vide d’épaule

Retour 1 colis d’épaule de veau sous vide 5,100 kg

Nom et adresse DLC Dénomination Origine

N° de lot Prix Poids Estampille sanitaire

ITALIE ITALIE ITALIE

3 Vérifier la qualité et trier les emballages (p. 21)

Emballages Carton Cagettes Palette non consignée

Crème liquide Entre + 4 °C et + 8 °C

Liquide vaisselle Température ambiante Bien refermer l’armoire.

Filets de saumon Entre 0 °C et + 2 °C Mettre sous glace.

2. Reliez les principales températures de stockage aux bonnes familles de produits.

2. Vous réceptionnez une seconde livraison et relevez un certain nombre d’anomalies.

3. Relevez les informations utiles à la traçabilité de la viande de veau réceptionnée

Découvrir (p. 25)

1 Identifier les conditionnements des matières

Oignons émincés surgelés Sachet souple Jus de tomate Brique

Fromage type tome

2. Vous produisez 400 portions

3. Vous produisez 5 l de crème Résistant aux chocs, le conditionnement

2 Choisir les conditionnements adaptés

Ail frais B G Filet de 5 kg

Persil déshydraté C H Sac en papier de 5 kg

Œuf frais D A + F Sachet de 2,5 kg + carton

Gigot d’agneau frais E I Plateau en carton

Haricots verts surgelés F J Boîte de conserve 5/1

Oignon frais G B Tresse

Pomme I E Sachet sous vide

Compote de pommes J D Carton + alvéoles

Découvrir (p. 31)

1 Lire une fiche technique (p. 32)

2 Rédiger une fiche technique (p. 33)

– Suer les échalotes ciselées.

Réaliser la sauce mayonnaise. 15’

Réaliser une pâte à nouilles. 15’

Abaisser et détailler des nouilles. 25

Réaliser les préparations préliminaires pour la production du poulet sauté chasseur