Civet de lièvre à la Française

Pour 8 personnes
Préparation : si vous dépouillez le lièvre vous même 60 minutes, sinon 20 à 25 minutes.
Marinade 12 heures
Cuisson : 2 heures
1 lièvre de 3 kg environ
300 g de champignons de Paris
250 g de lard de poitrine maigre
250 g de beurre
25 petits oignons
10 cuillerées à soupe d’huile
8 tranches de pain de mie
4 cuillerées à soupe de farine
3 gros oignons
2 litres de vin rouge corsé
2 cuillerées à soupe de vinaigre
2 gousses d’ail
1 bouquet garni (thym, laurier)
sel et poivre.
Pour glacer les oignons : 1 cuillerée à soupe de beurre ;1 cuillerée à soupe de sucre en poudre.
Dépouillez le lièvre en recueillant le sang ; mettez ce sang dans un récipient ; ajoutez-y le
vinaigre qui empêche le sang de coaguler ; remuez ; débarrassez le foie de son fiel, ajoutez-le
dans le récipient. Coupez le lièvre en morceaux ; coupez en particulier le râble en 3 ou 4
morceaux.. Epluchez un gros oignon ; coupez-le en lamelles. Mettez dans une terrine les
morceaux de lièvre et les lamelles d’oignon; salez et poivrez ; ajoutez le thym et le laurier ;
arrosez avec 5 cuillerées à soupe d’huile ; laissez mariner une nuit. Epluchez les 2 derniers
gros oignons ; coupez-les en morceaux ; épluchez et pilez l’ail. Coupez le lard en lardons ;
mettez-les dans une casserole ; couvrez d’eau ; faites-les blanchir (bouillir ) pendant 5
minutes ; puis égouttez les lardons et passez-les à l’eau froide. Faites chauffer dans un sautoir
100 g de beurre et le reste d’huile ; jetez-y les lardons ; faites - les revenir quelques instants
puis, quand ils sont légèrement colorés, retirez-les du sautoir. Dans la cuisson des lardons,
mettez à revenir, sur feu doux, les morceaux d’oignons et l’ail. Ajoutez dans le sautoir les
morceaux de lièvre ; faites-les revenir (dorer ) en les remuant à la cuillère en bois. Saupoudrez
avec la farine ; laissez dorer légèrement en tournant à la cuillère en bois. Arrosez avec le vin
rouge ( la viande doit être recouverte ) ;ajoutez le bouquet garni ;salez et poivrez ; couvrez ;
laissez cuire à feu doux 1 heure. Pendant ce temps, coupez la partie sableuse du pied des
champignons ; lavez-les sans les laisser tremper ; coupez-les en morceaux. Faites chauffer 50
g de beurre dans une poêle ; jetez-y les champignons ; laissez-les légèrement dorer.
Epluchez les 25 petits oignons sans les écorcher ; mettez-les dans une casserole ;couvrez- les
d’eau ; ajoutez le beurre et le sucre en poudre ; laissez cuire à découvert jusqu’à réduction complète
de l’eau ; les oignons seront glacés. Retirez les morceaux de lièvre du sautoir. Pilez le foie du lièvre
au tamis fin ; mélangez-le avec le sang ; versez le mélange dans la sauce de cuisson du lièvre, en
remuant à la cuillère de bois, laissez cuire 5 minutes. Passez la sauce du lièvre au chinois ( passoire
très fine ), en pilant énergiquement. Remettez les morceaux de lièvre dans le sautoir ; ajoutez
lardons, petits oignons et champignons ; arrosez le tout avec la sauce ; remettez sur feu doux ;
laissez cuire 45 minutes environ ; vérifiez et rectifiez l’assaisonnement. 10 minutes avant la fin de
la cuisson du civet, faites chauffer un plat de service creux. Taillez les tranches de pain de mie en
forme de cœurs ou de triangles. Faites chauffer 100 g de beurre dans une poêle ; faites-y frire les
croûtons de pain. Quand le civet est cuit, versez-le avec sa sauce, dans le plat de service chaud ;
entourez-le avec les croûtons frits ; servez très chaud avec des pommes de terre cuites à la vapeur.
Boisson recommandée : Pommard , Côte Rôtie ,Pauillac.