CARRE DE PORC FUME AU CHOU ROUGE

Préparation: 30 minutes. Cuisson: 3 heures. Pour 6 personnes :

1 kg 500 de carré de porc fumé
2 choux rouges bien fermes (1 kg 600 à 1 kg 800)
3 gros oignons
1 bouquet garni
3 pommes golden
1 litre de vin rouge de bonne qualité
100 g de saindoux des couennes de lard ou de jambon sel et poivre.

Coupez les feuilles des choux en fines lanières dans le sens de la largeur
ces lanières doivent être régulières et surtout très fines. Hachez les oignons
et coupez les pommes en dés. Chauffez le saindoux dans une casserole
faites-y étuver sans coloration les oignons ajoutez les choux les pommes et
assaisonnez de sel et de poivre laissez cuire doucement et en remuant bien
pendant un bon quart d'heure. Tapissez le fond et les parois d'un fait-tout
avec les couennes mettez-y une partie des choux rangez dessus le carré de
porc et ajoutez le reste des choux et le bouquet garni versez le vin rouge
mouillez à peine à hauteur avec de l'eau ou du bouillon et laissez cuire
doucement 2 heures 1/2. Servez très chaud en entourant les choux avec les
tranches de carré. On ajoute des pommes afin d'enlever le maximum
d'âcreté des choux.

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CHOU ROUGE A LA BOURGUIGNONNE

Préparation: 20 minutes. Cuisson: 1 heure 30. 1 chou rouge
150 g de lard fumé
80 g de beurre
2 gousses d'ail
2 oignons
1 clou de girofle
1 feuille de laurier
1 litre de vin rouge sel poivre.

Coupez un oignon en lamelles laissez l'autre entier et piquez-le avec le clou

de girofle. Coupez le lard en petits lardons. Coupez le chou en lanières.
Faites chauffer la moitié du beurre dans une cocotte. Faites revenir l'oignon
émincé et les lardons dans ce beurre chaud. Lorsqu'ils sont bien rissolés
ajoutez le chou laissez revenir à feu doux 7 à 8 minutes en remuant à la
cuillère de bois. Ajoutez le vin rouge l'ail écrasé le laurier l'oignon et le clou
de girofle sel poivre. Laissez la cuisson s'achever à feu doux. Lorsque le
chou est cuit ajoutez le reste du beurre. Ce chou est délicieux avec des
saucisses frites ou des côtes de porc.

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CHOU ROUGE A LA BOURGUIGNONNE

Préparation: 15 minutes. Cuisson: 1 heure 30. Pour 6 personnes :
1 chou rouge de 1 kg
50 g de saindoux
100 g de lard fumé
 1 grosse cuillerée à soupe de moutarde
1 verre de vin rouge sel et poivre.

Coupez le chou rouge en lamelles coupez le lard en morceaux. Faites fondre

le saindoux dans une cocotte et mettez-y le lard à revenir quelques minutes
puis ajoutez le chou rouge. Au bout de 10 minutes de cuisson pendant
lesquelles le chou diminue de volume ajoutez la moutarde mélangez bien
puis arrosez avec le vin rouge salez et poivrez couvrez et laissez cuire à tout
petit feu pendant 1 heure 20. 10 minutes avant la fin de la cuisson faites
chauffer un plat de service creux. Quand le chou est cuit versez-le dans le
plat de service chaud avec la sauce servez très chaud.

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CHOU ROUGE A LA FERMIERE

Prenez un chou-rouge et coupez-le en deux. Emincez-le en fine julienne.
Mettez dans une casserole une grosse cuillerée de beurre et ajoutez-y un
oignon finement haché
100 g de lard maigre et 100 g de jambon cuit coupé en dés. Faites revenir le
tout sur le feu en ayant soin de remuer afin de ne pas laisser prendre
couleur. Ajoutez le chou émincé et mouillez avec un verre de vin rouge et un
verre de bouillon. Assaisonnez légèrement de sel et de poivre; ajoutez deux
feuilles de laurier. Couvrez la casserole et laissez étuver ainsi pendant une
heure.

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CHOU ROUGE A LA LIMOUSINE

Pour 4 personnes :
un beau chou rouge
2 douzaines de gros marrons
5 cuillerées à soupe de saindoux un litre de bouillon de la farine du sel du
poivre. Préparation: 30 minutes. Cuisson: 1 heure.

Retirez le trognon et les grosses côtes du chou. Lavez-le soigneusement.

Détaillez-le en fines lanières et mettez-le dans une casserole en terre de
préférence. Pelez les marrons à cru coupez-les en deux ou en quatre et
déposez-les sur le chou. Ajoutez-y le saindoux et arrosez avec le bouillon.
Salez et poivrez en vous souvenant que le bouillon est déjà assaisonné.
Soudez le couvercle de la casserole en enduisant le bord avec une bouillie
claire de farine et d'eau. Laissez mijoter au moins une heure et servez avec
des côtes de porc ou de veau sautées à la poêle ou encore avec des
saucisses de porc.

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CHOU ROUGE AU LARD ET AUX MARRONS

Pour 6 personnes :
1 chou rouge
2 oignons
1 c à soupe de graisse d'oie
300 g de lard fumé sel poivre
2 clous de girofle thym laurier
 2 dl de bouillon (eau et cube)
2 c à soupe de vinaigre
1 kg de marrons frais ou une grande boîte de marrons au naturel.

Nettoyez le chou coupez-le en lanières. D'autre part pelez et émincez les

oignons. Faites-les revenir dans la graisse d'oie ajoutez le lard coupé en
lardons puis le chou. Assaisonnez mettez les clous de girofle le thym et le
laurier: mouillez de bouillon et de vinaigre. Couvrez et laissez mijoter 1 h.
Pendant ce temps si vous utilisez des marrons frais épluchez-les après les
avoir ébouillantés ou plongés dans de la friture. Joignez-les au chou au bout
de 1 h et continuez la cuisson à feu très doux 1 h encore. Si vous utilisez
des marrons en boîte mettez-les dans la casserole 30 mn avant la fin de la
cuisson (comptez 2h
2
15 en tout). Servez le tout ensemble. C'est évidemment un plat extrêmement
nourrissant à cause du lard et des marrons dont il ne faut pas abuser. C'est
un bon accompagnement pour un plat de gibier si on supprime le lard.

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CHOU ROUGE AUTRICHIENNE

Préparation : 15 mn.
Cuisson: 5 à 6 h. Pour 6 personnes :
2 choux rouges
3 pommes
2 oignons un autre oignon piqué de deux clous de girofle
200 g de lard de poitrine fumée
3 cuillerées à soupe de saindoux un petit bouquet garni
33 cl de bon vin rouge sel et poivre.

Retirez les mauvaises feuilles des choux tranchez-les par la moitié. Lavez-
les soigneusement épongez-les. Placez une moitié de chou sur la planche à
découper partie coupée contre le bois. Détaillez-la en fines lanières à l'aide
d'un grand couteau. Procédez de même avec les autres moitiés de choux.
Pelez les pommes et les deux oignons émincez-les séparément. Coupez le
lard en petits lardons. Chauffez le saindoux dans une cocotte. Faites-y
revenir les oignons émincés et les lardons. Dès qu'ils sont un peu dorés
ajoutez les lanières de choux. Mélangez ces éléments et rangez-les sur le
pourtour de la cocotte. Versez au centre les pommes émincées l'oignon
piqué de clous de girofle et le bouquet garni. Salez poivrez. Couvrez la
cocotte et laissez étuver 15 minutes à très petit feu. Au bout de ce temps
mouillez la préparation avec le vin rouge. Couvrez de nouveau et toujours à
feu réduit laissez cuire en compote pendant 5 a 6 heures. Surveillez cette
cuisson et pour éviter que les choux attachent au fond de la cocotte remuez-
les de temps en temps avec une cuillère en bois. Servez ces choux bien
chauds en accompagnement d'un rôti de porc de sanglier ou encore avec du
faisan ou de la perdrix.

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CHOU ROUGE AU VINAIGRE

Coupez des choux rouges en fines lanières et mettez-les par couches dans
une terrine en saupoudrant de sel fin (125 g par kilo de chou. Couvrez d'une
planchette et d'un poids et tenez au frais. Après 3 jours égouttez mettez en
 bocaux et recouvrez de vinaigre bouilli avec des grains de poivre et des
clous de girofle puis refroidi. Fermez.

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CHOU ROUGE AUX MARRONS

Pour 4 personnes.
Coupez 1 chou rouge nettoyé on lamelles faites-les étuver doucement dans
50 g de beurre. Remuez à la cuillère en bois de temps en temps pendant
cette cuisson puis mouillez de 1 dl de bouillon et de 1 dl de vin rouge salez
poivrez couvrez et laissez mijoter pendant 1 h 30. Trente minutes avant la fin
de la cuisson ajoutez 500 g de marrons entiers conservés au naturel et
égouttés. Servez le tout ensemble en accompagnement d'une côte de porc
par exemple. Vous pouvez aussi associer chou-rouge et marrons en purée.
Sur le plat de service vous disposez le chou cuit et au centre la purée de
marrons réchauffée.

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CHOU-ROUGE AUX POMMES

La cuisson du chou rouge doit être menée sur feu doux sinon le chou
risquerait d'attacher au fond. Une bonne précaution: mettez quelques
couennes de lard dans le fond de l'auto-cuiseur. Vous éviterez à coup sûr
cet accident. 1 chou-rouge de 1 kilo
30 g de beurre
200 g de lard frais
250 g de pommes-fruits
3 ou 4 oignons
1 verre de vin blanc sec
1 verre d'eau sel poivre.

Mettez de l'eau à bouillir dans l'auto-cuiseur. Retirez le trognon du chou.

Avec un grand couteau coupez-le en quartiers ôtez-en les grosses côtes.
Superposez les feuilles pour les trancher en fines lanières. Lavez-les.
Plongez le chou et le lard dans l'eau en ébullition. Dès que l'eau
recommence à bouillir égouttez. Coupez le lard en dés les oignons et les
pommes en lamelles. Remettez l'auto-cuiseur vide sur le feu avec une
grosse noix de beurre les lardons et les oignons. Lorsque ceux-ci sont
légèrement dorés ajoutez: chou pommes un verre de vin blanc et un verre
d'eau sel poivre. Fermez l'auto-cuiseur et laissez cuire 25 minutes sur feu
doux à partir du moment où la soupape se met à chuchoter.

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CHOU AUX POMMES ET AUX MARRONS

Faites fondre dans 2 c à soupe de saindoux un gros chou rouge émincé et 2
oignons moyens coupés en fines lamelles. Mélangez de temps à autre.
Ajoutez sel poivre
3 morceaux de sucre
1 verre de vin rouge ordinaire et un filet de vinaigre. Couvrez et laissez
mijoter 3/4 d'heure puis ajoutez 3 pommes acides pelées et coupées en dés
et 2 douzaines de châtaignes épluchées et sautées dans la poêle dans 3 c
de beurre. Laissez cuire 3/4 d'heure. Servez très chaud avec un rôti de porc.
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SALADE DE CHOU ROUGE AU FENOUIL

Pour 6 personnes :
1/2 chou rouge
1 bulbe de fenouil
100 g de fromage à pâte cuite (gruyère gouda). Assaisonnement:
mayonnaise au citron.

Nettoyez le chou et le fenouil émincez-les. Coupez le fromage en lamelles.

Mettez le tout dans un saladier et assaisonnez un peu de mayonnaise. C'est
une salade croquante rafraîchissante que l'on peut rendre plus digeste en
faisant blanchir au préalable chou et fenouil (2 mn à l'eau bouillante).

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SOUPE RAPIDE AU CHOU ROUGE

A la marmite à pression. Préparation: 15 minutes. Cuisson: 30 minutes. Pour
6 personnes :
la moitié d'un petit chou rouge bien serré
200 g de lard de poitrine fumé en lardons
2 cuillerées à soupe de saindoux ou 40 g de beurre
2 cuillerées à soupe de vinaigre
1 cuillerée à soupe de cassonade noix muscade rapée
2 cuillerées à soupe de crème fraîche
2 litres d'eau (ou mieux de bouillon préparé avec du concentré de bouillon)
sel poivre.

Taillez le chou rouge en fines lanières. Faites chauffer le saindoux (ou le

beurre) dans la marmite à pression mettez les lardons à rissoler dans le
beurre. Quand ils sont bien dorés ajoutez le chou mélangez couvrez laissez
étuver (cuire à feu très doux) 7 à 8 minutes. Ajoutez le bouillon ou l'eau
bouillante assaisonnez de sel de poivre et de très peu de noix muscade
râpée ajoutez le vinaigre et la cassonade couvrez laissez la cuisson
s'achever sous pression. Versez la préparation dans une soupière ajoutez la
crème fraîche; servez chaud.