Campbell Biologie5e Cas 1

ENQUÊTES BIOLOGIQUES Études de cas en complément à Biologie 1
Cas 1
Une robe bien empesée
C omme elle s’en retournait au musée où elle travaille, Brigitte était ravie d’avoir cette
boîte et son contenu précieux à côté d’elle, sur le siège du passager. Depuis plusieurs
années, le portrait d’une famille de la région datant du XIXe siècle ornait un des murs du
musée. Aujourd’hui, les héritiers de la famille avaient fait don de la robe portée par la fillette
apparaissant sur la photo. Étonnamment, même s’ils l’avaient retrouvé à l’intérieur d’une
malle oubliée dans une grange, le vêtement était en bon état.
Une fois au musée, Brigitte se dirigea immédiatement vers le laboratoire du curateur

pour donner la boîte à Robert, le conservateur de textiles. Elle cogna doucement à la porte
entrouverte. Robert déposa ses outils et la regarda.
« Robert ! dit-elle, la voilà ! C’est la robe de la photo dont je t’ai parlé. Le donateur
allait la faire nettoyer. Heureusement, il nous a téléphoné avant.
— Sans blague ! C’est si facile de ruiner ces vieux tissus », dit Robert en prenant la
boîte qui contenait la robe enveloppée de papier de soie. Après avoir mis des gants, il
ouvrit le paquet et étendit la robe sur sa table de travail pour l’examiner. Il s’aperçut alors
que la robe de coton était légèrement jaunie et qu’il y avait une petite tache raide au
niveau du col. Il se demanda si cette tache pourrait lui donner du fil à retordre. « C’est
génial, Brigitte, je vais faire un petit tour de magie et, avec un peu de chance, le jaunisse-
ment et cette petite tache devraient disparaître. »
Brigitte ricana, sachant bien que la magie et la chance n’ont pas grand-chose à voir
dans le travail de Robert. Comme elle quittait le laboratoire, Robert saisit le formulaire
« Description de l’objet et de la restauration », et commença à le remplir. Il entreprit
ensuite le nettoyage en frottant doucement la robe avec une brosse souple. À l’aide d’une
sonde métallique, il gratta doucement la tache au col afin de récolter un échantillon qu’il
déposa sur une lamelle de microscope.
En examinant l’échantillon au microscope, Robert aperçut plusieurs granules

mélangés à quelques fibres plus longues. Il ne fut pas surpris de voir des fibres de coton,
qu’il savait faites de cellulose. Par contre, les granules lisses et ovales d’un diamètre d’en-
viron 75 µm (micromètres) provenaient de la tache. Robert ajouta une goutte d’une solu-
tion diluée d’eau iodée sur la lamelle. Les granules devinrent alors bleu foncé, confirmant
ses doutes que la tache était en fait une goutte d’amidon séché. Il nota alors ses observa-
tions sur le formulaire et, sous « Traitement proposé », il indiqua : « Tache au col : traiter à
la solution d’amylase » – laquelle est une solution enzymatique expressément utilisée pour
enlever l’amidon.
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2 ENQUÊTES BIOLOGIQUES Études de cas en complément à Biologie
ANALYSE DU CAS
1. Reconnaître les problèmes et les questions principales. Quel est le sujet de la mise en situation ? Faites
ressortir les termes ou expressions qui vous semblent importants pour la compréhension du cas. Éta-
blissez ensuite une liste de trois ou quatre sujets d’études biologiques liés à ce cas précis.
2. Quelles questions avez-vous par rapport à ce sujet ? Individuellement, ou encore mieux en équipe, faites
une liste de ce que vous savez sur ce sujet dans la colonne « Ce que je sais ». Faites ensuite la liste des sujets
sur lesquels vous aimeriez en apprendre plus dans la colonne « Ce que j’ai besoin de savoir ».
Ce que je sais Ce que j’ai besoin de savoir
3. Numérotez par ordre d’importance les trois premières questions de la partie « Ce que j’ai besoin de
savoir » que vous jugez les plus importantes à explorer.
4. Quelles ressources ou références pourraient vous aider à répondre à ces questions ou à les explorer ?
Indiquez deux ressources et expliquez quel type d’information chacune a le plus de chances de vous
fournir. Choisissez des ressources précises.
RÉSOLUTION
I. Lectures recommandées
Afin de commencer à résoudre le problème, vous devriez avoir déjà lu les concepts 5.1, 5.2 et 5.4 du cha-
pitre 5. Vous devriez aussi avoir lu les sections « La spécificité des enzymes pour leurs substrats » et « Les effets
des conditions locales sur l’activité d’une enzyme » du concept 8.4. Répondez ensuite aux questions proposées.
1. Dans la mise en situation, Robert apprend que la tache au col de la robe contient de l’amidon. À quelle
famille de macromolécules appartiennent l’amidon et la cellulose ?
2. Quel monomère trouve-t-on dans l’amidon et la cellulose ?
3. Comparez la forme et la fonction de l’amidon et de la cellulose dans les cellules végétales.
4. Qu’est-ce qu’une enzyme ?
5. Pour nettoyer la tache, Robert la traite avec un nettoyant contenant l’enzyme hydrolytique amylase.
Expliquez ce qui arrive à l’amidon, au niveau moléculaire, lorsqu’il est soumis à l’action de l’amylase. Vous
pouvez décrire l’action de l’enzyme à l’aide d’un dessin. (Tuyau : Voyez la figure 5.7 de votre manuel.)
6. Dans les bonnes conditions, l’amylase dégrade l’amylose efficacement. Toutefois, l’enzyme n’est pas très
efficace pour dégrader l’amylopectine. Examinez la figure 5.6 de votre manuel et lisez le texte correspon-
dant. Utilisez vos observations pour proposer une hypothèse expliquant pourquoi l’amylase dégrade
l’amylose plus efficacement que l’amylopectine.
7. Expliquez pourquoi Robert n’a pas de raisons de s’inquiéter du fait que la solution d’amylase pourrait
endommager la robe.
8. Pourriez-vous expliquer la présence d’amidon sur le col de la robe ?
II. L’analyse et la planification d’une expérience

L’analyse de cette expérience vous permettra d’étudier l’amidon et ses constituants plus en détail. Vous pour-
rez ensuite planifier votre propre expérience. Vous pouvez faire l’exercice avec l’information que nous vous
fournissons ici.
A. L’analyse de l’expérience
Dans l’expérience qui suit, nous avons utilisé une solution d’eau iodée et la solution de Benedict comme indi-
cateurs pour vérifier l’effet de l’amylase sur l’amidon. Comme vous vous rappelez, Robert a utilisé une solu-
tion diluée d’eau iodée pour vérifier la présence d’amidon dans la tache de la robe.
L’expérience : Nous avons préparé quatre éprouvettes. Pour savoir quelles substances ont été placées dans
chaque tube, voyez le petit tableau au bas de la figure 1.1, à la page suivante. Les tubes ont été incubés à 37 °C
durant 60 minutes (aucun n’a bouilli). La moitié du contenu des tubes 1 à 4 a été versée dans les tubes 1A à
4A et testée avec l’eau iodée. Le reste des tubes 1 à 4 a subi le test de Benedict. La prochaine série de questions
vous permettra d’analyser les résultats de ces deux tests.
Eau Tampon Tampon Tampon

Amylase
Solution déionisée pH 2,0 pH 7,0 pH 9,0
Eau iodée
de Benedict
Glucose Cellulose Amidon Maltose
Tubes 1A à 4A contenant les réactifs Tubes 1 à 4 contenant

de départ et l’eau iodée les réactifs de départ et
la solution de Benedict
Minuterie (min)
Ébullition
Lave-vaisselle Temps écoulé
Incubation Congélation
No d’essai Tube Réactif 1 Réactif 2 Réactif 3 Ébullition Temps Temp. Eau iodée Solution
Enregistrement de Benedict
des données Amidon Eau
Amidon Amylase
Tout effacer Amylase Eau
Eau Maltose
FIGURE 1.1 Organisation de l’expérience et résultats.
1. Examinez la figure 1.1 et notez quel réactif a été utilisé dans chacun des quatre tubes à essai. Dans le
tableau 1.1 qui suit, cochez les réactifs présents dans chaque tube.
Tableau 1.1 Contenu des tubes à essai
Tube à essai
Réactif
1 2 3 4
Amidon
Amylase
Tampon (pH 7,0)
Maltose
Eau
2. Notez les résultats du test à l’eau iodée pour chaque tube. Le changement de coloration de chaque test est
aussi montré dans le support à éprouvettes, dans le coin gauche de la figure. Une coloration foncée indique
une réaction positive à l’iode (la couleur réelle est bleu foncé). Parce que Robert a utilisé de l’eau iodée
dans la mise en situation, vous savez que celle-ci est un indicateur révélant la présence d’amidon. Pourquoi
alors le test à l’eau iodée est-il négatif dans le tube 2A ?
3. Pour quelle raison a-t-on ajouté de l’eau iodée aux tubes 1A et 3A ?
4. Examinez maintenant les résultats du test de Benedict. Le changement de coloration est montré dans le
support contenant les tubes 1 à 4 au milieu, à droite. Une coloration foncée indique un test négatif (la vraie
couleur est bleue). Pensez-vous que la solution de Benedict soit un test pour révéler la présence d’amidon,
d’amylase ou de maltose ? Expliquez.
B. Concevez votre propre expérience
1. En utilisant soit le test à l’eau iodée, soit le test de Benedict, concevez une expérience pour d’autres facteurs
influant sur l’effet de l’amylase sur l’amidon. Vous devriez chercher à mettre en évidence l’effet d’une seule
des variables suivantes : pH, température d’incubation, durée de l’incubation, ébullition ou congélation.
a) Quelle question fera l’objet d’une investigation dans votre expérience ?
b) Reformulez votre question sous la forme d’une hypothèse. (Voyez le chapitre 1 de votre manuel pour
une explication sur la formulation des hypothèses.)
Si _______________________________________________________________________________,
alors _____________________________________________________________________________.
2. Décrivez, à l’aide du tableau 1.2, le traitement expérimental appliqué au tube 1. Même s’il est probable que
vous ayez plus d’un témoin, décrivez un seul tube témoin pour le tube 2.
Tableau 1.2 Contenu du tube à essai 1 et conditions expérimentales
Tube à essai 1 Tube à essai 2

Expérimental Témoin
Réactifs
Amidon
Amylase
Ph
Conditions expérimentales
Durée de l’incubation
Température d’incubation
Ébullition (cocher)
Congélation (cocher)
3. Dans le tableau 1.3, indiquez une prédiction quant aux résultats que vous obtiendrez si votre hypothèse
est juste (utilisez « + » et « – » pour les résultats que vous choisissez).
Tableau 1.3 Prédictions quant aux résultats soutenant votre hypothèse
Tests Tube à essai 1 Tube à essai 2

Benedict
Eau iodée
4. Dans le tableau 1.4, indiquez les résultats que vous obtiendriez si votre hypothèse était erronée (utilisez
« + » et « – » pour les résultats que vous choisissez).
Tableau 1.4 Prédictions quant aux résultats ne soutenant pas votre hypothèse
Tests Tube à essai 1 Tube à essai 2

Benedict
Eau iodée
III. Au pied du mur : l’investigation sur la dégradation de l’amidon

Catherine voulait surprendre ses parents en rénovant le salon pendant qu’ils étaient partis pour le week-end.
Pour commencer ses travaux, elle devait enlever le papier peint avant de pouvoir repeindre. Lorsqu’elle com-
mença à gratter le bord du papier sec, seule une petite partie s’arracha. « Qu’est-ce qu’il a, ce papier peint ? se
demanda-t-elle. Il ne veut tout simplement pas décoller ! »
Catherine mit la main sur un vaporisateur et le remplit avec de l’eau chaude. Elle vaporisa ensuite les murs
pour faire ramollir une grande surface de papier. Plusieurs minutes plus tard, elle gratta le papier à nouveau.
Elle réussit alors à arracher de plus gros morceaux, mais il restait de grandes parties de colle durcie sur le mur.
Catherine ne pouvait tout de même pas passer la fin de semaine à tout gratter ! Elle fouilla la maison et trou-
va de l’alcool et du vinaigre.
Comme elle doutait de l’efficacité de ces substances, elle sortit se procurer deux types de décapants à papier
peint commerciaux. « Je me demande lequel fonctionnera le mieux », se dit-elle.
Afin de comparer l’efficacité des produits, elle choisit une section du mur derrière le canapé et appliqua les
cinq substances sur des sections de 10 cm2 du mur, en prenant soin d’inscrire le nom des substances au-
dessous de chaque section. Vingt minutes plus tard, Catherine nota combien de papier peint de chaque carré
elle pouvait retirer en un seul coup de grattoir. Les résultats de son expérience apparaissent à la figure 1.2.
FIGURE 1.2 Partie du mur du salon des parents de Catherine, après l’expérience.
Le tableau ci-dessous contient les données.
Étiquette sur Substance appliquée Pourcentage approximatif de papier

le papier peint peint et de colle enlevés (%)
A Décapant contenant 0,5 % d’amylase 100
B Décapant contenant 0,1 % d’amylase 75
C Alcool à friction 10
D Vinaigre 50
E Eau 10
1. Quelle substance a donné les meilleurs résultats ? Qu’est-ce que les résultats vous révèlent sur la composi-
tion de la colle à papier peint ?
2. Décrivez la façon dont la substance la plus efficace a enlevé la colle.
3. En considérant que le vinaigre est un acide, expliquez les résultats obtenus avec cette substance.
4. Pourquoi est-il important que Catherine mesure aussi l’efficacité de l’eau sur la colle à papier peint ?
QUESTIONS SUPPLÉMENTAIRES
IV. La structure et la fonction de l’amidon
A. Les types d’amidon

Les amidons constituent une partie importante de la diète typique des humains, comptant pour 40 à 80 % de
l’énergie ingérée. Certains végétaux entreposent plus d’amidon que d’autres. Les humains ont découvert
plusieurs variétés de plantes féculentes qui satisfont notre faim et nos papilles gustatives comme le maïs, les
pommes de terre et le manioc, originaires d’Amérique du Sud. De plus, diverses espèces de patate, d’Afrique
et d’Amérique du Sud, les pois chiches, de Turquie, les bananes plantains, de l’Inde, le riz, d’Asie, le soya, de
Chine, et le blé, du Moyen-Orient, satisfont également nos besoins.
Les végétaux entreposent l’amidon sous forme de granules très denses qui sont peu solubles dans l’eau. La
composition et la taille de ces granules varient d’une espèce végétale à l’autre.
1. Comparez les granules d’amidon microscopiques du maïs et ceux de la pomme de terre, montrés à
la figure 1.3.
(a) Granules d’amidon du maïs (5-25 µm) (b) Amidon de la pomme de terre (15-100 µm)
FIGURE 1.3 Notez les variations de taille et de forme des granules d’amidon.
2. Maintenant que vous en savez plus sur les différents types de granules d’amidon, pouvez-vous déduire le
type de granule que Robert a gratté sur la vieille robe ? Justifiez votre réponse.
B. L’utilisation de l’amidon dans l’alimentation : connaître la structure aide à comprendre la fonction

Même si les enzymes de notre système digestif sont capables de dégrader les granules d’amidon, faire cuire les
aliments féculents provoque la gélatinisation de l’amidon, ce qui améliore la texture et le goût tout en facili-
tant la digestion. La gélatinisation est le processus par lequel les granules d’amidon gonflent, éclatent et se dis-
persent dans l’eau. Des suspensions d’épaisseurs diverses sont formées pendant ce processus.
La figure 1.4, à la page suivante, montre un granule d’amidon (fécule) de maïs avant et après la gélatinisation.
(La fécule de maïs est souvent utilisée comme agent épaississant en alimentation, surtout dans les sauces et les
jus de cuisson.) Les granules d’amidon ont une structure complexe. La surface du granule est constituée de
molécules d’amylopectine et de quelques molécules d’amylose s’associant solidement les unes aux autres par
des liaisons hydrogène. L’eau ne pénètre pas facilement dans le granule. De minuscules canaux mènent de la
surface du granule jusqu’à son centre, moins organisé, où les molécules d’amylose et d’amylopectine sont asso-
ciées de façon moins serrée.
Lorsque les granules d’amidon sont immergés dans l’eau, deux choses se produisent. L’eau se déplace lente-
ment par les canaux et forme des liaisons hydrogène avec l’amylose et l’amylopectine, au centre des granules.
Au même moment, la formation des liaisons hydrogène entre les molécules d’amidon et d’amylopectine sur
les granules adjacents cause l’agglutination. Mélanger la suspension à ce moment empêche les granules de for-
mer des grumeaux denses. Si l’on ne brasse pas suffisamment, le mélange de fécule de maïs sera plein de
grumeaux.
Quand on les expose à la chaleur, les molécules d’eau se déplacent plus rapidement. Le mouvement rapide per-
met l’entrée de plus de molécules d’eau au cœur du granule, ce qui cause le gonflement des granules en sus-
pension. Le mélange de fécule de maïs et d’eau s’épaissit sensiblement (sa viscosité augmente). Comme elles
sont linéaires, les molécules d’amylose peuvent se déplacer aisément à travers les canaux et s’écouler hors du
granule plus facilement que l’amylopectine. Si le gel repose et refroidit à cette étape, les molécules d’amylose
vont commencer à se réaligner à cause de la formation de liaisons hydrogène, ce qui fera coller les granules les
uns aux autres, et au contenant. La fécule de maïs peut s’épaissir inégalement et le mélange obtenu sera diffi-
cile à verser.
Les granules gonflent à

mesure que les molécules
d’eau chaude s’y infiltrent.
Viscosité
maximale
Dispersion
Viscosité de la substance
complète
La viscosité diminue à
mesure que les granules
d’amidon éclatent et que
leur contenu se disperse.
60 100
Température (oC)
FIGURE 1.4 Gélatinisation et désorganisation des molécules d’amidon.
Par ailleurs, le chauffage continu de l’amidon gélatinisé transfère plus d’énergie aux molécules d’eau, ce qui
leur permet de déstabiliser encore plus les liaisons hydrogène entre les molécules d’amidon. Les granules conti-
nuent de gonfler et de plus en plus de molécules d’amidon s’écoulent dans le liquide environnant. Porter le
mélange à ébullition provoque l’éclatement des granules gonflés et le relâchement de toutes les molécules
d’amidon dans l’eau. À ce moment, la mixture s’éclaircit (la viscosité décroît). Le brassage du mélange accélère
le processus d’éclaircissement menant à la formation d’un mélange de fécule liquide.
Enquête : que s’est-il passé ?

Bien des familles québécoises préparent régulièrement des sauces et des purées de pommes de terre, mais
quelques trucs permettent de bien réussir ces plats. Jetez un coup d’œil aux recettes de sauce à la dinde et de
purée de pommes de terre qui suivent et répondez aux questions en utilisant vos connaissances actuelles du
processus de gélatinisation. (Tuyau : Le secret de la réussite réside dans le maintien d’une structure granulaire
sans fragmenter les granules eux-mêmes.)
Sauce à la dinde Purée de pommes de terre
1. Dans une grande casserole, amenez à ébullition à 1. Portez une grande casserole d’eau froide à ébullition.
feu moyen 250 mL de bouillon de poulet mélangé à
2. Pelez et coupez en cubes cinq ou six pommes de
250 mL de jus de cuisson.
terre que vous mettrez dans la casserole.
2. Pendant ce temps, délayez 30 mL de fécule de maïs
3. Ne faites pas bouillir trop intensément ; vérifiez la
dans 250 mL d’eau froide, jusqu’à l’obtention d’un
cuisson après 15 minutes.
mélange homogène.
4. Retirez du feu et transformez les pommes de terre en
3. Ajoutez lentement le mélange de fécule au bouillon
purée pendant qu’elles sont chaudes. Attention de ne
chaud, tout en chauffant.
pas trop les brasser. N’utilisez pas de robot culinaire
4. Mélangez de temps en temps jusqu’à ce que la ni de batteur électrique.
sauce épaississe.
5. En brassant constamment, incorporez environ 30 mL
5. Ajoutez du sel et du poivre, au goût. de beurre et 125 mL de lait. Salez et poivrez au goût.
6. Retirez du feu et servez immédiatement. 6. Servez immédiatement.
1. En préparant la sauce à la dinde, vous délayez avec précaution 60 mL de fécule de maïs dans 250 mL d’eau
froide. Vous ajoutez le mélange au bouillon de poulet mais vous oubliez de le mélanger. Votre sauce
devient alors grumeleuse. Comment cela a-t-il gâché votre sauce ?
2. Pour réaliser une purée de pommes de terre, vous faites bouillir les pommes de terre durant 25 minutes.
Les morceaux se défont d’eux-mêmes pendant que vous les égouttez. Au moment où vous ajoutez le
beurre et le lait, les pommes de terre sont claires et gluantes – comme la colle à papier peint avant qu’elle
sèche. Que s’est-il passé ?
C. Comment les propriétés structurales des amidons naturels ou modifiés influent sur leur fonction
L’amidon possède de nombreuses propriétés qui le rendent utile aux manufacturiers d’aliments préparés et
d’autres produits commerciaux tels que la colle. Les produits de fécule de maïs, comme le sirop de maïs, font
partie des ingrédients listés les plus fréquemment sur les étiquettes des biscuits, des puddings, des aliments
surgelés et des craquelins.
Les amidons d’origine naturelle peuvent servir sous forme sèche comme ingrédient alimentaire (près de 75 %
de la farine de blé est constituée d’amidon) ou de lubrifiant sec (poudre pour bébés), mais la plupart sont
ajoutés à l’eau pour créer des gels et des solutions. Deux types d’amidon naturel utilisés fréquemment, le denté
et le cireux, ont des contenus en amylose différents, ce qui les rend utiles pour différents usages.
La fécule de maïs denté provient du type de maïs le plus cultivé en Amérique. Elle contient généralement à peu
près 80 % d’amylopectine et 20 % d’amylose. Les produits d’amidon faits de maïs denté tendent à être plus
adhérents aux surfaces et à former des couches plus rigides quand ils sont cuits ou laissés à sécher. Par
exemple, la fécule de maïs denté entre dans la composition de la colle à papier peint. L’amylose fait coller le
papier au mur par la formation de liaisons hydrogène avec la cellulose, et devient rigide en séchant. La couche
externe dure des jujubes est aussi faite de fécule de maïs denté.
La fécule de maïs cireux est produite par un type de plant de maïs qui ne produit pas d’amylose. Elle est donc
constituée entièrement d’amylopectine. Quand on la dissout en solution, cette fécule tend à rester plus stable que
la fécule de maïs denté. Le produit obtenu se verse aisément. Par exemple, les mélanges à chocolat chaud con-
tiennent de l’amidon de maïs cireux.
Les manufacturiers modifient souvent l’amidon naturel afin de former plus de liaisons unissant les molécules
d’amylose entre elles ou les molécules d’amylose et d’amylopectine. Ces fécules modifiées ont des propriétés
chimiques différentes des fécules naturelles.
Les fécules de maïs cireux modifiées (comme Consista et Rezista) absorbent l’eau mais conservent leur struc-
ture granulaire, produisant des mélanges plus stables avec une plus grande viscosité que celle qui est obtenue
avec les fécules naturelles. Les produits nécessitant une consistance plus épaisse, comme les sauces de ragoûts
en conserve, contiennent souvent des fécules de maïs cireux modifiées.
L’amylomaïs, autre amidon modifié, contient 70 % d’amylose et 30 % d’amylopectine. Les fabricants l’utilisent
pour produire une mousse d’emballage bon marché et biodégradable avec une bonne capacité d’amortisse-
ment et de résistance aux chocs. Pour que l’amidon se comporte comme le polystyrène (plastique), ses molé-
cules doivent s’aligner étroitement et former des liaisons hydrogène. Les molécules linéaires se prêtent mieux
à cette utilisation que les molécules ramifiées. Avec son contenu élevé en amylose, l’amylomaïs joue bien ce
rôle.
Lisez les descriptions des produits suivants et déterminez quelle fécule devrait choisir le manufacturier.
(Note : Le coût de la fécule de maïs denté est peu élevé, l’amidon de maïs cireux est plus cher et les fécules
modifiées de maïs cireux sont les plus coûteuses. Même si le coût est toujours un facteur à considérer dans les
décisions d’affaires, ne tenez compte que des caractéristiques des différentes fécules dans le cadre de l’exercice.)
A. Fécule de maïs denté
B. Fécule de maïs cireux
C. Fécule modifiée de maïs cireux
D Amylomaïs
1. Mélange instantané de gâteau au fromage. Les fabricants ont besoin d’un amidon qui maintiendra une
consistance crémeuse et qui ne se liquéfiera pas, et qui ne durcira pas à la température de la pièce.
Expliquez votre choix.
2. Soupes. Les fabricants ont besoin d’un amidon qui permet de verser le produit, mais qui n’épaissira pas
trop en refroidissant. Expliquez votre choix.
3. Panure et chapelure pour poulet. Les fabricants ont besoin d’un amidon qui va adhérer au poulet pour
ensuite devenir croquant après la cuisson. Expliquez votre choix.
Références
STANLEY, Keith D. (chercheur scientifique principal). Tate & Lyle, Decatur, Illinois. Communication personnelle.
Tate & Lyle (manufacturier d’ingrédients à base d’hydrates de carbone) : <http://www.tateandlyle.com>.
WHISTLER, R.L., et E.F. PASCHALL. Starch : Chemistry and technology, New York, Academic Press, 1965.
http://bioquest.org/icbl/casebok/amylases

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ENQUÊTES BIOLOGIQUES Études de cas en complément à Biologie 1

Une fois au musée, Brigitte se dirigea immédiatement vers le laboratoire du curateur

En examinant l’échantillon au microscope, Robert aperçut plusieurs granules

Ce que je sais Ce que j’ai besoin de savoir

2. Quel monomère trouve-t-on dans l’amidon et la cellulose ?

3. Comparez la forme et la fonction de l’amidon et de la cellulose dans les cellules végétales.

4. Qu’est-ce qu’une enzyme ?

8. Pourriez-vous expliquer la présence d’amidon sur le col de la robe ?

II. L’analyse et la planification d’une expérience

Eau Tampon Tampon Tampon

Glucose Cellulose Amidon Maltose

Tubes 1A à 4A contenant les réactifs Tubes 1 à 4 contenant

FIGURE 1.1 Organisation de l’expérience et résultats.

Tableau 1.1 Contenu des tubes à essai

3. Pour quelle raison a-t-on ajouté de l’eau iodée aux tubes 1A et 3A ?

B. Concevez votre propre expérience

a) Quelle question fera l’objet d’une investigation dans votre expérience ?

Tableau 1.2 Contenu du tube à essai 1 et conditions expérimentales

Tube à essai 1 Tube à essai 2

Tableau 1.3 Prédictions quant aux résultats soutenant votre hypothèse

Tests Tube à essai 1 Tube à essai 2

Tests Tube à essai 1 Tube à essai 2

III. Au pied du mur : l’investigation sur la dégradation de l’amidon

Le tableau ci-dessous contient les données.

Étiquette sur Substance appliquée Pourcentage approximatif de papier

2. Décrivez la façon dont la substance la plus efficace a enlevé la colle.

A. Les types d’amidon

B. L’utilisation de l’amidon dans l’alimentation : connaître la structure aide à comprendre la fonction

Les granules gonflent à

FIGURE 1.4 Gélatinisation et désorganisation des molécules d’amidon.

Enquête : que s’est-il passé ?

Sauce à la dinde Purée de pommes de terre

6. Retirez du feu et servez immédiatement. 6. Servez immédiatement.

Tate & Lyle (manufacturier d’ingrédients à base d’hydrates de carbone) : <http://www.tateandlyle.com>.

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