REPUBLIQUE ALGERIENNE DEMOCRATIQUE ET POPULAIRE

Ministère de l’Enseignement Supérieur et de la Recherche Scientifique

Université Ferhat Abbas - Sétif 1-

Faculté des Sciences de la Nature et de la Vie

Cours : Cultures maraichères

Licence : Production végétale

Année : 2019-2020
 Chapitre 01 : Généralités sur les cultures maraichères

1. Introduction
Pour étudier les cultures maraîchères et les cultures légumières, il s’avère nécessaire de connaître
l’agriculture et ces différentes branches.
L’agriculture : ensemble des activités destinées à tirer de la terre les productions des animaux et des
végétaux utiles à l'homme, notamment sur le plan alimentaire.
L’horticulture : science et art de la culture des fruits, des légumes, des fleurs, des arbustes et des
arbres fruitiers ou ornementaux. Le domaine d’horticulture renferme plusieurs spécialités notamment :
Les cultures maraîchères : c’est la production intensive de légumes et primeurs, et celui qui
cultive les légumes s’appelle un maraîcher. C’est en effet du mot marais que vient le mot
maraîchage : qui est un terrain qui s’étend des marécages (d’abords en un lieu bas et humide où les
masses d’air ont des variations de pression très faibles) consacré à la culture des légumes, il est très
humifère, tourbeux, riche en azote et convient très bien aux légumes et surtout les légumes feuilles. On
parle aussi des cultures maraîchères primeurs, de saisons et contre saison.

Définition d’un légume: Qu’est- ce qu’un légume ? Comment définir un légume ? Peut-on dire
qu’un légume est le produit d’une plante herbacée alors qu’un fruit provient d’un arbre?
+ Réponse: Non, voici des contre-exemples : la tomate et l’aubergine sont des légumes; leurs plantes
sont pourtant ligneuses et non pas herbacées. La plante d’aubergine peut avoir un aspect d’arbuste, en
gobelet, pouvant atteindre plus de 2 m de haut dans des conditions climatiques spécifiques, mais
l’aubergine n’est pas un arbre ; c’est une culture légumière.
Question: Peut-on dire qu’une plante légumière présente un court cycle biologique (plante annuelle)
alors qu’une culture arboricole est pérenne ?
+ Réponse: Deux contre-exemples: L’artichaut qui est un légume est une plante vivace. Elle n’a donc
pas un court cycle cultural. L’oignon est une plante bisannuelle. Même lorsque la plante se comporte
comme une plante annuelle, elle a un long cycle biologique.
* Question: Peut-on dire qu’un arbre produit après plusieurs années de sa plantation alors qu’une
culture légumière produit dès sa première année?
+ Réponse: Même un arbre fruitier peut produire dès sa première année de culture ; la vigne sous serre
dans la région d’Agadir (Maroc) est une culture arboricole qui peut produire dès sa première année.
Par contre, certaines variétés d’oignon importées du Canada nécessitent de longues photopériodes
pour produire des bulbes ; lorsque ces photopériodes ne sont pas disponibles dans une région donnée,
l’oignon peut se transformer en une plante vivace sans produire de bulbe, alors qu’elle est connue
comme légume.

* Question: Peut-on dire qu’un légume nécessite la cuisson alors qu’un fruit arboricole est consommé
comme dessert ?
+ Réponse: Non, la tomate peut être consommée comme hors d’oeuvre sans cuisson alors que c’est un
légume. Le melon et la pastèque (qui sont des légumes) sont consommés comme fruits de dessert sans
cuisson. Le coing est un produit arboricole mais nécessitant la cuisson pour sa consommation.
La conclusion est la suivante: un légume est le produit consommé d’une culture maraîchère connue
ainsi par les habitudes alimentaires des habitants d’un pays donné. La liste des légumes peut différer
entre pays selon les habitudes alimentaires des habitants. Un légume connu dans un pays donné peut
être une mauvaise herbe ou une culture fourragère dans un autre pays; c’est le cas des carottes
fourragères données aux animaux en France, par exemple, alors que le produit est un légume dans les
pays africains pauvres. Une culture est donc considérée comme légumière si les habitants du pays la
considèrent ainsi. Seule l’habitude alimentaire est à l’origine de la différence entre un légume et un
produit arboricole. Un légume peut donc être un fruit mûr (tomate) ou immature (melon), tubercule
(pomme de terre), rhizome (patate douce), racine (carotte), feuille (laitue), bulbe (oignon),
inflorescence (chou fleur), réceptacle floral (artichaut), produit d’une plante annuelle (pastèque),

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 Chapitre 01 : Généralités sur les cultures maraichères
bisannuelle (chou), pérenne (artichaut), herbacée (ciboulette) ou ligneuse (aubergine), dont la longueur
de la tige principale dépasse 2-3 m (courge) ou est au ras du sol (fraise), nécessitant la cuisson pour sa
consommation (patate) ou consommé en hors d’oeuvre sans cuisson (tomate) ou se présentant comme
fruit de dessert (melon).
En effet l’horticulture se caractérise généralement du reste de l’agriculture sur certains plans par
plusieurs points de vues :
Au point de vue économique : C’est une activité qui fait appel à des capitaux importants pour
produire (investissement, dépenses), des coûts élevés des opérations techniques (taille, éclaircissage,
fertilisation etc.), des Coûts élevés de conditionnement et de stockage.

Au point de vue technique :

- Diversité des opérations techniques (tailles, pincement, palissage etc.)
- Action sur le micro climat (serres, tunnels, châssis etc.)
- Protection sans cesse contre les parasites animaux et végétaux)
Au point de vue botanique et physiologique :
Les produits horticoles sont généralement fragiles et périssables et par conséquent, il faut des moyens
et des techniques très poussés pour sauvegarder les produits jusqu’au consommateur (chambres froides
à atmosphère contrôlée, conditionnement, moyen de transport etc.) et tout cela nécessite des
capitaux, c’est à dire de l’argent.

1.1. Les cultures maraîchères abritées

Ce sont des cultures qui se font à des époques anormales en utilisant des matériaux destinés à
transformer le micro climat local en un climat plus proche des exigences de la plante .Ces matériaux
peuvent être des serres, des tunnels ou des châssis. On distingue deux grands groupes de cultures sous
abris :
- Les cultures hâtées : ce sont des cultures abritées qui n’utilisent pas de sources de chaleur
artificielles (presque 100% des cultures abritées)
- Les cultures forcées : ce sont des cultures abritées qui utilisent des sources de chaleur artificielles.
N.B : cultures primeurs : ce sont des cultures qui arrivent au marché à une période anormale par
rapport à la production de ce même marché.

1.2. Les types d’exploitations maraichères

1.2.1. Exploitation polyvalente
La production maraîchère polyvalente caractérise les exploitations qui cultivent un très grand nombre
d’espèces légumières durant toute l’année; l’existence des cultures maraîchères est liée aux faits
suivants : Circuit de commercialisation simple et très sûre pour l’écoulement de la production.
Vente directe aux consommateurs ou aux intermédiaires.
Frais de stockage et de transport sont très limités.
Grande adaptation des produits au marché, en effet la quantité de fraîcheur est maximale.

1.2.2. Les exploitations spécialisées

Ce sont des exploitations presque spécialisées en production maraîchère et qui font appel aux
techniciens maraîchers pour assurer la production intensive des légumes. L’emplacement de
l’exploitation est en fonction :
 D’un microclimat favorable pour la production des légumes.
 Présence d’un sol convenable au maraîchage.
 Proximité d’une voie de transport.

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 Chapitre 01 : Généralités sur les cultures maraichères

1.4.2. Liste de principales familles des cultures maraichères

Nom commun

Famille Genre et espèce Français Anglais Partie comestible

Lycopersium esculentum Tomate Tomato Fruit
Solanum melangena Aubergine Egg-plant Fruit
Capsicum sp Poivron Pepper Fruit
Solanacées Solanum tuberosum Pomme de terre Potato Tubercule
Cucumus sativus Concombre Cucumber Fruit
Cucumus melo Melon Musk melon Fruit
Citrillus vulgaris Pastèque Water melon Fruit
Cucurbita pepo Courgette Squash Fruit
Cucurbitacées Cucurbita maxima Potiron Marrow Fruit
Phaseolus vulgaris Haricot Snap bean Fruit
Vicia fabae Fève Bean Graines
Pisum sativum Petit pois Green pea Graines
Légumineuses Cicer arientinum Pois chiche Chik pea Graines
Brassica oleracia Choux Cabbage Feuilles
Br.ole.var.capitata Chou-pomme Cabbage Pomme de feuilles
Br.ole.var.botrytis Chou-fleur Cauliflower Inflorescence
Br.ole.var.gemmifera Ch.de Bruxelles Brussel sprout Bourgeons
Br.ole.var.sabauda Ch. De milan Cabbage Pomme des feuilles
Brassica napus Navet Turnip Racines
Crucifères Raphnus sativus Radis Radish Racine
Cynara scolymus Artichaut Artichoke Capitule
Cynara cardunculus Carde Cardon Feuilles
Lactuca sativa Laitue Lettuce Feuilles
Cichoruim endiva Chicorée Endive Feuilles
Composées Helianth tuberosusus Topinambour Jerusalem Tubercules
Dacus carota Carotte Carrot Racines
Apium graveoleus Cèleri Celery Feuilles
Petrosalenum sativum Persil Parsley Feuilles
Coriandium sativum Coriandre Coriander Feuilles
Ombellifères Feeniculum vulgarie Fenouil Swet fenel Bulbles
Beta vulgaris Betterave Rimorache Racines
Chénopodiacées Spinacia oleracia Epinard Spenush Feuilles

Allium cepa Oignon Onion Bulbes

Allium sativum Ail Garlic Bulbes
Allium porrum Poireau Leek Base des feuilles
Al.cepa var.aggregatum Echalote Shallot. Bulbes
Liliacées Asparagus officinalis Asperge Asparagus Turion
Convolvulacées Ipomoa batas Patate douce Sweet potato Tubercules

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 Chapitre 01 : Généralités sur les cultures maraichères

Malvacées Hibiscus esculentus Gombo Ladys fingu Fruit

Rosacées Fragaria sp Fraisier Strawberry Fruit
Musacées Musa paradisiaca Bananier Banana Fruit

1.4. Aspect technique des productions maraîchères:

1.4.1. Exigences en chaleur (classification thermique des cultures maraîchères):
A- Cultures de saison froide (température: -2 à + 6 °C)
a- Cultures résistantes au gel et à l’excès de chaleur: Ces cultures sont, par ordre de résistance
décroissante: l’asperge, la chicorée, l’ail, le poireau et l’oignon.
b- Cultures résistantes au gel mais pas à l’excès de chaleur: Ces cultures sont, par ordre de
résistance décroissante: le cardon, l’échalote, la betterave rouge, la fève en vert, les choux, le
radis, les épinards, le navet et la carotte.
c- Cultures résistantes au froid, mais ne tolérant ni gel ni excès de chaleur: Ces cultures sont,
par ordre de résistance décroissante : le céleri, l’artichaut, l’endive, le fenouil de florence, la
laitue, la moutarde, la pomme de terre et le petit pois.
2- Cultures de saison chaude
a- Cultures à faibles exigences en chaleur (T°C: +10/ + 30 °C): Ces cultures sont, par ordre de
besoin en chaleur croissant: la courge, la courgette et le concombre.
b- Cultures à fortes exigences en chaleur (T°C: +16 à + 32 °C): Ces cultures sont, par ordre de
besoin en chaleur croissant: la tomate, le poivron, l’aubergine, la patate douce et la pastèque.
B- Classification des cultures maraîchères par tolérance à l’acidité du sol

C- Classification des cultures maraîchères par tolérance à la salinité du sol

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 Chapitre 01 : Généralités sur les cultures maraichères
D- Classification des cultures maraîchères selon leurs exigences en eau

E- Classification des cultures maraîchères selon la facilité de leur transplantation à racines nues

F- Classification des cultures maraîchères selon la profondeur de leur enracinement

G-Classification des cultures maraîchères selon leur cycle biologique

Le producteur qui ne maîtrise pas cette classification risque de rater par exemple, la production des
bulbes d’oignon (culture bisannuelle) et de produire à leur place des semences de mauvaise qualité et
non commercialisables (en transformant ses plantes bisannuelles en plantes annuelles en agissant sur
la date de semis, sans qu’il ne s’en aperçoive: semis en Août dans une région continentale; le bulbe est
initié en Septembre; il grossit jusqu’à Novembre. Au mois de Décembre, il peut avoir un diamètre de 2
cm; il a donc dépassé la taille juvénile; il peut subir la vernalisation de l’hiver; au printemps, au lieu
qu’il grossisse, il monte en hampe florale et produit des graines).

H- Classification des cultures maraîchères selon la nature du légume

Cette classification est utilisée par les marchands de légumes afin de faire une bonne
présentation de leur marchandise aux clients et de faciliter les conditions d’une bonne
conservation de quelques jours pour leurs produits périssables.
GROUPE DE LEGUME ESPECES
Chou pomme, Chou de Bruxelles, Chou fleur
Légumes feuilles Laitue, Chicorée, Epinard, Fenouil, Poireau, Céleri,

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 Chapitre 01 : Généralités sur les cultures maraichères

Coriandre, cardon
Légumes racines Betterave, Carotte, Navet, radis
Légumes tubéreux Pomme de terre, Topinambour, Patate douce
légumineuses Fève, Haricot, Petit pois
Légumes vivaces Artichaut, Asperge, fraisier
Aubergine, Concombre et cornichon, Poivron
Légumes fruits Tomate, Courge, melon

1.3.Principales régions maraichères en Algérie

Les principales zones de production et types de cultures légumières en Algérie sont
illustrés dans la figure.1
Durant les dernières décennies, les cultures maraichères se sont fortement développées. Les
superficies sont passées, en 40 ans, de 85 000 ha à 470 000 ha environ. L’extension des surfaces est
confrontée à la contrainte en eau qui reste le facteur limitant.
Les pommes de terre (140 000 ha en 2012) occupent environ 30% de la superficie totale consacrée
aux légumes.
Au début des années 2000, la production moyenne des légumes était de 3,5 millions de tonnes, dont
1,5 million de tonnes de pomme de terre. En 2005, la production était déjà de 6 millions de tonnes,
dont 2,2 millions de tonnes de pomme de terre. En 2012, elle atteignait 10,5 millions de tonnes, dont
plus de 4 millions de tonnes de pommes de terre (la production a dépassé les 5 M t en 2013), 1,1
million de tonnes d’oignons et près de 0,8 million de tonnes de tomates. Le potentiel de
développement est très important.

1.3.1. La pomme de terre

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 Chapitre 01 : Généralités sur les cultures maraichères
L’Algérie produit des pommes de terre de primeurs, de saison et d’arrière-saison. La pomme de terre
est cultivée un peu partout en Algérie mais les grandes zones de production sont : El Oued (1,1
million de tonnes), Ain Defla (0,6 million de tonnes, à l’ouest d’Alger), Mascara (0,35 million de
tonnes).
N.B : Cultures de saison: Ce sont les cultures installées en place lors de la saison normale selon leurs
exigences en chaleur (cf classification thermique).
- Cultures d’arrière saison: Ce sont les cultures installées en place définitive en été pour une
production d’automne.

1.3.2. La tomate
La production pour le marché du frais progresse fortement et a atteint près de 800 000 tonnes en 2012.
Elle est particulièrement importante à Biskra (150 000 tonnes), à Tipaza (76 000 tonnes), à
Mostaganem (78 000 tonnes), à Alger (60 000 tonnes),... 300 000 tonnes (40% de la production)
proviennent de cultures sous serres (dont 150 000 tonnes proviennent de Biskra).
La culture de plein champ n’arrive pas à satisfaire la demande en tomates, d’où la progression de la
production sous abri plastique (plasticulture), notamment à Biskra (où les surfaces sont passées de
689 ha en 2000 à 1200 ha en 2005 et 1400 ha en 2012 correspondant à une production de 150 000
tonnes) mais aussi dans les zones de Tipaza (40 000 t), Chlef (23000 t), Mostaganem et Alger.

Parallèlement, la production de tomates pour l’industrie (850 000 tonnes en 2012) se développe. Les
principales zones de production sont Skikda, Guelma et El Tarf.

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 Chapitre 01 : Généralités sur les cultures maraichères

1.3.3. L’oignon
La production d’oignons, a plus que triplé en 10 ans et atteint 1 183 268 tonnes en 2012. Elle est
particulièrement importante à Mascara (200 000 tonnes), à Tiaret (174 000 tonnes), à Boumerdes
(140 000 tonnes), à Skikda (109 000 tonnes). L’oignon est le principal légume exporté par l’Algérie
(1,5 Millions EUR en 2012 et 3 Millions EUR en 2011).

1.3.4. Les aubergines

La production d’aubergines, a plus que doublé depuis 2000 pour atteindre près de 100 000 tonnes en
2011-2012. Elle est particulièrement importante à Laghouat (16 000 tonnes en 2012), à Mostaganem
(14 000 tonnes), à Tipaza (7 900 tonnes) à Alger (9300 tonnes), … La culture sous abri (188 ha et 9
000 tonnes) est concentrée à 70% à Biskra.

1.3.5. Les courgettes

La production de courgettes dépasse 227 000 tonnes et a doublé depuis 2000. Les zones de production
sont Mostaganem, Alger, Boumerdes, M’Sila, Tipaza. Les cultures sous tunnel à Tipaza, Biskra,
Alger et Mostaganem représentent une production de 33 000 tonnes.
1.3.6. Les concombres
La production de concombres (Tipaza, Boumerdes,..) est de 115 000 tonnes, dont 40% sous serres.

1.3.7. Les piments et poivrons

Production : 180 000 tonnes de piments et 245000 tonnes de poivrons, cultivés notamment dans les
zones de Biskra, Boumerdes, Mostaganem, Alger. Environ 45% de la production est cultivée sous
abri. Parmi les autres productions importantes, il faut citer les carottes 350 000 tonnes, les navets (140
000 tonnes), les choux-fleurs (120 000 tonnes), les choux verts (83 000 tonnes), les petits pois et les
haricots verts, …

1.3.8. Les légumes secs

La production de légumes secs est très insuffisante puisque, même si elle a sensiblement augmenté
depuis 10 ans, elle atteint seulement 80 000 tonnes (dont 50% de fèves et 30% de pois chiches) ce
qui a contraint l’Algérie à importer 250 000 tonnes de légumes secs en 2011. Cette production
provient essentiellement de Chlef, Skikda, Ain-Defla, Alger, …

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Chapitre 01 : Généralités sur les cultures maraichères

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 Chapitre 02 : production des plants en pépinière

2. La pépinière des cultures maraichères

2.1. Définition :

2.2. Classement des pépinières

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 Chapitre 02 : production des plants en pépinière

2.3. Les avantages de la pépinière :

- D’assurer les conditions de croissance optimum (humidité, température, lumière)
-L’économie du temps et de la place, en effet elle permet d’attendre la libération du terrain par
une culture précédente.
-Si le semis est réalise sur couche, elle permet d’hâter la production.
-Il est plus facile de bien travailler le sol sur une surface limitée et la fertilisée avec de la
tourbe, terreau….
-Tous les soins de la culture du semis jusqu’à la plantation sont très faciles car la surface est
restreinte (facile à arroser, de protéger éventuellement les plantules contre les basses
températures.).
- De sélectionner des plants homogènes avant la transplantation
2.4. Les conditions préalables à l’installation de la pépinière des cultures maraîchères
Situation topographique
Pour assurer un bon déroulement des travaux et faciliter l’exécution de tout système
d’irrigation il est avantageux d’aménager la pépinière sur un terrain plat afin d’éviter tout
risque de ruissellement et d’érosion à la suite des irrigations. En choisissant l’exposition sud
pendant l’hiver et ombragée pendant l’été.

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 Chapitre 02 : production des plants en pépinière

Sol : Le sol doit êtres profond, léger et fertile.

Eau : La pépinière doit être le plus possible près du point d’eau.
Clôtures et protections : Pour éviter le pietinage ou gaspillage des plantules par les animaux.

2.5. La multiplication des cultures légumières

La multiplication consiste à propager les espèces en vue d’obtenir un certain nombre
d’exemplaire à partir d’un seul individu ; toutefois on distingue deux types de
multiplications :
A. Sexuée (générative) : c’est le procède de multiplication par graines; résultantes de la
fusion d’organes sexuels mâles et femelles (le résultat de la fécondation), et d’ailleurs la
majorité des cultures légumières sont obtenues par semis car les graines de celles ci assurent
généralement une reproduction satisfaisante des caractères des plantes.

B. Asexuée (végétative) : c’est la production des plantes à partir d’un organe ou une partie
d’organe végétatif d’une plante.
2.5.1. Le semis
Le semis est une opération qui consiste à mettre les graines en terre en vue de les faire
germer, toutefois on distingue deux types et plusieurs types :
2.5.1.1. Le semis en place
Destiné à produire les plants qui assurent leur cycle végétatif à l’emplacement même où la
graine a été déposée. Cependant ce mode de semis ne s’applique qu’à des espèces dont la
germination en plein terre n’est pas difficile et à celle qui ne supportent pas la transplantation
notamment la carotte, le navet, le radis, l’haricot, …etc.
2.5.1.2. Le semis en pépinière :
Utiliser généralement pour la production des plants destinés à la plantation soit sous abri ou
en plein champs. (On emploie aussi ce mode de semis lorsqu’on a affaire à des graines
précieuses ou très exigeantes de soins particuliers et que l‘on préfère utiliser le terrain d’une
façon maximale ; dans ces deux modes de semis on distingue grosso-modo trois méthodes de
semis :
A) Le semis à la volée
C’est un semis dans lequel les graines sont dispersées aléatoirement et d’une manière
uniforme que possible et les graines sont enterrées par ratissage et plombage.
-Les inconvénients : Il n’économise pas la semence- Il rend difficile les travaux d’entretiens.
- Les avantages : La rapidité d’exécution

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 Chapitre 02 : production des plants en pépinière

B) Le semis en ligne
C’est une opération qui consiste à mettre les gaines dans les sillons traces à l’aide d’un outil et
qui sont espaces d’une distance variable selon les espèces, la profondeur est en fonction de la
grosseur des graines et l’état physique du sol.
-Les avantages
-Levée homogène- Facilité des soins ultérieurs- Economie de semences- Possibilité de
mécanisation
C) Le semis en poquet
IL consiste à confectionner des trous plus ou moins espaces et dans chaque trou on dépose 3
à 4 graines ; cette méthode de semis est utilisée généralement pour les espèces à graines assez
grosses et qui demandent des écartements importants ; cette méthode de semis présente les
mêmes avantages que la deuxième. (Adopter pour les cucurbitacées, petit pois, fève.)
2.5.2. Caractéristiques des semences
1) La pureté spécifique (p.s) : elle s’exprime en pourcentage, en poids et parfois en nombre
de semences pures. Les impuretés étant formées par des substances étrangères comme les
graines de sable, gaines mutilées (cassées) ne pouvant pas germées, graines de mauvaises
herbes ou d’autres espèces.
2) La faculté germinative : les graines perdent avec les années leurs aptitudes, leur longévité
est variable d’une part avec les espèces et d’autres part selon les conditions de récolte et de
conservation.
La faculté germinative d’un lot de semence se définit par le nombre de gaines germant sur
100 unités et capable de produire en plein terre des plantules viables et saines.
La faculté germinative et la pureté spécifique sont généralement combinées sous forme d’un
seul paramètre s’appel : valeur culturale et définie comme suite :
V C = F G * P S/ 100
EXEMPLE : Lot1 : FG =90% PS=80% donc VC=72%
Lot2 : FG =75% PS=96% donc VC=72%

3) Pureté variétale : la pureté variétale est exprimée par le nombre de semences d’une espèce
rapportes à1000 et appartiennent bien à la variété considérable (nb/1000)
4) Calibre : les graines de petit calibre en regard avec la grosseur normale des semences d’une
espèce assure généralement une mauvaise germination et donne des plantes plus sensibles aux
mauvaises conditions car elles sont pauvres en éléments de réserve.

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 Chapitre 02 : production des plants en pépinière

5) Etat sanitaire : les semences peuvent contenir des germes des maladies et de ce fait elles
doivent être désinfecté, la désinfection peut se faire au niveau du producteur de semences et
aussi au niveau de maraîcher, ces traitements se font soit par trempage soit par poudrage
humide.
6) Adaptation à la région de la culture : les espèces légumières sont sensibles au milieu ; c’est
pourquoi il est nécessaire de se procurer des semences provenant des cultures assurées
dans un climat sensiblement identique à celui dans lequel elles doivent être semé.

2.6. Conditions nécessaires pour la réussite d’un semis

2.6.1. Les conditions externes
a) Humidité : Elle est indispensable à la germination car l’eau ramollie les téguments et
dissout par la suite les éléments nutritifs en réserve dans l’amande (albumen+coty) et les rend
assimilable par l’embryon donc :
-Si l’humidité est insuffisante, cette transformation ne peut pas se réaliser et par conséquent
pas de germination.
-Si l’humidité est excessive, on assiste à la pourriture de la semence et par conséquent arrêt de
la germination.
Remarque : certaines graines ont des téguments très dures, sont difficiles à ramollir, doivent
être trempé dans de l’eau tiède pendant quelques heures pour faciliter leurs germination. On
peut utiliser certaines substances chimiques, ou des techniques pour activer le ramollissement
des téguments afin de faciliter la germination, (Coriandre, betterave…)
b) Température : la température optimum de germination est variable selon les espèces mais
la température moyenne de 14 à 20 convient généralement à la majorité des légumes potagers.
c) Aération : une graine ne germe que si elle est en contact avec l’oxygène de l’air, donc il
faut semer dans des sols meubles qui permettent facilement la pénétration de l’air si
non l’embryon s’asphyxie.
d) Etat physique du sol : le sol doit être suffisamment léger, frais, aéré et perméable.
e) Profondeur de semis : la graine doit être enterré à une profondeur sensiblement égale à 2
ou 3 fois son diamètre. En sol humide ou lourd il est préférable de semer moins profond qu’en
sol sec et léger.
2.6.2. Les conditions internes : (c’est à dire la qualité de la graine)
a) Bonne faculté germinative (les graines perdent avec les années leurs aptitudes naturelles,
leur longévité est variable selon les espèces, les conditions de récoltes et de conservation).
b) Bon état sanitaire c) Pureté spécifique et variétale d) Densité

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 Chapitre 02 : production des plants en pépinière

2.7. Techniques de production de plants

2.7.1. Techniques de production de plants à racine nus

2.7.1.1. Préparation du sol et semis

Il faut suivre les itinéraires techniques suivants :
choisir un sol n’ayant jamais porte de tomate ni d’autres solanacées dans le cas échéant il est
recommandé de désinfecter le sol.
travailler le sol à 30cm et briser les mottes.
 Les labours sont suivis par des passages de cover- crop comme façon superficielle pour
préparer le lit de semence (ameublir la terre et détruire les mauvaises herbes).
délimiter les planches de semis de 5 m de long et de 1,20m de large.
Incorporer à la sape du fumier (ovin, bovin, volailles…..) bien décomposé à raison de 8kg/m²
Bien mélanger le sol et fumier.
Les dates de semis sont arrêtées en fonction des périodes de production et des prévisions
d’exportations et des variétés et des régions.
Utiliser une semence certifiée, ayant un bon pouvoir germinatif et indemne de maladies.
En irrigation localisée, le semis est fait :

NB: 1 m² de pépinière pour une planche de culture de 20 m².

2.7.1.2. L’irrigation
L’irrigation des plants à racines nues se fait généralement par submersion ou par goutte à goutte.

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 Chapitre 02 : production des plants en pépinière

2.7.1.3. L’endurcissement

2.7.1.4. Le repiquage

Tableau 01 : nombre de jours pour l’obtention des plants à racines nues

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 Chapitre 02 : production des plants en pépinière

Tableau 02 : Stade de repiquage des espèces maraichères sous serre

2.7.1.5. Maladies

Tableau 03 : Exemples de fongicides utilisés par les agriculteurs en pépinière

2.7.1.4.Ravageurs

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 Chapitre 02 : production des plants en pépinière

2.7.2. Techniques de production des plants en mottes

Figure 02 : Plaques à 91 alvéoles

2.7.2.1. Définitions
a- Substrat
Selon Bedjaoui (2007) beaucoup de définitions sont données au terme substrat

b-Tourbe

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 Chapitre 02 : production des plants en pépinière

c- Compost

2.7.2.2. Critères de choix d’un substrat

A-Critères économiques

B- Critères techniques

2.7.2.3. Le semis

a- Plaques alvéoles en plastiques

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 Chapitre 02 : production des plants en pépinière

b- Plaques alvéoles en polystyrène expansé

2.7.2.4. L’irrigation

2.7.2.5. Critères de repiquage

a- Critères temporels

Tableau 04 : Nombre de jours nécessaire pour l’obtention des plants maraichers en mottes

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 Chapitre 02 : production des plants en pépinière

c- Critères morphologiques

2.7.2.6. Principaux problèmes

a- La fonte de semis

b-Les algues sur les semis

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 Chapitre 02 : production des plants en pépinière

d- Désordres nutritionnels

Les symptomes de quelques carences minérales sont mentionnées dans le tableau ci-dessous :
Tableau 05 : Symptomes de quelques carences minérales

21
 Chapitre 02 : production des plants en pépinière

Conclusion et révision
* Exercice 1: Un agriculteur a deux parcelles de pH et EC différents. La parcelle P1 est
caractérisée par un pH de sol de 5,5 et une conductimétrie EC de 3 mmhos/cm et P2
caractérisée par un pH de sol de 8,5 et une EC de 0,3 mmhos/cm. Quelles sont les cultures
maraîchères adaptées à chaque parcelle ?
* Réponse: Pour P1: le sol est acide et salin; les cultures adaptées sont les suivantes: pomme
de terre; patate douce, pastèque, asperge, tomate, choux et fenouil de florence.
Pour P2: le sol est alcalin et non salin; les cultures adaptées sont les suivantes: melon, laitue,
fraisier, artichaut, haricot vert et concombre.

* Exercice 2: Un agriculteur a des difficultés d’irrigation en période de pointe (manque

d’eau). Les cultures en place sont les suivantes: artichaut, asperge, tomate, pastèque, haricot
vert et melon.
Quelles sont les cultures prioritaires dans l’irrigation ? Quelles sont les cultures qui peuvent
résister à un déficit hydrique momentané ?
* Réponse: Les cultures qui présentent un enracinement profond peuvent résister au manque
d’eau; ce sont l’artichaut, l’asperge, le potiron, la patate douce, la tomate et la pastèque. Les
cultures prioritaires dans l’irrigation sont le haricot vert et le melon.

* Exercice 3: Un producteur a cultivé deux variétés d’oignon sur 2 parcelles différentes. Une
variété a donné des hampes florales et des graines au lieu des bulbes (V1) et l’autre variété
(V2) a donné de l’herbe sans former de bulbe. Il a tout perdu puisqu’il s’attend à la production
des bulbes. Que s’est-il passé ?
* Réponse: V1 a été semée à une date très précoce (Août, par exemple, dans une région à
climat continental). Le froid de l’hiver a vernalisé les bulbes qui ont monté à graines en
utilisant leurs réserves. Les bulbes se sont donc vidés et les graines produites ne sont pas
satisfaisantes puisqu’elles sont formées sans contrôle variétal (mélange génétique).
La variété V2 est une variété de longue photopériode critique; elle est sans doute importée
d’un pays du Nord. Cette photopériode critique dépasse 16 heures de lumière. Il faut une
durée de jour de plus de 16 h pour obtenir des bulbes. Or, au Maroc, le maximum de jour en
été est de 15 h. La plante ne formera jamais de bulbe !

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 Chapitre 02 : production des plants en pépinière

* Exercice 4: Un agriculteur souhaite cultiver 5 ha des cultures suivantes: tomate, poivron,

aubergine, laitue et céleri. Faut-il prévoir la location d’un camion pour transporter la semence
de la ville à la ferme ? Une camionnette suffira-t-il ?
* Réponse: Toutes ces cultures nécessitent des quantités de semences de l’ordre de 50 à 200
g/ha. Le transport de ces semences pour 5 ha peut être effectué sans recours ni au camion ni à
la camionnette; la quantité totale ne dépasse pas 1 kg.
- Besoin en semence (en pépinière):
a- Besoin de moins de 100 g/ha: La tomate nécessite 80-100 g de semence en pépinière pour
installer 1 ha de terrain. La laitue en nécessite 60 g.
b- Besoin de 200-300 g/ha: L’aubergine et le poivron nécessitent 200 g de semence en
pépinière pour installer 1 ha de terrain. Le chou en nécessite 300 g.
c- Besoin de 700-800 g/ha: Dans cette classe, on peut citer le melon, la courgette, le
concombre et l’artichaut.

23
 Chapitre 03 : Cultures protégées

3.1. Définition : serre et tunnels

Figure 03: différents types de serre

3.1.1. Structures préférées

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 Chapitre 03 : Cultures protégées

3.1.2. Dimensions et Coût des structures

Exemple : Il s’agit d’une serre de dimensions (50 x 8 x 3,5m), de superficie de 400 m2. La
serre a une structure métallique recouverte de film plastique en polyéthylène, d’épaisseur 180
micron-mètres et d’un poids spécifique de 165 g/m2. Son coefficient de transmission du
rayonnement solaire (visible et infrarouge) est estimé à 89% alors que celui de l’infrarouge ré-
émis par le sol est de 65%, d’où l’effet de serre. La température de service du matériau
plastique est comprise entre – 40°C et +70°C et peut servir pendant 3 ans. Sa largeur de 12 m
nécessite pour couvrir la serre, une surface de film de 500 m2 d’un poids de 83 kg. En
considérant le prix de 210 DA/kg, la couverture d’une serre revient à 25 000 DA. La
charpente métallique en acier galvanisé, constituée en arceaux, permet une durée de vie allant
de 15 à 20 ans. Son prix de revient unitaire est estimé à 80 000 DA.

3.1.3. Planification de la mise en place de la serre

a-Site
Il faut que la température moyenne des minima du mois le plus froid (Janvier) soit supérieure
à 7 °C et la somme des durées d’insolation de la période Octobre-Mars dépasse 900 heures de
lumière. Bien entendu, il faut que la zone s’apprête à la production et à l’écoulement des
légumes: sol fertile et assez profond, sans problèmes majeurs de drainage, de salinité, de
calcaire, disponibilité d’eau d’irrigation ou de pluie, contexte social favorable (disponibilité

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 Chapitre 03 : Cultures protégées

de main d’œuvre, statut foncier favorable), infrastructure favorable (voire disponible,

transport, stations de conditionnement pour l’exportation...etc).
b- Eau et électricité

c-Système d’alarme

d- Accés à et autour de la serre

e- La moment de la mise en place

3.2. Culture en serre (Exemple de la tomate)

La tomate ou Lycopersicom esculentum M., est originaire de l'Amérique du Sud. Dans beaucoup
de pays, elle occupe la première place des espèces cultivées sous- serres.
En Algérie, 3400 Ha sont consacrés annuellement à la culture de tomate sous serres,
représentant ainsi 36 % du potentiel serres en place.
Les rendements obtenus sous serres varient entre 600 Qx à 1200 Qx/Ha, selon la maîtrise de
l'itinéraire technique.
3.2.1. Généralités
port buissonnant nécessitant de nombreuses
interventions manuelles.

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 Chapitre 03 : Cultures protégées

urs groupées en inflorescence en bouquet.

aplatie et côtelée ou allongée).

Nombre de graines au gramme : 250 - 350

160 jours.

3.2.2. Le type de croissance végétative

épuisement de toutes les réserves).

3.2.3. Type de variétés :

Il existe deux types de variétés :
variétés fixées dont les caractéristiques génotypiques se transmettent pour les générations
descendantes.
variétés hybrides F1, du fait de l'effet hétérosis, présentent la faculté de réunir plusieurs
caractères d'intérêt. (Bonne précocité, qualité et résistance). Ces variétés ne peuvent pas être
multipliées vu qu'elles perdent leurs caractéristiques dans les descendances.

3.2.4. Résistance aux parasites :

C'est un aspect très important pour la tomate sous serre. Les recherches entreprises à travers le
monde ont permis l'obtention de toute une gamme de variétés notamment hybrides F1 capables
de résister à plusieurs parasites à la fois, tels que la fusariose, verticilliose, nématodes, mildiou,
virus, etc....

3.2.5. Exigences de la plante

3.2.5.1. Chaleur et humidité de l'air et aération

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 Chapitre 03 : Cultures protégées

Figure 04 : Plastique blanc au sol pour limiter l’évaporation et réfléchir la lumière

Tableau 06 : Exigences de la tomate (température du sol, de l’air, humidité de l’air)

3.2.5.2. Exigences en luminosité

La lumière intervient sur la croissance et la fructification de la tomate par sa durée, son intensité
et sa qualité. 1200 heures d'insolation sont nécessaires pendant les 6 mois de végétation. Un
éclairement de 14 heures par jour est nécessaire pour une bonne nouaison. Toutefois la
photopériode ne doit pas dépasser 18 heures par jour.

3.2.5.3. Sol
La tomate tolère des PH variant entre 4,5 et 8,2, elle est considérée comme une plante assez
tolérante aux sels.
Les doses mortelles de NaCI sont
g NaCI par kg de terre sèche.
g NaCI par litre de solution de sol
La tomate peut convenir à toutes les textures, allant des sols argileux aux sables dunaires à
condition que les travaux du sol soient effectués convenablement.

3.2.5.3. Eau
Les besoins en eau de la tomate se situent entre 4000 et 5000 m3/Ha.
Cependant, 3 phases physiologiques correspondant à des besoins en eau différents sont à
distinguer :

28
 Chapitre 03 : Cultures protégées

De la plantation à la 1re floraison : phase de croissance lente, les besoins en eau sont peu
élevés.
De la floraison à la maturation : phase de croissance rapide, les besoins en eau sont élevés.
En fin de récolte : phase de vieillissement les besoins en eau sont réduits.
3.2.5.3.1. Estimation des besoins en au sous abri (serre)
La méthode d’estimation de l’évapotranspiration potentielle sous abri est basée sur la formule
suivante : ETP serre= Rg x t avec t = (0.67 x Kp)/L Où

(i) ETP serre est l’évapotranspiration sous abris en mm,

(ii) Rg est le rayonnement global (en Joules/cm2).
(iii ) Kp est le coefficient de transmission de la paroi (exemple pour un plastique simple ce Kp est
de 70 %, pour une double paroi ce Kp est de 65 %)
(iv) L est égale à 251 Joules/ cm2 correspond à la chaleur latente de vaporisation de l’eau.
L’ETP serre combinée aux coefficients culturaux Kc est ensuite utilisée pour déterminer
l’évapotranspiration réelle sous abris. Ainsi : ETR = ETPs x Kc

3.2.5.4. Fertilisation
On admet que la production d'une tonne de tomate requiert environ : 2,2 à 2,7 kg d'azote, 0,7 à
0,9 kg de phosphate 3 à 3,9 kg de potasse 0,5 à 1 kg de magnésium.
Pour un rendement de 90 tonnes/Ha, les besoins de la tomate sont de l'ordre de 250 unités
d'azote, 70 unités de phosphate, 430 unités de potasse et 75 unités de magnésium.

La tomate nécessite surtout du phosphore après le repiquage. Les applications d’azote et de

potasse sont plus appropriées pendant la phase de croissance de la culture.

3.2.5.2. La pollinisation

3.2.5. Variétés recommandées

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 Chapitre 03 : Cultures protégées

3.2.6.. Préparation et suivi de la culture

3.2.6.1. Préparation du sol
Au moins un mois avant la plantation ;

de fond (12 quintaux de 11.15.15).

organique et minérale de fond.

-crop ou charrue à dents) pour bien
émietter le sol.
ace.
Désinfecter le sol en cas de besoin en utilisant soit le pal injecteur manuel ou mécanique pour
les produits liquides (telone II. DD fumigant) soit l'épandeur pour les produits granulés (dazomet,
MOCAP).
REMARQUE : En absence du fumier bovin ou ovin, utiliser les fientes de volailles ayant séjourné
au moins 6 mois en plein air à raison de 20 à 25 tonnes par hectare.

3.2.6.2. Plantation :
Après la préparation du sol :

brassage de l'air dans la serre.

3.2.6.3. Stade de plantation

Les plants doivent avoir 5 à 6 feuilles lors de la transplantation.

3.2.6.4. Date de plantation

3.2.6.5. Densité de plantation :

a- Cas irrigation à la raie : Entre lignes : 1 mètre ; Entre plants : 0,35 m
b-Cas irrigation localisée : Plantation en rangs jumelés :
Entre rangs : 1,4 mètre ; Entre rangs jumelés : 0,40 m ; Entre plants : 0,35 m
c- Plantation en ligne : Entre rangs : 1 mètre ; Entre plants : 0,35 m
Remarque : Les plantations en rangs jumelés présentent l'avantage de réduire de 50 % les
besoins en matériel goutte à goutte (tuyaux, goûteurs).

30
 Chapitre 03 : Cultures protégées

3.2.6.3. Conduite de la culture

a. Taille
- Définition d’ébourgeonnage : c’est le fait d’éliminer les bourgeons en vue de d’avoir une
plante d’une bonne vigueur et bien aérée cette technique se réalise au stade très jeune des
bourgeons (quelques mm de diamètre) car les bourgeons laissées à un stade très avancé auront
comme répercussions :
1-Un affaiblissement de la plante du à la concurrence entre croissance-floraison et maturation
des fruits. 2- Le manque d’aération
3- La perte considérable des éléments nutritifs exportés par ces bourgeons
-Ecimage ou étêtage : c’est arrêter la plante en longueur et ceci par élimination du bourgeon
terminal, pour favoriser le développement des bourgeons latéraux (melon), accélérer le
développement et la maturation des fruits (tomate, melon, concombre).
Pour la tomate :

Supprimer tous les bourgeons axillaires issus de l'aisselle des feuilles dès qu'ils auront atteint la
grosseur d'un crayon
Sectionner le bourgeon terminal après une ou deux feuilles au-dessous du bouquet que l'on
juge suffisant pour arrêter la culture (7 à 10 bouquets pour les variétés à croissance
indéterminée).
Si d’autres rameaux porteurs de fruits commencent à se développer, pincez-les pour les
enlever afin de stimuler la plante à produire un nombre limité de tomates de bonne qualité
plutôt qu’une abondance de fruits de qualité médiocre qui mûrissent tardivement.
Il est important de pincer les gourmands. L’on élimine les petites pousses latérales pour ne
laisser qu’une tige principale. Les grappes de fruits pousseront le long de cette tige principale. Le
fait de tailler les gourmands améliore la qualité et la taille des fruits.

- L’effeuillage
Il faut enlever les feuilles anciennes, jaunies ou malades des pieds de tomate. Ceci permet de
réprimer le développement et la propagation des maladies. Faites attention au moment de
tailler les plantes. Il est très facile de propager une maladie avec les mains ou les outils que vous
utilisez, il faudra donc éviter les pieds contaminés. Nettoyez régulièrement vos outils. Le mieux
est d’effectuer la taille dans la matinée d’un jour ensoleillé pour permettre aux blessures de
sécher rapidement. Il est conseillé de brûler ou d’enterrer les feuilles contaminées afin d’éviter
des infections de maladies.

3.2.6.4. Les systèmes de tuteurage

Le tuteurage augmentera le nombre ainsi que la taille des fruits que donnera la plante. En outre,
cela réduira le taux de pourriture des fruits et facilitera le traitement ainsi que la récolte.
Il faut tuteurer les variétés à croissance indéterminée pour faciliter la taille, le pinçage, la
récolte ainsi que d’autres pratiques de culture. Il faut tuteurer les variétés à croissance
déterminée pendant la saison humide afin d’éviter que les fruits entrent en contact avec le sol.
Il faut soigneusement attacher les plantes aux tuteurs ou aux ficelles d’appui, à commencer
environ deux semaines après le repiquage. L’on peut utiliser de la paille de riz, des bandes en
plastique, des bandes d’attache horticulturales ou d’autres matériaux pour attacher les tiges. Il
faut également offrir un appui aux grappes de fruits.
Pour éviter d’endommager les racines des plantes, il faut mettre en place les tuteurs avant le
repiquage.

31
 Chapitre 03 : Cultures protégées

Les tuteurs devront mesurer au moins 1,5 m de long, parce qu’il faudra les enfoncer 40 à 50 cm
dans le sol. Les tuteurs que l’on utilise plusieurs fois doivent être lavés auparavant avec un
produit désinfectant afin de tuer tous les microbes qui pourraient s’y attacher.

Figure 5 : différentes types de clôtures d’appui

3.2.6.5. Aération :

permettra d'éliminer les excès d'humidité et de chaleur, qui favorisent le développement des
maladies cryptogamiques.
Aération par écartement des bâches : Ce type d'aération est insuffisant en période de grandes
chaleurs qu'il convient de compléter par enlèvement d'une bâche sur trois.

3.2.6.6. L’irrigation

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 Chapitre 03 : Cultures protégées

Tableau 7 : Fréquences d’irrigation à la raie

À la goutte à goutte : faire des apports quotidiens, en sol léger et tous les 2 à 3 jours en sol
lourd.

3.2.6.7. Fertilisation
Apporter la fumure d'entretien comme l'indique le tableau ci-dessous juste avant une irrigation.

3.2.6.8. Protection phytosanitaire

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 Chapitre 03 : Cultures protégées

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 Chapitre 03 : Cultures protégées

b-Maladies virales
La mosaïque et la déformation des feuilles sont les deux principaux symptômes des maladies virales
de la tomate.
Actuellement on ne dispose pas de substances chimiques permettant de guérir les maladies d'origine
virale.
Seule la sélection sanitaire, suivie de méthodes prophylactiques ainsi que l'utilisation des variétés
résistantes sont utilisées. Les mesures à prendre consistent à lutter contre le vecteur (puceron) par
pulvérisation d'insecticides. Tels que Karate - Décis - Lannate.

C-Principaux parasites
a-Nématodes
Présence de nombreuses nodosités (gales)- Les plantes atteintes se développent mal.
Il existe plusieurs espèces dont :

-Moyens de lutte
Utiliser des variétés résistantes - Désinfecter le sol avec un nématicide avant plantation
- Alterner les cultures.
b- Mineuses
Provoquent des galeries sinueuses entre les épidermes. En cas de forte attaque tout le feuillage peut
se dessécher.
Les espèces responsables sont : Lirionyza bru- niae L. stridata L. trifoli Les noctuelles provoquent, la
perforation des folioles, trous sur fruits, provoquant leur maturation prématurée, cavité dans les
fruits.
L'espèce la plus fréquente est : Heliothes , armigera

- Moyens de lutte
Pulvériser un insecticide spécifique et respecter la dose prescrite.

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 Chapitre 03 : Cultures protégées

c- Les acariens
Provoquent un blocage de la végétation, des petites ponctuations jaunes sur folioles; présence de
nombreuses toiles soyeuses, plages luisantes sur tiges, folioles de couleur vert bronze, dessèchement
et chute des folioles et des feuilles.
- Moyens de lutte :
- Nettoyer à fond les serres entre deux cultures - Utiliser un acaricide spécifique.
d- Les pucerons
Provoquent l'enroulement des feuilles, la crispation des jeunes folioles, un arrêt de croissance, et la
production de miellat se couvrant de fuma- gine. Ils sont favorisés par les températures élevées et
une faible humidité.
Moyens de lutte

iliser

e- Aleurode
Production de miellat se couvrant de fumagine. Traiter avec un insecticide spécifique
f- Liste de produits phytosanitaire
-Insecticide /acaricide

-Nématicide

g- Lutte biologique
Le fait de lutter contre un insecte ravageur par le biais de ses ennemis naturels est appelé lutte
biologique. Les ennemis naturels peuvent être des oiseaux, des araignées, d’autres insectes et même
des moisissures et des bactéries.

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 Chapitre 03 : Cultures protégées

- Solution au savon
Il s’agit là d’un bon remède contre les pucerons et les thrips.
Application : Dissoudre 30 cm3 de savon liquide dans 5 litres d’eau en secouant. Avant de traiter la
culture, tester la solution sur un pied individuel. Si la concentration de la solution est trop forte, des
brûlures (taches) apparaîtront sur la plante. Il faudra alors diluer davantage la solution.

- Urine de vache
Ceci s’est avéré effectif pour lutter contre les pucerons, les acariens, les thrips et d’autres insectes,
ainsi que contre les virus mosaïque et les moisissures.
Application : Garder l’urine au soleil pendant deux semaines. Il faudra diluer l’urine 6 fois avant
d’appliquer un traitement. Tester d’abord sur les feuilles et les fruits, et diluer davantage au
nécessaire. Lorsque l’on effectue un second traitement après 1 ou 2 semaines, l’effet sera meilleur.
Ceci peut servir de mesure préventive.

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 Chapitre 03 : Cultures protégées

h- Les mauvaises herbes

3.2.6.9. Récolte, emballage et conservation

Les tomates de qualité sont fermes et de couleur uniforme. Si les tomates sont destinées à la
production, par exemple, du ketchup, de condiments à la tomate, de la purée ou du jus, il faudra
cueillir les fruits lorsqu’ils sont rouges et entièrement mûrs.
Si les tomates sont destinées à être vendues en tant que légumes au marché, l’on peut les
récolter lorsqu’elles sont encore vertes. Après la cueillette, les tomates vertes peuvent mûrir et
devenir rouge. Quelques tomates mûres rouges disposées parmi les vertes accélèreront le
processus de mûrissage.
Un inconvénient de la cueillette précoce est que cela réduit la valeur nutritive des tomates. Un
avantage est que les tomates vertes sont moins enclines à être endommagées ou à pourrir.
Pour maintenir la qualité et garantir un bon rendement, l’on peut suivre quelques indications
simples pendant la récolte :
- La main d’œuvre doit savoir quelles sont les tomates à récolter et à quoi elles seront destinées.
- La récolte doit être effectuée par temps sec à températures fraîches, donc tôt dans la matinée.
- Il faut cueillir les tomates avec des mains propres. L’on tord doucement la tige du fruit, en
évitant de serrer ou d’endommager la plante avec les ongles (voir figure 07).

Figure 07 : La Cueillette correcte de la tomate

-Il faut déposer les tomates doucement dans le contenant et ne pas les jeter ou les faire tomber.
- Les contenants doivent être des sacs propres en filet de nylon, des seaux en plastique, des
cageots en bois ou en plastique.
- Il ne faut jamais remplir de trop les contenants à la récolte.
- Les petits contenants pour la cueillette doivent être vidés dans des contenants plus grands dans
le champ. Ces derniers doivent être larges, peu profonds et superposables pour éviter les
surcharges.
- Les grands contenants doivent être maintenus propres et à l’ombre.

a- Le moment de la récolte
La récolte s’étendra sur environ un mois, en fonction du climat, des maladies et du cultivar.

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 Chapitre 03 : Cultures protégées

Il est également bon d’observer le mûrissage des tomates. Le stade de mûrissage au moment de
la récolte affectera la composition du fruit et la qualité de la tomate. Les tomates accumulent les
acides, les sucres et l’acide ascorbique au cours du mûrissage sur la plante. Les tomates mûries
dans le champ ou dans la serre ont une meilleure saveur et qualité globale que celles qui ont
mûri une fois cueillies. C’est pourquoi il est important de comprendre les stades de mûrissage.
L’on peut donner à la main d’oeuvre qui assure la cueillette un simple répertoire de couleurs
pour les tomates rouges pour les aider à assimiler cela.
- Stade de mûrissage vert : la surface du fruit est entièrement verte. Le ton du vert peut varier
de clair à foncé.
- Stade de mûrissage brisant : la couleur brise de vert à jaune fauve, rose ou rouge sur moins de
10 % de la peau de la tomate.
- Stade de mûrissage virant : entre 10% et 30% de la peau de la tomate n’est pas verte. Elle est
jaune fauve, rose ou rouge.
- Stade de mûrissage rose : entre 30% et 60% de la peau de la tomate n’est pas verte. La couleur
est rose ou rouge.
- Stade de mûrissage rouge clair : entre 60% et 90% de la peau de la tomate n’est pas verte. La
couleur est rouge rosâtre ou rouge
- Stade de mûrissage rouge : 90% de la peau de la tomate n’est pas verte. La couleur est rouge.

3.2.6.10. Manutention post-récolte

- Les contenants
Les contenants de cueillette doivent être vidés dans des contenants plus grands qui sont
déposés à proximité des lieux de cueillette. Les grands contenants doivent être transportés
fréquemment vers les zones de triage sur l’exploitation. C’est pourquoi leur poids ne devra pas
dépasser 25 kg. Les contenants ne devront contenir que des tomates matures, mûres et non
abîmées. Une fois que les contenants du champ sont pleins, il faudra les transporter vers la zone
de triage située sur l’exploitation.

-Le calibrage
Le calibrage consiste simplement en la répartition des tomates en catégories uniformes en
fonction de certaines caractéristiques physiques et qualitatives qui ont une importance
économique. L’opération implique une identification, une classification et une séparation.
Le calibrage présente des avantages :
- L’uniformité est un des premiers aspects que les acheteurs apprécient. L’aspect vient avant
l’arôme et la saveur.
- Différents clients recherchent différentes qualités de tomates.
- Le fait d’établir des normes aura pour conséquence que le client fasse confiance au produit, et,
ce qui est plus important, au producteur.

- Le conditionnement
Un emballage est pratique pour la manutention, le transport et l’entreposage des tomates. Il
offre une protection contre les pathogènes, les prédateurs naturels, les pertes d’humidité, les
températures, l’écrasement, ainsi que contre la déformation des tomates du point de vue
esthétique.
Les tomates vertes matures peuvent être entassées les unes sur les autres dans un emballage,
puisqu’elles sont fermes. Dans tous les cas, il est bon d’utiliser un rembourrage de protection au
fond des emballages et entre deux couches de tomates.

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 Chapitre 03 : Cultures protégées

-L’entreposage
Dans le cas où les tomates sont vendues fraîches pour la consommation directe, les périodes
d’entreposage doivent être très courtes. Dans le cas où les tomates sont transformées, par
exemple en purée ou en jus de tomate, ou lorsqu’elles ont été séchées ou conservées au
vinaigre, la période d’entreposage peut durer plusieurs mois voire quelques années.
Souvent, l’entreposage a lieu lorsque le produit est en transit vers la destination finale.
Au niveau des marchés d’exportation, il y a des grands containers utilisés pour le transit qui
sont équipés de chambres froides et d’unités de traitement à l’éthylène.
Les tomates sont sensibles à la réfrigération. Une réfrigération excessive peut avoir comme
conséquence l’arrêt du processus de mûrissage, les tomates ne développeront pas entièrement
leur couleur et leur saveur. La couleur sera irrégulière, le fruit pourra se ramollir
prématurément, la couleur des pépins pourra tourner au brun et la décomposition se fera plus
rapidement.
Normalement les tomates souffrent des températures qui descendent au-dessous de 10°C si
elles s’y trouvent pendant plus de 2 semaines ou au-dessous de 5°C si elles s’y trouvent pendant
plus de 6 ou 8 jours.

3.2.6.11. Budjet de production de 400m2 tomate

Un agriculteur/trice devrait faire une liste de toutes les sources de frais possibles.

Tableau : Frais de culture de tomate s/serre (goutte à goutte) (400 m2) rdt : 1000 qx/ha (en 2010)

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 Chapitre 03 : Cultures protégées

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