CULTURE DE L’AVOCAT

MISE EN PLACE D’UNE FERME D AVOCATIER

LA CULTURE DE L AVOCATIER

SOMMAIRE
I- GENERALITES
II- L’AVOCAT DANS LE MONDE ESSOR DE L’OR VERT
III-RACES ET CULTURE
IV- CREATION D’UN VERGER
1- SELECTION DU SOL ET DE LA VARIETE
2- ITINERAIRE TECHNIQUE
a- PREPARATION DU SOL
b- PIQUETAGE
c- IRRIGATION
d- FERTILISATION ET NUTRITION
V- RENDEMENT ET CONSERVATION
VI- TRANSFORMATION

WILFRIED KONE
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I- GENERALITES

L'avocat est le fruit de l'avocatier (Persea americana), un arbre de la famille des

Lauraceae, originaire du Mexique. Il en existe trois grandes variétés. La variété
la plus populaire est l'avocat Hass.
En Afrique de l'ouest francophone, la culture des variétés greffées,
sélectionnées aux Etats Unis, est développée sous l'impulsion de l'IFAC à partir
des années 1950. C'est dans ces mêmes années que la culture des variétés
commerciales se développe en Israël en Afrique du Sud et en Afrique de
l'ouest.
Ce fruit peut être considéré comme une centrale nutritionnelle tous les jours.
Bien qu’il semble gras, il n’est en aucun cas dangereux pour la santé de
l’homme. Il a une nature crémeuse avec un goût riche qui peut être distingué
facilement. La poire avocat contient plus de trois grammes de protéines qui ne
peuvent pas être absorbées par d’autres fruits. Sa teneur en sucre est faible et
ceux qui sont fatigués de la consommation de sucre peuvent facilement
consommer ce fruit car il contient environ 0,2 gramme de sucre. Sa culture est
en plein essor actuellement dans le monde.

II- L’AVOCAT DANS LE MONDE ESSOR DE L’OR VERT

En raison de la demande mondiale, l'avocat est devenu un produit
d'exportation lucratif. Sa consommation par tête a augmenté de 406% entre
1990 et 2017, rien qu'aux Etats-Unis. La production mondiale d'avocats a
augmenté de 62 % entre 2004 et 2014. Le Mexique, premier producteur
mondial, a ainsi augmenté sa production de 50 % sur cette période.
La République dominicaine et le Pérou sont devenus respectivement deuxième
et troisième producteurs mondiaux en multipliant tous deux leur production

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par trois en dix ans. En Afrique, le Kenya et le Rwanda sont rentrés au cours de
cette période dans le top 10 des producteurs mondiaux.
Ce qu'on appelle désormais "l'or vert" est de plus en plus populaire sur le
continent africain. Le Nigeria comme l'Ouganda ont l'intention d'augmenter
leur production d'avocats et de devenir des exportateurs de premier plan au
cours de la prochaine décennie. L'avocat africain, lui, est toutefois promis à un
meilleur avenir, estiment les scientifiques. Grâce à l'importance accordée aux
petits cultivateurs et à des schémas pluviométriques favorables, la production
d'avocats devrait moins nuire à l'environnement que sur le continent
américain. "L'avocat est un don du ciel car les agriculteurs peuvent en faire une
alternative à la culture du café’’ dixit Sammy Carsan, chercheur en
agroforesterie au Centre mondial d'agroforesterie à Nairobi .

III- RACE ET CULTURE

Caractères Race Race Race

mexicaine guatémaltèque antillaise
Arbre
Adaptation à un Semi-tropical à Subtropical Tropical
climat de type méditerranéen
Tolérance au Le plus Moyennement Sensible (-
froid tolérant (- 5 à - tolérant (-2°C à - 1 à - 2°C)
7°C) 4°C)
Tolérance à la Moyennement Tolérant
salinité tolérant
Tolérance Légèrement Sensible Très
au Phytophthora tolérant sensible
Pubescence Très pubescent Peu pubescent Peu
pubescent
Taille des feuilles Petites Moyennes à Grandes
grandes
Couleur des feuilles Vert pâle cireux Vert foncé Vert clair
adultes
Odeur Forte odeur Sans odeur d'anis Sans odeur
d'anis d'anis

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Pérlanthe
Persistance Très persistant Peu persistant Peu
persistant
Couleur brun Vert Vert
rougeâtre
Fruit
Forme Allongé Arrondi Allongé
Calibre Petit Variable Variable à
gros
Couleur Brun Vert
Peau Très mince, Epaisse, rugueuse Mince,
cireuse brillante
Teneur en huile Elevée Moyenne Faible
Présence de fibres Fréquent Rare Rare
Conservation au Très bonne Bonne Mauvaise
froid
Noyau Gros, parfois Petit, adhérent, Gros,
libre, lisse lisse parfois
libren
rugueux
Cotylédons Lisses et minces Lisses et minces Rugueux et
épais
Ecart floraison- 7 à 9 mois 10 à 12 mois 5 à 7 mois
récolte

Dans notre exploitation nous choisirons la race guatémaltèque hass pour ses
propriétés de rendement accrue et son calibre, aussi par ce que c’est la variété
la plus exploitée et exportée.

L'avocatier est susceptible d'être cultivé sous des climats très différents. En
Polynésie, on retiendra préférentiellement les variétés de race Antillaise pour
les îles de la Société car elles sont bien adaptées à ce type de climat assez
humide. Pour les Australes et les Gambier on pourra utiliser une gamme
beaucoup plus large de variétés et en particulier les variétés de races
guatémaltèque et mexicaine plus tardives.

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Une saison sèche marquée (déficit hydrique de 2 mois) est favorable pour
induire une bonne floraison. Un ensoleillement important est également
nécessaire (2500 à 3000 h/an.)
Les besoins en eau de l'avocatier sont compris entre 1200 et 1600 mm/an mais
varient en fonction du stade végétatif: faibles durant la période d'induction
florale, plus élevés de la nouaison à la récolte. L'avocatier exige d'autre part
une humidité suffisamment élevée au moment de la floraison
(70 à 80 %), puis plus modérée pendant la phase de grossissement des fruits.
Un degré
hygrométrique trop élevé est en effet favorable au développement de maladies
et de certains
ravageurs tant sur les feuilles que sur les fruits (Scab, Cercospora, anthracnose,
thrips,
cochenilles).

IV- CREATION D’UN VERGER

1- SELECTION DU SOL ET DE LA VARIETE

Dans notre exploitation nous choisirons la race guatémaltèque Hass pour ses
propriétés de rendement accrue et son calibre, aussi par ce que c’est la variété
la plus exploitée et exportée.
Plus que toute autre culture fruitière, l'avocatier a des exigences importantes si
l'on veut assurer la longévité des arbres. L'avocatier demande surtout des sols
bien drainés. En effet, l'avocatier est extrêmement sensible à I'hydromorphie
du sol même lorsque celle-ci est faible et temporaire. Cette sensibilité tient à la
présence d'un champignon du genre Phytophthora qui s'attaque aux racines et
à la base du tronc entraînant des pourritures et bien souvent la mort de l’arbre.
Cet agent pathogène se développe dans les sols compacts et asphyxiants. Pour
cette raison, en climat tropical, on préférera de loin les sols les plus légers voire
sableux. La profondeur du sol devra être de 1 m à 1,50 m. Pour éviter les
toxicités aluminiques ou manganiques, on choisira des sols à pH supérieur à 4,5
- 5,0 ou on effectuera des amendements calciques.
D'une façon générale, les conditions écologiques définies pour la culture de
l'avocatier sont fonction du risque d'attaques des racines et/ou du tronc par le
Phytophthora cinnamomi. Derrière une défriche on peut redouter des attaques
de pourridiés. On prendra soin d’attendre environ 6 mois après défrichage pour
effectuer la plantation.

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2- ITINERAIRE TECHNIQUE
a- Preparation du sol

Cette pratique a pour but de détruire la végétation adventice. Compte tenu de

l'enracinement très superficiel de l'avocatier et des risques de lésions des
racines par les outils, lésions qui favorisent la pénétration des champignons
parasites, cette pratique doit être utilisée avec beaucoup de prudence en
culture mécanisée. Le travail du sol avec des outils du type pulvériseur à
disques ou chisel, effectuant des façons superficielles doit être limité aux
interlignes non colonisés par les racines d'avocatier. A partir de la plantation, il
faut donc réduire la surface travaillée chaque année, jusqu'à la suppression. Le
même principe doit être respecté dans le cas d'une culture d'engrais vert avec
enfouissement.

b- Piquetage

Les plants sont déposés en mottes dans les trous de plantation. Leur mise en
place peut être précoce (Novembre-Décembre) dans les régions non gélives, ou
tardive (Mars) là où le froid est à craindre. Des brise-vents individuels (roseaux,
plastique) protègent les jeunes plants des coups de soleil et du vent. Une
irrigation est nécessaire juste après plantation. Les distances de plantations
sont variables selon la richesse du sol, le climat et surtout le développement
futur de l'arbre. Les distances de plantations les plus rencontrées sont 6x8 m,
7x7 m, 6x6 m, 6x5 m et 6x4 m ce qui donne une densité a peu près egale a 125
arbres /ha . Après plantation, le sol pourra être cultivé ou enherbé,
principalement dans les terrains en pente, ou encore désherbé chimiquement.
Si des façons culturales sont envisagées, il faut qu'elles soient très superficielles
pour ne pas abîmer le système racinaire de l'avocatier. Dans le cas de
désherbage chimique, il faut éviter de toucher les feuilles de l'avocatier avec les
herbicides qui peuvent provoquer des brûlures.

c- Irrigation

Nous distinguerons deux phases dans la vie du verger, la phase juvénile et la

phase adulte.

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- Phase juvénile
Elle est caractérisée par une augmentation importante et continue du volume
de l'arbre, donc du couvert végétal et de ses besoins en eau. Elle va de la
plantation, jusqu'à l'entrée en pleine production des arbres, soit suivant les
zones climatiques jusqu'à la 6 e ou 8 e année. Dans un verger monospécifique,
la seule méthode rationnelle est l'irrigation localisée. En cultures associées,
telle qu'une culture intercalaire, l'irrigation en couverture totale est
envisageable. Dans les deux cas, l'irrigation doit être conduite en fonction des
besoins des avocatiers, appréciés par l'aspect du feuillage. L'irrigation est
nécessaire un peu avant que l'arbre manifeste des signes de flétrissement qui
persistent après la nuit. Une teinte plombée du feuillage, un léger enroulement
des limbes constaté en début de matinée indiquent le besoin en eau.

- Phase adulte
Elle correspond à des arbres en production, âgés de plus de 6 à 8 ans, dont les
frondaisons sont proches ou se touchent sur les lignes.

En première approximation, les quantités d'eau peuvent être estimées à 70 %

de l'évapotranspiration potentielle «ETP», soit un coefficient cultural: Kc = 0,70.
Cette estimation peut servir de base, dans un premier temps, au praticien pour
irriguer mais il lui appartient, ensuite, d'adapter les irrigations à ses conditions
particulières

Les techniques d'irrigation sont divisés bien souvent en 3 catégories:

- irrigation de surface (cuvettes, planches, raies)
- irrigation par aspersion (sur et sous frondaisons)
- micro-irrigation (goutte à goutte, micro-jet)

Le choix d'un système d'irrigation dépend de la culture, des disponibilités en

eau, de la technicité de l'agriculteur et de ses préférences, de sa capacité
d'investissement.

Pour la Côte d'Ivoire, les scientifiques recommandent des volumes de 300 litres
par cuvette et par semaine ou, en irrigation par aspersion, quatre irrigations de
25 mm par mois pour la région sud et cinq pour les régions centre et nord qui
sont plus sèches. A notre avis, il serait préférable d'augmenter les doses par
irrigation (30 à 35 mm) et de diminuer la cadence (3 à 4 par mois).

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d- Fertilisation et nutrition

Le but de la fertilisation est de permettre une bonne nutrition de la plante, tout

en maintenant ou même en améliorant la fertilité naturelle du sol. La
fertilisation de l'avocatier est faite sous forme d'engrais minéraux.
Le tableau résume les formules de fertilisation NPK appliquées en verger

pays N K2O P2O5

Côte CNRA 180 150 400
d'Ivoire

Les apports d'engrais sont fractionnés en 2 à 4 épandages annuels et même

davantage, quand ils sont apportés avec l'eau d'irrigation. Ils sont épandus, soit
autour de l'arbre un peu au-delà de la limite de la frondaison, soit de part et
d'autre des lignes d'avocatiers, dans la zone désherbée.

Si la fertilisation est un facteur important de la nutrition, elle n'est pas le seul.

L'état nutritif d'un arbre ou d'un verger peut s'apprécier visuellement et par
analyses foliaires (D.F); ces deux méthodes sont complémentaires. Pour un
agronome expérimenté, le diagnostic foliaire, souvent couplé avec le diagnostic
sol, est surtout utilisé pour confirmer (ou infirmer) un diagnostic de terrain.

Carence en azote :
Chlorose généralisée avec accentuation sur les vieilles feuilles. Coloration
jaune-vert pâle et mat des feuilles, à tendance rosée sur les plus jeunes. Plages
presque blanches qui sont le siège de nécroses. Rameaux et pétioles
chlorotiques.
Croissance ralentie et développement fortement réduit. Tiges et rameaux
fluets. Feuilles petites, gaufrées, s'enroulant vers le bas sur les jeunes plants, ou
en V sur les plants plus âgés. Nanisme des jeunes plants.

V- RENDEMENT ET CONSERVATION

La récolte est obtenue 3 à 4 ans après plantation pour les arbres greffés. Le
rendement par arbre peut être de 130 kg et plus. Au niveau d'un verger bien
entretenu, le rendement varie de 9 à 20 T/ha/an. Il n'existe pas de paramètres
exacts pour l'évaluation du stade de maturité. Seules les appréciations tactiles
et visuelles et la teneur en huile, ajustée parfois par des tests de dégustation,

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permettent de déterminer l'époque de récolte. Les fruits mûrs de certains

cultivars qui tolèrent le froid (mexicains, guatémaltèques et quelques hybrides)
peuvent être conservés un mois et plus à 4-7°C. Les cultivars qui ne tolèrent pas
le froid (Antillais et quelques hybrides) peuvent être conservés 3 à 4 semaines à
13°C.
En Côte d'Ivoire, 7 à 9 t/ha/an (70 à 90 kg par arbre) sont considérées comme
satisfaisantes en verger commercial.

Quand la commercialisation est faite dans le pays même ou dans les centres
urbains ou les villages des pays frontaliers, les avocats sont acheminés
directement du verger au lieu de commercialisation, sans conditionnement ou,
seulement, un tri en fonction du calibre. Les conditions de transport sont,
généralement, très mauvaises ce qui nuit beaucoup à la qualité des fruits
quand ils arrivent sur les marchés. Ces mauvaises conditions de transport et de
manutention sont la cause de pertes importantes de fruits. Ce problème, lié
aux mentalités des producteurs ou des revendeurs est commun à tous les
fruits. Sous prétexte que les fruits sont destinés aux marchés locaux ou
frontaliers, ils sont acheminés des lieux de production aux lieux de vente sans
aucun soin, souvent en vrac dans les camions. Un minimum de précautions
permettrait d'améliorer, sans frais supplémentaires, la qualité et d'obtenir de
meilleurs prix de vente.

Quand les fruits sont destinés à l'exportation, un conditionnement très soigné

est indispensable.

Le temps passé entre la récolte et le conditionnement doit être le plus court

possible. La durée maximum entre la récolte au champ et la mise au froid doit
être inférieure à 48 heures. La préréfrigération des fruits avant leur
conditionnement est parfois utilisée en cas d'engorgement de la station
d'emballage; elle est très efficace si elle est mise en œuvre dans les 2 heures
qui suivent la récolte (chambre à + 10°C pendant 24 heures)

A la station de conditionnement, les fruits subissent les opérations suivantes:

a) Nettoyage

Cette opération a pour but d'enlever toute trace de résidus de pesticides ou de

poussière. Manuellement, elle est effectuée avec une brosse, dans un bain

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d'eau. Mécaniquement, les fruits transportés par des convoyeurs à rouleaux ou

par une chaîne à godets, arrivent sur une première série de rouleaux tournant
à des vitesses différentes, permettant d'éliminer feuilles, branchettes,
morceaux de pédoncules ou tout corps étranger. Ensuite, les avocats passent
sur une série de rouleaux brosseurs qui assurent leur nettoyage. Sur certaines
chaînes, ce nettoyage se fait sous pulvérisation d'eau.

b) Tri et parage

Comme, déjà, mentionné, les avocats doivent avoir un morceau de pédoncule

de 0,5 à 1 cm. Si cette opération est exécutée correctement lors de la
cueillette, très peu de fruits nécessitent une rectification de la longueur du
pédoncule. A ce stade de la chaîne, le tri se fait en trois catégories:

- fruits impropres à la commercialisation (blessures, coups de soleil prononcés,

nécroses ou taches diverses dues à des maladies: Scab, Cercospora,
Anthracnose, piqûres d'insectes);
- fruits de deuxième choix (petites anomalies);

- fruits de premier choix.

c) Calibrage

Le tri par calibre peut faire appel à différents systèmes:

- calibrage au diamètre;
- calibrage au poids.

Une bonne corrélation existant entre le diamètre et le poids du fruit; le

diamètre sert de référence pour établir le poids moyen d'un carton. Le tableau
IX concerne les normes de commercialisation du marché européen; le calibre
correspond au nombre d'avocats permettant de remplir des cartons contenant
de 4,0 à 4,5 kg de fruits.

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VI- TRANSFORMATION

Outre la consommation « directe» des fruits frais, généralement comme hors

d'œuvre avec un assaisonnement Une seconde utilisation, est la fabrication
d'huile d'avocat pour la consommation humaine ou bien la fabrication de
produits cosmétologiques ou pharmaceutiques. En cosmétologie, l'huile
d'avocat sert à la préparation des crèmes de beauté, des huiles de massage,
des shampooings, des savons de luxe. En pharmacie, les pommades à base
d'huile d'avocat sont utilisées en dermatologie pour leur propriété régénérante
de la peau, due en particulier, à la richesse de l'huile en vitamine A. Enfin, les
tourteaux de presse, après extraction de l'huile, peuvent servir d'aliment de
bétail.
La pulpe, qui représente selon les variétés de 55 à 80 % du poids des fruits, est
riche en lipides. Les teneurs sont variables en fonction des variétés, du stade de
maturité du fruit et des conditions écologiques de culture. Elles peuvent varier
de 6 à 8 % pour les variétés de race antillaise, à plus de 20 % chez certaines
variétés de races mexicaines ou guatémaltèques ou bien leurs hybrides Le reste
de la pulpe est constituée d'eau (70 à 80 %), de protéines (2 à 3 %), de glucides
(2 à 5 %), d'éléments minéraux (1 à 2 %) et de fibres (2 à 3 %). L'avocat
contient, également, des vitamines comme, déjà, mentionné

VARIETES race %p %f
Fuerte Gx 15,1 22,8
M
Mexicola M 14,2 21,9
Hass G 12,6 22,9
Linda G 12,3 19,9
Gottfried M 11,5 15,5
Tableau des cinq varietes d’avocat les plus riches en huiles.

Il est bien évident, que l'extraction d'huile n'est économiquement envisageable

qu'avec les variétés à teneurs élevées en lipides

On peut distinguer trois grands groupes de méthodes: a) par pression, b) par

centrifugation, c) par solvant.

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nous décrivons, seulement, la méthode d'extraction par pression dont l'intérêt

principal est de pouvoir être réalisée au stade artisanal par le producteur
d'avocats, sans nécessiter d'investissements trop importants

Après dénoyautage, opération qui peut être faite manuellement car très
rapide, la pulpe et la peau sont broyées puis chauffées dans un récipient en
acier inoxydable à 75-80°C pendant 30 minutes, avec un brassage constant. Le
mélange est, ensuite, additionné de 15 % de sable propre et sec, de
granulométrie moyenne. Un sable à grains hétérogènes convient bien, alors
qu'un sable à gros grains donne une forte proportion d'impuretés lipidiques
(débris cellulaires). Ce mélange est mis dans une presse hydraulique, à toile de
nylon ou de tergal, qui permet d'obtenir une pression minimale de 60 kg/cm².

La montée en pression doit se faire lentement, avec des palliers successifs pour
permettre un écoulement plus complet et éviter toute expulsion de débris
cellulaires. Le pressage est terminé quand l'écoulement de liquide est arrêté.
Ce dernier est mis à décanter, puis on sépare la partie supérieure constituée
d'huile (densité = 0,91 à 0,92) de la partie la plus dense constituée d'eau.
L'huile est, ensuite, filtrée sur une toile de coton et mis dans des récipients de
verre ou de fer galvanisé ou vitrifié. Pendant toutes les opérations d'extraction,
il faut éviter de mettre l'huile en contact avec du fer ou du cuivre.

Pour le stockage, il faut maintenir l'huile à l'abri de l'air, de la lumière et de la

chaleur. Il faut donc utiliser des récipients opaques et remplis au maximum. En
région tropicale, il faut stocker le moins longtemps possible à la température
ambiante et, toujours, dans un local «frais».

la centrifugation de la pulpe permet d'extraire l'huile à une température basse :

on obtient ainsi une huile claire de teinte verte avec des caractéristiques
remarquables. Le Tricanter est parfaitement adapté à la fabrication de l'huile
d'avocat. Cette centrifugeuse industrielle sépare la pâte d'avocat en phases
pulpe, huile et eau. Ensuite, le séparateur raffine la phase huile et élimine les
impuretés les plus fines. Ce processus prend soin du produit et se prête
parfaitement à la fabrication d'une huile d'avocat de première qualité. Le
traitement avec le Tricanter contribue à un rendement élevé, à la pureté de
l'huile d'avocat et à une très haute qualité de produit

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La meilleure qualité est obtenue à partir d'avocats récoltés à maturité et

transformés en huile immédiatement sur place afin d'éviter brunissement et
acidité. Il faut environ 10 kg d'avocats pour obtenir 1 litre d'huile.

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