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Légumes anciens : Leur grand retour au potager

On les appelle légumes anciens, ou encore légumes oubliés. Ces variétés ont été supplantées, pour des raisons
diverses, par celles que nous retrouvons de nos jours le plus souvent sur les étals de nos marchés et dans nos jardins.
Mais, depuis quelques années, ils opèrent un retour remarqué dans nos potagers, et sur les tables des plus grands chefs pour notre
plus grand bonheur. Entre leur saveur et leurs qualités nutritionnelles, ils méritent en effet de redevenir d’actualité.
Découvrez ces légumes extraordinaires et pourquoi les cultiver dans votre potager en permaculture !

Les légumes anciens : Définition

Les légumes dits anciens sont des variétés cultivées autrefois, qui ont été remplacées par d’autres pour des
raisons diverses : plus productives et/ou plus faciles de culture. Certains légumes sont également tombés en désuétude car ils sont
restés associés à la guerre et la famine. L’agriculture industrielle a privilégié les fruits, légumes et céréales à fort rendement, au
détriment de la diversité des cultures et faisant tomber dans l’oubli des variétés pourtant précieuses, tant sur le plan nutritionnel
que sur celui du goût.

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 Toutefois, certaines d’entre elles retrouvent petit à petit une place d’honneur sur nos tables et dans nos
potagers, et pour cause ! Grâce à leurs qualités nutritionnelles exceptionnelles et leurs saveurs prononcées, il est grand temps de
les faire sortir de l’oubli. Découvrez une liste – non-exhaustive – des ces légumes anciens.

Les légumes anciens racines et tubercules

Le cerfeuil tubéreux : Cultivé depuis l’Antiquité en Europe, le cerfeuil tubéreux ressemble à une petite carotte. Sa
culture ne s’est jamais vraiment généralisée, mais – fait exceptionnel pour un légume racine – il était servi sur la table des plus
grands aristocrates. Sa saveur, très fine, se rapproche de celle de la châtaigne, et est plus prononcée après quelques mois de garde.

Le panais : Le panais était l’équivalent de la pomme de terre au Moyen-Âge. Il se cuisine cru en salade, ou cuit en
soupe, purée ou dans des plats mijotés. Il ressemble à une carotte blanche et son goût, doux et sucré, évoque le céleri. Source de
fibres, de vitamines B, C, et E, il est également riche en antioxydants.

Le rutabaga : Le rutabaga fut très consommé durant la Seconde Guerre Mondiale, étant l’un des seuls légumes
disponibles alors. Il fut longtemps délaissé par la suite, son image étant trop associée à celle de la guerre. De la même famille que
le navet, il opère un retour en douceur ! Riche en fibres, phosphore, fer, calcium et magnésium, il se redécouvre et mérite sa place
dans nos jardins.

Le crosne du Japon : Originaire d’Asie, le crosne surprend par sa forme de grosse chenille boursouflée. Derrière cet
aspect étonnant se cache une saveur fine et sucrée, se rapprochant du salsifi ou de l’artichaut. Il s’agit d’un produit très fragile,
qui doit être consommé rapidement après récolte : une raison supplémentaire de le cultiver dans votre potager !

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 Le yacon : Le yacon ou poire de terre, est une plante vivace mais non rustique, qui se cultive comme une annuelle.
Très ornementale, elle offre une jolie floraison jaune l’été : vous pouvez l’installer hors du potager car elle s’intégrera à merveille
dans des massifs fleuris !

Le topinambour : Le topinambour, ou « artichaut de Jérusalem », fut comme le rutabaga très consommé durant la
seconde Guerre Mondiale. Il a ensuite perdu de son succès, associé à cette période. Peu calorique, il est riche en fibres et
minéraux et son goût se rapproche de l’artichaut. Très facile de culture, il ne demande que très peu d’eau.

Le chou-Rave : Encore une victime de la guerre ! À l’instar du rutabaga et du topinambour, le chou-rave opère un
retour remarqué et nous fait bénéficier de ses bienfaits : fibres, vitamines B9 et C, et potassium.

Les légumes anciens feuilles et fruits

L'arroche des jardins : Cette annuelle, appelée aussi faux-épinard, épinard géant ou encore belle-dame, regroupe
des variétés rouges, vertes et blondes. Riche en vitamines C, K et en sels minéraux, l'arroche des jardins fut très consommée en
Europe durant le Moyen-Âge, et progressivement délaissée au profit de l’épinard. De culture plus facile que ce dernier, elle est
aussi très ornementale et revient sur le devant de la scène pour embellir nos jardins !

Le chénopode bon-Henri : Appelé aussi « Ansérine Bon Henri », on retrouve ce légume vivace à l’état sauvage
dans des endroits frais et humifères. Il s’agissait d’ailleurs d’une plante de cueillette médiévale, que l’on retrouvait souvent dans
les soupes. Elle est très rustique, et ses feuilles, riches en fer, calcium et phosphore se consomment comme les épinards, cuites ou
crues en salade.

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 Les tomates anciennes : Jaunes, rouges, orangées, violettes, vertes, bigarrées… elles font leur grand retour ! Les
tomates dites « anciennes » sont en fait des variétés délaissées à partir des années 1960, au profit de celles qui supportaient mieux
le transport et la manutention. Ajoutez à cela la récolte avant maturité, le manque de soleil, l’hybridation, la conservation en
chambre froide… et vous obtenez des tomates, certes rouges et lisses, mais fades et ayant perdu de leurs nutriments. Ainsi, les
tomates anciennes reviennent en force depuis quelques années et font le bonheur des jardiniers : cœur de bœuf, Ananas, noire de
Crimée… Retrouvez le goût des vraies tomates !

La butternut : Appelée aussi « courge musquée », le butternut est aussi délicieux en purée qu’en gratin ou en soupe.
Avec son petit goût de noisette, elle est aussi riche en antioxydants, fibres et protéines et pauvre en calories.

Le pâtisson : Cette courge , au goût évoquant l’artichaut et la noisette surprend et réveille le potager par ses formes
étonnantes.

Où trouver des semences de variétés anciennes ?

Pour trouver des semences de variétés anciennes, vous pouvez vous tourner vers des jardineries ou des trocs de
graines. Sinon, vous devriez trouver la grand majorité de ces semences ou plants directement sur internet auprès de la fermde St
Marthe, Kokopelli, Germinance et j'en passe … Une fois est sûr, vous devriez trouver votre bonheur ! Cultiver des légumes
anciens ne comporte que des avantages : parfois vivaces, souvent faciles de culture, aux saveurs surprenantes et aux qualités
nutritionnelles incomparables… N’hésitez pas à leur faire une place de choix pour diversifier votre potager et vos assiettes !

Amicalement,
Yannick à votre service

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